manual de buenas practicas de manufactura

manual de buenas practicas de manufactura

Manual de BPM’s Para Food Service
Contenido
1
Sistema HACCP ............................................................................................................................ 1
2
Flujo de alimentos ...................................................................................................................... 3
3
Identificación de puntos críticos ................................................................................................. 3
4
La manipulación segura de los alimentos: .................................................................................. 6
5
Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) y peligros en los alimentos .................... 7
6
Limpieza e higiene ..................................................................................................................... 10
7
Transformación de alimentos ................................................................................................... 12
8
Calidad de servicio: Atención al cliente..................................................................................... 14
9
Recetas estándar ....................................................................................................................... 16
10
Fichas de control .................................................................................................................. 17
11
Auditoria de cocinas y comedores ....................................................................................... 21
1 Sistema HACCP
1.1 Significado
Sistema HACCP
Siglas que en inglés significan Hazard Analysis Critical Control
Points, en español Evaluación y Análisis de Puntos Críticos de
Control, que consiste en lo siguiente:
1.2 Pasos del sistema HACCP
1- Evaluación de Peligros.
2- Identificar puntos críticos de control ( CCPS).
3- Establecer procesos para identificar puntos críticos de control.
4- Monitorear puntos críticos de control.
5- Establecer un sistema de control por registro.
6- Verificar que el sistema funcione adecuadamente.
1
1.3 TEMPERATURAS HACCP
2
2 Flujo de alimentos
Flujo de Consumo inmediato
Flujo de consumo no
inmediato
Recepción de alimentos en
crudo
Recepción de alimentos en
crudo
Almacenar alimentos en crudo
Almacenar alimentos en crudo
Mise en place
Mise en place
Cocción
Cocción
Mantener y servir
Enfriamiento y
almacenamiento
Recalentar y mantener
En cada una de estas etapas se pueden encontrar puntos de riesgo donde los alimentos pueden
ser contaminados, para identificarlos podemos categorizarlos en tres: Contaminación, Crecimiento
de bacterias y Persistencia de bacterias
3 Identificación de puntos críticos
Zona de peligro
10°C a 65°C (50°F a 149°F)
Alimentos en Crudo
5°C o 40°F
3.1 Recepción
Punto de revisión
Vehículo de Entrega
Personal de Entrega
Alimentos en crudo
Punto Crítico
Condiciones y
temperatura ( por
debajo de los 5°C o
40°F)
Uniforme y Limpieza
personal
Condiciones
organolépticas,
temperatura
3
Sistema de Control
Llevar una planilla de
Recepción
Riesgo
Contaminación y
crecimiento de
bacterias
Llevar una planilla de
control
Llevar una planilla de
rechazos
Contaminación
Crecimiento de
bacterias
Enlatados y
empacados
Condiciones de
empaques y latas,
fechas de caducidad
Llevar una planilla de
rechazos
Contaminación y
crecimiento de
bacterias
3.2 Almacenamiento
Almacenamiento de Alimentos en crudo (Todos los alimentos en crudo deben entrar a
almacenamiento a una temperatura por debajo de la zona de peligro)
Zona de peligro
139ºF(59ºC)-42ºF(5ºC)
Alimentos en Crudo
41ºF (5ºC)
Una vez ingresado los alimentos pueden ser divididos en almacenamiento congelado (-18ºC a
23ºC) y almacenamiento frío (4ºC a 0ºC)
Punto de Revisión
Cámara Fría
Punto Crítico
Condiciones,
Temperatura
Cámara Congelante
Condiciones,
Temperatura
Bodega de Secos
Condiciones ( Orden
Primero en entrar
primero en salir)
Sistema de Control
Registro de
temperatura ( Mínimo
3 veces al día)
Registro de
temperatura ( Mínimo
3 veces al día)
-
Riesgo
Contaminación y
crecimiento de
bacterias
Contaminación y
crecimiento de
bacterias
Contaminación
3.2.1 Almacenamiento de secos
Los productos secos son aquellos con menor posibilidad de crecer bacterias en un estado normal,
productos como estos incluyen harina, aceite, azúcar, cereales, la mejor forma de almacenarlos es
en un ambiente seco, fresco siguiendo el orden FIFO ( Primero en entrar Primero en salir).
3.2.2 Almacenamiento en cámara congelada
Mantener alimentos congelados a 0°F (-18°C).
Mantener todos los alimentos congelados totalmente cubiertos y empacados con papel film para
evitar quemaduras de frío.
Marcar y etiquetar productos con nombre, fecha de ingreso, fecha de caducidad y responsable.
4
3.3 Descongelamiento de producto
Descongelar productos apropiadamente : jamás descongele un producto a temperatura ambiente,
se corre el riesgo de que la superficie del producto supere los 41°F ( 5°C) entrando a la zona de
peligro y dando las condiciones para el crecimiento de bacterias, los métodos apropiados de
descongelamiento son :

En cámara fría.

Bajo chorro de agua fría circulante.
3.4 Almacenamiento en cámara fría
Mantener todos los alimentos a una temperatura entre 4°C a 0°C.
No sobre ocupar la capacidad de la cámara, siempre dejar suficiente espacio entre cada producto
para que el aire frío pueda circular.
Mantener las puertas cerradas y evitar abrirlas demasiadas veces durante el día para mantener la
temperatura baja.
Mantener repisas, paredes y pisos de la cámara limpios.
Mantener productos y contenedores cubiertos y empacados con papel film para evitar que se
contaminen.
Al ingresar productos cocidos, enfriarlos rápidamente sobre camas de hielo antes de ingresarlos a
la cámara.
Marcar y etiquetar productos con nombre, fecha de ingreso, fecha de caducidad y responsable.
Mantener los productos cárnicos en contenedores, separando el producto de la base del
contenedor con rejillas, para evitar el contacto con agua sangre y el crecimiento de bacterias.
Organización correcta para evitar contaminación
1.
Alimentos preparados y de consumo inmediato
2.
Frutas y vegetales
3.
Lácteos y derivados
4.
Cárnicos en crudo
MISE EN PLACE
Termino francés utilizado para determinar al conjunto de etapas de
la preelaboración de un plato, tales como picar, medir, lavar, porcionar, etc. En este punto nos
enfrentamos a dos riesgos inminentes, el primero refiere al incremento en la temperatura de los
5
alimentos durante su preparación, y el segundo es la CONTAMINACIÓN CRUZADA, que se refiere a
la transición de bacterias a los alimentos a desde otros alimentos o desde equipo o superficies
contaminadas, esta se puede dar por tres agentes principales, agentes químicos, agentes
biológicos, agentes internos y agentes físicos.
4 La manipulación segura de los alimentos:
Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo comidas, como
nuestros clientes.
Nos hace más profesionales.
Mejora nuestro negocio.
Un alimento debe ser inocuo y cumplir su función nutricional sin enfermarnos.
4.1 Alimentos potencialmente peligrosos
Existen 4 tipos de alimentos potencialmente peligrosos:




Contaminados.
Alterados.
Falsificados.
Adulterados.
4.1.1 Alimentos contaminados:
Define a los alimentos que aparentan buen sabor, olor y color, pero que alojan algún peligro que
puede enfermarnos o intoxicarnos.
La contaminación puede ser provocada por la presencia de cualquier agente ya sea de origen
químico, físico o biológico; que comprometa la inocuidad del alimento al ser consumido por una
persona.
Si la materia prima o comida elaborada presentara contaminación, podría producir una Enfermedad
Transmitida por el Alimentos (ETA), o sea: ¡PUEDE ENFERMAR!
4.1.2 Alimento alterado:
¡Un alimento alterado se manifiesta visiblemente! Ya no tiene un buen aspecto.
6
No tiene buen olor, color y/o sabor. La textura también se altera y a veces es pegajosa. Ya no se
ve apto para el consumo.
4.1.3 Alimento falsificado y adulterado:
Son los alimentos que no responden a las exigencias del código alimentario, total o parcialmente.
Ejemplos: Aceite de oliva sin denominación, recetas en las que algunos ingredientes son
reemplazados por otros no idóneos, leche mezclada con agua para aumentar la cantidad, etc.
5 Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) y
peligros en los alimentos
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden ser producidas por diferentes agentes
físicos, químicos y biológicos.
Estos agentes constituyen los PELIGROS.
Peligros de los Alimentos
La contaminación puede ocurrir en cualquier momento de la circulación del alimento por la planta
de producción, durante el traslado de la mercadería, la recepción, el almacenamiento, la
preparación, la cocción, el mantenimiento de los alimentos en frío y en caliente y también en el
servicio.
Existen 4 los tipos de AGENTES PELIGROSOS que PUEDEN enfermar a través de los alimentos:
1.
2.
3.
4.
Peligro QUÍMICO
Peligro FÍSICO
Peligro VEGETAL
Peligro BIOLÓGICO
5.1 Peligro químico
El alimento se puede contaminar con sustancias químicas pertenecientes a estos tres grupos de
productos:
a) Productos de limpieza





Desinfectantes.
Lavandinas.
Detergentes.
Desengrasantes.
Alcohol de quemar.
b) Pesticidas o insecticidas

De uso propio (raticidas, cebos tóxicos, matamoscas, etc.).
7

Que ingresan con la materia prima (que se usan en el campo, en la verdulería, el
frigorífico).
c) Metales tóxicos




De los materiales de la cocina y las instalaciones.
Que ingresan con la materia prima, de origen desconocido.
De las aguas no potables.
La contaminación puede producirse en cualquier momento de la circulación de los
alimentos dentro de la planta de producción.
Medidas para evitar la contaminación por Peligros químicos:
Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en las cocinas, como
detergente, cloro, soda cáustica entre otros.
Guardarlos en un gabinete bajo llave, almacenados lejos de los alimentos y fuera de las áreas de
manipulación de alimentos.
Mantener los productos tóxicos en el recipiente original y nunca trasvasarlos en botellas de
otros productos, como por ejemplo a envases de gaseosas.
Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos.
Lavar intensamente los alimentos: frutas y verduras. El alimento pudo haber entrado contaminado
con una excesiva cantidad de pesticida, usada por los productores.
Usar agua potable.
5.2 Peligro físico
Los peligros físicos consisten en la incorporación de elementos ajenos al alimento, voluntaria o
involuntariamente.
También puede constituir un peligro físico, algún objeto de uso culinario que el menú no informa y
que puede estar presente en la comida, por ejemplo, un palillo que se usa para sujetar un alimento.
Ejemplos de peligros físicos:
Medio ambiente y materiales:




Vidrios.
Tornillos, arandelas de las herramientas que utilizamos.
Astillas de madera.
Virutas de metal.
Materias primas:



Cáscara de huevo.
Rebaba de latas.
Plásticos del empaque.
8
Manipulador:



Pelos.
Colillas de cigarrillo.
Botones, aros, aretes, anillos.
5.3 Peligro natural o vegetal
La contaminación natural o vegetal se produce cuando se emplea una planta que contiene una
toxina que provoca una ETA (Enfermedad Transmitida por los Alimentos).
Esta situación puede ocurrir cuando se elaboran comidas con materias primas locales sin control
sanitario:





Hongos silvestres.
Frutas.
Animales de caza.
Mariscos de la playa.
Por el consumo de algunas frutas con control sanitario, que puedan tener alguna toxina en
su parte no comestible.
La papa, por ejemplo, en un estado anterior a la maduración, sintetiza una toxina característica de
esta familia botánica: la solanina, tóxica para el consumo humano.
Por error o por ignorancia de quien la utiliza o recolecta. Es el caso de los hongos de pino que
pueden confundirse con otros hongos venenosos en el sur de nuestro país.
En general, esta forma se contaminación se debe a desconocimiento.
5.4 Peligro biológico
La contaminación biológica es la causa más común de las enfermedades de origen alimentario.
Para la mayoría de las personas es más fácil entender la contaminación por un pelo, una aguja o el
derrame de detergente, sobre la comida. Todos saben que puede ser peligroso y se procura evitar
la venta este alimento. Sin embargo, cuando se trata de agentes biológicos y no se ven, muchas
personas son escépticas sobre su existencia.
Estos agentes biológicos pueden ser:




Bacterias
Hongos
Virus
Parásitos
Y este es el grave problema: como no se ven, nadie cree y esto fortalece la posibilidad de enfermar
de leve a gravemente, a nuestros clientes.
Generalmente se producen por negligencia del manipulador de alimentos, como por ejemplo:
9


Mal lavado de manos luego de ir al baño
Estornudar sobre la comida
6 Limpieza e higiene
Para evitar la contaminación en los alimentos como la contaminación cruzada se deben lavar los
utensilios cada vez que se trabaja un producto diferente. En cuanto a tablas, la menor manera de
evitar la contaminación cruzada es usar diferentes colores:
Frutas y verduras
Carnes rojas
Lácteos
Pollo
Pescados y mariscos
6.1 Lavado de utensilios y equipo de cocina
Utilizar lavabos de tres posos
Lavar
Enjuagar
Sanitizar
Secar
No utilizar detergentes en polvo ni en pasta, estos podían dejar residuos de detergente y
contaminar los alimentos, lo más recomendable son los detergentes líquidos.
Los utensilios de cocina deben ser sanitizados con desinfectantes químicos y agua a altas
temperaturas, Utilizar un desinfectante autorizado y seguir las instrucciones de la etiqueta
Dejar secar.
Limpiar, desinfectar y sanitizar superficies y equipo de trabajo
Desconectar los equipos de tomacorrientes y otras fuentes eléctricas antes de proceder a
limpiarlos.
Desarmar el equipo si es posible (Esto no aplica a mesas de trabajo).
10
Lavar las superficies con una solución limpiadora y grandes cantidades de agua.
Sanitizar las superficies con una solución desinfectante disuelta en agua en las cantidades que lo
indique la etiqueta.
Deje secar.
Vuelva a ensamblar el equipo.
6.2 Limpieza de paredes y pisos
La limpieza de paredes y pisos se hará con agua caliente y detergentes autorizados, restregarlos
con una escobilla o esponja, posteriormente deberán ser eliminados con abundante agua,
desinfectados y dejarlos secar al aire.
6.3 Higiene Personal

No trabajar con comida si padece de una enfermedad o infección contagiosa.

Bañarse diariamente.

Usar uniformes y delantales limpios.

Mantener el cabello limpio y siempre cubierto con una red o gorro de cocina.

Afeitar el bello facial diariamente.

Cubrirse la boca al estornudar o toser y lavarse las manos inmediatamente.

Evitar tocarse la cara y cabello con las manos.

Mantener uñas cortas y limpias, evitando utilizar cualquier tipo de barniz o pulimento de
uñas.

No fumar ni masticar chicle durante el horario de trabajo.

Cubrir heridas y cortaduras con bandas limpias.

No sentarse en mesones u otros puestos de trabajo.
Lavarse las manos y parte brazo expuesto a contacto con alimentos antes de ingresar a la cocina y
varias veces durante el turno de trabajo.

Después de comer o beber.

Luego de usar el baño.
11

Luego de manipular o tocar cualquier cosa que pueda estar contaminado o con bacterias.
7 Transformación de alimentos
7.1 Cocción
Durante la etapa de cocción también podemos poner en riesgo los alimentos que estamos
manipulando, si estos no alcanzan las temperaturas adecuadas para eliminar los microorganismos
patógenos que pueden encontrarse en algunos alimentos
Tipo de cocción
Cocción en agua hirviente
Cocción a fuego lento
Pochar
Cocción al vapor
Cocción a la brasa o grill
Al horno
Freír (deep fry)
Temperatura del medio de cocción
91°C
85°C
80°C
91°C
180°C
Depende de la temperatura
requerida
160°C y 350°C
7.2 Mantenimiento y despacho
Una vez listos los alimentos siguen siendo nuestra responsabilidad hasta que la transacción con el
comensal este completa, es por eso que debemos recordar los puntos críticos donde podrían
contaminarse los alimentos (Todos los alimentos deben ser mantenidos a una temperatura fuera
la zona de peligro).
Alimentos Cocidos
65°C a 74°C (150°C a 165°C)
Zona de peligro
139ºF(59ºC)-42ºF(5ºC)
Punto a Revisar
Línea mostrador
caliente
Punto Crítico
Condiciones, higiene,
temperatura
Sistema de control
Registro de
temperaturas
Barra ensaladas
Condiciones, higiene,
temperatura
Registro de
temperaturas
Personal de servicio
Uniforme, Higiene
personal
12
Riesgo
Contaminación,
Crecimiento de
bacterias
Contaminación,
Crecimiento de
bacterias
Contaminación
Menaje
Limpieza y
Desinfección
Vajillas y utensilios en
buen estado
Contaminación
7.3 Enfriamiento y Almacenamiento
En caso de tener preparaciones que no serán consumidas de inmediato existe una importante
cadena de temperaturas y almacenamiento muy específico que debe ser tomada en cuanta para
evitar la proliferación de bacterias en los alimentos, recordando siempre las temperaturas de la
zona de peligro.
Zona de peligro
139ºF(59ºC)-42ºF(5ºC)
Alimentos en Crudo
41ºF (5ºC)
Enfriar la preparación rápidamente evitando que esta se encuentre en la zona de riesgo por más
de una hora.
Cubrir la preparación con papel film para evitar contaminación de cualquier tipo.
Almacenar en el nivel más alto de la cámara fría.
Se debe usar la siguiente ficha para etiquetar correctamente el producto antes de guardarlo:
7.4 Recalentar
Recalentar cualquier tipo de preparación es un proceso clave para la reproducción de bacterias si
no se lo lleva a cabo con el debido cuidado.
Llevar la preparación a fuego inmediatamente después de sacar del frío para agilizar el proceso de
calentamiento y alejar a la preparación de la zona de peligro, calentar hasta que alcance los
195°F (91°C) y volver a bajar a temperatura 140°F (60 °C) y mantener a esta temperatura hasta
que sea consumida.
13
7.5 Mantenimiento de comida en la línea Caliente

Mantener los alimentos a 60°C o 140°F

Mantener la comida tapada

Elevar la temperatura de la comida utilizado steamers, ollas hornos u otros equipos de
cocina, no la caliente poniendo comida fría directamente en el mostrador caliente, puesto
que tomara mucho tiempo para que llegue a la temperatura fuera de riesgo y puede
haber crecimiento de bacterias
8 Calidad de servicio: Atención al cliente
La calidad de servicio busca el correcto desempeño en cuanto a actitudes y predisposición hacia el
cliente.
La atención al cliente es la habilidad que tenemos para entender y ejecutar aquello que los
clientes pueden necesitar o desear. Debemos regirnos a los factores claves para el servicio.
8.1 Factores claves del servicio:
Conocimiento de técnicas de servicio
Es importante para la prestación de servicios, el conocer y llevar a la práctica las técnicas y pautas
de la atención en la gastronomía. Por ejemplo cómo se sirven y entregan los platos.
8.2 Actitud de servicio
Podemos conocer perfectamente las técnicas de servicio, pero cuando el cliente se acerca somos
descorteses, de nada sirve lo aprendido. En cambio, muchas veces la cortesía permite que se
superen las fallas por conocimiento. La actitud de servicio comienza a percibirse desde que el
cliente ingresa se coloca en línea para recibir el servicio.
Recordemos que nuestro trabajo es prestar servicios
No le hacemos un favor al cliente al atenderlo
14
8.3 Cuidado con los detalles de imagen personal
La imagen personal tiene una importancia especial en los servicios.
El aspecto hace referencia al cuidado personal, la vestimenta y accesorios, la higiene, las posturas
corporales y el lenguaje gestual- La forma de expresarse depende de la modulación de la voz, la
velocidad, pausas y dicción al hablar. El contenido de lo que decimos se basa, principalmente,
sobre nuestros conocimientos que deben ser claros para que se comprendan.
8.4 Pautas a tener en cuenta:

Uniforme o ropa de trabajo: Limpio, planchado y prolijo

Perfume: No se debe usar perfumes.

Calzado: Antideslizante

Accesorios: ninguno

Aseo personal:
15
9 Recetas estándar
Pollo enrollado relleno de espinacas y jamón
Porciones:
Ingredientes
Pollo entero extra grande (0301)
Espinaca Hortana
Zanahoria Hortana
Ajo
Mantequilla
Jamón UP (2747)
Crema de leche
Champiñones
Sal, pimienta y tomillo
Cantidad Descripción Unidad
u
1
Kg.
0,05
Kg.
Rallada
0,15
Kg.
Picado
0,02
Kg.
0,04
Kg.
0,1
l
0,4
Kg.
0,3
Precio
U
7,5
0,5
0,99
0,69
1,6
5,39
2,98
1,1
10
Costo
7,50
0,03
0,15
0,01
0,06
0,54
1,19
0,33
Na.
Total
8 % NC
Costo
9,81
0,78 Costo por porción
10,60
0,88
Preparación:
Machaque el ajo con la mantequilla, reserve.
Deshuese el pollo sin romper la piel, salpimiente, coloque las hojas de espinaca, zanahoria rallada
y el jamón, enrolle y amarre con hilo de bridar.
Unte
la piel con la mantequilla de ajo y hornee a 180C durante 35 minutos o hasta que la piel esté
crocante. Prepare una salsa con los jugos de cocción del pollo, crema de leche, tomillo, sal y
pimienta. Sirva con arroz a la jardinera y vegetales al vapor.
16
10 Fichas de control
10.1 Ficha de control de equipos
FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS
Equipo:
Fecha
Supervisor:
Trabajo
realizado
Responsable
interno
Comentario:
17
Responsable
externo
Observaciones
10.2 Ficha de limpieza de equipos, bodegas y pisos
Limpieza de equipos - bodegas y pisos
Fecha
Supervis
or:
Hora
Ítem
Trabajo
Comentario:
18
Responsa
ble
Observacio Realiza
nes
do
10.3 Ficha de control de temperatura de equipos fríos
CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS FRIOS
Fecha
Hora
Equipo
Refrigeración
0°C a
4°C
Congelación
-18°c a
Observaciones
-23°C
Temperatura
Supervisor
19
Observaciones
Responsable
10.4 Recepción de mercadería
Alimentos
Pescado fresco
T. derecepción
Requisitos
Ausencia de moho, carne forme, olor
agradable, agallas rojas, escamas
firmes, ojos saltones y brillantes.
2°C a -1°C
Pescado congelado
-18°C o menos
(ideal -25°C)
Ausencia de desecación por
congelamiento.
Empaque íntegro.
Sin signos de recongelamiento.
Productos del mar
congelados
-18°C o menos
(ideal -25°C)
Ausencia de desecación por
congelamiento.
Empaque íntegro.
Sin signos de recongelamiento.
Carne de res
-1°C a 4°C
Aroma dulce, color rojo vivo, firme y
elástica.
Húmeda al tacto.
Carne de cerdo
-1°C a 4°C
Aroma dulce, color rosado, firme y
elástica.
Húmeda al tacto.
Lácteos
5°C a 2°C o según
indique el envase
Envase íntegro y limpio
Pollo, pavo o gallina
2°C a -2°C
Gavetas plásticas limpias.
Ausencia de acumulación de agua
sangre.
Huevos frescos
15°C a 8°C
Huevos limpios. Sin rajaduras y
empaques limpios.
Verduras congeladas
-18°C o menos
(ideal -25°C)
Ausencia de sesecación por
congelamiento. Envase integro y
limpio. Sin signos de recongelamiento.
Enlatados
Ambiente
Latas intactas y limpias, no abolladas,
no hinchadas, no oxidadas.
Helados
-14°C o menos
Envase integro y limpio sin signos
decongelamiento.
Según producto
Sin plagas.
Características de frescura según
producto.
Tamaño estandarizado.
Cartones o gavetas plásticaslimpias.
Frutas y verduras frescas
20
11 Auditoria de cocinas y comedores
11.1 Auditoria BOH (back of the house)
AUDITORIA COCINAS-COMEDORES PRONACA
Fecha:
Centro auditado:
Auditor:
Hora inicio:
ASPECTOS
NOTA
1-5
BOH
Hora terminado:
OBSERVACIONES
Personal
ASEO E HIGIENE PERSONAL (CABELLO,
UÑAS, BARBA, ANILLOS, COLLARES,
UNIFORME, MAQUILLAJE)
DESINFECCIÓN DE MANOS, cada 30
minutos
ESTADO DE GUANTES (SI APLICA)
USO DE LIMPIONES
CAMBIO DE AGUA DE DESINFECTANTES
DE VAJILLAS, Y LAVAVAJILLA
Equipos
POSILLERIA (AREA)
MENAJE (DESINFECCION ADECUADA,
ESTADO DE VAJILLA)
DISPENSADORES PAPEL TOALLA
CASETA GAS (CENTRALINA)
MESONES, REPISAS, LAVABOS, ( Acero
inoxidable)
EQUIPO DE LIMPIEZA, (POZO DE
TRAPEADORES Y ESCOBAS)
DESAGÜES-TOMACORRIENTESPAREDES-TECHO-PISO
21
VENTANAS E ILUMINACIÓN
ABRELATAS / AMASADORA / PICADORA
Limpieza funcionamiento
BOLILLOS / MAZOS (LIMPIEZA Y
DESINFECCION)
BALANZAS(PIE-ELÉCTRICA)
LICUADORA INDUSTRIAL Y NORMAL
CAMPANA - DUCTOS/EXTRACCIÓN
COCINA INDUSTRIAL (COCINETA ENTREPAÑO - PLANCHA FREIDORA)
EXTINTOR DE INCENDIOS (SELLO Y
CADUCIDAD)
MICROONDAS
PORTA OLLAS / PERCHAS
LLAVES PRESSMATIC (PRESIÓN)
DOSIFICADORES (PRODUCTOS
QUÍMICOS)
CEPILLO VASOS
CONGELADORES, REFRIGERADORES
GAVETAS, LATAS Y BANDEJAS
UTILERÍA (canastas, porta vasos, cubiertos,
dispensadores de sal )
PORTA LATAS, BANDEJAS Y MALLAS
ESCURRIDORES
OLLAS, SARTENES Y PAILAS (HOLLÍN)
BASUREROS (TAPADOS)
HORNOS
FORMATO PROVEEDORES / FECHAS
ELABORACIÓN y EXPIRACIÓN
MOSTRADOR CALIENTE (cambio de agua y
limpieza interior)
22
DISPENSADORES DESINFECTANTE
DISPENSADORES PAPEL FILM
EQUIPOS DE VENTILACIÓN
REPISA PARA MENAJE
OTROS
Documentos
PERMISOS (SANITARIOS)
DOCUMENTOS PERSONALES (Carné de
salud)
PERMISO DE BOMBEROS ( Si aplica )
Alimentos
INSPECCIÓN FÍSICA POLLO
INSPECCIÓN FÍSICA RES
INSPECCIÓN FÍSICA EMBUTIDOS
INSPECCIÓN FÍSICA CERDO
INPECCIÓN FÍSICA VEGETALES
INSPECCIÓN FÍSICA FRUTAS
INSPECCIÓN FÍSICA DE SECOS
INSPECCIÓN PROCESOS
PROCESOS
APLICACIÓN DE CADENAS DE FRÍO
23
APLICACIÓN FIRST IN FIRST OUT
ADECUADO ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO
TURNOS DE LIMPIEZA
AREAS
AREAS DE LIMPIEZA PERSONAL
BODEGA ( SECTOR )
BODEGA SECOS
CUARTOS FRÍOS (CONTROL DE
TEMPERATURA)
BODEGA QUÍMICOS Y PRODUCTOS DE
LIMPIEZA
Calificación Promedio sobre 5 puntos
Criterios
1
Malo
2
Regular
3
Bueno
4
Muy bueno
5
Excelente
Comentarios:
Firma Auditor
24
11.2 Auditoria FOH (front of the house)
AUDITORIA COCINAS-COMEDORES PRONACA
FOH
Fecha:
Centro auditado:
Auditor:
Hora inicio:
Hora terminado:
#
ASPECTOS
Nota 1-5
1 RECIPIENTE DESINFECTANTE DE MANOS
2 BEBIDAS
3 VASOS
4 CUBIERTOS GENERAL, LIMPIEZA
5 SALUDO
6 ACTITUD
7 DISPOSICIÓN
8 ATENCIÓN
9 AGILIDAD (REPOSICIONES)
1 ASEO E HIGIENE PERSONAL (Cabello, uñas, barba, anillos,
0 collares, maquillaje, uniformes, guantes )
1 DESINFECCIÓN DE MANOS, cada 30 minutos
1
1 CAMBIO DE GUANTES, cada 30 minutos
2
1 USO DE PAPEL TOALLA
3
25
OBSERVACIONES
1 USO DE LIMPIONES
4
1 MESONES, REPISAS, LAVABOS, TABLAS DE PICAR
5
1 DESAGÜES-TOMACORRIENTES-PAREDES-TECHO-PISO
6
1 VENTANAS E ILUMINACIÓN
7
1 UTILERÍA (canastas, porta vasos, cubiertos, dispensadores
8 de sal )
1 BASUREROS (TAPADOS)
9
2 MOSTRADOR CALIENTE (cambio de agua y limpieza interior)
0
2 INSPECCIÓN FÍSICA POLLO
1
2 INSPECCIÓN FÍSICA RES
2
2 INSPECCION FÍSICA EMBUTIDOS
3
2 INSPECCIÓN FÍSICA CERDO
4
2 INPECCIÓN FÍSICA VEGETALES
5
2 INSPECCIÓN FÍSICA FRUTAS
6
2 INSPECCIÓN PROCESOS
7
2 LIMPIEZA PISOS
8
2 LIMPIEZA MESAS
9
3 LIMPIEZA SILLAS
0
3 CALIDAD DE LA COMIDA
1
3 OTROS
2
Calificación Promedio sobre 5 puntos
26
Criterios
1
Malo
2
Regular
3
Bueno
4
Muy bueno
5
Excelente
Comentarios:
Firma Auditor
11.3 Medidas a tomar luego de las auditorias
Calificación
Medidas a tomar
Siguiente
visita
1
1,5
Ultimatum, acciones
correctivas inmediatas.
2 semanas
Entrega de fallos y puntos a
tratar, revisión de puntos
críticos. Acciones correctivas
inmediatas
1 mes
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Recomendaciones
específicas y revisión de
puntos críticos
Recomendaciones
específicas
3 meses
4 meses
27