La cocina de Huelva

LA COCINA
DE
HUELVA
Calle San José, 23
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Marismas del Polvorín, 34
(detrás de Media Mark)
Teléfono 959 357 697
LA COCINA DE HUELVA
Sabrosas recetas para todos los paladares
Huelva cuenta con su primera estrella Michelin
Un año más, en la antesala de la Navidad,
presentamos una nueva edición de La Cocina de Huelva, una revista cargada de ideas y
sabrosas recetas para hacer disfrutar nuestro
paladar y sorprender a nuestros familiares y
amigos en las tradicionales reuniones navideñas. Los productos onubenses vuelven a ser
los protagonistas de esta edición. La presa
ibérica, el jamón, nuestro más exquisito marisco,… son los ingredientes de recetas sencillas
en las que lo más importante es precisamente esta materia prima de primerísima calidad.
Pero también hay hueco para recetas más ela-
boradas con ingredientes que no suelen ser
tan habituales pero que en las manos expertas
de los restauradores onubenses dan como resultado platos con magníficas presentaciones
y mejor sabor.
Y hablando de restauradores onubenses de
primer nivel, aprovechamos la ocasión para felicitar a Xanty Elías, que acaba de ser distinguido con una Estrella Michelín, la primera que
aterriza en Huelva y que reconoce la trayectoria de este joven onubense que con su trabajo
a situado la gastronomía de Huelva en lo más
alto del panorama nacional e internacional.
Edita: HUFERAG, S.C.
Diseño y maquetación: dona vázquez machado. Impresión: Imprenta Bonanza
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LA COCINA DE HUELVA
GAMBAS AL AJILLO (ESTILO DE LA ABUELA MARÍA)
PREPARACIÓN
INGREDIENTES (4P)
Primero quitamos cabeza y caparazón a las
gambas. Ponemos el aceite en una cazuela de
barro, los ajos picados y una guindilla, cuando
comiencen a dorarse los ajos, salpimentamos
las gambas y cuando el aceite esté muy caliente
echaremos las gambas.
Cuando llevan poco más de un minuto se sirven
(no tengamos miedo de que estén crudas, ya
que el calor de la cazuela las termina de hacer).
48 gambas (12 cada uno)
10 cucharadas de aceite
1 trozo de guindilla
8 dientes de ajo
Sal y pimientas
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LA COCINA DE HUELVA
PRESA RELLENA
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Manuel Gómez
PORTICHUELO
Se introduce un pincho de rellenar en el centro de la
presa para abrir el hueco. Metemos el jamón picado
y los ajos enteros. Salpimentamos la presa una vez
rellena y la ponemos a dorar en aceite de oliva.
Cuando la presa se haya sellado, la reservamos en
una bandeja para a continuación añadir el resto
de ingredientes en la misma sartén donde hemos
dorado la carne. Sofreímos todo. Una vez listo el
sofrito, trituramos todo y lo ponemos en una olla.
Añadimos el caldo de carne, el vino, el brandy y dos
vasos de agua. Metemos la presa rellena y sellada
y la dejamos 45 minutos cociendo a fuego medio.
Una vez hecho, sacamos la carne y la cubrirnos con
su propia salsa.
800 gr. de presa ibérica
1 cebolla muy picada
1 pimiento rojo muy picado
4 dientes de ajo
Pimienta molida
1 litro de caldo de carne
Nuez moscada
Jamón picado
Aceite de oliva
Vino
Brandy
Agua
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LA COCINA DE HUELVA
GARBANZOS CON ESPINACAS
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Rocío
MESÓN EL POZO
Cocer por un lado los garbanzos y por otro las
espinacas. En una cacerola con aceite y se fríen los
ajos enteros sin piel y se reservan. Freir en la misma
cacerola el pan y reservar.
Al aceite que ha sobrado de freir los ajos y el pan
se añaden las espinacas bien escurridas de agua y
picadas. Sofreir a fuego lento hasta que elimine el
agua sobrante. En un mortero, preparar el ‘majao’
con los ajos fritos, el pan frito, el pimentón, el
comino, el vinagre y un poco de agua de cocer los
garbanzos. Majar bien. Se incorpora el ‘majao’ a la
cacerola junto con las espinacas a fuego lento se
mezcla bien. Por último se añaden los garbanzos y
se van envolviendo con cuidado con las espinacas.
500 gr de garbanzos
1 kgr. de espinacas
8 dientes de ajos
4 rebanadas de pan
1 cucharada de comino
1 cucharadita pimentón dulce
1 cucharada de vinagre
Aceite
Sal
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LA COCINA DE HUELVA
POLLO YAKITORI
PREPARACIÓN PARA EL POLLO
INGREDIENTES
Carlos Pulgarín Rojas
GUATINÉ
Misma cantidad de mirim, soja, sake y azúcar,
hervir y dejar enfriar, una vez frío, macerar con
el pollo, jengibre y cebolleta y posteriormente
saltear.
Ingredientes para el pollo:
Pollo
Mirim
Soja
Sake
Azúcar,
jengibre
Cebolleta
Ingredientes para el trigo:
Trigo
Ajo
Pimiento rojo
Pimiento verde
PREPARACIÓN PARA EL TRIGO
Hacer un sofrito con ajo, pimientos rojos y verdes,
añadir el trigo y cocer durante cinco minutos.
Emplatar todo y a disfrutar de una comida sin
complicaciones y rica, rica.
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LA COCINA DE HUELVA
CARPACCIO DE PEZ ESPADA, HUEVAS DE LUMPO Y WACAME
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
David Montenegro
PEIX
Ponemos a marinar el pez espada unas 48 horas
en una mezcla de sal y azúcar al cincuenta por
ciento. Una vez marinado laminamos el pez
espada en lonchas finas. En otro recipiente
se hace una esferificación con el wacame. Ya
podemos montar el plato. Para ello ponemos las
láminas de pez espada y le añadimos el resto de
ingredientes: wacame esferificado, huevas de
lumpo, aceite verde al gusto y perejil. Este plato
se sirve a temperatura ambiente.
Pez espada
Huevas de lumpo
Alga wacame
Azúcar y sal
Aceite verde
Perejil
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LA COCINA DE HUELVA
ALBONDIGAS DE CHOCO
INGREDIENTES
Agustín Pérez Corrales
BAR RESTAURANTE JUAN JOSÉ
2 Kg de chocos
10 dientes de ajos
Perejil
1 Pimiento verde
1 Cebolla
2 Tomates maduros
2 Rodajas de pan
1 Vaso de manzanilla
3 Vasos de aceite de oliva
Pan rallado
Harina
1 Kg de gambas
1 Huevo
1 Puerro
PREPARACIÓN
Picamos el choco con ajo y perejil y a esa masa le ponemos un
huevo, pan rallado y sal.
Dejamos reposar la masa durante media hora, mientras tanto
hacemos el fumet con agua, cascaras de gamba, un puerro y
aceite de oliva.
Formamos las albóndigas y la pasamos por harina para después
freírlas. Una vez fritas colamos ese aceite y elaboramos la salsa.
Para elaborar la salsa freímos las rodajas de pan y se sacan en una
ollita, se fríen seis dientes de ajos en lámina, la cebolla en juliana,
el pimiento en tiras y los tomates bien picado. Una vez refrito
se retira a la ollita que hemos puesto el pan anteriormente y lo
trituramos con el caldo de fumet.
En el aceite que hemos elaborado el refrito ponemos las
albóndigas pre fritas y le añadimos un vaso de manzanilla y lo
que hemos triturado, dejándola hervir a fuego lento durante diez
minutos.
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LA COCINA DE HUELVA
ENSALADA DE QUINOA Y POLLO
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
José María Sequera
LA ZARANDA
Cocemos la pechuga de pollo y la quinoa en
recipientes distintos a baja temperatura (La
quinoa es un pseudocereal que se cultiva
principalmente en Los Andes). Por otro lado
se maceran las pasas. Una vez conseguida la
vinagreta y la salsa de korma, ya sólo quedaría
mezclar los ingredientes. No hay una forma
concreta de mezclarlos y presentarlos. La
Zaranda nos propone esta presentación.
Quinoa
Pechuga de pollo
Salsa korma
Uvas
Pasas
Brotes de alfalfa
Pipas de calabaza
Brotes de alfalfa
Vinagreta de miel y mostaza
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LA COCINA DE HUELVA
ROPA VIEJA
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Blanca Rodríguez Pérez
LA ABUNDANCIA
Freír el tomate triturado con cebollas y pimientos,
desmenuzar la carne y agregarle una vez frito el
tomate, la carne, los garbanzos y las patatas.
Emplatar y buen provecho
Receta sencilla, muy de Huelva y riquísima, que
puede probar en La Abundancia.
Carne del puchero
Garbanzos del puchero
Patatas fritas en taquito
Fritura de tomate
Cebollas
Pimientos
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LA COCINA DE HUELVA
RAYA EN PIMENTÓN
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Cristóbal Pérez Corrales
BAR RESTAURANTE JUAN JOSÉ
Cortamos la raya y salamos, ponemos dos vasos de
aceite en una olla y freímos dos rodajas de pan y
cuando estén doraditas la sacamos a una olla.
Freímos diez dientes de ajos en lámina y lo sacamos
a la ollita donde este el pan, le añadimos dos dientes
de ajo crudo, el medio vaso de vinagre, las dos
cucharaditas de comino en grano y un vaso de agua
y lo trituramos.
En el aceite una vez templado le ponemos una
cucharada de pimentón dulce y vamos poniéndole
la raya a fuego lento añadiéndole lo que hemos
triturado.
Hay que hacerlo a fuego lento y moviendo la olla
para que no se pegue, hasta la finalización del guiso.
2 Kg de raya
12 dientes de ajos
Pan
Aceite de oliva
Medio vaso de vinagre
2 cucharaditas de comino en
grano
1 cucharada de pimentón
dulce
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LA COCINA DE HUELVA
PULPO A LA BRASA
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Lola Prieto
LA RÍA
Se cuecen por separado tanto las patatas como
el pulpo. Cuando esté casi al punto de cocción se
aparta, pero sin llegar al punto pues después hay
que ponerlo todo a la brasa.
Una vez braseado, esta vez si en su punto a al
gusto, se le añade la sal y un chorrito de aceite de
oliva. A continuación procedemos a emplatar y a
poner como guarnición la salsa de mojo picón.
Pulpo
Patatas
Aceite de oliva
Sal
Mojo picón
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LA COCINA DE HUELVA
ENSALADA DE RAPE AL VAPOR
INGREDIENTES
420 grs de lomos de rape
300 grs. de melón piel de sapo
100 grs. de canónigo
100 grs. de rúcula
100 grs. de nueces
100 grs. de pasas
Aceite de oliva virgen extra
20 ml. de vino blanco
Vinagre de Jerez
Sal gruesa
PREPARACIÓN
Limpiamos y desespinamos el rape y dejamos
los lomos enteros. Envasamos los lomos al
vacío previamente salpimentados, cocemos el
rape al vapor (95ºC vapor durante 10 min.), que
alcance unos 55ºC en el interior. Reservamos en
frío. Pelamos el melón y lo cortamos en dados.
Limpiamos las lechugas y las hierbas y reservamos
en frío. Cortamos el rape, ya en frío, en finas lonchas.
Para la vinagreta: Mezclamos el aceite de oliva,
el vinagre de Jerez y el vino blanco. Tostamos los
piñones y reservamos junto con las pasas. Media
hora antes de servir añadimos los frutos secos a la
vinagreta. Sugerencia: A la hora de emplatar, colocar
primero la mezcla de lechugas variadas (canónigos
y rúcula), a continuación el melón, los frutos secos y
por último el rape.
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