¿Qué es el Concurso Cocinero del Año

1
– NOMBRE DEL ENTRANTE
“Escudella” de garbanzos con chipirones, lengua y rabo de cerdo ibérico
Ingrediente
Cantidad
Agua mineral
1L
Garbanzos
250 g
Zanahoria
20 g
Puerro
10 g
Cebolla
30 g
Laurel
1g
Gallina
100 g
Papada de cerdo ibérico
100 g
Patata
100 g
Nabo
60 g
Pimiento verde
10 g
Diente de ajo
6g
Rabo de cerdo ibérico
100 g
Tripa de bacalao
20 g
Gel espesa
2g
Crema de leche
20 g
Aceite de oliva
0.10 L
Clara de huevo en polvo
1.2 g
Humo en polvo
0.3 g
Mini zanahoria
25 g
Mini nabo
25 g
Cebollino picado
1g
Butifarra blanca
30 g
Espinaca fresca
15 g
Sésamo tostado
2g
Lengua de cerdo ibérico
3g
Pan blanco
75 g
Huevos
4unidades
Chipirones
20 g
Perejil
1g
Pimienta negra molida
2g
Sal
17 g
Pasta de sésamo blanco
4g
Rabanito fresco
15 g
Concurso Cocinero del Año
Tel.: 93 487 62 00 / 699 01 10 55
www.concursococinero.com
2
– ELABORACIÓN DEL ENTRANTE
Para la “escudella” de garbanzos;
Primero, cocemos los garbanzos en agua, previamente hidratados durante 12 horas en agua, y le añadimos; las verduras, la gallina, el laurel, la papada de cerdo ibérico, el rabo de cerdo ibérico y la tripa de
bacalao. Cocemos el conjunto en una olla Express durante 45 minutos.
Seguidamente, colamos el caldo, deshuesamos los rabos y los dejamos enfriar junto con la papada de
cerdo ibérico.
Por otro lado, separamos la tripa de bacalao y la dejamos enfriar también. Reservamos.
Para la espuma de “escudella”;
Cogemos la patata cocida y la trituramos con 25 g de caldo, la crema de leche, la clara de huevo en
polvo, el humo en polvo y el nabo de la “escudilla”. Seguidamente, colamos la mezcla por colador fino y
lo introducimos en un sifón.
En el momento del servicio del plato, mantendremos el sifón a 61 º.
Para cocer la mini zanahoria y el mini nabo;
Introducimos la mini zanahoria y el mini nabo pelado en una bolsa de cocción y le añadimos caldo. Lo
envasamos y lo cocemos a 88º durante 45 minutos.
Para el estofado de garbanzo con la tripa de bacalao y la butifarra blanca;
En un cazo, sofreímos el ajo y le añadimos la tripa de bacalao picada, la butifarra blanca picada y los
garbanzos.
Seguidamente, le añadimos al conjunto un poco de caldo de garbanzo, previamente espesado con gel
espesa, y lo hervimos todo con un poco de cebollino. Reservamos.
Para la cocción de los chipirones;
Salpimentamos los chipirones en una rejilla, los aliñamos con aceite de oliva y los cocemos al horno a vapor a 61º durante 8 minutos.
Al salir del horno, los aliñamos con ajo y perejil.
Para la cocción de los huevos;
Cocemos los huevos en un horno a vapor a 61º durante 20 minutos.
MONTAJE DEL PLATO
Primero, pintamos el fondo del plato con pasta de sésamo. Añadimos 2 cucharadas de guiso de garbanzo
y encima le ponemos el huevo, un poco de pan tostado, unas hojas de espinaca, la mini zanahoria y el
mini nabo tibio, láminas de rabanito frescas y el sésamo tostado. Seguidamente, le añadimos 3 puntos de
espuma de patata encima e incorporamos los chipirones, la lengua de cerdo ibérico, dados de papada y
rabo de cerdo ibérico.
Acabamos el plato añadiendo la “escudella” en una jarra bien caliente.
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3
– NOMBRE DEL PLATO PRINCIPAL
Lomo de merluza con sus cocotxas, habitas, tendones de ternera, colmenillas y estragón
Ingrediente
Cantidad
Merluza
320 g
Sal
10 g
Aceite de oliva
20 g
Cocotxas de merluza
45 g
Agua mineral
2.5 L
Salsa de soja
100 g
Puerro
40 g
Cebolla
30 g
Tomate maduro
10 g
Zanahoria
25 g
Tendones de ternera
125 g
Habitas peladas
120 g
Colmenillas
50 g
Estragón fresco
15 g
Leticina de soja
2g
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– ELABORACIÓN DEL PLATO PRINCIPAL
Para la merluza;
Primero, limpiamos la merluza y la racionamos (raciones de 80 g).
A parte, con la espina y la cabeza de la merluza, elaboraremos el caldo oscuro de merluza.
Hacemos una bresa con la cebolla, el puerro, el tomate maduro y la zanahoria y lo doramos todo. Seguidamente, le añadimos la espina y la cabeza de la merluza y acabamos de dorar el conjunto.
Añadimos 1,5 L de agua a la mezcla y lo dejamos hervir durante 30 minutos, desespumando de vez en
cuando, y le añadimos el estragón. Una vez pasados los 30 minutos, colamos todo por un colador fino y lo
reservamos.
En el momento del servicio, lo emulsionamos con la leticina de soja.
Para la cocción de las cocotxas;
Cocemos las cocotxas envasadas al vacío con sal y aceite de oliva a 55º durante 3 horas. Reservamos.
Para la cocción de los tendones de ternera;
Ponemos la salsa de soja, el litro de agua mineral, el puerro, la cebolla, la zanahoria y los tendones de ternera en una olla Express y lo cocemos durante 1,30 horas. Reservamos.
Para el estofado de habitas, colmenillas, tendones de ternera y cocotxas;
En un cazo, sofreímos un poco de cebolla y le añadimos las colmenillas cortadas, los tendones cortados a
rodajas y las habitas y le incorporamos un poco de caldo oscuro de merluza elaborado previamente.
Hervimos el conjunto levemente durante 1 minuto y le acabamos añadiendo las cocotxas.
MONTAJE DEL PLATO
Primero, cocemos la merluza sobre una rejilla en un horno a vapor a 61º con la sonda a 47º.
Mientras se cuece la merluza, ponemos un poco de estofado de habitas en un plato sopero y unas flores
de habas. Encima, le añadimos el lomo de merluza y acabamos el plato incorporando el caldo aireado de
merluza y estragón.
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– NOMBRE DEL POSTRE
“Parfait” de haba “tonka” y vainilla con fresas del Maresme y avellanas
Ingrediente
Cantidad
Fresas del Maresme
80 g
Crispi de fresa (Sosa)
10 g
Huevo entero
10 g
Vainilla
0.5 g
Haba “Tonka”
3g
Mermelada de fresa
10 g
Yema de huevo
38 g
Azúcar blanco
30 g
Harina de trigo
15 g
Impulsor
0.01 g
Azúcar lustre
10 g
Crema de leche
75 g
Hojas de gelatina
0.3 g
Pulpa de fresa
35 g
Clara de huevo
20 g
Avellanas
15 g
Piel de limón confitada
2g
Mantequilla
18 g
Limas
3g
Yogur griego
6g
Agua
15 g
Agar – agar
1g
Praliné de avellana
8g
Orujo blanco
2g
– ELABORACIÓN DEL POSTRE
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Para la infusión de haba “Tonka” y vainilla;
Primero, ponemos la crema de leche junto con la vainilla y la haba “Tonka” a hervir. Una vez haya hervido, lo retiramos del fuego y dejamos infusionar durante 24 horas en nevera.
Para la pasta bomba;
Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar blanco y lo subimos a 117º. Seguidamente, se lo añadimos a
la yema de huevo, que habremos montado previamente.
Montamos todo el conjunto hasta que el recipiente se enfríe.
Para el “parfait” de haba “Tonka” y vainilla;
Por un lado, montamos la nata de haba “Tonka” y vainilla.
A parte, calentamos la clara de huevo junto con el azúcar y la gelatina (previamente hidratada) y elaboramos un merengue. Reservamos.
Finalmente, mezclamos sobre la pasta bomba, creada en la elaboración anterior, la nata montada de
haba “Tonka” y vainilla junto con el merengue. Mezclamos todo el conjunto y reservamos.
Para la crema de fresa;
Primero, hervimos la pulpa de fresa junto con el agar-agar en un cazo. Retiramos del fuego y diluimos la
gelatina en el mismo cazo. Dejamos cuajar la mezcla.
Una vez cuajada, lo trituramos hasta obtener una crema fina. Lo ponemos en una manga pastelera y
reservamos en frío.
Para los rulos de “parfait” de haba “Tonka” vainilla y fresa;
En láminas de PVC, escudillamos la crema de fresa. Seguidamente, enrollamos el PVC con celo y lo rellenamos con el “parfait”. Congelamos los rulos.
Para la “crumble” de avellana;
Juntamos la mantequilla pomada con azúcar blanco y avellana. Cocemos la mezcla durante 15 minutos
a 150º. Una vez cocido, lo enfriamos y lo mezclamos con el praliné de avellana. Congelamos una parte y
la otra la reservamos para la siguiente elaboración.
Para la crema de “crumble” de avellana;
Introducimos la parte de “crumble” reservada en un bol del Paco Jet y lo congelamos.
Al momento del servicio, pasamos el Paco Jet con el fin de obtener una crema sedosa de avellana.
Para el cremoso de fresa;
En un bol de Paco Jet, ponemos crispi de fresa, pulpa de fresa y crema de leche. Lo trituramos todo y lo
dejamos congelar durante 24 horas.
Al momento del servicio, pasamos el Paco Jet.
Para el “plum-cake”;
Montamos en una montadora, la mantequilla pomada y el azúcar lustre. Una vez montado, le vamos
añadiendo la yema de huevo y el huevo entero alternando con la harina de trigo, previamente mezclada con el impulsor. Una vez obtengamos una mezcla homogénea, le añadimos las claras de huevo,
previamente montadas con el azúcar, lo mezclamos todo y lo horneamos a 180º durante 15 minutos. Lo
enfriamos, y una vez frío lo cortamos en forma rectangular.
Para la infusión de fresas;
Maceramos las fresas del Maresme con un poco de azúcar y ralladura de lima. Lo introducimos en una
bolsa de vacío y lo cocemos a 80 º durante 30 minutos. Una vez cocido, lo colamos y lo dejamos escurrir
por su propio peso durante unas horas en la nevera.
A la hora del servicio, le añadimos el orujo blanco en frío.
Para el yogur griego de lima;
Mezclamos el yogur griego con lima rallada y reservamos en nevera.
MONTAJE DEL PLATO
Pintamos el plato con el cremoso de “crumble” de avellana. Seguidamente, añadimos 3 puntos de yogurt de lima, dados de piel de limón confitada, puntos de mermelada de fresa y puntos de cremoso de
fresa. Ponemos el rectángulo de “plum-cake” en el centro del plato y encima de éste el rulo de “parfait”.
Acabamos el plato con un poco de ralladura de “crumble” de avellana congelada, ralladura de lima, le
añadimos trozos de fresa natural y espolvoreamos crispi de fresa.
Servimos la infusión de fresa en frío en un vaso de chupito a parte.
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