SE BUSCAN CAMAREROS

TRAS
Se
LA
buscan
BARRA/
buenos
FALTAN
VOCACIONES
camareros
En un país de bares, restaurantes, terrazas y chiringuitos, ellos son la presencia
imprescindible, la figura más cotidiana. Buena parte de los más de 1.200.000 empleos
directos que genera en nuestro país el sector de la hostelería y la restauración tiene la
categoría de camarero. Sin embargo, la profesión atraviesa malos momentos. Se
quejan los clientes de estar mal atendidos; los trabajadores, de las duras condiciones
y la precariedad en las que realizan su cometido; los empresarios, de no encontrar
personas aptas para cubrir las vacantes. Hay quien piensa que han visto hasta tal
punto mermadas sus funciones, que su trabajo ha perdido todo aliciente. Pero, ¿no
era España un país “de camareros”? POR FERNANDO PALMERO
Dice el tópico que España es un país de camareros, aunque en realidad lo que somos es un país que se pasa el
día metido en los bares y haciendo con frecuencia nuestra ronda particular. Y ahora con el calor, más: la
búsqueda del aire acondicionado, las terrazas, el chiringuito de playa... Si nos parásemos a pensar el tiempo que
este verano hemos convivido con ellos, nos saldría un total de muchas horas pegados a la barra o sentados con
amigos
en
torno
a
un
refresco
o
una
cerveza
muy
fría.
La profesión de camarero atraviesa, sin embargo, horas muy bajas y es motivo de queja constante. Se quejan –y
mucho– los clientes del trato que a veces reciben (malas caras, peores gestos, platos equivocados, largas
esperas...); los empleados, de las condiciones en las que trabajan; los empresarios, de la falta de candidatos...
¿Y
cómo
se
explica
esto
en
un
país
supuestamente
de
camareros?
Vayamos por partes. El sector hostelero se lamenta de que no existen vocaciones suficientes para cubrir la
demanda de puestos vacantes detrás de la barra y de personal de sala. Y es que quizá el tópico se ha quedado
ya un poco desfasado y ahora habría que decir que España es un país de cocineros. Frente a épocas pasadas en
las que el maître era el protagonista del restaurante, o al menos su cara más amable, no pasa un solo día sin
que los medios de comunicación dediquen parte de su espacio a hacerse eco de los logros de los maestros de los
fogones, ensalzándolos como auténticos creadores de vanguardia e, incluso, formadores de la opinión pública.
Desde que son los cocineros los que se pasean por el salón de un restaurante recomendando los mejores
platos, las funciones del camarero se han ido reduciendo paulatinamente y perdiendo parte del protagonismo
que
antaño
tenían
por
su
posición
privilegiada
de
estar
cara
al
público.
¿Pero es sólo ésta la razón por la que existen en nuestro país ?6.740 puestos de trabajo vacantes de camareros
y personal de sala, como indican voces representativas del sector? Según una reciente encuesta elaborada por la
Federación Española de Hostelería (FERH), Cataluña y Valencia son las comunidades que presentan mayores
dificultades para encontrar personal cualificado; porque muy pocos son los que eligen estudiar Hostelería en un
país en el que casi el 43% de los empleados en hoteles, restaurantes y bares no posee el graduado escolar o
sólo ha recibido la educación general básica. Datos como estos son los que recoge un estudio elaborado por el
Foro Beronia, una plataforma de investigación y debate dedicada a la promoción de la cultura gastronómica. El
mismo pone de manifiesto cómo, en las escuelas superiores de hostelería, la inmensa mayoría de los alumnos
opta por la formación técnica en cocina frente a un porcentaje muy inferior que elige los estudios de técnica en
servicios
de
restauración.
O
sea,
que
muy
pocos
quieren
ser
camareros.
En 2002, de los 185.000 alumnos matriculados en Formación Profesional, sólo un 4,9% eligió esta materia.
¿Y a qué se debe tan escaso interés? Para algunos, esta es una ocupación gratificante en la que el trato con el
público y la satisfacción de que el cliente se marche contento compensa la dureza y el esfuerzo físico que
requiere. Para otros, una manera rápida y fácil de ganar dinero para pagarse los estudios o ahorrar para
dedicarse a otra cosa. Pero, para casi todos, una profesión bastante dura, con poco prestigio social para aquéllos
que la ejercen y a la que pocas veces se accede por vocación o con el ánimo de hacer carrera. Además, la cada
vez mayor automatización laboral y homogeneización de los productos ofrecidos, que no requieren casi
elaboración, junto a la alta estacionalidad y el elevado número de contratos temporales (un 40% en el sector,
frente al 32% de la media nacional) hacen que muchos lo consideren un trabajo sin grandes dificultades –otra
forma de decir que no requiere preparación– y al que siempre se puede recurrir en un momento de apuro. De
ello resulta que las ofertas de vacantes sean copadas especialmente por estudiantes que buscan una ocupación
pasajera o por trabajadores inmigrantes con muy bajos niveles de formación. Y, casi de forma inevitable, esto
pone en marcha el siguiente círculo vicioso: a baja preparación, bajos salarios; a bajos salarios, fuerte movilidad
laboral;
a
fuerte
movilidad,
baja
preparación...
y
vuelta
a
empezar.
“La hostelería no podemos dejarla únicamente en esas imágenes tópicas, de exceso de horas, de trabajar
mientras los otros se divierten... De todas formas, es cierto que, salvo algunas parcelas muy concretas del
servicio de sala, estas funciones no enganchan a la gente joven. Y muchas de ellas son absolutamente
interesantes, enriquecedoras y muy bonitas de realizar, pero no atraen como las de la cocina”, se lamenta Kepa
Olabarrieta,
director
de
la
Escuela
de
Hostelería
Artxanda,
en
Vizcaya.
Juan Navarro, director técnico de formación de la FERH, recuerda que la mejor cocina del mundo sin un buen
servicio no funciona. Y que los camareros, si comparamos su función con la de otros sectores, “es como la del
mostrador de venta al público, es decir, quien tiene en sus manos el elemento más importante de cualquier
empresa, que es vender. Lo que ocurre es que se ha reducido a tal nivel el cometido de los camareros que quizá
no encuentren, en estos momentos, una motivación especial para transportar platos a las mesas”.
Amabilidad. “Yo hay un par de cafés en mi barrio a los que he dejado de ir por encontrar malas caras o gestos
inadecuados en la gente que atendía la barra. Entiendo que es un trabajo duro y que no está bien pagado, pero
creo que no debo ser yo, que pago el café, quien, además, pague el pato”, explica Antonio Benel, de 45 años,
vecino
de
una
céntrica
zona
de
Madrid
donde
no
faltan
las
cafeterías.
Quizá su sensibilidad extrema hacia la atención que recibe no sea la más generalizada pero, sea como fuere, lo
cierto es que tanto las escuelas de hostelería como las propias empresas debieran cuidar más unas funciones
que pueden afectar a la marcha de sus negocios, tan importantes en la economía española. En España existe un
total de 325.020 establecimientos, de los que casi 60.500 son restaurantes, más de 13.000, cafeterías, 15.000,
hoteles y 231.262, bares. Generan 1.200.000 empleos directos, el 6,4% de la población activa, y facturan
globalmente unos 90.000 millones de euros al año, lo que supone el 6,5% del total del Producto Interior Bruto
(PIB). Y ello sin contar con los datos sumergidos. Cada comunidad autónoma tiene su propio convenio para
regular las condiciones en las que trabajan los camareros. El de Madrid, por ejemplo, fija para los empleados de
bares y restaurantes una jornada de ocho horas durante cinco días a la semana, 750 euros brutos de salario
base
y
prohíbe
las
horas
extras.
Pero
la
flexibilidad
está
a
la
orden
del
día.
Dicen los mejores conocedores del sector que la creencia generalizada de que no se requieren demasiados
conocimientos para poner cafés, tirar cañas o servir menús del día, no tiene gran fundamento. Primero, porque
existen muchos tipos de bares, cafeterías y restaurantes y, segundo, porque no hay ninguna actividad social que
esté reñida con la buena formación de quienes la ejercen. Bien mirado, los camareros tienen mucho que ver con
nuestra salud y de ellos dependen la buena conservación de los alimentos y bebidas y su adecuada preparación.
No en vano es obligatorio pasar una prueba y obtener el carné oficial de manipulador de alimentos para trabajar
en la mayoría de los establecimientos. Se trata sólo de un requisito mínimo, pero en el que se fundamenta la
confianza que hemos de tener cada vez que tomamos el desayuno, el aperitivo o la cena en cualquier local. Eso
sí, no hay carné que mida la cortesía. n
De
gran
hotel
Sara
Rodríguez,
23
años
Ha pasado el verano sirviendo cócteles y cenas en la exclusiva terraza del Hotel Ritz de Madrid, en el
que lleva trabajando un año. Después de hacer varios cursos de animación para niños y estudiar inglés,
decidió prepararse para ser una buena camarera “porque me encanta hablar con los clientes”.
“Empecé”, cuenta, “por un parón en los estudios, y estuve trabajando en algunos bares y en un
restaurante italiano de Tenerife”. Pero todo muy distinto a esto: “Aquí es como si estuvieras en otro
mundo”, comenta orgullosa. A pesar de su juventud, lleva ya cinco años como camarera y tiene
pensado dedicarse definitivamente a ello, aunque también quiere seguir estudiando algún idioma más y,
sobre todo, hacer cursos de cata de vinos. “Me encantaría poder llegar algún día a ser enóloga y poder
explicar la carta de vinos a los clientes”. Para Sara la formación de los camareros es “importantísima”:
“Debería cuidarse mucho más porque, al fin y al cabo, somos nosotros los que vendemos la imagen de
España a todos los turistas”. Según fuentes del sector, en este tipo de hoteles el salario base está en
torno
a
los
1.000
euros.
De
toda
la
vida
Saturnino
Ballesteros,
60
años
Pocos son los que, como Saturnino, se jubilan detrás de la barra, después de 45 años de profesión. El
domingo pasado cumplió 60 años y el martes dirá adiós a una profesión que comenzó con 15 años en su
Cuenca natal y que le trajo con 20 a Madrid. En la capital ha sido propietario de tres bares y camarero
en muchos otros, pero, sobre todo, en El Brillante, en la glorieta de Carlos V, frente a la estación de
Atocha. Aquí entró por primera vez en 1967. Se fue dos años después para casarse –porque “el señor
Alfredo, el padre de mi actual jefe, no quería entonces más casados en la plantilla”– y, tras volver una
temporada, lo dejó para instalarse por su cuenta durante 22 años. Hace tres que regresó de nuevo para
terminar en él su carrera. “Mi sueño habría sido jubilarme con un negocio propio, pero mis hijos dijeron
que no, que no les gusta esto, aunque a mí esta profesión me encanta, como la otra que tengo, de
músico.
Además
de
camarero
soy
‘trompeta’”.
A Saturnino, que trabaja 10 horas al día (“y cuando los bares eran míos, hasta 18”) durante seis días a
la semana por unos 1.200 euros más las propinas, “que suelen ser entre un 8% y un 10% del salario”,
le duelen las piernas, como a casi todos los camareros, aunque reconoce que las condiciones laborales
son hoy mejores que antes. “Toda la maquinaria nueva facilita mucho el trabajo. Ahora se cuida mucho
más
que
antes
la
salud
de
los
camareros”.
De
restaurante
de
“ambiente”
Jesús
Ordóñez,
26
años
Barcelonés afincado en Madrid, comenzó a trabajar con 16 años en una cadena de comida rápida, donde
llegó a ser encargado. Pero, en una cadena, “o te vas o te echan”. Lleva un año en Lombock, el
restaurante que Jesús Vázquez abrió en el barrio de Chueca, en Madrid. Asegura pasárselo bien como
camarero, una profesión “de la que me gusta todo, aunque no me veo en ella con 40 años. En este
oficio llega un momento en que tienes que tener tu propio negocio”. De momento, disfruta de todo el
tiempo libre que dice le deja el restaurante. “Trabajo a turno partido, pero vivo cerca y, además, tengo
el domingo entero para hacer lo que quiera”. Suele cobrar entre 800 y 900 euros al mes, incluidas las
propinas. No cree que sea necesaria una formación muy específica para este trabajo: “Eso es para
restaurantes en los que no se tiene demasiado trato con el público y los camareros son como
maceteros. La clave es hacer que la gente se sienta a gusto, hablar con ella y darle un buen trato, que
vuelva
para
que
les
sirvas
tú.
Un
camarero
no
es
sólo
un
portaplatos”.
De
terraza
nocturna
Celia,
24
años
y
Miriam,
22
años
Trabajan en la Terraza Atenas, que cada verano abre sus puertas en un apacible parque de la calle
Segovia, en la capital. Para Miriam es su primer verano aquí, pero Celia ya es el tercero que repite. En
este tipo de terrazas, se suele ganar entre 1.000 y 1.200 euros, más las propinas, en torno a los 120
euros mensuales. Durante el invierno, Celia trabaja de azafata o de cualquier cosa que sea divertida y le
dé “mucho dinero”: “Ahorro para montar una guardería desde que terminé de estudiar educación
infantil”. Como camarera prefiere la noche, sobre todo las discotecas, aunque también ha servido en
restaurantes y bares en Ibiza y en Madrid. Miriam, aunque ha regentado un local propio, es la primera
vez que trabaja como camarera empleada. Le parece un trabajo divertido y fácil “aunque a veces muy
duro, sobre todo por los horarios”. Con los clientes no suelen tener muchos problemas, pero a veces
“hay alguno que se toma dos copas y puede llegar a ponerse muy pesado”. En invierno, cuando cierre la
terraza, se irá a Londres a perfeccionar su inglés e intentar buscar trabajo como auxiliar de vuelo.
De
café
de
cadena
Mónica
Armijos,
29
años,
Ecuador
Hace nueve años que llegó a España y ha trabajado de vendedora, de dependienta y, ahora, de
camarera, trabajo que no le desagrada porque le “encanta la atención al público” y hacer de embajadora
de su país, “en un momento como éste en el que los inmigrantes latinoamericanos tenemos muy mala
imagen”. En su país estudió secretariado ejecutivo, pero tuvo problemas con la convalidación del título.
En la Cafetería Roma, lleva poco trabajando, pero está muy contenta con los horarios y la clientela. El
convenio colectivo por el que se rige le permite trabajar “sólo” 40 horas semanales repartidas en cinco
días y cobrar en torno a los 750 euros más las propinas, que redondean el salario con unos 50 ó 70
euros más al mes. De momento, casada y con dos hijos, no pretende volver a su país, porque aquí
estoy “luchando por la educación de mis hijos, y hay muchas más oportunidades. Quién sabe si algún
día
me
hago
famosa
gracias
a
‘Gran
Hermano’
u
‘Operación
Triunfo’”.
De
bar
de
moda
Sofía,
26
años,
Dinamarca
Para esta joven danesa trabajar de vez en cuando en La Buga del Lobo, un bar de moda en el animado
barrio madrileño de Lavapiés, es una buena forma de perfeccionar su español y ganar “pasta rápida y
fácil, porque no es difícil encontrar trabajo de esto aquí”. Lleva dos años en España, intentando
encontrar trabajo de lo suyo, que es el diseño gráfico. De momento, la hostelería no le desagrada, al
menos en este tipo de locales “donde no hay que llevar uniforme y hay buen ambiente entre los
compañeros”. Además, comenta, “conoces a mucha gente, hablas de muchos temas con muchas
personas y conoces las dos caras de los clientes, cuando son amables y cuando están borrachos, que
son muy distintos”. No le gusta, sin embargo, que la traten como a una sirvienta y le metan prisa. “Hay
personas demasiado exigentes. Todo el mundo debería estar unos días detrás de la barra para entender
lo duro que es y seguro que tendrían un poco más de sentido común a la hora de pedir las cosas”. En
este tipo de terrazas se gana entre 900 y 1.000 e, propinas incluidas.