Arbequina

Variedades de olivo ecológicas
(mesa y aceite)
Juan Pons Bennasar. I.T.A.
Olivo
Junto al almendro, árbol mediterráneo por
excelencia. Muy frecuente en la Serra de
Tramuntana
Olivo
●
●
Dos características
–
Sembrado en terrenos marginales
–
Evitan la erosión
Se considera al olivo mallorquín añívola o
vecera
–
Poda
–
Abonado
–
plagas
Olivo
Injerto
Propagación
Hueso
Nebulación
Ramón y estaca
Olivo: Muchas variedades
●
Como se distinguen las variedades:
–
Vigor: Tamaño de crecidas
Llorón
 Abierto
 Erguido

–
Porte
–
Densidad de Copa
Olivo: Muchas variedades
–
–
–
Forma de la hoja: longitud, anchura, curvatura
Fruto: peso, forma, simetria, posición apice, por
las lenticelas (forma y tamaño)
Hueso: peso, forma, simetria, terminación
Olivo: Consideraciones
agronómicas
●
Entrada en producción: P, M, Tardia
●
Productividad: baja, media, alta
●
Regularidad: alternante y constante
●
Rolto “Tafona”: baja, media, alta
●
Capacidad de enraizamiento
●
Época floración
Olivo: Consideraciones
agronómicas
●
Compatibilidad
●
Aborto ovárico
●
Época de maduración
●
Retención del fruto
90% para aceite y 10 % para mesa
ACEITUNAS

ACEITE VIRGEN EXTRA <1º SIN DEFECTOS

ACEITE VIRGEN < 2º CON LIGEROS DEFECTOS

ACEITE LAMPANTE >2º CON DEFECTOS

ORUJO O ALPEORUJO
ORUJO –ALPEORUJO

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO
ACEITE LAMPANTE ***PROCESO DE REFINADO

ACEITE DE OLIVA REFINADO
+ AC. OLIVA VIRGEN EXTRA O VIRGEN
NOS DA
ACEITE DE OLIVA (0.4)
Problema: Todo es aceite de oliva!
Sensibilidad gustos
●
LENGUA

Ácido

Salado

Amargo

Dulce
Sensibilidad gustos
●
CAVIDAD BUCAL

Picante

Astringente

Metálico
Calidad
Conjunto de atributos o propiedades que
posee y que determinan el grado de
aceptación por el consumidor ya en uso
●
Reglamentaria
●
Culinaria
●
Comercial
●
Terapéutica
Denominación de origen
●
Indicación geográfica de un producto agrario–
alimentario,
cuya
finalidad
se
debe
principalmente al medio en que se produce y
que cumple unos mínimos. Sello de garantía
protegido. Referido a una
zona– comarca.
Forma de cultivo
Variedades de olivo
●
ARBEQUINA.
La más usada en seto. Fácil formación en eje,
vigor medio, manejo, producción constante.
Rendimiento alto pero no estable. Resiste al
frío y a verticilosis
Arbequina
Variedades de olivo
●
PICUAL.
Rustica, de fácil propagación, mecanizar.
Producción elevada, constante, estable. Oleico
alto; resistente a tuberculosis, susceptible a
repilo, verticilum, mosca.
Ac España
Picual
Variedades de olivo
●
EMPELTRE
Rústica,
injertación,
tardía,
producción
constante y elevada. Buen desprendimiento.
Mucho aceite y de calidad, aderezado en negro
y verde. Tolerante a vertilicilosis, sensible a
repilo, tuberculosis y mosca
Empeltre
Variedades de olivo
●
FRANTOIO
Buena adaptación al medio. Producción alta y
constante. Enraíza fácilmente. Aceites
afrutados y estables. Susceptible al repilo,
tuberculosis, mosca y frío
Frantoio
Variedades de olivo
●
KORONEIKI
Vigor medio. Porte erecto; productiva.
Rendimiento aceite muy alto, 2 sem +
arbequina
Koroneiki
Variedades de olivo
●
TOSCA 07
Vigor bajo, llorón. Muy apta para mecanización,
2- arbequina. Resistente al frío y repilo
Tosca07
Variedades de olivo
●
HOJIBLANCA
Fácil de enraizar, aguanta cal, rustica, sequía y
frío. Resistencia desprender. Contenido aceite
bajo, pero de calidad. No estable. Pulpa hueso
difícil. Susceptible a repilo, tuberculosis,
verticilum, lepra y repilo. Delicada
Hojiblanca
Variedades de olivo
●
CORNICABRA
Muy rustica; producción tardía, elevada y
alternante. Resistencia a desprender, mucho
aceite y calidad; estable, aderezar en negro,
sensible a verticilum, tuberculosis, repilo y
mosca
Cornicabra
Variedades de olivo
●
SIKITITA
Variedad de vigor reducido. Porte compacto y
llorón.
Creada a partir de cruce de arbequina y picual.
Para seto
Elevado rendimiento y extracción fácil
Sikitita
Variedades de olivo
●
ARBOSANA
Proviene del Penedés. Árbol precoz de
producción elevada y constante.
De vigor reducido, es sensible a la tuberculosis
y repilo
Arbosana
Características de los aceites
Picual
Frutado, fragante. Aceite de España
atributos
●
●
●
Amargo
Picante
Astringente
específicos
●
Higuera
●
Madera
fragante.... de olor agradable y suave
astringente ....produce sequedad en los tejidos, disminuyendo la secreción
Características de los aceites
Arbequina
Muy frutado
Específicos
Atributos
●
Ligero sabor a manzana
●
Verde herbáceo
●
●
Almendra verde
●
Alloza
Poco amargo y picante
●
Flavor a hierba recien
cortada
Características de los aceites
Cornicabra
Frutado y Fragante
Específicos
Atributos
Suave verde
●
S. Amargor
S. picante
●
Sabor ligero a
almendra
***Capacidad para coupage con otros aceites
Características de los aceites
Cornicabra
Frutado y Fragante
Específicos
Atributos
Suave verde
●
S. Amargor
S. picante
●
Sabor ligero a
almendra
***Capacidad para coupage con otros aceites
Características de los aceites
●
Hojiblanca
Frutado y saber manzana
Específicos
Atributos
●
Verde hierba
●
Suave en boca
●
Poco amargo
●
Flavor almendra
●
Algo picante (a veces)
●
Dulce
Características de los aceites
●
Empeltre
Específicos
Atributos
●
Dulce
●
Suave afrutado
●
Equilibrado en amargo y
picante
●
●
Sabor a manzana
madura
Fluido
Características de los aceites
KORONEIKI
Frutado, verde y gran diversidad de aromas. Complejo
Específicos
Atributos
●
Manzana verde
●
Kiwi

Amargor y picante sin
interferir
Piel de plátano

Nota de dulzor
●
Algo de nuez verde

Astringente
●
Algo alcachofa
●
Características de los aceites
FRANTOIO
Frutado, intenso y estable
Específicos
Atributos
●
Manzana

●
Hierba

●
Alcachofa
●
Alloza (almendra joven)

Dulce y amargo ligero
Picante con matices
de almendra amarga
Frutos secos
Características de los aceites
SIKITITA
Se caracteriza por los siguientes atributos
●
Frutado

●
Dulce

Amargo
Picante muy
equilibrado
Características de los aceites
ARBOSANA
Específicos
Atributos
●
Fresco

Hierbabuena
●
Complejo

Alcachofa

Plátano verde

Frutos verdes
AOVE de alta gama. Una nueva
categoría
●
●
●
●
AOVE -30% Segmentos
–
Premium o gourmet
–
Discusión sí o no ¿?
Se han hecho cursos IRTA. Criterios bases
exportación
10 mejores aceites: 5 son de Priego de
Córdoba
Irrellenables - aceiteras
AOVE de alta gama. Una nueva
categoría
Preguntas más clásicas
1.Tipos de aceite de oliva
2. Monovarietales o coupage?
3. Amargor y picante positivos?
4. Acidez: 0,4 – 1. Deterioro de la aceituna
5. Prensado en frío?
6. Con que plato poner los aceites?
7. Como conservar el aceite en casa?
-Fresco, Temp. Cte. aireado y oscuro
AOVE de alta gama. Una nueva
categoría
8. Cuantas veces puedo utilizar un aceite?
9. Que compramos? 0,5 l. - garrafas?
Proceso de producción del aceite
Cosecha.
En el aceite influye todo: poda, agua, abonado,
plagas, tipo de recolección, etc...
Transporte
Limpieza y lavado
Almacenamiento
Proceso de producción del aceite
Molienda: Rulos o martillos (Micro-talco y
enzimas, aceites, más limpios)
Batido. Separación de fases y temperatura de
no más de 32º
Extracción parcial: flor del aceite, filtro
metálico: interesante por mayor precio
Analítica: resultado solo en color y frutado
Separación por presión (prensas)
Continuo centrífuga y decanter
3 fases
2 fases (no agua)
Proceso de producción del aceite
Orujo: Deshuesadora
Alpechín
Alpeorujo: 2 Fases. Deshuesadora
Comparación de dos y tres fases
< acidez
● < defecto de aceitunas malas
● < superficie
● < mano de obra
● < agua caliente
● < alpechín contaminación amb.
● > contenido de antioxidantes
●
Proceso de producción del aceite
Inconvenientes
●
Orujo más húmedo
●
< Control visual
●
Requiere personal
más especializado
Variedades “TOP MODEL”
●
Aceites de pasarela
–
Arbequina
–
Manzanilla cacereña
–
Picudo (mis universo) Priego de Córdoba y Baena
–
Benizar, Gordal de Hellín. Aromático, no estable
–
Morisca DO Monterubio
–
Pico limón
–
Lucio
–
Royal de Cazorla
–
Picual
–
Cornicabra
–
Empeltre
–
Hojiblanca
Variedades de Mesa
●
Manzanilla
●
Manzanilla cacereña
●
Carrasqueño
●
Hojiblanca
●
Gordal
●
Kadeshon intensivo
●
Masepo
●
Sepoca
Variedades de mesa
Manzanilla de Sevilla
✔
Vigor reducido, susceptible a clorosis férrica
y frío invernal.
✔
Producción elevada y alternante. Elevada
resistencia a desprendimiento.
✔
Es la más apreciada por sus productividad y
calidad
Manzanilla de Sevilla
Variedades de mesa
Manzanilla Cacereña
✔
✔
✔
✔
✔
Poco vigorosa. Adaptada a suelos pobres y
frío
Enraíza bien. Es precoz, producción
constante, poca retención-mecanizar
Calidad de pulpa. Poco aceite, pero de
calidad
Buena separación del hueso
Susceptible a verticilosis y resistente a mosca
y tuberculosis
Manzanilla Cacereña
Variedades de mesa
Carrasqueño
✔
✔
✔
Poco rustica, frío y sequía. Tolera la caliza.
Buen estaquillado
Productividad media y constante. Poco
contenido en aceite
Es sensible a tuberculosis y repilo
Carrasqueño
Variedades de mesa
Gordal
✔
✔
✔
✔
Vigorosa, injertada
Productividad baja y alternante. Poco aceite
y malo
Separación del hueso difícil; proceso
cuidadoso
No resiste la sequía, la tuberculosis y
aceitunas jabonosas. Resistente al repilo
Gordal
Variedades de mesa
Aloreña
✔
✔
Prod. elevada y constante. Desprende bien,
agosto, mucha calidad pulpa, difícil separación
Delicada en suelo, sequía, mosca y repilo
Aloreña
Nuevas tendencias en los modelos
de cultivo
¿Por donde van los tiros en nuevos modelos
de cultivo del olivo y producción de aceite?
Nuevas tendencias en los modelos de
cultivo
A regadío seto “muro”. Andalucía …. Éxodo rural

Variedades con mayores contenidos fenólicos.
Mas aromas sabores

Volumen de copa cap productiva.

Problema renovación seto cortar a 1.5m -1m0.5m –ras de suelo (10cm)

Batido de la pasta de 45-60min pasar a 30min

Nuevas tendencias en los modelos
de cultivo






Pulsos electrónicos de alto voltaje (campos electrónicos de
alta intensidad) rebajar batido
Panel de test desarrollan técnicas instrumentales, narices y
lenguas electrónicas.
Japón 200has 21 tafonas, 7 marcas están entre las 50
mejores.50 € 200ml
Portugal Alentejo 30.000has
Declaraciones autorizadas de propiedades saludables de
aceite de oliva- ácido oleico, vitamina E, polifenoles
Reciente estudio Predimet a oliva y >F secos
Nuevas tendencias en los modelos
de cultivo

Retos innovación

Batidos en ausencia de oxigeno no degradación




Disminución consumo energético .. batidora trans de calor,
nuevos coadyuvantes para mejorar a baja temperatura
Triturador no pastas – problema batido y así eliminar las
centrifugas verticales
Disminuir las necesidades de mano de obra
Rentabilizar los subproductos alpeorujo y aguas de lavado)
hueso compostaje- gestión de ello
Nuevas tendencias en los modelos
de cultivo







Mejora de la gestión de los aceites en bodega.. clasificación, análisis
rápidos,trazabilidad ,que aceite quieren, cual tengo yo???
Mejora operaciones post-cosecha, patio
Recepción –clasificación por calidades, limpieza sin agua. Frutos
por imagen (viña)
Mejora de la dep de aguas de lavado ,limpieza de instalaciones..
etc. CAJAS
Retos de la comercialización
Paneles oficiales de catadores – laboratorios solucionar problemas
de calidad
Desarrollo de envases inteligentes. Estabilidad adversas
Nuevas tendencias en los modelos
de cultivo






Estratificar correctamente el mercado calidad precio
Líneas comerciales con alegaciones a la salud del
consumo de polifenoles
Incrementar la información en el mercado KM 0
Líneas comerciales patrimonio histórico del olivar
milenario, nuevos países no pueden entrar
Diferenciar el extra virgen
Estos ultimas aportaciones son de A. Romero y J.
Hermoso del IRTA