Ciudad de Buenos Aires, 5 de diciembre de 2001

Transcripción

IMPACTO ECONÓMICO Y
SOCIAL EN EL MERCADO
ARGENTINO DE JUGOS DE
FRUTAS ANTE CAMBIOS EN
IMPUESTOS INTERNOS
CORPORACIÓN VITIVINÍCOLA ARGENTINA
(COVIAR)
INFORME FINAL
MAYO 2015
Av. Pres. R. Sáenz Peña 938, 6° piso Ciudad de Buenos Aires, Argentina – Tel/fax: 4326-0525–
www.ubatec.uba.ar
INDICE GENERAL
Pág.
INTRODUCCIÓN
1
CAPÍTULO I: Caracterización de los Mercados de Frutas (cítricos, uva,
manzana y pera) y Jugos Concentrados
2
CAPÍTULO II: Caracterización del Mercado Azucarero
78
CAPÍTULO III: Caracterización del Mercado de Jarabe de Maíz de Alta
Fructosa
106
CAPÍTULO IV: Caracterización del Mercado de Bebidas Analcohólicas
138
CAPÍTULO V: Legislación Impositiva Comparada con Países Productores de
Frutas - El Caso de Brasil
177
CAPÍTULO VI: Impactos Macroeconómicos y Sectoriales de la Reforma
Propuesta por la Vitivinicultura Argentina - Efectos Directos e Indirectos
203
CAPÍTULO VII: Impacto sobre la Salud del Consumo de Jarabe de Maíz de
Alta Fructosa y del Jugo de Uva Concentrado
219
CONCLUSIONES FINALES
251
INFORME FINAL – MAYO 2015
INTRODUCCIÓN
El presente estudio de “Impacto económico y social en el mercado argentino de jugos
de frutas ante cambios en impuestos internos” fue elaborado por UBATEC S.A. a
pedido de la Corporación Vitivinícola Argentina (COVIAR), y se propuso alcanzar los
siguientes objetivos:
- Cuantificar el impacto económico y social en la demanda de bebidas analcohólicas
(gaseosas, aguas saborizadas y jugos) en Argentina, ante cambios en los impuestos
internos.
- Cuantificar el impacto económico y social en la demanda de edulcorantes (azúcar,
jarabe de maíz de alta fructuosa y jugos concentrados) en Argentina, ante cambios en
los impuestos internos a las bebidas analcohólicas.
- Cuantificar el impacto económico y social en la demanda de jugos naturales
(manzana y pera, naranja, pomelo, limón y mandarina, y uva) en Argentina, ante
cambios en los impuestos internos a las bebidas analcohólicas.
- Determinar el impacto, consecuencias y efectos de los edulcorantes (azúcar, jarabe
de maíz de alta fructuosa y jugos concentrados) utilizados en las bebidas
analcohólicas en la salud de los consumidores argentinos.
Para ello se estudiaron los sectores productores de frutas (cítricos, uva, manzana y
pera) y jugos concentrados (capítulo 1), de azúcar (capítulo 2), de Jarabe de Maíz de
Alta Fructosa (JMAF; capítulo 3) y de Bebidas Analcohólicas (capítulo 4). Asimismo,
en el capítulo 5 se sintetizó la legislación impositiva aplicable a la producción de jugos
de frutas vigente en Brasil. Y en el capítulo 6 se determinaron los impactos
macroeconómicos y sectoriales que generaría la reforma propuesta por la
Vitivinicultura Argentina en el tributo Impuestos Internos para las bebidas
analcohólicas, reflejándose tanto los efectos directos como indirectos. Luego, en el
capítulo 7 se presentan los impactos sobre la salud del consumo de JMAF y del jugo
de uva concentrado. Finalmente, el estudio se cierra con la presentación de las
conclusiones.
1
CAPÍTULO I:
Caracterización de los Mercados de
Frutas (cítricos, uva, manzana y pera) y
Jugos Concentrados
2
Índice
1. Mercado internacional de frutas frescas
1.1. Naranjas
1.2. Limones
1.3. Pomelos
1.4. Uvas
1.5. Manzanas
1.6. Peras
2. Mercado argentino de frutas frescas
2.1. Cítricos
2.1.1. Producción
2.1.2 Consumo interno
2.1.3. Exportaciones de cítricos
2.1.4. Jugos concentrados
2.1.5. Importancia económica del sector citrícola
2.1.6. Importancia social del sector citrícola
2.2. Uvas
2.2.1. Producción
2.2.2. Jugo concentrado de uva
2.2.3. Importancia económica del sector vitivinícola
2.2.4. Importancia social del sector vitivinícola
2.2.4.1. Importancia laboral
2.2.4.2. Estructura de la producción de uva
2.3. Manzanas y peras
2.3.1. Producción
2.3.3. Exportaciones
2.3.4. Importancia económica del sector de manzanas y peras
2.3.5. Importancia social del sector de manzanas y peras
3. Bibliografía
3
1. Mercado internacional de frutas frescas
1.1. Naranjas
En la campaña que finalizó en 2014 la producción mundial de naranjas fue de 51
millones de toneladas, tal como se puede observar en la Tabla 1. En relación a la
campaña previa exhibió una recuperación de 2,2% (+1,1 millones de toneladas). Pero,
cuando se extiende el período de análisis, se puede observar que la producción
mundial descendió en los últimos dos años, ya que el promedio anual para el período
2011-2014 fue de 52,7 millones de toneladas de naranjas, con un máximo de 55,9
millones de toneladas en la campaña 2010/11.
Tabla 1 – Producción mundial de naranjas
2013/14
Producción
Brasil
China
UE
EE.UU.
México
Egipto
Sudáfrica
Turquía
Argentina
Marruecos
Resto
millones tn
16,9
7,6
6,7
6,2
4,4
2,6
1,6
1,7
0,6
1,0
1,8
Distrib. %
33,0%
14,9%
13,2%
12,1%
8,6%
5,0%
3,2%
3,3%
1,2%
2,0%
3,5%
TOTAL
51,0
Fuente: elaboración propia, con datos de FAS-USDA.
2011/14
Distrib. %
acumulada
33,0%
47,9%
61,1%
73,2%
81,8%
86,8%
90,0%
93,3%
94,5%
96,5%
100,0%
Distrib. %
36,2%
13,0%
11,8%
14,2%
7,9%
4,7%
2,9%
3,2%
1,2%
1,7%
3,4%
2011/14
Distrib. %
ac.
36,2%
49,2%
61,0%
75,2%
83,0%
87,7%
90,6%
93,7%
95,0%
96,6%
100,0%
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
anual
-25,5%
-9,3%
28,8%
8,8%
8,3%
2,7%
-23,8%
-8,7%
7,8%
2,5%
5,8%
1,9%
13,4%
4,3%
-0,6%
-0,2%
-29,4%
-11,0%
10,7%
3,5%
2,3%
0,8%
Var. % ac.
-8,8%
-3,0%
La mitad de la producción mundial de naranjas está concentrada en Brasil y China.
Brasil produjo un promedio anual de 19 millones de toneladas de naranjas en el
período 2011-2014 (36,2% del total mundial). China hizo lo propio en 6,9 millones de
toneladas (13,0% del total mundial). Si se suman la Unión Europea (UE) y EE.UU., se
alcanza a explicar 75,2% de la producción mundial.
Detrás de los cuatro líderes, se ubicaron seis países que concentraron otro 21,4% de
la producción mundial de naranjas, todos con participaciones inferiores a 10% (ver
Tabla 1). En orden descendente fueron: México (7,9%), Egipto (4,7%), Turquía (3,2%),
Sudáfrica (2,9%), Marruecos (1,7%) y Argentina (1,2%; 0,6 millones de tn promedio
anual).
Entre puntas del período 2011-2014 la producción mundial de naranjas verificó una
caída de 8,8%, lo que significó un retroceso de 3,0% equivalente anual. En términos
absolutos la producción descendió en 4,9 millones de toneladas, producto de las
retracciones observadas en Brasil y EE.UU. La producción de naranjas cayó 25,5% en
Brasil y 23,8% en EE.UU. A ellas se agregó la disminución observada en Argentina,
que fue de 29,4% entre puntas del período analizado. A la inversa, China y la UE
compensaron en forma parcial, con subas de 28,8% y 8,3%, respectivamente.
Casi 60% de la producción mundial de naranjas se destinó al consumo interno en
fresco durante 2014 (Tabla 2). Entre los principales países productores, Argentina,
México y Egipto, mostraron guarismos similares al promedio mundial. En tanto, por
4
encima del mismo se ubicaron China (90,3%), UE (85,8%) y Turquía (75,7%), y muy
por debajo quedaron Brasil (32,4%) y EE.UU. (21,7%).
El restante 41% de la fruta fresca se entregó a la industria procesadora durante la
última campaña (Tabla 3). En México se observó un guarismo muy similar (40,5%), al
tiempo que en Argentina fue de 30,0%. En la UE y en Sudáfrica la industria procesó
21,3% y 20,7% de las respectivas producciones de fruta fresca, al tiempo que en
China fue de sólo 9,4%. En otro extremo se ubicaron EE.UU. y Brasil, con
proporciones de 72,4% y 67,6%, respectivamente.
Tabla 2 – Consumo mundial de naranjas en fresco
2013/14
Consumo interno fresco
China
Brasil
UE
México
EE.UU.
Egipto
Turquía
Vietnam
Marruecos
Argentina
Resto
millones tn
6,9
5,5
5,8
2,6
1,3
1,4
1,3
0,7
0,8
0,4
3,0
Distrib. %
23,2%
18,4%
19,4%
8,8%
4,5%
4,7%
4,3%
2,5%
2,8%
1,2%
10,2%
2011/14
Distrib. %
acumulada
23,2%
41,6%
61,0%
69,8%
74,3%
79,0%
83,3%
85,8%
88,6%
89,8%
100,0%
Distrib. %
21,4%
19,9%
18,6%
9,7%
4,9%
4,6%
4,3%
2,4%
2,4%
1,4%
10,4%
2011/14
Distrib. %
ac.
21,4%
41,3%
59,9%
69,6%
74,5%
79,1%
83,4%
85,8%
88,2%
89,6%
100,0%
TOTAL
29,6
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
19,9%
6,2%
-0,5%
-0,2%
8,1%
2,6%
-17,6%
-6,2%
-5,3%
-1,8%
2,6%
0,9%
-2,1%
-0,7%
-2,5%
-0,8%
19,2%
6,0%
-37,5%
-14,5%
-0,3%
-0,1%
2,8%
0,9%
Tabla 3 – Industrialización mundial de naranjas
Fruta fresca a industria
(procesamiento)
Brasil
EE.UU.
UE
México
China
Sudáfrica
Argentina
Australia
Egipto
Turquía
Resto
2013/14
millones tn
11,383
4,452
1,430
1,780
0,715
0,335
0,180
0,114
0,085
0,100
0,306
Distrib. %
54,5%
21,3%
6,8%
8,5%
3,4%
1,6%
0,9%
0,5%
0,4%
0,5%
1,5%
TOTAL
20,880
2011/14
Distrib. %
acumulada
54,5%
75,8%
82,7%
91,2%
94,6%
96,2%
97,1%
97,6%
98,1%
98,5%
100,0%
Distrib. %
58,0%
24,2%
5,4%
5,6%
2,2%
1,3%
0,6%
0,5%
0,4%
0,4%
1,4%
2011/14
Distrib. %
ac.
58,0%
82,2%
87,6%
93,1%
95,4%
96,7%
97,3%
97,8%
98,2%
98,6%
100,0%
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
-33,4%
-12,7%
-26,0%
-9,6%
5,5%
1,8%
91,4%
24,2%
297,2%
58,4%
-3,7%
-1,3%
8,4%
2,7%
14,0%
4,5%
6,3%
2,0%
0,0%
0,0%
11,3%
3,6%
-21,6%
-7,8%
El comercio mundial de naranjas en fresco es muy reducido. En 2011-2014 se exportó
un promedio anual de 4 millones de toneladas, es decir 7,8% de la producción
mundial. Los principales exportadores mundiales fueron Sudáfrica y Egipto, con
promedios anuales de 1,1 y 1 millón de toneladas en cada caso (27,6% y 25,3% de las
exportaciones totales, respectivamente), tal como se puede observar en la Tabla 4.
Argentina ocupó el noveno lugar en 2014, con apenas 75 mil toneladas exportadas,
guarismo que resultó 44,0% inferior al registrado en 2011. Los otros tres países que
contrajeron sus exportaciones de naranjas en fresco entre 2011 y 2014 fueron EE.UU.,
5
Marruecos y Hong Kong. El conjunto de los restantes exportadores relevantes, Egipto,
Sudáfrica, Turquía, Australia y China, compensaron los retrocesos indicados.
Entre los importadores de naranjas (Tabla 5), la UE fue el principal, con 821 mil
toneladas adquiridas en la campaña 2013/14 (23,3% de las importaciones mundiales).
Pero al restar las exportaciones que hizo en el mismo período (346 mil tn), sus
compras netas ascendieron a 475 mil toneladas durante el período referido. En
segundo lugar, con compras por 463 mil toneladas se ubicó Rusia. En conjunto
explicaron 26,6% de las importaciones totales. Otros compradores relevantes fueron
Arabia Saudita, Hong Kong (también importador neto), Emiratos Árabes Unidos, Iraq,
Canadá, EE.UU. (aunque fue exportador neto), Corea del Sur y Ucrania, que en
conjunto representaron 41,8% de las compras mundiales en la última campaña. En
tanto, el restante 21,7% de las importaciones mundiales se distribuyó entre otros
países no identificados por el Departamento de Agricultura de EE.UU.
Tabla 4 – Exportaciones mundiales de naranjas
2013/14
Exportaciones
Egipto
Sudáfrica
EE.UU.
UE
Turquía
Australia
China
Marruecos
Argentina
Hong Kong
Resto
millones tn
1,100
1,170
0,508
0,346
0,343
0,127
0,108
0,110
0,070
0,049
0,081
Distrib. %
27,4%
29,2%
12,7%
8,6%
8,5%
3,2%
2,7%
2,7%
1,7%
1,2%
2,0%
2011/14
Distrib. %
acumulada
27,4%
56,6%
69,2%
77,9%
86,4%
89,6%
92,3%
95,0%
96,8%
98,0%
100,0%
Distrib. %
25,3%
27,6%
16,7%
8,0%
8,1%
2,9%
2,6%
3,2%
2,3%
1,5%
1,8%
2011/14
Distrib. %
ac.
25,3%
53,0%
69,6%
77,7%
85,8%
88,7%
91,3%
94,5%
96,8%
98,2%
100,0%
TOTAL
4,012
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
anual
10,0%
3,2%
24,2%
7,5%
-32,3%
-12,2%
8,8%
2,9%
1,2%
0,4%
49,4%
14,3%
17,4%
5,5%
-37,1%
-14,3%
-44,0%
-17,6%
-30,0%
-11,2%
14,1%
4,5%
Var. % ac.
1,1%
0,4%
Tabla 5 – Importaciones mundiales de naranjas
2013/14
Importaciones
UE
Rusia
Arabia Saudita
Hong Kong
EAU
Iraq
Canadá
EE.UU.
Corea del Sur
Ucrania
Resto
millones tn
0,821
0,463
0,323
0,220
0,207
0,190
0,185
0,143
0,100
0,104
0,765
Distrib. %
23,3%
13,1%
9,2%
6,2%
5,9%
5,4%
5,3%
4,1%
2,8%
3,0%
21,7%
TOTAL
3,521
2011/14
Distrib. %
acumulada
23,3%
36,5%
45,6%
51,9%
57,8%
63,2%
68,4%
72,5%
75,3%
78,3%
100,0%
Distrib. %
23,4%
14,2%
9,1%
5,7%
5,4%
4,7%
5,5%
3,5%
3,9%
3,5%
21,1%
2011/14
Distrib. %
ac.
23,4%
37,6%
46,7%
52,4%
57,8%
62,5%
68,0%
71,5%
75,4%
78,9%
100,0%
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
2,6%
0,9%
-19,2%
-6,9%
3,5%
1,2%
10,0%
3,2%
24,0%
7,4%
53,2%
15,3%
-12,3%
-4,3%
40,2%
11,9%
-29,6%
-11,0%
-25,7%
-9,4%
5,7%
1,9%
0,7%
0,2%
6
1.2. Limones
La producción mundial de limones totalizó 6,2 millones de toneladas en 2014 (Tabla
6). El volumen producido resultó similar al promedio anual de 2011-2014 (6,56
millones de tn), pero fue 12,0% inferior al registrado en 2011 (-847 mil toneladas entre
puntas del período).
Tabla 6 – Producción mundial de limones
2013/14
Producción
México
UE
Argentina
EE.UU.
Turquía
Sudáfrica
Israel
Resto
millones tn
2,25
1,32
0,70
0,76
0,76
0,29
0,06
0,05
Distrib. %
36,4%
21,3%
11,3%
12,2%
12,3%
4,6%
1,0%
0,9%
TOTAL
6,19
2011/14
Distrib. %
acumulada
36,4%
57,7%
69,0%
81,2%
93,5%
98,1%
99,1%
100,0%
Distrib. %
32,6%
19,6%
18,7%
12,2%
11,4%
3,9%
0,8%
0,9%
2011/14
Distrib. %
ac.
32,6%
52,2%
70,9%
83,1%
94,4%
98,3%
99,1%
100,0%
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
5,5%
1,8%
-4,6%
-1,6%
-54,8%
-23,3%
-9,6%
-3,3%
-3,4%
-1,2%
11,7%
3,7%
113,3%
28,7%
-11,7%
-4,1%
-12,0%
-4,2%
La producción de limones está muy concentrada, ya que sólo siete países
concentraron 99,1% del total mundial, tanto en 2014 como en el período 2011-2014.
En 2011-2014 70% de la producción mundial se concentró en tres países/regiones:
México, UE y Argentina. México fue el principal productor mundial, con 2,14 millones
de toneladas promedio por año, al tiempo que en la última campaña produjo 2,25
millones de toneladas de limones, lo que equivalió a 32,6% del total. Luego se ubicó la
UE con 1,28 millones de toneladas promedio por año y 19,6% del total mundial, y a
continuación quedó Argentina con 1,23 millones de toneladas y 18,7% del total.
Y a los países indicados en el párrafo anterior se agregaron Sudáfrica e Israel, en
ambos casos con participaciones muy bajas (3,9% y 0,8%, respectivamente).
Entre 2011 y 2014 México elevó su producción 5,5%, al tiempo que la producción de la
UE se redujo 4,6% entre 2010 y 2014 y la de la Argentina cayó en forma muy
significativa, -54,8%, llegando a tan sólo 700 mil toneladas producidas de limones en
2013/14. Esto hizo que en el último año Argentina descendiera al quinto lugar del
ránking, siendo superado por EE.UU. y Turquía, que lograron producciones de 760 mil
toneladas cada uno en el referido período. Y la caída de la producción argentina
explicó la totalidad de la disminución de la producción mundial de limones en los
últimos cuatro años (-850 mil toneladas).
A lo largo de las últimas cuatro campañas el consumo de limones en fresco como
proporción de la producción mundial creció en forma sistemática, pasando de 65,9%
en 2010 a 73,9% en 2014. Esto se debió a una caída sustancialmente inferior del
consumo en fresco en relación a la de la producción, -1,4% vs. -12,0%. En términos
absolutos el consumo de limones en fresco apenas retrocedió en 64 mil toneladas.
Entre los principales países consumidores de limones en fresco (Tabla 7), la UE (líder
mundial), Rusia (5º), Arabia Saudita (7º) y Argentina (9º), redujeron los volúmenes
consumidos en 7,6%, 7,7%, 26,7% y 41,2%, respectivamente. En términos absolutos,
la UE explicó toda la caída. A la inversa, en México (2º), EE.UU. (3º), Turquía (4º),
7
Canadá (6º) y Emiratos Árabes Unidos (8º), el consumo en fresco creció entre puntas
de 2011 y 2014.
Cabe señalar que así como en la UE el consumo en fresco representó 97,3% de la
producción de la región, en México equivalió a 61,6% y en EE.UU. fue superior a la
misma en 11,9%. En cambio, en el caso argentino, el consumo en fresco de limones
apenas representó 7,1% de su producción total.
La mayor importancia relativa del consumo de limones en fresco se tradujo en una
reducción de la participación del uso industrial del limón en el período analizado. Este
último explicó 33,4% de la producción mundial de 2011 y 24,6% de la registrada en
2014 (1,51 millones de toneladas; Tabla 8). Argentina fue líder mundial en
industrialización de limones, tanto en términos absolutos como en relación al volumen
producido. En 2014 envió a industria 490 mil toneladas (613 mil tn/año en 2011-2014),
lo que equivalió a 70,0% de la producción total. En el caso de México la relación uso
industrial/producción fue de 15,6%, en el de la UE de 23,0% y en el de EE.UU. de
34,4%.
Tabla 7 – Consumo mundial de limones en fresco
2013/14
UE
México
EE.UU.
Turquía
Rusia
Canadá
Arabia Saudita
EAU
Argentina
Israel
Resto
millones tn
1,28
1,39
0,85
0,29
0,21
0,10
0,09
0,08
0,05
0,06
0,19
Distrib. %
28,0%
30,4%
18,5%
6,3%
4,5%
2,2%
1,9%
1,8%
1,1%
1,3%
4,1%
2011/14
Distrib. %
acumulada
28,0%
58,4%
76,9%
83,1%
87,6%
89,8%
91,7%
93,5%
94,6%
95,9%
100,0%
Distrib. %
29,4%
28,1%
19,4%
5,9%
4,6%
2,0%
2,2%
1,5%
1,5%
1,0%
4,3%
2011/14
Distrib. %
ac.
29,4%
57,6%
77,0%
82,9%
87,5%
89,5%
91,7%
93,2%
94,7%
95,7%
100,0%
TOTAL
4,57
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
-7,6%
-2,6%
1,9%
0,6%
2,2%
0,7%
5,5%
1,8%
-7,7%
-2,6%
29,5%
9,0%
-26,7%
-9,8%
52,7%
15,2%
-41,2%
-16,2%
114,8%
29,0%
-8,3%
-2,8%
-1,4%
-0,5%
Tabla 8 – Industrialización mundial de limones
(procesamiento)
Argentina
México
UE
EE.UU.
Sudáfrica
Turquía
Japón
Resto
2013/14
millones tn
0,490
0,350
0,303
0,260
0,050
0,060
0,003
0,003
Distrib. %
32,3%
23,0%
19,9%
17,1%
3,3%
3,9%
0,2%
0,2%
TOTAL
1,519
2011/14
Distrib. %
acumulada
32,3%
55,3%
75,2%
92,4%
95,7%
99,6%
99,8%
100,0%
Distrib. %
32,2%
17,5%
14,1%
13,5%
3,4%
3,2%
0,2%
0,1%
2011/14
Distrib. %
ac.
32,2%
49,7%
63,8%
77,3%
80,7%
83,8%
84,0%
84,1%
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
40.362,4%
639,6%
2,3%
0,8%
-12,7%
-4,4%
-13,3%
-4,7%
-39,0%
-15,2%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
50,0%
14,5%
-35,3%
-13,5%
En lo que respecta al comercio internacional de limones, en 2011-2014 se mantuvo
estable en torno a 1,58 millones de toneladas por año, lo que equivalió a 24,1% de la
producción mundial promedio del período considerado. Al estar la producción más
concentrada que en el caso de otros cítricos (por ej.: naranjas), la importancia relativa
8
de las exportaciones e importaciones con respecto a la producción mundial fue más
elevada. México fue el principal exportador de limones, explicando un tercio del
comercio mundial. Fue seguido por Turquía (26,4% del total) y por Argentina (15,2%).
En conjunto estos tres países explicaron casi 75% de los limones exportados en 20112014. Cabe destacar que México elevó sus ventas externas 19,2% entre 2010 y 2014,
al tiempo que los otros dos países (Turquía y Argentina) redujeron sus envíos al
exterior 9,0% y 37,3%, respectivamente. Completaron el cuadro de exportadores,
Sudáfrica y tres países importadores netos de limones, EE.UU. la UE y Hong Kong
(Tabla 9).
Por último, en la Tabla 10 se puede observar que los principales tres importadores de
limones fueron EE.UU., la UE y Rusia, los que explicaron 72,3% de las 1,5 millones
de toneladas anuales importadas durante 2011-2014. Mientras EE.UU. elevó sus
compras entre puntas del período analizado (21,8%), la UE y Rusia las redujeron
(12,6% y 7,7%, respectivamente). Otros importadores relevantes de limones fueron
Canadá, Arabia Saudita, Emiratos Árabes Unidos, Hong Kong, Ucrania y Japón.
Tabla 9 – Exportaciones mundiales de limones
2013/14
Exportaciones
México
Turquía
Argentina
Sudáfrica
EE.UU.
UE
Hong Kong
Resto
millones tn
0,515
0,416
0,160
0,225
0,130
0,101
0,033
0,013
Distrib. %
32,3%
26,1%
10,0%
14,1%
8,2%
6,3%
2,1%
0,8%
2011/14
Distrib. %
acumulada
32,3%
58,4%
68,5%
82,6%
90,8%
97,1%
99,2%
100,0%
Distrib. %
33,1%
26,4%
15,2%
11,5%
6,9%
5,3%
0,9%
0,6%
2011/14
Distrib. %
ac.
33,1%
59,6%
74,8%
86,3%
93,2%
98,5%
99,4%
100,0%
TOTAL
1,593
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
19,2%
6,0%
-9,0%
-3,1%
-37,3%
-14,4%
38,9%
11,6%
27,5%
8,4%
48,5%
14,1%
371,4%
67,7%
116,7%
29,4%
7,0%
2,3%
Tabla 10 – Importaciones mundiales de limones
2013/14
Importaciones
EE.UU.
UE
Rusia
Canadá
Arabia Saudita
EAU
Hong Kong
Ucrania
Japón
México
Resto
millones tn
0,48
0,37
0,21
0,10
0,09
0,08
0,07
0,06
0,05
0,00
0,00
Distrib. %
32,1%
24,6%
13,7%
6,8%
5,7%
5,6%
4,3%
3,7%
3,3%
0,1%
0,1%
TOTAL
1,50
2011/14
Distrib. %
acumulada
32,1%
56,7%
70,4%
77,1%
82,8%
88,4%
92,8%
96,5%
99,7%
99,9%
100,0%
Distrib. %
30,6%
27,7%
14,0%
6,1%
6,7%
4,7%
2,4%
4,1%
3,5%
0,1%
0,2%
2011/14
Distrib. %
ac.
30,6%
58,2%
72,3%
78,4%
85,1%
89,8%
92,1%
96,2%
99,7%
99,8%
100,0%
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
21,8%
6,8%
-12,6%
-4,4%
-7,7%
-2,6%
29,5%
9,0%
-26,7%
-9,8%
52,7%
15,2%
150,0%
35,7%
-14,1%
-4,9%
-14,0%
-4,9%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
4,1%
1,4%
9
1.3. Pomelos
La producción mundial de pomelos fue de 5,67 millones de toneladas promedio por
año en 2011-2014, con un pico de 6,07 millones de toneladas en 2014 (Tabla 11).
Entre puntas del período la producción mundial creció 16,1%, a un ritmo equivalente
de 5,1% anual.
China explicó 57,7% de la producción mundial en 2011-2014, ubicando al pomelo
como la fruta cítrica más concentrada en materia de producción. El promedio anual
producido por el país asiático fue de 3,27 millones de toneladas, en tanto que en la
última campaña la misma ascendió a 3,72 millones de toneladas (61,2% del total
mundial). Entre 2011 y 2014 la producción de pomelos creció 32,8% en China. A la
inversa, en EE.UU. (2º productor mundial) la misma retrocedió 16,1%, llegando a 955
mil toneladas en 2014 (15,7% del total). Luego se ubicaron México, Sudáfrica, Turquía,
Israel y la UE. Esta última región produjo 113 mil toneladas de pomelos en 2014,
volumen que resultó similar al producido por Argentina, país que no figura entre los
principales productores mundiales relevados por el Departamento de Agricultura de
EE.UU.
Tabla 11 – Producción mundial de pomelos
2013/14
Producción
China
EE.UU.
México
Sudáfrica
Turquía
Israel
UE
Resto
miles tn
3.717
955
423
390
235
236
113
0
Distrib. %
61,2%
15,7%
7,0%
6,4%
3,9%
3,9%
1,9%
0,0%
TOTAL
6.069
2011/14
Distrib. %
acumulada
61,2%
77,0%
84,0%
90,4%
94,2%
98,1%
100,0%
100,0%
Distrib. %
57,7%
18,7%
7,3%
6,8%
3,9%
3,9%
1,8%
0,0%
2011/14
Distrib. %
ac.
57,7%
76,4%
83,7%
90,5%
94,3%
98,2%
100,0%
100,0%
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
32,8%
9,9%
-16,1%
-5,7%
6,5%
2,1%
-3,9%
-1,3%
10,3%
3,3%
24,2%
7,5%
36,1%
10,8%
16,1%
5,1%
Todo el crecimiento de la producción mundial de pomelos fue explicado por el avance
de China. En tanto los avances y retrocesos de los demás países se compensaron
entre sí.
Del total producido a nivel mundial, 83% se consumió en fresco en 2011-2014, es decir
un promedio anual de 4,7 millones de toneladas, tal como se puede observar en la
Tabla 12. Entre los países consumidores más importantes del mundo, China fue el
líder con 3,6 millones de toneladas, es decir 96,3% de su producción. En segundo
lugar se ubicó la UE, que consumió 432 mil toneladas, el equivalente a 382,3% de su
producción (la diferencia como se plantea más adelante, la importó). Entre 2011 y
2014 el consumo en fresco de pomelos avanzó 20,8%, al pasar de 4,2 a 5,1 millones
de toneladas, y nuevamente China explicó la totalidad del crecimiento del consumo
mundial. En la UE también aumentó el consumo interno en fresco, aunque a un ritmo
inferior que en China. En México y Rusia también se observaron avances, de 12,3% y
12,8%, respectivamente. A la inversa en EE.UU., tercer mercado del mundo (consumió
39,3% de su producción total), el mismo retrocedió 2,1% entre puntas del período
considerado, y en Japón, Turquía y Canadá, el consumo interno descendió 33,5%,
13,6% y 6,7%. Por último, en Ucrania e Israel, países que completaron el top ten, se
verificaron alzas del consumo de 13,0% y 26,3%, respectivamente.
10
A nivel mundial, la industrialización del pomelo representó 15,9% en 2011-2014, y
14,3% en 2014 (Tabla 13). Esto último se debió a que el procesamiento industrial de
pomelos cayó 6,4% entre 2011 y 2014. Según el Departamento de Agricultura de
EE.UU., el procesamiento de pomelos se concentró mayormente en cinco países:
EE.UU., Sudáfrica, Israel, México y la UE. En los casos de EE.UU., Sudáfrica e Israel,
la proporción de la producción enviada a industria fue de 47,2%, 44,9% y 56,8%,
respectivamente. Estos tres países explicaron 87,5% del total de pomelos procesados
en 2013/14. En México se procesó 19,6% de su producción y en UE la proporción fue
de 23,0%. En todos los casos, con excepción de Israel, el procesamiento industrial de
pomelos se contrajo entre puntas de las cuatro campañas consideradas.
Tabla 12 – Consumo mundial de pomelos en fresco
2013/14
China
UE
EE.UU.
México
Rusia
Japón
Turquía
Canadá
Ucrania
Israel
Resto
miles tn
3.578
432
375
328
132
111
57
42
26
24
21
Distrib. %
69,8%
8,4%
7,3%
6,4%
2,6%
2,2%
1,1%
0,8%
0,5%
0,5%
0,4%
2011/14
Distrib. %
acumulada
69,8%
78,2%
85,5%
91,9%
94,5%
96,7%
97,8%
98,6%
99,1%
99,6%
100,0%
Distrib. %
67,3%
8,6%
8,0%
6,7%
2,7%
3,0%
1,3%
0,9%
0,6%
0,4%
0,5%
2011/14
Distrib. %
ac.
67,3%
75,9%
83,9%
90,7%
93,3%
96,3%
97,7%
98,6%
99,1%
99,5%
100,0%
TOTAL
5.126
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
31,2%
9,5%
13,7%
4,4%
-2,1%
-0,7%
12,3%
4,0%
12,8%
4,1%
-33,5%
-12,7%
-13,6%
-4,8%
-6,7%
-2,3%
13,0%
4,2%
26,3%
8,1%
-8,7%
-3,0%
20,8%
6,5%
Tabla 13 – Industrialización mundial de pomelos
(procesamiento)
EE.UU.
Sudáfrica
Israel
México
UE
Resto
2013/14
miles tn
451
175
134
83
26
0
Distrib. %
51,9%
20,1%
15,4%
9,6%
3,0%
0,0%
TOTAL
869
2011/14
Distrib. %
acumulada
51,9%
72,0%
87,5%
97,0%
100,0%
100,0%
Distrib. %
55,4%
18,7%
13,7%
9,4%
2,8%
0,0%
2011/14
Distrib. %
ac.
55,4%
74,1%
87,8%
97,2%
100,0%
100,0%
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
-15,7%
-5,5%
-4,9%
-1,7%
52,3%
15,0%
-7,8%
-2,7%
-16,1%
-5,7%
-6,4%
-2,2%
Las exportaciones de pomelos promediaron las 815 mil toneladas anuales en 20112014 (Tabla 14). Entre puntas mostraron un avance de 3,7% (+30 mil toneladas). Los
tres exportadores más importantes, Sudáfrica, China y Turquía, aumentaron su
presencia internacional entre 2011 y 2014. Sobre todo China, que pasó del cuarto
lugar al segundo lugar entre los años considerados, al casi duplicar sus exportaciones
de pomelos (+81 mil toneladas). A la inversa, los otros cuatro exportadores, EE.UU.,
Israel, UE y México, redujeron sus envíos al exterior. En particular, el mayor retroceso
lo exhibió EE.UU., con una caída de 35,2% entre puntas (-80 mil toneladas).
11
De la Tabla 15 surge que las importaciones se concentraron en la UE (importador
neto, como en los casos de los demás cítricos analizados en el presente documento).
En total compró 364 mil toneladas en 2014, explicando 47,6% de las importaciones
mundiales. Rusia y Japón la escoltaron, con 17,3% y 14,5% de las importaciones
totales, respectivamente. Pero debe señalarse que Japón redujo 33,5% sus compras
entre 2011 y 2014, lo que implicó una baja de 56 mil toneladas, la cual fue
compensada por mayores compras de la UE, Rusia, China (si bien se mantuvo como
exportador neto a lo largo de las cuatro campañas consideradas), Sudáfrica y EE.UU.,
que en conjunto compraron 71 mil toneladas más que en 2011.
Tabla 14 – Exportaciones mundiales de pomelos
2013/14
Exportaciones
Sudáfrica
China
Turquía
EE.UU.
Israel
UE
México
Resto
miles tn
225
165
182
147
78
19
14
8
Distrib. %
26,8%
19,7%
21,7%
17,5%
9,3%
2,3%
1,7%
1,0%
2011/14
Distrib. %
acumulada
26,8%
46,5%
68,3%
85,8%
95,1%
97,4%
99,0%
100,0%
Distrib. %
26,3%
15,3%
19,8%
23,5%
9,8%
2,4%
2,1%
0,9%
2011/14
Distrib. %
ac.
26,3%
41,6%
61,3%
84,9%
94,6%
97,0%
99,1%
100,0%
TOTAL
838
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
3,7%
1,2%
96,4%
25,2%
19,0%
6,0%
-35,2%
-13,5%
-6,0%
-2,0%
-5,0%
-1,7%
-17,6%
-6,3%
14,3%
4,6%
3,7%
1,2%
Tabla 15 – Importaciones mundiales de pomelos
2013/14
Importaciones
UE
Rusia
Japón
Canadá
China
Ucrania
Hong Kong
EE.UU.
Sudáfrica
Suiza
Resto
miles tn
364
132
111
42
26
26
17
18
15
7
6
Distrib. %
47,6%
17,3%
14,5%
5,5%
3,4%
3,4%
2,2%
2,4%
2,0%
0,9%
0,8%
TOTAL
764
2011/14
Distrib. %
acumulada
47,6%
64,9%
79,5%
84,9%
88,4%
91,8%
94,0%
96,3%
98,3%
99,2%
100,0%
Distrib. %
46,5%
16,8%
18,8%
5,8%
2,3%
3,5%
2,5%
1,3%
0,5%
0,9%
1,1%
2011/14
Distrib. %
ac.
46,5%
63,3%
82,1%
87,9%
90,2%
93,7%
96,2%
97,5%
98,0%
98,9%
100,0%
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
4,6%
1,5%
12,8%
4,1%
-33,5%
-12,7%
-6,7%
-2,3%
116,7%
29,4%
13,0%
4,2%
-5,6%
-1,9%
157,1%
37,0%
0,0%
-25,0%
0,0%
-9,1%
1,6%
0,5%
1.4. Uvas
De acuerdo con las estadísticas del Departamento de Agricultura de EE.UU., la
producción mundial de uvas totalizó 20 millones de toneladas en la campaña 2013/14
(Tabla 16), creciendo por tercer año consecutivo. Entre puntas de 2011 y 2014 la
producción total creció en 3,3 millones de toneladas, lo que representó un avance de
19,4%.
12
Tabla 16 – Producción mundial de uvas
2013/14
Producción
China
India
Turquía
UE
Brasil
Chile
EE.UU.
Perú
Ucrania
Sudáfrica
Resto
millones tn
8,09
2,50
2,20
1,94
1,30
1,06
1,01
0,50
0,32
0,28
0,89
Distrib. %
40,3%
12,4%
11,0%
9,6%
6,5%
5,3%
5,0%
2,5%
1,6%
1,4%
4,4%
TOTAL
20,08
2011/14
Distrib. %
acumulada
40,3%
52,7%
63,7%
73,3%
79,8%
85,0%
90,1%
92,6%
94,2%
95,6%
100,0%
Distrib. %
38,7%
10,2%
12,0%
10,5%
7,1%
6,3%
4,9%
2,1%
1,7%
1,5%
4,9%
2011/14
Distrib. %
ac.
38,7%
48,8%
60,8%
71,3%
78,4%
84,7%
89,6%
91,8%
93,5%
95,1%
100,0%
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
30,4%
9,3%
102,4%
26,5%
2,3%
0,8%
-7,4%
-2,5%
0,0%
0,0%
-13,2%
-4,6%
17,2%
5,4%
68,4%
19,0%
0,0%
0,0%
7,7%
2,5%
-0,2%
-0,1%
19,4%
6,1%
Tal como se puede observar en la Tabla 16, los líderes mundiales, China e India,
expandieron sus producciones en forma significativa, explicando la totalidad del
avance de la producción mundial de uvas en el período considerado. China produjo
8,09 millones de toneladas en la última campaña, es decir 30,4% más que en 2011. En
el caso de India, la producción de uvas se duplicó y llegó a 2,5 millones de toneladas.
Luego se ubicaron Turquía y la UE, en tanto que en las posiciones 5 y 6 se ubicaron
los primeros países latinoamericanos, Brasil y Chile, respectivamente, con 1,3 y 1,06
millones de toneladas de uvas producidas en 2014. Estos seis países explicaron 85%
de la producción mundial de uvas en el último ejercicio. Y cabe destacar que entre los
productores líderes, sólo Chile y la UE redujeron sus producciones con respecto a
2011 (13,2% y 7,4%, respectivamente).
Los principales países consumidores de uvas frescas fueron China, India, la UE,
Turquía y Brasil, los que concentraron 82,1% del consumo mundial de 2014 (80,4% de
2011-2014), tal como surge de la Tabla 17. Nuevamente, la tracción fue ejercida por
China e India, países en los que que el consumo interno avanzó al mismo ritmo que la
producción. China consumió 8,21 millones de toneladas en la última campaña, es decir
31,8% más que en 2011. La diferencia entre el consumo y la producción se explicó por
las importaciones netas que realizó durante el período considerado. India duplicó su
consumo total entre 2011 y 2014, hasta alcanzar las 2,36 millones de toneladas (este
país fue exportador neto de uvas). Luego se ubicaron la UE y Turquía, seguidos por
Brasil y EE.UU. En conjunto estos países abarcaron 87,7% del consumo mundial de
uvas en el último ejercicio (86,5% en 2011-2014). En tanto, fueron Chile, la UE y
Ucrania, los únicos consumidores relevantes que redujeron sus consumos de uvas
frescas entre 2011 y 2014.
Asimismo, cabe señalar que entre los diez principales países consumidores de uvas
frescas, siete fueron importadores netos (su consumo interno superó a su producción)
y sólo tres fueron exportadores netos. En el primer grupo se ubicaron China, UE,
Turquía, Brasil, EE.UU., Ucrania y Corea del Sur. En el segundo grupo se ubicaron
Chile, principal exportador de uvas frescas a nivel mundial, Rusia e India. En el caso
de Chile la relación consumo interno/producción fue de sólo 30,8% (325 mil toneladas
vs. 1,06 millones de toneladas), correspondiendo el restante 69,2% al ratio
exportaciones/producción.
13
Tabla 17 – Consumo mundial de uvas
2013/14
China
India
UE
Turquía
Brasil
EE.UU.
Rusia
Chile
Ucrania
Corea del Sur
Resto
millones tn
8,21
2,36
2,35
2,00
1,30
1,12
0,45
0,33
0,35
0,32
0,98
Distrib. %
41,5%
12,0%
11,9%
10,1%
6,6%
5,7%
2,3%
1,6%
1,8%
1,6%
5,0%
2011/14
Distrib. %
acumulada
41,5%
53,5%
65,4%
75,5%
82,1%
87,7%
90,0%
91,6%
93,4%
95,0%
100,0%
Distrib. %
39,6%
9,7%
13,0%
10,9%
7,2%
6,1%
2,5%
1,9%
2,0%
1,8%
5,3%
2011/14
Distrib. %
ac.
39,6%
49,4%
62,3%
73,3%
80,4%
86,5%
89,0%
90,9%
92,9%
94,7%
100,0%
TOTAL
19,78
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
31,8%
9,6%
102,7%
26,6%
-6,4%
-2,2%
4,3%
1,4%
2,2%
0,7%
0,1%
0,0%
3,2%
1,1%
-10,0%
-3,4%
-1,7%
-0,6%
2,2%
0,7%
9,2%
3,0%
19,2%
6,0%
En la Tabla 18 se observa que las exportaciones de uvas frescas ascendieron a 2,7
millones de toneladas en 2014 (2,66 millones de toneladas en 2011-2014), habiendo
crecido 7,8% en relación a 2011. Como se señaló en el párrafo anterior, el principal
exportador fue Chile, con 27% de las exportaciones registradas en 2014 y 31,0% de
las verificadas en 2011-2014. Sus envíos al exterior retrocedieron 14,5% entre puntas
del período analizado, en línea con la evolución de su producción. Turquía y México
fueron los otros dos productores que redujeron sus envíos al exterior con respecto a
2011. En tanto, el segundo y tercer exportadores mundiales, EE.UU. y Perú,
expandieron sus volúmenes exportados en 27,2% y 119,0%, respectivamente, entre
2011 y 2014. En conjunto llegaron a representar 25,2% del volumen total exportado en
2014. Sudáfrica se ubicó en cuarto lugar, Turquía en el quinto y México en el sexto.
Del otro lado, como lo muestra la Tabla 19, los principales importadores de uvas
frescas fueron la UE y EE.UU., ambos importadores netos, sobre todo en el caso de la
UE. En 2014 se importaron 2,41 millones de toneladas, de las cuales 23,6% fueron
adquiridas por la UE y 21,6% por EE.UU. En tercer lugar se ubicó Rusia, con 16,2%, y
a continuación aparecieron China y Hong Kong, con 9,6% y 8,7% del total, en términos
respectivos.
Tabla 18 – Exportaciones mundiales de uvas
2013/14
Exportaciones
Chile
EE.UU.
Perú
Sudáfrica
Turquía
México
India
Hong Kong
UE
China
Resto
millones tn
0,730
0,416
0,265
0,260
0,204
0,150
0,140
0,164
0,153
0,104
0,113
Distrib. %
27,0%
15,4%
9,8%
9,6%
7,6%
5,6%
5,2%
6,1%
5,7%
3,9%
4,2%
TOTAL
2,699
2011/14
Distrib. %
acumulada
27,0%
42,5%
52,3%
61,9%
69,5%
75,0%
80,2%
86,3%
92,0%
95,8%
100,0%
Distrib. %
31,0%
13,8%
6,8%
10,0%
8,5%
6,0%
4,6%
4,8%
5,4%
4,0%
5,2%
2011/14
Distrib. %
ac.
31,0%
44,8%
51,6%
61,6%
70,1%
76,1%
80,6%
85,4%
90,8%
94,8%
100,0%
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
-14,5%
-5,1%
27,2%
8,4%
119,0%
29,9%
4,4%
1,5%
-13,6%
-4,7%
-12,3%
-4,3%
94,4%
24,8%
50,5%
14,6%
19,5%
6,1%
18,2%
5,7%
-24,2%
-8,8%
7,8%
2,5%
14
Tabla 19 – Importaciones mundiales de uvas
2013/14
Importaciones
UE
EE.UU.
Rusia
China
Hong Kong
Canadá
Resto
México
Corea del Sur
Indonesia
Ucrania
millones tn
0,570
0,520
0,391
0,231
0,210
0,182
0,091
0,077
0,060
0,046
0,033
Distrib. %
23,6%
21,6%
16,2%
9,6%
8,7%
7,5%
3,8%
3,2%
2,5%
1,9%
1,4%
TOTAL
2,411
2011/14
Distrib. %
acumulada
23,6%
45,2%
61,4%
71,0%
79,7%
87,3%
91,0%
94,2%
96,7%
98,6%
100,0%
Distrib. %
24,4%
23,7%
17,0%
7,1%
7,1%
7,8%
3,9%
2,9%
2,3%
2,2%
1,7%
2011/14
Distrib. %
ac.
24,4%
48,0%
65,1%
72,1%
79,2%
87,0%
90,9%
93,9%
96,2%
98,3%
100,0%
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
3,3%
1,1%
-10,3%
-3,6%
-4,2%
-1,4%
95,8%
25,1%
46,9%
13,7%
-3,7%
-1,3%
9,6%
3,1%
26,2%
8,1%
33,3%
10,1%
-4,2%
-1,4%
-15,4%
-5,4%
6,4%
2,1%
1.5. Manzanas
A nivel mundial la producción de manzanas creció en forma ininterrumpida en las
últimas cuatro campañas. En 2011 se produjeron 63,3 millones de toneladas y en 2014
se llegó a un total de 71,6 millones de toneladas. Esto arrojó un crecimiento de 13,0%,
que en términos absolutos equivalió a 8,3 millones de toneladas.
Tal como se puede observar en la Tabla 20, China fue el principal productor de
manzanas, con 55,4% del total mundial en 2014 (54,2% del total en 2011-2014). Este
país aumentó la producción 19,3% entre 2011 y 2014, aportando 77,7% del
crecimiento de la producción mundial. El segundo productor fue la UE, con 16,7% del
total mundial en 2014. En relación a 2011 produjo 9,0% más, aportando un millón de
toneladas más al total mundial, explicando 12,0% del aumento registrado en la
producción total. EE.UU. y Turquía, tercer y cuarto mercado en importancia,
representaron 10,7% del total producido en 2014, y también hicieron su aporte al
crecimiento de la producción de manzanas con relación a 2011, pero los mismos
fueron menores que en los casos de China y la UE.
En el top ten de productores de manzanas, de Latinoamérica participaron dos países:
Brasil y Chile, con 1,9% y 1,8% del total, respectivamente. Ambos países redujeron
sus producciones de manzanas en relación a 2011, 0,3% en el caso de Brasil y 8,5%
en el caso de Chile. En el caso de Argentina, y como se verá más adelante, la
producción de manzanas también retrocedió en el período analizado, y en mucha
mayor magnitud que en Chile y Brasil. De 1,06 millones de toneladas en 2011 a sólo
700 mil toneladas producidas en 2014 (-34,0%).
15
Tabla 20 – Producción mundial de manzanas
2013/14
Producción
China
UE
EE.UU.
Turquía
India
Rusia
Chile
Brasil
Ucrania
Sudáfrica
Resto
millones tn
39,7
12,0
4,7
2,9
2,2
1,4
1,3
1,3
1,1
0,9
4,1
Distrib. %
55,4%
16,7%
6,6%
4,1%
3,1%
2,0%
1,8%
1,9%
1,6%
1,3%
5,7%
TOTAL
71,6
2011/14
Distrib. %
acumulada
55,4%
72,2%
78,7%
82,8%
85,8%
87,8%
89,6%
91,5%
93,1%
94,3%
100,0%
Distrib. %
54,2%
17,5%
6,3%
4,0%
3,5%
1,7%
2,0%
2,0%
1,6%
1,2%
5,9%
2011/14
Distrib. %
ac.
54,2%
71,7%
78,0%
82,1%
85,6%
87,3%
89,3%
91,3%
92,9%
94,1%
100,0%
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
19,3%
6,1%
9,0%
2,9%
12,4%
4,0%
16,0%
5,1%
-23,9%
-8,7%
55,6%
15,9%
-8,5%
-2,9%
-0,3%
-0,1%
17,4%
5,5%
17,3%
5,5%
-1,5%
-0,5%
13,0%
4,2%
Del total producido de manzanas, el consumo en fresco absorbió 84,1% en 2014
(81,9% en 2011-2014; ver Tabla 21). China ocupó la primera posición también, con
34,9 millones de toneladas consumidas en 2014, lo que equivalió a 58,0% del total
mundial y 88,0% del total producido en el país. Respecto a 2011 exhibió un aumento
de 31,7%, explicando 85,6% del aumento del consumo mundial de manzanas (+8,4
millones de toneladas sobre un total de +9,8 millones de toneladas). El segundo
mercado, la UE, absorbió 8,1 millones de toneladas de manzanas en la última
campaña, es decir 13,4% del total mundial y 67,4% del total generado en la región. En
la UE el consumo de manzanas creció 7,1% con respecto a 2011 y explicó 5,4% del
aumento del consumo mundial del producto entre los períodos considerados. EE.UU.
fue el tercer mercado consumidor, pero lejos de los otros dos, con apenas 4,1% del
total mundial (53,1% del producido en el país). El consumo en este país creció 15,7%
y aportó otro 3,4% al crecimiento del consumo mundial. Rusia y Turquía también
hicieron su contribución al mayor consumo de manzanas, al tiempo que Brasil los
sostuvo en el mismo nivel de 2011 (1,2 millones de toneladas/año). El único entre los
principales diez consumidores de manzanas del mundo que redujo su consumo interno
fue India, que bajó a un total de 2,4 millones de toneladas en 2014 (-20,9% con
relación a 2011; -600 mil toneladas).
Y en el consumo industrial de manzanas China también fue el principal mercado, al
absorber 3,9 millones de toneladas de su producción en 2014 (9,7% del total
producido), tal como se presenta en la Tabla 22. Con este volumen alcanzó una
importancia relativa de 36,5% del consumo industrial de manzanas a nivel mundial.
Cabe señalar que en 2014 el mismo descendió en forma sensible, ubicándose 1,3
millones de toneladas por debajo del alcanzado en 2013 y casi 2 millones de toneladas
por debajo del registrado en 2011 (-33,2%). De esta forma, China explicó casi la
totalidad de la contracción del consumo industrial de manzanas entre 2011 y 2014. La
UE, segundo en importancia, mantuvo su consumo en 3 millones de toneladas en
2014 (equivalente a 24,6% de su producción), en tanto que EE.UU. lo expandió de 1,3
a 1,6 millones de toneladas entre puntas del período (33,4% de su producción).
16
Tabla 21 – Consumo mundial de manzanas en fresco
2013/14
China
UE
EE.UU.
India
Turquía
Rusia
Brasil
Resto
millones tn
34,9
8,1
2,5
2,4
2,6
1,9
1,2
6,6
Distrib. %
58,0%
13,4%
4,1%
3,9%
4,3%
3,2%
2,0%
10,9%
2011/14
Distrib. %
acumulada
58,0%
71,4%
75,6%
79,5%
83,8%
87,0%
89,1%
100,0%
Distrib. %
55,9%
14,2%
4,1%
4,5%
4,6%
3,1%
2,1%
11,4%
2011/14
Distrib. %
ac.
55,9%
70,1%
74,2%
78,7%
83,3%
86,5%
88,6%
100,0%
TOTAL
60,2
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
31,7%
9,6%
7,1%
2,3%
15,7%
5,0%
-20,9%
-7,5%
12,1%
3,9%
26,8%
8,2%
0,0%
0,0%
7,7%
2,5%
19,5%
6,1%
Tabla 22 – Industrialización mundial de manzanas
(procesamiento)
China
UE
EE.UU.
Rusia
Sudáfrica
Chile
Argentina
Resto
2013/14
millones tn
3,9
3,0
1,6
0,5
0,3
0,3
0,3
0,8
Distrib. %
36,5%
28,0%
14,9%
4,7%
2,9%
2,8%
2,4%
7,9%
TOTAL
10,5
2011/14
Distrib. %
acumulada
36,5%
64,5%
79,4%
84,0%
86,9%
89,7%
92,1%
100,0%
Distrib. %
41,2%
26,7%
11,4%
4,8%
2,1%
3,3%
3,5%
7,0%
2011/14
Distrib. %
ac.
41,2%
67,9%
79,3%
84,1%
86,2%
89,5%
93,0%
100,0%
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
-33,2%
-12,6%
-0,8%
-0,3%
17,0%
5,4%
7,2%
2,3%
41,2%
12,2%
-32,0%
-12,1%
-50,0%
-20,6%
1,8%
0,6%
-15,6%
-5,5%
En las exportaciones de manzanas (Tabla 23), nuevamente China ocupó un lugar
relevante, con 934 mil toneladas en 2014 (16,7% del total), habiendo sido superada
sólo por la UE, que logró colocar 1,6 millones de toneladas en el exterior (28,2% del
total). La dinámica de las exportaciones globales fue expansiva (8,2% con relación a
2011) y lo mismo ocurrió con los envíos de manzanas de la UE (44,6%; +500 mil tn).
En cambio, los de China se retrajeron 11,6% en las últimas campañas (-123 mil tn).
Detrás se ubicaron EE.UU. y Chile, con volúmenes de 843 y 820 mil toneladas,
respectivamente, los cuales resultaron muy similares a los niveles observados en
2011. Por su parte, Argentina ocupó el séptimo lugar en importancia, al haber
registrado exportaciones por 150 mil toneladas en 2014 (169 mil tn/año en 2011-2014),
volumen que se ubicó 35,6% por debajo del alcanzado en 2011 (-83 mil tn) y que
representó 2,7% del total exportado a nivel mundial.
Del lado de los importadores de manzanas (Tabla 24), Rusia se constituyó en el
principal comprador en 2014, con 1,1 millones de toneladas (1,0% menos que en
2011). La UE adquirió en el mundo 623 mil toneladas de manzanas durante la última
campaña, en tanto que México y Canadá compraron en el exterior 226 y 223 mil
toneladas de manzanas cada uno. Por su parte, debe señalarse que Brasil se
constituyó en el décimo importador de manzanas, al adquirir un total de 117 mil
toneladas durante 2014 (pero como exportó 45 mil toneladas, la importación neta fue
de 72 mil toneladas).
17
Tabla 23 – Exportaciones mundiales de manzanas
2013/14
Exportaciones
UE
China
EE.UU.
Chile
Sudáfrica
Nueva Zelanda
Serbia
Argentina
Brasil
Azerbaiján
Resto
millones tn
1,6
0,9
0,8
0,8
0,4
0,3
0,1
0,2
0,0
0,0
0,3
Distrib. %
28,2%
16,7%
15,1%
14,7%
6,8%
5,6%
2,6%
2,7%
0,8%
0,6%
6,2%
2011/14
Distrib. %
acumulada
28,2%
45,0%
60,1%
74,8%
81,6%
87,1%
89,7%
92,4%
93,2%
93,8%
100,0%
Distrib. %
26,3%
18,5%
15,6%
14,7%
7,2%
5,6%
1,9%
3,1%
1,1%
0,8%
5,2%
2011/14
Distrib. %
ac.
26,3%
44,7%
60,3%
75,0%
82,2%
87,8%
89,7%
92,8%
94,0%
94,8%
100,0%
TOTAL
5,6
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
44,6%
13,1%
-11,6%
-4,0%
1,9%
0,6%
2,5%
0,8%
13,4%
4,3%
3,3%
1,1%
30,0%
9,1%
-35,6%
-13,7%
-8,2%
-2,8%
-5,3%
-1,8%
7,2%
2,3%
8,2%
2,6%
Tabla 24 – Importaciones mundiales de manzanas
2013/14
Importaciones
Rusia
UE
México
Canadá
India
EE.UU.
EAU
Bangladesh
Taiwán
Brasil
Resto
millones tn
1,1
0,6
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,1
0,2
0,1
1,6
Distrib. %
22,8%
12,9%
4,7%
4,6%
4,1%
4,4%
3,9%
3,1%
3,3%
2,4%
33,7%
TOTAL
4,8
2011/14
Distrib. %
acumulada
22,8%
35,7%
40,4%
45,1%
49,1%
53,6%
57,5%
60,6%
63,9%
66,3%
100,0%
Distrib. %
24,4%
11,9%
4,7%
4,4%
3,8%
3,7%
3,7%
3,0%
2,9%
1,9%
35,5%
2011/14
Distrib. %
ac.
24,4%
36,3%
41,0%
45,4%
49,3%
53,0%
56,7%
59,8%
62,7%
64,5%
100,0%
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
-1,0%
-0,3%
0,5%
0,2%
5,6%
1,8%
16,8%
5,3%
36,8%
11,0%
43,0%
12,6%
28,6%
8,7%
-9,2%
-3,2%
8,1%
2,6%
20,6%
6,4%
-8,0%
-2,8%
1,5%
0,5%
1.6. Peras
La producción mundial de peras ascendió de 21,0 en 2011 a 23,3 millones de
toneladas en 2014, lo que arrojó un crecimiento de 10,6% (22,3 millones de tn/año en
2011-2014), tal como se presenta en la Tabla 25.
Al igual que en el caso de las manzanas, aunque con un grado mucho mayor de
concentración, China fue el principal productor mundial de peras, explicando 74,4% del
total en 2014 (73,0% en 2011-2014). Entre 2011 y 2014 la producción china de peras
creció 14,9% y explicó la totalidad del aumento de la producción mundial (+2,2
millones de toneladas entre 2011 y 2014). La UE fue el segundo productor mundial de
peras, con una participación de 10,5% en 2014. Y la Argentina ocupó el tercer lugar,
con una producción equivalente a 3,0% del total mundial en la última campaña (690
mil toneladas). No obstante lo cual, debe señalarse que de los tres principales
productores mundiales, fue el único que redujo el volumen generado de peras en
relación a 2011 (16,9%).
18
Tabla 25 – Producción mundial de peras
2013/14
Producción
China
UE
Argentina
EE.UU.
Sudáfrica
India
Japón
Turquía
Chile
Rusia
Resto
millones tn
17,300
2,431
0,690
0,795
0,380
0,340
0,300
0,390
0,267
0,145
0,213
Distrib. %
74,4%
10,5%
3,0%
3,4%
1,6%
1,5%
1,3%
1,7%
1,1%
0,6%
0,9%
TOTAL
23,250
2011/14
Distrib. %
acumulada
74,4%
84,9%
87,8%
91,3%
92,9%
94,3%
95,6%
97,3%
98,5%
99,1%
100,0%
Distrib. %
73,0%
10,9%
3,4%
3,6%
1,7%
1,5%
1,4%
1,7%
1,3%
0,6%
1,0%
2011/14
Distrib. %
ac.
73,0%
83,9%
87,3%
90,9%
92,6%
94,1%
95,4%
97,2%
98,4%
99,1%
100,0%
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
14,9%
4,7%
2,2%
0,7%
-16,9%
-6,0%
7,7%
2,5%
5,6%
1,8%
1,5%
0,5%
-4,2%
-1,4%
2,6%
0,9%
-7,9%
-2,7%
7,4%
2,4%
0,5%
0,2%
10,6%
3,4%
El consumo de peras en fresco representó 88,5% del total producido a nivel mundial
en 2014 (88,8% en 2011-2014), es decir un total de 20,57 millones de toneladas
(+8,7% respecto a 2011), tal como surge de la Tabla 26. China lideró el ránking en el
último año, con 15,5 millones de toneladas consumidas de peras frescas, es decir
75,4% del total mundial y 89,6% de su producción. Este país aumentó su consumo
14,7% con relación a 2011 y aportó más que la totalidad del aumento del consumo
fresco mundial (120,9%). En segundo lugar se ubicó la UE, que consumió 1,94
millones de toneladas en 2014, el equivalente a 79,8% de su producción y 9,4% del
consumo fresco mundial. Esta región redujo su consumo en 12,1% con relación a
2011 (-268 mil toneladas). Rusia y EE.UU. se ubicaron en tercer y cuarto lugar, con
488 y 408 mil toneladas consumidas, en términos respectivos, en la última campaña,
lo que representó 2,4% y 2,0% del total mundial. En el caso de Rusia el consumo
superó ampliamente a su producción (más que la cuadruplicó), en tanto que EE.UU.
absorbió 51,3% de su producción total.
En lo que respecta a la industrialización de la pera, representó 10,6% del total
producido en 2011-2014 (Tabla 27). Entre 2011 y 2014 este destino creció 21,0%, es
decir a una velocidad muy superior al avance del consumo de pera en fresco (8,7%).
En 2014 llegó a 2,49 millones de toneladas. China representó 60,2% del total mundial
y 88,0% del crecimiento registrado entre las puntas del período analizado, habiendo
destinado a este uso sólo 8,7% de su producción total de peras. La UE se ubicó en
segundo lugar, con una importancia relativa de 11,0% y un aporte a la expansión de
este uso de 23,8%, y en tercer lugar apareció Argentina, que envió 215 mil toneladas
de pera a la industria procesadora durante 2014, es decir 8,6% del total mundial
(31,2% de su producción). De los tres líderes, fue el único que experimentó un
retroceso, que llegó a ser de 10,4% con relación a 2011.
19
Tabla 26 – Consumo mundial de peras frescas
2013/14
China
UE
Rusia
EE.UU.
India
Japón
Turquía
Brasil
Australia
México
Resto
millones tn
15,506
1,941
0,488
0,408
0,356
0,299
0,356
0,228
0,086
0,110
0,791
Distrib. %
75,4%
9,4%
2,4%
2,0%
1,7%
1,5%
1,7%
1,1%
0,4%
0,5%
3,8%
2011/14
Distrib. %
acumulada
75,4%
84,8%
87,2%
89,2%
90,9%
92,4%
94,1%
95,2%
95,6%
96,2%
100,0%
Distrib. %
73,6%
10,3%
2,5%
2,1%
1,8%
1,5%
1,8%
1,1%
0,4%
0,5%
4,3%
2011/14
Distrib. %
ac.
73,6%
83,9%
86,4%
88,5%
90,3%
91,8%
93,6%
94,7%
95,2%
95,7%
100,0%
TOTAL
20,569
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
14,7%
4,7%
-12,1%
-4,2%
-2,4%
-0,8%
-0,5%
-0,2%
1,1%
0,4%
-4,2%
-1,4%
2,9%
1,0%
-0,4%
-0,1%
-5,5%
-1,9%
14,6%
4,6%
-8,3%
-2,9%
8,7%
2,8%
Tabla 27 – Industrialización mundial de peras
(procesamiento)
China
UE
Argentina
EE.UU.
Sudáfrica
Chile
Rusia
Turquía
México
Nueva Zelanda
Resto
2013/14
millones tn
1,500
0,275
0,215
0,265
0,110
0,058
0,022
0,010
0,004
0,002
0,030
Distrib. %
60,2%
11,0%
8,6%
10,6%
4,4%
2,3%
0,9%
0,4%
0,2%
0,1%
1,2%
TOTAL
2,491
2011/14
Distrib. %
acumulada
60,2%
71,3%
79,9%
90,5%
94,9%
97,3%
98,2%
98,6%
98,7%
98,8%
100,0%
Distrib. %
55,4%
11,6%
10,5%
11,5%
5,1%
2,8%
1,3%
0,4%
0,1%
0,1%
1,3%
2011/14
Distrib. %
ac.
55,4%
66,9%
77,4%
88,9%
94,0%
96,7%
98,1%
98,5%
98,6%
98,7%
100,0%
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
33,9%
10,2%
59,9%
16,9%
-10,4%
-3,6%
3,5%
1,2%
-2,7%
-0,9%
-19,4%
-7,0%
-45,0%
-18,1%
0,0%
0,0%
33,3%
10,1%
-33,3%
-12,6%
-3,2%
-1,1%
21,0%
6,6%
Tal como lo señala la Tabla 28, Argentina fue el principal exportador mundial de peras
en 2011-2014, con 23,8% del total, pero en 2014, producto del descenso de los
volúmenes producidos con relación a 2011, cayó al segundo lugar con 21,7% del total
mundial (-19,1%). En la última campaña el liderazgo mundial lo tomó la UE, con 26,9%
del total. Y en el tercer puesto se ubicó China, con un peso relativo de 22,0% en 20112014, que descendió a 17,1% en 2014, debido a que también redujo el volumen
exportado de pera con relación a los años anteriores (-29,3%).
En la Tabla 29 se presentan las importaciones mundiales de peras desagregadas por
principales países compradores. Del mismo surge que el volumen total experimentó un
retroceso de 6,5% entre 2011 y 2014, quedando en 1,58 millones de toneladas en el
último año. Rusia fue el principal comprador de peras a nivel mundial, con casi un
cuarto del total importado tanto en 2014 como en el período 2011-2014. Lo siguieron la
UE (16,2% del total), Brasil (13,2%) e Indonesia (6,1%), completando los cuatro países
60,3% de las importaciones globales. Debe señalarse que en todos los casos
compraron menos volumen que en 2011. En particular, la UE explicó 63,3% de la
caída de las importaciones totales e Indonesia otro 38,5%. Por su parte, los tres
20
países integrantes de la Zona de Libre Comercio denominada NAFTA (EE.UU., México
y Canadá) aumentaron sus importaciones de peras en una proporción equivalente a la
de la disminución que registraron las compras de Rusia y Brasil en conjunto.
Tabla 28 – Exportaciones mundiales de peras
2013/14
Exportaciones
Argentina
UE
China
Sudáfrica
EE.UU.
Chile
Turquía
Resto
millones tn
0,380
0,470
0,299
0,210
0,204
0,125
0,024
0,035
Distrib. %
21,7%
26,9%
17,1%
12,0%
11,7%
7,2%
1,4%
2,0%
2011/14
Distrib. %
acumulada
21,7%
48,6%
65,7%
77,7%
89,4%
96,6%
97,9%
99,9%
Distrib. %
23,8%
22,3%
22,0%
11,1%
10,4%
7,7%
1,4%
1,4%
2011/14
Distrib. %
ac.
23,8%
46,1%
68,1%
79,2%
89,6%
97,3%
98,7%
100,0%
TOTAL
1,748
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
-19,1%
-6,8%
46,0%
13,4%
-29,3%
-10,9%
15,4%
4,9%
35,1%
10,5%
-8,8%
-3,0%
-7,7%
-2,6%
133,3%
32,6%
1,3%
0,4%
Tabla 29 – Importaciones mundiales de peras
2013/14
Importaciones
Rusia
UE
Brasil
Indonesia
México
EE.UU.
Canadá
Resto
millones tn
0,391
0,255
0,208
0,096
0,090
0,082
0,073
0,380
Distrib. %
24,8%
16,2%
13,2%
6,1%
5,7%
5,2%
4,6%
24,1%
2011/14
Distrib. %
acumulada
24,8%
41,0%
54,2%
60,3%
66,0%
71,2%
75,9%
100,0%
TOTAL
1,575
Distrib. %
24,2%
16,6%
12,5%
7,6%
5,2%
4,6%
4,3%
24,9%
2011/14
Distrib. %
ac.
24,2%
40,7%
53,3%
60,9%
66,1%
70,7%
75,0%
100,0%
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
-4,6%
-1,6%
-21,3%
-7,7%
-1,0%
-0,3%
-30,4%
-11,4%
20,0%
6,3%
3,8%
1,3%
7,4%
2,4%
0,3%
0,1%
-6,5%
-2,2%
2. Mercado argentino de frutas frescas
2.1. Cítricos
2.1.1. Producción
En Argentina la citricultura constituye una actividad económica relevante para una
importante cantidad de provincias. La actividad se desarrolla en dos grandes regiones
bien diferenciadas, el NEA (Nordeste Argentino) y el NOA (Noroeste Argentino). En
particular, la producción de frutas cítricas involucra un total de diez provincias, de
acuerdo con las estadísticas que publica habitualmente FEDERCITRUS, y que se
apoyan en los Informes Regionales elaborados por el INTA.
Tal como señala CEAGRO (2013), las producciones del NOA y del NEA se diferencian
por cuestiones de suelo, clima, sistema de producción, tecnología y tamaño de las
fincas. La Región Mesopotámica es la productora citrícola más antigua del país. Las
unidades productivas se distribuyen en un gran número de pequeñas fincas. En
21
general éstas datan de hace varios años y las técnicas de producción no
evolucionaron de manera considerable. En tanto, en el norte del país los
establecimientos productivos son de mayor envergadura, producto de la existencia de
empresas grandes integradas en forma vertical (producción primaria y proceso
industrial).
Asimismo, las dos regiones consideradas también se distinguen por la orientación
productiva. En el NEA predominan las plantaciones de naranjas y mandarinas y en el
NOA las de limones y pomelos.
Mapa 1 – Localización de la producción citrícola en Argentina
Fuente: Instituto de Investigaciones Económicas (IIE),
Bolsa de Comercio de Córdoba.
En la Tabla 30 que se presenta a continuación se puede observar que en 2013 la
superficie plantada con cítricos fue de 136.592 hectáreas (+5,1% anual), 30,7% de las
cuales se ubicó en Entre Ríos y otro tanto en Tucumán (30,0%). En tercer lugar quedó
Corrientes (16,0%), seguida por Misiones (6,6%), Salta (6,5%) y Jujuy (5,8%), en tanto
que el restante 4,3% se repartió entre Formosa, Buenos Aires, Catamarca y Chaco.
22
Tabla 30 – Superficie plantada de frutales cítricos
En hectáreas
2013
Provincia
Limón
Naranja
Mandarina
Pomelo
Formosa
Chaco
Buenos Aires*
Catamarca
Entre Ríos
Corrientes
Misiones
Jujuy
Salta
Tucumán
269
241
40
50
1.126
2.100
1.257
1.576
4.688
38.020
196
90
1.843
740
20.056
12.100
2.800
4.515
2.538
1.250
136
60
40
400
19.825
7.300
3.990
1.645
120
370
1.407
170
41
70
970
400
699
242
1.495
1.250
TOTAL
49.367
46.128
33.886
6.744
Otras
Total
75
42
48
50
2.083
603
1.964
1.260
41.977
21.900
8.998
7.978
8.889
40.940
467
136.592
252
Fuente: Elaboración propia, con datos de FEDERCITRUS, basados en INTA - Inf. Regionales 2012 y 13.
Distribución % por cultivo
2013
Provincia
Limón
Formosa
Chaco
Buenos Aires*
Catamarca
Entre Ríos
Corrientes
Misiones
Jujuy
Salta
Tucumán
0,5%
0,5%
0,1%
0,1%
2,3%
4,3%
2,5%
3,2%
9,5%
77,0%
Naranja
0,4%
0,2%
4,0%
1,6%
43,5%
26,2%
6,1%
9,8%
5,5%
2,7%
Mandarina
0,4%
0,2%
0,1%
1,2%
58,5%
21,5%
11,8%
4,9%
0,4%
1,1%
Pomelo
20,9%
2,5%
0,6%
1,0%
14,4%
5,9%
10,4%
3,6%
22,2%
18,5%
Otras
16,1%
9,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
54,0%
0,0%
10,3%
10,7%
Total
1,5%
0,4%
1,4%
0,9%
30,7%
16,0%
6,6%
5,8%
6,5%
30,0%
Fuente: Elaboración propia, con datos de FEDERCITRUS, basados en INTA - Inf. Regionales 2012 y 13.
Provincia
Distribución % por provincia
2013
Limón
Naranja
Mandarina
Pomelo
Otras
Formosa
Chaco
Buenos Aires*
Catamarca
Entre Ríos
Corrientes
Misiones
Jujuy
Salta
Tucumán
12,9%
40,0%
2,0%
4,0%
2,7%
9,6%
14,0%
19,8%
52,7%
92,9%
9,4%
14,9%
93,8%
58,7%
47,8%
55,3%
31,1%
56,6%
28,6%
3,1%
6,5%
10,0%
2,0%
31,7%
47,2%
33,3%
44,3%
20,6%
1,3%
0,9%
67,5%
28,2%
2,1%
5,6%
2,3%
1,8%
7,8%
3,0%
16,8%
3,1%
3,6%
7,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
2,8%
0,0%
0,5%
0,1%
TOTAL
36,1%
33,8%
24,8%
4,9%
0,3%
Fuente: Elaboración propia, con datos de FEDERCITRUS, basados en INTA - Inf.
Regionales 2012 y 13.
Provincia
Formosa
Chaco
Buenos Aires*
Catamarca
Entre Ríos
Corrientes
Misiones
Jujuy
Salta
Tucumán
TOTAL
Variación porcentual interanual
2013
Limón
Naranja
Mandarina
Pomelo
38,7%
0,0%
-23,1%
0,0%
0,0%
25,1%
0,0%
0,0%
80,4%
0,0%
1,0%
0,0%
19,3%
5,7%
0,0%
29,5%
0,0%
0,0%
-20,7%
-0,8%
0,0%
0,0%
-85,2%
0,0%
0,0%
30,1%
0,0%
0,0%
-68,8%
0,0%
3,6%
-5,6%
28,1%
0,0%
0,0%
34,2%
0,0%
0,0%
-32,3%
733,3%
5,5%
5,6%
3,7%
8,7%
Otras
0,0%
0,0%
Total
-70,4%
0,0%
6,4%
-1,6%
3,4%
3,3%
0,0%
29,3%
0,0%
0,0%
3,9%
2,7%
-21,1%
5,1%
-100,0%
0,0%
Fuente: Elaboración propia, con datos de FEDERCITRUS, basados en INTA - Inf. Regionales 2012 y
13.
En el caso de Entre Ríos, la superficie plantada fue de 41.977 hectáreas en 2013,
donde 47,8% del total correspondió a naranja, 47,2% a mandarina y resto se distribuyó
entre limón y pomelo. En tanto, en el caso de Tucumán, de un total de 40.940
hectáreas, casi 93% correspondió al cultivo del limón, en tanto que naranjas y pomelos
ocuparon 3,1% cada uno de la superficie plantada con cítricos.
En Corrientes, al igual que en Entre Ríos, las producciones de naranja y mandarina
dominaron, con 55,3% y 33,3% del total, respectivamente. Y lo mismo ocurrió en
Misiones, Jujuy (si bien esta provincia, el cultivo del limón también fue significativo, ya
que llegó a ocupar casi 20% de la superficie plantada en 2013) y Catamarca.
En Salta y en Chaco el cítrico dominante fue el limón, con casi 53% y 40,0% de la
superficie total con cítricos, respectivamente. Y en Formosa el cultivo más importante
fue el pomelo, que ocupó 67,5% del total.
Visto desde el punto de vista geográfico, la superficie con limón se concentró en
Tucumán (77,0%), las de naranja y mandarina en Entre Ríos (43,5% y 58,5%) y
Corrientes (26,2% y 21,5%), la de pomelo en Salta (22,2%), Formosa (20,9%) y
Tucumán (18,5%).
23
Tabla 31 – Producción de frutas cítricas
En toneladas
Año
Limón
Naranja
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
1.216.860
1.312.842
1.236.320
1.340.152
1.498.406
1.504.204
1.516.972
1.362.190
1.425.529
1.113.375
1.756.351
1.456.069
1.485.963
913.458
774.441
694.933
736.607
885.871
938.494
1.098.139
942.541
898.732
833.486
1.130.074
933.526
859.752
500.915
463.936
374.243
483.136
434.956
432.380
486.979
410.630
401.543
423.737
554.640
373.970
364.883
177.077
175.027
184.162
177.210
272.704
259.304
264.955
243.695
237.479
188.820
172.382
132.196
113.549
2.808.310
2.726.246
2.489.658
2.737.105
3.091.937
3.134.382
3.367.045
2.959.056
2.963.283
2.559.418
3.613.447
2.895.761
2.824.147
'04-'13
13 vs. prom.
Máximo
Mínimo
13 vs. máximo
13 vs. mínimo
1.445.921
2,8%
1.756.351
1.113.375
-15,4%
33,5%
925.722
-7,1%
1.130.074
694.933
-23,9%
23,7%
436.685
-16,4%
554.640
364.883
-34,2%
0,0%
206.229
-44,9%
272.704
113.549
-58,4%
0,0%
3.014.558
-6,3%
3.613.447
2.489.658
-21,8%
13,4%
Mandarina
Pomelo
Total
Variación %, períodos seleccionados
Limón
Naranja
Mandarina
Pomelo
7,9%
-15,2%
-7,4%
-5,8%
-10,3%
-19,3%
8,4%
6,0%
29,1%
11,8%
20,3%
-10,0%
0,4%
5,9%
-0,6%
0,8%
17,0%
12,6%
-10,2%
-14,2%
-15,7%
4,6%
-4,6%
-2,2%
-21,9%
-7,3%
5,5%
57,8%
35,6%
30,9%
-17,1%
-17,4%
-32,6%
2,1%
-7,9%
-2,4%
Var. % entre puntas últimos 10 años y
20,2%
23,7%
-2,5%
1,9%
2,2%
-0,3%
-1,2%
5,2%
-3,8%
53,9%
-4,9%
2,2%
-8,0%
-2,6%
-20,5%
-8,7%
-23,3%
-14,1%
equiv. anual
-38,3%
-4,7%
Total
-2,9%
-8,7%
9,9%
13,0%
1,4%
7,4%
-12,1%
0,1%
-13,6%
41,2%
-19,9%
-2,5%
13,4%
1,3%
Fuente: elaboración propia, con datos de FEDERCITRUS, basados en
INTA - Informes Regionales 2001/2013.
Fuente: elaboración propia, con datos de FEDERCITRUS, basados en INTA - Informes
Regionales 2001/2013.
Tal como surge de la Tabla 31, en 2013 la producción de limones totalizó 1,486
millones de toneladas, volumen que se ubicó 2,1% por encima del registro
correspondiente a 2012. Fue el único cítrico que vio crecer su nivel de producción en
el último año y cuya producción quedó por encima del promedio de los últimos diez
años en 2013 (+2,8%). Asimismo, cabe destacar que si bien en la última campaña la
producción quedó 15,4% por debajo del máximo alcanzado en 2011, la misma se
mantuvo 33,5% por encima del piso alcanzado en ciclo 2010.
En el caso de las naranjas, la producción descendió 7,9% anual en 2013, a 860 mil
toneladas, guarismo que fue 7,1% inferior al promedio de la década y 23,9% menor al
máximo registrado en 2011. En esta producción el volumen más bajo del período
analizado se verificó allá por 2003.
Y en lo referente a las producciones de mandarina y pomelo, cabe señalar que en
2013 ambas tocaron el piso de los últimos años, con 365 mil y 113,5 mil toneladas,
respectivamente. Las caídas interanuales no fueron muy elevadas (-2,4% y -14,1%).
Pero, en el caso de las mandarinas venían de otra mala cosecha en 2012 (-32,6%
anual, justo contra el máximo de la década), en tanto que en el caso de los pomelos el
proceso de contracción casi continuo venía desde que en 2005 lograron una
producción máxima de 272,7 mil toneladas.
Tal como lo estableció FEDERCITRUS (2014), en la campaña 2013 se registraron
importantes fenómenos climáticos que se reflejaron en la menor producción de cítricos
dulces en el país.
En la Tabla 32 se presenta la localización geográfica de la producción de cítricos de
Argentina. Sobre un total producido de 2,824 millones de toneladas en 2013 (-2,5%
anual), 47,9% se generó en Tucumán y otro 24,9% en Entre Ríos. Por su parte,
Corrientes, Jujuy y Salta, participaron con 7,8%, 7,2% y 6,7% del total producido, en
términos respectivos.
24
En Tucumán, 96,6% correspondió a limones y 2,6% a naranjas. En Entre Ríos, 63,5%
fue por naranjas y el resto por mandarinas. En Misiones la mandarina explicó 58,2%
de la producción provincial de cítricos. En Salta fueron los limones (41,5%) y las
naranjas (33,7%). En Corrientes (59,1%), Buenos Aires (95,2%), en Jujuy (59,0%,
junto a los limones, con 20,7%) y en Catamarca (58,0%, junto a las mandarinas, con
33,8%) fueron las naranjas el principal cítrico producido en 2013.
Tabla 32 - Localización de la producción cítrica
Por provincia y especie
2013
Provincia
Limon
Naranja
Mandarina
Pomelo
Total
Provincia
Distribución % por provincia
2013
Limón
Naranja
Mandarina
Pomelo
Entre Ríos
Tucumán
Misiones
Salta
Corrientes
Buenos Aires
Jujuy
Catamarca
Chaco
Formosa
15.000
1.306.000
7.059
77.984
35.000
800
42.100
250
430
1.340
447.332
35.100
10.520
63.450
130.000
46.000
120.000
6.000
300
1.050
236.856
7.100
36.897
1.800
50.000
720
27.260
3.500
150
600
5.000
4.300
8.879
44.850
5.000
820
14.000
600
7.800
22.300
704.188
1.352.500
63.355
188.084
220.000
48.340
203.360
10.350
8.680
25.290
Entre Ríos
Tucumán
Misiones
Salta*
Corrientes
Buenos Aires
Jujuy
Catamarca
Chaco
Formosa
2,1%
96,6%
11,1%
41,5%
15,9%
1,7%
20,7%
2,4%
5,0%
5,3%
63,5%
2,6%
16,6%
33,7%
59,1%
95,2%
59,0%
58,0%
3,5%
4,2%
33,6%
0,5%
58,2%
1,0%
22,7%
1,5%
13,4%
33,8%
1,7%
2,4%
0,7%
0,3%
14,0%
23,8%
2,3%
1,7%
6,9%
5,8%
89,9%
88,2%
TOTAL
1.485.963
859.752
364.883
113.549
2.824.147
TOTAL
52,6%
30,4%
12,9%
4,0%
Fuente: elaboración propia, con datos de FEDERCITRUS, basados en INTA - Informes
Regionales 2001/2013.
Distribución % por cultivo
2013
Provincia
Limón
Entre Ríos
Tucumán
Misiones
Salta
Corrientes
Buenos Aires
Jujuy
Catamarca
Chaco
Formosa
1,0%
87,9%
0,5%
5,2%
2,4%
0,1%
2,8%
0,0%
0,0%
0,1%
Naranja
Mandarina
52,0%
4,1%
1,2%
7,4%
15,1%
5,4%
14,0%
0,7%
0,0%
0,1%
64,9%
1,9%
10,1%
0,5%
13,7%
0,2%
7,5%
1,0%
0,0%
0,2%
Pomelo
Total
4,4%
3,8%
7,8%
39,5%
4,4%
0,7%
12,3%
0,5%
6,9%
19,6%
24,9%
47,9%
2,2%
6,7%
7,8%
1,7%
7,2%
0,4%
0,3%
0,9%
Provincia
Entre Ríos
Tucumán
Misiones
Salta
Corrientes
Buenos Aires
Jujuy
Catamarca
Chaco
Formosa
TOTAL
Variación porcentual interanual
2013
Limón
Naranja
Mandarina
Pomelo
Total
0,0%
2,4%
-7,3%
0,0%
0,0%
-51,8%
0,0%
-50,0%
19,4%
57,6%
-11,2%
-7,1%
8,7%
-20,7%
0,0%
2,6%
0,0%
-7,7%
0,0%
40,0%
1,4%
-12,3%
4,1%
-68,8%
0,0%
-90,6%
-6,0%
-12,5%
0,0%
233,3%
0,0%
-4,4%
27,5%
-32,3%
0,0%
0,7%
0,0%
-25,0%
-2,3%
6,7%
-7,0%
2,0%
6,1%
-18,2%
0,0%
-12,1%
-0,8%
-12,3%
-1,3%
11,5%
2,1%
-7,9%
-2,4%
-14,1%
-2,5%
En lo que respecta al destino de las producciones de cítricos de Argentina (Tabla 33),
cabe señalar que el consumo interno de fruta fresca equivalió a 29,3% del total
producido durante 2013 (826,8 mil toneladas). Las naranjas exhibieron la proporción
más elevada, ya que casi 64% de la producción total se destinó al consumo interno en
fresco (549,2 mil toneladas). En el caso de la mandarina, la participación del consumo
interno en fresco fue de 47,1% (172 mil toneladas), en tanto que en el de pomelo, el
guarismo fue de 34,1% (38,7 mil toneladas).
Por su parte, el consumo fresco de limón fue de apenas 4,5% en 2013 (66,9 mil
toneladas), y ello fue lo que explicó el bajo porcentaje general, debido a que fue el
cítrico con mayor volumen de producción (52,6% del total). La naranja ocupó el
segundo lugar, al representar 30,4% de la producción nacional de cítricos, la
mandarina fue la tercera en importancia (12,9%) y el pomelo el cuarto (4,0%).
25
Tabla 33 - Destino de las frutas cítricas frescas
En toneladas
2013
Cítrico
Distribución % por destino/uso
2013
Industria
Consumo
interno
Exportación en
fresco
Total
Cítrico
Industria
Consumo
interno
Exportación en
fresco
Total
Limón
Mandarina
Naranja
Pomelo
1.099.159
67.730
144.841
61.929
66.936
172.012
549.163
38.729
282.719
88.652
79.773
1.536
1.485.963
364.883
859.752
113.549
Limón
Mandarina
Naranja
Pomelo
74,0%
18,6%
16,8%
54,5%
4,5%
47,1%
63,9%
34,1%
19,0%
24,3%
9,3%
1,4%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
TOTAL
1.373.659
826.840
452.680
2.824.147
TOTAL
48,6%
29,3%
16,0%
100,0%
Fuente: FEDERCITRUS, con datos de SENASA - DNFA/DTI - Oficina de
estadísticas de Comercio Exterior, INTA, FEDERCITRUS, EEAOC.
Pérdidas pre y post cosecha: estimadas en 10% para naranja, mandarina
y pomelo; en 2,5% para limón.
Son destinados 20.000 tons de naranjas a otros usos industriales.
Distribución % por fruta
2013
Cítrico
Limón
Mandarina
Naranja
Pomelo
TOTAL
Variación % anual
2013
Industria
Consumo
interno
Exportación en
fresco
Total
80,0%
4,9%
10,5%
4,5%
8,1%
20,8%
66,4%
4,7%
62,5%
19,6%
17,6%
0,3%
52,6%
12,9%
30,4%
4,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
Cítrico
Limón
Mandarina
Naranja
Pomelo
TOTAL
Industria
Consumo
interno
Exportación en
fresco
Total
1,2%
-23,0%
-33,8%
-13,4%
9,6%
12,4%
2,1%
-13,7%
3,8%
-7,2%
-4,7%
-41,1%
2,1%
-2,4%
-7,9%
-14,1%
-6,2%
3,8%
-0,4%
-2,5%
Expresado en términos per cápita, en 2013 el consumo interno de limones en fresco
se ubicó en 1,7 kilogramos, el de naranjas ascendió a 13,7 kilos, el de mandarinas
llegó a 4,3 kilos y el de pomelos descendió a 1,0 kilogramo. El total de los cuatro
cítricos fue de 20,6 kilos/habitante/año. Cabe recordar que en 2010 se marcó el
mínimo de los últimos años, con 17,2 kilos/habitante/año, al tiempo que el máximo
correspondió a 2001, cuando llegó a 28,1 kilos/habitante/año.
El consumo por habitante de limones se ubicó por encima del promedio de la última
década (20,0%), pero quedó lejos del máximo alcanzado en 2001, cuando fue de 2,7
kilos/habitante/año. En lo que respecta a la naranja, la cantidad consumida en 2013
también resultó superior al promedio decenal (6,1%), en tanto que se ubicó 18,1% por
debajo del máximo alcanzado en 2011.
A la inversa, los consumos por habitante de mandarinas y pomelos correspondientes
al ejercicio 2013, se ubicaron por debajo del promedio 2004-2013 y bien por debajo de
los máximos alcanzados en el pasado reciente, tal como se puede observar en la
Tabla 34.
26
Tabla 34 – Consumo aparente de frutas cítricas
Kg/habitante/año
Año
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Limón
Naranja
2,7
1,9
1,5
1,6
1,6
1,6
1,5
1,2
0,9
0,7
1,6
1,5
1,7
Mandarina
14,3
11,8
11,3
10,8
10,4
13,4
13,4
13,8
13,2
10,1
16,7
13,4
13,7
9,3
9,2
6,6
8,8
6,5
6,2
5,5
5,3
4,5
4,4
7,2
3,8
4,3
Pomelo
1,8
2,0
0,9
1,6
2,3
2,3
2,3
2,3
2,6
2,0
1,8
1,1
1,0
Total
28,1
24,9
20,3
22,7
20,7
23,6
22,7
22,7
21,2
17,2
27,3
19,9
20,6
'04-'13
1,4
12,9
5,6
1,9
21,9
13 vs. prom.
20,0%
6,1%
-24,0%
-49,8%
-5,7%
Máximo
2,7
16,7
9,3
2,6
28,1
Mínimo
0,7
10,1
3,8
0,9
17,2
13 vs. máximo
-37,3%
-18,1%
-53,9%
-62,3%
-26,7%
13 vs. mínimo
124,9%
34,9%
12,4%
13,5%
19,9%
Fuente: FEDERCITRUS, con datos de MINAGRI-DGA y TOP INFO MARKETING S.A.
La exportación de fruta fresca equivalió a 16,0% del total producido en 2013 (452,7 mil
toneladas). En este segmento lideraron las mandarinas, con 24,3% del total producido.
En el caso de los limones, el guarismo fue de 19,0%. En las naranjas se ubicó
levemente por debajo de 10% del total y en los pomelos fue de sólo 1,4%.
El envío de frutas a procesamiento industrial representó 48,6% de la producción total
en el último ejercicio (2013). Ello se vio influido por el limón, ya que 3 de cada 4 kilos
producidos de este cítrico se enviaron a la industria procesadora, la que produce jugo
concentrado de limón, pulpa congelada, aceites esenciales y también cáscara
deshidratada, entre los principales subproductos.
En el caso del pomelo, el destino industrial, para producir jugo concentrado, también
fue el principal en 2013, al absorber 54,5% de la producción nacional. En cambio, en
naranjas y mandarinas, el destino industrial sólo representó 16,8% y 18,6% del total,
respectivamente.
2.1.3. Exportaciones de cítricos
De acuerdo con las estadísticas del Senasa y del INDEC que se presentan en la Tabla
35, Argentina es exportador neto de todas las frutas cítricas analizadas en el presente
documento, aunque en los últimos años los volúmenes enviados al exterior
decrecieron con relación a los niveles alcanzados en 2010.
27
Tabla 35 – Exportaciones de frutas cítricas
En volumen, precio unitario y valor
Producto
2010
2011
2012
2013
2014
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
Toneladas
Limón
Naranja
Mandarina
Pomelo
259.832
161.784
120.004
10.998
244.106
129.516
118.303
10.484
278.414
85.952
98.351
2.626
282.718
79.772
88.652
1.535
154.282
75.199
90.022
1.054
-40,6%
-53,5%
-25,0%
-90,4%
-12,2%
-17,4%
-6,9%
-44,4%
Limón
Naranja
Mandarina
Pomelo
772
399
766
457
675
430
836
526
US$/tn
767
346
846
469
828
335
839
419
933
336
830
419
20,8%
-15,8%
8,3%
-8,3%
4,8%
-4,2%
2,0%
-2,1%
Limón
Naranja
Mandarina
Pomelo
200.563
64.623
91.938
5.021
164.800
55.740
98.937
5.511
Miles US$
213.598
29.737
83.203
1.232
234.125
26.753
74.376
643
143.884
25.297
74.720
441
-28,3%
-60,9%
-18,7%
-91,2%
-8,0%
-20,9%
-5,1%
-45,6%
Fuente: Elaboración propia, con datos del INDEC.
De acuerdo con Federcitrus (2014), el sector citrícola en general enfrentó un escenario
más complejo en el último año. La referida entidad señaló en su anuario que el
balance entre ingresos y egresos se hizo más difícil de lograr en 2013, por el aumento
en dólares de los costos de insumos y servicios, lo que redujo la competitividad del
sector. Adicionalmente, Federcitrus (2014) estableció que el sector citrícola argentino
debió enfrentar nuevas barreras al comercio, algunas de ellas como consecuencia de
la política internacional llevada adelante por el país. Todo ello redundó en una
contracción de los volúmenes exportados de todas las frutas cítricas.
En 2010-2014 la fruta más exportada fue el limón. Los envíos al exterior de este cítrico
crecieron entre 2010 y 2013 en forma casi ininterrumpida, pero en 2014 registraron
una significativa contracción. En el último año se registraron exportaciones de limones
por un total de 154.282 toneladas, lo cual implicó una retracción de 40,6% con
respecto al nivel de 2010 y una caída de 45,4% con respecto al máximo verificado en
2013.
Los principales destinos de las exportaciones de limones fueron 20 en 2013, entre los
que se destacaron Holanda, España, Rusia, Italia, Grecia y Ucrania, los cuales
concentraron 75,9% del volumen total, tal como surge del Gráfico 1.
28
Gráfico 1 – Exportaciones de limones
EXPORTACIONES DE LIMONES
2014 - En toneladas
19.321
1.287
1.308
1.504
1.678
1.687
1.839
2.289
2.330
3.164
3.892
4.728
5.170
7.873
10.150
12.981
16.836
Resto
Jordania
Polonia
Lituania
Suecia
Rumania
Albania
Bélgica
Portugal
Hong Kong
Arabia Saudita
Francia
EAU
Canadá
Gran Bretaña
Ucrania
Grecia
Italia
Rusia
España
Holanda
37.313
41.848
44.287
61.234
0
20.000
40.000
60.000
80.000
Fuente: elaboración propia, con datos de SENASA.
De acuerdo con las estadísticas del INDEC, el precio promedio de exportación pasó de
US$ 772 por tonelada en 2010 a US$ 933 por tonelada en 2014, lo que arrojó una
suba de 20,8%.
La combinación de un menor volumen exportado y un mayor precio unitario arrojó una
retracción de los ingresos por ventas al exterior de limones de 28,3% entre 2010 y
2014. En 2014 la facturación por exportaciones de limones fue de 143,9 millones de
dólares.
En el caso de las naranjas, el volumen exportado en el último año fue de 75.199
toneladas. En este caso, los envíos al exterior cayeron en forma sistemática a lo largo
del período 2010-2014. Entre puntas registraron una retracción de 53,5%.
Y en materia de precios, las naranjas también vieron disminuir el mismo a lo largo del
período analizado. En 2014 el promedio se ubicó en US$ 336 por tonelada. En 2010
había sido de US$ 399 por tonelada y en 2011 había llegado a un máximo de US$ 430
por tonelada. De esta manera en los últimos cuatro años experimentó una disminución
de 15,8%.
Como resultado de menores volúmenes y precio unitario, los ingresos por
exportaciones de naranjas descendieron de 64,6 millones de dólares en 2010 a 25,3
millones de dólares en 2014, acumulando una caída de 60,9%.
29
Gráfico 2 – Exportaciones de naranjas
EXPORTACIONES DE NARANJAS
2013 - En toneladas
171
48
72
84
98
144
157
168
172
179
216
245
251
283
300
307
556
1.017
3.148
Resto
Indonesia
Ucrania
Filipinas
Bélgica
Francia
Islandia
Suecia
Arabia Saudita
Lituania
Libia
Canadá
Bielorrusia
Moldavia
Gran Bretaña
España
Rusia
Portugal
Italia
Holanda
Paraguay
16.402
27.780
0
10.000
20.000
30.000
Las exportaciones de mandarinas pasaron de 120 mil toneladas en 2010 a 90 mil
toneladas en 2014, lo que significó una baja de 25,0%. Pero, fue el único cítrico que
registró mayores exportaciones en 2014 que en 2013 (1,5%).
En lo que respecta al precio promedio de exportación de mandarinas, entre 2010 y
2014 registró un avance de 8,3%, al pasar de US$ 766 por tonelada hasta US$ 830
por tonelada. El precio promedio se mantuvo relativamente estable a lo largo de los
años considerados (el máximo se alcanzó en 2012, cuando fue de US$ 846 por
tonelada).
La facturación por los envíos al exterior de mandarinas disminuyó 18,7% entre 2010 y
2014, quedando en 74,7 millones de dólares (valor similar al registrado durante 2013).
Por último, las ventas externas de pomelos fueron las que más se retrajeron a lo largo
de 2010-2014, en línea con la importante contracción que experimentó la producción
nacional de este cítrico. Así como en 2010 se colocaron en el exterior casi 11 mil
toneladas de pomelos, en 2014 las exportaciones apenas superaron las mil toneladas
(el desplome de las exportaciones se inició en 2012). La disminución entre puntas del
período fue de 90,4%.
En tanto, el precio promedio de exportación también disminuyó a lo largo de los
últimos años. En 2010 por cada tonelada exportada de pomelos ingresaron US$ 457,
mientras que en 2014 estos fueron de US$ 419 por tonelada. La caída entre ambos
valores unitarios fue de 8,3%. Y con relación al máximo de US$ 526 por tonelada
alcanzado en 2011, el descenso llegó a ser de 20,3%.
De este modo, los ingresos por ventas al exterior de pomelos registraron una caída de
91,2% entre 2010 y 2014, al bajar de 5 millones de dólares a tan sólo 441 mil dólares.
30
2.1.4. Jugos concentrados
En Argentina la industrialización es uno de los principales destinos de las frutas
cítricas, sobre todo en los casos del limón y del pomelo, y en menor medida para las
naranjas y mandarinas.
En particular, nuestro país es el principal productor mundial de jugo concentrado de
limón, seguido por EE.UU. En 2013 la producción fue de casi 50.000 toneladas (poco
más de 80% del total procesado), volumen que cayó 8,9% en relación a 2012 y que se
ubicó casi 10% por debajo del promedio de producción de 2004-2013. Los volúmenes
máximos y mínimos se registraron en 2012 y en 2011, respectivamente, tal como se
puede observar en la siguiente Tabla (Tabla 36).
Tabla 36 – Producción de jugos concentrados de frutas cítricas
En toneladas
Año
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Limón
50.000
53.000
47.000
54.000
59.000
60.000
57.000
47.900
55.000
43.000
68.037
54.307
49.462
Naranja
11.200
11.000
8.000
8.300
15.900
12.600
15.300
10.800
8.100
9.100
10.800
9.945
7.242
Mandarina
Pomelo
Total
2.000
2.350
3.310
3.000
4.800
4.500
7.800
4.700
4.100
4.800
5.200
4.400
3.387
10.300
9.000
10.000
6.900
9.200
9.400
10.000
7.200
6.800
6.200
5.500
5.498
4.764
73.500
75.350
68.310
72.200
88.900
86.500
90.100
70.600
74.000
63.100
89.537
74.150
64.854
'04-'13
54.771
10.809
4.669
13 vs. prom.
-9,7%
-33,0%
-27,5%
Máximo
68.037
15.900
7.800
Mínimo
43.000
7.242
2.000
13 vs. máximo
-27,3%
-54,5%
-56,6%
13 vs. mínimo
15,0%
0,0%
69,4%
Fuente: elaboración propia, con datos de FEDERCITRUS.
7.146
-33,3%
10.300
4.764
-53,7%
0,0%
77.394
-16,2%
90.100
63.100
-28,0%
2,8%
Variación %, períodos seleccionados
Limón
Naranja
Mandarina
Pomelo
Total
6,0%
-1,8%
17,5%
-12,6%
2,5%
-11,3%
-27,3%
40,9%
11,1%
-9,3%
14,9%
3,8%
-9,4%
-31,0%
5,7%
9,3%
91,6%
60,0%
33,3%
23,1%
1,7%
-20,8%
-6,3%
2,2%
-2,7%
-5,0%
21,4%
73,3%
6,4%
4,2%
-16,0%
-29,4%
-39,7%
-28,0%
-21,6%
14,8%
-25,0%
-12,8%
-5,6%
4,8%
-21,8%
12,3%
17,1%
-8,8%
-14,7%
58,2%
18,7%
8,3%
-11,3%
41,9%
-20,2%
-7,9%
-15,4%
-0,0%
-17,2%
-8,9%
-27,2%
-23,0%
-13,4%
-12,5%
Var. % entre puntas últimos 10 años y equiv. anual
5,2%
-9,5%
2,3%
-52,4%
-5,1%
0,5%
-1,0%
0,2%
-7,1%
-0,5%
Fuente: elaboración propia, con datos de FEDERCITRUS.
De acuerdo con MINCyT (2013), el jugo concentrado de limón producido por Argentina
tiene características que lo convierten en un artículo de alta calidad y elevada
demanda internacional. Obtenido por concentración del jugo de distintas variedades de
la especie, el producto puede ofrecerse bajo las presentaciones denominadas “turbio
con pulpa” o “clarificado”, conteniendo a su vez diversos grados de acidez. Su principal
destino es la elaboración de bebidas gaseosas, seguido por las bebidas para diluir a
base de jugo, polvos con sabores frutales, jugos puros (para ser utilizados
esencialmente como condimentos) y aguas saborizadas.
Cabe señalar que Argentina es exportador neto de jugo concentrado de limón. De
acuerdo con las estadísticas del Senasa, en 2013 se exportaron 4.400 toneladas de
jugo concentrado de limón, lo que representó casi 10% de la producción total. En
2010-2014 los envíos del producto se dirigieron principalmente a la UE (Países Bajos),
EE.UU., Japón e Israel.
En lo que respecta a la industrialización de la naranja, de la Tabla 36 surge que la
producción argentina de jugo concentrado de esta fruta fue de 7.242 toneladas en
2013, el valor más bajo de los trece años considerados en la tabla, lo que representó
una importante retracción de 27,2% anual. En tanto, al comparar con el promedio de
31
2004-2013, la producción del último año fue 33,0% inferior (el volumen más alto de
producción se ubicó en 2005, cuando totalizó 15.900 toneladas).
La producción de jugo concentrado de naranja está orientada tanto al mercado interno
como externo. En el primero, las más importantes son las compras de la industria
elaboradora de gaseosas. Pero debe destacarse también que en 2013 Argentina
colocó la mitad de la producción de jugo concentrado de naranja en los mercados
externos, lo cual constituyó el más alto ratio exportación/producción entre los jugos
concentrados de frutas cítricas. En total se contabilizaron 26 destinos para este
producto en el período 2010-2014, siendo el principal comprador la UE (Países Bajos),
que adquirió casi dos tercios del volumen exportado, seguido por Israel, Marruecos,
Uruguay e Italia.
La producción de jugo concentrado de mandarina totalizó 3.387 toneladas en 2013 y
en este caso la caída interanual fue de 23,0%. Si bien no fue el volumen más bajo
producido (el mínimo se registró en 2001, con 2.000 toneladas), este resultó 27,5%
inferior al promedio de 2004-2013 (y 56,6% menor al máximo alcanzado en 2007).
En el caso del jugo concentrado de mandarina, las exportaciones cubrieron casi 35%
de la producción registrada en 2013, presentándose una situación similar al caso del
jugo concentrado de naranja. De acuerdo con el SENASA, en 2013 se enviaron al
exterior 1.152 toneladas de jugo concentrado de mandarina.
Por último, la producción de jugo concentrado de pomelo se ubicó en 4.764 toneladas
en 2013, volumen que resultó 13,4% inferior al registrado en 2012 y que marcó el piso
de la serie incluida en la Tabla 36. La misma retrocedió en forma ininterrumpida desde
2008, en línea con lo expuesto en puntos anteriores sobre la dinámica de la
producción de pomelos en nuestro país. En comparación con el promedio de 20042013, el último año resultó 33,3% inferior. La producción máxima se registró en 2001
(10.300 toneladas).
En 2013 se exportó casi 10% de la producción total de jugo concentrado de pomelo.
En tanto, en el período 2010-2014 las exportaciones de este producto se dirigieron a
un total de diez mercados. La UE fue el destino principal (Países Bajos; 56,2% del
volumen), seguido por Israel (16,1%) y Brasil (12,6%).
2.1.5. Importancia económica del sector citrícola
De acuerdo con CEPAL (2010), la facturación de la cadena productora de limones fue
de 3.500 millones de pesos corrientes en 2007 (ver Gráfico 3). De ese total, 49,1%
correspondió al valor agregado (VA), es decir a la remuneración de los factores
productivos intervinientes a lo largo del proceso productivo.
Asimismo, en la Tabla 37 se desagrega el VBP y el VA entre lo aportado por la etapa
primaria, la de procesamiento industrial y por el sector prestador de servicios a ambas
etapas (el cual se compone por los servicios de la maquinaria agrícola, los contratistas
de mano de obra agrícola y el transporte de cargas). En el sector del limón, 41,3% de
la facturación sectorial se generó en la etapa primaria, en tanto que el procesamiento
industrial explicó otro 14,9% y los prestadores de servicios explicaron el restante
43,8% del total.
32
Y en lo referente al VA (ver segunda parte de la Tabla 37), debe destacarse que el
mayor aporte lo hizo el sector primario, ya que explicó dos tercios del valor agregado
sectorial de 2007. En tanto, la producción industrial contribuyó con otro 11% y los
prestadores de servicios generaron 23,0% del valor agregado total. Estos guarismos
resaltan el gran aporte que hace el sector primario a la generación de valor en el
sector del limón, así como también muestra que la participación de la industria y de los
servicios contribuye a que el valor agregado en origen sea mayor aún.
Tabla 37 –Valor bruto de producción (VBP) y valor agregado (VA) 2007 – Frutas
cítricas
VALOR BRUTO DE LA PRODUCCIÓN
2007
Producción
CADENA
Primaria
Limón
Cítricos
Procesamiento
Industrial
41,3%
46,5%
Servicios
14,9%
5,2%
43,8%
48,3%
TOTAL
100,0%
100,0%
Fuente: elaboración propia, sobre la base de CEPAL (2010).
VALOR AGREGADO BRUTO POR ESLABÓN
2007
Producción
CADENA
Primaria
Limón
Cítricos
Procesamiento
Industrial
66,0%
69,0%
Servicios
11,0%
5,0%
23,0%
25,0%
TOTAL
100,0%
99,0%
Gráfico 3 – Valor bruto de la producción y valor agregado 2007
LIMÓN - VALOR BRUTO DE PROD. Y VALOR AGREGADO
2007 - En millones de pesos corrientes y relación VA/VBP
4.000
3.500
64%
3.503
56%
3.000
48%
2.500
49,1%
2.000
1.719
40%
32%
1.500
24%
1.000
16%
500
8%
0
0%
VBP
VA
Fuente: Elaboración propia, sobre la base de CEPAL (2010).
En lo que respecta a la cadena de cítricos (extra limón), en 2007 la facturación
ascendió a 2.916 millones de pesos corrientes en 2007 (ver Gráfico 4), 47,4% del cual
correspondió al valor agregado (VA).
33
Tal como surge de la Tabla 37, en el sector de los cítricos 46,4% de los ingresos por
ventas sectoriales fue aportado por la producción primaria. El procesamiento industrial
generó 5,2% de los ingresos totales, al tiempo que los prestadores de servicios
explicaron el restante 48,3% del total.
En lo que respecta al valor agregado sectorial (segunda parte de la Tabla 37), la
producción primaria de cítricos fue más importante aún que la de limones, habiendo
contribuido a generar casi 70% del mismo en 2007. Muy probablemente, el mayor
peso relativo de la producción para consumo en fresco en relación a la del limón haya
sido un factor explicativo. La producción industrial aportó 5% al valor agregado
sectorial y los prestadores de servicios hicieron lo propio en 25,0%
CÍTRICOS - VALOR BRUTO PROD. Y VALOR AGREGADO
3.500
3.000
64%
56%
2.916
48%
2.500
2.000
47,4%
1.500
1.381
40%
32%
24%
1.000
16%
500
8%
0
0%
VBP
VA
Por su parte, Federcitrus (2014) mostró que la facturación del sector de limones y
cítricos en conjunto alcanzó a casi 9.000 millones de pesos en 2013, la cual exhibió un
incremento nominal de 63,6% interanual (ver Tabla 38). En tanto, si se lo mide en
dólares, los ingresos por ventas se ubicaron en 1.100 millones de dólares y registraron
un aumento de apenas 3,9% interanual, dejando entrever que el crecimiento de los
ingresos en moneda nacional se explicó principalmente por el traspaso de la
devaluación del peso argentino a los precios domésticos.
Del total facturado, 58,6% fue generado por la producción de fruta fresca durante el
ejercicio 2013. De este parcial, 52% provino del lado de la exportación y 48% de la
venta al mercado interno. En relación a 2013 estos ingresos aumentaron 56,0% en
pesos argentinos, producto de un avance de casi 40% de los valores generados en el
mercado interno y de un alza de 75,6% de los valores por exportaciones.
Los jugos concentrados de frutas cítricas aportaron 19,1% de los ingresos totales
sectoriales en 2013. Y en este caso la importancia del sector externo fue mucho
mayor, ya que explicó 85,4% del total. En tanto, el mercado interno aportó sólo 14,6%
de los ingresos por jugos concentrados de frutas. En línea con ellos, los ingresos
crecieron 76,6% en términos anuales. Los provenientes de ventas externas
aumentaron 77,0% anual.
34
Luego, la producción de aceites esenciales y de cáscara deshidratada, explicaron el
restante 22,3% de los ingresos sectoriales en el último año considerado, el que según
Federcitrus (2014) fue generado en su totalidad por las ventas al resto del mundo. Por
ventas de estos productos ingresaron también 76,0% más de recursos que en 2012.
Tabla 38 - Valor bruto de la producción del sector citrícola
En millones de $
2013
Producto
Mercado
interno
Exportación
Total
Fruta fresca
Jugos concentrados
Aceites esenciales
Cáscara deshidratada
2.505
249
2.714
1.453
1.373
610
5.220
1.702
1.373
610
Total
2.754
6.151
8.905
Fuente: FEDERCITRUS, con datos de MINAGRI-DGA y TOP INFO
MARKETING S.A.
Distribución % por tipo de producto
2013
Producto
Fruta fresca
Jugos concentrados
Aceites esenciales
Total
Mercado
interno
Exportación
Total
91,0%
9,0%
44,1%
23,6%
22,3%
9,9%
58,6%
19,1%
15,4%
6,9%
100,0%
100,0%
100,0%
MARKETING S.A.
Distribución % por mercado de destino
2013
Mercado
Producto
interno
Exportación
Total
Fruta fresca
Jugos concentrados
Aceites esenciales
48,0%
14,6%
52,0%
85,4%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
Total
30,9%
69,1%
100,0%
MARKETING S.A.
2.1.6. Importancia social del sector citrícola
La producción primaria de los cítricos se divide en dos etapas. La primera es de
siembra y cultivo, y la segunda de cosecha. Dentro de la primera, se siembra un
almácigo, que luego de desarrollarse hasta poder sobrevivir a las inclemencias del
tiempo y los suelos arenosos, es trasplantado al lugar en el que se desarrollará (a los
surcos de producción). A este almácigo se le injerta la variedad cítrica que se desea y
se le aplican los plaguicidas necesarios para su correcto desarrollo. Luego de cinco
35
años de crecimiento de la planta, está en condiciones de generar una cantidad de
frutos adecuada para su cosecha.
Cabe destacar que la cosecha de cítricos todavía se realiza mayormente de forma
manual, lo cual le otorga a estas producciones una gran relevancia social en las
provincias en las cuales se desarrollan, producto de la gran generación de puestos de
trabajo que ellas implican (familiares, permanentes y transitorios (estacionales)).
Una vez cosechados los frutos, son transportados hacia la planta empaquetadora, en
donde se realizan las labores de higienización, encerado, clasificación y empaque de
acuerdo a si el consumo será en fresco o si pasará a la etapa industrial.
En la etapa de industrialización también existen dos etapas. En la industrialización
primaria se hace la recepción, extracción de aceites, el centrifugado, el desaireado,
pasteurización y evaporación, para luego envasar el producto en dos formas: jugo
concentrado y cáscara deshidratada.
En tanto, en la segunda etapa industrial se procede al envasado del jugo, a la
fabricación de bases multifrutas concentradas, la elaboración de gaseosas, perfumes y
saborizantes. Y en algunos casos con los desechos de ésta etapa también se fabrican
pellets para consumo animal.
En línea con lo expuesto, a continuación se analiza la importancia de los sectores
productores de limones y cítricos en términos de la generación de puestos de trabajo,
a partir de la definición de tres perfiles tecnológicos de producción de caña, según los
modelos determinados por Neiman (2010).
2.1.6.1. Importancia de la demanda de mano de obra en cítricos (dulces)
Tal como se establece en Neiman (2010), la citricultura (excluido el limón) se
desarrolla principalmente en Entre Ríos. Es por ello que en esta sección se consideran
los modelos productivos asociados a la actividad citrícola de esta provincia para la
determinación del impacto laboral de la citricultura argentina. En la siguiente sección
se establecen los modelos productivos asociados a la producción limonera de
Tucumán.
En el sector citrícola la demanda de mano de obra es relevante, tanto de trabajadores
temporarios durante la cosecha como para tareas de postcosecha y empaque. Cabe
señalar que la mayoría de los trabajadores ocupados en el sector son varones (80%),
pero en los últimos años creció la participación de las mujeres en las tareas de
cosecha.
Los requerimientos de mano de obra dependen de los tres perfiles tecnológicos que se
analizan a continuación y cuya síntesis se presenta en la Tabla 39.
El perfil tecnológico bajo se caracteriza por pequeñas unidades productivas familiares,
que no tienen condiciones económicas para realizar el recambio de las plantaciones
por otras variedades y acceder a tecnología mejorada. Estas unidades cuentan con
plantaciones menores a las 300 plantas por hectárea y con variedades que sólo se
comercializan en el mercado interno. Las labores culturales se desarrollan en forma
deficiente y no cuentan con asesoramiento técnico. Este conjunto de unidades de
producción representa aproximadamente 69% de la superficie total del cultivo; 48% de
36
la producción total y obtiene un rendimiento de 10 toneladas por hectárea (equivalente
a un tercio del obtenido por el perfil alto y levemente inferior al del perfil medio).
El perfil tecnológico medio cuenta con un bajo porcentaje de variedades citrícolas de
exportación, no tiene riego en su mayor parte y tiene asesoramiento técnico
discontinuo o escaso. El número de plantaciones oscila entre 300 y 400 por hectárea,
siendo el principal mercado para sus cítricos el consumo interno. Sólo en los casos
donde se produce la replantación se incorporan variedades orientadas al mercado
externo. Este conjunto de productores representa aproximadamente 12% de la
superficie total del cultivo; 12% de la producción total y obtiene un rendimiento de 14
toneladas por hectárea.
El perfil tecnológico alto tiene más de 400 plantas por hectárea, con variedades de
exportación. La totalidad de la superficie tiene riego y se realiza control fitosanitario. La
exportación es el principal destino del producto, aunque no necesariamente la
totalidad. Las unidades de negocio que componen este perfil cuentan con
asesoramiento técnico privado permanente y tienen acceso a financiamiento para
capital de trabajo e inversión. Estas unidades representan: 19% de la superficie total,
40% de la producción; y su rinde promedio llega a 30 toneladas por hectárea.
Tabla 39 – Requerimientos de mano de obra para la producción citrícola (Entre
Ríos)
NARANJA-POMELO
Requerimientos de mano de obra
ENTRE RÍOS
Cuadro 1: Perfil tecnológico bajo
Tareas
Precosecha
Cosecha
Hs. x ha./año
Jornales x
ha./año
Horas/homb
re por
has./año
Mano de Obra
Permanente
Estacional
Familiar
No familiar
214
114
27
14
Cuadro 2: Medio
Horas/homb
Tareas
re por
has./año
Precosecha
Cosecha
Hs. x ha./año
299
Jornales x
37
ha./año
0
100
Puestos de
Trabajo
Equivav1.
0,11
0,05
0,16
13
Mano de Obra
Permanente
Estacional
Familiar
No familiar
34,5
34,5
230
4
4
29
Puestos de
Trabajo
Equivav1.
0,13
0,07
0,21
Cuadro 3: Alto
Tareas
Horas/homb
re por
has./año
Mano de Obra
Permanente
Estacional
Familiar
No familiar
Precosecha
Postcosecha
Hs. x ha./año
749
0
287
Jornales x
94
36
ha./año
Fuente: elaboración propia, en base a Neiman, G. (2010).
462
Puestos de
Trabajo
Equivav1.
0,24
0,00
0,43
58
37
1: Surge de transformar las “horas/hombre por hectáreas/por año” en puestos de trabajo, en
función de la cantidad de días que se tarda para realizar cada tarea. Los “Puestos de Trabajo
Equivalente” surgen de tomar, para cada tarea, las “Horas/hombre por has./año”, divididas por
ocho horas (jornal), y al resultado dividirlo por la cantidad de días que se necesitan para completar
la respectiva tarea.
En el perfil tecnológico bajo se demandan 214 horas/hombre por hectárea/año, lo que
arroja un equivalente de 27 jornales ha/año y 0,16 puestos de trabajo equivalentes por
hectárea. En el perfil tecnológico medio estos guarismos llegan a: 299 horas/hombre
por hectárea/año, 37 jornales ha/año y 0,21 puestos de trabajo equivalentes por
hectárea, con la generación de puestos de trabajo permanentes no familiares, algo
que no ocurre en el perfil tecnológico bajo. En el perfil tecnológico altos los niveles son
de: 749 horas/hombre por hectárea/año, 94 jornales ha/año y 0,43 puestos de trabajo
equivalentes por hectárea. En este perfil aparece una mayor cantidad de labores que
tienen que ver con el cuidado y mantenimiento de las plantaciones. En el manejo de
las plantaciones se observan tareas relacionadas con las Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA). Y estos productores agregan una actividad posterior a la cosecha, el baño con
funguicidas a los frutos. Además, en este perfil la ocupación es exclusivamente no
familiar, si bien con predominio del trabajo estacional.
A continuación se presenta la Tabla 40 con las estimaciones de la cantidad de puestos
de trabajo equivalentes asociados a los jornales y los tiempos requeridos para cada
una de las tareas relacionadas con el cultivo de cítricos en las provincias productoras.
Tabla 40 – Estimación de importancia laboral para los cítricos
CÍTRICOS
Naranja, pomelo, mandarina
CÍTRICOS
Naranja, pomelo, mandarina
Superficie destinada a citricos según perfil
tecnológico
Rinde
2013
promedio
PERFIL
Tn/ha
Has
Requerimientos de mano de obra según perfil tecnológico
Mano de Obra
BAJO
10
59.863
BAJO
9.707
53,3%
0,0%
46,7%
MEDIO
14
10.411
MEDIO
2.186
11,5%
11,5%
76,9%
ALTO
30
16.484
ALTO
7.088
0,0%
38,3%
61,7%
86.758
TOTAL
18.981
28,6%
15,6%
55,8%
TOTAL
PERFIL
2013
Puestos de
trabajo
equivalentes
Permanente
Estacional
Familiar
No familiar
Fuente: elaboración propia, en base a Neiman, G. (2010) y Federcitrus (2014).
Tomando como referencia la superficie plantada con naranjas, mandarinas y pomelos
correspondiente a 2013 (Federcitrus, 2014), y partiendo de los modelos productivos
estimados por Neiman (2010), la cantidad de puestos de trabajo equivalentes
ocupados en el sector citrícola (excluido el limón) fue de 18.981 en las provincias
productoras. De ese total, se estimó que 28,6% fue empleo familiar, 15,6% empleo
permanente no familiar y el resto correspondió a la demanda estacional (55,8% del
total).
38
2.1.6.2. Importancia de la demanda de mano de obra en la producción de limón
En línea con Neiman (2010) y con Federcitrus (2014), la producción de limones se
ubica fundamentalmente en Tucumán. Por lo tanto, en esta sección se consideran los
modelos productivos asociados a la actividad limonera de esta provincia para la
determinación del impacto laboral de la citricultura argentina.
Los requerimientos de mano de obra dependen, al igual que en el caso de las demás
producciones citrícolas, de tres perfiles tecnológicos que se analizan a continuación y
cuya síntesis se incluye en la Tabla 41.
Tabla 41 – Requerimientos de mano de obra para la producción de limones
(Tucumán)
LIMÓN
TUCUMÁN
Tareas
Precosecha
Cosecha
Hs. x ha./año
Jornales x
ha./año
Horas/homb
re por
has./año
Mano de Obra
Permanente
Estacional
Familiar
No familiar
240
42
30
5
Cuadro 2: Medio
Horas/homb
Tareas
re por
has./año
Precosecha
Cosecha
Hs. x ha./año
349
Jornales x
44
ha./año
0
198
Equivav1.
0,019
0,128
0,147
25
Mano de Obra
Permanente
Estacional
Familiar
No familiar
0
Puestos de
Trabajo
41
309
5
39
Puestos de
Trabajo
Equivav1.
0,025
0,189
0,214
Cuadro 3: Alto
Tareas
Horas/homb
re por
has./año
Mano de Obra
Permanente
Estacional
Familiar
No familiar
Precosecha
Cosecha
Hs. x ha./año
669
0
39
Jornales x
84
5
ha./año
630
Puestos de
Trabajo
Equivav1.
0,027
0,396
0,422
79
En el perfil tecnológico bajo se ubican los productores con menos de 100 hectáreas,
que reciben asesoramiento técnico ocasional. No poseen estructura comercial y su
producción se vende, mayoritariamente, a las fábricas procesadoras. Estos
productores ocupan 20% de la superficie cultivada con limón de la provincia y
39
producen 10% de la producción total, en tanto que el rendimiento promedio es de 20
toneladas por hectárea/año. El personal más capacitado es el tractorista que realiza
las pulverizaciones, aplicación de herbicidas y desmalezado. En este perfil tecnológico
la mayor parte de las labores de precosecha se realiza con mano de obra familiar, al
tiempo que la totalidad de la cosecha se cubre con personal estacional (sin considerar
la cosecha de verano, en la que sólo se utiliza mano de obra familiar).
El perfil tecnológico medio incluye unas veinte empresas que poseen plantaciones y
plantas de empaque. La superficie de sus plantaciones puede alcanzar hasta las 1.000
hectáreas. Poseen estructura comercial propia y cuentan con profesionales y
asesoramiento técnico. Los productores con este perfil tecnológico ocupan 28% de la
superficie implantada de limones de la provincia y participan con 20% de la producción
total. Por su parte, el rendimiento promedio es de 40 toneladas/ha/año. Estos
productores exportan fruta fresca y también proveen el mercado interno. No poseen
fábricas y venden la fruta descartada en planta de empaque a las fábricas de los
productores de nivel tecnológico alto. En este perfil, la gran mayoría de las tareas está
mecanizada: fertilización, poda mecánica, pulverización, aplicación de herbicidas,
desmalezado. La mayor demanda de mano de obra se produce durante la cosecha,
recurriendo a los servicios de los contratistas que manejan cuadrillas de personal. Las
tareas que se realizan en forma manual son plantación, poda en seco y sacado de
gajos. La mayor parte de la mano de obra utilizada es permanente y no familiar. Pero
la cosecha se lleva a cabo con trabajo estacional.
En el perfil tecnológico alto se cuentan unas cinco empresas que ocupan 52% de la
superficie de cultivo de limones de Tucumán y producen 70% de la producción total. El
rendimiento promedio en este nivel es de 60 toneladas por hectárea. Son empresas
integradas que tienen plantaciones, plantas de empaque y fábricas de jugos y aceites
esenciales. Venden al mercado interno y también exportan fruta fresca y derivados,
contando con estructura comercial propia. La tarea que más mano de obra ocupa es la
cosecha. Y otros trabajos que se realizan en forma manual son plantación, poda de
seco y sacado de gajos. Para la mayoría de las labores de quinta, que comprenden la
fertilización, poda mecánica, pulverización, aplicación de herbicidas y el desmalezado,
se utilizan maquinarias. Algunas tareas tales como la cosecha, poda mecánica y
pulverizaciones son realizadas por terceros. Para la cosecha trabajan con
cooperativas de trabajo que, en realidad, son contratistas que se encargan de manejar
cuadrillas de 50 o 60 personas. En tanto, en las tareas de precosecha, ocupan
mayormente personal permanente no familiar.
En función de lo expuesto, en Tabla 42 se presentan las estimaciones de la cantidad
de puestos de trabajo equivalentes asociados a los jornales y los tiempos requeridos
para cada una de las tareas relacionadas con el cultivo de limones en Argentina.
40
Tabla 42 – Estimación de importancia laboral para los limones
LIMÓN
LIMÓN
Superficie destinada al limón según perfil
tecnológico
Rinde
2013
promedio
PERFIL
Tn/ha
Has
Mano de Obra
BAJO
20
9.873
BAJO
MEDIO
40
13.823
ALTO
60
25.671
49.367
TOTAL
PERFIL
2013
Puestos de
trabajo
equivalentes
Permanente
Estacional
Familiar
No familiar
1.455
17,5%
0,0%
82,5%
MEDIO
2.957
0,0%
11,7%
88,3%
ALTO
10.843
0,0%
5,9%
94,1%
TOTAL
15.255
1,7%
6,4%
91,9%
Fuente: elaboración propia, en base a Neiman, G. (2010) y Federcitrus (2014).
De la Tabla 42 surge que la cantidad de puestos de trabajo equivalentes ocupados en
el sector limonero llegó a 15.255 durante 2013, y casi la totalidad de los mismos se
ubicó en Tucumán. Asimismo, cabe señalar que sólo 1,7% del empleo total fue
familiar, exclusivamente concentrado en el perfil tecnológico bajo (en el cual llegaron a
representar 17,5% de los puestos de trabajo equivalentes), en tanto que 6,4% del total
correspondió a empleo permanente no familiar. Las tareas estacionales explicaron
91,9% de los puestos de trabajo equivalentes asociados a la producción de limones en
Argentina.
Asimismo, de acuerdo con Federcitrus (2014), en 2013 el sector citrícola argentino
contaba con 5.300 productores, 440 empaques de frutas cítricas (112 empaques para
fruta de exportación), 20 plantas industriales y un total de 100.000 ocupados en forma
directa (ver Tabla 43).
Tabla 43 – Importancia social de los cítricos según Federcitrus
2013
NIVEL DE OCUPACIÓN
Productores de citrus
Empaques de frutas cítricas
Empaques de frutas cítricas para expo
Plantas industriales
Total de Mano de obra ocupada
Mano de obra directa
Fuente: SENASA-FEDERCITRUS.
Q
5.300
440
112
20
100.000
100.000
2.2. Uva
2.2.1. Producción
En Argentina la superficie plantada con vid llegó a 233.580 hectáreas en 2013, tal
como se consigna en la Tabla 44, y resultó 1,1% superior a la de la campaña previa.
Es importante resaltar que el área ocupada con vid viene expandiéndose en forma
gradual, pero sostenida a través del tiempo. En los últimos veinte años considerados la
41
superficie plantada con vid sólo disminuyó en cuatro ocasiones, habiendo sido la más
intensa la registrada en 2010 (-4,7%).
Cuando se considera el decenio 2004-2013, surge que la superficie plantada con vid
se ubicó en un promedio de 221.619 hectáreas/año, el cual resultó 6,4% superior al
promedio del decenio 1994-2003.
Tabla 44 – Superficie plantada con vid en Argentina
Año
2010
2011
2012
2013**
Mendoza
154.215
155.062
157.204
158.965
San Juan
Resto
Hectáreas
47.228
16.308
47.026
16.410
47.394
16.603
47.633
16.982
TOTAL
217.750
218.499
221.202
223.580
'94-'03
143.644
47.507
17.074
208.225
'04-'13
156.206
48.077
17.335
221.619
13 vs. prom. '05-'13
1,8%
-0,9%
-2,0%
0,9%
Máximo
160.704
49.492
18.379
228.575
Mínimo
141.081
45.285
14.747
201.113
13 vs. máximo
-1,1%
-3,8%
-7,6%
-2,2%
13 vs. mínimo
12,7%
5,2%
15,2%
11,2%
Fuente: elaboración propia, con datos del INV.
*Actualización Registro de Viñedos Resolución I.N.V. C-27/00; **Base
congelada al 31 de Diciembre.
Gráfico 5 – Distribución geográfica de la superficie plantada con vid
SUPERFICIE PLANTADA CON VID EN ARGENTINA
Distribución geográfica - Promedio 2004-2013
San Juan
21,7%
Mendoza
70,5%
Resto
7,8%
Desde el punto de vista geográfico, la superficie plantada con vid está concentrada en
Mendoza. En 2013 contó con 158.965 hectáreas, lo que representó 71,1% del total del
país. En relación a 2012 mostró un avance de 1,1%. En tanto, al considerar el período
2004-2013 su importancia relativa se ubicó en 70,5% (Gráfico 5). Cabe señalar que en
esta provincia el área con vid creció a mayor ritmo que en el resto del país, de forma
tal que la concentración geográfica aumentó a lo largo de los últimos veinte años.
42
Entre 1994-2003 y 2004-2013 el área con vid en Mendoza creció 8,7%, explicando
casi 94% del aumento registrado en la superficie plantada con vid a nivel nacional.
Por su parte, San Juan es la segunda provincia en importancia. En 2013 la superficie
con vid ocupó 47.633 hectáreas en esta provincia, exhibiendo un crecimiento de 0,5%
interanual. En relación al total país, esta equivalió a 21,3%. Al considerar el promedio
de la última década, que fue de 48.077 hectáreas (21,7%), el avance fue de 1,2% con
respecto al promedio de 1994-2003 y explicó sólo 4,3% de la mayor superficie
ocupada con vid en Argentina.
El resto del país contó con 16.982 hectáreas plantadas con vid en 2013, es decir 2,3%
más que en 2012. Esto representó 7,6% del total país. En tanto, en el promedio de
2004-2013 la superficie ocupada con vid en estas provincias fue de 17.335 hectáreas,
la cual resultó 1,5% mayor a la del promedio del decenio previo, y equivalió a 7,8% del
total del país.
En el caso de Mendoza, casi la totalidad del área plantada con vid está destinada a la
vinificación (98,4% en 2013; 98,6% en 2004-2013), tal como surge del Gráfico 6. En
cambio, en el caso de San Juan, la vinificación representó 71,9% del total del área en
2013 y 75,3% en 2004-2013, guarismo que resultó 9,4 puntos porcentuales inferior al
del promedio de 1994-2003. Esta provincia es la que cuenta con la mayor proporción
de vid destinada a consumo en fresco. En el resto del país, del total del área con vid,
92,8% estuvo orientada a producir vino en 2013 (92,5% en 2004-2013).
Gráfico 6 – Proporción de vid destinada a vinificación
SUPERFICIE PLANTADA CON VID EN ARGENTINA
Destinada a vinificar - Promedio 2004-2013
120%
100%
98,6%
92,5%
80%
75,3%
60%
40%
20%
0%
Mendoza
San Juan
Resto
En 2013 se contaron 25.372 viñedos en Argentina, lo que implicó un avance de 0,7%
con respecto a 2012 (Tabla 45). Y este guarismo resultó muy similar al promedio de
2004-2013, el cual se ubicó en 25.653. Pero, cabe destacar que la cantidad de viñedos
decreció 16,2% con respecto al promedio de 1994-2003. Mendoza exhibió la menor
contracción, de 5,2% entre las dos décadas consideradas, quedando la cantidad de
viñedos en un promedio de 16.778 en 2004-2013 (16.690 en 2013). En San Juan el
promedio bajó 28,1%, hasta 5.414, y en el resto del país, la disminución fue de 35,7%,
hasta quedar el promedio en 3.461. El Gráfico 7 presenta la participación relativa de
cada provincia en el total de viñedos del país.
43
Tabla 45 – Cantidad de viñedos por provincia
Año
2010
2011
2012
2013**
Mendoza
16.361
16.435
16.601
16.690
San Juan
Resto
5.229
5.245
5.305
5.334
TOTAL
3.190
3.225
3.301
3.348
24.780
24.905
25.207
25.372
'94-'03
17.707
7.528
5.381
30.616
'04-'13
16.778
5.414
3.461
25.653
13 vs. prom. '05-'13
-0,5%
-1,5%
-3,3%
-1,1%
Máximo
19.483
9.066
6.744
34.988
Mínimo
16.014
5.229
3.190
24.780
13 vs. máximo
-14,3%
-41,2%
-50,4%
-27,5%
13 vs. mínimo
4,2%
2,0%
5,0%
2,4%
*Actualización Registro de Viñedos Resolución I.N.V. C-27/00; **Base
congelada al 31 de Diciembre.
Gráfico 7 – Distribución geográfica de los viñedos
CANTIDAD DE VIÑEDOS EN ARGENTINA
San Juan
21%
Mendoza
65%
Resto
14%
En 2014 la producción de uva ingresada a establecimientos totalizó 26.351.087
quintales métricos, volumen que resultó 8,2% inferior al registrado en 2013. Tal como
surge de la Tabla 46, en los últimos años la producción exhibió mucha volatilidad,
producto del factor climático principalmente. En 2012 se verificó también una
importante contracción interanual (22,4%; el volumen total marcó el piso del último
quinquenio, con apenas 22,4 millones de quintales), que fue compensada por una
recuperación de 28,0% al año siguiente. No obstante lo cual, cuando se considera un
período de tiempo más extenso (2005-2014), surge que la producción de uva de
Argentina creció 14,4% con relación al decenio previo, al ubicarse en 27,1 millones de
quintales métricos por año. El récord del período, que fue de casi 31 millones de
quintales, correspondió a 2007, al tiempo que el peor guarismo de los últimos veinte
años se registró en 1998, cuando la producción cayó a 20 millones de quintales.
44
De la producción total de uva de Argentina, en 2014 98,2% se destinó a la vinificación,
apenas 0,5% al consumo en fresco y 1,3% a la producción de uvas pasas. En
promedio, en 2005-2014 las proporciones fueron de 96,6%, 1,3% y 2,1%,
respectivamente.
Asimismo, en el Gráfico 8 se presenta la producción de uva ingresada a
establecimientos por provincia en el promedio de 1995-2004 y 2005-2014. Tal como se
puede observar en el mismo, poco más de dos tercios del total fue aportado por
Mendoza y otro 27,1% por San Juan, quedando un resto de 6,2% que se distribuyó
entre las demás provincias. Y tal como surge del Gráfico 9, en 2009-2013 casi 93% de
la producción de uvas extra Mendoza y San Juan, se localizó en La Rioja (56,8%),
Salta (16,8%), Catamarca (9,6%) y Neuquén (9,5%).
Tabla 46 – Producción de uva ingresada a establecimientos
Año
2010
2011
2012
2013
2014
Total
26.196.906
28.902.962
22.442.198
28.717.487
26.351.087
Vinificar
Consumo
En quintales métricos
25.389.249
356.562
28.074.728
176.831
21.738.544
296.510
27.860.566
241.131
25.886.623
125.198
'95-'04
23.651.087
22.955.419
'05-'14
27.067.476
26.152.339
14 vs. prom. '05-'14
-2,6%
-1,0%
Máximo
30.925.095
29.699.244
Mínimo
20.016.728
19.403.771
14 vs. máximo
-14,8%
-12,8%
14 vs. mínimo
31,6%
33,4%
Pasas
451.095
651.403
407.144
615.790
339.266
346.374
347.503
-64,0%
519.502
125.198
-75,9%
0,0%
349.294
567.635
-40,2%
706.349
199.609
-52,0%
70,0%
Vinificar
97,5%
97,1%
96,9%
97,0%
98,2%
Consumo
1,3%
0,6%
1,3%
0,8%
0,5%
Pasas
1,3%
2,3%
1,8%
2,1%
1,3%
'95-'04
100,0%
97,1%
'05-'14
100,0%
96,6%
1,5%
1,3%
1,5%
2,1%
Distribución % por destino
Año
2001
2011
2012
2013
2014
Total
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
45
Gráfico 8 – Producción de uva ingresada a establecimientos por provincia
PRODUCCIÓN DE UVA INGRESADA A ESTABLEC.
Por provincia - Promedio 95-04 y 05-14
70%
66,3% 66,5%
60%
50%
40%
30%
27,1% 27,3%
20%
10%
6,5%
6,2%
0%
Mendoza
San Juan
Resto
Gráfico 9 – Producción de uva ingresada a establecimientos por provincia
PRODUCCIÓN DE UVA INGRESADA A ESTABLEC.
Resto provincias - Promedio 09-13
LA RIOJA
SALTA
NEUQUÉN
CATAMARCA
RÍO NEGRO
CÓRDOBA
LA PAMPA
TUCUMÁN
BUENOS AIRES
SAN LUIS
ENTRE RÍOS
JUJUY
MISIONES
CHUBUT
56,8%
16,8%
9,5%
9,6%
5,6%
0,9%
0,5%
0,2%
0,1%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0%
20%
40%
60%
La producción de uva para vinificación totalizó 25,9 millones de quintales en 2014, de
acuerdo con las estadísticas que publica el INV, lo que arrojó una caída de 7,1%
interanual (ver Tabla 47). Este volumen resultó apenas 1,0% inferior al promedio de
los últimos diez años. La corrección se explicó por la menor producción de uva de
Mendoza, que totalizó 18 millones de quintales en 2014, es decir 9,1% menos que el
año previo (aunque al comparar con el promedio de 2005-2014, en el último ejercicio
esta provincia produjo 0,4% más). En San Juan la producción descendió 3,8% anual
en 2014, hasta ubicarse en 6,1 millones de quintales (6,3% menos que en el promedio
de 2005-2014). El resto de las provincias elevó 4,8% su producción de uva para
vinificación, aportando 1,7 millones de quintales en el último ejercicio (volumen que
también superó en 4,1% al promedio de la década).
El Gráfico 10 muestra que Mendoza explicó 68,7% de la producción de uva para
vinificación en 2005-2014, en tanto que un cuarto del total fue aportado por San Juan y
las demás provincias explicaron sólo 6,3%.
46
Asimismo, según INV (2013) las principales variedades de uva ingresadas a la
elaboración de vinos fueron Cereza, Malbec, Criolla Grande, Bonarda, Pedro
Giménez, Syrah, Cabernet Sauvignon, Torrontés Riojano, Moscatel Rosado y
Tempranillo. Del total de uvas ingresadas a vinificación, 40% correspondió a uvas
tintas de alta calidad enológica y otro 17% a uvas blancas de alta calidad enológica. El
restante 43% se distribuyó entre otras variedades de vinificar (93%) y otras variedades
(7%).
Tabla 47 – Producción de uva ingresada a establecimientos para vinificación
Año
2010
2011
2012
2013
2014
Mendoza
18.046.447
19.031.403
14.819.887
19.859.866
18.052.231
San Juan
Resto
5.853.420
1.489.381
7.069.408
1.973.917
5.353.031
1.565.626
6.372.954
1.627.747
6.128.987
1.705.405
'95-'04
15.647.684
5.799.454
'05-'14
17.974.582
6.539.660
14 vs. prom. '05-'14
0,4%
-6,3%
Máximo
20.378.029
7.697.893
Mínimo
11.973.858
4.379.120
14 vs. máximo
-11,4%
-20,4%
14 vs. mínimo
50,8%
40,0%
1.508.281
1.638.098
4,1%
1.973.917
1.016.646
-13,6%
67,7%
TOTAL
25.389.249
28.074.728
21.738.544
27.860.566
25.886.623
22.955.419
26.152.339
-1,0%
29.699.244
19.403.771
-12,8%
33,4%
Gráfico 10 – Distribución geográfica de la producción de uva para vinificación
PRODUCCIÓN DE UVA PARA VINIFICAR
San Juan
25,0%
Mendoza
68,7%
Resto
6,3%
En lo que respecta a la producción de uva para consumo en fresco, en 2014 cayó
48,1% anual, hasta ubicarse en 125 mil quintales (ver Tabla 48). A su vez, en relación
al promedio de los últimos diez años, este volumen fue 64% inferior.
La producción argentina de uva para consumo en fresco viene experimentando un
importante retroceso, ya que disminuyó en 7 de los últimos diez años. En las
principales provincias la producción disminuyó en forma significativa. En San Juan, la
mayor productora de estas uvas, en 2014 se observó una caída de 49,2% interanual,
hasta quedar el total en 117 mil quintales. En Mendoza la producción cayó 23,0%
anual y quedó en 8,1 mil quintales. En comparación con el promedio de la década 0514, en todos los casos los volúmenes del último ejercicio fueron sustancialmente
inferiores.
47
Entre las uvas para consumo en fresco, INV (2013) señaló que 85% correspondió a las
variedades Superior Seedles, Red Globe, Cereza y Flame Seedless. A su vez, casi
90% del total fue de variedades de uva de mesa y sólo 12% correspondió a variedades
de uva para vinificar.
En tanto, al comparar los promedios de la última década con los correspondientes al
decenio previo, surge que la producción de uvas para consumo en fresco se mantuvo
casi constante. En 2005-2014 el promedio fue de 347.500 quintales por año, el cual
resultó apenas 0,3% mayor al de 1995-2004. Entre ambos períodos se observó un
desplazamiento de la producción de Mendoza hacia San Juan. En la primera la
producción de estas uvas cayó 25,5% (-8.274 quintales/año) y en San Juan aumentó
2,7% (+8.269 quintales/año).
En el Gráfico 11 se observa que San Juan explicó 89,0% de la producción de uva para
consumo en fresco en 2005-2014. Por su parte, Mendoza aportó otro 7,0% y 4,0%
provino de otras provincias.
Tabla 48 – Producción de uva ingresada a establecimientos para consumo en
fresco
Año
Mendoza
2010
2011
2012
2013
2014
32.642
20.219
13.678
10.569
8.137
San Juan
Resto
323.895
25
156.592
20
282.812
20
230.543
19
117.040
21
'95-'04
32.482
300.965
'05-'14
24.208
309.234
14 vs. prom. '05-'14
-66,4%
-62,2%
Máximo
58.268
471.205
Mínimo
8.137
117.040
14 vs. máximo
-86,0%
-75,2%
14 vs. mínimo
0,0%
0,0%
TOTAL
12.927
14.060
-99,9%
44.064
19
-100,0%
10,5%
356.562
176.831
296.510
241.131
125.198
346.374
347.503
-64,0%
519.502
125.198
-75,9%
0,0%
Gráfico 11 – Distribución geográfica de la producción de uva para consumo en
fresco
PRODUCCIÓN DE UVA PARA CONSUMO EN FRESCO
San Juan
89,0%
Mendoza
7,0%
Resto
4,0%
48
La producción de uva para pasas totalizó 339.266 quintales en 2014 y por tercera vez
en once años superó ampliamente a la producción de uva para consumo en fresco
(171% en 2014). También cayó con relación a 2013, 44,9% (ver Tabla 49), y respecto
al promedio de los últimos diez años, cayó 40,2%. Y más allá de los vaivenes
interanuales, en promedio se produjeron 567.635 quintales por año de uvas para
pasas en 2005-2014, lo que arrojó un crecimiento de 62,5% con relación al promedio
de 1995-2004. Casi la totalidad de la producción correspondió a San Juan, con
327.380 quintales en 2014 (-45,5% anual).
En el Gráfico 12 se presentan las participaciones porcentuales para el promedio de
2005-2014, período en el cual San Juan explicó 95,2% de la producción de uva para
pasas. En esta producción, Mendoza aportó sólo 2,3% del total y el resto de las
provincias en conjunto la superó, al explicar 2,6% del total.
Tabla 49 – Producción de uva ingresada a establecimientos para pasas
Año
Mendoza
2010
2011
2012
2013
2014
28.156
11.413
9.029
3.620
5.336
San Juan
Resto
414.062
8.877
624.731
15.260
387.796
10.319
601.173
10.996
327.380
6.550
'95-'04
11.032
317.908
'05-'14
12.953
540.148
14 vs. prom. '05-'14
-58,8%
-39,4%
Máximo
30.022
668.450
Mínimo
2.920
179.099
14 vs. máximo
-82,2%
-51,0%
14 vs. mínimo
82,7%
82,8%
20.355
14.534
-54,9%
46.375
6.550
-85,9%
0,0%
TOTAL
451.095
651.403
407.144
615.790
339.266
349.294
567.635
-40,2%
706.349
199.609
-52,0%
70,0%
Gráfico 12 – Distribución geográfica de la producción de uva para pasas
PRODUCCIÓN DE UVA PARA PASAS
San Juan
95,2%
Mendoza
2,3%
Resto
2,6%
De acuerdo con estadísticas del INV y del INDEC, la superficie destinada a producir
vid (223.580 hectáreas con un total de 25.372 viñedos en 2013) se distribuyó entre
17.600 productores primarios. De este total, 73% llevó adelante su actividad en una
superficie inferior a las 5 hectáreas. Otro 17,6% del total de productores desarrolló su
49
producción en superficies de 5 hasta 30 hectáreas. Y el restante 9,1% del total contó
con áreas de 30 o más hectáreas.
En la etapa industrial, la producción de uva se procesó en un total de 949 bodegas
elaboradoras de vinos y mostos. Estas elaboraron casi 22 millones de hectolitros de
vinos y mostos. Del total, 60,6% elaboró menos de 10 mil hectolitros de vino y otro
28,2% elaboró entre 10 y 100 mil hectolitros de vino. En tanto, el resto (11,2% del
total) elaboró más de 100 mil hectolitros de vino.
Los vinos representaron casi 70% del total producido por las bodegas en 2013, en
tanto que los mostos explicaron el restante 30,6% del total. La producción de vinos
totalizó 1.500 millones de litros en el referido año, al tiempo que se generaron 200.000
toneladas de jugo concentrado de uva (JCU).
Por otra parte, se contaron 816 establecimientos fraccionadores, que procesaron
alrededor de 12 millones de hectolitros en 2013. De ellos, 322 sólo fraccionaron el
producto y no elaboraron vino. Del total, 735 fraccionaron menos de 10 mil hectolitros
(90,1%). Otros 58 fraccionadores (7,1%) procesaron entre 10 y 100 mil hectolitros, y el
resto (23 fraccionadores; 2,8% del total) fraccionó más de 100 mil hectolitros.
Tabla 50 – Elaboración de vinos y mostos
TOTAL
Detalle
Vinos
Mostos
Detalle
Vinos
Mostos
Otros prod.
TOTAL
Mostos
2009
2010
12.135.467
3.861.088
Mendoza
16.250.768
3.482.714
Cuyo
San Juan
11.775.478
3.720.606
175
15.496.259
58,2%
2.323.250
2.673.508
4.996.758
41,8%
2011
En hectolitros
15.472.635 11.778.029
6.243.322
4.944.299
Catamarca
2013
14.983.356
6.607.805
Sur
2013
Neuquén
Río Negro
En hectolitros
14.098.728
103.134
57.238
6.394.114
2.393
674
175
20.493.017
105.527
57.912
96,8%
78,0%
22,0%
Noroeste
La Rioja
Salta
En hectolitros
Vinos
65.837
415.170
225.867
Mostos
44.881
164.462
1.263
Otros prod.
1100
TOTAL
110.718
580.732
227.130
Mostos
21,3%
78,1%
0,6%
Detalle
2012
Tucumán
2.703
2.703
0,0%
Var. %
anual
27,2%
33,6%
2013
160.372
3.067
0
163.439
0,0%
2013
709.577
210.606
1.100
921.283
3,2%
La Tabla 50 muestra que en 2013 la producción de vinos y de mosto creció con
relación a 2012 (27,2% y 33,6%, respectivamente), pero los volúmenes se
mantuvieron por debajo de los niveles máximos alcanzados en años anteriores. En
particular, se puede observar que casi la totalidad (96,8%) del mosto producido en
Argentino en 2013 se generó en la región de Cuyo (58,2% en Mendoza y el resto en
San Juan) y otro 3,2% en la región Noroeste (básicamente concentrado en La Rioja,
que explicó 78,1% del total regional).
50
2.2.2. Jugo concentrado de uva
En nuestro país el principal destino de la producción de uva es la vinificación y
elaboración de mosto sulfitado (96,6% del total en 2005-2014). Este último es la
materia prima a partir de la cual se prepara el jugo concentrado de uva.
Tal como lo establece Alimentos Argentinos (2013), en Argentina la producción de
mosto nació en los años ’80 del siglo XX, como una alternativa para sostener la
producción de uva y de vinos en un período en el cual había descendido el consumo
de vino, generándose importantes stocks de producto sin comercializar. En
consecuencia, la producción de mosto comenzó a actuar como un regulador de
excedentes entre la producción de uva y de vino, siendo el principal destino la
exportación (ver más abajo). En particular, desde 1995 Mendoza y San Juan
alcanzaron un acuerdo que estableció el porcentaje mínimo de producción de mosto,
con el fin de evitar los excesos de oferta de vino. Según Alimentos Argentinos (2013)
el porcentaje mínimo osciló entre 10% y 32% hasta 2011. En tanto, en 2012 ambos
gobiernos provinciales establecieron convenios a través de los cuales se buscó
reforzar la política vitivinícola regional, estableciéndose entre otros que un mínimo de
30% del total de uva ingresada a bodega debería destinarse a la elaboración de
mosto.
A partir de los ’90 la producción de mostos tomó mayor impulso, pero con marchas y
contramarchas, producto de los vaivenes de las exportaciones. La dinámica de las
ventas al exterior de mostos se vio alterada tanto por factores domésticos, como por
factores externos. Entre los primeros se destacan las diferentes políticas económicas
aplicadas en las últimas décadas en el país. Entre las segundas deben señalarse los
efectos de los niveles de producción de jugo concentrado de uva por parte de EE.UU.,
justamente el principal comprador de mosto concentrado de Argentina, así como
también de los niveles de producción y de exportación de jugo concentrado de
manzana por parte de China, principal sustituto del jugo concentrado de uva a nivel
mundial para la edulcoración de bebidas y alimentos, y cuyo precio unitario es inferior
al del jugo concentrado de uva (Alimentos Argentinos, 2013).
En el período 2004-2013 se produjeron 1,56 millones de toneladas de jugo
concentrado de uva (156 mil toneladas promedio por año, con un piso de 90,7 mil en
2010 y un máximo de 220 mil en 2013), a partir de una producción de
aproximadamente 46,5 millones de hectolitros de mostos. Del total de jugo
concentrado de uva producido por Argentina en el período referido, 90,1% fue
exportado (1,40 millones de toneladas), habiendo sido el principal destino EE.UU.
(medido en valores, 49%), tal como surge del Gráfico 13. En orden descendente, los
demás destinos del jugo concentrado de uva argentino fueron Japón (12,0%),
Sudáfrica (10%), Canadá (8%) y Chile (3%). Y con estos guarismos Argentina llegó a
constituirse como el segundo exportador de jugo de uva a nivel mundial, detrás de
Italia.
Alimentos Argentinos (2013) señala que en EE.UU. el jugo concentrado de uva es
utilizado como sustituto del azúcar de caña por parte de la industria de las bebidas
gaseosas.
Sólo en 2013 se observó una importante retracción del ratio exportaciones/producción
de jugo concentrado de uva, el cual quedó ubicado en 58% y marcó el mínimo de la
serie para el período analizado.
51
Gráfico 13 – Producción y exportación de jugo concentrado de uva
JUGO CONCENTRADO DE UVA
Producción y exportación - 2003-2013 - En toneladas y %
250.000
250%
Expo / Produc.
90,1% en 2003-2013
Producción
200.000
200%
Exportación
150.000
150%
100.000
100%
50.000
50%
eje derecho
0
0%
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
Fuente: elaboración propia, con datos del INV y Alimentos Argentinos (2013).
Tabla 51 – Exportación de mostos (sulfitado y concentrado) – Volumen
Año
Sulfitado
c/alcohol
hl
2010
2011
2012
2013
'94-'03
'04-'13
13 vs. prom. '05-'13
Máximo
Mínimo
13 vs. máximo
13 vs. mínimo
Fuente: elaboración propia,
1.610
2.936
7.000
2.959
Mosto concentrado
s/alcohol
TOTAL
tn
5.944
3.855
6.127
6.267
85.189
142.281
140.044
120.670
91.133
146.135
146.170
126.937
56.117
9.095
6.019
6.323
-50,8%
-0,9%
283.870
15.735
1.610
1.453
-99,0%
-60,2%
83,8%
331,3%
con datos del INV.
68.937
134.429
-10,2%
190.807
2.667
-36,8%
4.424,6%
78.032
140.751
-9,8%
197.831
4.120
-35,8%
2.981,0%
% s/prod. total
77,8%
69,6%
87,9%
57,1%
De acuerdo con las estadísticas del INV, en 2013 se exportaron 127 mil toneladas de
mosto concentrado de uva, 95% de las cuales correspondieron al jugo concentrado sin
alcohol. La Tabla 51 muestra que este volumen se ubicó 9,8% por debajo del
promedio correspondiente al decenio 2004-2013, lo cual está en consonancia con lo
señalado más arriba. En tanto, la Tabla 52 permite ver que por estas exportaciones
ingresaron 228,6 millones de dólares durante 2013, monto que resultó apenas inferior
al del año previo, y que se ubicó 41,8% por encima del promedio registrado entre 2004
y 2013. Esto se explicó por la mejora de los precios internacionales de las
commodities alimenticias observado a lo largo de la primera década del corriente siglo,
producto de varios factores entre los cuales se destacó la gran inyección de liquidez
que realizó EE.UU., lo que depreció de manera significativa al dólar y favoreció que los
capitales fluyeran hacia una gran variedad de inversiones en búsqueda de
rendimientos reales positivos.
52
Tabla 52 – Exportación de mostos (sulfitado y concentrado) – Valor
Año
2010
2011
2012
2013
Sulfitado
64
97
257
162
Mosto concentrado
c/alcohol
s/alcohol
TOTAL
Miles de dólares
10.052
5.622
10.840
13.170
115.786
193.516
228.627
215.400
125.838
199.138
239.468
228.570
'94-'03
938
8.536
'04-'13
218
8.115
13 vs. prom. '05-'13
-25,6%
62,3%
Máximo
3.606
18.850
Mínimo
52
1.663
13 vs. máximo
-95,5%
-30,1%
13 vs. mínimo
211,5%
691,9%
50.150
153.029
40,8%
228.627
3.139
-5,8%
6.762,1%
58.686
161.143
41,8%
239.468
4.802
-4,6%
4.659,9%
Tabla 53 – Exportación de mosto concentrado – Precio unitario
Año
2010
2011
2012
2013
Mosto concentrado
c/alcohol
s/alcohol
TOTAL
US$/tn
1.691
1.458
1.769
2.101
1.359
1.360
1.633
1.785
1.381
1.363
1.638
1.801
'94-'03
945
749
'04-'13
1.304
1.156
13 vs. prom. '05-'13
61,1%
54,4%
Máximo
2.101
1.785
Mínimo
542
520
13 vs. máximo
0,0%
0,0%
13 vs. mínimo
288,0%
243,4%
780
1.163
54,8%
1.801
522
0,0%
245,1%
Dado que la serie cubre el período 2004-2013, en la Tabla 53 se refleja el proceso de
crecimiento que siguió el precio promedio del mosto exportado durante el período
analizado, que llegó a 1.800 dólares por tonelada en 2013. Pero no capta la reversión
del proceso que se inició en la segunda mitad de 2014, cuando el dólar comenzó a
apreciarse nuevamente a nivel mundial, producto de la decisión del Sistema de la
Reserva Federal de EE.UU. (FED) de eliminar en forma gradual el programa de
compra de títulos públicos que se puso en marcha para morigerar los efectos de la
crisis de 2007-2008. En octubre de 2013 el FED decidió que a partir de noviembre de
aquel año reduciría gradualmente las compras de títulos públicos desde los originales
85 mil millones de dólares por mes hasta eliminarlas, algo que ocurrió en octubre del
año siguiente.
2.2.3. Importancia económica del sector vitivinícola
De acuerdo con CEPAL (2010), y tal como se presenta en el Gráfico 14, el valor bruto
de la producción (VBP) de la cadena de la uva para mesa y vinificación ascendió a
9.816 millones de pesos corrientes en 2007. Del total de la facturación sectorial, el
referido documento determinó que 55,8% fue valor agregado (VA). Esto implica que la
53
sumatoria de las remuneraciones de los factores productivos que participaron tanto en
el campo como en los establecimientos industrializadores de vino, jugos concentrados
y pasas de uva, entre los principales, así como también en la prestación de servicios y
provisión de insumos necesarios para desarrollar esas actividades, alcanzó un monto
de 5.475 millones de pesos. Cabe señalar que esta actividad fue la que exhibió el más
alto ratio VA/VBP entre los sectores económicos que integran la presente investigación
(Frutas cítricas y limón, uva, manzana y pera, azúcar y JMAF), de acuerdo con la
metodología seguida por CEPAL (2010).
La Tabla 54 desagrega el VBP y el VA entre los aportes de la etapa primaria, del
procesamiento industrial y de los sectores prestadores de servicios a ambas etapas.
Como se puede observar, en el caso de la uva, la etapa primaria explicó sólo 38,5%
del VBP total de la cadena de valor, siendo el procesamiento industrial la etapa más
importante, con 57,4% del total. Por su parte, los proveedores de insumos y servicios
explicaron 4,0% de la facturación total.
En cambio, en la generación de valor (VA) la misma Tabla 54 demuestra que la etapa
primaria fue la principal aportante, con 55,0% del total del VA generado por el sector.
La producción industrial contribuyó con 40,0% y los prestadores de servicios con 5,0%.
Tabla 54 –Valor bruto de producción (VBP) y valor agregado (VA) 2007 – Uva
para mesa y vinificación
Producción
Primaria
VBP
VA
Procesamiento
Industrial
38,5%
55,0%
57,4%
40,0%
Servicios *
4,0%
5,0%
TOTAL
100,0%
100,0%
UVA - VALOR BRUTO DE PROD. Y VALOR AGREGADO
12.000
10.000
64%
56%
9.816
8.000
55,8%
6.000
5.475
48%
40%
32%
24%
4.000
16%
2.000
8%
0
0%
VBP
VA
54
En tanto, el documento elaborado por la UNC-FCE (2010) para el Fondo Vitivinícola
Mendoza y que fuera actualizado tres años después, estimó que el VBP de la cadena
de valor de la uva y sus subproductos fue de 22.606 millones de pesos en 2013,
siendo el VA equivalente a 40,1% del total, tal como surge del Gráfico 15. En este
cálculo se consideró a la producción de uva, la elaboración de vino, el fraccionamiento
y la producción de jugo concentrado de uva. La diferencia con CEPAL (2010) estuvo
en que éste incluyó en sus estimaciones a los sectores prestadores de servicios a la
cadena de valor de la uva.
Millones
UVA - VALOR BRUTO DE PROD. Y VALOR AGREGADO
25.000
64%
23.286
40,1%
20.000
56%
48%
40%
15.000
32%
9.343
10.000
24%
16%
5.000
8%
0
0%
VBP
VA
Fuente: Elaboración propia, sobre la base de UNC-FCE (2010-2013).
2.2.4. Importancia social del sector vitivinícola
2.2.4.1. Importancia laboral
De acuerdo con Neiman (2010), en la producción de uva de mesa los jornales
necesarios oscilan entre 173 y 290 por hectárea por año, al tiempo que los puestos de
trabajo equivalentes varían entre 2,7 y 5,4 por hectárea/año. La mayor parte de los
mismos están destinados a realizar las tareas de poda, manejo de racimo y cosecha.
La clasificación de la producción en tres perfiles tecnológicos, tal como se presenta en
la Tabla 55, está definida a partir de los siguientes criterios:
 Variedad: el perfil tecnológico alto está dado por variedades sin semilla para
consumo en fresco para exportación; una variedad media es la tradicional con
semilla para el mercado interno y limítrofe; y baja valoración tienen las
variedades multipropósito y antiguas variedades de mesa.
 Marco de plantación (distancia entre plantas que condicionan la entrada de
maquinaria): en el perfil bajo los marcos son inferiores a 2,2 metros por 2,2
metros, en el medio son superiores a 2,2 metros por 2,2 metros, y en el alto
perfil son superiores a 3 metros por 3 metros.
 Tipo de labranza del suelo: el bajo nivel tecnológico está dado por una labranza
tradicional y el alto perfil por una labranza mínima o nula. El perfil medio está
dado por una situación intermedia.
55
 Tipo de riego: el riego presurizado es de alto perfil tecnológico. El riego por
surcos o melgas con obras de arte es de media tecnología y el riego por
melgas sin obras de arte o inundación es de bajo perfil.
 Manejo nutricional: el perfil alto considera un programa nutricional basado en
un estudio foliar y de suelo; si sólo corresponde a un análisis de suelo es un
perfil medio; y es bajo si no cuenta con un diagnóstico analítico y se realiza de
forma rutinaria.
 Tratamiento fitosanitario: en el perfil alto se considera la utilización de un
programa de tratamiento preventivo con productos registrados para vid
considerando tiempos de carencia. Si se realizan tratamientos curativos sin
prevención, es un perfil medio, y si es de baja, se realizan tratamientos
curativos sin respeto de los tiempos de carencia con productos no registrados
para vid.
 Manejo de canopia y racimos: la alta tecnología requiere que se considere el
manejo del follaje y del racimo según los requerimientos de cada variedad. En
la media se considera sólo cuando se realizan manejos de canopia y no
directamente en racimos. Y cuando no se realiza ningún tipo de manejo, se
considera que es un perfil bajo.
 Empaque: si el empaque es bajo parral o en galpón con cámara de frío en el
recinto, es un perfil alto. Si se realiza en galpón sin cámara es de perfil medio.
Y si el productor vende la uva “colgada” sin involucrarse en el empaque, es de
perfil tecnológico bajo.
 Integración con cámara frigorífica: si posee cámara frigorífica propia es de perfil
alto (integración vertical con control de la etapa post-cosecha), si no posee
cámara propia, pero coordina con el comprador el empaque y entrega
directamente al frigorífico, es de perfil medio, y si no se dan estas dos
situaciones es de perfil tecnológico bajo.
 Certificación: si tiene certificación de buenas prácticas agrícolas es de perfil
alto, si sólo tiene trazabilidad es medio y si no tienen ninguna de las dos es
bajo.
56
Tabla 55 – Requerimientos de mano de obra para la producción de uva de mesa
UVA DE MESA
Cuadro 1: Requerimientos de mano de obra en el perfil tecnológico bajo
Tareas
Hs. x ha./año
Jornales x ha./año
Horas/homb
re por
has./año
Mano de Obra
Permanente
Estacional
Familiar
No familiar
1.380
74,4
333,6
972
173
9
42
122
Puestos de
Trabajo
Equivav1.
2,74
Cuadro 2: Requerimientos de mano de obra en el perfil tecnológico medio
Tareas
Hs. x ha./año
Jornales x ha./año
Horas/homb
re por
has./año
1.612
202
Mano de Obra
Permanente
Estacional
Familiar
No familiar
0
348
1.264
0
44
158
Puestos de
Trabajo
Equivav1.
3,43
Cuadro 3: Requerimientos de mano de obra en el perfil tecnológico alto
Tareas
Hs. x ha./año
Jornales x ha./año
Horas/homb
re por
has./año
2.316
290
Mano de Obra
Permanente
Estacional
Familiar
No familiar
0
196
2.120
0
25
265
Puestos de
Trabajo
Equivav1.
5,38
En el perfil tecnológico bajo se demandan 1.380 horas/hombre por hectárea/año, lo
que arroja un equivalente de 173 jornales ha/año y 2,74 puestos de trabajo
equivalentes por hectárea. En el perfil tecnológico medio los números son: 1.612
horas/hombre por hectárea/año, 202 jornales ha/año y 3,43 puestos de trabajo
equivalentes por hectárea, los cuales son puestos de trabajo permanentes no
familiares. Y en el perfil tecnológico alto, los guarismos son: 2.316 horas/hombre por
hectárea/año, 290 jornales ha/año y 5,38 puestos de trabajo equivalentes por
hectárea. En este perfil tecnológico la ocupación también es exclusivamente no
familiar, aunque tiene una mayor preponderancia la demanda de mano de obra
estacional con relación al perfil tecnológico medio.
La Tabla 56 presenta la estimación de la cantidad de puestos de trabajo equivalentes
asociados a los jornales y los tiempos requeridos para cada una de las tareas
relacionadas con el cultivo de uva de mesa.
57
Tabla 56 – Estimación de importancia laboral de la producción de uva de mesa
UVA DE MESA
Mano de Obra
2013
Permanente
Puestos de
PERFIL
Estacional
trabajo
Familiar
No familiar
equivalentes
BAJO
15.378
5,4%
24,2%
70,4%
MEDIO
19.236
0,0%
21,6%
78,4%
ALTO
30.179
0,0%
8,5%
91,5%
TOTAL
64.792
1,3%
16,1%
Fuente: elaboración propia, en base a Neiman, G. (2010) y
Federcitrus (2014).
82,6%
Tomando como referencia la superficie plantada con uva para consumo en fresco en
las principales provincias productoras en 2013, y partiendo de los modelos productivos
estimados por Neiman (2010), la cantidad de puestos de trabajo equivalentes
ocupados en el sector fue de 64.792. Y del total, se estimó que 1,3% fue empleo
familiar, 16,1% empleo permanente no familiar y el restante 82,6% correspondió a la
demanda estacional.
En lo que respecta a la producción de uva para vino común, para la cual Neiman
(2010) consideró la existencia de sólo dos perfiles tecnológicos (bajo y alto), los
jornales necesarios oscilan entre 106 y 93 por hectárea por año, al tiempo que los
puestos de trabajo equivalentes varían entre 1,64 y 1,6 por hectárea/año.
La clasificación de la producción en los dos perfiles tecnológicos señalados está
definida a partir de las siguientes variables y se presenta en la Tabla 57:
 Edad del viñedo (condiciona rendimiento y adaptación a la mecanización del
cultivo): viñedo de menos de 30 años se considera de perfil alto y más de 30
años, bajo.
 Marco de plantación: mayores a 2,2 metros por 2,2 metros son de perfil alto y
por debajo, de perfil bajo.
 Poda (condiciona productividad, susceptibilidad de patógenos, aplicabilidad de
fitosanitarios y tareas culturales): Los sistemas de poda mixta en canasto que
resultan en una canopia densa, son de bajo perfil tecnológico. Los sistemas de
poda mixta abierta y cordón de pitones, son de perfil alto.
 Tipo de labranza de suelo: la tradicional responde a un perfil bajo, mientras que
la labranza cero o mínima responde al perfil alto.
 Mecanización de labores de suelo: mientras que el perfil bajo realiza la
labranza a tracción animal o manual, el perfil alto realiza labranza en forma
mecánica.
 Control de malezas: si hay control químico con aplicación mecanizada y
desmalezado mecánico, sin labor de suelo, se considera de alta tecnología. Si
58
hay control con aplicación manual y control mecánico, con labores de suelo,
responde a un bajo perfil.
 Tipo de riego: un riego por surcos o melgas con obras de arte en la conducción
y aplicación del agua, responde a un perfil alto. Un riego por melgas o surcos
sin obras de arte o por inundación es de bajo perfil tecnológico.
 Decisión del manejo nutricional: el perfil tecnológico alto cuenta con un
programa nutricional basado en un diagnóstico foliar y/o del suelo, mientras
que un perfil tecnológico bajo no realiza de forma sistemática este diagnóstico
para llevar acabo su nutrición.
 Tratamientos fitosanitarios: en el perfil bajo sólo se realizan tratamientos
curativos, mientras que en un perfil alto se llevan a cabo tratamientos
preventivos junto con los curativos.
 Mecanización del tratamiento: el perfil tecnológico alto realiza aplicación
mecanizada, mientras que una aplicación manual responde a un perfil bajo.
 Información técnico-económica: Una finca con gestión de los recursos basado
en información técnica - económica se considera de perfil tecnológico alta.
Tabla 57 – Requerimientos de mano de obra para la producción de uva para vino
común
UVA PARA VINO COMÚN
Tareas
Hs. x ha./año
Jornales x ha./año
Horas/homb
re por
has./año
846
106
Mano de Obra
Permanente
Estacional
Familiar
No familiar
212
319
315
27
40
39
Puestos de
Trabajo
Equivav1
1,64
Tareas
Hs. x ha./año
Jornales x ha./año
Horas/homb
re por
has./año
740
93
Mano de Obra
Permanente
Estacional
Familiar
No familiar
0
228
512
0
29
64
Puestos de
Trabajo
Equivav1
1,60
En el perfil tecnológico bajo se demandan 846 horas/hombre por hectárea/año, lo que
arroja un equivalente de 106 jornales ha/año y 1,64 puestos de trabajo equivalentes
por hectárea. En tanto, en el perfil tecnológico alto los números son: 740 horas/hombre
por hectárea/año, 93 jornales ha/año y 1,60 puestos de trabajo equivalentes por
hectárea, los cuales son puestos de trabajo permanentes no familiares y estacionales.
59
La Tabla 58 presenta la estimación de la cantidad de puestos de trabajo equivalentes
asociados a los jornales y los tiempos requeridos para cada una de las tareas
relacionadas con el cultivo de uva para producción de vino común.
Tabla 58 – Estimación de importancia laboral de la producción de uva para
elaborar vino común
UVA PARA VINO COMÚN
Mano de Obra
2013
Permanente
Puestos de
PERFIL
Estacional
trabajo
Familiar
No familiar
equivalentes
BAJO
ALTO
50.779
148.290
25,1%
0,0%
37,7%
30,8%
TOTAL
199.069
6,4%
32,6%
Federcitrus (2014).
37,2%
69,2%
61,0%
Tal como surge de la Tabla 58, la cantidad de puestos de trabajo equivalentes
ocupados en el sector productor de uva para producción de vino común fue de casi
200.000 en 2013. Del total, las estimaciones señalan que 6,4% correspondió a empleo
familiar generado por los productores de bajo perfil tecnológico (25,1% del total de
puestos de trabajo equivalentes en este segmento), 32,6% a empleo permanente no
familiar y el restante 61,0% correspondió a la demanda estacional (que representó
sólo 37,2% del segmento de perfil tecnológico bajo, pero que llegó a 69,2% en el caso
del perfil alto).
Finalmente, en la producción de uva para vino fino, Neiman (2010) determinó la
existencia de tres perfiles tecnológicos y en todos los casos la intensidad laboral fue
inferior con respecto a las otras dos producciones. Los jornales necesarios para
desarrollar esta actividad oscilaron entre 43 y 54 por hectárea por año, al tiempo que
los puestos de trabajo equivalentes se ubicaron entre 0,60 y 1,09 por hectárea/año, tal
como surge de la Tabla 59.
Para clasificar la producción de uva destinada a vinificación fina en los tres perfiles
tecnológicos, Neiman (2010) tuvo en cuenta las variables siguientes:
 El perfil tecnológico medio surge de la combinación de tareas de un perfil bajo
y de un perfil alto. Por ello, y debido a la eficiencia en el manejo de algunos
recursos, tales como riego y suelo, no es posible ubicarlos en el perfil alto.
 Sistema de conducción: el perfil bajo corresponde a un sistema de plantación
en parral o espaldero, mientras que el perfil alto lleva a cabo un sistema de
espaldero con alambres móviles.
 Rendimiento: el perfil tecnológico bajo tiene un rendimiento de 180 quintales
por hectáreas en espaldero, y de 220 qq/ha en parral. La valoración media
tiene un rendimiento de 190 qq/ha en espaldero y 240 qq/ha en parral. El perfil
tecnológico alto tiene un rendimiento de 120 qq/ha en espaldero.
60
 Poda (condiciona productividad, susceptibilidad de patógenos, aplicabilidad de
fitosanitarios y tareas culturales): la tecnología baja no realiza labores de
manejo de canopia y realiza poda mixta en espaldero o en canasto en parral.
Un perfil medio realiza poda mixta o cordones pitoneados en parral o
espaldero, mientras que el perfil alto realiza todas las labores de manejo de
canopia con poda mixta o en pitones.
 Tipo de labranza de suelo: la labranza tradicional responde a un perfil bajo,
mientras que la labranza cero o mínima con cobertura vegetal es de alta
tecnología.
 Mecanización de labores de suelo: el perfil bajo realiza la labranza sin
asesoramiento técnico y con tracción animal. El perfil medio realiza labranza
tradicional. El perfil alto realiza labranza mecánica con maquinaria moderna.
 Control de malezas: el control de malezas de suelo con inversión del pan de
tierra corresponde a un perfil bajo; el uso de herbicidas corresponde a los
perfiles medio y alto.
 Tipo de riego: el riego superficial de baja eficacia responde a un perfil bajo. El
riego superficial eficiente corresponde al medio. El riego superficial eficiente o
presurizado corresponde al perfil alto. Este último realiza prácticas de
restricción hídrica y tiene instaladas mallas antigranizo.
 Decisión del manejo nutricional: el perfil tecnológico alto cuenta con un
programa nutricional basado en un diagnóstico foliar y/o del suelo, mientras
que el perfil bajo realiza el enguanado cada 3 o 4 años, y en los años
intermedios aplica fertilizantes químicos y no realiza control de podredumbre.
 Tratamientos fitosanitarios: el perfil bajo sólo realiza tratamientos a calendario
sin llevar registros con mochila o máquina sin correcta calibración, mientras
que el perfil alto lleva a cabo tratamientos mecanizados calibrados y
registrados.
 Cosecha: el perfil tecnológico bajo realiza cosecha en tachos de 20 kilos y
acarreo a granel con tractores de un modelo inferior a 1990, mientras que el
nivel medio también cosecha en mismos tachos pero con acarreo en bines, y el
perfil alto la realiza en cajas de 10 kilos, con el acarreo en cajas o bines con
tractores modelos posteriores a 1990.
 Información técnico–económica: la finca con gestión de los recursos basado en
información técnica–económica registrada se considera de perfil tecnológico
alto. Generalmente este perfil de productor está asociado a una bodega.
Mientras que el perfil bajo no posee asesoramiento técnico y el perfil medio
puede contarlo en algunos casos.
61
Tabla 59 – Requerimientos de mano de obra para la producción de uva para
elaborar vino fino
UVA PARA VINO FINO
Mano de Obra
Horas/hombre por
has./año
Tareas
Espaldero
Parral
Hs. x ha./año
342
Jornales x
ha./año
43
Puestos de Trabajo
Permanente
Familiar
No familiar
Esp.
Parral
Esp.
Parral
408
35
46
213
51
4
6
27
Equivav1
Estacional
Esp.
Parral
Esp.
Parral
246
94
116
0,60
0,77
31
12
15
Mano de Obra
Horas/hombre por
has./año
Tareas
Espaldero
Parral
Hs. x ha./año
379
Jornales x
ha./año
47
Puestos de Trabajo
Permanente
Familiar
No familiar
Esp.
Parral
Esp.
Parral
448
36
46
251
56
5
6
31
Equivav1
Estacional
Esp.
Parral
Esp.
Parral
291
92
111
0,69
0,88
36
12
14
Tareas
Horas/homb
re por
has./año
Espaldero
Hs. x
ha./año
Jornales x
ha./año
Mano de Obra
Permanente
Estacional
Familiar
No familiar
Esp.
Esp.
Esp.
428
0
294
134
54
0
37
17
Puestos de
Trabajo
Equivav1
1,09
En el perfil tecnológico bajo se demandan 342 horas/hombre por hectárea/año
(producción en espaldero), lo que arroja un equivalente de 43 jornales ha/año y 0,60
puestos de trabajo equivalentes por hectárea. En el perfil tecnológico medio los
números son: 379 horas/hombre por hectárea/año, 47 jornales ha/año y 0,69 puestos
de trabajo equivalentes por hectárea. En el perfil tecnológico alto los guarismos
ascienden a: 428 horas/hombre por hectárea/año, 54 jornales ha/año y 1,09 puestos
de trabajo equivalentes por hectárea.
A continuación se presenta la estimación de la cantidad de puestos de trabajo
equivalentes asociados a los jornales y los tiempos requeridos para cada una de las
tareas relacionadas con el cultivo de uva para producción de vino fino (Tabla 60).
62
Tabla 60 – Estimación de importancia laboral de la producción de uva para
elaborar vino fino
UVA PARA VINO FINO
Mano de Obra
2013
Permanente
Puestos de
PERFIL
Estacional
trabajo
Familiar
No familiar
equivalentes
BAJO
MEDIO
ALTO
16.229
18.788
29.575
10,2%
9,5%
0,0%
62,3%
66,2%
68,7%
TOTAL
64.592
5,3%
66,4%
Federcitrus (2014).
27,5%
24,3%
31,3%
28,3%
La Tabla 60 muestra que la cantidad de puestos de trabajo equivalentes ocupados en
el sector productor de uva para elaboración de vino fino fue de 64.592 en 2013. Del
total, 5,3% correspondió a empleo familiar generado por los productores de bajo y
medio perfil tecnológico, 66,4% a empleo permanente no familiar (68,7% en el perfil
tecnológico alto) y el restante 28,3% correspondió a la demanda estacional (que llegó
a representar 31,3% del total en el perfil tecnológico alto).
Al considerar el impacto laboral agregado de la producción de uvas para los tres
destinos considerados (uva de mesa y producción de vinos comunes y finos), surge
que la cantidad de puestos de trabajo equivalentes ocupados en el sector productor de
uva fue de 328.454 en 2013. Y de este total, 5,2% se integró con empleo familiar
generado por los productores de bajo y (en menor medida) de medio perfil tecnológico
(16.999 puestos de trabajo), 36,0% correspondió a empleo permanente no familiar
(118.127 puestos de trabajo) y 58,9% se explicó por la demanda estacional de mano
de obra (193.328 puestos de trabajo).
Por su parte, las estimaciones de la UNC-FCE (2010) referidas a la ocupación directa
en la cadena de valor sectorial arrojaron un total de 113.070 puestos de trabajo para
2010, 48,9% de los cuales correspondían a la producción vitícola, 33,2% a la
producción vinos y mosto y el restante 18,0% a la producción de uva de mesa y pasas
de uva.
De lo expuesto se puede inferir que la cantidad de puestos de trabajo directos
relacionados con la producción de uva (UNC-FCE; 2010) resultó equivalente a 47% de
la estimación teórica que surge del análisis realizado más arriba para las tres
producciones de uva de acuerdo con Neiman (2010).
2.2.4.2. Estructura de la producción de uva
En 2013 se registró un total de 17.558 productores de uva y una superficie total de
218.506 hectáreas, de acuerdo con las estadísticas del INV.
Tal como surge de la Tabla 61, con datos para 2013 la distribución de los productores
de vid según la escala de superficie mostró que más de la mitad (56,3% del total) eran
pequeños productores (9.887), que tenían entre 0 y 5 hectáreas, acumulando entre
ellos sólo 9,4% de la superficie total implantada con vid. Más aún, como estableció
63
Blanco (2013) dentro de este segmento, casi dos tercios de los productores contaban
con menos de 2,5 hectáreas (aproximadamente unos 6.400).
Tabla 61 - Distribución de productores y superficie con vid, por escala de
superficie, 2013
0a5
Escala
Provincia
Productores
Has
5 a 10
Has/prod.
Productores
Has
10 a 20
Has/prod.
Productores
Has
20 a 30
Has/prod.
Productores
Has
> de 30
Has/prod.
Productores
Has
TOTAL
Has/prod.
Productores
Has
Has/prod.
Mendoza
5.862
13.882
2,4
2.202
16.205
7,4
1.607
22.995
14,3
689
16.850
24,5
1.019
80.610
79,1
11.379
150.542
13,2
San Juan
1.864
4.217
2,3
681
4.935
7,2
475
6.782
14,3
192
4.707
24,5
378
31.304
82,8
3.590
51.945
14,5
La Rioja
730
746
1,0
41
297
7,2
57
788
13,8
21
522
24,9
65
4.769
73,4
914
7.122
7,8
Catamarca
890
929
1,0
41
284
6,9
19
254
13,4
7
163
23,3
12
981
81,8
969
2.611
2,7
Salta
165
122
0,7
10
75
7,5
16
240
15,0
5
118
23,6
16
2.015
125,9
212
2.570
12,1
Río Negro
156
308
2,0
33
219
6,6
18
257
14,3
11
246
22,4
11
637
57,9
229
1.667
7,3
Neuquén
31
41
1,3
3
21
7,0
2
26
13,0
2
42
21,0
13
1.347
103,6
51
1.477
29,0
Resto
189
253
1,3
16
116
7,3
5
75
15,0
3
72
24,0
1
56
56,0
214
572
2,7
9.887
20.498
2,1
3.027
22.152
7,3
2.199
31.417
14,3
930
22.720
24,4
1.515
121.719
80,3
17.558
218.506
12,4
Distrib. %
56,3%
9,4%
17,2%
10,1%
12,5%
14,4%
5,3%
10,4%
8,6%
55,7%
100,0%
100,0%
Distrib. % ac.
56,3%
9,4%
73,6%
19,5%
86,1%
33,9%
91,4%
44,3%
100,0%
100,0%
TOTAL
En tanto, 17,2% (3.027) de los productores tenían entre 5 y 10 hectáreas, 12,5%
disponían de 10 a 20 hectáreas y otro 5,3% contaba con 20 a 30 hectáreas. Sólo 8,6%
de los productores tenían superficies mayores a 30 hectáreas, los cuales llegaron a
controlar 55,7% de la superficie total implantada con vid.
En línea con lo expuesto en secciones anteriores, Mendoza y San Juan concentraron
la mayor parte de la superficie implantada con vid en el país, y también la mayor
proporción de productores. En particular, Mendoza lideró en ambos casos, con 69% de
la superficie y 65% de los productores. La producción de vid en Mendoza está
distribuida en cinco regiones principales: zona este, con 37,3% de los productores,
zona sur, con 20,1%, zona norte, con 16,0%, y las zonas alta Río Mendoza y Valle de
Uco, 13,1% y 13,5% del total, respectivamente. Así como en la zona norte y sur se
concentraron las proporciones más elevadas de pequeños productores dentro de
Mendoza (72,3% y 69,9%, respectivamente), en la zona este (que tiene las cantidades
más elevadas de productores en todas las escalas de superficie) se registró la mayor
proporción de productores (32,7%) con superficies medias (5 a 20 has).
Mapa 1 – Mendoza – Regiones productoras de uva y división política
Fuente: MWTAT.com y wikimedia.
64
En el caso de San Juan, con una superficie media levemente superior a la de
Mendoza (14,5 vs. 13,2 has/productor), concentró 24% de la superficie total con 20%
de los productores del país.
Neuquén ocupó el séptimo lugar en importancia (por superficie con vid, 0,3%, y por
cantidad de productores, 0,7%), pero fue la que exhibió la mayor concentración del
área. La superficie promedio por productor fue de 29 hectáreas. Esta resultó 120%
superior a la de Mendoza y 100% mayor a la de San Juan. Si bien en esta provincia,
60,8% de los productores contaba con menos de 5 hectáreas en 2013, lo cual implica
una proporción superior al promedio del país (56,3%), otro 25,5% de los productores
tenía más de 30 hectáreas, constituyéndose en la provincia con mayor proporción de
‘grandes’ productores (a nivel país, en esta escala de producción se contabilizó sólo
8,6% de los productores).
A la inversa, en La Rioja y en Catamarca se observaron los casos más significativos
de fuerte atomización de la superficie implantada con vid. La Rioja ocupó el tercer
lugar en superficie (3,3%) y el cuarto en cantidad de productores (5,2%), con un área
promedio de 7,8 hectáreas. Catamarca fue la cuarta en superficie (1,2%) y la tercera
en cantidad de productores (5,5%), bajando el área promedio a sólo 2,7 hectáreas por
productor.
En tanto, en los casos de Salta y Río Negro, las superficies explicaron 1,2% y 0,8% del
total del país, las que fueron explotadas por 1,2% y 1,3%, respectivamente, de los
productores de vid de la Argentina.
En consecuencia, y como surge del Gráfico 16, en Mendoza y San Juan poco más de
la mitad de los productores contó con menos de 5 hectáreas, y la importancia relativa
de este segmento de productores fue creciendo en las demás provincias, desde 60,8%
en Neuquén hasta llegar a 91,8% en Catamarca. A su vez, en Mendoza y San Juan es
donde se registraron las proporciones más elevadas de productores con superficies de
5 a 10, de 10 a 20 y de 20 a 30 hectáreas. En la escala de 5 a 10 participaron con
19,4% y 19,0% del total. En la escala de 10 a 20, representaron 14,1% y 13,2% del
total, respectivamente. Y en la escala de 20 a 30, tuvieron 6,1% y 5,3% del total. En
tanto, en las superficies mayores a 30 hectáreas, San Juan se ubicó segunda, detrás
de Neuquén (25,5%), con 10,5%, y Mendoza ocupó el tercer lugar, con 9,0% del total.
65
Gráfico 16 – Distribución de productores por escala de superficie, 2013
DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTORES
2013 - Por escala (has) de superficie
Neuquén
60,8%
Río Negro
25,5%
68,1%
Salta
4,8%
77,8%
Catamarca
7,5%
0a5
5 a 10
1,2% 10 a 20
20 a 30
7,1%
> de 30
91,8%
La Rioja
79,9%
San Juan
51,9%
10,5%
Mendoza
51,5%
9,0%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
En el Gráfico 17 se puede observar el bajo peso relativo de los pequeños productores
en la superficie total implantada con vid. En las dos principales provincias productoras,
sólo concentraron 9,2% y 8,1% del área total.
Gráfico 17 – Distribución de superficie por escala de superficie, 2013
DISTRIBUCIÓN DE SUPERFICIE
2013 - Por escala (has) de superficie
Neuquén
Río Negro
Salta
2,8%
91,2%
18,5%
38,2%
4,7%
78,4%
Catamarca
35,6%
La Rioja
10,5%
San Juan
8,1%
Mendoza
9,2%
0%
0a5
5 a 10
10 a 20
20 a 30
> de 30
37,6%
67,0%
60,3%
53,5%
20%
40%
60%
80%
100%
2.3. Manzanas y peras
2.3.1. Producción
La producción argentina de manzanas y peras se ubicó en un promedio de 1,635
millones de toneladas en 2011-2014. Del total, 53,2% correspondió a manzanas y el
restante 46,8% a peras.
66
En particular, en la última campaña (2013/2014) la producción de manzanas
descendió a 700 mil toneladas, el volumen más bajo en lo que transcurrió del siglo
XXI. En relación al promedio del cuatrienio referido en el párrafo anterior, la producción
disminuyó 19,5%. Por su parte, la producción de peras se ubicó en 690 mil toneladas y
experimentó una contracción de 9,8% en comparación con el promedio de 2011-2014.
De esta forma, en 2013/2014 la producción de pomáceas se distribuyó casi en partes
iguales.
La producción de manzanas viene exhibiendo importantes oscilaciones entre
campañas, a lo cual cabe agregar la importante contracción que registró en las últimas
tres campañas, tras haber alcanzado un total de 1,06 millones de toneladas en
2010/2011. En tanto, la producción peras recorrió un camino diferente. Tal como se
destacó en Alimentos Argentinos (2009), creció en forma significativa hasta finales de
la primera década del siglo actual, producto de importantes inversiones en tecnología y
en nuevas plantaciones, y luego atravesó un período de estancamiento durante 2011 y
2013 (producción promedio: 800 mil toneladas anuales). Merced a este proceso,
Argentina llegó a ubicarse en 2013 como el tercer productor mundial de peras (ver
Sección 1). En la última campaña la producción descendió 11,5% con relación a la
campaña previa, pero logró sostenerse en el cuarto lugar a nivel mundial (detrás de
China, UE y EE.UU.).
La producción de manzanas y peras se ubica principalmente en el Alto Valle del Río
Negro/Neuquén y en el Valle Medio del Río Negro. El resto se genera en el Valle de
Uco, en la provincia de Mendoza.
En Río Negro y Neuquén, de acuerdo con SENASA (2013), las hectáreas cultivadas
con manzana ascendieron a 22.556 en 2013 (83,9% en Río Negro y 16,1% en
Neuquén), en tanto que las de pera ascendieron a 23.495 (88,2% en Río Negro y
11,8% en Neuquén).
La variedad Red Delicious ocupó casi 62% del área implantada con manzana en 2013
y, por lo tanto, fue la de mayor producción. Luego, con 15% cada una, se ubicaron las
variedades Gala y Granny Smith, respectivamente. En tanto, Alimentos Argentinos
(2009) resaltó que se está registrando un proceso de cambio varietal (básicamente a
través de la variedad Gala) en respuesta a las preferencias del mercado internacional,
que demanda menos variedades rojas.
En el caso de las peras, 40% de las variedades cultivadas fue de Williams y 27% de
Packham’s Triumph. Luego se ubicó la variedad Beurre D’Anjou con 13% del total, y el
restante 11,8% correspondió a Abate Fetel y Red Bartlett.
Por cuestiones de variedades producidas y comercializadas y de calidad de la fruta en
fresco, los mercados a los cuales se destinan las manzanas y las peras son bien
diferentes.
En el caso de las manzanas, la oferta argentina no coincide con las variedades más
demandadas en los mercados internacionales. En tanto, existe un gran volumen de
producción que no alcanza las exigencias de calidad del mercado en fresco, motivo
por el cual la mitad de la producción de manzanas se destina a la industria, para
elaborar fundamentalmente jugo concentrado de manzana (83% de la fruta
industrializada), y en menor medida sidra (12%) y manzana deshidratada (5%).
67
En el caso de las peras, la buena calidad de la variedad William’s permite que la fruta
tenga como destino principal el consumo en fresco y, en particular, en los mercados
internacionales.
En los empaques se seleccionan y acondicionan las frutas, para luego enviarlas a las
cámaras frigoríficas. En la cadena existen alrededor de 300 galpones de empaque, de
los cuales el 40% posee cámara frigorífica.
De acuerdo con Alimentos Argentinos (2009) existe un elevado nivel de integración en
estos sectores, ya que alrededor de 25% de las plantas de empaque están totalmente
integradas (producción-empaque-frigorífico-exportación).
Tanto en Río Negro y Neuquén, como en Mendoza, existen plantas elaboradoras de
jugo concentrado, de sidra, de deshidratados, conservas, pulpas deshidratadas y
licores.
La producción de jugo concentrado de manzana alcanzó un promedio de 50.000
toneladas por año hasta 2013. En términos de la producción de fruta fresca, absorbió
un promedio de 39% del total. En 2014 la contracción de la producción de manzana
hizo descender los niveles de jugo concentrado elaborado a 30.000 toneladas. Pero no
sólo las variaciones en los niveles de producción fruta fresca influyen sobre los de jugo
concentrado, sino que también se ven afectados por el comportamiento de los precios
internacionales de los jugos (ver Sección 1). En el caso de la pera, la elaboración de
jugo concentrado promedió las 30.000 toneladas por campaña.
Alimentos Argentinos (2009) estimó la existencia de 10 empresas elaboradoras de
jugo concentrado, la mayoría pequeñas y medianas, para lo cual operan 11 plantas
industriales. La capacidad instalada ronda las 100 mil toneladas y existe capacidad
ociosa debido a la estacionalidad de la producción.
El consumo en fresco representó 34,1% de la producción total de manzanas en 20112014 (si bien en la última campaña el mercado interno absorbió 48% del total, según
las estimaciones del USDA). En términos per cápita, el consumo de manzana
promedió los 8 kilogramos anuales en los últimos años.
El consumo en fresco de peras fue sustancialmente inferior en nuestro país. La
absorción doméstica equivalió a sólo 15,2% de la producción. Y expresado en
términos per cápita, fue de 2,4 kilogramos anuales.
En 2014 se exportaron 145 mil toneladas de manzana fresca, generándose ingresos
138 millones de dólares. En tanto, se colocaron en el exterior 410,5 mil toneladas de
peras, por las cuales se facturó un total de 367 millones de dólares.
En la Tabla 62 se puede observar que las exportaciones de manzanas disminuyeron
casi 20% entre 2010 y 2014, a un ritmo equivalente de 5,4% anual. En cambio, las
ventas en el exterior de peras se mantuvieron estables, habiendo registrado una caída
de sólo 1,8% entre puntas del período (-0,4% equivalente anual).
68
Tabla 62 – Exportaciones de manzanas y peras
Producto
2010
2011
2012
Pera
Manzanas
417.868
181.098
478.157
234.687
Pera
Manzanas
731
779
Pera
Manzanas
305.615
141.018
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
2013
2014
396.469
135.632
442.665
164.147
410.456
145.034
-1,8%
-19,9%
-0,4%
-5,4%
760
809
US$/tn
836
890
904
962
894
952
22,3%
22,3%
5,2%
5,2%
363.391
189.897
Miles US$
331.587
120.774
400.000
157.922
367.048
138.086
20,1%
-2,1%
4,7%
-0,5%
Toneladas
En el Gráfico 18 se puede observar que los principales destinos para las manzanas en
fresco fueron Brasil y Rusia en 2013 y 2014, países a los cuales se envió poco más de
40% del total. Cabe señalar que Brasil creció en importancia entre ambos años, desde
28,1% hasta 34,1%, en tanto que Rusia perdió participación relativa. Luego se
ubicaron Holanda, Argelia, EE.UU., Bolivia, Alemania, Gran Bretaña, Noruega, Suecia,
Francia y España, lo que hizo que la UE se ubicara como tercer destino en
importancia, con 27,7% del total en 2013 y 22,4% del total en 2014.
Gráfico 18 – Exportaciones de manzanas por destinos
EXPORTACIONES DE MANZANAS
2013-2014 - En toneladas
8.123
831
1.116
1.253
3.131
6.100
2.553
1.808
3.108
2.602
4.445
4.049
6.412
8.337
9.318
10.241
8.985
13.167
Resto
Canadá
Portugal
Finlandia
Dinamarca
Paraguay
Libia
España
Francia
Suecia
Noruega
Gran Bretaña
Alemania
Bolivia
Estados Unidos
Argelia
Holanda
Rusia
Brasil
0
20.000
2014
2013
49.454
40.000
60.000
69
Del Gráfico 19 surge que en 2013 y 2014 los principales destinos para las peras en
fresco fueron Brasil, Rusia y EE.UU., cuando se consideran países. Brasil compró
33,5% de las exportaciones en ambos períodos. Por su parte, Rusia adquirió 23% del
total, y a EE.UU. se envió 10,0% del volumen total. En tanto que la UE fue el tercer
destino cuando se considera en forma agregada a los países europeos miembros de la
Unión Aduanera, con 23,4% del total en 2013 y 20,8% del total en 2014.
Gráfico 19 – Exportaciones de peras por destinos
EXPORTACIONES DE PERAS
2013-2014 - En toneladas
22.138
2.682
2.336
2.643
3.655
8.173
5.458
3.301
10.978
6.971
9.273
20.363
36.924
43.722
Resto
Grecia
Emiratos Arabes Unid
España
Gran Bretaña
Francia
Argelia
México
Alemania
Perú
Canadá
Holanda
Italia
Estados Unidos
Rusia
Brasil
2014
2013
94.347
137.492
0
50.000
100.000
150.000
200.000
En lo que respecta al jugo concentrado de manzana y de pera, ocurre algo similar al
caso del jugo concentrado de uva. Casi la totalidad de la producción nacional está
orientada a la exportación, siendo el destino principal EE.UU. En el caso del jugo
concentrado de manzana, en 2010-2014 casi 83% del volumen y del valor se generó
en ventas a EE.UU. En cambio, en el caso del jugo concentrado de pera, EE.UU.
explicó 91,9% del volumen y 87,9% del valor en el período referido.
Tal como se señaló anteriormente (ver Sección 1), la mayor oferta mundial, debido a la
gran expansión de la producción china hacia el mundo, establece un desafío
importante para producción argentina, debido a que la sobreoferta china impacta sobre
los precios tanto del jugo concentrado de manzana como de uva, debido a que son
altamente sustitutivos en su rol de edulcorantes de bebidas.
En la Tabla 63 se puede observar que en 2014 se exportaron 22 mil toneladas de jugo
concentrado de manzana por las que ingresaron 29 millones de dólares. El volumen se
contrajo 27,4% con relación a 2010, mientras que el valor sólo cayó 10,0%. Las
estadísticas del INDEC reflejaron una suba de 24,0% del precio promedio entre ambos
períodos, pero cabe señalar que el pico se alcanzó en 2012 con 1.800 dólares por
tonelada, período desde el cual descendió en casi 500 dólares el valor unitario.
Y las ventas al exterior de jugo concentrado de pera totalizaron 13,5 mil toneladas en
el último año. En comparación con 2012 registraron una contracción de casi 50%. En
este caso, el precio promedio bajó 200 dólares entre los períodos considerados,
quedando en 1.357 dólares por tonelada. Los ingresos totales descendieron de 37,7 a
18,3 millones de dólares entre 2012 y 2014.
70
Tabla 63 – Exportaciones de jugos concentrados de manzanas y peras
Producto
2010
2011
2012
2013
2014
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
Toneladas
Jugo de pera
Jugo de manzana
Jugo de pera
Jugo de manzana
Jugo de pera
Jugo de manzana
30.459
1.060
32.285
61.038
24.422
34.760
22.029
33.486
13.475
22.115
-27,4%
-7,7%
1.700
US$/tn
1.546
1.799
1.396
1.463
1.357
1.314
24,0%
5,5%
103.754
Miles US$
37.747
62.531
30.745
49.002
18.286
29.066
-10,0%
-2,6%
2.3.4. Importancia económica del sector de manzanas y peras
En la Tabla 64 y en el Gráfico 20 se presentan el valor bruto de la producción (VBP) de
la cadena de manzanas y peras y el valor agregado (VA), de acuerdo a las
estimaciones de CEPAL (2010). En 2007 el VBP de manzanas y peras fue de 7.554
millones de pesos corrientes y un tercio del mismo fue VA, el cual se ubicó en 2.512
millones de pesos. Estas producciones fueron las que exhibieron el más bajo ratio
VA/VBP entre los sectores económicos que integran la presente investigación (Frutas
cítricas y limón, uva, manzana y pera, azúcar y JMAF).
La Tabla 64 desagrega el VBP y el VA entre los aportes de la etapa primaria, del
procesamiento industrial y de los sectores prestadores de servicios a ambas etapas.
En estas cadenas resalta la elevada importancia de los sectores prestadores de
servicios, ya que explicaron casi 70% de la facturación total y 41% del valor agregado.
Igualmente, como ocurrió en los demás sectores (con excepción de la caña de
azúcar), la actividad primaria fue la que más VA generó (53,0% del total).
Tabla 64 –Valor bruto de producción (VBP) y valor agregado (VA) 2007 –
Manzana y pera
Manzanas
y peras
VBP
VA
Producción
Primaria
24,6%
53,0%
Procesamiento
Industrial
6,1%
6,0%
Servicios *
69,2%
41,0%
TOTAL
100,0%
100,0%
71
MANZANAS/PERAS - VAL. BR. PROD. Y VAL. AGREGADO
8.000
40%
7.554
7.000
35%
6.000
30%
33,3%
5.000
4.000
25%
20%
3.000
2.512
15%
2.000
10%
1.000
5%
0
0%
VBP
VA
2.3.5. Importancia social del sector de manzanas y peras
En esta sección se consideran los modelos productivos asociados a la producción de
manzanas y peras en Río Negro y Neuquén, dado que concentran casi toda la
producción nacional, siguiendo los modelos de Neiman (2010).
Los requerimientos de mano de obra dependen, al igual que en las demás
producciones, de tres perfiles tecnológicos que se sintetizan a continuación y cuyos
resultados se incluyen en la Tabla 65.
Las principales características de las unidades por perfil tecnológicos son:
A. Perfil bajo:
 Montes de más de 30 años en sistemas de plantación de baja densidad (160 a
250 plantas/ha).
 Sistema de conducción libre, con ramas apoyadas en puntales.
 Plantas con una altura superior a 6 metros.
 Sistema de fertilización y control de plagas rutinario.
 Sistema de riego por manto.
 Sistema de poda invernal.
 Control pasivo de heladas.
 Producción de calidad heterogénea afectada por plagas.
 Variedad de manzana: Red Delicious.
 Variedad de pera: William´s.
B. Perfil medio:
 Montes de entre 15 y 30 años con sistemas de plantación de densidad media
(650 plantas/ha).
 Sistema de conducción en espaldadera.
 Plantas con una altura de entre 5 y 6 metros.
 Sistema de fertilización y control de plagas rutinario.
 Sistema de riego por surcos o manto.
72





Sistema de poda invernal con intervenciones en verano para eliminar
crecimientos vigorosos.
Control activo de heladas con calefactores.
Producción de calidad homogénea.
Variedad de manzanas: Clones mejorados de Red Delicious.
Variedad de pera: Packham´s.
C. Perfil alto:
 Montes con menos de 15 años con sistemas de plantación de densidad alta
(1200 plantas/ha).
 Sistema de conducción en espaldadera.
 Plantas con una altura de entre 4 y 5 metros.
 Sistema de fertilización según análisis foliar y de suelo.
 Control de plagas por monitoreo y mediante métodos eco-compatible.
 Sistema de riego por canalillo o presurizado.
 Sistema de poda distribuido a lo largo de la temporada con intervenciones en
post-cosecha, otoño, invierno y primavera.
 Control activo de heladas con aspersión.
 Producción de calidad homogénea.
 Variedad de manzanas: Gala y clones.
 Variedad de pera: William´s.
Tabla 65 – Requerimientos de mano de obra para la producción de manzanas y
peras (Río Negro y Neuquén)
MANZANAS
RÍO NEGRO-NEUQUÉN
Tareas
Hs. x ha./año
Jornales x
ha./año
Horas/homb
re por
has./año
1.053
132
Cuadro 2: Medio
Horas/homb
Tareas
re por
has./año
Hs. x ha./año
974
Jornales x
122
ha./año
PERAS
RÍO NEGRO-NEUQUÉN
Mano de Obra
Permanente
Estacional
Familiar
No familiar
207
193
653
26
24
28
Equivav .
1,69
Puestos de
Trabajo
1
Equivav .
1,44
79
Cuadro 3: Alto
Horas/homb
Mano de Obra
re por
Permanente
Estacional
has./año
Familiar
No familiar
Hs. x ha./año
1.107
60,5
291,5
755
Jornales x
138
8
36
94
ha./año
Tareas
Tareas
1
82
Mano de Obra
Permanente
Estacional
Familiar
No familiar
117
222
635
15
Puestos de
Trabajo
Hs. x ha./año
Jornales x
ha./año
Horas/homb
re por
has./año
1.025
128
Cuadro 2: Medio
Horas/homb
Tareas
re por
has./año
Hs. x ha./año
962
Jornales x
120
ha./año
Mano de Obra
Permanente
Estacional
Familiar
No familiar
195
176
654
24
22
26
Equivav1.
1,66
82
Mano de Obra
Permanente
Estacional
Familiar
No familiar
116
210
636
15
Puestos de
Trabajo
Puestos de
Trabajo
Equivav1.
1,44
80
Cuadro 3: Alto
Puestos de
Trabajo
Equivav1.
1,21
Horas/homb
re por
has./año
Hs. x ha./año
1.126
Jornales x
141
ha./año
Tareas
Mano de Obra
Permanente
Estacional
Familiar
No familiar
68,5
323,5
734
9
40
Puestos de
Trabajo
Equivav1.
1,20
92
Del total, 69% de las explotaciones tiene un bajo nivel tecnológico, 12% tiene un nivel
medio y el restante 19% un perfil alto. Y como las frutas para consumo en fresco son
las de mayor valor, el elevado porcentaje de fruta industrializada indica un bajo nivel
eficacia en el caso de la producción de manzanas. Mientras que entre los principales
73
competidores el envío a industria no supera 20% de la producción total, en nuestro
país ese ratio promedió 50% en los últimos años.
En la Tabla 66 se presentan las estimaciones de la cantidad de puestos de trabajo
tareas relacionadas con el cultivo de manzanas y peras en Argentina.
Tabla 66 – Estimación de importancia laboral para manzanas y peras
MANZANA + PERA
Mano de Obra
2013
Permanente
Puestos de
PERFIL
Estacional
trabajo
Familiar
No familiar
equivalentes
BAJO
53.285
19,3%
17,8%
62,9%
MEDIO
7.974
12,0%
22,3%
65,7%
ALTO
10.583
5,8%
27,5%
66,7%
TOTAL
71.842
16,5%
19,7%
Federcitrus (2014).
63,8%
En la misma se identifica que la cantidad de puestos de trabajo equivalentes ocupados
en el sector de manzanas y peras ascendió a 71.842 en 2013. Casi 64% del total
correspondió a empleo estacional, vinculados tanto con las tareas de precosecha y de
cosecha. En el nivel bajo, su importancia relativa fue levemente inferior (62,9%),
debido a la mayor participación de mano de obra familiar (19,3% del total). En tanto,
en el perfil alto, la mano de obra familiar sólo participó 5,8% de los puestos de trabajo
equivalentes totales y la estacional llegó a representar 66,7% del total. El empleo
permanente no familiar en el sector analizado llegó a explicar casi 20% de los puestos
de trabajo (mayormente concentrados en el perfil tecnológico alto), totalizando unos
14.156 puestos de trabajo equivalentes.
Finalmente, cabe consignar que según Alimentos Argentinos (2009), en esta región del
país existen alrededor de 4.000 productores, 260 establecimientos de
acondicionamiento y empaque, 220 establecimientos frigoríficos, y 11 empresas
elaboradoras de jugo concentrado. Y en materia laboral, el complejo en su conjunto
genera alrededor de 50.000 puestos de trabajo directos y otros 15.000 indirectos, lo
cual le otorga gran relevancia en la estructura socioeconómica de las dos provincias
consideradas.
74
3. Bibliografía
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75
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http://apps.fas.usda.gov/psdonline/ (Reports (Listed by Category: Apple Production,
Supply, and Distribution; Grapefruit, Fresh: Production, Supply and Distribution in
Selected Countries; Lemons and Limes, Fresh: Production, Supply and Distribution in
Selected Countries; Oranges, Fresh: Production, Supply and Distribution in Selected
Countries; Pear Summary; Table Grapes Summary)
77
CAPÍTULO II:
Caracterización del Mercado Azucarero
78
Índice Capítulo II
1. Mercado internacional de azúcar
2. Mercado argentino de azúcar
2.1. La producción de azúcar
2.1.1. Proceso productivo del azúcar
2.1.2. Localización de la producción de azúcar
2.2. Consumo
2.3. Comercio exterior
2.3.2. Importaciones
3. Importancia económica del sector azucarero
4. Importancia social del sector azucarero
5. Bibliografía
79
1. Mercado internacional de azúcar
En la campaña 2013/2014 la producción mundial de azúcar fue de 175 millones de
toneladas, volumen que resultó levemente inferior al de la campaña previa (-1,4%; -2,6
millones de toneladas), de acuerdo con las estadísticas que publica regularmente el
Departamento de Agricultura de EE.UU.1 y que se presentan en la Tabla 1 y en el
Gráfico 1. Y cuando se consideran las últimas cuatro campañas, la producción mundial
de azúcar se ubicó en un promedio de 171,8 millones de toneladas por año, guarismo
que se vio empujado hacia abajo por el bajo resultado de la campaña 2010/11. Si se
dejara afuera del análisis este dato y se tomaran sólo las tres últimas campañas, el
promedio resulta igual al volumen producido en 2013/14. En tanto, el mejor ejercicio
del cuatrienio fue 2012/13, con 177,6 millones de toneladas. Entre puntas del período
registró un crecimiento de 7,9%, lo que arrojó una tasa de equivalente de 2,6% anual.
Los principales productores de azúcar a nivel mundial son Brasil, India, la UE y China,
que en conjunto concentraron 54,1% en la campaña 2013/14. Brasil es el líder
mundial. Con una producción de 37,8 millones de toneladas en la referida campaña,
explicó por sí solo 21,6% del total producido. Si se consideran las últimas cuatro
campañas su importancia relativa se ubicó en un promedio de 22,0%. India produjo
26,6 millones de toneladas en el último ejercicio y su participación fue de 15,2%. En el
caso de la Unión Europea, la producción ascendió a 16 millones de toneladas (9,1%
del total), y en el caso de China, el volumen fue de 14,3 millones de toneladas (8,1%
del total).
En un segundo escalón se ubicaron Tailandia, EE.UU. y México, con 6,5%, 4,4% y
3,6% del total mundial, respectivamente, en 2013/14. En conjunto, los siete países
analizados explicaron poco más de dos tercios de la producción mundial de azúcar de
la última campaña (68,6%), importancia relativa que resultó muy similar a la del
promedio de 2010/11-2013/14 (69,2%).
Entre 2010/11 y 2013/14 la producción mundial de azúcar creció en 12,8 millones de
tn. Casi dos terceras partes de esa expansión fueron aportadas por China (23,9%),
Tailandia (13,0%), Rusia (11,0%), Pakistán (10,1%) y México (6,9%). Cabe destacar
que entre los siete principales productores mundiales de azúcar, sólo en Brasil
disminuyó la producción entre puntas del período analizado (-1,4%; -0,5% equivalente
anual).
Entre más importantes productores, los países que exhibieron el mayor dinamismo
fueron Rusia (46,9%), Pakistán (33,0%) y China (27,4%). Y en un segundo escalón
Australia, Tailandia y México, con subas de 18,9%, 17,3% y 16,2% acumulado,
respectivamente.
Cabe destacar que entre los principales diez productores mundiales de azúcar, 6
países son exportadores netos del producto. Australia exportó 74,5% de la producción
total en las últimas cuatro campañas consideradas. Tailandia y Brasil hicieron lo propio
en 69,6% y 69,1%, respectivamente. Por su parte, México exportó 29,6% (41,4% en la
última campaña), mientras que India y UE exportaron 10,5% y 9,8% del total,
respectivamente. Y por fuera del ‘top ten’, resaltan los casos de Guatemala, que
colocó casi 70% de su producción en el resto del mundo en 2010/11-2013/14, de
Colombia (34,6%), de Sudáfrica (22,7%) y de Argentina (17,4%; 15,9% en 2013/14),
todos con producciones entre los 3 y los 2 millones de toneladas anuales.
1
Foreign Agricultural Service, United States Department of Agriculture (FAS-USDA).
80
Tabla 1 – Producción mundial de azúcar en millones de toneladas
2013/14
Producción
millones tn
Brasil
India
UE
China
Tailandia
EE.UU.
México
Pakistán
Australia
Rusia
Resto
Distrib. %
37,8
26,6
16,0
14,3
11,3
7,7
6,4
5,2
4,4
4,4
40,9
21,6%
15,2%
9,1%
8,1%
6,5%
4,4%
3,6%
3,0%
2,5%
2,5%
23,4%
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
-1,4%
-0,5%
0,1%
0,0%
0,4%
0,1%
27,4%
8,4%
17,3%
5,5%
8,0%
2,6%
16,2%
5,1%
33,0%
10,0%
18,9%
5,9%
46,9%
13,7%
9,9%
3,2%
Distrib. %
acumulada
21,6%
36,8%
45,9%
54,1%
60,6%
65,0%
68,6%
71,6%
74,1%
76,6%
100,0%
TOTAL
175,0
7,9%
Promedio últimas 4
campañas
Distrib. %
Distrib. %
acumulada
22,0%
22,0%
15,9%
37,8%
9,7%
47,6%
7,5%
55,1%
6,0%
61,1%
4,5%
65,6%
3,6%
69,2%
2,7%
71,9%
2,3%
74,2%
2,6%
76,8%
23,2%
100,0%
2,6%
Gráfico 1 – Producción mundial de azúcar en millones de toneladas
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE AZÚCAR
2013/2014 - En millones de toneladas
Resto
Rusia
Australia
Pakistán
México
EE.UU.
Tailandia
China
UE
India
Brasil
40,9
4,4
4,4
Argentina =
4,9% de resto;
1,1% de total mundial
5,2
6,4
7,7
11,3
14,3
16,0
26,6
37,8
0
10
20
30
40
50
Fuente: elaboración propia, con datos de USDA.
En lo que respecta al consumo mundial de azúcar (Tabla 2 y Gráfico 2), en 2013/14
fue de 167,3 millones de tn y experimentó una suba de 1,5% anual y un alza de 7,4%
con relación a 2010/11. Entre puntas de las cuatro campañas consideradas, el menor
dinamismo del consumo en comparación con el de la producción fue lo que explicó el
crecimiento del stock final mundial, que pasó de 29,3 millones de tn en 10/11 a 43,6
millones de tn en 13/14 (49,0%).
Las mayores existencias finales a nivel mundial se debieron a la acumulación de
azúcar producida en China, donde el stock más que se quintuplicó en el período
analizado. Pasó de 1,6 a 8,8 millones de toneladas en tres campañas, explicando
50,3% del aumento del stock mundial. En la contribución al aumento de las existencias
fue seguido de lejos por India y Tailandia, que en conjunto explicaron otro 25% del
crecimiento del stock total.
India fue el principal consumidor, con 26 millones de tn en 2013/14 (15,2% del total).
Lo siguieron la Unión Europea (UE), China, Brasil y EE.UU., todos con volúmenes
entre 18,3 y 10,7 millones de tn. En conjunto estos cinco países consumieron la mitad
81
del azúcar del mundo (49,2% en promedio en las últimas cuatro campañas). Y al igual
que en el caso de la producción, entre los principales consumidores sólo Brasil vio
caer su consumo doméstico de azúcar (-6,2% entre puntas de las campañas
consideradas; -2,1% equivalente anual).
El consumo de azúcar de la India equivalió a 90,0% de su producción total. En el caso
de Brasil fue de sólo 30,5% (el más bajo de los líderes), mientras que en el caso de
México fue de 70,9%. En tanto, entre los principales consumidores de azúcar a nivel
internacional, los importadores netos fueron: UE, con una relación
consumo/producción de 108,8%, China con 115,4%, Rusia con 125,5%, EE.UU. con
135,2% e Indonesia con 257,9%.
Tabla 2 – Consumo mundial de azúcar en millones de toneladas
Consumo
(humano
dom.)
India
UE
China
Brasil
EE.UU.
Indonesia
Rusia
Pakistán
México
Irán
Resto
2013/14
millones tn
Distrib. %
26,0
18,3
16,5
11,3
10,7
5,7
5,6
4,5
4,3
2,9
61,5
15,5%
10,9%
9,9%
6,7%
6,4%
3,4%
3,3%
2,7%
2,6%
1,7%
36,8%
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
12,8%
4,1%
1,4%
0,5%
17,9%
5,6%
-6,2%
-2,1%
5,2%
1,7%
14,0%
4,5%
1,4%
0,5%
4,7%
1,5%
3,7%
1,2%
18,1%
5,7%
7,8%
2,5%
Distrib. %
acumulada
15,5%
26,5%
36,3%
43,1%
49,5%
52,9%
56,2%
58,9%
61,5%
63,2%
100,0%
TOTAL
167,3
7,4%
Promedio últimas 4
campañas
Distrib. %
Distrib. %
acumulada
15,2%
15,2%
11,3%
26,4%
9,2%
35,7%
7,1%
42,8%
6,4%
49,2%
3,3%
52,4%
3,5%
55,9%
2,7%
58,6%
2,7%
61,3%
1,6%
62,9%
37,1%
100,0%
2,4%
Gráfico 2 – Consumo mundial de azúcar en millones de toneladas
CONSUMO MUNDIAL DE AZÚCAR
2013/2014 - En millones de toneladas
Resto
Irán
México
Pakistán
Rusia
Indonesia
EE.UU.
Brasil
China
UE
India
61,5
2,9
Argentina =
2,9% de resto;
1,1% de total mundial
4,3
4,5
5,6
5,7
10,7
11,3
16,5
18,3
26,0
0
20
40
60
80
Fuente: elaboración propia, con datos de USDA.
En función de lo expuesto en los párrafos anteriores, surge que Brasil es el principal
exportador mundial de azúcar. En 2013/14 colocó 26,2 millones de tn en el resto del
mundo (45,6% del total exportado a nivel mundial; 47,1% si se consideran las últimas
82
cuatro campañas). No obstante ello, en materia de dinamismo, entre puntas del
período analizado sólo crecieron 1,6%.
Más abajo se ubicaron Tailandia (7,5 millones de toneladas), Australia, Guatemala,
México, India y la UE. Estos cinco países exportaron volúmenes de 3,3 a 1,5 millones
de tn en 2013/14. En todos estos casos, los saldos exportables crecieron a tasas
elevadas, que fueron de 12,9% en el caso de Tailandia hasta 69,7% en el caso de
México (siempre con relación a 2010/2011).
México, Tailandia, Australia, Sudáfrica y Guatemala, fueron los que traccionaron las
exportaciones totales. A la inversa, India redujo sus exportaciones en 1,1 millones de
toneladas entre 2010/11 y 2013/14.
Las importaciones crecieron 5,1% entre puntas de las cuatro campañas analizadas,
llegando a 51,8 millones de toneladas en 2013/14. China, Indonesia, UE, EE.UU. y
Emiratos Árabes Unidos (EAU) fueron los que más importaron azúcar en 2013/14. En
conjunto representaron 32,3% de las importaciones totales. China duplicó sus compras
respecto a 2009/10. Y fue el que más tracción ejerció también en el último año (+2,2
mill. tn), seguido por Indonesia (+1,0 mill. tn). Del otro lado se ubicó Rusia, que importó
1,3 millones de toneladas menos que en 2010/11.
Tabla 3 – Exportaciones mundiales de azúcar en millones de toneladas
Exportaciones
Brasil
Tailandia
Australia
Guatemala
México
UE
India
Cuba
Colombia
Sudáfrica
Resto
2013/14
millones tn
26,2
7,5
3,3
2,0
2,6
1,5
2,8
0,9
0,8
0,9
9,1
Distrib. %
45,6%
13,1%
5,7%
3,4%
4,6%
2,5%
4,9%
1,5%
1,4%
1,5%
15,8%
Distrib. %
acumulada
45,6%
58,7%
64,4%
67,8%
72,4%
74,9%
79,8%
81,3%
82,7%
84,2%
100,0%
TOTAL
57,4
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
1,6%
0,5%
12,9%
4,1%
19,6%
6,2%
26,3%
8,1%
69,7%
19,3%
30,3%
9,2%
-28,0%
-10,4%
47,3%
13,8%
-3,6%
-1,2%
117,0%
29,5%
3,8%
1,3%
6,6%
Promedio últimas 4
campañas
Distrib. %
Distrib. %
acumulada
47,1%
47,1%
13,0%
60,0%
5,4%
65,4%
3,2%
68,6%
3,3%
71,9%
3,0%
74,8%
5,2%
80,0%
1,4%
81,4%
1,4%
82,8%
0,9%
83,6%
16,4%
100,0%
2,2%
83
Tabla 4 – Importaciones mundiales de azúcar en millones de toneladas
Importaciones
China
Indonesia
UE
EE.UU.
EAU
Corea del Sur
Malasia
Bangladesh
Argelia
Irán
Resto
2013/14
millones tn
4,3
4,1
3,3
3,4
2,1
1,9
1,9
2,1
1,9
1,6
25,3
Distrib. %
8,4%
7,9%
6,4%
6,5%
4,1%
3,7%
3,7%
4,0%
3,6%
3,1%
48,7%
Distrib. %
acumulada
8,4%
16,2%
22,6%
29,1%
33,2%
36,9%
40,6%
44,6%
48,1%
51,3%
100,0%
TOTAL
51,8
13/14 vs. '10/11
Var. % eq.
Var. % ac.
anual
102,1%
26,4%
32,5%
9,8%
-12,1%
-4,2%
-0,9%
-0,3%
8,8%
2,9%
13,1%
4,2%
4,6%
1,5%
34,7%
10,4%
55,4%
15,8%
26,1%
8,0%
-8,1%
-2,8%
5,1%
Promedio últimas 4
campañas
Distrib. %
Distrib. %
acumulada
7,3%
7,3%
6,9%
14,2%
7,2%
21,4%
6,5%
27,8%
4,4%
32,3%
3,5%
35,8%
3,7%
39,5%
3,4%
42,9%
3,3%
46,2%
2,8%
49,0%
51,0%
100,0%
1,7%
2. Mercado argentino de azúcar
2.1. La producción de azúcar
2.1.1. Proceso productivo del azúcar
Tal como lo señalan los documentos del Centro Azucarero Argentino (CAA), en el
reino vegetal la sacarosa se puede obtener de la caña de azúcar y/o de la remolacha.
En particular, en Argentina, como en casi toda Sudamérica, el azúcar se obtiene
solamente de la caña de azúcar.
El proceso de producción de azúcar comienza con el ingreso de la caña por cinta
conductora a los trapiches. Estos están constituidos por una sucesión de 5 o 6 molinos
en donde la caña es comprimida con el fin de extraer el jugo azucarado.
La fibra de la caña, conocido como bagazo, es utilizada mayormente para la
producción de papel. En tanto, el jugo azucarado se filtra, se sulfita y se encala, y
después se decanta en los clarificadores. Una vez clarificado, el jugo se evapora y
luego se cocina a temperaturas elevadas, con vapor, lo que da lugar a una "masa
cocida" que contiene cristales de azúcar. La masa obtenida, previo paso por los
cristalizadores, se centrifuga para separar los cristales de las mieles, que constituyen
la materia prima para la fabricación de alcohol.
Los cristales obtenidos en las centrífugas constituyen el azúcar crudo, el cual puede
ser enviado a las refinerías o destinado directamente a la exportación. En la refinería
el azúcar crudo es diluido en agua. Ese jarabe es filtrado, evaporado y centrifugado
nuevamente, obteniéndose así el azúcar blanco que, según la intensidad de su
proceso de refiltrado, puede ser "Común Tipo A" o "Blanco Refinado".
Luego, el azúcar blanco se seca y se coloca en bolsas de 50 kilogramos, o se
fracciona en paquetes o sachets de 1 kilogramo.
84
Esquema 1 – Fabricación del azúcar
Fuente: CAA.
2.1.2. Localización de la producción de azúcar
En Argentina la producción de caña y de azúcar se desarrolla en Tucumán, Jujuy y
Salta (Región Norte), y en Santa Fe y Misiones (Región Litoral), en un total de 23
ingenios. En el siguiente mapa se presenta la ubicación de los ingenios en las
provincias productoras. La campaña se extiende entre junio y noviembre.
Mapa 1 – Localización geográfica de los ingenios azucareros argentinos
85
Referencia
Ingenio
Referencia
Ingenio
13
La Trinidad
1
S. M. del Tabacal
2
Ledesma
14
Santa Rosa
3
La Esperanza
15
Leales
4
Río Grande
16
Bella Vista
San Isidro
17
San Juan
La Fronterita
18
Cruz Alta
Ñuñorco
19
Concepción
La Providencia
20
La Florida
9
La Corona
21
Las Toscas
10
Aguilares
22
Arno
11
Santa Bárbara
23
San Javier
12
Marapa
5
6
7
8
Fuente: CAA.
En Argentina, la producción de azúcar es una actividad típica de economía regional,
que como se verá más adelante tiene una importancia central en las provincias en las
cuales se lleva adelante, tanto en lo que se refiere a la generación de valor primario e
industrial en la mismas, como en lo que respecta al plano social, producto de la
cantidad de puestos de trabajo que genera (de carácter familiar, permanentes y
transitorios/golondrinas). En particular, la importancia económica, social y, por lo tanto,
política de esta cadena es muy elevada en las provincias en las que se lleva a cabo la
mayor parte de la producción: Tucumán y Jujuy.
La producción de azúcar se caracteriza por la alta sensibilidad a factores climáticos
que afectan las zonas de producción de la caña de azúcar y también porque en los
cinco meses de la zafra se produce el azúcar que se utilizara durante todo un año, con
lo cual la industria mantiene elevados niveles de existencias.
Dado el alto grado de estacionalidad que presenta la producción de azúcar,
concentrada en el período que va de junio a noviembre, el proceso de cosecha genera
un pico en la demanda de recursos financieros y una porción de los comercializadores
se ve presionada a liquidar stocks. Y con el fin de evitar bruscas fluctuaciones de
precios en estos períodos, las necesidades de capital de trabajo durante la zafra se
suelen cubrir con la utilización de warrants sobre los stocks existentes.
En 2013 la producción de azúcar alcanzó a 1,66 millones de toneladas (1,79 millones
de toneladas equivalente valor crudo2), de las cuales 91,3% correspondieron a azúcar
blanco y 8,7% a azúcar crudo (mayormente destinado a exportación). Este nivel de
producción resultó 18,6% inferior al del año anterior, período en el que la serie alcanzó
un nivel de 2,03 millones de toneladas (el máximo histórico se registró en 2006,
cuando se produjeron 2,31 millones de toneladas o 2,47 millones de toneladas
equivalente valor crudo). La caída registrada respondió a cuestiones climáticas que
afectaron los rindes en las principales zonas de cultivo de la caña de azúcar.
2
Para la conversión a toneladas equivalentes valor crudo, a la producción de azúcar blanco se
la multiplica por un factor de 1,08695.
86
Gráfico 3 – Producción de caña de azúcar en Argentina
PRODUCCIÓN DE CAÑA - TOTAL
1993-2013 - En millones de toneladas*
25
Caña molida
20
19,77
17,50
19,81
18,89
21,38
20,67
20,78
20,44
18,12
16,73
16,96
14,74
15,15
14,90
16,69
15,08
13,64
13,74
11,27
10,31
10
16,00
14,82
15
5
19,41
Caña molida - Prom. '94-'03 y '04-'13
0
93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13
Fuente: Elaboración propia, con datos del Centro Azucarero Argentino. * Tn métrica valor crudo.
Tabla 5 – Producción de azúcar en Argentina, desagregada por tipo
Período
Azúcares
blancos
Azúcares
crudos
Prod.
Total
Caña
molida
miles tn
1.852
1.534
1.658
1.716
1.768
1.513
miles tn
miles tn
miles tn
434
2.287
21.377
588
2.122
20.667
237
1.894
18.890
229
1.945
19.807
267
2.035
19.766
145
1.657
17.501
Rendimiento
%
10,7%
10,3%
10,0%
9,8%
10,3%
9,5%
TMVC
2.448
2.256
2.038
2.094
2.189
1.789
'94-'03
1.392
130
1.522
14.817
10,3%
'04-'13
1.674
331
2.005
19.409
10,3%
Fuente: Elaboración propia, con datos del CAA.
TMVC = Toneladas Métricas Valor Crudo (azúcar blanco x 1,08695).
1.643
2.150
2008
2009
2010
2011
2012
2013
RendiAzúcares Azúcares
miento
blancos
crudos
(TMVC)
%
distrib. %
11,5%
81,0%
19,0%
10,9%
72,3%
27,7%
10,8%
87,5%
12,5%
10,6%
88,2%
11,8%
11,1%
86,9%
13,1%
10,2%
91,3%
8,7%
Prod.
Total
11,1%
11,1%
91,4%
83,5%
8,6%
16,5%
Gráfico 4 – Producción de azúcar en Argentina, desagregada por tipo
1,79
2,19
2,09
1,87
2,26
2,17
2,04
1,68
1,50
1,80
1,63
1,46
1,86
1,58
1,48
1,89
2,00
1,64
1,92
1,67
2,01
1,88
1,68
1,76
1,72
1,81
1,55
1,68
1,29
1,49
1,15
TOTAL
AZÚCAR
1,52
1
1,05
1,70
1,39
1,20
1,09
1,61
2
1,78
Azúcar bco. - Prom. '94-'03 y '04-'13
1,95
Azúcares blancos
2,45
2,47
Azúcares crudos
1,97
3
2,20
PRODUCCIÓN DE AZÚCAR - TOTAL Y POR TIPO
1993-2013 - En millones de toneladas*
0
93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13
87
Gráfico 5 – Producción de azúcar en Argentina, distribución % por tipo
3,5%
25%
5,4%
26,1%
50%
12,2%
75%
91,9%
87,8%
Azúcares crudos
8,1%
Azúcares blancos
73,9%
100%
96,5%
125%
94,6%
PRODUCCIÓN DE AZÚCAR POR TIPO
1993-2013 - Distribución %
0%
93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13
Cabe destacar que en la última década (2004-2013) la producción de azúcar saltó un
escalón con relación al decenio previo, tal como surge de la tabla 5 y del gráfico 4.
Concretamente, pasó de un promedio de 1,52 a 2,00 millones de toneladas anuales,
es decir que creció 31,7% en promedio, si bien la producción registrada en 2013 fue la
peor de los últimos diez años. La producción de azúcar blanco experimentó un avance
de 20,3% entre ambas décadas, en tanto que la de azúcar crudo se multiplicó por un
factor de 1,5. El rendimiento de la caña en azúcar se mantuvo entre ambos decenios,
en 10,3%.
En lo que respecta a la superficie con caña de azúcar, en la zafra 2013 alcanzó un
total de 354.000 hectáreas, de acuerdo con las estimaciones de la Estación
Experimental Obispo Colombres (EEOC) del INTA, referidas al total país y a Tucumán.
La desagregación arrojó lo siguiente: Tucumán ocupó 278.780 has (75%), Jujuy-Salta
ocuparon 85.000 has (23%) y el Litoral hizo lo propio en 7.000 has (2%).
En particular, en el caso de Tucumán, las estimaciones referidas a la zafra 2014
indicaron que la superficie con caña de azúcar descendió a 265.250 hectáreas (-4,9%
anual). Pero según la EEOC del INTA, el rinde mejoró 1,2%, de forma tal que la
molienda de caña de azúcar disminuyó sólo 3,7% anual. En la tabla 6 se presentan las
superficies de las zafras azucareras 2013 y 2014 de Tucumán, desagregadas por
departamentos. Tal como lo indica la EEA Famaillá del INTA, en Tucumán, de los
quince departamentos en los cuales se desarrolla la actividad, se destacan Leales,
Cruz Alta, Simoca, Burruyacu y Monteros, los que en conjunto reúnen alrededor de
70% de la superficie.
88
Tabla 6 - Zafra azucarera tucumana – Superficie por departamento
Departamento
Zafra
Zafra
2013
2014
Has
Has
Variación
anual
Zafra
2013
2014
Relativa
Distrib. %
Distrib. %
Zafra
Leales
55.690
54.780
-1,6%
20,0%
20,7%
Cruz Alta
47.140
42.130
-10,6%
16,9%
15,9%
Simoca
38.210
40.000
4,7%
13,7%
15,1%
Burruyacu
31.960
28.200
-11,8%
11,5%
10,6%
Monteros
22.240
23.340
4,9%
8,0%
8,8%
Chicligasta
17.680
17.730
0,3%
6,3%
6,7%
Río Chico
14.530
13.880
-4,5%
5,2%
5,2%
La Cocha
13.910
10.930
-21,4%
5,0%
4,1%
Famailla
11.040
10.800
-2,2%
4,0%
4,1%
Lules
9.410
8.920
-5,2%
3,4%
3,4%
J. B. Alberdi
8.290
6.950
-16,2%
3,0%
2,6%
Graneros
7.340
6.440
-12,3%
2,6%
2,4%
Tafí Viejo
930
840
-9,7%
0,3%
0,3%
Yerba Buena
280
190
-32,1%
0,1%
0,1%
Capital
130
120
-7,7%
0,0%
0,0%
TOTAL
278.780
265.250
-4,9%
100,0%
100,0%
Fuente: Elaboración propia, con datos del Ministerio de Producción de Tucumán y de
INTA-EEOC.
Los 15 ingenios ubicados en Tucumán concentran aproximadamente 63,3% de la
producción total nacional (Tablas 7 y 8). En el norte, los 5 ingenios de Jujuy y Salta
concentran 36% y en el litoral, con un ingenio en Misiones y dos en Santa Fe, participa
con 0,7% de la producción total de azúcar. En el caso del azúcar crudo, Tucumán
pierde levemente participación con relación a la Región Norte, al distribuirse 61,5% y
38,5% de la producción total (el Litoral no produce azúcar crudo). Los ingenios de
Tucumán procesan de 20% a 30% de caña propia, mientras que el resto de la materia
prima la adquieren mayormente de los cañeros, Los ingenios del norte, por su parte,
procesan 80% de caña propia y sólo 20% la adquieren a los cañeros.
Gráfico 6 – Producción de azúcar por región, distribución %
PRODUCCIÓN DE AZÚCAR POR REGIÓN
Distribución %
Total Litoral
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Total Norte
Total Tucumán
36,1%
36,8%
37,2%
36,2%
33,6%
63,7%
62,6%
61,8%
63,6%
64,8%
2009
2010
2011
2012
2013
Entre los ingenios de Tucumán se destaca el Ingenio Concepción, que concentró casi
20% de la producción de la provincia en el total de las últimas cinco campañas (12,3%
del total nacional en el período considerado), seguido por La Florida (10% de la
89
provincia; 6,3% del total país). El resto de los ingenios concentran entre 2,2% y 9,7%
de la producción de la provincia (destacándose La Providencia y La Trinidad). El
rendimiento promedio de los ingenios tucumanos alcanzó en la última campaña a
10,1% (producción total medida en toneladas métricas valor crudo / caña molida en
kilogramos *100).
En el norte, el ingenio Ledesma (Jujuy) lidera la producción, habiendo concentrado
46,8% del total de la producción de azúcar de la región en 2009-2013 (16,9% del total
nacional), seguido por San Martín del Tabacal (27,3%; 9,8% del total país). El
rendimiento promedio de los ingenios de la región alcanzó a 10,5% en la última
campaña.
En tanto, en el litoral, Arno (52,0%), Las Toscas (29,0%) y San Javier (19,0%) llevaron
a cabo la producción de la región durante 2009-2013, con un rendimiento promedio
que en la última campaña alcanzó a 10,9%.
Tabla 7 - Producción de azúcar y rindes, por región e ingenio, 2013 y promedio
2009-2013
2013
REGIÓN / INGENIO /
PAÍS
Azúcares
crudos
Prod. Total
(TMVC)
Rendimiento
2009-2013
2009-2013
2009-2013
2009-2013
Azúcares blancos (TMVC)
Azúcares crudos
Prod. Total (TMVC)
Rendimiento
% s/Total
% s/Total
país
región
Aguilares
23
23
9,4%
0,9%
1,4%
Bella Vista
12
86
9,8%
4,5%
7,2%
Concepción
64
199
10,4%
10,1%
15,8%
Cruz Alta
0
28
9,3%
1,3%
2,1%
La Corona
0
55
10,0%
3,1%
4,8%
La Florida
15
88
9,8%
6,2%
9,8%
La Fronterita
25
89
10,2%
4,1%
6,5%
La Providencia
0
129
9,1%
7,2%
11,3%
La Trinidad
1
124
10,5%
6,2%
9,8%
Leales
0
62
10,7%
3,1%
4,8%
Marapa
0
45
10,6%
3,1%
4,9%
Ñuñorco
0
66
10,2%
3,8%
6,0%
San Juan
0
18
9,4%
1,7%
2,6%
Santa Bárbara
0
79
10,2%
4,4%
6,9%
Santa Rosa
0
69
10,9%
3,9%
6,1%
Total Tucumán
141
1.160
10,1%
63,6%
100,0%
La Esperanza
0
42
8,8%
3,6%
10,1%
Ledesma
0
284
10,6%
14,0%
39,3%
Rio Grande
4
67
12,1%
3,7%
10,5%
San Martín del Tabacal
0
166
10,8%
11,5%
32,2%
San Isidro
0
42
8,8%
2,8%
7,9%
Total Norte
4
601
10,5%
35,6%
100,0%
Inaza S.A.(ARNO)
0
12
10,9%
0,4%
52,1%
Las Toscas
0
10
10,9%
0,2%
28,9%
San Javier
0
6
10,9%
0,1%
19,0%
Total Litoral
0
28
10,9%
0,8%
100,0%
TOTAL PAIS
145
1.789
10,2%
100,0%
Fuente: Elaboración propia, con datos del Centro Azucarero Argentino (CAA).
miles tn
%
% s/Total
país
6,8%
3,9%
25,7%
4,0%
0,4%
6,8%
7,2%
0,0%
4,0%
0,0%
0,0%
1,1%
0,0%
1,6%
0,0%
61,5%
0,9%
34,4%
2,8%
0,0%
0,4%
38,5%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
100,0%
% s/Total
región
11,0%
6,3%
41,8%
6,6%
0,7%
11,0%
11,7%
0,0%
6,5%
0,0%
0,0%
1,8%
0,0%
2,6%
0,0%
100,0%
2,3%
89,5%
7,2%
0,0%
1,0%
100,0%
0,0%
100,0%
0,0%
100,0%
% s/Total
país
1,7%
4,4%
12,3%
1,7%
2,7%
6,3%
4,6%
6,2%
5,9%
2,6%
2,7%
3,4%
1,4%
4,0%
3,3%
63,3%
3,2%
16,9%
3,6%
9,8%
2,5%
36,0%
0,4%
0,2%
0,1%
0,7%
100,0%
% s/Total
región
2,8%
7,0%
19,4%
2,7%
4,2%
10,0%
7,2%
9,7%
9,3%
4,1%
4,2%
5,4%
2,2%
6,3%
5,2%
100,0%
8,9%
46,8%
10,0%
27,3%
6,9%
100,0%
52,0%
29,0%
19,0%
100,0%
Promedio
10,3%
10,3%
11,0%
9,9%
10,3%
10,3%
10,3%
9,4%
10,3%
10,6%
11,2%
10,8%
10,2%
10,9%
10,8%
10,5%
10,5%
11,4%
12,3%
11,1%
10,6%
11,2%
10,2%
9,5%
8,2%
9,6%
10,7%
90
Tabla 8 - Producción de azúcares, por tipo y rendimientos, por principales
regiones/provincias
Período
Azúcares
blancos
miles tn
Total Tucumán
2012
1.172
2013
938
'09-'13
Total Norte
2012
2013
'09-'13
Total Litoral
2012
2013
Azúcares
crudos
Prod.
Total
Caña
Molida
Rendimiento
miles tn
miles tn
miles tn
%
117
141
1.289
1.078
13.049
11.507
1.041
63,6%
180
61,5%
1.221
63,3%
12.536
64,9%
591
549
149
4
740
553
6.619
5.737
584
35,6%
113
38,5%
697
36,1%
6.643
34,4%
5
26
0
0
5
26
99
257
9,9%
9,4%
Prod.
Total
(TMVC)
miles tn
1.391
1.160
Azúcares Azúcares
blancos
crudos
distrib. %
10,7%
10,1%
90,9%
87,0%
9,1%
13,0%
12,0%
10,5%
79,8%
99,3%
20,2%
0,7%
5,8%
10,9%
100,0%
100,0%
0,0%
0,0%
1.312
63,3%
11,2%
9,6%
792
601
747
36,0%
5,3%
10,0%
6
28
13
0
13
147
62,2%
200,0%
62,1%
51,6%
14
62,1%
'09-'13
Rendimiento
(TMVC)
%
A partir de la desregulación que se produjo en el sector a comienzos de los ‘90, la
producción evidenció una tendencia ascendente que se prolongó hasta 2006,
respondiendo en gran medida a la incorporación de tecnología, sobre todo en los
ingenios de la región Norte, en la que existe una estructura productiva concentrada en
pocos ingenios productores de caña y de azúcar y muy tecnificada (ver Tabla 8). Y tal
como lo señala Mecon (2011), la incorporación de tecnología a la producción de caña
también permitió un aumento de la productividad del cañaveral en Tucumán, que la
acercó a la de Jujuy y Salta, que históricamente era más alta. En Tucumán, gran parte
de la actividad se mecanizó (78%), según estimaciones de la EEAOC, merced al
impulso dado por los ingenios que ofrecen servicios y financiamiento y al surgimiento
de la figura del contratista de servicios para la plantación, cultivo y cosecha con
equipamientos modernos. En este proceso en Tucumán también se concentró la
producción de caña de azúcar. Si bien aún en la actualidad cuenta con la mayor parte
de los productores cañeros del país, vio reducir también su cantidad en forma
significativa con respecto a los existentes a comienzos de los años ’90. En Tucumán,
la EEAOC del INTA estima que se dedican a la actividad alrededor de 5.500 cañeros,
mientras que a comienzos de la última década del siglo XX la cantidad más que
duplicaba aquel guarismo. Es decir, aún existe un importante número de pequeños
productores cañeros, que no pudieron incorporar maquinarias ni recurrir a los servicios
de los contratistas. Gran parte de los mismos completan sus ingresos con trabajos
extraprediales.
En la Tabla 9 se puede observar las distribuciones de productores y superficies en
Tucumán y en Jujuy-Salta, con datos correspondientes al Censo Nacional
Agropecuario (CNA) 2002. El estrato de pequeños productores (minifundistas)
desarrolla una agricultura de subsistencia, con bajo nivel tecnológico, fuerza de trabajo
exclusivamente familiar, que complementa ingresos por venta de caña con
91
autoproducción de alimentos e ingresos extra (trabajos eventuales, planes sociales), y
también incluye a productores familiares más o menos diversificados (10-50 ha), con
baja estructura de capital, nivel tecnológico bajo a medio, fuerza de trabajo familiar y
contratación eventual de asalariados para algunas etapas del ciclo productivo. El rinde
promedio es de 50 tn de caña/ha y el rinde fabril de 8%.
Los productores medianos hacen agricultura comercial (diversificada o no), con nivel
medio a alto de tecnología y mecanización. Su rinde promedio es de 70 tn de caña/ha.
y el rinde fabril de 9%. Están expuestos, porque invierten en tecnología e insumos,
pero el mercado de la caña de azúcar es volátil en rindes y precios. En la
comercialización, tienen relación directa con los ingenios. Los servicios de plantación,
cultivo y cosecha se realizan con fuerza de trabajo asalariada o a través de
contratistas.
Finalmente, los grandes productores están integrados por grandes empresas
agropecuarias e ingenios azucareros, que desarrollan una agricultura empresarial, con
nivel alto de tecnología/mecanización. En este grupo el rinde promedio es de 80 tn de
caña/ha y el rinde fabril llega a 10%. Los servicios de plantación, cultivo y cosecha se
realizan con equipamiento y logística propia (cosechadoras integrales y parque de
maquinaria completo y moderno).
Tabla 9 – Explotaciones y superficies por estratos de productores, Tucumán y
Jujuy-Salta
Tucumán
Explotaciones
ESTRATOS
Distrib. %
Superficie
Cantidad
Distrib. %
Has
Has /
explotación
Pequeños
0,1-50
91%
4.879
27,8%
46.961
9,6
Medianos
50,1-500
8%
444
36,2%
60.969
137,3
Grandes
> 500
1%
41
36,0%
60.732
1.481,3
100%
5.364
100,0%
168.662
31,4
TOTAL
Fuente: elaboración propia, en base a Bongiovanni et al (2012), sobre la base de CNA 2002.
Jujuy-Salta
Estratos
Explotaciones Superficie (has)
Distrib. %
Hasta 50
32%
1%
50,1-100
17%
1%
100,1-500
37%
9%
Más de 500
15%
89%
100%
100%
TOTAL
Fuente: elaboración propia, con datos del CNA (2002).
En tanto, más allá de los ciclos característicos que presenta la producción de caña y
de azúcar campaña a campaña, desde 2006 (máximo histórico) y hasta 2013 el sector
92
mantuvo una producción promedio de 2 millones de toneladas de azúcar anuales, con
un rinde azúcar/caña relativamente estable, en torno a 10,3% (con máximos de 11,2%
y 11,3% en 2005 y 2006).
En la adquisición de la materia prima para el procesamiento por parte de los ingenios
existen dos alternativas. Una de ellas es ‘la maquila’, a través de la cual el cañero
entrega la materia prima al ingenio, que toma una muestra de la carga y, mediante un
análisis de laboratorio, determina el contenido de azúcar del cargamento. Esta
cantidad se multiplica por el coeficiente de eficiencia del ingenio, y de esta cantidad
de azúcar recuperable se reparte entre el productor (55%-60%), que puede
comercializarla en forma directa o a través del ingenio que opera a cuenta y orden del
cañero, y el ingenio (45%-40%). Este sistema de compra de materia prima está muy
generalizado en la región Norte.
Una vez que la caña fue procesada y se obtuvo el azúcar (en un proceso que puede
llevar de 24 a 48 horas, lo cual depende de que el ingenio realice o no el refinado), el
productor puede comercializarla por cuenta propia, retirando el azúcar del ingenio o
dejándola en sus depósitos hasta concretar una operación. En este último caso
adquiere importancia la confianza que el cañero desarrolló con el ingenio. También
puede comercializarla el ingenio con un mandato de comercialización, instrumento
mediante el cual el ingenio ejecuta la operación de venta cuando lo decide el cañero y
deposita en la cuenta del mismo los fondos resultantes.
Cabe destacar que el sistema de maquila agropecuaria está regulado por la Ley Nº
25.113 de 1999. Esta ley reconoce como antecedente, en el caso del azúcar, el
régimen de comercialización azucarera por depósito y maquila de la caña de azúcar
establecido por el Decreto Nº 1.079/1985 y derogado por el Decreto N° 2.284/1991 (de
desregulación económica), ratificado por la Ley Nº 24.307, que dejó sin efecto la Ley
Nº 19.597 que regulaba el sector. Actualmente, la Ley de maquila constituye un marco
general, que impone el cumplimiento de pautas contractuales mínimas, pero que no
restringe la voluntad contractual entre las partes.
En forma alternativa, el ingenio puede comprar directamente la materia prima con
fondos propios, lo que se conoce como “compra de caña en pie”.
2.2. Consumo
En el decenio 2004-2013 el consumo doméstico absorbió 81,2% de la producción
nacional de azúcar. Sin embargo, debe destacarse que en los últimos años, el
aumento de la producción superó al del consumo, de forma tal que se produjo un
crecimiento más importante de las exportaciones y, en consecuencia, esta proporción
registró un paulatino descenso. En 2004 representó 88,0% de la producción total y en
2013 sólo 83,6% del total. Lógicamente, producto de la inestabilidad del factor
climático, hubo períodos en los cuales los saldos exportables fueron menores y el
consumo interno representó una proporción más elevada aún (96,1% en 2011), así
como ocurrió también la situación opuesta en 2009 (63,6%).
En términos absolutos, en 2013 se consumieron internamente 1,385 millones de
toneladas de azúcar, volumen que resultó 23,2% inferior al del año previo. Sin
embargo, es importante resaltar que en la última década el consumo aparente de
azúcar se ubicó en un promedio de 1,63 millones de toneladas, volumen que resultó
15,1% superior al promedio de 1994-2003 (1,41 millones de toneladas). Es decir, el
consumo interno creció en 213 mil toneladas/año entre ambos períodos (44,2% del
93
aumento de la producción registrada entre tales intervalos de tiempo), tal como surge
de la Tabla 10.
Tabla 10 – Consumo aparente de azúcar en Argentina
Prod. Total
Exportación
Importación
Consumo Expo vs. Impo vs.
Consumo
aparente producció consumo
aparente
per cápita
n
aparente
miles tn
miles tn
miles tn
miles tn
Período
2009
2010
2011
2012
2013
2.122
1.894
1.945
2.035
1.657
776
331
120
231
272
3
29
43
0
0
1.349
1.592
1.869
1.804
1.385
kg/hab/añ
o
33,6
39,3
45,7
43,7
33,2
%
miles tn
36,5%
17,5%
6,2%
11,4%
16,4%
0,2%
1,8%
2,3%
0,0%
0,0%
'94-'03
1.522
162
54
1.414
39
'04-'13
2.005
389
12
1.628
41
Gráfico 7 - Consumo aparente de azúcar en Argentina
CONSUMO APARENTE DE AZÚCAR
1993-2013 - En millones de toneladas y kg/hab/año
3
100
Consumo aparente total
Consumo total - Prom. '94-'03 y '04-'13
1
28,2
38,8
34,7
1,87
67
1,39
1,59
1,80
1,92
1,35
48,4
39,5 39,3
34,2
1,71
1,63
43,6
37,6
1,62
1,52
1,65
1,28
43,9 43,7
38,8
31,7
1,40
1,41
1,28
1,57
1,54
1,33
44,3
1,11
0,96
1,41
1,56
2
1,51
Consumo por habitante
45,7 43,7
41,5 43,4
39,3
33,6
33
33,2
0
0
1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011 2013
Fuente: Elaboración propia, con datos del Centro Azucarero Argentino.
Del azúcar que se destina al mercado interno, 40% se consume como tal y el restante
60% es utilizado como insumo industrial, tal como se destaca en MECON (2011). Los
principales destinos del azúcar como insumo industrial son la elaboración de bebidas
gaseosas y la industria de golosinas, que sumadas demandan 80% del azúcar con
destino industrial. Otras demandas relevantes son la repostería, helados, mermeladas,
lácteos y frutas en conserva.
Los consumidores industriales se dividen en dos tipos: los que fabrican productos con
altos contenidos de azúcar (por ejemplo, bebidas gaseosas y golosinas) y los que
fabrican productos en los cuales el azúcar es un ingrediente no mayoritario
(repostería). Los primeros consumen el 80% del azúcar con destino industrial.
94
Asimismo, debe destacarse que la melaza se emplea para extraer alcohol etílico y
como suplemento para alimentación animal. Y el bagazo de la caña tiene también
usos diferentes. En algunos casos se emplea como combustible sustituto de gas en el
proceso industrial de elaboración azucarera, y en otros constituye el insumo básico
para la producción de papel. Tal es el caso de Papel de Tucumán en la provincia
homónima y de la planta papelera del Ingenio Ledesma en Jujuy.
Por otra parte, y producto del impulso que el Estado Nacional le dio a la producción de
biocombustibles a partir de mediados de la última década (tal como sucedió en el resto
del mundo), el etanol comenzó a ganar espacio al ser demandado para cortar las
naftas3, demandando también más caña de azúcar. La producción de etanol de caña
se puso en marcha en 2009, período en el que totalizó 18.439 toneladas, y en 2013
llegó a un nivel de 374,2 mil toneladas, de acuerdo con los datos publicados en el
informe INDEC-Biocombustibles (28 de noviembre de 2014).
Finalmente, cabe señalar que el crecimiento del consumo de azúcar en Argentina
exhibió un incremento superior al crecimiento vegetativo de la población.
Considerando el promedio móvil de cuatro años, para reducir el impacto de la
variabilidad de la producción sobre el consumo aparente, surge que en los últimos 17
años el consumo interno de azúcar creció a un ritmo de 1,8% equivalente anual (la
población hizo lo propio en 0,9% equivalente anual).
2.3. Comercio exterior
Las exportaciones de la industria azucarera nacional son un instrumento para
equilibrar la producción y el consumo interno. Es una alternativa para evitar la caída
del precio en el mercado local.
Téngase en cuenta que el mercado de azúcar tiene características particulares en casi
todos los países productores, donde existen subsidios y/o importantes regulaciones. A
excepción de las colocaciones con cuota de acceso en Estados Unidos y Chile, los
precios de las exportaciones suelen estar por debajo del precio del producto en el
mercado interno.
El acuerdo con Estados Unidos implica que Argentina puede colocar 4,3% de las
importaciones totales de azúcar del mencionado país (aproximadamente 45.000
toneladas) al precio del mercado interno americano (aproximadamente el doble del
precio del mercado internacional). La cuota chilena alcanza aproximadamente 75.000
toneladas anuales.
3
A través de la Ley Nº 26.093 (de Biocombustibles) se estableció un corte obligatorio de 5% de
alcohol en las naftas destinadas al consumo interno, que luego se incrementó a 7%. Dicha
normativa contempla los siguientes beneficios: exención de la aplicación del impuesto a los
combustibles líquidos, devolución anticipada del IVA y beneficios en el cálculo del impuesto a
las ganancias. Asimismo, el gobierno nacional, a través de la Secretaría de Energía, no sólo
establece el corte que debe cumplirse, sino que también es quien fija el precio de compra para
el bioetanol, determinando con ello el margen de ganancia de las destilerías.
95
El resto de las exportaciones argentinas se coloca al precio internacional que es
sensiblemente menor al precio de las referidas cuotas y al del mercado interno
también.
Concretamente, en 2013 se enviaron al exterior 272 mil toneladas (273,8 mil toneladas
equivalentes valor crudo), es decir 17,7% más que en 2012 (ver Gráfico 8).
Asimismo es importante resaltar que a través del tiempo, y a pesar de las restricciones
referidas en los párrafos previos, la industria azucarera argentina cada vez abastece a
más mercados. Así como en 1993 se exportó a un total de 6 destinos, en 2003 se
vendió azúcar en 17 mercados externos y en 2013 se contabilizaron 33 mercados de
destino. En tanto, cuando se considera el período 2009-2013, la cantidad de destinos
fue de 55 (en la Tabla 11 se explicitaron los 16 más relevantes del período).
Gráfico 8 – Evolución de las exportaciones de azúcar, en volumen
695,27
900
775,56
EXPORTACIONES DE AZÚCAR
1993-2013 - En miles de toneladas*
119,78
272,22
300
231,36
330,97
600
0
93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13
Gráfico 9 – Evolución de las exportaciones de azúcar, en volumen y por destino
EXPORTACIONES DE AZÚCAR POR DESTINO
Distribución % del volumen (2009-2013)
Uruguay
Ghana 4,9%
5,6%
India
5,8%
Siria
3,7%
Resto
24,7%
Rusia
11,9%
EE.UU.
15,1%
Chile
28,2%
Fuente: ESTRATECO, con datos del Centro Azucarero.
96
Tabla 11 – Exportaciones de azúcar, en volumen y por destino
Destino
Chile
EE.UU.
Rusia
India
Ghana
Uruguay
Siria
Uzbekistan
Argelia
Sudán
Rep. Yemen
R. Unido
Malasia
EAU
China
Alemania
Resto
EXPO TOTAL
2009 a 2013 2009 a 2013 2009 a 2013 2009 a 2013
Blanco
Crudo
Total
Total
(Tn)
(Tn)
(Tn)
(TMVC)
465.857
3.152
469.010
509.518
5.696
266.527
272.224
272.720
0
214.893
214.893
214.893
16.000
87.960
103.960
105.351
93.272
0
93.272
101.382
70.164
11.493
82.227
87.759
15.540
50.600
66.140
67.491
0
40.541
40.541
40.541
0
33.428
33.428
33.428
29.040
0
29.040
31.565
28.900
0
28.900
31.413
1.750
27.637
29.387
29.539
0
26.669
26.669
26.669
22.511
0
22.511
24.468
20.604
364
20.968
22.759
9.036
10.770
19.806
20.591
84.345
92.575
176.920
184.253
862.715
866.609
1.729.896
1.804.340
Distrib. %
28,2%
15,1%
11,9%
5,8%
5,6%
4,9%
3,7%
2,2%
1,9%
1,7%
1,7%
1,6%
1,5%
1,4%
1,3%
1,1%
10,2%
100,0%
En cuanto al destino de las exportaciones, en línea con lo expresado más arriba, Chile
y Estados Unidos ocupan el primer y el segundo lugar (aunque en 2013 EE.UU. cayó
al octavo lugar del ránking, con sólo 2,0% del total). En promedio, en 2009-2013
absorbieron 28,2% y 15,1% del total exportado, seguidos por Rusia, India y Ghana,
con 11,9%, 5,8% y 5,6%, respectivamente (ver Gráfico 9 y Tabla 11). En tanto, cabe
destacar que Alemania, Reino Unido, Uzbekistán, Rusia e India (09-10) surgieron
como 'nuevos destinos' importantes en los últimos años. Y, asimismo, de la última fila
de la Tabla 11 surge que las exportaciones se reparten en proporciones similares
entre azúcar blanco y azúcar crudo.
2.3.2. Importaciones
En lo que se refiere a las importaciones de azúcar, son esporádicas y marginales en
relación al tamaño del mercado azucarero argentino (producción y consumo interno), y
los volúmenes más importantes coincidieron con los años de menor producción local,
como consecuencia de la desregulación implementada a comienzos de los ‘90. Desde
entonces, y tal como se estableció en secciones anteriores, la recuperación de la
producción logró abastecer el mercado local e incluso incrementar en forma
significativa las exportaciones, con lo cual las compras al resto del mundo,
provenientes fundamentalmente de Brasil, registraron una significativa contracción.
Además, como señala MECON (2011), el sector fue excluido de la Unión Aduanera
que se buscó conformar con el MERCOSUR. En el marco del Grupo Ad‐Hoc “Azúcar”,
cuyo objetivo fue definir el régimen de transición del sector para su adecuación al
Mercosur, se dispuso que los Estados parte podían aplicar sus protecciones nominales
totales al comercio intrarregional como a las importaciones de terceros países, hasta la
97
aprobación del régimen azucarero. Según esta fuente, el AEC es de 20% para el
azúcar crudo y blanco y de 16% para los demás azúcares.4
En 2013 se importaron sólo 244 toneladas de azúcar (246 toneladas equivalentes
valor crudo), es decir 44,9% menos que en 2012 (ver Gráfico 10).
Gráfico 10 – Evolución de las importaciones de azúcar, en volumen
IMPORTACIONES DE AZÚCAR
1993-2013 - En miles de toneladas*
300
250
200
150
43,29
0,44
0
0,24
0,05
2,81
50
29,07
100
93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13
Gráfico 11 – Evolución de las importaciones de azúcar, en volumen y por origen
IMPORTACIONES DE AZÚCAR POR ORIGEN
Distribución % del volumen (2009-2013)
Guatemala
11,9%
Brasil
75,6%
México
9,6%
Resto
0,5%
Honduras
2,4%
Fuente: ESTRATECO, con datos del Centro Azucarero.
4
Asimismo, las retenciones son de 5% para el azúcar cruda y blanca y demás azúcares y los
reintegros de 4,05% para el azúcar cruda y blanca y de 3,93% para los demás. Y con Brasil
rige una preferencia de 10% (Mecon, 2011).
98
Tabla 12 – Importaciones de azúcar, en volumen y por origen
Origen
Brasil
Guatemala
México
Honduras
Colombia
EE.UU.
Uruguay
Paraguay
Taiwan
Alemania
China
Sudáfrica
IMPO TOTAL
2009 a 2013 2009 a 2013 2009 a 2013 2009 a 2013
Blanco
Crudo
Total
Total
(Tn)
(Tn)
(Tn)
(TMVC)
57.366
9.010
7.315
1.794
0
61
27
0
6
6
2
2
75.589
0
0
0
0
250
0
0
21
1
0
1
0
273
57.366
9.010
7.315
1.794
250
61
27
21
7
6
3
2
75.862
62.355
9.793
7.951
1.950
250
68
29
21
8
6
3
2
82.436
Distrib. %
75,6%
11,9%
9,6%
2,4%
0,3%
0,1%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
100,0%
Tal como se puede observar en el Grafico 11 y en la Tabla 12, Brasil es el principal
mercado del cual se importa azúcar, con 75,6% del total (2009-2013). Guatemala se
ubica en segundo lugar, con 11,9%, y México en tercer lugar, con 9,6%. Sin embargo,
debe señalarse que en 2013 el principal proveedor de azúcar fue Colombia, con 89,4%
del volumen total importado. Brasil se ubicó en el segundo lugar con sólo 4,5% del
total.
La industria local está protegida de la importación a través de un sistema de derecho
adicional de importación desde 1992, que surge de la diferencia entre un precio guía
base y otro de comparación. El precio guía base se calcula al inicio de cada año y rige
durante el período. Este surge del promedio mensual de los ocho años anteriores de la
cotización del azúcar blanco en la Bolsa de Londres (contrato N° 5), mientras que el
precio de comparación se determina mediante la cotización disponible en esa bolsa en
el día inmediato anterior a la presentación del despacho a la plaza correspondiente.
Cuando el precio de comparación supera al guía, la diferencia de ambos constituye un
crédito a favor del importador de azúcar que lo aplicará al pago del derecho ad
valorem. El crédito no puede superar 50% de este derecho. Si el precio guía es mayor
que el de comparación, el derecho adicional se agrega directamente al monto que
surge de aplicar el arancel (y el derecho de estadística si la mercadería proviene de
extrazona) al precio CIF Buenos Aires.
3. Importancia económica del sector azucarero
En 2007 el valor bruto de producción (VBP) ascendió a 3.230 millones de pesos
corrientes, mientras que el valor agregado (VA) fue de 1.264 millones de pesos
corrientes. Como surge de loa datos CEPAL (2010) la relación VA/VBP fue de 39,1%.
(Ver Gráfico 12).
Como se observa en la Tabla 13 en 2007 el VBP de la producción primaria fue de
27,7%, del procesamiento industrial fue de 55,9% y del sector servicios (maquinaria
agrícola, contratistas de mano de obra agrícola y transporte de cargas) fue de 16,4%.
99
Respecto al VA, la producción primaria representó el 36%, el procesamiento industrial
el 51% y los servicios el 13%.
Gráfico 12 – Azúcar valor bruto de la producción y agregado 2007
AZÚCAR - VALOR BRUTO DE PROD. Y VALOR AGREGADO
3.500
42%
3.230
3.000
36%
39,1%
2.500
30%
2.000
24%
1.500
18%
1.264
1.000
12%
500
6%
0
0%
VBP
VA
Tabla 13 – Azúcar Valor bruto de producción (VBP) y valor agregado (VA) 2007
AZÚCAR
2007
Caña de
azúcar
VBP
VA
Producción
Primaria
27,7%
36,0%
Procesamiento
Industrial
55,9%
51,0%
Servicios *
16,4%
13,0%
TOTAL
100,0%
100,0%
Teniendo en cuenta únicamente datos de Tucumán, la cual representa el 75% de la
superficie total con caña de azúcar, 65% de la caña molida y 63% de la producción de
azúcar (blanco y crudo) en 2009-2013, la estimación para 2011 (elaboración propia
sobre la base de CAA, estimaciones de INTA-EEOC y Dirección de Estadísticas de
Tucumán) arrojó los siguientes datos:



Valor agregado caña de azúcar = 34% del PBG agropecuario de Tucumán.
Valor agregado azúcar = 29% del PBG industrial de Tucumán.
Valor agregado total azúcar = $ 3.200 millones = 8% del PBG Total de
Tucumán.
La importancia regional de la azúcar se manifiesta en el último dato expuesto, ya que
contribuye con 8% de la generación de riqueza anual de Tucumán.
Respecto a la estimación para 2014 (elaboración propia sobre la base de CAA,
estimaciones de INTA-EEOC y Mecon/INDEC), considerando una producción de
azúcar de Tucumán de 1,372 millones de ton. (lo que representa el 66% de la
producción total nacional de azúcar) y un precio de azúcar explanta promedio de $
4,50/kg, resulta en un VBP de azúcar de $ 9,3 miles de millones y en un VA de azúcar
100
de $ 3,65 miles de millones, replicando las relaciones de la tabla 13. En consecuencia
la relación VA azúcar / VA total argentina asciende tan sólo a 0,11%.
4. Importancia social del sector azucarero
En esta sección se analiza la importancia del sector azucarero en términos de la
generación de puestos de trabajo, a partir de la definición de tres perfiles tecnológicos
de producción de caña, de acuerdo con lo planteado por Neiman (2010).
La desagregación de la producción de caña de azúcar en los distintos perfiles
tecnológicos, está definida por los siguientes criterios:

El número de hectáreas cuya producción sea el equivalente a un salario
mínimo fijado por ley. Esta unidad económica se estima en 28 hectáreas; por
debajo de la misma se trata de un productor de bajo perfil tecnológico y por
encima de medio a alto.

La variedad de caña que utiliza, el rendimiento de la misma y la forma de
trabajar (manejos agronómicos del cultivo) y las condiciones climáticas de la
campaña). Productores con perfil tecnológico bajo tienen un rendimiento
aproximado de 45 toneladas por hectárea (tamaño promedio de 15 hectáreas);
productores con un perfil tecnológico medio presentan un rendimiento
aproximado de 60 toneladas por hectárea con un tamaño promedio de 130
hectáreas; y productores con un perfil tecnológico alto tienen un rendimiento
aproximado de 75 toneladas por hectárea (tamaño promedio de 1500
hectáreas).

La tecnología utilizada – maquinaria, la antigüedad promedio del parque y las
herramientas utilizadas. Los productores con un perfil bajo utilizan carros para
transportar su producción, la antigüedad promedio de su parque y herramientas
es de alrededor de 20 y 30 años. Los productores medios cuentan con un
parque moderno (carros, tractores y eventualmente cargadores) con una
antigüedad promedio de 15 a 20 años. La antigüedad promedio del parque de
los productores de perfil tecnológico alto no supera los 12 a 15 años, siendo la
maquinaria integral para realizar la cosecha.

La comercialización de la zafra. Los productores de perfil bajo realizan su
comercialización a través de cooperativas o intermediarios. Los productores de
perfil medio alto lo hacen mediante régimen de maquila.

La diversificación de sus cultivos. La producción de hortalizas y aves es la
diversificación que optan los productores de perfil bajo. En el perfil tecnológico
medio existe la rotación con la soja y/o tomates y pimientos en invernáculo. No
existe diversificación en el perfil alto.

La atención de los cultivos. El perfil productivo alto cuentan con profesionales
propios para la atención de sus cultivos; los productores del perfil medio
contratan profesionales de manera temporal o permanente, mientras que el
perfil bajo obtiene asesoramiento de programas o institucionales estatales.
En función de lo expuesto, en la Tabla 14 se presentan los tres cuadros (uno para
cada perfil tecnológico: bajo, medio y alto) con los requerimientos de las horas
hombres por hectárea por año, el tipo de mano de obra asociada a cada perfil
101
tecnológico (familiar, permanente o estacional/transitoria), de acuerdo a Neiman
(2010), a lo cual se agrega la estimación propia de la cantidad de puestos de trabajo
tareas, para el caso de Tucumán.
Tabla 14 – Requerimientos de mano de obra para la caña de azúcar en Tucumán
AZÚCAR
TUCUMÁN
Tareas
Plantación
Cultivo
Cosecha
Hs. x ha./año
Jornales x ha./año
Horas/homb
re por
has./año
397
50
Mano de Obra
Permanente
Familiar
Puestos de
Trabajo
Estacional
No familiar
378
47
0
0
19
2
Equivav1.
0,05
0,13
0,12
0,30
Cuadro 2: Medio
Tareas
Plantación
Cultivo
Cosecha
Hs. x ha./año
Jornales x ha./año
Horas/homb
re por
has./año
194
24
Mano de Obra
Permanente
Estacional
Familiar
No familiar
0
0
3,7
0
190,7
24
Puestos de
Trabajo
Equivav1.
0,16
0,03
0,02
0,21
Cuadro 3: Alto
Tareas
Plantación
Cultivo
Cosecha
Hs. x ha./año
Jornales x ha./año
Horas/homb
re por
has./año
38
5
Mano de Obra
Permanente
Estacional
Familiar
No familiar
0
0
9
1
29
4
Puestos de
Trabajo
Equivav1.
0,13
0,01
0,01
0,14
Y a continuación se presenta la Tabla 15 con los dos cuadros (uno para cada perfil
tecnológico: medio y alto) con los requerimientos de las horas hombres por hectárea
por año, el tipo de mano de obra asociada a cada perfil tecnológico (familiar,
permanente o estacional/transitoria), de acuerdo a Neiman (2010), a lo cual se agrega
la estimación propia de la cantidad de puestos de trabajo equivalentes asociados a los
jornales y los tiempos requeridos para cada una de las tareas, para el caso de JujuySalta. Recuérdese que el perfil productivo en esta Región está más concentrado en
grandes explotaciones y no existen los minifundistas.
102
Tabla 15 – Requerimientos de mano de obra para la caña de azúcar en JujuySalta
AZÚCAR
SALTA Y JUJUY
Cuadro 1: Perfil tecnológico medio
Tareas
Horas/homb
re por
has./año
Mano de Obra
Permanente
Estacional
Familiar
No familiar
Precosecha
Cosecha (semimecánica)
Poscosecha
Hs. x ha./año
253
0
94
159
Jornales x
ha./año
32
0
12
20
Puestos de
Trabajo
Equivav1.
0,11
0,25
0,01
0,36
Cuadro 2: Alto
Tareas
Horas/homb
re por
has./año
Mano de Obra
Permanente
Estacional
Familiar
No familiar
Precosecha
Cosecha (semimecánica)
Poscosecha
Hs. x ha./año
61
0
12
49
Jornales x
ha./año
8
0
2
6
Puestos de
Trabajo
Equivav1.
0,07
0,01
0,01
0,09
En función de lo expuesto más arriba y de la superficie que ocupa la producción de
caña de azúcar en Tucumán, a continuación se presentan las estimaciones de la
importancia laboral del sector en la referida provincia. En el perfil bajo, todas las tareas
se realizan manualmente o con tracción animal. Esto hace que la proporción de
horas/hombre/ha sea muy elevada y muy superior a la de los demás casos. Pero la
mano de obra es esencialmente familiar, salvo en la cosecha y la plantación, períodos
en los que se demandan también servicios laborales transitorios.
En el nivel medio, se usan maquinarias para la mayor parte de las tareas, con
excepción de la plantación y el corte, pelado, despunte y apilado de caña, que se
realizan en forma manual. El requerimiento total de las tareas desciende
significativamente hasta las 150 horas/ha/año, al tiempo que 20% de la mano de obra
es permanente (no se utiliza mano de obra familiar).
Por último, en el nivel tecnológico alto se cuenta con mecanización total de las tareas,
salvo para la plantación (manual). Los requerimientos descienden a sólo 20
horas/hombre/año. Pero en este segmento, 60% del empleo es permanente.
103
Tabla 16 – Estimación de importancia laboral para la caña de azúcar en Tucumán
AZÚCAR
TUCUMÁN
AZÚCAR
Superficie destinada a caña de azúcar según perfil tecnológico
Rinde
Escala
2013
2014
promedio
promedio
PERFIL
Has /
Tn/ha
Has
Has
explotación
Mano de Obra
2013
2014
Permanente
PERFIL
Puestos de trabajo
Estacional
Familiar
No familiar
equivalentes
TUCUMÁN
BAJO
45
15
77.501
73.740
MEDIO
60
130
100.779
95.888
ALTO
75
1.500
TOTAL
100.361
95.490
278.780
265.250
BAJO
30.880
29.381
95,2%
0,0%
4,8%
MEDIO
31.486
29.958
0,0%
1,9%
98,1%
ALTO
14.765
14.048
0,0%
24,3%
75,7%
5,4%
56,4%
TOTAL
77.131
73.388
38,1%
La cantidad de puestos de trabajo ocupados en el sector de la caña de azúcar,
asociados a una superficie de 278.780 hectáreas para la zafra 2013, ascendió a
77.131 en Tucumán. De ese total, 38,1% fue familiar, 5,4% permanente no familiar y el
resto correspondió a la demanda estacional.
Asimismo, debe señalarse que según la Dirección de Estadísticas de Tucumán, la
actividad azucarera en su conjunto genera alrededor de 40 mil puestos de trabajo por
año. Y según la Federación Obrera Tucumana de la Industria Azucarera (FOTIA), en la
provincia 20 mil trabajadores están relacionados a la actividad primaria azucarera
(50% de los cuales no estarían registrados).
En lo que respecta a la Región Jujuy-Salta, las estimaciones de la importancia laboral
se presentan en la Tabla 17. En esta región la escala promedio es muy superior a la
de Tucumán. No hay minifundios y hay más tecnología incorporada al proceso. En
esta región los cañaverales se renuevan cada 8 años en promedio. El período de
cosecha puede ir de mayo a noviembre, pero se concentra en julio-septiembre.
Tabla 17 – Estimación de importancia laboral para la caña de azúcar en JujuySalta
AZÚCAR
JUJUY-SALTA
AZÚCAR
JUJUY-SALTA
Superficie destinada a caña de azúcar
según perfil tecnológico
Rinde
2013
PERFIL
promedio
Tn/ha
Has
Mano de Obra
2013
Permanente
Puestos de
PERFIL
Estacional
trabajo
Familiar
No familiar
equivalentes
BAJO
0
0
MEDIO
70
47.118
ALTO
85
70.677
TOTAL
BAJO
0
0,0%
0,0%
0,0%
MEDIO
17.097
0,0%
37,2%
62,8%
ALTO
6.593
0,0%
19,7%
80,3%
TOTAL
23.690
0,0%
32,3%
67,7%
117.794
Fuente: elaboración propia, en base a
Neiman, G. (2010).
La cantidad de puestos de trabajo ocupados en el sector de la caña de azúcar de
Jujuy-Salta, asociados a una superficie de 117.794 hectáreas para la zafra 2013,
ascendió a 23.690. Del total, 32,3% fue mano de obra permanente no familiar y 67,7%
correspondió a la demanda estacional.
104
5. Bibliografía
Bongiovanni, R.; Morandi, J.; Troilo, L. (Editores) (INTA, 2012); ”Competitividad y
calidad de los cultivos industriales: caña de azúcar, mandioca, maní, tabaco, té y
yerba mate”; 1º ed. Manfredi, Córdoba (AR): Ediciones INTA. Estación Experimental
Agropecuaria Manfredi; páginas 1 a 41.
Centro Azucarero Argentino (página web; 1º trim. ’15), estadísticas sectoriales varias
y descripción de la producción de azúcar.
Direcciones de Estadísticas Provinciales (Tucumán, Jujuy y Salta; páginas web; 1º
trim. ’15); Estadísticas de Producto Bruto Geográfico total y por sectores económicos.
FAS-USDA (2014); “Sugar: World Markets and Trade”; United States Department of
Agriculture, Foreign Agricultural Service; November 2014.
Guillermo Anlló, Roberto Bisang y Guillermo Salvatierra (editores) (CEPAL, 2010);
“Cambios estructurales en las actividades agropecuarias – De lo primario a las
cadenas globales de valor”; CEPAL; noviembre de 2010; capítulo II.
INDEC (28 de noviembre de 2014); “Informe trimestral sobre biocombustibles”;
Ministerio de Economía y Finanzas Públicas de la Nación.
Liliana Ríos, Gonzalo Perez, Roberto Sopena y José Logarzo (INTA 2013); “Análisis
Económico de la zafra azucarera en Tucumán y Dinámica del Mercado Campaña 2012”; INTA; EEA Famaillá; Tucumán; 2013.
MECON-INDEC (página web; 1º trim. ’15); Cuentas nacionales – Años y sectores
seleccionados.
Ministerio de Economía y Finanzas Públicas de la Nación (MECON, 2011); “Complejo
Azucarero”; Serie “Producción Regional por Complejos Productivos”; Octubre 2011;
Secretaría de Política Económica, Subsecretaría de Programación Económica,
Direcciones de Información y Análisis Regional y Sectorial.
Neiman, Guillermo (director) (Neiman, 2010); "Estudio sobre la demanda de trabajo
en el agro argentino"; Fundación Centro de Integración, Comunicación, Cultura y
Sociedad (CICCUS), abril de 2010; sector azúcar en Tucumán y Jujuy-Salta.
O’Connor, E. (FADA, 2014); “El Empleo en las Cadenas Agroalimentarias. Cómo
generar 500.000 puestos de trabajo genuinos en cuatro años”; FADA; Córdoba;
Río Cuarto; diciembre de 2014.
Pérez, Daniela, V. Paredes, G. Rodriguez y J. Scandaliaris (EEAOC, 2015);
“Estadísticas, costos y margen bruto del cultivo de caña de azúcar, campaña
2012/13 vs 2013/14 y gasto de plantación para la zafra 2015 en Tucumán”;
Reporte Agroindustrial, Boletín Nº 103, INTA-EEAOC; enero de 2015.
105
CAPÍTULO III:
Caracterización del Mercado de Jarabe
de Maíz de Alta Fructosa
106
Índice Capítulo III
1. Caracterización de la Producción del Jarabe de Maíz de Alta Fructuosa
1.1. Introducción
1.2. La Molienda Húmeda
1.2.1. Productos, subproductos y derivados de la Molienda Húmeda
1.3. Los Jarabes Edulcorantes
1.3.1. Producción de los Jarabes Edulcorantes
2. Importancia económica y social del JMAF
2.1. Importancia económica
2.2. Aspecto Social del JMAF
3. Regiones productoras
4. Producción, Consumo y Comercialización
4.1. Producción
4.2. Consumo
4.3. Comercialización
4.3.1. El comercio mundial y la inserción de Argentina en el mercado del Jarabe
de Maíz de Alta Fructuosa (JMAF)
4.3.1.1. Comercio mundial del JMAF 42 y JMAF 55
4.3.1.2. Inserción de Argentina en el mercado mundial del JMAF
5. Niveles de empleo, Demanda y Costos de mano de obra
5.1. Nivel de Empleo en el eslabón de la molienda húmeda dentro de la
cadena de maíz
5.2. El nivel de empleo y la demanda futura de mano de obra exclusivamente
para la Molienda Húmeda
5.2.1. Puestos de trabajo registrados para la producción de almidón
y sus derivados
5.3. El costo de la mano de obra en la molienda del maíz
6. Valor Agregado y Valor Bruto de la Producción
7. Bibliografía
107
1. Caracterización de la Producción del Jarabe de Maíz de Alta Fructuosa
1.1. Introducción
La caracterización de la producción del Jarabe de Maíz de Alta Fructuosa (JMAF)
toma como punto de partida a la producción del propio maíz y luego avanza con la
cadena industrial, deteniéndose luego en el eslabón de la molienda húmeda.
El maíz es un grano que tiene numerosos y diversos usos nutricionales e industriales.
Esquema 1: Usos del maíz
JMAF
Forrajes
Alimentación Humana
Combustibles
Fuente: Elaboración propia en base a DNIM-MAGyP
Las estadísticas reflejan (IERAL, 2011) que en la primera década del siglo XXI el
principal destino de la producción de maíz en grano fue la exportación. Poco más de
60% fue exportado, reflejando la baja capacidad de Argentina para transformar el gran
en origen y generar así un mayor valor agregado. La producción destinada al mercado
interno se distribuyó entre la industria de la molienda y de la alimentación animal,
siendo esta última la de mayor participación dentro de la producción destinada al
mercado doméstico. En lo que va de ésta nueva década, los porcentajes de
participación indicados resultaron ser similares.
La industria de la molienda a su vez se divide en molienda seca y molienda húmeda.
La participación de estas dos moliendas ha sido históricamente minoritaria. En
particular, entre 2008 y 2010 participó con 8% de la producción total del grano (6% en
el caso de la molienda húmeda y 2% en el caso de la molienda seca). En las últimas
campañas este porcentaje se redujo a 6,6% en 2011 y a 5,7% en 2012, en tanto que
se recuperó en la campaña 2013/2014 hasta representar 7,6%5 del total. Dentro de la
5
En la campaña 2013/2014, sobre un total producido de 33 millones de toneladas de maíz, 19
millones se destinaron a la exportación (57,5%, 3,8% más que en la campaña previa), 10,5
millones se destinaron a la alimentación animal (31,8%, 8,2% más que en la campaña
anterior), y 2,5 millones de toneladas fueron a la industria (molienda seca, húmeda y etanol), es
decir 7,6% del total y 35% más que en la campaña 2012/2013 (Estimaciones Agrícolas. DMAMAGyP).
108
molienda, la de mayor participación es la molienda húmeda, con un peso de entre
70% y 80% del total destinado a molienda.
De los procesos de molienda surgen productos muy disímiles, desde alimentos para
humanos hasta biocombustibles (bioetanol). Esta diversidad de usos convierte a la cadena
de producción del maíz en una de alta complejidad por la heterogeneidad de actores,
actividades y procesos industriales. Paralelamente, le da la característica de poseer un
importante potencial para el desarrollo y profundización de alternativas que permiten un
mayor agregado de valor al grano.
En el presente análisis, el eslabón de la cadena de maíz que interesa se ubica dentro
de la industria de la molienda húmeda, ya que de ésta surge el Jarabe de Maíz de
Alta Fructuosa o JMAF (en inglés HFCS por High Fructose Corn Syrup). Existen tres
grados de concentración de JMAF. El JMAF-42 que tiene 42% de fructuosa, el JMAF55 que tiene 55% de fructuosa y el JMAF-90 que tiene 90% de fructuosa. El JMAF 55
surge de mezclar el JMAF 90 con el JMAF 42 en las proporciones adecuadas.
En el Esquema 2 se refleja, dentro de la cadena del maíz y de sus principales
productos derivados, el eslabón de la industria de la molienda húmeda, de la cual se
surgen los dulcificantes o edulcorantes. A su vez, dentro de esta categoría se
encuentra el JMAF en los niveles de concentración de fructuosa que son más
relevantes comercial y económicamente y que se analizarán en el presente trabajo:
JMAF 42% y JMAF 55%.
Esquema 2: Cadena del Maíz: la Molienda Húmeda y el JMAF
Fuente: Proyecto MINCYT-BIRF: serie documentos de trabajo N° 6 (2014).
109
1.2. La Molienda Húmeda
En el grano de maíz conviven hidratos de carbono, proteínas, grasas, fibra, agua,
minerales, vitaminas y pigmentos. La separación de estas fracciones, a través del
proceso de molienda húmeda, aumenta el valor nutritivo y económico de las mismas.
El maíz procedente de la cosecha es tamizado para eliminar cuerpos extraños. Una
vez que el grano está perfectamente limpio y para facilitar la posterior molienda, se lo
introduce en tanques de maceración con agua a una temperatura de 49/54º durante 30
a 50 horas, con el agregado de alguna sustancia que facilite la separación de la fécula
(almidón) y la proteína insoluble. Después de la maceración, el grano de maíz
hinchado, conteniendo cerca de 45% de agua, se muele grueso para permitir que a
través de un proceso de flotación posterior, el germen, porción del grano donde se
localiza el aceite, se separe del resto. El mismo se seca, para ingresar luego en un
proceso tradicional de producción de aceite, con un prensado, extracción por solvente
y posterior refinación.
En la siguiente etapa, el tamizado, se logra la separación de la fracción fibrosa, que
pasará a transformarse en el gluten feed6.
Por diferencia de densidad, el centrifugado posterior permite separar el gluten del
almidón. El gluten se concentra, se filtra y se seca para formar harina de gluten de
maíz (gluten meal). Una parte del almidón se seca o se modifica para ser vendido a
otras industrias.
Para la industria de la molienda húmeda, uno de los productos principales es el
almidón que, una vez purificado, puede destinarse a la fabricación de tres grandes
líneas de productos:
(i) Directamente secado como almidón o para fabricar almidones modificados,
dextrinas y adhesivos7.
(ii) Productos clásicos de la refinación del maíz, es decir, glucosa, jarabes
enzimáticos, maltodextrinas y colorante caramelo.
(iii) Jarabes de alta fructuosa (JMAF) o azúcar de maíz.
El proceso de la elaboración de la fructuosa comienza a partir del almidón o de su
lechada o suspensión. La primera etapa consiste en una cocción o licuación en medio
ácido con enzimas. Comienzan así a cortarse las cadenas del almidón (que es un
polisacárido) en dextrosa (un monosacárido). Este proceso se completa en la
sacarificación, donde se convierte prácticamente todo el almidón en dextrosa.
Posteriormente, se purifica el jarabe así obtenido mediante centrifugación,
6
El gluten feed y la harina de gluten de maíz (gluten meal), son las fracciones obtenidas a
partir del proceso de molienda húmeda cuyo destino final es la alimentación animal. El gluten
feed es muy usado en los concentrados para alimentos de vacas lecheras y ganado vacuno,
aves de corral y cerdos. El gluten meal es un concentrado con un porcentaje de proteína de
alrededor de 60%, por lo que se lo utiliza para complementar otras harinas proteicas, así como
en la elaboración de alimentos balanceados.
7
A su vez, el almidón y sus modificados pueden utilizarse en una gran cantidad de industrias,
además de la alimentación humana y animal (de papel y cartón, textil, farmacéutica, y otras),
por su disponibilidad a bajo costo y porque puede ser convertido por medios químicos y
bioquímicos en una variedad de productos (Robutti, 2004). Sin embargo, por tratarse de una
fuente renovable y biodegradable, los destinos que tienen como base al almidón con mayor
potencial actual de desarrollo son el etanol y los plásticos.
110
decoloración, filtración e intercambio iónico (Esquema 3). Luego, en una columna
isomerizadora, se convierte parcialmente la dextrosa en fructuosa, quedando una
proporción de 50% de dextrosa y 42% de fructuosa. Este jarabe es fructuosa de
primera generación o Fructuosa 42 (JMAF 42).
Para elevar aún más el porcentaje de fructuosa en este jarabe, se lo hace pasar a
través de columnas de fraccionamiento que contienen una resina que retiene la
fructuosa y deja pasar la dextrosa. Mediante el manejo de los flujos en varias de éstas
columnas, se logra elevar el porcentaje de fructuosa hasta 90% (JMAF 90). Este
jarabe se mezcla con el de 42% y se logra así un jarabe de 55% de fructuosa (JMAF
55). Este último es sometido a procesos de decoloración e intercambio iónico para
eliminar las mínimas trazas de impurezas que pudiesen conferir mal olor o sabor al
producto.
En el Esquema 3 se resumen las principales etapas de este proceso productivo.
Esquema 3: El Proceso de la Molienda Húmeda para producir el JMAF
Fuente: Todoagro (2009).
111
1.2.1. Productos, subproductos y derivados de la Molienda Húmeda
En la Tabla 1 se detallan los productos y subproductos en los que participan, en mayor
o menor porcentaje, los derivados de la Molienda Húmeda del maíz.
Tabla 1: Productos derivados de la Molienda Húmeda
Almidones
(inc. Dextrinas)
Usos Industriales
Abrasivos, baterías, cartones
encuadernaciones, químicos
revestimientos, ind. del corcho,
pirotecnia, talcos, lubricantes,
refinación mineral, ind. papelera,
plásticos, emulsiones, gomas,
etiquetados, fósforos, adhesivos,
ind. calzado, desincrustantes,
cerámicos, azulejos, detergentes,
cuerdas, sogas, tizas y crayones,
tinturas, fibras de vidrio,
insecticidas, encerados, pinturas,
mat. fotográfico, impresiones, ind.
textil, laminados, madera, velas,
etc.
Usos Alimenticios/ Medicina
Prod. Belleza
Antibióticos, aspirinas, alimentos
p/bebé, prod. panadería, postres,
alim. precocidos, aderezos,
sopas deshid., cosméticos,
levaduras, gomas de mascar,
polvos p/hornear, bebidas, prod.
confitería, harinas, premezclas,
prep. farmacéuticos, jabón, art.
limpieza, veg. enlatados, polvos
azucarados, prod. cerámicos.
Jarabes
(fructuosa)
Gluten
Usos Industriales
Forrajes
Tintas y colorantes, explosivos,
cromados, plastificantes, ind. textil,
ind. del tabaco
Gluten feed,
gluten meal,
azúcares
OTROS
USOS
Aminoácido
s limpieza
de pieles.
Usos Alimenticios/ Medicina
Prod. panadería, bebidas, prod.
malteados, salsas, quesos
untables, leche condensada,
huevos disecados, postres, frutas
y jugos de frutas empaq. o
enlatados, pasta de maní,
pescado congelado, sopas
deshidratadas, endulzantes,
alimentos p/bebé, gaseosas,
licores, alimentos p/desayuno,
prod. chocolatados, prod.
confitería, gomas de mascar,
sustitutos leches/cremas,
extractos y fragancias, helados,
golosinas, mermeladas, dulces,
aderezos, prep, farmacéuticas,
etc.
Jarabe de Alta Fructuosa
Bebidas y gaseosas, endulzantes
bajas calorías, frutas y jugos
enlatados, condimentos, postres
congelados, alimentos
deshidratados, vinos, dulces,
mermeladas, malvaviscos,
infusiones instantáneas, snacks,
salsas.
Germen
Usos
Alimenticios
Medicina
Aceites,
aderezos,
salsas,
mayonesa,
margarinas,
excipientes
farmacéuticos
lecitina.
Dextrosa
(inc. melazas)
Usos Industriales
Fermentación,
prod. químicos,
galvanizadores,
ind. del cuero, ind.
del papel, ind.
textil, adhesivos,
encimas: manitol,
sorbitol, rayón,
ácidos.
Usos
Industriales
Usos Alimenticios
Medicina
Jabones,
anticorrosivos,
ind. textil,
sustitutos de
gomas,
químicos,
Insecticidas,
pinturas y
barnices.
Jugos dietéticos,
prep. dietéticas,
aromatizantes,
gelatinas, especies
y preparados de
mostaza, vinagre y
vinos, prod. p/
destilación, frutas y
vegetales
congelados,
enlatados, prep.
farmacéuticos,
bebidas
carbonatadas
Derivados de
Melaza
Ácidos orgánicos,
solventes
orgánicos, ind. del
tabaco, ind. del
cuero.
Etanol
Alcoholes
industriales,
bebidas
alcohólicas,
combustibles.
Fuente: INTA (2010).
112
1.3. Los Jarabes Edulcorantes
Uno de los productos obtenidos a partir del almidón que tiene mayor importancia para
la industria alimentaria son los jarabes de glucosa y fructuosa.
Estos jarabes, que pueden denominarse de forma genérica como jarabes
edulcorantes, son el producto de la hidrólisis8 del almidón, cualquiera que sea su
origen, y, en su caso, de la posterior isomerización de la glucosa en fructuosa.
Históricamente los jarabes edulcorantes se desarrollaron como una alternativa a la
sacarosa (disacárido constituido por glucosa y fructuosa) que es el principal
edulcorante históricamente usado por el hombre. Además de su elevado poder
edulcorante (mayor que el de la glucosa), la sacarosa contribuye al desarrollo de
aromas y colores característicos en los alimentos, determina la textura y palatabilidad9
de los productos y es importante desde el punto de vista nutricional. Las materias
primas utilizadas en la producción de sacarosa son fundamentalmente la caña de
azúcar (inicialmente, y aún en la actualidad en los países tropicales) y la remolacha.
Sin embargo, algunos factores propiciaron la búsqueda de edulcorantes alternativos:
a) Las guerras napoleónicas, que en el siglo XIX interrumpieron el suministro
de azúcar de caña procedente de América, con lo que se empezaron a buscar
sustitutos a la sacarosa.
b) La necesidad de edulcorantes con propiedades diferentes, por ejemplo, con
un menor poder edulcorante, lo que permitía apreciar mejor el aroma de ciertos
productos como los caramelos.
c) El requerimiento de glucosa de elevada pureza.
Todos estos factores impulsaron el desarrollo de procesos industriales para obtener
jarabes de glucosa a partir de la hidrólisis del almidón.
Los jarabes de glucosa presentan numerosas ventajas de cara a su procesado
industrial, tal como su adecuada viscosidad y su elevada solubilidad. Sin embargo,
como se aprecia en la Tabla 2, su poder edulcorante es siempre inferior, sea cual sea
su grado de hidrólisis, al de la sacarosa. Esto trajo consigo la necesidad de obtener
productos de capacidad edulcorante igual o incluso mayor que la de la sacarosa, sobre
todo para su uso en las bebidas refrescantes o gaseosas, lo cual se consiguió
mediante el desarrollo de los jarabes de alta fructuosa (JMAF o HFCS en inglés).
En la actualidad los jarabes de glucosa se usan fundamentalmente en la producción
de caramelos, y en menor medida en la de bebidas refrescantes, mientras que los
jarabes de alta fructuosa tienen aplicación casi exclusiva en la industria de bebidas
refrescantes.
8
Hidrólisis (del griego, ‘agua’, y ‘ruptura’ o ‘disociación’) es una reacción química entre una
molécula de agua y otra molécula (en este caso, la molécula del almidón), en la cual la
molécula de agua se divide y sus átomos pasan a formar parte de otra especie química. Esta
reacción es importante por el gran número de contextos en los que el agua actúa como
disolvente.
9
Conjunto de características organolépticas de un alimento, independientemente de su valor
nutritivo, que hacen que para un determinado individuo dicho alimento sea más o menos
placentero.
113
Tabla 2: Poder edulcorante relativo de diversos edulcorantes naturales y
artificiales
Edulcorante
Poder edulcorante relativo*
Sacarosa
Glucosa
Fructuosa
Maltosa
Jarabe Glucosa 11 DE
JMAF 42%
JMAF 55%
Aspartame
* Por unidad de masa, en base seca.
Fuente: Tecnología de cereales (2010). Universidad de Granada.
1,0
0,7
1,3
0,3
< 0,1
0,3
0,7
1,0
1,1
180
1.3.1. Producción de los Jarabes Edulcorantes
El proceso de producción de jarabes de glucosa consiste, como se dijo,
fundamentalmente en la hidrólisis del almidón, para dar glucosa y dextrinas, y en el
caso de los jarabes de alta fructuosa el proceso continúa con la isomerización de la
glucosa a fructuosa, y su posterior purificación por cromatografía, como se indica en el
Esquema 4 a continuación.
Esquema 4: El Proceso general de la obtención de los Jarabes Edulcorantes
Fuente: Tecnología de cereales (2010). Universidad de Granada.
Como se comentó previamente, existen tres tipos de JMAF de acuerdo al contenido de
fructuosa. Por su relevancia como insumos, nos concentraremos en dos de ellos: el
JMAF 42 y el JMAF 55.
114
El JMAF 42 surge de la molienda húmeda del grano de maíz por medio de una triple
hidrólisis ácida del almidón y por la acción de la enzima glucosa isomerasa. Su
composición de carbohidratos es Fructuosa 42%, Dextrosa 50%, Altos sacáridos 8%.
Sus características son: contenido de sólidos 71%; pH = 4,3; viscosidad a 20º C = 160
cps y densidad = 1,34.
El JMAF 42 es un jarabe muy dulce, incoloro, refinado por intercambio iónico lo que
asegura el cumplimiento de las más altas exigencias como producto alimenticio en
términos de color, transparencia, sabor, cenizas y límites microbiológicos.
Debido a sus propiedades físico-químicas y poder edulcorante, se utiliza como
sustituto del azúcar de caña, en bebidas gaseosas, jugos, licores y en general en todo
proceso industrial que utiliza azúcar en fase líquida. La proporción de su empleo es de
20% en las bebidas carbonatadas, 10% en las alcohólicas y 40% en los jugos de
frutas. Además, en las galletas, tortas, y otros alimentos, se lo utiliza en una
proporción de hasta 30%, donde no sólo se lo emplea por su poder edulcorante, sino
también por sus cualidades como agente texturizador y humectante.
En Argentina las empresas que elaboran el JMAF 42 son tres: Arcor S.A.I.C., Glucovil
Argentina S.A. e Ingredion Argentina S.A.
El JMAF 55 por su parte, es un jarabe de maíz de segunda generación obtenido por
doble conversión enzimática y posterior fraccionamiento. En realidad, como se
mencionó, surge de la mezcla del JMAF 42 y del JMAF 9010. Ya que por medio de la
isomerización no es posible alcanzar una conversión de glucosa en fructuosa superior
a aproximadamente 50% -debido al equilibrio termodinámico de la reacción-, para
incrementar el contenido final en alta fructuosa se recurre a técnicas cromatográficas,
que permiten incrementar el contenido en fructuosa de hasta 80-95%, obteniéndose
así el JMAF 90. Este producto es mezclado con el jarabe inicial (JMAF 42), obtenido
por isomerización, para alcanzar un contenido final de fructuosa de 55% (JMAF 55%).
Este jarabe posee las características requeridas para ser usado como edulcorante en
bebidas refrescantes. Sus usos y participaciones son: bebidas sin alcohol (90%) y
aperitivos (10%).
El JMAF 55 es un jarabe muy dulce, incoloro. Su doble refinación por intercambio
iónico le permite alcanzar notables condiciones de pureza, transparencia y práctica
ausencia de agentes microbiológicos y de partículas en suspensión.
La composición del JMAF 55 es 55% de fructuosa, 41% de glucosa (dextrosa) y 4%
de otros azúcares. Como el JMAF 42, puede contener hasta 20% de agua. Sus
características son: contenido de sólidos 77%; pH= 3,5; densidad= 1,38; viscosidad a
20 ºC = 700 cps.
En Argentina, las empresas que elaboran el JMAF 55 son dos: Glucovil Argentina S.A.
e Ingredion Argentina S.A.
10
JMAF 90, aproximadamente con 90% de fructuosa y 10% de glucosa, se utiliza en pequeñas
cantidades para aplicaciones especializadas, como por ejemplo en la industria farmacéutica,
pero principalmente se lo utiliza para mezclarlo con JMAF 42 y así obtener el JMAF 55.
115
2. Importancia económica y social del JMAF
2.1. Importancia económica
En la determinación de la importancia económica del JMAF, inicialmente se debe
analizar la importancia de la industria de la cual surge el mismo, es decir de la
molienda húmeda de maíz.
De acuerdo a las cifras de la Dirección Nacional de Información y Mercados del
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, que calculó el consumo interno de maíz
en la Argentina para 2013, la molienda húmeda representó aproximadamente 10% del
total estimado de maíz consumido domésticamente. Es decir, un total de 1,279
millones de toneladas de maíz, que a su vez representaron 89% del total de maíz
destinado a consumo humano (que incluye la molienda húmeda, la seca, el maíz Flint
y el Pisingallo)11.
En los últimos 10 años (2005 – 2014), el crecimiento en volumen de la molienda
húmeda fue inferior a 30%, en tanto que en los últimos cuatro años la misma se
mantuvo estable, en el orden de los 1,2 millones de toneladas anuales. En el Gráfico
1 se observa que si bien aumentó el maíz destinado a molienda, disminuyó la
participación de la molienda húmeda respecto del total del maíz a este destino, de
45% en 2005 a 31% en 2014. Fundamentalmente, el mayor volumen de maíz
destinado a la molienda húmeda se dirigió a la molienda para alimentos balanceados.
Gráfico 1:
Evolución de la Molienda Húmeda y Total de Maíz
En Miles de Toneladas (2005 - 2014)
4.500
50%
45%
4.000
42%
45%
41%
3.500
38%
40%
37%
31%
3.000
30%
30%
31%
31%
35%
30%
2.500
25%
2.000
20%
1.500
15%
1.000
10%
500
5%
0
0%
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Molienda Húmeda
Alimento Balanceado
2011
2012
2013
2014*
Molienda Seca
% Tn. Mol.Húm/Tn. Totales
Fuente: Elaboración propia en base a datos de MAGyP
Respecto del rendimiento productivo de la molienda húmeda, se conoce que de cada
100 kilos de maíz procesados se obtienen 67 kilos de almidón, 16 kilos de gluten feed,
9 kilos de germen y 8 kilos de gluten meal (IERAL, 2011a).
11
Ver http://www.minagri.gob.ar/dimeagro/granos/destacados/consumo-maiz-octubre.pdf.
116
La molienda húmeda se caracteriza por ser de una complejidad técnica superior a la
de la molienda seca, ya que requiere de mayores inversiones en tecnología e
instalaciones. IERAL (2011) en base a fuentes del sector, estimó que para instalar una
planta mediana, con capacidad para procesar 1.000 toneladas por día, se requería una
inversión de alrededor de US$ 150 millones.
La molienda húmeda constituye una actividad relativamente nueva y posee potencial
de crecimiento, ya que algunos de sus productos derivados han sido introducidos al
canal comercial en forma relativamente reciente (por ejemplo, la producción de
fructuosa 42 comenzó en 1977 y la de fructuosa 55 en 1981 (IERAL, 2011b)).
Además, dado que por lo general los productos derivados de la molienda húmeda,
como por ejemplo los endulzantes (glucosa y fructuosa), son utilizados como insumos
en otras industrias, se prioriza la calidad ofrecida a los clientes (que no son finales) y
no así las cuestiones de envase y marca, como sí lo hace la molienda seca. Prueba de
ello es que todas las plantas de Argentina poseen certificaciones de calidad12. Esto se
debe también al hecho de que estas empresas atienden al mercado internacional, el
cual exige cumplir con ciertas normas de calidad (IERAL, 2011a).
Se mostró que la fructuosa es el azúcar con mayor poder edulcorante. Se explicó que
a nivel industrial se obtiene por el proceso de hidrólisis y que naturalmente se
encuentra de forma natural en la miel, en las frutas (por ejemplo, dátiles, uvas, higos,
manzanas y zumos de frutas) y en pequeñas cantidades en algunas hortalizas (por
ejemplo, zanahorias).
Pero la forma en que más se consume la fructuosa no es como tal, sino a través del
JMAF. Su utilización es casi exclusiva de la industria, por su menor costo y mayor
rendimiento, ya que tiene un gran poder edulcorante.
El JMAF que principalmente contienen las gaseosas y otros productos alimenticios es
la fuente principal de calorías en EE.UU. y otros países del mundo. Este edulcorante
de bajo costo ha sustituido al azúcar en miles de productos en los últimos 30 años,
cuando en la década del 80 se disparó el precio del azúcar tradicional.
Actualmente, al JMAF se lo encuentra en una gran gama de productos regulares y
dietéticos, con sabor dulce o no. Ejemplo de ellos se presentan en la Tabla 3:
Tabla 3: Productos donde encontramos el JMAF como insumo
Yogures
enteros
o
descremados
Gaseosas
Jugos azucarados
Aguas saborizadas
Pan lactal (de salvado y
blanco) y de hamburguesa
Galletitas de agua y
tostaditas
Cereales
Barras de cereales
Galletitas dulces
Salsa de tomates, para
pizzas y barbacoa
Frutas
y
verduras
procesadas
Ketchup
Batidos
Helados
Carnes procesadas como
fiambres y salchichas
12
A 2011, según IERAL, las certificaciones de las cuatro empresas del sector eran: Arcor, ISO
9001 (Arroyito, Córdoba) e ISO 14001 (Lules, Tucumán). Glutel, ISO 9001 (Esperanza, Santa
Fe). Glucovil, ISO9001 (Villa Mercedes, San Luis). Ingredion, ISO 9001 (Baradero, Bs. As) y
OHSAS 18001 (Chacabuco, Bs. As.).
117
Grisines
Mermeladas
Postres para bebes y niños
El consumo de JMAF en Argentina es significativo. Se ubica en el séptimo lugar en el
ránking mundial, dentro de una escala comparativa de consumo de JMAF entre 43
países con un promedio de consumo por persona de 7,67 kg. por año (Gráfico 2).
Gráfico 2: Consumo de JMAF en diferentes países
JMAF (kg/per cápita/año
Entre 0 o <0,5 kg per cápita: Australia, China, Chipre, Dinamarca, Eslovenia, Estonia, Francia,
India, Indonesia, Irlanda, Italia, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Países Bajos, Reino
Unido, Rep. Checa, Rumania, Suecia y Uruguay.
Fuente: Fundación DAAT (2013), en base a Goran M., Ulijaszek S.J., Ventura E.E. (2013)
2.2. Aspecto Social del JMAF
La relevancia social de este subproducto será analizada desde el punto de vista de su
impacto en la salud de las personas respecto a los alimentos que contienen el JMAF
como insumo.
La occidentalización de la dieta introdujo en los alimentos distintas sustancias como el
JMAF, el cual, en los estudios especializados relacionados con la salud de las
personas, es señalado como uno de los responsables de las alteraciones metabólicas
que se observan como la obesidad y la diabetes (Kasangian, 2009).
Mil millones de personas en el mundo presentan sobrepeso y 300 millones obesidad.
Por su parte, la diabetes parecería también estar convirtiéndose rápidamente en la
epidemia del siglo XXI. Hace apenas 20 años, los estudios reflejaban que 30 millones
de personas convivían con la diabetes. Actualmente, esta enfermedad afecta a más de
360 millones de personas y se prevé que para 2030 sean más de 550 millones los
118
diabéticos en el mundo. En Argentina, según la encuesta Nacional de Factores de
Riesgo realizada por el Ministerio de Salud de la Nación, la diabetes creció 14,3%
entre 2005 y 2009, mientras que la prevalencia nacional de sobrepeso y obesidad en
2010 fue de 34,8% y 14,8%, respectivamente, en las edades entre 35 y 64 (Fundación
DAAT, 2013).
Como se dijo, debido a la necesidad de obtener sustancias de bajo costo y alto
rendimiento, el JMAF se convirtió en el endulzante calórico más ampliamente utilizado,
desplazando a la sacarosa desde 1970.
En el trabajo del Dr. Kasangian (2009), se mencionan los estudios de Elliot y Bray en
los cuales estos especialistas muestran que los incrementos del consumo del JMAF en
EE.UU. siguen la tendencia de la obesidad y si bien no se los puede relacionar
científicamente en forma directa resultan altamente sugestivos13.
En su artículo, Kasangian afirma que la glucosa y la fructuosa estimulan la liberación
de insulina tras la ingesta14. Pero los niveles de esta hormona son inferiores cuando se
administra fructuosa que cuando se administra glucosa. Así, tras la ingesta de grandes
cantidades de fructuosa se produce una menor inhibición del apetito con el
consiguiente aumento de la ingesta. Este efecto de la fructuosa no sería importante si
los niveles consumidos fueran bajos, como la fructuosa libre presente en las frutas y la
miel.
Pero, el JMAF se encuentra presente en casi todos los alimentos y bebidas que tienen
endulzantes calóricos agregados. Mientras en EE.UU. se encuentra el JMAF en 66%
de las bebidas azucaradas –aunque no siempre se puede detectar su presencia en las
etiquetas de referencia, ya que muchas veces figura como carbohidratos autorizados–,
en Argentina, el JMAF se encuentra en 90% de las bebidas sin alcohol.
La generalidad de los trabajos científicos muestra una correlación positiva entre el
aumento del consumo del JMAF en la dieta occidental y la presencia de diabetes, de
aumento de los valores de colesterol, hígado graso no alcohólico o inflamación
hepática, así como aumento del ácido úrico. Además, se hace mención a que el JMAF
estimula la vía hedónica o del placer a nivel del sistema nervioso central, directa o
indirectamente, por lo que crea habituación y posiblemente dependencia y adicción,
con un efecto similar al del alcohol.
13
Si bien se cuenta con datos no actualizados, las cifras que presenta el Dr. Kasangian
muestran una realidad que probablemente se haya profundizado con el paso de los años.
Hasta 1970, el uso de JMAF en EE.UU. representaba menos de 1 % del total de los
endulzantes calóricos disponibles. Esta proporción dio un importante salto hasta llegar a 42%
hacia 2000. El consumo diario en EE.UU. se incrementó 26 % entre 1970 y 1997, de 64g/ día a
81g/día. Aproximadamente en ese lapso el consumo anual per cápita creció 1.000%. En ese
mismo período se observó una disminución del consumo de sacarosa cercano a 50%
(Kasangian, 2009).
14
La insulina interviene en el aprovechamiento metabólico de los nutrientes, sobre todo con el
anabolismo de los glúcidos. La insulina es una hormona "anabólica" por excelencia: permite
disponer a las células del aporte necesario de glucosa para los procesos de síntesis con gasto
de energía.
119
Las regiones productoras en la que se ubica el JMAF están ligadas a las regiones
donde se encuentran los molinos maiceros que llevan a cabo el proceso de molienda
húmeda.
En Argentina, los molinos que aplican este proceso son seis y pertenecen a cuatro
empresas que producen endulzantes (fructuosa 42, fructuosa 55, jarabes mezcla,
glucosa, maltosa, color caramelo y dextrosa) y almidones (comunes, modificados,
dextrinas, maltodextrinas) provenientes de la molienda de maíz. Estas empresas son:
Arcor S.A., Glucovil Argentina S.A., Glutal S.A., e Ingredion Argentina S.A.
Según la Cámara Argentina de Fabricantes de Almidones, Glucosas, Derivados y
Afines (CAFAGDA), la capacidad instalada total del sector se estima en 1,5/1,6
millones de toneladas anuales de maíz, mientras que la capacidad de producción
conjunta diaria supera las 3.000 toneladas (Tabla 4).
La provincia de Buenos Aires concentra la mayor capacidad instalada (2 plantas) y la
mayor capacidad de procesamiento (59% del total posible) para la molienda húmeda
de maíz.
Tabla 4: Molinos de Molienda Húmeda y Capacidad de Procesamiento
Provincia
Buenos Aires
San Luis
Tucumán
Córdoba
Santa Fe
TOTAL
Número de molinos con
molienda húmeda de
maíz
2
1
1
1
1
6
Capacidad de
Procesamiento (Ton/día)
1.840
550
340
320
85
3.135
Fuente: Dirección de Agroalimentos (DA). Informe Sectorial Nº 1 en base a datos de J.J.
Hinrichsen S.A. 2014
En la industria de la molienda seca existe una importante capacidad instalada ociosa
(de aproximadamente 30%). En cambio, en la industria de la molienda húmeda no
ocurre lo mismo. Su capacidad ociosa es muy baja, del orden de 5%, y sería difícil
reducirla aún más. Es por ello que se considera que cualquier incremento en la
producción de molienda húmeda del maíz debería ocurrir mediante la instalación de
nuevas plantas (IERAL, 2011).
Desde el punto de vista comercial, las empresas que participan en esta actividad no
llegan directamente a los consumidores finales con los productos derivados del
proceso. Más bien, proveen ingredientes para la industria alimentaria (y otras como la
de los alimentos balanceados, farmacéutica, etc.) protagonizando lo que se denomina
un mercado “B to B” (comercio entre industrias)
120
Mapa 1: Ubicación geográfica de las plantas de molienda
Molienda húmeda
Molienda seca
Fuente: IERAL (2011a).
Las fábricas que procesan el maíz para molienda húmeda (puntos verdes), se ubican
en las siguientes regiones y cada una de ellas tiene la siguiente capacidad de
producción (Tabla 5).
Tabla 5: Empresas productoras de endulzantes y almidones
Empresa
Planta
Arcor S.A.
Arroyito
Arcor S.A.
Lules
Glutal S.A
Esperanza
Ingredion Argentina S.A.
Chacabuco
Ingredion Argentina S.A.
Baradero
Glucovil Argentina S.A.
Villa Mercedes
Fuente: Alimentos Argentinos (2012)
Provincia
Córdoba
Tucumán
Santa Fe
Buenos Aires
Buenos Aires
San Luis
Capacidad
(Ton/día)
320
340
85
1.000
840
550
No existen en el país otras empresas que produzcan almidones o derivados a partir
del maíz. Actualmente, el total procesado por estas fábricas alcanza a 1,2/1,3 millones
de toneladas de maíz (CAFAGDA, 2014).
121
4. Producción, Consumo y Comercialización
4.1. Producción
Se estima que la producción final de maíz para la campaña 2013/14 fue de 33
millones de toneladas, de los cuales 7,5% se destinó a la industrialización para la
alimentación humana (Tabla 6), dentro de la cual se encuentra la molienda húmeda y
el JMAF, tanto de 42% como de 55%.
Tabla 6: Producción y destinos del maíz
Campañas
Stock
Inicial
Producción
IndustrialiAlim.
zación (*)
Balanceados
En millones de toneladas
1,40
6,50
1,85
9,70
2,50
10,50
Exportación
Stock
Final
2011/12 (1)
4,05
21,2
16,70
0,65
(2)
2012/13
0,65
32,1
19,40
1,80
2013/14 (3)
1,80
33,0
19,00
2,80
(1)
Del 01/03/2012 al 28/02/2013.
(2)
Del 01/03/2013 al 28/02/2014.
(3)
Del 01/03/2014 al 28/02/2015.
(*)
Comprende molienda seca (alimentación humana), molienda húmeda (producción
de edulcorantes, etanol y otros productos), y producción de semilla.
Fuente: MAGyP, Estimaciones Agrícolas, Enero 2015.
Como muestra la Tabla 6, en 2013/2014 la industrialización del maíz creció 40% en
relación a la previa, la producción conjunta de derivados de la molienda húmeda del
maíz decreció un 4,7% respecto de 2012. La Tabla 7 nos muestra el volumen
producido en 2013 de estos derivados y su variación respecto al año anterior (2012).
Tabla 7: Producción derivados de la Molienda Húmeda (2013)
Derivados
Producción 2013 (en Tn.)
% Var. 2013/2012
Almidón de maíz
110.000
0%
Almidones modificados
40.000
- 11%
JMAF 55
380.000
- 5%
JMAF 42
60.000
0%
Glucosa
140.000
- 7%
Jarabes mezcla
70.000
0%
Jarabe de maltosa
25.000
0%
Colorante caramelo
12.000
0%
Maltodextrinas
20.000
0%
Gluten meal
20.000
0%
Gluten feed
230.000
- 8%
Fuente: Alimentos Argentinos en base a estimaciones CAFAGDA e Informe Sectorial
Nº1 (DA – MAGyP)
122
De acuerdo con CAFAGDA, en 2013 la merma en la producción conjunta de productos
derivados del maíz por molienda húmeda fue coincidente con el menor ingreso del
cereal al proceso de molienda en los seis molinos existentes en el país. Desde el
sector se atribuyó la situación a una disminución de la demanda en el mercado
doméstico.
La producción conjunta de jarabes habría alcanzado las 675 mil toneladas (incluyendo
la glucosa, los JMAF 42 y 55, los mezcla y la maltosa). Esto significó una retracción de
4,3% respecto a 2012.
4.2. Consumo
El consumo aparente de los jarabes endulzantes, que incluye el JMAF 42 y 55, así
como la glucosa y la dextrosa fue de 618.881 toneladas en 2013, es decir 3,6% menor
que en 2012 (Informe Sectorial Nº 1 – DA-MAGyP, 2013).
En 2013 el consumo per cápita habría sido de 14,9 Kg. por habitante y por año,
resultando 4,5% inferior al del año anterior. Pero casi el doble del consumo per cápita
reflejado en el Gráfico 2, basado en el trabajo de Goran M., Ulijaszek S.J., Ventura
E.E. de 201315.
Aunque el consumo aparente se redujo en términos interanuales en 2013, no lo hizo
en relación a lo que representó de la producción total. En 2013, el consumo aparente
equivalió a 91,7% de la producción, superando en 0,7 puntos porcentuales al indicador
equivalente calculado para 2012.
Esta situación resulta de las diferentes retracciones anuales simultáneas de la
producción de jarabes (-4,3%), de las exportaciones (-10,5%) y de las importaciones (3,7%).
La incidencia de los jarabes importados en el mercado interno permaneció invariable
respecto a 2012, por debajo de 1% del consumo interno.
4.3.1. El comercio mundial y la inserción de Argentina en el mercado del Jarabe
de Maíz de Alta Fructuosa (JMAF)
Antes de entrar en el análisis del comercio de JMAF, y para contextualizarlo, conviene
aclarar que Argentina es el país con el ratio exportación/producción de maíz en grano
más elevado del mundo (alrededor de 60%, cuando en EE.UU. es de 15% y en Brasil
de 20%). Este elevado porcentaje de exportaciones de maíz en grano significa que
Argentina no está aprovechando las oportunidades de la transformación del maíz en
otros productos y subproductos de mayor valor agregado, entre ellos el JMAF.
Si bien el JMAF se describe en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.),
específicamente en su Capítulo X, artículo 778: “alimentos azucarados”, no se hace
15
“High fructose corn syrup and diabetes prevalence: a global perspective”. Global public
health: an international journal for research, policy and practice. 2013. 8(1):55-64. Goran M.,
Ulijaszek S.J., Ventura E.E.
123
una distinción entre el JMAF 42% y el JMAF 55%. Sin embargo, en esta sección al
analizar el comercio de JMAF en general, sí se hará tal distinción, ya que en el
Sistema Armonizado (SA) se diferencian estos dos jarabes de maíz de alta fructuosa
con diferentes posiciones arancelarias a seis dígitos.
En este apartado entonces se analiza inicialmente el comercio a nivel mundial, tanto
del JMAF 42% como del JMAF 55%, presentándose los principales exportadores e
importadores en el período 2010–2013, así como algunos indicadores comerciales
para el período 2013 (último año con datos de COMTRADE).
Posteriormente, se analiza el comercio de estos productos específicamente de
Argentina, exhibiendo sus principales socios comerciales en lo que respecta al JMAF
42 y al JMAF 55 para 2013 y 2014 (ene-nov), con datos del INDEC.
Para ambos análisis se tomaron las siguientes posiciones arancelarias a seis dígitos:
 Para el comercio internacional de JMAF 42, la posición arancelaria a seis dígitos
que se tomó fue la 1702.50, denominada fructuosa químicamente pura. Por su
parte, para el JMAF 55, se tomó la posición arancelaria 1702.60 que describe a las
demás fructuosas y jarabe de fructuosas, con un contenido de fructuosa sobre
producto seco superior a 50% en peso. Los datos utilizados son los elaborados por
el ITC (International Trade Centre de la OMC) basados en estadísticas de UN
COMTRADE (el último año con estadísticas completas de comercio es 2013).
 Para el comercio de JMAF de Argentina, se tomaron estadísticas del INDEC a ocho
dígitos16, contándose con datos hasta noviembre de 2014. Para la Fructuosa 42% (o
JMAF 42) la posición es la 17.02.50.00 con igual denominación (fructuosa
químicamente pura), mientras que para la Fructuosa 55% (o JMAF 55), las
posiciones que se tuvieron en cuenta fueron la 1702.60.10 (fructuosas) y la
1702.60.20 (jarabe de fructuosa).
4.3.1.1. Comercio mundial del JMAF 42 y JMAF 55
(i) JMAF 42
A nivel mundial, el volumen comercializado de jarabe de maíz de alta fructuosa en
concentración de 42% (JMAF 42) es relativamente bajo. En los últimos cuatro años,
entre 2010 y 2013, el volumen anual comercializado (exportaciones + importaciones)
estuvo entre las 450 mil y 520 mil toneladas aproximadamente.
En 2012 se llegó al máximo “volumen” mundial exportado con 292.778 toneladas (el
máximo “valor” exportado se dio en 2013 con US$ 320 millones), mientras que el pico
de “volumen” importado se alcanzó en 2013 con 259.157 toneladas (el “valor” máximo
importado también fue en 2013 con US$ 344 millones).
Los principales exportadores mundiales son: Unión Europea, EE.UU., Turquía e Israel,
con una participación conjunta en 2013 de 93% en volumen y 94% en valor. La
participación de China como exportador creció en los últimos años, convirtiéndose en
16
Se mantuvo el criterio de selección utilizado por la Dirección de Agroalimentos del Ministerio
de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP) de la República Argentina en su Informe Sectorial
Nº 1: Productos Molienda Húmeda del Maíz (Anual 2013).
124
el quinto exportador en importancia, aunque todavía ubicado lejos de los primeros
cuatro. El volumen de sus exportaciones creció 420% entre 2010 y 2013, pasando su
participación en el total de 1,2% a 5,2%.
Argentina, por su parte, tiene una participación insignificante en el comercio mundial
de JMAF 42. La mejor performance la registró en 2012, cuando exportó 22 toneladas
por un valor total de US$ 38 mil.
En la Tabla 8 se detalla el valor y volumen exportado a nivel mundial y los principales
exportadores entre 2010 y 2013 de JMAF 42, así como sus precios de exportación en
2013.
Tabla 8: Principales Exportadores de JMAF 42(1)
Exportador
2011
2012
2013
2010
2011
2012
2013
264,
7
88,4
281,7
320,5
218.323
252.232
292.778
253.159
USD
FOB/To
n 2013
1.266
86,6
102,5
57.624
67.423
59.150
63.734
1.608
71.150
76.529
1.061
37.102
52.040
1.196
47.294
15.768
43.385
13.149
1.284
1.116
En valor (Mill. de USD FOB)
2010
Mundo
223,3
1. UE
72,8
En volumen (Toneladas)
54,0
61,8
69,2
81,1
63.353
72.060
2.
EE.UU.
39,9
51,7
42,2
62,2
43.649
50.350
3.
Turquía
51,1
53,0
62,8
55,7
47.252
52.438
4. Israel
2,6
7,3
17,6
14,7
2.527
6.500
5. China
(1) Posición arancelaria 1702.50 (fructuosa químicamente pura)
Fuente: ITC basado en UN COMTRADE.
En lo que respecta a los importadores de JMAF 42, los principales son: Unión
Europea, Japón, México y, en menor medida, Rusia y Brasil. En conjunto, estas cinco
economías tuvieron una participación de 80% en 2013, tanto en valor como en
volumen.
Si bien observamos que la UE es uno de los principales exportadores, sus volúmenes
y valores importados superan significativamente a sus montos y cantidades
exportadas, con lo cual su posición es claramente deficitaria.
Argentina también tiene una posición deficitaria respecto al mundo de JMAF 42, ya
que sus compras en el exterior superan ampliamente a sus ventas. En 2013 importó
466 toneladas por US$ 653 mil, con una participación mínima como importador
mundial (menor a 0,2% en volumen).
En la Tabla 9 se presenta el valor y volumen importado a nivel mundial y los
principales importadores entre 2010 y 2013 de JMAF 42.
125
Tabla 9: Principales Importadores de JMAF 42(1)
Importador
En valor (Mill. de USD CIF)
2010
2011 2012 2013
En volumen (Toneladas)
2010
2011
2012
2013
222,6 273,1 296,9 344,1
232.044 241.473 227.826
Mundo
127,7 161,1 170,9 198,1
116.479 132.363 124.452
1. UE
17,8
22,6
29,1
27,2
15.105
19.236
25.678
2. Japón
9,8
11,8
9,2
25,6
9.112
10.699
8.789
3.
México
8,4
10,7
12,2
14,3
7.619
9.199
9.858
4. Rusia
3,1
5,1
8,9
9,2
3.030
4.550
7.419
5. Brasil
(1) Posición arancelaria 1702.50 (fructuosa químicamente pura)
Fuente: ITC basado en UN COMTRADE
USD
CIF/Ton
2013
259.157
141.177
23.069
24.268
1.327,9
1.403,1
1.178,2
1.056,2
11.094
8.358
1.286,9
1.101,1
(ii) JMAF 55
El volumen comercializado mundialmente de jarabe de maíz de alta fructuosa en
concentración de 55% (JMAF 55) es más importante que el de JMAF 42. Entre 2010 y
2013, el volumen anual comercializado (exportaciones + importaciones) estuvo entre
las 3,5 millones y 4,3 millones de toneladas aproximadamente.
En 2013 se llegó al máximo “volumen” mundial exportado con 2.131.352 toneladas (el
máximo “valor” exportado se dio en 2012 con US$ 1.085 millones), mientras que el
pico de “volumen” importado se alcanzó en 2012 con 2.145.091 toneladas (el “valor”
máximo importado también fue en 2012 con US$ 1.098 millones).
El principal exportador mundial en el período 2010 – 2013 fue EE.UU., con una
participación en 2013 de 62% en volumen y 56% en valor. Detrás se ubicaron: Unión
Europea, China, Canadá, Corea y México. En 2013 el conjunto de estas economías
tuvo una participación de 35% en volumen y 40% en valor. Y al agregarse EE.UU.,
representaron más de 95% del volumen y del valor mundial exportado.
En el caso de Argentina, la participación dentro del comercio mundial de JMAF 55 fue
más importante que la de JMAF 42. En 2013 ocupó el octavo lugar en volumen, con
14.561 toneladas exportadas por un valor de poco más de US$ 5 millones, alcanzando
una participación de casi 1% del total mundial. Sin embargo, en los últimos años
(desde 2009 en adelante), nuestro país viene descendido en volúmenes exportados a
una tasa de 7% anual. El volumen máximo exportado por Argentina se verificó en
2011, con 21.693 toneladas por un valor de US$ 7,1 millones.
En la Tabla 10 se detalla el valor y volumen exportado a nivel mundial y los principales
exportadores entre 2010 y 2013 de JMAF 55, así como sus precios de exportación en
2013.
126
Tabla 10: Principales Exportadores de JMAF 55(1)
Exportador
En valor (Mill. de USD FOB)
2010
2011
2012
2013
Mundo
1. EE.UU.
2. UE
3. China
4. Canadá
5. Corea
6. México
8. Argentina
722,7
453,0
104,4
40,4
29,9
21,0
50,5
5,9
835,5
530,9
119,9
40,1
36,4
21,3
56,8
7,2
1.085,9
709,1
163,8
56,3
37,7
22,9
62,4
5,4
1.060,8
593,6
174,5
103,4
34,3
29,5
89,0
5,2
En volumen (Miles Toneladas)
2010
2011
2012
2013
1.811,4
1.339,1
187,9
73,3
81,8
42,8
24,1
21,6
1.836,8
1.376,8
179,4
56,2
93,8
35,6
28,4
21,7
2.123,1
1.616,6
203,3
89,6
89,7
40,8
30,4
15,2
2.131,3
1.322,0
398,1
186,3
77,1
55,8
37,3
14,6
USD
FOB/T
on
2013
497,7
449,9
438,4
555,1
445,0
528,9
2.387,3
356,5
(1) Posición arancelaria 1702.60 (las demás fructuosas y jarabe de fructuosa)
En lo que respecta a los importadores de JMAF 55, el principal fue México, con una
participación de más de 60% en volumen y de 47% en valor respecto del total
importado por el mundo en 2013. Fue seguido por: Canadá (6,1%), Filipinas (5,5%),
EE.UU. (4,9%) y Vietnam (3,0%). En conjunto, estas 5 economías representaron más
de 80% del volumen importado a nivel mundial durante 2013.
Se observa que México, Canadá y EE.UU. son exportadores e importadores de JMAF
55. Mientras EE.UU. es un fuerte exportador neto, México y Canadá tienen saldo
deficitario en la balanza comercial en este producto. En especial México, que es el
primer importador mundial de JMAF 55.
La participación de Argentina como importador mundial de JMAF 55 es insignificante,
casi nula.
En la Tabla 11 se presenta el valor y volumen importado a nivel mundial y los
principales importadores entre 2010 y 2013 de JMAF 55.
Tabla 11: Principales Importadores de JMAF 55(1)
Importador
En valor (Mill. de USD CIF)
2010
2011
2012
2013
Mundo
1. México
2. Canadá
3. Filipinas
4. EE.UU.
5. Vietnam
699,0
369,7
56,3
24,8
66,9
13,5
948,3
539,9
60,9
31,7
70,3
22,6
1.098,9
614,4
66,4
33,5
77,7
35,3
1.027,2
484,7
55,3
58,1
95,4
31,7
En volumen (Miles Toneladas)
2010
2011
2012
2013
1.762,3
1.179,8
163,1
48,1
91,8
10,9
2.071,4
1.420,1
164,6
58,5
87,6
19,4
2.145,1
1.461,7
159,3
57,6
90,9
35,2
1.936,9
1.175,9
118,9
106,4
94,1
58,6
USD
CIF/To
n 2013
530,3
412,2
465,5
546,3
1.014,2
540,6
(1) Posición arancelaria 1702.60 (las demás fructuosas y jarabe de fructuosa)
127
4.3.1.2. Inserción de Argentina en el mercado mundial del JMAF
Con valores y volúmenes que no son significativos, si se quiere resumir el
comportamiento comercial de Argentina respecto del Jarabe de Maíz de Alta
Fructuosa (JMAF), se puede decir que nuestro país exporta JMAF 55 e importa JMAF
4217. Por ello, a continuación se analizarán las exportaciones argentinas de JMAF 55
y las importaciones de JMAF 42.
(i) Exportaciones de JMAF 55
Durante 2013 Argentina exportó 14.561 toneladas de JMAF 55, por un valor de poco
más de US$ 5 millones, obteniendo un precio promedio de 357 dólares por tonelada
(FOB). Los destinos fueron tres y dentro de la región latinoamericana: Uruguay (59%),
Chile (39%) y muy por detrás, Brasil (2%).
En 2014 (ene-nov), los destinos fueron los mismos, aunque se exportó casi 35%
menos de JMAF 55 que en todo 2013. El total exportado fue de 9.508 toneladas por un
valor de US$ 3,5 millones, lo que arrojó un precio promedio de 374 dólares por
tonelada. Uruguay compró 50% del total exportado por Argentina y Chile 46%. El
restante 4% fue comprado por Brasil (Tabla 12).
Tabla 12: Exportaciones de Argentina de JMAF 55 (2013 – 2014*)
Destino
Uruguay
Chile
Brasil
TOTAL
Ton.
8.625
5.710
226
14.561
2013
USD
FOB
Miles
2.855
2.245
92
5.192
2014*
USD/Ton.
331
393
405
357
Ton.
4.755
4.413
340
9.508
USD FOB
Miles
USD/Ton.
1.542
1.877
138
3.557
324
425
406
374
Var. Ton
2013/14
-44,8%
-22,7%
50,4%
-34,7%
* Ene-nov 2014.
Fuente: en base a INDEC
(ii) Importaciones de JMAF 42
En 2013, nuestro país importó 465,9 toneladas de JMAF 42, por un valor de US$ 653
mil, pagando un precio promedio 1.401,8 dólares por tonelada (CIF). EE.UU. fue el
principal origen de estas importaciones, con una participación mayor a 90%, tanto en
volumen como en valor. El resto de las compras de JMAF 42 se distribuyó casi
enteramente entre China (7,5%) y Finlandia (2,3%).
Entre enero y noviembre de 2014, Argentina importó 566,6 toneladas de JMAF 42,
22% más que en 2013, por un valor de US$ 751,7 mil, pagando un precio promedio
1.326,7 dólares por tonelada (CIF). Los principales orígenes fueron EE.UU. y
17
En 2013, según datos del INDEC, Argentina exportó a Chile sólo 5 toneladas de JMAF 42
(posición arancelaria 1702.50.00) por US$ 8.900; e importo sólo 250 kg. de JMAF 55 (p.a.
1702.60.10) por US$ 694 desde Finlandia.
En 2014 (ene-nov), nuestro país exportó nuevamente a Chile 196,7 toneladas de JMAF 42 por
US$ 78.704. En tanto, entre enero y noviembre de ese año no se habían registrado
importaciones de JMAF 55.
128
Finlandia, con participaciones en volumen de 71% y 17,6%, respectivamente. China
fue el tercer origen con 8,6% de participación (Tabla 13).
Tabla 13: Importaciones de Argentina de JMAF 42 (2013 – 2014*)
Origen
EE.UU.
China
Finlandia
México
Israel
Turquía
TOTAL
Ton.
420,0
35,0
10,7
0,2
0,0
465,9
2013
USD
CIF
Miles
600,6
35,2
16,1
0,6
0,6
653,0
2014*
USD/Ton.
1.429,9
1.005,2
1.506,8
3.973,3
1.401,8
Ton.
402,5
49,0
100,0
0,1
15,0
566,6
USD
Miles
523,9
79,3
125,0
0,4
23,2
751,7
USD/Ton.
1.301,5
1.618,1
1.249,3
1.545,0
1.326,7
Var.
2013/14
-4%
40%
835%
22%
* Ene-nov 2014.
Fuente: en base a INDEC
5. Niveles de empleo, Demanda y Costos de mano de obra
5.1. Nivel de Empleo en el eslabón de la molienda húmeda dentro de la cadena
de maíz
De acuerdo con estimaciones de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de
Argentina (FADA, 2014), los ocupados formales en 2013 según el SIPA (Sistema
Integrado Previsional Argentino) alcanzaron a 7.891.000 personas. De ellos, 348.000
trabajaban en Agricultura Ganadería Caza y Silvicultura y 346.000 en Alimentos
bebidas y tabaco. Así, el empleo formal en las cadenas agroalimentarias sería de
693.590 personas, representando 8,9% del empleo formal total del país.
Paralelamente, el empleo informal en las cadenas agroalimentarias sería de 319.240,
que sumado al empleo formal arroja un total de 1.012.640 trabajadores, es decir 6,3%
del empleo total18.
Asimismo, según FADA (2014), los resultados consolidados para 2013 indican que ese
año las cadenas agroalimentarias crearon 2.745.801 millones de puestos de trabajo en
Argentina. La diferencia entre esta medición y la referida más arriba se explica por el
agregado de empleo indirecto de comercialización, transporte y exportación, y el
empleo golondrina/transitorio asociado a las diferentes producciones agrícolas.
Estos 2,7 millones de empleos representan 17,1% del empleo total del país. Es decir,
1 de cada 6 argentinos que trabajan lo hacen en algún eslabón de las cadenas
agroalimentarias (o más de 1 de cada 5 si sólo se considera el empleo privado). De
18
Las estimaciones incluyen empleo tanto directo como indirecto, entendiéndose por empleo
indirecto la creación de puestos de trabajo en sectores proveedores y en sectores clientes del
sector agropecuario, es decir, mirando la cadena de valor hacia atrás y hacia delante,
respectivamente.
129
estos 2,7 millones de puestos, 30,8% lo genera la cadena de granos, 31,7% la cadena
cárnica y láctea, 35,8% las producciones regionales y 1,7% la maquinaria agrícola.
Dentro de la cadena de granos, la FADA consideró la cadena de maíz, que contiene
los “eslabones directos”, como granos, exportación, molienda seca y húmeda,
transporte y comercialización, y que excluye a los “eslabones indirectos”, o sea las
cadenas cárnicas y lácteas, que se estiman por separado en cuanto a su creación de
empleo. También se considera dentro de la cadena de maíz a la creación de empleo
por parte del bioetanol a base de maíz.
La Tabla 14 muestra que la cadena de maíz, que incorpora a la molienda húmeda dentro de la cual se elabora el JMAF-, registró en 2013 un total de 134.950 puestos de
trabajo (directos e indirectos), alcanzando una participación de 4,9% en el total del
empleo de las cadenas agroalimentarias.
Tabla 14: Estimación del empleo directo e indirecto por cadena agroalimentaria.
La cadena del maíz (2013)
Cadenas
GRANOS
Trigo
Maíz (eslabones directos)*
Maíz (eslabones indirectos)**
Soja***
Girasol
Otros Granos y Oleaginosas****
CARNES Y LACTEOS
Carnes (incluí. el maíz como alimento)
Lácteos (incluí. el maíz como
alimento)
ECONOMIAS REGIONALES
Frutas, Legum. y Hortal., Otras*****
Vitivinícola
MAQUINARIA AGRICOLA
Total Cadenas Agroalimentarias
Total Empleo en el País
Participación Empleo Cadenas
Agroalimentarias/Empleo Total (%)
Empleo Directo e Indirecto creado
(2013)
% Part. Total
% Part.
Empleos
Cadenas
Total País
845.641
30,8
5,3
206.259
7,5
1,3
134.950
4,9
0,8
390.683
14,2
2,4
395.219
14,4
2,5
43.306
1,6
0,3
65.905
2,4
0,4
870.759
31,7
5,4
636.880
23,2
4,0
233.879
8,5
1,5
983.507
827.396
156.112
45.895
2.745.801
16.051.946
35,8
30,1
5,7
1,7
100,0
-
6,1
5,2
1,0
0,3
17,1
-
17,1
-
-
Fuente: FADA en base a MECON, INDEC, Minagri, Bolsa de Cereales, Bolsa de Comercio de Rosario, PIB Congreso,
Llach et al (2004), FADA (2011), MAIZAR, CICCRA, IPCVA, SRA, CRA, CIL, CARBIO, INV, CAFMA. Nota: se trata de
puestos de trabajo equivalentes, o sea, puestos de jornada completa.
* incluye granos, exportación, molienda seca y húmeda, transporte, comercialización y bioetanol. No incluye maíz para
cadenas cárnicas y lácteas.
** Incluye cadenas cárnicas y lácteas por uso de insumo maíz. No se suma al total de cadenas agroalimentarias.
*** Incluye biodiesel.
**** Sorgo, Maní, Arroz, Cebada, Otros; incluye pasturas.
***** Yerba Mate, Te, Apícola, Aceite de Oliva, Cacao y Chocolate, Caña de Azúcar.
130
5.2. El nivel de empleo y la demanda futura de mano de obra exclusivamente
para la Molienda Húmeda
A falta de datos para poder determinar el nivel de empleo y demanda de mano de obra
futura del Jarabe de Maíz de Alta Fructuosa (JMAF), se utiliza como un proxy el
eslabón previo (‘aguas arriba’) que incluye al JMAF, y que es la industria de la
molienda húmeda19.
En 2011 el Instituto de Estudios sobre la Realidad Argentina y Latinoamericana
(IERAL, 2011b), presentó una estimación respecto del empleo generado por toda la
cadena de maíz en 2009, que incluía los “eslabones directos” e “indirectos” de la
metodología utilizada por la FADA en 2014.
Según el IERAL, en 2009 la cadena de maíz en su conjunto contaba con 450.496
puestos de trabajo, considerando los puestos en las producciones primarias, en las
industrias, en el transporte y distribución de la materia prima y los productos derivados,
e incorporando un número conservador de puestos indirectos de trabajo generados en
empresas que prestan distintos servicios a la cadena (publicidad, financieros,
seguridad, limpieza, etc.) o que proveen insumos relevantes (caso de material de
papel y plástico para envasado). En conjunto, la cadena del maíz empleaba a 2,59%
del total de empleados del país (IERAL, 2011).
En la Tabla 15, el IERAL desagrega la participación de cada eslabón de la cadena de
maíz en la generación de empleo de dicha cadena para 2009.
Tabla 15: Empleo generado por cada eslabón de la cadena de maíz (2009)
Eslabón
Producción del grano y acondicionamiento
Puestos
de
Trabajo
25.000
% en la
Cadena Maíz
5,5%
Molinos de molienda seca
4.015
0,9%
Molinos de molienda húmeda
1.984
0,4%
132.000
29,3%
162.000
36,0%
Tambos y usinas lácteas
80.500
17,9%
Granjas e industria de la carne porcina
44.998
10,0%
Total cadena Maíz
450.496
100,0%
Total Empleo país
17.418.812
Granjas de carne aviar, granjas de huevos, ind. de
faena
Establecimientos ganaderos bovinos e ind. frigorífica
Cadena maíz/empleo total (%)
2,6%
Fuente: IERAL (2011b).
19
Como se analizó previamente en este trabajo la molienda húmeda incluye, además del
jarabe de maíz de alta fructuosa, otros subproductos que derivan de la propia molienda
húmeda, como son los almidones, la glucosa, los jarabes mezcla y el jarabe de maltosa, los
colorantes de caramelo, la maltodextrina, el gluten meal y el gluten feed, entre los principales.
131
Se puede observar que la participación de la molienda húmeda en la generación de
empleo (tanto directo como indirecto) de la cadena de maíz fue de 0,44% en 2009.
Utilizando este porcentaje para los datos de empleo de la cadena de maíz que
determina la FADA para los años subsiguientes (2010 y 2013), se puede determinar
un valor aproximado del nivel de empleo que genera la industria de la molienda
húmeda, la que incluye entre sus subproductos al JMAF.
En la Tabla 16 se calculó el nivel de empleo y demanda de mano de obra futura de la
molienda húmeda, en base al supuesto de que la participación de 0,44% en la cadena
total del maíz se mantiene en el tiempo.
Tabla 16: Nivel de empleo generado por la molienda húmeda (2009/2010/2013)
Eslabón y
Totales
2009(1)
Empleo
creado
%
Part.
2010(2)
Empleo
creado
%
Part.
2013(2)
Empleo
creado
Total Empleo País
17.418
0,011
15.284
0,015
16.016
(en Miles)
Total Empleo
450.496
0,44
524.024 0,44
525.633
Cadena de Maíz
Molienda
1.984
100
2.305
100
2.312
húmeda
(1)
(2)
IERAL FADA.
Fuente: Elaboración propia en base a IERAL (2011b) y FADA (2014).
%
Part.
0,014
0,44
100
Como se observa, con los supuestos antes mencionados, en los últimos años el nivel
de empleo de la industria de la molienda húmeda estuvo en torno de los 2.300
empleos, entre directos e indirectos.
Estas cifras se reducen significativamente al concentrar el análisis solamente en la
producción, distribución y comercialización de JMAF.
5.2.1. Puestos de trabajo registrados para la producción de almidón y sus
derivados
Con estadísticas del Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social y tomado la
clasificación del Código Industrial Internacional Uniforme (CIIU) - Revisión 3, a 4
dígitos, se puede conocer los puestos de trabajo registrados del sector privado,
específicamente en la rama de “elaboración de productos de molinería” (CIIU 1531) y
en la rama “elaboración de almidones y productos derivados del almidón” (CIUU
1532).
Cabe aclarar que la rama de la industria de productos de molinería es una actividad
vinculada a la molienda seca de maíz y que además incluye a los otros cereales, en
particular el trigo. Se la incluye para comparar con la rama de actividad que interesa
en este trabajo, que es la del JMAF, que deriva del almidón de maíz.
132
Por ello, a continuación se analiza la evolución de los puestos de trabajo de la rama
“elaboración de almidones y productos derivados del maíz”.
En la Tabla 17 se presenta la evolución del número de puestos de trabajo registrados
en ambas ramas de actividad durante los últimos 14 años, desde 2000 a 2013.
Tabla 17: Puestos de Trabajo Registrados en la industria del almidón y sus
derivados
Rama
de
Actividad
Productos
de
molinería
Almidones y
derivados del
almidón
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
8.645
8.184
7.782
8.548
9.267
9.611
9.525
9.791
10.248
10.782
11.118
11.576
11.808
11.725
382
468
595
627
658
662
671
693
716
931
989
1.124
1.251
1.291
Fuente: MTEySS.
Para el caso del almidón y sus derivados, entre los que se encuentra el JMAF, se
observa que en todos los años del período 2000-2013 crecieron los puestos de
trabajo. Entre extremos, los puestos de trabajo registrados en esta rama de actividad
aumentaron 238%, lo que arrojó una tasa equivalente de 9,1% anual.
El mayor crecimiento en los puestos de trabajo en esta actividad se dio entre 2008 y
2009, con una tasa de crecimiento de 30%. Mientras que el menor crecimiento se
observó entre 2004 y 2005, con un avance de apenas 0,5%.
5.3. El costo de la mano de obra en la molienda del maíz
La mano de obra es un ítem relevante en los costos de producción de las moliendas
de maíz. Según el IERAL (2013) en base a consultas realizadas a empresas del
sector, en el caso de la molienda húmeda, con valores referidos a 2012, la mano de
obra directa tuvo una incidencia de 12% y la indirecta de 8%, representando 20% del
costo total de transformación.
Según cifras del Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social, la remuneración
promedio de los trabajadores registrados en la rama de actividad “elaboración de
almidón y derivados del almidón” (CIIU 1352) fue de 19.189 pesos corrientes en 2013,
28% más que en 2012 y 896% más que en 2000. Entre 2000 y 2013, la tasa de
crecimiento promedio de la remuneración en esta actividad fue de 17,8% anual (Tabla
18).
Tabla 18: Remuneración promedio de los trabajadores registrados en la industria
del almidón y sus derivados (promedios anuales en $ pesos corrientes)
Rama de
Actividad
Productos de
molinería
Almidones y
derivados del
almidón
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
1.107
1.097
1.241
1.386
1.487
1.670
1.928
2.387
3.090
3.693
4.862
6.339
8.119
10.381
1.927
1.612
1.594
2.004
2.319
2.789
3.523
4.071
5.176
6.458
8.358
11.694
15.019
19.189
Fuente: MTEySS.
133
2013
La Tabla 18 también incorpora los datos de remuneración promedio (en pesos
corrientes) de los trabajadores de la industria molinera (CIIU 1351), que incluye la
molienda seca del maíz y de otros cereales como el trigo. Si se comparan las
remuneraciones promedios de estas dos ramas de actividad puede notarse la
importante diferencia de salarios entre ambas, actualmente (2013) en el orden de 85%
a favor de la industria del almidón y sus derivados. Esta diferencia estaría reflejando
diferencias de productividad, asociadas en gran parte al hecho de que la elaboración
de almidón y sus derivados (industria de la molienda húmeda) trabaja a mayor escala
con tecnologías mucho más intensivas en capital.
El aporte de cada sector de producción está constituido por el valor agregado en el
proceso de producción al valor de los productos ya existentes en el sistema
económico.
Así, para conocer el aporte de cada sector de producción en el total de la economía
necesitamos conocer el Valor Agregado Bruto (VAB) de ese sector en particular. En
general, el VAB es la diferencia del Valor Bruto de la Producción (VBP) y el valor de
Consumo Intermedio (CI) para cada industria o sector.
Del Sistema de Cuentas Nacionales surge el VAB de la industria manufacturera y de la
actividad de Elaboración de productos de molinería, almidones y productos derivados
del almidón (Código 153 del CLANAE 1997), que incluye -entre muchas otras
actividades- al Jarabe de Maíz de Alta Fructuosa (JMAF).
Como no hay valores desagregados para determinar el Valor Agregado Bruto (VAB)
del JMAF en particular y poder así conocer la importancia económica de este
endulzante, se tomó entonces el VAB de la “Elaboración de productos de molinería,
almidones y productos derivados del almidón”, que como se dijo incluye al JMAF.
En la Tabla 19 se presentan los VAB de esta actividad para el período 2004-12, a
precios constantes a fin de eliminar el efecto precio en la industria manufacturera y en
la propia actividad
Tabla 19: VAB (en Millones de pesos a precios constantes –del año 2004–) y
Participación
VAB (en millones de pesos a precios constantes -año 2004-) y Participación
Descripción/Año
Valor Agregado Bruto
Total
VAB de la Industria
Manufacturera
VAB de la elaboración
de prod. de molinería,
almidones y prod.
derivados del almidón
Participación en el VAB
Total
Participación en el VAB
de la Ind. Manufacturera
Variac.
2012/04
Tasa Var.
Anual
Promedio
471.180 513.175 556.024 598.846 616.386 615.731 674.988 730.796 736.180
56%
5%
106.874 116.800 128.207 138.562 143.021 140.784 156.816 174.827 172.046
61%
5%
30%
3%
2004
1.916
2005
2.049
2006
2.225
2007
2.408
2008
2.540
2009
2.600
2010
2.589
2011
2.562
2012
2.483
0,4%
0,4%
0,4%
0,4%
0,4%
0,4%
0,4%
0,4%
0,3%
1,8%
1,8%
1,7%
1,7%
1,8%
1,8%
1,7%
1,5%
1,4%
Fuente: Elaboración propia en base a INDEC
134
Se observa que el VAB de la actividad “Elaboración de productos de molinería,
almidones y productos derivados del almidón”, representa sólo el 0,3% del VAB Total y
el 1,4% del VAB de la industria manufacturera. Por supuesto, el VAB del JMAF y la
participación de éste en la industria fue menor aún.
135
7. Bibliografía
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Ing. Alim. Elizabeth Lezcano. MinAgri.
CAFAGDA (Cámara Argentina de Fructosas, Almidones, Glucosas, Derivados y
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consumo interno del maíz en Argentina. MAGyP.
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FADA (Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina) (2014). El Empleo en
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Edición Nº 125.
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Documento de Trabajo. Año 17 – Edición Nº 82.
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Lezcano. Dirección de Agroalimentos (DA). MAGYP.
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febrero
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2015:
Proyecto MINCYT-BIRF: Estudios del Sector Agroindustria (2013). Conducta,
Dinámica y Patrones Tecnológicos de la Cadena de Maíz. Serie Documentos de
Trabajo N° 6. Mercedes Goizueta.
136
Robutti, Jose L. (2004). Calidad y Usos del Maíz. Revista Idia XXI, Nro. 6. Ediciones
INTA. pp 100 -104.
137
CAPÍTULO IV:
Caracterización del Mercado de
Bebidas Analcohólicas
138
Índice Capítulo IV
1. Introducción al sector de bebidas analcohólicas
2. Importancia económica y social de las bebidas analcohólicas
4. Producción y consumo
4.1. Producción
4.2. Consumo
4.3.1. Particularidades comunes del sector
4.3.1.1. Estacionalidad de las ventas muy pronunciada
4.3.1.2. Flexibilidad en las líneas de producción
4.3.1.3. Vencimientos de productos
4.3.1.4. Espacio de almacenamiento
5. Gaseosas
5.1. Las segundas marcas gaseosas
5.2. Exportaciones e importaciones de gaseosas
6. Aguas y aguas saborizadas
6.1. Aguas
6.1.1. Exportaciones e importaciones de aguas
6.2. Aguas saborizadas
6.2.1. Las segundas marcas saborizadas
6.2.2. Exportaciones e importaciones de las aguas saborizadas
7. Jugos en polvo
7.1. Exportaciones e importaciones de jugo en polvo
8. Niveles de empleo y costos de mano de obra
10. Bibliografía
139
1. Introducción
El sector de “bebidas analcohólicas” o sin alcohol está compuesto por las siguientes
categorías de productos:
 Gaseosas
 Aguas:
1. Aguas minerales y mineralizadas;
2. Aguas saborizadas
 Jugos
1. Listos (listos para consumir)
2. Polvo (sobres en polvo)
La industria de las bebidas, considerada desde un punto de vista global, aparece muy
fragmentada, lo que resulta evidente por el gran número de fabricantes, de métodos de
envasado, de procesos de producción y de productos finales. La industria de bebidas
refrescantes sin alcohol constituye la excepción de la regla, pues está bastante concentrada.
Desde principios de siglo, las compañías de bebidas han evolucionado desde las empresas
regionales que producían artículos destinados principalmente a los mercados locales hasta
las multinacionales empresas de hoy, que elaboran productos para mercados
internacionales. Este cambio se inició cuando las compañías del sector adoptaron técnicas
de producción que permitieron aprovechar las economías de escala y con ello expandirse a
todo el mundo. Además, durante este tiempo, se consiguieron avances en el envasado de
productos y en los procesos que incrementaron el período de validez de los productos.
La industria ha sobrellevado diversas transformaciones relevantes, inducidas tanto por los
avances tecnológicos como por una mayor competencia entre los actores del sector.
Últimamente, los cambios en los esquemas de consumo han tenido una injerencia
significativa en las decisiones del sector. Los hábitos alimenticios de los consumidores se
modificaron de forma relevante en los últimos años, donde el cuidado de la salud y la
estética pasaron a ocupar un lugar preferencial en la vida.
En este contexto, no solo se acrecentó el consumo de agua, sino también el de productos
de bajas calorías, comprobándose un incremento en la demanda de bebidas “lights”, como
también de los jugos listos y jugos en polvo. Pero sin duda, el producto estrella de los
últimos años ha sido las aguas saborizadas.
Observando esta nueva tendencia “saludable” en el consumo, las principales empresas
transnacionales de esta industria renovaron sus estrategias de producción, comercialización
y difusión, ampliando y mejorando sus líneas de productos, diversificando los mercados
geográficos, en la mayoría de los casos por medio de la adquisición de activos de las
empresas competidoras de menor tamaño. Paralelamente, invirtieron fuertemente en
campañas de publicidad y marketing. De esta manera, las mismas firmas generaron
ventajas competitivas, desde la comercialización de marcas de gran popularidad mundial, a
la aplicación de economías de escala, a una mayor preferencia por las áreas de la
investigación y el desarrollo (I+D).
Otro cambio empresarial de importancia del sector fue la aparición y el incremento
exponencial de las segundas marcas, conocidas también como b-brands, cuya expansión se
encuentra asociada al posicionamiento de los envases plásticos descartables, ello significo
cambios substanciales a nivel productivo y una renovación de los envases de vidrio por
envases plásticos retornables primero, y posteriormente no retornables. La presencia de
140
este tipo de envases se ha incrementado, tanto en presencia como en participación dentro
del sector, habiendo minimizado casi por completo la comercialización en envases de vidrio.
Por un lado, la aparición del envase de plástico no retornable disminuyo los costos de las
empresas. Sin embargo, por otro lado, se incrementó la preocupación de los efectos en el
medio ambiente de la proliferación de este tipo de envases.
Las economías de escala en la producción, el mercado y principalmente la gestión y
distribución son esenciales para la competitividad de las empresas, convirtiéndose en el
factor concluyente para destacarse en el sector de las bebidas.
El mercado nacional de bebidas sin alcohol está conformado por casi 2500 empresas,
aunque las cinco más grandes controlan cerca del 60% de las ventas, que en su mayoría
son de capital extranjero que trabajan bajo la dirección de sus casas matrices. Mientras que
las firmas de origen nacional lo hacen bajo el sistema de franquicias.
Dentro de las grandes, Coca-Cola lidera con una participación de 23% (finalizó 2013 con
una facturación total de $ 3.626 millones, 27% por encima de 2012), seguida por Danone
con 12,5% (en 2013 facturó en total $ 2.390 millones, 37,7% más que en 2012). Entre estas
dos compañías producen más de un tercio de las bebidas sin alcohol del mercado interno.
Mientras Coca-Cola tiene una variada segmentación de productos (gaseosas, agua, jugos,
isotónicas, etc.), Danone sólo participa en el mercado de aguas en todas sus variedades.
Luego, se ubican Pepsi/Quilmes, Pritty (que facturó en 2013 $ 367 millones, lo que significó
34,8% más que en 2012), Kraft Foods y otras (Claves Información Competitiva, 2013).
En la Tabla 1 se presentan las principales marcas y compañías que componen el mercado
según la categoría del mismo.
Tabla 1 – Principales marcas y compañías del mercado
Categoría
Aguas
Segmento
Aguas sin sabor
Aguas con sabor
Jugos
Listos
Polvo
Gaseosas
Gaseosas
Marcas
Villavicencio
Villa del Sur
Brío
Waikiki
Eco de los Andes
Pureza Vital
Glaciar
KIN
Sierra de los padres
SER
Villa del Sur Levité
Pureza Vital Sabor
H2O
Cepita
Dasani
Compañía
Aguas Danone
Magna
Hi-C
Baggio
Clight
Pritty
Coca Cola
Tang
Coca Cola
Sprite
Fanta
Quatro
Pepsi
Seven up
Paso de los Toros
Kraft
Coca Cola
Baesa - Nestlé
Coca Cola
Sierra de los padres
Aguas Danone
Nestlé
Pepsi-co
Coca Cola
Kraft
Pepsi-co
Fuente: Nielsen AC.
141
2. Importancia económica y social de las bebidas analcohólicas
Argentina es el país que más gaseosa consume en el mundo. En 2013 se superaron los 130
litros de gaseosas per cápita por año.
Para los especialistas en salud y nutrición, este hábito tiene su contracara, ya que una
botella de gaseosa de 600 mililitros contiene el equivalente a 65 gramos de azúcar (13
cucharaditas), cantidad que actúa como un factor de riesgo para la salud si se tiene en
cuenta que excede largamente los 50 gramos diarios (10 cucharitas) recomendados por la
Organización Mundial de la Salud (OMS).
Según la Fundación Interamericana del Corazón Argentina (FIC), estudios científicos
demostraron que el consumo excesivo de azúcar agregado incrementa el riesgo de padecer
enfermedades no transmisibles, como la diabetes y las enfermedades cardiovasculares, por
lo que la FIC realizó un estudio donde analizó 184 bebidas azucaradas que se comercializan
en el país, entre ellas gaseosas, aguas saborizadas y bebidas para deportistas (FIC
Argentina, 2014).
La recomendación actual de la OMS indica que el consumo de azúcar agregada debe
representar menos de 10% del total de la energía consumida en un día por una persona, lo
que equivale a 50 gramos de azúcar por día para una dieta promedio de 2.000 calorías 20. La
indicación abarca solamente el azúcar agregado o libre, es decir, el azúcar añadido a los
alimentos y bebidas durante su preparación, tanto en la fabricación como en el hogar, y
excluye a los azúcares presentes naturalmente en los alimentos, como es el caso de las
frutas.
El relevamiento realizado por la FIC Argentina demostró que las gaseosas lideran la lista
con 21,9 gramos de azúcar en promedio cada 200 ml (equivalente a un vaso). Otras
categorías relevantes son las bebidas deportivas que contienen 12 gramos en promedio y
las aguas saborizadas que, a pesar de estar ubicadas en el último escalón, presentan un
elevado nivel de azúcar agregado de 9,6 gramos (ver Tabla 2; ibid).
La FIC relevó y analizó 287 bebidas sin alcohol, de las cuales 184 contenían azúcar o su
equivalente y 103 sin azúcar. Las únicas categorías que no contienen productos con azúcar
son el agua y las bebidas light o sin azúcar. El promedio de azúcar en el total de las bebidas
azucaradas es de 13,6 g cada 200 ml.
Respecto a la recomendación de consumo de azúcar de la OMS, se observa que con un
vaso (200 ml) de gaseosa regular se cubre casi la mitad (43,7%) de la recomendación de
consumo diario (50 gramos/día). Si se tomara la última recomendación “condicional” de la
OMS, donde el consumo de azúcar recomendado disminuye a 25 gramos diarios, la misma
cantidad de consumo de gaseosa regular llega a cubrir 87,4% (ibid).
20
En 2014 la OMS puso en marcha una consulta pública sobre el proyecto de una guía actualizada
relativa al consumo de azúcar. En esta guía se formula una “recomendación fuerte” sobre el consumo
azúcares libres para adultos y niños, que indica que no debe superar 10% del total de la energía
consumida por día. No obstante, también establece una recomendación “condicional” para reducir la
ingesta de azúcar a menos de 5% de la ingesta calórica total (lo que equivale a un consumo diario de
25 grs o 5 cucharaditas de azúcar por día), ya que esta reducción implicaría beneficios adicionales
para la salud (FIC Argentina, 2014).
142
Tabla 2 – Contenido de azúcares agregadas en bebidas azucaradas cada 200 ml
(n=184)
* Se consideran bebidas azucaradas aquellas con contenido de carbohidratos.
** Se considera el producto listo para el consumo, es decir la porción declarada diluida en 200 ml de agua.
*** Se consideró el contenido total de azúcares o carbohidratos equivalente al contenido de azúcares agregados.
Esta asunción presenta limitaciones para el caso de los jugos con jugo de fruta y para las bebidas a base de soja
ya que la información provista por el rótulo nutricional no permite diferenciar la cantidad de azúcares agregados y
de azúcares origen natural.
Fuente: FIC Argentina (2014).
En opinión de los especialistas en salud, las bebidas azucaradas aportan calorías vacías al
organismo, es decir, brindan sensación de saciedad sin aportar nutrientes, lo cual provoca
una reducción en la ingesta de otros alimentos y bebidas con mayor contenido de nutrientes,
como jugos naturales y verduras, que deberían estar presentes en la dieta regular. Para
aquellos, las gaseosas son alimentos de bajo valor nutricional, que aportan enormes e
innecesarias cantidades de azúcar a la dieta (ibid).
Para la FIC, en Argentina, el consumo de azúcar agregado21 estimado es alrededor del triple
del recomendado (cercano a los 35 gramos diarios) y nuestro país se encuentra entre los 5
países de mayor consumo de azúcar agregada del mundo. Una de las principales fuentes de
21
Azúcares agregados: monosacáridos y disacáridos añadidos a los alimentos durante su
procesamiento o preparación en el hogar. Ejemplo: sacarosa, azúcar moreno, jarabe de maíz,
dextrosa, fructosa, concentrados de frutas, glucosa, jarabe de maíz de alta fructosa, la miel, el azúcar
invertido, lactosa, maltosa, jarabe de malta, melaza, etc.
143
consumo de azúcar agregado es el consumo de bebidas azucaradas, y como ya se dijo,
Argentina es el primer consumidor de este tipo de bebidas.
En la actualidad Argentina no cuenta con políticas públicas diseñadas para reducir el
consumo de azúcares y tampoco es obligatoria la declaración de azúcares en el rótulo
nutricional según el Código Alimentario Argentino22, sino que su contenido puede ser
declarado en forma opcional, con la consiguiente desinformación de los consumidores
acerca del origen y la cantidad de azúcares que contienen los alimentos y bebidas.
El sector de bebidas analcohólicas está formado en su mayoría por empresas de capital
extranjero, dirigidas desde casas matrices ubicadas afuera del país. Las firmas de origen
nacional, por su parte, producen bajo el sistema de franquicias. Actualmente son unas 100
plantas que elaboran, envasan y comercializan bebidas gaseosas y saborizadas. Del total,
40% se hallan en el Gran Buenos Aires, mientras que el Centro concentra otro 25%, el Norte
25% y el Sur el restante 10%.
Alrededor de 20 pertenecen a los denominados sistemas de franquicias, casos Coca-Cola;
Pepsi-Cola y Danone, y otras 80 a embotelladoras independientes con marcas propias,
siendo las más conocidas Pritty; Naranpol de Productora Alimentaria S.A.; Prodea, que
produce la línea de los productos de marca Cunnington; Embotelladora Matriz S.A. (Ivess) y
otras de antigua trayectoria como Industrial Sodera S.R.L. y Bartolomé Sartor S.R.L., en
Santa Fe (Pent) o Salvador Marinaro e Hijos S.R.L., en Salta, más otros tantos como Goliat
en Mar del Plata, o Secco en Santiago del Estero (Copal, 2015).
Tanto en Argentina como en otros países de la región, se ha observado en los últimos años
la concentración de la actividad en embotelladores de alta tecnología y gran capacidad de
producción, factores de gran peso para reducir costos y mejorar su posición competitiva.
Coca-Cola es el grupo de empresas más representativo de la actividad: sus productos
ocupan 61% del mercado. Se encuentra formado por Embotelladora FEMSA S.A. en Capital
Federal y la zona norte del Gran Buenos Aires; Reginal Lee, que trabaja en la región sur de
la provincia de Buenos Aires; Polar, que opera en la región patagónica y en forma parcial en
el sur bonaerense; Guerrero S.A., que desarrolla sus actividades en el Noroeste del país,
Edasa Andina, que trabaja en la región centro, y Formosa Refrescos, que se ocupa de
abastecer el Noreste argentino.
Además de las firmas citadas, hay otras en el interior del país que llegan a la Capital Federal
y al Gran Buenos Aires, pero tienen un fuerte peso en sus zonas de influencia, captando el
restante 19,3% del mercado. Asimismo, en toda la región Noroeste del país se destaca la
firma Torasso S.A., en tanto en la provincia de Santa Fe son reconocidas las empresas
Industria Sodera y Sartor S.A., que elaboran colas y refrescos de distintas marcas. En la
provincia de Córdoba y zonas aledañas se encuentra la firma Pritty.
22
Capitulo V, “NORMAS PARA LA ROTULACIÓN Y PUBLICIDAD DE LOS ALIMENTOS”, CAA,
ANMAT. Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_V.pdf.
144
4. Producción y consumo
4.1. Producción
Según la Copal (pág. web, 2015), el sector de bebidas analcohólicas de Argentina produce
alrededor de 6.000 millones de litros por año. De este total, unos 4.000 millones de litros
(67%) son producidos por las empresas de sistemas de franquicia, y los restantes 2.000
millones de litros (33%) se los puede asignar a los embotelladores independientes con
marcas propias.
El sector es uno de los mayores consumidores de azúcar, fructuosa y jugos cítricos de
producción de las industrias regionales argentinas. Respecto a los envases, este sector usa
una multiplicidad de empaques: es uno de los principales consumidores de vidrio y otros
materiales para envasar como PET, polietileno, polipropileno, tetrabrick y aluminio.
El segmento de aguas y bebidas analcohólicas ha crecido siempre por sobre el nivel general
de la industria y desde 2006 por sobre el crecimiento del segmento de bebidas alcohólicas
(Gráfico 1).
Gráfico 1 – Evolución de la producción física del sector bebidas. 2003 – III Trim. 2013
Fuente: MEyFP, 2015
El segmento de aguas y bebidas analcohólicas mostró un fuerte dinamismo, con un
crecimiento anual promedio de 17,6% y de 330% en el período 2003-2012.
Las rigurosas normas de control de calidad aplicadas a los procesos de tratamiento del agua
y los avances tecnológicos en la materia también han aportado a la industria de bebidas
refrescantes sin alcohol un alto grado de confianza sobre la pureza del producto. Además,
las plantas de fabricación y embotellado que producen estas bebidas se han transformado
en instalaciones manipuladoras de alimentos altamente mecanizadas, eficientes y
perfectamente limpias.
145
El embotellado o la fabricación de bebidas sin alcohol comprende cinco procesos
principales, cada uno de los cuales plantea aspectos de seguridad que deben ser evaluados
y controlados:
1. tratamiento del agua;
2. ingredientes de la composición;
3. carbonatación de los productos;
4. llenado de los productos,
5. envasado.
La fabricación de este tipo de bebidas refrescantes empieza por el agua, que se trata y
depura para cumplir rigurosamente las normas de control de calidad, que suelen estar por
encima de la calidad del suministro local de agua. Este proceso es crítico para conseguir un
producto de alta calidad y con características adecuadas de sabor.
A medida que los ingredientes se van combinando, el agua tratada se conduce a través de
tuberías a grandes tanques de acero inoxidable. Esta es la etapa en que se añaden y
mezclan varios ingredientes. Las bebidas dietéticas se mezclan con edulcorantes artificiales,
no nutritivos, como aspartamo o sacarina, mientras que en las bebidas edulcoradas suelen
utilizarse azúcares líquidos, como sacarosa o fructuosa (JMAF, jarabe de maíz de alta
fructuosa).
Durante esta etapa del proceso de producción es cuando se añaden los colorantes
alimentarios. Las aguas saborizadas reciben el aromatizante deseado y las aguas naturales
se almacenan en los tanques de mezclado hasta que sean necesarias en las líneas de
llenado (ver Esquema 1).
146
Esquema 1 – Proceso Industrial de las bebidas sin alcohol
Fuente: Copal
147
Una práctica común entre las empresas embotelladoras es adquirir el concentrado a
otras compañías.
Para que se produzca la carbonatación (absorción de dióxido de carbono (CO2)), las
bebidas refrescantes (gaseosas) se enfrían en grandes sistemas de refrigeración
basados en amoniaco. Esto es lo que confiere a los productos carbonatados su
efervescencia y textura. El CO2 se almacena en estado líquido y se transfiere a través
de tuberías a las unidades de carbonatación a medida que se necesita. El proceso se
puede manipular para controlar la velocidad de absorción exigida por cada tipo de
bebida. Dependiendo del producto, las bebidas refrescantes pueden contener desde
15 a 75 psi23 de CO2. Las bebidas refrescantes con sabor a frutas tienden a tener
menos carbonatación que las colas o el agua con gas. Una vez carbonatados, los
productos están listos para ser envasados en botellas de diferentes tamaños o en
latas. La sala de llenado se encuentra normalmente separada del resto de la
instalación, para proteger al producto abierto de cualquier posible contaminante. La
operación de llenado, altamente automatizada, requiere un número mínimo de
personal.
A lo largo del proceso de producción se aplican estrictos procedimientos de control de
calidad. Los técnicos miden numerosas variables, entre ellas el CO2, el contenido de
azúcar o JMAF y el sabor, para garantizar que los productos terminados cumplan las
normas de calidad exigidas. El envasado es la última etapa antes del almacenamiento
y transporte. Este proceso también esta automatizado en gran medida. En
cumplimiento de ciertos requisitos de los mercados, las botellas o latas entran en la
maquinaria de envasado y pueden ser envueltas con cartón para formar cajas o ser
colocadas en bandejas o armazones de plástico recuperable. Los productos
envasados entran entonces en la máquina apiladora, que los coloca automáticamente
en los pallets. A continuación, se trasladan los pallets cargados —normalmente con
una elevadora de horquilla— al almacén, donde se almacenan.
4.2. Consumo
Dado el volumen producido de bebidas sin alcohol de aproximadamente 6.000
millones de litros al año y el número de habitantes de 42 millones de habitantes, se
puede inferir que el consumo “per cápita” anual del país ronda los 145 litros por
habitante y por año.
En la última década las bebidas sin alcohol ganaron participación de mercado en
forma casi continua: su consumo interno creció casi 12% durante 2012, casi
duplicando el crecimiento del sector en 2011 (6,1%). Aunque las protagonistas
principales del sector siguen siendo las gaseosas, las aguas saborizadas continúan
ascendiendo y ganando participación, superando el crecimiento de las otras bebidas
del sector y en detrimento de las gaseosas (ConceptMedia, 2013).
En un contexto inflacionario, el mayor consumo del segmento de bebidas
analcohólicas estaría explicado por la búsqueda del consumidor de una vida más
saludable y de darse pequeñas gratificaciones inmediatas. Las grandes campañas
publicitarias de las empresas del sector también son un factor importante para explicar
la expansión de este mercado.
23
Se denomina psi (del inglés Pounds per Square Inch) a una unidad de presión cuyo valor
equivale a 1 libra por pulgada cuadrada.
148
Del análisis demográfico de los consumidores de las bebidas sin alcohol surge que se
observan diferencias tanto por sexo y nivel socio económico (NSE) como por edad.
Las mujeres son quienes más consumen bebidas sin alcohol (56,2% frente a 43,8%
entre los hombres), y mientras que el consumo entre los NSE Alto y Medio es muy
parejo (21,5% y 24,9%, respectivamente), el mayor consumo se da entre los de NSE
Bajo con 53,6%, aunque los más afines con este tipo de bebidas son los de NSE
Medio. En cuanto al consumo por edad, los rangos etarios que más consumen estos
productos son aquellos de entre 25 y 34, y los mayores de 65 años de edad.
Si bien las gaseosas representan actualmente casi 40% del mercado total de bebidas
sin alcohol, en los últimos años su consumo viene mostrando una tendencia
decreciente y pérdidas paulatinas de volumen con un promedio de 6% anual. La
contrapartida de este estancamiento de las gaseosas está en el caso de las aguas,
que ya controlan un cuarto del mercado nacional de bebidas y vienen ganando
participación en todas sus variantes (minerales, mineralizadas y saborizadas)24. Según
especialistas del sector, particularmente, las aguas saborizadas vienen creciendo a
una tasa anual de 13% en los últimos años, en línea con una tendencia de parte del
consumidor que prefiere productos más saludables (Claves Información Competitiva,
2013).
Dentro del sector de bebidas sin alcohol, el segmento de aguas saborizadas se ha ido
consolidando año tras año. Desde su irrupción en el mercado, las aguas saborizadas
pasaron de representar 1% del mercado en 2003 a 10,5% en 2012. Actualmente se
estima que este mercado mueve más de $ 3.000 millones por año y en el país se
consumen 22,4 litros de aguas saborizadas por habitante y por año, superando al
consumo de aguas minerales, con 20 litros per cápita y por año.
En el Gráfico 2 se puede observar como se ha modificado la composición del
mercado de bebidas no alcohólicas entre 2003 y 2011. Este gráfico muestra la
participación de las ventas de cada segmento de bebida no alcohólica en el total de
litros vendidos por la industria de bebidas no alcohólicas en los años analizados. Se
observa que las aguas saborizadas y los jugos en polvo ganaron participación (en 9
puntos porcentuales), en detrimento de las gaseosas.
Gráfico 2 – Composición del mercado de bebidas analcohólicas
2003
7%
13%
1%
Gaseosas
Jugos en Polvo
12%
Aguas saborizadas
10%
64%
Aguas puras
2011
10%
54%
10%
Otras bebidas no
alcohólicas
19%
Fuente: Alimentos Argentinos (2012).
24
Si bien las aguas puras perdieron participación entre 2003 y 2011 (ver Tabla 1), en estos
últimos años volvieron a recuperarla en detrimento de las gaseosas.
149
Para mantener alto el nivel de consumo, las empresas de este sector mantienen un
elevado perfil en los montos invertidos en nuevos productos y nuevos sabores, que
necesitan instalarse entre los consumidores mediante fuertes campañas de
promoción. La competencia entre estos productos, en especial las aguas saborizadas,
es significativa. La inversión del segmento “bebidas sin alcohol” en 2012 fue de
aproximadamente $ 1.600 millones brutos (casi 30% más que en 2011 y 14% más que
en 2010), transformándose en uno de los sectores que más creció en términos de
inversión publicitaria (ConceptMedia, 2013).
Dentro del total de la inversión en publicidad destinada al sector de bebidas no
alcohólicas, 20% fue destinada a las aguas saborizadas. Si bien las gaseosas siguen
siendo el principal destino de este tipo de inversión, las aguas saborizadas se han
consolidado como mercado en expansión (Ver Gráfico 3).
Gráfico 3 - Participación de la inversión en publicidad en las Bebidas
Analcohólicas (2012)
12%
2%
Gaseosas
20%
36%
Jugos
Aguas saborizadas
Aguas minerales y
mineralizadas
30%
Otras bebidas sin
alcohol
Fuente: ConceptMedia, en base a TGI IBOPE.
Obviamente, este tipo de inversión es fuertemente estacional, así como el consumo de
bebidas sin alcohol. En verano, con el incremento de las temperaturas, se inicia el
período de mayor consumo de bebidas, así como una mayor competencia entre las
marcas del segmento. Ya sea mediante el lanzamiento de nuevos productos y
campañas, promociones y descuentos, todas las empresas de bebidas no alcohólicas
buscan fortalecer y expandir sus marcas en verano. La tendencia de sacar nuevos
sabores en lo que respecta a las aguas saborizadas es una presión constante que
tienen las empresas en un mercado que exige renovación continuamente.
Las gaseosas, aguas y aguas saborizadas se comercializan en envases PET o de
vidrio siendo, el formato más utilizado el de 1,5 litros por botella. Este formato
representa 46,8% del mercado, mientras que el siguiente, de 2 litros por envase,
participa con 18,5% del total.
150
Los canales de comercialización son:
- Supermercados y Mayoristas
- Distribuidores
- Minoristas:
 Self service
 Almacén
 Kioscos
 Restaurantes
Aproximadamente, el parque de envases se divide en 60% en envases de PET, de
carácter retornable y no retornable en su gran mayoría, y 40% en envases de vidrio,
siendo éstos mayoría en el mercado denominado “refrigerado” (bares, confiterías,
restaurantes, etc.) o sea aquellos envases de menor contenido, conocidos
popularmente como “tamaños medianos y chicos”, aún cuando también existe un
mercado de vidrio en tamaños de mayor contenido (“mercado del hogar”) siendo éstos
últimos todos de carácter retornable.
Las compañías tienen sistemas de distribución semejantes: en las ciudades más
importantes del país tienen distribución directa (entrega en los minoristas), tal es el
caso de Buenos Aires, Rosario, Córdoba y Mendoza. Mientras que en el resto del país
las compañías eligen asociarse con distribuidores exclusivos o semiexclusivos para la
entrega a minoristas.
En el caso de Coca-Cola existen distintas compañías que producen y comercializan el
producto según la región (FEMSA, General Lee, etc.).
4.3.1. Particularidades comunes del sector
Algunas restricciones semejantes del sector que determinan estrategias de
producción, comercialización y stocks son las siguientes:
4.3.1.1. Estacionalidad de las ventas muy pronunciada
La estacionalidad de las ventas tan pronunciada (aproximadamente el volumen
vendido en diciembre es el doble del volumen vendido en julio) obliga que las
empresas tengan una estrategia adecuada respecto a la capacidad de producción e
inventarios. Existen estrategias en común en el sector de crear stocks de anticipación
de temporada para el aprovechamiento de la capacidad productiva.
4.3.1.2. Flexibilidad en las líneas de producción
Dado la expansión en la oferta del portfolio de productos la tendencia en la industria es
a flexibilizar las líneas de producción aprovechando al máximo la inversión pero
restringiendo finalmente las capacidades productivas.
4.3.1.3. Vencimientos de productos
El vencimiento de productos en el mercado es de 6 meses en bebidas con sabor y
gasificadas y de 1 año para aguas minerales sin gas.
Esta restricción Impide crear stocks de anticipación de temporada alta con más de
cuatro meses dado la vida útil del producto.
151
4.3.1.4. Espacio de almacenamiento
Es una característica en común del mercado la escasez de espacio de
almacenamiento de productos en los depósitos contiguos a las plantas productivas.
Las compañías tienden a hacer variable el costo de almacenamientos de inventarios
para afrontar los stocks de anticipación de temporada alta.
5. Gaseosas
Según la consultora Euromonitor, la Argentina lidera el ránking de consumo anual de
bebidas azucaradas (gaseosas), con un promedio de 137 litros por persona. En el
segundo puesto, se ubica Chile, con un consumo de 121 litros anuales per cápita. Lo
sigue México, con 119, y, recién el cuarto lugar, aparece EE.UU. Entre los primeros
diez países del ránking, también figura Uruguay que ocupa el séptimo lugar.
En función de lo expuesto en secciones previas, los especialistas del sector de
bebidas afirman que el segmento de carbonatadas (gaseosas) representa una especie
de símbolo aspiracional para los consumidores de bajos ingresos de cortísimo plazo.
Por su parte, los medios de comunicación y los consumidores de clase media y alta
están empezando a tener una mayor preocupación por el impacto del azúcar en la
salud, sobre todo en el peso, la diabetes o las enfermedades cardiovasculares. Para
contrarrestar esto, las compañías han introducido productos con innovaciones en
endulzantes artificiales que podrían aminorar esta preocupación.
Sin embargo, la tendencia creciente en el consumo de gaseosas en Argentina genera
un alerta. Porque, como ya se estableció, el azúcar equivalente que contiene una
botella de gaseosa de 600 mililitros excede largamente la cantidad diaria recomendada
por la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Si se tienen en cuenta los sabores, el mercado local está conformado por 51% de
bebidas colas, 33% de la franja lima-limón, 14% de sabor naranja, 6% de pomelo 6%,
y 5% de otros gustos (Alimentos Argentinos, 2012).
En la Tabla 3 se presentan las marcas de gaseosas más vendidas en Argentina.
Tabla 3 – Ránking de marcas más vendidas
Ranking
1
2
3
4
5
Marca comercial
Coca-Cola
Pepsi
Sprite
Seven-Up
Fanta
Fuente: Euromonitor.
A su vez, la participación de los lugares o canales de ventas de las gaseosas se refleja
en la Tabla 4.
152
Tabla 4 – Canales de venta
Canal
Tradicional(1)
Supermercado
Hipermercado
Resto(2)
Participación %
36,4%
23,9%
13,2%
26,5%
(1)
También llamado de proximidad. Incluye almacenes,
autoservicios, supermercados chinos, etc.
(2)
Restaurantes, bares, hoteles, kioscos, etc.
Fuente: Euromonitor.
En relación al consumo, 80% correspondería al consumo de bebidas denominadas
“regulares”, es decir las endulzadas con azúcares nutritivos, y 20% a bebidas de bajas
calorías (conocidas como dietéticas o light) endulzadas con productos sintéticos o no
nutritivos, según sea el caso, ya que en la actualidad existen endulzantes orgánicos de
carácter no calórico, como la stevia25 (Ibid).
Desde 2011 en adelante, el volumen total de venta de gaseosas de Argentina ha
superado los 4.000 millones de litros anuales, alcanzando el récord de 4.350 millones
de litros en 2013. En 2014 estas ventas alcanzaron los 4.256 millones de litros,
experimentando una caída de 2,2% respecto de 2013 (Gráfico 4).
Gráfico 4 – Ventas de gaseosas (en millones de litros)
Total de Ventas de Gaseosas (en Millones de litros)
5.000
4.350
4.500
4.063
3.973
4.304
4.000
4.256
3.807
3.500
3.477
2.577
2.704
2.500
2.886
2.591
2.318
2.000
1.000
3.828
3.126
3.000
1.500
3.868
1.455
1.007
2000 – 2014
57%
500
0
1980 1990 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
25
En este punto es necesario realizar una aclaración importante. Este porcentaje de 20% para
bebidas dietéticas puede duplicarse y hasta superar este límite, ya que la mayoría de los
productos que elaboran las marcas independientes, por una estricta razón de costos, son
fabricados con edulcorantes sintéticos (sacarina y ciclamato, fundamentalmente) aún cuando
no se publicitan como productos light o de bajas calorías.
153
Fuente: COPAL (2015).
Cabe destacar que según nota del diario La Nación, del 8 de febrero de 2015, titulada.
“Las gaseosas de marcas alternativas se hacen fuertes en el interior”, el volumen de
litros de gaseosas vendido en 2014, tanto de marcas A (lideres) como de marcas B
(alternativas), fue de 5.930,6 millones de litros, es decir 39% más que lo informado por
COPAL (ver Gráfico 2).
5.1. Las gaseosas de segundas marcas
La importante evolución y expansión de las segundas marcas (o b-brand) en el
segmento de gaseosas estuvo asociada principalmente a su menor precio, lo que
permitió el acceso de una demanda de menores recursos, así como el
posicionamiento de los envases de plásticos descartables, que en parte reemplazaron
a los envases de vidrio.
Si bien la mayor parte de las ventas a nivel nacional se reparten entre los líderes,
Coca-Cola y Pepsi, la incidencia de los fabricantes locales con segundas marcas ha
ido creciendo en las provincias del interior, y sobre todo en canales de ventas que no
son los grandes supermercados.
En general, las plantas de las marcas secundarias abastecen zonas circundantes, ya
que el costo de la logística no les permite competir en lugares alejados. Los productos
se ubican en un segmento de precios económicos con bebidas carbonatadas,
endulzadas o, aún más baratas, edulcoradas, y se orientan a un público que va desde
la clase media hasta la base de la pirámide. En valores, según la consultora Nielsen,
estas bebidas tienen un precio promedio 40% menor al de las marcas líderes que
encabezan las ventas.
La oferta de las segundas marcas está compuesta de bebidas de distintos sabores
que buscan satisfacer la preferencia de los consumidores según el área geográfica.
Aunque han proliferado por toda la Argentina, el Noreste (NEA), Noroeste (NOA) y
parte de la región de Cuyo, son las más fértiles para el negocio. La explicación a esto
surge de las altas temperaturas en dichas regiones durante la mayor parte del año que
elevan el consumo de bebidas. En el Mapa 1 se observa, del lado izquierdo, que en
Cuyo se destacan las empresas Secco, Talca, Marinaro y Torasso. Del otro lado, en el
NEA, la marca Tubito es una de las más reconocidas. Con base en Chaco, extiende su
influencia a Corrientes, Formosa y Misiones, y alcanza en parte al NOA y al Centro.
Sin embargo, en el Centro, específicamente en Córdoba, la marca Pritty es la líder
dentro de las segundas marcas. En realidad, se trata de firmas de años (o decenas de
años) de trayectoria.
Dentro de las segundas marcas, la líder en el país es Manaos, propiedad de la
embotelladora Refres Now. En 2014 vendió 108,9 millones de litros al canal mayorista,
mientras que en 2009 vendió 85,6 millones de litros, o sea que experimento un
crecimiento del 27% en 5 años. Manaos ocupa la octava posición en la general de
marcas. A distancia, pero a paso firme, le siguen la firma Secco, que vendió en 2014
67,6 millones de litros al mercado local; Pritty, que distribuyó casi 47 millones, y su otra
marca, Doble Cola, con unos 15,4 millones de litros. Las bebidas Ciudad del Lago, de
la cadena Coto, y opciones reconocidas como Cunnington, Mocoretá e Interlagos (esta
última, con incidencia en el sur), también tienen participaciones más pequeñas en el
consumo local.
154
La amplitud del público de cada marca está relaciona con su región de origen, e
incluso con el punto de venta. Como se observa en el Mapa 1, las segundas marcas
tienen peso significativo en el NEA. En esta región casi 29% de la cantidad de
gaseosas que se venden son de marcas alternativas, y representan 17% de los
ingresos. Detrás, están las regiones del NOA y Cuyo, donde constituyen más de 20%
y de 16% de los volúmenes de ventas, respectivamente, y entre 13% y 12% de la
facturación, también respectivamente.
Mapa 1 – Importancia de las segundas marcas
Fuente: La Nación, 8 de febrero de 2015.
155
Por su parte, la participación (volumen) en el mercado doméstico, referida a 2012, de
las marcas líderes de gaseosas y de las segundas marcas se presenta en el Gráfico
5.
Gráfico 5 – Participación de las segundas marcas
100%
17,9%
80%
82,1%
60%
Segundas marcas
Marcas líderes
40%
el 61,9% es
de Coca -col a
20%
0% La Nación, 8 feb. 2015
Fuente:
Respecto a los puntos de ventas de las segundas marcas de gaseosas, se observa
que los almacenes son los preferidos para su distribución: cerca de un cuarto de las
gaseosas que venden los almacenes son segundas marcas, mientras que en los
supermercados, apenas es 6,1%.
6,1%
Supermercados
18,8%
14,6%
Kioscos/mini mercados
Autoservicio
23%
Almacenes
Fuente: Ibidem.
Si se quiere distinguir por sabor, se profundiza la participación: mientras que las
opciones regionales concentran 9,4% del total de las gaseosas cola vendidas en el
país, las de otros gustos acaparan casi un tercio.
5.2. Exportaciones e importaciones de gaseosas
En esta sección se analizan las exportaciones e importaciones de gaseosas de
Argentina durante los últimos tres años, de acuerdo con las estadísticas que publica el
INDEC.
La Tabla 5 muestra las exportaciones en litros y dólares FOB para el período 20122014.
156
Tabla 5
Exportaciones Argentinas de Gaseosas(1)
2012
2013
2014
USD fob
Litros
USD fob
Litros
USD fob
Litros
2.353.540
3.741.152
3.206.449
5.981.516
3.855.300
8.077.362
(1)
Incluye las posiciones arancelarias: 2202.10.00.110 y 2202.10.00.190.
Fuente: elaboración propia en base a INDEC.
Los destinos de las exportaciones de las gaseosas en 2014 se presentan en la Tabla
6.
Tabla 6 – Destinos de las exportaciones de gaseosas (1) (2014)
País
Litros
FOB
Uruguay
7.528.107 3.520.516
Paraguay
262.909
166.644
Bolivia
267.810
151.780
Dinamarca
12.038
9.212
Mongolia
3.701
3.612
Perú
1.176
1.210
Chile
816
969
Zona Franca Punta Arenas
(Chile)
Madagascar
253
818
552
540
TOTAL
8.077.362 3.855.301
(1)
Incluye las posiciones arancelarias: 2202.10.00.110 y
2202.10.00.190.
Respecto de las importaciones, la Tabla 7 muestra las compras de gaseosas en litros
y en dólares estadounidenses a valor CIF para el período 2012-2014.
Tabla 7:
Importaciones Argentinas de Gaseosas(1)
2012
2013
2014
Miles USD cif
Litros
Miles USD cif
Litros
Miles USD cif
Litros
3.565
5.757
7.158
1.843
4.749
478
(1)
Incluye las posiciones arancelarias: 2202.10.00.110 y 2202.10.00.190.
Los orígenes de estas importaciones en 2014 fueron los que se consignan en la Tabla
8.
157
Tabla 8 – Orígenes de las importaciones de gaseosas(1) (2014)
Origen
Miles USD cif
Litros
EE.UU.
Alemania
Total
396
4.353
4.749
58
422
478
(1)
Incluye las posiciones arancelarias: 2202.10.00.110 y
2202.10.00.190
6. Aguas y aguas saborizadas
6.1. Aguas
Las aguas se pueden clasificar según su origen o según sus usos (consumo).
Según su origen, las aguas pueden clasificarse de la siguiente forma:

Aguas de manantiales y vertientes: son las que surgen de suministros
naturales.

Aguas subterráneas: son aquellas que se extraen a través de
perforaciones realizadas por el hombre.

Aguas superficiales: son las que se obtienen en forma mecánica de ríos,
arroyos y lagos.
Otra clasificación factible toma en cuenta la forma de consumo:

Agua de red: es la que se distribuye a través de cañerías a toda una
población o región. Esta clasificación de agua es sometida al proceso de
potabilización.

Agua embotellada: es la que se envasa en distintas presentaciones
desde 500 cc. hasta 2,5 litros. A esta categoría pertenecen las aguas
minerales, mineralizadas y de mesa. A su vez las embotelladas pueden ser
gasificadas y/o saborizadas. Los envases empleados son de PolietilenTeleftalato (PET) o de vidrio.

Agua en bidones: se comercializa en los envases de ese nombre, y
tiene su origen tanto en manantiales, como en perforaciones subterráneas o
fuentes superficiales. Es comúnmente denominada “agua de mesa”.
El agua mineral es utilizada exclusivamente para la producción de aguas
embotelladas, generando un mercado ideal para quienes buscan un estándar de
mayor calidad en un producto directo para el consumo humano.
El Código Alimentario Argentino, establece las características particulares que debe
reunir el producto, entre ellas, su naturaleza caracterizada por su tenor en minerales y
sus respectivas proporciones relativas, oligo-elementos y/u otros constituyentes; su
pureza microbiológica original y la constancia de su composición y temperatura en la
captación que deben permanecer estables en el marco de las fluctuaciones naturales,
en particular ante eventuales variaciones de caudal, aceptándose una variación de sus
componentes mayoritarios de hasta el 20% respecto de los valores registrados en su
aprobación, en tanto no superen los valores máximos admitidos.
158
Tampoco pueden ser objeto de tratamiento, excepto la decantación y/o filtración, la
incorporación del gas carbónico o su eliminación y el tratamiento con radiación
ultravioleta u ozonización. Y deben ser envasadas envasadas en el lugar de origen,
origen, salvo que el agua se transporte transporte desde la fuente y/o captaciones
hasta la planta de envasado mediante canalizaciones que eviten su contaminación
microbiológica y no alteren su composición química. Los envases deben ser los que
llegan directamente a los consumidores.
En el Esquema 2 se presenta el proceso de industrialización de las aguas minerales
en sus diferentes formas.
Esquema 2 – Proceso de elaboración del agua mineral
Fuente: Alimentos Argentinos, 2010.
La composición del mercado de aguas minerales en Argentina se presenta en la Tabla
9.
159
Tabla 9 – Principales empresas de aguas minerales en Argentina
Empresas
Origen
Aguas Danone Argentina S.A.
Francia
Nestlé Waters
Francia
Coca Cola Femsa S.A.
Argentina
Nutreco S.A.
Argentina
Pritty
Argentina
Marcas
Villavicencio
Villa del Sur
Waikiki
Ecos de los Andes
Nestlé Pureza Vital
Glaciar
Villa de los Arroyos
Perrier
San Pelegrino
Kin
Dasani
Sierra de los Padres
Magna
La producción local de agua mineral asciende a unos 1.100 millones de litros al año,
con una facturación promedio de US$ 900 millones y un consumo por habitante de 25
litros/año. Este guarismo se ubica por debajo del de Brasil, que consume 26 litros al
año, y por arriba del de Chile, con 7 litros hab/año. También queda muy por debajo de
los consumos de países europeos, como Francia y Alemania, en los cuales asciende a
112 litros y 76 litros/año, respectivamente (Alimentos Argentinos, 2012). Por su parte,
Estados Unidos, con 35 litros/hab./año, presenta una menor demanda debido al alto
consumo de jugos y gaseosas y al excelente sistema de distribución de agua potable
de red.
A nivel mundial, el agua envasada se ha convertido en uno de los sectores más
dinámicos de las bebidas refrescantes sin alcohol. Actualmente se estima que en el
mundo se consumen 126.000 millones de litros al año, lo que equivale a 21 litros por
persona/año.
Y se prevé que el crecimiento del sector continúe en los próximos años. Las razones
de este dinamismo son múltiples, y varían según las regiones del mundo, ya que se
vinculan estrechamente con la situación económica de la población. En el hemisferio
norte, los principales factores que impulsan el consumo de aguas minerales son la
salud, el bienestar y la búsqueda de lo natural. En los países en desarrollo del
hemisferio sur, las causas son diferentes: principalmente el aumento de la demanda
de agua segura y la mejora del nivel de vida de la población. Estos elementos marcan
una importante diferencia de consumo en distintas regiones del mundo: 105 litros por
habitante en Europa Occidental y sólo 6 litros por habitante en Asia.
6.1.1. Exportaciones e importaciones de aguas
En esta sección se analizan las exportaciones e importaciones argentinas de aguas
durante los últimos tres años, con las estadísticas que publica regularmente el INDEC.
160
Tabla 10
Exportaciones Argentinas de Aguas(1)
2012
(1)
2013
2014
USD fob
Litros
USD fob
Litros
USD fob
Litros
505.264
1.038.823
311.031
636.751
130.927
320.485
Incluye las posiciones arancelarias: 2201.10.00.110; 2201.10.00.120; 2201.10.00.190 y 2201.10.00.900.
Los destinos de las exportaciones de las aguas en 2014 se presentan en la Tabla 11.
Tabla 11: Destinos de las exportaciones de aguas (1) (2014)
Destino
Litros
Paraguay
134.550
45.666
Chile
73.530
28.863
EE.UU.
24.691
16.226
Bolivia
18.864
12.975
Zona Franca Punta Arenas (Chile)
30.059
10.562
México
7.200
4.320
Francia
8.316
4.114
Kuwait
7.200
3.744
Brasil
5.274
2.898
10.800
1.560
320.484
130.928
Rep. de Corea
TOTAL
FOB
(1)
Incluye las posiciones arancelarias: 2201.10.00.110; 2201.10.00.120;
2201.10.00.190 y 2201.10.00.900.
Respecto de las importaciones, la Tabla 12 muestra las compras de aguas en litros y
en dólares estadounidenses a valor CIF para el período 2012-2014.
Tabla 12
Importaciones Argentinas de Aguas(1)
2012
2013
2014
Miles USD cif
Litros
Miles USD cif
Litros
Miles USD cif
Litros
191.010
262.599
513.365
585.094
339.416
337.894
(1)
Incluye las posiciones arancelarias: 2201.10.00.110; 2201.10.00.120; 2201.10.00.190 y
2201.10.00.900.
Los orígenes de estas importaciones en 2014 fueron los que se consignan en la Tabla
13.
161
Tabla 13 – Orígenes de las importaciones de aguas (1) (2014)
Origen
Miles USD cif
Litros
Francia
México
Total
306.470
32.946
339.416
271.475
66.419
337.894
(1)
Incluye las posiciones arancelarias:
2201.10.00.110; 2201.10.00.120; 2201.10.00.190 y
2201.10.00.900.
Fuente: elaboración propia en base a INDEC
6.2. Aguas saborizadas
Resulta conveniente aclarar que no existe una definición precisa de lo que en el
mercado se conoce como “agua saborizada”. Esta denominación es más una
caracterización del marketing del producto que ha podido crear una nueva categoría
de bebida analcohólicas reconocida y aceptada por el consumidor. Esta bebida como
tal, con sus atributos e ingredientes, no es reconocida por el Código Alimentario
Argentino (CAA), que es la norma principal que regula todo lo relacionado a los
alimentos y bebidas en Argentina.
Las “aguas saborizadas” son un producto relativamente nuevo, comenzando a
desarrollarse en nuestro país en el año 2002. Inicialmente, fueron las aguas finamente
gasificadas y de bajas calorías las responsables de impulsar este segmento, aunque
en los últimos años las que traccionaron fueron las aguas saborizadas “sin gas”. Para
las empresas del sector “bebidas no alcohólicas”, la categorización de saborizadas “sin
gas” hace que el producto sea diferente al “con gas”. Esta diferenciación no sólo se da
en la condición de no tener gas, sino que también está dada por el placer, el sabor, la
gratificación y la percepción de un producto más saludable (tienen muchas menos
calorías y azúcar o, en algunas variedades, directamente tiene 0% de azúcar). Por otro
lado, se trata de un producto que en el imaginario del consumidor resulta de la
combinación de agua más fruta, versus su competidora: la gaseosa, que en definitiva
es un jarabe carbonatado, percibiéndosela como algo “no natural” o no saludable.
Existe una amplia aceptación en considerar a la empresa francesa Danone como la
compañía que creo este producto en nuestro país a fines de 2002 (con la marca Ser).
Posteriormente, ésta empresa lanzó la versión sin gas, hoy aggiornada como Villa del
Sur Levité y, a partir de allí, se puede considerar que el complejo no paro de crecer. La
última versión de la marca Ser de Danone es el agua saborizada finamente gasificada
denominada “We”, lanzada a fines de 2014. Un año más tarde de la primer agua
saborizada (2003), Coca Cola se lanzó al mercado de estas bebidas con Cepita
Saborizada, en el 2005 con Dasani, en 2008 con Aquarius by Cepita (que reemplazo a
las dos anteriores), y en 2012 con Epica, que llegaron para competir en el segmento
de las no gasificadas, nicho que representa un 30% del mercado total. Otras empresas
también entraron al mercado: en 2006, a partir del ingreso del agua saborizada Pureza
Vital Saborizada, elaborada por el joint venture Quilmes-Nestlé (que crea la empresa
Eco de los Andes S.A., quien implantó la marca Nestlé Pureza Vital, para luego, en
2011, relanzarla como Awafrut), se intensificó la competencia en este segmento26. A
26
En este acuerdo entre Nestlé Aguas Argentinas y Quilmes, que crea la firma Eco de los
Andes S.A. (propiedad 51% de Nestlé y 49% de Quilmas), la fase de producción está a cargo
162
esta competencia hay que sumar a Twister by Tropicana, el agua saborizada de
PepsiCo, lanzada también en 2011; a IVESS, con la marca Ivess Cormillot, elaborada
por tres plantas que pertenecen a ese grupo; a Sierra de los Padres de Nutreco
Alimentos S.A.; a la cordobesa Pritty S.A. con la marca Livra, así como a otras marcas
menores y más regionales (como la marca Vida de RPB S.A. -Rufino Pablo Baggio- de
Entre Ríos) o marcas propias lanzadas por los grandes supermercados (como la del
supermercado Coto CICSA, Carrefour o Jumbo). Entre las saborizadas “con gas” (o
“finamente gasificadas”) que compiten con Ser27 y la versión de Levite con gas (de
Danone), se ubican, entre otras, H2Oh! (de la sociedad entre PepsiCo y Quilmes28),
Quatro liviana de Coca Cola y Magna de la embotelladora Pritty. La realidad es que
casi todas las marcas tienen sus dos versiones: tanto sin gas como finamente
gasificadas, dependiendo de los sabores.
Según los registros de la Cámara Argentina de la Industria de Bebidas sin Alcohol
(CADIBSA), coexisten en el mercado más de 200 marcas diferentes en aguas
saborizadas (CADIBSA, 2010).
Tal como se señaló anteriormente, las “aguas saborizadas” vienen exhibiendo la tasa
de crecimiento más elevada dentro del sector de bebidas sin alcohol. Con el ingreso
de nuevas marcas se potenció el complejo creciendo a tasas de más de 40% desde
2004 en adelante. Las cifras de 2011 muestran que el mercado de saborizadas pasó a
crecer a una tasa aun mayor, cercana a 50% en relación al año anterior. Debe
remarcarse que la mayor participación de mercado que fue ganando este segmento
fue principalmente en detrimento de las gaseosas y, en mucha menor medida, del
agua mineral (Ablin, A. y Naso, M. P. 2012).
Como todo segmento relativamente nuevo y en pleno proceso de crecimiento,
constantemente ingresan nuevos competidores. Hasta los grandes supermercados se
han sumado poniendo en sus góndolas aguas saborizadas con marca propia. Esta
creciente competencia, que sería el equivalente a las “segundas marcas” para las
gaseosas, hace que el sector deba estar constantemente innovando, lanzando
diferentes versiones de productos y sabores29.
Como en el resto de las bebidas analcohólicas, el mercado de las aguas saborizadas
está fuertemente concentrado en unas pocas grandes empresas, que en su mayoría
son de capital extranjero y trabajan bajo la dirección de sus casas matrices
La Tabla 14 muestra los principales productores de aguas saborizadas.
de Nestlé mientras que la fase de distribución y comercialización es llevada a cabo por
Quilmes.
27
También se encuentra la versión de Ser con gusto a manzana y pomelo rosada sin gas.
28
En 1999, Cervecería y Maltería Quilmes recibió de PepsiCo Internacional la franquicia para
producir, distribuir y comercializar en la Argentina toda su línea de productos, entre ellos, la
línea de aguas saborizadas H2Oh! (informe de Prensa Cervecería y Maltería Quilmes. 2007).
29
Cabe aclarar que este producto es altamente estacional, donde el verano es el período
donde más crecen sus ventas por el fuerte incremento de la demanda. Es en esta estación del
año donde las compañías, lanzan sus sabores nuevos.
163
Tabla 14 – Principales empresa elaboradoras de aguas saborizadas en Argentina
y su participación en la producción total
Empresa
Marca
Participación %
Aguas Danone de Argentina S.A.
- Ser
- Villa del Sur Levité
66%
PepsiCo (Cervecería y Malhería
Quilmas S.A.I.C.A.)
- Twister by Tropicana
- H2Oh!
6,1%
Coca Cola (The Coca Cola
Company)
- Aquarius by Cepita
- Epica
- Quatro liviana
5,8%
Nestlé S.A. (Eco de los Andes
S.A.)
- Awafrut (Nestle Pureza Vital)
4,8%
Resto:
IVESS; Nutreco Alimentos S.A.;
Pritty S.A.;
Productos de Agua S.A.;
Supermercados con marcas
propias; etc.
- Ivess Cormillot;
- Sierra de los Padres;
- Magna; Livra;
- Cunnington Style;
- Coto; Carrefour; etc.
17,3%
Fuente: Anuario 2011. Tendencias Económicas y Financieras. La Economía Argentina.
Según datos de la empresa Danone, en el 2010, el volumen producido de sus aguas
saborizadas (Ser y Villa del Sur Levite) fue de 736 millones de litros. Como ésta
empresa cuenta aproximadamente con el 66% de participación del total del volumen
producido de aguas saborizadas, se estima entonces que la producción total de este
tipo de bebidas (aguas saborizadas) supera los 1.100 millones de litros al año.
Al analizar cómo se ha configurado la estructura del segmento de las aguas
saborizadas, se concluye que éste segmento tiene las características clásicas de un
sistema de competencia monopolística: cada uno de los productores/vendedores que
existen en el mercado, es capaz de diferenciar su producto del de su competidor, de
forma que actúa de hecho como monopolista de una marca determinada. En este
aspecto, la publicidad juega un papel fundamental al tratar de mantener y crear
diferencias entre los productos, y absorber clientes.
Se habla también de mercado de clientelas, entendido por tal un conjunto de
mercancías que satisface un mismo tipo de necesidad, pero diferenciadamente. En los
mercados de competencia monopolística las empresas prestan una especial atención
a las estrategias tendientes a crear una imagen de marca que capte la fidelidad de los
consumidores. Para eso, además de cuidar el diseño y la calidad de los productos, las
empresas llevan a cabo una importante campaña de publicidad que potencia en el
mercado la heterogeneidad de los productos.
De esta manera, las propias compañías generaron ventajas competitivas mediante el
empleo de tecnologías innovadoras, una comercialización basada en grandes
inversiones en publicidad, una mayor preferencia por las áreas de investigación y
desarrollo (I+D), una distribución integral propia y la aplicación de economías de
escala.
En productos como las aguas saborizadas, que no son de primera necesidad, las
nuevas técnicas de elaboración han jugado un papel esencial en el aumento de la
164
producción y del consumo así como en la reducción de los costos. En relación a éstos,
las embotelladoras de las firmas líderes del mercado que utilizan tecnologías similares
a las de su casa matriz, concentran la producción en menos plantas, reduciendo así
los costos de inversión en maquinarias, en recursos humanos y también en transporte
(Di Nucci, Josefina, 2011).
En el complejo “aguas saborizadas”, la tecnología utilizada permite fabricar un
volumen significativo de productos, así como una variedad importante de aquellas,
desde las que tienen bajo contenido de jugo, hasta las que tienen un contenido de
entre 10% y 15% de jugo del mismo sabor o de otro sabor, o desde las que llevan
azúcar o edulcorante, etc.
Con esta tecnología, si en una línea de producción se desea incorporar, por ejemplo,
más jugo o hacerlo más espeso, o un jugo de diferente gusto, es factible hacerlo sin
grandes modificaciones ni inversiones. Se estaría utilizando entonces la misma
tecnología con sólo unos cambios en algunas piezas o partes. Si se decide embotellar
solamente agua mineral, también se podría utilizar el mismo equipamiento, la misma
tecnología. O sea, con este tipo de tecnología se pueden elaborar, dentro de un rango
de productos, varios tipos de productos.
Por lo comentado, para el proceso productivo de las aguas saborizadas, la mayor
parte de los pasos necesarios para su elaboración son los mismos que se utilizan para
las aguas minerales y gasificadas hasta la absorción.
En las aguas saborizadas el siguiente peldaño es la saborización, que consiste en
adicionar a las aguas minerales sustancias aromatizantes, edulcorantes y/o pequeñas
cantidades de zumos de frutas, las cuales pueden ser gasificados o no.
En el Esquema 3 se presenta el proceso de industrialización de las aguas saborizadas
en sus diferentes formas.
165
Esquema 3 – Proceso de elaboración del agua mineral
En lo que respecta a las “aguas saborizadas”, el consumo per cápita pasó de 0,8 litros
en sus inicios (2003) a 19 litros en 2010. En sólo 7 años creció 2.275% (La Nación, “La
guerra del agua…saborizada”, 2011).
Se podría afirmar que las aguas saborizadas son un producto con una alta elasticidad
ingreso, en el sentido de que su consumo va de la mano del mayor poder adquisitivo
de la población. Y así fue en un comienzo. Estas bebidas empezaron siendo
consumidas por consumidores ABC1 (clase media alta) mayoritariamente de sexo
femenino. Hace unos años, la demanda de esta agua comenzó a expandirse a otros
segmentos, y hoy comprende un público joven de entre 18 y 40 años y de diferentes
estratos socioeconómicos. Es un producto que tiene la característica que a medida
que crece penetra en todo los niveles socioeconómicos (Madiaedge: cía Consultora,
2010).
En el complejo de las aguas saborizadas, la curva de demanda de los consumidores
suele ser muy elástica, ya que los consumidores pueden elegir entre muchas marcas.
Estos bienes no son idénticos en cuanto a estructura, y forma, pero son muy parecidos
en cuanto a la satisfacción de las necesidades. Por lo tanto, las empresas de primera
línea deben vender a un precio muy semejante al de sus competidores, ya que uno
superior haría que los consumidores los abandonen y consuman otra de las
variedades. Sin embargo, como se dijo que era un mercado de competencia
monopolística, la demanda no es perfectamente elástica (totalmente horizontal) como
ocurre en el caso de la competencia perfecta, ya que cada oferente tiene algo distinto
166
que ofrecer a los consumidores que los otros no tienen (por ejemplo: las aguas Ser
tienen agregados de calcio y magnesio y poseen “muy bajo” sodio; en su momento
Dasani Active y Dasani Balance, con distintos sabores, presentaban una combinación
de minerales, antioxidantes y micronutrientes; H2Oh! ofrece 0% azúcar, 0% calorías,
con vitaminas B3, B5 y B7 y menos sodio que la Ser30; Nestlé Pureza Vital garantiza
minerales esenciales y el 25% de la dosis diaria recomendada de calcio; Magna es un
agua suavemente gasificada, con 0% calorías, 0% azúcar, adicionada y fortificada con
2 minerales (calcio y magnesio) y vitaminas A, C, B1, B2, B6 y D3; etc. Cada marca
tiene su slogan y remarca sus puntos fuertes respecto a las nuevas tendencias de
consumo “saludable”.
6.2.1. Las segundas marcas saborizadas
Así como en las bebidas gaseosas colas se dio el fenómeno de la aparición e
incremento exponencial de segundas marcas, o b-brand, en las aguas saborizadas
también se produjo un fenómeno similar, aunque más acotado por algunas barreras a
la entrada de tipo tecnológico.
La producción de bebidas gaseosas y aguas saborizadas en Argentina revela una
superposición de divisiones del trabajo y una diferenciación de la demanda, ya que
junto al poder de las embotelladoras de las grandes marcas globales, se han
diversificado las empresas que elaboran bebidas gaseosas de marcas económicas,
constituyéndose el territorio en objeto de divisiones del trabajo superpuestas por las
diferentes empresas según su tamaño y poder; mientras que la diferenciación de
demanda se da por los diferentes niveles de ingresos de los consumidores.
Para el caso de las bebidas gaseosas, se ha dado una importante diversificación de la
producción y la multiplicación de diversas y variadas empresas y establecimientos que
elaboran esas bebidas, habiendo entre ellas desigualdades profundas en sus
condiciones técnico-tecnológicas, financieras y organizacionales.
30
20 mg. respecto a los 25 mg. que contiene la Ser. Cabe recordar que el exceso de sodio
puede causar presión arterial alta o hipertensión, siendo un factor de riesgo para las
enfermedades cardíacas, accidentes cerebro vascular e insuficiencia renal. La recomendación
de ingesta de sodio diaria es menos de 2.300 mg. para los adultos (que equivale a una
cucharada de sal de mesa). La mayoría de las personas consume mucho sodio a través de los
alimentos procesados, de la sal de mesa y, en menor cantidad, a través de las debidas.
Personas con problemas de presión arterial alta deben limitar su consumo de sodio a 1.500 mg.
por día. Sin embargo, hay un requisito mínimo de sodio para el normal funcionamiento del
cuerpo, que es de aproximadamente 500 mg.
Para la industria de las bebidas analcohólicas, le tema del sodio no es menor, ya que no se
explica por qué la legislación (CAA) para el agua mineral es diferente que la legislación para las
restantes bebidas no alcohólicas, generando confusión en el consumidor. Para que un agua
pueda decir “baja en sodio” tiene que tener como máximo 20 miligramos de sodio por LITRO.
En cambio, para que otras “bebidas” (como las “aguas saborizadas”) puedan mostrar la
leyenda: “baja en sodio”, tiene que tener como máximo 20 miligramos por porción de 200
mililitros –un vaso–, o sea, que en UN LITRO voy a poder tener 100 miligramos de sodio. Por lo
tanto, en lo que respecta al contenido de sodio, la legislación es mucho mas exigente con las
aguas minerales que con el resto de bebidas. En el caso de las “aguas saborizadas”, algunas
de ellas no hacen referencia a si son “bajas en sodio” y algunas, como la Ser de Danone; la
Aquarius de Coca Cola o la Sierra de los Padres de Nutreco afirman, en sus etiquetas,
contener baja cantidad de sodio. Sin embargo, como se dijo, si se compara un agua saborizada
“baja en sodio” con un agua mineral “baja en sodio”, la primera tendrá 5 veces más sodio que
esa agua mineral, y probablemente tendrá mas sodio que las aguas minerales que se
“exceden” del máximo legal para poder afirmar ser “baja en sodio”.
167
En las aguas saborizadas ocurre algo similar. Existe un segmento o circuito superior,
que está constituido por empresas hegemónicas del sector de bebidas no alcohólicas
a escala mundial, cuyas estructuras económicas y financieras las llevan a dominar el
mercado y “crear” el consumo.
Las segundas marcas de aguas saborizadas del segmento o circuito inferior también
surgieron en su momento, pero no con la fuerza y permanencia que en el caso de las
gaseosas colas. Actualmente, las principales segundas marcas (también llamadas
marcas blancas) son las de los supermercados. Para la industria, si bien existe una
diferencia de precio entre las marcas líderes y las de los supermercados, la percepción
de calidad y de producto es tan buena a favor de las primeras que los consumidores
optan por aquellas.
El punto débil de las segundas marcas de “aguas saborizadas” es que no pueden
garantizar una constancia en la calidad ni el sabor del producto. Esto es así porque no
tienen ni las líneas de producción necesarias, ni el know how necesario para
desarrollar un agua saborizada de primera marca. Tampoco tienen un sistema de
control y gestión de sus proveedores, que asegure un mínimo nivel de variabilidad de
los insumos naturales que la componen, como los jugos y los jarabes, para, de esa
manera, fabricar un sabor tan estable como el de las marcas líderes, cuyo sabor es el
mismo (permanece estable) a lo largo del tiempo.
Hoy en día no se ve una proliferación de marcas B en aguas saborizadas como sí se
la observa en el mercado de las gaseosas. Claramente, existe una fuerte barrera
tecnológica para las segundas marcas de aguas saborizadas difícil de franquear
debido al alto nivel de inversión necesario. En este complejo, para que el negocio sea
redituable debe tener mucho volumen, ya que se está compitiendo con las gaseosas
(aunque hay diferencia de precios) y con las grandes empresas. Así, para que una
empresa de menor escala pueda producir aguas saborizadas del tipo b-brand tendrá
que utilizar otros insumos que los de las marcas líderes, puesto que no cuentan con la
tecnología necesaria para hacer los correctos procesos industriales (cipiados de
limpieza interna y externa, lavados y demás operatorias, para que, por ejemplo, eviten
la generación de micro-organismos).
En su defecto, para compensar esta falta de tecnología, utilizan más azúcar, gas y
otros aditivos, mediante los cuales evitan que esa microbiología se desarrolle. Es por
esto que se asemejan más a una gaseosa que a un agua saborizada de primera
marca (el sabor cambia y tiene otros elementos ya no tan saludables para los
consumidores). Las gaseosas son más robustas desde el punto de vista del producto,
no se contaminan, no le crecen levaduras, porque tienen más gas. Las aguas
saborizadas, al contener también azúcar (a un nivel mucho menor que las gaseosas),
necesitan indefectiblemente una estricta limpieza de sus líneas de producción, ya que
de no estarlo crecerán hongos, levaduras y microorganismos, y el producto ya no
serviría.
6.2.2. Exportaciones e importaciones de las aguas saborizadas
A continuación se analizan las exportaciones e importaciones argentinas de aguas
saborizadas durante los últimos tres años.
168
Tabla 15
Exportaciones Argentinas de Aguas Saborizadas(1)
2012
(1)
2013
2014
USD fob
Litros
USD fob
Litros
USD fob
Litros
47.138
76.893
30.961
46.991
22.796
37.443
Incluye las posiciones arancelarias: 2201.10.00.200.
Los destinos de las exportaciones de las aguas saborizadas en 2014 se presentan en
la Tabla 16.
Tabla 16 – Destinos de las exportaciones de aguas saborizadas (1)
(2014)
País
Litros
FOB
Chile
19.917
11.311
Zona Franca Punta Arenas
(Chile)
Uruguay
16.640
10.860
886
625
TOTAL
37.443
22.796
(1)
Incluye las posiciones arancelarias:
2201.10.00.200.
En tanto, no se registraron importaciones de aguas saborizadas.
7. Jugos en polvo
En los últimos años se ha dado un aumento sostenido del consumo de jugos en polvo,
tanto en el mercado mundial como en el local.
En Argentina, el negocio de los jugos en polvo está liderado claramente por Kraft
Foods, que con sus marcas Tang y Clight controla casi 80% de las ventas, mientras
que un escalón más abajo se ubica Zuko (del grupo chileno Córpora Tres Montes). A
fin de 2011 entró al mercado de los jugos en polvo la empresa Arcor a través de dos
marcas: la propia Arcor y BC (para los jugos de bajas calorías). Antes del ingreso de
Arcor al negocio se había concretado la llegada del grupo Danone, que con su marca
Ser ya domina un poco más de 7% de las ventas.
Este interés por la categoría se entiende si se analiza la evolución que tuvieron las
ventas del producto en los últimos años. Entre 2004 y 2010 los jugos en polvo
duplicaron su participación en el mercado total de bebidas sin alcohol, con una
facturación (2010) cercana a los $ 1.400 millones anuales, equivalente a unos 1.280
millones de litros anuales (Alimentos Argentinos, 2012b).
169
Esta evolución de las ventas fue posible gracias a la aceptación de las diversas
variedades y sabores, al bajo costo del producto y a una mayor red de distribución que
logró consolidarse en los últimos años. Sin embargo, la salida al mercado de la versión
light de los jugos en polvo fue clave. Actualmente, los principales propulsores del
crecimiento de las ventas del jugo en polvo son, sin duda, las variedades sin azúcar.
Esto se debe fundamentalmente a la importancia que le está comenzando a dar el
consumidor al cuidado de la silueta y a la realización de ejercicio físico, para el cual la
hidratación es fundamental.
El jugo en polvo era una categoría que no estaba asociaba al cuidado de la figura o al
cuidado del cuerpo. Lo interesante es que algunas marcas comenzaron a explotar
esos atributos y de alguna forma se abrieron camino dentro del segmento de público
que observa el efecto del producto sobre la salud. Esto fue una innovación para la
categoría.
Dentro de la comercialización de los jugos en polvo, 42% está explicada por los jugos
light. En 2011, los jugos en polvo, luego de duplicar su participación, alcanzaron 19%
del mercado de bebidas analcohólicas, participación que se mantuvo en 2012
(Ibidem).
El mercado de jugos en polvo se puede segmentar dependiendo del precio que tiene
cada unidad por litro. Teniendo en cuenta esta distinción, el crecimiento en ventas del
producto en el mercado local se explica fundamentalmente por el gran desarrollo que
ha tenido el segmento alto en los últimos años, en los cuales Tang y Clight han sido
los principales generadores.
Como estrategias de diferenciación, en primer lugar se debe resaltar la variedad de
sabores: las principales marcas cuentan con un portafolio de entre 10 y 15 opciones.
En referencia a los sabores, los más demandados son: naranja en todas sus
variedades (dulce y mix de naranja con otras frutas), pomelo, durazno, manzana y
pera. A su vez, hay marcas que se encuentran en competencia con los sabores, por su
similitud con el producto natural y otras que se posicionan por las variedades
económicas y su bajo contenido calórico.
Entre las ventajas que tiene este producto se destaca su practicidad, ya que es posible
comprar varios litros y almacenarlos sin ocupar espacio, además de tratarse de un
producto económico si se lo compara con las demás alternativas disponibles en el
mercado de bebidas sin alcohol.
7.1. Exportaciones e importaciones de jugo en polvo
Con fuente INDEC se analizan las exportaciones e importaciones de Argentina de
jugos en polvo durante los últimos tres años.
La Tabla 17 muestra las exportaciones en toneladas y miles de dólares FOB para el
período 2012-2014.
170
Tabla 17
Exportaciones Argentinas de Jugo en Polvo(1)
2012
2013
2014
Miles USD fob
Ton.
Miles USD fob
Ton.
Miles USD fob
Ton.
18.655
2.255
25.649
2.623
31.219
3.363
(1)
2106.90.10.990.
Los destinos de las exportaciones de jugos en polvo en 2014 fueron los que presenta
la Tabla 18.
Tabla 18 – Destinos de las exportaciones de jugo en polvo (1) (2014)
Destino
Miles USD
Ton.
Bolivia
354
71
Brasil
2.664
944
Chile
203
31
Ecuador
636
74
Paraguay
6.158
314
Perú
1.697
193
Trinidad y Tobago
50
31
Uruguay
19.449
1.703
España
5
1
Francia
2
0
Total
31.219
3.363
(1)
Incluye las posiciones arancelarias: 2106.90.10.110;
2106.90.10.190; 2106.90.10.910 y 2106.90.10.990.
La Tabla 19 muestra las importaciones de jugos en polvo en toneladas y en miles de
dólares a valor CIF para el período 2012-2014.
171
Tabla 19
Importaciones Argentinas de Jugo en Polvo(1)
2012
2013
2014
Miles USD cif
Ton.
Miles USD cif
Ton.
Miles USD cif
Ton.
26.552
4.441
24.082
4.078
29.355
4.060
(1)
2106.90.10.990.
Los orígenes de estas importaciones en 2014 fueron:
Tabla 20 – Orígenes de las importaciones de jugo en polvo (1) (2014)
Origen
Miles USD cif
Ton.
Brasil
341
72
Chile
7.068
1.944
3
0
México
69
0
Canadá
0
0
Puerto Rico
EE.UU.
255
79
Zona Franca Colonia
10.334
773
Zona Franca
Manaos
China
11.124
1.181
2
2
España
2
0
Francia
69
1
1
0
88
8
29.355
4.060
Reino Unido
Alemania
Total
(1)
Incluye las posiciones arancelarias: 2106.90.10.110;
2106.90.10.190; 2106.90.10.910 y 2106.90.10.990.
Fuente: elaboración propia, en base a INDEC.
En el plano internacional, es relevante destacar, que la Unión Europea es el mercado
regional más grande de jugos –como categoría general- , seguido por Estados Unidos.
Sin embargo, fuentes privadas proyectan que en Asia y el Pacífico haya un
crecimiento sostenido de alrededor de 5% anual de presencia en los mercados
internacionales.
8. Niveles de empleo y costos de mano de obra
Aunque los ingredientes y los métodos de producción de las bebidas no alcohólicas
varíen, el personal empleado en esta industria suele presentar muchas características
en común.
172
El eslabón industrial del sector requiere operaciones automáticas y mecanizadas, y
habitualmente da empleo a trabajadores manuales semicalificados. En las
instalaciones de producción y en las áreas de almacenamiento, los puestos más
comunes son los de operario de máquinas de envasado y llenado, operario de cinta
transportadora y trabajadores mecánicos y manuales. La formación para estos puestos
se realiza en el propio lugar y se completa con instrucción sobre el trabajo. A medida
que avanzan la tecnología y la automatización, la plantilla se reduce en número y
adquiere mayor importancia la formación técnica. Este personal de fabricación
semicalificado suele contar con el apoyo de un grupo técnico altamente cualificado,
integrado por ingenieros industriales, jefes de fabricación y técnicos en garantía de
calidad/seguridad de alimentos, etc.
Según fuentes privadas (COPAL, 2015), se puede afirmar que la industria de las
bebidas analcohólicas en general ocupa a unos 10.000 trabajadores en forma directa y
una cifra muy superior en forma indirecta.
De acuerdo a fuentes públicas (Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social,
2015), el segmento de elaboración de bebidas no alcohólicas y producción de aguas
minerales (según rama de actividad a 4 dígitos del código CIIU 1554) empleó en 2013
unas 27.500 personas registradas, poco más de 2% del empleo total de la industria
manufacturera. En el Gráfico 6 se muestra la evolución del empleo en el complejo
bebidas analcohólicas para el período 2000-2013.
Gráfico 6 – Evolución del empleo registrado en la elaboración de bebidas no
alcohólicas y la participación en la industria
30.000
2,9%
25.000
24.047
24.801
22.536
2,8%
21.687
23.086
25.305
24.496
26.158
26.417
26.161
26.131
27.501
3,5%
27.282
3,0%
21.952
2,7%
2,7%
20.000
2,5%
2,2%
2,6%
2,4%
2,3%
2,1%
+26,8%
15.000
2,2%
2,2%
2,1%
2,1%
2,1%
- 12,5%
2,0%
1,5%
10.000
1,0%
5.000
0,5%
0
0,0%
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
Pues tos de Tra ba jo
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Pa rt. % en l a Indus tri a
Fuente: MTEySS, 2015.
Como se observa, entre 2000 y 2003 hubo una caída de los puestos de trabajo del
sector de 12,5% y luego un repunte de casi 27% entre 2003 y 2013. Pero entre puntas
(2000–2014), la generación de puestos de trabajo en el sector ha sido de sólo 11%,
con una tendencia descendente de su participación en empleo total de la industria
manufacturera en general.
173
2013
Esta pobre evolución del empleo contrasta con la importante evolución de la oferta del
sector. Esa divergencia podría explicarse por la automatización de los procesos que
ha experimentado el rubro de bebidas sin alcohol en la última década.
El nivel de salarios experimentó en el período un incremento (nominal) significativo,
con una suba de 1.114% entre 2000 y 2013 (Gráfico 7), con un crecimiento anual
promedio de 18%.
Si bien entre 2000 y 2006 el salario promedio en pesos corrientes de los trabajadores
registrados en el segmento de las bebidas no alcohólicas acompañó el salario
promedio de la industria manufacturera, a partir de ese año se fue distanciando cada
vez más, superándolo hasta en 30% (2009) para estabilizarse en 25% por encima de
éste en los últimos años.
Gráfico 7 – Remuneración promedio de los trabajadores registrados en la
elaboración de bebidas no alcohólicas y de la industria manufacturera
16.000
14.324
14.000
11.344
Pesos corrientes
12.000
10.000
10.739
+ 1.114%
8.681
8.000
6.000
4.000
2.000
-
8.478
6.789
6.555
5.414
4.151
3.144
2.464
1.994
1.180 1.177 1.290 1.439 1.628
2.132
1.509 1.771
1.305
1.062 1.053 1.126
2.565
5.010
3.860
3.251
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Fuente: MTEySS, 2015
Remuneración promedio sector elaboracion bebidas no alcoholicas
Remuneración promedio industria manufacturera
174
9. Bibliografía
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http://www.lanacion.com.ar/1766490-las-gaseosas-de-marcas-alternativas-se-hacenfuertes-en-el-interior
La Nación, Diario. Artículo: “La guerra del agua... saborizada”. Publicado en la edición
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empleo registrado. Seria anual. Página web visitada en febrero de 2015:
Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social. Caracterización y evolución de
las remuneraciones de los trabajadores registrados. Seria anual. Página web visitada
en
febrero
de
2015:
176
CAPÍTULO V:
Legislación Impositiva Comparada con
Países Productores de Frutas
El Caso de Brasil
177
Índice CAPÍTULO V
1. Caracterización de la producción y comercialización de jugos naturales
2. Aspectos legales y técnicos
3. Sistema impositivo vigente
3.1. Federales
3.2. Estaduales
3.3. Municipales
3.4. IPI - impuesto sobre productos industrializados
3.5. Impuesto a la circulación de mercaderías y servicios (ICMS)
4. Bibliografía
Anexo Nº 1 – Lista de tributos (impuestos, contribuciones, tasas,
contribuciones por mejoras) existentes en Brasil
Anexo Nº 2 - Portaria N°429/14
178
1. Caracterización de la producción y comercialización de jugos naturales
El segmento de las bebidas no alcohólicas en Brasil fue el más dinámico en los últimos
años, impulsado por el crecimiento económico y los nuevos hábitos de consumo. En
términos amplios está integrado por las aguas envasadas, gaseosas (refrigerantes),
jugos concentrados, jugos listos para beber, néctares de frutas, jugos en polvo,
isotónicos, refrescos, bebidas energéticas, te, agua mineral y aguas saborizadas.
La categoría es liderada por las aguas envasadas con un consumo en 2010 de 230
billones de litros y un alto crecimiento de más de 30% con respecto a 2009 y de 100%
con respecto a 2008.
Sin embargo, en el caso de las bebidas gaseosas ha tenido un comportamiento dispar.
De acuerdo a información de la Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes
e de Bebidas Não Alcoólicas (ABIR), entre 2008 y 2010 el consumo osciló en torno a
los 15,7 billones de litros y los 14,76 billones de litros, respectivamente, lo que arroja
un ritmo de crecimiento anual de 3,1%. No obstante, en los últimos años comenzó a
reducirse el consumo per cápita pasando de 86,1 litros/año en 2010 a 83,31 litros/año
en 2012.
Por su parte, las bebidas energizantes también han tenido un ritmo ascendente en las
preferencias de los consumidores, pasando de 12 millones de litros en 2008 a 86,8
millones de litros en 2010. Los jugos industrializados participan también en este
crecimiento. En 2008 se consumían 417 millones de litros, 470 millones en 2009 y 550
millones de litros en 2010 de acuerdo a la información relevada por Nielsen. Los
sabores de jugos industrializados más consumidos en Brasil son: naranja, 22%;
manzana, 19%, mango 10%; ananá 7%, durazno 7%, frutilla 7; uva 7% y otros 25%.
Las gaseosas vienen perdiendo espacio en el mercado brasileño de bebidas. La
migración viene siendo impulsada por los néctares, bebidas con mayor concentración
de jugo natural que en 2013 crecieron 13% en volumen producido, y por las aguas
saborizadas. Para retener al consumidor, los fabricantes de bebidas gaseosas quieren
traer productos con menor contenido de azúcar, pero con igual sabor, pero por
cuestiones legales, no está admitida la incorporación de edulcorantes a la bebida.
2. Aspectos legales y técnicos
De acuerdo a la legislación brasileña, el registro, estandarización y clasificación, así
como la fiscalización de la producción y comercio de bebidas, en relación a sus
aspectos tecnológicos es competencia del Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Abastecimiento (MAPA). En el ámbito de dicho Ministerio, las bebidas que presentan
como principal insumo a los vegetales, son fiscalizadas e inspeccionadas por la
Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA).
El registro, estandarización, clasificación, inspección y fiscalización de la producción y
comercio de bebidas está reglamentado por la Ley N° 8.918 del 14 de julio de 1994 y
por el decreto N° 6.871 del 4 de junio 2009 el que a su vez deroga los siguientes
decretos: 2.314 de 1997; el 3.510, de 2000; el 4.851, de 2003; y el 5.305, de de 2004.
Están excluidos del alcance de este decreto, el vino, vinagres, jugos de uva y las
bebidas alcohólicas derivadas de uva o vino.
179
A través del Decreto Nº 6.871 se legisla sobre todas las actividades administrativas
relativas a la producción de bebidas, se clasifican a los establecimientos, se establece
que el registro le compete al Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento
(MAPA), y se definen los requisitos para el rotulado de las bebidas. También se
establecen los estándares (características sensoriales, bebidas dietéticas, etc.), las
certificaciones de las bebidas, el control de los establecimientos y los procedimientos
de fiscalización entre otras disposiciones.
En la Sección II del Decreto N° 6.871/09, que abarca los artículos 18 a 33, se
clasifican a las bebidas no alcohólicas. Se define al jugo o zumo como la “bebida no
fermentada, no concentrada y no diluida que se obtiene a partir de fruta madura y
sana, o parte de la planta de origen, por los procesos tecnológicos adecuados,
sometido a tratos mantener su apariencia y preservarlo hasta el momento del
consumo”. Se admite la adición de azucares de hasta 10% del peso, la adición de
dióxido de carbono, así como su deshidratación y concentración.
Define a la Pulpa de fruta como el producto sin fermentar, se concentra a partir del
fruto carnoso, mediante un procedimiento técnico, la conformidad con el contenido
mínimo de sólidos de la suspensión; y al Néctar como la bebida no fermentada,
obtenida de la dilución en agua potable de la parte comestible del vegetal o de su
extracto, adicionando azucares, destinado al consumo directo.
El refresco es bebida o jugo de fruta o verdura sin fermentar, obtenido por dilución en
el agua potable, de jugo de frutas, pulpa vegetal o extracto de su origen, con o sin
azúcar añadido; en tanto que la gaseosa (refrigerante) es la bebida carbonatada
producida por disolución en agua potable, jugo o extracto vegetal de su origen, azúcar
añadido. El citado decreto también define los conceptos de soda y agua potable
gasificada; el agua tónica; el jarabe (Xarope); y al preparado líquido o
concentrado líquido para refresco (producto que contiene jugo, pulpa o extracto
vegetal de su origen, adicionado de agua potable para su consumo, con o sin azúcar);
preparado líquido o concentrado líquido para gaseosa; el preparado sólido para
refresco; los tes listos para el consumo; la bebidas compuestas de frutas (mix) y
el extracto de guaraná.
El Decreto Nº 6.871/09 establece que la bebida deberá contener obligatoriamente la
materia prima vegetal o animal o mineral, responsable de de su característica
sensorial, excepto el jarabe y el preparado sólido para refresco (Art.13). Dicho Decreto
es además complementado por Portarias (Resoluciones) interministeriales e
instrucciones normativas, siendo estas últimas las que establecen los Padrones de
Identidad y Calidad de algunos jugos, néctares y gaseosas.
A través de la Portaria 544/98 se aprueba los Reglamentos Técnicos para la fijación de
estándares de identidad y calidad para el refresco, refrigerante (gaseosa), preparado o
concentrado líquido para refresco o refrigerante, preparado sólido para refresco, jarabe
y tes listos para el consumo.
Se definen, entre otros aspectos, los contenidos mínimos de jugos, azúcar, y acidez
para cada uno de materia prima vegetal o animal. Para el caso del refresco de uva,
naranja y ananá, el contenido mínimo de jugo deberá de 30%31 y de 10%, para el caso
del refrigerante (gaseosa).
31
Para Uva con 14 °BRIX, para naranja, 10,5 ° BRIX y para ananá 10° BRIX.
180
La Portaria 868/98, luego reemplazada por la Portaria 273/05, fija la identidad y
características mínimas de calidad que deben tener las mezclas y compuestos líquidos
listos para el consumo. Entre estos se encuentran los preparados líquidos
aromatizados: producto obtenido en base a agua, con el agregado obligatorio de
aromatizante y otros aditivos. No se admite la adición de gas carbónico (dióxido de
carbono), azúcar e otro(s) ingrediente(s).
Con la Instrucción Normativa (IN) N°1 del 7/1/00 se aprueba el reglamento técnico
general para la fijación de patrones e identidad y calidad de los jugos de las siguientes
frutas: maracuyá, cajú, cajú de alto contenido de pulpa, cajú clarificado, ananá, uva,
pera, manzana, limón, lima y naranja. Los parámetros seleccionados para la definición
son: color, aroma, sabor, sólidos solubles, acidez total y azúcares totales. Por ejemplo,
en el caso de la uva, se definen las características:
Tabla 1 – Características para el caso del jugo de uva
PULPA DE UVA
Mínimo
Sólidos solubles en º Brix, a
14,00
20º C
PH
2,9
Acidez total expresada en
0,41
ácido tartárico (g/100g)
Azúcares totales naturales da
uva (g/100g)
Sólidos totales (g/`100g)
15,00
JUGO DE UVA
Mínimo
Sólidos solubles en º Brix, a
14,00
20º C
Acidez total expresada en
0,41
ácido tartárico (g/100g)
Azúcares totales naturales de
uva (g/100g)
Sólidos insolubles %v/v
Acidez volátil en ácido
acético (g/100g)
Máximo
20,00
Máximo
20,0
5,00
0,050
En el caso de los néctares de diferentes especies, los padrones de identidad y calidad
están reglamentados por la IN N° 12 del 04/09/2003.
Conforme ha ido evolucionando el mercado y el lanzamiento de nuevos productos,
estas normativas se han ido adecuando en los últimos años. La IN N°19 del 19/6/2013
establece para todo el país los patrones e identidad de las siguientes bebidas:
refresco, refrigerante, bebida compuesta, te listos para el consumo y soda. Se define
los conceptos de fruta, vegetal, extracto estandarizado, extracto acuoso, ingrediente
alternativo y bebida lista para su consumo.
La cantidad de pulpa de fruta y jugo de fruta debe ser especificada en el rotulo de las
bebidas listas para su consumo. La IN N°19 en su Anexo I establece los siguientes
valores mínimos de sólidos solubles para el jugo de fruta, jugo vegetal y pulpa de fruta.
Como Anexo II define las cantidades de jugo de fruta, jugo vegetal, pulpas de fruta y
181
extracto para 100 ml de refresco, mientras que los Anexo III y IV hace lo propio para
las gaseosas (refrigerantes) y bebida compuesta respectivamente.
Tabla 2 – Jugo de uva – Valores mínimos de sólidos solubles, jugo vegetal y
pulpa de fruta
FRUTA/VEGETAL
Tenor
mínimo
de
sólidos
solubles
(en
°BRIX)
Ciruela
12,0
Banana
18,0
Caña de Azúcar
15,0
Carambola
7,5
Arándano
7,5
Frambuesa negra
11,1
Frambuesa colorada
8,0
Jenipapo
17,0
Grosela negra
11,0
Groasela colorada
10,0
Lichia
11,2
Melón
7,5
Sandía
8,0
Mirtilo
10,0
Frutilla
7,5
Nectarina
10,5
Durazno
10,5
Pomelo
10,0
Roma
12,0
Tamarindo
6,0
Tangerina
10,5
Tomate
5,0
Umbu
9,0
182
Tabla 3 – Refresco – Cantidades de jugo de fruta, jugo vegetal, pulpa de fruta,
extracto estandarizado y extracto de fruta para 100 ml
FRUTA
Cantidad
mínima en
mililitros
Ananá
30,0
Baya de Acaí (fino, medio, grueso y pulpa de Acaí)
Acaí fino clarificado
3,5
Acaí medio clarificado
3,0
Acaí grueso clarificado
2,5
Acaí,
pulpa
de
Acaí 10,0
clarificado
Cajá
20,0
Cajú
10,0
JuÇara
JuÇara clarificado
5,0
Guayaba
15,0
Mango
20,0
Mangaba
15,0
Maracuyá
6,0
Frutilla
5,0
Pera
20,0
Durazno
30,0
Tomate
30,0
Los demás frutas
10,0
Vegetal
Castaña de Cajú
Caña de azúcar
Soja
Los demás vegetales
Extracto estandarizado
Jengibre
Guaraná
Acaí
(extracto
estandarizado)
Extracto de Fruta
Cereza a 20° Brix
Frambuesa a 19° Brix
Kiwi a 10° Brix
Cantidad mínima de
sólidos totales de açaí y
juçara en mililitros
4,0
4,0
Cantidad mínima en gramos
5,0
30,0
2,0
5,0
0,20
0,02
0,5
0,5
0,5
0,5
183
Tabla 4 – Refrigerante (gaseosa) – Cantidades de jugo de fruta, jugo vegetal,
pulpa de fruta, extracto estandarizado y extracto de fruta para 100 ml
FRUTA
Cantidad
mínima en
mililitros
Ananá
10,0
1,8
1,6
1,25
Acaí,
pulpa
de
Acaí 5,0
clarificado
Cajá
5,0
Cajú
5,0
JuÇara
JuÇara clarificado
2,5
Guayaba
5,0
Mango
5,0
Maracuyá
3,0
Frutilla
2,5
Pera
5,0
Durazno
5,0
Tomate
10,0
Los demás frutas
5,0
Vegetal
Castaña de Cajú
Caña de azúcar
Soja
Jengibre
Guaraná
Acaí
(extracto
estandarizado)
Extracto de Fruta
Cereza a 20° Brix
Kiwi a 10° Brix
Cantidad mínima de
sólidos totales de açaí y
juçara en mililitros
2,0
2,0
2,5
20,0
1,0
5,0
0,020
0,02
0,5
0,5
0,5
0,5
184
Tabla 5 – Bebida compuesta – Cantidades de jugo de fruta, jugo vegetal, pulpa
de fruta, extracto estandarizado y extracto de fruta para 100 ml
FRUTA
Cantidad
mínima en
mililitros
Ananá
5,0
3,5
3,0
2,5
Acaí,
pulpa
de
Acaí 10,0
clarificado
Cajá
5,0
Camú-Camú
5,0
Cupuacu
5,0
Goiaba
15,0
JuÇara
JuÇara clarificado
2,5
Lima
5,0
Limón
5,0
Mango
20,0
Mangaba
15,0
Maracuyá
5,0
Frutilla
5,0
Pera
20,0
Durazno
30,0
Tamarindo
5,0
Tangerina
5,0
Tomate
30,0
Los demás frutas
10,0
Vegetal
Castaña de Cajú
Caña de azúcar
Soja
Jengibre
Guaraná
Acaí
(extracto
estandarizado)
Extracto de Fruta
Cereza a 20° Brix
Kiwi a 10° Brix
Cantidad mínima de sólidos
totales de açaí y juçara en
mililitros
2,0
2,0
5,0
30,0
2,0
0,2
0,20
0,02
0,5
0,5
0,5
0,5
185
Como autoridad de aplicación de las normas de calidad y vigilancia sanitaria, ANVISA
dictó la Resolución RDC 272/05 en el que se aprueba el “Reglamento técnico para
productos vegetales, productos de frutas y setas comestibles”.
A nivel MERCOSUR, el Grupo Mercado Común (GMC) aprobó mediante la resolución
N° 12/2011, los límites máximos de contaminantes inorgánicos en alimentos, en
reemplazo de las Resoluciones 102/94 y 35/96. Para el caso de las bebidas los límites
máximos establecidos expresados en mg/kg son:
Tabla 6 – Límites máximos de contaminantes inorgánicos en bebidas
Arsénico
no 0,05
Bebida
alcohólica
Jugos
y 0,10
néctares de
frutas
Bebidas
0,10
alcohólicas
fermentadas
Plomo
0,05
Cadmio
0,02
0,05
0,05
0,20
0,02
3. Sistema impositivo vigente
Brasil tiene una de las cargas tributarias más elevadas en el mundo. Actualmente, se
estima que la misma asciende al 37% del PBI. El sistema impositivo tiene tres niveles,
federal, estadual y municipal. Existen en Brasil más de 90 impuestos, contribuciones,
tasas y contribuciones de mejora, siendo los principales para cada jurisdicción los
siguientes:
3.1. Federales
- IR (Imposto a la renta) – Impuesto a la renta de cualquier naturaleza. En el caso de
los salarios, este impuesto es descontado de manera directa en la fuente.
- IPI - Impuesto sobre Productos Industrializados.
- IOF - Impuesto sobre Operaciones Financieras (Crédito, Operaciones de Cambio y
Seguro o relativas a Títulos o Valores Mobiliarios).
- ITR - Impuesto Territorial Rural (aplicado a propiedades rurales).
3.2. Estaduales
- ICMS - Impuesto sobre Circulación de Mercaderías e Servicios.
- IPVA - Impuesto sobre Propiedades de Vehículos Automotores (carros, motos,
camiones).
186
3.3. Municipales
- IPTU - Impuesto sobre a Propiedades Predial e Territorial Urbana (sobre terrenos,
apartamentos, casas, predios comerciales).
- ITBI - Impuesto sobre Transmisión Inter Vivos de Bienes e Inmuebles y de Derechos
Reales relativos.
- ISS - Impuestos Sobre Servicios.
En lo que respecta a la tributación para el segmento de bebidas, en particular para las
bebidas no alcohólicas, los de mayor incidencia los constituyen: el Impuesto sobre
Productos Industrializados (IPI), el Impuesto sobre Circulación de Mercaderías e
Servicios (ICMS); la Contribución Social para o Financiamiento da Seguridad Social
(COFINS); y el Programa de Integración Social (PIS). No hay referencia alguna a la
existencia de impuestos internos que recaigan en la producción y/o comercio de
bebidas no alcohólicas, así como tampoco en ingredientes e insumos.
3.4. IPI - impuesto sobre productos industrializados
Se trata de un puesto que incide sobre productos industrializados, nacionales y
extranjeros. Sus disposiciones están reglamentadas por el Decreto N° 7.212/2010
(RIPI/2010), con alícuotas que van desde cero, productos que no tributan y aquellos
que lo hacen de acuerdo a la Tabla de Incidencia del IPI (TIPI).
Se caracteriza como industrialización a cualquier operación que modifique la
naturaleza, o el funcionamiento, o el acabado, la presentación o finalidad del producto
o su perfeccionamiento para consumo. No se considera industrializado la preparación
de alimentos no acondicionados en embalajes de presentación o la preparación de
refrigerantes por medio de máquinas automáticas en bares y restaurantes, entre otros.
Los jugos de frutas (incluidos los mostos de uva) o lo productos hortícolas, no
fermentados, sin adición de alcohol, con o sin adición de azúcar o edulcorantes
(posición 20.09 en TIPI) tienen una alícuota del 0% en el IPI, razón por la cual no
participan en el Régimen de Bebidas Frías (REFRI), un régimen tributario especial y
opcional que acceden los elaboradores de bebidas por el cual las contribuciones por
IPI, COFIS y PIS son fijadas por unidad de litro por producto de acuerdo a valores
referenciales fijados por la Secretaria Federal de Ingresos.
Las alícuotas del IPI para las bebidas no alcohólicas consideradas en este trabajo son
las siguientes:
187
Tabla 7 – Alícuota (%) IPI para bebidas seleccionadas
NCM
21.06.90.10
22.01
22.01.10.00
22.02
22.02.10.00
22.02.90.00
DESCRIPCION
ALICUOTA
(%)
Preparaciones de tipos utilizados para la elaboración de 0
bebidas
Ex. 01. Preparaciones compuesta no alcohólicas 27
(extractos o sabores concentrados) para elaboración de
bebidas de la posición 22.02
Ex. 02. Preparaciones compuesta no alcohólicas 40
(extractos o sabores concentrados) para elaboración de
bebidas del capítulo 22
Agua, incluida agua mineral, natural o artificial y las
aguas gasificadas, no adicionadas de azúcar u otros
edulcorantes
Agua mineral y agua gasificada
15
Ex 01. Agua minerales naturales comercializadas en NT
recipientes de capacidad inferior a 10 litros
Ex 02. Agua minerales naturales comercializadas en NT
recipientes de capacidad superior a 10 litros
Otros
NT
Aguas, incluidas las aguas minerales y las aguas
gasificadas adicionadas de azúcar u otros edulcorantes,
aromatizadas y otras bebidas no alcohólicas, excepto
jugos de frutas o de productos hortícolas de la posición
20.09
Aguas, incluidas las aguas minerales y las aguas 27
gasificadas adicionadas de azúcar u otros edulcorantes,
aromatizadas
Ex 01. Refrescos
27
Otras
Ex 01. Bebidas alimentarias en base a soja
0
Ex 02. Néctares de frutas
5
Ex 03. Cerveza sin alcohol
27
Ex 04. Alimentos para practicantes de actividades físicas 27
Ex 05. Compuestos líquidos listo para consumir en 27
términos de las RDC N°273/05 de ANVISA
Brasil ha establecido un cronograma vigente desde octubre de 2012 hasta octubre de
2018 con los porcentuales a ser aplicados sobre el precio de referencia de las bebidas
a efectos del cálculo da Contribución para el PIS/PASEP, COFINS y del IPI para el
régimen especial de bebidas frías. Dicho cronograma está publicado como Anexo IV
del Decreto N° 6.707/2008 y se presenta en la Tabla 8.
188
Tabla 8 – Tabla III A del Anexo
Porcentual
Producto
Código
TIPI/Embalaje
1 - Aguas minerales artificiales y aguas
2201.10.00
gasificadas artificiales
(Todas)
2 - Águas minerales naturales (incluida
las naturalmente gasificadas)
A partir de
1º/10/2012
A partir de
1º/04/2013
50,00%
2201.10.00 Ex 01
2201.10.00 Ex 02
50,00%
40,00%*
A partir de
1º/10/2013
50,00%
o
50,00%
40,00%*
A partir de
1º/04/2014
50,00%
o
50,00%
40,00%*
50,00%
o
50,00%
40,00%*
o
A partir de
1º/10/2014
A partir
de
1º/04/2015
50,00%
50,00%
50,00%
40,00%*
o
50,00% o
40,00%*
(Todas)
3 - Aguas, incluidas las aguas
minerales y las aguas gasificadas,
adicionadas de azúcar o de otros
edulcorantes o aromatizadas
2202.10.00
2202.10.00
7 - Preparaciones compuestas, no
alcohólicas (extractos concentrados o
sabores
concentrados,
para
elaboración de bebida refrigerante)
8 - Refrescos, Isotônicos, Energéticos.
53,00%
53,00%
53,00%
53,00%
53,00%
53,00%
31,88%
31,88%
31,88%
31,88%
32,56%
33,25%
37,19%
37,19%
37,19%
37,19%
37,99%
38,79%
53,00%
53,00%
53,00%
53,00%
53,00%
53,00%
35,00%
35,00%
35,00%
35,00%
35,00%
35,00%
53,00%
53,00%
53,00%
53,00%
53,00%
53,00%
31,88%
31,88%
33,75%
33,75%
35,63%
35,63%
37,50%
38,25%
39,02%
39,80%
40,59%
41,40%
40,00%
40,80%
41,62%
42,45%
43,30%
44,16%
35,00%
35,70%
36,41%
37,14%
37,89%
38,64%
(PET/plástico
Descartable)
(Lata)
2202.10.00
(Vidrio
y
Otras
embalajes
no
especificadas)
2202.10.00
(PET/plástico
Retornable)
2106.90.10 Ex 02
(Todas)
2202.10.00 Ex 01,
2202.90.00 Ex 04,
2202.90.00 Ex 05
(PET/Plástico, vasos,
cartones y otros no
especificados)
9 - Refrescos, Isotônicos, Energéticos.
2202.10.00 Ex 01,
2202.90.00 Ex 04,
2202.90.00 Ex 05
(Lata e Vidrio)
10 - Cervezas de malta y cervezas sin
alcohol
2203.00.00
2202.90.00 Ex 03
e
(Vidrio Retornable)
alcohol
2203.00.00
2202.90.00 Ex 03
e
(Lata)
2203.00.00
2202.90.00 Ex 03
alcohol
e
(Vidrio Descartable y
otras embalajes no
especificadas)
* El porcentaje será de 50% para los embalajes con capacidad inferior a diez litros y de 40% para
embalajes con capacidad igual o superior a diez litros.
189
Tabla 9 – Tabla III B del Anexo
Porcentual
Código
TIPI/Embalaje
Producto
1 - Aguas minerales
artificiales
y
2 - Aguas minerales
naturales (incluida las
naturalmente
gasificadas)
2201.10.00 Ex 01
2201.10.00 Ex 02
A
partir
1º/04/2017
50,00%
50,00%
50,00%
50,00%
50,00% o
40,00%*
50,00%
40,00%*
de
A partir de
1º/10/2017
A partir de
1º/04/2018
A
partir
1º/10/2018
50,00%
50,00%
50,00%
de
50,00%
40,00%*
o
50,00%
40,00%*
o
o
50,00%
40,00%*
o
50,00%
40,00%*
o
50,00% o 40,00%*
(Todas)
2202.10.00
4 - Aguas, incluidas
las aguas minerales y
las aguas gasificadas,
adicionadas de azúcar
o
de
otros
edulcorantes
o
aromatizadas
2202.10.00
o
de
otros
edulcorantes
o
aromatizadas
A partir de
1º/10/2016
(Todas)
o
de
otros
edulcorantes
o
aromatizadas
o
de
otros
edulcorantes
o
aromatizadas
A partir de
1º/04/2016
2201.10.00
aguas
gasificadas artificiales
A partir de
1º/10/2015
53,00%
53,00%
53,00%
53,00%
53,00%
53,00%
53,00%
33,93%
34,62%
35,30%
35,99%
36,68%
37,36%
38,05%
39,59%
40,39%
41,19%
41,99%
42,79%
43,59%
44,39%
53,00%
53,00%
53,00%
53,00%
53,00%
53,00%
53,00%
(PET/plástico
Descartable)
(Lata)
2202.10.00
(Vidrio
y
Otras
embalajes
no
especificadas)
2202.10.00
(PET/plástico
Retornable)
190
7 - Preparaciones
compuestas,
no
alcohólicas (extractos
concentrados
o
sabores concentrados,
para elaboración de
bebida refrigerante)
2106.90.10 Ex 02
35,00%
35,00%
35,00%
35,00%
35,00%
35,00%
35,00%
53,00%
53,00%
53,00%
53,00%
53,00%
53,00%
53,00%
37,50%
37,50%
37,50%
37,50%
37,50%
37,50%
37,50%
42,23%
43,08%
43,94%
44,82%
45,71%
46,63%
47,56%
45,05%
45,95%
46,87%
47,80%
48,76%
49,74%
50,73%
39,42%
40,20%
41,01%
41,83%
42,66%
43,52%
44,39%
(Todas)
2202.10.00 Ex 01,
2202.90.00 Ex 04,
2202.90.00 Ex 05
8
Refrescos,
Isotônicos,
Energéticos.
9
Refrescos,
Isotônicos,
Energéticos.
(PET/Plástico,
vasos, cartones y
otros
no
especificados)
2202.10.00 Ex 01,
2202.90.00 Ex 04,
2202.90.00 Ex 05
(Lata e Vidrio)
10 - Cervezas de
malta y cervezas sin
alcohol
11 - Cervezas de
alcohol
2203.00.00
e
2202.90.00 Ex 03
(Vidrio Retornable)
2203.00.00
e
2202.90.00 Ex 03
(Lata)
2203.00.00
e
2202.90.00 Ex 03
12 - Cervezas de
alcohol
(Vidrio Descartable
y otras embalajes
no especificadas)
* El porcentaje será de 50% para los embalajes con capacidad inferior a diez litros y de 40% para
embalajes con capacidad igual o superior a diez litros.
Los valores (precios) de referencia a ser aplicados para el cálculo del IPI, el COFIS y
el PIS son publicados regularmente por la Secretaria de Ingresos Federales del
Ministerio de Hacienda (Receita Federal) y son aplicables para las bebidas
comprendidas en los capítulos 21 y 22 para el mercado interno e importación.
Mediante la Portaria N° 429 del 30 de septiembre de 2014, se establecieron los
valores para cada categoría de producto y embalaje, vigentes a partir del 1/10/14.
Como Tabla I de la Portaria 429/14 se establece para las Aguas minerales artificiales y
aguas gasificadas artificiales (2201.10.00) un precio de referencia de 0,9111 R$/litro,
lo que arroja un valor para el IPI de 0,0228, para PIS de 0,0114 y para COFIS de
0,0542.
En la Tabla II se aclara que “las aguas saborizadas o adicionadas de edulcorantes y
aromatizantes deben ser encuadradas en las Tablas III, IV, V o VI, de acuerdo al tipo
de embalaje. Cada una de dichas tablas a su vez son agrupadas de acuerdo a la
marca comercial y asignado un precio de referencia por grupo (en la Tabla III los
grupos están numerados del 1 al 43; en la IV del 1 al 24; en la V del 1 al 51; y en la VI
solo dos grupos de marcas) y sus correspondientes impuestos en R$/litro a devengar.
A modo de ejemplo, una bebida del grupo 19 (Coca Cola) tiene un precio de referencia
191
de R$ 1,8609 y tributa un valor de IPI de R$ 0,0986, de PIS de R$ 0,0247 y de COFIS
de R$ 0,1174; en tanto una del grupo 28 (Tabla II) (Aquarius Fresh) tiene un valor de
referencia de 2,9303 y valores de IPI, PIS y COFIS de 0,1533; 0,03388 y 0,1848
respectivamente.
Se acompaña como Anexo 2 la Portaria N°429/14.
3.5. Impuesto a la circulación de mercaderías y servicios (ICMS)
El ICMS es un impuesto sobre las operaciones relativas a la circulación de
mercaderías y sobre la prestación de servicios de transporte interestatal,
intermunicipal y de comunicación, de competencia de los Estados y del Distrito
Federal. Su reglamentación constitucional esta prevista en la Ley Complementaria
87/1996 (llamada “Ley Kandir”), y modificada posteriormente por las leyes 92/97, 99/99
y 102/2000.
Este impuesto incide sobre las operaciones relativas a la circulación de mercaderías,
inclusive el suministro de alimentos y bebidas en bares, restaurantes y
establecimientos similares. También el ingreso de mercadería importada del exterior
realizado por personas físicas y/o jurídicas, incluso en el caso de los bienes
destinados al consumo o de los activos permanentes del establecimiento.
Bajo esta definición se encuentra incluida el comercio y circulación e importación de
las bebidas no alcohólicas analizadas en este trabajo. El ICMS es un impuesto no
acumulativo, compensando el valor devengado en cada operación o prestación con la
cantidad previamente cargada.
En consecuencia cada Estado establece su política y alícuota respectiva para cada
producto. El Estado de Sao Pablo, este impuesto puede ser selectivo. En la mayoría
de los casos, la alícuota del ICMS es de 18%, sin embargo, para ciertos alimentos
básicos como el arroz y los frijoles, el ICMS es del 7%. En el caso de los productos
considerados superfluos, por ejemplo, cigarrillos, cosméticos y perfumes, el porcentaje
es del 25%. En el caso específico de jugo de naranja se aplica una alícuota de 12%
(hasta 2012 se aplicaba un porcentaje de 18%).
Por su parte Rio de Janeiro, establece a través del Decreto 44.067/14 un régimen
tributario diferencial para las empresas productoras de jugos de frutas naturales,
estableciendo un alícuota de 2% a través del mecanismo de créditos presuntos.
192
4. Bibliografía
Reglamento Vitivinícola del MERCOSUR. Mercosur/GMC/Res no. 45/96.
Bruch, Kelly L.; “Legislação de bebidas não alcoólicas a base de uva”; Instituto
brasileiro do vinho; IBRAVIN.
“Legislación bebidas frias – Incidência de PIS E COFINS”. Decreto N° 7.742/2012,
y Lei N° 12.715/2012.
Silveira da Rosa, S. E., Cosenza, J. P. y de Souza, L. T. (2007); “Panorama do setor
de Bebidas no Brasil”; BNDES.
“Reglamento Técnico MERCOSUR sobre límites máximos de contaminantes
inorgánicos en alimentos”; MERCOSUR/GMC/Res. 12/11.
Texeira, Raquel M. (2007); “Uma abordagem do cenário geral de sucos
industrializados no contexto da alimentacao saudável”; Universidad de Brasilia.
Ministerio da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2013); “Instrução Normativa nº
19”, 19 de junho de 2013.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2005); "Regulamento técnico
para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis";
Resolução rdc nº 272, 22 de setembro de 2005.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2005); "Regulamento técnico
para misturas para o Preparo de alimentos e alimentos prontos para o
consumo"; Resolução rdc nº 273, 22 de setembro de 2005.
Suelen, Michele (2014); “Matar a sede é apenas um Detalhe”; Revista SuperHiper;
Enero de 2014.
Ministerio da Fazenda; “Valores referenciales vigentes para PIS, IPI y COFIS”;
Portaria nº 429, de 30 de setembro de 2014.
IBRAVIN, SEBRAE y Gobierno do Estado de Rio Grande do Sul; “Nem tudo que tem
uva é suco. Saiba qual a diferença entre o verdadeiro suco de uva e as outras
bebidas”.
193
Anexo Nº 1 - Lista de tributos (impuestos, contribuciones, tasas, contribuciones
por mejoras) existentes en Brasil
1. Adicional de Frete para Renovação da Marinha Mercante – AFRMM - Lei
10.893/2004
2. Adicional de Tarifa Aeroportuária - ATA - Lei 7.920/1989
3. Contribuição á Direção de Portos e Costas (DPC) - Lei 5.461/1968
4. Contribuição à Comissão Coordenadora da Criação do Cavalo Nacional - CCCCN art. 11 da Lei 7.291/1984
5. Contribuição ao Fundo Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico FNDCT - Lei 10.168/2000
6. Contribuição ao Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE),
também chamado "Salário Educação" - Decreto 6.003/2006
7. Contribuição ao Funrural - Lei 8.540/1992
8. Contribuição ao Instituto Nacional de Colonização e Reforma Agrária (INCRA) - Lei
2.613/1955
9. Contribuição ao Seguro Acidente de Trabalho (SAT), atualmente com a
denominação de Contribuição do Grau de Incidência de Incapacidade Laborativa
decorrente dos Riscos Ambientais do Trabalho (GIIL-RAT)
10. Contribuição ao Serviço Brasileiro de Apoio a Pequena Empresa (Sebrae) - Lei
8.029/1990
11. Contribuição ao Serviço Nacional de Aprendizado Comercial (SENAC) - DecretoLei 8.621/1946
12. Contribuição ao Serviço Nacional de Aprendizado dos Transportes (SENAT) - Lei
8.706/1993
13. Contribuição ao Serviço Nacional de Aprendizado Industrial (SENAI) - Lei
4.048/1942
14. Contribuição ao Serviço Nacional de Aprendizado Rural (SENAR) - Lei 8.315/1991
15. Contribuição ao Serviço Social da Indústria (SESI) - Lei 9.403/1946
16. Contribuição ao Serviço Social do Comércio (SESC) - Lei 9.853/1946
17. Contribuição ao Serviço Social do Cooperativismo (SESCOOP) - art. 9, I, da MP
1.715-2/1998
18. Contribuição ao Serviço Social dos Transportes (SEST) - Lei 8.706/1993
19. Contribuição Confederativa Laboral (dos empregados)
20. Contribuição Confederativa Patronal (das empresas)
21. Contribuição de Intervenção do Domínio Econômico – CIDE Combustíveis - Lei
10.336/2001
22. Contribuição de Intervenção do Domínio Econômico – CIDE Remessas Exterior Lei 10.168/2000
23. Contribuição para a Assistência Social e Educacional aos Atletas Profissionais FAAP - Decreto 6.297/2007
24. Contribuição para Custeio do Serviço de Iluminação Pública - Emenda
Constitucional 39/2002
25. Contribuição para o Desenvolvimento da Indústria Cinematográfica Nacional –
CONDECINE - art. 32 da Medida Provisória 2228-1/2001 e Lei 10.454/2002
26. Contribuição para o Fomento da Radiodifusão Pública - art. 32 da Lei 11.652/2008
27. Contribuição Previdenciária sobre a Receita Bruta (CPRB) - art. 8º da Lei
12.546/2011
28. Contribuição Sindical Laboral (não se confunde com a Contribuição Confederativa
Laboral, vide comentários sobre a Contribuição Sindical Patronal)
29. Contribuição Sindical Patronal (não se confunde com a Contribuição Confederativa
Patronal, já que a Contribuição Sindical Patronal é obrigatória, pelo artigo 578 da
194
CLT, e a Confederativa foi instituída pelo art. 8, inciso IV, da Constituição Federal e
é obrigatória em função da assembleia do Sindicato que a instituir para seus
associados, independentemente da contribuição prevista na CLT)
30. Contribuição Social Adicional para Reposição das Perdas Inflacionárias do FGTS Lei Complementar 110/2001
31. Contribuição Social para o Financiamento da Seguridade Social (COFINS)
32. Contribuição Social sobre o Lucro Líquido (CSLL)
33. Contribuições aos Órgãos de Fiscalização Profissional (OAB, CRC, CREA, CRECI,
CORE, etc.)
34. Contribuições de Melhoria: asfalto, calçamento, esgoto, rede de água, rede de
esgoto, etc.
35. Fundo Aeroviário (FAER) - Decreto Lei 1.305/1974
36. Fundo de Combate à Pobreza - art. 82 da EC 31/2000
37. Fundo de Fiscalização das Telecomunicações (FISTEL) - Lei 5.070/1966 com
novas disposições da Lei 9.472/1997
38. Fundo de Garantia por Tempo de Serviço (FGTS) - Lei 5.107/1966
39. Fundo de Universalização dos Serviços de Telecomunicações (FUST) - art. 6
da Lei 9.998/2000
40. Fundo Especial de Desenvolvimento e Aperfeiçoamento das Atividades de
Fiscalização (Fundaf) - art.6 do Decreto-Lei 1.437/1975 e art. 10 da IN SRF
180/2002
41. Fundo para o Desenvolvimento Tecnológico das Telecomunicações (Funttel) - Lei
10.052/2000
42. Imposto s/Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS)
43. Imposto sobre a Exportação (IE)
44. Imposto sobre a Importação (II)
45. Imposto sobre a Propriedade de Veículos Automotores (IPVA)
46. Imposto sobre a Propriedade Predial e Territorial Urbana (IPTU)
47. Imposto sobre a Propriedade Territorial Rural (ITR)
48. Imposto sobre a Renda e Proventos de Qualquer Natureza (IR - pessoa física
e jurídica)
49. Imposto sobre Operações de Crédito (IOF)
50. Imposto sobre Serviços de Qualquer Natureza (ISS)
51. Imposto sobre Transmissão Bens Inter-Vivos (ITBI)
52. Imposto sobre Transmissão Causa Mortis e Doação (ITCMD)
53. INSS Autônomos e Empresários
54. INSS Empregados
55. INSS Patronal (sobre a Folha de Pagamento e sobre a Receita Bruta Substitutiva)
56. IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados)
57. Programa de Integração Social (PIS) e Programa de Formação do Patrimônio do
Servidor Público (PASEP)
58. Taxa de Autorização do Trabalho Estrangeiro
59. Taxa de Avaliação in loco das Instituições de Educação e Cursos de Graduação Lei 10.870/2004
60. Taxa de Avaliação da Conformidade - Lei 12.545/2011 - art. 13
61. Taxa de Classificação, Inspeção e Fiscalização de produtos animais e vegetais ou
de consumo nas atividades agropecuárias - Decreto-Lei 1.899/1981
62. Taxa de Coleta de Lixo
63. Taxa de Combate a Incêndios
64. Taxa de Conservação e Limpeza Pública
65. Taxa de Controle e Fiscalização Ambiental – TCFA - Lei 10.165/2000
195
66. Taxa de Controle e Fiscalização de Produtos Químicos - Lei 10.357/2001, art. 16
67. Taxa de Emissão de Documentos (níveis municipais, estaduais e federais)
68. Taxa de Fiscalização da Aviação Civil - TFAC - Lei 11.292/2006
69. Taxa de Fiscalização da Agência Nacional de Águas – ANA - art. 13 e 14 da MP
437/2008
70. Taxa de Fiscalização CVM (Comissão de Valores Mobiliários) - Lei 7.940/1989
71. Taxa de Fiscalização de Sorteios, Brindes ou Concursos - art. 50 da MP 2.15835/2001
72. Taxa de Fiscalização de Vigilância Sanitária Lei 9.782/1999, art. 23
73. Taxa de Fiscalização dos Produtos Controlados pelo Exército Brasileiro - TFPC Lei 10.834/2003
74. Taxa de Fiscalização dos Mercados de Seguro e Resseguro, de Capitalização e de
Previdência Complementar Aberta - art. 48 a 59 da Lei 12.249/2010
75. Taxa de Fiscalização e Controle da Previdência Complementar - TAFIC Entidades Fechadas de Previdência Complementar - art. 12 da Lei 12.154/2009
76. Taxa de Licenciamento Anual de Veículo - art. 130 da Lei 9.503/1997
77. Taxa de Licenciamento, Controle e Fiscalização de Materiais Nucleares e
Radioativos e suas instalações - Lei 9.765/1998
78. Taxa de Licenciamento para Funcionamento e Alvará Municipal
79. Taxa de Pesquisa Mineral DNPM - Portaria Ministerial 503/1999
80. Taxa de Serviços Administrativos – TSA – Zona Franca de Manaus - Lei
9.960/2000
81. Taxa de Serviços Metrológicos - art. 11 da Lei 9.933/1999
82. Taxa de Utilização de Selo de Controle - art. 13 da Lei 12.995/2014
83. Taxas ao Conselho Nacional de Petróleo (CNP)
84. Taxa de Outorga e Fiscalização - Energia Elétrica - art. 11, inciso I, e artigos 12 e
13, da Lei 9.427/1996
85. Taxa de Outorga - Rádios Comunitárias - art. 24 da Lei 9.612/1998 e nos art. 7 e
42 do Decreto 2.615/1998
86. Taxa de Outorga - Serviços de Transportes Terrestres e Aquaviários - art. 77,
incisos II e III, a art. 97, IV, da Lei 10.233/2001
87. Taxas de Saúde Suplementar - ANS - Lei 9.961/2000, art. 18
88. Taxa de Utilização do SISCOMEX - art. 13 da IN 680/2006
89. Taxa de Utilização do MERCANTE - Decreto 5.324/2004
90. Taxas do Registro do Comércio (Juntas Comerciais)
91. Taxas Judiciárias
92. Taxas Processuais do Conselho Administrativo de Defesa Econômica - CADE - art.
23 da Lei 12.529/2011
196
Anexo Nº 2 – Portaria N°429/14
197
198
199
200
201
202
CAPÍTULO VI:
Impactos Macroeconómicos y
Sectoriales de la Reforma Propuesta por
la Vitivinicultura Argentina
Efectos Directos e Indirectos
203
Índice Capítulo VI
1. Introducción
2. Efectos de las distintas alternativas, en el sector productor de gaseosas
2.1. Impactos macroeconómicos. Metodología
2.2. Impactos macroeconómicos. Resultados para gaseosas
3. Efectos de las reacciones de los consumidores y de la industria, en el
consumo de aguas saborizadas, bajo la propuesta de reforma del sector
vitivinícola argentino
4. Consolidación de los sectores de gaseosas y aguas saborizadas. Medición
de efectos directos e indirectos. Cambios globales en Valor Agregado y
Empleo
ANEXO Nº 1 – Estimación econométrica del mercado de bebidas gaseosas en
Argentina
204
1. Introducción
El presente documento está dividido en tres partes, en las que se analizan los impactos de
la reforma propuesta en el mercado de gaseosas (Parte I), en qué medida ésta afecta al
mercado de las aguas saborizadas, por reacción del consumidor ante cambios en los
precios relativos promovidos por la reforma de la Ley de Impuestos Internos (Parte II), y la
consolidación de los impactos en el Valor Agregado y el Empleo de los sectores
involucrados (Parte III).
La Ley Nº 25.239 de Impuestos Internos se encuentra vigente desde 1999. Dispone una
alícuota de 8% para las gaseosas y una de 4% para aquellas que usan jugos de igual
género botánico para su edulcoración.
El escenario de base (E0) refleja la situación actual, antes de la implementación de las dos
propuestas de modificación impositiva que serán las analizadas.
La primera propuesta de modificación, que denominamos Proyecto de Ley Basterra, data
de 2013 y dispone una suba de la alícuota para las gaseosas, de 8% a 28%. En el caso de
que usen edulcorantes del mismo género botánico, la alícuota disminuye de 4% actual a
3%. Esta propuesta constituye el escenario 1 (E1).
Por otra parte, se ha gestado la propuesta de la vitivinicultura argentina (apoyada por los
diputados Tomas – Carmona), que plantea lo mismo que el Proyecto Basterra,
estableciendo una alícuota diferencial, de 18%, para el caso en que en la edulcoración se
utilicen jugos de frutas de distinto género botánico al que saboriza la gaseosa, que
identificamos como escenario 2 (E2).
Finalmente, como el jugo concentrado de uva, cuyo empleo es promovido por la
vitivinicultura argentina, es un sustituto casi perfecto en términos de edulcoración, del jugo
concentrado de manzana, se analiza en el escenario 3 (E3), la posibilidad de que el sector
industrial elaborador de gaseosas y aguas saborizadas promueva la competencia entre
ambos edulcorantes de origen frutal, de modo tal que se reemplace el jugo concentrado de
uva por el de manzana, y finalmente los costos se distribuyan por mitades, es decir 50%
del costo de edulcoración para cada uno.
2. Efectos de las distintas alternativas, en el sector productor de gaseosas
A continuación, luego de presentados los escenarios, establecidas las cantidades de
edulcorantes empleadas y sus costos (en millones de pesos), se calculan los impactos
directos, es decir los efectos sectoriales en la demanda de gaseosas y la provisión de las
cuatro fuentes de edulcoración: azúcar, jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF), jugo de
uva concentrado (JCU) y jugo de manzana concentrado (JCM). En función de ello se
modifican también los Valores Brutos de la Producción (VBP) de los sectores involucrados.
En la Tabla 1 se presenta el consumo de gaseosas, en millones de litros, y la demanda
estimada de edulcorantes, con el efecto de un incremento de 10% en el precio de las
gaseosas y cambios en la cantidad demandada de edulcorantes, medido en toneladas,
para los 3 escenarios definidos previamente.
205
Para el Escenario base (E0), la fuente es una estimación propia del consumo de gaseosas
en base a la publicación Euromonitor. Las cantidades consumidas de gaseosas en los
escenarios E1 y E2, provienen de una estimación econométrica que se presenta en el
Anexo Nº 1. Las toneladas de insumo de edulcoración de la Tabla 1 fueron provistas por
fuentes del sector vitivinícola argentino.
En la Tabla 2 se presentan los efectos de un incremento de 10% en el precio de las
gaseosas, medido en el Valor Bruto de la Producción (VBP), en millones de pesos, y el
cambio en el costo de la edulcoración, medido de la misma manera, para los tres
escenarios. Los precios por tonelada de los insumos de edulcoración surgen de consultas
efectuadas a los sectores involucrados y representan los valores vigentes, siempre sin la
corrección que a veces se da por medio de la negociación comercial, para finales del año
2014.
Tabla 1 – Consumo de gaseosas (millones de litros) y demanda estimada de
edulcorantes (en tn)
Tabla 1.- Volúmenes Gaseosas
E0
4,515
283,123
237,684
0
Consumo de gasesosas
Azúcar
JAMF
JCU o JCM
Tn
E1
4,088
253,646
213,089
0
Var %
E2
4,421
319,901
106,477
65,540
E1/E0
-9.5
-10.4
-10.3
E2/E0
-2.1
13.0
-55.2
Fuente: elaboración propia, a partir de datos del MECON y estimaciones propias.
Tabla 2- Valor Bruto de la Producción (millones de pesos). Incremento del 10% en
Tabla 2.- Valor Bruto Gaseosas
precio de gaseosas y aumento de costos de edulcoración
Consumo de gasesosas
Azúcar
JAMF
JCU o JCM
E0
27,517
1,132
622
0
Millones de $
E1
24,915
1,015
558
0
E2
26,944
1,280
279
935
Var Mill $
E1/E0
E2/E0
-2,602
-573
-118
147
-64
-343
0
935
Var %
E1/E0
E2/E0
-9.5
-2.1
-10.4
13.0
-10.3
-55.2
Se observa un fuerte impacto negativo en el E1, determinado por la fuerte caída en el
consumo de gaseosas y en menor medida por la disminución en la demanda (y, por ende,
en el costo) de edulcoración.
Por su parte, en el E2, el efecto total es apenas negativo para el consumo de gaseosas. En
lo que hace a edulcoración, es muy positivo el impacto del empleo de JCU y, en menor
medida, de azúcar, que más que compensan las mermas en las demandas de gaseosas y
de JMAF, dando un efecto neto, en términos de VBP, de $ 166 millones, que resume el
efecto directo consolidado de los cuatro sectores.
206
2.1. Impactos macroeconómicos. Metodología
Para estimar los impactos macroeconómicos del proyecto se utilizó la Matriz Insumo
Producto (MIP) de Argentina, que mide las relaciones intersectoriales de toda la economía
nacional. Es decir, consigna cuánto le compra y le vende cada sector de actividad al resto
de los sectores de la economía (124 sectores en total) y, por lo tanto, permiten computar
efectos de modificaciones en la producción total (Valor Bruto de Producción) y el Valor
Agregado total o PBI (Producto Bruto Interno). El primer concepto es la suma de toda la
producción nacional, incluyendo compra de bienes intermedios y finales, mientras que el
segundo “netea” las compras intermedias, para reflejar la producción final de bienes y
servicios, lo que se conoce como Producto Bruto Interno (PBI).
Dado que la MIP de Argentina fue medida en 1997, en este trabajo se realizó una
actualización de la misma, suponiendo que los coeficientes técnicos (la estructura “física”
de costos, es decir, la cantidad de insumos que demanda cada sector por unidad de
producción) se mantuvieron constantes, pero que se modificaron los coeficientes
“económicos” (la estructura “económica” de la producción, es decir, la cantidad de pesos
erogados en insumos demandados, por cada peso de producción) por los cambios de
precios relativos ocurridos entre 1997 y finales de 2014. Para ello, se utilizaron los Índices
de Precios al Productor elaborados por el INDEC, en el caso de los bienes agropecuarios e
industriales, y el Índices de Precios Implícitos (también conocidos como Deflactor del
Producto Bruto Interno) en el caso de los servicios. Para este último, se empleó una
estimación propia, basada en los valores nominales registrados en la Cuentas Nacionales
y volúmenes físicos del IGA (Índice General de Actividad) elaborado por la Consultora
Orlando J. Ferreres & Asociados.
Con esta MIP actualizada se simuló el incremento de $ 100 en la demanda de gaseosas y
el correspondiente incremento de $ X en la demanda de insumos, para cada uno de los
tres productos empleados en la edulcoración de gaseosas.
Una dificultad metodológica al momento de estimar los impactos macroeconómicos es que
la MIP de Argentina fue estimada hace más de una década y media, con lo cual puede
reflejar de manera distorsionada la estructura productiva actual. Si bien parte de esta
distorsión (la generada por cambios de precios relativos) fue corregida por la actualización
de los precios señalada más arriba, otra parte de dicha distorsión (la generada por
eventuales cambios en las relaciones técnicas de producción) permanece sin corrección.
No es posible evitar dicha eventual distorsión, ya que esto requiere una nueva estimación
de la MIP, a través de un nuevo relevamiento de datos de todas las relaciones
intersectoriales. Pese a ello, es factible chequear cierta consistencia de los resultados.
En base a la Matriz de Requisitos Directos e Indirectos, que es uno de los resultados (o
componentes) de la MIP, se obtienen los llamados coeficientes Aij, es decir, los
coeficientes técnicos que marcan la demanda del sector i al proveedor j, y se pueden
establecer los multiplicadores de cada sector. Para este ejemplo, el sector i tiene un
coeficiente superior a 1 (uno), que refleja el cambio en el valor agregado de la economía,
compuesta por n sectores, en este caso los 123 restantes, en respuesta al cambio de
demanda de un sector (i).
207
Al correr los modelos MIP, con distintos precios relativos, los multiplicadores cambian. En
este caso, al comparar la MIP original de 1997 y la ajustada a los precios de 2014, se
comprobó que los multiplicadores tenían pequeñas diferencias, mientras que las mismas
se ampliaban si, por ejemplo, los precios relativos empleados para el ajuste fueran los de
2004. Ello se debe a que, en este año la economía operó con un Tipo de Cambio Real
(TCR) alto, que sobrepondera la producción de bienes, mayoritariamente transables
(sujetos a comercio internacional), en detrimento de la producción de servicios. Ello no
ocurre al ajustar la original de 1997 a valores de finales de 2014, a raíz de que coinciden,
al caracterizarse ambos momentos por un TCR relativamente bajo.
2.2. Impactos macroeconómicos. Resultados para gaseosas
Resuelta la consistencia del Método de elaboración de la MIP actualizada, se procedió a
modificar los coeficientes técnicos, los Aij, involucrados en los tres escenarios, que
significan un cambio técnico, es decir una modificación de la composición de insumos en la
edulcoración. Para ello se usó el ratio de ventas en pesos, de cada insumo, al Valor Bruto
de la Producción de gaseosas, según la Tabla 2. Así, el coeficiente técnico de Azúcar a
Gaseosas pasa de 4,11% (E0) a 4,07% (E1) y a 4,75% (E2). Para el JAMF, los valores
fueron de 2,26, 2,24 y 1,04, respectivamente, mientras que para el JUC, sólo importa el
Escenario 2 y el coeficiente técnico es de 3,47%. Al efectuar estos cambios tecnológicos,
se asume que se modificará el Valor Agregado que se computa con la MIP ajustada. Los
valores de impacto directo, es decir sin considerar el resto de la economía, que consignan
los nuevos Valores Agregados (VA), se presentan en la Tabla 3.
Se obtiene así el cómputo de los impactos directos para cada uno de los cuatro sectores
participantes, en lo que hace a Valor Agregado. Una vez más, en el Escenario 1, el
impacto es mucho mayor para el caso de gaseosas, porque la caída de la demanda
(encarecimiento por litro) reduce directamente las compras al resto de los sectores. Por su
parte, en el Escenario 2, el aumento de Valor Agregado en el sector vitivinícola no alcanza
a compensar la brusca caída que se produce en Gaseosas y en el sector productor de
JAMF. Al primero de ellos se le elevó en $ 740 millones el costo de edulcoración, con
respecto al Escenario 0, y, además, sufrió una leve caída en la cantidad demandada.
Al modificarse en la Matriz original los Aij, como se consignó, el sector cuyo coeficiente de
Valor Agregado a Valor Bruto de la Producción sufre reducciones, es el de gaseosas, que
pasa de 37,72% en E0, a 37,79% en E1 y luego a 34,84% en E2 y E3. A su vez, los
mencionados porcentuales de la Matriz básica de E0, no se alteran para los proveedores
de edulcoración: 37,97% para Azúcar, 18,15% para JAMF, 29,27% para JUC y 30,37%
para JCM (Tabla 4).
Concluida la evaluación del impacto sectorial directo, medido en cambios en el Valor
Agregado, se presenta a continuación (Tabla 5) el impacto total en la economía, para los
cuatro escenarios. Dicho efecto incluye las modificaciones de Valor Agregado sectorial
más las que devienen de las compras de los cuatro sectores involucrados al resto de los
120 que forman parte de la MIP.
208
Tabla 3 - Variaciones en el Valor Agregado directo por cada sector (millones de
pesos)
Tabla 3.- Valor Agregado Gaseosas
Gaseosas
Azúcar
JAMF
JCU
JCM
Total
E0
10,379
430
113
Millones de $
E1
E2
9,414
9,388
385
486
101
51
274
10,922
9,901
10,198
E3
9,388
486
51
137
142
10,203
E1/E0
-965
-45
-12
0
0
-1,022
Var Mill $
E2/E0
-991
56
-62
274
0
-724
E3/E0
-991
56
-62
137
142
-719
E1/E0
-9.3
-10.4
-10.3
Var %
E2/E0
-9.5
13.0
-55.2
E3/E0
-9.5
13.0
-55.2
-9.4
-6.6
-6.6
La Tabla 4 presenta la comparación entre impacto total (directo o sectorial e indirecto o
macroeconómico) en el Valor Agregado nacional, comparando los escenarios y siempre en
millones de pesos de diciembre de 2014.
Tabla 4 – Modificaciones en la relación porcentual de Valor Agregado a Valor Bruto
de
la Producción
(en %)
Tabla
4.- Valor agregado/Valor
Bruto (%)
Gaseosas
Azúcar
JAMF
JCU
JCM
E0
37.72
37.97
18.15
E1
37.79
37.97
18.15
E2
34.84
37.97
18.15
29.27
E3
34.84
37.97
18.15
29.27
30.37
Tabla 5- Impacto macroeconómico (variación total en millones de pesos, del Valor
Agregado
y atribución
a cada sector)
Tabla 5.- Impacto
macroeconómico
(diferencias de Valor Agregado. Millones de $)
Valor Agregado Total
Por Gaseosas
Por Azúcar
Por Molienda de Maíz
Por Vitivinicultura
Por Frutas
E1/E0
-2,979
-2,808
-100
-71
E2/E0
200
-638
125
-382
1,095
E3/E0
145
-637
125
-382
547
492
209
Al analizar el impacto total, surgen las siguientes conclusiones:
A. Los efectos del Proyecto Basterra (E1) son negativos para todos los sectores y
particularmente perjudiciales para la industria elaboradora de gaseosas, que
también es la proveedora de aguas saborizadas. El cambio de precios relativos es
tan importante que, seguramente, los proveedores modificarán su oferta,
favoreciendo al consumo de aguas saborizadas, preferentemente aquellas de bajas
calorías, lo cual será perjudicial para todos los proveedores de edulcoración. Por
esta razón, conviene descartarlo a la hora de analizar las reacciones más probables
en el mercado (ver más abajo).
B. En la propuesta del sector vitivinícola argentino, en cualquiera de sus dos variantes
(E2 y E3), los beneficios de la economía aumentan muy poco, pero algunos
sectores de edulcoración obtienen mejoras que, aun así, afectan al consumidor ya
que, se recuerda, las gaseosas que utilizan jugos de frutas de distinto género
botánico también sufren un aumento de la alícuota de Impuestos Internos (de 8% a
18%). Una vez más, es previsible que se induzca a los consumidores, desde el
sector productor de gaseosas y aguas saborizadas, a aumentar el consumo de
estas últimas, favorecidas por una disminución de un punto porcentual en la
alícuota del impuesto, si usan jugos de frutas de igual género botánico.
3. Efectos de las reacciones de los consumidores y de la industria, en el consumo de
aguas saborizadas, bajo la propuesta de reforma del sector vitivinícola argentino
El mercado total de aguas saborizadas viene evolucionando de manera espectacular en la
Argentina. Medido en millones de litros por año, pasó de 171 a 1.082 entre 2004 y 2012,
según datos de AC Nielsen. Puede presumirse que la reacción natural del consumidor ante
el encarecimiento de las gaseosas, por la elevación de los Impuestos Internos, sea elegir
aguas saborizadas, que ya cuentan con su gusto y preferencia y cuya demanda, además,
se vería beneficiada por la reducción de un punto en la alícuota de Impuestos Internos (de
4% a 3%), al estar saborizadas con jugos de fruta del mismo género botánico.
Por supuesto que, ante un incremento en el consumo, se produce un aumento de la
demanda (producción) de jugos de frutas a las economías regionales, destinados a la
saborización, ya que estas aguas no registran el elevado porcentaje de variedad cola que
presentan las gaseosas. En las Tablas 6 y 7 se presentan los datos básicos en volumen
físico y en millones de pesos, que se estiman a raíz de la sustitución en el consumo.
La metodología para ambas tablas es similar a la empleada para las Tablas 1 y 2, en el
caso de las gaseosas. Para la cantidad demandada en E0, la fuente es AC Nielsen, en
tanto que en E1 se procede a corregir el consumo estimado de 2014, adicionándole el
mismo volumen físico, en millones de litros, en que declinará el consumo de gaseosas.
Este supuesto de sustitución perfecta implica un crecimiento de 7,8% que incluso podría
ser inferior a la tasa natural a la que se viene expandiendo el mencionado consumo.
Se parte del supuesto de que 25% del consumo de aguas saborizadas es de las
variedades de bajas calorías, que tienen impacto nulo en el sector de edulcoración
210
analizado en este caso y se computa para el restante 75% la demanda de edulcorantes,
con los mismos Aij empleados para las gaseosas.
Adicionalmente, se estima el cambio en pesos de los costos de los jugos de frutas
empleados para la saborización, que se consignan en la parte inferior de la Tabla 7. Se
parte de un trabajo presentado en la revista Alimentos Argentinos, del Ministerio de
Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (MAGyP), en el cual se establece que 68%
de los sabores corresponde a las variedades lima o limón, mientras que el restante 32% es
de otros sabores. Se recuerda que para cumplir las exigencias impuestas legalmente y
beneficiarse de la actual alícuota de 4% de los Impuestos Internos, el agregado de jugo de
limón debe representar 5% del contenido de la bebida, en tanto para la incorporación de
las restantes frutas debe ser de 10% de aquél.
Para los sabores lima-limón se trabajó con el supuesto de que la totalidad de las toneladas
era de jugo de limón, en tanto que para los restantes sabores, el ponderado es elaboración
propia en base a la revista Alimentos Argentinos del MAGyP. Los precios se basan en
estimaciones propias, a partir de valores CIF y luego puestos en puerta de fábrica (de la
industria de gaseosas y aguas) y fueron calculados desde un valor FOB que se consideró
el más habitual, es decir US$/tn 600 para jugo de limón y US$/tn 423 para el promedio
ponderado del resto de los jugos.
Naturalmente, ante un impacto tan significativo producido por la modificación tributaria, el
sector elaborador de gaseosas y aguas saborizadas introducirá cambios seguramente más
significativos que los postulados en este trabajo, ya que sus decisiones en materia de
presentaciones y packaging, promoción de sabores, de cambio de gustos y de valor
marcario, no pueden ser previstas en estos cálculos. No debería sorprender que la
estructura productiva industrial y la fuerza de ventas y el potencial de recursos humanos y
capacidad de transporte, no se vean modificados sustantivamente. Se sabe que el sector
tiene más de 7.000 personas dedicadas a la distribución y cuenta con un material rodante
perfectamente adaptado a las frecuencias de llegada a los puntos de venta y a la cantidad
de toneladas que se traducen en litros transportados, con distintos formatos, que se
asocian a su vez a diferentes precios unitarios por litro, para el consumidor.
Por último, también es difícil establecer el precio promedio por litro, tanto para gaseosas
como para aguas saborizadas, en puerta de fábrica ya que el mismo, como se dijo, varía
en función del tamaño de envase, el packaging, el uso de edulcorantes y el sabor. Para
este trabajo, se estimó un precio unitario que, por supuesto, debe ser único, para facilitar la
comprensión de los resultados. Se partió del precio en góndola de la gaseosa de 2 litros y
un cuarto, al que se le dedujeron los impuestos nacionales y provinciales, el margen del
supermercado, algún pequeño margen de distribución mayorista (no toda la distribución es
directa desde las fábricas), y el flete, que se estimó en 4% del valor de fábrica más
impuestos provinciales y municipales.
211
Tabla
Consumo
de aguas saborizadas
(millones de litros) y demanda de insumos
Tabla6-6.Aguas saborizadas
(Tn)
de edulcoración (en tn), producidas por sustitución en consumo de gaseosas
E0
1,207.0
37.3
20.5
0.0
Consumo aguas saborizadas
Azúcar
JAMF
JCU o JCM
E2
1,301.4
46.4
10.1
33.9
Tabla7-7.Aguas saborizadas
(Millones
de $) de insumos de edulcoración
Tabla
Consumo
de aguas saborizadas
y demanda
(millones de pesos), producidas por sustitución en consumo de gaseosas
Consumo aguas saborizadas
Azúcar
JAMF
JCU o JCM
Total edulcoración
Frutas saborización
E0
7,350.00
227.10
124.60
E2
7,925.00
282.40
61.30
206.30
351.70
348.34
550.00
375.58
Tabla 8.- Valor agregado aguas saborizadas
Tabla 8- Valor Agregado y su cambio (en millones de pesos)
Aguas saborizadas
Azúcar
JAMF
JCU o JCM
Total
E0
2,772
86
23
106
2,987
E2
E2/E0 (M$) E2/E0 (%)
2,819
46
1.7
107
21
24.4
11
-11
-50.8
60
60
114
8
7.8
3,111
124
4.2
212
4. Consolidación de los sectores de gaseosas y aguas saborizadas. Medición de
efectos directos e indirectos. Cambios globales en Valor Agregado y Empleo
Una vez establecidos los impactos directos e indirectos bajo los distintos escenarios, para
el mercado de gaseosas, y estimada la modificación en el Valor Agregado directo del
sector aguas saborizadas, luego de la sustitución en el consumo, producida por la
modificación impositiva, se procede a consolidar, en la Tabla 9, el Valor Bruto de la
Producción y su cambio, en millones de pesos, para el nuevo sector al que se ha
denominado “gaseosas y aguas saborizadas”.
Una vez obtenido el Valor Bruto de la Producción para los escenarios de base y los
propuestos por el sector vitivinícola argentino (E2 y E3), se establecen los nuevos Aij, es
decir las compras efectuadas por el sector consolidado (gaseosas y aguas) a los sectores
productores de edulcoración de gaseosas y aguas, y de saborización para el caso de
aguas saborizadas, cuyo consumo se incrementa. Cada Aij no es más que el cociente
entre el Valor Bruto de la Producción del sector proveedor y el Valor Bruto de la Producción
del consolidado de gaseosas y aguas.
Con ellos se procede al cómputo de la nueva Matriz Insumo-Producto modificada,
obteniéndose los resultados que se detallan en las tres primeras columnas de la Tabla 10.
Se hace evidente que el efecto de las modificaciones tributarias (escenarios E2 y E3) es
claramente positivo para el total de la economía. Por supuesto que gaseosas y aguas
saborizadas no cambia en lo sustantivo su Valor Agregado, ya que hay sustitución en el
consumo y ésta se considera perfecta. La molienda húmeda de maíz se ve perjudicada y el
resultado final (en valor agregado total) es más que compensado por la “tracción” de las
demandas adicionales de azúcar, vitivinicultura y frutas.
Para el cómputo del efecto Empleo, se procede a determinar la modificación en el número
de puestos, a partir del incremento del Valor Agregado, para los sectores azúcar,
vitivinicultura y frutas. En este sentido, se actualizó el Valor Agregado calculado por
CEPAL en 2010, para 2007, que se presenta en el trabajo de CEAGRO, sobre aguas
saborizadas. La actualización procede de recuperar los datos básicos en pesos, de 2007, y
traducirlos al Tipo de Cambio oficial promedio de ese año, para luego ajustarlos a
diciembre de 2014, con un Tipo de Cambio oficial de $/US$ 8,52. El promedio de base, en
pesos, para el sector frutas, surge de la ponderación de los rubros Peras y Manzanas,
Limón y Cítricos, vigente para el mencionado año (CEAGRO). Ese Valor Agregado, en
pesos, por persona ocupada, es el que se emplea para establecer la creación de empleos
de la Tabla 10.
Para estimar el Valor Agregado, por puesto de trabajo, para la economía argentina en su
conjunto, emplearemos los supuestos que se enuncian a continuación:


La población argentina ascendió a 41,96 millones de personas en 2014 (fuente
Censos INDEC, ajustada para 2014, a la misma tasa de crecimiento anual del
período intercensal).
Para el cálculo del PBI, se parte de la estimación per cápita de The Economist
Inteligence Unit, que lo sitúa en US$ 10.980; se lo ajusta con el Dólar oficial
213

promedio Banco Nación de diciembre de 2014 ($/US$ 8,52) y se lo multiplica por la
población, lo que significa un PBI en pesos, de $ 3,9253 billones.
Se emplean los datos de la última Encuesta Permanente de Hogares del INDEC,
para establecer una Población Económicamente Activa (PEA) de 45,2% de la
población total y una población ocupada de 42,1% (17,65 millones de ocupados),
con lo cual el Valor Agregado por persona ocupada es de $ 222.208.
Como se ve en la Tabla 10, no se estipulan modificaciones en el empleo del sector
gaseosas y aguas, y tampoco del de molienda húmeda de maíz. El sector de bebidas
gaseosas y aguas saborizadas ocupa entre 10.000 y 13.000 personas en todo el país, de
las cuales se estima que entre 7.000 y 8.000 atienden a la distribución de las mismas y su
acceso a los puntos de venta minorista. Su demanda consolidada no se ve modificada y,
como se dijo, puede recurrir a distintas alternativas marcarias o de cambios en los
atractivos comerciales de sus productos, como para recuperarse de una eventual caída en
el Valor Agregado en el rubro más importante. Si bien su porcentaje de Valor Agregado en
el Valor Bruto de la Producción disminuye por el encarecimiento de las gaseosas, y porque
debe soportar un mayor costo de edulcoración, difícilmente modifique sus tecnologías y su
nivel de empleo, al tratarse, en términos industriales, de un sector capital intensivo, cuyas
inversiones en automatización ya están en proceso de amortización.
El sector de la molienda húmeda de maíz es obviamente el más afectado. Se trata de un
sector fuertemente exportador, cuya tecnología está fijada por las inversiones efectuadas y
cuyo proceso industrial es un modelo multiproducto, a partir de la molienda de un insumo
principal (maíz), del que se obtienen más de diez subproductos, muchos de ellos
exportables, en condiciones razonables de política comercial externa. La caída de 131.207
toneladas para el E2 (ver Tabla 1) en dos de ellos, Jarabe de Maíz de Alta Fructosa 55 y
Jarabe de Maíz de Alta Fructosa 42, significa una baja de 28,5% en uno de los
subproductos de la molienda húmeda, que difícilmente modifique la cantidad de toneladas
de maíz molturadas, ya que las mismas se requieren en el proceso para producir todos los
restantes. Al tratarse, como se sabe, de un sector industrial capital intensivo, no tendría
incentivos a modificar su planta de personal, estimada en 1.984 personas para 2010,
según el IERAL de la Fundación Mediterránea.
Finalmente, en las últimas dos columnas de la Tabla 10 surge una diferencia entre los
empleos creados entre la primera línea (Valor Agregado total), que son muy inferiores a los
de la última línea, donde se consignan las variaciones de empleo en los tres sectores que
pretende promocionar la modificación legislativa. Dicha diferencia es un impacto indirecto
negativo, que se produce por:


La reducción en el porcentaje de Valor Agregado a Valor Bruto de la Producción del
sector gaseosas y aguas saborizadas, que pierde casi 3 puntos porcentuales y, por
ende, afectará indirectamente el Valor Agregado y el Empleo de los restantes 123
sectores MIP con los que se relaciona.
Las compras a los restantes 123 sectores, por parte del sector molienda húmeda de
maíz, compras de insumos que son altamente significativas (81,85% del VBP), ya
que su Valor Agregado como porcentaje del Valor Bruto de la Producción es de
apenas 18,15%, mientras que para los otros cuatro sectores involucrados las
compras de insumos a los restantes sectores, representan entre 70,73% y 62,03%
214

(Tabla 4). Así, la transmisión al resto de los sectores es mucho más significativa, al
caer el Valor Bruto de la Producción del sector molienda húmeda de maíz.
El producto medio laboral de los tres sectores beneficiados es inferior al promedio
de la economía, por ser intensivos en trabajo: representa 60,8%, 67,9% y 34,3%
para los sectores azúcar, vitivinicultura y frutas (ponderado), respectivamente, en
relación al nacional. Por consiguiente, un incremento en el Valor Agregado total
impacta más que proporcionalmente en la creación de puestos de trabajo.
Tabla 9.-9Consolidado
gaseosas
saborizadas y su cambio (en millones de pesos)
Tabla
Valor Bruto
de ylaaguas
Producción
Gaseosas + aguas
Azúcar
JAMF
JCU
JCM
Total edulcoración
E0
34,867.00
1,359.60
746.60
2,106.20
960.50
Millones de $
E2
34,869.00
1,562.00
339.90
1,139.00
3,040.90
1,000.90
E3
34,869.00
1,562.00
339.90
569.50
569.50
3,040.90
1,000.90
Var Mill $
E2/E0
E3/E0
2.00
2.00
202.40
202.40
-406.70
-406.70
1,139.00
569.50
0.00
569.50
934.70
40.40
934.70
40.40
Var %
E2/E0
E3/E0
0.01
0.01
14.89
14.89
-54.47
-54.47
44.38
4.21
0.00
0.00
Tabla
10- Impacto
Efectosmacroeconómico
macroeconómicos:
Valor Agregado
(en millones de pesos) y
Tabla 10.(diferencias
de Valor Agregado)
Empleo
Mill $
E0
14,099
Por Gaseosas y Saborizadas
13,155
Por Azúcar
516
136
Por Vitivinicultura
Por Frutas
292
Mill $
E2/E0
E3/E0
1,098
1031
2
2
172
172
-453
-453
1,334
667
43
642
Empleos
E2/E0
E3/E0
4,941
4,640
1,272
1,272
8,837
564
4,419
8,427
Variaciones empleo 3 sectores
15,616
18,758
215
ANEXO Nº 1 – Estimación econométrica del mercado de bebidas gaseosas en
Argentina
El presente trabajo tiene por objetivo determinar y cuantificar las variables que podrían
explicar el consumo de bebidas gaseosas en Argentina.
Para ello, en primer lugar, se propone un modelo teórico que es el que comúnmente se
utiliza para determinar la demanda de un bien, y luego se procede a seleccionar las
variables a los efectos de realizar la estimación de la función de demanda en base al
modelo teórico propuesto. Es importante aclarar que el estudio no realiza consideraciones
respecto a temas impositivos, circunscribiéndose solamente al análisis del mercado de
bebidas gaseosas argentino.
 MODELO TEÓRICO
La cantidad demandada de un bien o servicio depende esencialmente de su precio, del
ingreso de los consumidores o demandantes de dicho bien o servicio, y del precio tanto de
los bienes o servicios que complementan como de los que sustituyen su consumo o
demanda. Asimismo, la aplicación de la econometría permite el análisis cuantitativo de
fenómenos económicos reales, como por ejemplo el descripto anteriormente. Es así que en
el caso específico del mercado de bebidas gaseosas de Argentina, a partir de la teoría se
ha elaborado un modelo que intenta explicar el comportamiento de su consumo per cápita
en base a las siguientes variables32:

Precio relativo de las gaseosas (pg/payb): Índice de precios Interno al por Mayor
(IPIM) de bebidas no alcohólicas respecto al Índice de Precios Internos al por
Mayor de alimentos y bebidas.

Ingreso (I): Índice Producto Bruto Interno (PBI) per cápita de Argentina33 respecto
al Índice de Precios al Consumidor (IPC).34
La primera variable (Pg/Payb) indica que un aumento del precio relativo de las bebidas no
alcohólicas (como variable proxy de las gaseosas) debería disminuir su consumo debido a
su encarecimiento, mientras que a la inversa, si el precio de las bebidas no alcohólicas se
reduce en relación al resto de las bebidas y alimentos, su consumo debería aumentar al
ser ésta relativamente más barata.
En términos matemáticos, un índice es el cociente entre una variable en un determinado
momento (por ejemplo en el año 2012) y el valor de la misma variable en un momento
dado (por ejemplo el año 2008), es decir que el valor de la variable (Pg/Payb) en el año
2012, es igual a:
32
La elección de las variables se basa en el estudio “Una Nota Econométrica sobre el Mercado de
Bebidas Gaseosas en Argentina” (NAVARRO, A.), presentado en la Reunión Anual de la Asociación
Argentina de Economía Política (Tucumán, 1993).
33
Medido a precios corrientes.
34
Salvo que se indique lo contrario, todos los índices mencionados en el trabajo tienen como año
base 2008 (2008=100).
216

El cociente entre el precio interno de las bebidas no alcohólicas en ese año y el
precio interno de las bebidas no alcohólicas en 2008.

Y este cociente sobre la proporción entre el precio interno al por mayor de
alimentos y bebidas en 2012 y el precio interno al por mayor de alimentos y bebidas
en 2008.35
Después de transformaciones matemáticas se obtiene lo siguiente:
Esto significa que (Pg/Payb) es el precio relativo de las gaseosas respecto a los alimentos
y bebidas (Pgaseosas, 2012/Palimentos, 2012) multiplicado por una constante
(Palimentos, 2008/Pgaseosas, 2008), lo que muestra de esta manera que la variable
elegida es en definitiva una aproximación del precio relativo.
Además, es oportuno marcar que se ha seleccionado esta variable ya que el Índice de
Precios Interno al por Mayor de bebidas no alcohólicas incluye la elaboración de bebidas
refrescantes (bebidas no alcohólicas o aromatizadas y/o edulcoradas: limonadas,
naranjadas, colas, bebidas a base de jugos de frutas, aguas tónicas, etc.) por lo cual es un
índice representativo de la evolución del precio de las bebidas gaseosas36.
Asimismo, se ha utilizado el Índice de Precios Interno al por Mayor, en lugar del Índice de
Precios al Consumidor siguiendo la metodología empleada por Navarro (1993)37.
Continuando con el análisis, la otra variable que explicaría el comportamiento del consumo
per cápita de gaseosas en Argentina es el ingreso (I), cuantificado a través del ratio entre
el Índice Producto Bruto Interno (PBI) per cápita de nuestro país (INDEC) y el Índice de
Precios al Consumidor (en este caso, el provisto por la Dirección de Estadísticas de San
Luis). El ingreso de Argentina y por ende de sus habitantes aumentó, lo cual al ser las
gaseosas un bien de consumo masivo debería tener impacto en su demanda.
Además, y al igual que en el caso de la variable explicativa anterior, en términos
matemáticos la variable (I) significa lo siguiente:
35
36
Esta definición corresponde a la clasificación explicitada por la División “Estadísticas” de
Naciones Unidas, la cual a su vez es considerada por el INDEC.
37
Respecto también a la elección de esta variable, hay que señalar que el INDEC y el
Ministerio de Economía de la Nación en sus páginas web solo proporcionan información
sobre precios de bebidas no alcohólicas a nivel mayorista (no está disponible la
información a nivel minorista).
217
Es decir que (I) es igual al PBI medido en términos reales (PBI2012/P2012) multiplicado
por una constante (P2008/PBI 2008), lo que representa entonces una aproximación del
ingreso real.
En base a lo detallado anteriormente la especificación del modelo es:
El período analizado va desde 1993 hasta 2013. Son 21 observaciones.
Los datos utilizados provienen de una elaboración propia en base a: ABLIN, Amalie, El
mercado de bebidas analcohólicas, Área de Industria Agroalimentaria, Dirección de
Promoción de la Calidad de Productos Agrícolas y Forestales, Subsecretaría de Agregado
de Valor y Nuevas Tecnologías, Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación;
Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC); Ministerio de Economía de la Nación.
 RESULTADOS
Los resultados obtenidos al realizar la regresión econométrica con las variables descriptas
anteriormente son:
Todos los test estadísticos son muy satisfactorios y la especificación de la Función
Consumo tiene un elevado poder explicativo7.
Estos valores indican, tal como lo afirma el modelo teórico planteado, que la demanda de
gaseosas se relaciona de forma inversa a su precio relativo y positivamente respecto al
ingreso de los consumidores, agregándose a la regresión un término o valor constante
(particularmente elevado, en nuestro país, seguramente debido a los gustos del
consumidor, variable de difícil mensura). Hay que señalar que no se ha considerado el
precio de los bienes sustitutos ni de los complementarios ya que los test estadísticos 38
arrojan resultados satisfactorios en cuanto a la representatividad de las variables incluidas
en el modelo, por lo que la introducción de nuevas variables no agregaría demasiada
información adicional a la explicación.
Ahora bien, el coeficiente 50,7 que acompaña a la variable (P) indica que un aumento de
100% en el precio relativo de las gaseosas respecto a los alimentos y bebidas, disminuiría
el consumo per cápita de gaseosa en 50,7 litros. Lo propio ocurre con los cambios en el
ingreso por habitante.
38
Específicamente, el estadístico R2 ajustado es de 0,929.
218
CAPÍTULO VII:
Impacto sobre la Salud del Consumo de
Jarabe de Maíz de Alta Fructosa y del
Jugo de Uva Concentrado
219
Índice Capítulo VII
1. Introducción
2. ¿Qué son los endulzantes calóricos?
2.1 ¿En qué alimentos se utilizan los endulzantes calóricos?
2.2 ¿Cuáles son las funciones de los endulzantes calóricos en los alimentos?
3. Consumo de las bebidas azucaradas en la Argentina
4. El Jarabe de maíz de alta fructosa: un endulzante calórico
4.1 ¿Qué es el JMAF?
4.2 ¿Cómo se obtiene el JMAF?
4.3 ¿A qué se debe el uso masivo del JMAF en los alimentos y bebidas?
4.4 ¿Cuál es el aporte nutritivo del JMAF?
4.5 ¿Cuál es el impacto del consumo de estos alimentos ricos en JMAF sobre la
salud humana?
5. El Jugo o mosto concentrado de uva, un endulzante calórico
5.1 ¿Qué es el jugo o mosto concentrado de uva?
5.2 ¿Cómo se obtiene el jugo o mosto concentrado de uva?
5.3 ¿Cuál es el aporte nutricional del jugo o mosto concentrado de uva?
5.4 ¿Qué efectos beneficiosos presenta el mosto concentrado de uva respecto al
JMAF?
5.5 ¿Cuál es el impacto ambiental de la producción del JMAF?
6. Conclusiones
7. Bibliografía
220
1. Introducción
Nuestro objetivo es realizar un estudio detallado acerca del impacto del Jarabe de maíz de
alta fructosa y del jugo concentrado de uva sobre la salud humana.
El Jarabe de Maíz de Alta Fructosa (JMAF) se ha convertido en el endulzante calórico más
ampliamente utilizado en casi todos los alimentos y bebidas. Se ha asociado la utilización
del JMAF en la alimentación moderna con la epidemia de obesidad y el síndrome
metabólico. En este sentido se ha descripto que la ingesta de grandes cantidades de
fructosa produce una menor inhibición del apetito, estimula la síntesis de lípidos en el
hígado y produce una elevación del ácido úrico en sangre. Por ello será importante
describir cuál es el consumo recomendado del JMAF en los alimentos, así como cuáles
pueden ser las consecuencias del alto consumo de fructosa.
Teniendo esto en cuenta, será también importante evaluar cómo puede el JMAF
reemplazarse por otro endulzante, como lo es el jugo de uva concentrado. La industria del
jugo de uva o mosto concentrado comenzó a consolidarse hacia 1980 y pronto ubicó a la
Argentina como primer proveedor mundial. El jugo de uva concentrado es base para la
elaboración de alimentos y bebidas y también participa en la industria farmacéutica. El
beneficio de este producto orgánico radica en su capacidad de cuidar el medio ambiente ya
que son productos que resultan de una agricultura ecológica y contribuyen a mejorar la
calidad de vida de quienes los consumen. Será entonces importante conocer la
composición del mismo, así como su consumo recomendado y los efectos fisiológicos que
poseen. Según la Clínica Mayo, estudios recientes sugieren que el jugo de la uva tiene los
mismos beneficios para el corazón que el vino tinto. La piel de las uvas rojas y moradas
contienen flavonoides, poderosos antioxidantes, que tienen muchos beneficios saludables
para el corazón y los vasos sanguíneos, incluyendo la disminución de la presión
sanguínea, el aumento de los niveles de HDL (el colesterol "bueno") y la disminución del
riesgo de enfermedad coronaria.
Por lo tanto, sobre la base de estudios experimentales y clínicos se realizará un informe
sobre los beneficios y desventajas del uso del jarabe de maíz de alta fructosa y el jugo de
uva concentrado en la salud humana.
Los objetivos son:
1- Evaluar la utilización del JMAF y del jugo concentrado de uva en los alimentos y las
bebidas y a su vez el consumo de los mismos.
2- Estudiar la relación ente el consumo de edulcorantes calóricos y el desarrollo de
enfermedades cardiovasculares y la obesidad.
3- Estudiar los efectos beneficiosos del uso de jugo concentrado de uva respecto a los
otros endulzantes calóricos para la salud.
1. Evaluar el impacto ambiental de la producción del JMAF y el jugo concentrado de
uva. Capacidad para cuidar el medio ambiente ya que son productos que derivan
de la agricultura y contribuyen a mejorar la calidad de vida de quienes la consumen.
2. ¿Qué son los endulzantes calóricos?
El sabor dulce desempeña una función importante en la selección y disfrute de los
alimentos y las bebidas. De hecho, las investigaciones demuestran que los seres humanos
se sienten mucho más atraídos por los sabores dulces que por cualquier otra sensación de
sabor. Los azúcares son carbohidratos que agregan o aportan energía y sabor a una dieta
221
nutritiva y cumplen también otras funciones organolépticas o funcionales importantes en
los alimentos.
Los carbohidratos se encuentran en una amplia variedad de alimentos que aportan una
variedad de otros nutrientes importantes en la dieta, tales como vitaminas y minerales,
fitoquímicos, antioxidantes y fibra dietaria. Las frutas, los vegetales, los granos y muchos
productos lácteos contienen carbohidratos en distintas cantidades.
Los carbohidratos reciben su nombre por el hecho de que contienen átomos de carbono,
hidrógeno y oxígeno en una relación molecular 1:2:1, representada por la fórmula química
general CxH2xOx. Los carbohidratos se clasifican en monosacáridos (una unidad de
azúcar), disacáridos (dos unidades de azúcar), oligosacáridos (3 a 10 unidades de azúcar),
y polisacáridos (más de 10 unidades de azúcar). Los monosacáridos primarios son la
glucosa, la fructosa y la galactosa. Los disacáridos, como la sacarosa, la galactosa y
maltosa, están compuestos por dos azúcares simples unidos por enlaces químicos. En
tanto que dentro de los polisacáridos encontramos al almidón.
Los azúcares se producen también comercialmente para ser agregados a los alimentos
durante su procesamiento o preparación. Estos últimos se denominan ¨endulzantes
calóricos¨, ¨azúcares agregados¨ o “endulzantes nutritivos”. Al igual que la mayoría de los
carbohidratos, estos contienen 4 kcal/ gramo o 16 Kcal/cdta. Entre ellos se encuentran
azúcares como:
 Glucosa: Es la principal fuente de energía para el cuerpo y es el azúcar que se obtiene
cuando se digieren los carbohidratos.
 Fructosa: Es un azúcar simple que se encuentra en las frutas, en la miel y en los
vegetales de raíz. En estado natural, siempre se la encuentra combinada con otros
azúcares, como la glucosa. La fructosa pura también es un endulzante calórico que se
agrega a los alimentos y bebidas en forma de fructosa cristalina (hecha con jarabe de
maíz) o fructosa líquida.
 Galactosa: Es un azúcar simple único que se encuentra en la leche y en los productos
lácteos.
 Sacarosa (azúcar de mesa): También conocida como azúcar de la remolacha o azúcar
de caña. La sacarosa es un disacárido compuesto por una unidad de glucosa y una unidad
de fructosa unidas por un enlace químico. Cuando se digiere la sacarosa o cuando se la
coloca en un medio ácido tiene un 50% de glucosa y un 50% de fructosa.
 Lactosa: Es el azúcar natural que se encuentra en la leche, y está compuesto por una
unidad de galactosa y una unidad de glucosa. Es denomina “azúcar de la leche”.
 Maltosa: Es un disacárido compuesto por dos unidades de glucosa. Se encuentra en
las melazas y también se usa para la fermentación.
 Jarabe de maíz y Jarabe de maíz de alto contenido de fructosa (JMAF): los mismos
son productos obtenidos de la molienda húmeda del grano de maíz. El primero contiene
principalmente glucosa y el segundo es una mezcla de glucosa y fructosa.
 Azúcar moreno: es un azúcar sin refinar o parcialmente refinado formado por cristales
de azúcar con algún contenido residual de melaza o producido por la adición de melaza al
azúcar blanco refinado.
 Jugo concentrado de uva que es el producto obtenido del mosto de uva sin fermentar
 Jugo concentrado de otras frutas
222
 Miel, melazas, jarabe de lactosa hidrolizado y del concentrado de proteínas del
suero de la leche, azúcar de caña evaporada, el jarabe de arroz salvaje, las
maltodextrinas y el jarabe de dátil.
(La ciencia de los azúcares)
2.1 ¿En qué alimentos se utilizan los endulzantes calóricos?
 Gaseosas, Jugos artificiales, Jugos de frutas endulzados artificialmente.
 Confituras, en la gran mayoría de productos horneados, panificados y cereales,
 Postres, Yogures saborizados
 Mermeladas y Jaleas,
 Alimentos procesados como embutidos, salchichas, macarrones y queso.
(La ciencia de los azúcares)
2.2 ¿Cuáles son las funciones de los endulzantes calóricos en los alimentos?
 Aportan textura, sabor y color a los alimentos horneados
 En los refrescos y otras bebidas es fuente de dulzor intenso y ayuda a estabilizar los
sabores
 Mejoran el desarrollo del almidón para el proceso de levado de panes.
 Contribuyen a la “cantidad” o al volumen en los helados, productos horneados y
conservas y mermeladas.
 Realzan la textura cremosa de los postres helados.
 Controlan la cristalización en los productos de confitería.
 Realzan el sabor y equilibran la acidez de los alimentos no dulces, tales como aderezos
para ensaladas, salsas y condimentos.
 Preservan el sabor, el aroma y el color de las frutas utilizadas en jaleas, mermeladas y
conservas (y evitan el deterioro una vez abierto el frasco).
 Mejoran el sabor y la textura y ayudan a conservar el color la forma natural de las frutas
utilizadas para enlatado y congelado.
(La ciencia de los azúcares. IFICR)
3. Consumo de las bebidas azucaradas en la Argentina
Aunque el agua es la bebida por excelencia y representa la forma ideal de reponer
nuestras pérdidas e hidratarnos, es muy común ver en la actualidad que la dieta incluye
diversos tipos de bebidas, con diferentes sabores, que nos proporcionan nutrientes o
capacidad estimulante, y que satisfacen, además de nuestra sed, otras necesidades
vinculadas al placer y al gusto.
Con respecto al consumo de bebidas azucaras, la consultora británica Euromonitor
International, especializada en investigación de mercado, ha informado que Argentina
lidera el consumo mundial de las mismas. En el país se consumen anualmente 131 litros
por habitante de bebidas azucaradas. Los otros países que le siguen en orden del
consumo de las mismas son Chile (con 121 litros), México (119 litros), Estados Unidos
(112 litros), Noruega, Bélgica, Uruguay (87 litros), Arabia Saudita, Alemania e Irlanda.
223
El estudio indica entonces que América Latina constituye uno de los mercados más
codiciados por las grandes empresas productoras de este tipo de bebidas. A pesar de que
las gaseosas son caras en comparación con otros alimentos y bebidas, los consumidores
de nuestro país y de otros países prefieren las dos marcas más conocidas: Coca-Cola y
Pepsi. Siguiendo los números del estudio, en el mercado local un 33,6% de los
consumidores se inclina por Coca-Cola, contra el 7,4% que elige Pepsi. Sprite, otro de los
productos de Coca-Cola, acapara el gusto de un 6,6% de los consumidores de gaseosas.
A nivel mundial el ránking es similar, aunque con menores diferencias. Coca-Cola lidera las
preferencias, pero en este caso con un 26,1% del mercado. Pepsi alcanza un 10,9%,
mientras que Sprite pierde participación, con un 5,6 por ciento.
Sin embrago, también existen razones socio-culturales que explicarían el amor de los
argentinos por las gaseosas. Por un lado el país tiene una gran aceptación del agua con
gas, gracias a la tradición local de beber "soda", con las comidas. Por otra parte, las
gaseosas no solo se consumen por ser una bebida dulce, sino que son utilizadas para
refrescarse en los meses de verano, aumentando las ocasiones de consumo y
convirtiéndolas en favoritas de los consumidores. Los argentinos beben las mismas cuando
comparten la mesa con sus familiares o amigos. Como dijo Jonas Feliciano, analista de la
industria de bebidas: "Las bebidas carbonatadas son un símbolo aspiracional para los
consumidores de bajos ingresos, que las disfrutan en momentos especiales junto a su
familia" (Concentrates in Argentina. Euromonitor International, 2015).
Más aún, las gaseosas y los jugos artificiales están presentes en la alimentación de los
argentinos desde temprana edad y con importante predominio. La investigación HidratAR,
llevada a cabo por el Centro de Estudios de Nutrición Infantil (CESNI) en el año 2009,
relevó en forma sistemática la ingesta de bebidas e infusiones no alcohólicas de 800
adultos y niños de los grandes centros urbanos de Argentina durante una semana.
Mediante la misma se pudo definir la conformación de la ‘Jarra de Líquidos’ típica de los
argentinos, que está compuesta en un 50 % por bebidas con sabor e infusiones
azucaradas, un 29 % por bebidas con sabor e infusiones sin azúcar y solo un 21 % por
agua pura. Mientras que lo que el cuerpo necesita es sólo agua, este perfil de consumo
demuestra que cada día se incorpora gran cantidad de calorías ‘vacías’ a través de
bebidas azucaradas, superando los valores de ingesta de carbohidratos simples
recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en todas las edades, que
deben ser menores del 10 por ciento del total de calorías diarias. Los niños y adolescentes
son quienes proporcionalmente bebieron menos agua. Dos terceras partes de las bebidas
elegidas por niños y adolescentes fueron bebidas azucaradas. Por lo tanto, es importante
educar tempranamente, en edades en las cuales se están conformando hábitos que los
acompañarán toda su vida (Resultados Preliminares del estudio Hidratar. CESNI,
2009).
224
Figura 1: ‘La Jarra de Líquidos’ típica de los argentinos.
Adaptada de Resultados Preliminares del estudio Hidratar. CESNI, 2009.
Por otra parte, la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud realizada en el 2005 por el
Ministerio de Salud de la Nación mostró un aumento notorio en el consumo de gaseosas
durante la infancia, desde un 21% en los niños de 6 a 23 meses a un 35% en los niños de
2 a 5 años (Alimentos Consumidos en Argentina (Encuesta Nacional de Nutrición y
Salud. Ministerio de Salud de la Nación, 2005).
Actualmente las empresas de estas bebidas proyectan disminuir los precios de las mismas
mediante la realización de polvos concentrados. Sin embargo, la preocupación de los
consumidores por su salud y peso, es una amenaza para los productores de bebidas
gaseosas. La innovación en endulzantes artificiales, así como el agregado de jugo natural
de frutas a algunas marcas de gaseosas, han ayudado a aminorar esta preocupación
(Concentrates in Argentina. Euromonitor International, 2015).
4. El Jarabe de maíz de alta fructosa: un endulzante calórico
La occidentalización de la dieta introdujo al Jarabe de Maíz de Alta Fructosa (JMAF) como
endulzante calórico de la mayoría de los alimentos procesados y bebidas. En USA
encontramos JMAF en los 2/3 de las bebidas azucaradas y en la mayoría de los productos
industrializados y no siempre se puede ver su presencia en las etiquetas de referencia, ya
que muchas veces figura como carbohidratos autorizados. En la Argentina el JMAF se
encuentra presente en el 90% de las bebidas sin alcohol y en el 10 % de los aperitivos
(Informe de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la
Nación; 2000).
El estudio realizado por la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Adventista
del Plata en Entre Ríos analizó la presencia del endulzante JMAF en galletitas, bebidas y
alfajores dentro de los supermercados de Capital Federal y en las ciudades de Paraná,
Crespo y Libertador San Martín de la provincia de Entre Ríos. Mediante el mismo se pudo
concluir que la distribución del mismo varía dependiendo de los productos. Si bien se
encontró que el JMAF estaba presente en todas las categorías de los productos
estudiados, se observó una mayor frecuencia en las bebidas (71,1%) seguidas por los
alfajores (44,7%) y las galletitas (34,5%), (p < 0,001). Al estudiar los productos se pudo
225
detectar que hubo menos variedad de endulzantes en las bebidas que en las galletitas, y
en ellas se pudo distinguir una gran diversidad de combinaciones; dentro de las que más
se repitieron estuvieron el azúcar, azúcar y JMAF, y azúcar y jarabe de glucosa. En
relación con las bebidas, las rehidratantes contenían JMAF en un 77,8%. Las bebidas
carbonatadas contenían (67,7%); entre las carbonatadas un 32,3% contiene edulcorantes
no especificados (azúcares, JMAF y/o azúcar) (p= 0,001). Se pudo observar que las
empresas más reconocidas y/o internacionales son las que más utilizaron JMAF como
endulzante en sus productos. Estos están al alcance de la población, especialmente en
establecimientos pequeños, que tienden a ofrecer productos de marcas reconocidas y
menor variedad de los mismos. El JMAF es utilizado ampliamente por la industria
alimentaria argentina. Serían los adolescentes los más expuestos a las consecuencias
revisadas en este estudio (Casella N y col, 2010).
4.1 ¿Qué es el JMAF?
Según el Código alimentario argentino (Capítulo X, Alimentos azucarados, azúcares,
Artículo 778ter - (Res 489, 29.12.78), se lo define: "Con la denominación de Jarabe de
alta fructosa, se entiende el producto obtenido por hidrólisis completa del almidón,
seguida de procesos enzimáticos y de refinación¨.
El mismo debe responder a las siguientes características:
- Líquido de baja viscosidad, cristalino, incoloro, de elevado poder edulcorante.
- Peso específico, a 25°, Mín: 1,34
- Viscosidad a 25°, Máx: 170 Centipoises
- Sólidos totales, Mín: 71% m/m
- Azúcares reductores totales
- en Dextrosa s/s, Mín: 94% m/m
- Fructosa s/s, Mín: 42% m/m
- Cenizas sulfatadas, Máx: 0,05% m/m
- Anhídrido sulfuroso total, Máx: 4 mg/kg
- Arsénico como As, Máx: 1 mg/kg
- Cobre como Cu, Máx: 0,2 mg/kg
- Plomo como Pb, Máx: 0,2 mg/kg
- Cloruros como ClNa, Máx: 50 mg/kg
En el rotulado de los productos que lo contengan debe consignarse: contiene Jarabe de
Maíz de Alta Fructosa o contiene JMAF.
Existen dos tipos de JMAF, de acuerdo al contenido de fructosa: el JMAF42 y el JMAF 55
(Figura 2). El JMAF 42 contiene un 42% de fructosa, 53% de glucosa y un 5% de otros
azúcares como Maltosa, Dextrosa, etc. Mientras que el JMAF 55 contiene un 55% de
fructosa y 42% de glucosa (el otro 3% es "otro" azúcares o polisacáridos).
226
Figura 2: Composición del Jarabe de maíz de alta fructosa 42 y 55
JMAF 42%
Otros
Azúcares
5%
Glucosa
53%
JMAF 55%
Otros
azúcares
3%
Fructosa
42%
4.2 Cómo se obtiene el JMAF?
Glucosa
42%
Fructosa
55%
4.2 ¿Cómo se obtiene el JMAF?
El JAMF es un producto obtenido de la molienda húmeda del grano de maíz. La
suspensión acuosa de almidón puede tratarse con ácido o con enzimas, lo que permite
reducir las grandes moléculas de almidón a unidades más pequeñas. Este proceso,
conocido como hidrólisis, puede realizarse en forma parcial o bien total para obtener
azúcares simples. De esta manera el procedimiento se adapta para obtener edulcorantes
con diferente dulzor y propiedades físicas. Entre ellos encontramos:
- El jarabe de glucosa es un producto cristalino y viscoso resultante de una hidrólisis
parcial. Esta solución contiene alrededor de 20% de dextrosa en base seca. Se
utiliza, junto con azúcar, en caramelería, elaboración de dulces y mermeladas,
helados, productos lácteos, panificación y galletitería. Se lo emplea por su
propiedad anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder humectante.
- Jarabe de maltosa. De la hidrólisis enzimática del almidón también puede
obtenerse maltodextrina. Es un polvo blanco, rico en polisacáridos y triosas
(moléculas de tres unidades de azúcar simple). Se utiliza en alimentos para bebés,
bebidas cítricas en polvo, caramelos, pastelería, sopas y caldos y productos
lácteos. Sus cualidades están referidas a su baja higroscopicidad, buena solubilidad
y bajo poder edulcorante.
- La dextrosa se obtiene cuando el almidón se hidroliza en forma completa y
posteriormente se refina y cristaliza. Tiene numerosos usos en la industria
alimenticia, tales como refrescos, jugos y productos lácteos, así como en
especialidades medicinales.
- La producción del JMAF requiere de un proceso adicional que consiste en la
conversión enzimática de la glucosa en fructosa. De este modo se obtiene el JMAF
al 42%. A este se le aplica otro intercambio iónico y finalmente se logra el JMAF al
227
55% Se utilizan en productos diferentes por sus propiedades físico-químicas.
También existen en las proporciones de 80 y 90 %.
La fructosa al 42% tiene un alto poder edulcorante, es altamente eficaz en términos de
color, transparencia, sabor, cenizas y límites microbiológicos y reemplaza al azúcar en
almíbares y golosinas.
Por su doble refinamiento, la fructosa al 55% logra condiciones de pureza, transparencia y
prácticamente ausencia de microorganismos y de partículas en suspensión. Por su alta
calidad es empleada casi por completo en la industria de gaseosas, en bebidas sin alcohol
como jugos, también en licores, en panificación y conservas.
Las empresas que se dedican a la molienda húmeda de maíz se describen en la Tabla 1.
Estas son las mismas que producen la sacarosa a partir de la caña de azúcar (Franco, D.
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos).
Tabla 1: Principales empresas productoras del JMAF
Firma
Planta
ARCOR
Arroyito
Lules
Glutal
Esperanza
Ledesma
Villa Mercedes
Producción de Maíz
Baradero
Chacabuco
Provincia
Córdoba
Tucumán
Santa Fe
San Luis
Buenos Aires
Buenos Aires
4.3 ¿A qué se debe el uso masivo del JMAF en los alimentos y bebidas?
Su gran uso se debe a que la fructosa, uno de sus principales componentes, tiene un
mayor poder endulzante. Si consideramos el poder endulzante de la sacarosa como 100, el
de la fructosa es de 170 y el de la glucosa es de solo 74. En comparación con la capacidad
de endulzar de la sacarosa, el JMAF al 42% logra endulzar de 90-95% de los que endulza
la sacarosa, el JMAF al 55% logra un equivalente de 95-100% y el JMAF al 90% lo hace de
un 100 a un 130 por ciento.
Por otra parte, el JMAF actúa como preservante para alargar la vida de muchos alimentos,
se mezcla bien con muchos líquido y le da una textura suave a alimentos, tales como
barras de desayuno masticables.
Otras de las ventajas encontradas es que es menos costoso que el azúcar. El JMAF es un
producto redituable ya que es posible generar grandes cantidades de fructosa a partir del
almidón de maíz a un costo relativamente bajo (Casella Natalia y col, 2010).
4.4 ¿Cuál es el aporte nutritivo del JMAF?
Dos cucharadas de jarabe de maíz contienen aproximadamente 120 calorías y 31 gramos
de carbohidratos. Sin embargo, el JMAF no es una fuente positiva de proteína, fibra, grasa
o de otros nutrientes.
228
Aunque es químicamente similar a la sacarosa, no forma parte de las guías dietéticas
recomendadas. La cantidad de azúcar que se agrega a la dieta debe corresponder a
consumir 100 calorías (6 cucharaditas) o menos al día para las mujeres, a 150 calorías ( 9
cucharaditas) o menos al día en los hombres ( Vera N y cols, 2013)
4.5 ¿Cuál es el impacto del consumo de estos alimentos ricos en JMAF sobre la
salud humana?
El consumo de fructosa fue aumentando durante el siglo XX directamente relacionado con
el mayor consumo de alimentos manufacturados. Está bien demostrado en modelos de
experimentación que la sobrecarga de fructosa en la dieta induce el síndrome metabólico,
donde se observa resistencia a la insulina y alteraciones cardiovasculares.
Hay una alta incidencia de pacientes con esta patología y hay fuertes evidencias que la
dieta puede ser uno de los factores desencadenantes principales. Existen también
evidencias que la disminución del estrés oxidativo y la inflamación puede ser beneficiosa
para
disminuir
los
factores
de
riesgo
inducidos
por
esta
patología.
Estudios epidemiológicos han dado evidencias del efecto protector del vino tinto y
derivados de la uva con contenido de polifenoles sobre la enfermedad cardiovascular.
La disfunción endotelial, la inflamación asociada, el aumento de la actividad de las
plaquetas y la proliferación celular están involucradas con la patogénesis de la
ateroesclerosis y la enfermedad cardiovascular. El síndrome metabólico está caracterizado
por resistencia a la insulina, dislipemia e hipertensión arterial.
Es bien conocido que las ratas que reciben crónicamente elevadas concentraciones de
fructosa desarrollan el síndrome metabólico y es un muy útil modelo para los estudios de
esta patología.
Figura 3: Fructosa y síndrome metabólico
229
Sin embargo los resultados obtenidos en estudios en individuos son cuestionados porque
algunos fueron realizados con poblaciones pequeñas, otros sobre modelos animales, pero
no debidamente demostrado en humanos, quedándonos sólo con algunas hipótesis no
demostradas que nos permitan echar luz a este producto tan ampliamente utilizado por la
industria de la alimentación.
La fructosa al 42% tiene un alto poder edulcorante, es altamente eficaz en términos de
color, transparencia, sabor, cenizas y límites microbiológicos y reemplaza al azúcar en
almíbares y golosinas. Es muy empleada en la industria de gaseosas, en bebidas sin
alcohol como jugos, también en licores, en panificación y conservas. Este edulcorante
potencia el sabor, el color y la brillantez, inhibe la cristalización y brinda una mayor
resistencia al crecimiento microbiano.
Se ha encontrado que las dietas que contienen 15% de la energía total como fructosa, han
producido cambios indeseables en el metabolismo de la glucosa en hombres normales e
hiperinsulinémicos. La Asociación Americana de Dietética declara que por encima del 25%
del total de la energía consumida puede causar hipertrigliceridemia y problemas
gastrointestinales. (Position of the American Dietetic Association,2004)
El jarabe de maíz de alta fructosa es utilizado ampliamente por la industria alimentaria
argentina. En un estudio realizado en el año 2009 se pudo observar la presencia de jarabe
de maíz de alta fructosa en las tres categorías estudiadas encontrándose con una mayor
frecuencia en las bebidas (71,1%) seguidas por los alfajores (44,7%) y las galletitas
(34,5%). Considerando que en los últimos años se vieron cambios en los patrones
alimentarios de niños y adolescentes. Se destaca el aumento de consumo de un grupo de
alimentos de alta densidad calórica entre los cuales se encuentran las galletitas dulces, las
facturas, las papas fritas, las bebidas gaseosas y las golosinas, decayendo el consumo de
frutas, hortalizas y leche. Este grupo etario tiene una gran exposición al consumo de
fructosa, ya que sus hábitos alimentarios están inclinados al consumo deliberado de
snacks dulces y gaseosas, alimentos que contienen este tipo de edulcorantes. (Casella N,
2010)
Se ha encontrado que las dietas que contienen 15% de la energía total como fructosa, han
producido cambios indeseables en el metabolismo de la glucosa en hombres normales e
hiperinsulinémicos. (Hallfrisch J,1983)
Metabolismo de la Fructosa: Se ha descripto que la ingesta de grandes cantidades de
fructosa produce una menor inhibición del apetito, estimula la síntesis de lípidos en el
hígado y produce una elevación del ácido úrico en sangre
La fructosa administrada por vía oral como monosacárido o libre se absorbe
completamente en el intestino delgado, llega al hígado por la circulación portal. Luego es
transportada al espacio intracelular por medio de una proteína transportadora llamada
GLUT 5 independiente de la insulina. Ésta no depende su actividad de la insulina. Una vez
en el interior de la célula es fosforilada a fructosa 1 fosfato, por acción de la fructoquinasa
(FK), para luego transformarse en Gliceraldehído y Dihidroxiacetonafosfato.
230
El Gliceraldehído toma la ruta de la Glucólisis dando lugar como productos finales al
Piruvato, Lactato y Acetil Co A, este último se convierte en citrato y libera ATP y CO2.
Tanto el ATP como el Citrato actúan ejerciendo un feedback negativo sobre la
Fosfofructoquinasa (FFK), controlando de esta manera la vía glucolítica. En cambio en la
vía de la Fructosa, la FK no posee mecanismos regulatorios, por lo que la acumulación de
las triosas sigue la vía de la síntesis de Acilglicerol al igual que el Acetil COA brindando los
átomos de carbono para la síntesis de Fosfolípidos y Triglicéridos.
En resumen mientras que el metabolismo de la glucosa posee un autocontrol mediante el
feedback negativo de la enzima moduladora, la FFK, la vía de la fructosa, carente de
inhibición, se constituye en una fuente de átomos de carbono para la síntesis de
Triglicéridos (Johnson R, 2013).
5. El Jugo o mosto concentrado de uva, un endulzante calórico
Teniendo en cuenta lo descripto previamente, resulta importante evaluar cómo puede el
JMAF reemplazarse por otros endulzantes calóricos, como lo es el jugo o mosto de uva
concentrado. El mosto de uva está siendo reconocido a nivel mundial y regional como un
producto con variadas aplicaciones y beneficios para el cuerpo humano. La industria del
jugo de uva o mosto concentrado comenzó a consolidarse hacia 1980 y pronto ubicó a la
Argentina como primer proveedor mundial.
Es conocido su uso para la elaboración de gaseosas, jugos mezclas, golosinas, dulces,
mermeladas, jaleas, galletitas, panificados y en la industria farmacéutica. Además, se lo
utiliza para la elaboración del vino en aquellas zonas donde el cultivo de la vid se torna
prácticamente imposible, o donde la calidad del vino procesado no llega a satisfacer a los
consumidores.
En el mercado interno, el mosto de uva se destina principalmente a la elaboración de jugos
de frutas y golosinas. Por ejemplo las marcas Dulciora, Dulcor, Arcor y Cadbury utilizan
mostos para la elaboración de dulces. Peñaflor, para sus jugos de uva listos para
consumir. Por otra parte, la Universidad Nacional de Cuyo en conjunto con la Instituto
Nacional de Vitivinicultura se encuentran abocados a aumentar la demanda interna de
mosto y a mejorar el nivel nutricional de los escolares a bajo costo. Para ello, lanzaron
oficialmente galletitas y alfajores elaborados en base a soja y a mosto de uva.
Diversos estudios han reconocido las ventajas sobre la salud que este tiene como sustituto
del propio azúcar. El mosto concentrado contiene hidratos de carbono que son necesarios
para el cuerpo humano y, a diferencia del azúcar industrial, está provisto de vitaminas,
minerales y sustancias antioxidantes (Formento JC, Pereira C . Universidad Nacional de
Cuyo; Ablin A. Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca).
5.1 ¿Qué es el jugo o mosto concentrado de uva?
El Código Alimentario Argentino (CAA), Capítulo X, Artículo 775bis - (Res 127,
20.02.89) define como jugo concentrado de uva al producto obtenido del mosto de uva sin
fermentar por deshidratación parcial mediante procesos térmicos al vacío o a presión
normal o cualquier otro proceso físico, sin haber sufrido una caramelización sensible”.
231
El mismo deberá responder a las siguientes características:
Líquido espeso, limpio, libre de depósitos, de sabor dulce.
Acidez total en ácido tartárico: Máx 9 g/kg
Acidez volátil en ácido acético: 0,0 g/kg
Alcohol v/v: 0,0%
Anhídrido sulfuroso total: Máx 70 mg/kg
Arsénico, como As: Máx 1 mg/kg
Azúcares reductores: Min, 800 g/kg
Cobre, como Cu: Máx 2 mg/kg
Extracto seco a 100°C: Min, 900 g/kg
Peso específico 15/15°C: Min, 1,30
Plomo, como Pb: Máx 1 mg/kg
Relación P/Ó: Máx -5
Sales tartáricas 48 hs a 0°C: ausencia
Sustancias conservadoras: 0,0 mg/kg
En el rotulado de los productos que lo contengan deberá consignarse: "Contiene Jarabe de
Uva" o "Contiene Mosto Concentrado de Uva".
5.2 ¿Cómo se obtiene el jugo o mosto concentrado de uva?
Las principales variedades de uvas implantadas en Argentina que se usan para elaborar el
jugo de uva concentrado se muestran en la tabla 2. La actividad se localiza en
principalmente en las provincias de Mendoza y San Juan. (Formento JC, Pereira C.
Universidad Nacional de Cuyo).
Tabla 2: Variedades de uva para Jugo Concentrado
COLOR
Rosada
Rosada
Rosada
Blanca
Blanca
Blanca
Blanca
Rosada
Blanca
Blanca
VARIEDAD
Cereza
Criolla Grande
Criolla Chica
Pedro Giménez
Torrontés Mendocino
Torrontés Riojano
Torrontés Sanjuanino
Moscatel de Alejandría
Gibi
Ugni Blanc
Según el Reglamento Vitivinícola Mercosur, se pueden obtener diferentes tipos de mostos
(Formento JC, Pereira C. Universidad Nacional de Cuyo; Gutierrez S, Ricagno N):
Mosto Simple o Virgen: Es el producto líquido con presencia o no de partes sólidas,
obtenido naturalmente o por procedimientos mecánicos como molienda o prensado de la
uva fresca, u otros métodos tecnológicamente adecuados, sin que haya iniciado la
fermentación y mantenido en este estado en forma espontánea, sin ningún agregado de
sustancias conservantes y cuyo contenido alcohólico sea inferior al 1% (v/v a 20ºC)
232
Mosto Conservado o Apagado: Es el mosto simple o virgen sometido a procesos físicos
admitidos y tecnológicamente adecuados, que impidan o limiten su fermentación
alcohólica, hasta 1% (v/v a 20ºC).
Mosto parcialmente fermentado: Es el mosto conservado con un contenido de alcohol
entre 1 y 5% (v/v a 20º C)
Mosto Concentrado: Es el producto obtenido por la deshidratación parcial del mosto no
fermentado, presentando un mínimo de 1,240 de densidad a 20ºC, que no haya sufrido
caramelización sensible. Se destina a la preparación de jugos, golosinas, jarabes, dulces,
panificados y edulcorantes para bebidas gaseosas.
Mosto Concentrado rectificado: Es el mosto concentrado sometido a procesos admitidos
y tecnológicamente adecuados para la eliminación de todos los componentes no
azucarados. El Mosto Concentrado Rectificado es, aparte de gran sustituto del azúcar de
caña, también especialmente apto para la producción de vinos de mesa abocados. En el
exterior es empleado para el enriquecimiento en azúcar de mostos pobres destinados a la
fermentación para la producción de vino. El mosto concentrado, dado su alto contenido de
azúcar, puede ser también empleado como endulzante en diversas aplicaciones, sobre
todo en aquéllas en las que está permitido un cierto sabor residual a uva. Asimismo, este
es utilizado en la industria farmacéutica.
Mosto Kosher: es el jugo concentrado de uva certificado por la comunidad judía. Es la
base para la elaboración de otros alimentos y bebidas Kosher. Este tipo de productos es
producido por ejemplo en Argentina por plantas que se dedican específicamente a esto.
Mosto sulfitado: Es el mosto simple conservado mediante la adición de anhídrido
sulfuroso o metabisulfito de potasio, con el propósito de mantener el mosto virgen con sus
propiedades y previniendo que el mismo entre en el proceso de fermentación.
La elaboración del mosto concentrado requiere no solo de altas tecnologías sino de
prácticas sumamente cuidadosas, una materia prima en muy buenas condiciones
sanitarias e higiénicas, incluyendo un estricto control de residuo de pesticidas. Las etapas
principales del proceso de elaboración del mosto se muestran en la figura 4
La cadena de producción del mosto de uva se divide de la cadena productiva del vino una
vez finalizada la etapa de la molienda de la uva. El producto de la molienda de las uvas
frescas es tratado con enzimas pectolíticas, dando como resultado un jugo con bajo
contenido de sólido y otro con alto contenido de sólido.
El jugo con bajo contenido de sólido pasa por el flotador donde se produce una nueva
separación de sólidos y se concentra a 68º Brix, dando como resultado el Jugo
Concentrado Virgen. Mientras que el jugo con alto contenido de sólidos pasa por el
prensado. Al jugo que se obtiene en el prensado se le realiza una filtración al vacío para
seguir separando sólidos. El jugo que se obtiene en este proceso se pre-concentra a 68º
Brix.
233
El jugo es luego clarificado y filtrado a presión para retener sólidos y obtener un jugo de
gran calidad previo a la concentración final a 68ºBrix.
Una vez que se obtiene el mosto de uva virgen o simple, se debe agregar anhídrido
sulfuroso (SO2) con el propósito de evitar la fermentación del mismo. Luego, se procede a
la etapa de desulfitación-concentración para eliminar agua del mosto hasta alcanzar una
densidad tal que la misma concentración de azúcares inhibe el metabolismo de los
microorganismos presentes en el jugo. Esto permite conservar el mosto sin anhídrido
sulfuroso en ambiente ordinario con cierto control de la temperatura, contrarrestar el
exceso de bitartratos que pueda contener, reducir el volumen sin el riesgo de que fermente
y destinar el mosto hacia aplicaciones de endulzado.
La desulfitación y concentración del mosto puede ser realizado por diversos métodos:
Evaporación: Consiste en eliminar el agua del producto por evaporación de la misma
cuando se calienta hasta la temperatura adecuada. La concentración bajo vacío se utiliza
para concentrar más suavemente los líquidos sensibles al calor y consiste en aplicar vacío
para alcanzar una temperatura de ebullición del agua inferior a los 100ºC. En forma
posterior, se procede al enfriamiento rápido a la salida del concentrador por debajo de los
40ºC. Durante el calentamiento los mostos se concentran en todos sus elementos
minerales y orgánicos.
Osmosis inversa La osmosis es un proceso consistente en el flujo espontáneo de un
líquido hacia una disolución concentrada a través de una membrana semipermeable que
impide el paso del producto disuelto y sin embargo permite la circulación libre del
disolvente. Cuando sobre la solución concentrada se ejerce una presión superior a la
presión osmótica que acabamos de describir, las moléculas de agua son forzadas a pasar
a través de la membrana semipermeable, lo que de hecho supone que estamos
concentrando dicha solución azucarada. La deshidratación osmótica, con o sin vacío ha
cobrado gran interés debido a las bajas temperaturas de operación usadas (20-50°C), lo
cual evita la caramelización y el daño de componentes termolábiles, en propiedades
nutritivas y/o funcionales además de reducir los costos de energía para el proceso (Fito et
al., 1995).
Crío-concentración Técnicamente, esta concentración consiste en enfriar el mosto a varios
grados bajo cero, hasta obtener la cristalización del agua de constitución. La temperatura
adecuada depende del extracto del mosto. La operación se hace agitando el mosto, para
que no se forme una masa compacta, sino mucho hielo en pequeños cristales, que luego
se separan por filtración, y mejor aún por centrifugación. Los mostos concentrados por frío
son de óptima calidad.
Acción mecánica: la agitación mecánica tiene gran influencia sobre la desulfitación, sobre
todo combinado con vacío parcial.
Finalmente el producto se pasteuriza y envasa asépticamente según las normas
establecidas (Formento JC, Pereira C. Universidad Nacional de Cuyo; Gutierrez S,
Ricagno N)
234
Figura 4: Elaboración del mosto de uva concentrado
5.3 ¿Cuál es el aporte nutricional del jugo o mosto concentrado de uva?
Para poder comprender los beneficios del consumo del jugo concentrado de uva, es
necesario conocer ciertos aspectos correspondientes a las uvas en general y sobre el
proceso de elaboración del mosto de uva como producto intermedio.
Al analizar la morfología de las uvas, se pueden distinguir tres partes: la piel, la pulpa y las
pepitas (figura 5), cada una de ellas con unas características y componentes.
Las pepitas o semillas están dentro de la pulpa y difieren según las variedades, llegando
incluso a encontrarse, como se ha comentado, uvas que no las contienen. Poseen una
capa muy dura y tienen gran cantidad de taninos.
La pulpa que rodea a las semillas es rica en azúcares y ácido málico. En la región
concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y
aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva, tras
los azúcares, es de estos dos ácidos: acido málico y acido tartárico. Ambos ácidos juegan
un papel importante en la elaboración de los vinos.
La piel, también denominada hollejo, es la parte del fruto que envuelve la pulpa o parte
carnosa y constituye del 6 al 10% de la uva. En el hollejo se encuentran las sales
minerales, principalmente potasio; las sustancias colorantes, flavonoides, aromas,
sustancias pécticas, taninos y enzimas. Los polifenoles como pueden ser los taninos
(ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores
colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se
almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel. La forma en la que se aplasta la
uva puede afectar a las propiedades organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa
235
poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos
blancos afrutados), pero si se prensa más los taninos empiezan a extraerse y la coloración
tinta aparece.
Es por ello que si bien la composición del mosto es muy similar a la de la pulpa, en el
también encontraremos los nutrientes del hollejo dependiendo del tipo de prensado. Por
otra parte el valor nutricional del mosto dependerá del proceso de elaboración del mismo.
Figura 5: Composición de las diferentes partes de la uva
Imagen adaptada del trabajo La industria alimentaria
En la tabla 3 se muestra la composición nutricional del mosto (tabla de composición de
alimentos de CESND; Los alimentos, Aguirre Gomez R, 2013). Esta varía bastante
según el estado de madurez de la uva en vendimia, la variedad, las condiciones
edafológicas y climáticas y los procesos tecnológicos utilizados en su elaboración Por
ejemplo, las uvas blancas contienen más glucosa y vitaminas (ácido fólico y Vitamina B6),
magnesio y calcio que las negras. Estas últimas son ricas en potasio y en pigmentos
(antocianos). También el clima influye en el contenido de azúcares, por lo que existe
diferencia entre las que se cultivan en climas fríos (menor cantidad de azúcares) y las que
se cultivan en climas cálidos y secos (mayor cantidad de azúcares).
En la composición de los mostos, se observa que el componente mayoritario es el de los
carbohidratos, que constituyen entre un 80 y un 90% de los sólidos solubles. Es por ello,
que van a influir, fundamentalmente, en el aporte calórico de estas bebidas. La cantidad de
calorías que aportan 100 g del mosto de uva es de aproximadamente entre 63 y 67 kcal,
dependiendo del tipo de uva. Este aporte calórico corresponde al 2% de la cantidad diaria
recomendada de calorías que necesita un adulto de mediana edad y de estatura media
que realice una actividad física moderada.
La figura 6 muestra la cantidad de hidratos de carbono simples encontrados en el mosto
de uva.
236
Figura 6 Composición de hidratos de carbono del mosto de uva
Sacarosa
0,20g
Glucosa
8,10 g
Fructosa
8,30 g
La presencia de los azúcares fructosa y glucosa, como componentes mayoritarios de esta
bebida, hace que no sea recomendable su consumo para los enfermos diabéticos, pero sí
es importante este aporte para niños y adultos con gran actividad física, ya que la
contribución de los azúcares por litro es aproximadamente 1/3 de las ingestas diarias
recomendadas, teniendo en cuenta que no se debe consumir más del 10% de la dosis
diaria de azúcares sencillos.
Por otra parte, los mostos de uva también aportan proteínas, que representan sólo 0,2–
0,3 g %, mientras que solo se encuentran trazas de grasas. Las proteínas y aminoácidos
provenientes del mosto se usan en el organismo para crear nuevas proteínas,
responsables de construir tejidos, como la masa muscular.
El contenido de alcohol es inexistente o muy bajo, por lo que se puede considerar como
bebida analcohólica.
El mosto de uva también es rico en micronutrientes, que son sustancias que se necesitan
en menor cantidad y se miden en miligramos (MedlinePlus, Los alimentos). Respecto a
los elementos minerales, el mayoritario es el potasio, el cual es necesario para la
transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Por otra, parte también se
encuentran otros minerales importantes como:
-
-
Fósforo: La principal función del fósforo es la formación de huesos y dientes. Este
cumple un papel importante en la forma como el cuerpo usa los carbohidratos y
las grasas. También es necesario para que el cuerpo produzca proteína para el
crecimiento, conservación y reparación de células y tejidos. Asimismo, el fósforo
ayuda al cuerpo a producir ATP, una molécula que el cuerpo utiliza para
almacenar energía. El fósforo trabaja con las vitaminas del complejo B y también
ayuda conel funcionamiento de los riñones, la contracción de músculos y las
señales nerviosas.
Calcio: importante para la formación y conservación de huesos, la transmisión de
237
-
-
-
impulsos nerviosos, la contracción muscular y la coagulación sanguínea
Magnesio: Ayuda a mantener el funcionamiento de músculos y nervios, brinda
soporte a un sistema inmunitario sano, mantiene constantes los latidos del corazón
y ayuda a que los huesos permanezcan fuertes. También ayuda a regular los
niveles de glucosa en la sangre y en la producción de energía y proteína.
Hierro: forma parte de la hemoglobina, por lo que un posible déficit en la dieta
puede ocasionar anemia ferropénica y forma parte de diversos enzimas
Manganeso: El manganeso es un nutriente esencial que participa en muchos
procesos químicos en el cuerpo, incluyendo el procesamiento del colesterol, de los
carbohidratos y de las proteínas. También podría estar implicado en la formación de
hueso.
Cobre: Interviene en numerosas reacciones enzimáticas del metabolismo.
Por otra parte, su contenido de sodio es bajo.
Tabla 3: Aporte nutricional cada 100 gramos de Mosto de uva
Nutrientes
Cantidad
Agua
83,1 g
Carbohidratos
16,6 g
Proteínas
0,21 g
Grasas
0,1 g
Colesterol
0g
Fibra
0g
Etanol
0g
Minerales
Cantidad
Potasio
20-40 mg
Fósforo
15 mg
Calcio
13 mg
Magnesio
8,8 mg
Sodio
0,8 mg
Hierro
0,3 mg
La uva es también rica en vitaminas, especialmente de vitamina A, B1, B2, B6, C y ácido
fólico. Las vitaminas son micronutrientes indispensables para la vida pues forman parte
de los enzimas implicados en reacciones de óxido-reducción y transferencia de grupos
(cambio de grupos carboxilos, metilos, etc. de una molécula a otra) y con excepciones no
los posee el organismo sino que tienen que provenir del exterior (tabla 4), (MedlinePlus,
Los alimentos).
238
Tabla 4 : Composición y funciones de vitaminas presentes en las uvas
Vitamina
Vitamina A o retinol
Concentración en
100g de uva
3,00 µg
vitamina B1 o tiamina
0,04 mg
vitamina B2 o riboflavina
0,02 mg
vitamina B3, niacina o 0,03 mg
ácido nicotínico
vitamina B6 o piridoxina
0,10 mg
vitamina C
4.,00 mg
Funciones
Formación
y
mantenimiento de dientes,
tejidos blandos y óseos,
membranas mucosas y
piel sanos, favorece la
buena visión.
Fundamental
para
el
metabolismo de azúcares,
en la conducción de los
impulsos nerviosos y en el
metabolismo del oxígeno.
Participa
en
la
transformación
de
los
alimentos en energía, ya
que favorece la absorción
de las proteínas, las
grasas y los carbohidratos.
Esencial para:
El metabolismo energético
de la célula y de la
reparación de ADN.
La
eliminación
de
productos
tóxicos
del
cuerpo
La
producción
de
hormonas
esteroideas,
sintetizadas
por
la
glándula adrenal, tales
como
las
hormonas
sexuales y las hormonas
relacionadas con el estrés.
La vitamina B6 ayuda a
mantener la función normal
del cerebro, actúa en la
formación de glóbulos
rojos e interviene en el
metabolismo
de
las
proteínas.
Se necesita para el
crecimiento y reparación
de tejidos (piel, cartílago,
huesos) y además tiene
propiedades antioxidantes
239
vitamina E
0,70 mg
el ácido fólico
16, 00 µg
Es un importante agente
antioxidantes.
Mantiene la función del
sistema inmunitario.
Es también es importante
en
la
formación
de
glóbulos rojos.
Ayuda al cuerpo a utilizar
la vitamina K. También
ayuda a dilatar los vasos
sanguíneos y a impedir
que la sangre se coagule
dentro de ellos.
Interviene en la producción
de
glóbulos
rojos
y
blancos, en la síntesis
material genético y en la
formación anticuerpos del
sistema inmunológico.
Sin embargo la concentración de las mismas en el mosto dependerá del método utilizado
para la concentración de los mostos. Por ejemplo, el ácido ascórbico o Vitamina A
desaparece rápidamente del mosto en las primeras aireaciones a consecuencia de su
oxidación con el oxígeno del aire. Sin embargo, debido al poder antioxidante de esta
vitamina se permite la adicción siempre y cuando no se superen los 0,15 g/L.
En las uvas abundan también diversos compuestos fenólicos con reconocidas propiedades
antioxidantes, tales como antocianos, flavonoides y taninos. Los mismos son responsables
del color, aroma y textura característicos de estas frutas. Los antocianos son los pigmentos
responsables del color de las uvas negras y rojas y están ausentes en las variedades
blancas. Los taninos les confieren la sensación de astringencia a las uvas verdes. Los
flavonoides son compuestos fenólicos habitualmente presentes en la mayoría de las frutas
y verduras, como la piel de las uva negras y rojas, las manzanas, las cebollas o las
bebidas obtenidas a base de plantas como el té. Existen miles de tipos de flavonoides de
origen vegetal y muchos de ellos tienen propiedades antioxidantes, siendo el resveratrol
uno de los más conocidos. Estudios recientes han sido utilizados para elaborar un listado
con los efectos beneficiosos para la salud que tienen los antioxidantes, y destaca
principalmente la protección que estos proporcionan frente a la oxidación que producen los
radicales libres y la actividad fisiológica en general. Además juegan un importante papel en
la prevención contra el cáncer así como contra enfermedades neurológicas y
cardiovasculares. La presencia de los mismos en los mostos dependerá principalmente del
proceso de prensado de las uvas.
Por lo tanto, si comparamos los mostos con bebidas refrescantes tipo cola u otras bebidas
carbónicas, vemos que los últimos solo aportan calorías vacías de nutrientes. Las
gaseosas presentan en su composición más del 90% de agua, y entre un 8 y 11% de
hidratos de carbono disponibles, sin aportar otros macronutrientes, minerales, vitaminas y
flavonoides. Por el contrario, los mostos de uva son ricos en estos nutrientes y por ello su
uso en bebidas contribuiría positivamente en la salud, especialmente en:
240



en personas que realizan un gran desgaste físico, como los deportistas
en niños
en personas de edad avanzada siempre que no tengan problemas de diabetes
5.4 ¿Qué efectos beneficiosos presenta el mosto concentrado de uva respecto al
JMAF?
Numerosos estudios de laboratorio en modelos animales y en cultivos celulares sugieren
que el consumo de uvas y productos de la uva puede influir positivamente en los factores
de riesgo asociados con la salud cardiovascular, el cáncer, las enfermedades
neurodegenerativas, y el deterioro cognitivo relacionado con la edad. Estos efectos se
atribuyen a menudo a la actividad antioxidante y la función de los compuestos flavonoides
que se encuentran en las uvas, así como otras acciones tales como la producción
aumentada de óxido nítrico. Los efectos beneficiosos de las uvas sobre la salud, en el
riesgo de enfermedad cardiovascular, principalmente en la función endotelial, la oxidación
de LDL, la progresión de la aterosclerosis, y la reducción en el estrés oxidativo, han sido
claramente identificados. Nuevas investigaciones también han demostrado que las uvas
tienen efectos beneficiosos sobre otras enfermedades crónico-degenerativas como el
cáncer, la enfermedad de Alzheimer, el deterioro cognitivo relacionado con la edad, y la
diabetes. También se han reportado otros efectos beneficiosos en la salud oral, la función
inmune y la actividad antiviral (Vislocky LM y col, 2010).
Respecto a los flavonoides, estos son compuestos fenólicos habitualmente presentes en la
mayoría de las frutas y verduras, como las uvas, las manzanas, las cebollas o las bebidas
obtenidas de plantas como el té. Existen miles de tipos de flavonoides de origen vegetal y
muchos de ellos tienen propiedades antioxidantes (Galleano M y col, 2010). Estudios
recientes han sido utilizados para elaborar un listado con los efectos beneficiosos para la
salud que tienen los antioxidantes, y destaca principalmente la protección que estos
proporcionan frente a la oxidación que producen los radicales libres y la actividad
fisiológica en general. Además juegan un importante papel en la prevención contra el
cáncer así como contra enfermedades neurológicas y cardiovasculares (Georgiev V y col,
2014).
Sin embargo, la asociación entre el consumo de jugo puro de fruta y la salud humana es
incierta. Un trabajo de revisión reciente resume los datos publicados entre 1995 y 2012 en
relación con el consumo de jugo puro de fruta, sin nutrientes suplementarios o contenido
fitoquímico mejorado. En este trabajo se analizan los efectos de la ingesta de los jugos
puros de diversas frutas, entre ellos el jugo de uva, en los resultados relacionados con el
cáncer, la enfermedad cardiovascular, la cognición, la hipertensión, la inflamación, la
oxidación, la función plaquetaria, infección del tracto urinario, y la reactividad vascular.
También se abordan las implicaciones para la regulación de peso corporal. Los resultados
obtenidos son positivos y provocadores, aunque numerosos desafíos e interrogantes
quedan pendientes. Hay muchos mecanismos posibles por los cuales el consumo de jugo
puro de fruta podría ser protector, y la investigación de sus efectos sobre la salud y la
prevención de las enfermedades humanas debe seguir siendo un área activa de
investigación (Hyson DA. 2015).
241
Estudios realizados fuera de nuestro país, con uvas Concord (variedad de uvas que se
cultiva en Estados Unidos), han demostrado que el consumo de jugo de uva sería
importante para mantener un sistema cardiovascular saludable, promoviendo un correcto
flujo sanguíneo y valores de presión arterial normales.
- Freedman y col. (Freedman JE y col, 2001) en el año 2001, realizaron un estudio con 20
adultos sanos que bebieron jugo de uva púrpura Welch (7 ml/kg d) durante 14 días. Luego
de dos semanas de consumo de jugo, se inhibió la agregación plaquetaria (proceso
involucrado en la coagulación) y se redujo la liberación de anión superóxido (un radical
libre). Además, el consumo de jugo de uva estimuló la producción de óxido nítrico por las
plaquetas - que promueve la relajación arterial y permite un flujo de sangre saludable.
- En 1999, Stein y col. realizaron un estudio con 15 participantes con patología coronaria.
Consumieron jugo de uva Concord por dos semanas (4 ml kg/d dos veces al día) y
observaron aumentos en la dilatación mediada por flujo de la arteria braquial, por lo que
concluyeron que el jugo de uva Concord favorecería la dilatación arterial en personas con
enfermedad coronaria. (Stein JH y col, 1999).
- Chou y col. realizaron un estudio similar, durante un período de tiempo más largo. Estos
investigadores evaluaron dos grupos de 11 adultos con enfermedad coronaria, que
consumieron diferentes niveles de jugo de uva Concord (4 ml/kg/d y 8 ml/kg/d,
respectivamente), y observaron que tuvieron aumentos significativos y equivalentes en la
dilatación braquial tras 28 días de tratamiento (Chou EJ y col, 2001).
- Sin embargo, un estudio sobre el jugo de uva y la presión arterial de 64 sujetos con prehipertensión o hipertensión en fase 1 mostró que después de ocho semanas de consumir
jugo 100% de uva Concord, no hubo cambios en la rigidez arterial y la función endotelial.
Los autores sugieren que no se observaron diferencias, tal vez porque los sujetos eran
individuos sanos o que presentaban leves aumentos de la presión arterial (Dohadwala MM
y col, 2010).
- En un estudio de laboratorio realizado en el año 2007, Anselm y col. examinaron arterias
coronarias ex vivo de animales para determinar la producción endotelial de óxido nítrico
después del tratamiento con jugo de uva Concord. Encontraron que ésta fue estimulada
con el jugo de uva (Anselm E y col, 2007).
- Además, Alhosin y col. encontraron que el tratamiento de células endoteliales con jugo de
uva Concord indujo un aumento de los niveles de óxido nítrico y de la expresión de la óxido
nítrico sintasa endotelial (la enzima responsable de la síntesis de óxido nítrico) (Alhosin M
y col, 2013).
- Un estudio realizado durante el año 2002 por O'Byrne y col., analizó las diferencias entre
el jugo de uva Concord y la vitamina E (alfa-tocoferol) sobre el estrés oxidativo en adultos
sanos. Diecisiete participantes recibieron vitamina E (400 IU de alfa-tocoferol) y 15 jugo de
uva Concord (10 ml/kg/d). Ambos grupos experimentaron aumentos significativos en la
capacidad antioxidante del suero y disminución en los niveles séricos de LDL (O'Byrne DJ
y col, 2002). Si bien estos hallazgos son prometedores, Chou y col. encontraron que el
consumo de jugo de uva Concord no tenía ningún efecto beneficioso sobre la tasa de
oxidación de LDL en los pacientes con enfermedad coronaria (Chou EJ y col, 2001).
Además, en un estudio reciente en adultos sanos, Hollis y col. no lograron encontrar un
aumento significativo de la capacidad antioxidante del suero con el consumo crónico de
jugo de uva Concord (Hollis JH y col, 2009).
- Keevil y col. compararon los efectos del consumo de dos tazas/día de jugo de uva,
naranja o pomelo en 10 adultos sanos, sobre la agregación plaquetaria. El jugo de uva fue
el único en mostrar efectos anticoagulantes a través de su capacidad para inhibir la
agregación plaquetaria (Keevil JG y col, 2000). Estos resultados concuerdan con los
242
encontrados por Freedman y col, previamente comentados. Ambos autores atribuyen los
efectos anticoagulantes al alto contenido de proantocianinas y otros polifenoles flavonoides
presentes en el jugo de uva Concord. Si bien estos resultados clínicos son promisorios,
estos resultados no fueron replicados por Albers y col., que observaron que el jugo de uva
Concord no tenía ningún efecto beneficioso sobre la agregación plaquetaria en los
individuos que ya recibían una terapia con aspirina (Albers AR y col, 2004).
- Un estudio realizado en animales por Shanmuganayagam y col., también muestra los
efectos anticoagulantes del jugo de uva Concord. 20 conejos fueron alimentados con una
dieta rica en colesterol durante los primeros 48 días. Durante los siguientes 48 días, la
mitad del grupo recibió jugo de uva Concord y la otra mitad del grupo recibió agua con
azúcar. Los animales que bebieron el jugo de uva mostraron una reducción significativa de
la agregación plaquetaria al finalizar el experimento (Shanmuganayagam D y col, 2007).
- Park y col. realizaron un estudio doble ciego, controlado con placebo, en 40 hombres
coreanos, adultos, con presión arterial elevada. Mostraron que el consumo diario de jugo
de uva Concord durante 8 semanas (5,5 ml/kg/día) indujo una menor presión arterial
sistólica y diastólica (Park YK y col, 2004).
- Es saludable y normal que los niveles de presión arterial sean menores durante el
descanso en la noche. Las personas que no experimentan estos descensos nocturnos de
la presión arterial tienen mayor riesgo de padecer problemas cardíacos (Ben Dov IZ y col,
2007; Sayk F y col, 2007). En un estudio reciente, doble ciego, sobre 64 hombres y
mujeres adultos con prehipertensión o hipertensión en fase 1, demostraron que beber jugo
de uva Concord disminuyó la presión arterial nocturna y tuvo un efecto beneficioso sobre
los niveles de glucosa en sangre. Este estudio también encontró que el consumo de jugo
de uva no afectó el peso corporal. No observaron una disminución significativa en la
presión arterial ambulatoria de 24 hs. (Dohadwala MM y col, 2010).
Si tenemos en cuenta todas estas evidencias, entre otras tantas publicaciones que se han
realizado hasta la fecha, las uvas Concord y productos a base de uva parecen jugar un
papel positivo en la promoción de la salud del corazón en ciertos grupos poblacionales.
Además, los resultados experimentales en animales, tanto in vivo como ex vivo, y en
modelos in vitro, deben ser replicados en grandes estudios en humanos con el fin de
comprender mejor los beneficios biomédicas de la uva y sus productos derivados en una
población más diversa y numerosa.
En nuestro país, los trabajos de investigación básica relacionados con las uvas que se
cultivan en nuestro territorio son escasos. Los únicos trabajos publicados pertenecen a un
grupo de investigación de la Universidad Nacional de Cuyo. Los trabajos se realizaron en
ratas con síndrome metabólico, provocado por una sobrecarga de fructosa. Se trataron a
los animales con vino tinto Malbec, vino tinto Malbec desalcoholizado, o flavonoides
habitualmente presentes en las uvas: resveratrol y quercetina. Sus resultados son:
- El desequilibrio en la secreción de adipocitoquinas está relacionado con el desarrollo del
síndrome metabólico. Además, el consumo moderado de vino tinto disminuye el riesgo de
enfermedad cardiovascular. En este estudio se evaluaron los efectos del consumo
moderado de vino tinto o etanol en la expresión de adiponectina y resistina, y las
alteraciones vasculares en ratas alimentadas con fructosa, como un modelo experimental
de síndrome metabólico.
En este estudio, sólo la administración del vino Malbec mejoró el equilibrio de
adipocitoquinas y atenuó el estrés oxidativo y la inflamación vascular en un modelo animal
de síndrome metabólico, lo que sugiere que los componentes no alcohólicas del vino tinto
son responsables de los efectos beneficiosos (Vazquez-Prieto MA y col, 2011).
243
- En este trabajo se examina el efecto de la administración crónica de vino tinto Malbec
desalcoholizado sobre el remodelado vascular y la NAD(P)H oxidasa y la actividad de la
óxido nítrico sintasa endotelial (eNOS) en un modelo experimental de síndrome metabólico
inducido por la administración de fructosa al 10 % en el agua de bebida. Este estudio
proporciona nuevos datos sobre el efecto beneficioso del vino tinto Malbec desalcoholizado
sobre el estrés oxidativo y la remodelación vascular en el modelo experimental de
síndrome metabólico. Los datos sugieren la participación de los mecanismos de estrés
oxidativo en alteraciones inducidas por la fructosa y la utilidad de las sustancias
antioxidantes naturales presentes en el vino tinto en la reversión de estos cambios
(Vazquez-Prieto MA y col, 2010).
- Existen evidencias que muestran un vínculo entre el conjunto de factores de riesgo
conocidos como síndrome de resistencia a la insulina con la disfunción endotelial. El
resveratrol (3,4,5-trihydroxyestilbene), un antioxidante que se encuentra en muchos
componentes de la dieta humana, se ha propuesto como un agente eficaz en la prevención
de diversos procesos patológicos. En este estudio se examinó el efecto de la
administración crónica de resveratrol sobre la actividad de la óxido nítrico sintasa endotelial
(eNOS) en los tejidos cardiovasculares y la peroxidación lipídica en el plasma de ratas
alimentadas con fructosa, un modelo experimental de este síndrome.
El tratamiento crónico con el antioxidante impidió el aumento de la presión arterial sistólica
y la hipertrofia cardíaca, restableció la actividad mesentérica y cardíaca de la eNOS y
disminuyó los niveles de TBARS elevados que caracterizan a las ratas que recibieron
fructosa en el agua de bebida. Estos resultados, junto con otros efectos no evaluados en
este trabajo, pueden contribuir a las propiedades protectoras atribuidas al resveratrol y, por
lo tanto, a sus efectos beneficiosos sobre el sistema cardiovascular. Estos resultados
sugieren que una suplementación adecuada de resveratrol podría ayudar a prevenir o
retrasar la aparición de enfermedades cardiovasculares aterogénicas asociadas a los
estados resistentes a la insulina (Miatello R y col, 2005).
- Este estudio evaluó los efectos de la ingesta de catequina y quercetina, y la combinación
de ambos flavonoides, para atenuar la inflamación desencadenada en el tejido adiposo
debido a una sobrecarga de fructosa en ratas. Además evaluó el efecto de estos
flavonoides sobre la respuesta inflamatoria desencadenada por el factor de necrosis
tumoral alfa (TNF-α ) en células de adipocitos 3T3-L1.
En las ratas, el consumo de fructosa durante 6 semanas causó dislipidemia, resistencia a
la insulina, la reducción de adiponectina plasmática, aumento de la adiposidad y la
inflamación del tejido adiposo. La suplementación dietética mejoró todos estos parámetros.
En los adipocitos 3T3-L1, también se observaron efectos beneficiosos. Tanto catequina
como quercetina, y en mayor medida la combinación de ambos, atenúan los efectos
deletéreos de la sobrecarga de fructosa (Vazquez Prieto MA y col, 2015).
5.5 ¿Cuál es el impacto ambiental de la producción del JMAF?
En cuanto al impacto ambiental, es importante rescatar el aprovechamiento de un producto
derivado de la uva, el cual, en la actualidad, tiene exceso de producción, no utilizado por la
industria alimenticia argentina. Es deseable utilizar todos los subproductos de un cultivo,
minimizando los descartes y excedentes, siendo esto considerado una buena práctica
ambiental. Asimismo, podría realizarse aprovechamiento de descartes tal como la hollejos,
244
la piel de uva, pepitas, procedentes de la industria vitivinícola (vinos y mostos),
considerándose una ventaja medioambiental, el minimizar y utilizar los residuos.
De acuerdo a información proporcionada por el INTA Mendoza, en la viticultura argentina,
especialmente en la provincia de Mendoza, las aplicaciones de pesticidas al cultivo se
hacen necesarias solamente para el tratamiento de tres enfermedades: oídio, peronóspora
y podredumbre de los racimos.
No se encuentran insectos y ácaros, o se encuentran escasamente, resultando en poco
daño a los viñedos, habiendo, en consecuencia, poca aplicación de agroquímicos en este
sentido. Haciendo uso de buenas prácticas agrícolas, respetando dosis y periodos de
carencia, y enfatizando en un sistema de Manejo Integrado de Plagas (MIP), con el
posterior control necesario, resulta interesante destacar esta característica de la vid.
Cabe destacar, el creciente interés por cultivos orgánicos, regulados por la Ley Nacional
25.127, y el expansivo mercado respecto a los vinos de estas características, en los cuales
están prohibidos la utilización de agroquímicos tóxicos para combatir malezas y plagas y
donde se emplean prácticas sustentables y en armonía con el medioambiente. El sistema
de fertilización es en base a compost natural. Según relevamiento realizado por el Servicio
Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria de Argentina (Senasa), durante el año
2010 la superficie de viñedos orgánicos cultivados en el país fue de 4.144 hectáreas. El
vino orgánico es uno de los productos industrializados con mayor mercado externo, según
datos Senasa 2013. El mosto proveniente de estos cultivos, tendría una ventaja ambiental
con respecto al JMAF, proveniente de maíz con utilización de agroquímicos, incluyendo la
utilización de glifosato.
Asimismo la certificación como producto orgánico no sería necesaria para obtener una
ventaja ambiental con respecto a las plantaciones de maíz. Tal como fue indicado y de
acuerdo a las características de la uva, el incentivar buenas prácticas agrícolas, uso
racional de agroquímicos, incentivo de MIP, incentivo de uso racional de agua de riego,
seguiría constituyendo una ventaja ambiental, debido a las consecuencias negativas del
uso excesivo de recursos naturales y agroquímicos en plantaciones.
El Ministerio de Producción y Desarrollo Económico Agencia San Juan de Desarrollo de
Inversiones Agencia Calidad San Juan ha desarrollado el “Informe Final de la Cadena
Productiva de Jugo de Uva Concentrado en la Provincia de San Juan” del cual, en el Punto
II.J “ La Sostenibilidad ambiental de la Cadena Productiva de Jugo de Uva Concentrado”,
podemos derivar algunos de los criterios para una producción acorde al concepto de
Desarrollo Sustentable, destacando entre otros nombrados: la minimización del consumo
energético, el uso eficiente del recurso hídrico, la minimización del uso de pesticidas y
otras sustancias peligrosas usadas en los distintos procesos involucrados, el tratamiento
de los efluentes líquidos y el reaprovechamiento del efluente tratado para este u otros
procesos, el adecuado manejo de los residuos sólidos y semisólidos, incluyendo la
reducción de la generación de residuos y reutilización y/o reciclado, la aplicación de
técnicas que eviten o reviertan la degradación y erosión del suelo, preservación del
ambiente, la prevención de la contaminación, la minimización de los impactos ambientales
negativos, la protección de la salud de los empleados y la calidad de vida de los
empleados y la sociedad en general.
245
El informe resalta que “… la presente cadena productiva utiliza como materia prima un
recurso renovable, la uva, a diferencia de otras cadenas que utilizan como materia prima
recursos no renovables. Además es importante tener en cuenta que: a. Se desarrolla la
actividad desde hace más de 100 años en la región b. Existe una coexistencia equilibrada
y sustentable de los cultivos y los grupos poblacionales…”
El incentivo para la utilización de jugo de uva concentrado de este tipo de cultivo, sería
muy beneficioso para la industria alimenticia, así como, potencialmente, un incentivo para
los productores en relación a cultivar bajo un sistema orgánico/ respetuoso con el
medioambiente/sustentable.
En relación al consumo energético derivado de la industrialización para la obtención del
producto, podrá inferirse un mayor gasto energético en un subproducto de la molienda
húmeda de maíz, de alto grado de procesamiento tal como el Jarabe de Maíz de alta
Fructosa. Desde el punto de vista medioambiental constituye un beneficio a favor de la
utilización de Mostos Concentrados.
Destaco por último la importancia en relación a economías regionales, de pequeños y
medianos productores, siendo el maíz un producto proveniente de grandes productores y
donde, la fabricación de JMAF la realizan pocas empresas.
6. Conclusiones
Es sabido que las frutas y las verduras son alimentos esenciales cuya ingestión elevada se
asocia con la mejora de numerosas condiciones patológicas, como la hipertensión arterial,
entre otras patologías. Este tipo de acciones promotoras de la salud se han atribuido cada
vez más a las características antioxidantes de diferentes polifenoles presentes en frutas y
verduras. Por lo tanto, muchas bebidas y alimentos ricos en polifenoles, como las uvas, y
muchos de sus componentes químicos purificados, se están estudiando, tanto como
agentes antioxidantes como antihipertensivos. Los trabajos publicados sobre los efectos
beneficiosos del consumo de jugo de uva permitirían aseverar que los polifenoles serían
los responsables de estos efectos. Incluso cuando estos resultados no son definitivos y
muchas preguntas siguen abiertas, toda la evidencia es alentadora para empezar a
considerar al jugo de uva como un alimento con efectos positivos para la salud.
246
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250
CONCLUSIONES FINALES
251
CONCLUSIONES GENERALES
Con el objetivo de determinar el “Impacto económico y social en el mercado argentino
de jugos de frutas ante cambios en impuestos internos”, inicialmente se estudiaron a
los sectores productores de frutas (cítricos, uva, manzana y pera) y jugos concentrados
(capítulo 1), de azúcar (capítulo 2), de Jarabe de Maíz de Alta Fructosa (JMAF; capítulo 3)
y de Bebidas Analcohólicas (capítulo 4), para luego medir los impactos económicos
directos e indirectos de un cambio en el impuesto interno a las bebidas analcohólicas que
busca promover el uso de los jugos concentrados para edulcoración.
En Argentina el sector citrícola constituye una actividad económica relevante
involucrando un total de diez provincias. En 2013 la superficie plantada con cítricos fue de
136.592 hectáreas (+5,1% anual), 30,7% de las cuales se ubicó en Entre Ríos y otro tanto
en Tucumán (30,0%). Particularmente en 2013 la producción de limones totalizó 1,486
millones de toneladas, volumen que se ubicó 2,1% por encima del registro correspondiente
a 2012. Fue el único cítrico que vio crecer su nivel de producción en el último año y cuya
producción quedó por encima del promedio de los últimos diez años en 2013 (+2,8%). En
el caso de las naranjas, la producción descendió 7,9% anual en 2013, a 860 mil toneladas,
guarismo que fue 7,1% inferior al promedio de la década y 23,9% menor al máximo
registrado en 2011. Y en lo referente a las producciones de mandarina y pomelo, cabe
señalar que en 2013 ambas tocaron el piso de los últimos años, con 365 mil y 113,5 mil
toneladas, respectivamente.
En lo que respecta al destino de las producciones de cítricos de Argentina, el consumo
interno de fruta fresca equivalió a 29,3% del total producido durante 2013 (826,8 mil
toneladas). Las naranjas exhibieron la proporción más elevada, ya que casi 64% de la
producción total se destinó al consumo interno en fresco (549,2 mil toneladas). En el caso
de la mandarina, la participación del consumo interno en fresco fue de 47,1% (172 mil
toneladas), en tanto que en el de pomelo, el guarismo fue de 34,1% (38,7 mil toneladas).
Por su parte, el consumo fresco de limón fue de apenas 4,5% en 2013 (66,9 mil toneladas),
y ello fue lo que explicó el bajo porcentaje general, debido a que fue el cítrico con mayor
volumen de producción (52,6% del total). La naranja ocupó el segundo lugar, al representar
30,4% de la producción nacional de cítricos, la mandarina fue la tercera en importancia
(12,9%) y el pomelo el cuarto (4,0%).
El envío de frutas cítricas a procesamiento industrial representó 48,6% de la producción
total en el último ejercicio (2013). Ello se vio influido por el limón, ya que 3 de cada 4 kilos
producidos de este cítrico se enviaron a la industria procesadora, la que produce jugo
concentrado de limón, pulpa congelada, aceites esenciales y también cáscara
deshidratada, entre los principales subproductos. En el caso del pomelo, el destino
industrial, para producir jugo concentrado, también fue el principal en 2013, al absorber
54,5% de la producción nacional. En cambio, en naranjas y mandarinas, el destino
industrial sólo representó 16,8% y 18,6% del total, respectivamente.
En el sector de los cítricos 46,4% de los ingresos por ventas sectoriales fue aportado por la
producción primaria. El procesamiento industrial generó 5,2% de los ingresos totales, al
tiempo que los prestadores de servicios explicaron el restante 48,3% del total.
252
En lo que respecta al valor agregado sectorial la producción primaria de cítricos fue más
importante aún que la de limones, habiendo contribuido a generar casi 70% del mismo en
2007. La producción industrial aportó 5% al valor agregado sectorial y los prestadores de
servicios hicieron lo propio en 25,0%.
Del total facturado, 58,6% fue generado por la producción de fruta fresca durante el
ejercicio 2013. Los jugos concentrados de frutas cítricas aportaron 19,1% de los ingresos
totales sectoriales en 2013. Luego, la producción de aceites esenciales y de cáscara
deshidratada, explicaron el restante 22,3% de los ingresos sectoriales en el último año
considerado.
Tomando como referencia la superficie plantada con naranjas, mandarinas y pomelos
correspondiente a 2013 (Federcitrus, 2014), y partiendo de los modelos productivos
estimados por Neiman (2010), la cantidad de puestos de trabajo equivalentes ocupados en
el sector citrícola (excluido el limón) fue de 18.981 en las provincias productoras. De ese
total, se estimó que 28,6% fue empleo familiar, 15,6% empleo permanente no familiar y el
resto correspondió a la demanda estacional (55,8% del total).
En lo que respecta a la vid, en Argentina la superficie plantada llegó a 233.580 hectáreas
en 2013, la que resultó 1,1% superior a la de la campaña previa. Es importante resaltar
que el área ocupada con vid viene expandiéndose en forma gradual, pero sostenida a
través del tiempo. Desde el punto de vista geográfico, el sector vitivinícola tiene una
importancia central para las provincias de Mendoza y San Juan, y en menor medida para
las de La Rioja, Catamarca, Salta y Neuquén.
De la producción total de uva de Argentina, en 2014 98,2% se destinó a la vinificación, y
elaboración de mosto sulfitado apenas 0,5% al consumo en fresco y 1,3% a la producción
de uvas pasas.
De acuerdo con CEPAL (2010) el valor bruto de la producción (VBP) de la cadena de la
uva para mesa y vinificación ascendió a 9.816 millones de pesos corrientes en 2007. Del
total de la facturación sectorial, el referido documento determinó que 55,8% fue valor
agregado (VA). Esto implica que la sumatoria de las remuneraciones de los factores
productivos que participaron tanto en el campo como en los establecimientos
industrializadores de vino, jugos concentrados y pasas de uva, entre los principales, así
como también en la prestación de servicios y provisión de insumos necesarios para
desarrollar esas actividades, alcanzó un monto de 5.475 millones de pesos. Cabe señalar
que esta actividad fue la que exhibió el más alto ratio VA/VBP entre los sectores
económicos que integran la presente investigación (Frutas cítricas y limón, uva, manzana y
pera, azúcar y JMAF), de acuerdo con la metodología seguida por CEPAL (2010).
En tanto, el documento elaborado por la UNC-FCE (2010) para el Fondo Vitivinícola
Mendoza y que fuera actualizado tres años después, estimó que el VBP de la cadena de
valor de la uva y sus subproductos fue de 22.606 millones de pesos en 2013, siendo el VA
equivalente a 40,1% del total. En este cálculo se consideró a la producción de uva, la
elaboración de vino, el fraccionamiento y la producción de jugo concentrado de uva. La
diferencia con CEPAL (2010) estuvo en que éste incluyó en sus estimaciones a los
sectores prestadores de servicios a la cadena de valor de la uva.
253
Al considerar el impacto laboral agregado de la producción de uvas para los tres destinos
considerados (uva de mesa y producción de vinos comunes y finos), surge que la cantidad
de puestos de trabajo equivalentes ocupados en el sector productor de uva fue de 328.454
en 2013. Y de este total, 5,2% se integró con empleo familiar generado por los productores
de bajo y (en menor medida) de medio perfil tecnológico (16.999 puestos de trabajo),
36,0% correspondió a empleo permanente no familiar (118.127 puestos de trabajo) y
58,9% se explicó por la demanda estacional de mano de obra (193.328 puestos de
trabajo). Por su parte, las estimaciones de la UNC-FCE (2010) referidas a la ocupación
directa en la cadena de valor sectorial arrojaron un total de 113.070 puestos de trabajo
para 2010, 48,9% de los cuales correspondían a la producción vitícola, 33,2% a la
producción vinos y mosto y el restante 18,0% a la producción de uva de mesa y pasas de
uva. De lo expuesto se puede inferir que la cantidad de puestos de trabajo directos
relacionados con la producción de uva (UNC-FCE; 2010) resultó equivalente a 47% de la
estimación teórica que surge del análisis realizado más arriba para las tres producciones
de uva de acuerdo con Neiman (2010).
En tanto, la producción de manzanas y peras se ubicó en un promedio de 1,635 millones
de toneladas en 2011-2014, sector que tiene una importancia muy elevada en las
economías de Río Negro y Neuquén, por el impacto social y laboral. Del total, 53,2%
correspondió a manzanas y el restante 46,8% a peras. La producción de jugo concentrado
de manzana alcanzó un promedio de 50.000 toneladas por año hasta 2013. En el caso de
la pera, la elaboración de jugo concentrado promedió las 30.000 toneladas por campaña.
En lo que respecta al jugo concentrado de manzana y de pera, ocurre algo similar al caso
del jugo concentrado de uva. Casi la totalidad de la producción nacional está orientada a la
exportación, siendo el destino principal EE.UU. En el caso del jugo concentrado de
manzana, en 2010-2014 casi 83% del volumen y del valor se generó en ventas a EE.UU.
En cambio, en el caso del jugo concentrado de pera, EE.UU. explicó 91,9% del volumen y
87,9% del valor en el período referido.
En 2007 el VBP de manzanas y peras fue de 7.554 millones de pesos corrientes y un tercio
del mismo fue VA, el cual se ubicó en 2.512 millones de pesos. Estas producciones fueron
las que exhibieron el más bajo ratio VA/VBP entre los sectores económicos que integran la
presente investigación (Frutas cítricas y limón, uva, manzana y pera, azúcar y JMAF).
La cantidad de puestos de trabajo equivalentes ocupados en el sector de manzanas y
peras ascendió a 71.842 en 2013. Casi 64% del total correspondió a empleo estacional,
vinculados tanto con las tareas de precosecha y de cosecha. El empleo permanente no
familiar en el sector analizado llegó a explicar casi 20% de los puestos de trabajo,
totalizando unos 14.156 puestos de trabajo equivalentes.
En Argentina la del sector azucarero es una actividad característica de economía
regional, que tiene una importancia central en las provincias en las cuales se lleva
adelante, tanto en lo que se refiere a la generación de valor primario e industrial en la
mismas, como en lo que respecta al plano social, producto de la cantidad de puestos de
trabajo que genera (de carácter familiar, permanentes y transitorios/golondrinas). En
particular, la importancia económica, social y, por lo tanto, política de esta cadena es muy
elevada en las provincias en las que se lleva a cabo la mayor parte de la producción:
Tucumán y Jujuy. En 2013 la producción de azúcar alcanzó a 1,66 millones de toneladas
254
(1,79 millones de toneladas equivalente valor crudo39), de las cuales 91,3%
correspondieron a azúcar blanco y 8,7% a azúcar crudo (mayormente destinado a
exportación). Este nivel de producción resultó 18,6% inferior al del año anterior, período en
el que la serie alcanzó un nivel de 2,03 millones de toneladas (el máximo histórico se
registró en 2006, cuando se produjeron 2,31 millones de toneladas o 2,47 millones de
toneladas equivalente valor crudo). La caída registrada respondió a cuestiones climáticas
que afectaron los rindes en las principales zonas de cultivo de la caña de azúcar.
En lo que respecta a la superficie con caña de azúcar, en la zafra 2013 alcanzó un total de
354.000 hectáreas, de acuerdo con las estimaciones de la Estación Experimental Obispo
Colombres (EEOC) del INTA, referidas al total país y a Tucumán. La desagregación arrojó
lo siguiente: Tucumán ocupó 278.780 has (75%), Jujuy-Salta ocuparon 85.000 has (23%) y
el Litoral hizo lo propio en 7.000 has (2%). A partir de la desregulación que se produjo en
el sector a comienzos de los ‘90, la producción evidenció una tendencia ascendente que se
prolongó hasta 2006, respondiendo en gran medida a la incorporación de tecnología, sobre
todo en los ingenios de la región Norte, en la que existe una estructura productiva
concentrada en pocos ingenios productores de caña y de azúcar y muy tecnificada.
Más allá de los ciclos característicos que presenta la producción de caña y de azúcar
campaña a campaña, desde 2006 (máximo histórico) y hasta 2013 el sector mantuvo una
producción promedio de 2 millones de toneladas de azúcar anuales, con un rinde
azúcar/caña relativamente estable, en torno a 10,3% (con máximos de 11,2% y 11,3% en
2005 y 2006).
En el decenio 2004-2013 el consumo doméstico absorbió 81,2% de la producción nacional
de azúcar. En términos absolutos, en 2013 se consumieron internamente 1,385 millones de
toneladas de azúcar, volumen que resultó 23,2% inferior al del año previo. Sin embargo, es
importante resaltar que en la última década el consumo aparente de azúcar se ubicó en un
promedio de 1,63 millones de toneladas, volumen que resultó 15,1% superior al promedio
de 1994-2003 (1,41 millones de toneladas). Es decir, el consumo interno creció en 213 mil
toneladas/año entre ambos períodos (44,2% del aumento de la producción registrada entre
tales intervalos de tiempo),
Del azúcar que se destina al mercado interno, 40% se consume como tal y el restante 60%
es utilizado como insumo industrial, tal como se destaca en MECON (2011). Los
principales destinos del azúcar como insumo industrial son la elaboración de bebidas
gaseosas y la industria de golosinas, que sumadas demandan 80% del azúcar con destino
industrial. Otras demandas relevantes son: la repostería, helados, mermeladas, lácteos y
frutas en conserva.
En 2007 el valor bruto de producción (VBP) ascendió a 3.230 millones de pesos corrientes,
mientras que el valor agregado (VA) fue de 1.264 millones de pesos corrientes. Como
surge de loa datos CEPAL (2010) la relación VA/VBP fue de 39,1%. El VBP de la
producción primaria fue de 27,7%, del procesamiento industrial fue de 55,9% y del sector
servicios (maquinaria agrícola, contratistas de mano de obra agrícola y transporte de
39
Para la conversión a toneladas equivalentes valor crudo, a la producción de azúcar blanco se la
multiplica por un factor de 1,08695.
255
cargas) fue de 16,4%. Respecto al VA, la producción primaria representó el 36%, el
procesamiento industrial el 51% y los servicios el 13%.
La cantidad de puestos de trabajo ocupados en el sector de la caña de azúcar, asociados a
una superficie de 278.780 hectáreas para la zafra 2013, ascendió a 77.131 en Tucumán.
De ese total, 38,1% fue familiar, 5,4% permanente no familiar y el resto correspondió a la
demanda estacional. Asimismo, debe señalarse que según la Dirección de Estadísticas de
Tucumán, la actividad azucarera en su conjunto genera alrededor de 40 mil puestos de
trabajo por año. Y según la Federación Obrera Tucumana de la Industria Azucarera
(FOTIA), en la provincia 20 mil trabajadores están relacionados a la actividad primaria
azucarera (50% de los cuales no estarían registrados).
En lo que respecta a la Región Jujuy-Salta, la cantidad de puestos de trabajo ocupados en
el sector de la caña de azúcar de Jujuy-Salta, asociados a una superficie de 117.794
hectáreas para la zafra 2013, ascendió a 23.690. Del total, 32,3% fue mano de obra
permanente no familiar y 67,7% correspondió a la demanda estacional.
La caracterización de la producción del Jarabe de Maíz de Alta Fructuosa (JMAF) toma
como punto de partida a la producción del propio maíz y luego avanza con la cadena
industrial, deteniéndose luego en el eslabón de la molienda húmeda. Existen tres tipos de
JMAF de acuerdo al contenido de fructuosa, siendo dos los más importantes: JMAF 42 y el
JMAF 55. La fructuosa es el azúcar con mayor poder edulcorante. Se encuentra de forma
natural en la miel, en las frutas (por ejemplo, dátiles, uvas, higos, manzanas y zumos de
frutas) y en pequeñas cantidades en algunas hortalizas (por ejemplo, zanahorias). Pero la
forma en que más se consume la fructuosa no es como tal, sino a través del JMAF. Su
utilización es casi exclusiva de la industria, por su menor costo y mayor rendimiento, ya
que tiene un gran poder edulcorante.
Las regiones productoras en la que se ubica el JMAF en la Argentina están ligadas a las
regiones donde se encuentran los molinos maiceros que llevan a cabo el proceso de
molienda húmeda. En Argentina, los molinos que aplican este proceso son seis y
pertenecen a cuatro empresas que producen endulzantes (fructuosa 42, fructuosa 55,
jarabes mezcla, glucosa, maltosa, color caramelo y dextrosa) y almidones (comunes,
modificados, dextrinas, maltodextrinas) provenientes de la molienda de maíz. Estas
empresas son: Arcor S.A., Glucovil Argentina S.A., Glutal S.A., e Ingredion Argentina S.A.
La provincia de Buenos Aires concentra la mayor capacidad instalada (2 plantas) y la
mayor capacidad de procesamiento (59% del total posible) para la molienda húmeda de
maíz.
Se estima que la producción final de maíz para la campaña 2013/14 fue de 33 millones de
toneladas, de los cuales 7,5% se destinó a la industrialización para la alimentación
humana, dentro de la cual se encuentra la molienda húmeda y el JMAF, tanto de 42%
como de 55%.
El consumo aparente de los jarabes endulzantes, que incluye el JMAF 42 y 55, así como la
glucosa y la dextrosa fue de 618.881 toneladas en 2013, es decir 3,6% menor que en
2012. En 2013 el consumo per cápita ha sido de 14,9 Kg. por habitante y por año,
resultando 4,5% inferior al del año anterior. En 2013, el consumo aparente equivalió a
256
91,7% de la producción, superando en 0,7 puntos porcentuales al indicador equivalente
calculado para 2012.
A falta de datos para poder determinar el nivel de empleo y demanda de mano de obra
futura del Jarabe de Maíz de Alta Fructuosa (JMAF), se utiliza como un proxy el eslabón
previo (‘aguas arriba’) que incluye al JMAF, y que es la industria de la molienda húmeda.
Se puede observar que la participación de la molienda húmeda en la generación de
empleo (tanto directo como indirecto) de la cadena de maíz fue de 0,44% en 2009. Se
calculó el nivel de empleo y demanda de mano de obra futura de la molienda húmeda, en
base al supuesto de que la participación de 0,44% en la cadena total del maíz se mantiene
en el tiempo. El nivel de empleo de la industria de la molienda húmeda estuvo en torno de
los 2.300 empleos, entre directos e indirectos. Según cifras del Ministerio de Trabajo,
Empleo y Seguridad Social, la remuneración promedio de los trabajadores registrados en
la rama de actividad “elaboración de almidón y derivados del almidón” (CIIU 1352) fue de
19.189 pesos corrientes en 2013, 28% más que en 2012 y 896% más que en 2000. Entre
2000 y 2013, la tasa de crecimiento promedio de la remuneración en esta actividad fue de
17,8% anual.
Se observa que el VA de la actividad “Elaboración de productos de molinería, almidones y
productos derivados del almidón”, representa sólo 0,3% del VA Total y 1,4% del VA de la
industria manufacturera. En tanto, el VA del JMAF y la participación de éste en la industria
fue menor aún.
El sector de bebidas analcohólicas en la Argentina produce alrededor de 6.000 millones
de litros por año. De este total, unos 4.000 millones de litros (67%) son producidos por las
empresas de sistemas de franquicia, y los restantes 2.000 millones de litros (33%) se los
puede asignar a los embotelladores independientes con marcas propias. El sector es uno
de los mayores consumidores de azúcar, fructuosa y jugos cítricos de producción de las
industrias regionales argentinas.
En la última década las bebidas sin alcohol ganaron participación de mercado en forma
casi continua: su consumo interno creció casi 12% durante 2012. Aunque las protagonistas
principales del sector siguen siendo las gaseosas, las aguas saborizadas continúan
ascendiendo y ganando participación, superando el crecimiento de las otras bebidas del
sector y en detrimento de las gaseosas (ConceptMedia, 2013).
Si bien las gaseosas representan actualmente casi 40% del mercado total de bebidas sin
alcohol, en los últimos años su consumo viene mostrando una tendencia decreciente y
pérdidas paulatinas de volumen con un promedio de 6% anual. La contrapartida de este
estancamiento de las gaseosas está en el caso de las aguas, que ya controlan un cuarto
del mercado nacional de bebidas y vienen ganando participación en todas sus variantes
(minerales, mineralizadas y saborizadas). Según especialistas del sector, particularmente,
las aguas saborizadas vienen creciendo a una tasa anual de 13% en los últimos años, en
línea con una tendencia de parte del consumidor que prefiere productos más saludables
(Claves Información Competitiva, 2013).
Dentro del sector de bebidas sin alcohol, el segmento de aguas saborizadas se ha ido
consolidando año tras año. Desde su irrupción en el mercado, las aguas saborizadas
pasaron de representar 1% del mercado en 2003 a 10,5% en 2012. Actualmente se estima
257
que este mercado mueve más de $ 3.000 millones por año y en el país se consumen 22,4
litros de aguas saborizadas por habitante y por año, superando al consumo de aguas
minerales, con 20 litros per cápita y por año.
Según COPAL (2015), se puede afirmar que la industria de las bebidas analcohólicas en
general ocupa a unos 10.000 trabajadores en forma directa y una cifra muy superior en
forma indirecta. De acuerdo a fuentes públicas (Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad
Social, 2015), el segmento de elaboración de bebidas no alcohólicas y producción de
aguas minerales (según rama de actividad a 4 dígitos del código CIIU 1554) empleó en
2013 unas 27.500 personas registradas, poco más de 2% del empleo total de la industria
manufacturera.
Analizando en segunda instancia de manera comparativa el tratamiento impositivo del
segmento de bebidas analcohólicas en Brasil los de mayor incidencia los constituyen: el
Impuesto sobre Productos Industrializados (IPI) (5-40%), el Impuesto sobre Circulación de
Mercaderías e Servicios (ICMS); la Contribución Social para o Financiamiento da
Seguridad Social (COFINS); y el Programa de Integración Social (PIS).
En lo referente a los impactos macroeconómicos y sectoriales de la reforma
propuesta por la vitivinicultura argentina, en este trabajo se midieron los impactos de la
reforma propuesta en el mercado de gaseosas, en qué medida ésta afecta al mercado de
las aguas saborizadas, por reacción del consumidor ante cambios en los precios relativos
promovidos por la reforma de la Ley de Impuestos Internos, y luego se presentaron los
resultados consolidados de los impactos en el Valor Agregado y el Empleo de los sectores
involucrados.
La primera propuesta de modificación data de 2013 y dispone una suba de la alícuota para
las gaseosas, de 8% a 28%. En el caso de que usen edulcorantes del mismo género
botánico, la alícuota disminuye de 4% actual a 3%. Esta propuesta constituye el escenario
1 (E1). Por otra parte, se ha gestado la propuesta de la vitivinicultura argentina, que
plantea lo mismo que el proyecto de 2013, pero estableciendo una alícuota diferencial, de
18%, para el caso en que en la edulcoración se utilicen jugos de frutas de distinto género
botánico al que saboriza la gaseosa, que identificamos como escenario 2 (E2).
Finalmente, como el jugo concentrado de uva, cuyo empleo es promovido por la
vitivinicultura argentina, es un sustituto casi perfecto en términos de edulcoración, del jugo
concentrado de manzana, se analiza en el escenario 3 (E3), la posibilidad de que el sector
industrial elaborador de gaseosas y aguas saborizadas promueva la competencia entre
ambos edulcorantes de origen frutal, de modo tal que se reemplace el jugo concentrado de
uva por el de manzana, y finalmente los costos se distribuyan por mitades, es decir 50%
del costo de edulcoración para cada uno.
En lo que hace a Valor Agregado, en el Escenario 1 el impacto es mucho mayor para el
caso de gaseosas, porque la caída de la demanda (encarecimiento por litro) reduce
directamente las compras al resto de los sectores. Por su parte, en el Escenario 2, el
aumento de Valor Agregado en el sector vitivinícola no alcanza a compensar la brusca
caída que se produce en Gaseosas y en el sector productor de JAMF. Al primero de ellos
se le elevó en $ 740 millones el costo de edulcoración, con respecto al Escenario 0, y,
además, sufrió una leve caída en la cantidad demandada.
258
Concluida la evaluación del impacto sectorial directo, medido en cambios en el Valor
Agregado, se presenta a continuación el impacto total en la economía, para los cuatro
escenarios. Dicho efecto incluye las modificaciones de Valor Agregado sectorial más las
que devienen de las compras de los cuatro sectores involucrados al resto de los 120 que
forman parte de la Matriz de Insumo Producto (MIP).
Tabla 1 – Impacto macroeconómico (variación total en millones de pesos, del Valor
Agregado
y atribución
a cada sector)
Tabla 5.- Impacto
macroeconómico
(diferencias de Valor Agregado. Millones de $)
Por Gaseosas
Por Azúcar
Por Vitivinicultura
Por Frutas
E1/E0
-2,979
-2,808
-100
-71
E2/E0
200
-638
125
-382
1,095
E3/E0
145
-637
125
-382
547
492
Los efectos del E1 son negativos para todos los sectores y particularmente perjudiciales
para la industria elaboradora de gaseosas, que también es la proveedora de aguas
saborizadas. El cambio de precios relativos es tan importante que, seguramente, los
proveedores modificarán su oferta, favoreciendo al consumo de aguas saborizadas,
preferentemente aquellas de bajas calorías, lo cual será perjudicial para todos los
proveedores de edulcoración.
En la propuesta del sector vitivinícola argentino, en cualquiera de sus dos variantes (E2 y
E3), los beneficios de la economía aumentan muy poco, pero algunos sectores de
edulcoración obtienen mejoras que, aun así, afectan al consumidor ya que, se recuerda,
las gaseosas que utilizan jugos de frutas de distinto género botánico también sufren un
aumento de la alícuota de Impuestos Internos (de 8% a 18%). Una vez más, es previsible
que se induzca a los consumidores, desde el sector productor de gaseosas y aguas
saborizadas, a aumentar el consumo de estas últimas, favorecidas por una disminución de
un punto porcentual en la alícuota del impuesto, si usan jugos de frutas de igual género
botánico.
Puede presumirse que la reacción natural del consumidor ante el encarecimiento de las
gaseosas, por la elevación de los Impuestos Internos, sea elegir aguas saborizadas, que
ya cuentan con su gusto y preferencia y cuya demanda, además, se vería beneficiada por
la reducción de un punto en la alícuota de Impuestos Internos (de 4% a 3%), al estar
saborizadas con jugos de fruta del mismo género botánico. Y ante un incremento en el
consumo, se produce un aumento de la demanda (producción) de jugos de frutas a las
economías regionales, destinados a la saborización, ya que estas aguas no registran el
elevado porcentaje de variedad cola que presentan las gaseosas.
259
No se estipulan modificaciones en el empleo del sector gaseosas y aguas, y tampoco del
de molienda húmeda de maíz. El sector de bebidas gaseosas y aguas saborizadas ocupa
entre 10.000 y 13.000 personas en todo el país, de las cuales se estima que entre 7.000 y
8.000 atienden a la distribución de las mismas y su acceso a los puntos de venta minorista.
Su demanda consolidada no se ve modificada y, como se dijo, puede recurrir a distintas
alternativas marcarias o de cambios en los atractivos comerciales de sus productos, como
para recuperarse de una eventual caída en el Valor Agregado en el rubro más importante.
Si bien su porcentaje de Valor Agregado en el Valor Bruto de la Producción disminuye por
el encarecimiento de las gaseosas, y porque debe soportar un mayor costo de
edulcoración, difícilmente modifique sus tecnologías y su nivel de empleo, al tratarse, en
términos industriales, de un sector capital intensivo, cuyas inversiones en automatización
ya están en proceso de amortización.
El sector de la molienda húmeda de maíz es el más afectado. Se trata de un sector
fuertemente exportador, cuya tecnología está fijada por las inversiones efectuadas y cuyo
proceso industrial es un modelo multiproducto, a partir de la molienda de un insumo
principal (maíz), del que se obtienen más de diez subproductos, muchos de ellos
exportables, en condiciones razonables de política comercial externa. La caída de 131.207
toneladas para el E2 (ver Tabla 1) en dos de ellos, Jarabe de Maíz de Alta Fructosa 55 y
Jarabe de Maíz de Alta Fructosa 42, significa una baja de 28,5% en uno de los
subproductos de la molienda húmeda, que difícilmente modifique la cantidad de toneladas
de maíz molturadas, ya que las mismas se requieren en el proceso para producir todos los
restantes.
Finalmente, en las últimas dos columnas de la Tabla 2 surge una diferencia entre los
empleos creados entre la primera línea (Valor Agregado total), que son muy inferiores a los
de la última línea, donde se consignan las variaciones de empleo en los tres sectores que
pretende promocionar la modificación legislativa. Dicha diferencia es un impacto indirecto
negativo, que se produce por la reducción en el porcentaje de Valor Agregado a Valor
Bruto de la Producción del sector gaseosas y aguas saborizadas, que pierde casi 3 puntos
porcentuales y, por ende, afectará indirectamente el Valor Agregado y el Empleo de los
restantes 123 sectores MIP con los que se relaciona. En tanto, debe considerarse también
el efecto sobre el resto de los sectores de la caída del Valor Bruto de la Producción del
sector molienda húmeda de maíz. Pero, a su vez, el producto medio laboral de los tres
sectores beneficiados es inferior al promedio de la economía, por ser intensivos en trabajo.
Por consiguiente, un incremento en el Valor Agregado total impacta más que
proporcionalmente en la creación de puestos de trabajo.
260
Tabla
2 – Impacto
Efectosmacroeconómico
macroeconómicos:
Valor Agregado
(en millones de pesos) y
Tabla 10.(diferencias
de Valor Agregado)
Empleo
Mill $
E0
14,099
Por Gaseosas y Saborizadas
13,155
Por Azúcar
516
136
Por Vitivinicultura
Por Frutas
292
Mill $
E2/E0
E3/E0
1,098
1031
2
2
172
172
-453
-453
1,334
667
43
642
Empleos
E2/E0
E3/E0
4,941
4,640
1,272
1,272
8,837
564
4,419
8,427
Variaciones empleo 3 sectores
15,616
18,758
Finalmente, desde el punto de visa del impacto sobre la salud, el análisis realizado
determinó que las frutas y las verduras son alimentos esenciales cuya ingestión elevada se
asocia con la mejora de numerosas condiciones patológicas, como la hipertensión arterial,
entre otras patologías. Este tipo de acciones promotoras de la salud se han atribuido cada
vez más a las características antioxidantes de diferentes polifenoles presentes en frutas y
verduras. Por lo tanto, muchas bebidas y alimentos ricos en polifenoles, como las uvas, y
muchos de sus componentes químicos purificados, se están estudiando, tanto como
agentes antioxidantes como antihipertensivos. Los trabajos publicados sobre los efectos
beneficiosos del consumo de jugo de uva permitirían aseverar que los polifenoles serían
los responsables de estos efectos. Incluso cuando estos resultados no son definitivos y
muchas preguntas siguen abiertas, toda la evidencia es alentadora para empezar a
considerar al jugo de uva como un alimento con efectos positivos para la salud.
261

Ciudad de Buenos Aires, 5 de diciembre de 2001

Transcripción

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