cult-08 una aproximación al origen y domesticación del olivo en

cult-08 una aproximación al origen y domesticación del olivo en

CULT-08
UNA APROXIMACIÓN AL ORIGEN Y DOMESTICACIÓN DEL OLIVO
EN ANDALUCÍA
EVA Mª MONTES MOYA
Centro Andaluz de Arqueología Ibérica. Jaén (España)
RESUMEN
En estos momentos son frecuentes los trabajos arqueobotánicos que se están realizando en toda la
Zona del Mediterráneo acerca del Olivo. Dado que en Andalucía y especialmente en Jaén, el interés
histórico-cultural y económico que conlleva la Cultura del Olivo es importante, desde el laboratorio de
Paleoambiente del Centro Andaluz de Arqueología Ibérica, en la Universidad de Jaén, nos pareció
imprescindible la creación y difusión de una línea de investigación que versara sobre este tema. El
objetivo de esta línea de investigación es suplir la falta de información existente acerca de dos
cuestiones básicas:
Donde y en qué momento se produce la aparición del cultivo del olivo en Andalucía.
La falta de una metodología precisa para la discriminación entre olivo cultivado (Olea europaea L.) y
olivo silvestre o acebuche (Olea europaea var. sylvestris).
Para la resolución de estas dos cuestiones se ha trabajado desde la carpología (estudio de las
semillas en las excavaciones arqueológicas) y la antracología (estudio de los carbones) realizando un
estudio morfométrico de huesos de aceitunas documentados en excavaciones arqueológicas, siendo
también necesaria la revisión de los trabajos arqueobotánicos realizados en las excavaciones
andaluzas para la valoración del estado de la cuestión en este campo.
1. METODOLOGÍA
El objetivo de este estudio era intentar una aproximación a una metodología precisa para la
discriminación entre olivo silvestre y olivo cultivado.
El primer paso en la realización de este estudio, fue el de elaborar una colección de referencia, con el
objetivo de contar con una serie de muestras actuales que nos ayuden a discriminar entre variedades
silvestres y cultivadas de Olea encontradas en los yacimientos arqueológicos.
Para la realización de este trabajo, se realizó una colección de referencia con endocarpios de
acebuche, decisión tomada después de llevar las muestras arqueológicas al Departamento de
Agronomía de la Universidad de Córdoba, donde los Drs. Diego Barranco e Isabel Trujillo, máximos
especialistas en la discriminación de variedades de olivo cultivadas, nos aseguraron que las muestras
arqueológicas, no se parecían a ninguna de las variedades cultivadas.
Para ello, se procedió a la recogida de 180 endocarpios de acebuche (Olea europaea var. oleaster),
procedentes de seis lugares, todos ellos dentro de la provincia de Jaén, con características
edafológicas diferentes. Las aceitunas fueron despojadas de la pulpa y los huesos o endocarpios
fueron medidos tomándoles una series de variables (Fig. 1).
En la siguiente figura se muestran las variables tomadas a cada uno de los huesos de aceituna:
1
Fig. 1: Cuadro de variables donde se recogen los valores tomados a cada hueso de aceituna
El objetivo era que las variables que se utilizaran en la elaboración del método que pretendemos
aplicar para la discriminación entre silvestre y cultivado, combine criterios de talla y de forma y de
esta manera ver que tipos de variables son factibles a la hora de la discriminación.
Al ser la carbonización la causa de conservación de los endocarpios arqueológicos, fue necesaria la
carbonización en un horno de la colección de referencia para la posterior comparación con la muestra
carpológica. Hasta decidir cual era la temperatura ideal para carbonizar los huesos, se hicieron
diferentes pruebas a distintas temperaturas y tiempos. Se concluyó que el estado idóneo para la
carbonización de los huesos de aceituna era una temperatura de 270º durante tres horas.
A los endocarpios carbonizados se le volvieron a tomar las mismas variables que a los endocarpios
sin carbonizar para así estimar el índice de reducción que se produce con la carbonización.
La muestra carpológica ha estado formada por los endocarpios de Olea de las siguientes
intervenciones arqueológicas:
-
La Almazara romana, en el Distribuidor Norte, S.U.N.P. 1, en la Zona Arqueológica de Marroquíes
Bajos en Jaén, con una cronología del siglo I y II de nuestra era y de la que se ha tomado una
muestra de 110 endocarpios completos de aceituna.
La Villa romana de Gabia en Granada, con una muestra de 34 individuos.
El asentamiento calcolítico de Los Millares, en el Valle del Río Andaráx, en Almería, del que solo
se han podido recuperar 2 individuos completos pertenecientes al Cobre pleno.
La Villa romana de Los Baños de La Malahá (Granada), de la que han tomado tan solo 3
endocarpios completos.
La recuperación de los restos arqueobotánicos en todos los casos se realizó con flotación manual y
sólo se seleccionaron los individuos que estaban completos (Fig. 2).
2
Fig. 2: Huesos de aceituna documentados en la excavación arqueológica de Marroquíes Bajos, Jaén. Siglo I d.n.e.
El mismo procedimiento para la toma de variables de cada uno de los endocarpios actuales
seleccionados, se ha seguido con los endocarpios arqueológicos.
Con las variables obtenidas tanto de la colección de referencia antes y después de la carbonización,
como de los endocarpios arqueológicos, se han llevado a cabo diferentes análisis estadísticos,
utilizando métodos univariantes y multivariantes. De todos los análisis realizados, el más importante
es el que nos ha permitido comparar los huesos de aceituna arqueológicos con los de la colección de
referencia , pudiendo observar que son bastante parecidos en general. Las diferencias más grandes
las encontramos en cuanto al tamaño. Seguidamente, estos endocarpios se diferencian por razones
de forma, pero tanto las diferencias de tamaño, como de forma, no tienen tanto peso, como para
poder determinar grupos (Fig. 3).
Fig. 3: Regresión lineal donde se muestra la relación existente entre longitud y anchura de los endocarpios de la colección de
referencia carbonizados y los arqueológicos.
2. CONCLUSIONES
Con los resultados obtenidos de los análisis estadísticos aplicados a la colección de referencia
podemos decir, que las condiciones ambientales influyen considerablemente en longitud, anchura,
forma y tamaño. Las zonas con mayor aporte de nutrientes presentan los endocarpios más grandes.
3
Los de las zonas calizas tienen un mayor desarrollo y por lo general tienden a ser más alargados o
esbeltos. Sin embargo, los endocarpios de suelos silíceos suelen ser más abombados.
Al comparar, los endocarpios arqueológicos entre sí, se pudo observar que las diferencias que había
entre ellos no eran demasiado grandes, aunque sí importantes.
En este conjunto general, los endocarpios procedentes de Los Millares y de la zona de la pileta de
Gabia, son los que más diferencias van a mostrar. La zona de Los Millares, que recordemos que se
trataba de un asentamiento calcolítico, tiene unos endocarpios muy pequeños y bastante alargados.
Sin embargo los de la zona de la pileta de Gabia, de época romana, son muy grandes y
proporcionados. En este último caso, una de las hipótesis para explicar esto podía ser que este tipo
de aceitunas es destinado al consumo directo, por tener un mayor tamaño, y por encontrarse en una
estructura, con forma de pileta, de la que no tenemos muy clara su función, pero que podía estar
destinada a almacenar o recoger un tipo de fruto destinado a una función diferente a la de extracción
de aceite. Suponemos que es una función distinta, porque los endocarpios encontrados en la zona de
la almazara de Gabia, son diferentes en cuanto a tamaño y forma, ya que son más pequeños y
alargados.
Por otro lado, el pequeño tamaño de los endocarpios de Los Millares y el hecho de que en cuanto a
forma se parece más a los individuos de la colección de referencia que a los arqueológicos, nos
puede estar indicando que podía pertenecer a una variedad silvestre. También puede estar
relacionado, con el hecho de que en ese momento aún estamos ante una recolección de este
producto, aunque es importante recordar que de estas dos zonas, solo se han recogido dos
endocarpios por zona, lo que no es del todo indicador.
Sin embargo, de la zona de La Maláha, también se recogieron tres endocarpios, y su forma y tamaño
es bastante parecido al resto de los endocarpios arqueológicos.
Los resultados estadísticos nos dicen que hay diferencias entre los endocarpios de acebuche y los de
la colección arqueológica, pero estas no son muy importantes.
Los endocarpios procedentes de la zona de Marroquíes Bajos, han sido recogidos en un contexto de
extracción de aceite. En concreto se trata de una almazara de considerables dimensiones, lo cual es
indicador de que no pudo destinarse sólo a consumo propio. Además el hecho de que está activa en
el siglo I después de nuestra era, época en la que ya se está exportando aceite de la Bética por todo
el imperio, nos habla de que en estos momentos ya existe un cultivo del olivo. Estas circunstancias
también se dan en la zona de Gabia.
Por lo tanto, ante tales conclusiones, apostamos por una variedad intermedia, todavía en los inicios
de la domesticación, donde aún no se han producido todas las transformaciones que llevan a
caracterizar a una variedad cultivada, pero que ha superado la fase silvestre. Es decir, estaríamos
ante variedades cultivadas, pero que genéticamente aún están muy próximas a los acebuches. De
esta afirmación había que excluir a los ejemplares de Los Millares, que presentan valores muy
pequeños y por tanto son acebuches.
3. PRESENCIA HISTÓRICA DEL OLIVO EN LA BÉTICA
En la realización de este trabajo para la búsqueda de una metodología que nos permita discriminar
entre olivo silvestre y olivo cultivado, ha sido necesaria la revisión bibliográfica de todas las
excavaciones arqueológicas andaluzas en las que se habían realizado análisis arqueobotánicos. La
práctica de análisis arqueobotánicos se ha incrementado considerablemente en las dos últimas
décadas, pero no existía en Andalucía una revisión de este tipo que estimase cuales eran los
yacimientos arqueológicos en los que aparece el olivo. Pero no solo nos pareció interesante la
presencia de Olea europaea L, sino también la ausencia de la misma, teniendo en cuenta la
cronología y el contexto en el que se encuentran. Así, se revisaron un total de 48 sitios desde la
antracología y 29 desde la carpología.
En vista de los datos obtenidos, podemos decir que el cultivo del olivo en Andalucía no se produce
hasta época romana, época en que aparecen grandes cantidades de macrorrestos, tanto carbones
como semillas y que demuestra con probabilidad que el cultivo masivo de esta especie se produce a
partir de esta fecha, aunque la recolección de sus frutos e incluso de su transporte o comercio (con
4
fines rituales) en sus zonas de origen se realizaría desde el Neolítico. Igualmente, el acebuche era
utilizado como leña por sus buenas cualidades energéticas, apareciendo en grandes cantidades en
los análisis antracológicos de algunos de estos asentamientos.
Históricamente, es a partir del siglo IV antes de nuestra era, cuando la producción aceitera se hace
patente en la Península Ibérica. Esta producción va a hacerse cada vez más importante y se va a
producir una extensión del olivo, favorecida por las condiciones edafológicas y climáticas de la zona,
tan aptas para este cultivo.
Este aceite producido, pronto comienza a ser comercializado en el exterior, de manera que en el siglo
I antes de nuestra era, y coincidiendo con los últimos años del reinado de Augusto, empiezan a
realizarse las primeras exportaciones de aceite procedente de la Bética.
Prueba de esto, son las numerosas alfarerías situadas en los márgenes de los ríos Guadalquivir y
Genil (Sáez, 1987), para la producción de ánforas contenedoras de aceite (ánfora tipo Dressel 20)
que serían distribuidas por todo el imperio, estando favorecido este flujo, por la indudable situación
estratégica de la Bética en el mercado Mediterráneo (Blázquez, 2001).
La prueba más evidente de esta importante exportación de aceite, es sin duda, la formación del
Monte Testaccio en Roma, surgido de la colmatación de ánforas en las que se transportaba el aceite.
Estas ánforas, nos dan información acerca de los centros de producción y las rutas comerciales
procedentes de la Bética a través de las inscripciones (tituli picti), que servían para llevar un control
de la exportación. Los tituli picti, solían llevar el nombre del comerciante (Blázquez, 2001) y en
ocasiones más excepcionales el alfarero al que se le había encargado la cerámica, el peso del ánfora
vacía y llena, la certificación por el fiscal que controlaba la exportación, etc.
Tanto la expansión del cultivo del olivo, como la producción de aceite y su masiva exportación a todo
el Imperio, está estrechamente ligado a las acciones colonizadoras, ya que los colonizadores de
clase media, ven en el cultivo del olivo, un sistema de ampliar su nivel económico, mediante un
sistema agrario, que no necesita demasiada inversión de trabajo y que les va a permitir beneficiarse
como intermediarios en la exportación, aumentando sus rentas, y asentando las bases de las élites
locales. Así, el olivo también pudo representar una manera de fijar el colono a la tierra (Sáez, 1987).
Todo esto refleja un sistema agrícola evolucionado, ligado a una estructura socioeconómica compleja,
donde hay una producción que puede llegar a generar excedentes y exportaciones (Alonso, 2000).
Esto era importante a la hora de incluir la Almazara romana de Marroquíes Bajos en Jaén en este
contexto. El hecho de que se trate de un complejo de tan grandes dimensiones hace que
desestimemos la idea de un consumo propio, perteneciente a un solo núcleo familiar o a un grupo de
familias, por lo que se aboga por la exportación. Además al estar activa en el siglo I después de
nuestra era, época en la que ya se está exportando aceite de la Bética por todo el imperio, nos indica
que en estos momentos ya existe un cultivo del olivo en Jaén.
Con todos los datos obtenidos, se pudo concluir que los huesos de aceituna procedentes de esta
almazara eran cultivados, pero estaríamos todavía en los inicios de ese cultivo, así mismo
morfométricamente, estos huesos de aceituna estarían muy próximos al acebuche u olivo silvestre.
La buena conservación del complejo, junto con el proceso de recogida de gran cantidad de huesos de
aceituna, hicieron que fuera posible la configuración de una muestra fiable. Al mismo tiempo ha sido
posible el completo estudio del funcionamiento del complejo aceitero, pudiendo documentar el
sistema de prensado y extracción del aceite. Algo interesante a la hora de la difusión e integración de
este sitio arqueológico. Ya que si se continuase con este estudio se podría incluso recrear este
sistema de extracción y ofrecer la posibilidad de elaborar aceite siguiendo el mismo proceso que ya
realizaban los romanos que vivían en Jaén a principios de nuestra era.
Los resultados obtenidos nos informan del periodo cronológico en el que parece que se introduce el
cultivo del olivo en Andalucía, pero no nos informa de cómo se produce este. ¿Hubo una importación
de plantas desde otros puntos del Mediterráneo o lo que se importó fue la técnica de reproducción del
olivo y, por tanto, el cultivo del olivo en Andalucía se realizó a partir del acebuche local?. Este hecho
plantea la posibilidad de que los inicios de este cultivo se desarrollara a partir de especies locales de
acebuche, aunque fueran mezclados o injertados con ejemplares del exterior.
Actualmente la cultura del olivo en Andalucía se caracteriza por la abundancia de variedades muy
antiguas, que siguen restringidas a determinadas zonas, en las cuales se cultivaron originalmente, es
5
decir, se trata de variedades autóctonas. La limitada propagación de las variedades puede ser debida
a las dificultades que entrañaba el transporte del voluminoso material de plantación requerido para los
procedimientos tradicionales de propagación y al escaso conocimiento sobre el comportamiento de
las variedades, en zonas lejanas a su lugar de origen. Este hecho, vendría a apoyar la hipótesis de
que en Andalucía la introducción del cultivo del olivo se realizó a partir de ejemplares de acebuche.
4. VALORACIÓN Y PERSPECTIVAS
Hasta ahora hemos descrito todos los estudios que hemos venidos realizando. Actualmente, la línea
de investigación continúa abierta y para continuar con ella, se sigue trabajando profundizando en las
siguientes cuestiones:
Por un lado estamos realizando una exhaustiva colección de referencia con huesos de aceituna de
variedades cultivadas de olivo. El objetivo es poder comparar estas variedades cultivadas con los
huesos de aceituna que documentamos en el registro arqueológico. Para ello, se ha recogido una
muestra de 30 aceitunas de casi 200 variedades cultivadas de procedencia española. El lugar de
recogida ha sido el Banco de Germoplasma Mundial del Olivo de Córdoba “Alameda del Obispo”.
A esta colección se le aplicará tambíen una toma de variables, en las que se incluirán las que ya se
tomaron para estudios anteriores y algunas más que estamos barajando. Una vez obtenidos los
valores, se procederá a la aplicación de una serie de análisis estadísticos comparándolos con los
huesos de aceituna arqueológicos.
Además, se están realizando estudios de isótopos estables que nos darán información sobre las
condiciones ambientales y sobre la posible existencia de algún tipo de irrigación. Sería interesante la
contrastación de todos los resultandos que se van obteniendo con análisis de ADN. El objetivo es el
establecimiento de un método mediante el cual podamos definir la variedad de los huesos de
aceituna recuperados en el registro arqueológico para así establecer una clara visión de la cultura del
olivo en el pasado. Sería interesante observar que tipos de variedades encontramos en las
excavaciones y al mismo tiempo indicar si existían variedades que hoy en día desconocemos o que
sencillamente se han extinguido.
La documentación arqueológica de las técnicas de producción del aceite, sin ser aún muy numerosa,
si se distribuye por toda el área mediterránea informándonos de la importancia de este cultivo, así
como permite obtener recetas e información de cómo era el consumo.
Un ejemplo claro es la Almazara romana de Marroquíes Bajos. El hecho de que se trate de un
complejo de tan grandes dimensiones hace que desestimemos la idea de un consumo propio,
perteneciente a un solo núcleo familiar o a un grupo de familias, por lo que se aboga por la
exportación, indicando que en el siglo I después de nuestra era, ya existe un cultivo del olivo en Jaén.
La buena conservación de esta almazara, junto con el proceso de recogida de gran cantidad de
huesos de aceituna, hicieron que fuera posible la configuración de una muestra fiable. Al mismo
tiempo ha sido posible el completo estudio del funcionamiento del complejo aceitero, pudiendo
documentar el sistema de prensado y extracción del aceite. Algo interesante a la hora de la difusión e
integración de este sitio arqueológico (Serrano y Cano, 1999).
La documentación de las técnicas de producción del aceite en Época Romana y Edad Media son
conocidas a través de la arqueología y las fuentes escritas. Temas como el cultivo del olivo, la
recolección de la aceituna, la obtención del aceite, la distribución y comercio del aceite, los usos y
hábitos alimenticios están muy desarrollados en la información arqueológica.
El estudio y conocimiento de esta tecnología primitiva nos puede permitir la recuperación de
métodos tradicionales en la obtención de aceites. La experimentación de estos métodos se puede
encaminar a la obtención de diversos tipos de aceite, principalmente a los de calidad y
ecológicos.
En una provincia, como Jaén, principal productora a nivel mundial de aceite, es escaso el
conocimiento sobre la Cultura del Olivo. Temas, anteriormente señalados, como el del origen del olivo
o el de las técnicas tradicionales de obtención del aceite son escasamente conocidos. Este
desconocimiento se refleja en la escasa valoración que se da a esta importante actividad productiva,
haciendo que nuestra producción de aceite sea vendida a bajo precio y se comercialice bajo una
denominación de origen distinto. Por tanto, el conocer a nivel histórico el origen del olivo y las
6
técnicas de obtención del aceite es un paso importante para la revalorización de esta actividad, la
búsqueda de nuevos productos y la obtención de productos de calidad de tipo ecológico
según las técnicas tradicionales de cultivo y producción de aceite. Y, sobre todo, para construir
colectivamente una verdadera Cultura del Olivo que sólo existirá en la medida que se legitime
históricamente.
Desde el punto de vista del Patrimonio Histórico la ausencia de una cultura del aceite está llevando a
la destrucción de los vestigios tradicionales, como son los molinos, aperos, utensilios, etc., utilizados
en todas las fases de la oleicultura antigua. Su recuperación y musealización, desde una
perspectiva histórica y científica, es una de las tareas urgentes a realizar. La musealización de todo
estos elementos constituiría un referente importante para el conocimiento, difusión y valorización de
la oleicultura.
BIBLIOGRAFÍA
ƒ
ALONSO MARTÍNEZ, N. (2000): “Cultivos y producción agrícola en Época Ibérica.” III Reunió sobre
Economia en el Món Ibèric. SAGVNTVM-PLAV, Extra-3: 25-46.
ƒ
BLAZQUEZ MARIÍNEZ, J.M., REMESAL RODRÍGUEZ (Eds) (2001): Estudios sobre el Monte Testaccio
(Roma) I. Col. Instrumenta, 6. Barcelona.
ƒ
SAEZ FERNANDEZ, P. (1987): Agricultura romana de la Betica I. Monografías del Departamento de Historia
Antigua de la Universidad de Sevilla.
ƒ
SERRANO PEÑA, J.L. y CANO CARRILLO, J. (1999): Informe de la Intervención arqueológica de urgencia
en el colector y vial norte del S.U.N.P. 1 de Jaén.
7