Setas sin riesgo

IRMA S.L.
setas
SIN RIESGO
G U Í A
D E
C A M P O
A PR E N D E , PA R A E V I TA R C O N F U S I O N E S
Autor: Juan Antonio Sánchez Rodríguez
Director Técnico de IRMA S.L.
Dirección y coordinación editorial: Editorial Everest, S.A.
Diseño y maquetación: Editorial Everest, S.A.
© 2014, EDITORIAL EVEREST, S. A. e IRMA S. L.
© 2014 de las fotografías IRMA S. L
Nuestro más sincero agradecimiento a Aurelio García Blanco, Enrique
Rubio Domínguez, Marián Gallego Martínez, Guillermo Martínez
Fernández, Carlos M. Pérez del Amo, Antonio Díaz, Javier Zazo, José
Ignacio por la cesión de sus fotografías para esta publicación.
Reservados todos los derechos de uso de este ejemplar.
Su infracción puede ser constitutiva de delito contra la
propiedad intelectual. Prohibida su reproducción total
o parcial, comunicación pública, tratamiento informático
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EDITORIALEVEREST S. A.
Carretera León-La Coruña, km 5 LEÓN (ESPAÑA)
ISBN: 978-84-441-2187-1
Depósito Legal: LE: 589-2014
Printed in Spain - Impreso en España
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Atención al cliente: 902 123 400
IMPORTANTE
El autor y la editorial EVEREST no se responsabilizan del incorrecto
y equivocado uso del presente libro, así como de la errónea clasificación
por parte de los lectores de las setas comestibles y venenosas.
Índice general
Introducción al mundo de los hongos
4
Pautas para la recolección
y consumo de setas sin riesgo
6
Normativa y especies incluidas
en la comercialización de setas
12
Descripción y comparación de las setas
comestibles y tóxicas
16
Principales intoxicaciones y setas causantes
122
Índice general de nombres científicos
155
Introducción
al mundo
de los hongos
1. Pautas para la recolección y consumo de setas
sin riesgo
«L a naturaleza pertenece a quienes
la aman y la respetan ».
El disfrutar de las setas supone un RESPETO A LA NATURALEZA
en el más amplio sentido del término:
• Respetar las especies que no conocemos.
• No dejarse llevar por el desmedido afán de recoger muchas especies.
• No deteriorar los setales.
• Respetar los bosques y montes.
La verdadera causa de los envenenamientos por setas no son
propiamente estas, sino los consumidores irresponsables e
ignorantes que se lanzan a la aventura de no saber con exactitud
qué es lo que están comiendo. Por tanto, conviene tener en cuenta
las siguientes recomendaciones:
•D
esconfiar de las apreciaciones precipitadas y no recoger
nunca setas alteradas por los insectos, viejas, destrozadas,
empapadas de agua de lluvia, heladas o muy secas, cuya
identificación sea difícil. La diversidad morfológica de las setas
(colores, tamaños, formas, etc.) tiene que hacer al aficionado
y al recolector precavido.
•O
bservar minuciosamente todos y cada uno de los ejemplares enteros y desenterrarlos para buscar la volva.
No debemos olvidar que las amanitas venenosas mortales
(Amanita phalloides, A. verna y A. virosa) tienen todas una
volva, perfectamente visible, en la base del pie.
•N
o recoger setas que crezcan cerca de basureros,
carreteras o caminos con mucho tráfico, fábricas o
industrias, así como terrenos de cultivo en los que se hayan
empleado biocidas.
• No guardar juntas especies venenosas y comestibles,
aunque las distingamos, por el riesgo de que otra persona coma
de ambas, procurando siempre alejar todas ellas de los
6 Setas sin riesgo
niños pequeños. Revisar una por una cada seta que vayamos
a comer, incluso aunque estemos totalmente seguros de que se
trata de especies comestibles. Jamás consumir trozos sueltos
de setas de difícil identificación.
• Desconfiar de los conocimientos de aquellas personas
que llevan recolectando setas toda la vida y creen que «las
conocen todas» porque distinguen ocho o diez especies,
sobre todo si no se fijan en los caracteres taxonómicos
imprescindibles para una correcta determinación.
•R
echazar champiñones y setas con láminas muy viejas
(oscurecidas), así como las que han permanecido mucho tiempo
a temperatura ambiente en bolsas de plástico (o incluso varios
días en el frigorífico).
•S
er cauto a la hora de comer especies en crudo, pues
algunas especies es necesario hervirlas para que desaparezca
la toxicidad (Morchella, Helvella, Amanita rubescens). Recordar
que algunas personas no las digieren o las digieren mal. No
forzar a comerlas a las personas miedosas o sin ganas.
Amanita caesarea
Recolección y consumo de setas 7
«Conocer lo que se come
y comer lo que se conoce ».
En la recolección es conveniente seguir una serie de pautas
muy elementales:
– No mezclar las setas de distintos setales o de distintas
especies cuando tengamos la más mínima duda sobre su clasificación, tanto si son para comercializar como para consumir
nosotros directamente.
– No pisotear, dar patadas o destrozar setas que no sean
comestibles o susceptibles de ser comercializadas. Existen
muchas especies de setas que tienen un gran interés científico o
bien pueden dedicarse a estudios, exposiciones o publicaciones.
– Cortar las setas con la navaja larga donde el pie se inserta
en la tierra, para respetar el micelio, evitando remover el
suelo para no estropear las futuras fructificaciones de
setas. Por tanto, nunca se deben utilizar herramientas
como rastrillos, hoces o azadas, ni tampoco se debe
escarbar entre el mantillo o la capa vegetal de los bosques.
– Procurar recoger las setas en el mejor estado posible,
eliminando ejemplares agusanados, helados, muy adultos o muy
aguados por la lluvia. Es conveniente limpiar en el campo
las especies destinadas al consumo.
– Deben respetarse los ejemplares de setas muy pequeños. No debemos olvidar que las setas cuando empiezan a
fructificar no producen esporas (semillas) y, por tanto, estamos
impidiendo su reproducción en un futuro inmediato. Hay que
tener en cuenta siempre que las setas ayudan a mantener
el equilibrio del ecosistema del bosque.
– Respetar los ejemplares envejecidos, pasados o agusanados porque colaboran –por la abundancia de esporas que
poseen– en la expansión y fructificaciones futuras. Hay que
tener en cuenta que las setas son un fruto muy perecedero y
que, al hacerse con ejemplares algo viejos, cuando vayamos
a consumirlos o a comercializarlos se encontrarán mucho más
deteriorados y terminarán en la basura.
8 Setas sin riesgo
– Para la recolección y traslado se deben utilizar cestas
de mimbre u otros recipientes que permitan a las setas
su aireación. Por eso no se deben usar bolsas de plástico,
que impiden la transpiración y la caída de esporas al exterior.
Falsas ideas acerca de la setas tóxicas y su determinación
En todas las regiones existen una serie de «falsas reglas» para
conocer si una seta es venenosa o no, sin ninguna base científica,
mantenidas de generación en generación: es vital desterrar estos
errores para evitar accidentes. Estos errores en la identificación
de las especies tóxicas no son muy diferentes, por cierto, de los que
circulan por otros países de Europa.
a) L as setas venenosas ennegrecen al cocerse con un
objeto de plata.
Esta reacción se debe a compuestos azufrados, no a las
toxinas de las setas. Ocurre también al cocinar rebozuelos o
chantarelas (Cantharellus cibarius).
b) Las setas venenosas oscurecen con un ajo o una cebolla.
Podría ocurrirnos al cocinar algunos alimentos como huevos.
Leccinum versipelle
Recolección y consumo de setas 9
c) L as setas que aparecen en el mismo lugar año tras año,
son siempre comestibles.
Junto al micelio –que permanece en el mismo lugar año tras
año– puede crecer otro de una especie tóxica distinta, incluso
de morfología similar.
d) L as setas venenosas pierden su toxicidad tras haber
sido mantenidas en agua, salmuera o vinagre.
Esta técnica de conservación solo asegura la pérdida de
ciertos compuestos tóxicos solubles en agua (presentes en
los lactarios o las rúsulas acres o picantes), pero no elimina
en absoluto las toxinas más peligrosas (Amanita phalloides).
e) L as setas que presentan restos de haber sido mordidas
o consumidas por algún animal, o las setas dudosas
dadas a comer a ciertos animales, no son venenosas.
Nunca debemos fiarnos de que un ejemplar mordido o comido por
los animales sea comestible. Existen varias razones para ello:
• Diferente fisiología del aparato digestivo entre las especies.
• No conocemos qué ocurrió al animal que mordió o probó el
ejemplar.
• El efecto tóxico puede manifestarse varias horas después de
la ingestión, cuando ya no vigilemos al animal.
• Es cruel usar animales para estas prácticas.
f) L as setas presentan toxicidad por haber sido tocadas
por animales.
No hay razones para que una seta gane o pierda toxicidad por
haber sido tocada por animales, por otras plantas o estar en
contacto con ciertas aguas. Pero eso no impide la creencia
popular de que las setas tocadas por erizos, babosas, sapos
o culebras adquieren cierta toxicidad.
g) L as setas presentan toxicidad o no según el terreno
donde crezcan.
La toxicidad o comestibilidad de las especies no varía prácticamente con el ambiente donde crecen.
h) L a toxicidad de las setas varia según el color que
presentan en fresco o al corte.
No existe una sola característica específica que, por el color,
permita distinguir unas especies tóxicas de otras que no lo son.
10 Setas sin riesgo
Ni siquiera el color azulado más o menos intenso que un gran
número de boletos presenta al corte, es característica segura
de su toxicidad.
i) L as setas que crecen sobre tocones de árboles, son
siempre comestibles.
Ciertas especies muy tóxicas, o incluso mortales (Galerina
marginata, Omphalotus olearius), crecen sobre troncos o
tocones de árboles.
j) Otras creencias falsas.
Numerosos autores recogen otras creencias, presentes en toda
la geografía española, sobre curiosos criterios para saber si
los ejemplares son o no comestibles:
• Todas las setas que salen en los prados en primavera y
huelen a harina, son comestibles.
• Son comestibles todas las que tienen pie mazudo, huelen
a harina, etc.
• Todas las setas blancas que no amarillean al pasar una noche
al sereno, también son comestibles.
Boletus edulis
Recolección y consumo de setas 11
2. N
ormativa y especies incluidas en la comercialización
de setas (Real Decreto 30/2009)
Setas silvestres que pueden ser objeto de comercialización
en fresco (PARTE A del Real Decreto 30/2009)
Agaricus campestris (Champiñón
de campo, Champiñón de prado,
Seta borriquera, Guisona)
Agaricus sylvaticus (Champiñón
del bosque, Champiñón enrojeciente)
Agrocybe aegerita (cylindracea)
(Seta de chopo, Seta blanca
de chopo, Seta de palero,
Mosquitera)
Amanita caesarea, con la volva
abierta (Amanita de los césares,
Huevo de rey, Huevo frito, Yema
de huevo)
Amanita ponderosa (Gurumelo,
Grumelo, Falsa patata)
Boletus aereus (Hongo negro,
Boleto negro, Tentullo)
Boletus edulis (Calabaza, Hongo,
Miguel, Porro, Faisán, Viriato, Edulis)
Boletus pinophilus (pinicola)
(Boletus rojizo, Boleto de pino,
Miguel rojo)
Boletus reticulatus (Boleto
reticulado de verano)
Calocybe gambosa (Seta de
San Jorge, Seta de primavera,
Perrechico, Seta de Orduña)
Cantharellus cibarius (Rebozuelo,
Cabrilla, Cantarela, Chantarela)
Cantharellus cinereus (Trompeta
negra, Trompeta de los muertos)
Cantharellus lutescens
(Trompeta amarilla)
Cantharellus tubaeformis
(Rebozuelo atrompetado,
Angula de monte)
12 Setas sin riesgo
Cantharellus subpruinosus
(Rebozuelo, Cabrilla, Cantarela,
Chantarela)
Clitocybe geotropa (Platera,
Cabeza de fraile)
Craterellus cornucopioides
(Trompeta de los muertos, Cuerno de la abundancia)
Fistulina hepatica (Hígado de buey,
Pan de moro, Hígado de vaca)
Hygrocybe pratensis (Higróforo
de prado, Seta de prado)
Hydnum albidum (Lengua de
gato blanca)
Hydnum repandum (Gamuza,
Lengua de gato, Seta de serrín)
Hydnum rufescens (Lengua de
gato rojiza)
Hygrophorus agathosmus (Seta
de almendras amargas, Llanega
gris, Seta de olor de almendras)
Hygrophorus gliocyclus (Babosa
blanca)
Hygrophorus latitabundus
(limacinus) (Llanega, Baboso
negro, Pegalloso,
Llanega negro)
Hygrophorus marzuolus (Seta
de marzo, Seta de ardilla)
Hygrophorus penarius
Hygrophorus russula (Higróforo
escarlata)
Lactarius deliciosus (Níscalo,
Nícalo, Nícala, Mízcalo,
Rebollón, Rebichuelo)
Lactarius quieticolor (Níscalo,
Nícalo, Nízcalo)
Lactarius salmonicolor
Lactarius sanguifluus (Níscalo vinoso, Níscalo, Nícalo, Rebollón
vinoso, Borracho)
Lactarius semisanguifluus
(Níscalo vinoso, Níscalo, Nícalo,
Rebollón vinoso, Borracho)
Lepista panaeolus (luscina)
(Seta de brezo)
Lepista nuda (Pie azul, Nazarena,
Cardenal, Borracha)
Lepista personata (Pie violeta,
Seta de riñón, Cabo azul)
Macrolepiota procera (Apagador, Matacandelas, Parasol,
Seta de gayuba)
Marasmius oreades (Senderuela, Ninfa, Carretilla, Rojilla,
Capucha, Bailarina)
Pleurotus eryngii (Seta de cardo,
Seta de caña, Gatuña, Cañafleja, Seta de canaleja)
Pleurotus ostreatus (Seta de paena, Seta de chopo negra, Oreja de
fraile, Seta de alpaca, Anguilera)
Rhizopogon luteolus (obtextus)
(Turma amarilla, Criadilla
amarillenta)
Rizhopogon roseolus (Turma,
Criadilla rosada, Criadilla rosada
de pino)
Russula cyanoxantha (Carbonera, Rúsula de los cerdos)
Russula virescens (Palometa,
Gorro verde, Seta de cura)
Suillus luteus (Baboso, Boleto
anillado)
Terfezia arenaria (Criadilla de tierra)
Terfezia claveryi (Tierra de criadilla)
Terfezia leptoderma (Criadilla
de tierra)
Tricholoma portentosum
(Capuchina, seta de charol)
Tricholoma terreum (Negrilla,
ratona, ratón, morrico de corso)
Tuber aestivum (Trufa de verano)
Tuber borchii (Trufa blanca)
Tuber brumale (Trufa, Trufa
negra de invierno)
Tuber indicum
Tuber magnatum
Tuber melanosporum (nigrum)
(Trufa, Trufa negra)
Ustilago maydis (Huitacloche)
Xerocomus badius (Boletus
badius) (Boleto bayo)
Setas cultivadas que pueden ser objeto de comercialización
en fresco (PARTE B del Real Decreto 30/2009)
Agaricus arvensis (Bola de nieve, Champiñón anisado)
Agaricus bisporus (Champiñón
cultivado, Champiñón de París,
Seta de campo)
Agaricus bitorquis (Champiñón
de doble anillo)
Agaricus blazei (Champiñón
del sol)
Agaricus brunnencens
(Portobella)
Agrocybe aegerita (cylindracea)
(Seta de chopo, Seta blanca de
chopo, Seta de palero, Mosquitera)
Auricularia polytrichia
Coprinus comatus (Barbuda,
Matacandil, Apagador, Chipirón)
Flammulina velutipes (Pie aterciopelado)
Grifola frondosa (Maitake)
Hericium erinaceum (Erizo,
Barba de cabra, Melena de león)
Normativa 13
Lentinula edodes (Shitake, Seta
de la vida)
Lepista nuda (Pie azul, Nazarena, Cardenal, Borracha)
Lepista personata (Pie violeta,
Seta de riñón, Cabo azul)
Hypsizygus marmoreus
Hypsizygus tessulatus
Pholiota nameko
Pleurotus cystidiosus
Pleurotus cornucopioides
(citrinopileatus)
Pleurotus djamor
Pleurotus eryngii (Seta de cardo,
Seta de caña, Gatuña,
Cañafleja, Seta de canaleja)
Pleurotus fabellatus
Pleurotus nebrodensis
(Seta de caña)
Pleurotus ostreatus (Seta de
paena, Seta de chopo negra,
Oreja de fraile, Seta de alpaca,
Anguilera)
Pleurotus pulmonarius (Pleuroto
de verano, Cuerno de la
abundancia)
Pleurotus sajor-caju
Pleurotus tuber-regium
Sparassis crispa (Seta coliflor,
Cagarrias)
Stropharia rugosoannulata
Tremella fuciformis
Tremella mesenterica (Gelatina
amarilla)
Tricholoma caligatum
(Matsutake, Seta ceñida)
Volvariella volvacea (Seta
del arroz)
Setas que no se pueden comercializar en ninguna
presentación (Especies consideradas tóxicas
en la PARTE D del Real Decreto 30/2009)
Agaricus iodosmus (pilatianus)
Agaricus moelleri (praeclaresquamosus)
Agaricus placomyces
Aagaricus xanthodermus (Champiñón de la tinta, Champiñón malo)
Amanita gemmata (junquillea)
(Amanita amarilla)
Amanita muscaria (Falsa oronja,
Matamoscas, Seta de los enanitos, Señal de porro)
Amanita pantherina (Amanita
pantera, Pantera, Galipierno falso)
Amanita phalloides (Cicuta
verde, Oronja verde, Seta mortal, Canaleja, Oronja mortal)
Amanita porrinensis
14 Setas sin riesgo
Amanita proxima
Amanita verna (Cicuta blanca,
Cicuta de verano)
Amanita virosa (Oronja fétida,
Amanita maloliente)
Boletus lupinus
Boletus pulchrotinctus
Boletus rhodoxanthus
Boletus satanas (Boleto de
satanás, Mataparientes)
Choiromyces meandriformis
Clitocybe acromelalgia
Clitocybe alnetorum
Clitocybe amoenolens
Clitocybe candicans
Clitocybe cerussata
Clitocybe clavipes
Clitocybe dealbata
Clitocybe diatreta
Clitocybe ericetorum
Clitocybe festiva
Clitocybe gracilipes
Clitocybe nebularis (Pardilla,
Griseta)
Clitocybe phyllophila
Clitocybe rivulosa (Seta de cunetas)
Conocybe sp.
Coprinus atramentarius
Coprinus romagnesianus
(Coprino alcohólico)
Cortinarius sp.
Entoloma lividum (sinuatum)
Entoloma nidorosum
Entoloma niphoides
Entoloma rhodopolium
Entoloma vernum
Galerina sp.
Gymnopilus sp.
Gyromitra sp.
Hebeloma crustuliniforme
(Hebeloma llorón)
Hebeloma sinapizans (Hebeloma
olor a rábano)
Hypholoma fasciculare (Seta
fasciculada)
Hypholoma sublateritium
(Hifoloma color ladrillo,
Hifoloma rojizo)
Hygrocybe conica (nigrescens)
Inocybe sp.
Lactarius chrysorrheus (Rebollón
de chaparra, Matasuegras,
Níscalo de leche amarilla, Falso
níscalo)
Lactarius helvus
Lactarius necator (Níscalo negro,
Lactarius plomizo)
Lactarius torminosus (Níscalo
falso, Níscalo lanoso, Rebollón
de cabra)
Lepiota sp.
Macrolepiota rhacodes var
bohemica (Parasol de carne roja)
Macrolepiota venenata
Mycena pura
Mycena rosea
Omphalotus illudens
Omphalotus olearius (Seta
de olivo)
Panaeolus sp.
Paxillus filamentosus
Paxillus involutus (Seta enrollada)
Pholiota squarrosa (Foliota
escamosa)
Pholiotina sp.
Pleurocybella porrigens
Pluteus nigroviridis
Pluteus salicinus
Psilocybe sp.
Ramaria formosa (Ramaria
elegante, Ramaria elegante)
Ramaria pallida
Russula emetica (Rúsula
emética)
Scleroderma sp.
Stropharia aeruginosa (Seta
verde)
Stropharia coronilla
Stropharia cyanea
Stropharia semiglobata
Stropharia stercoraria
Tricholoma auratum
Tricholoma equestre (Seta
de los caballeros)
Tricholoma filamentosum
Tricholoma flavovirens
Tricholoma josserandii
Tricholoma pardinum (Atigrado)
Tricholoma sulphureum (Seta
azufrada)
Tricholoma scioides
Tricholoma sejunctum
(Tricoloma amarillo)
Tricholoma virgatum (Negrilla
picante, Tricoloma rayado)
Normativa 15
Descripción
y comparación
de las setas
comestibles
y tóxicas
Agaricus campestris
L.: Fr.
Nombres vulgares: champiñón de prado, champiñón silvestre, seta borriquera,
guisona (Cast.). Camperol, terrerol, xampinyó (Cat.). Urdintxa, barrengorri, urdintz,
larre-sulsoa (Eus.). Fungo dos lameiros (Gall.).
Descripción: ı sombrero: de 4-11 cm,
de hemisférico-convexo a aplanado;
margen excedente. ı cutícula : blanca,
con diminutas escamas pardas más
pronunciadas hacia el centro. ı láminas:
libres, de color rosa intenso, luego
marrón, finalmente negras. ı pie : de
3-6 x 1-2 cm, blanco, liso, macizo.
ı  anillo : súpero, blanco, membranoso, colgante; en ocasiones,
fugaz. ı carne : blanca. ı olor :
fúngico agradable. ı   s a bo r :
agradable. ı  esporada : marrón
negruzca.
Hábitat: prados y zonas herbosas
soleadas; durante todo el año; común.
Comestibilidad: buena.
Confusiones posibles: con Agaricus
litoralis, cuya base del pie amarillea
al corte.
18 Setas sin riesgo
Olor: agradable
fúngico
Pie: atenuado en la base,
al corte no se vuelve
amarillo intenso.
Agaricus xanthodermus
Genev.
Nombres vulgares: champiñón de la tinta, champiñón malo (Cast.). Bola de neu
pudent (Cat.). Azpibeltz tintausain-argi (Eus.). Cogomelo con cheiro a tinta (Gall.).
Olor: desagradable,
a yodo o fenol.
Pie: al roce o al corte, amarillo
fuerte en la base; algo
engrosado en la base.
Descripción: ı sombrero: de 5-15 cm,
de troncocónico a plano convexo; margen
incurvado. ı cutícula: blanca o grisácea,
más oscura en el centro; al roce, amarillea intensamente. ı láminas: libres,
rosáceas; después, pardo negruzcas;
arista más pálida. ı pie: de 10-15 x
1,5-2,5 cm, blanco, curvado, con bulbo
marginado. ı anillo: súpero, blanco,
persistente. ı  carne : blanca; al
corte amarillo intenso, especialmente
en la base del pie. ı rs: -. ı olor: a tinta.
ı   sabor : desagradable. ı   esporada :
marrón negruzca.
Hábitat: lugares ricos en materia vegetal
en descomposición; durante casi todo el
año; común.
Comestibilidad: tóxico.
Confusiones posibles: se parece mucho a
Agaricus essettei, A. campestris, A. sylvicola
y A. urinascens=macrosporus, que aunque su
carne vira al amarillo nunca en la base del
pie adquiere tonalidades de un amarillo tan
vivo como en el caso de A. xanthodermus.
Agaricales Agaricaceae 19