Descárgala Aquí! - Prefectura del Guayas

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Descárgala Aquí! - Prefectura del Guayas
Guayas
GOURMET
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La Prefectura del Guayas, bajo esta administración,
se ha preocupado por crear productos turísticos
únicos que permitan reconocer a la provincia como un
punto importante de tránsito para locales, nacionales e
internacionales. En su propósito por posicionarla, se ha
recurrido a importantes herramientas de comunicación
a través de la promoción y difusión de las Rutas
Turísticas, que engloban la identidad y cultura de
esta jurisdicción.
La gastronomía, sin duda, es uno de los pilares que
tiene Guayas para su promoción turística, pero esta vez
deseamos darle un toque asegurado de calidad para
que pueda ser disfrutada en todos los niveles. Por eso,
con Guayas Gourmet les presentamos la oportunidad
de degustar las más ingeniosas y deliciosas recetas que
basan su creación en los sabores autóctonos de las
Rutas (Arroz, Azúcar, Cacao, Fe, Aventura y Pescador)
y su preparación con la certificación garantizada de
los más experimentados chefs de hoteles reconocidos
de esta ciudad.
Guayas Gourmet, es una nueva oportunidad de
descubrir los finos sabores y aromas de esta provincia.
Una puerta abierta para conocer un poco más de la
identidad cultural guayasense, esa identidad que
pretendemos revalorizar en cada una de nuestras
acciones emprendidas.
Jimmy Jairala Vallazza
PREFECTO DEL GUAYAS
Los invitamos a que sean parte de esta nueva aventura
hacia un Guayas, donde todos vuelven…
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ÍNDICE
Introducción
Guayas Gourmet
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Ruta del Pescador
Hotel Oro Verde
Robalo entero asado en emulsión de maracuyá, quinua y palmito
a la parrilla.
Ingredientes
Preparación
Perfil del Chef
Ruta de la Aventura
Hotel Sheraton
Medallón de pavo relleno de ternera
Ingredientes
Preparación
Perfil del Chef
Ruta de la Fe
Grand Hotel Guayaquil
Pechuga de gallina rellena con choclo
Ingredientes
Preparación
Perfil del Chef
Ruta del Cacao
Hotel Hilton Colón
Camarones en bisque de cacao
Ingredientes
Preparación
Perfil del Chef
Ruta del Arroz
Hotel Unipark
Popietas de pollo y langostinos en salsa de maracuyá sobre trío
de arroces y carpaccio de maduro glaseado
Ingredientes
Preparación
Perfil del Chef
Ruta del Azúcar
Hotel Galería Man Ging
Hornado
Ingredientes
Preparación
Perfil del Chef
Glosario de términos
Contactos
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El Gobierno Provincial del Guayas, presidido por Jimmy Jairala Vallazza, está preocupado
por desarrollar las actividades turísticas de la provincia, mediante el desarrollo y creación de
nuevos productos y servicios turísticos y capacitación turística continua. Todo esto se basa en
las directrices del Plan Maestro de Turismo elaborado por la Prefectura en convenio con la
Cámara de Turismo del Guayas.
Creemos que la industria turística es la antesala de grandes transformaciones en la vida de la
sociedad y bajo este concepto, la Dirección de Turismo de la Prefectura del Guayas busca
generar soluciones a diferentes problemas y necesidades del sector turístico en la provincia
mediante varias líneas estratégicas, dando como resultado productos turísticos de calidad.
Antes del año 2008, la principal oferta turística del Guayas se concentraba sólo en un turismo
de sol y playa a lo largo de la Ruta del Sol, ahora Ruta del Spondylus; pero con la
administración de Jairala, a través de la Dirección de Turismo, se tuvo la visión de integrar
a los 25 cantones y juntas parroquiales en productos competitivos a nivel nacional e
internacional, dando como resultado 6 RUTAS TURÍSTICAS: de la Fe, del Pescador, del Cacao,
de la Aventura, del Arroz y del Azúcar.
Estas rutas engloban y sirven como gancho para la oferta turística con todas sus modalidades
de turismo que posee nuestro territorio, creando una sinergia y trabajo mancomunado con
todos los actores claves en el desarrollo turístico, como son la empresa privada, gobierno
central, gobiernos seccionales, juntas parroquiales y la sociedad.
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Guayas
GOURMET
Es una propuesta de la Dirección de Turismo de la Prefectura del Guayas, que surge con la finalidad de difundir
las delicias gastronómicas de nuestra provincia, gracias al apadrinamiento de las Rutas del Guayas por parte
de seis hoteles de gran prestigio como: Unipark Hotel, Hotel Oro Verde, Hotel Sheraton, Hotel Hilton Colón, Hotel
Galería Mang Ging y Grand Hotel Guayaquil, los cuales han creado una especialidad inspirada en los
productos gastronómicos del entorno geográfico de la Ruta del Arroz, Ruta del Pescador, Ruta de la Aventura,
Ruta del Cacao, Ruta del Azúcar y Ruta de la Fe, respectivamente.
6
Róbalo entero asado en emulsión de
maracuyá, quinua y palmito a la parrilla
HOTEL ORO VERDE
RUTA DEL PESCADOR
CHEF EJECUTIVO: ANTONIO PÉREZ
Está servido con una crema de calabaza asada, tiene
de complemento yuca, amaranto y quinua en forma
de un carbohidrato que va cocido con el mismo pescado en el horno. El chef se demoró en la creación una
tarde completa, pero aprovechando que los jueves
tiene mucho marisco en mano apostó por un plato de
su mesada de mariscos. “No es un tema que te llega
el producto y es algo nuevo. Es algo de nuestro día a
día, lo que importa para crear algo con conciencia
y que tenga buen resultado para eso necesitas buena
materia prima”, menciona.
El concepto del plato va alrededor de tener una mesa
del chef, en donde el marisco que se pudo adquirir en el mercado a través de los proveedores se expone en mesa y se aprovecha para compartir durante
las diferentes vedas. Este hotel maneja una mesada de
mariscos y pescados, desde hace unos 7 meses atrás.
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INGREDIENTES
• 1 diente de ajo picado
• 50 g. de hinojo picado
• 1 tomate fresco picado
• 1 cda. de pasta de tomate
• 100 ml. de vino blanco
• 1 cda. de mantequilla
• 200 ml. de caldo de pescado
• 2 cdas. de crema de leche
PREPARACIÓN DEL PESCADO PARA 5 PERSONAS
• 5 róbalos enteros
• 1 ralladura de limón
• 2 ramas de tomillo
• Sal y pimienta al gusto
Limpiar los pescados y sacar todas las escamas,
luego ponerlo en una plaqueta de acero, sazonar
con los ingredientes mencionados y reservarlos en frío.
En una olla agregar mantequilla y sofreír con ajo,
cebolla, tomate, hinojo y pasta de tomate. Agregar
vino blanco y dejar hervir por 2 minutos. Añadir el caldo
de pescado e incorporar la crema de leche con el jugo
de la maracuyá. Dejar reducir. Una vez fría pasar por un
colador. Reservar.
PREPARACIÓN DEL RELLENO PARA EL ROBALO
• 120 g. de quinua cocinada
• 120 g. de amaranto negro cocinado
• 80 g. de cebolla colorada picada
• 80 g. de tomate fresco picado
• 20 g. de cebollín picado
• 4 cdas. aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
En un contenedor, mezclar todos los ingredientes.
MONTAJE DEL PLATO:
Hacer un orificio en el centro del pescado y colocar
el relleno preparado. Llevar al horno por 15 minutos a
160ºC. Retirar del fuego. Colocar la emulsión de
maracuyá previamente calentada como base en el
plato. Sobre la salsa poner el pescado y los palmitos
ahumados. Decorar con camote frito y flores
comestibles.
SALSA EMULSIONADA DE MARACUYÁ
• 1 maracuyá
• 80 g. de cebolla perla picada
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Antonio Pérez
Chef Ejecutivo del Hotel Oro Verde
BREVE RESEÑA DEL CHEF:
Antonio Pérez, puertorriqueño adoptado por este país, llegó y se estableció en el Ecuador literalmente por ‘cuestiones de la vida’, hace ya
una década, aproximadamente. No le era esquiva la idea de radicarse
aquí, es más, se convirtió en un ideal cumplido, pues sus suegros vivían
en Quito y eso hizo que se convirtiera en un destino fijo de casados y un
lugar para formar una familia. “Esta es una tierra que me ha dado una
calurosa bienvenida. Ecuador, de una forma u otra, empezó a nacer en
mí. Lo vimos como un ideal y una oportunidad de hacer una familia y de
establecernos acá. Fue todo muy atractivo y las condiciones se dieron con
la necesidad de cubrir la plaza de chef ejecutivo en el Hotel Oro Verde”,
cuenta. Pérez no posee otro recuerdo en su vida que no sea alrededor de la
cocina. Siempre fue su pasión, su oficio y objetivo. Llegó hace más de cinco
años a Ecuador y se ganó esa plaza vacante en el Oro Verde. Previo a ello
recuerda gratamente su vinculación con una multinacional, en la que
estuvo por más de 10 años. Fue esa experiencia la que lo llevó
a conocer y trabajar en otros continentes como el Caribe,
América, Asia y Europa. “No he tenido otro trabajo ni otra
historia que no sea alrededor de la cocina. Siempre ha
sido mi oficio y lo he desempeñado
enfocado en los hoteles”, apunta este puertorriqueño.
Desde que está en el Oro Verde ha procurado darle
su toque especial y cree estarlo logrando. Más aún
en Ecuador, pues considera que aquí está todo muy
bien identificado por provincia y cada rincón tiene
una forma de apreciar sus recetas. “Yo creo que
no hay que reinventar nada, sino darle protagonismo. Las cosas deben de suceder como lo
hacemos nosotros con la mesada de mariscos
(que se da todos los jueves). Es un convencimiento indirecto a la comunidad que nos visita
para que pueda apreciar sus propios insumos”,
recalca Pérez. Pese a sus innovadoras ideas y
larga experiencia internacional, Pérez es un chef
sencillo y lo demuestra en sus palabras. Considera que
la cocina ecuatoriana lo tiene todo y es muy gratificante
para él elevar sus sabores y darle su toque personal. No cree
que para darla a conocer haga falta un gran esfuerzo, sino
un poco de imaginación y decisión para llevarla al mantel
y hacerla apetecida. “Nada de orgullo y pretensiones. No
se necesita edificar ninguna estructura porque todo está
dado”, concluye.
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Medallón de pavo relleno
de ternera
HOTEL SHERATON GUAYAQUIL
RUTA DE LA AVENTURA
CHEF: DIEGO HERMOSA
INGREDIENTES:
• 150 g. de pechuga de pavo
• 100 g. de lomo fino de ternera
• 15 g. de zanahoria
• 15 g. de pimiento rojo escabechado ( quemado )
• 15 g. de huevo duro
• 15 g. de vainita
• 15 g de apio
• 30 g. de camote torneado
• 30 g. de zapallo torneado
• 20 g. de espárrago verde
• 10 g. de tomate cherry
• 20 cc. de mantequilla sin sal
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INGREDIENTES PARA LA SALSA:
5. Llevar a cocción de baño María (a vapor) de
15 a 20 minutos a una temperatura de 160 grados
centígrados.
6. Una vez cocinado el pavo proceder a cortar en
medallones y conservar los jugos de la cocción.
• 60 cc. de salsa de reducción de carne
• 60 cc. de jugo de cocción del pavo con vegetales
de base
• 3 g. de hierbas aromáticas ( tomillo y romero )
PREPARACIÓN DEL RELLENO :
PREPARACIÓN DE LA SALSA:
1. Se corta julianas finas de zanahoria y apio.
2. Escalfar ( quemar ) el pimiento rojo con soplete u
hornilla y cortar en tiras finas.
3. Blanquear ( cocinar en agua ) las vainitas un par de
minutos .
4. Cocinar un huevo duro.
1. Una vez cocinado el enrrollado de pavo se procede
a cernir los jugos de la preparación y se combina con
la salsa de carne (concentrado) y se deja reducir hasta
que tome cuerpo y se obtenga la textura adecuada
para ser utilizada.
2. Corregir el sabor.
PREPARACIÓN DE PROTEÍNA:
PREPARACIÓN DE GUARNICIÓN:
1. Colocar la pechuga de pavo y el lomo fino de
ternera abiertas previamente condimentadas sobre un
plástico para que se facilite a la hora de enrrollarlo.
2. Sobre ambas proteínas agregar el relleno.
3. Enrrollar suavemente con la ayuda del plástico.
4. Amarrar los extremos para que se mantenga firme .
1. Tornear (darle forma cilíndrica u ovalada) el camote
y zapallo.
2. Cocinarlos en agua hirviendo .
3. Cuando ya estén cocidos proceder a saltear en
mantequilla y rectificar sabor.
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Diego Hermosa
Chef del Sheraton
BREVE RESEÑA DEL CHEF:
Su atracción por la cocina viene desde pequeño, pero no es sino
hasta hace 15 años que arranca con fuerza su carrera profesional. Sus estudios los realizó en la Universidad San Francisco
de Quito y tomó varios cursos de especialización, entre ellos, uno
de ‘alimentos y bebidas’ en el “Gate Gourmet” de Argentina y
otro de ‘mejoramiento culinario’ en el “Le Cordon bleu” de Perú.
Además, ha participado en congresos
internacionales en países como Costa Rica y EE.UU.
Su carrera la empezó en el JW Marriot de Quito, pero su permanencia ahí es relativamente corta, al ser contratado como Chef
Ejecutivo Principal en el Hotel Sheraton de Guayaquil, cargo que
mantiene hasta la actualidad. Recuerda que previo a su
llegada al Puerto Principal, Hermosa se dedicó a
asesorar y abrir restaurantes en Quito, su tierra
natal, y a dictar cátedra en universidades como
la Tecnológica Equinoccial de Quito. También
ha trabajado en la UEES, Ecotec, Estatal y en
el Instituto de Arte Culinario. Y, a pesar de que
ha dictado muchas materias, su favorita, la
cual ha mantenido los últimos años, es la de
‘Cocina ecuatoriana’.Para este quiteño, radicado en Guayaquil casi 10 años, uno de
sus mayores objetivos como chef principal
es apoyar a su personal en su preparación
académica. “Puedo decir que uno de
mis mayores hitos es haber logrado tener
una de las plantillas de colaboradores más
completa del país. Contamos con maestros
universitarios dentro de la brigada de cocina y con personas que están realizando sus
maestrías… En su gran mayoría son gente joven, con un promedio de edad de 26 años”,
cuenta.
Además, se ha planteado como misión en la vida,
tanto a nivel personal como empresarial, mejorar la
cultura gastronómica del
guayaquileño y el ecuatoriano.
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Pechuga de gallina
rellena con choclo
GRAND HOTEL GUAYAQUIL
RUTA DE LA FE
CHEF: JOFFRE ESTUPIÑÁN
INGREDIENTES:
LAS CROQUETAS:
• 180 g. de pechuga de gallina
• 150 g. de maduro
• 5 g. de canela molida
• 10 g. de azúcar blanca
• 2 huevos
• 200 g. de apanadura
• 200 g. de harina
• 200 g. de aceite
SALSA DE PIMIENTO:
• 320 g. de pimiento rojo entero asado
• 20 g. de ajo
• 100 g. de cebolla perla picada
• 30 g. de aceite vegetal
• 50 g. de crema de leche
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EL ARROZ:
PREPARACIÓN:
• 150 g. de arroz cocinado
• 100 g. de queso criollo
• Mantequilla
• 10 g. de ajo
• 30 g. de pimiento rojo
• 30 g. de pimiento verde
• Sal al gusto
El pimiento se asa, luego se lo pela y después se lo licua.
Posteriormente, se lo hace hervir hasta que se aligere.
Al final, se agrega la crema de leche para afinar su
sabor.
Abrir la pechuga, colocar el relleno en el centro,
enrollarla y asegurarla con palillos para sostener
la envoltura. Marcarla en la plancha para que dore.
Envolverla en papel aluminio y dejarla en la plancha
durante 20 minutos hasta terminar la cocción.
RELLENO:
• 80 g. de choclo cocinado y molido
• 60 g. de pimiento rojo
• 60 g. de pimiento verde
• 40 g. de cebolla colorada
• 15 g. de ajo
• 50 ml. de crema de leche
• 2 g. de sal
Dejarla enfriar y cortarla en rodajas. Colocar en un
plato la salsa de pimiento rojo, colocar las rodajas
de pechuga montaditas una sobre otra y servir con el
arroz y las croquetas de maduro
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Joffre Estupiñán
Chef del Grand Hotel Guayaquil
RESEÑA DEL CHEF:
Joffre Estupiñán lleva ya tres años al frente de la agitada
cocina del Grand Hotel Guayaquil. Su experiencia en
hoteles como el Unipark, Oro Verde y la cadena
internacional Royal Decameron (El Salvador y Ecuador)
le han servido para perfeccionar su gastronomía e
implementar valiosas e innovadoras ideas para atraer
comensales a los restaurantes de este reconocido lugar
de alojamiento en la ciudad.
Uno de sus proyectos personales implementados en el
Grand Hotel Guayaquil es el Festival de Comida
Española, que promueve deliciosos platos como la paella
y que atrae la atención de numeroso público.
Este proyecto le resulta muy positivo para la
promoción y difusión de la cocina
ecuatoriana, sobretodo de la gastronomía
guayasense, ya que se destacan productos
de esta tierra. “Pensar en esta receta
no fue difícil porque siempre nos
encontramos innovando y creando en
mi trabajo. Lo que sí hice fue darle ese
toque típico que destaca al Grand
Hotel Guayaquil, por lo que este plato no tiene pollo sino gallina, lo que
realza su sabor, y un arroz con un grano que produce nuestro Guayas”,
menciona Estupiñán al momento de
presentar su propuesta. Confía mucho
en que este proyecto del Guayas Gourmet trascienda fronteras y una más al gremio
de chefs que tiene esta provincia. Quizás, hasta
motive a otros hoteles a crear platos innovadores
que destaquen los sabores del Guayas.
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Camarones en bisque
de cacao
HOTEL HILTON COLÓN
RUTA DEL CACAO
SOUS CHEF: ABEL PERALTA VERA
INGREDIENTES: PARA 4 PORCIONES
•
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•
12 camarones grandes
1 maduro (cortado en rodajas)
500 g. de arroz cocido
250 g. de queso mozzarella
100 g. de albahaca
50 g. de perejil
50 g. de espinaca
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150 ml de crema de leche
25 g. de cacao en polvo
45 g. de queso parmesano
45 g. de azúcar
zucchini, zanahoria y zapallo
almendras caramelizadas
mantequilla al gusto
Sal y pimienta al gusto
PRESENTACIÓN:
PREPARACIÓN:
Colocar los camarones en un plato.
ACOMPAÑAMIENTO:
Sazonar los camarones con sal y pimienta. Luego
prepararlos al grill. Cortar el maduro en rodajas y freír,
cortar el queso mozzarella en rodajas del mismo
tamaño que el maduro.
Dar leve hervor al perejil con la albahaca y la espinaca,
luego licuar. Mezclar lo licuado con el queso
parmesano, la crema de leche y el arroz cocido.
Darle forma de perla al zucchini, al zapallo y la
zanahoria, darles leve hervor y saltear en mantequilla.
Tomar un molde circular y armar una base tipo lasaña
con las rodajas de maduro, el queso, el arroz verde,
nuevamente queso y finalizar con rodajas de maduro.
Para adornar hacer un caramelo rubio con el azúcar y
sumergir las almendras, dándoles forma de gota.
En un fondo de camarones, disolver el polvo de cacao
y decorar con pequeñas gotas.
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Abel Peralta Vera
Sous Chef Hotel Hilton Colón Guayaquil
BREVE RESEÑA DEL CHEF:
Su afición por la cocina nació desde muy joven cuando
cumpliendo con el servicio militar, descubre sus destrezas
culinarias. Sus pininos los dio en el Hotel Boulevard (hoy
llamado Hampton Inn), hace 25 años.
Es uno de los fundadores del Hotel Hilton Colón
Guayaquil, en donde tiene laborando 17 años. Recuerda
que ingresó como ayudante de cocina. “Así empieza la
mayoría y fui creciendo hasta llegar a ser Sous Chef. Con
orgullo puedo decir que ha sido una excelente
experiencia. Recorrí todas las áreas, conozco el trabajo con los ojos cerrados”, relata.
“Una de las grandes ventajas del Hilton es que
entrenan a su personal de cocina en todas las
áreas para que, de llegar a ser el caso, si
se presenta un inconveniente, el servicio se
mantenga intacto”, recalca Peralta.
Actualmente, en su tiempo libre le gusta
capacitar a otros, que como él, han
escogido esta grata profesión. “Ahora me
doy cuenta que el gusto por la cocina
nació conmigo. La experiencia, constancia
y dedicación me han hecho lo que soy”,
concluye.
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Popietas de pollo y langostinos en
salsa de maracuyá sobre trío de arroces y
carpaccio de maduro glaseado
UNIPARK HOTEL
RUTA DEL ARROZ
CHEF EJECUTIVO : SVEN HANNE
INGREDIENTES
ARROZ AL PESTO
SALSA DE MARACUYÁ
ARROZ CON REMOLACHA
ARROZ CON ZANAHORIA
• 20 g. de arroz blanco
• 10 g. de pesto
• 5 g. de queso parmesano
• 10 ml. de crema de leche
• 40 g. de pulpa de maracuyá
• 15 g. de azúcar
• 10 g. de mantequilla clarificada
• 5 g. de sal
• 20 g. de arroz blanco
• 10 g. de extracto de remolacha
• 5 g. de queso parmesano
• 5 g. de crema de leche
• 20 g. de arroz blanco
• 10 g. de extracto de zanahoria
• 5 g. de queso parmesano
• 5 g. de crema de leche
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INGREDIENTES PARA LA DECORACIÓN DEL PLATO
temperatura moderada para así obtener una cocción muy agradable y mantener su color y brillo.
Por último, se agrega la miel de abeja. Después
se hacen los rollos de pollo con langostinos de la
siguiente manera:
Primero: Se abre la pechuga de pollo para colocar
el langostino y después bridarla con el tocino. Luego se
fríe en una sartén a fuego moderado (140 °C). Después
se retira del fuego y se coloca en una bandeja para
que modere su temperatura, para así empanizar con
el ajonjolí negro las puntas del pollo.
Por último se prepara el puré de maduro con crema
de leche y un poco de queso parmesano, y también se agrega claras de huevo a punto de nieve. Se
monta el plato con las decoraciones que se detallan a
continuación:
PREPARACIÓN
- 15 g. de tomates cherrys
- 2 g. de perejil liso
- 10 g. de reducción de balsámico al 90%
POPIETAS DE POLLO Y LANGOSTINO
• 80 g. de pechuga de pollo
• 240 g. de langostino
• 40 g. de tocino
• 20 g. de maduro frito
• 10 g. de miel de abeja
• 5 g. de mantequilla
• Sal al gusto
• Pizca de pimienta blanca molida
• 30 g. de aceite de oliva
• 10 g. de ajonjolí negro
• 20 g. de puré de maduro con queso parmesano
• 40 g. de huevo a punto de nieve (claras montadas)
• 15 g. de tomate cherry
• 2 g. de perejil liso
PREPARACIÓN DE LA SALSA DE MARACUYÁ
Se cocina el arroz para todas las preparaciones en conjunto. Después se hace los extractos de sabores como
se indica anteriormente, para lo cual se requiere los siguientes ingredientes para la preparación de
cada tipo de arroz. Luego se lamina los maduros en una
fiambrera para que sus láminas sean muy delgadas y
uniformes. Posteriormente, se las fríe en una sartén a
Se coloca mantequilla en una sartén, se agrega azúcar
y se hace un caramelo. Después se añade el extracto
de maracuyá con un toque de azúcar y sal para
obtener un sabor espectacular. Se puede también
agregar algo de mantequilla clarificada para dar un
brillo a la salsa.
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Sven Hanne
Chef Ejecutivo Unipark Hotel.
BREVE RESEÑA DEL CHEF:
Sven Hanne, de nacionalidad alemana es oriundo de Hanover.
Desde el mes de mayo de 2014 se desempeña como Chef Ejecutivo
de la cocina del “Unipark Hotel”. Llegó a ese puesto por su dedicación
y compromiso a crear y diseñar nuevos retos culinarios.
El chef alemán estudio tres años la profesión de cocinero entre el
“Hotel Loccumer Hof” y la escuela de gastronomía de la ciudad
de Hanover. Fue adquiriendo su experiencia en diferentes
restaurantes y hoteles en Alemania, entre ellos hoteles
turísticos de la costa, el Hotel “Hessischer Hof” en Frankfort
de la alianza “Leading Hotels of the World”, restaurantes
especializados en cocina alemana, italiana y francesa
durante la “EXPO 2000” en Hanover, (ciudad de las
ferias y exposiciones más grandes del mundo), etc. Su
primer puesto de Chef Ejecutivo fue hace 12 años
en un restaurante francés de especialidades de la
borgoña. Importaba sus ingredientes de la Bresse
y sus vinos directo de los viñadores de la zona de
la frontera con Francia. Hace 11 años conoció a
su esposa y decidió mudarse a Guayaquil para
aprender nuevas culturas y
sabores. Sin saber español empezó como
Sous chef Ejecutivo en el Hotel “Oro Verde”,
estando a cargo de los restaurantes, eventos,
catering y de los delicatessen.
“Durante estos últimos 9 años pude entender y
aprender la comida ecuatoriana, principalmente
la guayaquileña. “Estoy muy orgulloso de ser cocinero de corazón y chef de un gran hotel como el Unipark
el éxito se encuentra en amar lo que uno hace día a día.
Disfruto mucho mi tiempo libre cocinando con mi familia,
mis hijos siempre me ayudan.”, recalca.
Luego de 18 años en el mundo culinario tiene nuevos
retos como Chef Ejecutivo del “Unipark Hotel”.
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Hornado
HOTEL GALERÍA MAN GING
RUTA DEL AZÚCAR
CHEF: MANUEL PAREDES CUMBE
INGREDIENTES: PARA 1 PORCIÓN
• 20 g. de chocolate negro
• 30 g. de cebolla
• 30 g. de aguacate
• 40 g. de verde
• 3 g. de sal y pimienta
• 2 g. de mostaza
• 150 g. de chancho
• 100 g. de papa (chaucha)
• 30 g. de choclo tierno
• 30 g. de mote
• 40 g. de azúcar morena
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PREPARACIÓN:
CHANCHO Y ACOMPAÑANTES
minutos, agregar el chocolate hasta llegar a una
textura espesa. El chocolate se disuelve y el azúcar se
compacta, si se espesa mucho se le coloca un poco
de agua.
1. Aliñar la carne de cerdo con ajo, mostaza, sal y
pimienta, un toque de azúcar, sellar en una sartén y
hornear por 15 minutos a 350 °F, retirar del horno, dejar
reposar 5 minutos y faenar (cortar en láminas).
2. Retirar de la hornilla, dejar enfriar y colocar encima
del chancho o en el plato como decoración.
TOQUE ESPECIAL DEL PLATO: Salsa de chocolate con
azúcar morena.
2. Aparte hervir las papas, se las hace puré para la
tortilla, cocinar el mote y choclo con un toque de sal.
Luego saltear en mantequilla y cebolla blanca.
SALSA DE AZÚCAR CON CHOCOLATE
TOQUE ESPECIAL DEL PLATO:
1. En una olla o sartén cocinar el azúcar morena a
llama lenta en constante movimiento durante 10
Salsa de chocolate con azúcar morena
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Manuel Paredes Cumbe
Chef del Hotel Galería Man Ging
BREVE RESEÑA DEL CHEF:
De posillero a Chef Ejecutivo del Hotel Galería Man Ging,
Manuel Paredes Cumbe, cuencano radicado 20 años en
Guayaquil, cuenta cómo su curiosidad, agilidad y ganas
de aprender lo llevaron a participar en varias cocinas
de distintos hoteles y servicios de comida de la ciudad.
“El toque especial es amor”, es su lema dentro de la
cocina, la cual ha sido su taller de creatividad desde los 18
años, edad cuando descubre este talento no explotado.
Tomó un curso de 1 año en la Escuela de los Chefs
donde fortaleció con conceptos y técnicas académicas
todos los años de sus estudios empíricos en la cocina.
Tiene muy presente su primera experiencia al mando
de un evento, donde, a sus cortos 20 años, preparó y
decoró un menú para un grupo de extranjeros en
el Club Campestre (lugar en el que trabajó en ese
momento) con un menú “rígido y agradable para todo
paladar” ,Manuel Paredes fue aplaudido por los chefs
ejecutivos y fue integrado al equipo de la cocina.
Con experiencia de 5 años en comida gourmet
en el Oro Verde de Machala y luego 6 años
preparando comida volumen (servicios de
catering para empresas) en la Cámara de
Comercio, Paredes está más interesado en
desarrollar sus habilidades culinarias con la
comida gourmet, la combinación de sabores
que se pueden crear y experimentar
es lo que le apasiona en la elaboración
de comidas refinadas.Fue un reto que
se propuso Paredes al llevar un plato
criollo de una presentación voluminosa
a una presentación gourmet, siendo
la diferencia que un plato gourmet es
más delicado y son distintos paladares los
que disfrutan de esas comidas, reto que nos
sorprendió con su representación de la ruta
del Azúcar plasmando en un plato de
cerámica cuadricular y combinaciones de
sabores que llevan a nuevas experiencias a todo
tipo de paladar.
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GLOSARIO
Blanquear: Escaldar un alimento durante unos minutos, para ablandarlo, quitarle color, etc.
Bridar o embridar: Coser, atar o sujetar con un bramante aves, carnes o pescados, para
armarlos, apretando así sus carnes y que conserven la forma después de cocinados.
Delicatessen: Alimentos selectos
Empanizar: Cubrir con pan rallado o mezcla de empanar un alimento antes de freírlo, saltearlo o asarlo. Este procedimiento se hace con el fin de aportar sabor, textura
crujiente e impedir que el alimento absorba grasa. Pasar el producto a
empanizar primero por harina cubriendo toda la superficie, luego por el huevo batido y de último por la miga de pan.
Emulsionar: Montar.
Escaldar: Introducir algo en agua hirviendo.
Laminar: 1/Realizar cortes en láminas de grosor a decisión del cocinero
2/Estirar una masa realizando finas capas superpuestas entre sí.
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Hoteles
Dirección: Av. Francisco de Orellana Mz. 111
Teléfono: 042689000 - 042689250
www.hiltonguayaquil.com
Dirección: Av. 9 de Octubre 414 y García Moreno
Teléfono: 042327999
www.oroverdeguayaquil.com
Dirección: Clemente Ballén 406, entre Chile y
Chimborazo
Teléfono: 042327100
www.uniparkhotel.com
Dirección: Boyacá entre Clemente Ballén y 10 de
Agosto
Teléfono: 042329690 / 042530196
www.grandhotelguayaquil.com
Dirección: Joaquin Orrantia G.Plaza del Sol
(Frente al Mall del Sol)
Teléfono: 042082088
www.ghlhoteles.com / www.sheraton.com
Dirección: Av. 9 de Octubre 1608 y García
Moreno
Teléfono: 042691881
www.hotelgaleriamanging.com
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DIRECCIÓN DE TURISMO DEL GUAYAS
Telf: 04 2283258
E- mail: [email protected]
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www.guayas.gob.ec/turismo
La información proporcionada en este recetario está
actualizada hasta el mes de agosto del 2014, por los
siguientes establecimientos hoteleros:
- Hotel Hilton Colón
- Hotel Galería Man-Ging
- Hotel Oro Verde
- Hotel Unipark
- Grand Hotel Guayaquil
- Hotel Sheraton
IMPORTANTE: Los datos consignados en el presente catálogo
pueden ser modificados en el futuro, sobretodo los números
telefónicos, contactos y hoteles participantes.
Derechos Reservados del Gobierno Provincial del Guayas y
su Dirección de Turismo
Copyright © 2014
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Lomas de Sargentillo / Isidro Ayora /
Pedro Carbo / Daule / Santa Lucía /
Palestina / Colimes / Balzar /
Salitre / Samborondón
Jujan / Simón Bolivar / Milagro /
Naranjito / Marcelino Maridueña /
Bucay
Naranjal / Balao
Durán / Guayaquil / Nobol /
Daule / Yaguachi
Bucay / El Triunfo / El Empalme
Playas / Guayaquil
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