los quesos - WordPress.com

El queso
Déborah López
EL QUESO
Especial referencia a los quesos de España.
Un poco de historia
Seguramente, el queso
apareció en varios lugares
al mismo tiempo.
La ganadería de ovino y
bobino, aparece en el
Neolítco; los egipcios
destacaron en la cria del
vacuno. La leche
ordeñada se guardaba en
recipientes de cerámica o
piel que era difícil
mantener limpios y la
leche fermentaba con
rapidez.
El siguiente paso fue
extraer el suero de la
cuajada para elaborar
algún tipo de queso
fresco.
La cuenta leyenda que
un pastor árabe
descubrió que al
guardar la leche de las
ovejas dentro de una
bolsa hecha con la tripa
de uno de sus corderos
y después de exponerse
al sol, al abrir la bolsa
la leche estaba
cuajada, sólida, hecha
queso.
Déborah López.
¿QUÉ ES EL QUESO?
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es
inducida a cuajarse usando una
combinación de "cuajo" (enzima
El nom bre de l prod
uc to
prov ie ne de la pa la
tradicionalmente obtenida del
bra gr ie ga
estómago del ganado lactante, aunque
fo rn os (c es to pa ra
lo
qu
es
os ) y de el la de ri va s
actualmente también se producen
n
el
from age fran cés, fo
sustitutos microbiológicos en
rt m at ge
cata lán y el fo rm
laboratorio) y un agente acidificante.
it al ia no, y la pa la br ag gi o
a lati na
La mayoría de los quesos se acidifican
ca se us de do nde pr
ov
ie ne
mediante la adición de bacterias, que
ques o es paño l, el ch el
ee
transforman los azúcares de la leche
angl os ajón y la ca se se
in a
en ácido láctico (en algunos quesos,
pr in ci pa l al bum ni no
id
e
de
la
se añaden directamente ácidos como
le ch e y de l ques o.
el vinagre o el zumo de limón).
1
El queso
Déborah López
LA ELABORACIÓN DEL QUESO
Los pasos a seguir (simplificando mucho un proceso
tan variado) son básicamente los siguientes: 1.F I LT R A D O D E L A L E C H E p a r a e l i m i n a r
macrosustancias extrañas procedentes de su manipulación.
Leyendo sobre las
civilizaciones de la
antigüedad vemos muchas
referencias al queso.
Los griegos lo consumían mezclado
con harina, miel, aceite, pasas, y
almendras.
Los romanos lo incluían en su dieta
condimentándolo con tomillo,
pimienta, piñones y otros frutos
secos, cuando sus soldados se
asentaban en un campamento,
elaboraban queso.
E n l a E d a d Me d i a , l a ó r d e n e s
religiosas se convirtieron en
importantes zonas de actividad agrícola
y el queso adquirió impor tancia
durante los muchos días de ayuno en
los que se prohibía comer carne, por lo
que se crearon diferentes tipos de
queso, así aportaban variedad a su
limitada dieta.
Con el auge del comercio y el
aumento de la población
urbana, el queso se convirtió
en producto importante para
la economía, empezó a
comercializarse con queso,
fuera de las zonas de
producción y más allá de las
fronteras y cuando se colonizó
el Nuevo Mundo, se llevaron
sus tradiciones queseras.
En España comenzó la obtención
del queso con la leche de oveja y
de cabra, más tarde con la vaca,
pero en otros países se utiliza
también el reno y búfalo como la
mozzarella.
Déborah López.
2.ADICIÓN O ELIMINACIÓN DE LA NATA, según el
tipo de leche y el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras
este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el
tamaño de las partículas que la componen y así obtener una
textura más uniforme.
3.
PA S T E U R I Z AC I Ó N ,
el
procedimiento más utilizado para
eliminar todos los microorganismos que
hay en la leche.
4. SIEMBRA MICROBIANA DE
ARRANQUE, que consiste en la
inoculación de las bacterias necesarias
para la formación del ácido láctico
suficiente que favorezca el proceso de
fabricación.
5. CUAJADO O COAGULACIÓN
DE LA LECHE un proceso mediante
el cual ésta pasa a estado sólido: la
cuajada.
Al principio se
utilizaba leche cruda,
pero en la década de
1850 el microbiólogo
Louis Pasteur
descubrió la
pasteurización, que
cambió el proceso de
elaboración del queso.
Empezó a mezclarse
leche de distinta
procedencia y
distintos rebaños para
obtener un producto
homogéneo y
disminuyó
considerablemente el
riesgo de aparición de
organismos que
pudieran estropear el
proceso.
6. D E S U E R A D O D E L A
C UA JA DA , s e r e a l i z a u n a
deshidratación parcial de la misma.
Junto con el agua se separan también los constituyentes
solubles de la leche, lactosa y sales minerales, así como las
proteínas no floculadas en el transcurso del cuajado.
7. MOLDEADO Y PRENSADO DE LA CUAJADA.
8. SALADO (Esto tiene el propósito fundamental de regular
el proceso microbiano, además de contribuir al desuerado de
la cuajada. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie
del queso con cloruro sódico, o por inmersión en un baño de
salmuera).
9. MADURACIÓN; del tiempo de maduración dependerá
su consistencia y el grado de sequedad del resultado.
2
El queso
Déborah López
En las diferentes variedades,
sabores, texturas y estilos
de quesos, influyen infinidad de
factores como usos de las
distintas especies de bacterias
y mohos, niveles de nata de la
leche, tiempo de curación,
diferentes tratamientos en su
proceso de elaboración, razas
de vacas, ovejas y cabras,
dieta del ganado, adición de
agentes saborizantes
(hierbas, especias, ahumados)
y la pasteurización o no de la
leche.
Déborah López.
3
El queso
Déborah López
CLASIFICACIONES DE QUESOS SEGÚN LOS CRITERIOS MÁS UTILIZADOS
SEGÚN EL ANIMAL DEL QUE PROCEDEN
Aunque se puede elaborar queso con leche de la
mayoría de mamíferos, generalmente se utiliza leche
de cabra, oveja o vaca. Estas se utilizan solas o
combinadas para generar la gran cantidad de quesos
que hay en el mercado.
QUESO DE CABRA, muy mantecoso, con un
gusto que está bien definido. La leche de cabra
tiene un sabor fuerte; el queso sale compacto y
de textura poco elástica. La costra de estos
quesos es lisa, aceitosa y amarillenta, mientras el
interior es de color muy blanco.
QUESO DE OVEJA es característico por el olor
que desprende. Tiene un tacto fino y un color
entre amarillento y marrón. La masa es compacta
y consistente. El queso de oveja tiene un sabor
intenso y, si ha pasado cierto grado de
maduración, puede tener un gusto ligeramente
picante.
QUESO DE VACA, de corte liso y una textura
poco elástica. Tiene generalmente con una costra
lisa, más o menos amarillenta. Se puede presentar
de diversas maneras: con la costra lavada,
florecida o, incluso, cubierta con un trapo. Es un
queso semi-seco y, en ocasiones, seco.
SEGÚN SU CONTENIDO EN MATERIA
GRASA:
GRASOS
Si tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca
más del 60%
SEMIGRASOS
Si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca
más de 45%.
DESNATADOS
Si no tienen nada de materia grasa o como mucho un
10%.
SEMIDESNATADOS
Si tienen menos del 25% y mínimo 10%
EXTRAGRASOS
Si tienen un 60% o más.
Déborah López.
SEGÚN LA CORTEZA
SIN CORTEZA: quesos frescos.
CORTEZA SECA: son los que hacen ellos
mismos su corteza de forma natural al secarse.
Cuanto más tiempo, más secado y más o menos
corteza. Luego hay que lavarlos e incluso
cepillarlos.
CORTEZA ENMOHECIDA: en su proceso se les
hace una corteza por moho que se deposita en
su exterior y dicha corteza puede comerse si se
quiere.
CORTEZA ARTIFICIAL: son los que se les
coloca voluntariamente una corteza exterior para
protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera,
extractos vegetales
SEGÚN LA TEXTURA DE LA PASTA
DURA: son los quesos más consistentes,
difíciles de cortar y teniéndolos que raspar
algunas veces. Es imposible cortarlos en
lonchas enteras porque se rompen, son muy
fuertes de sabor y deliciosos.
SEMI-DURA: la mayoría de los quesos
pertenecen a este grupo, son consistentes,
pero se pueden cortar en lonchas sin
romperse.
BLANDA: son los del tipo cremoso.
SEMI-BLANDA: a veces se dejan untar y otras
quebradizos, y son veteados o azules.
MUY BLANDA: son los quesos frescos.
4
El queso
Déborah López
SEGÚN SU PROCESO DE ELABORACIÓN:
MADURADOS:
Son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin
conseguir un mayor afinado, los que se someten a las condiciones adecuadas
maduración para que desarrollen características propias. Según el tiempo
maduración pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe
criterio único en este sentido:
de
de
de
un
QUESO TIERNO
Maduración inferior a 21 días.
QUESO OREADO
Maduración de 21 a 90 días.
QUESO SEMICURADO
Maduración de 3 a 6 meses.
QUESO CURADO
Maduración mayor de 6 meses.
FUNDIDOS:
Obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o más
variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión,
pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas
aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.
QUESOS DE SUERO:
Obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las proteínas que
contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón.
QUESOS DE PASTA HILADA:
La cuajada, una vez rota, se deja
madurar en el mismo suero durante un
tiempo para que adquiera la aptitud de
hilatura, como consecuencia de una
desmineralización por perdida de calcio
de la masa sólida. En este proceso deben
concursar fermentos lácticos que
acidifiquen el suero.
QUESOS RALLADOS Y EN
POLVO: proceden de la disgregación
mecánica, más o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para
evitar la agregación del producto una vez envasado.
Déborah López.
5
El queso
Déborah López
DENOMINACIONES DE ORIGEN DE QUESO ESPAÑOL
Déborah López.
6
El queso
Déborah López
LA ESPAÑA DE LOS QUESOS
El queso en España es de leche de oveja, vaca o cabra, y en ocasiones, de mezcla entre ellos; se
elaboran muchísimos, algunos con renombre internacional.
Los pilares sobre los que se asientan las denominaciones de origen de quesos son: razas y usos de manejo de ganado, territorio y elaboración
del producto.
Y hay donde elegir.
Desde 1969 se vienen elaborando distintos censos de quesos españoles
para recoger los quesos artesanos repartidos por el país.
Este censo está en permanente aumento.
Los hay de todos los tipos, de leche de oveja, de cabra, de vaca o de
mezclas. Los hay frescos y curados, de pasta prensada o no, de leche cruda
y pasteurizada, cremosos,
Algunas regiones son
más conocidas por sus
quesos que otras,
siendo singularmente
conocido el queso
manchego.
Actualmente existen más de 100 variedades distintas de queso, recogidas en el “Catálogo de Quesos de
España” y 26 Denominaciones de Origen.
Puede parecer poco si se compara con Francia, primera potencia quesera del mundo con unos 360
tipos de quesos diferentes, pero en España son más variados; los hay de todos los tipos (frescos,
curados, de pasta prensada o no, de leche curada y pasteurizada, cremosos…).
Déborah López.
7
El queso
Déborah López.
Déborah López
8
El queso
Déborah López
LOS QUESOS DE ESPAÑA
Déborah López.
9
El queso
Déborah López
QUESOS DE GALICIA
PRINCIPALMENTE, QUESOS DE LECHE DE VACA; EXISTEN CUATRO PRODUCTOS
AMPARADOS POR DENOMINACIÓN DE ORIGEN
PROTEGIDA:
-Arzúa-Ulloa; (D.O.P.)
-Queso San Simón da
Costa; (D.O.P.)
-Cebreiro; (D.O.P.)
-Queso de tetilla (D.O.P.)
(DOP) QUEIXO DE TETILLA
Posee un sabor suave, de textura algo cremosa y sabor
ligeramente ácido y salado suave. El aspecto exterior es de
una corteza dura de color amarillo paja. La pasta interior del
queso es blanda. Se vende en piezas con forma de peso
aproximado
de 1 kg.
Ya en el siglo I d. C. Plinio habla de unos sabrosos
quesos de la Gallaecia a los que él llama "mamulas
lactem" (mamillas de leche).
Sin embargo, hay teorías que aseguran que este
queso procede de un convento de monjas del siglo
XI, aunque lo que sí está claro, es que Galicia
siempre ha sido tierra ganadera y que los pastores
de vaca Rubia Gallega, disponían de leche suficiente
para la elaboración de queso.
La tetilla, era típica de la parte este de A Coruña,
que limitaba con Lugo, en los pueblos de Curtis,
Arzúa y Melide. Con la festa do queixo, este tipo de
queso, al igual que otros tipos de Galicia, han ido
cobrando fuerza y protagonismo. La historia de
este queso coincide con la del Ulloa.
Se produce a partir de leche pasteurizada, que no
contenga calostros, procedente de las famosas vacas
de raza "frisona", "pardo alpina" y "rubia gallega". Es
un queso mantecoso, casi sin sal, algo ácido, con un
olor característico. La zona de producción de este
queso comprende todo el territorio de la comunidad
autónoma de Galicia.
Los maestros queseros modelaban los quesos a mano.
La leche se cuaja y calienta entre los 28 y los 32 °C, adicionando en este
proceso cuajo natural, la masa se corta en grano grande y una vez está
firme éste, se llenan los moldes o cuncas, que son ligeramente prensados
para que el suero se expulse, el proceso finaliza con el salado de las piezas
en la salmuera.
Originariamente, la sal se adicionaba en la masa. La maduración se hace
en ambiente fresco y húmedo propio de tierras gallegas, éste dura entre
10 y 30 días.
Es un queso de textura pastosa que debe
conservarse en sitio fresco, pero que debe ser
sacado unas horas antes de ser consumido. Puede
ser comido tal cual o, debido a su textura, untado en
unas tostadas. Se puede acompañar de una copa de
vino tinto joven o un albariño.
Déborah López.
10
El queso
Déborah López
QUEIXO ARZÚA-ULLOA
El Arzúa Ulloa es el queso gallego por excelencia,
aunque en el resto del país sea más conocido el de
tetilla. La zona de producción de leche dedicada a la
elaboración de los quesos D.O. Arzúa-Ul loa
comprende los municipios de las comarcas de Arzúa,
Melide, A Ulloa y Chantada, además de otros
cercanos en las comarcas de Santiago, Ordes,
Betanzos y Lugo.
Es un queso con forma de disco y tamaño
medio, elaborado con leche de vaca,
procedente de las razas rubia gallega, frisona,
pardo-alpina y sus cruces.
La DOP Queixo de Arzúa, ampara tres variedades:
-QUEIXO ARZÚA -ULLOA O DE PASTA BLANDA, (con un mínimo de seis días de
maduración).
-QUEIXO DE GRANXA, coincide en características con el anterior, pero la particularidad es que
está elaborado con queso de vacas de la misma explotación.
-QUEIXO CURADO, (también llamado queixo das nabizas, ou queixo do ano), con una
maduración mínima de seis meses.
ser
al para
e
id
s
e
si se
ducto
mbrillo
e
m
Este pro
o
l
uy
n mie
ién es m
ñado co
b
a
p
m
a
m
t
o
o
c
r
a
a
debido
tural; pe
a
e
n
u
l
q
a
a
a
y
tom
sin
cocina,
sabores
para la
s
o
lo
d
n
a
u
ie
c
ade
n, por
paña b
muy bie
ad acom
e
id
d
v
n
a
u
u
F
s
su
o con
rarlos.
nmasca
s al horn
e
o
t
a
la
r
p
a
g
n
lle
para
eja e
e acons
también
o
n
e
u
B
lo que s
.
s
luso a
o huevo
egar inc
s
ll
a
r
e
u
d
d
e
r
u
ve
que p
es de
bre pan
n queso
o
u
s
s
E
lo
.
,
p
ír
fre
con vino
por ejem
a
le
m
b
o
a
t
t
e
n
s
ser u
aíz. Si
os con
eales, m
r
e
c
por tint
,
e
a
s
n
r
a
t
ave
n
a
é. La
c
rible de
en buqu
e
u
f
b
e
r
y
p
r
s
o
e
o es la
on vig
consum
viriles, c
,
u
s
o
p
a
r
r
e
a
u
p
c
tima
22ºC.
atura óp
tre 15 a
temper
n
e
e
t
n
ambie
Déborah López.
11
El queso
Déborah López
QUEIXO SAN SIMÓN DA COSTA
Los orígenes del queso “San Simón da Costa” se remontan, según la leyenda, a
los pueblos que durante la cultura castreña se asentaron en las zonas próximas a
los montes de la Sierras de A Carba y de O Xistral.
Tiene forma característica, de pera, rematada con un pezón o pico en su vértice.
Se maduran y se ahuman ligeramente en armarios de madera con trozos de
abedul. La corteza es lisa, dura, con aspecto de cera,
brillante y de color pardo; tiene entre 1 y 3 milímetros
El queso San Simón da
de espesor. La pasta es semidura y la textura resulta
Costa es un queso ahumado
cremosa. Tienen ojos irregulares de pequeño tamaño.
español de leche de vaca.
El color varía según su grado de maduración,
del blanco en los frescos al amarillo
Se elabora en la comarca de en los maduros.
Terra Chá en la provincia de
Se fabrica con leche de vaca, cruda o
pasteurizada, procedente de las razas
rubia gallega, pardo alpina, frisona y
de sus cruces entre sí. Este ganado se
alimentará de forma tradicional,
siendo objetivo del consejo regulador
f a v o r e ce r e l a p r o v e c h a m i e n to
directo de los pastos.
Se coagula con cuajo animal u otros
enzimas cogulantes autorizados, Puede tomarse como aperitivo y
debiendo
potenciarse
la
en tapas y ensaladas. Marida
r e c u p e r a c i ó n y u s o d e ce p a s
autóctonas. Después de cuajar la bien con tintos jóvenes o con un
leche se procede a cortar la cuajada Ribeiro.
en granos de 5-12 mm de diámetro.
Luego se moldea, se prensa durante un mínimo de 3 horas y se sala con
salmuera. Después se deja madurar durante un mínimo de 45 días para
el formato grande y 30 días para el pequeño o "bufón"; durante ese
tiempo se voltean y limpian. Al final de la maduración se procede al
ahumado del queso, siempre utilizando madera de abedul sin corteza.
SE COMERCIALIZA EN DOS FORMATOS:
-El grande, con una maduración mínima de 45 días, altura entre 13 y 18 cm y peso entre
ochocientos gramos y kilo y medio; y
-El pequeño o "bufón", con una maduración mínima de 30 días, altura entre 10 y 13 cm y un
peso final entre cuatrocientos y ochocientos gramos.
Déborah López.
12
El queso
Déborah López
QUEIXO DO CEBREIRO
Se atribuye su origen a los
primeros monjes que se
instalaron en el poblado de O
Cebreiro, lugar en el que el
Camino de Santiago Francés
entra en Galicia.
Es elaborado con forma de
gorro de cocinero con una
altura de unos quince
centímetros en total, y un peso
que varía entre los trescientos
gramos y los dos kilos.
Déborah López.
Cebreiro es un queso de leche de vaca gallego,
elaborado en la zona de Pedrafita do Cebreiro;
este queso se elabora a partir de leche entera
pasterizada de vaca de las razas rubia gallega,
pardo alpina, frisona o de sus cruces entre sí.
Se trata de un queso madurado, que puede
presentarse tanto tierno como curado. El queso
fresco no tiene corteza diferenciada, y su masa
es blanca y untuosa, con un sabor lácteo algo
ácido. Cuando está curado tiene la corteza
poco diferenciada; la pasta es amarillenta
pudiendo ser de amarillo intenso, y firme,
adquiriendo un sabor un tanto metálico,
picante y lácteo, con aroma característico.
13
El queso
Déborah López
QUESOS ASTURIANOS
De los quesos asturianos el más conocido es el queso de Cabrales (D.O.P.),
que es un queso azul artesanal, pero también son representativos los siguientes:
Déborah López.
14
El queso
Déborah López
-Queso de Afuega'l pitu; (D.O.P.)
-Queso de Los Beyos; (I.G.P.)
- Queso Casín; (D.O.P.)
-Queso de Gamonéu; (D.O.P.)
-Queso de Peñamellera.
-Queso de Urbiés.
-Queso de Fuente.
-Queso de Bota o de Vexiga.
-Queso de Oscos.
-Queso de Genestoso.
-Queso de Porrua.
-Queso de Pría.
-Queso de Vidiago.
-Queso de La Peral.
Déborah López.
15
El queso
Déborah López
DOP QUESO CABRALES
Se usa la leche de dos ordeños, el de por la
mañana y el de la noche. Cuando la leche
adquiere la temperatura adecuada se le
añade el cuajo, que puede ser obtenido
tanto de una forma artesanal como a partir
de preparados industriales. No se usa una gran cantidad de cuajo a fin
de que el proceso tenga lugar lentamente y la leche es mantenida en
la cocina para que se conserve a una temperatura templada. A la
mañana siguiente, cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un
cucharón y se deja reposar durante unas horas, para quitarle el suero
más tarde. La pasta resultante se pasa a unos moldes cilíndricos sin prensar. Estos moldes se llenan por
encima de su cabida, coronándolos con un cono de cuajada. Los moldes se mantienen sobre tablas de
madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios
días. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos El queso apenas presenta
días por la contraria.
corteza, ya que tiene una
El queso de Cabrales es un
queso de tipo azul que se
elabora en la zona de Cabrales
(Picos de Europa) a partir de
leche cruda de vaca o con
mezcla de dos o tres clases de
leche: vaca, cabra u oveja.
El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de
Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y
12 °C. En estas condiciones se desarrollan en el queso hongos del tipo penicillium, lo que le
aporta las zonas y vetas de color azulverdoso. Este proceso suele durar entre
dos y cuatro meses, durante los cuales el
artesano cambia la posición de las piezas
con objeto de que sazone cada una de las
caras. Durante este tiempo los quesos se
cubren con hojas de arce humedecidas (ya
no se hace por razones de higiene). El
producto final alcanza un peso que va
desde los dos a los cinco kilogramos.
superficie de forma untuosa
y blanda similar a la del
interior. Cuando está maduro
tiene un color verde-azulado
y la masa es cremosa, con un
fortísimo olor. El queso será
más o menos amarillo
cuanta mayor sea la
cantidad de leche de vaca
que se ha utilizado, aunque
por lo general presenta un
tono más bien blanco.
Cuando el
queso está
listo para su consumo, se envuelve en
papel de aluminio de color verde. El
embalaje se completa con la etiqueta
del fabricante y la contraetiqueta del
Consejo Regulador, compuesta por una
banda roja flanqueada por dos bandas
verdes y el logotipo del Consejo
Re g u l a d o r c o n l a n u m e r a c i ó n
correspondiente. Antiguamente se
envolvía el queso en hojas de plágano,
era una forma económica de envasarlo,
pero no reunía condiciones sanitarias
aceptables.
Déborah López.
16
El queso
Déborah López
DOP QUESO AFUEGA´L PITU
Está considerado como uno de
los quesos más antiguos de
Asturias. Aparece documentado
desde el siglo XVIII como moneda
de pago de impuestos, aunque
hasta el siglo XIX, nombrándolo
como quesu de puñu o queso de
Afuega'l Pitu.
Es uno de los quesos exclusivamente de leche de
vaca más extendidos de Asturias, se elaboraba en
la s pequeña s granja s, l lamada s ca sería s,
diseminadas por los valles centrales asturianos y
las laderas de las montañas entre los ríos Narcea
y Sella. La producción actual se concentra principalmente en concejos
como Salas, Grado, Pravia, y Tineo; siendo el mayor productor el concejo
de Grado.
La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será la
obtenida de vacas de la raza frisona y asturiana de los valles y sus cruces.
Antiguamente, la leche era cruda, aunque desde que la Administración requirió a los elaboradores artesanales a
principios de la década de los años 80 del siglo XX a que obtuviesen el registro sanitario de sus producciones e
intalaciones, y dado el problema de falta de saneamiento de la
cabaña ganadera asturiana, se impuso la pasterización de la leche
para elaborar el «afuega'l pitu». Actualmente, la mejora en la
calidad y las garantía de la sanidad de la leche, la moderniza de las
instalaciones queseras, y la incorporación de jóvenes maestros
quesero con una formación específica en tecnología quesera ha
permitido recuperar los «afuega'l pitu» de leche cruda, como el
caso de los que se comercializan bajo la marca de «Rey Silo», con
la potencia de sabor, aromas y texturas que tenían estos quesos
antiguamente y que en nada se parecían los que se venían
comercializando hasta ahora. La alimentación del ganado
responderá a las prácticas tradicionales, basadas en el
aprovechamiento de las praderas mediante pastoreo de los
rebaños lecheros durante todo el año y suplementada con hierba
fresca, heno y ensilado obtenidos en las propias explotaciones.
Se elabora a lo largo de todo el año. Este queso se hace a partir de
la leche de vaca y calentada entre 22 y 32 °C, a la que se le añade cuajo líquido para que coagule, y en los casos
que se requiera de fermentos lácticos si la leche es pasteurizada.
Pasadas entre 15 y 20 horas, la cuajada se vierte en un molde perforado para que desuere durante unas 12-24
horas. Se salan, bien espolvoreando la misma sobre la cuajada cuando esta está en los moldes, o bien se sala
posteriormente por frotamiento cuando se desmoldean. Se dejan reposar en unas bandejas perforadas, para el
secado inicial, para pasar después a la cámara de maduración. Para los quesos «afuega'l pitu rojo» que se elaboren
con la adición de pimentón, la cuajada se desmoldea, se añade el pimentón, se amasan a mano o con máquina, se
vuelven a verter en el molde con gasa o sin ella, y cuando acaba el proceso de desuerado, se desmoldean y se salan
por frotamiento, si no ha sido añadida la sal al mismo tiempo que el pimentón.
En el caso de los de la variedad «afuega'l pitu de trapu», durante el amasado se añadirá sal y podrá ser adicionado
pimentón, en una proporción aproximada del 1 %, en cuyo caso dará lugar a la variedad «trapu roxu».
Posteriormente la pasta amasada con o sin pimentón, se depositará en gasas (la tradicional fardela), donde se
dejará desuerando otras veinticuatro horas. Según el grado de maduración, yendo del queso fresco al madurado,
la permanencia en cámaras oscilará entre cinco días y seis meses.
Déborah López.
17
El queso
Déborah López
ELABORACIÓN DEL QUESO AFUEGA´L PITU
Presentará un contenido mínimo en materia seca del 30 %, así como un contenido mínimo sobre
extracto seco de grasa y proteína de 45 % y 35 % respectivamente. Es un queso graso que puede ser
fresco o madurado, elaborado con leche entera cruda o desnatada pasterizada de vaca, de pasta blanda
obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón.
Este queso tiene forma troncocónica o de calabacín, con un peso entre
200 y 600 gramos, dependiendo el grado de maduración, una altura entre
5 y 12 cm aproximadamente, un diámetro entre 8 y 14 cm medido en la
base, y una corteza natural de consistencia variable dependiendo del
grado de maduración del queso y de la adición de pimentón. En el caso de
los «afuega'l pitu» de leche cruda y madurados más de 30 días, la corteza
se caracteriza por la aparición del moho «geotricum candida» que procede
de la propia leche, este moho denominado popularmente como «piel de
sapo» es el que inicia el proceso de afinado en las cámaras o bodegas de
maduración. La consistencia de la pasta es más o menos blanda,
perdiendo esta cualidad, a medida que su maduración es más notoria.
En los «afuega'l pitu» de menos de 30 días de maduración y leche pasteurizada, presentan sabor
ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco, acentuándose este sabor en fuerte y
picante en los quesos rojos. Desprende aroma suave, aumentando con la maduración.
En los «afuega'l pitu» curados y de leche cruda, presentan un aroma a vaca, champiñón y bosque; en
cuanto a su sabor es cremoso y seco, con un intenso gusto a lácteos frescos, con toques de avellanas
tostadas, flores silvestres y mantequillas, sin ningún tipo de acidez. En los «afuega'l pitu rojo» la adición
de pimentón, en el caso de que éstis sean de excelente calidad, acentúan su sabor ligeramente picante,
sin que el pimentón esconda y supere al resto de sabores de este queso.
VARIEDADES
Hay cuatro menciones tradicionales, pero con características finales similares:
-Atroncau blancu: forma troncocónica, sin amasar y color blanco, pues no lleva pimentón;
-Atroncau roxu: forma troncocónica, amasado y color rojo-anaranjado, que lleva pimentón;
-Trapu blancu: forma de calabacín, amasado y color blanco, no lleva pimentón;
-Trapu roxu: forma de calabacín, amasado y color rojo-anaranjado, lleva pimentón.
Según el estado de curación, pueden
encontrarse:
-Curados
-Semicurados
-Tiernos
Déborah López.
18
El queso
Déborah López
DOP QUESO CASÍN
Es un queso con un gran contenido graso,
mínimo del 45%. Tiene forma cilíndricodiscoidal irregular, con un peso de 250 a
1.000 gramos. El aroma es fuerte y
potente. Tiene un gusto fuerte y picante,
aunque depende del proceso de elaboración,
especialmente de las veces que se amase en
la máquila de rabilar. El muy trabajado
tiene sabor acre, picante, fuerte, difícil
para paladares no habituados y posee el
penetrante y rústico aroma de la
mantequilla sazonada por el tiempo. El
menos trabajado tiene los mismos sabores,
aunque más rebajados en intensidad. En
todo caso, sabor fuerte, amplio,
persistente, picante y ligeramente amargo
al final de boca, retrogusto fuerte.
Presenta un color amarillo cremoso, con
tonalidades blanquecinas y sin corteza.
Pa r a
elaborar
este
queso,
originariamente se utilizaba leche de
vaca Asturiana de la montaña o Casina
pero por escasear las vacas de esta raza
actualmente se usan otras. La solicitud de la
DOP indica que debe ser de vacas sanas de las
razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles,
Frisona y sus cruces. Se calienta a una temperatura aproximada de 35º.
Como cuajo se emplea leche de vaca recién parida, conservada
durante ocho días en el butiellu, estómago de cerdo obtenido en la
matanza. Este cuajo se añade a la leche, se revuelve y se deja en reposo
hasta que comienza a formarse la cuajada. Una vez que se tiene la
cuajada se pone a escurrir entre tres y seis días en un zube, un paño
blanco, para que suelte el suero.
Una vez que
ha perdido
todo el suero
se amasa y se
sala dándole
forma
de
gorollo, que son
unos trozos compactos que se dejan reposar en un lugar
fresco durante algunos días. Cuanto más tiempo se los
deje reposar el queso será más picante. Esta operación se
repite varias veces en inter valos de una semana,
ayudándose de un utensilio llamado máquina de rabilar y añadiendo a la masa trozos de queso muy curado, en el
caso de querer conseguir un queso fuerte de sabor. El número de veces que se repita este proceso influye también
en el sabor del queso, siendo más picante y fuerte cuantas más repeticiones.
La maduración del queso se realiza en locales bien ventilados, con una temperatura en torno a ocho grados y una
humedad ambiental que ronda el 80%, durante unos dos meses. Es muy importante realizar un volteo diario que
permita respirar y madurar la masa de forma homogénea y equilibrada.
La tradición obliga a darle forma definitiva al queso a mano, sin molde, marcándolo en la cara superior
con un cuño de madera llamado marco, con el que cada artesano imprime su sello personal, grabando
en una cara motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador.
Déborah López.
19
El queso
Déborah López
DOP QUESO GAMONEU
El queso de Gamonéu o es un tipo de queso azul que se elabora en la
aldea de Gamonéu, en el concejo de Onís así como en algunos lugares
de Cangas de OnísTradicionalmente se llama quesu Gamonéu. (Es uno de
los quesos azules de Picos de Europa, como el Cabrales y el
Valdeón).
Existen dos variedades
Gamonéu del Valle y
Gamonéu del Puerto.
La elaboración tradicional del Gamonéu es similar a la del
Cabrales ya que utiliza una mezcla de tres tipos de leche: de
cabra, de vaca y de oveja. Se mezcla la leche del primer ordeño,
mantenida en las peyas (odres de cuero) con la que se ordeña al
atardecer, calentándolas y añadiendo el cuayu para obtener la
c u a j a d a .
Actualmente,
Son quesos de gran tamaño, de 3 a 8 kilogramos de l a s p r á c t i c a s
peso. El exterior de las piezas presenta una
propias
de
corteza natural, muy suavizada durante la otros tiempos
permanencia del producto en la cueva, donde los de escasa higiene (uso de odres de cuero) no están
hongos que allí adquiere le proporcionan la
permitidas por la legislación vigente.
coloración característica que ofrece al final. Tiene
un aroma fuerte e intenso a humo y un sabor
ligeramente picante. En boca evoluciona
mantecoso.
Para conseguir una masa más compacta que la del
Cabrales se colocaba históricamente la cuajada en un
molde de madera llamado arniu y se prensaba.
Actualmente se emplean moldes de plástico
alimentario. El salado se realiza frotando las caras del
queso con sal común. Hay que dejar orear y acortezar durante tres días antes de proceder al ahumado.
Éste se realiza en las cabañas de los pastores con fuego de leña entre diez y veinte días. Por último, se
deja reposar, bien en cuevas naturales entre dos y
cinco meses, como hacen en Onís, bien en un
lugar seco durante dos meses, como hacen en
Cangas.
Al tratarse de un queso elaborado con leche sin
pasteurizar, legalmente en la Unión Europea
debe estar sometido a un periodo mínimo de
maduración de 60 días, para que las propias
condiciones físico químicas que se desarrollan en
la maduración del queso eliminen los patógenos
contenidos.
Todo este proceso se realiza entre los meses de
abril y agosto.
Déborah López.
20
El queso
Déborah López
IGP QUESO LOS BEYOS
El queso de Los Beyos es un tipo de queso que se elabora en el
desfiladero de Beyos, los concejos de Ponga y Amieva en el Principado de
Asturias y en el municipio leonés de Oseja de Sajambre.
El queso que se elabora en esta zona es indistintamente de vaca, de cabra o de oveja.
Nunca se mezclan las leches de especies diferentes. En la actualidad, prácticamente
todos los quesos de Los Beyos son de vaca.
Se usa la leche ordeñada por la mañana
mezclada con la ordeñada por la tarde. Se le
añade cuajo para proceder a la coagulación y se
somete a un desuerado natural. Una vez que se
pasa a los moldes se colocan en estanterías en
una habitación para someterlos al proceso del
ahumado. Por último, se llevan a un lugar seco y
ventilado y se dejan allí entre 15 días y 3 meses
para que maduren.
Es un queso de tipo semiduro a duro, de peso no superior a 500 gramos, con una
corteza seca y rugosa, de color amarillo, cremoso. Desprende un aroma suave y tiene
un sabor algo ácido, aunque suave. Si se aprecian ojos es síntoma de que la leche que se
usó se hallaba a una temperatura demasiado alta y se desueró muy rápido, haciendo
que la masa no se compacte de forma correcta.
Déborah López.
21
El queso
Déborah López
.P.)
sviso (D.O
e
r
-T
s
je
e
icón B
.P);
-Queso P
bana (D.O
ié
L
e
d
s
.P.);
-Quesuco
bria, (D.O
a
t
n
a
C
e
ata d
aca;
-Queso N
ado de v
m
u
h
a
,
a
e Áliv
-Queso d
e Brez;
-Queso d
otes.
orta de P
T
o
s
e
u
-Q
QUESOS DE CANTABRIA
DOP. QUESO PICÓN BEJÉS-TRESVISO
Tiene forma de cilindro. Su altura es de 7 a 15 cm; su diámetro, de 15 a 20 cm; su peso, de
700-2.800 g. La corteza es delgada, gris y con zonas amarillo verdosas. La pasta es untuosa,
compacta y con ojos, de color blanco con zonas y vetas de color
ES UN QUESO AZUL azul verdoso. Su sabor resulta levemente picante.
ELABORADO EN LOS PICOS
DE EUROPA, EN LA
COMARCA DE LA LIÉBANA.
Este queso se comercializaba envuelto en hojas de plátano (Acer
pseudoplatanus), actualmente se comercializa envuelto en papel de
aluminio dorado oro y las leyendas Picón Bejes Tresviso, con una
etiqueta identificativa en la que debe aparecer su composición y
el número de Registro Sanitario, los logotipos de la D.O.P. PICÓN BEJES TRESVISO y un
número correlativo a cada pieza que se fabrica.
Se el ab ora co n le ch e de la s
sigu ie ntes es pe cies y ra za s:
• Bo vi na : tu da nc a, pa rdoalpi na y fr is on a
• O vi na : lach a
• Ca pr in a: Pi re na ic a y Ca br
a
de lo s Pico s de Eu ro pa .
Déborah López.
22
El queso
Déborah López
DOP QUESUCOS DE LA LIÉBANA
Los quesucos de Liébana son unos quesos
hechos con leche de
vaca, oveja o cabra, o De forma cilíndrica, ahumados
mezcla de ellas (mismas
o con corteza natural.
En
cada
pueblo o casa de la
especies y raza s que
comarca de Liébana se
Picón Bejes-Tresviso)
elaboran quesos artesanos. El
que se realiza en el valle
normal es de sabor suave y
de Liébana.
mantecoso, y más ácido y
curado el ahumado. La elaboración comienza
coagulando la leche a
una temperatura entre 28 y 32°C con cuajo animal.
La cuajada se moldea en moldes específicos que le dan la forma y que facilitan el
autoescurrido. Se sala en una proporción del 2 al 3 % del peso del queso.
Es un queso de pasta semidura. Tienen forma
cilíndrica o discoidal, y tamaño pequeño, entre los 8
y los 12 centímetros de
diámetros por 3 a 10
Los hay ahumados y sin
centímetros de altura.
ahumar.
La corteza es áspera y de
Dentro de estas dos carácter irregular.
variedades, destaca el queso
ahumado de Áliva, de L a p a s t a e s fir m e y
compacta, de color
producción limitada.
ligeramente amarillento; en
los ahumados, el color es pardo. Lleva algunos agujeros
distribuidos irregularmente.
El sabor es suave y algo dulce. Cuando es un quesuco ahumado tiene el olor, color y sabor típicos.
Es un queso graso en proporción no inferior al 45 % sobre extracto seco, y con un mínimo de 30% de
humedad.
Déborah López.
23
El queso
Déborah López
DOP QUESO NATA DE CANTABRIA
El queso nata de
Cantabria es un queso
hecho con leche entera de
vaca de raza frisona, que se
realiza en Cantabria
(España). Es un queso con
denominación de origen
protegida. Anteriormente
era conocido como queso de Cantabria.
Su origen se encuentra en
el Monasterio Cisterciense
de Cobreces, donde se sigue
fabricando
artesanalmente, al igual
que en muchas queserías
familiares de Cantabria
Se trata de un queso de pasta prensada. Es graso, y contiene
un mínimo de 45% de materia grasa en extracto seco.
Madura durante, al menos, siete días.
Cada unidad pesa entre 400 y 2.800 gramos. La corteza es
blanda, de color hueso. La pasta también tiene color hueso, normalmente
desprovista de ojos, textura sólida y cremosa.
QUESOS DEL PAÍS VASCO: LA DOP QUESO IDIAZÁBAL
Está
declarado
patrimonio
gastronómico
europeo.
Déborah López.
El queso Idiazábal es aquel que corresponde al elaborado en el País Vasco y en
Navarra (excepto los municipios integrantes del valle de Roncal) íntegramente con
leche de oveja de las razas Latxa y carranzana. Es un queso graso con una maduración
mínima de 60 días, de entre 1 y 3 kg por unidad, prensado y no cocido.
Queso madurado, de semicurado a curado, elaborado exclusivamente con leche cruda
y entera de oveja "latxa" y "carranzana", sin mezcla alguna y sin pasteurizar. Su
maduración mínima es de 3 meses. Es unqueso prensado y de pasta dura. Puede ser
ahumado o sin ahumar. País Vasco y noroeste de Navarra.
24
El queso
Déborah López
QUESOS DE NAVARRA
-Queso del Roncal, también con D.O. y de ovejas lachas, y
además:
-Queso de Urbasa, también de oveja lacha;
-Queso de Ribaforada de oveja rasa;
-Queso de Cabanillas, también de oveja rasa;
-Queso de Lesaca con leche de vaca o mezcla.
DOP QUESO RONCAL
El queso de Roncal es un
queso hecho con leche de oveja
que se realiza en el valle de
Roncal, a orillas del río Esca en
el Pirineo navarro.
El producto final ha de tener un
contenido en materia grasa superior al
45 % sobre extracto seco. Es un queso
de pasta dura, de forma cilíndrica y
color blanco amarillento (marfil) con
una corteza dura y mohosa y un
interior compacto exento de ojos pero
con pequeños orificios característicos y
obligados para pertenecer a la D.O.
Roncal, con un sabor intenso, recio, un
poco picante e inconfundible a leche de
oveja. Es muy definido y mantecoso al
paladar.
Los Quesos de Roncal son aquellos que están protegidos por
la Denominación de Origen Roncal, la cual obliga a un
protocolo rígido en actuaciones y tiempos, así como de materia prima, que
garantizan la autenticidad del producto y de la forma de elaboración,
apegada a la tradición del lugar.
El tiempo de elaboración es el
Queso madurado durante al
comprendido entre los meses de
diciembre y julio. La materia prima
menos 4 meses, elaborado con
es leche cruda de oveja de la raza
leche de oveja "latxa" o rasa
lacha (tronco churro, Ovis Aries) y
aragonesa.
rasa (tronco entrefino, O. Aries), de
baja acidez y de buena materia grasa
y extracto seco, pudiendo utilizarse para la elaboración del queso leche de
oveja del cruce F1 Lacha por Milchschaf.
La elaboración comienza coagulando la leche a una temperatura entre 30 y
37 °C con cuajo animal, en el tiempo máximo de una hora (antes se usaba
cabrito). Una vez conseguido el cuajado, se aparta del suero mediante una
serie de cortes en la masa que ha
quedado llenando los moldes de
madera de haya y prensándolos.
Una vez prensados pasan a la salmuera densa y fresca durante 30
horas. De la salmuera pasan a la fase de oreado y cortezado, que
se realiza a 12 °C durante 40 días y de allí a la maduración que
dura como mínimo 4 meses. Una vez finalizada la fabricación del
queso, éste pasa a la sala de conservación donde se mantiene
hasta su venta.
Para degustarlo es importante el corte que debe realizarse de la siguiente forma. Cortar el queso
entero por la mitad. De esa mitad sacar una cuña de un tamaño aproximado de 1/8 y quitarle las
cortezas laterales. De la cuña descortezada ir sacando pequeños triángulos finos que se colocan en un
plato llano con el vértice más agudo hacia el interior. Acompaña al queso el vino tinto, con o sin
crianza, a ser posible de la tierra de Navarra.
Déborah López.
25
El queso
Déborah López
QUESOS DE LA RIOJA. LA DOP QUESO CAMERANO
Se elabora con leche de cabra. Puede
presentarse como queso fresco o
ligeramente oleado.
El Queso Camerano o de los Cameros es un queso
español originario de la Sierra de los Cameros en La Rioja.
Se elabora con leche de cabra, pasteurizada o no
dependiendo de la variedad; procederá de cabras de
las razas Serrana, Murciano-Granadina, Malagueña,
Alpina y sus cruces.
La leche se filtra y si procede de diferentes
ganaderías, se somete a higienización por
centrifugación o método similar. Se pasteuriza a
71,7 ºC durante 15 segundos. Se adiciona cloruro
cálcico, en un máximo de 250 mg/Kg de leche
utilizada y bacterias productoras de ácido láctico.
La coagulación de la leche se provoca con cuajo de
cabrito, cordero o industrial. Obtenida la cuajada
se somete a cortes sucesivos hasta conseguir que
los granos adquieran el tamaño adecuado. En los
quesos semicurados y curados, se eleva la
temperatura de 2 a 5 °C por encima de la de
cuajado.
Después de eliminarse el suero se mete la
cuajada en moldes con forma de cilla y se prensa.
La salazón se realiza por inmersión en salmuera
fresca de cloruro sódico durante un máximo de
15 horas. Después se procede a su maduración,
volteándose durante el tiempo que dura.
Se comercializa en pieza entera, debidamente
etiquetados en el que, cuando se apruebe, habrá
de mencionarse Denominación de Origen
Protegida «Queso Camerano» y su logotipo con una numeración expedida por el Consejo Regulador.
Se ha solicitado la DOP para cuatro variedades de queso:
-QUESO CAMERANO FRESCO: Semigraso, leche pasteurizada, de coagulación enzimática y
pasta blanda. No madurado. Peso entre 200-800 gramos. Sabor entre dulzón y ácido, muy desarrollado
y definido.
-QUESO CAMERANO TIERNO: Semigraso, leche pasteurizada, Todos tienen forma cilíndrica
de coagulación enzimática y pasta semidura, con una curación mínima
de 15 días. Peso entre 200-1200 gramos, corteza definida y con mohos aplanada, con marcas de las cillas
externos de color pardo verdoso; pasta de blanco a tonos blanco marfil, (molde de mimbre trenzado)
textura semidura a blanda y sin ojos. Sabor intenso, definido y con un utilizadas en su elaboración.
toque ácido.
-QUESO CAMERANO SEMICURADO: Elaborado con leche
pasteurizada, cuya curación tiene un mínimo de 30 días. Peso entre 200-1200 gramos, corteza
claramente definida y con mohos externos de color pardo verdoso, textura de dura a semidura y con
muy pocos ojos o ninguno. Sabor intenso definido y con un toque ácido.
-QUESO CAMERANO CURADO: Elaborado con leche, cruda o pasteurizada, con una curación
mínima de 75 días. Peso entre 200-1200 gramos de peso, corteza claramente definida y con mohos
externos mayoritariamente de color pardo verdoso y pasta de blanco a blanco marfil, textura firme
dura y con muy pocos ojos o ninguno.
Déborah López.
26
El queso
Déborah López
QUESOS DE ARAGÓN
En la Comunidad Autónoma de Aragón, se elaboran multitud de quesos, pero
ninguno ha alcanzado una denominación de origen protegida.
El más conocido es el queso de Tronchón, que fue citado por Cervantes en
El Quijote, y hecho con leche de oveja, quizás mezclada con leche de
cabra. También:
• Queso Echo y Ansó;
• Queso de Biescas.
• Queso Patamulo.
• Quesos de Radiquero.
• Queso de Benabarre.
• Queso Pañoleta.
• Queso de Sahún.
• Queso de El Burgo.
• Queso Chistabín.
QUESOS DE CASTILLA Y LEÓN
LOS QUESOS MÁS POPULARES EN CASTILLA Y LEÓN SON LOS SIGUIENTES,
DESTACANDO LOS AMPARADOS POR LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS,
QUESO ZAMORANO Y QUESO VALDEÓN:
•
•
•
•
•
•
Queso castellano;
Queso del Cerrato;
Queso de Burgos;
Queso zamorano; (D.O.P.)
Queso de Valdeón;(D.O.P.)
Queso del Tiétar.
DOP QUESO VALDEÓN
El queso de Valdeón es un queso azul que se produce en la provincia de León
(España), en el corazón de los Picos de Europa en el valle de Valdeón, antiguamente se
elaboraba un queso similar denominado "picón de Valdeón" que se solía hacer con la
leche procedente del ganado del lugar.
Se elabora tanto con leche de cabra como de vaca o con una mezcla de ambas y se deja
madurar en cuevas por un período largo. Se trata de un queso con un sabor bastante
fuerte y con un alto contenido en grasas, la pasta es ligeramente amarilla y de textura
blanda. Estas características lo convierten en un queso bueno para untar o para
elaborar salsas de acompañamiento de carnes o setas. Se elabora durante todo el año.
Déborah López.
27
El queso
Déborah López
DOP QUESO ZAMORANO La zona de elaboración y maduración del «Queso
Zamorano» coincide con el área geográfica de
producción de leche. Las técnicas utilizadas en la
manipulación de la leche y queso, el control de
elaboración, maduración y conservación seguirán los
procesos que se mencionan específicamente en el
reglamento de esta denominación de origen, en todo
caso tendente a obtener productos de la máxima
calidad y con los caracteres tradicionales del «Queso
Zamorano».
Queso graso con una curación
mínima de 100 días.
El «Queso Zamorano» está elaborado
y curado en la provincia de Zamora, a
partir de la leche producida por ganado
ovino de las razas autóctonas churra y
castellana.
El «Queso Zamorano» es de tipo graso, elaborado con leche de ovejas
de las razas Churra y Castellana y con una curación mínima de cien
días.
El consejo regulador de la denominación puede autorizar, el uso de la
mención “artesano", cuando el queso haya sido elaborado con leche cruda, utilizando cuajo de origen
animal, y de acuerdo con la normativa vigente establecida al efecto para justificar la referida
calificación.
Al término de su maduración presentará las siguientes características:
Forma: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas.
Altura: Hasta un máximo de 14 cm.
Diámetro: Hasta un máximo de 24 cm.
Peso: Hasta un máximo de 4 kg.
Corteza: Dura, de color amarillo, pálido o gris oscuro, y bien
definida.
Pasta: Firme y compacta de color variable desde el blanco
hasta marfil-amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños o
puntitos, repartidos por todo el corte. Aromas y sabores
característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes al
paladar.
Déborah López.
28
El queso
QUESOS DE CASTILLA- LA MANCHA:
Déborah López
DOP QUESO MANCHEGO
Tiene forma de cilindro con caras sensiblemente planas, de una altura máxima de 12 cm, y diámetro máximo de
22 cm. Cada pieza pesará como mínimo 400 g, y como máximo, 4 kg. El extracto seco es de un mínimo de
55%, mientras que la materia grasa es de un mínimo del 50% sobre extracto seco, siendo la proteína total,
nuevamente sobre extracto seco, de un mínimo de 30%.
En cuanto a las características
organolépticas, cabe señalar que
su corteza es dura, de color
amarillo pálido o verdosonegruzco, debiendo observarse la
presencia de las impresiones de
los moldes «tipo pleitas» en la
superficie lateral y «tipo flor» en
las caras planas. La pasta que
forma el queso debe tener un
aspecto homogéneo, de color
variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento. El corte debe presentar
ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie, pudiendo, en
ocasiones carecer de ellos. La textura es de elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede
ser granulosa en los muy
maduros. Desprende olor
láctico, acidificado intenso y
persistente que evoluciona a
matices picantes en los más
curados con persistencia
global larga. En cuanto al
sabor, es ligeramente ácido,
fuerte y sabroso que se
transforma en picante en
quesos muy curados. Gusto
residual agradable y peculiar
que le confiere la leche de
oveja manchega.
Es un queso de pasta prensada
elaborado con leche de oveja de la raza
manchega, con una maduración
mínima de 30 días, para quesos con
peso igual o inferior a 1,5 kg y de 60
días, para el resto de formatos, y
máxima de 2 años.
La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el típico zigzag del antiguo cincho de esparto; el color de la
cera denota la edad del queso. La pasta debe ser marfil, con ojos pequeños e irregulares. La complejidad de su
sabor depende de la curación, pero debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con regusto
ligeramente salado, mientras que el aroma debe recordar la lanolina y el cordero asado.
Déborah López.
29
El queso
Déborah López
QUESOS DE EXTREMADURA
•
•
•
•
DOP. Torta del Casar.
DOP. Queso de La Serena.
DOP. Torta de La Serena.
DOP. Queso de los Ibores.
DOP TORTA DEL CASAR (CÁCERES).
Se elabora con leche cruda de oveja entrefina. Se cuaja con
cardo silvestre (Cynara cardunculus) entre 28 y 32 °C y durante un
tiempo de 50 a 80 minutos, lo que consigue que se mantenga en su
interior una crema casi líquida que es la principal característica de
dicho queso.
También se puede elaborar una Torta
de Carne con los restos del queso ya
terminado, introduciendo carne
picada frita y cebolla frita en el
interior. Una vez hecho esto, se
introduce en el horno a 200 ºC
entre 10 y 15 min.
Después
de
cuajar la leche se
corta hasta tener
granos de tamaño fino, tipo grano de arroz. Luego
se mete la cuajada en moldes cilíndricos y se prensa
durante 3-8 horas. La salazón que puede ser
húmeda o seca, utilizándose exclusivamente
cloruro sódico. Luego se deja madurar durante, al
menos, 60 días, en condiciones de 4 a 12 °C de
temperatura y entre un 75 y un 90 % de humedad
relativa.
En las etiquetas, contraetiquetas y otros
s i s te m a s d e s t i n a d o s a i d e n t i fic a r l o s
productos amparados deberán destacar el
nombre y logotipo de la Denominación de
Origen Protegida «Torta del Casar», así como
todas aquellas indicaciones que estipule la
legislación vigente en la materia.
La materia grasa sobre extracto seco es de un
mínimo 50 %. La torta del Casar tiene
forma de cilindro de una altura entre 5 y 7 cm.
Se pueden hacer en dos tamaños:
En cuanto a las características organolépticas, ha de señalarse que tiene una corteza semidura, con
color entre amarillo y ocre. La pasta va de blanda a untable, de color blanco a amarillento, de corte
cerrado, pero blando y untuoso, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos en el corte. Desprende
un olor intenso. En cuanto a su sabor, es intenso, con un suave amargor motivado por el uso del cuajo
vegetal.
Déborah López.
30
El queso
Déborah López
DOP QUESO DE LA SERENA O TORTA DE LA SERENA
El queso de La Serena o torta de La Serena procede de leche de oveja merina de la zona de
producción de los pastizales de La Serena al noreste de la provincia de Badajoz.
Tres son los ingredientes
que fijan las características
de este queso: la leche de
oveja merina, la
alimentación de la oveja a
base de los aromáticos
pastos de La Serena y la
fermentación con cuajo
vegetal autóctono.
El queso es de forma cilíndrica, el lateral de forma convexa, de mayor base
que altura, de corteza dura, ligeramente aceitada, con marcas de la pleita,
dando un peso normal de 1 kg (oscilando entre 700 g y 2 kg).
El sabor es ligeramente amargo, que algunos atribuyen al cuajo natural, no
es ácido, es poco salado y muy graso, con un regusto picante y persistente
al paladar.
La cremosidad depende del tiempo de maduración, de modo que se
llaman tortas las que presentan la pasta blanda y fluida, siendo la corteza
dura. Se desaconseja la ingesta de la corteza.
La forma líquida de la
pasta cuando el queso es
cremoso o torta invita a servirlo con cuchara e
impide que pueda cortarse la pasta exterior por el
lateral, pues la masa se derramaría. Tiene la textura y
el color de la leche condensada. Se aconseja servirlo
levantando la tapa superior, retirándola y utilizar una
cuchara. Por eso este queso, hasta los 60 días desde
su producción, es de los que se sir ven con
cuchara.
Sugiere el Consejo Regulador de la Denominación
de Origen que las piezas de pasta dura o semidura se
les llame quesos, mientras que a las de pasta blanda
o semiblanda, se les denomine tortas.
Su conservación más tiempo
endurece la pasta interior,
dándole un color más
amarillo, un sabor más
fuerte, un olor intenso y un
aspecto de queso curado.
Déborah López.
31
El queso
Déborah López
DOP QUESO IBORES
La Denominación de Origen Protegida
“Queso Ibores” surge ante un interés común
por parte de productores y elaboradores de
las zonas de Villuercas, Ibores, La Jara y
Trujillo para mantener y proteger un
producto elaborado tradicionalmente.
El Queso Ibores es un queso graso, elaborado
exclusivamente con leche cruda de cabra Serrana,
Verata, Retinta y sus cruces. La leche será el
producto natural íntegro obtenido del ordeño de cabras
sanas, de las ganaderías inscritas en el Registro de
Ganaderías de la Denominación de Origen Protegida.
El Queso Ibores al término de su maduración presenta
las
siguientes
características:
Físicas: De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y
superficie perimetral plano-convexa, su Altura Oscila entre 5 y 9
centímetros, con un diámetro de 11 a 15 centímetros y con un peso
entre 650 y 1200 gramos. Su corteza es lisa y semidura, cuyo color
natural es amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la
presentación pimentonada, así como untados en aceite, pudiendo
presentar diversas coloraciones producto de los diversos mohos,
desde el grisáceo en corteza natural, al rojo anaranjado en los
pimentonados, hasta ocres amarillos en los quesos untados en
aceite. La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura
mantecosa, y húmeda, entre friable y elástica, presentando
ojos pequeños poco abundantes y desigualmente repartidos.
Químicas: Grasa mínima del 45% sobre extracto seco.
Extracto seco mínimo del 50%. Ph: de 5,0 a 5,5. Proteína total
sobre extracto seco 30%. CINa: 4% como máximo.
Organolépticas: Aroma de suave a moderado, a queso de
cabra elaborado con leche cruda. Sabor franco característico,
ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado,
suavemente caprino en el retrogusto, y muy agradable al
paladar.
Déborah López.
32
El queso
Déborah López
QUESOS DE ANDALUCÍA (NINGUNO CON DOP)
•
•
•
•
Sierra de Cazorla, queso de los Pedroches de leche cruda de oveja,
sobre todo merina;
Queso de cabra payoya de Grazalema, en la Sierra de Cádiz.
Quesitos de Zuheros, Córdoba.
Queso de Cabra malagueña de los Montes de Málaga, en Málaga.
QUESOS DE LA COMUNIDAD VALENCIANA (NINGUNA CON DOP)
•
•
•
•
•
Queso blanquet
Queso de la Nucía
Queso de cassoleta
Queso Tronchón
Queso de
servilleta
QUESOS DE MURCIA: DOP QUESO DE
MURCIA, Y QUESO DE MURCIA AL VINO
Queso de Murcia es un queso de leche de cabra
pasteurizada con denominación de origen protegida. Se
elabora en España, concretamente en todos los municipios de la Región
de Murcia.
La D.O. protege a dos tipos de queso. Por un lado está el queso fresco, graso, no
madurado, con forma cilíndrica de una altura entre cinco y ocho centímetros y corteza
prácticamente inexistente, mostrado el grabado de pleita. Por otro, el Curado, que es también
graso, de pasta prensada y no cocida y que se presenta en forma de cilindro ligeramente más alto, entre
7 y 9 centímetros; la corteza es lisa y sin grabados.
El queso de Murcia al vino es un queso de leche de cabra murciano-granadina pasteurizada con
denominación de origen protegida. Se elabora en España, en numerosos municipios de la provincia de
Murcia.
Es un queso graso, de pasta prensada, lavada y no cocida. Tiene forma cilíndrica. La corteza resulta
lisa, ligera y está lavada doblemente con vino tinto de la región. La masa es compacta de color blanco
marfil, la textura cremosa y elástica. El sabor de este queso es medio, semicurado, ácido y poco salado,
con aromas de la familia láctica fresca, especialmente nata, mantequilla y leche de cabra. Es un queso
que puede servirse como tapa, con aceite de
oliva y pimentón. El vino con el que se
elabora este queso es exclusivamente el
producido en la región, que cuenta con las
denominaciones de origen de Bullas, Jumilla y
Yecla; siendo estos los más recomendados
para maridar el queso.
Déborah López.
33
El queso
Déborah López
QUESOS DE LAS ISLAS BALEARES: DOP QUESO MAHÓN-MENORCA
También llamado queso Menorquín.
El proceso de elaboración del queso de
Mahón o "formatjat" se ha mantenido
invariable durante mucho tiempo. Es un
queso de pasta prensada, con forma de
paralelepípedo, con cantos y aristas
redondeados, elaborado con leche de vaca,
de tierno a muy curado, dependiendo del
estado de maduración, que se realiza en
cavas donde recibe un tratamiento de
corteza tradicional, consistente en una
serie de volteos y untados.
El queso es y ha sido un producto emblemático de
Menorca. Se elabora en la isla con leche de vaca cuajada a
baja temperatura, es salado por inmersión y curado según
las costumbres de la isla. Su elaboración responde a
tradiciones ancestrales, siendo uno de los pilares en los
cuales se sustenta parte de la historia y tradición ganadera
y culinaria de Menorca. E
l
proceso
de elaboración del queso ha sido durante mucho tiempo
invariable en todos los lugares menorquines, donde se han
seguido prácticas muy antiguas. Se trata de un ancestral
conjunto de técnicas que se ha transmitido de padres a hijos, y
su aplicación define y origina el auténtico queso. Las vacas
lecheras de Menorca son mayoritariamente de raza frisona y
de singulares ganaderías de raza menorquina.
En general, la pasta tiene una textura firme, que sufre
una continua evolución según el grado de maduración
alcanzado. El color varia del blanco lácteo hasta el
amarillo fuerte. Una característica general es la
aparición de los llamados ojos, de tamaño variable
aunque nunca superan el tamaño de un guisante.
El queso semicurado es blando y con una notable
elasticidad. El sabor es suave, ligeramente salado y
ácido; aromas lácteos más evolucionados con cierta
reminiscencia a mantequilla, a frutos secos tostados
(avellanas), bien definidos y característicos.
En cuanto al queso curado, su sabor y aromas son
muy evolucionados, complejos e intensos, con larga persistencia bucal. Sugiere el recuerdo a leña envejecida, a
cuero curtido y a cava de maduración. El sabor salado se intensifica y aparece un ligero picazón, perdiéndose el
recuerdo de la leche.
Se distinguen dos tipos de queso según el tratamiento previo que ha sufrido la leche utilizada en la elaboración
del queso protegido:
-Queso Mahón-Menorca: elaborado con leche sometida a algún proceso y/o método de conservación en las
queserías industriales autorizadas.
-Queso Mahón-Menorca artesano: elaborado con leche cruda en las queserías artesanas autorizadas.
Déborah López.
34
El queso
Déborah López
QUESOS DE CATALUÑA •
•
•
•
•
•
•
•
•
Queso de l'Alt Urgell y la Cerdanya, D.O.P.;
Mató;
Queso Pallars Sobirá;
Queso de La Garrotxa;
Tou dels Til·lers, de la comarca de Pallars Sobirá;
Queso Serrat;
Queso Llenguat;
Torró de formatge;
Tupí (Valle de Arán).
DOP QUESO DE LÁLT URGELL Y LA CERDANYA
Queso de l'Alt
Urg e l l
y
la
Cerdanya (del Alto
Urgel y la Cerdaña,
en español) es un
queso de leche de vaca frisona con
denominación de origen protegida. Se elabora
en la fábrica de la Cooperativa Cadí en la Seo de
Urgel, y la leche pro viene de empresa s
ramaderas de los municipios que integran las
comarcas pirenaicas del Alto Urgel y la Cerdaña,
de las provincias de Lérida y Gerona.
Tiene una forma cilíndrica, con un diámetro de
entre 195 y 200 milímetros en total y un peso en
torno a los dos kilogramos y medio. La corteza
es natural y presenta un color pardo claro. La
pasta es de color crema con abundantes ojos pequeños e irregulares. La textura resulta tierna y
cremosa. El sabor es suave.
Esta zona, tradicionalmente de vid se dedicó a la ganadería desde principios del siglo XX. Los
excedentes lácteos se dedicaron a la realización de queso, primero de forma artesanal, luego
industrialmente.
Déborah López.
35
El queso
Déborah López
QUESOS DE LAS ISLAS CANARIAS
•
•
•
•
•
•
•
•
Queso herreño;
Queso majorero (con D.O.);
Queso de flor (con D.O.);
Queso palmero (con D.O.);
Queso herreño;
Queso de la Gomera;
Almogrote;
Queso de Lanzarote.
DOP QUESO MAJORERO
El queso majorero es un queso canario, elaborado a base de leche
de cabra majorera y que se produce en los seis municipios de la isla
de Fuerteventura.
Aunque es un queso de cabra,
puede añadirse hasta un 15 %
de leche de oveja canaria cuando
va a ser curado.
Como propiedades físicas, presenta una
forma cilíndrica, con un diámetro de
entre 15 y 35
cm,
una
a l t u r a
mínima de
6 cm. y una
máxima de 9 cm. Las piezas tienen un peso que
oscila entre 1 y 6 kg.
En cuanto a las características organolépticas de
este queso, su corteza presenta la huella de hoja
de palma usada para moldearlo por el lateral y el
de la quesería en las caras de las bases. La
superficie puede frotarse con pimentón, aceite o
gofio. La pasta es compacta al corte, de textura
cremosa a semidura. Es de color blancoamarillento, tomando un ligero tono pardo en los quesos curados y presenta
pequeños ojos. El sabor es suave cuando está fresco, y fuerte y algo picante si
está curado.
Déborah López.
36
El queso
Déborah López
DOP QUESO PALMERO
El Queso Palmero o de La Palma (de la isla de La Palma (Canarias) es
elaborado a partir de leche cruda de cabra palmera recién ordeñada y cuajo
natural de cabrito, y que se consume ahumado.
Se hace con leche de cabras palmeras de la Agrupación Caprina Canaria,
cuya alimentación está basada en el aprovechamiento de los recursos
forrajeros de la isla y cuajo natural de cabrito. Toda la producción es
actualmente artesana en pequeñas explotaciones, y se utiliza leche sin
pasteurizar. La leche recién ordeñada se filtra y se coagula a una temperatura entre los 27 y los 33ºC. El
tiempo de coagulación medio es de 45 minutos. Tras introducir las manos en el caldero e ir obteniendo
la cuajada bajo estas, la cuajada se corta hasta obtener un tamaño de grano pequeño, que facilita el
desuerado. Posteriormente se prensa y se le da forma a través de unos aros denominados empleitas, y
se sala con sal marina gruesa de las salinas de la isla.
Un a v e z h e c h o e l q u e s o s e
procede a su ahumado, a parir de
la combustión de cáscaras de
almendra (Prunus dulcis), tuneras
(Opuntia ficus indica) y pinillo del
pino canario (Pinus canariensis).
La maduración se realiza en
cuevas, cocinas o locales
acondicionados, y en este proceso
aparte de las operaciones
habituales de volteo se suele
untar la corteza con aceite de
oliva o gofio.
Puede consumirse tanto fresco,
como tierno, semicurado y
curado. Su forma es cilíndrica
achatada. Las piezas pueden llegar a los 15 kilos. La corteza es de color blanco pero en la mayoría se
procede al ahumado lo cual confiere tonalidades pardas.
La pasta es de color blanco brillante, adquiriendo tonalidades marfileñas y mates según va madurando.
Puede tener pequeños ojos repartidos al azar y en su mayoría de forma irregular. La textura es firme y
elástica. Tanto el sabor como el aroma deben ser limpios, propios de la leche de cabra. En los
ahumados están presentes aromas de la familia torrefacta, pero la intensidad de éstos debe ser baja. Se
detecta una ligera acidez y un salado medio.
A partir de este queso se elaboran recetas como mojo de queso o escachón.
Déborah López.
37
El queso
Déborah López
DOP QUESO DE FLOR
El queso de flor es un tipo de queso elaborado en los
municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya,
en la isla española de Gran Canaria, (Canarias).
Este queso se elabora mezclando leche de vaca y de
oveja, y presenta una corteza poco consistente de
color amarillento y un interior cremoso y graso de
sabor ligeramente amargo. Puede también contener
parte de leche de cabra.
El proceso de fermentación o
cuajado se realiza mediante la flor
del cardo o alcaucil, particularmente
se trata de las especies Cynara
cardunculus var. Ferocísima y
Cynara scolymus. El cardo florece
en los meses de abril y mayo, se
corta su flor y se reserva para que no
se seque, utilizándolo en una dosis
adecuada para cuajar la leche.
Según el tipo de cuajo empleado en
su realización se distingue el "Queso
de flor", que utiliza como cuajo los
capullos de la flor del cardo, y el
"Queso de cuajo", que usa para el
cuajado de la leche el estómago del
baifo (cabrito) o cordero desecado y triturado. El denominado "Queso de media flor"
emplea tanto el cuajo como la flor del cardo, lo que le da un sabor más suave.
Las queseras suelen ser de madera de tea, riga, castaño o nogal y la mayoría, en su parte
central, están adornadas con dibujos geométricos que sirven como identificación de
cada quesería.
El "Queso de Flor de Guía" o "Queso de Guía", aunque se haga en Gáldar, Moya y
Guía, es conocido por el nombre de este último pueblo porque era donde los
comerciantes y ganaderos vendían el queso, en la Plaza Grande de la misma.
Déborah López.
38
El queso
Déborah López
PROPIEDADES BENEFICIOSAS DEL QUESO
El queso sólo es escaso en hidratos de carbono, presentes en el suero de la leche y por tanto se pierden
en gran parte en la elaboración. Cuando se come el queso con pan se suple esta falta y ya sólo nos
faltaría la vitamina C para una alimentación completa.
Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general
se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso manchego
contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de
leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550
gramos para la de calcio.
El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en
grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy
negativamente en enfermedades cardiovasculares.
Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la
prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con
contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales
componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su
remineralización. Algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas controlando así el nivel
de placas.
Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de
restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH de la saliva
desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo.
Déborah López.
39