Guia Gastronomica CHILLAN : Edición Especial : Edición Especial

Guia Gastronomica CHILLAN : Edición Especial : Edición Especial

Gu a
Chillán, diciembre 2010
astronómica
Cocina de montaña
M.I Lodge
uinoa, merkén, carnes
y hierbas, en una adecuada combinación,
dan lugar a una novedosa cocina de montaña, que se
ha convertido en el sello del restaurante M.I Lodge, de Valle Las
Trancas.
El chef del restaurante, Nicolás
Xhauflair, explica que cada una de
las preparaciones es fruto de la
exploración e investigación sobre
los ingredientes que los componen
y busca rescatar y potenciar el uso
de componentes de la cordillera,
para dar lugar a una gastronomía
gourmet francesa basada en el
concepto de comida de montaña.
“Se trata de usar ingredientes de la
cordillera y combinarlos con lo tradicional. Hacer una mezcla de
sabores con un toque francés”,
señala Nicolás Xhauflair.
Algunos de los platos a los que
ha dado origen esta combinación
de productos son el taboulet de
quinoa, que rescata lo típico de la
cordillera de Los Andes, como es la
quinoa, y lo mezcla con ingredientes frescos, como menta y limón,
Q
ENTRADA
Taboulet de quinoa orgánica con camarón picante
Ingredientes
Preparación
(10 personas)
- 400 g de quinoa orgánica
- 4 tomates
- 1 pepino
- 1 morrón rojo
- 1 morrón verde
- 10 hojas de menta fresca
- 3 paltas
- 3 limones
- Cáscara de un limón amarillo
- 20 camarones
- Merkén
- Paprika
- Aceite de oliva
- Cocer la quinoa en agua con sal y el jugo de un limón.
- Enfriar.
- Picar los tomates, los pepinos, los morrones y las hojas de menta
a la brunoise (cuadrado pequeño) y mezclar todo en la quinoa.
- Hachar la piel del limón, pero sin la parte blanca (amarga) y
mezclar a la preparación.
- Revisar el aliño y agregar aceite de oliva y jugo de limón si falta.
- Hacer un puré de palta con un poco de jugo de limón, sal y
pimienta.
- Pelar los camarones, cortar en dos hasta la cola y saltear en la
sartén con aceite de oliva merkén y paprika.
- Enfriar.
- Presentar según imaginación.
POSTRE
Canelloni de mousse de
chocolate con naranja confitada
Masa “cigarette”
(10 personas)
- 100 g de mantequilla
- 100 g de harina
- 100 g de clara de huevo
- 100 g de azúcar
- Derretir la mantequilla al microonda.
- Poner el azúcar, la harina y terminar por la clara de huevo,
volver hasta que la masa esté lisa.
- Hacer un rectángulo de 1 mm de espesor en una bandeja
“silpat” y cocer a 190 °C durante 3 a 4 minutos.
- Cuando la masa tiene una coloración, sacar y enrollar con
un tubo metálico.
Mousse de chocolate
- 150 g de chocolate (65% cacao)
- 75 g cobertura negra
- 260 g crema líquida
- 190 g crema líquida (35% de grasa)
FONDO
Filete de res, papas salteadas, ajo en crema al merkén y en
“chemise”, digüeñes al natural, y “pain perdu” de hierbas
del jardín.
Ingredientes
Preparación
Gelatine de naranja
- Amarrar el filete con hilo.
- Pelar las papas y dar una forma redonda con un molde y saltear
a la sartén.
- Poner el ajo en diente en una olla con el aceite, tomillo y cocer
durante 20 minutos con fuego suave.
- Pelar los 3 ajos y poner los dientes pelados en una olla con la
crema, y cocer todo durante 20 minutos.
- Hacer un puré con la preparación y agregar el merkén.
- Pain “perdu”: cortar láminas de pan (2 cm de ancho), mezclar
en un bol la crema y la leche los huevos y la yema con sal pimienta y nuez moscada.
- Poner las láminas de pan en la preparación y esperar 5 minutos
para sacarlos.
- Picar las hierbas, y poner las hierbas arriba y abajo del pan y
saltear.
- Cocer el filete en la sartén y calentar todas las preparaciones.
- Armar en un plato de piedra laja.
- 500 ml de jugo de naranja
- 6 g de gelatina
- 30 g de azúcar
(10 personas)
- 1 filete de res (1 k 400)
- Papas (grande): 10
- Crema de ajo: 3 ajos, 500 g de
crema entera y merkén
- Pan perdu de hierbas: 4 panes
amasados
- 2 huevos
- 2 yemas de huevos
- 250 g de crema
- 250 g de leche
- Ciboulette
- Orégano
- Perejil
- Nuez moscada
- Hoja de apio
- Ajo en “chemise”: 10 dientes de
ajo
- 20 ml de aceite
- Tomillo
- Poner el chocolate en un bol y calentar los 260 g de
crema hasta ebullición y derramar la crema en el chocolate,
revolver y enfriar.
- Batir los 190 g de crema en chantilly.
- Batir la preparación de chocolate fría (15°C) y mezclar con
la crema batida y la piel de naranja confitada.
- Rellenar los tubos de masa cigarette.
- Reducir el jugo de naranja a la mitad, poner la gelatina,
derramar en un molde “flexipan ½ sphere”, y enfriar la
preparación.
Naranja confitada
- Piel de 4 naranjas
- 100 g de azúcar
- 300 g de agua
- Pelar las 4 naranjas y picar la piel sin la parte blanca
(amarga).
- En una olla derramar el agua el azúcar y la piel picada,
cocer con fuego bajo durante una hora, sacar la piel y
enfriar.
entre otros. Acota que es una
entrada ideal para el verano, que
sorprende por la frescura de su
sabor.
Otra de las propuestas es el filete
de res. Se trata de un plato que le
encanta a los amantes de la carne,
del “terroir”, que mezcla productos locales como los digüeñes y
merkén. “Es una combinación irresistible entre el savoir faire francés
y los buenos productos chilenos”,
indica Nicolás.
En la misma línea Xhauflair, presenta un postre fruto de su ingenio
y que es una muestra de su predilección por el uso del chocolate y
la naranja. “Los canelloni destacan
por el toque crocante de la masa
‘cigarette’, la suavidad del mousse
de chocolate y el sabor fuerte de la
naranja confitada”, comenta.
Finalmente invita a probar los
ingredientes que ofrece la montaña
y a no temer combinarlos con la
cocina más tradicional.
Cerveza
artesanal
alor y bebidas son dos
palabras que van de la
mano, especialmente
cuando se trata de disfrutar de un momento grato, es así
como la cerveza se ha convertido en
una de las preparaciones predilectas
para saciar la sed.
Lager, pale ale, bock son algunas
de las denominaciones que tiene la
cerveza según su color y sabor, los
conocedores optan por una u otra
según la ocasión, al igual que un
experto sommelier define los vinos
que acompañan de mejor manera
los diferentes platillos.
Cada día son más los que prefieren cervezas preparadas artesanalmente por sobre las industrializadas
que dominan el mercado. En esta
línea, Bio Bier posee su cerveza artesanal preparada con ingredientes
naturales de primera calidad y agua
proveniente de vertientes del bosque nativo ubicado en la precordillera de la Región del Bío Bío.
Como especialistas, los productores de Bio Bier señalan que es preci-
C
so recordar que la cerveza es un producto natural que sufre cambios
desde su elaboración hasta su consumo. Para ello es preciso guardar las
botellas en un lugar oscuro, porque la
cerveza es sensible a la luz. Por esta
razón se usan botellas oscuras, que
permite una protección básica contra
la radiación ultravioleta. Otra condición que favorece la conservación de
este producto es mantenerlas en un
espacio fresco, donde la temperatura
no exceda los 10 grados Celsius.
Añade, el propietario de la cervecería,
Bernhard Leo Dommes, que las cervezas más claras se disfrutan mejor a
temperaturas más bajas, mientras que
las más oscuras desarrollan su sabor
en plenitud a temperaturas más altas.
Otra recomendación es guardar las
botellas de pie, para permitir que la
levadura de cerveza se mantenga en
la parte baja.
Explica que la levadura entra en la
botella a través de la fermentación y
maduración de la cerveza y le da el
aspecto turbio natural y le entrega el
aroma y todas las propiedades del
complejo vitamínico B. Por último,
expone que para disfrutar de mejor
manera una cerveza es preciso seguir
ciertos pasos al servirla. Aconseja: utilizar vasos recién enjuagados en agua
fresca y llenarlos mientras se inclinan
en 45 grados, así se controla la formación de espuma, y se aprecia todo
el aroma de las maltas y lúpulos provenientes de Alemania y la República
Checa.
A cada plato
su vino...
as fiestas de fin de año ameritan una buena cena. Ya sea
en Navidad o Año Nuevo un
trozo de carne y acompañamiento se disfrutan diferente en la
compañía de un buen vino. ¿Pero
cuál?
Sady Ugarte Orellana, coordinador
de Area Hotelería, Gastronomía y
Turismo de Inacap aconseja una cepa
para cada plato. Así por ejemplo
comenta que para “un plato característico en estas fiestas, el Timbal de
Camarones, se aconseja un vino con
una acidez equilibrada, pero con una
cremosidad que armonizará muy bien
con ese sabor característico de los
camarones y que se debe servir bien
frío: un Chardonnay”.
En cambio, la terrina de ave,
“posee un sabor muy suave que debe
ser acompañado con un vino de las
mismas características, por lo que un
Pinot Noir vendría muy bien por sus
aromas frutales y cuerpo suave y delicado. También puede servirse frío
para gustos más sofisticados”.
Entre los platos fuertes destaca un
buen cordero asado, que armoniza
bien con un vino con mucho carácter.
“Los sabores penetrantes del cordero
se casarán muy bien con un Syrah
reserva, ya que es un vino con taninos
muy marcados, gran potencia en la
boca y retrogusto muy marcado”.
A su vez, un buen pavo nogado se
distingue por poseer un sabor suave,
que se potencia con las nueces y la
cremosidad de la salsa que lo acompaña. “Para este plato podríamos
recomendar un Carmenere varietal o
alguno con poco paso en madera, ya
que sus taninos deben ser suaves para
no contrapesar su sabor en contra del
ave”.
Para un asado de res al horno, Sady
Ugarte aconseja que, dependiendo
del corte utilizado, si es lomo liso, por
ejemplo, “una buena opción puede
ser un Malbec, por la potencia en su
boca, pero con un final suave que va
bien con esta carne que posee una
cantidad de grasa media”, señala el
profesional.
En un asado a la parrilla, su corte
clásico de lomo vetado, que por su
L
condición siempre irá bien con otro
clásico, el Cabernet Sauvignon reserva. “Este es un vino con carácter y en
algunos casos muy invasivo, pero de
gustos definidos”, acota el sommelier.
Finalmente, los postres siempre van
a ser armonizados con un vino dulce
del tipo Late Harvest, “pero sobre
todo para el postre de berries puede
ser mejor un vino dulce con un poco
más de acidez, por el sabor característico de estos productos”, finaliza.
DONATELLO
VALLE LAS TRANCAS
Panamericana
Norte 386
277544
Familiar
CHILLÁN
Alemana e internacional
Avda. Argentina 402
222484
Panamericana
Sur 410
261525
GELATERÍA ARAUCO
MI LODGE
Comida de montaña
Valle Las Trancas,
Pinto
93217567
[email protected]
CHILLÁN
CHILLÁN
VIEJO ANDINO
Cafetería, salon de té
Arauco 626
430220
CANIBAL
CHILLÁN
CHILLAN
TIJUANA
Mexicana, pista de baile
Camino a Pinto
km 8
240131
Av. Río Viejo 1150
229214
TELEPIZZA
CHILLÁN
CHILLAN
ARCOIRIS
Vegetariano
Pizzas
El Roble 525
227549
Av. Ecuador 1147
275059
Camino Tres Esquinas,
Km 7 Bulnes
1971573 - 92259787
www.vinachillan.cl
NEVADOS DE CHILLÁN
CHILLÁN
BULNES
VIÑA CHILLÁN
Pastas caseras, carnes, postres
de la casa, alojamiento.
Internacional
Camino a las termas Km 80,
Pinto
206100
www.nevadosdechillan.com
CLUB DE ÑUBLE
CHILLÁN
CHILLÁN
LOUVRE
Restobar
Club social
18 de septiembre 224
432214
Sargento Aldea 458
324366
ENTREPANES
CHILLÁN
CHILLÁN
LE MOULIN
Pizzería Bar
Sándwich
Francisco de Asís
1585,
Villa Emmanuel
987329320
Av. Ecuador 1041
271402
LA MOTONETA 1 Y 2
CHILLÁN
CHILLÁN
BRONCO
Pub Discoteque
www.bronco.cl
El Roble 655,
local 12
430124
LA
MOTONETA
Familiar
Padre Hurtado 242
276693
Padre Hurtado 220
272677
DI’LUI
PARRITA
CHILLÁN
CHILLÁN
DI’LUI
Pizzería express
PARRITA
Hostal, restaurante
O’higgins 2570,
Chillán Viejo
261665
P. de Valdivia 1309
2733011
CLUB COMERCIAL
CASINO
FAMILIAR
Alemana, repostería
CHILLÁN
CHILLÁN
CASINO FAMILIAR
Bar, parrillada
Arauco 399 esquina
Bulnes
227730
Camino a Bulnes
Ruta 148 km 10
432400
KURANEPE
SUREÑO
CHILLÁN
CHILLÁN
KURANEPE
Familiar
SUREÑO
Panamericana Norte
0420
271419
5 de abril 263
221784
GATUZZO
KACTUS
CHILLÁN
CHILLÁN
GATTUZO
Pizzería
KACTUS
Av. Argentina 102
220661
Palermo 250
225043
CENTRO ESPAÑOL
EL PINAR
CHILLÁN
CHILLÁN
EL PINAR
Parrillada
CENTRO
ESPAÑOL
Tradicional
Arauco 555
430920
Av. Río Viejo 975
215861
ASIENTO
Y LOMO
LA PARRILLA DE LUIS
CHILLÁN
CHILLÁN
ASIENTO Y LOMO
Familiar
República 771
270574
LA PARRILLA
DE LUIS
Parrillada
5 de abril 399
414152
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