distribución gratuita - Cámara Nacional de la Industria Panificadora

Transcripción

EL MUNDO DEL PAN
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
DISTRIBUCIÓN GRATUITA
AÑO 25 NO. 284 ABRIL 2013 ISSN 1405-1427
AÑO 25
No. 284
Abril, 2013
ISSN 1405-1427
Contenido
2
Editorial
6
Nuestros
Anunciantes
7
Delegaciones
CANAINPA
Panaderos de México
Portada: En la mesa de todos los niños
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización
del autor
Contenido
10
Publireportaje
12
Harinas Elizondo, empresa Certificada
Para empresarios
15
Funciones del administrador de panadería
Cortesía: Pear Bureau Northwest
Oficial
18
Informe Anual de Actividades
Para empresarios
Perspectivas de la Panificación Artesanal
Parte II
30
Asamblea General Ordinaria
Consejos técnicos
en Aguascalientes
40
Para gustos crujientes
De nuestras
Delegaciones
Capacitarán a panaderías de Morelia
En Yucatán, programa de eficientización
Nutripan
Vender pan integral es vender salud
48
y calidad en el producto
56
58
59
Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO
Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan
CIPAN
Países integrantes por sus representaciones:
Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación
Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales
en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/
Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America
Contenido
DIRECTORIO
LIC. JONAS MURILLO GONZÁLEZ
Director General
LIC. MANUELA PANAMÁ HERRERA
Gerente de Relaciones Interinstitucionales
y de Representación
LIC. JOSÉ JUAN PÉREZ ESQUIVEL
Patrocinadores
de la monumental
rosca de reyes
60
Pymes y fundación
Gerente de Promoción Registro y Delegaciones
La responsabilidad social, pymes
REVISTA EL MUNDO DEL PAN
y fundaciones
62
LIC. LUCÍA MARIBEL SUÁREZ ENCALADA
Gerente de Comunicación
LIC. CANEK LÓPEZ SÁENZ
Asistente Editorial y Eventos Especiales
Ferias
y Exposiciones
66
Recetas
Cupcakes de chocolate con betún cremoso
ASEM del D.F.
C.P. LORENZO ERNESTO MORALES BUTRÓN
Director General
C.P. EULALIA DOMINGUEZ AGUSTÍN
Gerente de Servicios Contables
70
Donas de pera
72
Whoopies rellenos de crema de cacahuate 74
de cacahuate
C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA
Gerente de Finanzas y Administración
LIC. MARÍA LUISA ARRIETA HERNÁNDEZ
Capacítate
76
Le Recordamos
78
Indicadores
Financieros
78
Indicadores
Agrícolas
79
Avisos
79
Gerente de Recursos Humanos
LIC. ROSA MARÍA HERNÁNDEZ ÁNGEL
Reclutamiento, Selección de Personal
LIC. JOSÉ ROBERTO PÉREZ
Gerente Jurídico
LIC. JORGE A. ZEPEDA DE AHUMADA MANRIQUE DE LARA
Civil, Penal y Mercantil
LIC. RAFAEL PATIÑO FRUTOS
Laboral
LIC. MARÍA ELENA HERNÁNDEZ ORTÍZ
IMSS/Fiscal
LIC. ANDREA VÁZQUEZ AZPIRÓZ
Coordinadora de Capacitación y Desarrollo
“El Mundo del Pan”
Revista mensual, Distribución Gratuita
Agremiados a CANAINPA-ASEM
CONTACTOS
Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720
Tel. 51 34 05 00
e-mail: [email protected]
CANAINPA
ASEM
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
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[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
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www.canainpa.com.mx
Diseño de portada, interiores e impresión:
Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V.
Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac,
México, D.F.
Derechos reservados a Canainpa.
Certificado de licitud de contenido No. 3758
Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90,
de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión
Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales
de la Secretaría de Gobernación.
Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado.
Publicación periódica. Registro Postal Sepomex,
No. 0570590 Caract. 228251703.
Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez
Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los
editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los
datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado
con criterio ético.
El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores declinan
cualquier responsabilidad respecto a la veracidad
y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios
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[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
Editorial
A
partir de marzo he asumido la presidencia de la CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA
PANIFICADORA, acepto sus retos y me comprometo a trabajar en favor de nuestro sector.
He tenido varias reuniones con mi Comisión Ejecutiva y ya tenemos el programa de trabajo
que seguiremos durante este 2013, siempre apegados a lo que la industria necesita, a lo establecido en la Ley de Cámaras Empresariales y sus Confederaciones, así como a los Estatutos
que rigen a CANAINPA.
Nuestro objetivo es trabajar de la mano con los organismos necesarios para mejorar las
condiciones del mercado y favorecer nuestra competitividad. Seguiremos en la lucha por tener
una respuesta efectiva frente a las prácticas desleales del comercio informal.
Reforzaremos el vínculo que ya tenemos con los organismos internacionales y nacionales
como CIPAN, UIB, CONCAMÍN, etcétera.
La capacitación será una prioridad y pueden estar seguros que llevaremos a cabo conferencias, cursos, seminarios que puedan mejorar nuestra competitividad o que resuelvan las dudas
que vayan surgiendo.
En este rubro, ustedes ya conocen nuestro centro de capacitación y las necesidades que
requiere: la meta será modernizarlo y que continúe generando profesionales de la panadería,
cada vez más preparados y competitivos.
Seguiremos participando en negociaciones internacionales que necesiten de la experiencia
mexicana, así como la atención a los hechos que puedan favorecernos o afectarnos, en todos
los ámbitos (económico, político, jurídico, social o cultural).
No tengan duda de que cada información que generemos será difundida a través de nuestros medios de comunicación, que sabrán llegarle a tiempo.
Hoy me presento como Presidente de CANAINPA, sé que contaré con su apoyo, ya que mi
trabajo y el de todo el personal seguirá siendo en beneficio suyo.
¡Muchas gracias!
ATENTAMENTE
Ing. Erick Navarrete Aguilar
6
Abril 2013. EL MUNDO DEL PAN
Nuestros anunciantes
AB Mauri
Grupo Altex,
S.A. de C.V.
25
Alimentaria
Asem del D.F.
31
Cremería
Americana,
S.A. de C.V.
Chantilly
S.A. de C.V.
35
Harinera
Anáhuac
49
Harinera
La Espiga,
S.A. de C.V.
9
2ª de forros
39
Industrias
Ilsa Frigo
8 y 4ª
de forros
13
Natural de
Alimentos
Industrias
Alimentarias Aris,
S.A. de C.V.
43
Dawn Mixco
Internacional
Fábrica de
Harinas
Elizondo,
S.A. de C.V.
69
3ª de forros
La Ideal
4y5
Lastur,
S.A. de C.V.
21
Patrocinadores
de la
Monumental
Rosca de
Reyes 2013
Puratos
29
60 - 61
80
SAF - MEX,
S.A. de C.V.
Sistema de
Información
Empresarial
Mexicano
1
23
EL MUNDO DEL PAN. Abril 2013
7
Delegaciones CANAINPA
Laguna
Aguascalientes
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050
Aguascalientes, Ags.
Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9994.7523
E-mail: [email protected]
Campeche
9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090,
Campeche, Campeche
Tel. 01 981 812.6497
Chetumal
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,
C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316
Ciudad
Juárez
Sánchez M. Varela No. 1898,
col. Chavera, C.P. 32060
Cd. Juárez, Chihuahua
Tel. 01 65 6614.8080 /
01 65 6610.3035
[email protected]
Durango
Lázaro Cárdenas No. 220 Nte.
Col. Real del Prado, C.P. 34080
Durango, Dgo.
Tel. 01 618.817.1484
Av. Juárez Num. 1096 Ote.
col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila
Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 713.3561
[email protected]
León
Francisco Lozornio Num. 209 5º piso
Col. Los Paraisos
Léon, Guanajuato, C.P. 37320
Tel. 01 477.717.8340
[email protected]
panificadorael [email protected]
Morelia
Campesinos No. 400, col. Obrera,
C.P. 58130, Morelia, Michoacán
Tel. 01 443 313.8150
Morelos
Calle 48 Norte esquina 4 Este,
Col. Civac Mz. 119 Lt 16
Jiutepec, Morelos, CP 62500
Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320
Monterrey
Alfredo Garza Ríos No. 1300,
Cruz con Hilario Martínez
Col. Arturo B. de la Garza, C.P. 64730,
Monterrey, Nuevo León
Tel. 01 818 359.6801
Oaxaca
Palmeras No. 521,
col. Reforma, C.P. 68050
Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.2978
01 951 587.0317
E-mail:[email protected]
Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56
Delegaciones CANAINPA
Representaciones
Acapulco
Alonso Martin No. 28 loc. 11-a
Col. Fracc.l Magallanes
Acapulco, Guerrero
cp 39670
Tel. 01744.465.4806
01744.485.2866
Nezahualcoyotl
Norte 3 esq. Oriente 3
Col. Central, C.P. 57500
Nezahualcóyotl, Edo. de México
Tel. 47419711
San Luis
Potosí
Calz. de Guadalupe No. 456
col. Barrio San Miguelito
CP. 78300, San Luis Potosi, S. L. P.
Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740
Alamos No. 3
col. Casa Blanca
C.P. 52140
Metepec, Edo de México
(01722) 216.8097
E-mail:[email protected]
Tulancingo
Bela-Bartoc No. 409
Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel. 01 775 753.9223
01 775 755-2655
Pachuca
Calle Abasolo 1100 L-B
Col. Centro, C.P. 42000
Pachuca de Soto, Hidalgo
Tel. 01 771 715.0410
Puebla
2 Oriente No. 2633,
co.l Santa Bábara,
C.P. 72380, Puebla, Pue.
Tel. 01 222 248.2431
Toluca
Tepeji
del Río
Ignacio Comonfort No. 15,
col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Río, Hgo.
Tel. 01 773 733.0411
Querétaro
Andador Progreso No. 4
zona Centro, C.P. 76000
Querétaro, Querétaro
Tel. 01 442 217.6188
01 442 210.2517
Veracruz
Zamora No. 680, esq. Bravo
col. Centro, C.P. 91700,
Veracruz, Ver.acruz
Tel. 01 229 934.1880
Yucatán
Tijuana
Av. Ruta Independencia No. 21707,
Fracc. Las Américas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
Tijuana, B.C.N.
Tel. 01 66 4634. 2323
Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y
Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán
Tel. 01 999 925.8984
[email protected]
11
Publireportaje
Harinas Elizondo,
empresa Certificada
P
or más de 60 años, Harinas Elizondo ha estado
presente con sus productos de alta calidad
dentro de la industria mexicana.
Desde 1947, gracias a su equipo de colaboradores
excepcionales y su labor diaria, han cumplido con su
filosofía empresarial: ofrecer a sus clientes el mejor nivel
en tecnología y calidad, lo cual les ha permitido estar presentes por varias décadas en el mundo de la panificación.
TECNOLOGÍA
Y EQUIPO DE
TRABAJO
Harinas Elizondo cuenta con el mejor equipo en
tecnología y Recursos Humanos, por lo que su vanguardia tecnológica en la elaboración de las mejores
harinas y sus derivados, ha permitido que su personal
cuente con capacitaciones continuas para que sus
clientes obtengan el mejor producto y recuerden que
su elaboración se encuentra en las mejores manos.
Otra de sus fortalezas es su alta calidad y en su
afán de ofrecer el mejor servicio, constantemente
implementan mecanismos para mejorar el proceso
de la elaboración del pan, de aquí que haya nacido
su servicio “El silo en su panadería”.
Desde la recepción del trigo, pre-limpieza, selección
de mezcla del trigo, limpieza, molienda y elaboración de
mezclas de harinas a medida, cuenta con los mejores
equipos de cada categoría trabajando en coordinación
con sistemas de control computerizado para logar la
máxima eficiencia y calidad. También, disponen de un moderno
laboratorio con equipo de vanguardia que certifica la calidad de
productos de cada embarque.
De igual manera, cuentan
con un mejor control en tiempo
y lugar de entrega de sus pedidos
12
y localización vía satélite de todas sus unidades. El sistema de
localización de vehículos GPS
permite el rastreo de la posición
de su transporte terrestre, mediante una plataforma
(PORTAL WEB) que presenta un informe sobre el
comportamiento de la unidad con los parámetros
configurados, así como la ubicación exacta mediante
mapas a nivel calle.
CERTIFICACIÓN
FÁBRICA DE HARINAS ELIZONDO es considerado
como el primer Molino en México que cuenta con
la certificación de INOCUIDAD ALIMENTARIA de
acuerdo a la norma FSSC22000 (reconocida por la
GFSI: Global Food Safety Iniciative).
En 2012, tomó la decisión de certificarse en Food
Safety System Certification 22000 e ISO 9001:2008
bajo un riguroso sistema de gestión integral calidadinocuidad. Fue así, que el 29 de septiembre del 2011
fue recomendada por BUREAUS VERITAS CERTIFICATION para la certificación de dichas normas.
Debido a su calidad de productos, también decidió
certificarse con una de las normas más estrictas para
la seguridad de los alimentos que avala la credibilidad
de su sistema de gestión de inocuidad alimentaria.
Con cada una de estas certificaciones -FSSC22000
e ISO 9001- se está dando validez a sus programas
de seguridad de productos; al estricto cumplimiento
de la legislación vigente; al mejoramiento en la satisfacción de sus clientes; al sistema de administración
integral de la calidad e
inocuidad de los productos; a un mayor
valor agregado a sus
productos y, al ofrecimiento de sus mejores
productos.
Publireportaje
Necesidad de la certificación ISO 22000
Desde 2009 la dirección de su planta comenzó a
observar las tendencias y nuevas exigencias de sus
clientes, quienes no sólo solicitaban la certificación
en el área de calidad sino también en el cuidado de
los aspectos de la inocuidad de los productos, por
lo que comenzaron a pensar en tener un modelo de
gestión que fuera lo suficientemente robusto para
satisfacer las diversas necesidades de los clientes.
Harinas Elizondo tardó un año en certificarse,
implementar y generar evidencias durante 2011 y
para llevar a cabo este objetivo, estuvieron involucrados todos los integrantes de la planta: la dirección
general, los responsables de las áreas y el personal
operativo, es decir, más de 160 personas.
Es así, que da a conocer la FSCC 22000 que comprendía la norma ISO 22000:2005 y el PAS 220, ambos
compatibles con la norma ISO 9001:2008, ante la cual
ya estaban certificados desde el 2007. El proyecto de
certificación es un sistema de gestión integral que
comprendió la certificación ISO 9001:2008, mientras
que la FSSC 22000 comenzó en Harinas Elizondo en
marzo del 2010.
Pero, ¿por qué en México nadie la tiene? La certificación ISO 9001 y FSSC 22000 es un sistema de
gestión de la calidad y la inocuidad que requiere de
alta exigencia en el cumplimiento, con un reconocimiento a nivel internacional y un nuevo concepto
de satisfacción de los requisitos actuales y futuros
de los clientes.
Esta certificación les otorga a sus clientes mayor
credibilidad en la calidad de sus productos, una mejor
imagen a la empresa respecto al compromiso, un círculo de mejora continua, mayor confianza hacia sus
productos y desarrollo constante de sus proveedores.
Para Harinas Elizondo es un orgullo ser considerados como el único molino certificado en México y
su personal se siente reconocido como un integrante
de una empresa líder en el ramo de la industria y
con reconocimiento nacional e internacional que no
escatima esfuerzos ni recursos por mantenerse a la
vanguardia en tecnología, infraestructura, capacitación y cuidado del medio ambiente.
Harinas Elizondo también cuenta con las certificaciones de Industria limpia y Kosher, las cuales
permiten ofrecer productos a través de procesos au-
14
tomatizados que cumplen con
los requisitos de protección al
medio ambiente y de sectores
sociales que así lo necesitan.
MISIÓN
Harinas Elizondo cuenta con el mejor trigo para la
mejor harina de México, por lo que cumple con la
función de proporcionar al ser humano una fuente
importante de nutrientes y energía.
No olvida el valor del trabajo de las siguientes
personas: el agricultor, quien requiere de una buena
cosecha que le permita tener altos rendimientos; el
industrial que necesitará de la calidad del trigo para
moler y tener altos rendimientos para la extracción
de harina; el panadero, quien busca harina de calidad
y exige que ésta cumpla con los elementos principales para hacer pan, pasteles o galletas; y finalmente,
el consumidor, quien desea encontrar un producto
de calidad, con alto valor nutritivo y buen precio.
Por otro lado, la actividad panificadora constituye un factor fundamental y una nutritiva y apetitosa
opción de vida, por lo que Harinas Elizondo no niega
la importancia con la que representa una ancestral
cultura, la cual los ha situado como los guardianes
de sabores, olores,
formas y colores
de la herencia artesanal de México.
A través de
su política de calidad saben que
sus clientes depositan su confianza
en ellos y esperan
que sean un proveedor con el que
siempre puedan
contar, por lo cual
toman esta responsabilidad con
seriedad, a la par
de que innovan y
mejoran sus productos y servicios.
Para empresarios
Funciones del
administrador
de panadería
E
stimado empresario como habíamos acordado
en la revista anterior, hoy te presentamos de
forma precisa las funciones que debe realizar
un administrador de panaderías; aclarando que dichas funciones son de forma general y que para su
aplicación en el negocio, se debe quizá, realizar alguna adecuación en relación del tamaño de la empresa.
Aun así, te recomendamos que ejecutes estas
funciones para poder alcanzar el éxito y crecimiento.
Ficha de puesto
Puesto: Administrador de Panadería
Ubicación: Dirección de la empresa
Departamentos controlados: Finanzas, comercial,
producción, relaciones públicas y personales.
Empleados a sus órdenes: Gerente administrativo, gerente operativo (encargado), subgerente
operativo (segundo), encargado de publicidad,
contador, secretaria.
Objetivo del puesto: asegurar el crecimiento de
la empresa (panadería) en el mercado.
Descripción genérica del puesto: es el responsable ante el Director General o la Junta de Socios
de la eficiente administración de la empresa y de
su crecimiento, para ello realiza las actividades de
Planeación, Organización, Dirección y Control, toma
decisiones en relación con proveedores, mantiene
contacto directo con clientes estratégicos dirige las
relaciones públicas de la empresa y determina las
estrategias a seguir en la empresa.
Se encarga de manera directa de las finanzas.
Funciones
básicas:
ADMINISTRACIÓN GENERAL
Previsión:
Previsión de ventas: realiza las previsiones de ventas
y mercadotecnia pudiendo ser auxiliado por especialistas en dicha área.
Supervisa los reportes del gerente operativo
sobre la forma de aumentar la productividad de la
panadería.
Previsión financiera: analiza los estados financieros de la panadería con el fin de elaborar estrategias
que fortalezcan su posición en el mercado en busca
de aumentar los márgenes de utilidad.
Planeación.
Formula y revisa periódicamente las políticas generales
y departamentales en relación a producción, ventas,
publicidad, finanzas y personal; buscando lograr la
unidad de acción entre las diferentes funciones de los
distintos departamentos. Debe contar con la aprobación del Director General o de la Junta de Socios.
15
Para empresarios
Formula por escrito los planes de la empresa
en lo referente a su participación en el mercado tomando como base la información de las diferentes
áreas de la misma.
Elabora y presenta para su aprobación los programas y presupuestos de la empresa tomando
como base las fechas más importantes de la panadería (6 de enero, 14 de febrero, semana santa, 30
de abril, 10 de mayo, día del padre, 15 de septiembre,
día de muertos, 24 de diciembre, etc.,)
Cuida que las contrataciones del personal se realicen procurando que “La persona adecuada ocupe
siempre el puesto adecuado.”
Vigila que la capacitación del personal nuevo se
realice en función del cumplimiento de la Misión y
Visión de la empresa.
Evalúa al personal y, en su caso, promueve el
desarrollo de los trabajadores.
DIRECCIÓN
Organización.
Estudia y revisa la estructura organizativa de la panadería, para proponer posibles adecuaciones y/o
ampliaciones que a su juicio se requieran ajustando
los grados de autoridad y responsabilidad delegadas;
con el sólo limite de no cumplir las políticas, programas y presupuestos aprobados.
Supervisa que los diversos jefes ajusten sus actividades a las funciones que se les corresponden
derivadas del análisis de puestos de tal forma que no
exista duplicidad de mando, ni omisión de obligaciones, resolviendo los casos no previstos en aquellos.
Vigila que en el ejercicio de la autoridad de cada
nivel jerárquico no se ejerza dicha autoridad fuera de
los límites señalados en las políticas y normas fijadas
a cada jefe (en la panadería, tradicionalmente existe
una extralimitación de autoridad, y dificulta un buen
ambiente laboral, que a su vez genera problemas en
el servicio al cliente).
Exige a sus subordinados que cubran eficazmente todas las actividades que le han sido encomendadas y les provee para ello de los medios necesarios.
Cuida que sus colaboradores deleguen a su vez
la autoridad recibida cuando sea necesaria, pero en
forma similar al punto anterior.
Toma las decisiones de carácter general de la
empresa con la limitación de su puesto y de las políticas de la empresa.
Establece la coordinación entre los departamentos, jefes y empleados de la panadería; celebrando
juntas periódicas.
Supervisa la actuación de sus colaboradores
inmediatos tomando en cuenta los informes y controles implementados en la panadería.
INTEGRACIÓN
Establece en toda la panadería una adecuada
comunicación, para que los objetivos, políticas, acciones, etc., sean siempre oportunamente conocidos
y debidamente interpretados y fomenta el espíritu
de colaboración y entusiasmo en todo el personal.
Selecciona a los jefes de los diversos departamentos
de la panadería cerciorándose que posean las aptitudes y actitudes que se requieren.
Cuida que los sistemas de remuneración a
empleados, personal de producción, choferes,
anfitrionas, etc, logren estimular del mejor modo
Se encarga que cada persona dentro de la panadería entienda el objetivo para el que fue contratado.
16
Delega oportuna y adecuadamente la responsabilidad y autoridad que requiera cada uno de los
jefes inmediatos, cuidando que tengan la debida
correspondencia y se fijen los limites de autoridad y
los controles necesarios para mantenerse siempre
informado del ejercicio que se haga de la autoridad.
Para empresarios
posible al personal y que al mismo tiempo se eviten
descontentos y rotación innecesarios.
CONTROL
Cuida que se establezcan los sistemas de reportes
mas adecuados, principalmente producción, mermas, existencias, ventas, descuentos, inventarios,
cuentas por cobrar, cuentas por pagar, etc.,
Requiere periódicamente del área de contabilidad la presentación de documentos contables como:
estados financieros, costo de producción, costos
de ventas, punto de equilibrio, pagos fiscales, etc.,
Requiere del área de personal informes acerca
de: horas extras trabajadas, ausentismo de personal, quejas importantes del personal, accidentes de
trabajo, etc.,
Evalúa los resultados obtenidos por la empresa
para la elaboración de los nuevos programas de esta.
FINANZAS
Presupuestos: Elabora el presupuesto anual de
ingresos y egresos y lo presenta a la dirección para
su aprobación.
Caja: controla los pagos hechos por la empresa
Cuida que se revisen detalladamente las facturas
presentadas a cobro en la empresa.
Controla los depósitos y transferencias hechas
en el banco a favor de la panadería
Préstamos: Gestiona oportunamente préstamos
en los bancos, según las necesidades que se presenten y dentro de las políticas establecidas.
Créditos y cobranzas: autoriza créditos, descuentos y bonificaciones a clientes, dentro de las
políticas y normas fijadas al respecto, y cancela en
su caso los otorgados.
Cuida que se cobre oportunamente a clientes y
deudores en función del vencimiento de los plazos
otorgados.
Cuida que se realice de forma oportuna la facturación a clientes que así lo requieran.
Costos: lleva un control estadístico mensual de
los costos fijos y variables de la empresa, teniendo
el desglose de cada uno de ellos.
Interpreta la estructura de costos de la empresa
y realiza el cálculo del punto de equilibrio.
Impuestos: cuida la correcta elaboración y presentación oportuna de las declaraciones necesarias
para efectuar los pagos fiscales.
RELACIONES PÚBLICAS
• Representa de forma ordinaria a la empresa.
• Mantiene las relaciones públicas de la empresa con las autoridades
• Atiende a los clientes que lo soliciten, (proveedores), procurando crear en ellos una
actitud favorable hacia la empresa.
• Procura especial atención a las relaciones
con la competencia para lograr acuerdos
sobre el control de mercado.
• Mantén contacto con CANAINPA para aprovechar los servicios que ésta ofrece.
• Procura participar en aquellas actividades de
la comunidad que considere ventajosas para
aumentar el prestigio de la empresa.
Esperamos que sea de utilidad la ficha de puesto
presentada, saludos
CIP. Santiago Paz Juan de Dios
Consultor de Panaderías
[email protected]
17
Oficial
Informe Anual
de Actividades
F
inalizado su periodo al frente de la
Cámara Nacional de la Industria Panificadora, el Lic. Francisco Galindo
Rodriguez se presentó ante la Asamblea
con el fin de informar las actividades que el
Consejo Directivo realizó durante el 2012.
18
SECRETARIA
DE SALUD
Firmamos convenio de concertación de acciones
para la reducción de sal en (bolillo y pan de caja), en
el marco del “ACUERDO NACIONAL PARA LA SALUD
ALIMENTARIA”, estrategia contra el sobrepeso y la
obesidad” en un periodo de cinco años.
Oficial
SECRETARÍA DE
ECONOMÍA
Se participó en los siguientes
seminarios:
• “TECNOLOGÍA DEL SABOR”
• “SALUD, BIENESTAR Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA”
• “FORO NACIONAL PARA LA
CONSTRUCCIÓN DE LA POLÍTICA ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN MÉXICO”
• 4º ANIVERSARIO DE LA CAMPAÑA “MUÉVETE Y METETE
EN CINTURA”
• “FERIA DE LA ALIMENTACIÓN
SALUDABLE”.
La Comisión Federal Para La
Protección De Riesgos Sanitarios
(COFEPRIS), autorizó imprimir
los posters relacionados al “Valor
nutrimental del pan”, mismos que
fueron distribuidos a 97 molinos
en el interior de la República.
Participamos con un
stand en la 12ª SEMANA NACIONAL DE LA
PEQUEÑA Y MEDIANA
EMPRESA.
GOBIERNO DEL
DISTRITO FEDERAL
Asistimos al “6º INFORME CIUDADANO”, del Lic. Marcelo Ebrard
Casaubon, exjefe del Gobierno del Distrito Federal.
El Gobierno del Distrito
Federal a través de la Secretaria de Desarrollo Económico, implementó
el SISTEMA DE
INGRESO DE
AVISOS Y PERMISOS PARA
EL FUNCIONAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS MERCANTILES DEL DISTRITO
FEDERAL (SIAPEM).
Este programa nos servirá para la regularización de las empresas panificadoras, por lo que se generó el correo electrónico
[email protected], para poder recibir la documentación
necesaria para realizar los tramites de registro de las industrias.
19
Oficial
Organizamos el “PABELLÓN DE LA SALUD”,
contando con empresas especializadas en nutrición,
quienes informaron de la importancia del pan en la
dieta diaria.
Montamos la exposición “GEOGRAFÍA DEL
PAN”, donde se presentaron los panes tradicionales
de toda la república.
M E X I P A N ´12
Como ya es tradición, proveedores y panaderos celebramos la FERIA INTERNACIONAL DE LA INDUSTRIA
DEL PAN, MEXIPAN, donde se dieron cita empresas
proveedoras de materias primas, maquinaria, equipo
y servicios.
Previa a la inauguración de dicha feria, se llevó
a cabo la conferencia magistral titulada “EMPRESA
SOCIALMENTE RESPONSABLE”, impartida por Don
Roberto Servitje Sendra, fundador y presidente del
Consejo de Administración de Grupo BIMBO.
Coordinamos la MUESTRA REGIONAL DEL PAN
MEXICANO, con la participación de nuestras delegaciones elaborando pan para degustación.
En el marco de este evento, CANAINPA fue
anfitrión para celebrar la CONVENCIÓN DE LA CONFEDERACIÓN INTERAMERICANA DE LA INDUSTRIA
DEL PAN (CIPAN), a la que asistieron los miembros
de organismos internacionales de América, Europa
y los Delegados del interior del país.
El objetivo fue fomentar el acercamiento de las
industrias proveedores de la cadena trigo-harinapan, con las micro, pequeñas y medianas empresas
panificadoras de diversas latitudes.
20
Oficial
DELEGACIONES
POLITICAS
Fuimos invitados a la inauguración de la “9ª Feria
de la torta”, en la delegación Venustiano Carranza.
SECRETARIA
DE SEGURIDAD
PÚBLICA
Se asistió a la ceremonia de graduación del
curso básico de formación policial.
También asistimos al evento “RETOS Y
LOGROS”, en donde se reunieron líderes
empresariales con el Secretario de Seguridad Pública, con el fin de informar de los
avances de los compromisos establecidos
con nosotros y otras instituciones y organizaciones sociales.
A petición del Consejo Ciudadano de
Seguridad Pública y Procuración de Justicia del Distrito Federal, se publicó en la revista “EL MUNDO DEL PAN”, información
sobre qué hacer en caso de extorsión.
El objetivo fue sumar esfuerzos junto con la
Delegación, PROFECO y CANAINPA para rescatar
y fomenta el consumo de este platillo mexicano,
fortaleciendo al sector productivo y preservar las
tradiciones.
En esta misma Delegación asistimos a la instalación, primera sesión ordinaria del Consejo Delegacional De Protección Civil y a la toma de protesta del
nuevo Delegado, Lic. José Manuel Ballesteros López.
SERVICIO DE ADMINISTRACIÓN
TRIBUTARIA
Se continúa participando en las reuniones con
nuestros síndicos del centro, sur, oriente, norte y
Naucalpan para representar los intereses de nuestros agremiados.
22
Se asistió con el administrador central de normatividad de
auditoria fiscal federal, a una reunión para ver el
tema de la facturación electrónica y comprobantes
fiscales.
Para empresarios
23
Oficial
CONFEDERACIÓN
DE CÁMARAS
INDUSTRIALES
DE LOS ESTADOS
UNIDOS
MEXICANOS
Se ha participado en las reuniones de la comisión
ejecutiva y consejos directivos.
Además de asistir a las comisiones de trabajo en
las diferentes áreas:
•
Comercio interior (seis)
•
Innovación y tecnología (tres)
•
Fiscal (cuatro)
•
Enlace legislativo (cinco)
•
Mejora regulatoria (cuatro)
•
Agroindustria (tres)
•
Trabajo y previsión social (cuatro)
•
Salud (ocho).
Asistimos a la Asamblea General Ordinaria, donde se nos invitó a formar parte de la Comisión Ejecutiva de esa Confederación.
FORO NACIONAL
de Políticas para la Seguridad y el Desarrollo
Agroalimentario de México
2012-2050
24
Nos reunimos con la
comisionada presidenta
del Instituto Federal de
Acceso a la Información
y Protección de Datos
(IFAI), para dar a conocer
la forma y condiciones en que deben utilizarse los datos personales en el ámbito privado
y garantizar la protección de la información.
Participamos en el FORO NACIONAL DE
POLÍTICAS PUBLICAS PARA LA SEGURIDAD
Y EL DESARROLLO AGROALIMENTARIO DE
MÉXICO 2012 – 2050.
En el ámbito de relaciones con nuestros
principales proveedores, asistimos a la XXX
Asamblea Latinoamericana de Industriales
Molineros, cuyo objetivo fue examinar los diferentes sectores, las tendencias de producción, consumo, proveeduría, transformación
y comercialización de productos derivados
del trigo, con los países de Latinoamérica,
América del norte, América del sur y de la
Unión europea, así como su implicación en
la panadería industrial y artesanal.
Oficial
Delegaciones de CANAINPA
Estuvimos presentes en el cambio de mesa directiva
de las siguientes delegaciones: Tijuana, León, Aguascalientes, Morelos y Morelia.
Acudimos a la inauguración del Museo De Culturas Populares en Tulancingo, donde se presentó
la exposición “EL QUE HAMBRE TIENE, EN PAN
PIENSA”.
Tuvimos dos reuniones con nuestros delegados,
con el fin de conocer sus inquietudes y poder dar
solución a los problemas que aquejan al gremio en su
comunidad, enfrentando la realidad, no
solo de nuestra industria, sino también a
las particularidades de la panadería artesanal en cada región.
Invitados por nuestra Delegación en
Morelia, acudimos a la “Feria del pan tradicional”, un verdadero esfuerzo por presentar una digna exposición de nuestro oficio.
Y con Aguascalientes también visitamos la “FERIA DE LAS CALAVERAS” uno
de los más importantes eventos de Día
de Muertos.
26
Oficial
MONUMENTAL
ROSCA DE REYES
En la inauguración tuvimos la presencia del Jefe
de Gobierno del Distrito Federal.
En coordinación con la Secretaria de Desarrollo
Económico del Gobierno
del Distrito Federal, se
realizó la tradicional rosca de reyes en el zócalo
capitalino de la Ciudad
de México, donde se reunieron miles de personas
que en familia partieron y
compartieron un pedazo.
El objetivo es poder
mantener viva una de
nuestras tradiciones
fundamentales e incrementar las ventas del
producto.
27
Oficial
EVENTOS
INTERNACIONALES
CANAINPA asistió con un equipo mexicano, para
competir en la WORLD BREAD CUP, que se desarrolló
en el marco de la expo SIGEP 2012 en Rímini, Italia.
Participamos en la categoría de pan tradicional
y saludable, dulce horneado y piezas artísticas obteniendo el 4º y 2º lugar con el ensamble “El Son De
La Rumba y El Mambo”.
RESTRUCTURACIÓN
DE CANAINPA
Y ASEM
A lo largo del año y tras haber cumplido un importante ciclo en la Cámara, la Lic. Olga Espinoza Chávez, Directora de
Capacitación y Comunicación y el Lic. José Luis Valenzuela
Arce, Director General, decidieron salir de la institución.
Al frente de CANAINPA quedó el Lic. Jonás Murillo
González, quien es una persona totalmente responsable,
emprendedora, eficiente y con una alta visión de los retos
actuales y avances tecnológicos que nuestra industria
requiere.
Como ejemplo tenemos que en poco tiempo se
modificó la página web, se creó el boletín informativo
donde plasmamos todas las actividades de se realizan
en CANAINPA.
Finalmente el Lic. Francisco Galindo Rodríguez agradeció el apoyo del gremio en general, de su Comisión
Ejecutiva y de los empleados de esta institución.
28
CANAINPA
tiene nuevo
presidente
El Ingeniero Erick Navarrete Aguilar fue
elegido por unanimidad como presidente
de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA) para el periodo
2013-2014, con opción a reelegirse hasta
por dos ocasiones de manera consecutiva,
hasta sumar tres años en total, de acuerdo a
lo que establece la Ley Federal de Cámaras
Empresariales y sus Confederaciones.
El pasado 12 de marzo se realizaron
las elecciones en las instalaciones de
CANAINPA, donde el licenciado Francisco
Galindo Rodríguez cedió su puesto tras
cumplir con los dos años permitidos al
frente del organismo.
Damos la bienvenida al Ingeniero Erick
Navarrete, estamos seguros que seguirá
contribuyendo al desarrollo económico y
social del sector.
Para empresarios
Perspectivas de la
Panificación Artesanal
Parte II
• En 30 años se han producido más cambios en el proceso y comercialización del pan que en los anteriores 2000 años.
• Y aquí es donde les hablaré de la falta de respeto al producto y la
multicompetencia que padece la panadería artesana.
A
ndreu Llargués, Presidente del Gremio de
Panaderos de la Provincia de Barcelona
y Vicepresidente primero de Ceopan, España.
“Yo soy un panadero de cuarta generación, represento una panadería familiar
con más de 130 años de historia que está
radicada en Mollet del Valles, una pequeña
población en los alrededores de Barcelona”.
30
Si tengo qué definirles que pasa con la
panadería artesana, sobre todo explicando
el ejemplo de España, lo haré muy escuetamente: falta de respeto al producto, descenso del consumo y multicompetencia.
No soy un industrial de la panadería, me
considero un artesano, y estoy muy orgulloso de este hecho.
Quizá a algunos de ustedes estas palabras les sorprendan o diré más, les desconcierten, pero es necesario saber cómo
ha sido la industria del pan en España, pero
también en Europa, para entender mis palabras y el momento en que se encuentra la
industria de la panificación.
Hemos visto los elementos que incluyen
en el negocio panadero a través de la materia primea principal y en la industria harinera,
y ahora pasaremos a ver por dónde discurre
la industria de la panificación.
La industria de la panificación hasta el
último tercio del siglo pasado fue en Europa
una industria intervenida en todos los sentidos: desde el control de sus materias primas
a los precios del pan.
Para empresarios
Por qué esta intervención: muy
sencillo; el pan ha sido en toda Europa
el alimento principal de sus habitantes
durante siglos. Era por tanto, el alimento en el que los Estados más tenían que
poner su atención.
Recuerden que las revoluciones que
han marcado el devenir del mundo en los
últimos dos siglos: la revolución francesa
y la revolución rusa, se hicieron al grito
de ¡QUEREMOS PAN!.
Por tanto es lógico que los Estados
controlaran, a través de sus disposiciones, desde el precio de los productos
al acceso al oficio de panaderos. Todo
estaba reglamentado, e incluso en algunos momentos de nuestra historia otras
materias primas como la sal o la levadura
se han considerado productos estratégicos, y por lo tanto regulados.
Ya hemos visto cómo a finales del siglo XIX el comercio del trigo se liberalizó
en el mundo occidental, y por lo tanto
también su precio. Sólo en épocas muy
concretas, períodos de guerra o postguerra, el Estado también reglamentaba el
precio del trigo.
Convendrán conmigo que la situación era
muy perversa, mientras que el panadero
pagaba el precio demandado por el harinero él no tenía libertad
de establecer el precio de
32
su pan ni de localizar donde quisiera su
negocio. Y eso, insisto, fue una realidad
hasta finales de los años 70 en casi todos
los países de la vieja Europa.
Con esta realidad, se hace fácil comprender por qué la panadería como
industria no tuvo apenas innovaciones
hasta inaugurado prácticamente el siglo
XX. Quién se iba a interesar en invertir
en un negocio que ofrecía poco margen
económico y estaba absolutamente controlado oficialmente.
Pero los cambios llegaron por dos
factores: las mejoras introducidas en las
técnicas de molienda y los procesos de
emigración a las ciudades promovidos
por la revolución industrial.
La aparición del molino de cilindros y
el planchister revolucionaron la molienda en la segunda mitad del siglo XIX pero
también a la panadería artesana. De
pronto las harinas fueron más refinadas
y eso obligó a hacer panes diferentes,
panes blancos, como los conocemos
ahora.
Para empresarios
autoridades fomentaran la asociación de
panaderos para industrializar sus obradores y optimizar mejor la distribución
del pan.
Antes de que estallara la Segunda
Guerra Mundial, en los obradores comienza a extenderse, pues, la amasadora, la divisora y hasta una formadora,
porque se ha producido un cambio muy
importante: la mecanización ha hecho el
pan en formato barra. Además, el horno
ya es eléctrico.
Al entrar en el siglo XX, la única
máquina, al margen del horno, que podíamos ver en un obrador de panadería
era la amasadora. Las primeras eran
amasadoras mecánicas, incluso llegó
a haber ingenios que funcionaban con
tracción animal.
Con el proceso de electrificación de
las ciudades europeas, la amasadora
también se convirtió en eléctrica. Pero
el gran avance fue la electrificación del
horno, con ese hecho se conseguían alcanzar y mantener las temperaturas de
forma constante, por lo que era más fácil
aumentar la producción de pan.
Y el aumento de la producción era
elemento que el panadero tenía que
conseguir porque las ciudades crecían
exponencialmente durante esos primeros años del siglo XX.
En algunos países europeos, el crecimiento urbano propició incluso que las
Hace 60 años la panadería se convirtió en una industria que modernizó sus
estructuras productivas, pero que no
podía abrir un negocio donde quisiera
y tenía sus precios controlados por el
Estado.
Esta situación cambió cuando las
sociedades aumentaron su renta y se
consolidaron las clases medias.
Esas clases ya no se alimentaban
sólo de pan, incluyeron carne, frutas y
verdura.
El pan comienza a perder su estatus
de base de la alimentación.
El control de los precios comienza
a relajarse a finales de los 60 del siglo
pasado cuando los Estados europeos
empiezan a permitir lo que los panaderos
denominamos los panes especiales, es
decir, aquellos que no estaban tasados
por el estado.
33
Para empresarios
Eran panes de más calidad, en formatos más pequeños que aportaban
un valor añadido al panadero y una
alternativa de consumo a la población.
al Mercado Común antes de la caída
del Muro del Berlín y la expansión de
la CE con la incorporación de países del
antiguo bloque soviético.
Es también en esa época, cuando se
consolidan los panes de marca. A España
llega Bimbo y por primera vez tenemos
un pan de molde, con marca y que se
podía encontrar en todos lados.
Esa fecha, la de 1986, significó la
libertad de precios para los panaderos
españoles, casi 200 años después del
nacimiento de la revolución industrial,
nuestro sector entraba en una etapa
con condiciones de trabajo como el
resto de los sectores industriales.
Esa nueva modalidad de industria
facilitó que a mediados de los 70 las
autoridades dieran la posibilidad de
abrir panaderías donde se quisiera.
Y en mi país, pero también en el resto de Europa, vivimos una década prodigiosa en la que muchas panaderías
inauguraron nuevos puntos de venta.
El proceso de crecimiento demográfico de las ciudad favoreció esa apertura
de nuevas panaderías que para muchos
panaderos significó una expansión como
negocio, y por lo tanto una acumulación
de capital. Además, nos convertimos
en los distribuidores principales de esas
marcas de pan comercial de molde que
les citaba antes, porque la mayoría de los
artesanos no vimos en el pan de molde
una competencia.
En 1986, España y Portugal entraron en la Comunidad Económica
Europea. Fuimos los
últimos países europeos en incorporarnos
34
Ya nadie controlaba ni restringía la
competencia, la panadería española
se lanzó a innovar y a modificar sus
estructuras tradicionales.
Antes de que acabara la década,
apareció una técnica que hizo furor
en nuestro país: el pan precocido
ultracongelado. Por primera vez, el
pan fresco, el que se hacía cada día,
se podía fabricar en un punto del
país y venderse en el punto opuesto
o fabricarse en España y enviarse a la
Península Escandinava.
El consumidor aprendió rápido que
ese pan, que en su lanzamiento denominamos en España baguette, se podía
comprar caliente a distintas horas,
cuando el panadero tradicional,
como mucho, le estaba ofreciendo dos hornadas
diarias: una a primera
hora de la mañana y
otra a última hora.
Para empresarios
Pero curiosamente, el grueso
de la industria tradicional panadera
menospreció este sistema de fabricación del pan. Solo unos cuantos
apostaron por él desde el principio.
Fueron precisamente esos cuantos
los que protagonizaron en la siguiente década un crecimiento de sus
industrias del orden de un 30% anual.
O sea, que el pan precocido ultracongelado ganaba terreno al pan
tradicional, y justamente cuando el
consumo general de pan comenzaba
un descenso paulatino.
Pero el pan precocido también
aportó nuevas e importantes novedades: se podía vender en cualquier
parte y no necesitaba de un panadero
para servirlo a los consumidores.
Los supermercados dejaron de comprar el pan industrial del día para
abrazar encantados este nuevo pan
que, gracias a sus altos procesos de
automatización en su fabricación
tenía un costo inferior, y, además, no
requería de personal calificado para
su acabado.
También muchos panaderos se
convirtieron en distribuidores de
este pan, porque permitía responder a esa demanda creciente de los
consumidores de tener pan caliente
a todas horas.
Y ya en la última fase, hemos visto
como el pan precocido ultracongela-
36
do se distribuye en gasolineras, tiendas de conveniencia y en cualquier
punto de venta que disponga de un
pequeño horno para acabar de cocer.
Quizá alguno de ustedes piense
que este despertar económico es
lógico y que ya existe en sus países,
pero les reitero de dónde viene la
panadería europea y la reglamentación que la constreñía hasta hace
pocos años.
Entenderán, pues, el estado de
desazón que muchos panaderos
tradicionales tienen en la actualidad.
En 30 años se han producido más
cambios en el proceso y comercialización del pan que en los anteriores
2000 años.
Esta modernización de estructuras, insisto, se ha producido paralelamente a un descenso importante del
consumo del pan y la desaparición de
más de un 50% de la industria tradicional panadera por la competencia
que el pan industrial y el precocido
ultracongelado ha representado
para sus negocios.
El descenso del consumo de pan,
en España y otros países, ha obedecido a los cambios alimentarios, la
incorporación de la mujer al trabajo
y por lo tanto los cambios en los
hábitos familiares, y también por los
consejos de muchos médicos que
criminalizaron el pan en las dietas.
Para empresarios
En España, el descenso del consumo es alarmante. A principios de los
años 70 del siglo pasado un español
consumía unos 110 kg al año. Hoy está
consumiendo alrededor de 45 kg. Un
descenso del 60% en apenas dos décadas.
Y aquí es donde les hablaré de la
falta de respeto al producto y la multicompetencia que padece la panadería
artesana.
Si un oficio cuenta con una formación adecuada y reconocida, se
prestigia y eso pasa en la mayoría de
los países europeos. En el caso de
España, esto no ha sido así, no hemos
tenido una formación adecuada, y me
duele decirlo, pero durante muchos
años los panaderos no hemos querido
formación.
Nos limitamos a hacer pan, en
cantidad y sin mejorarlo. Desde mi
punto de vista esto explica también el
descenso tan importante del consumo
en nuestro país.
En el periodo 1960-1990 la panadería, incluida la artesana, en su
inmensa mayoría ha apostado por un
pan de baja calidad, no por una cuestión de costos, sino por satisfacer la
demanda que se producía por el crecimiento importante de las ciudades,
más de una generación de panaderos
ha olvidado su tradición para cubrir
esa demanda.
Y si nosotros, los panaderos artesanos, no valoramos nuestro producto,
difícilmente valoraremos nuestra actividad. En países como el mío, la formación está destinada a mantenernos
en el mercado y debe partir del propio
sector. No podemos esperar la ayuda
de los poderes públicos.
El cliente ha cambiado mucho,
ahora quiere que se le sorprenda
permanentemente con novedades,
pero también exige calidad. Si hace 15
años, el pan precocido ultracongelado
fue percibido como un pan de calidad
e innovador, hoy se ha convertido en
el pan de batalla, es decir, en el pan
barato que utilizan los supermercados
y otros establecimientos no especializados en panadería como reclamo para
atraer a los clientes de menos recursos
económicos.
Y entonces, que está haciendo ahora la panadería artesana europea para
ganarse su futuro, pues sencillamente,
volver a sus orígenes.
La tendencia en estos momentos es
recuperar panes basados en largas fermentaciones, con fermentos naturales;
las líneas automáticas de producción
se han desterrado en los obradores,
ahora se requiere trabajar las masas
con las manos, mimar el producto para
darle una calidad artesana. Eso es lo
que está valorando el cliente y en lo
que se pretende asentar el futuro de
la panadería artesana.
37
Para empresarios
Pero les mentiría si les dijera que todo
se reduce a ello, también la industrial del
pan precocido ultracongelado ha evolucionado y está ofreciendo panes con fermentaciones más largas, consiguiendo
productos de más calidad.
cos. Por lo que respecta a los puntos de
venta, el consumidor que busca esos
panes tradicionales los querrá comprar
básicamente en panaderías, porque la
vuelta a la panadería es una tendencia
al alza.
La tendencia en los próximos años
serán ahondar en estos panes de largos
procesos de elaboración, pero también
combinando otros cereales o variedades
de trigo tradicionales en su composición.
Pero la panadería no será, porque ya
no lo es, sólo un negocio de pan, también
es un local donde se adquieren productos
de bollería y pastelería, incluso comida
preparada y más cosas.
El consumidor quiere recuperar
olores y sabores tradicionales, que le
evoquen el pasado, en este sentido, una
de las herramientas a las que estamos
recurriendo los artesanos es a diferenciarnos por la forma de hacer el pan,
recuperando la tradición, con panes con
denominación de origen reconocida.
Por tanto nuestro papel es atender
cada vez más la demanda del consumidor
que no quiere o no puede desplazarse
para satisfacer sus necesidades alimenticias.
En este sentido, mi Gremio reivindicó
una denominación de origen para el pan
más tradicional de Cataluña, el pan de
payés. Lo hemos conseguido y creemos
que esa será una tendencia de la artesanía al alza.
Igual que nosotros, otros
países europeos están protegiendo sus productos tradicionales con denominaciones de origen, apelando a
sus procesos tradicionales.
En este sentido, aumentará también la tendencia
hacia los productos ecológi-
38
La panadería puede convertirse en
el centro social del barrio, sencillamente porque no habrá más comercio de
proximidad.
Consejos técnicos
Para gustos
crujientes
• El origen del hojaldre o feité se remonta a la repostería medieval
de las zonas árabes.
• Es una masa crujiente elaborada con hojas de pasta alternadas con
materia grasa y varios dobleces.
L
os objetos y las personas no sólo tienen
una historia que contar. En esta ocasión,
le toca al feite o pasta de hojaldre relatar
su nacimiento.
El origen del hojaldre se le atribuye al confitero y pintor Claude Gelée, o mejor conocido
como Le Lorraín. Un día, mientras trabajaba
como aprendiz de pastelero, se le ocurrió preparar un pan especial para su padre enfermo,
por lo que comenzó a construir las ideas que
corrían por su mente. Durante el proceso creativo, envolvió un trozo de mantequilla con una
porción de masa de pan estirada y nombró a
este proceso “técnica del estirado y doblado”,
la cual sólo requería de mantequilla y no de
levadura.
Otra historia cuenta que Lorraín preparó un
empaste para cocinar los pasteles que eran las
delicias de aquella época. Sin embargo, se dio
cuenta que durante la elaboración olvidó añadir
la materia grasa, por lo que quiso enmendar
40
su acto estirando la masa hasta que quedará
una estructura fina y después añadirle grasa,
doblarla, volverla a estirar y repetir el procedimiento hasta que el reparto de la grasa fuera
homogéneo. Al poco rato de hornear la pasta,
quedó sorprendido al ver que las piezas tenían
la forma de un pastel muy ligero, crujiente y
esponjoso.
De acuerdo con otros escritos, el hojaldre
ya era conocido por los griegos y árabes, quienes en lugar de hacer la masa con mantequilla
la elaboraban con aceite. Otras historias más,
señalan que durante la época romana ya existían distintos tipos de hojaldrados que fueron
introducidos en Europa a través de las especialidades orientales.
Por último, se cuenta que en 1810 Antonio
Carerne (1784-1833), un cocinero de Talleyrand
fue el realizador del primer hojaldre de cinco
vueltas y el verdadero promotor de la pastelería
moderna.
Consejos técnicos
RECETAS
Ingredientes
para elaborar feite
Harina
Sal
Malta
Agua
Manteca para la masa
(Vegetal, margarina
o mantequilla)
Margarina para hojaldre
(Para el empaste)
1 kilogramo
10 gramos
20 gramos
600 mililitros
100 gramos
865 gramos
Preparación
5. Cubrir la margarina con cada punta y estirar la
con gancho a excepción de la margarina para el
hojaldre.
masa para que tenga un tamaño tres veces mayor a su ancho, doblarla en tres partes, pasarle
el rodillo para que se peguen las capas y girarla
para que la cerradura quede de lado.
2. Continuar batiendo hasta que queden a “media
6. Doblar de forma sencilla o doble (Lo regular es
1. Mezclar todos los ingredientes en una batidora
navaja” y no ligada o como pasta.
3. Después sacar la masa del caso y formar una bola
con una cruz en la parte superior y estirar cada
punta con el palote, dejando
en el centro un montículo.
4. Introducir en el centro de la
masa la margarina previamente ablandada.
darle 4 vueltas, aunque lo mínimo son tres y lo
máximo cinco, ya que al agregar una más la masa
podría romperse y quedar “apretada”).
Nota: Se recomienda dejar reposar
la pasta por 24 horas, de lo contrario si
se va a utilizar el mismo día reposarla
por 2 horas aproximadamente en una
charola con harina y cubrirla con un plástico para que no se le forme una costra.
41
Consejos técnicos
Tipos de
vueltas:
Vuelta sencilla: Con una línea imaginaria, dividir la
masa en tres partes a lo ancho como si fuera un
folleto.
Vuelta doble: Alargar un poco más la masa para
dividirla en cuatro partes con líneas imaginarias: los
dos extremos se doblan para tocarse y luego como
si se fuera a cerrar un libro.
Figuras
(La forma de los abanicos y mariposas se hace con el
mismo procedimiento de las orejas y las tres piezas
se hornean a 200°C por 20 minutos).
Orejas:
1. Espolvorear el tablero con azúcar, colocar la
pasta, espolvorear con más azúcar y estirar.
2. Lo largo del rectángulo se dobla al centro de la
pasta, lo mismo con la otra parte para que se
toquen los extremos; en las uniones sólo hay
que estirar muy poco con el palo estirar y volver
a doblar.
3. Cortar piezas de 1 cm. y pasarlas por el
azúcar, colocarlas en las charolas y dejarlas reposar por 10 minutos.
4. Después, meterlas en el horno y ver que
la parte superior se dore para voltear
rápidamente y volver a meter al horno
durante 20 minutos aproximadamente.
42
Consejos técnicos
Abanicos:
Con el mismo procedimiento de las orejas, hacer un
corte con el cuchillo en la parte superior de las piezas
que están en la charola.
Mariposas:
Rehiletas:
1. Con la pasta ya en cuadros, cortar las esqui1. Con el mismo procedimiento de las orejas,
cortar la parte superior e inferior de las piezas
que están en la charola para formar líneas.
2. Unirlas hacia el centro y, sin romperlas, voltear
“una mitad” y acomodarlas para que no se
levante al momento de hornear.
3. Con la pasta se pueden formar cuadros y después rehiletas o palomas.
44
nas, pero no completamente.
2. Unirlas en el centro, barnizarlas con huevo y
agregarles mermelada en el centro.
Consejos técnicos
Palomas:
1. Cortar los cuadros diagonalmente.
2. Espolvorear con azúcar y hornear.
Canastas:
(Para las canastas, piñas madrileñas y empanadas, formar con
la pasta círculos con un corte y
formar las figuras).
1. Formar círculos con el cortador, barnizar, agregar mermelada en el centro y
cubrirlas con tiras de pasta.
Piñas:
1. Formar círculos, agregar la piña y colocar mermelada en el centro.
45
Cosas del técnicos
Consejos
pan
Madrileñas:
1. Con el mismo procedimiento de las
canastas y piñas, una vez que están
los círculos con el molde hacerlos
ovalados, agregar mermelada en el
centro y espolvorear con azúcar.
Empanadas:
1. Con el mismo círculo formar óvalos
y en el centro poner el relleno.
2. Barnizar con huevo las orillas y hornear.
46
Recetas
Tacos:
1.
Formar una hilera con la pasta
y agregar mermelada a lo largo.
2. Cerrarla a la mitad, dar una vuelta
y sellar con huevo para poder
voltear y que los pliegues queden
abajo.
3. Hacer cortes en el centro.
Peinetas:
1. Con el mismo procedimiento de los tacos, sólo que sin sellar todo, se deja una
parte de la pasta para formar los dientes
del peine.
2. Hacer cortes en las orillas y volver a
cortar para formar las piezas al tamaño
deseado.
Curso impartido en Canainpa por el instructor Raúl
Galván.
http://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre
http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/23/elhojaldre/
http://www.conocetucocina.com.ar/historiamitos/
hc00127.htm
47
Nutripan
Vender pan integral
es vender salud
• Uno de los grandes mitos sobre el pan es que engorda.
• La venta de pan integral ha logrado convencer a los consumidores de incluirlo en su dieta alimenticia, debido a que aporta sales
minerales, zinc, potasio, hierro, magnesio, niacina y, vitaminas B2,
y B6.
A
diferencia del pan blanco que está
elaborado con harina de trigo y a la
cual se le ha retirado el salvado y el
germen; el verdadero pan integral, hecho
con harina integral de trigo, conserva estos
dos ingredientes para darle textura, sabor,
compactación y un color marrón.
El pan integral, elaborado con el grano molido entero de la cáscara y germen, es
fermentado con levadura madre y aporta al
cuerpo grandes beneficios como el almidón,
que inhibe la sensación de hambre debido
a que contiene azúcares de absorción lenta
que se convierten en simples (glucosa), generando una reserva de energía, más no de
grasa.
Con un valor de 116,273 millones de
pesos (64,320 por la venta de pan blanco y
48
51,951 millones por la de pan dulce), el mercado de la panificación tradicional ha tenido
crecimientos en los últimos años, debido a
los cambios en la dieta del mexicano ante la
idea de que el pan tiene un alto contenido
calórico.
Hay que recordar que el crecimiento de
la industria es el crecimiento de la población,
por lo que ahora tenemos un pan más saludable, incluído en una dieta balanceada con
actividad física regular.
Por lo anterior, es necesario que ante
su venta se coloquen mensajes al reverso
de las bolsas de pan para que los consumidores no olviden hacer ejercicio mínimo
media hora al día, así como el plato del
buen comer y el balance nutricional de
los alimentos.
Nutripan
El pan integrar debe su denominación a que contiene grandes
cantidades de fibra dietética que permiten al ser humano tener una
vida más saludable. Dentro de su clasificación encontramos el de
centeno, salvado, multigrano, negro y arándanos, entre otros. Cada
uno se distingue por sus diferentes aportaciones nutrimentales y
usos.
Por ejemplo, el Pan negro (bajo en grasas y alto contenido en
fibra, magnesio, hierro, cobre, zinc, ácido fólico, acido pentatónico,
biotina y, vitamina B y E) recibe este nombre debido a que está
elaborado con harina de trigo, por lo que no debe confundirse con
aquel que es mezclado con cereales y se obtiene un pan de miga
más oscuro que el blanco.
Otro de los cereales es el salvado, el cual es un producto derivado
de la molienda de los granos que queda al refinar los granos del cereal
para obtener la harina.
Además de comprender alrededor del 15% del peso del cereal y
proporcionar fibra insoluble en agua, contiene celulosa, polisacáridos o hemicelulosa, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua.
Algunas de sus propiedades curativas son el control de colesterol
y nivel de azúcar en la sangre y la reducción de acidez estomacal y
estreñimiento.
El pan integral, además de ayudar a bajar de peso por contener
grandes cantidades de fibra, provoca que el hombre tenga una mejor digestión y buen funcionamiento de su organismo al controlar
su metabolismo.
Asimismo, su consumo evita el padecimiento de enfermedades
crónicas o cardiacas y algunos tipos de cáncer, reduce el colesterol,
mantiene la piel sana y mejora el sistema digestivo y nervioso.
Si bien en el mercado existen muchos tipos de panes, durante
su venta es indispensable posicionarlo en la mente del consumidor como un alimento que no engorda sino va acompañado de
ingredientes extras que pueden triplicar la cantidad de calorías
(alrededor de 230 por porción).
50
Nutripan
Pan integral
Preparación
Ingredientes
1. Mezclar los ingredientes secos durante 1 minuto a 1°velocidad.
2. Incorporar agua y seguir
mezclando por 4 minutos
más e incorporar la grasa.
3. Refinar por 7 minutos a 1°
velocidad.
4. Pesar las piezas según el
Harina integral
Azúcar
Sal
Grasa
Leche en polvo
Agua
Masa madre
Mejorante
Levadura en polvo
4 kilogramos
160 gramos
80 gramos
200 gramos
80 gramos
2600 mililitros
1600 gramos
40 gramos
40 gramos
(fresca 120)
tamaño deseado.
5. Formar piezas y fermentar durante 40 minutos a
35°C.
6. Hornear por 30 minutos a
200°C con 2 de vapor
Nota: Se pueden hacer baguettes, teleras,
bollos o pambazos.
Si se desea hacer pan integral dulce se debe
agregar 480 gramos de azúcar.
51
Nutripan
Pan de salvado
Preparación
1. Mezclar los ingredientes secos durante 1 minuto
a 1°velocidad.
2. Incorporar agua y seguir mezclando por 4 minutos e incorporar la grasa.
3. Refinar por 7 minutos a 1° velocidad.
4. Pesar las piezas según el
tamaño deseado.
5. Formar piezas y fermentar
por 40 minutos a 35°C.
6. Hornear durante 30 minutos a 200°C con 2 de vapor.
52
Ingredientes
Harina de trigo
Salvado
Azúcar
Grasa
Leche en polvo
Levadura fresca
Agua
Masa fuerte
Mejorante
Sal
3200 gramos
800 gramos
160 gramos
200 gramos
80 gramos
120 gramos
2400 mililitros
1600 gramos
40 gramos
80 gramos
Nutripan
Pan multigrano
Ingredientes
Harina integral
Azúcar
Grasa
Mejorante
Levadura fresca
Leche en polvo
Sal
Agua
Masa madre
4 kilogramos
160 gramos
160 gramos
40 gramos
120 gramos
120 gramos
80 gramos
2400 mililitros
1600 gramos
Ingredientes adicionales
Avena
Linaza
Amaranto
Semilla de girasol
200 gramos
200 gramos
200 gramos
200 gramos
Preparación
1. Mezclar los ingredientes
6. Barnizar con huevo
secos durante 1 minuto a
1°velocidad.
y agregar ingredientes
adicionales.
2. Incorporar agua y seguir
7. Hornear durante 30
mezclando por 4 minutos e
incorporar la grasa.
minutos a 200°C con 2
de vapor.
3. Refinar por 7 minutos a 1°
velocidad.
4. Pesar las piezas según el tamaño deseado.
5. Formar piezas y fermentar por 40 minutos a 35°C.
Nota: Si se desea, se puede agregar chía, linaza,
ajonjolí o miel de abeja. También se pueden acitronar las semillas para que suelten su aceite y den un
mejor sabor.
53
Nutripan
Pan negro
Ingredientes
Harina de trigo
Harina de centeno
Sal
Azúcar
Mejorante
Levadura fresca
Color caramelo
Agua
3200 gramos
800 gramos
80 gramos
120 gramos
40 gramos
120 gramos
200 mililitros
2400 mililitros
Masa madre
1600 gramos
Preparación
1. Mezclar los ingredientes secos durante 1 minuto
a 1°velocidad.
2. Incorporar agua y seguir mezclando por 4 minutos e incorporar la grasa.
3. Refinar por 7 minutos a 1° velocidad.
4. Pesar las piezas según el tamaño deseado.
5. Formar las piezas y fermentarlas por 40 minutos
a 35°C.
6. Hornear durante 30 minutos a 200°C con 2 de
vapor.
54
Nutripan
Pan de centeno
Ingredientes
Harina de trigo
Harina de centeno
Sal
Mejorante
Levadura en polvo
Grasa
Agua
Masa madre
2800 gramos
1200 gramos
80 gramos
40 gramos
40 gramos
160 gramos
2400 mililitros
2000 gramos
Ingredientes adicionales
Uva pasa
Higo picado
Nuez picada
200 gramos
200 gramos
200 gramos
Preparación
1. Mezclar todos los ingredientes, excepto los adicionales que se agregarán al final.
2. Cuando se obtenga una consistencia semielástica
agregar los adicionales.
3. Pesar piezas de 500 gramos.
6. Barnizar con huevo y espolvorear con semillas.
4. Dejarlas reposar por espacio de 20 minutos y
posteriormente formar piezas.
5. Colocarlas en charolas y fermentar por 60 minutos a temperatura de 30°C.
7. Hornear a 230°C por 25 minutos.
Fuentes de información:
Curso impartido por el instructor Gary Salazar
55
De nuestras Delegaciones
Asamblea General
Ordinaria
en Aguascalientes
E
n la Ciudad de Aguascalientes, se reunieron afiliados de
la Delegación Aguascalientes de la Cámara Nacional de
Industria Panificadora y Similares de México, en la calle
de Fresnillo número doscientos ocho, Colonia La Fe C.P. 20050
con finalidad de celebrar la Asamblea General Ordinaria, para lo
que fueron convocados mediante publicación aparecida en el
periódico “El Hidrocálido”.
Se inició la reunión con la presencia del Lic. Emilio Jonás
Murillo González, Director General de la Cámara Nacional de la
Industria Panificadora y Similares de México quien dio la bienvenida a los presentes.
Posteriormente se hizo el nombramiento de escrutadores y
el Lic. Héctor Martínez García, Delegado en Aguascalientes presentó el informe de actividades desarrolladas por la Delegación
durante el año 2012, destacando:
56
De nuestras
ParaDelegaciones
empresarios
La participación en las reuniones mensuales del
Consejo Coordinador Empresarial.
La asistencia a diversos eventos organizados por
el gobierno Federal, Estatal y Municipal.
La participación con un stand durante la Feria de
San Marcos.
La asistencia a la Convención Internacional del
Pan.
La reunión de Delegados durante la MEXIPAN
2012 realizadas en la Ciudad de México.
Participación en la muestra regional de pan.
La participación en la peregrinación anual y
misa al Sagrado Corazón de Jesús en Julio.
El Lic. Héctor Martínez García, reafirmó el desempeño del trabajo realizado por todo el Comité
Delegacional con la finalidad de hacer más atractiva
la Afiliación para los Industriales Panificadores.
Finalmente se dieron a conocer los nombres de
los industriales que integrarán la Mesa directiva durante el 2013-2014, quedando de la siguiente manera:
Delegado: Lic. Héctor Martínez García.
Primer Subdelegado:
Sr. José de Jesús López Martínez
Segundo
Subdelegado:
Sr. Norberto Hermosillo Méndez
Tercer Subdelegado:
Sr. Raúl Guzmán Ruvalcaba
Secretario:
La celebración de Nuestra Señora de la Asunción.
La celebración del “Día Mundial del Pan” en
coordinación con la Secretaria de Salud del
Gobierno del Estado con la asistencia del Secretario de Salud.
En Noviembre se llevó a cabo el XVIII Festival
de las Calaveras evento artístico y cultural
donde en coordinación con la Secretaria de
Turismo se elaboró una catrina con pan de
muerto, participando diversas panaderías y
pastelerías, además de la elaboración y venta
de pan y la instalación de “la muestra de pan”.
Con la participación de ocho panaderías y el
apoyo del DIF estatal se celebró el día de reyes
con una megarosca que midió 1,300.00 mts y
que fue presidida por la esposa del Gobernador
del Estado.
Lic. J. Inés Castillo Becerra
Tesorero:
Sr. Elías Gutiérrez Cruz
Primer Vocal:
Sr. Roberto López Martínez
Segundo Vocal
Sr. José Luis Delgado Maldonado
Tercer Vocal:
Sra. Gracia Elizabeth Nieva Montes
Cuarto Vocal:
Sr. Eleazar Cruz Barba
Consejero-Comisario:
Sr. Alberto Torres Martínez
Felicitamos a la Delegación y exhortamos a las
panaderías de la región a sumarse a las actividades
que se realizan en Aguascalientes en beneficio de la
industria panificadora.
57
Capacitarán
a
panaderías
de
Morelia
C
on el objetivo de fortalecer los planes de
crecimiento de las micro, pequeñas y medianas empresas, el Ayuntamiento de Morelia a
través de la Secretaría de Fomento Económico, firmó
un convenio con la Cámara Nacional de la Industria
Panificadora (CANAINPA) con la finalidad de llevar
a cabo cursos de capacitación dirigidos a 30 panaderías de la localidad.
Para el cumplimiento del objetivo, el Secretario
de Fomento Económico, Luis Navarro García, estuvo acompañado por el Delegado de CANAINPA,
José Cruz Gutiérrez, el Secretario Nicolás Izquierdo
Vázquez y el Vocal Oliverio Cruz Gutiérrez, quienes
signaron el convenio de apoyo.
Al respecto, Navarro García resaltó que las necesidades sociales en materia de desarrollo económico
implican la Suma de Voluntades y esfuerzos tanto de
los elementos de la sociedad como de la participación activa y responsable de los diferentes sectores
productivos del Municipio de Morelia.
Aseguró que en torno a este convenio se capacitará a 30 panaderías con los talleres de Alta Repostería y Atención al Cliente que les permitirá impulsar su
productividad, competitividad, así como ofrecer un
58
mejor servicio y con ello contribuir a la permanencia
y estabilidad económica de los microempresarios de
la industria panificadora.
Asimismo se apoyará para la ejecución del proyecto de construcción “Casa Panadera” que fungirá
como taller de capacitación, oficinas administrativas
y contará con un área de almacén de insumos con la
intención de dar capacitación a los jóvenes que les
interese este oficio y posteriormente emplearlos en
alguna panadería o motivarlos y dotarlos de conocimientos para iniciar su propio negocio y los insumos
almacenados estarán a la venta a un bajo costo para
las panaderías michoacanas.
Dicho proyecto es liderado por el Secretario de la
CANAINPA, Nicolás Izquierdo Vázquez, quien aseguró que la intención de “Casa Panadera” es alejar a los
jóvenes de las calles y envolverlos en este oficio que
propiciará su bienestar tanto laboral como social.
Finalmente ambas partes se comprometieron a
seguir trabajando en conjunto y con ello estimular
el desarrollo de una economía generadora de producción y empleos en el municipio.
Con información de http://mimorelia.com/noticias/106996.
En
Yucatán, programa
de eficientización y
calidad en el producto
L
a Delegación Yucatán firmó un acuerdo con la
Universidad Tecnológica Metropolitana para
trabajar en conjunto y lograr que las panaderías tengan una mejor calidad, tanto en sus productos como en la comercialización e imagen de éstas.
A la fecha se lleva a cabo la verificación de las
26 panaderías que entraron al programa. En su
momento se conocerán las necesidades que tienen
y posteriormente comunicarlo a las autoridades estatales para aportar a los propietarios con recursos,
en su caso, de acuerdo al convenio.
El objetivo de este programa es que las panaderías yucatecas ofrezcan de nuevo las recetas de
panes que comían los abuelos, rescatar esa buena
panadería, además ofrecer un negocio limpio, que
tenga un mercado que le permita seguir creciendo.
Con información de http://www.laverdadyucatan.com/listos-los-resultados-de-26-panaderias/175156/.
59
Pymes y fundaciones
La responsabilidad social,
pymes y fundaciones
Fundación
para la Protección
de la Niñez, I.A.P.
L
as PYMES también son mucho más que
productos, clientes y proveedores, ser una
Fundación, es algo más que un conjunto de
deseos, buena voluntad y amor a la humanidad.
La Responsabilidad Social ahora permite que se
unan como engranes compartiendo su experiencia
e ir logrando un cambio positivo en su comunidad.
La Responsabilidad Social en nuestros días nos
ha hecho más conscientes de los temas sociales de
62
nuestro entorno, siendo pieza clave para actuar
e involucrarnos en el fortalecimiento y solución
de los mismos sumándonos a distintas causas,
cuidando más el ambiente, siendo consumidores
que adquieren productos que se elaboran de una
manera responsable.
La Responsabilidad Social permite a las empresas mostrar y construir empatía social buscando
un ganar-ganar para todos.
Pymes y fundaciones
Desde hace 22 años Fundación para la Protección de la Niñez se ha dedicado a brindar bienestar
y alegría a los niños y niñas en situación vulnerable
y desventaja social.
Y aunque a simple vista no lo parezca, tiene
más semejanza con una pequeña empresa de lo
que pudiera suponerse: cuenta con 22 empleados
en dos oficinas: DF y Tijuana, Baja California, y
un gran reto cada día para apoyar a más de 630
Organizaciones de la Sociedad Civil, en 17 estados
de la República.
También, como en muchas PYMES, se ofrecen
servicios, pero en este caso esos servicios son los
programas a través de los que se brinda el apoyo a las
OSC’s: programas de fortalecimiento institucional,
educación, salud, nutrición, actividades de cultura,
deporte y recreación, enmarcados en los derechos
humanos.
CULTURA, DEPORTE Y RECREACIÓN
SALUD
FORTALECIMIENTO INSTITUCIONAL
Impulsoras de Cultura, Deporte y
Recreación, Centros de Día
Centros de Rehabilitación Física,
Especialidades Médicas, Adicciones
Dispensarios Médicos,
Hospitales
Desarrollo Comunitario,
Centros Comunitarios,
Promotoras de Programas,
Medio Ambiente
SUSTENTO DE NECESIDADES BÁSICAS
EDUCACIÓN
Albergues, Casas Cuna, Casa Hogar para
Niños, Casa Hogar para Adultos Mayores,
Comedores, Guarderías
Educación inicial,
Educación básica y media,
Educación Especial,
Capacitación para el Trabajo y el Autoempleo
Por otra parte, la Fundación también se ha ido
reinventando con el mismo empeño que una empresa busca sobrevivir, sobresalir, tener la mejor calidad
en el servicio, eficientar sus procesos, reducir sus
costos y la diferencia vital con la empresa, es que no
se generan utilidades, sino que el monto recaudado
se utiliza para que los programas de la Fundación y
el apoyo que estos significan, sigan llegando a sus
beneficiarios.
“traje a la medida” donde se les facilitan los procesos
de donación tanto económica como en especie, así
como las actividades de voluntariado, se logra que la
comunidad y los clientes puedan apreciar los valores
éticos de las empresas, el respeto de éstas por las
relaciones humanas y el medio ambiente, logrando
traducir todo ello en una buena imagen, reputación
y por ende en ventas, ayudando a los demás en el
proceso.
Es desear recibir sólo para que podamos compartir.
Así como las empresas necesitan de sus clientes
para continuar, también las fundaciones necesitan
de la ciudadanía, del público – sus donantes, para
asegurar su permanencia y aún más importante,
asegurar que la ayuda seguirá llegando a los niños
y niñas.
La Responsabilidad Social es el lenguaje que ahora permite que la comunicación sea más ágil entre las
empresas y la Fundación, ya que además de crear un
63
Pymes y fundaciones
“La Responsabilidad Social es una actitud proactiva y sensible que te permite ser amigable con los
demás; es ser solidario con una causa acompañada
de un interés íntegro y genuino para lograr objetivos
o metas. Cuando el individuo tiene una experiencia
directa y se involucra con la comunidad, puede transformar sus ideas y pensamientos generando un cambio de conciencia; esta participación activa impacta
en su vida y la de los demás generando un hábito o
cultura de la Responsabilidad Social”.
Teresa Daniel, Coordinadora General Tijuana
Fundación para la protección de la niñez, IAP.
Fundación para la Protección de la Niñez, es un
aliado estratégico en Responsabilidad Social para
atender de forma eficiente la Inversión Social que
las empresas desean hacer en la comunidad,
apoyándose en las Organizaciones de la Sociedad Civil que atienden a la población en
situación de vulnerabilidad.
“Responsabilidad Social Corporativa es un
término que en los últimos años se ha implementado para definir la contribución activa
que las empresas hacen para aumentar su
rentabilidad y maximizar sus utilidades; atendiendo tres pilares básicos: Gobernabilidad,
Medio Ambiente e Inversión Social.” Comenta
Itzel Reyes, Coordinadora de Relaciones Públicas de la Fundación. “Si sumamos de manera
64
En la Fundación para la Protección de la Niñez,
IAP, se creó el programa Coleccionando Sonrisas,
que además de ofrecer a las personas la gran satisfacción de donar y mejorar la calidad de vida de la
niñez de México, otorga “puntos” a sus donantes;
estos pueden intercambiarse por productos y servicios o por “Sonrisas” para los niños y niñas, logrando
de esta manera que asistan a actividades recreativas,
acercándolos al arte, cultura y deporte, permitiéndoles así convivir con personalidades que sean un
ejemplo positivo, conocer nuevas alternativas de
vida y tener acceso a eventos que de otra forma no
podrían disfrutar.
profesional los alcances tanto de empresas como de
organizaciones de la sociedad civil, lograremos un
Desarrollo Sostenible para la Sociedad”.
Pymes
fundaciones
Paray empresarios
El éxito de una empresa depende en gran parte de
su capacidad de mantenerse en contacto con los requerimientos, necesidades y aspiraciones de los consumidores
y de las comunidades locales donde operan, las PYMES por
su impacto económico y sus características de flexibilidad
y proximidad con los clientes, son clave para el desarrollo
de la nación, y las convierten en aliados fundamentales
para llegar a aquellos que se encuentran en desventaja
social. Es por esto que cada día más empresas se suman
a los esfuerzos de las Organizaciones de la Sociedad Civil.
Podemos lograr grandes cosas cuando trabajamos
juntos, y así como dice la frase “Un viaje de mil millas inicia con un sólo paso”, un esfuerzo hacia los demás, por
nuestra comunidad, es mucho más sencillo, gratificante y
exponencial de lo que en ocasiones se puede ver. La clave
para construir lazos más fuertes con aquellos a nuestro
alrededor es siempre estar creciendo en forma personal,
mejorando la relación con nuestros seres amados, nuestros compañeros de trabajo, la empresa y finalmente hacia
la humanidad.
La Responsabilidad Social es un sueño que se ha ido haciendo realidad. Pero el cambio no puede quedarse en sueños.
Requiere acción y compromiso, pero el esfuerzo vale la pena.
Por nosotros, por nuestro país, Por la Infancia de México.
Datos de la FUNDACIÓN PARA LA PROTECCIÓN
DE LA NIÑEZ IAP
Donativos Económicos
Banco: Banorte / No. Cuenta: 0612256969
Depósito Interbancario CLABE: 072180006122569698
Donativos Recurrentes Coleccionando Sonrisas
Inscríbete donando en:
www.coleccionandosonrisas.com
El primer programa de donativos que premia tu ayuda.
Donativos en Especie
Miriam Centeno +52 (55) 5604.2466
[email protected]
Si usted necesita un Recibo Deducible de Impuestos,
favor de enviarnos sus datos fiscales y comprobante
de depósito a: [email protected]
Oficina Central
Av. México Coyoacán No. 350, Col. General Anaya,
C.P. 03340, México D.F. Tels.: 5604.2466 y 5604.2458
Oficina Norte
Calle Salvador Novo No. 1071, Zona Río, C.P. 22320,
Tijuana, Baja California. Tels.: 01 (664) 684.2318 y
684.2277
www.infanciamexico.org
65
Ferias y exposiciones
1-3
CONGRESO PARA SOCIOS
MAYORISTAS ANAM
CONGRESO DE CAPACITACIÓN PARA
MAYORISTAS ABARROTEROS
Lugar:
Sede.
HORARIO.
ORGANIZA.
TEL.
WEB.
E-MAIL.
CANCÚN, QUINTANA ROO
HOTEL WESTIN
10 A 19 HORAS
ENTRADA SIN COSTO
ASOCIACIÓN NACIONAL
DE ABARROTEROS MAYORISTAS
0155+ 5592 51 55 / 5592 5158
anam.org.mx
[email protected]
20 - 22
BAKERY CHINA 2013
EXHIBICIÓN INTERNACIONAL DE
PANIFICADOS,PASTELERÍA Y CONFITERÍA,
INGREDIENTES, TECNOLOGÍA Y SERVICIOS
RELACIONADOS
Lugar:
Sede.
SHANGHAI CHINA
Shanghai New International
Expo Centre (SNIEC)
02 - 04
IDDBA’S DAIRY-DELI-BAKE
2013
SEMINARIO Y EXPOSICIÓN ‐ EL RECURSO
ESENCIAL PARA LOS PROFESIONALES DE
LA PASTELERÍA, DELIKATESSEN, LÁCTEOS
Y FOODSERVICE
Lugar:
Sede:
ORLANDO ‐ ESTADOS UNIDOS
Orange County Convention Center
04 - 06
ALIMENTARIA MÉXICO
ALIMENTARIA MÉXICO EN SÍNTESIS: 271
EXPOSITORES LOCALES E INTERNACIONALES
DE 15 PAÍSES Y 11.260 VISITANTES
Lugar:
Sede.
HORARIO:
ENTRADA:.
ORGANIZA:
TEL:
WEB:
E-MAIL:
66
MEXICO DF
Centro Banamex
13 a 20 HORAS
CON COSTO
E.J. KRAUZE DE MEXICO
0155+ 1087 16 50 EXT. 114
http://alimentaria-mexico.com
[email protected]
10 - 14
FITHEP MERCOSUR
2013
FERIA INTERNACIONAL DE
TECNOLOGÍAS PARA HELADOS,
CONFITURAS, CHOCOLATES, PANIFICADOS,
PASTAS
Lugar:
Sede.
WEB:
BUENOS AIRES ‐ ARGENTINA
Centro Costa Salguero
http://www.fithep-expoalimentaria.
com/system/index.php
18 - 21
EXPO PACK MEXICO
PRESENTA LO ÚLTIMO EN MAQUINARIA
PARA ENVASE, EMBALAJE Y
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS,
MATERIALES, ENVASES, ASÍ COMO OTROS
BIENES Y SERVICIOS RELACIONADOS
Lugar:
Sede:
Horario:
Entrada:
Organiza:
Tel.
Web.
E-mail:
MEXICO D.F.
CENTRO BANAMEX
13 A 19 HORAS
$100
PACKAGING MACHINERY
MANUFACTURED INSTITUTE
0155+ 55 45 42 54
www.expopack.com.mx
[email protected]
26 - 28
EXPO RESTAURANTES
EXHIBICIÓN RESTAURANTERA Y CENTRO
DE NEGOCIOS
Lugar:
Sede:
Horario:
Entrada:
Organiza:
Tel.
Web.
E-mail:
MEXICO D.F.
WORLD TRADE CENTER
12 A 20 HORAS
$200
SYSE
0155+ 5601 7773 / 5601 83 96
www.exporestaurentes.com.mx
[email protected]
67
Avances
22 - 25 Jul
Fipan
FERIA INTERNACIONAL DE PANIFICADOS,
PASTELERÍA Y CONFITERÍA
Lugar:
Sede:
Web.
SAO PAULO, BRASIL
EXPO CENTER NORTE
http://www.fipan.com.br/
30 Jul - 02 Ago
CONFITEXPO 2013
EXPOSICIÓN INTERNACIONAL PARA
LA INDUSTRIA DE LA CONFITERÍA
Lugar:
Sede:
Web.
Guadalajara - México
Expo Guadalajara
http://confitexpo.com
26 - 29 Ago
ABASTUR 2013
ALIMENTOS, BEBIDAS Y SUMINISTROS
PARA HOTELES, RESTAURANTES Y
CATERING DE MÉXICO Y EL CARIBE
Lugar:
Sede:
Web.
Mexico DF - México
Centro Banamex
http://www.abastur.com
05 - 09 Oct
ANUGA 2013
FERIA INTERNACIONAL, TODOS LOS
RUBROS ALIMENTARIOS
Lugar:
Sede:
Web.
68
Colonia - Alemania
KölnMesse
http://www.anuga.com
05 - 07 Sep
EXPO CAFÉ 2013
EXPOSICIÓN INTERNACIONAL
DE LA INDUSTRIA DEL CAFÉ
Lugar:
Sede:
Web.
México DF - México
World Trade Centre Mexico
http://www.tradex.mx/expocafe/
06 - 09 Oct
IBIE 2013
EXPOSICIÓN MUNDIAL
DE LA INDUSTRIA PASTELERA
Lugar:
Sede:
Web.
Las Vegas - Estados Unidos
Las Vegas Convention Center
www.bakingexpo.org/
Recetas
Cupcakes
de chocolate con betún
cremoso de cacahuate
Ingredientes
1½ tazas
harina
¼ cucharadita bicarbonato
Rinde
12 porciones
¼ cucharadita sal
½ taza
cocoa
¾ taza
mantequilla
1 taza
azúcar
2
huevos
1 cucharada
extracto de vainilla
1 taza
leche
Moldes con capacillos de papel
Betún
1 taza
1 taza
azúcar glass
crema de Cacahuate
Estados Unidos
5 cucharadas
mantequilla
½ cucharadita extracto de vainilla
1/3 taza
crema
Cacahuates de Estados Unidos, picados,
para decorar
Preparación
masa tersa. Vacíe en los moldes. Hornee durante 20
minutos o hasta que estén cocidos. Déjelos enfriar.
Caliente el horno a 180°C.
Cierna la harina, bicarbonato, sal y cocoa.
Acreme la mantequilla, agregue el azúcar poco a
poco; cuando la mezcla esté pálida y ligera, incorpore
los huevos uno a uno; añada el extracto de vainilla.
Incorpore alternando la leche y la mezcla de harina
trabajando lo menos posible, hasta obtener una
70
Betún
Acreme todos los ingredientes excepto la crema
hasta que estén ligeros. Añada la crema poco a poco
sin dejar de batir hasta que la mezcla esté ligera.
Refrigérela hasta que tenga la consistencia deseada
para decorar los cupcakes.
Decore con cacahuates picados.
Recetas
Cortesía: American Peanut Council
71
Recetas
Donas de Pera
Ingredientes
30g
mantequilla
2
huevos
30g
leche
½ cucharadita polvos de hornear
1 pizca
sal
80g
azúcar
70g
harina
3
Peras USA
Aceite
Azúcar para espolvorear las peras
Tiempo de preparación:
35 minutos
Dificultad: Fácil
Rinde aproximadamente:
12 porciones
Preparación
Derrita la mantequilla. Bata los huevos en un tazón,
añada la leche, los polvos de hornear, sal, azúcar y
harina; integre por último la mantequilla revolviendo
hasta obtener una pasta homogénea.
Pele las peras si lo desea, elimine el corazón y córtelas
en rodajas de 1cm de grosor.
Caliente suficiente aceite. Sumerja las rodajas de pera
en la pasta y fríalas; escúrralas sobre papel absorbente.
Espolvoréelas con azúcar y sirva de inmediato.
72
Recetas
Cortesía: Pear Bureau Northwest
. EL MUNDO DEL PAN. Abril 2013
73
Recetas
Whoopies rellenos
de crema
de cacahuate
Ingredientes
1¾ tazas
¾ taza
1½ cucharaditas
½ cucharadita
4 cucharadas
63g
½ taza
½ taza
1
1 taza
1 cucharadita
1/3 taza
Unidos picados
Para el relleno
2/3 taza
Estados Unidos
8 cucharadas
¾ taza
harina
cocoa en polvo
bicarbonato
sal
mantequilla suave
Tiempo de preparación:
manteca vegetal
1 hora
azúcar
azúcar morena
Dificultad: Fácil
Rinde aproximadamente:
huevo
18 porciones
leche
vainilla
Cacahuates de Estados
Crema de Cacahuate de
mantequilla suave
azúcar glass cernida
Preparación
Engrase y enharine moldes para whoopies.
Por último añada los cacahuates picados. Sirva dos
cucharadas en cada molde y hornee a 180°C de 10
a 15 minutos o hasta que al insertar un palillo éste
salga limpio. Desmolde y deje enfriar.
Cierna en un tazón la harina, cocoa, bicarbonato y sal.
Ponga la mantequilla y la manteca en la batidora con
la pala, agregue los dos tipos de azúcar y bata por 3
minutos hasta acremar; agregue el huevo hasta que
se integre. Añada la mitad de la mezcla de harina,
después la leche junto con la vainilla hasta que se
empiece a integrar, incorpore el resto de la harina
raspando las paredes hasta que todo esté integrado.
74
Mientras elabora el relleno: Mezcle la crema de
cacahuate con la mantequilla en la batidora con la
pala; agregue el azúcar glass poco a poco; ponga en
una manga con pico rizado.
Para formar los whoopies, vierta la mezcla con
la duya sobre una galleta y coloque otra galleta
encima.
Recetas
Cortesía: American Peanut Council
75
Capacítate
9 a 13 hrs.
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
9 a 13 hrs.
PAN FRANCÉS BÁSICO
GALLETAS Y POLVORONES
15 - 19
CANASTAS DE PAN
DECORADAS
14 a 18 hrs.
BIZCOCHO BÁSICO
9 a 13 hrs.
FEITE
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
9 a 13 hrs.
22 - 26
PAN ROYAL
9 a 13 hrs.
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
29 - 03
DECORACIÓN 1
PAN CHAPATA
PAN DE CANELA
07
- 09
DECORACIÓN 2
ABC DE PANIFICACIÓN
DEL DANÉS AL CROISSANT
COSTRA HOLANDESA
Y CHAPATA
SERVICIO AL CLIENTE
14 a 18 hrs.
TIRAMISÚ
9 a 13 hrs.
9 a 13 hrs.
9 a 13 hrs.
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
9 a 13 hrs.
76
13 - 17
DECORACIÓN 3
BARRAS Y ESPIGAS
CAMPECHANA
Y APASTELADA
l
15, 17 y 19
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
15
-17
POSTRES SALUDABLES
14 a 18 hrs.
ABC DE LA PANIFICACIÓN
Mayo
9 a 13 hrs.
Abri
08
- 12
PASTELERÍA BÁSICA
9 a 13 hrs.
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
19
22 - 25
PASTELES PARA EL 10 DE MAYO
26
PASTEL DE ZANAHORIA
Y FRESIER
20
- 23
PAN FRANCÉS BÁSICO
20 - 24
DECORACIÓN 4
BIZCOCHO Y DANÉS GOURMET
24
PASTEL ÓPERA
27 - 31
MESA DE POSTRES
FEITÉ
PAN ESPAÑOL
Capacítate
Junio
9 a 13 hrs.
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
03 - 07
MESA DE POSTRES
PAN INTEGRAL
ȍCENTENO Y SALVADOȎ
PAN RECUPERADO
10
- 12
PASTELERÍA SECA TIPO
14 a 18 hrs.
MOUSSES
17 - 21
14 a 18 hrs.
PANQUECITOS
10 - 14
Agradecemos a nuestros colaboradores que mes con mes
nos apoyan en la edición de la revista “El Mundo del Pan”
· Ing. Antonio Arias Ordóñez, Vicepresidente de CANAINPA.
17 - 19
14 a 18 hrs.
9 a 13 hrs.
PAN ALEMÁN
BIZCOCHO BÁSICO
GARABATOS Y ALFAJORES
BIZCOCHO BÁSICO 2
PAN RÚSTICO
9 a 13 hrs.
PANQUÉ
9 a 13 hrs.
14
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
20
24 - 26
PASTELES DE CHOCOLATE
24 - 28
PAN REGIONAL
ABC DE LA PANIFICACIÓN
A GRADECIMIENTO
A EMPRESAS
·
C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios, Consultor de Panaderías.
·
Lic. Jonás Murillo, Director General de CANAINPA.
POR DONATIVOS
·
C.P. Lorenzo Morales, Director General de ASEM.
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MARZO
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• Lyncott
• Rafmex
• La Florida
. EL MUNDO DEL PAN. Abril 2013
77
Le recordamos
Abril
15
15
2-5
Mayo
Pago de cuota por servicios ASEM
Pago de impuestos
14
14
2-7
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
Pago de impuestos
documentación ASEM
Junio
13
13
3-7
Pago de impuestos
documentación ASEM
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Indicadores
Financieros
2011
2012
Inflación mensual
(febrero 2013)
0.49%
78
Noviembre
Diciembre
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Inflación acumulada
(diciembre 12 febrero 13)
0.90%
1.08%
0.82%
0.71%
0.20%
0.06%
-0.31%
-0.32%
0.46%
2012
2013
Inflación anual
(febrero 12 febrero 13)
3.55%
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Enero
Febrero
0.56%
0.30%
0.44%
0.51%
0.69%
0.23%
0.40%
0.49%
Salario Mínimo
General 2013 Zona A
Zona B
$ 64.76
$ 61.38
Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR)
Indicadores agrícolas
ARABIGA ICE
Mar
May
Jul
1.3560
1.3820
1.4095
ROBUSTA
Mar
May
Jul
(dls.por ton.)
2,143
2,163
2,174
AZUCAR 11
Mar
May
Jul
(cts.por lb.)
17.970
18.000
18.430
AZUCAR 16
May
Jul
Sep
(cts.por lb.)
20.76
20.95
21.29
May
Ago
Oct
520.70
504.80
500.80
CACAO ICE
May
Jul
Sep
(dls.por ton.)
2,130
2,145
2,155
MAIZ CBOT
May
Jul
Sep
7.3100
7.1275
6.0325
May
Jul
Ago
(dls.por bushel)
14.3775
14.1700
13.7250
HARINA CBOT
May
Jul
Ago
4.1810
4.1320
3.9560
May
Jul
Ago
(cts.por lb.)
50.340
50.610
50.590
TRIGO CBOT
May
Jul
Sep
7.2725
7.2875
7.3775
May
Jul
Ago
113.40
137.45
137.70
May
Jul
Sep
3.9900
3.9900
3.7375
May
Jul
Sep
14.920
15.210
15.060
May
Jul
Oct
86.590
87.820
86.260
Abr
Jun
Ago
126.500
121.500
123.000
Abr
May
Jun
79.000
88.850
91.175
(dls.por lb.)
AZUCAR 5
(dls.por ton.)
(dls.por bushel)
SOYA CBOT
(dls.por bushel).
ACEITE CBOT
(dls.por bushel).
J.DE NARANJA
(cts.por lb.)
AVENA CBOT
(dls.por bushel).
ARROZ CBOT
(cts.por lb.)
ALGODÓN ICE
(cts.por lb.)
RES CME
(cts. Por lb)
CERDO CME
(cts. Por lb)
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EL MUNDO DEL PAN
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
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AÑO 25 NO. 284 ABRIL 2013 ISSN 1405-1427
AÑO 25
No. 284
Abril, 2013
ISSN 1405-1427

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