La ruta del tequila

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La ruta del tequila
Adriana Bianco
MEXICO
Actualmente la producción tequilera ha superado los niveles de exportación a Estados Unidos,
Europa, Asia y Latinoamérica, impulsando una de las industrias más pujantes del país azteca.
Para conocer su origen y elaboración llegamos a Guadalajara, capital del Estado de Jalisco, en
México y desde allí comenzamos nuestra aventura de la ruta tequilera.
A la mañana siguiente, visitamos el pintoresco pueblo de Tonalá, gran centro de cerámica y
alfarería, apreciamos piezas pintadas y bellas artesanías.
Con un cielo despejado y un suave sol proseguimos nuestro viaje hacia Chapala, el lago más
grande de México, con una extensión de 80 kms. de largo y 20 de ancho, famoso por sus
recreaciones acuáticas y por su sabroso pescado.
En su ribera vive una gran colonia de estadounidenses, muchos de ellos construyeron bellas
residencias en el pueblo de Ajijic, donde paramos para almorzar en el Hotel Real de Chapala, con
una bella vista sobre el lago.
Continuamos nuestro viaje a través de campos cultivados, colinas y bosques hasta llegar a la
Hacienda del Carmen, que fue construida en el siglo XVI y que perteneció a los monjes Carmelitas y
fue eje de la economía agrícola-ganadera y parte de la historia durante las luchas Cristeras.
Actualmente la familia Serrano Estrada la restauró y la convirtió en un bello hospedaje, lleno de
tradición y comodidades, por eso, vivió aquí sus últimos años el presidente Ordaz.
En este especial ambiente asistimos a una degustación de tequila con la experta catadora Ana
María Romero quien nos define el tequila como un licor destilado hecho a base de agave azul, de
base prehispánica, destilación española y técnicas modernas, con aroma y sabor que oscila entre lo
frutal a lo amaderado, según su añejamiento. Toda una lección del "bouquet" del tequila y sus
formas de saborearlo.
Al día siguiente nos dirigimos hacia el Valle de Tequila, bordeando las laderas del volcán del mismo
nombre, y viendo los cultivos del agave azul, la planta de la cual se extrae la famosa bebida, nutrida
por los minerales de estas tierras volcánicas: un fuego hecho licor.
Paramos en uno de los campos para observar de cerca la planta, que tarda 10 años en crecer.
El jimador Ismael Gama, con 35 años de experiencia, nos explica que su tarea consiste en cuidar
del agave, su estado fitosanitario, replantar los retoños y "jimar" la planta.
Con gran destreza, revolea su machete y corta las pencas dejando el corazón del agave, la piña,
que será luego trasladada a la destilería. Hay más de 150 variedades de agave pero la que se utiliza
para la bebida, es la tequilana Weber, variedad azul.
FUEGO HECHO LICOR
Recorremos los pueblos del Arenal, Amatitlán, para llegar al mágico pueblo de Tequila, que
mantiene su estilo colonial y es el gran centro tequilero del país.
Tequila significa en lengua indígena "lugar de tributos" y dio nombre al célebre licor de los dioses.
En el Museo del Tequila nos enteramos del mítico origen de esta bebida afrodisíaca. La diosa de la
fertilidad Mayahuel y sus 400 conejos de la embriaguez , enseñaron al hombre la planta, de la cual
los indígenas extraían fibras, leña, clavos y un fermento líquido que curaba por sus propiedades
medicinales pero también ensoñaba a quienes lo bebían.
Cuando llegaron los conquistadores introdujeron la destilación, pero la producción tequilera creció,
en realidad, en tiempos de la Independencia y se convirtió en bebida nacional cuando las tropas de
la Revolución la bebían entre batalla y batalla.
A partir de los años 30 la industria del tequila se expandió y comenzó a conquistar mercados
internacionales. El cine promovió la imagen del "charro mexicano" tomando tequila y cantando al
amor.
Pedro Infante, Jorge Negrete y otros cantantes le dedicaron canciones y desde entonces el tequila
se une a la música y al amor. Los mariachis y el tequila están en toda fiesta mexicana, son parte de
la identidad nacional y con música y tequila muchas penas se arreglan.
La destilería de la familia Cuervo es una de las más antiguas, su dueño, José Manuel de Cuervo
consiguió, en 1795, el primer permiso real para producir este licor, actualmente, la producción
alcanza cerca de 62 millones de litros, es uno de los más vendidos en el mundo y está presente en
90 países.
En su destilería se pueden apreciar los hornos donde se introducen las piñas. Probamos el mezcal
dulce, vemos el cocimiento donde se obtienen los azúcares, la extracción de la fibra, la fermentación
por temperatura y la destilación donde se purifica el alcohol en grandes tambores controlados.
Con las técnicas modernas se añeja el tequila en barriles especiales, durante uno a seis años,
exaltando, así, el sabor y el aroma del licor y llegando a una excelencia de calidad.
A partir de 1997 se reconoció la Denominación de Origen, aceptada según ley internacional: Es
tequila solamente el elaborado con agave en la región de Jalisco, zonas especificadas de
Michoacán, Nayarit, Guanajuato y Tamaulipas. Otros lugares no están autorizados para usar el
nombre "tequila".
Al beberlo hay que cuidarse de las falsificaciones porque sólo las botellas que ostentan el certificado
y la denominación de origen son aprobadas por el CRT (Consejo Regulador Tequila) dando garantía
del producto.
El CRT verifica y controla la plantación, producción y registro de fábricas tequileras, protegiendo la
industria y al consumidor.
Para concluir nuestra ruta del tequila visitamos la zona de Los Altos de Jalisco, el pueblo Arandas y
recorrimos la destilería El Centinela, que lleva un siglo en la elaboración del producto, donde su Jefe
de Promoción nos comenta que "el tequila aumentó su prestigio internacional por su esmerado
control de calidad y por la variedad de sabores, convirtiéndose en una bebida para el paladar más
exigente sin perder su fuerza y su toque mexicano."
El tequila no es solo una bebida, es una tradición, una forma de sentir del pueblo mexicano, de amar
y de sufrir, de ser y hacer historia, por eso la Ruta del Tequila es una manera también de conocer el
alma de México, un país que busca en sus raíces la fuerza para proyectarse internacionalmente.
TIPOS DE TEQUILA:
Tequila blanco de gusto fuerte y joven.
Reposado: guardado en barril de madera de 3 meses a un año.
Añejo: Madurado en barril de madera de 1 a 6 años. Después de 7 años pierde su característica.
CÓMO SE TOMA:
Se sirve en un vaso pequeño llamado "caballito". Hoy se sirve en copas grandes.
Tradicionalmente se usaba chupar un limón, degustar un poco de sal y tomarlo de un trago. Hoy se
aconseja degustarlo despacio y ¡bien acompañado!
Puede beberse
* Como aperitivo, antes de las comidas.
* Como un licor de sobremesa, después de los postres.
* Como trago largo, con hielo.
* Sangrita: en vaso separado una mezcla de jugo de tomate con jugo de naranja, especies y chile.
* Margarita-sal y jugo de limón, lima o naranja
* Tequila solo, saboreado de a poco o de un golpe, para calentarse mejor.
FUENTE: Revista La Guía/ Año 9 - Número 99/Septiembre 2008.
http://www.guiadelgolfo.com/articulo.php?id=1434&edicion=99