programa-san-sebastian-gastronomika-2014

Transcripción

congreso internacional
de gastronomía
gastroNomiari buruzko
nazioarteko biltzarra
international
gastronomy conference
Congresso internazionale
di Gastronomia
Italia
ins
cri
pc
p
an remiu ión
tes
m
de
del
ag
ost 31
o
Norte vs Sur
Alta Off Popular Market
san sebastián, del 5 al 8 de octubre de 2014
Palacio Kursaal
www.sansebastiangastronomika.com
Italia
Norte vs Sur
¿
COMERCIALIZACIÓN Y FERIA
CM Gipuzkoa
Portuetxe, 2
20018 Donostia - San Sebastián
Tel: +34 943 410 850
Fax: +34 943 410 851
[email protected]
Grup Gsr
Anna Riera
[email protected]
932 412 755 / 608 193 861
CONCEPTUALIZACIÓN
Y DIRECCIÓN TÉCNICA
Grup Gsr
Tuset 27, 7º 1ª
08006 Barcelona
Tel.: +34 932 412 755
Fax: +34 934 140 594
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www.grupgsr.com
www.7canibales.com
PRENSA
Luis Tusell: [email protected]
Tel.: 932 412 755 / 659 609 599
INSCRIPCIONES AL CONGRESO Y RESERVAS
Equinoccio Viajes (Grupo Unida)
Prim, 29
20006 San Sebastián
[email protected]
www.equinoccioviajes.com
Edita: San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country – El Diario Vasco
Textos y edición: Grup Gsr y Xavier Agulló
Diseño: ec.lluch
Impresión: Legazpi Inprimategia – Gráficas Legazpi (Zumárraga-Gipuzkoa)
Este programa podría estar sujeto a modificaciones.
Información actualizada en www.sansebastiangastronomika.com
se puede hablar de una sola Italia?
No: Italia es muchas “Italias”. Italia
es un gran país que es muchos
países. Muchas culturas. Muchas
sensibilidades. Y, por tanto, muchas
cocinas. A pesar de Garibaldi, 150 años
después Italia sigue siendo, del Septentrión al
Meridión, un caleidoscopio de paisajes, gentes,
idiosincrasias... y sabores distintos.
El Norte y el Sur. Los bosques umbrosos del
Piamonte y el azul ensoñador del Tirreno. Los
Alpes y el Vesubio. Venecia y Sicilia. Milán y
Roma… El Norte y el Sur.
Dos mundos gastronómicos diversos que, en
sus singularidades e intersecciones, acaban
recreando una de las culinarias más fascinantes,
apasionadas y cromáticas del planeta. Y más
allá de los tópicos, fruto del éxito organoléptico
italiano en el mundo, Italia -el Norte y el Surofrece una panorámica doble de aromas por
descubrir. No sólo en las tradiciones y en la
revisión de las mismas, sino en las múltiples
vanguardias surgidas de la interpretación libre
y creativa de sus mares, sus montañas, sus
horizontes…
El Norte y el Sur. Recetas históricas,
composiciones de compleja modernidad, “cibo
da strada”, productos míticos… Unos en el Norte;
otros en el Sur.
Esta rica dialéctica entre Norte y Sur de Italia va
a ser el “leit motiv” de la gastronomía invitada a
San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque
Country. En un desafío incruento entre los
dos puntos cardinales, el congreso propone,
por primera vez con este formato de diálogo
geográfico, aprender, disfrutar y soñar dos “Italias”
que, en San Sebastián, confluirán en una.
Un programa que incluirá todas las cocinas y
todos los formatos. Los productores y los chefs.
Las materias primas y los últimos platos. La
historia y la evolución. El refinamiento y la calle. A
lo grande. Sube el telón…
El gran espectáculo de Italia: Norte vs Sur.
Índice
Inscripciones
Congreso ALTA
Inscripciones
5
Comités técnicos
6
Homenaje A Pedro Arregui 7
Alta
Lunes 6
Martes 7
Miércoles 8
Degustaciones
9
10
11
12
13
375 €
Congreso OFF Cocinas privadas (por cada Cocina privada)
50 €
Premio Pau Albornà
8
Cocinando con (por cada Cocinando con)
Gueridón de Oro
8
V Concurso Nacional de Parrilla
Off
Wine sessions
I wine & win
Catas
Planeta parrilla
14
15
16
17
18
Popular
20
80 €
25 €
Gastronomika adolescentes
Makro
Cocinando con...
Cocinas privadas
Market
18
19
19
19
22
Wine Session
80 €
II Concurso Wine & Win
(concurso por parejas)
*75 €
Inscripción Premium
(Plazas limitadas)
Restaurantes
oficiales
24
Hotel
30
resumen EN euskera
32
Resumen EN italiano
34
Resumen EN inglés
36
Inscripción PREMIUM
300 €
Fecha límite:
31 de agosto de 2014
Incluye:
Asiento garantizado en la zona A del
Auditorio (con degustaciones en directo
de las ponencias).
Las 50 primeras inscripciones realizadas y
abonadas tendrán derecho a asistir a la exclusiva cena de inauguración del congreso
el día 5 de octubre.
Se puede realizar la inscripción a través de la web
del congreso:
www.sansebastiangastronomika.com/inscripcion
• * 75 € la pareja (con entrada libre a las Wine Sessions).
• Consulte en Información y reservas, la opción de paquetes
(inscripción, alojamiento, actividades...)
• Consultar alojamientos oficiales en la página 31
5
Los comités
técnicos
Homenaje de
San Sebastian
GastronomikaEuskadi Basque
Country ’14 a
Pedro Arregui
Una mesa de análisis para la creación de los
programas de San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country establecida en dos
comités técnicos –Alta y Off– integrados por
los grandes de la cocina vasca, reconocidos
personajes del mundo del vino y la
restauración y la dirección del congreso.
P
Alta
Hilario Arbelaitz
Rest. Zuberoa
(Oiartzun)
Andoni Luis Aduriz
Rest. Mugaritz
(Errenteria)
Karlos Arguiñano
Rest. Karlos Arguiñano
(Zarautz)
Juan Mari Arzak
Rest. Arzak
(San Sebastián)
Pedro Subijana
Roser Torras
Ferran Centelles
AIWS
Josep Roca
Rest. Akelarre
(San Sebastián)
Martin Berasategui
Rest. Martin Berasategui
(Lasarte)
edro Arregui nos ha dejado.
Pero su recuerdo y su obra
permanecen. Con el objetivo y la
ilusión de perpetuar su nombre,
como ser humano ejemplar
y como gran cocinero e innovador de la
tradición culinaria vasca, el Comité Técnico
de San Sebastian Gastronomika-Euskadi
Basque Country ha decidido, en esta edición
2014, rendirle el gran homenaje del congreso
que tanto se mereció y tanto se merece.
Con este gran homenaje a Pedro Arregui,
el congreso hace justicia a uno de los
grandes de la historia de la gastronomía
contemporánea y, a la vez, quiere ser también
una celebración de futuro para el proyecto
Elkano, hoy en manos de su hijo
y de su madre.
Directora
Grup Gsr
Off
Cristina Alcalá
Directoral editorial
de Opus Wine
Sumiller de elBulli
2000-2011
6 www.sansebastiangastronomika.com
Rest. El Celler de Can
Roca (Girona)
Roser Torras
Directora
Grup Gsr
7
II Premio de Periodismo
Gastronómico
VI Premio Internacional
Gueridón de Oro
S
N
Pau Albornà Didier
i Torras
Fertilati
an Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country
recuerda cada año al periodista
y colaborador del congreso,
Pau Albornà, que nos dejó
en 2012, con la celebración de un premio
anual dedicado al periodismo gastronómico
nacional e internacional que premiará al
mejor periodista especializado del año.
Ya en su segunda edición, será un jurado
compuesto por cocineros, periodistas y
gastrónomos quien decidirá quién es el
merecedor del galardón.
De esta forma, San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country reconoce
formalmente uno de los ámbitos de la
gastronomía más pujantes y decisivos en
la difusión de nuestra cocina y nuestros
cocineros: el periodístico.
o hay duda alguna, Didier
Fertilati es uno de los maîtres
con más personalidad del
actual panorama gastronómico
progresivo. Con un estilo propio,
mezcla de acerada personalidad, visión muy
contemporánea del servicio y un humor
inteligentemente transversal, este francés
que triunfó en el Fat Duck con Heston
Blumenthal y en otros grandes restaurantes
internacionales, ha sido capaz de recrear una
atmósfera prodigiosa en la sala del Quique
Dacosta, donde sus maneras, entre refinadas
y osadas, en la línea de la culinaria de Quique,
lo han propulsado en pocos años a lo más
alto de su profesión.
Alta
La gran panorámica de la cocina italiana junto a los mejores chefs de España y el mundo.
Country reconoce sus decisivas aportaciones
a la restauración del siglo XXI con este
merecido Gueridón de Oro 2014.
del 5 al 8 de octubre de 2014
Alta
Alta
Martes 7
Lunes 6
de octubre de 2014
de octubre de 2014
Juan Mari y
Elena Arzak
Eneko Atxa
Massimo Bottura
Max y Stefano Colombo
Carlo Cracco
Pino Cuttaia
Gennaro
Esposito
Dani García
Rest. Arzak (San
Sebastián)
Formas, texturas,
sorpresas…
Rest. Cracco
(Milán, Italia)
Minimalismo
asombroso
Carme
Ruscalleda
Rest. Sant Pau
(Sant Pol de Mar)
Sensibilidad y
poesía culinarias
Azurmendi
(Larrabetzu)
Organicismo
de vanguardia
La Madia
(Licata, Italia)
El arrebato siciliano
Jesús Sánchez
Rest. El cenador de
Amós (Villaverde de
Pontones)
Innovando sabores
cantábricos
Osteria Francescana
(Bolonia, Italia)
En la cumbre
de la vanguardia
Rest. La Torre del
Saracino (Vico
Equense, Italia)
El Tirreno creativo
Patricia Schmidt
& Christian
Escribà
Pastelería Escribà
(Barcelona)
La pastelería como
espectáculo e
ilusión
Rest. Xemei (Barcelona)
Sabores venecianos
Rest. Dani García
(Marbella)
La manipulación
lúdica de la
tradición
Andrea
Tumbarello
Rest. Don Giovanni
(Madrid)
Grandilocuencia
italiana
Andoni Luis
Aduriz
Rest. Mugaritz
(Errenteria)
La síntesis sensorial
del paisaje
Mauro Uliassi
Rest. Uliassi
(Senigallia, Italia)
Eclecticismo
exquisito
Josean Alija
Aitor Arregui
Quique Dacosta
Arcangelo
Dandini
Rest. Nerua (Bilbao)
Minimalismo de alto
voltaje verde
Rest. Quique Dacosta
(Denia)
Fantasías en el límite
creativo
Marcos Moran
Rest. Casa Gerardo
(Prendes)
Altos contrastes
organolépticos
Davide Scabin
Rest. Combal Zero
(Torino, Italia)
Investigación
sápida
Ricard Camarena
Enzo Coccia
Nino di Costanzo
Marc Gascons
Nandu Jubany
Ángel León
Norbert
Niederkofler
Enzo Piccirillo
Cinque Raimondo
Joan Roca
Pedro Subijana
Salvatore Tassa
Rest. Elkano
(Guetaria)
La leyenda de
la brasa marina
Rest. L’Arcangelo
(Roma, Italia)
La gloria de la
trattoria tradicional
Hotel Rosa Alpina
(San Cassiano in
Badia, Italia)
Alta cocina
de montaña
Rest. Akelarre
(San Sebastián)
Preciosismo lúdico
Rest. Ricard
Camarena (Valencia)
La tradición
reinventada
Rest. Els Tinars
(Llagostera)
La luz de la cocina
ampurdanesa
Pizzería La
Masardona
(Nápoles)
El gurú de
la pizza frita
Pizzería La Notizia
(Nápoles)
Pizzas creativas
Rest. Can Jubany
(Calldetenes)
La tradición
catalana
contemporánea
Pizzeria a Metro
(Vico Equense, Italia)
El mito del metro
de pizza
Terme Manzi Hotel &
Spa (Ischia, Italia)
El refinamiento
de la pureza
Rest. Aponiente
(Puerto de Santa
María)
El mar “hi tech”
Rest. El Celler de Can
Roca (Girona)
El estallido de la
cocina transensorial
Le Colline Ciociare
(Acuto, Italia)
Sensibilidad “rockera”
11
Alta
Miércoles 8
de octubre de 2014
Massimiliano
Alajmo
Rest. Le Calandre
(Padova, Italia)
Elegancia, reflexión,
solidez
Lorenzo Cogo
Rest. El Coq
(Marano Vicentino,
Italia)
La parrilla italiana
de vanguardia
Paco Pérez
Rest. Miramar
(Llançà)
Vanguardia onírica
Hilario Arbelaitz
Rest. Zuberoa
(Oiartzun)
Neoclasicismo
prospectivo
Ramón Freixa
Rest. Ramon Freixa
(Madrid)
Audacia, diversión,
personalidad
Matías Perdomo
Rest. Al Pont de Ferr
(Milán, Italia)
Canalleo multicolor
Martin
Berasategui
Rest. Martin
Berasategui
(Lasarte)
Perfeccionismo
caleidoscópico
Andrea Berton
Rest. Berton
(Milán, Italia)
En busca de la
síntesis final
Moreno Cedroni
Rest. La Madonnina
del pescatore
(Senigallia, Italia)
Una mirada
surrealista
al Adriático
Alberto
Manassei
Virgilio Martínez
Francis Paniego
Jordi Roca
Niko Romito
Pepe Solla
Gelateria dei Gracchi
(Roma, Italia)
Los mejores
helados del mundo
El Celler de Can Roca
(Girona)
Imaginación,
provocación,
descaro
Rest. Central
(Lima, Perú)
Culto a la
biodiversidad
Rest. Reale
(Castel di Sangro,
Italia)
Sutileza
hiperrealista
Rest. El portal de
Echaurren (Ezcaray)
Paisajes riojanos
con complejidad
Un gran
banquete
de tres días.
Degustaciones
desde la
butaca
U
no de los grandes diferenciales
de San Sebastian
Gastronomika-Euskadi
Basque Country al formato
contemporáneo de congreso
culinario es la degustación en tiempo real, en
directo y desde la propia butaca del Auditorio
del Kursaal de aquello que los grandes chefs
están elaborando en el escenario.
Una forma innovadora, lúdica y hedonista
de comprender con todos los sentidos las
nuevas creaciones de los cocineros más
interesantes del planeta.
Casa Solla (Poio)
Emoción y
naturalidad
Viviana Varese
Rest. Alice (Milán)
Pasión y potencia
con finura
13
Off
Wine Sessions, concursos, catas, cocinas privadas…
Un viaje a la carta e interactivo al mundo del vino,
la restauración y la emoción.
Off
Lunes 6
de octubre de 2014
Wine Sessions
Sala de Cámara y sala 10
Juancho Asenjo
Jane Hunt
Periodista y
asesor de vinos
Master of Wine y
creadora de la cata
Blic
Luca Maroni
Josep Roca
La nueva
metodología de cata
Rest. El Celler
de Can Roca (Girona)
Sumillería mística
U
na jornada entera dedicada al
mundo del vino, con ponencias
internacionales de vanguardia
conceptual y llenas de
sensaciones.
La programación, que siguiendo el “leit motiv”
del congreso está fuertemente vinculada
a Italia, propone gurús de la talla de Walter
Speller (jancisrobinson.com), Luca Maroni
(crítico de vinos y creador de una nueva
metodología de cata), Juancho Asenjo
(periodista especializado), Josep Roca (El
Celler de Can Roca) y Jane Hunt (MW).
También, en su segunda edición tras el
éxito del año precedente, el concurso Wine
& Win, abierto a todo el mundo, en formato
de parejas y con un formato televisivo y
contemporáneo.
Walter Speller
Un auténtico
del vino italiano
15
Off
Lunes 6
de octubre de 2014
II CONCURSO
Wine
&Win
Sala 10
S
an Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country 2014
celebra este año la segunda
edición del concurso de vinos
Wine & Win. Un espectacular
desafío en un formato televisivo, vertiginoso
y muy divertido pero de un alto contenido
práctico y teórico. Exigencia de primer nivel
pero con formas lúdicas, audiovisuales e
interactivas.
Diseñado para la participación de parejas
(desde sumilleres hasta aficionados), consta
de una semifinal y una gran final.
Las parejas concursantes deberán,
primero, pasar un examen teórico y de cata
para acceder a la final. En ésta, y con la
participación del público en algunas de las
preguntas, tendrán que responder, desde las
mesas ubicadas en el escenario, en forma
muy visual, a preguntas de todo tipo, así
como acertar distintas catas ciegas.
Los premios se entregarán en el Auditorio.
1er Premio: 2.000 €
2º Premio: lote de productos
3er Premio: lote de productos
Inscripción: 75,00 € por pareja
(incluye la entrada a las Wine Sessions)
Las catas
Gastronomika 2014
U
n programa amplio y diverso para
conocer, degustar y disfrutar los
mejores vinos y los productos
más exquisitos…
En el contexto de San Sebastian
Gastronomika-Euskadi Basque Country OFF,
presentamos catas específicas de vinos y sus
maridajes, jamón, trufa, foie gras, queso, café…
CATA
El desafío: quesos y vinos blancos
Italia-España
Una selección de quesos y vinos blancos
italianos se compararán a nuestras bodegas
así como a diferentes productos de Idiazábal,
Torta del Casar y DOP Ibores.
Plazas limitadas.
CATA
Tierra de exquisitos jamones
Diputación de Badajoz
En esta cata se probarán las distintas
partes de un jamón cortado a cuchillo y se
conocerán las aplicaciones de este producto
a la alta cocina, así como a las típicas barras
de “pintxos” donostiarras.
Plazas limitadas.
CATA
El día de la DO Ribera de Duero
La denominación de origen Ribera de Duero
presentará sus vinos junto a diferentes
creaciones gastronómicas de jóvenes cocineros.
Plazas limitadas.
Concurso-cata
Concurso de platos con trufa
Aria di Alba, by TartufLanghe
Concurso sobre la mejor receta con trufa
blanca como ingrediente principal. Participan
seis jóvenes cocineros, cada uno de ellos con
su respectiva receta que, además, se dará a
probar a un jurado compuesto por todo el
público participante de la cata.
Plazas limitadas.
CATA
El foie gras y más allá…
Rougié
La prestigiosa firma francesa de productos
del pato propondrá una versión actual de
sus especialidades junto a un champagne
seleccionado para la ocasión.
Plazas limitadas.
CATA
Nespresso y su copa Riedel
Una espectacular cata-degustación de cafés
Nespresso con la nueva copa Riedel, creada
específicamente para la marca suiza con el
objetivo de extraer al máximo los aromas y
los sabores del café.
Plazas limitadas.
CATA
Tres visiones de la cocina del atún rojo:
Italia, Japón y España
Grup Balfegó
¿Cómo se cocina el atún rojo en tres de
las cocinas más notables del planeta? Un
conocido chef de cada uno de esos países
cocinará en directo –y dará a degustar a
los asistentes– el preciado atún rojo del
Mediterráneo de Grup Balfegó, poniendo
el acento en las peculiaridades culturales y
gastronómicas de cada cocina.
Plazas limitadas.
17
Off
Off
Miércoles 8
Martes 7
de octubre de 2014
de octubre de 2014
V Concurso
Nacional de
Parrilla
“Escoge
tu pinche”
con Makro
Sala 10
Sala de Cámara
E
C
l V Concurso Nacional de Parrilla
San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country es el gran
referente de la cocina de parrilla en
España.
uatro estudiantes seleccionados
trabajando en directo con Susi
Díaz, Gorka Txapartegui y Ramon
Freixa ¡como sus pinches!
Cuatro alumnos seleccionados
–tras un concurso realizado con participantes
de todas las escuelas de cocina de España
consistente en enviar a Makro una receta de
tapa o platillo original– tendrán la oportunidad,
sobre el escenario y en vivo, de cocinar y
perfeccionar su elaboración de una manera
muy especial y espectacular: teniendo como
pinches de lujo a Susi Díaz, Gorka Txapartegui
y Ramon Freixa, respectivamente, a sus
órdenes.
Organizado en un formato de gran cata, el
jurado lo componen los propios asistentes
al concurso (que juzgan cocción, textura y
sabor), junto con un jurado profesional.
El objetivo del concurso es celebrar y
disfrutar a las grandes estrellas de la parrilla.
Gastronomika
Adolescentes
U
na ponencia dedicada en
exclusiva a los adolescentes,
como elemento extraescolar
vinculado a la salud aunque no
exento de diversión. En esta
edición 2014, los alumnos de los colegios
asistentes aprenderán, en un ambiente
informal y lúdico, cómo elaborar y disfrutar
platos de pasta y pizzas sorprendentes y a la vez
saludables de la mano de reconocidos chefs.
Al final de la competición, un jurado elegirá al
estudiante y pinche ganadores.
Cocinas
privadas
Cocinando
con...
Talleres para 30 personas con temáticas
específicas para aprender en directo y
sobre la misma cocina las últimas y más
innovadoras técnicas de algunos de los chefs
más apasionantes del momento.
Clases exclusivas para cinco-ocho personas
con posibilidad de cocinar conjuntamente
con el chef invitado, en formato muy cercano.
Estos talleres “close up” cuentan con los
chefs del Comité Técnico y algunos de los
mejores cocineros italianos.
Entre otros: Quique Dacosta, Dani García,
Ricard Camarena, Virgilio Martínez…
Inscripciones:
Inscripciones:
19
Popular
Popular
Domingo 5
de octubre de 2014
Gastronomika
popular
Una programación de ponencias gratuitas,
abiertas a todos los públicos, para convertir la
mañana del domingo en un viaje sensorial a Italia.
El domingo, ponencias gratuitas en el Kursaal y, durante todo el congreso,
“street food” en el porche de entrada.
Andrea
Tumbarello
Enzo Coccia
Cinque Raimondo Enzo Piccirillo
Rest. Don Giovanni
(Madrid)
Grandilocuencia
italiana
Pizzería La Notizia
(Nápoles)
Pizzas creativas
Sabores venecianos
Pizzeria a Metro
(Vico Equense, Italia)
El mito del metro
de pizza
Pizzería La
Masardona
(Nápoles)
El gurú de
la pizza frita
Italianos en España:
Andrea Tumbarello
Rest. Don Giovanni (Madrid)
Pastas tradicionales y auténticas
Las recetas de pasta venecianas
El mundo de la pizza:
Enzo Coccia
Pizzeria La Notizia (Nápoles, Italia)
Pizzas de autor
Cinque Raimondo
Pizza a metros (Vico Equense, Italia)
La leyenda del metro de pizza
Enzo Piccirillo
Pizzeria La Masardona (Nápoles, Italia)
La pizza frita
Street food
SSG ’14
¡Pizzas de verdad
en el Kursaal!
Del domingo 5 de octubre al miércoles 8
de octubre. Porche de entrada del Palacio
Kursaal.
Los famosos pizzeros Enzo Coccia, Cinque
Raimundo y Enzo Piccirillo traen a San
Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque
Country, por primera vez, sus propios hornos,
sus masas y sus ingredientes para ofrecer
a todos los donostiarras y visitantes, en la
misma entrada del Kursaal, sus reconocidas
pizzas en directo. Desde las sorprendentes
de Coccia (única pizzería del mundo presente
en la Guía Michelin) hasta las insólitas “fritas”
tradicionales de Nápoles, pasando por los
míticos “metros” de pizza de Vico Equense.
21
Market
ACQUA PANNA - SAN PELLEGRINO
ALASKA SEAFOOD
ARDANBERA
ART MENU
AVÍCOLA GORROTXATEGI
BANCO SABADELL GUIPUZCOANO
BASQUE CULINARY CENTER (CRUZCAMPO GRAN RESERVA, COVAP,
CAFÉS BAQUÉ)
BELLO TERRA
La gran feria del norte de España, un referente comercial y de “networking” nacional e internacional
con total profesionalización de los visitantes; internacionalización creciente y estricto diseño de
acreditación e identificación para facilitar los intercambios.
C.R.D.O. VALDEORRAS
Este año con nuevas iniciativas: zonas Premium, degustaciones, barras…
CANTINE DEL BONO
CAFÉS AITONA
CANTABRIA INFINITA
CARRASCO GUIJUELO - EXCLUSIVAS MARDU
CASTILLO DE MONJARDÍN
CUCHILLERÍA NAVARRO
DIPUTACIÓN DE CÁCERES - SERVICIO DE TURISMO
DIPUTACIÓN DE JAÉN
DISTFORM
GEMINIANO
GESALAGA
GOBIERNO VASCO - DEPARTAMENTO DE DESARROLLO ECONÓMICO Y
COMPETITIVIDAD
GOENAGA ESNEKIAK
GRUP BALFEGÓ
HARINAS CAPUTO
JH SELECCIÓN
JOSPER
KELER
KLIMER
KOPPERT CRESS
LA RIOJA
MAKRO
NAVARRA - REYNO GOURMET
NEGRINI
NESPRESSO
PASTIFICIO DEI CAMPI
PATRONATO PROVINCIAL DE TURISMO DIPUTACIÓN DE BADAJOZ
QUESERÍA LA ANTIGUA DE FUENTESAUCO
ROUGIÉ
SOSA INGREDIENTS
TARTUFLANGHE
TERPIN FRANCO
23
Restaurantes
oficiales
San Sebastian
Gastronomika
2014
AKELARRE
Uno de los “magníficos” vascos. Con el mar
infinito como decorado, la cocina de Pedro
Subijana nos ubica en el territorio de forma
inteligente, expresiva y auténtica, aunque con
alto contenido contemporáneo.
Dirección: Paseo Padre Orcolaga, 56
Población: Donostia - San Sebastián
Teléfono: 943 311 209
Precio Menú: 155 € + IVA
www.akelarre.net
Menú
AQUARIUM BOKADO GRUPO
Cocina vasca técnica y conceptualmente
evolucionada en un entorno marino
espléndido.
Dirección: Plaza Jacques Cousteau, 1
Teléfono: 943 431 842
Precio menú: 55 € + IVA
www.bokadogrupo.com
Menú
ARBELAITZ MIRAMÓN
KARLOS ARGUIÑANO
Refinadas elaboraciones de sabores
tradicionales con impronta personal.
Un canto al fundamento culinario con
sabores de siempre, pero con toque.
Dirección: Paseo Mikeletequi, 53
Teléfono: 943 308 220
www.arbelaitz.com
Dirección: c/ Mendilauta, 13
Población: Zarautz
Teléfono: 943 130 000
Precio menú: 33,95 € + IVA
www.hotelka.com
Menú
Menú
Aperitivos
Elaborado con los mejores productos
de mercado del día.
Hinojo, osobuco, huevas de arenque y trucha
Sopa fría de tomate del país,
crema de queso Idiazabal
“Este año, queremos ofrecer a los
congresistas, la oportunidad de elegir entre
tres Menús Degustación para no limitarles a
un menú fijo.
Una muestra, con producto de estricta
temporada, de la creatividad
de Mikel Santamaria
(Invitación cerveza artesanal Pagoa)
Eso nos produce más complicación de
trabajo, pero es que uno de nuestros fines es
el de hacer felices a nuestros comensales y
darles opciones diferentes.
Picas de aperitivo
Juego de dos melones, foie-gras, Oporto
y jamón Ibérico
En éstos tres Menús (Aranori, Bekarki y los
clásicos del Akelarre) queda reflejado todo
nuestro estilo desde algunos de los platos
que han marcado época, hasta nuestras
creaciones más recientes.
Ingredientes: la mejor materia, el sabor más
pronunciado, con técnicas de vanguardia y
un poquito de humor.”
Plato de cuchara o entrante
Plato intermedio
Pescado del día
Carne o ave
Final dulce
2 entrantes
Un pescado
Una carne
Un postre
Ensalada de alcachofas y pulpo, vinagreta
emulsionada de agua de pulpo
Taco de atún marinado, frutas exóticas
y consomé de marmitako
Apio nabo, kokotxas de bacalao y salmonetes,
gel de tomate
Codornices salvajes, carpaccio de hongos,
jugo de centeno
Albaricoques macerados, sorbete de limón
y verbena
Juego de chocolate, té, vainilla y caramelo
25
ARZAK
El gran padre de la nueva cocina española y
su hija Elena, Mejor Cocinera del Mundo 2012.
Sabiduría, técnica y exploración vanguardista.
Dirección: Avenida del Alcalde José Elosegi, 273
Población: Donostia-San Sebastián
Teléfono: 943 27 84 65
www.arzak.es
Menú
“Para definir la culinaria actual de Arzak,
tendríamos necesariamente que referirnos
a cinco factores que conforman sus señas
de identidad. Es una cocina de autor, con
personalidad muy concreta. Es una cocina
de espíritu vasco, con raíces y sobre todo,
que parte de unos gustos, o idiosincrasia
gustativa: manera de ser, en este caso, de
comer de una colectividad, la vasca, que
se deben respetar. Otra faceta clave de su
hacer culinario es el de la investigación, un
factor muy importante del desarrollo en todas
las facetas empresariales y, por supuesto,
de las más creativas. Por lo dicho, es una
cocina de evolución. No una culinaria que
muere de éxito o que vive de las grandezas
de una serie de fórmulas perfectas, sino que
necesita estar constantemente avanzando
para no estancarse. Y ello nos lleva al final
de estas definiciones: es una cocina de
vanguardia, que no siendo clónica de otras
culinarias punteras, no renuncia a nada, y
menos a liderar junto con otros magníficos
cocineros, la cocina vasca, y la española,
manteniéndolas en punta de lanza de la
renovación permanente.
ELKANO
Una oda a la sutileza del mar y la parrilla con
fama mundial.
Dirección: c/ Herrerieta Kalea, 2
Población: Getaria
Teléfono: 943 140 024
Precio menú: 75,00 € + IVA
www.restauranteelkano.com
MARTIN BERASATEGUI
El sutil y perfeccionista universo del caserío
contemporáneo con el refinamiento de uno
de los mejores cocineros del mundo.
Dirección: Loidi Kalea, 4
Población: Lasarte
Teléfono: 943 366 471
www.martinberasategui.com
Menú
Menú
Entrantes y otros platos de lo que nos
dé el Cantábrico en esta época del año.
Cocochas de merluza en sus diferentes texturas
(rebozada, a la parrilla y en salsa verde)
Rodaballo a la parrilla
Mis aperitivos son distintos según el antojo
del campo, el mar y las estaciones.
Os propongo dejaros seducir por los
pequeños bocados con los que abriré
vuestro apetito.
Seductores, livianos y, sobre todo, sabrosos.
Que sean el preámbulo de una buena comida
y una mejor sobremesa.
1995 Milhojas caramelizado de anguila
ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde
2014 Royal de gamba roja y eneldo
2011 Ostra con pepino, kéfir y coco
2013 Ajo negro salteado con ceviche de
remolacha, granizado de rábano y crema Raifort
2014 Taco de lubina reposado en marinera
de percebes, crujiente de yema y extracto de
trigueros y espinacas
2014 Pichón asado a la brasa con tubérculos
líquidos trufados, pepino encurtido en vinagre
blanco y curry
su jugo a las aceitunas muertas
Los dulces para terminar
2014 Té helado con crema de naranja, gelée
de azafrán y granizado de champagne
2014 Ahumado de esponja con cacao
crujiente, crema helada de whisky, granizado,
judía verde y menta
2014 Algas crudas y en crema reposadas en una
“cuajada de erizos” con ensalada de hinojo
2014 Tallos de espárragos en crudo ligados
con suero de Idiazábal y matices anisados
2011 Huevo “Gorrotxategui” reposado
en una ensalada líquida de hierbas
y carpaccio de papada
2001 Ensalada de tuétanos de verdura
con marisco, crema de lechuga
de caserío y jugo yodado
27
MUGARITZ
MIRADOR DE ULÍA
La búsqueda de las sensaciones esenciales
a través de una de las miradas creativas más
audaces y sugestivas del planeta.
Rubén Trincado ofrece una cocina
innovadora pero enraizada en la tradición;
sabores y aromas a los que aplica técnicas
avanzadas para sorprender al comensal.
Dirección: c/ Aldura Aldea, 20 Caserío
Población: Errenteria
Teléfono: 943 522 455
www.mugaritz.com
Dirección: Paseo de Ulía, 193
Teléfono: 943 272 707
www.miradordeulia.es
Menú
1 docena de rábanos embarrados
Pulpo… con callos
Nube esponja con encebollado y piñones
Chuleta curada en azul… contrastes
dulces y especiados
Cromesqui royale de tendones y legumbres
Tosta rústica de panceta fresca con el verdor
de hojas carnosas
Lascas heladas de manzana y queso añejo.
Laminas de trufa de verano. Aliño fresco
de ajo y perejil
Succade helado de limón
y las hierbas de siempre
Pan de cortezas asadas
Clavos y clavos con la esencia de una naranja
Teselas vegetales. Un manojo
de semillas y brotes de teff
Rosquilla de chocolate y caramelo
…decadentia…
Tostados; torrefacto de panes
y cremas con bacalao
Hebras de buey de mar trabadas con
mucílago vegetal, macadamias
y pimienta rosa
Combinando salazones; tocino con caviar.
Merluza en blanco; perlas
de leche y espárrago
Botones gelatinosos de bacalao
y jugo de tuétano
Rayando lo imposible; porra azucarada
Menú
Ostra ahumada con escabeche, manzana,
pan de centeno y su perla.
Gilda con emulsión de yema, anchoa
mariposa, marianito y Pipo de encurtidos
Caldo de garbanzos, con panceta, ñoki de
foie, morcilla y brochazo de fermentos.
Muelle donostiarra: karrakelas, camarones
y espuma de mar.
Nuestro marmitako de atún
Foie a la parrilla con tallarín udon,
ajo negro y caldo de umami
Taco de tomate a modo de ensalada con
queso de cabra y verduritas encurtidas
Cigala asada y puerros, con candy de palo
seco y matices de naranja
Chipirón con escamas de su tinta, menier
y arena de maíz
Pichón de Bresse, emulsión de algas, mole,
pan de maíz y palomita
After Eight
Queso y...
Esferas crujientes de crema pastelera y rocas
de cacao sobre una crema acidulada con
frambuesa y helado de vainilla
ZUBEROA
Culinaria fundamentada en la tradición,
sabiamente evolucionada y con toques
suntuosos.
Dirección: Pl. Beheko Zoro, 1
Población: Oiartzun
Teléfono: 943 491 228
www.zuberoa.com
Menú
Royal de crustáceos y emulsión de setas
Cigala asada sobre crema de coco, albahaca
y su coral
Ravioli de manita y carrillera de ternera
a la plancha, fondo de jamón y remolacha
Huevo escalfado a baja temperatura, bacalao
desmigado con cebolleta y su pil-pil
Chipirones a la plancha y caldo gelatinoso
a lo “ Pelayo”
Merluza al aroma de limón y salsa
de hierbas en civet
Tórtola asada con raviolis de nabo y paté
Gelée de Tokaji, pomelo y helado de menta
Pastel de chocolate fondant con mousse
y helado de café
29
Hotel
HOTEL OFICIAL SILKEN AMARA PLAZA 4****
Un hotel con personalidad propia. Carácter.
Ternura también.
Como la casa de unos buenos amigos.
Calidez sin monotonía.
Y más cosas: gracias a su ubicación, está
perfectamente comunicado con el centro.
Está totalmente renovado.
INSCRIPCIONES Y RESERVAS
Equinoccio Viajes
(Grupo Unida)
Prim, 29 20006 San Sebastián
Tel.: 0034 943 216 580
Fax: 0034 943 473 341
E-mail: [email protected]
Web.: www.equinoccioviajes.com
SILKEN AMARA PLAZA
(4
)
María Cristina
(5
)
Astoria 7
(4
)
Barceló Costa Vasca
(4
)
Londres (VISTAs MAR)
(4
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Londres (PLAZA)
(4
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Palacio de Aiete
(4
)
San Sebastián
(4
)
codina
(3
)
Husa Europa
(3
Consulte en Información y Reservas la opción de paquetes
(inscripción, alojamiento, actividades...)
)
DOBLE
DB
SA
DOBLE USO INDIVIDUAL
SA
DB
INDIVIDUAL
SA
DB
154 € 136 €
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DOBLE
DB
SA
INDIVIDUAL
SA
DB
295 €
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DOBLE
DB
SA
INDIVIDUAL
SA
DB
SA
DB
140 €
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115 €
135 €
DOBLE
DB
SA
INDIVIDUAL
SA
DB
SA
DB
130 €
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115 €
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DOBLE
DB
SA
INDIVIDUAL
SA
DB
SA
DB
264 €
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250 €
DOBLE
DB
SA
INDIVIDUAL
SA
DB
SA
DB
203 €
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191 €
DOBLE
DB
SA
INDIVIDUAL
SA
DB
SA
DB
101 €
77 €
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90 €
DOBLE
DB
SA
INDIVIDUAL
SA
DB
SA
DB
148 €
120 €
128 €
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DOBLE
DB
SA
INDIVIDUAL
SA
DB
SA
DB
116 €
95 €
95 €
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DOBLE
DB
SA
INDIVIDUAL
SA
DB
SA
DB
135 €
110 €
118 €
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128 €
119 €
SA
DB
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240 €
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115 €
84 €
105 €
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77 €
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PRECIOS POR HABITACIÓN Y NOCHE. IVA INCLUIDO
DB = Desayuno Buffet | SA = Solo Alojamiento.
31
San Sebastian
Basque Country
Sukaldaritzako Nazioarteko 16.
Kongresua
2014ko urriaren 5etik 8ra
Kursaal Jauregia. Donostia
Italy
Iparraldea vs Hegoaldea
Italia bakarraz hitz egin al genezake? Ez: Italia “Italia”
anitzek osatzen dute. Italia herrialde askok osatzen
duten herrialdea da. Kultura ugarik. Sentsibilitate
ugarik. Eta, beraz, sukaldaritza ugarik. Garibaldi
gorabehera, 150 urte beranduago, Iparraldetik hasi eta
Hegoalderaino, paisaia, jende, idiosinkrasia… eta zapore
anitzeko kaleidoskopioa izaten jarraitzen du Italiak.
Iparraldea eta Hegoaldea. Piamonteko baso laiotzak
eta Tirrenoko ametsezko urdina. Alpeak eta Vesubio.
Venezia eta Sizilia. Milan eta Erroma… Iparraldea eta
Hegoaldea.
Bi mundu gastronomiko ezberdin, beraien
berezitasunekin eta antzekotasunekin, planetako
sukaldaritza txundigarri, kartsu eta kromatikoenetako
bat sortzen dutenak. Eta topikoetatik haratago,
italiar arrakasta organoleptikoaren ondorioz, ezagutu
beharreko aromen ikusmira bikoitza eskaintzen digu
Italiak – Iparraldeak eta Hegoaldeak –. Ez tradizioetan
eta tradizio horien berrikuspenean bakarrik,
baizik eta baita bere itsasoen, mendien, ostertzen
interpretazio libre eta sortzailetik sortutako askotariko
abangoardietan ere.
Iparraldea eta Hegoaldea. Errezeta historikoak,
modernotasun konplexuko osaerak, cibo da strada,
produktu mitikoak… Batzuk Iparraldean; beste batzuk,
Hegoaldean.
Italiako Iparraldearen eta Hegoaldearen arteko
dialektika aberats hori izango da San Sebastian
Gastronomika-Euskadi Basque Country Kongresura
gonbidatutako gastronomiaren leit motiv-a. Bi puntu
kardinalen arteko erronka horretan, elkarrizketa
geografikoko formatu berri horrekin, kongresuak bi
“Italia” horiengandik ikastea, gozatzea eta amestea
proposatzen du, Donostian biek bat egingo dutelarik.
Sukaldaritza eta formatu guztiak hartuko dituen
egitaraua. Ekoizleak eta chef-ak. Lehengaiak eta
azken platerak. Historia eta bilakaera. Fintasuna eta
kalea. Handiro. Altxatzera doa oihala...
Italiaren ikuskizun bikaina: Iparraldea vs Hegoaldea.
2014ko San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque
Country kongresuan.
ALTA
2014ko egitarauan, Italiako sukaldaritzaren eta
haren estilo anitzen lehen erakustaldia jasotzen dira,
Iparraldea eta Hegoaldea aurrez aurre jartzen dituen
dialektika gastronomikoan: Massimo Bottura – Osteria
Francescana (Bolonia); Carlo Cracco – Cracco (Milan);
Massimiliano Alajmo - Le Calandre (Padova); Gennaro
Esposito - Torre del Saracino (Vico Equense); Davide
Scabin - Combal.Zero (Torino); Norbert Niederkofler
- St. Hubertus (San Cassiano); Arcangelo Dandini
- L’Arcangelo (Erroma); Enzo Coccia - La Notizia
(Napoli); Enzo Piccirillo - Pizzeria La Masardona
(Napoli); Andrea Berton - Berton (Milan); Matías
Perdomo - Pont du Ferr (Milan); Lorenzo Cogo - Rist.
Le Coq (Vicenza); Alberto Manassei - Gelateria Dei
Gracchi; Nino di Costanzo – Il Mosaico (Napoli);
Moreno Cedroni – La Madonnina del Pescatore
(Senigallia); Mauro Uliassi – Uliassoi (Senigallia);
Salvatore Tassa – Colina Ciocciare (Acuto), Niko
Romito – Reale (Castel di Sangro)…
Eta, urtero bezala, Euskadiko, Espainiako eta
munduko sukaldaririk sasoitsuenekin eta
harrigarrienekin: Hilario Arbelaitz, Juan Mari eta Elena
Arzak, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro
Subijana, Eneko Atxa, Josean Alija, Joan Roca, Quique
Dacosta, Ricard Camarena, Angel Leon, Dani Garcia,
Nandu Jubany, Marc Gascons, Virgilio Martínez...
OFF
Hitzaldiak, dastatzeak, lehiaketak... Ardoaren, aretoen,
parrillaren, osasunaren… profesionalei bereziki
eskainitako egitarau interaktiboa Eta, norberaren
gustuen edo beharren arabera, norbere egitaraua
osatzeko erabateko egokikortasunarekin. Ardoari
buruzko saioak – Wine Sessions – nazioarteko guru
bikainekin: Walter Speller, Jane Hunt, Luca Maroni,
Josep Roca, Juancho Asenjo…; II. Wine & Win Binakako
Lehiaketa; Urrezko Gueridon Saria Didier Fertilatiri
(Quique Dacosta); V. Parrilla Lehiaketa Nazionala;
Kazetaritza Gastronomikoaren Pau Alborna i Torras
Saria; formatu txikiko tailerrak, chef ezagunekin;
eskola interaktiboak (sukaldearen bueltan chefekin
janaria prestatzeko; bost-zortzi lagun soilik)... Eta
nerabeei zuzendutako goiz bat, era osasungarrian eta
dibertigarrian jaten ikas dezaten, hainbat eskolaren
kolaborazioarekin.
Sukaldaritzaren eta jatetxeen mundua zuzen-zuzenean.
Wine & Win lehiaketa
Wine & Win bikotekako ardo lehiaketaren lehenengo
edizioak, iaz, izan zuen arrakasta ikusita, bigarren
edizioa antolatu du San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country kongresuak, edizio zabalagoa
eta hainbat hobekuntza izango dituena. Telebista
formatua duen erronka ikusgarria eta dardaratsua,
baina eduki oso praktikoa eta teorikoa duena. Maila
goreneko lehiaketa, baina ikus-entzunezko forma
interaktiboekin.
Era guztietako bikoteek parte har dezakete, somellieretatik hasi eta zaleetaraino. Lehiaketan finalaurrekoa
eta final handia jokatzen dira.
Bikote lehiakideek, lehenik eta behin, azterketa
teorikoa eta dastatzea gainditu beharko dute, finalera
pasatzeko. Finalean, eta galdera batzuetan publikoaren
parte-hartzearekin, eszenatokian modu ikusgarrian
kokatutako mahaietatik erantzun beharko dituzten
galderak eta itsuan egindako dastatze anitzak asmatu.
Publikoan eta parte-hartzaileek eurek, amaieran,
emaitzak ikusteko aukera izango dute, puntuazio
bakoitza zein bikoteri dagokion jakin gabe.
Auditorioan banatuko dira sariak.
Jardunaldi osoan zehar, goi-mailako hitzaldiak egingo
dira, honakoen eskutik:
1. Saria: 2.000 €
2. Saria: produktu-sorta
3. Saria: produktu-sorta
V. Parrilla Lehiaketa Nazionala
V. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque
Country Kongresuko Parrilla Lehiaketa Nazionala,
aurten ere, Espainiako parrilla-sukaldaritzaren
erreferente nagusia da.
Dastatze formatuan diseinatua dago eta lehiaketan
parte hartzen dutenek eurek (erreketa, testura eta
zaporea epaitzen dute) osatzen dute epaimahaia,
epaimahai profesional batekin batera.
Lehiaketaren helburua gure sukaldaritzaren modurik
berezi eta goxoenetakoa defendatzea, komunikatzea
eta goratzea da, Espainia osoan zehar burruntziaren
maisu handienak bilatuz.
Parrillaren izarrei.
Nerabeentzako Gastronomika
Bereziki nerabeei eskainitako egitaraua, osasunari
lotutako eskolaz kanpoko elementu gisa, baina,
dibertsio punturik falta izan gabe. 2014ko edizio
honetan, parte hartuko duten ikastetxeetako ikasleek
italiar sukaldaritzaren – pastari eta pizzari arreta
berezia eskainiz – sekretuak eta konbinaziorik
osasungarrienak eta harrigarrienak ikasteko aukera
izango dute, giro informal eta ludiko batean.
Gastronomika herrikoia
Igandeko jardunaldi herrikoia herritar guztiei eskainita
eta irekita dago; italiar sukaldaritzari eskainita egongo
da aurten eta, zehatzago, bere mito handiei: pastari
eta pizzari, alegia. Italiako pizzagile onenetako hiruk
(Napoliko La Notizia-ko Enzo Coccia; Vico Equenseko
Pizza a Metro-ko Cinque Raimondo; eta Napoliko La
Masardona-ko Enzo Piccirillo) eta Espainiako italiar
chef miretsienetako hiruk (Madrilgo Don Giovanni
jatetxeko Andrea Tumbarello; eta Bartzelonako Xemei
jatetxeko Stefano eta Max Colombo) hartuko dute
parte; goiz osoan zehar, jendeak zuzenean pasta
errezetarik onenak egiten ikasteko eta pizza ezin
hobea egiteko trikimailu guztiak ezagutzeko aukera
izango du.
Guzti horren ondoren, italiar chefei ongi-etorria
egingo zaie, aurreskuarekin.
“Street food” SSG-Euskadi Basque Country ‘14
Benetako pizza italiarra Kursaalen!
Italiako pizzagile onentzat jotzen direnak (beraz,
munduko onenak), Enzo Coccia, Cinque Raimondo
eta Enzo Piccirillo, hain zuzen ere, Kursaal
jauregiko ataripean jarriko dira euren labeekin eta
frijigailuarekin (Piccirilloren pizza frijitua egiteko),
nahi duten guztiei, zuzen zuzenean, beraien pizzak
eskaintzeko; igandetik asteazkenera arte egongo dira.
Herritar guztientzako eta hiria bisitatzera
datozenentzako esklusiba paregabea Donostian, Italia
hegoaldetik zuzenean.
Tailerrak eta “…kin sukaldean”
Bost-zortzi lagunentzako tailer eta eskola
esklusiboak, sukaldean aritzeko aukerarekin, formatu
pribatuan. Batzorde Teknikoko chefek eta Espainiako
eta Italiako sukaldaririk onenetako batzuek
zuzenduta, azken teknika berritzaileenak zuzenean
eta sukaldean bertan ikasteko gai espezifikoekin.
Lehiaketak
II. Wine & Win Lehiaketa, bikoteentzako eta telebista
formatu ikusgarriarekin; Urrezko Gueridon saria
Didier Fertilatiri emango zaio (Quique Dacosta
jatetxea); V. Parrilla Lehiaketa Nazionala; Kazetaritza
Gastronomikoaren II. Pau Alborna i Torras Saria…
Market
Etengabe hazten doazen zifrekin (5.000 metro
koadro stand hiru solairutan, 140 erakusketari,
800 marka baino gehiago, erakusketari gisa
akreditatutako 1.400 pertsona eta atzerriko
presentzia handia), 2014ko edizio honetan, Market
Espazioa, Espainia iparraldeko azoka gisa, nazio
zein nazioarte mailako erreferente komertziala eta
networking-aren erreferente izaten jarraituko du, gure
berezko ezaugarri diren hiru kontzeptuetatik abiatuta:
bisitarien erabateko profesionalizazioa; hazten ari
den nazioartekotzea eta elkartrukeak errazteko
egiaztatze- eta identifikazio-diseinu zorrotza.
Market Espazioak, izaten dituen bisitari ugarirekin
batera, prestigio handiena duten preskriptoreak
batzen ditu – ostalaritzako enpresariak, ekintzaileak,
salmenta-gune handietako erosketa-buruak,
etab. – eta, aurten ere, Espainiako ardoen espazio
arrakastatsuaren, dastatzeko espazioen eta ekimen
berrian espazioen aldeko apustuarekin jarraituko du;
beraz, ez da soilik, ingurune ludiko batean, harreman
komertzialei bidea ematen dien espazio bat, baizik
eta Kursaal jauregia berrikuntzaren, joera berrien eta
negozioen hub garrantzitsu bihurtzen da.
Aurten, gainera, berritasun ugarirekin: Premium
gunea, kafetegia, barrak, dastatzeko guneak…
Country kongresuko Batzorde Teknikoa:
Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak,
Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro
Subijana eta Roser Torras (Alta).
Cristina Alcala, Ferran Centelles, Josep Roca eta
Roser Torras (Off).
33
16º Congresso
Internazionale di Cucina
San Sebastian
Basque Country
Dal 5 al 8 ottobre 2014
Palazzo Kursaal. Donostia
Italy
Nord vs Sud
Si può parlare di una sola Italia? No: Italia è molte
“Italie”. L’Italia è un grande paese fatto di molti paesi,
molte culture. Diverse sensibilità, e perciò molte
cucine. Nonostante Garibaldi, 150 anni dopo, l’Italia
continua a essere, dal settentrione al meridione, un
caleidoscopio di paesaggi, persone, caratteri peculiari
e…sapori distinti.
Il Nord e il Sud. I boschi ombrosi del Piemonte e
l’azzurro da sogno del Tirreno, le Alpi e il Vesuvio,
Venezia e la Sicilia, Milano e Roma…il Nord e il Sud.
Due mondi gastronomici diversi che, con le loro
diversità e intersezioni, creano una delle gastronomie
più affascinanti, appassionate e cromatiche del
pianeta. A parte i luoghi comuni, frutto del successo
organolettico italiano nel mondo, l’Italia - il Nord e
il Sud – offre una doppia panoramica di aromi da
scoprire. Non solo nelle tradizioni e nella rivisitazione
delle stesse, ma anche nelle avanguardie venute fuori
dall’interpretazione libera e creativa dei propri mari,
montagne e orizzonti…
Il Nord e il Sud: ricette storiche, composizioni
complesse e moderne, “cibo da strada”, prodotti
mitici…alcuni nel Nord, altri nel Sud.
Questa vivace dialettica tra il Nord e il Sud d’Italia
diventa il “leitmotiv” della gastronomia invitata a San
Sebastian Gastronomika-Euskadi
Basque Country. In una sfida incruenta tra i due punti
cardinali, il congresso propone, per la prima volta
in forma di dialogo geografico, imparare, godere e
sognare due “Italie” che, a San Sebastian, confluiranno
in una.
Un programma che includerà tutte le cucine e tutti i
formati: i produttori e gli chef, le materie prime e gli
ultimi piatti, la storia e l’evoluzione, la raffinatezza e la
strada. In grande: su il sipario…
Il grande spettacolo d’Italia: Nord vs Sud.
A San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque
Country 2014.
ALTA
Il programma 2014 include la prima grande
dimostrazione culinaria delle diverse cucine italiane,
in una dialettica gastronomica che mette a confronto
il Nord con il Sud: Massimo Bottura – Osteria
Francescana (Bologna); Carlo Cracco – Cracco
(Milano); Massimiliano Alajmo - Le Calandre (Padova);
Gennaro Esposito - Torre del Saracino (Vico
Equense); Davide Scabin - Combal.Zero (Torino);
Norbert Niederkofler - St. Hubertus (San Cassiano);
Arcangelo Dandini - L’Arcangelo (Roma); Enzo
Coccia - La Notizia (Napoli); Enzo Piccirillo - Pizzeria
La Masardona (Napoli); Andrea Berton - Berton
(Milano); Matías Perdomo - Pont du Ferr (Milano);
Lorenzo Cogo - Rist. Le Coq (Vicenza); Alberto
Manassei - Gelateria Dei Gracchi; Nino di Costanzo –
Il Mosaico (Napoli); Moreno Cedroni – La Madonnina
del Pescatore (Senigallia); Mauro Uliassi – Uliassoi
(Senigallia); Salvatore Tassa – Colline Ciociare
(Acuto), Niko Romito – Reale (Castel di Sangro)…
E, come ogni anno, con i migliori e sorprendenti
chef dei Paesi Baschi, della Spagna e del mondo:
Hilario Arbelaitz, Juan Mari e Elena Arzak, Martin
Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana,
Eneko Atxa, Josean Alija, Joan Roca, Quique Dacosta,
Ricard Camarena, Ángel León, Dani García, Nandu
Jubany, Marc Gascons, Virgilio Martínez...
OFF
Relazioni, assaggi, degustazioni, concorsi, ecc… Un
programma interattivo dedicato specialmente a tutti i
professionisti del vino, della sala, del grill, della salute
e completamente versatile per potersi adattare ai
gusti e ai bisogni di ognuno. Sessioni di vino – Wine
Sessions - con i grandi guru internazionali: Walter
Speller, Jane Hunt, Luca Maroni, Josep Roca, Juancho
Asenjo. Il concorso Wine & Win per coppie, il premio
“Gueridón de Oro a Didier Fertilati (Quique Dacosta)”;
il V Concorso Nazionale di Grill (Concurso Nacional
de Parrilla), il Premio di Giornalismo Gastronomico
Pau Albornà i Torras, laboratori di piccolo formato con
famosi chef, lezioni interattive (per cucinare insieme
agli chef in una cucina per massimo cinque – otto
persone). Inoltre, un’intera mattinata in collaborazione
con diverse scuole, dedicata agli adolescenti e a come
mangiare in modo sano e divertente. Il grande mondo
della ristorazione dal vivo.
Concurso Wine & Win
Dopo il successo dello scorso anno, della prima
edizione del concorso di vini “Wine & Win” per
coppie, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque
Country 2014 organizza la seconda edizione ampliata
e migliorata. Una sfida spettacolare e mozzafiato in
formato televisivo però caratterizzata anche da un
alto contenuto pratico e teorico. Un concorso d’alto
livello con format audiovisuali e interattivi.
Possono partecipare tutti i tipi di coppie, dai
sommelier ai dilettanti. Il Concorso prevede una
semifinale e una grande finale. Le coppie partecipanti,
per accedere alla finale, dovranno prima superare
un esame teorico e uno di degustazione. Durante
quest’ultimo dovranno rispondere, dai tavoli situati
sullo scenario e con la partecipazione del pubblico in
alcuni casi, a domande di vario genere e indovinare
differenti degustazioni al buio. Il pubblico e gli stessi
partecipanti potranno alla fine vedere i risultati però
non potranno sapere a quale coppia appartengono i
punteggi. I premi si consegneranno nell’Auditorio. Nel
corso della giornata si svolgeranno relazioni a cura
di …
1º Premio: 2.000 €
2º Premio: lotto di prodotti
3º Premio: lotto di prodotti
V Concorso Nazionale di Grill
Il V Concorso Nazionale di Grill San Sebastian
Gastronomika-Euskadi Basque Country è, anche
quest’anno, il grande referente della cucina a grill.
Organizzata in formato di grande degustazione,
la giuria è composta dagli stessi partecipanti al
concorso (che valutano cottura, consistenza e
sapore) insieme a una giuria professionista.
L’obiettivo del concorso è rivendicare, comunicare
e rendere celebre una tra le nostre più singolari e
squisite forme di cucina, cercando in tutta Spagna, i
più grandi dell’arrosto. Le stelle del grill.
Gastronomika adolescenti
Un programma dedicato esclusivamente agli
adolescenti, un’esperienza extra scolastica legata alla
salute ma non esente dallo svago. In quest’edizione
2014, gli alunni delle scuole partecipanti impareranno,
in un ambiente informale e ludico, i segreti della
cucina italiana. Sarà data molta attenzione alla pasta,
alla pizza e alle combinazioni più sane e sorprendenti.
Gastronomika popolare
La giornata popolare della domenica, aperta a tutti
i cittadini, quest’anno sarà dedicata alla cucina
italiana e in particolare ai suoi grandi miti: la pasta
e la pizza. Con la partecipazione dei tre migliori
pizzaioli d’Italia (Enzo Coccia, La Notizia, Napoli;
Raimondo Cinque, Pizza a Metro, Vico Equense e
Enzo Piccirillo, La Masardona, Napoli) e dei tre chef
italiani più apprezzati in Spagna (Andrea Tumbarello,
Don Giovanni, Madrid; Stefano e Max Colombo, Xemei,
Barcelona), il pubblico durante tutta la mattinata
potrà imparare dal vivo come preparare le migliori
ricette di pasta e scoprire tutti i trucchi di una pizza
perfetta. Dopo di ciò si celebrerà “aurresku” ufficiale di
benvenuto agli chef italiani.
del mondo), Enzo Coccia, Raimondo Cinque e Enzo
Piccirillo, con il proprio forno e friggitrice (per la
pizza fritta di Piccirillo), si sistemeranno nel portico
dell’entrata del Kursaal per offrire, dalla domenica fino
al mercoledì a tutti quelli che lo desiderino, le loro
famose pizze: rigorosamente dal vivo. Un’esclusiva di
San Sebastian arrivata direttamente dal sud dell’Italia
per tutti i cittadini e visitatori della città.
Laboratori e “Cucinando con”
Laboratori e lezioni esclusive per cinque - otto
persone, con possibilità di cucinare in forma privata.
Diretti da tutti gli chef del comitato tecnico e da
alcuni tra i migliori cuochi spagnoli e italiani, per
imparare, con tematiche specifiche e dal vivo, le
tecniche più innovatrici della cucina.
I concorsi
Il II concorso Wine & Win per coppie e in uno
spettacolare format televisivo; il “Gueridón de oro”
a Didier Fertilati (ristorante Quique Dacosta); il V
Concurso Nacional de Parrilla (V Concorso Nazionale
di Grill); il II Premio de Periodismo Gastronómico
Pau Albornà i Torras (II Premio di Giornalismo
Gastronomico Pau Albornà i Torras).
Market
Con cifre in costante crescita, (5.000 metri quadrati di
stand su tre piani, 140 espositori, più di 800 marche,
1.400 espositori accreditati e una grande presenza
straniera) in questa edizione 2014 lo Spazio Market
continuerà ad essere, allo stesso modo della fiera
del nord della Spagna, un referente commerciale e di
networking nazionale ed internazionale, basandosi
su tre concetti che sono i nostri segni distintivi:
totale professionismo dei visitatori, crescente
internazionalizzazione e rigoroso sistema di accrediti
e di identificazione per facilitare gli scambi.
Lo Spazio Market, che riunisce ogni anno tra i suoi
visitatori i più prestigiosi influencers – impresari
dell’industria alberghiera, imprenditori, responsabili
acquisti di grandi superfici, ecc…-, quest’anno
continuerà a scommettere per spazi di successo
come quello dei vini di Spagna, per altri spazi di
degustazione e per nuove iniziative, con l’obiettivo
non solo di facilitare le relazioni commerciali in un
ambiente ludico, ma anche di trasformare il Kursaal in
un’ autentica vetrina d’innovazione, nuove tendenze e
potente “hub” d’affari.
Quest’anno, tantissime novità: zona Premium,
caffetteria, bar, zona di degustazione, ecc…
Comitato Tecnico San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country:
Subijana e Roser Torras (Alta).
Cristina Alcalá, Ferran Centelles, Josep Roca e Roser
Torras (Off).
Pizza italiana autentica nel Kursaal!
I tre pizzaioli considerati i migliori d’Italia (e quindi
35
16th San Sebastian
Basque Country
International Cooking
Congress
5th-8th October, 2014
Kursaal Congress Palace. San Sebastian
Italy
North vs South
Is there such a thing as Italy, in singular? No. There
are many “Italies”. Italy is a vast country made up
of multiple countries. Multiple cultures. Multiple
sensibilities. And, therefore, multiple cuisines. From
north to south, despite Garibaldi, one-hundredand-fifty years on Italy remains a kaleidoscope of
landscapes, peoples, idiosyncrasies… and distinctive
tastes.
North and South. The shady forests of Piedmont and
the dreamlike blue of the Tyrrhenian Sea. The Alps
and the Vesuvius. Venice and Sicily. Milan and Rome…
North and South.
With their singularities and convergences, these
diverse gastronomic worlds make up one of the most
fascinating, passionate and colourful cuisines on the
planet. Beyond the clichés born from the worldwide
success of Italian food, Italy – North and South –
offers a dual panoramic view of flavours to discover.
Not only in traditional cuisine and its revisited
versions, but in the multiple avant-garde creations
that have arisen from a free interpretation of its
seas, its mountains, its horizons... North and South.
Longstanding recipes, complex modern creations,
“cibo da strada”, mythical produce... Some in the
North, others in the South.
This to-and-fro between Northern and Southern Italy
will be the leitmotif for this year’s guest gastronomy
at San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque
Country. Organised for the first time as a head-tohead encounter between two opposite cardinal
points, the congress aspires to enjoy, learn and dream
about two “Italies” becoming one in San Sebastian.
The programme will feature all cuisines in all formats.
Produce growers and chefs. Raw materials and the
latest dishes. History and evolution. Fine cuisine and
street food. In grand style. The curtain opens onto a
great Italian show: North vs. South.
At San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque
Country 2014.
ALTA
For the first time, the 2014 programme includes a vast
display of Italian cuisines coming head to head in a
gastronomic argument between North and South:
Massimo Bottura – Osteria Francescana (Bologna);
Carlo Cracco – Cracco (Milan); Massimiliano Alajmo
- Le Calandre (Padua); Gennaro Esposito - Torre del
Saracino (Vico Equense); Davide Scabin - Combal.
Zero (Turin); Norbert Niederkofler - St. Hubertus
(San Cassiano); Arcangelo Dandini - L’Arcangelo
(Rome); Enzo Coccia - La Notizia (Naples); Enzo
Piccirillo - Pizzeria La Masardona (Naples); Andrea
Berton - Berton (Milan); Matías Perdomo - Pont du
Ferr (Milan); Lorenzo Cogo - Rist. Le Coq (Vicenza);
Alberto Manassei - Gelateria Dei Gracchi; Nino di
Costanzo – Il Mosaico (Naples); Moreno Cedroni
– La Madonnina del Pescatore (Senigallia); Mauro
Uliassi – Uliassoi (Senigallia); Salvatore Tassa – Colina
Ciocciare (Acuto), Niko Romito – Reale (Castel di
Sangro)…
And, just like every year, the most dynamic and
surprising chefs in the Basque Country, Spain and
the world: Hilario Arbelaitz, Juan Mari y Elena Arzak,
Subijana, Eneko Atxa, Josean Alija, Joan Roca, Quique
Dacosta, Ricard Camarena, Ángel León, Dani García,
Nandu Jubany, Marc Gascons, Virgilio Martínez...
OFF
Talks, food and wine tastings, contests… An interactive
programme dedicated to wine, dining room, grill and
healthy-eating professionals, among others, which
can be tailored to everyone’s tastes and needs. Wine
Sessions with major gurus of international cuisine:
Walter Speller, Jane Hunt, Luca Maroni, Josep Roca,
Juancho Asenjo…; the Second Wine & Win contest in
pairs; the Gueridón de Oro awarded to Didier Fertilati
(Quique Dacosta); the V National Grill Competition;
the Pau Albornà i Torras Gastronomic Journalism
Award; small-group workshops with famous chefs;
interactive classes (cooking with chefs in a kitchen
with five to eight people only)... And one morning
dedicated to fun, healthy food for teenagers, in
association with several schools.
The great world of food, live.
Wine & Win Contest
Following the success of the first edition of its Wine
& Win contest in pairs, San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country 2014 is holding a second
bigger, improved instalment. Filled with practical
and theoretical content and based on a TV format,
this interactive top competition is the setting for a
spectacular and exciting challenge. Entry is open to
anyone, from sommeliers to wine lovers. The contest
includes a semi-final and a grand final.
Contestant pairs will first have to pass a theoretical
exam and a wine tasting test to go through to the
final. During the final, in a highly visual setup with
contestants sitting at tables on stage and the
audience participating in some of the questions,
the contenders will be quizzed and take blind wine
tastings. The audience and the contestants alike will
be able to see the results although not knowing what
scores belong to whom.
The prize ceremony will be held in the Auditorium.
Throughout the day, high-level talks from…
1st Prize: €2,000
2nd Prize: set of products
3rd Prize: set of products
V National Grill Competition
This year again, the San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country’s fifth National Grill
Competition stands as a key event for grill cooking.
Designed as a giant food tasting session, with a jury
made up of attendees (who assess cooking point,
texture and flavour) as well as professionals, this
event aims to support, advocate and praise one of
the most unique and exquisite cooking techniques
and look in every corner of Spain for the masters of
the grill.
The stars of the grill.
Gastronomika for Adolescents
This session, dedicated exclusively to teenagers, is
designed as an extracurricular activity with a focus
on health, yet not leaving fun aside. In this year’s
edition, students from participating schools will learn
the secrets of Italian cuisine – with a heavy focus
on pasta and pizza – and the healthiest and most
surprising combinations, in an informal, fun-filled
atmosphere.
Gastronomika popular
Sunday is “popular day”. Open to everyone, this year’s
theme is Italian cuisine, more specifically its pillars:
pasta and pizza. In the morning, the audience will be
able to learn how to make the best pasta recipes and
find out the tips and tricks to the perfect pizza with
Italy’s top three pizzaioli (Enzo Coccia, La Notizia,
Naples; Cinque Raimondo, Pizza a Metro, Vico
Equense; and Enzo Piccirillo, La Masardona, Naples)
and three of the best-known Italian chefs in Spain
(Andrea Tumbarello, Don Giovanni, Madrid; Stefano
and Max Colombo, Xemei, Barcelona).
ovens and deep-fat fryers (for Piccirillo’s deep-fried
pizza) in the Kursaal’s entrance porch to make their
famous pizzas, live, from Sunday to Wednesday.
This San Sebastian exclusive comes straight from the
south of Italy for the city’s locals and visitors alike to
enjoy.
Workshops and “Cooking with”
Small-group workshops and exclusive classes for
five to eight people to cook together. Sessions will be
conducted by the chefs of the Technical Committee
and some of the best Spanish and Italian cooks,
and will focus on specific themes to learn live about
cooking and the latest innovative techniques.
Competitions
The Second Wine & Win contest in pairs in a
spectacular TV-inspired format; the Gueridón de Oro
prize awarded to Didier Fertilati (Quique Dacosta
restaurant); the V National Grill Competition; the
second Pau Albornà i Torras Gastronomic Journalism
Award…
Market
As a major trade fair in northern Spain and growing
consistently – 5,000sqm of stands over three floors,
140 exhibitors, over 800 brands, 1,400 accredited
exhibitors and a strong foreign participation – this
year the Market will reprise as a national and
international point of reference for business and
networking, based on the three pillars that make
up its identity: professional visitors, increased
international-scope, and strict accreditation and
identification to facilitate exchanges.
Every year, the Market Space is visited by the
most prestigious prescribers – hotel businessmen,
entrepreneurs, sales directors from major
supermarkets, etc. This year it will continue to
rely on its previously successful area dedicated to
Spanish wines, tasting spaces and new initiatives,
thus facilitating business relations in an entertaining
environment and turning the Kursaal into a genuine
showcase for innovation, the latest trends and a
powerful business hub.
And, this 2014 edition includes many new features:
Premium area, cafés and bars, tasting areas...
Country Technical Committee:
Subijana and Roser Torras (Alta).
Cristina Alcalá, Ferran Centelles, Josep Roca y Roser
Torras (Off).
This will be followed by the official welcome
“aurresku” dance performance dedicated to the Italian
chefs.
Real Italian Pizza at the Kursaal!
The three chefs regarded as the best pizzaioli in
Italy and therefore the world, Enzo Coccia, Cinque
Raimondo and Enzo Piccirillo, will set up their own
37
Organizadores
Patrocinadores
Instituciones
Proveedor oficial
Colaboradores

programa-san-sebastian-gastronomika-2014

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