Quiche de hongos / mermelada de cebollas / reducción de aceto

Quiche de hongos / mermelada de cebollas / reducción de aceto

Quiche de hongos / mermelada de cebollas / reducción de aceto
balsámico
Masa:
Cernir en un bol ......................................................................... 300g de harina
1 cta. de sal
Deshacer dentro (arenar) .......................................................... 50g de manteca fría
Agregar ..................................................................................... 1 huevo
Amasar, hasta formar una masa homogénea. (Agregar una o dos Cdas. de agua si está muy seca)
Dejar descansar la masa tapada 15 minutos, estirar y cubrir el fondo de una tortera. Pinchar con un
tenedor y hornear de 7 a 10 minutos a 180ºC
Relleno:
Dorar en una olla con aceite...................................................... 1 cebolla picada
3 dientes de ajo picados
Agregar ...................................................................................... 200g de champiñones fileteados
¼ T de hongos secos hidratados y picados
Dorar unos minutos, salpimentar y retirar del fuego.
En un bol mezclar ...................................................................... 4 huevos
¼ T de leche
½ T de crema doble
100g de queso rallado
Los hongos saltados
Verter dentro de la masa cocida y hornear 25 minutos a 190°C
Mermelada de cebollas:
En una olla colocar .................................................................... ¼ T de aceite de oliva
1 kg de cebollas en pluma
1 cta de sal
2 ctas de azúcar
Cocinar a fuego bajo hasta que se doren y tengan consistencia de mermelada.
Hongos rellenos / Croquetitas de hongos porcini / Emulsión de morrón
rojo
Hongos rellenos:
Retirar el pie a .......................................................................... 200g de hongos portobello
200g de hongos champiñones
Reservar.
Relleno de panceta y queso:
Mezclar en un bol ...................................................................... ½ T de queso rallado
100g de panceta tostada picada
1 huevo
Pimienta negra
Relleno de pesto:
Procesar con mixer .................................................................... 1 paquete de albahaca
3 Cdas de perejil picado
1 diente de ajo picado
6 nueces
¼ T de queso rallado
3 Cdas de aceite de oliva
Pimienta negra
Colocar los hongos en una asadera y rociarlos levemente con aceite de oliva.
Rellenarlos y espolvorear queso parmesano rallado por encima.
Hornear hasta que estén dorados.
Croquetitas de hongos porcini:
Hidratar en 1 ¼ T de agua hirviendo ......................................... 15g de hongos porcini
Cuando estén blandos, retirarlos, escurrirlos y reservar los hongos y el agua.
En una sartén con aceite dorar ................................................. 1 cebolla chica ciselada
4 dientes de ajo picados
Tallos de hongos picados (200g)
Los hongos porcini picados
Sal y pimienta
Aparte hacer una salsa bechamel con ....................................... 1 T de agua de los hongos
1T de leche
½ T de harina
¼ T de manteca
Sal y pimienta
Mezclar los hongos con la bechamel y agregar ......................... 1 T de queso rallado
Enfriar y formar bolitas. Empanarlas con huevo y pan rallado y freírlas en abundante aceite caliente.
Servir las croquetas junto con los hongos rellenos y emulsión de morrón rojo
Canelones de hongos
Hidratar en agua hirviendo ........................................................ 50g de hongos secos
Una vez hidratados retirarlos, escurrirlos, picarlos. Reservar
Aparte preparar del Manual de Crandon, 1 T de salsa blanca muy espesa, 1 T de salsa blanca mediana y 1
receta de panqueques franceses.
En una olla con aceite dorar ...................................................... 1 cebolla ciselada
3 dientes de ajo
Agregar ...................................................................................... 200g de carne de cordero picada
250g de carne picada magra
Los hongos picados
2 ctas de romero picado
1 cta de tomillo picado
¼ T de perejil picado
Sal y pimienta
Cocinar a fuego fuerte hasta que la carne esté cocida, luego bajar el fuego y cocinar hasta que se
evapore casi todo el líquido.
Retirar y mezclar con una ½ - 1 T de salsa blanca muy espesa
Aparte en una olla con aceite dorar .......................................... 1 cebolla ciselada
4 dientes de ajo picado
Agregar ...................................................................................... 600g de tomate en concassé
Cocinar a fuego bajo hasta que los tomates se deshagan. Retirar y procesar.
Rectificar sabor con sal, pimienta y azúcar.
Rellenar los panqueques en forma cilíndrica y disponerlos sobre una asadera (previamente cubierta con
una capa de salsa blanca.
Cubrir con salsa blanca y luego con salsa de tomate. Espolvorear queso rallado por encima y hornear
hasta dorado.
Lasaña de hongos
En una sartén con aceite dorar ................................................. 1 cebolla ciselada
3 dientes de ajo picados
Retirar y reservar.
En la misma sartén con aceite de oliva dorar ............................ 200g de hongos pleurotus laminados
100g de champiñones laminados
100g de hongos shiitake laminados
Sal y pmienta negra
Retirar y reservar.
En la misma sartén cocinar por ambos lados ............................ 1 berenjena en láminas
Retirar y reservar
Aparte cocinar ........................................................................... 3 atados de espinaca
Escurrir y picar.
Mezclar la espinaca con............................................................. 150g de ricota desmenuzada
2 huevos
Preparar 2 T de salsa blanca espesa. Reservar
Aparte en una olla con aceite dorar .......................................... 1 cebolla ciselada
4 dientes de ajo picado
Agregar ...................................................................................... 600g de tomate en concassé
Cocinar a fuego bajo hasta que los tomates se deshagan. Retirar y procesar.
Rectificar sabor con sal, pimienta y azúcar. Reservar,
En una asadera de borde alto colocar un poco crema doble en el fondo y luego una capa de masa de
pasta. Luego colocar una capa de espinaca, una capa de berenjenas, una capa de hongos, una capa de
salsa blanca y otra capa de masa, repetir hasta llenar la asadera. Terminar con masa, salsa blanca y salsa
de tomate. Espolvorear queso rallado y hornear hasta dorado. (Nota: si la preparación está muy seca se
puede agregar un poco de agua antes de hornear)
Bruschettas de hongos en pan casero
Pan:
En un bol mezclar ...................................................................... 20g de levadura fresca
1 Cda de azúcar
250mL de agua tibia
Dejar en un lugar tibio hasta que comience a fermentar.
Aparte mezclar .......................................................................... 500g de harina
1 Cda de sal
1 Cda de aceite de oliva
1 Cda de romero fresco picado
1 Cda de tomillo fresco picado
Agregar la levadura disuelta.
Tomar la masa con agua tibia y amasar bien.
Colocar en un bol con aceite de oliva y cubrir con un paño.
Dejar leudar hasta que duplique su volumen.
Retirar el aire y estirar. Dar forma y colocar sobre una asadera aceitada.
Tapar y dejar leudar. Cocinar en horno a 200°C
Una vez horneado, cortar el pan en rebanadas y tostarlas con aceite de oliva.
Cubrir las tostadas con los siguientes rellenos:
Relleno 1:
En una sartén con aceite de oliva dorar .................................... 200g de pleurotus laminados
1 diente de ajo aplastado
1 ramita de tomillo
Sal y pimienta
Retirar y reservar.
En la misma sartén con aceite dorar ......................................... 1 cebolla en pluma
Sal y pimienta
Retirar y reservar.
Aparte cortar en laminas muy finas (con mandolina) ............... 1 zucchini
Cocinar brevemente por ambos lados en una sartén caliente con aceite. Retirar, enfriar y enrollar.
Reservar
Montar las bruschettas con un poco de los hongos, un poco de la cebolla y un rollito de zucchini.
Relleno 2:
En una sartén con 2 Cdas de manteca dorar ............................. 100g de champiñones laminados
100g de shiitake laminados
1 diente de ajo picado
Retirar, enfriar y mezclar con .................................................... 3 Cdas de perejil picado
1 Cda de ciboulette picado
1 Cda de vino blanco
½ T de queso rallado
Sal y pimienta
Montar las bruschettas con los hongos y calentarlos antes de servir.
Risotto de hongos portobello
Risotto:
En una sartén con aceite de oliva dorar .................................... 200g de hongos portobello en cuartos
Sal y pimienta negra
Reservar.
Aparte en una olla con aceite sudar .......................................... 1 cebolla ciselada
2 dientes de ajo picados
Agregar ...................................................................................... 1 ½ T de arroz carnaroli
Cocinar unos minutos y desglasar con ...................................... ½ T de vino blanco
Evaporar el alcohol y agregar .................................................... los hongos salteados
Caldo de carne
Cocinar revolviendo, agregando caldo a medida que lo precise.
Cuando el arroz esté cocido retirar del fuego y agregar ........... 80g de manteca fría
100g de queso rallado
2 Cdas de ciboulette picado
Rectificar sabor y servir.
Risotto de hongos secos
Risotto:
En una sartén con aceite de oliva dorar .................................... 1 T de hongos secos hidratados
Sal y pimienta negra
Reservar.
Aparte en una olla con aceite sudar .......................................... 1 cebolla ciselada
2 dientes de ajo picados
Agregar ...................................................................................... 1 ½ T de arroz carnaroli
Cocinar unos minutos y desglasar con ...................................... ½ T de vino blanco
Evaporar el alcohol y agregar .................................................... los hongos
Agua de hidratación
Cocinar revolviendo, agregando agua de hidratación a medida que lo precise.
Cuando el arroz esté cocido retirar del fuego y agregar ........... 80g de manteca fría
100g de queso rallado
2 Cdas de ciboulette picado