alquimistas de la nueva cocina

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Sábado, 10 de noviembre de 2007 Diari de Terrassa
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De izquierda a derecha: Santi Ortiz, Àlex Lucas, Jacint Verdaguer, Tomás Cuadrado, Keko Martínez, Jonathan García y Xavier Latorre. Sentados: Artur
Martínez y Guillem Sanromà. Posan en la cocina de la vivienda-piloto de la urbanización Turó de Pedrablanca (Matadepera), promovida por Novaforma.
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ALQUIMISTAS DE
LA NUEVA COCINA
Terrassa vive un boom
gastronómico con la nueva
cantera de jóvenes cocineros.
TEXTO: MAR MORENO FOTOS: NEBRIDI ARÓZTEGUI
>> Ferran Adrià es el gran maestro de la cocina, el inventor de una nueva manera de entenderla y el culpable de que la gastronomía
española sea mundialmente conocida. La revista estadounidense “Time” lo consideró en
2004 como uno de los cien personajes más
influyentes del mundo y la británica “Restaurant” ha distinguido a El Bulli, por segundo año consecutivo, como el mejor restaurante del mundo. Es cierto que Adrià puede
ser el buque insignia de una generación que
ha apostado por el desarrollo de la cocina
creativa y de autor, sin abandonar la historia
y la tradición. Pero, siguiendo su estela o bien
acompañándola se encuentran otros grandes nombres como los vascos, Juan Maria Arzak o Martín Berasategui; el asturiano, José
Andrés o el catalán Sergi Arola. Apellidos ilustres y muy rentabilizados a través de libros,
anuncios, promociones o concursos televisivos que han contribuido a mostrar una cocina imaginativa, sugerente y de calidad que
ha suscitado el interés de una nueva generación de jóvenes dispuestos a hacer de la gastronomía, su profesión.
Terrassa no es una excepción y, en los últimos cinco años, un elenco de cocineros de
entre 20 y 35 años han decidido apostar fuerte y abrir sus propios restaurantes con el mismo común denominador: exquisita presentación de los platos, cuidada decoración del
local y exigentes en cuanto a calidad. Establecimientos con una oferta tan interesante
como divertida, diversa y competitiva que
nada tienen que envidiar a la de Barcelona.
Y, que además, se da la circunstancia de que
más que rivales son compañeros de fatigas
pues entre ellos reina la amistad y la buena
JOSEP
ANDRÉS
RESTAURANT MOS
Dirección: C/ de Baix, 19.
Capacidad: 28 plazas.
Especialidad: cocina de mercado. Precio del menú: 10,50€.
Carta: 25-30 €.
>> Hace dos años que abrió
su restaurante y reconoce
que la crisis económica empieza a hacer mella. “Desde
que subió el euríbor la clientela ha descendido.” A su entender la solución pasa por
potenciar el menú en detrimento de la carta, generalmente, más cara. Josep se formó en la escuela Joviat (Manresa) y forjó su experiencia en
varios restaurantes de la ciudad. Ahora, con 31 años,
coincide con el plantel de jóvenes que se han convertido
en chefs y empresarios. No
son competencia directa sino
una alternativa a una oferta
que hasta hace muy poco era
inexistente.”Terrassa tiene un
buen nivel, aunque no creo
que nadie vaya por la Michelin”. Curiosamente, su hermano gemelo regenta un restaurante en China.
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Diari de Terrassa Sábado, 10 de noviembre de 2007
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De izquierda a derecha, los cocineros Laura Clols, José Manuel Gual, Alfons Ferrero, Edgar González y Carles Tejedor. Sentado: Raúl Hernández. La fotografía fue captada en
una de las cocinas de muestra de Blau Centre de la Llar (Terrassa).
entente fruto de los años en que muchos de ellos fueron compañeros en
la Escola Joviat, de Manresa. Una camaradería que se traslada a los comedores, cuando los cocineros se convierten en comensales de lujo. Dicen
que más para disfrutar de la compañía de sus amigos que no para valorar
su trabajo. De hecho, no reconocen
una rivalidad acusada porque, actualmente, la oferta es tan amplia que
hay para todos los gustos.
Es una cantera de veinte cocineros
con un gran potencial adquirido a
base de conocimientos prácticos y
teóricos; de experiencias vividas en el
extranjero y en restaurantes de prestigio y de iniciativas diversas que han
culminado con la apertura de sus restaurantes que, por edad y proyección
de futuro, han coincidido en el tiempo. Son cocineros y empresarios y, en
estos años de actividad, han visto que
no tienen un negocio boyante, pero sí
discretamente rentable. Tanto es así
que hay algunos que ya piensan en
proyectos de futuro con la apertura de
nuevos establecimientos como El
Boixac, que en breve verá la luz, o
Mun, que se inaugurará en el Hotel
Vapor Gran. Y otros que empiezan a
tener en cuenta emplazamientos interesantes para nuevas aperturas
como puntos de la Rambla d’Egara, la
avenida de Francesc Macià, el Raval
de Montserrat, la calle de Sant Pere o
la Zona Olímpica. Eso sí, siempre y
cuando haya una buena oferta de
aparcamiento.
RECONOCIMIENTO PROFESIONAL A todos
ellos les basta el agradecimiento de la
clientela pero hay quien sueña con figurar algún día en la prestigiosa Guía
Michelin porque, modestia aparte, reconocen que Terrassa cuenta con
grandes cocineros. No es una utopía
que la comarca obtuviera una ( o más)
estrellas . La Garrotxa, por ejemplo,
tiene tres establecimientos con esta
distinción. No dudan que es un camino arduo y difícil porque, además
de alcanzar un nivel de alta gastronomía, tienen en cuenta otros detalles que van desde el cristal de las copas hasta la mantelería pasando por
la decoración o el servicio impecable.
Entonces, si aúnan tesón, voluntad,
espíritu de sacrificio y calidad ¿Qué les
falta? Tal vez dejar de ser transparentes para el público en general y hacer
una apuesta clara y contundente para
vencer situaciones que, ahora, juegan
en su contra. ¿Cuáles son? La falta de
una vida social y nocturna de la ciudad que no propicia una asiduidad de
la clientela ¿Y en qué se traduce? En
ajustes constantes de la carta y de los
menús diarios y en la organización de
nuevas propuestas (catas de vinos,
platos con medias raciones para hacerlos más económicos, etc) que ayu-
INICIATIVAS CONJUNTAS
■ El Cuiner de l’Any Un grupo de chefs organizaron por Festa Major
un certamen para mostrar el gran nivel gastronómico que vive la
ciudad. Acudieron diez profesionales de Terrassa y comarca a una
cita que consistía en elaborar, en tan sólo 20 minutos, un plato con
el esturión de la Vall d’Aran como ingrediente principal. La ganadora fue Sílvia Hernández, del restaurante La Terrassa del Museu, con
una propuesta de langostinos, coco y mango.
■ “La caça i el bolet” Nombre otorgado a las jornadas gastronómicas que se organizan desde hace diez años en Terrassa y cuya edición de 2007 finalizará el domingo, día 18. En esta ocasión, participan un total de 27 restaurantes de la zona en una iniciativa organizada por el Gremi Empresarial d’Hostaleria de Terrassa i Comarca,
en colaboración con el Ayuntamiento.
■ Las alubias del Ganxet El colectivo comarcal Cuina Vallès, del que
forman parte los restaurantes Capritx y El Racó d’en Tomàs, lleva a
cabo diferentes acciones para promocionar las alubias del Ganxet
como producto autóctono de la comarca.
den a cuadrar los números del día
para hacer el negocio rentable y evitar
el goteo constante de posibles clientes hacia Barcelona, la gran ciudad.
No obstante, juega a su favor la severidad de los controles de alcoholemia
que frena a jóvenes y parejas a trasladarse a la Ciudad Condal.
Un contexto que estos veinte cocineros quieren aprovechar para captar
a nuevos comensales porque, si algo
quieren, es quedarse en Terrassa y
mostrar que la ciudad es algo más que
cultura y arquitectura: es arte gastronómico. Una labor complicada, pero
gratificante, cuando anotan las reservas y reconocen a parejas y familias
que han convertido el buen comer en
una afición estableciendo una ruta de
restaurantes para comparar precios y
calidad. Los chefs coinciden en que
son los dos colectivos emergentes que
han descubierto en la gastronomía un
gran placer. Una clientela que, en determinados momentos, acusa la crisis
económica (en enero y septiembre) y
que evita pedir postres o licores para
que la factura no se dispare.
No obstante, y visto el panorama
gastronómico local, podríamos hacernos una pregunta. ¿Si El Bulli ha
promocionado Roses, Terrassa podría
tener en un futuro algún restaurante
con una cocina tan innovadora y diferente que la ciudad se convierta en reclamo turístico? El tiempo lo dirá.
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ALFONS
FERRERO
OBLONGO
Dirección: Rambla d’Egara, 346.
Capacidad: 35 plazas. Especialidad: Cocina de mercado. Precio
del menú: 14€. Precio medio de
la carta: 25-30 €
>> Es extrovertido, apasionado y sumamente consciente
de lo que representa gestionar
un negocio de restauración.
Diplomado en Turismo y autodidacta 100 por cien en gastronomía reconoce que
aprende y estudia a diario.
Ama su profesión a pesar de
los obstáculos vencidos y
reconoce el salto cualitativo y
cuantitativo que ha dado Terrassa en estos últimos años.
“Antes éramos cuatro y ahora
somos gente joven, con ganas
e ímpetu para hacer cosas
nuevas.” Considera que Barcelona perjudica más que beneficia y que Sabadell es una
competencia directa. “La
oferta gastronómica es de
más bajo nivel, pero su ocio
nocturno es tremendo, cosa
que nosotros no tenemos en
el centro de la ciudad.”
RUBÉN MONCHOLÍ
FILIGRANES
Dirección: C/ de la Rutlla, nº 48-50 (Terrassa).
Capacidad: 36 plazas. Especialidad: Cocina de
mercado. Precio del menú diario: 15 € . Precio
medio de la carta del restaurante: 30 €
>> A sus 24 años ya está al frente de Filigranes, un establecimiento de decoración singular
que se distingue por su elaborada cocina de mercado. Rubén aplaude la diversidad de restaurantes que hay en Terrassa y reconoce que, como en toda profesión, puede haber una selección natural. “Un buen cocinero es aquel que trata la materia prima con el máximo respeto y que combina los diferentes sabores y aromas sin alterar sus propiedades”. Reconoce
que es una profesión que está de moda. “Las escuelas de hostelería llenan sus aulas y los recién titulados quieren ser un Ferran Adrià sin pensar que cuenta con un equipo que piensa, investiga, prueba y, en definitiva, trabaja.” Para este cocinero la oferta de Terrassa es interesante pero incomparable con la de la Ciudad Condal. “Por mucho que lo intentemos no
podemos ponernos a su altura, ni en oferta, ni en demanda, ni absolutamente en nada.”
LAURA CLOLS
TIBERIS
Dirección: Rambla Francesc Macià,
nº 65. Local 5. Capacidad de la sala:
42 plazas. Especialidad: Arroces y
elaboración de una cocina catalana
creativa. Precio del menú: 11,50 €.
Precio medio de la carta: 28-30 €.
>> A sus 29 años atesora una preparación envidiable que pasa por sus
estudios en la Escola Joviat (Manresa) y por sus trabajos en el Hilton,
de Watford (Londres); en el Reial Club de Golf del Prat (del grupo Ristol) como segunda chef, y en el Club de Golf Masia Bach como responsable de cocina. Partidaria de trabajar en el extranjero, “todo el
mundo debería saber qué se hace fuera de aquí”, reconoce que ama
una profesión exigente en cuanto a tiempo y conocimientos. “Debes
tener ilusión porque no es fácil ni barato. Ahora, por ejemplo, gano
menos de lo que cobraba cuando estaba asalariada y tenía 23 años”.
Hace un año y medio abrió su propio restaurante junto a su marido,
Jordi Nusas, quien a su vez es el maître, y su socio César Herranz, su
ayudante de cocina. Vive una etapa de plenitud a nivel personal y profesional. “En estos momentos hago lo que quiero y voy a la mía. No
deseo ninguna estrella Michelin.” Ella misma define su gastronomía
como femenina y muy sana. “Sería la cocina tradicional catalana llevada a la finura. Muy bien presentada procurando que sea sana, variada y con pocas grasas.”
SANTI ORTIZ
JONATHAN GARCÍA
HOTEL DON CÁNDIDO
BIAIX
Dirección: Rambleta del Pare Alegre, 98. Capacidad: 70 plazas.
Especialidad: Cocina de mercado,
mediterránea e internacional.
Menú: 12€. Menú degustación:
28,64 €. Carta: 35 €.
>> A sus 32 años es el chef ejecutivo del restaurante del Hotel Don
Cándido y también del Mun, ubicado en el Hotel Vapor Gran. En
2003 fue subcampeón del certamen de Joves Cuiners de Catalunya y su experiencia profesional
pasa por restaurantes de Barcelona y Madrid. La cocina es su profesión y su devoción, al igual que
la gran mayoría de este colectivo.
“Por suerte cada día somos más
los que luchamos día a día para lograr una distinción por nuestro
trabajo aunque no siempre es necesario tener un reconocimiento
oficial. Muchas veces, con el simple agradecimiento, nos sentimos
orgullosos.” Y es lo que siente hacia su familia, quien comprende
las horas invertidas en la cocina.
Dirección: Parc dels Catalans s/n.
Capacidad: 49 plazas. Especialidad:
Cocina de mercado. Menú mediodía:
12,50 €. Carta: 32 €
>> Comenzó en la hostelería siendo
un adolescente y ahora, a sus 32
años, es el responsable de cocina del
restaurante Biaix donde elabora platos de mercado, con apuntes creativos y a precios competitivos. Sus conocimientos, aprendidos a base del
trabajo diario y aderezado con numerosos cursillos, plasman el interés
por combinar la originalidad, la excelente presentación y el buen gusto. Unas características comunes entre sus compañeros de profesión.
“Ahora somos muchos y es bueno
porque los clientes prueban las nuevas propuestas”. De todas maneras,
lamenta que el gran nivel gastronómico de Terrassa no sea reconocido.”Queremos el precio de un pueblo con la calidad de una ciudad. A
todos nos gusta salir y disfrutar, pero
sin gastar mucho”. ¿El reto? Ser imaginativos para captar clientela.
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ARTUR
MARTÍNEZ
CAPRITX
Dirección: C/ Pare Millán, 140.
Capacidad: 20 plazas. Restaurante
gastronómico. Menú ejecutivo:
30,50 €. Menú gastronómico: 43 €.
Por persona: entre 50-65 €.
>> A sus 30 años atesora un extenso currículum sembrado de premios, reconocimientos de escuelas de prestigio e, incluso, como
profesor en gestión y práctica de
cocina en la UAB. Es copropietario, junto con sus padres y hermano, del restaurante Capritx , al
que acuden clientes de otros puntos de Catalunya, y se siente muy
afortunado de vivir de la gastronomía. “A veces no sé cuando comienza el trabajo y dónde acaba
la afición”. Piensa que el plantel de
jóvenes promesas es digno de
mención, aunque el tiempo colocará las cosas en su sitio. “Somos
muchos. Unos buenos y otros no
tanto pero la clave es otra. ¿Cuántos tienen la suficiente visión empresarial para prosperar? He visto
cómo han cerrado muchos restaurantes de cocineros excelentes
que no han gestionado bien su
empresa”. Es uno de los miembros
del colectivo Cuina Vallès.
EDGAR GONZÁLEZ
CAN VINYERS
C/ de Pompeu Fabra s/n, de Matadepera
(en el Club de Golf La Mola). 85 plazas. Co-
cina mediterránea elaborada. Menú: 14 €.
Menú degustación: 45 €. Carta: 35-40 €.
>> Ha estudiado en la escuela de hostelería Arnadi, de la cocinera Mey Hofmann, en
Barcelona y se ha formado en los restaurantes Drolma y Sant Remy, de la Ciudad Condal. Como la gran mayoría de chefs de Terrassa hace lo que le gusta, aunque considera que es una profesión sacrificada y exigente que deja a muchos profesionales por
el camino. “Cuando tenga hijos espero haber creado una metodología de trabajo que
me permita disponer de más tiempo libre.” A sus 28 años considera que el elevado
nivel gastrómico de una ciudad contribuye a formar una clientela cada vez más exigente. “Los comensales son más conscientes de la importancia del producto como
base de la alimentación porque, en definitiva, somos lo que comemos.”
JOSÉ MANUEL GUAL
SILVIA HERNÁNDEZ
JACINT VERDAGUER
GOLIARD
LA TERRASSA DEL MUSEU
CAN BONDIA
>> Emprendedor y con iniciativa, comenzó a los 16 años en
el sector de la restauración para afianzarse en una profesión
que le apasiona y se congratula de que la cocina catalana goce
de un reconocimiento internacional merecido. Este chef, que
abrió en 2004 su restaurante junto con su socio Robert Mulik, ha adquirido conocimientos a base de la experiencia y del
trabajo diario. Considera que los grandes gurús de la cocina
actual, como Adrià, Arzak, Berasategui o Santamaría han logrado que los jóvenes se interesen por esta profesión y, prueba de ello, es el boom gastronómico que vive la ciudad. “De
todas maneras, creo que seguramente dentro de poco tendremos algún compañero con estrella”. Sin embargo, piensa
que lo realmente importante no son ni las distinciones ni los
premios, sino ofrecer un buen producto al cliente, seguir evolucionando a nivel culinario y experimentar a diario con nuevas propuestas gastronómicas.
>> Su formación autodidacta y su vasta experiencia son la carta
de presentación de la responsable de cocina de La Terrassa del
Museu. A sus 38 años ha ganado el certamen de Cuiner de l’Any,
celebrado por Festa Major, y el reconocimiento de sus colegas.
Una excelente cantera que Terrassa tiene y requiere. “Es evidente que la oferta gastronómica de Barcelona supera a la nuestra.
Pero sólo en variedad, no en calidad”. Apuesta por una cocina casera, con dosis de creatividad e ingenio. Ingredientes que han
dado su fruto ya que recientemente ha participado en Milán (Italia) en un intercambio de cocineros de los restaurantes integrados en el Parque Natural de Milán, elaborando una cena con productos italianos. Una satisfacción personal y profesional merecida por el sacrificio que conlleva su labor. “ Trabajo con mi marido, Rafael Blanco, que es el sumiller y responsable de sala. Tenemos dos hijos y lo peor es no poder disfrutarlos más tiempo.
Pensamos que es una inversión para ofrecerles un mejor futuro.”
>> Su casa es su lugar de trabajo. El restaurante, que hasta
1995 dirigían sus padres, ocupa la planta baja de su vivienda,
donde él es el chef y su mujer, Noemí Añaños, la maître. Una
convivencia tranquila y pausada que no se alteraría si tuvieran hijos. “Al contrario, sería divertido porque vivimos en un
entorno natural.” En su momento prefirió no formarse académicamente y optar por la experiencia. Trabajó en el País
Vasco y en París antes de estar al frente del negocio. Ahora, a
sus 36 años, confía en la continuidad del buen plantel de cocineros que hay en Terrassa y no descarta que, en un futuro,
alguien obtenga una estrella Michelin. “No será mi caso porque no estoy por la labor. Es una exigencia continuada durante las 24 horas del día”. Eso sí, advierte a los futuros chefs
que antes de ir de grandes creativos culinarios no deben olvidar comenzar desde abajo, haciendo labores tan fundamentales “como fregar cazuelas y pelar patatas”.
Dirección: C/ Pare Llaurador, 19. Capacidad: 40 plazas. Especialidad: cocina mediterránea. Precio del menú: 11,75 €. Carta: 20 €.
Dirección: Rambla d’Egara, 281. Capacidad: 80 plazas. Especialidad:
cocina de mercado. Precio del menú: entre 10,20€-15,30€. Carta: 30€.
Carretera de Castellar s/n ( Matadepera). 25 plazas. Cocina de
mercado con toques de autor. Precio medio de la carta: 50-60 €.
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RAÚL HERNÁNDEZ
CATARSI
Dirección: Plaça Maragall, 1. Capacidad: 60 plazas.
Cocina de mercado. Menú: 19€ . Carta: 35-40 €.
>> Su local respira un aire intimista y muy particupar con una decoración adecuada a su propuesta
culinaria basada en la cocina de mercado. Su formación académica pasa por experiencia en restaurantes de una estrella Michelin (como Can Jubany
o Lluçanès). Piensa que “ultimamente la cocina se
está tratando como una herramienta para transmitir sentimientos” y que la proyección de Terrassa
responde al interés de unos cuantos profesionales
“que les encanta lo que hacen y tienen ganas de
mostrarlo a la clientela.”Ahora, a sus 34 años, opina que Catalunya pasa por un momento magnífico en cuanto a una oferta gastronómica que nada
tiene que envidiar a otras comunidades y no considera que Barcelona sea un lastre para Terrassa sino
que, simplemente, son propuestas incomparables.
No obstante, es realista. “Económicamente es complejo tirar adelante un negocio como este por el momento económico que estamos viviendo.”
TOMÀS CUADRADO
EL RACÓ D’EN TOMÀS
Dirección: C/de Serrano, 1. Capacidad: 18 plazas. Especialidad: Cocina de mercado, tra-
KEKO MARTÍNEZ
dicional, creativa y de autor. Precio del menú:
20 €. Menú degustación: 38 €. Carta: 40 €
>> Fue en 1987 cuando comenzó a trabajar en el sector. Ahora, a sus 37 años, es sumiller/cocinero de su restaurante (recientemente renovado) tras haber trabajado en
Francia e Inglaterra, tener su escuela de Enología y Cata, ser profesor en la UAB y
miembro del colectivo Cuina Vallès. No duda en atribuir a Ferran Adrià el boom de la
cocina creativa en Catalunya y confía en que Terrassa obtenga el reconocimiento que
se merece pues cuenta con una excelente cantera de profesionales formados a base
de tesón. Al igual que sus compañeros, comparte la idea del sacrificio que exige su
trabajo “Tengo dos hijos y abrí un restaurante para conciliar familia y trabajo”.
EL CEL DE LES OQUES
Dirección: C/ de la Palla, nº15. Capacidad: 45 plazas.
Especialidad: Cocina de mercado, creativa y con toques
>> Cambió el maletín de abogado y su cargo de director financiero por el delantal y las cazuelas. Ama la
gastronomía y el buen comer. De hecho, de niño ya trajinaba en la cocina, con su madre y abuelas. Sus
creaciones reflejan el gusto por la tradición sin renunciar a la creatividad. Un trabajo conjunto que, a sus
29 años, realiza con Jaume Sabrià y Sergi Vidal, formados ambos en la Escola Torre Mossèn Homs. Aplaude el nivel de calidad alcanzado en Terrassa. “Sin lugar a dudas hay grandes cocineros pero no existe un
exceso de demanda y, a la larga, podría desaparecer algún restaurante debido a la competencia”. No obstante cree que, entre todos, deben lograr “que los barceloneses vengan a Terrassa” y está convencido que,
en un futuro no muy lejano, la ciudad obtendrá el reconocimiento gastronómico que se merece.
XAVI BRICHS
XAVI LATORRE
LA CUINA D’EN BRICHS
BIZARRE
>> A sus 31 años disfruta plenamente de su profesión y está
satisfecho de lo que ofrece a sus
clientes: una cocina tradicional
catalana de alta calidad. No aspira a obtener un reconocimiento de prestigio pues le basta el agradecimiento de los comensales y es de la opinión de
que Terrassa vive un gran momento. “Hay mucha oferta,
muy diversa y de gran calidad”.
Eso sí, sin olvidar que la formación de los cocineros debe ser
continuada y que la innovación
se convierta en una apuesta
permanente. Por lo menos, ese
es su caso tal y como lo demuestran sus catorce años de
experiencia. En estos momentos Xavi Brichs disfruta de una
merecida luna de miel en la Rivera Maya con su esposa y socia, Montse García.
>> El chef del restaurante Bizarre es un
personaje polifacético donde los haya
pues compagina su trabajo entre platos
y fogones, con sus proyectos de arquitectura (es licenciado por la UPC) y sus
competiciones con el Egara 1935 de hockey. Su afición por la gastronomía lo ha
convertido en un buen gourmet, condición sine qua non para ser chef. Está al
frente de un restaurante de cocina de autor que, a su vez , es un bar musical y,
además, atesora una trayectoria singular
que pasa por ser cocinero de las colonias
del esplai CEPITU y ayudante en el restaurante Can Jubany (Calldetenes), con
una estrella Michelin. Considera que el
boom de la cocina creativa y de autor ha
difundido ampliamente el conocimiento de una nueva gastronomía que ha provocado la apertura de más establecimientos de restauración. En cuanto a Terrassa, confía en que los clientes se mentalicen que lo restaurantes pueden ofrecer un nivel , una calidad y unos precios
similares a los de Barcelona.
Dirección: C/Major de Sant Pere,
nº 30. Capacidad: 30 plazas.
Especialidad: cocina de mercado, en especial arroces. Precio
del menú: 12 €.Carta: 20-30 €.
de autor. Precio del menú diario: 10,45 €. Precio medio
de la carta del restaurante: 25-30 €.
Dirección: C/Camí Fondo, 37. Capacidad:
36 plazas. Especialidad: Cocina mediterránea de autor, con pinceladas de otras culturas. Precio medio de la carta: 25-30 €.
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GUILLEM SANROMÀ
EL NINOT DE LA NINET
Dirección: Rambla d’Egara, nº 241 (Terrassa). Capacidad: 28
plazas. Especialidad: cocina de mercado con una clara fu-
sión oriental y apuntes indiscutibles de autor. Precio del
menú diario: 9,50 €. Precio medio de la carta: 25 €.
>> Estudió en la Escola de Restauració i Hostelatge de Barcelona porque tenia claro que quería estar en la cocina, elaborando sus propias creaciones. Su trayectoria por restaurantes de la provincia le ha permitido adquirir
la experiencia necesaria que, a sus 29 años, avala a diario en El Ninot de la Ninet. A su entender, la cocina
creativa está vinculada al arte y los amantes de la buena mesa tienen ahora la oportunidad de probarla en Terrassa. “Somos gente joven, con buenas influencias, ganas e ilusión. Llegaremos lejos si seguimos esta misma
línea y todos colaboramos”. Grandes dosis de ahínco e ilusión suplen el esfuerzo que representa trabajar tantas horas seguidas. “La cocina es para disfrutarla. Somos una ciudad gastronómicamente emergente”.
JAUME
RODRÍGUEZ
BURRULL,
L’HOSTAL DEL FUM
Dirección: Crta de Montcada, 19.
Capacidad: 80 plazas. Especialidad:
cocina tradicional. Precio medio de
la carta: 50-60 €.
ALEX LUCAS
RISTOL VILADECAVALLS
C/ Antoni Soler, 1. Capacidad: 70 plazas. Cocina catalana con toques mo-
dernos. Menú del mediodía: 18€.
Menú de noches: 30€. Carta: 40€.
>> Siete años formándose por España fructificaron en empleos de prestigio, como jefe de cocina de los restaurantes Larzábal y Kuursal del grupo Martín Berasategui, y en un estage en El Bulli. Ahora, a sus 31 años,
ha recalado en Catalunya para disfrutar al máximo de su profesión. Es
muy claro y directo. “Ser cocinero está de moda. Sólo quedarán los más
constantes y los mejores”. Cuestiona que Terrassa obtenga algún día una
estrella Michelin. “Son restaurantes que quieren este premio, cueste lo
que cueste. Necesitaríamos uno dispuesto a invertir durante varios años.”
Mirando al futuro considera que Barcelona y la provincia de Girona tendrán una proyección gastronómica importante. Nada que ver con Madrid. “Son la segunda división, sólo hay márketing.”
>> Vinculado al restaurante desde
que era adolescente es partidario
de que no se pierda la base de la
cocina tradicional catalana y es de
los pocos chefs que no se arriesgaría en montar su propio negocio.
“El tema del personal está cada día
más complicado. La gente joven
busca un trabajo que no sea tan sacrificado”. A sus 39 años afirma que
las creaciones de los grandes cocineros Adrià o Arzak no son representativas del día a día. “Ellos se
pueden permitir el lujo de experimentar porque tienen equipos de
hasta cuarenta personas.”
JORDI CLUSELLA
REAL CLUB DE GOLF EL PRAT
Dirección: Plans de Bonvilar, 17 (Terrassa),
en las instalaciones del Club de Golf del
Prat. Capacidad: 150 plazas. Especialidad:
cocina de mercado. Precio del menú: 18 €.
Precio medio de la carta: 25 €.
>> Es de la opinión de que en Terrassa podemos encontrar un restaurante a medida de cada ocasión porque la oferta es lo
suficientemente atractiva como para no
desplazarse hasta Barcelona. Formado
en la escuela de Hosteleria de Barcelona
y en reconocidos establecimientos de Terrassa y comarca, Jordi Clusella remarca
a sus 33 años la dureza de una profesión
tan interesante como disciplinada. “Son
muchas horas y días festivos.
Creo que las empresas han de hacer
todo lo posible para conciliar vida familiar y laboral.” Aún así son varios los que
se dedican en Terrassa, una generación
surgida del boom de los cocineros mediáticos “que han ayudado a dignificar
una profesión que hasta hace unos años
no estaba reconocida”. Y que, a su vez,
ha provocado la aparición de escuelas de
hostelería y aulas gastronómicas generando un interés hasta hace poco inusitado y prácticamente desconocido.
CARLES TEJEDOR
VIA VENETO
Ganduxer 10 (Barcelona). 50 plazas. Cocina de mercado, con in-
novaciones de Tejedor. Menú degustación: 80€. Carta: 70€
>> En verano participó en la comitiva de catorce chefs que viajó a
Hong Kong para presentar la cocina española bajo el nombre de “Art
of New Spanish Cuisine Master Class”. Carles Tejedor (31 años y padre de una hija, Abril) es, desde 2006, el chef de restaurante Via Veneto y uno de los nombres más reconocidos en el panorama nacional. “He comprobado que es tan difícil ser un buen gestor como un
gran cocinero” . Bajo sus órdenes tiene a Rafael Delgado (Terrassa,
1987), elegido como Mejor Pastelero de Restaurante 2007, por la escuela Espai Sucre. Hasta 2006 ambos estuvieron vinculados al grupo
Ristol: Tejedor, como chef-director y Delgado, como pastelero. Ahora, con la perspectiva de trabajar en la distancia, reconoce que Terrassa vive un gran momento. “Hay diversidad, calidad y grandes cocineros”. Con esta reflexión Tejedor apostaría por abrir un restaurante donde se pudiera comer bien tanto por 30 como por 200 euros.
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LA OFERTA DOCENTE
¿DÓNDE APRENDER A SER UN BUEN CHEF?
Manresa acoge una de las escuelas culinarias
más reconocidas de Catalunya, como es la
Joviat. En Terrassa contamos con la Escola
d’Hostaleria Torre Mossèn Homs.
>> La cocina se ha convertido en el talismán de algunas cadenas: TVE con
“Vamos a cocinar” de José Andrés (fue
su chef durante un tiempo), Tele 5 con
“Karlos Arguiñano en tu cocina”; TV3
con “Cuines” y “La Cuina de l’Isma”,
La Sexta con “Cocina con Bruno” o, el
que hasta hace poco emitió Cuatro,
“Todos contra el chef”. Una divulgación que muestra la cara más amable
de la cocina, donde la creatividad en
la transformación de los alimentos es
la expresión máxima de la imaginación. Son espacios televisivos que siguen la estela de los chefs mediáticos
que han aupado la cocina española a
un prestigio más que merecido.
Pocos hablan, sin embargo, de la otra
cara de este negocio: una profesión
absorbente, con jornadas interminables que no distingue ni de días laborables ni de festivos. Una realidad que
choca frontalmente con las medidas
para conciliar la vida familiar y laboral. Aún así son muchos los jóvenes
que quieren ser cocineros y seguir la
estela de los grandes chefs.
La apertura de escuelas gastronómicas, de hostelería y restauración, ha
sido una constante en los últimos
años y ha contribuido a configurar
una oferta docente en Catalunya centrada, mayoritariamente, en Barcelona ciudad.
■ ESCUELA JOVIAT (MANRESA) La mayo-
ría de chefs que aparecen en este reportaje han adquirido la base de su
formación en la Escola Joviat, situada
en la capital del Bages. Un centro que
imparte tres cursos de “Cuina i serveis” para enseñar a los alumnos en la
manipulación, preparación, conservación y presentación de los alimentos que permitan ofrecer una oferta
gastronómica de calidad. Una escuela que, para los antiguos estudiantes,
una formación básica muy completa.
El centro, además, dispone de sus propios restaurantes para que los estudiantes pongan en práctica los conocimientos adquiridos.
■ ESCOLA DE RESTAURACIÓ (BARCELONA)
Otro de los puntos de referencia para
los profesionales gastronómicos es la
Escola de Restauració i Hostalatge, de
Barcelona. Fundada en 1985 oferta va-
CENTROS
FORMACIÓN REGLADA
■ Joviat (Manresa)
C/ Folch i Torres 5.
Tel. 938 726 988
www.joviat.com
■ Escola de Restauració
i Hostalería (Barcelona)
C/ Taulat, 243.
Tel: 93 453 29 04.
www.ferhb.com
■ Escola d’Hostaleria
Hofmann (Barcelona)
Argenteria, 74-78.
Tel: 93 319 58 89.
www.hofmann-bcn.com
■ Escola Torre Mossèn Homs
(Terrassa).
Torre Mossèn Homs, 2.
Tel: 93 786 25 25.
www.terrassa.cat/foment
Alumnos del ciclo formativo de grado medio de Cocina y Sala del IES Cavall Bernat.
■ GORMAND (TERRASSA) Pero, si no so-
mos estudiantes de secundaria y queremos aprender el oficio, podemos
acudir a otras escuelas en función de
nuestros intereses personales. Una de
las más veteranas es Gormand, dirigida por Mª Antònia Vintró y Montse
León. En funcionamiento desde hace
dieciocho años tienen una máxima:
“el arte de enseñar a cocinar”, ya sea
en su aula de Ca N’Aurell o a través de
internet, un servicio que pusieron en
marcha hace seis años. Imparten cursos a medida dirigidos a profesionales, particulares y empresas.
FORMACIÓN NO REGLADA
■ Xup Xup l’escola de cuina
(Terrassa).
C/ Col.legi,21.
Tel: 93 733 22 37
www.escola.xupxup.com/ca/
■ Gormand
C/ Pitágoras, 30 2ª.
Tel: 93 780 97 98
www.egormand.com
■ SU2311, Espai de Cuina
C/ del Racó, 15 (Vapor Ros)
Tel: 93 783 68 80.
www.espaidecuina.com/escoladecuina.
rias líneas de formación en el sector
de la hostelería y la restauración. También cuenta con restaurante propio.
■ ESCOLA TORRE MOSSÈN HOMS (TERRASSA)
El único centro de formación reglada
de la ciudad se ubica en la Escola
d’Hostaleria Torre Mossèn Homs.
Fundada en 1992, y vinculada a Foment de Terrassa, desarrolla programas de formación ocupacional y continua de cocina y servicios de hostelería dirigidos a personas en paro que,
al final del curso, obtienen un certificado de Foment. Los alumnos ponen
en práctica sus conocimientos en el
restaurante de la misma escuela y al
■ XUP XUP, L’ESCOLA DE CUINA (TERRASSA)
Alumnos de la Escola Joviat, de Manresa. JOVIAT
que se puede acudir previa reserva.
Asimismo, y desde hace cuatro años,
dichas instalaciones acogen a los
alumnos del ciclo formativo de grado
medio de Cocina y Sala al que este
curso se han matriculado cuarenta estudiantes (veinticuatro en el primero
y dieciocho en el segundo).
Los estudiantes reciben en Torre
Mossèn Homs las materias relacionadas con la actividad culinaria y, en el
IES las asignaturas de inglés, francés,
formación laboral y administración
de empresas. Un programa que se
complementa con las prácticas que
realizan en empresas del sector vinculadas, en su gran mayoría, al Gremi
d’Hostaleria de Terrassa. Esta formación especializada en técnicos de Cocina y Sala se puso en marcha gracias
al acuerdo alcanzado entre Ayuntamiento, Generalitat y el gremio.
No obstante, el IES Cavall Bernat se
beneficiará en los próximos años de
un nuevo proyecto educativo que
contempla crear una escuela de hostelería en la calle de la Castellassa,
frente al centro educativo. Una manera de consolidar al oferta actual de
los estudios de restauración y de plantear nuevos ciclos de grado medio,
como los de pastelería y uno superior
de restauración. El proyecto tomaría
forma a partir de 2008.
Organizan cursos específicos (estables, monográficos, infantiles y para
empresas) y también jornadas gastronómicas. Abierta en abril de 2004, y
con el sello de garantia de la empresa
Ristol, nació con la intención de fomentar una cultura alimenticia que
pase por la adquisición de hábitos saludables.
■ SU 2311 (TERRASSA) Ha sido una de las
últimas en abrir. SU2311, Espai de
Cuina es una escuela donde imparten
clases y ofrecen la posibilidad de disfrutar del aprendizaje de temas culinarios o de algún producto en especial. Cuestiones que tratan en las sesiones, bautizadas como “monográficos” (en octubre dedicadas al rissotto),
y en un ambiente informal. “Disfrutar
entre amigos con una copa de vino”,
según afirman en su web.