HUEVO LÍQUIDO PASTEURIZADO: producto

HUEVO LÍQUIDO PASTEURIZADO: producto para mercado
gourmet
Téc. Latifi Chelala (*)
La producción de huevos a nivel local es creciente y las oportunidades de
aprovechamiento siguen para adelante. En tal sentido, el país ya cuenta con
plantas dedicadas a la producción de huevos líquidos pasteurizados, cuyo
objetivo es satisfacer un mercado específico, el gourmet. De esta manera, la
materia prima proveniente de las granjas avícolas obtiene mayor valor
agregado.



Imágenes
/ ABC RuralAM PLIA R
HUEVO LÍQUIDO PASTEURIZADO
Este año entró en producción una planta procesadora de huevos líquidos pasteurizados
con el objetivo primordial de atender a un sector en particular, el dedicado a la
elaboración de alimentos. El huevo líquido en sí representa un producto nuevo, cuya
utilidad es muy amplia, además de facilitar ciertas labores a la industria alimenticia. La
capacidad instalada de la planta procesadora es de unos 2000 l y la materia prima queda
terminada en 8 h.
LABORES DENTRO DE LA INDUSTRIA
Antes de ingresar a la industria, todos los colaboradores deben atravesar por un filtro
sanitario, teniendo en cuenta aspectos fundamentales, como buenas prácticas de
manufactura y los cuidados vinculados a la higiene personal. Posteriormente, es posible
ingresar a la zona de producción propiamente dicha.
Hay que tener en cuenta que los huevos con cascarón ingresan, desde una clasificadora
de huevos, a cámaras de refrigeración, en las que se almacenan a una temperatura
inferior a los 4 °C. Esta temperatura debe ser controlada y regulada, debido a que
garantiza el no desarrollo de agentes patógenos o bacterias.
QUEBRADO
Este es el primer paso. Los huevos llegan en planchas especiales y se colocan sobre una
mesada. Estos son succionados y van por cintas transportadoras hasta llegar a la zona de
quiebre. Un personal se encarga de la inspección visual de las cáscaras grandes, para
apartarlas de la yema y la clara. No obstante, antes de ir a un tanque recolector, pasan
por un sistema de filtro, para evitar para presencia de residuos.
Después del filtrado, la materia prima pasa al intercambiador de placas, tecnología que
permite el cambio de temperatura del huevo. Luego, todo se transporta por tuberías
selladas, sin contacto con el ambiente, lo que certifica la inocuidad del alimento. Los
huevos no reciben ningún tipo de aditivo, antes ni después de llegar al tanque de
almacenamiento. Cabe mencionar que el quiebre del huevo se ejecuta durante un día y,
recién al siguiente, podrá procederse al pasteurizado. Dicha práctica permite mantener
la inocuidad del alimento.
CONTENEDORES
La planta industrial de Las Tacuaras cuenta con dos tanques de almacenamiento del
huevo líquido, cada uno con capacidad de 1000 l. En la parte exterior posee un tablero
de mando, en el que se puede regular y direccionar el producto para la pasteurización.
Igualmente, es posible controlar su homogeneización. De los tanques, los huevos van a
otro sector denominado tanque de equilibrio, para la homogenización y, luego, a la zona
de pasteurizado.
PASTEURIZADO
La homogenización se hace a una temperatura de 57 °C, a una presión de 2 a 3 Bar,
aproximadamente. De este modo, se busca reducir la cantidad de partículas y facilitar el
proceso de pasteurización, que se efectúa a 63 °C. Finalmente, los huevos pasan por
intercambiadores de placas y de temperaturas hasta reducir a 17 y 4 °C,
respectivamente. Después del proceso de pasteurizado, que dura 3,5 min, la materia
prima es trasladada al tanque de embazado.
LIMPIEZA
Existe un protocolo de limpieza pre operacional, pos operacional y operacional, lo cual
avala la ausencia de agentes patógenos, antes, durante y después del proceso de
elaboración de huevos líquidos.
(*) Gerente de producción – Planta de huevos líquidos, Las Tacuaras
FUENTE: Latifi Chelala/ ABC Color – Suplemento Rural
27/07/2016