Ontdek de zomer van Jerez

ZOMER 2007
Alles weten over de zonnigste wijnen van Spanje
Vinos de Jerez
Gazpachogranita met
gerimpelde zwarte olijven
recept op pag 10
MET RECEPTEN VOOR BIJPASSENDE HAPJES
Nieuwe
tapas
Hapjes
voor bij
de bbq
Trendy
cocktailsnacks
Ervaar de smaken
van Jerez
Win een culinaire grachtentour langs Amsterdamse toprestaurants!
Een sfeervolle salonboot neemt jou en vijf vrienden mee
op een unieke culinaire ontdekkingsreis langs verschillende Amsterdamse toprestaurants. Ieder restaurant
presenteert een heerlijk gerecht waarbij je een passende
sherrywijn kunt proeven. Wil je kans maken op deze
culinaire grachtentour? Beantwoord dan onderstaande
vragen en stuur deze vóór 31 augustus 2007 naar
[email protected]
Cream
Medium
Fino
Vragen:
1. Welke sherry past het beste bij de gazpachogranita?
2. Wat is een typische sherrysoort uit Sanlúcar de Barrameda?
3. Welke druivensoort wordt gebruikt voor de bereiding van droge Jerezwijnen?
4. Hoe wordt de opeenstapeling van wijnvaten in de sherrybodegas genoemd?
Antwoorden:
1.
Pedro Ximénez
Amontillado
2.
3.
4.
Oloroso
Manzanilla
Plaats de letters uit de gekleurde vakjes achter
elkaar en vorm zo het antwoord voor de prijsvraag.
Stuur dit antwoord naar :[email protected] (o.
v.v. naam, adres, telefoonnummer en
geboortedatum*) en maak kans op de culinaire
grachtentour!
(*minimale leeftijd 16 jaar).
Sherry. Temperamentvolle wijn uit Jerez.
adv_TIP_Prijsvraag_A5 .indd 1
20-04-2007 12:30:13
n
Als ik aan sherry denk, verlang ik naar de zee en de zon. Het water loopt me in de
mond. Ik krijg inspiratie en zin... zin in lekkere hapjes, in lange avonden met vrienden
in de tuin, in volle terrasjes. Zin in de zomer! Al na één slok waan ik me in het ZuidSpaanse Andalusië, ruik ik de zee, hoor ik de flamencoklanken en proef ik de ziltige
schelpdieren. Er zijn dan ook geen andere wijnen die bij mij zoveel losmaken als
sherry’s, Vinos de Jerez.
Dat geldt vooral voor de droge soorten - Fino en Manzanilla - die met hun
knisperende, frisse zuren en nootachtige smaak de smaakpapillen verwennen en
dorstige kelen strelen. Ondanks hun hoge smaakgehalte hebben deze wijnen iets
verfijnds. Daarom zijn ze eindeloos te combineren met de meest uiteenlopende
gerechtjes. Het is dan ook niet zo gek dat Vinos de Jerez volop worden gedronken
in de hippe tapastenten van Barcelona. Want al die verschillende smaken, zout of
pikant, gaan prima samen met sherry.
Ook in Nederland zijn Vinos de Jerez ideale zomerwijnen. Zeker wanneer ik niet
te zwaar wil eten (denk aan de bikini!) en graag mijn vrienden wil verrassen met
iets aparts. Ook bij de BBQ staat er bij ons trouwens een fles droge sherry in de
wijnkoeler. Die vormt namelijk een heerlijke combinatie met sardientjes, garnalen en
paprika’s van het vuur.
Nieuwsgierig geworden? In dit boekje lees je alles over Vinos de Jerez en hoe je
deze wijnen het beste kunt combineren met spannende hapjes. Nóg spannender zijn
de sherrycocktails. Die zijn heel feestelijk en gevaarlijk lekker. Recepten hiervoor vind
je vanaf pagina 8.
!
¡Salud!
e
e
r
Ellen Dekkers, Delicious.
anilla
aag.
(o.
COLOFON Chef redactie: Suzanne The Art director: Patrick Keeler Tekst: Ellen Dekkers Receptuur: Merijn Tol Tekst- en
eindredactie: Mara Grimm, Jeannette van Haastert Fotografie: Harold Pereira Styling: Cyn Ferdinandus Bereiding: Bart Stuart
Illustraties: José Luis Garcia Projectcoördinatie: Barbara Admiraal, Monique Smit Drukwerk: Drukkerij de Cuyper
Gemaakt in opdracht van: ICEX/Spaans Promotie Centrum. Bureau: Foodcom/Eten & Drinken in de Reclame
.
12:30:13
Sherry is een versterkte wijn uit het Zuid-Spaanse Andalusië,
gemaakt van witte druiven. De Spanjaarden zelf noemen
deze wijnen geen sherry’s, maar Vinos de Jerez: wijnen uit
Jerez. Er zijn verschillende soorten, maar ze hebben één
ding gemeen: ze combineren uitstekend bij tapas en zorgen
voor een heerlijk zomers gevoel.
Krijtwitte bodems
De druiven van Jerez groeien op krijtwitte
bodems en onder een helblauwe lucht. Ze
krijgen 294 dagen per jaar zon en er waait
dagelijks een verkoelende zeewind. Het klimaat van het Zuid-Spaanse Andalusië biedt
dan ook de ideale factoren voor de unieke
smaken van de Vinos de Jerez.
zit er nog maar een paar gram suiker in de
wijn, maar deze hoeveelheid neemt naar
verloop van tijd toe.
Flamenco en tapasbarretjes
Andalusië is de streek van de opzwepende
flamenco, spierwitte dorpen, indrukwekkende Moorse kastelen en smalle straatjes met
tapasbarretjes en sherrybodegas. In deze
streek vormen de plaatsen Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María en Sanlúcar
de Barrameda samen een driehoek. Binnen
die driehoek rijpen de groene druiven voor
de beroemde Vinos de Jerez.
Druivenras
Er zijn drie druivenrassen die verantwoordelijk zijn voor de verschillende Vinos de
Jerez. Verreweg de belangrijkste druif voor
de bereiding van de droge soorten is de
palomino fino. Dit ras voelt zich al eeuwenlang het beste thuis op albariza, de
witte kalkhoudende bodem van Jerez.
Wat deze bodem zo bijzonder maakt,
is dat hij nooit helemaal uitdroogt.
Zelfs in de lange, droge maanden vinden de wortels voldoende water om te
overleven. In september worden de druiven geoogst. Daarna worden ze geperst
en vergist tot witte wijn. Op dat moment
Fino of Oloroso
De verschillende soorten Vinos de Jerez
kun je grofweg in twee groepen indelen:
de Finos en de Olorosos. Finos zijn droog,
fris en kruidig. Olorosos zijn donkerder van
kleur en zomerzwoel van smaak.
Versterkt met brandewijn
Een half jaar na de oogst heeft de keldermeester de zware taak om alle wijnen te
keuren: dit is het moment waarop besloten
wordt of de sherry een frisse Fino of een
rijke Oloroso wordt. De Finos worden licht
versterkt met brandewijn, terwijl een toekomstige Oloroso zwaar wordt versterkt,
tot achttien procent.
Flor
Na de wijnbereiding gaan de droge Jerezwijnen op vat om te rijpen. De vaten worden
maar voor driekwart gevuld. De gisten, die
zowel in de wijn als in de lucht zitten, blijven
in leven en nestelen zich als een deken over
de wijn. Dit laagje heet flor en beschermt
de Fino en Manzanilla tegen oxidatie. Het
voorkomt verkleuring van de witte wijn en
zorgt ervoor dat frisse aroma’s behouden
blijven. Bovendien geeft de flor bijzondere
geuren aan de wijn, bijvoorbeeld van verse
amandelen en kamillebloemen.
-5-
Bijzondere bodegas
Frisse lucht bevordert de ontwikkeling van
de flor. Dit verklaart de bijzondere bouwstijl
van de sherrybodegas. Door hun meters
hoge witgekalkte ruimten met kathedraalachtige plafonds vormen zij een bezienswaardigheid. De bodegas houden de zon
het liefste buiten de deur, maar de koele
zeebries is welkom.
Ingewikkeld vatensysteem
Om een constante smaak en kwaliteit van
de Vinos de Jerez te garanderen, is mengen
en rijpen een must. Bijna alle soorten zijn
een mengsel van oude en jonge wijnen uit
ver- schillende oogstjaren. Het mengen
verloopt via een ingewikkeld vatensysteem,
dat solera heet. In de metershoge bodegas
liggen duizenden vaten in drie of meer
lagen op elkaar gestapeld. De oudste wijn
ligt in het onderste en de jongste wijn in
het bovenste vat. Alleen uit het onderste
vat wordt steeds wat wijn gehaald voor de
botteling. Dit vat wordt dan weer aangevuld
met de wijn uit het vat daarboven, dat op
zijn beurt weer wat jongere wijn erbij krijgt
uit het vat dat daar weer boven ligt,
enzovoort. Elk type sherry heeft zijn eigen
vatensysteem en behoudt zo zijn eigen stijl
en smaak. De leeftijd van een gemiddelde
fles wijn van Jerez kan zo oplopen tot
negen jaar of meer.
Zomerzoet en donker
Naast de frisse, droge Vinos de Jerez zijn
er ook zomerzoete soorten. Deze donkere
wijnen van Jerez rijpen jarenlang in houtvaten zónder flor. Ze verdwijnen voor lange
tijd in het vat, soms wel meer dan dertig
jaar! Voorbeelden van deze wijnen zijn de
amberkleurige Oloroso en mahoniekleurige
Cream. Er is ook nog een bijzonder zoete
soort: de Pedro Ximénez van de gelijknamige druif. De druiven van deze Vinos de
Jerez worden na de oogst gedroogd, zodat
het water verdampt en de suiker overblijft.
SOORTEN VINOS DE JEREZ
Alle Vinos de Jerez hebben hun eigen
karakter. En dat is maar goed ook, want zo
is er voor ieder moment en bij elk gerecht
wel een geschikte wijn te vinden. Voor het
gemak hebben we alle soorten voor je op
een rijtje gezet.
FINO
De Fino is een droge, lichtgetinte wijn met
een verfijnde smaak van amandelen. Je kunt
hem het beste gekoeld drinken, bijvoorbeeld bij gegrilde, gefrituurde of rauwe vis.
Ook bij lichte kazen doet de Fino het prima.
MANZANILLA
Sherry die enkele jaren zeelucht van de
Atlantische oceaan heeft ingeademd,
ontwikkelt zich tot een heel frisse, verfijnde,
kruidige wijn: de Manzanilla. Deze droge
wijn uit Sanlúcar de Barrameda heeft een
geur van kamille. Gekoelde Manzanilla is
lekker met nieuwe haring, sushi en schelpdieren.
AMONTILLADO
Dit is een rijpe Fino waarvan de flor is verdwenen. Hij is beendroog en heeft aroma’s
CREAM
De Cream is een volle, zoete wijn. Hij is
om te smullen bij appeltaart en kaneel- of
walnotenijs, maar doet het ook uitstekend
bij rijpe kazen en romige paté. Bovendien
is deze wijn ook lekker als aperitief ‘on
the rocks’. Je drinkt hem licht gekoeld.
-6-
van hazelnoot en een stevig bittertje. Probeer
deze wijn eens bij wit vlees, paté of een pittige
kaas. De Amontillado is het lekkerst als je hem
rond de elf graden Celsius serveert.
MEDIUM
Deze lichte zoete wijn is een ideaal aperitief.
Lekker met noten, chorizo, paté en kaas. De
Medium komt het best tot zijn recht als je hem
gekoeld drinkt.
OLOROSO
Deze volle en aromatische wijn is amber- tot
mahoniekleurig. Hij is vrij stevig van smaak.
Vooral de oudere, gerijpte soorten zijn fluweelzacht en heerlijk bij wild en rijpe kazen.
PALO CORTADO
Dit is een zeldzame wijn. In de neus is het een
Amontillado, in de mond een Oloroso. Een ware
delicatesse in combinatie met gerookt vlees,
blauwe kaas en noten.
Schenk Vinos de Jerez
in een wijnglas, bijvoorbeeld het glas ‘Jerez’ uit
de A la Carte-serie van
Royal Leerdam.
PEDRO XIMÉNEZ
Dit is eigenlijk geen wijn, maar
een vloeibare bonbon. De stroperig zoete vino wordt gemaakt van
gedroogde druiven en vormt een
tongstrelende combinatie met pure
chocola en pittige kazen. De Pedro
Ximénez is zeer lang houdbaar.
-7����������������������������
���������������������
Veel chef-koks zijn al jaren lyrisch over Vinos de Jerez en bedenken
er de meest spannende gerechten bij. Dat is niet zo gek, want een
echte Jerezano drinkt geen glas sherry zónder er iets bij te eten.
Redenen genoeg dus om thuis aan de slag te gaan. Ter inspiratie
vind je in dit boekje een aantal smakelijke recepten.
NIEUWE SPAANSE TAPAS
De Spaanse koks zitten niet stil. Sterker nog, de culinaire wereld lijkt nergens
zo in beweging als in het land van de flamencodansers en stierenvechters.
Er wordt volop geëxperimenteerd met smaken, temperaturen en texturen.
Hoe je de nieuwe Spaanse keuken in huis haalt, lees je hieronder.
Gegrilde mosselen met
pímenton en knoflook
Krokante mini-aardappeltjes
TAPA VOOR 4 PERSONEN
TAPA VOOR 4 PERSONEN
3 geroosterde boterhammen zonder korst
2 tl zoet paprikapoeder (pímenton)
4 grote vastkokende
aardappels met schil,
in blokjes van 3 bij
4 cm
2 teentjes knoflook,
geperst
zout, peper
2 el boter, gesmolten
4 el fijngesneden
peterselie
raspsel van 2 (liefst
biologische) citroenen
zeezout,
grove zwarte peper
500 g mosselen
1 dl olijfolie
Verwarm de oven voor op 200°C. Verkruimel de boterhammen of mix ze fijn in de
keukenmachine. Rooster het broodkruim in
een droge koekenpan en meng het met de
knoflook, peterselie, paprikapoeder, zout en
peper. Was de mosselen en gooi geopende
exemplaren weg. Verhit een laagje water
in een pan en kook de mosselen in ± 3 min.
gaar. Haal de mosselen uit de pan en verwijder de lege helft van de schelp. Verdeel het
broodkruim over de gehalveerde mosselen
en besprenkel met de olie. Zet de mosselen
in de oven en bak ze in 8-10 min. goudbruin.
Serveer ze in de lege helft van de schelp of
zonder de schelpen in een bakje.
Verwarm de oven voor op 200°C. Kook
de aardappelblokjes in ± 12 min. net gaar
en giet ze af. Schep de aardappelblokjes
om met de boter. Meng het citroenraspsel
met veel grove zwarte peper en zeezout.
Bestrooi de aardappelblokjes met het
citroenraspselmengsel, zodat het een korstje vormt. Zet de aardappeltjes in de oven en
bak ze in 8-10 min. goudbruin. Serveer met
een prikkertje erin.
WIJNTIP: MANZANILLA EN FINO
Manzanilla heeft een frisse kruidige smaak, tikkeltje ziltig en
een bittertje. Mosselen (en alle andere schelpdieren) stralen
met deze heel droge wijn.
Een Fino kan door zijn stevige structuur, maar frisse, strakke
smaak zowel frisse lichte gerechten als pittige smaken aan.
Bij het krokante korstje van citroen, peper en zeezout op de
aardappeltjes wordt de Fino lekker vol en pittig.
-8-
Krokante miniaardappeltjes
Gegrilde
mosselen met
pímenton en
knoflook
-9-
Gazpachogranita met
gerimpelde zwarte olijven
TAPA VOOR 4 PERSONEN
350 g cherrytomaatjes
2 el sherryazijn
¤ el suiker
1 dl milde olijfolie
zout, peper
2 el gerimpelde zwarte olijven,
ontpit en fijngesneden
1 dl Spaanse olijfolie
Snijd de cherrytomaatjes doormidden.
Doe ze in een mengbeker met de azijn,
suiker en olijfolie en pureer ze met een
staafmixer (of in de keukenmachine) heel
fijn. Voeg evt. water toe als de soep erg
dik is en breng op smaak met zout, peper
en evt. nog extra azijn, suiker en olie. Doe
het mengsel in een plastic bak en zet deze
2-3 uur in de vriezer. Roer elk half uur om
met een vork zodat de ijskristallen los blijven. Haal het gazpacho-ijs uit de vriezer
en verdeel over (cocktail)glazen. Garneer
met ¤ lepel fijngesneden olijven en een
scheutje Spaanse olijfolie.
- 10 -
Pan con tomate met
asperges en serranoham
TAPA VOOR 4 PERSONEN
75 g serrano- of Ibericoham
1 teen knoflook, gehalveerd
1 dl extra vierge olijfolie
4 groene asperges
zout, peper
4 sneetjes landbrood
1 tomaat, gehalveerd
Verwarm de oven voor op
180°C en droog de plakjes
ham ±30 min. in de oven.
Verwarm daarna de grill.
Pers een ¤ knoflookteen
uit en meng met ‹ van de
olijfolie. Snijd de asperges
met een dunschiller, mandoline of scherp mes in
dunne plakjes. Vermeng
met de knoflookolie, zout
en peper. Rooster daarna
de sneetjes landbrood
lichtbruin onder de grill.
Wrijf het brood in met
knoflook en de gehalveerde tomaat. Besprenkel
met de rest van de olijfolie
en bestrooi met zout en
peper. Leg het brood terug
onder de grill en gril het in
±5 min. goudbruin. Verdeel
de asperges en gedroogde
ham over de sneetjes
brood en serveer direct.
WIJNTIP: FINO EN MANZANILLA
Met de frisse gazpacho van cherrytomaatjes
blijft de Fino heel fris en licht.
De strakke tonen van Manzanilla (fris kruidig,
wat ziltig en een bittertje) worden zacht in
de mond met de serranoham. Dit zorgt in
combinatie met de gegrilde asperges voor een
mooie balans met de frisse smaken.
- 11 -
Chorizo met
geroosterde paprika
TAPA VOOR 4 PERSONEN
1 rode paprika
1 gele paprika
2 dl sherryazijn of wijnazijn
2 el honing
50 g chorizo, in halve plakjes
2 el fijngesneden peterselie
¤ dl olijfolie
Verwarm de oven voor op
200°C. Gril de paprika’s door ze
aan een vork in de vlam van het
gasfornuis te houden en rondom
zwart te blakeren. Verwijder het
zwarte vel en veeg de paprika’s
schoon met keukenpapier. Snijd
ze in repen. Doe de azijn met
de honing in een steelpannetje
en kook het mengsel op middelhoog vuur in tot het stroperig is
geworden. Meng de paprika met
de chorizoplakjes, peterselie en
olijfolie en besprenkel met de
azijnhoningsiroop.
- 12 -
Geitenkaasballetjes met
uiensaffraanchutney
TAPA VOOR 4 PERSONEN
500 g (witte) uien
zout, peper
200 g suiker
1 dl wijnazijn of sherryazijn
2 envelopjes saffraandraadjes,
in 1 el water geweekt
125 g zachte geitenkaas
Snijd de uien in fijne ringen en bestrooi deze
met zout. Verwarm de suiker met de azijn
in een steelpannetje en breng aan de kook.
Voeg de uien en saffraan toe en laat op
laag vuur ±45 min. pruttelen tot het geheel
stroperig wordt. Maak met 2 theelepels
kleine bolletjes van de geitenkaas en leg elk
bolletje op een lepel. Schep op ieder geitenkaasbolletje 1 lepel uiensaffraanchutney en
serveer.
- 13 -
WIJNTIP: DROGE OLOROSO EN MEDIUM
Beide tapas bezitten veel verschillende smaaktonen:
van fris en rijp tot zoet pittig. Een droge Oloroso
heeft een hoog smaakgehalte, veel structuur met
rijpe tonen en verpakte zuren. Zelfs een mooie (niet
te goedkope) Medium kan. Het kleine zoetje blust de
chorizo. Wel koel serveren.
Lamskoteletjes
van de grill
met vijgen
en geitenkaas
Artisjokhartsalade
met tuinboontjes
en chorizo
- 14 -
ZOMERSE FIJNPROEVERSGERECHTJES
Een zwoele zomeravond vraagt om een gezellig etentje met
vrienden. Daarom bedachten wij een aantal heerlijke hapjes
voor in de tuin. Geen bbq? Niet getreurd, met een grill kom je
ook een heel eind.
Artisjokhartsalade met
tuinboontjes en chorizo
Lamskoteletjes van de grill
met vijgen en geitenkaas
MINIGERECHT VOOR 4 PERSONEN
MINIGERECHT VOOR 4 PERSONEN
1 blik artisjokharten, uitgelekt
8 kleine (zuig)lamskoteletjes
300 g tuinboontjes (diepvries)
2 handjes rucola, fijngesneden
4 takjes munt, de blaadjes geplukt en gescheurd
1 dl frisgroene olijfolie
50 g chorizo, in stukjes gesneden
zout, peper
1 dl olijfolie
75 g verse geitenkaas, in plakjes of verbrokkeld
2 el wijnazijn
4 verse of 8 gedroogde vijgen, in plakjes
2 tenen knoflook
zeezout
2 eidooiers
2 dl milde olijfolie
¤ el azijn
Snijd de artisjokharten in plakjes. Kook de
tuinboontjes in ±8 min. gaar en druk het
groene boontje uit z’n grijze jasje. Meng de
tuinboontjes met de artisjokharten, munt,
chorizo, olijfolie en azijn. Wrijf de tenen
knoflook met wat zeezout fijn in de vijzel,
roer de eidooiers erdoorheen en schenk al
kloppend de olijfolie erbij. Breng de aïoli op
smaak met de azijn en evt. nog wat zout.
Verdeel de salade over 4 borden en
besprenkel met de aïoli. Geef er knapperig
brood bij.
Bestrooi de lamskoteletjes met peper en
zout. Gril ze op de bbq of in de grillpan
± 6 min. aan iedere kant. Meng de rucola
met de olie, zout en peper. Verdeel de
lamskoteletjes, geitenkaas en vijgenplakjes
over 4 borden en besprenkel met de grove
rucola-olie.
WIJNTIP: OLOROSO
Door de chorizo is een stevig type sherry op zijn plaats.
Alternatief is Friese nagelkaas. Veel smaak, veel wijn. In Jerez
drinken ze bij fijn wild en lamsvlees de krachtige Oloroso,
vaak met kweepeer of gedroogd fruit. De verse vijgen passen
goed bij een droge Oloroso, gedroogde kunnen ook met een
wat zoeter type.
- 15 -
Gegrilde tonijn met
tomaat-olijvendressing
MINIGERECHT VOOR 4 PERSONEN
300 g verse tonijn aan 1 stuk
250 g cherrytomaatjes
2 el zwarte olijven
3 el kappertjes, uitgelekt
2 el peterselie, fijngesneden
1 el bieslook, fijngesneden
1 dl frisgroene olijfolie
2 el sherry of wijnazijn
zout, peper
Gril de tonijn op de bbq of in de grillpan
± 2 min. aan iedere kant. Snijd de cherrytomaatjes en zwarte olijven heel fijn. Dep
de kappertjes droog met keukenpapier.
Verhit een koekenpan met een laagje olie en
frituur de kappertjes in ±5 min. goudbruin.
Laat uitlekken op keukenpapier. Meng de
tomaat, olijven, kappertjes, peterselie, bieslook, olijfolie, azijn en wat zout en peper tot
een dressing. Snijd de tonijn met een scherp
mes in dunne plakjes en verdeel deze over
4 borden. Verdeel de dressing over de tonijn.
- 16 -
WIJNTIP: FINO
Salade met sinaasappel
en manchego
Kappertjes en Fino zijn voor elkaar gemaakt. Zowel de
tonijn als de Fino zijn stevig van structuur, maar hebben
ook een verfijning.
Een andere supercombinatie met Fino is mangechokaas.
Als de sinaasappel te zoet is, wordt de droge sherry zuur,
dus wees daar voorzichtig mee. Een beetje citroensap of
wat extra zeezout helpt.
MINIGERECHT VOOR 4 PERSONEN
2 (bloed)sinaasappels
¤ dl groene olijfolie
zout, peper
¤ kropsla, in fijne reepjes
¤ komkommer, geschild, in miniblokjes
50-75 g manchegokaas of mild belegen kaas,
in reepjes
2 witte boterhammen, zonder korst,
in dunne repen
boter
Verwarm de grill. Schil de sinaasappels dik
tot op het vruchtvlees en snijd de partjes
tussen de vliesjes uit. Vang het sap dat
vrijkomt op en bewaar dit. Maak een
dressing van de olijfolie, het opgevangen
sinaasappelsap, zout en peper. Meng de
kropsla, komkommer en manchegokaas
met de dressing. Verdeel de salade over
4 borden en verdeel de sinaasappelpartjes
erover. Rooster de broodreepjes onder de
grill goudbruin. Besmeer met boter en
bestrooi met veel zout en peper.
- 17 -
Gamba’s in citrusmarinade
met wittebonensalade
MINIGERECHT VOOR 4 PERSONEN
12 rauwe gamba’s
1 (liefst biologische) citroen
1 (liefst biologische) sinaasappel
2 tenen knoflook, geperst
1¤ dl groene olijfolie
2 el fijngesneden peterselie
(zee)zout, zwarte peper
Gril de gamba’s op een
hete bbq of in een grillpan.
Dat hoeft maar heel kort;
zodra de gamba’s verkleuren zijn ze gaar. Pel de gare
gamba’s en snijd ze in de
lengte doormidden. Boen
de citroen en sinaasappel
goed schoon en rasp de
gele schil van de citroen
en de oranje schil van de
sinaasappel. Meng alle
raspsel met de knoflook,
de helft van de groene
olijfolie, peterselie, zout en
peper. Meng de gamba’s
met de citrusmarinade en
marineer minstens 30 min.
Pers de helft van de citroen
en sinaasappel uit en meng
het sap met de rest van
de olijfolie en wat zout en
peper. Snijd de witte ui
in halve, dunne ringen en
meng ze met de bonen en
de dressing. Verdeel de
bonensalade over 4 borden
en schep daarop de gemarineerde gamba’s. Bestrooi
met veel zeezout en zwarte
peper.
1 witte ui
1 blik witte reuzebonen (425 gram)
- 18 -
Gegrilde zeeduivelspiesjes
met amandel-salsa verde
MINIGERECHT VOOR 4 PERSONEN
50 g serranoham
45 g amandelschaafsel, geroosterd
1 teen knoflook, geperst
4 el peterselie
1 el kappertjes
2-3 ansjovisfilets, uitgelekt
1 takje munt, alleen de blaadjes
1 dl milde olijfolie
zout, peper
250 g zeeduivel, in blokjes van 5 bij 5 cm
Verwarm de oven voor op 180°C. Droog
de plakjes serranoham ±20 min. in de
oven. Mix met de staafmixer in een hoge
beker het amandelschaafsel, de knoflook, peterselie, kappertjes, ansjovisfilets
en munt met de olijfolie tot een grove
saus. Breng op smaak met zout en peper.
Besprenkel de zeeduivel met wat olie, zout
en peper en steek de blokjes aan spiesjes.
Gril de spiesjes op de bbq of in de grillpan
±3 min. aan alle kanten. Wentel de spiesjes
door de salsa verde en serveer met de rest
van de salsa verde en de gedroogde ham.
WIJNTIP: MANZANILLA EN FINO
Een Manzanilla zorgt ervoor dat de gamba een mooi
zoetje houdt. In combinatie met de citrusmarinade zal
de Manzanilla heel verfrissend zijn. De amandel-salsa
verde haalt de verrukkelijke amandelsmaak naar
boven bij zowel een Manzanilla als een Fino.
- 19 -
COCKTAILS DE JEREZ
Cocktails met Vinos de Jerez zijn niet alleen gevaarlijk lekker
als aperitief, geserveerd met wat tapas kunnen ze tijdens de
maaltijd voor spannende smaakcombinaties zorgen.
Pikant geroosterde
amandelen met honing
Snelle mixdrankjes
TAPA VOOR 4 PERSONEN
300 g ongeroosterde blanke amandelen
2 el heldere honing
1 tl zout
raspsel van 1 (liefst biologische) sinaasappel
2 tl gedroogde chiliflakes
Verwarm de oven op de grillstand. Rooster
de amandelen lichtbruin onder de grill. Zet
de oven daarna op 200°C. Verhit de honing
met het zout in een steelpannetje tot de
honing vloeibaar is. Roer het sinaasappelraspsel en de chiliflakes door de honing.
Meng de amandelen door het honingmengsel en spreid ze gelijkmatig uit over een
bakblik. Bak de amandelen ±6 min. (let
op dat ze niet verbranden) en laat afkoelen.
VARIATIETIPJE
Voor een ‘hartige’ versie: rooster de
amandelen met 1 el olijfolie en meng
wat geroosterd paprikapoeder
(supermarkt) en een beetje zout door
de hete amandelen.
- 20 -
Weinig tijd? De cocktailrecepten op deze en
volgende pagina’s zijn in
een mum van tijd klaar.
Maak een frisse Rebujito,
een zomerzoete Cream
‘on the rocks’ of een
dorstlessende Fino &
tonic. Ben je een echte
shaker? Ga deze zomer
dan voor een verleidelijke
Berry sherry of een zwoele
Sherry on my honey.
Gevaarlijk lekker!
Cream ‘on
the rocks’
Meng Cream met ijs
en serveer met een
sinaasappelschijfje.
- 21 -
Tostado met
citroen-geitenkaas
TAPA VOOR 4 PERSONEN
2 witte casinoboterhammen zonder korst
2 el lemoncurd (in een pot verkrijgbaar
bij supermarkt of delicatessenwinkel)
30 g smeuïge geitenkaas
2 el geroosterde pistachenootjes,
fijngehakt
Verwarm de grill. Steek met een
steekvormpje of glaasje 4 rondjes
uit de boterhammen en rooster
ze onder de grill goudbruin. Roer
de lemoncurd een beetje door de
geitenkaas (het hoeft niet helemaal
vermengd te worden) en besmeer
de toast met het mengsel. Bestrooi
met de geroosterde pistachenootjes
en serveer direct.
Rebujito
Meng 2 delen Medium
met 1 deel 7-up en
wat ijs. Serveer in een
longdrinkglas met een
schijfje citroen.
- 22 -
Garnalenspiesjes
met limoenaïoli
TAPA VOOR 4 PERSONEN
1 (liefst biologische) limoen
2 tenen knoflook
zeezout, peper
2 eierdooiers
2 dl milde olijfolie
200 g garnalen, gepeld en gekookt
Boen de limoen goed schoon,
rasp de helft van de groene
schil van de limoen en pers
het sap uit. Wrijf de tenen
knoflook met het limoenraspsel en wat zeezout fijn in
Meng Fino met tonic
de vijzel, roer de eierdooiers
en ijs. Serveer in een
erdoor en schenk
al klopMeng
Fino met tonic
longdrinkglas met een
pend de olijfolie en
erbij.
ijs. Breng
Serveer inschijfje
een limoen.
de aïoli op smaak
met het
longdrinkglas
met een
limoensap, zout schijfje
en peper.
limoen.
Steek de garnaaltjes aan
spiesjes of cocktailprikkers en
serveer met de limoenaïoli.
Fino & tonic
Fino & tonic
- 23 -
Aardappelrondje met
avocadocrème
TAPA VOOR 4 PERSONEN
1 ronde, dikke,
vastkokende
aardappel in de
schil
¤ avocado
1 el limoensap
2 el olijfolie
zout, peper
2 ansjovis op
olie, uitgelekt,
zeer fijngesneden
2 el zwarte olijven, zonder pit,
fijngesneden
Kook de aardappel in ± 20 min.
gaar. Pureer de avocado met het
limoensap, de olijfolie en zout en
peper tot een gladde crème. Meng
de ansjovis met de zwarte olijven.
Snijd de aardappel in plakjes van
± 1 cm. Schep op elk plakje aardappel een lepeltje avocadomousse
en daarop wat ansjovisolijventapenade.
Sherry on
my honey
Los 15 ml honing op
in 20 ml Medium door
hard te roeren. Voeg
60 ml appelsap en
5 ml citroensap
toe en shake flink.
Serveer met een
limoenschilletje.
- 24 -
Berry sherry
Stamp wat aalbessen fijn
in 30 ml Manzanilla en
20 ml Cointreau en shake
met 15 ml limoensap en
10 ml crème de cassis.
Serveer in een ijskoude
cocktailcoupe. Garneer
met een trosje bessen.
Gemarineerde cabralesen peerspiesjes
TAPA VOOR 4 PERSONEN
75 g cabrales of andere blauwe kaas,
in blokjes van 2 bij 3 cm
1 peer, geschild, in blokjes van 2 bij 3 cm
1 dl olijfolie
2 el fijngehakte rozemarijnnaaldjes
Meng de blokjes kaas en peer met
de olijfolie en rozemarijn en marineer
± 30 min. Steek om en om aan spiesjes en serveer.
- 25 -
Klein
sherrywoordenboek
ABOCADO Licht aangezoete wijn.
FINO Samen met Oloroso de basistypes Palomino-
90 procent van alle sherry’s wordt gemaakt.
ALBARIZA Helder witgrijze bodemsoort die in de
wijnen. Fino is de lichtste wijn (met een alcohol-
PEDRO XIMÉNEZ De tweede druivenvariëteit
zomer verpoedert tot fijn stof en na regen lijkt op
percentage van15 tot 15,5 procent) die biologisch
voor sherry. Vaak afgekort tot PX. Wordt gebruikt
nattige fondant. De naam komt van het Spaanse
rijpt onder de bescherming van een gistlaag (flor).
om andere sherry’s aan te zoeten en voor een zoete
woord ’albar’ dat ’wit’ (van dieren en planten) bete-
Finos worden gemiddeld na vijf jaar gebotteld.
cépagewijn, waarvoor de druiven eerst worden
kent. Albariza heeft een hoog kalkgehalte, dat kan
Ze zijn bleekgeel en hebben een delicate, frisse
ingedroogd. Donkere ondoorzichtige kleur en
variëren van 30 tot meer dan 80 procent, en wordt
neus en een smaak van amandelen.
aroma’s van appelstroop, rozijnen en karamel.
gevonden in een rechthoek gevormd door Jerez de
FINO Amontillado Oudere Fino in ontwikkeling
Stroperig, rijk, romig en héél zoet (tot wel 450 gram
la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de
naar Amontillado.
restzoet per liter!).
Barrameda, Trebujana en Lebrija.
FLOR Spaans voor bloem of bloei, in verband met
PX Pedro Ximénez.
ALMACENISTA Eigenaar van winkel of maga-
sherry de speciale gist die op Finos en Manzanillas
SECO Synoniem voor droog (Dry).
zijn, kleinschalige sherrymakers die hun gerijpte
groeit (Saccharomyces beticus). In Jerez sterft de
SOLERA De onderste van de minimaal drie lagen
wijnen aan de grote producenten verkopen.
flor in de winter langzaam af om in de zomer weer
op elkaar gestapelde vaten. Het is tevens de naam
AMONTILLADO Sherry van het type Fino
aan te groeien. In Sanlúcar de Barrameda blijft de
van het hele stelsel om wijnen uit verschillende
(’zoals in Montilla’). Als de flor is vergaan, rijpt deze
flor het hele jaar door groeien.
jaren te mengen. De oudste wijnen liggen beneden,
oudere Fino nog jaren onder invloed van zuurstof,
JEREZ CORTADO Een Palo Cortado die in
de jongste boven. Elk jaar wordt een deel van de
waardoor ook trekjes van Oloroso ontstaan. Deze wijn
Sanlúcar de Barrameda wordt gemaakt.
wijn uit de onderste laag vaten getapt, waarna ze
is van oorsprong droog, maar door toevoeging van PX
MACHARNUDO Het kwalitatief meest hoog-
in diverse gradaties van zoetheid beschikbaar.
staande gebied van de vier kwaliteitsgebieden rond
worden aangevuld met de laag vaten daarboven (de
1e criadera). De vaten van de 1e criadera worden
AMOROSO Lichtzoete Oloroso (amor =liefde).
Jerez, met voornamelijk albariza. Het is de bakermat
AÑADA Sherry van één en hetzelfde jaar,
van de beste Finos.
op hun beurt aangevuld met jongere wijn uit de
vaten daarboven (de 2e criadera). De bovenste
ongemengd (año=jaar). Wordt slechts bij hoge
MANZANILLA Zeer delicate Fino met zijn eigen
vaten worden elk jaar aangevuld met de oogst
uitzondering gemaakt. Met een ’vino de añada’,
D.O., die gemaakt wordt in Sanlúcar de Barrameda.
van dat jaar.
wordt de jonge sherrywijn bedoeld die 18 maanden
De flor blijft het hele jaar door groeien, waardoor
VENENCIA Een lang handvat (traditioneel van
na de oogst op een schoon fust wordt overgestoken
deze sherrystijl anders is dan een Fino. Het
bamboe of walvisbeen) met een kleine (zilveren) kop
om gekeurd te worden.
alcoholpercentage is 15% en de wijn is ziltig en
aan het eind, dat wordt gebruikt om sherry uit de
ARENA Zand, de derde bodemsoort in Jerez.
beendroog.
botas te bemonsteren op een manier die de florgroei
BARRO Klei, de tweede bodemsoort in Jerez.
MANZANILLA PASADA Gerijpte Manzanilla,
het minst verstoort.
BODEGA Naam voor de kathedraalachtige
het equivalent van een Fino Amontillado.
VINO DULCE NATURAL Moscatel en Pedro
bovengrondse wijnopslagplaatsen in het sherryge-
MEDIUM Halfzoete Oloroso, soms aangevuld met
Ximénez; van nature zoete wijn.
bied waar de wijnen rijpen.
Amontillado, met maximaal 115 gram restzoet per liter.
VINOS GENEROSOS Eerste van drie basis
BOTA (of butt) Vat van Amerikaans eiken met de
MOSCATEL Derde druivenvariëteit om sherry
classificaties van sherry. Vinos generosos zijn been-
karakteristieke ovale vorm, dat wordt gebruikt
te maken. Wordt vooral gebruikt om sherry’s mee
droge wijnen met minder dan 5 gram restzoet per
voor het laten rijpen van sherry en een standaard-
aan te zoeten.
liter: Finos, Manzanillas, Amontillados, Palo Corta-
capaciteit heeft van 600 liter.
OLOROSO Spaans voor ’geurig’. Dit is een van
dos en Olorosos. Vinos generosos de licor Tweede
CAPATAZ De keldermeester van de bodega en
de twee basistypes sherry. Deze wijn wordt
classificatie; gemengde sherry’s. Droog tot zoet met
de belangrijkste proever. Hij is de verantwoordelijke
versterkt tot 17 of 18 procent zodat geen flor kan
5 tot 140 gram restzoet per liter: Dry, Medium Dry,
voor de indeling in stijlen en de hoeder van de
ontstaan. De wijn rijpt onder invloed van zuurstof,
Medium, Cream.
huisstijl.
heeft een sterk bouquet van walnoten, is van nature
VOS Vinum Optimum Signatum ofwel ’wijn gese-
CREAM Amontillado of Oloroso die is gezoet met
droog, maar ook beschikbaar in diverse gradaties
lecteerd als beste’. Sherry met leeftijdsaanduiding.
PX of Moscatel. Deze stijl werd gecreëerd voor de
van zoetheid.
Minimale rijping op vat is 20 jaar. VOS wordt vaak
Engelse markt. In theorie is hij ouder en zachter dan
PALO CORTADO Zeldzame sherry die het
verbasterd tot ’Very Old Sherry’. Herkenbaar aan het
een Medium. De wijn heeft meer dan 120 gram
midden houdt tussen een Amontillado en een
VOS-etiket op de rug van de fles.
restzoet per liter.
Oloroso. Commerciële Palo Cortado is een mengsel
VORS Vinum Optimum Rare Signatum ofwel ’wijn
CRIADERA Spaans voor ’wieg’ of ’kwekerij’, in
van Amontillado en Oloroso, een echte Palo Cortado
geselecteerd als beste en uitzonderlijke’. Sherry
verband met sherry speciaal gebruikt voor de
begint als Fino en ontwikkelt zich na vele jaren tot
met leeftijdsaanduiding. Minimale rijping 30 jaar.
tweede, derde of meer lagen van vaten die op
een Palo Cortado. De wijn ruikt naar Amontillado
Ook wel: ’Very Old Rare Sherry’ genoemd.
de solera (de onderste laag) liggen.
(hazelnoot, delicaat) en smaakt als Oloroso (rond,
DRY Licht gezoete Fino (ook wel Pale of Pale Dry
rijk, walnoten). Beendroog van stijl met een alcohol-
genoemd) met minder dan 45 gram restzoet
percentage van 17 tot 21%.
per liter.
PALOMINO Het druivenras waarvan meer dan
adv_TIP_sherry-ABC_A5.indd 1
20-04-2007 12:28:21
�����������������������
�����������������������������������������������������������������
�������������������������������������������������������������
��������������������������������������������������������������
����������������������������������������������������������������
��������������������������������������������������������������
�������� ��������������� ��� ��������� ����������� �����������
����������������������������������������������������������
���������������������������������������
������
�
�����������������������������������������
���������������������������������������������������������������������
����������������������������������������������������������������������������������������������
Tapas, zeebanket, pittige schotels, wildgerechten,
zoete lekkernijen... de temperamentvolle wijnen uit
Jerez zijn daarbij de perfecte begeleiders. Toch kent
nog lang niet iedereen de rijke variatie die Sherry biedt.
Gun uzelf een ontdekkingstocht langs de wijnen van
Jerez.
www.vinosdejerez.nl
adv_TIP_ICEX_A5.indd 1
20-04-2007 12:33:10