Abastos 2.0 9 recetas excelentes!

.0
2
s!
e
s
t
o
n
t
e
Abas tas excel
e tos
c
e
r
as
9
b
de A mpostela
o
d
a
Merc go de Co
ia
Sant
No se parece a nada y cuenta con escasos
precedentes en el gastrosector nacional
e internacional. Abastos 2.0 nació el
pasado el 31 de diciembre como un espacio
gastronómico en el Mercado de Abastos de
Santiago de Compostela, vinculado a la vida
de la plaza de la que se alimenta y basado
en un concepto de ‘cociña miuda’ (cocina
menuda o en miniatura).
Berberecho Expresso
5
Wakame+Berberecho
7
Pulpo+Mango+Guacamole
9
Mar-Terra
11
Xarda_Sal (Caballa a la Sal)
13
Navaja Vs. Limón
15
Huevo 62.3º (patata, chorizo, pan)
17
Mejillón
19
Abastos 2.0 nace como un espacio gastronómico ubicado
en seis casetas unidas en el Mercado de Abastos de
Santiago de Compostela y basado en una oferta de
‘cociña miuda’
Inaugurado el 31 de diciembre de 2009, esta barra
efímera compatibiliza su funcionamiento como taberna
con el concepto de espacio privado de mesa única y el
servicio ‘a porta pechada’
Iago Pazos, como ‘taberneiro’, y Marcos Cerqueiro, ‘entre
fogóns’, son los artífices de este innovador proyecto
que, bajo el formato de cocina sin neveras, se nutre de
los productos que el mercado ofrece cada día, con una
despensa y bodega 100% gallegas
3
Berberecho Expresso
Berberechos XL.
Origen: Noia
En un cazo, ponemos un puñado de berberechos.
Tapamos con un paño. Introducimos el vaporizador de la
cafetera y abrimos vapor durante 15 segundos.
Este es un homenaje que nosotros hacemos a los
taberneros de la Rúa del Franco (calle típica de
restaurantes en Santiago) que antiguamente así lo
hacían. Descubrimos que solo diez segundos exactos, el
berberecho abre y queda en su punto exacto de coción.
*Como hacerlo en Casa? En una sartén muy caliente,
añadimos los berberechos y medio vaso de agua y
tapamos. Esperamos un minuto y los berberechos
quedarán en su punto justo de cocción.
5
Wakame+Berberecho
¼ litro de Aceite Oliva Suave
1 cabeza de Ajo
3 Guindillas
Wakame
1kg Berberechos
Hidratamos el alga Wakame unos 15 min. Cocemos a
fuego suave durante 7 minutos sin que llegue a hervir.
Por otro lado, hacemos un ajillo con un vaso de aceite
de oliva suave, cuatro dientes de ajo y una guindilla.
Dejamos enfriar.
Abrimos los berberechos al vapor. Y los sumergimos en
el ajillo durante 4-5 horas.
Montamos el plato. Base de algas y berberechos encima
aliñados con su ajillo.
*Un truco! Se puede presentar en una lata de conserva.
Quedará muy original y sorprenderás a tus invitados.
También se puede sustituir los berberechos naturales
por berberechos en lata al ajillo. Excepcionales los de
Ramón Peña.
7
Pulpo+Mango+Guacamole
Pulpo
Mango
Guacamole
Haremos un Guacamole ligero sin mucho pimiento ni
cilantro. A base de Aguacate, cebolla, sal, pimiento
verde, aceite y limón. Cortamos y trituramos hasta
encontrar la textura deseada.
Cocer un pulpo gallego con textura al dente. Cortamos
muy fino a cuchillo.
Mango en textura sifoneada.
Montamos el plato. Base de guacamole, 5 lascas de
pulpo, y espuma de mango. Para dar textura y salinidad a
esta ensalada, un poco de maicitos tostados.
Como hacerlo en Casa?: Podemos sustituir la espuma de
mango por una sopita tibia de mango y servir en un plato
sopero.
9
Mar-Terra
Alga Kombu
Champiñones
Buey de mar
Hidratamos el alga Kombu durante 20 minutos en agua
con sal. Cocemos a fuego lento inetnado no pasar de 60º
furante unos 5 minutos. Dejar enfriar y colar el agua.
Cocemos un buey de mar gallego. Quince minutos.
Desmenuzamos separando carne de coral.
Laminamos en crudo unos champiñones de cultivo
ecológico previamente muy bien lavados.
Montamos el plato. Sobre el caldo de Kombo, el buey
y cubierto de finas láminas de champiñones. Sazonar y
decorar con el coral.
Nuestro truco: Podemos sustituir el Buey de Mar por
cualquier otro marisco. Centolla, cigalas o langostinos
por ejemplo.
11
Xarda_Sal (Caballa a la Sal)
Sal
Xarda
Limpiamos los lomos de la Xarda. Ponemos
sobre papel de horno sobre sal gorda. La
cocinamos a fuego fuerte durante 4 minutos.
Terminamos horno vapor 50º.
Decoramos con chalota fina recién cortada.
En casa: Hacerla sobre la sal húmeda y
minuto y medio de microondas tapada con
un paño húmedo.
13
Navaja Vs. Limón
Media docena de Navajas de
la playa de la Corna
Limones
Marcamos las navajas a la plancha a fuego fuerte
con una gota de aceite de oliva. Vuelta y vuelta
hasta que abrán quedando en su punto óptimo. Una
gota de Aceite y sal.
Sifoneamos con espuma de limón. Para la espuma,
mezclamos 30 gr de azucar con 2 gramos de agar
agar y anadimos 300cl de zumo de limón con la
gelatina previamente hidratada.
Presentación: Podemos colocarlas en un vasito de
cristal tipo mojito. Resultará una forma divertida de
presentar este plato. Si no nos queremos complicar
con la espuma, un aceite templado de ajo y limón es
una buena opción.
15
Huevo 62.3º (patata, chorizo,
pan)
Cocinamos el huevo en Roner durante 1h45minutos a 62.3º
Hacemos una crema ligera de patata a base de mantequilla,
leche, sal, pimienta y patata.
Por otro lado, unas migas de chorizo de Lalín y pan de Carral.
Montamos la yema del huevo sobre la crema de patata y
acompañamos de las migas.
Reinvención del clásico, huevos con patatas, esta vez la patata
en crema y el chorizo y el pan en migas.
En casa: Hacemos un huevo pasado por agua durante dos
minutos y utilizamos solo la yema. Tb podemos hacer un huevo
escalfado en agua con un chorrito de vinagre.
Podemos hacer un plato más nutritivo si lo acompañamos de
verduritas de temporada a modo pisto.
17
Mejillón
Mejillón Gallego
Cebolla morada
Ajo
Aceite
Sal
Lombarda
Escaldamos en agua con un chorrito de vinagre durante dos minutos
dejándola al dente. Trituramos. Abrimos el mejillón gallego en agua
con abundante sal, vino blanco y laurel.
Por otro lado, hacemos una ajada. En una sarten con dos cucharadas
de aceite de oliva suave, 3 dientes de ajo, media cebolla, laurel y vino
blanco y una cucharada de pimentón dulce.
Hacemos una fritura con la cebolla morada, previamente hidratada en
leche 20 min antes. Escurrimos, pasamos por harina y freimos a fuego
medio buscando el punto crujiente.
Montamos plato. En un vaso pequeño tipo Sidra, sobre base de
lombarda, colocamos dos mejillones y cubrimos de la cebolla
crujiente. Un poquito de sal Maldon sobre el mejillón y añadimos la
ajada.
Truco: Se puede sustituir el pimentón dulce por picante y hacer de
este plato un Snack muy vicioso…
19