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Trufa
Déborah López
LAS TRUFAS
Un producto que casi sólo se encuentra en zonas de España, Francia e Italia.
CLASES DE TRUFAS
Existen aproximadamente unas
70 especies de trufas, 32 de las
cuales las tenemos en Europa,
aunque fundamentalmente son
dos clases las más buscadas:
-Trufa negra (Tuber
melanosporum).
-Trufa blanca (Tuber
magnatum).
Ambas especies se distribuyen
de forma natural en Europa
concentrándose en Francia,
España e Italia para el caso de la
Trufa Negra y sólo el Norte de
Italia para la Trufa Blanca.
Menos apreciadas, aunque no
menos importantes desde el
punto de vista comercial, son la
llamada trufa de verano o Tuber
aestivum y la trufa borde o
machenca, Tuber brumale
Sin embargo, debido a la
constante presión de
explotación del recurso
silvestre, se observa desde los
años 50 una marcada tendencia
en la disminución de la
producción o fructificación de
ambas especies. Lo anterior,
sumado al incremento de la
demanda a nivel mundial por
este tipo de hongos, ha hecho
subir el precio del producto
generando un creciente interés
por realizar cultivos. Déborah López
¿QUÉ SON LAS TRUFAS?
Las trufas son el fruto de un hongo subterráneo,
fruto de un micelio que se desarrolla en asociación con
las raíces de ciertos árboles o arbustos a los que se
denominan especies trufera, por ejemplo: el roble
(Quercus faginea), la coscoja (Quercus coccifera), el
avellano (Corylus avellana) y la encina (Quercus ilex).
Las trufas forman bajo tierra sus cuerpos fructíferos
(las trufas propiamente dichas), de olor agradable y
forma globosa y verrugosa que recuerda a pequeños
tubérculos.
Los tamaños de las trufas oscilan desde el de un
guisante al de una naranja, aunque se han dado casos
de trufas gigantes, de hasta 700 gramos.
Las trufas alcanzan precios muy elevados debido a
que resultan difíciles de localizar (se emplean cerdos
y perros).
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Trufa
Déborah López
LA RECOLECCIÓN DE LA TRUFA
REGIONES TRUFERAS
Se encuentran especialmente en
las provincias: de Soria y Teruel,
y también en otras como Álava,
Albacete,Barcelona, Burgos,
Castellón, Cuenca, Gerona,
Granada, Guadalajara, Huesca,
Jaén, La Rioja, Lérida, Navarra,
Segovia, Soria, Tarra gona y
Valencia, y en algún punto
aislado de otras provincias como
Zamora y Salamanca, donde su
presencia es más bien
testimonial.
La trufa negra en España alcanza
valores de entre 2.500.000 € 1 0. 0 0 0. 0 0 0 € a l a ñ o ,
dependiendo de precios y
producciones.
L a p ro d u c c i ó n t r u f e r a
española supone el 50% de
la mundial y es uno de los
mayores ingresos que se
p ro d u ce n e n l os m o n te s
mediterráneos sobre suelo
calizo.
L o s m o n te s y p l a n t a c i o n e s
truferas se caracterizan por una
fisonomía abierta, adehesada y
con escaso sotobosque debido a
los efectos alelopáticos del
hongo ("efecto quemado").
La aptitud trufera de una zona
v i e n e d e te r m i n a d a p o r s u s
condiciones
g e o g r á fic a s ,
climáticas,
geológicas,
edafológicas y bióticas.
Déborah López
Este hongo, tan apreciado, entraña todo un
mundo de misterio a su alrededor. Sus
condiciones de aparición son todavía hoy
misteriosas; encontrarla equivale a descubrir
“un gran tesoro” porque a pesar de todo el
conocimiento del experto buscador, él sabe
perfectamente que es un
regalo precioso que le
Los lugares donde vive
ofrece la naturaleza.
Una tr ufa neg ra solo este hongo suele estar
adquiere todo su valor la tierra en superficie
cuando está madura. En
E s p a ñ a s e r e c o l e c t a sin hierbas, desnuda de
d e s d e m e d i a d o s d e vegetación, y,
N o v i e m b r e h a s t a popularmente se les
mediados de Marzo.
Antiguamente se cogían llama "quemados".
las trufas con cerdos,
aunque ese uso se ha abandonado por comodidad,
ya que es difícil transportar y domesticar a este
animal. Con los perros, estos problemas
desaparecen, una vez adiestrados para esta
tarea. No es necesario que pertenezcan a ninguna
raza especial, lo esencial es saber adiestrar al
animal desde pequeño y saber sacar todo el
partido de su instinto.
Las trufas se descubren por el aroma que
desprenden.
Cuando el perro encuentra una trufa se detiene,
olfatea el suelo y marca la zona con las patas
delanteras, levantando los primeros centímetros
de tierra.
En ese momento el recolector aparta al perro y,
con ayuda de machetes especiales, cavará
cuidadosamente y acabará por desenterrar la
trufa, volviendo a tapar el pozo formado con la
misma tierra extraída.
En la actualidad, casi todas las regiones tienen
legislación al respecto con el fin de que unas
recolecciones prematuras aniquilen los truferos a
la vez que se obtienen trufas de calidad mediocre.
La trufa crece subterránea y parásita, en
terrenos calizos, soleados y permeables, entre
cinco y treinta centímetros bajo tierra, pues su
micelio vive en las raíces de ciertos árboles, en
las encinas, los avellanos y sobre todo en los
robles.
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Trufa
Trufa Negra
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(Tuber melanosporum). En España llamada la "trufa negra de
invierno", en Francia conocida como "truffe
du Périgord" y en Italia como "tartufo nero
pregiato".
En nuestro país, esta trufa crece de forma
silvestre y representa el 50 % de la
producción mundial. Es la trufa por
excelencia y la que más dinero mueve a nivel
mundial. Puede alcanzar precios de venta de
hasta 1.000 € por kilo.
Crece de forma natural a altitudes de entre
100 y 1500 m.s.n.m. y en exposiciones
soleadas. La pluviometría en truferas
naturales está entre 425-900 mm. (entre 600
- 900 mm. para Italia y Francia).
Su aspecto externo es rugoso,
de color negro con tonos rojizos y al corte presenta un tono negrovioláceo recorrido por venas de color blanco. De aroma intenso,
variable según las características del suelo en que se encuentre. Es
la más utilizada en la cocina y admite la cocción.
Crece asociada a las raíces de árboles del género Quercus sp.
(Robles y encinas) y Corylus sp. (Avellano) siempre en terrenos
calizos de pH superior a 7,5 con una buena estructura, sueltos, bien
aireados, con capacidad de retención de agua pero a la vez bien
drenados para que no se produzcan encharcamientos que puedan
detener su crecimiento. El clima debe ser suave pero con
estaciones marcadas, las heladas por debajo de -8°C estropean el
fruto. Maduran de diciembre a marzo. Para su búsqueda sólo se
admiten perros truferos adiestrados, y para su recolección
(regulada por normativa estatal y autonómica) la utilización de
cuchillos truferos, estando prohibidos los picos, rastrillos y azadas.
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Trufa
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Trufa blanca (Tuber magnatum)
En España llamada "Trufa blanca
de alba" y en Italia "tartufo bianco
D'Alba". Sólo crece de forma
silvestre en algunas regiones de
Italia y en Istria (Croacia).
Su escasez y su dificultoso cultivo
(aún no se ha conseguido) hace
que sea la trufa más cara del
mundo con precios que ascienden
hasta los 3.000 € el kilo.
Gastronómicamente goza de más
prestigio que la negra.
Su temporada de recolección es
muy corta, desde finales de septiembre a finales de noviembre. Su aspecto externo es
liso, de color ocre pálido, marrón-rojizo al corte finamente veteado de blanco. De
aroma muy volátil, no admite por ello la cocción. Es muy delicada y se estropea en
pocos días. Su sabor no es pronunciado, en cambio es aroma en un 90% y se ha
definido como una mezcla de gas metano y ajo.
Al igual que la trufa negra, se busca con perros adiestrados y está regulada por ley.
Antiguamente se buscaba con la ayuda de cerdos (hoy prohibido), pero terminaban
comiéndoselas, por lo que se comenzó a adiestrar a perros ya que estos no se sienten
atraídos por su olor.
Todos los años, la localidad italiana de Alba de Piamonte celebra su feria del "Tartufo
Bianco D'Alba", donde se subasta el "alimento más caro del mundo". Cocineros,
empresarios, famosos y curiosos se
dan cita en el Castillo de Grizane
Cavour para conseguir el ejemplar
más grande de este producto de
lujo. Se han llegado a pagar hasta
30.000 € por un ejemplar de 500
gr.
Cada año, los mejores expertos
buscadores de trufas, llamados
"Trifolao" en piamontés, sueltan a
sus entrenados perros en busca del
preciado hongo.
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Trufa
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Trufa de Verano (Tuber aestivum)
En España llamada también "trufa de San Juan" y en Italia "tartufo nero estivo" o "scorzone
estivo".
Se diferencia de la trufa negra porque nunca tiene tonos rojizos y sus verrugas piramidales son
más grandes. Al corte es marrón claro jaspeado de venas blancas. Es la trufa más común y se
puede encontrar en toda Europa desde mayo hasta septiembre.
Su olor es suave y agradable (menos penetrante que el de la trufa negra) inicialmente,
recordando a la malta tostada. Al final desprende un olor
poco agradable, como a algas. Su sabor recuerda al de los
frutos secos (nueces y avellanas)
Ocupa normalmente sitios ecológicos idénticos a los de la
trufa negra, no obstante se desarrolla en suelos más
compactos, arcillosos y menos permeables. Su capacidad
de adaptación es mayor que la de ésta, por lo que puede
colonizar ecosistemas que la trufa negra no podría.
Micorriza con muchos árboles: encina, roble, avellano,
haya, tilo, chopo, pino.
Inhibe el crecimiento de plantas formando "efectos
quemados" más marcados que los de la trufa negra. Su
profundidad de crecimiento no es grande por lo que a veces la tierra agrietada y la formación de
pequeños montículos puede delatar su presencia; incluso pueden crecer en superficie debajo de
la hojarasca.
Su valor económico es inferior al de la trufa negra (entre 50 y 100 € el kilo). Ampliamente
distribuida por toda la geografía española, no hay normativa estatal que regule su recolección,
sólo las comunidades Valenciana y Catalana tiene establecido un calendario: del 15 de mayo al
30 de septiembre en Valencia, y del 1 de mayo al 31 de julio en Cataluña.
Trufa borde o machenca (Tuber brumale) En Italia conocida como "Tartufo nero d'inverno". Muy parecida a la trufa negra, ocupa el
mismo hábitat y madura en la misma época aunque prefiere más humedad que esta y se
asocia más con avellanos y tilos que con robles y
encinas.
Su interior es más grisáceo que el de la trufa
negra y las venas blancas más gruesas. Su aroma
es menos persistente y de inferior calidad, intenso
y muy variable, desde agradable, parecido al de
la trufa negra, hasta almizclado y agrio.
Cuando aparece en las plantaciones y truferas
silvestres de trufa negra se la considera un
contaminante y es eliminada.
Su recolección está regulada por ley y su
calendario de búsqueda, según dicha normativa,
es del 1 de diciembre al 15 de marzo. Es una especie muy variable, pudiéndose presentar
bajo numerosas formas, variedades y subespecies.
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Trufa
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LAS CRIADILLAS DE TIERRA
Las criadillas de tierra o trufa extremeña, son unos unos hongos
hipogeos cuyo nombre científico es la Terfecia Arenaria se recolecta
en una época en concreto del año, suele ser entre febrero y mayo,
dependiendo de si acompañan las lluvias o no y su olor es
característico e intenso al de un hongo.
Suelen ser escasas y difícil de encontrar.
Su tamaño puede oscilar entre 2 y 8 cm de diámetro su color es blanco
o un rojizo suave.
La criadilla de tierra se cría en zonas concretas de Extremadura y
hasta una profundidad de 20 o 30 cm, pudiendo algunas de estas llegar
a salir a la superficie, sólo unos pocos son los privilegiados que se dan
la habilidades para encontrar estas trufas de ahí su escasez y elevado
precio para la cocina.
La fórmula para poder encontrarlas es conoce el terreno y algunas
características que suelen desarrollar en el.
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Trufa
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PRODUCCIÓN EN ESPAÑA
En España se recolecta entre un 30 y un 50% de la producción mundial de trufa
negra y se estima hay unas 10.000 familias de truficultores y recolectores de
trufas.
En la provincia de Teruel se celebra la Feria Internacional Monográfica de la
Trufa de Sarrión, FITRUF. Un certamen que se desarrolla en los primeros días de
diciembre en el recinto ferial de esa localidad turolense, considerando su comarca
Gudar Javalambre, como la zona trufera más importante de España y denominada
la capital española de la trufa negra, por sus tierras calizas y climatología
extrema. No en vano, en marzo de 2013 se realizó en esta zona el Congreso
Internacional de Truficultura. En este territorio se puede degustar la trufa en
diversos restaurantes, así como vivir el Trufiturismo, experiencia en la que el
Complejo La Trufa Negra es pionero.
En torno a la trufa negra de Soria, se ha creado un abanico de eventos para dar a
conocer este manjar. Son destacables las Jornadas y Feria de la Trufa de Abejar,
cuya iniciativa se ha ido consolidando a través de los años y que convoca tanto a
productores y restauradores nacionales y extranjeros como amantes de la alta
gastronomía. En Soria capital se celebra el Congreso Internacional de Micología
"Soria Gastronómica" en el que este y otros hongos son protagonistas. Entre
febero y marzo tiene lugar La Ruta Dorada de la trufa en la que se pueden
degustar tapas y menús elaborados con trufa por bares y restaurantes de la
provincia de Soria. También se realizan seminarios científicos, como el celebrado
en 2014 en el que participaron expertos del proyecto ClimFun procedentes de
Alemania, Austria, EEUU, España, Holanda, Noruega, Reino Unido y Suiza.
Además, en Soria se encuentra la mayor finca de cultivo de trufas del mundo
con más de 600 hectáreas de encinas micorrizadas. Soria representa alrededor
del 30% de la producción nacional. Las cualidades del terreno y la altitud hacen
que la maduración sea muy adecuada y con las cualidades organolépticas más
acentuadas según palabras del vicepresidente de la Federación Española de
Truficultores, Carlos Fresneda.
En la comarca navarra de Tierra Estella, en la localidad de Metauten, se
encuentra el Museo de la Trufa, una instalación que permanece abierta todo el
año y se dedica a la promoción y comercialización de la trufa de la zona navarra.
El museo programa Trufaexperiencias o demostraciones de recogida de trufa con
perros adiestrados a lo largo del año y degustaciones de trufa fresca y productos
trufados.
En la provincia de Barcelona se realiza una feria anual en el municipio de
Centellas. Es precisamente en esa zona donde se tienen los primeros documentos
del siglo XVII que hablan de la recolección de fruta silvestre en la zona,
conservándose en el archivo municipal de Vich. En 2014 se ha realizado en Vich la
primera conferencia internacional sobre la trufa.
Otros países productores europeos son Italia y Francia especialmente y de manera
menos importante Croacia, Eslovenia o Rumanía.
En el mundo también se encuentran trufas de China o India, la Tuber indicum. En
algunos países europeos se prohíbe la importación y uso profesional de esta
especie de consistencia gomosa que se utiliza frecuentemente en los restaurantes
sustituyendo a las autóctonas de modo fraudulento.
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PROPIEDADES DE LAS TRUFAS
El uso principal es el culinario, debido a su aroma y sabor únicos,
siendo muy apreciado en la cocina europea, particularmente en
Portugal, España, Francia (especialmente en la Borgoña y el Périgord)
e Italia.
Las trufas, poseen propiedades alimentarias y medicinales similares al resto
de las setas. Son alimentos muy ligeros, con mucha agua y pocas grasas e
hidratos de carbono.
Contienen cantidades bastante abundantes de minerales, especialmente
potasio, fósforo y selenio, y cantidades menores de hierro, calcio, magnesio,
manganeso y azufre.
Las trufas, al igual que el resto de setas, son ricas en vitaminas del grupo B,
especialmente en riboflabina (vitamina B2) y niacina (Vitamina (B3).
Las trufas deben considerarse como un condimento o especia más que como
un alimento. Una pequeña cantidad de trufa, añadida a cualquier plato, le
proporciona un toque aromático y un sabor especial.
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