TIPOS DE PRODUCTORES DE MEZCAL Y SU SISTEMA DE

Transcripción

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO
CENTRO REGIONAL UNIVERSITARIO CENTRO NORTE
ESTUDIO SOBRE EL IMPACTO QUE LAS
MODIFICACIONES A LA NOM-070 TRAERAN
A LA INDUSTRIA DEL MEZCAL
Nicolás Morales Carrillo
Dario A. Escobar Moreno
Efraín Paredes Hernández
Agosto 2007
Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ………………………………………………………………… 04
II. JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………… 05
III. ENFOQUE METODOLÓGICO DEL ESTUDIO …………………………….. 07
IV. TIPOS DE PRODUCTORES DE MEZCAL EN MÉXICO …………………. 09
4.1. El grupo I………………………………………………………………. 09
4.2. El grupo II……………………………………………………………… 10
4.3. El grupo III…………………………………………………………….. 13
V. ASPECTOS TÉCNICOS DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II …………………. 15
VI. ASPECTOS ECONÓMICOS DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II ……………. 20
6.1. Producción y exportación de tequila y mezcal………………….. 20
6.2. Proyección de la producción de mezcal………………………….. 24
6.3. Capacidad de producción de mezcal……………………………… 28
6.4. Comparativo de costos e ingresos.……………………………….. 33
VII. ASPECTOS COMERCIALES DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II…………… 45
VIII. ASPECTOS SOCIALES DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II………………… 50
2
Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070
IX. ASPECTOS AMBIENTALES DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II …………… 56
X. MATRICES MULTICRITERIO………………………………………………….. 59
XI. CONCLUSIONES ………………………………………………………………. 65
XII. RECOMENDACIONES………………………………………………………… 69
XIII. CITAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………………………. 71
3
I. INTRODUCCIÓN
El mezcal es un destilado de agave característico de México y particularmente de
regiones semiáridas o de bajo desarrollo económico, el cual surgió a partir de la
fusión de la tradición prehispánica en cuanto al uso del maguey y la técnica de
destilación traída por los españoles. Así entonces, en tiempos de la colonia
prosperaron grandes haciendas dedicadas a la producción y comercialización del
mezcal, pero también se dio y prevalece aun en nuestros días, la producción
artesanal en baja escala de agricultores que cultivan o recolectan los agaves de su
región, para elaborar el destilado destinado al consumo local.
Con la expansión del mercado del tequila, el cual es un mezcal con nombre
relacionado a una población de México, se abre la posibilidad para la cadena
agave-mezcal de también participar en los mercados globales de las bebidas
alcohólicas, sin dejar de lado el mercado local y regional. Esto requiere definir muy
bien la norma de calidad del mezcal para asegurar al consumidor la consistencia
del producto adquirido.
En este sentido, los integrantes del sector mezcalero tienen la controversia de
modificar la NOM-070, para definir la producción de mezcal 100% agave como
única opción, o bien incluir la posibilidad de producir mezcales mixtos con al
menos el 51% de azúcares provenientes de agave.
Para dar elementos de decisión en torno a las dos alternativas de norma, el
presente estudio hace un análisis de los tipos de productores de mezcal existentes
en las distintas regiones incluidas en la denominación de origen, se ven los
aspectos técnicos, económicos, comerciales, sociales y ambientales, involucrados
en la producción de ambos tipos de mezcal. El estudio incluye unas matrices
multicriterio para sistematizar los argumentos y finalmente se presentan las
conclusiones y recomendaciones.
4
II. JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO
La calidad del mezcal se rige por la NOM-070-SCFI-1994, la cual ha estado
vigente hasta el año 2006, cuando se inicia el proceso de revisión para actualizar
las especificaciones a las cuales se somete la certificación de la calidad del
mezcal. En dicha norma se contempla la existencia de dos tipos de mezcal, el Tipo
I obtenido de azúcares 100% agave y el Tipo II, en el cual los azucares a
fermentar provienen en un 80% de agave y el restante 20% puede ser de otras
fuente.
El grupo de trabajo compuesto por los sectores relevantes en la cadena como los
productores de agave, industriales del mezcal, envasadores y comercializadores,
vienen realizando las consultas para acordar las modificaciones a la norma; sin
embargo, en cuanto a la definición de los tipos de mezcal se tiene dos posturas,
una de ellas propone que la norma solo permita la producción del mezcal 100%
agave, mientras que otra parte propone la producción del mezcal tipo II, con una
combinación de azucares de 51% proveniente de agave y hasta el 49% de otras
fuentes de azúcar.
En torno a ambas posturas se han vertido argumentos sin llegar a un acuerdo
dentro del grupo de trabajo, por ello la SAGARPA a través de la Dirección de
Fomento a la Agricultura y con la anuencia del Sistema Producto Agave Mezcal,
tomó la determinación de solicitar un estudio imparcial que permita analizar las
ventajas y desventajas de que la norma permita la elaboración de los dos tipos de
mezcal.
Dada la importancia económica, social y cultural del mezcal para México, en el
cual participan los estados de Oaxaca, Zacatecas, San Luís Potosí, Durango,
Guerrero, el municipio de San Felipe, Guanajuato y Tamaulipas, y siendo el
mezcal la segunda bebida mexicana con denominación de origen reconocida en
todo el mundo, las modificaciones a la NOM-070 son de la mayor trascendencia.
5
Es por ello que el presente estudio se justifica en razón de aportar elementos de
juicio para fomentar de la manera más adecuada, el desarrollo de una industria
emblemática de México y contribuir al desarrollo sustentable de los hombres y
mujeres ocupados en la cadena de valor agave-mezcal.
Así entonces, con fecha 28/feb/07, la Dirección de Fomento a la Agricultura de la
SAGARPA, a cargo del Ing. Simón Treviño Alcántara, emitió el oficio no. 310,
donde se encarga al Centro Regional Universitario Centro-Norte de la Universidad
Autónoma Chapingo, la realización del presente estudio.
Con fecha 3/abril/07 el Subdirector del Sistema Nacional de Normalización, de la
Secretaría de Economía (SE), el Lic. Oscar Omar Mendoza Flores, envía oficio al
Dr. Nicolás Morales Carrillo, profesor-investigador de la Universidad Autónoma
Chapingo, donde con fundamento a los artículos 39 y 40 de la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización y el artículo 19 del Reglamento Interior de la SE, pide
la realización de “un estudio técnico que manifieste la realidad de la producción de
mezcal y poder contar con la información técnica que permita concluir con la
discusión de incluir en el proyecto de norma oficial mexicana, la elaboración del
mezcal tipo II o sólo el mezcal tipo I”.
6
III. ENFOQUE METODOLÓGICO DEL ESTUDIO
Para el desarrollo de este estudio se revisaron varios documentos relativos al
proceso de producción del mezcal y la importancia que dicha producción tiene en
las principales regiones mezcaleras de México; se revisaron los argumentos que
han vertido las partes en confrontación, respecto a la pertinencia de que la norma
sólo considere la producción de mezcal 100% agave, o bien ampliar la norma para
considerar como mezcales a las bebidas que contengan al menos un 51% de
azúcares procedentes del agave; se entrevistó a representantes de ambas
posiciones, y se visitaron varios palenques y fábricas de mezcal en Oaxaca,
Zacatecas y Durango.
Como ya se ha señalado, la industria del mezcal es emblemática de México y la
producción de esta bebida mexicana bajo cualquiera de las dos posturas
referentes a la modificación de la norma (100% agave vs 51% agave) tiene
implicaciones de muy diversa índole (económicas, sociales, ambientales,
tecnológicas, culturales, etc.), por lo que valorar su modificación considerando un
solo criterio resultaría insuficiente.
En años recientes se ha venido empleando el uso de métodos de valoración
multicriterial para apoyar a los tomadores de decisiones en situaciones en las
cuales los valores en conflicto no pueden reducirse a una sola dimensión analítica,
las diferentes perspectivas en conflicto son legítimas, las decisiones ha tomar son
urgentes y las implicaciones de la decisión tienen grandes efectos para el sistema
en estudio (Funtowicz y Ravetz., 2000; Munda, 2000)
Por lo anterior, hemos considerado pertinente emplear el enfoque de la valoración
multicriterial en este estudio, esto permite ponderar las diferentes dimensiones
analíticas y las dos legítimas posiciones en conflicto.
De manera general el trabajo se dividió en las siguientes fases:
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1. Recopilación de información documental sobre la cadena agave-mezcal en
el país, en torno a los diferentes aspectos de la valoración multicriterial
(matriz técnica)
2. Análisis de los argumentos de las partes que proponen la inclusión en la
norma del mezcal tipo I y tipo II, o sólo el tipo I.
3. Se establecieron preguntas de trabajo que nos permitieron comparar las
ventajas y desventajas de incluir en la norma los dos tipos de mezcal o solo
el 100% agave, partiendo de la retroalimentación con los involucrados.
4. Visitamos y dialogamos con los Consejos Estatales del Sistema-Producto
Agave en algunos estados incluidos en la denominación de origen. Para
este estudio se visitó los estados de Oaxaca, Zacatecas y Durango.
5. Con fundamento en las opiniones vertidas por los involucrados en la
cadena agave – mezcal, se construyó la matriz de ponderación de los
diferentes criterios analíticos (matriz política).
6. Sistematización de toda la información disponible para elaborar este
documento
7. Elaboración de una presentación ejecutiva para el pleno del grupo de
trabajo y el Consejo del agave-mezcal.
8. Impresión y magnético del estudio en extenso.
8
IV. TIPOS DE PRODUCTORES DE MEZCAL EN MEXICO
De acuerdo con el Plan Rector del sistema-producto agave-mezcal1, en México
existen tres grupos de productores de mezcal:
4.1. El grupo I
Se caracteriza por estar concentrados en los estados de San Luís Potosí y
Zacatecas. Las fábricas están ubicadas en cascos de haciendas y utilizan
tecnología tradicional de la época colonial, caracterizada por hornos de piedra con
capacidad para cocer hasta 40 toneladas de agave a base de vapor generado en
calderas que funcionan con combustoleo, tahonas de piedra para moler las piñas
cocidas, pilas de madera para fermentación y alambique de cobre. Estas fábricas
pueden trabajar de dos a tres turnos por día y pueden producir de 10 hasta 20 mil
litros en un mes.
Como ejemplo de este tipo de industriales se pueden mencionar las fábricas de
“La Pendencia” y “Saldaña” en el Municipio de Pinos, Zacatecas. En San Luís
Potosí se localizan las empresas “Ipiña” y Santa Teresa.
2
Figura 1. Fábrica “Saldaña” y paisaje agavero en Pinos, Zac .
1
SAGARPA, ITESM, INCA, (2006). Plan rector sistema nacional maguey mezcal. www.magueymezcal.org
Morales Carrillo, N. y Esparza Frausto, G. (2002). Plan estratégico de desarrollo para la región agavera del
sureste de Zacatecas. SE-SEDEZAC- SEDAGRO-UACH.
2
9
La materia prima principal de estos productores de mezcal es el Agave salmiana
Otto, mismo que es recolectado en 59,000 hectáreas de agostaderos de uso
común, donde no recibe ningún manejo de cultivo, pudiendo ser considerado
como un agave orgánico, si es sometido a un proceso de certificación.
La larga tradición mezcalera de la región ha generado una fuerte presión sobre el
recurso natural y en la actualidad las poblaciones de agave salmiana son cada vez
menores. Esto se debe en parte a que el contenido de azucares de esta especie
de maguey es baja en comparación a otros agaves, las estimaciones de las
fábricas locales registran la necesidad de 27 kg de agave para producir un litro de
mezcal, mientras que con el agave azul tequilana Weber se requieren entre 7 y 10
kilos de agave para obtener un litro de mezcal.
El menor contenido de azucares en el maguey salmiana se explica por la
condición climática de la región del sureste zacatecano y su adyacente en San
Luís Potosí, donde las bajas precipitaciones y las heladas, obligan a la planta a ser
más fibrosa y tener unas pencas más gruesas. Esto hace que sea necesario
extraer mayor cantidad de piñas para obtener los volúmenes deseados de mezcal.
Cabe aclarar que hasta ahora en esta región, las empresas productoras de mezcal
solo producen el 100% agave, pero la tecnología con la que cuentan y el proceso
de producción les permite elaborar, si lo desean, el mezcal tipo II. Para este grupo
de productores la posibilidad de elaborar mezcal Tipo II, mejoraría el rendimiento
alcohólico del mosto y reduciría la presión sobre los agaves silvestres, porque se
recolectarían menos plantas.
4.2. El grupo II
Este grupo de productores de mezcal esta representado por un gran número de
pequeñas factorías llamadas “palenques” o “vinatas” localizados en los estados de
Guerrero, Oaxaca y Durango. Son fábricas familiares que conservan la tradición y
10
producen en promedio mil litros de mezcal al mes. Tienen hornos cónicos en el
subsuelo donde calientan piedras con leña para la cocción del agave, tahonas
tiradas por una mula o caballo, las tinas de fermentación son de madera de 500 o
1,000 litros, alambiques de cobre y en zonas como Oaxaca, ollas de barro sobre
puestas. La mayoría de los productores trabajan solo en una temporada del año y
en época de lluvia se dedican a labores agrícolas. Los productores de Guerrero
utilizan el agave bravo, Cupreata Trel; en Durango el cenizo Agave Duranguensis
Gentriy, mientras que en Oaxaca existe una mayor variedad de agaves como los
Agave Angustifolia Haw (maguey espadín); Agave Esperrima jacobi, (maguey de
cerro, bruto o cenizo); Agave Weberi cela, (maguey de mezcal) y Agave Patatorum
zucc.3
4
Figura 2. Horno de tierra y “palenque” en Oaxaca .
La forma artesanal de producir el mezcal y la tradición de siempre producir mezcal
100% agave en Oaxaca, Guerrero y Durango, hace que algunas empresas de
Oaxaca se pronuncien porque la NOM-070 sólo contemple el mezcal tipo I. Sin
embargo, debe considerarse que si se modifica la norma para permitir el mezcal
tipo II con al menos 51% de azúcares de agave, dicha norma no limitaría su
derecho para conservar la cultura regional y podrían continuar con la producción
de mezcal 100% agave, aunque también deben considerarse las realidades de
3
NOM-070-SCFI-1994
Ramales Osorio, M. y Eric Gilberto Ortiz Bravo. (2002). El proceso de elaboración del mezcal y la
importancia económica de la industria. Universidad Tecnológica de la Mixteca
4
11
otras regiones comprendidas en la denominación de origen. Como ya se explicó
en los productores del grupo I, para ellos es importante contar con la alternativa de
producir mezcales mixtos con calidad certificada.
Del grupo II de productores de mezcal certificados predominan las empresas de
Oaxaca, ya que en Guerreo y Durango han tenido
mayores dificultades para
certificarse. Como ejemplo de productores, a continuación se da una lista parcial
de las empresas con certificado vigente en Oaxaca.
Cuadro 1. Empresas certificadas en Oaxaca.
Joyas Oaxaqueñas
Carlos Manuel León Monterrubio
Productor –Envasador-Comercializador De Mezcal
Don Agave Tradición Oaxaqueña
Beneva
Los Danzantes
Zosimo Méndez Serna
Compañía Bronco Matateco, S.A. De C.V.
Candelario Chong Scorpion
Douglas French Kohlberg
Bugarin Exportaciones, S. De R.L. De C.V.
Vicente Reyes Cervantes
El Señorío
Mezcal El Platanar S.A De C.V
Ilse Gerstenmaier Lara
Israel Hernández Santiago
El Recuerdo De Oaxaca:
Global Maguey Azul S.A De C.V
Ernesto Salomón Chagoya Cordero
Real De Magueyes S.A De C.V
Tobala S.A De C.V
Fernando Romero Blas
Rodrigo Salomón Hernández
Rutilio Martinez Martinez
Destiladora De Agaves Mexicanos, S.A. De C.V.
Alfredo Pérez Salinas Tijerina
Agroindustrias Mayahuel, S.P.R. De R.L.
Mezcales De Gusano, S.P.R. De R.L. Gusano Rojo :
Del Maguey Single Village Mezcal, S.A. De C.V.
Gusano De Oro
Fuente: COMERCAM. www.comercam.org
12
4.3. El grupo III
Estos productores de mezcal se localiza al sur de Zacatecas y las nuevas
mezcaleras de Durango y Tamaulipas, donde las fábricas tienen mayor grado de
tecnificación; aquí se utilizan autoclaves de acero inoxidable para el cocimiento del
agave a base de vapor, molinos de trapiche, tinas y alambiques de acero
inoxidable. A diferencia de las fábricas del sureste zacatecano, San Luís Potosí,
las de Oaxaca, Guerrero y Durango, donde se produce de manera artesanal, los
productores de mezcal del grupo III tienen el equipamiento necesario para realizar
mejores prácticas de manufactura y cumplir las normas de inocuidad exigidas en
el mercado internacional.
Figura 3. Fábricas de mezcal en el sur de Zacatecas. Fotos de Morales C. N.
El desarrollo tecnológico se ha dado en los últimos 15 años por la influencia de la
industria del tequila, pero en esta región se tiene el antecedente de producir
mezcal desde tiempos de la colonia cuando se elaboraba a orillas de los arroyos,
donde se construían pequeños hornos de ladrillo y piedra, y se destilaba en
alambiques de cobre. El poblado Huitzila del municipio Teul de González Ortega,
tiene gran tradición en la producción de mezcal, tanto así que pudiera
considerarse como una denominación de origen propia.
Las empresas más representativas de este sector de mezcaleros se detallan en el
cuadro 2.
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Cuadro 2. Fábricas de mezcal en el sur de Zacatecas.
NOMBRE
CIUDAD
Mezcales de Calidad Don Aurelio S.A. de C.V.
Teul de González Ortega
Destiladora el Zacatecano S.A. de C.V.
Huitzila,
Teul
de
González
Ortega
Industria Mezcalera de Bañuelos S.A. de C.V.
Hacienda de Guadalupe, Teul de
González Ortega
Mezcalera Caxcan S. A. de C. V.
Teúl de González Ortega
Mezcal Huitzila, S.A. de C.V.
Teul de González Ortega
El Piñón Gigante de Juchipila SPR de RL
Juchipila
Escorpión
García de la Cadena
Cristeros de Jalpa
Jalpa
Diamante del Desierto
Moyahua
Fuente: Elaboración propia con trabajo de campo.
El grupo III de productores de mezcal puede verse incrementado con las nuevas
fábricas que están en construcción en Oaxaca y Durango, donde se pretende
utilizar tecnologías para extraer todas las mieles e inulinas del agave. Esto
permitiría utilizar el exceso de agave para elaborar edulcorantes, aunque un sector
de mezcaleros no están de acuerdo en permitir la elaboración de mezcal con este
método de extracción de los azucares, argumentando que la Norma establece la
definición del mezcal como un destilado obtenido a partir del cocimiento previo de
las piñas de agave.
14
V. ASPECTOS TECNICOS DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II
En el cuadro 3 se enlista las distintas fases comprendidas en el proceso de
producción del mezcal, indicando algunas diferencias tecnológicas por grupo de
productores de mezcal. En donde no se menciona nada, significa que se utilizan
herramientas similares.
Cuadro 3. Fases del proceso de producción del mezcal.
FASE
Corte y Jimado.
Transporte.
Recepción de materia
prima y trozamiento
Cocimiento
Desgarre
Molienda
Evaluar azucares y
rectificar mostos
Fermentación
Primera Destilación
Segunda Destilación
Control de calidad y
ajuste de grado
alcohólico
Envasado
Reposado y añejamiento
del producto
Comercialización
Productor
Grupo I
Productor
Grupo II
Hornos de
mampostería a
vapor
hachas
Tahona
Se puede
agregar otros
azúcares
Mosto sin
bagazo en tinas
de madera
Hornos de tierra
con piedras
calientes
Hachas,
machetes
Tahona o molino
Normalmente no
se agregan otros
azúcares
Mosto con
bagazo en tinas
de madera
Alambique de
cobre
Alambique de
cobre
Productor
Grupo III
Autoclave a
vapor
Desgarradora
molino
Se puede
agregar otros
azúcares
Mosto sin
bagazo en tinas
de acero
inoxidable
Alambique de
acero inoxidable
Con gusano
Local y regional
Tipo de mezcal producido Tipo I, Tipo II
Local, regional y
exportación
Tipo I
Fuente: Elaboración propia con información de diferentes fuentes.
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Local, regional y
exportación
Tipo I, Tipo II
El proceso de producción de los mezcaleros del grupo II difiere básicamente en
dos fases. La primera es la cocción, ya que a diferencia de Zacatecas y San Luís
Potosí, en Durango, Guerrero y Oaxaca las piñas se cuecen enteras en hornos de
tierra durante unos 3 a 5 días, esto hace que las piñas se caramelizan o requeman
en la parte exterior y quedan semicrudas en el interior, y no hay recuperación de
mieles de cocimiento. A la postre el mezcal tiene un sabor ahumado característico
y lo posiciona en un nicho de mercado. El resto de mezcaleras cuecen el agave a
base de vapor, siendo un proceso más limpio.
La otra diferencia importante es durante la fase de fermentación, en Oaxaca,
Guerrero y Durango el agave cocido es troceado y machacado para fermentarse
en tinas de madera, pero sin quitar la fibra. Esta condición dificulta la medición de
laboratorio para valorar la cantidad de mosto y los azucares reductores totales, de
tal manera que en estas regiones el mezcal tipo II prácticamente no se produce,
aunque si se quisiera, es posible agregar otras fuentes de azúcar para elevar el
rendimiento alcohólico de los mostos.
5
Figura 4. Molienda y fermentación del agave en Oaxaca .
Ciertamente el proceso tecnológico de producción en Oaxaca, limita la medición
de los azucares reductores totales contenidos en el bagazo, ya que la muestra del
mosto mandado al laboratorio, solo lleva los azucares disueltos en el líquido; sin
embargo, la acción de fermentación de las bacterias actúa tanto en el líquido como
5
Ramales Osorio, M. y Eric Gilberto Ortiz Bravo. (2002).
16
en la fibra del agave. De hecho si se quisiera, se puede agregar azúcar de otras
fuentes para elevar el rendimiento alcohólico del mosto a fermentar.
La dificultad de medir los azucares es un argumento de quienes defienden la
pertinencia de producir únicamente mezcal 100% agave, porque no se sabría con
precisión el porcentaje de otros azucares agregados para elaborar un mezcal tipo
II. Esta posición llevaría a considerar que esa es la única realidad de la industria
del mezcal en México, sin embargo, la verdad es que existen al menos tres
realidades, y cerrar la visión de la NOM-070, es excluyente de otro grupo de
productores quienes puedan elaborar los mezcales mixtos con mayor facilidad.
En la figura 5 se muestra el diagrama de flujo del proceso tecnológico general del
mezcal, y se muestra en color el momento en el cual se pueden agregar los
azucares provenientes de una fuente diferente al del agave, para fermentar mosto
mixto y producir el mezcal Tipo II.
MATERIA PRIMA
Capado, jimado, acopio,
Transporte. Predio
registrado
RECEPCIÓN
en fábrica por piña
BAGAZO
para ganado
COMERCIALIZACIÓN
ENVASADO
mezcal joven
MEZCAL
al 38% alc.
BARRICAS
mezcal reposado
MEZCAL
al 55% alc.
CORTADO
para cocimiento
COCIMIENTO
Hornos de mampostería
3 días a vapor
MOLIENDA
Troceado y tahona
MIELES de
cocimiento
CUANTIFICAR
mosto y reductores
Totales
GRANEL
DESTILACIÓN
en alambique de
Cobre o acero
FERMENTACIÓN
por 3 día en tinas
de madera o acero
AZUCARES
mezcal tipo II
Ajuste de grado alcohólico
con agua
VINAZAS SE DESECHAN
Figura 5. Proceso tecnológico general de elaboración del mezcal. Fuente: Elaboración propia.
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El proceso de producción descrito, permite llevar los registros necesarios de
balance de materia prima, y el COMERCAM a través de sus verificadores puede
certificar la calidad del mezcal tipo I y II. Desde el punto de vista tecnológico no
hay limitante para poder registrar el balance de materia prima e indicar en cada
lote si se trata de un mezcal 100% agave, o bien cuantificar la cantidad de azúcar
agregado de otra fuente. Toda esta información puede ser agregada a la etiqueta.
En la NOM-070 se puede definir el Mezcal Tipo II como aquel producto obtenido
de la fermentación, destilación y rectificación de mostos provenientes de agave y
en cuya formulación se pueden adicionar hasta un 49% de otros carbohidratos,
permitidos por las disposiciones legales correspondientes. Con esta definición se
restringiría la elaboración de bebidas alcohólicas destiladas de agave, a las cuales
en frío se les adicionen otros alcoholes, por tanto estarían fuera de norma sin
poderse llamar “mezcal”.
Considerando todos los estados con denominación de origen del mezcal en
México, claramente existen dos grandes procesos tecnológicos, uno tradicional y
el otro más tecnificado o industrial, de tal manera que si la NOM-070 se restringe
al mezcal 100%, limita y excluye la posibilidad de elaborar mezcales certificados
con distintas proporciones de azucares. Las fábricas existentes en San Luís
Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Guanajuato y las nuevas que se están instalando
en Durango y Oaxaca, tienen la tecnología suficiente para que en situaciones de
falta de maguey, puedan elaborar sin problemas el mezcal mixto con adición de
azucares de fuentes distintas al agave.
En las fábricas de mezcal tipo III, donde se cuenta con tecnología industrial para
producir mezcal, incluido el cocimiento de las piñas en autoclaves a base de
vapor, puede producirse tanto el mezcal 100% agave, como una gama de mixtos
con distintos contenidos de azúcares sin sobrepasar el limite de 51/49.
18
Para las fábricas de tecnología tradicional como son los palenques y vinatas, cuyo
volumen de producción es bajo, pueden mantenerse en la producción exclusiva de
mezcal 100% agave y atender los segmentos de mercado que prefieren la cultura
artesanal, el turismo rural y el sabor de la tradición. Este segmento de la cadena
productiva prácticamente ha desaparecido en la industria del tequila, lo cual
plantea una oportunidad para los mezcaleros de conservar la tradición de la
producción artesanal del mezcal y como estrategia de mercadotecnia se podría
indicar en las etiquetas el proceso de producción empleado y de esa manera
diferenciar el producto de aquel elaborado con tecnología industrial.
Si la NOM-070 permite ambos tipos de mezcal, no obliga de ninguna manera a
que una región, o empresa, deba producir de los dos tipos de mezcal, queda en
entera libertad para que por tradición, cultura o estrategia comercial, produzca el
100% agave o el mixto. La única condición será someterse el proceso de
verificación de la calidad para asegurar al consumidor final, la información sobre el
tipo de mezcal adquirido y que el precio esté acorde con la calidad y originalidad.
Al mismo tiempo, se cierra la puerta a los destilados de agave producidos sin una
norma de calidad y que constituyen una competencia desleal.
Un aspecto muy importante dentro del proceso tecnológico será el trabajo del
organismo certificador de la calidad del mezcal. El COMERCAM debe eficientar
los procesos de certificación para vigilar el correcto balance de materias primas
tanto en el mezcal 100% como en el mixto, para corroborar los porcentajes de
azúcares formulados y fermentados en los mostos y no permitir destilados de
agave con adiciones posteriores de alcohol que adulteren el producto.
Es conveniente realizar un estudio de los contenidos promedio y rendimiento
alcohólico de los distintos agaves utilizados en las regiones mezcaleras del país.
De esta manera el COMERCAM tendría parámetros generales para evaluar el
volumen de mezcal que cada fábrica está comercializando de acuerdo a su
consumo de maguey y detectar con mayor facilidad los incrementos inusuales.
19
VI. ASPECTOS ECONOMICOS DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II
6.1. Producción y exportación de tequila y mezcal
Debido a la falta de planeación en las plantaciones de agave, la producción del
tequila y mezcal ha estado sujeta a las variaciones en la disponibilidad de maguey.
En el periodo analizado de la figura 6, se tiene que el consumo de agave para el
tequila ha sido de 509,000 toneladas anuales en promedio, siendo su máximo de
780,000 toneladas en el año de 1999, para bajar a 615,000 en el año 2000, pero
en los siguientes tres años se eleva considerablemente el precio de las piñas
jimadas y el consumo de agave cae hasta las 413,000 toneladas en el año 2003,
registrando una recuperación a partir del 2004 con un consumo de 530,000
toneladas de agave.
Producción de Tequila
Millones de litros
200
150
100
50
0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Tequila 100% de agave
Tequila
Figura 6. Producción de tequila en México. (CRT, 2007)
Debido al alza de precio del agave hasta llegar a los $14.00/kg, en el año 2000 la
producción de tequila 100% agave descendió fuertemente, pasando de 61.5
millones de litros en 1999 a solo 25.1 millones de litros en el año 2000, mientras
que el tequila mixto siguió creciendo. A partir del 2001 hasta el 2003 la producción
de tequila mixto va disminuyendo y el 100% agave inicia un ligero ascenso en el
nivel de producción; la explicación de este hecho es que el tequila 100% agave se
20
aprecia más que el mixto en un escenario de escasez de agave. Tomando el
periodo del año 2000 al 2006, el tequila 100% agave tiene una tasa de crecimiento
promedio de 29%, y por su parte el tequila mixto solo crece al 8% anual.
En cuanto a la exportación de tequila, ésta también se ha visto afectada por la
disponibilidad de materia prima, en la figura 7 se observa que el tequila exportado
a granel disminuyó sensiblemente en el año 2001 derivado de la crisis del agave,
aunque el tequila envasado mantiene una tasa de crecimiento positiva en el
periodo analizado, de tal manera que la exportación total registrada en el 2004,
asciende a los 109 millones de litros de tequila con graduación de 40% Alc. Vol.
De éstos, 93.4 millones de litros son de tequila mixto (51% agave) y solo 15.6
millones de litros son tequila 100% agave.
Exportaciones por forma
Millones de litros
100
80
60
40
20
0
1995
1996 1997 1998
1999 2000
Granel
2001 2002 2003
2004
Envasado
Figura 7. Exportación de tequila. (CRT, 2005)
De acuerdo con la United State Internacional Trade Commission (USITC), en los
últimos años las importaciones de tequila y mezcal hacia Estados Unidos de
Norteamérica aparecen en el cuadro 4. Aquí es evidente que debido a la escasez
de agave, en el 2001 disminuye significativamente la importación de tequila a
granel, con incrementos muy bajos en los años 2002-2006, aunque sigue
representando mayor volumen en comparación al envasado. Por otra parte el
tequila envasado siempre mantuvo una tasa de crecimiento positiva a pesar del
mayor costo en la materia prima.
21
Cuadro 4. Importaciones de tequila al mercado de Estados Unidos 1999-2006
Fracción
arancelaria
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
En miles de litros
Tequila
envasado
Tequila a
granel
Mezcal
envasado
Subtotal
5,008
7,959
8,523
9,744
13,680
15,999
20,656
28,679
57,623
59,109
40,108
46,356
45,491
46,717
45,109
51,040
282
247
204
218
613
278
245
247
62,913
67,315
48,835
56,318
59,784
62,994
66,010
79,966
Fuente: Elaborado con datos de U.S. Department of Commerce and the U.S. International
Trade Commission.
De 1999 al 2002 el mezcal importado por Estados Unidos desminuye, siendo
hasta el año 2003 cuando se registra la máxima cantidad de
613,000 litros
exportados al país vecino del norte, pero en los años siguientes disminuye
nuevamente el volumen comercializado en aquel país.
En el cuadro 5 se observa el valor de las importaciones de Estados Unidos, donde
se puede apreciar que a pesar de los volúmenes menores de tequila 100% agave,
en valor representa más que las importaciones de tequila a granel (mixto).
En cuanto a tequila envasado, el valor de las importaciones en el año 2006 fue de
347.77 millones de dólares, y de 180.76 millones de dólares en el exportado a
granel. Al dividir el valor entre el volumen se tiene que el tequila envasado se
exporta a un precio promedio de 12.12 dólar/ lt, y el tequila a granel alcanza una
cotización de 3.54 dólar/lt. Esto significa que el producto envasado de origen, deja
en México un mayor porcentaje del valor agregado y la generación de empleo en
las regiones productoras es importante. Aunque muchas de las marcas de tequila
son propiedad de empresas extranjeras, para la economía de México es mejor
vender producto envasado de origen.
22
Cuadro 5. Valor de las importaciones de tequila y mezcal en Estados Unidos.
Fracción
arancelaria
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
En miles de dólares
99,750 128,142 164,956 209,616 222,509 283,542 347,770
Tequila
52,946
envasado
Tequila a
127,296 244,487 183,160 213,668 192,825 173,529 158,698 180,765
granel
Mezcal
1,087
1,116
1,442
1,622
5,791
1,810
1,476
1,460
envasado
Total (miles 181,329 345,353 312,744 380,246 408,232 397,848 443,716 529,995
de dólares)
Trade Commission.
En el cuadro 6 se muestra la variación de precios de exportación hacia Estados
Unidos, donde se registra el mejor precio para el mezcal en el año 2003, producto
del mayor precio alcanzado por el tequila 100% en el año anterior. Sin embargo,
los siguientes años se registra un descenso en los precios y el mezcal termina por
exportarse en el 2006 a un precio promedio de 5.91 dólar/litro.
Cuadro 6. Precios de exportación de tequila y mezcal a Estados Unidos (dólares/lt)
Tequila
envasado
Tequila granel
Mezcal
envasado
1999
10.57
2000
12.53
2001
15.03
2002
16.93
2003
15.32
2004
13.91
2005
13.73
2006
12.13
2.21
4.14
4.57
4.61
4.24
3.71
3.52
3.54
3.85
4.52
7.07
7.44
9.45
6.51
6.02
5.91
Trade Commission.
De enero a abril del 2007 el tequila envasado se exportó a Estados Unidos en
12.56 dólares/litro, el tequila a granel tuvo un precio de 3.58 dol/lt y el mezcal
alcanza un precio de 6.07 dólares/litro. En general el mezcal se cotiza a un 50%
por debajo de los precios de tequila, así entonces un mezcal mixto 51/49, se
23
podría exportar a 1.79 dólares/litro, lo cual ya no es rentable, como se verá más
adelante.
Estos datos dejan en claro que el mezcal aun siendo 100% agave, necesita una
fuerte campaña de posicionamiento hacia el consumidor, para llegar a cotizarse
igual que el tequila. Así entonces, el reto para los mezcaleros es lograr
incrementar el precio de exportación en un 50%, tanto para el mezcal 100% agave
como para el mixto que llegara a producirse.
En relación a la exportación un aspecto importante a considerar en la NOM-070,
es la posibilidad de permitir la exportación del mezcal a granel, ya que lo
deprimido de sus precios de venta, hacen inviable el costo de envasado para el
mezcal mixto que pudiera producirse en el futuro y se compite en desventaja con
respecto al tequila mixto.
6.2. Proyección de la producción de mezcal.
A continuación presentamos la proyección de la producción de mezcal en México
para el año 2010 bajo tres escenarios posibles: a) Que el mezcal se mantenga
como hasta ahora, representando sólo el 7% de la producción actual de tequila, b)
que el mezcal logre abarcar el 10% del mercado del tequila y c) que el mezcal sea
impulsado de manera muy fuerte para alcanzar el 20% de la producción de tequila.
Bajo el primer escenario, se seguiría produciendo solamente mezcal 100% agave,
que de mantener su actual tasa de crecimiento anual (11%) y partiendo de 15
millones de litros anuales producidos en el año 2005, (Plan rector, 2006), se
podría alcanzar una producción de 27 millones de litros para el año 2010, como se
aprecia en la figura 8.
24
Proyección de la producción de mezcal
tasa de crecimiento observada
30.0
mill. de lts
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
2005
2006
2007
2008
2009
2010
año
Figura 8. Proyección de la producción actual de mezcal.
Bajo el escenario b, en la figura 9 se hace una estimación del mezcal que debe
producirse en los próximos años para abarcar el 10% del mercado del tequila, esto
asumiendo una tasa de crecimiento anual del 29% para ambos tipos de mezcal, ya
que bajo este escenario se considera la producción del tipo I y tipo II. Así, en el
2007 deberían producirse 29.4 millones de litros de mezcal.
Millones de litros
Proyección de la producción de mezcal a una tasa de
crecimiento de 29% anual
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
2006
2007
2008
2009
2010
mezcal 100%
7.77
10.02
12.91
16.63
21.42
mezcal mixto
15.05
19.41
25.04
32.30
41.67
Total
22.82
29.43
37.91
48.85
62.94
Figura 9. Estimación de la producción de mezcal, para cubrir el 10% del mercado del tequila.
25
Para producir el volumen de mezcal indicado en la figura 9, se requiere un abasto
de maguey como el del cuadro 7. En este caso se asume que el mezcal 100%
agave requiere 7 kg/lt de agave y el mixto es un 59/41. Más adelante se hace un
análisis de los costos de producción de diferentes combinaciones de azucares
para elaboración de mezcales mixtos.
Cuadro 7. Proyección de la demanda de maguey para producir mezcal (ton/año)
2007
70,115.5
91,196.9
161,312.4
mezcal 100%
mezcal mixto
Total
2008
90,335.3
117,644.1
207,979.4
2009
116,386.1
151,760.8
268,146.9
2010
149,949.3
195,771.5
345,720.8
Fuente: elaboración propia, con base al 10% del volumen de tequila.
Ahora, proyectando el escenario donde el crecimiento de la producción de mezcal
lograra alcanzar un 20% del mercado del tequila, se tendría el resultado
presentado en la gráfica 10. Bajo este supuesto, la producción de mezcal crecería
exponencialmente hasta alcanzar aproximadamente 126 millones de litros en 2010
entre ambos tipos de mezcal.
Millones de litro
Proyección de la producción de mezcal
(20% de la producción del tequila)
150.00
100.00
50.00
0.00
2006
2007
2008
2009
2010
mezcal 100%
15.55
20.03
25.81
33.25
42.84
mezcal mixto
30.10
38.82
50.08
64.61
83.34
Total
45.65
58.86
75.83
97.70
125.87
Figura 10. Proyección del mezcal para cubrir el 20% del mercado del tequila.
26
Si bien es conveniente tener en cuenta los tres escenarios posibles, en realidad,
dadas las actuales condiciones de producción y desarrollo de la cadena agavemezcal a nivel nacional, definitivamente el escenario b es el más factible. Por lo
tanto el análisis desarrollado a continuación está basado en dicho escenario.
Asumiendo una densidad de siembra de 2500 plantas/ha y un peso promedio de
60 kg/piña, el rendimiento del agave es de 150 ton/ha, entonces la superficie que
los mezcaleros de todo el país deben tener para cosechar en los próximos años,
es la mostrada en el cuadro 8. En la última hilera de este cuadro se da la
superficie requerida considerando un 30% de sinistros por causas de plagas,
enfermedades o fenómenos climáticos.
Cuadro 8. Estimación de la superficie de maguey maduro que se debe de producir
para la elaboración de mezcal.
Superficie requerida
Hectáreas/año
Con 30% de seguridad (has/año)
2007
2008
1,075.4 1,386.5
1,398.0 1,802.5
2009
1,787.6
2,323.9
2010
2,304.8
2,996.2
Fuente: elaboración propia.
La cadena agave-mezcal si quiere llegar a comercializar lo equivalente al 10% de
la producción del tequila, debe hacer un gran esfuerzo de marketing y planear sus
plantaciones de tal manera que se maduren las superficies indicadas en el cuadro
anterior. Dado que actualmente no existe un dato confiable de la superficie
plantada y la edad de los agaves, no es posible afirmar cómo será la oferta de
maguey para los próximos años en comparación a la proyección del cuadro 8.
En el cuadro 9 se muestra el maguey que dejaría de consumirse si se produce el
volumen indicado en la figura 9 de mezcal mixto. Esto muestra que la superficie
afectada anual no es muy grande; así entonces, producir mezcal mixto no sería la
causa principal de que el maguey no fuese procesado. La razón radica en dos
fenómenos paralelos, por un lado los bajos precios alcanzados por el mezcal tanto
en el mercado nacional como el internacional, haciendo poco rentable la venta de
27
mezcal para las pequeñas fábricas como los palenques, y por otro lado, a la
abundancia de materia prima resultante de las siembras de agave realizadas
cuando hubo escasez de materia prima y se motivo su plantación.
Cuadro 9. Estimación del agave que deja de consumirse por el mezcal mixto.
Demanda de agave
Mezcal mixto (ton/año)
Si fuera 100% (ton/año)
Deja de consumir
(ton/año)
Has/año
2007
91,196.9
135,883.4
2008
117,644.1
175,289.6
2009
151,760.8
226,123.6
2010
195,771.5
291,699.5
44,686.5
297.9
57,645.6
384.3
74,362.8
495.8
95,928.0
639.5
Fuente: elaboración propia,
El reto que tienen los integrantes de la cadena agave-mezcal, es lograr consensos
más rápidos en las modificaciones requeridas por la norma para adaptarse al
dinámico mercado de las bebidas alcohólicas, tener una visión y esfuerzo común
de posicionamiento del mezcal, abordar distintos nichos de mercado con los
diferentes tipos de mezcal y consolidar su organismo de certificación, para ello el
COMERCAM debe agilizar los procedimientos de verificación y no ser un
obstáculo para el desarrollo de las empresas.
Al incluir en la NOM-070 el mezcal 100% y el mixto, los volúmenes de producción
en general serán mayores y el COMERCAM tendrá más trabajo, pudiendo contar
con ingresos suficientes para certificar la calidad de ambos tipos de mezcal, sin
dejar pasar las bebidas mezcladas en frío y que definitivamente no pueden
llamarse mezcal.
6.3. Capacidad de producción del mezcal
Para el año 2004 el COMERCAM estimó el número de fábricas y envasadores de
mezcal como se detalla en el cuadro 10, donde se indica la producción estimada
anual por Estado con denominación de origen. Oaxaca ocupa el primer lugar en
volumen de producción y en segundo lugar está Zacatecas. Para el año 2007 la
28
situación ha cambiado debido a que la abundancia de agave motiva la inversión
en nueva infraestructura para elaborar mezcal y aunque persisten los palenques y
vinatas en Oaxaca, Durango y Guerrero, como la forma tradicional de elaborar
mezcal, cada vez se incrementa el número de fábricas con equipos de acero
inoxidable.
Cuadro 10. Producción de mezcal en el año 2004.
Fuente: Sistema producto nacional agave-mezcal. Plan rector 2006.
Como parte del trabajo de campo del presente estudio se recabaron algunos datos
que permiten estimar la capacidad de producción actual. Según información de los
integrantes de la cadena agave-mezcal, en Oaxaca existen aproximadamente 150
palenques funcionando aunque en diferente escala de producción.
En el cuadro 11 se muestra la situación de un palenque de los más activos
orientado a un nicho de mercado restaurantero, el cual tiene una producción anual
de 36,000 litros. Por otra parte, un envasador que compra mezcal a varios
palenques, homogeniza y envasa para comercializar unos 80,000 litros/mes.
En este tipo de fábricas se produce mezcal de manera tradicional y 100% agave,
por ello son de los defensores de que en la NOM-070 solo se permita el mezcal
tipo I, con el argumento de utilizar mayor cantidad de maguey y beneficiar al
productor de agave. Sin embargo, dada la escala de producción, en realidad no
demandan grandes cantidades de maguey como se aprecia en la última columna
del cuadro 11.
29
Cuadro 11. Producción y comercialización de empresas típicas de Oaxaca
Palenque activo
Envasador y
comercialización
Producción Lt/año
Agave
Piñas/año
Has/año
(lt/mes)
(ton/año)
3,000
36,000
252
4,200
2.10
80,000 960,000
6720
112,000
56.00
Fuente: elaboración propia, con datos del trabajo de campo.
Derivado de los apoyos para la competitividad del agave-mezcal, desde el año
2005 se viene impulsando la instalación de nuevas fábricas de mezcal. En Oaxaca
están en construcción tres nuevas plantas y algunos productores de maguey
quieren otras dos. Una vez que todas esas fábricas estén en funcionamiento, la
capacidad de producción total en Oaxaca se puede estimar en 8.46 millones de
litros, como lo muestra el cuadro 12.
Cuadro 12. Estimación de la capacidad de producción de mezcal en Oaxaca para
los próximos años.
Oaxaca
Palenques
Fábricas nuevas
Total
Cant.
150
5
Producción
(lt/mes)
Lt/año
2000 3,600,000
81,000 4,860,000
8,460,000
Agave
Piñas/año Has/año
(ton/año)
25,200
34,020
59,220
420,000
567,000
987,000
210.00
283.50
493.50
Bajo este escenario Oaxaca debería planear sus plantaciones de tal manera que
cada año se maduren 500 hectáreas de maguey, lo cual multiplicado por 7 años,
resulta en una superficie total de 3,500 hectáreas escalonadas en la edad de las
plantas. Agregando un factor de seguridad del 30%, la superficie a plantar en
Oaxaca sería de 4,550 hectáreas. Este dato contrasta con la situación actual, pues
se menciona que puede haber más de 9 mil hectáreas de agave mezcalero
cultivadas en Oaxaca.
En Zacatecas los parámetros productivos de la mayoría de las fábricas se
resumen en el cuadro 13, donde se registra una producción anual de 480,000
litros de mezcal/ fábrica. Dentro de poco tiempo estarán operando 11 fábricas, lo
30
cual llevará a Zacatecas a un nivel de producción de 5.28 millones de litros de
mezcal al año.
Cuadro 13. Capacidad de producción de mezcal en fábricas de Zacatecas
CONCEPTOS
Demanda de agave (ton/fábrica)
Piñas/ fábrica
Kg/piña
Superficie de agave (ha)
Mezcal producido (Lt)
Fuente: elaboración propia
SEMANA
120
3,000
40
1.11
10,000
MES
480
12,000
40
4.44
40,000
AÑO
5,760
144,000
40
53.33
480,000
En el estado de Durango se menciona la existencia de unas 18 vinatas de
producción artesanal y están en construcción tres nuevas fábricas con tecnología
industrial. Por ello se estima una capacidad de producción de 1.73 millones de
litros de mezcal al año, como se muestra en el cuadro 14, con una demanda de
333 has/año de agave.
Cuadro 14. Estimación de la capacidad de producción de mezcal en Durango.
Fábricas
Artesanales
Nombre de Dios
Otras
TOTAL
Cant. Producción (lt/día) Producción (lt/mes)
18
1
2
1000
2000
Lt/año
21,600.00
108,000.00
27,000.00
324,000.00
54,000.00 1,296,000.00
102,600.00 1,728,000.00
Al hacer el concentrado nacional y suponiendo volúmenes de producción para los
otros estados en la denominación de origen, se tiene una capacidad de producción
estimada total de 19.46 millones de litros al año. Esta cantidad es menor a los 29
millones de litros requeridos para igualar el 10% del volumen del tequila en el año
2007. En el cuadro 15 también se asume diferente cantidad de agave requerido
por litro de mezcal en los diversos Estados de la República, con lo cual se estima
las toneladas de agave necesarias para abastecer la capacidad instalada de
proceso.
31
Cuadro 15. Estimación de la capacidad de producción de mezcal a nivel nacional
para el año 2007.
Zacatecas
Oaxaca
San Luis
Durango
Guerrero
Tamaulipas
Guanajuato
TOTAL
Lt/año
5,280,000
8,460,000
1,500,000
1,728,000
1,200,000
900,000
400,000
19,468,000
Kg/lt
12
7
24
15
8
8
24
Agave (ton/año)
63,360
59,220
36,000
25,920
9,600
7,200
9,600
210,900
El cuadro 15 proporciona una pauta para que cada Estado realice una buena
planeación de sus plantaciones, considerando las distintas variedades de agave
utilizadas, los métodos de siembra y las condiciones agroecológicas de las
diferentes regiones, por lo cual en este trabajo no se puede dar una
recomendación aplicable a todo el país. La adecuada planeación permitiría
minimizar los efectos negativos de los altibajos en el abasto de materia prima. Sin
embargo, la experiencia en el tequila y el mezcal, tienen el antecedente histórico
de ciclos en la disponibilidad del agave, lo cual altera los costos de producción del
mezcal.
La expectativa de variaciones en el precio del agave, hacen que el futuro de la
industria del mezcal tenga incertidumbre, por ello un sector de productores
consideran que la NOM-070 debe estar preparada desde ahora, para permitir la
producción de mezcales mixtos y no poner en riesgo el ingreso de las empresas
por el desabasto de materia prima con la consecuente pérdida de clientes, despido
de trabajadores e incurrir en mayores costos de reposicionamiento del producto.
La propuesta de que la NOM-070 contemple los dos tipos de mezcal respeta el
argumento antropológico, histórico y cultural, de quienes solo quieran producir el
mezcal tipo I, pero también considera la diversidad de condiciones productivas de
32
otras regiones, donde la disponibilidad de materia prima y la tecnología les permite
producir un mezcal tipo II con estándares de calidad controlados.
6.4. Comparativo de costos e ingresos del mezcal Tipo I y el Tipo II
En este apartado se hace un análisis de los costos de producción de diferentes
proporciones de mezcales mixtos, con el fin de determinar hasta donde es
conveniente mezclar agave con otras fuentes de azucares. Para ejemplificar el
análisis se basa en datos de Oaxaca y se asume que para producir un litro de
mezcal 100% agave se requieren 7 kg de agave.
En el cuadro 16 se muestra el costo de producción del 100%, el 80/20, 70/30,
60/40 y 51/49. En una situación de abundancia de maguey se asume un precio de
la piña en $0.5/kg, en este caso el ahorro obtenido por elaborar un 80/20 es de
4%, mientras que el 51/49 representa un ahorro del 11%. Si el agave se cotiza en
$1/kg los porcentajes de ahorro por los diferentes mixtos se incrementa. En una
situación de escasez de maguey en Oaxaca el precio de la piña ha llegado hasta
$3.5/kg, en ese caso el 80/20 ya representa un ahorro del 13% y el 51/49
disminuye su costo de producción en un 33%.
Cuadro 16. Costos de producción del mezcal en Oaxaca ($/lt), cuando el agave
cuesta $0.5/kg y % de ahorro en el costo a diferentes precios del agave.
Tipo mezcal
100%
80%
70%
60%
Agave
3.50
2.8
2.45
2.1
Leña
3.74
3.74
3.74
3.74
Mano de obra
7.76
7.76
7.76
7.76
Otros
0.61
0.61
0.61
0.61
SubTotal ($/lt)
15.61
14.91
14.56
14.21
Envasado+venta ($/lt)
27.00
27.00
27.00
27.00
TOTAL ($/lt)
42.61
41.91
41.56
41.21
Dólar/lt *
3.74
3.68
3.65
3.62
Ahorro (agave $0.5/kg)
4%
7%
9%
Cuando agave $1/kg
7%
11%
15%
Cuando $3.5/kg
13%
20%
27%
Cuando $14/kg
18%
27%
36%
Fuente: elaboración propia con base en trabajo de campo. * Tipo de cambio: $11.4/dólar.
33
51%
1.785
3.74
7.76
0.61
13.90
27.00
40.90
3.59
11%
18%
33%
44%
En otras regiones (por ejemplo Zacatecas), el agave ha alcanzado precios de
$14/kg, en ese caso la ultima hilera del cuadro 16 arroja una disminución en el
costo de producción del 18% y 44%, para los mezcales mixtos 80/20 y 51/49,
respectivamente.
Dado que lo deprimido de los precios actuales en el agave desestimula la siembra
de más maguey, o por incremento en la demanda de agave por la industria del
mezcal y las mieles, es probable que en los próximos años el precio del agave se
incremente. En una situación como esa el precio del maguey puede subir hasta
$3.5/kg en Oaxaca y el costo de producción de los distintos mezcales sería como
se muestra en el cuadro 17. Sin incluir el envasado, el 100% agave tiene un costo
de $36.61/lt, el 70/30 un costo de $29.26/lt y el mixto 51/49 presenta un costo de
producción de $24.61/lt. Estos costos muestran en primera instancia que permitir
en la norma la elaboración de mixtos, es una alternativa para surtir al mercado
cuando la oferta de agave sea baja. Sin embargo, falta comparar los costos con
los precios de venta.
Cuadro 17. Costos de producción del mezcal en Oaxaca ($/lt), cuando el agave
cuesta $3.5/kg.
Tipo mezcal
100%
80%
70%
Agave
24.50
19.6
17.15
Leña
3.74
3.74
3.74
Mano de obra
7.76
7.76
7.76
Otros
0.61
0.61
0.61
SubTotal ($/lt)
36.61
31.71
29.26
Envasado+venta
27.00
27.00
27.00
TOTAL ($/lt)
63.61
58.71
56.26
Dólar/lt
5.58
5.15
4.94
Fuente: elaboración propia, con tipo de cambio del dólar en $11.4
60%
14.7
3.74
7.76
0.61
26.81
27.00
53.81
4.72
51%
12.495
3.74
7.76
0.61
24.61
27.00
51.61
4.53
Para analizar los precios de venta en este estudio se realizó un sondeo en
supermercados de Zacatecas, y en el cuadro 18 se muestran los precios al
consumidor final de diversos tequilas. Se supone que el detallista tiene un margen
de comercialización del 30% y el distribuidor se queda con 20% de margen. Se
observa que los tequilas 100% agave tienen un precio relativamente alto, mientras
34
que el Jimador mixto alcanza un precio de venta de $129/litro, lo cual parece
razonable. Sin embargo, existen otros tequilas mixtos cuyo precio de venta no se
explica, aun cuando sean de una proporción 51/49 (por ejemplo “Sublime” a $69/lt
al consumidor), ya que el precio de venta al distribuidor ($38.64/lt) sería el ingreso
al productor de tequila y si a ese precio se le descuenta el IEPS, resulta
inconcebible poder producir un tequila a ese precio, a menos que el producto
contenga alcohol.
Cuadro 18 Precios de venta de algunos tequilas en supermercado (jun/07)
TEQUILAS
Precio
Vol.
Don Julio reposado
$ 319.00
0.75 lt
Don Julio añejo
$ 479.00
Herradura reposado
$ 315.00
0.7 lt
El Jimador 100%
$ 185.00
1 lt
El Jimador mixto
$ 129.00
1 lt
El Jimador mixto
$ 99.00
0.7 lt
Sublime
$ 69.00
1 lt
Tahona
$ 65.00
Fuente: Supermercados de la ciudad de Zacatecas
Al Super
$ 223.30
$ 335.30
$ 220.50
$ 129.50
$ 90.30
$ 69.30
$ 48.30
$ 45.50
Al Distribuidor
$
178.64
$
268.24
$
176.40
$
103.60
$
72.24
$
55.44
$
38.64
$
36.40
Para tener un comparativo de los costos de producción del mezcal en fábricas con
tecnología similar al tequila, en Zacatecas los costos de producción ascienden a
$84.65/lt, esto asumiendo la necesidad de 12 kg de agave por litro de mezcal y un
precio de $2.26/kg de maguey, (ver cuadro 19). Podemos suponer que la industria
del tequila es más eficiente y sus costos unitarios puedan representar un ahorro
del 40% con respecto a los de Zacatecas; en esas condiciones el costo de
producción de un litro de tequila mixto podría llegar a los $50.79/lt, costo mayor al
precio de venta al distribuidor de $38.64/lt.
Situación aparte representan los productos vendidos como destilados de agave,
cuyas marcas “El Compadre”, “El Potrero” y “El Mezcalito” tienen precios de venta
al consumidor final de $49, $39 y $18 por litro, respectivamente. En estos
productos quitando los márgenes del comercializador y distribuidor, realmente
queda poco para el productor de la bebida, aunque se asume el uso de alcohol
como materia prima fundamental. Estas bebidas son una competencia para el
35
mezcal y el tequila, no obstante se ostentan como productos diferentes y el
consumidor puede diferenciarlos. El problema estriba en marcas de tequila cuyo
precio hace dudar de su contenido de agave.
Cuadro 19. Costos estimados de producción del mezcal en Zacatecas ($/lt).
Concepto
Materia prima
Mano de obra
Gastos de administración
Servicios y combustible
Combustibles
Insumos menores
Mantenimiento
Gastos de venta
Gastos de Gestión
Seguros
Envasado
TOTAL
$/lt
27.14
9.80
2.60
1.45
11.10
2.00
1.55
5.16
2.10
0.50
21.25
84.65
Fuente: elaboración propia con datos de Piñón Gigante.
Para el caso de mezcales de Oaxaca, los precios en supermercado son como se
muestran en el cuadro 20. El precio al distribuidor es el ingreso al productor de
mezcal, pero se debe disminuir el IEPS, el cual se fija en 50% sobre el costo de
producción del mezcal.
Cuadro 20. Precios de venta al consumidor de mezcales de Oaxaca.
MEZCALES
Precio
Monte Alban
$ 145.00
Gusano Rojo
$ 139.00
Beneva gusano
$ 119.00
Vol.
1 lt
0.75 lt
Al Supermercado
$ 101.50
$
97.30
$
83.30
Al Distribuidor
$
81.20
$
77.84
$
66.64
En el escenario de abundancia de agave y a un precio de $0.5/kg puesto en
fábrica, el cuadro 16 muestra los costos de producción del mezcal 100% agave
($42.61/lt) y de los mixtos en diferentes proporciones. En esta situación el mezcal
Tipo I tiene una utilidad al productor de 26% en promedio de las tres marcas
analizadas. El costo de producción de un mixto 51/49 es de $40.9/lt y el margen
36
de utilidad para el productor es de 32%, esto significa que por ser un mezcal mixto
el precio de venta puede disminuirse en un 10% y aun conservar una utilidad de
22%.
En términos del poder adquisitivos de los diferentes segmentos de mercado, una
reducción del 10% en el precio de un producto, influye decididamente para lograr
que una población más amplia adquiera el producto y por tanto las ventas de los
tequilas o mezcales mixtos tengan un volumen de ventas mayor que los 100%
agave. En situación de abundancia de agave ofrecer en el mercado un mezcal
mixto bien elaborado (no con mezclas en frío), a un precio 10% menor al del 100%
agave, es una estrategia de mercado que la cadena agave-mezcal puede
implementar para ampliar su cuota de mercado, de otra manera producir
únicamente el mezcal 100% agave, lo restringe a una población con mayor poder
adquisitivo.
Los datos hasta ahora analizados, hacen suponer que los tequilas y los eventuales
mezcales mixtos en proporciones 80/20 y 70/30, se puedan hacer pasar por 100%
agave para cotizarse como si lo fueran, lo cual plantea una utilidad mayor para el
productor en detrimento de la calidad del producto adquirido por el consumidor.
Cuando por diversas circunstancias el agave sea escaso y su precio en Oaxaca
llegue a los $3.5/kg, entonces el mezcal 100% agave tiene un costo de producción
de $63.61/lt como se aprecia en el cuadro 17. Asumiendo que los precios de venta
al consumidor no se incrementan rápidamente, en ese caso la producción de
mezcal Tipo I tiene una pérdida para el productor del 15% en promedio de las tres
marcas de Oaxaca analizadas. Es hasta el mezcal mixto 60/40 cuyo costo de
producción es de $53.81/lt, cuando la pérdida se hace cero y solo el mixto 51/49
con costo de producción de $51.61/lt, representa una utilidad de 4%.
Este análisis parece confirmarse con lo ocurrido durante la crisis del tequila en los
años 2000 al 2003, donde el tequila se siguió comercializando a los precios
37
prevalecientes, pero la calidad de las diferentes marcas dejaban mucho que
desear, lo cual muestra que el mixto 51/49 incluido en la norma del tequila, le ha
permitido a las empresas sobrevivir las disminuciones en la oferta de la materia
prima. Este hecho apoya la idea de que en la NOM-070 se permita elaborar
mezcales mixtos con al menos el 51% de azucares provenientes de agave, como
una estrategia para enfrentar las crisis de falta de agave, aunque no sea la
solución mas adecuada en términos de la calidad del producto.
Para mantener la calidad del producto 100% en situaciones de poca oferta de
agave, sería necesario elevar el precio de venta, pero ante un incremento de
precio muchos de los consumidores dejan de comprar. La experiencia en las
bebidas alcohólicas muestra que el consumidor puede sacrificar en un primer
momento la baja en la calidad y sigue adquiriendo el producto, aunque si esa
pérdida de la calidad se prolonga, también es contraproducente porque el
consumidor termina por abandonar la marca y luego se tiene que invertir mucho
para posicionar el producto.
Lo anterior fundamenta la idea de que el consumidor reacciona más rápidamente
ante variaciones de precio que de la calidad, es decir, el nivel de consumo es más
elástico al cambio de precio que con el cambio en la calidad. Así entonces, la
inclusión en la NOM-070 del mezcal mixto debe verse como una alternativa a ser
usada solo en situaciones de escasez de agave.
En el caso de mezcales zacatecanos, el cuadro 21 muestra los precios de venta al
consumidor final, con un margen de 30% para el supermercado y 20% para el
distribuidor. En Zacatecas los costos de producción del mezcal 100% se
desglosan en el cuadro 19. En este cálculo el costo del agave se fija en $2.26/kg,
de tal manera que un mezcal mixto 51/49 se ahorra 3.43 kg de agave, equivalente
a una disminución en el costo de materia prima del 28%. Así el costo de
producción de un mezcal mixto sería de $60.95/lt.
38
Cuadro 21. Precio de venta de mezcales zacatecanos (pesos corrientes jun/07)
MEZCALES
Precio
Teulito
$ 200.00
Hutzila
$ 170.00
Zacatecano
$ 130.00
Pendencia
$ 100.00
Vol.
1 lt
1 lt
0.75 lt
1 lt
Al Supermercado
$ 140.00
$ 119.00
$
91.00
$
70.00
Al Distribuidor
$
112.00
$
95.20
$
72.80
$
56.00
Con los precios de venta registrados en el cuadro 21 solo la marca “Teulito”
cotizada en $200/lt, alcanza una utilidad del 23% para el productor, “Hutzila” y
“Zacatecano” tienen márgenes de 4 y 6%, respectivamente, lo cual los hace poco
atractivos. Los mezcales zacatecanos para poder soportar el costo de producción
del 100% agave deben incrementar su precio de venta en un 25%.
Esto refuerza la necesidad ya planteada con anterioridad en cuanto al reto de la
industria del mezcal, por posicionar su bebida al parejo del tequila en cuanto a
precios y gradualmente avanzar en el volumen del mercado. Los mezcaleros
deben sumar esfuerzos para llevar a cabo una campaña de marketing donde se
resalte las cualidades del mezcal y convencer al consumidor que es una bebida
igual o mejor que el tequila.
En el cuadro 22 se hace un análisis de la cantidad de azucares de otras fuentes
que se pueden agregar para la formulación de mezcales mixtos en diferentes
proporciones. Aquí se parte de que el agave tiene un contenido promedio de 25
ART. Así entonces, si se quiere un mezcal 100% agave, ya no se agregan más
azucares; cuando se elabora un 80/20 los 25 ART del maguey se toman como el
80% y se agregan 5 ART de otras fuentes; para el mixto 51/49 los 25 ART del
agave se consideran como el 51% y se agregan 12.25 ART de otras fuentes. La
suma de ART se transforma a gramos por litro de mosto y luego se asume que 18
gr de ART producen un punto porcentual de alcohol volumen con una eficiencia de
fermentación del 86%, (Paredes, et. al. 2006). Considerando la fermentación de
1000 litros de mosto, se calcula el rendimiento en mezcal al 40% al vol., para ser
comparable con la graduación utilizada en el tequila de exportación.
39
Cuadro 22. Rendimiento de mezcal en mosto de diferentes concentraciones de
ART.
% de
agave
ART
otros
Azúcar
Suma
ART
(%)
ART (g/lt)
% Alcohol/ lt
100
0
25
250
11.94
80
5
30
300
14.33
70
7.5
32.5
325
15.53
60
10
35
350
16.72
51
12.25
37.25
372.5
17.80
Fuente: elaboración propia con base en trabajo de campo
Mezcal a 40% Al
vol. de 1000 lt de
mosto
298.61
358.33
388.19
418.06
444.93
Incremento
en litros
59.72
89.58
119.44
146.32
Para evaluar el ingreso del rendimiento de mezcal de diferentes mixtos, en el
cuadro 23 se muestra el ingreso cuando el mercado destino es la exportación. En
este caso se toma como referencia los precios del mezcal y del tequila a granel en
los años representativos de diferentes situaciones en el abasto de materia prima.
En este cuadro es claro que para la exportación de mezcal, siempre es mejor
comercializar el 100% agave, aunque nuevamente se observa la necesidad de
hacer la campaña de posicionamiento del mezcal, para poder aspirar a cotizarlo
igual que el tequila.
Cuadro 23. Estimación del ingreso por exportación de mezcal.
% de
agave
Costo de
Costo de
Mezcal a
Ingresos con
Ingresos con
producción
producción
40% Al vol.
alto precio
bajo precio
con agave a
con agave a
de 1000 lt de (dólares)1
(dólares)2
$0.5/kg (dol/lt) $3.5/kg (dol/lt) mosto
100
3.74
5.58
298.61
2,221.78
1,765.07
80
3.68
5.15
358.33
825.83
634.54
70
3.65
4.94
388.19
894.65
687.42
60
3.62
4.72
418.06
963.47
740.30
51
3.59
4.53
444.93
1,025.41
787.89
Fuente: elaboración propia con base en trabajo de campo. 1/Precios del 2002. 2/precios del 2006.
En el año 2002 cuando el maguey tenía un precio elevado, el mezcal se cotizó en
7.44 dólares/litro y el tequila mixto en 4.61 dólares/litro, la mitad de este valor será
el precio de referencia para el mezcal mixto, basado en el hecho de que el mezcal
100% esta por debajo del precio del tequila en un 50%. En el año 2006 cuando
40
existe abundancia de agave, el mezcal 100% se cotiza en 5.91 dólares/lt a la
exportación y el mezcal mixto podría alcanzar un precio de 1.77 dólares/lt.
En el cuadro 23 se reproducen los costos de producción del mezcal en Oaxaca,
donde resulta que el mezcal 100% tiene un precio competitivo, pero el mixto
tendría la desventaja de ser envasado y por eso ya no competiría con el tequila a
granel, esto lleva a proponer que en la NOM-070 se permita exportar a granel el
mezcal mixto para competir en igualdad de circunstancia con la industria del
tequila.
Para la cadena agave-mezcal la industria del tequila es un referente obligado,
entonces el reto es diseñar una estrategia común para gradualmente lograr
penetrar en los dos segmentos de mercado del tequila (los 100% y el mixto), pero
convenciendo al consumidor que los mezcales son tan buenos o mejores que el
tequila. Para el año 2006 el precio promedio de exportación del tequila envasado
alcanzó los 12.13 dólares/lt, mientras tanto el tequila mixto se cotizó en 3.45
dólares/lt; estos son los precios por los que deben luchar los mezcaleros.
Para el mercado nacional la comparación de los ingresos entre el mezcal 100%
agave y los mixtos se da en el cuadro 24. En este caso se asume un precio de
venta al distribuidor de $61.35 y de $103.60 para el mezcal 100%, mientras que
para el mixto se consideran los precios de $38.64/lt y $72.24/lt. Esto asumiendo
dos escenarios de precios por variaciones en la materia prima.
En el mismo cuadro 24 se dan los costos de producción en pesos del mezcal en
Oaxaca, aquí se observa que el costo de producción del mezcal 51/49 es de
$40.90/lt y claramente no es competitivo con los $38.64/lt al que se vende un
tequila mixto en el mercado nacional. Una explicación a este fenómeno podría
radicar en la tecnificación de la industria de tequila, lo cual le permite abatir sus
costos de producción de manera significativa. Otra posibilidad es que algunos
41
tequilas mixtos en realidad pudieran llevan alcohol cuyo precio alcanza los $8/lt en
concentraciones de 38% al. vol.
Cuadro 24. Estimación del ingreso en pesos por venta nacional a diferentes pecios
de mezcal.
% de
agave
Costo de
Costo de
Lt de Mezcal Ingresos con
producción
producción
a 38% Al vol. precio de
con agave a
con agave a
de 1000 lt de $38.64/lt
$0.5/kg ($/lt)
$3.5/kg ($/lt)
mosto
100*
42.61
63.61
314.33
19,283.57
80
41.91
58.71
377.19
14,574.74
70
41.56
56.26
408.63
15,789.30
60
41.21
53.81
440.06
17,003.86
51
40.90
51.61
468.35
18,096.96
* Precios de venta del mezcal 100%: bajo $61.35/ lt y alto $103.60/lt.
Ingresos con
precio de
$72.24/lt
32,564.33
27,248.42
29,519.12
31,789.82
33,833.46
Al comparar la penúltima columna de los cuadros 24 y 25 cuando el precio del
agave esta en $0.5/kg y los precios de venta del mezcal están abajo, cualquier
proporción de mixto tiene un costo de producción mayor al ingreso, en este tipo de
situaciones es mejor producir únicamente el mezcal 100% agave porque el ingreso
es mayor al costo de producción. Conforme se vaya manifestando una crisis de
falta de materia prima, la producción de mezcales mixtos es una estrategia para la
sobrevivencia de las fábricas.
La ultima columna de los cuadros 24 y 25 muestran el escenario de escasez de
materia prima y asumiendo que el mercado ajusta los precios aceptando el 100%
agave en $103.60/lt y el mixto en $72.24/lt. En esta situación los costos de
producción de los mixtos son menores que los ingresos respectivos y es
conveniente producirlos, ya que ante el incremento de precios es de esperarse
una disminución en el volumen de ventas de los 100% agave.
El menor precio de los mixtos puede incentivar su demanda y dar posibilidad de
comercializar el mayor volumen de mezcal obtenido por mosto enriquecido con
otros azucares. En este escenario los ingresos del mezcal 100% agave son de
$32,564.33, cantidad menor a los ingresos con mezcal 51/49 que son $33,833.46,
42
(ver cuadro 24), esto quiere decir que en términos absolutos es mejor vender el
mezcal mixto. Sin embargo, al comparar los costos de producción del volumen de
mezcal producido en cada caso, se tiene que los 314.33 litros de mezcal 100%
obtenidos de 1000 litros de mosto, tienen un costo incluido el envasado de
$19,995.66, mientras que los 468.35 litros de mezcal mixto 51/49, tienen un costo
de producción de $24,171.02.
Cuadro 25. Estimación del costo de producción del mezcal obtenido en 1000 lt de
mosto, en dos escenarios de oferta de agave.
% de
agave
Lt de Mezcal a 38% Al
vol. de 1000 lt de
mosto
100
314.33
80
377.19
70
408.63
60
440.06
51
468.35
Costo de producción ($)
con agave a $0.5/kg
13,394.79
15,809.71
16,984.17
18,136.62
19,155.02
Costo de producción ($)
con agave a $3.5/kg
19,995.66
22,146.55
22,990.96
23,681.36
24,171.02
La diferencia entre el ingreso menos los costos es de $12,568.66 y $9,662.43 para
el mezcal 100% y el 51/49, respectivamente, lo anterior significa que sigue siendo
mejor negocio producir el mezcal 100% agave, aunque debido a su alto precio la
dificultad para comercializarlo se incrementa por contracción en el mercado. Esto
refuerza la idea de que en caso de escasez de agave, los mixtos son una
alternativa para enfrentar la crisis aun con ingresos menores, pero se tiene mayor
margen de operación comercial para no detener la actividad de las fábricas con el
consecuente cierre de fuentes de trabajo.
Con todo lo hasta aquí planteado, se confirma porque en la norma del tequila se
permite la elaboración de dos tipos de bebida, lo cual le ha resultado útil para
sortear los altibajos en la oferta del agave y no ha perdido la denominación de
origen a nivel internacional. Esta situación debe ser entendida por los más férreos
defensores del mezcal 100%, quienes plantean excluir la posibilidad del mezcal
mixto por temor a perder la denominación de origen.
43
En la actualidad la oferta de agave es buena, pero no se excluye la posibilidad de
que por incremento en la demanda para el mezcal, las mieles, la inulina,
fenómenos climatológicos y mala planeación de siembras, en los próximos años
pudiera darse una escasez de maguey. Considerando esta posibilidad resulta
adecuado desde ahora dejar en la NOM-070 la alternativa de producir mezcales
con al menos el 51% de azúcares provenientes de agave. Lo anterior no significa
que todos deban producir mezcales mixtos, será parte de la estrategia de mercado
de cada empresa, para decidir el porcentaje de su capacidad a destinar para cada
tipo de mezcal.
Posponer esta inclusión en la norma para cuando se presente la crisis, es poner
en riesgo la cadena agave-mezcal porque el mercado se restringe fácilmente ante
un incremento de precios. Esto plantea el reto de que la NOM-070 permita los
mixtos y el COMERCAM certifique cabalmente la calidad de los mezcales, se haga
el esfuerzo de mercado para posicionar el mezcal en sus diferentes tipos y
combatir con firmeza el posible uso de alcohol en los tequilas y mezcales mixtos.
Sobre las previsiones a futuro, también vale la pena tener en cuenta que la
producción mundial de azucares baratos (de caña de azúcar y de maíz), está
orientándose cada vez más a la producción de biocombustibles, es decir, hay una
tendencia mundial a emplear una mayor cantidad de azucares vegetales para la
producción de biocombustibles. Bajo este escenario no sería descabellado
suponer que en un futuro mediato el precio de los azucares, que hoy son baratos,
puedan incrementarse en términos relativos respecto a los azucares del agave.
La situación anterior revertiría las ventajas que hoy ofrece el empleo de azucares
baratos para sustituir los de agave en la producción de mezcal.
44
VII. ASPECTOS COMERCIALES DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II
El comportamiento con altibajos en la disponibilidad de agave y las consecuentes
variaciones en el precio de la materia prima, hicieron que la industria tequilera
adoptara una norma donde se permite el tequila 100% agave y el mixto de 51%
agave y hasta 49% de otros azucares. Esta estrategia basada en un fenómeno
productivo, causó un fuerte impacto en la penetración de nuevos mercados y
segmentos de consumidores; debido al menor precio de los tequilas mixtos y el
sabor más suave, se incrementó la demanda del destilado a nivel nacional e
internacional. De hecho en los canales de comercialización se reconoce que los
tequilas mixtos tienen mayor desplazamiento en el mercado, ver figura 11, donde
los tequilas “cuervo tradicional” y “cazadores reposado” se comercializan como
100% agave, pero el “jimador” y “100 años” tienen un volumen de ventas mayor.
Figura 11. Participación en el mercado de diferentes tipos de tequila. Fuente: Anónimo (2006).
Estudio de factibilidad técnica, económica, financiera y ambiental en Durango.
El auge internacional del tequila también se debe a las estrategias de
mercadotecnia seguidas por los consorcios más importantes del mercado de vinos
y licores. De hecho las marcas de tequila más emblemáticas son propiedad de
grupos como Pernord Ricard, Diageo, Bacardí y otras. Estas empresas son
45
propietarias de diversas marcas de brandi, rones, wisky, vodka y vinos de mesa,
para lo cual hacen fuertes campañas de mercadotecnia en más de 50 países y
logran un posicionamiento de las bebidas.
En términos mercadológicos una estrategia es “seguir al líder”, así entonces los
mezcaleros deben aprovechar el camino abierto por el tequila a nivel mundial y
tratar de posicionarse en todos los segmentos de mercado donde el tequila se
reconoce como la bebida que refleja el “espíritu de México”.
Si la NOM-070 se restringe al mezcal 100% agave, la industria tendrá problemas
para penetrar en todos los mercados donde se encuentra el tequila y ante una
escasez de materia prima, los pequeños productores mezcaleros tardaran en
reaccionar para enfrentar la contingencia. En este sentido es importante
considerar la experiencia del tequila y no ponerse ataduras que limiten el
desarrollo del sector mezcalero, el cual en buena medida aun es propiedad de
mexicanos.
Por estrategia de mercadotecnia es recomendable que la NOM-070 permita
producir tanto el mezcal Tipo I como el Tipo II, ya que eso le abre la posibilidad de
penetrar en distintos segmentos de mercado, ofreciendo mezcales de calidad
controlada con distintos sabores. De hecho la industria del mezcal tiene una
ventaja competitiva con respecto al tequila, porque ésta última solo puede ser
producida con una especie de agave, mientras tanto el mezcal tiene a su
disposición mayor cantidad de especies de agaves con características y sabores
regionales, dando la oportunidad de orientarse a distintos nichos de mercado.
La NOM-070 puede incluso establecer que en las etiquetas del envasado se
especifique la especies de maguey utilizado en cada lote de producción, tal y
como se indica la variedad de uva utilizada en los vinos de mesa, lo cual tiene que
ver con la estrategia de diferenciación de los productos y reconocer la utilización
de diferentes magueyes en los Estados del país con denominación de origen. En
46
ese sentido algunos integrantes de la cadena agave-mezcal, manifiestan la
defensa del método tradicional de elaboración del mezcal y proponen indicar en
las etiquetas el método “industrial” o “artesanal” de elaboración, como una forma
de darle valor a la producción en palenques y vinatas, las cuales representan el
origen del mezcal y cada vez se ven opacadas por las fábricas modernas que se
están construyendo en todos los Estados mezcaleros de México.
De acuerdo con el Estudio de factibilidad técnica, económica, financiera y
ambiental en Durango, el sondeo de mercado muestra precios de tequilas mixtos
más accesibles al consumidor (figura 12), lo cual explica las mayores ventas en
este tipo de tequila. Situación similar se esperaría para los mezcales 100% agave,
cuyo segmento de mercado estaría dirigido a la población con mayor poder
adquisitivo en el mercado, mientras que los mezcales tipo II, se venderían en
mayor volumen en el mercado nacional y así reportar mayor ingreso a los
productores de agave quienes están logrando una mayor integración vertical con
la producción de su propio agave, la transformación en mezcal y la
comercialización del mismo; algunos de ellos ya están entrando en nichos de
mercado de zonas turísticas de México o en otros países con alto poder
adquisitivo.
Ciertamente un tequila con 51% de azucares de agave y 49% de azucares
provenientes de caña de azúcar, no es claro si lo correcto es llamarle “tequila” o
“tequirrón”, porque prácticamente tiene la mitad de un ron. Sin embargo, dentro del
fenómeno de mercado, y apoyado por la mercadotecnia del tequila, muchos
consumidores identifican un tequila con ese sabor mixto de azucares y se han
acostumbrado a ello, sin apreciar el verdadero sabor del agave cuando el
destilado es 100% agave. Al mismo tiempo, un segmento importante de
consumidores prefieren las mezclas del tequila con refresco o cócteles y eso
contribuye a la mayor demanda de los tequilas mixtos.
47
Figura 12. Precios de tequilas 100% agave y tequilas mixtos en supermercados de México. Fuente:
Anónimo.( 2006). Estudio de factibilidad técnica, económica, financiera y ambiental en Durango.
De hecho se ha observado en degustaciones de mezcal, que un consumidor
extranjero prueba el mezcal 100% agave y aunque la botella no tenga etiqueta,
manifiesta que eso no es tequila. Sin embargo, un consumidor nacional conocedor
de ambas bebidas, prefiere el mezcal por ese sabor a maguey que lo hacen una
bebida autentica y de calidad original.
Si la NOM-070 se restringe al mezcal 100%, no se podrá controlar otras bebidas
derivadas de agave, solo podrá restringirse el uso del nombre “mezcal”; Sin
embargo, algunas empresas podrán producir una mezcla 70-30%, 80-20% o
cualquier otra combinación de azucares, de tal manera que su sabor y calidad
sean comparables con el mezcal 100% agave y se apropiarán de nichos de
mercado importantes, aunque sea con nombres diferentes al “mezcal”. Mientras
tanto, los mezcaleros restringidos por la norma, no podrán hacer nada para evitar
la proliferación de diversos nombres de una bebida cuyo origen sea el agave.
Para todos es conocido que el “Tequila” es un mezcal cuyo nombre se deriva de la
población jalicience con ese nombre. Si la NOM-070 no acepta el mezcal tipo II, se
48
corre el riesgo de ver el surgimiento de otros destilados de agave cuyos nombres
se liguen a pueblos agaveros como “Arandas”, “Huitzila”, “San Luis Amatlan” y
muchos otros. Estas bebidas no estarían en la norma del mezcal pero sí serán una
competencia legal que la cadena agave-mezcal no podrá combatir. Por el
contrario, si la NOM-070 establece claramente el tipo de mezcal mixto permitido, la
calidad y el mercado se aseguran por el organismo certificador en beneficio de los
productores organizados.
Si en la norma del mezcal se permiten los tipos I y II, se obligan a cumplir el
procedimiento de certificación para verificar el cumplimiento de la NOM-070. Esta
acción sirve de control para sacar del mercado a los destilados de agave, que sin
estar en la norma, se pueden hacer pasar como mezcales y representar una
competencia desleal para la industria organizada en el COMERCAM y el sistemaproducto agave.
El verdadero reto para los integrantes de la cadena agave-mezcal es lograr
posicionar a los mezcales, tanto el 100% agave como el mixto, en igualdad de
aceptación que los tequilas. En secciones anteriores ya se mostró que el mezcal
de exportación se cotiza a mitad de precio del tequila y a nivel nacional, los
mezcales también tienen un precio inferior. En los puntos de venta se exponen
unas cuatro marcas de mezcal, pero se colocan en las partes bajas de los
estantes y junto con los aguardientes, esta situación deja en el consumidor la
imagen de que el mezcal es una bebida marginal y de baja calidad.
Figura 13. Muestra de mezcales en estantes de supermercado.
49
VIII. ASPECTOS SOCIALES DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II
Desde el punto de vista social el mezcal destaca por dos características muy
relevantes para un país como México, su producción mayoritariamente se
desarrolla en regiones con limitantes ecológicas y en donde los indicadores de
pobreza y marginación de la población son altos.
Lo anterior implica que el éxito de una industria mezcalera bien orientada, puede
coadyuvar a reducir los niveles de pobreza y marginación de importantes grupos
de población, y a ofrecer una alternativa de desarrollo para zonas con
restricciones ambientales, en las que se dificulta la promoción de otros cultivos e
industrias rentables.
Cuadro 26. Niveles de Marginación de las entidades con denominación de Mezcal
Entidad
Grado de Marginación
Lugar de Marginación
Muy Alto
2
Alto
12
Guerrero
Muy Alto
3
Durango
Medio
17
San Luís Potosí
Alto
6
Tamaulipas
Bajo
23
Guanajuato
Alto
13
Oaxaca
Zacatecas
Fuente: CONAPO, con base en el censo de población del año 2000
La producción de mezcal no sólo se da en entidades con serios problemas de
desarrollo social, sino que además, al interior de dichas entidades la producción se
concentra en las regiones y municipios con mayores rezagos, ver figura 14.
50
Principales Regiones Productoras de Mezcal sobrepuestas a los indices de marginalidad 2005
!
Figura 14. Marginalidad y Mezcal Fuente: Modificado de CONAPO, 2007
La relación anterior se explica en buena medida como consecuencia de que la
mayoría de las especies de agave utilizadas en la producción de mezcal, son
especies que prosperan en zonas áridas y semiáridas, con fuertes restricciones
pluviométricas, suelos pobres, y en general, con un condicionamiento ambiental
restrictivo, y que se han caracterizado por su escaso grado de desarrollo, dada la
limitada disponibilidad de recursos naturales para ser explotados en la agricultura,
la industria o los servicios.
Por lo anterior, los empleos generados por la industria mezcalera representan una
de las pocas opciones que tiene la mano de obra disponible en estas regiones
para proporcionarse un ingreso, que en la mayoría de los casos ha venido siendo
sólo de manera temporal, ya que como se ha señalado anteriormente, la
producción de mezcal se desarrolla como complemento de la agricultura
temporalera en amplias regiones de Oaxaca, Guerrero y Zacatecas.
51
Bajo la norma actual, que en la práctica se ha traducido en la producción
exclusivamente de mezcal tipo I, 100% agave, la industria mezcalera genera
aproximadamente un poco más de 5,000 empleos anualmente (cuadro 27), lo cual
en promedio se traducen en 8.5 empleos permanentes por año por fábrica. En
términos de productividad se tiene un índice de aproximadamente mil litros de
mezcal producido anualmente por cada empleado.
Cuadro 27. Empleos generados por la industria del mezcal
Estado
No. De Fábricas
Empleos/año
Participación
Durango
50
500
28.80
Guerrero
180
900
8.00
Guanajuato
1
10
0.16
San Luís Potosí
3
45
0.48
Zacatecas
8
80
1.28
Tamaulipas
3
45
0.48
Oaxaca
380
3,700
60.80
Total
625
5,270
100.00
Tomado de: Tecnológico de Monterrey, SAGARPA e INCA Rural, 2006. p.31
Si la norma se modifica para producir el mezcal tipo II, 51% agave, es muy
probable que se desarrollen industrias mezcaleras con una tecnología muy similar
a la utilizada actualmente en la industria tequilera, que de hecho ya se está
instalando y desarrollando en Oaxaca, el sur de Zacatecas y en Durango, la cual
se caracteriza por la mecanización y automatización de ciertos procesos para
disminuir el empleo de mano de obra, por lo que en términos de productividad,
esta podría elevarse a diez veces o más, aunque en términos de empleo este solo
se incrementaría de manera marginal como empleos directos en fábrica.
El mayor impacto de este tipo de industria se daría en la generación de empleos
indirectos, debido al mayor número de insumos intermedios y servicios requeridos
para la producción y comercialización del producto final. Sin embargo, una buena
52
parte de dichos empleos indirectos no se generarían en las zonas mezcaleras,
sino en donde se producen los bienes intermedios para abastecer a la industria,
principalmente en ciudades como Guadalajara, Monterrey o el DF.
Esto lleva a la necesidad de que el Sistema-producto nacional y los estatales,
deban trabajar bajo una visión de integración de redes de valor o clusters, para
generar la mayor parte de los insumos requeridos por el campo agavero y la
industria mezcalera. De esa manera se dinamiza la economía local y los
productores se apropian de un mayor porcentaje del valor agregado.
Lo anterior significa que no basta cultivar los magueyes y tener los equipos para
destilar mezcal, es necesario hacer las co-inversiones necesarias en el turismo
rural, la industria de botellas, etiquetas, empaques, tarimas, asistencia técnica,
laboratorios de certificación, servicios financieros, aduanales y de transporte. De
esta manera las regiones mezcaleras del país tendrán un mayor impacto
económico y social.
El sistema de producción del mezcal en las partes tradicionales de Oaxaca,
Guerrero y Durango, tiene una composición social compleja que no se refleja en
una mejoría sustancial al productor de maguey o al dueño del pequeño palenque.
En Oaxaca generalmente los palenqueros no tienen una estrategia de
comercialización propia y terminan por vender su mezcal a $10 o $15/lt a
envasadores que consolidan una oferta y así pueden mantener la presencia de
una marca.
Los pequeños palenques y vinatas operan solo algunos meses del año y su venta
es de bajos volúmenes, aunque también son un atractivo para el turismo rural, lo
cual ha sido aprovechado por las empresas con visión comercial y ligan su marca
de mezcal con paradores y restaurantes donde se puede degustar el mezcal.
53
Los palenques y vinatas, así como las viejas haciendas mezcaleras de Zacatecas
y San Luis Potosí, producen mezcal 100%, pero por los volumen y precios de
venta actuales, no transfieren suficiente utilidad a los productores primarios del
maguey. Esto significa que restringir la NOM-070 a solo la producción del mezcal
Tipo I, no asegura mejorar las condiciones de vida de los productores de mezcal
tradicionales y menos aun la de los productores de agave, es necesario como ya
se ha dicho antes, unir esfuerzos para llevar a cabo las campañas de promoción y
pocisionamiento del mezcal en todos los segmentos de mercado abiertos por el
tequila, y alcanzar los precios de éste para beneficio de todos los integrantes de la
cadena agave-mezcal.
El sistema-producto agave-mezcal tiene el reto de lograr una calidad certificada
por el COMERCAM, alcanzar los precios de venta del tequila orientándose a
nichos de mercado, aumentar su cuota de mercado general y distribuir las
utilidades de acuerdo al valor agregado aportado por cada uno de los sectores.
Como un aspecto social fundamental es necesario reconocer la importancia
histórica y cultural que tiene el mezcal en las regiones con denominación de
origen. Se trata de una bebida con más de 400 años de existencia, y cuyos
antecedentes se remontan a la época prehispánica, cuando varios pueblos
indígenas originarios de mesoamérica ya aprovechaban las piñas cocidas del
agave para preparar bebidas espirituosas.
El mezcal es, en realidad, una bebida emblemática del mestizaje que caracteriza
al pueblo de México, como resultado de la conjugación de las antiguas técnicas
indígenas de aprovechamiento del agave y la tecnología europea del destilado.
A lo largo de la historia de nuestro país, el mezcal se ha mantenido como una
bebida fuertemente arraigada entre los pueblos rurales que aprovechan el agave,
y particularmente de los pueblos indígenas de Oaxaca y Guerrero. De hecho, la
producción mezcalera de México se ha mantenido gracias al arduo trabajo y labor
54
de cientos de pequeños artesanos, muchos de ellos productores o recolectores de
agave que procesan su propia materia prima.
Vale la pena señalar que en parte, la “mala fama” de la que goza el mezcal sigue
siendo consecuencia del descrédito, que a lo largo de la historia de nuestro país
las elites sociales y económicas han dado a los productos vinculados a los grupos
populares, y particularmente a los pueblos campesinos e indígenas. El pulque por
ejemplo, sufre del mismo estigma.
No ha sido sino hasta años recientes, gracias al impulso recibido por la expansión
comercial de la industria del tequila, que poco a poco se ha ido viendo al mezcal
también como una bebida de calidad, aunque falta mucho trabajo para
posicionarlo de manera masiva en el mercado.
Dada la legítima preocupación de los productores tradicionales de mezcal,
referente a que una expansión industrial de esta bebida pueda tener las mismas
consecuencias observadas en la industria del tequila, donde prácticamente la
producción artesanal ha sucumbido ante las grandes empresas que lo producen y
comercializan a nivel nacional e internacional, entonces vale la pena considerar
una mayor diferenciación del mezcal bajo la denominación de mezcal artesanal,
con el objetivo de diferenciar el producto de los artesanos del mezcal y dirigirse a
nichos de mercado que aprecien este producto, esto sin dejar de lado que los
mezcaleros también puedan producir el mezcal industrial ya sea 100% agave o
mixto.
55
IX. ASPECTOS AMBIENTALES DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II
En cuanto a los aspectos ambientales relacionados a la modificación, o no, de la
NOM-070, consideramos que los más significativos son los siguientes:
Si se mantiene la producción de mezcal solo 100% agave, y se expande la
producción, habrá especies de agave como el Tobalá en Oaxaca y el Salamina en
Zacatecas, que por ser especies recolectadas estarán sometidas a una mayor
presión, poniéndose en riesgo la sostenibilidad de estas especies en el mediano
plazo.
Por el contrario, la modificación a la NOM-070 para permitir el mezcal 51% agave,
daría mayor viabilidad a estas especies silvestres al disminuir la presión sobre el
recurso, permitiendo la sustitución de la materia prima base por azucares de otras
fuentes.
Por otro lado, la práctica tradicional de producción de mezcal ha permitido que se
utilicen por lo menos 7 especies diferentes de agaves en su elaboración, lo que se
traduce en un mejor aprovechamiento de la diversidad de los agaves aptos para
tal fin y no se depende de un monocultivo, como es el caso del tequila.
Una modificación de la norma para producir mezcal tipo II, podría inducir el
desarrollo de procesos industriales que tiendan a la estandarización del proceso
de producción, pero es recomendable mantener como ventaja competitiva, la
utilización de diversos agaves para satisfacer distintos gustos del consumidor y
mantener las diferentes culturas regionales de los Estados con denominación de
origen.
Otra posible consecuencia de aumentar la producción del mezcal, es la expansión
de monocultivos agroindustriales de pocas especies de agave, con elevado uso de
agroquímicos como fertilizantes y pesticidas, los cuales inevitablemente implican
56
un mayor impacto ambiental al generar residuos contaminantes en la tierra y los
mantos freáticos; a menos que se implemente un amplio programa de certificación
de predios con agave orgánico.
Por otro lado, los procesos artesanales vinculados al mezcal 100% agave, por su
pequeña escala de producción utilizan materia prima de pequeños predios
agrícolas, en los que el uso de agroquímicos es muy limitado.
El uso de combustible para los diferentes procesos que implica la producción de
mezcal artesanal tipo I y el mezcal agroidustrial tipo II, también tiene distintas
consecuencias ambientales. Por un lado, el consumo de leña utilizado para el
cocimiento de las piñas de agave bajo los sistemas tradicionales del mezcal tipo I,
constituye una carga ambiental para regiones con escasa disponibilidad de
especies leñosas como lo son las zonas áridas y semiáridas.
En el caso de las mezcaleras con proceso industria, las calderas utilizan una
energía fósil como el combustóleo, que si bien produce descargas de
contaminantes atmosféricos, no implica una presión sobre los recursos naturales
de estas regiones.
Los grupos I y III de productores de mezcal tienen la posibilidad de usar los
biocombustibles como el biodiesel, el cual se están empezando a desarrollar en
México, y hasta valdría la pena invertir en el desarrollo de investigaciones
tendientes a utilizar los bagazos del agave como fuente alterna de energía.
Mientras tanto, la producción artesanal de Oaxaca, Durango y Guerrero, seguirá
depredando los recursos forestales para la leña.
Finalmente, está el problema de los residuos sólidos y líquidos como desechos de
la destilación del mezcal. En el caso de los procesos artesanales de mezcal tipo I,
los principales residuos son las fibras de bagazos y las vinazas, las primeras
generalmente son recicladas para usarse como abono, combustible o material
57
artesanal, en tanto que las segundas son dispuestas a los drenajes o arroyos,
generando impactos nocivos hacia los afluentes de la región.
En el caso de los procesos agroindustriales de mezcal tipo II, se tendrían también
como principales residuos los bagazos y las vinazas, más los que se deriven de la
operación de la maquinaria y equipo, como los aceites quemados. Los bagazos
pueden reciclarse como forraje para el ganado, en tanto que las vinazas seguirían
siendo un desecho, y con una composición distinta a la del mezcal tipo I, ya que
aquí incluiría los desechos de la combinación de los otros azúcares,
desconociéndose si su impacto ambiental puede ser mayor o menor que en el
caso anterior.
Los aceites quemados definitivamente requerirán de un manejo regulado para ser
llevados a depósitos adecuados, o bien pueden ser vertidos al entorno de las
fábricas con los consecuentes impactos de contaminación, que si bien focalizada,
puede ser de una intensidad elevada al suelo y los mantos freáticos.
58
X. MATRICES MULTICRITERIO.
A partir de los elementos anteriormente expuestos podemos generar la matriz de
impacto de la modificación de la NOM-070, considerando al menos cinco tipos de
criterios a ser valorados por los tomadores de decisiones, a saber: técnicos,
económicos, comerciales, sociales y ambientales. Así como las dos opciones de la
norma en disputa y hasta ahora propuestas.
Como se observa en el cuadro 28, ninguna de las dos opciones representa la
mejor alternativa bajo los cinco criterios en conjunto, y ambas alternativas
presentan ventajas y desventajas en unos y otros aspectos. En realidad,
determinar cual de las dos opciones es la mejor alternativa, depende de la
ponderación que cada involucrado en la toma de decisiones tenga sobre cada
dimensión de valor.
Bajo el enfoque de la valoración multicriterial, se busca que los involucrados en la
toma de decisiones compartan los elementos técnicos que soportan cada una de
las opciones, con sus aspectos positivos y negativos en cada dimensión valorada,
y flexibilicen sus posturas para llegar a una solución de compromiso.
En el Cuadro 28 se indica con sombreado amarillo los aspectos considerados
como desventaja. Bajo esta perspectiva, resulta que restringir la NOM-070 a solo
producción de mezcal 100% agave, tendría más inconvenientes que si se permite
la elaboración adicional de mezcales mixtos, esto sobretodo en aspectos técnicos,
económicos y comerciales.
El análisis aquí realizado considera que para beneficio de la mayoría de
participantes en la cadena, es conveniente definir en la NOM-070 la posibilidad de
elaborar tanto el mezcal 100% agave, como el mixto, en proporciones que vayan
desde 80% hasta 51% de azucares provenientes de una fuente distinta. Esto sin
obligar a que una empresa en particular deba producir ambos tipos de mezcal.
59
Cuadro 28. Matriz Multicriterio (Matriz técnica)
Alternativas/
Criterios
Mezcal
100% agave
Mezcal Mixto con
80 a 51% de agave
Técnicos
- Los tres tipos de productores de mezcal lo producen
- Procesos menos inocuos en el caso de los productores
del grupo I y grupo II
- Limitada capacidad de producción por dependencia de
materia prima no planeada y cíclica.
- Heterogeneidad del producto final que dificulta la
supervisión de la calidad (productores de grupos I y II)
- Se dificulta la supervisión del COMERCAM debido a la
heterogeneidad y dispersión de los productores
- Mayor dependencia de factores ambientales de los
productores del grupo II
- Este tipo de mezcal puede ser más rápidamente
desarrollado por los productores de los grupos I y III.
- En situaciones de escazes de agave, la capacidad de
producción se puede adaptar mejor al mercado por
sustitución de insumos.
- Estandarización de procesos y homogeneidad de la
Calidad con adecuado balance de materia prima
(productores grupo I y III)
- Dificulta la cuantificación de azucares y sus fuentes para
los productores tradicionales del grupo II.
- Se facilitaría la supervisión del COMERCAM si se
desarrolla por los productores grupo I y III, controlando la
posible elaboración de aguardientes no permitidos.
- Mayor control de procesos en productores del grupo III
Económicos
- 19 mill de litros que puede llegar a 27 mill en 2010
- Mayor precio de exportación
- Menor consumo total de agave, porque se produce
menos volumen.
- Mayor riesgo en el abasto de materia prima.
- Mayores costos de producción por unidad de producto
- Por cada 1000 litros de mosto de agave se obtiene
en promedio 314 litros de mezcal 100% agave.
- Mayor margen de utilidad por unidad de producto.
- Se restringiría su demanda a las regiones mezcaleras y
nichos de mercado de alto poder adquisitivo.
- Sujeto a bajas en la demanda ante un incremento de
precio por falta de maguey.
- Limitada capacidad de reacción para adecuarse a la
demanda en tiempos de crisis de materia prima.
- Puede llegar a 42 millones de litros en 2010
- Menor precio de exportación y nacional.
- Mayor consumo total de agave por volumen combinado de
100% agave y mixto.
- Se dejaría de procesar sólo el equivalente a 298 has de
agave en el 2007 y hasta 639 has de agave en el 2010 por
sustitución de insumos.
- Por cada 1000 litros de mosto de agave se puede
incrementar la producción final de mezcal en 154 litros, es
decir se obtienen 468 litros de mezcal mixto.
- Se reduce el riesgo en el abasto de materia prima
- Menores costos de producción por unidad de producto
(productores del grupo I y III).
60
Comerciales
Sociales
Ambientales
- Precio de venta deprimido en comparación al tequila
100% agave.
- Menor desplazamiento comercial
- Orientada a pocos segmentos de mercado
- Requiere un gran esfuerzo de mercadotecnia para
diferenciarlo del tequila.
- Hay algunas marcas que ya están posicionadas en el
Mercado.
- Es una bebida tradicional con un mercado cautivo en
las zonas mezcaleras y en ciertos nichos de mercado
de mediano y alto poder adquisitivo.
- Mayor intermediarismo por bajo desarrollo empresarial
de los productores.
- Puede posicionarse como una bebida de alta calidad
- Precio de venta deprimido en comparación al tequila mixto
- Mayores posibilidades de atender segmentos de mercado
con menor poder adquisitivo. Mayor desplazamiento
comercial
- Puede aprovechar el impulso comercial del tequila
- No existen marcas posicionadas en el mercado
- Puede reducir el intermediarismo.
- Puede ser percibida en el mercado como una bebida de
baja o mala calidad
- Oferta productos de más bajo costo para el consumidor.
- Mas de 500 palenques y fábricas tradicionales
distribuidos en zonas de alta marginalidad.
- Genera mayor empleo directo por fábrica.
- Genera menores empleos indirectos por el bajo
volumen producido.
- Fuerte arraigo cultural
- Se desarrolla como actividad complementaria a la
producción de alimentos.
- Se está vinculando al turismo étnico en Oaxaca
- Puede ser producido por alrededor de 30 fábricas
- Tiende a ahorrar mano de obra directa.
- Genera mayores empleos indirectos
- No tiene tradición ni arraigo cultural
- Su producción tiene una orientación eminentemente
mercantil.
- Puede detonar el desarrollo de otras industrias en
las regiones mezcaleras.
- Se aprovechan más de 9 especies de agave
- Ejerce una mayor presión sobre especies silvestres
de agave
- Aprovechamiento artesanal de subproductos
- Escaso uso de agroquímicos.
- Superficies dispersas
- Depreda recurso forestal para la leña
- Ejerce menor presión sobre agaves silvestres.
- Se tiende a establecer plantaciones de una sola especie
en superficies más compactas y grandes
- Vierte mayores cantidades de desechos como vinazas y
bagazo.
- Mayor uso de agroquímicos.
- Posibilidad de usar energías renovables en las calderas.
Nota: El sombreado indica que esa característica es percibida como desventaja en relación a la otra alternativa.
61
En el cuadro 29 se describe la postura general de los diferentes participantes en la cadena agave-mezcal, de acuerdo a
como lo percibe el equipo de investigación en las entrevistas sostenidas con los involucrados.
En general puede decirse que a los productores de agave en todas las regiones con denominación de origen, les interesa
vender o procesar el agave maduro, ya sea elaborando mezcal 100% agave o el mixto, aunque tienen la percepción que
con el 100% les comprarían más maguey. Sin embrago, como se ha establecido en este estudio, el hecho de producir un
porcentaje de mezcal mixto, no es la causa principal de dejar de consumir agave.
Los productores de mezcal con palenque o vinatas, en general prefieren producir el mezcal 100% agave y defienden la
tradición cultural de elaborarlo de manera artesanal. Debido a sus volúmenes de producción, el hecho de restringir la
NOM-070 a únicamente producir el mezcal 100% agave, no son la solución para absorber la gran disponibilidad de
maguey existente en la actualidad.
Los industriales y comercializadores coinciden en que la producción de mezcal 100% agave es una prioridad para ofrecer
una bebida de calidad y junto con la fuerte estrategia de mercadotecnia, luchar por alcanzar la preferencia del consumidor
y los precios que tiene actualmente el tequila 100%. Pero al mismo tiempo, la mayoría de ellos consideran conveniente
permitir en la NOM-070 la producción del mezcal mixto con al menos el 51% de azucares provenientes de agave; esto
como una alternativa para no deprimir la producción, con la consecuente pérdida de ingresos y de empleo, en años
donde haya escasez de agave.
En resumen de estas consideraciones, son más los sectores de la cadena que consideran necesario definir una NOM070 con ambos tipos de mezcal.
62
Cuadro 29. Análisis de involucrados en la cadena agave-mezcal (matriz política).
Grupos
Problemas percibidos
Productores de
agave
Las cifras de producción de
mezcal no coinciden con el
consumo real de agave.
Bajo precio pagado al productor.
No hay demanda de agave
Intereses manifiestos
Estrategias sugeridas o que
están siguiendo
Conflictos potenciales
Asegurar la venta del agave. Contar con sus propias
Dejar de sembrar por bajo
Planear plantaciones junto fábricas de mezcal.
precio actual y provocar una
con la industria.
escasez de agave en el
Mayor integración vertical.
mediano plazo.
Producción de 100% agave
Demanda de apoyo para la
o mixto, pero que demande
infraestructura.
agave maduro.
Palenques y vinatas Bajo precio de compra por los
Producir mezcal 100%.
Canalizan producción a
Abandonar la actividad y
intermediarios.
Mejorar precio de venta.
través de marcas
emigrar.
Heterogeneidad del producto.
Mejorar calidad del producto establecidas.
Competencia desleal de
Incrementar ventas.
Organizarse.
alcoholes.
Diferenciar el mezcal
La mayoría no tiene estrategia de
elaborado de manera
mercadotecnia.
tradicional.
Industriales
Competencia desleal de alcoholes Producción de ambos tipos Modernizar procesos de
Mayor competencia con el
Mercado restringido.
de mezcal.
producción.
tequila.
Escasa exportación.
Incrementar volúmenes de Posicionar marcas en el
Desabasto de materia prima y
Disponibilidad de materia prima
producción.
mercado.
cierre de fábricas.
cíclica.
Mejorar calidad del producto Modificar NOM-070 para
Bajo precio del producto.
Proceso de certificación lento.
Mayor vigilancia para evitar permitir ambos tipos de
competencia desleal
mezcal.
Comercializadores Bajo precio de venta del mezcal Consolidar oferta del mezcal Asociación con intermediarios Que no se expanda el
en relación al tequila.
de vinos y licores nacionales mercado del mezcal y se
con ambos tipos de
e internacionales.
Nichos de mercado restringidos
producto.
mantengan bajos precios de
Heterogeneidad de la calidad del Mejorar precio de venta.
Acuerdos de producción con venta y bajos volúmenes de
producto.
Mejorar imagen del mezcal. palenques para sus propias producto vendido.
marcas.
Inestabilidad de la producción.
Que el tequila siga
Norma del mezcal que no
Permitir en la NOM-070
dominando el mercado por
contempla igualdad de
competir en igualdad de
restricciones en la NOM-070
condiciones con el tequila en
condiciones con el tequila.
cuanto a mixto y venta a granel
63
El cuadro 30 muestra una matriz de ponderaciones realizada por los
investigadores, tomando en cuenta la importancia dada por los entrevistados a los
factores considerados. Del análisis de la matriz se obtiene que en general los
aspectos económicos reciben mayor peso, seguidos de los comerciales y sociales,
los aspectos técnicos y ambientales son valorados con menor importancia.
Cuadro 30. Matriz de ponderaciones
Criterio
/
Involucrados
Ponderación
Técnicos Económicos Comerciales Sociales Ambientales
25%
25%
25%
25%
25%
equitativa
60%
Productores de
40%
agave
Artesanos
10%
50%
15%
Industriales
10%
70%
20%
40%
60%
Comerciantes
25%
Funcionarios
10%
40%
25%
20%
5%
Promedio
9%
47.5%
24%
18%
5%
Con esta escala de ponderaciones, se concluye que modificar la NOM-070 para
permitir la producción del mezcal tipo I y tipo II, representa una solución de
compromiso en la que por factores económicos y comerciales de la matriz técnica,
adicionalmente los aspectos tecnológicos, apuntan a que lo mejor para la cadena
agave-mezcal es tener la posibilidad de producir bajo norma de calidad, tanto el
mezcal 100% agave como los mixtos.
Aún si la ponderación de los cinco criterios fuera equitativa, habría tres que
apoyan la opción de producir mezcales mixtos y solo dos a favor del mezcal 100%
agave.
64
XI. CONCLUSIONES
1)
La producción de mezcal en México es una actividad que tiene importantes
implicaciones económicas, sociales, culturales y ambientales, por lo que es de
trascendental importancia establecer la norma que mejor potencie el
desarrollo de esta industria y le de sustentabilidad a la misma.
2)
Hay por lo menos tres grupos de productores de mezcal en México que
responden a diferentes realidades de su entorno ecológico, económico,
técnico y social, por lo que es pertinente que la NOM-070 haga una
consideración explícita de este hecho.
3)
Desde el punto de vista tecnológico no hay limitante para poder registrar el
balance de materia prima e indicar en cada lote si se trata de un mezcal 100%
agave, o bien cuantificar la cantidad de azúcar agregado de otra fuente. Los
productores de mezcal de los grupos I y III tienen la tecnología para producir
ambos tipos de mezcal.
4)
Para las fábricas de tecnología tradicional como son los palenques y vinatas,
cuyo volumen de producción es bajo, pueden mantenerse en la producción
exclusiva de mezcal 100% agave y atender los segmentos de mercado que
prefieren la cultura artesanal, el turismo rural y el sabor de la tradición. Dada
la importancia cultural del mezcal artesanal 100% agave, la NOM-070 debe
considerar la diferenciación entre este tipo de mezcal y el producido bajo
procesos industriales.
5)
Si la NOM-070 permite la producción del mezcal mixto, esto no sería la causa
principal de que se deje de procesar agave, la razón radica en lo deprimido
del mercado para el mezcal.
65
6)
Para el mezcal de exportación es mejor producir 100% agave porque tiene
mayores ingresos que un mezcal mixto, aunque falta realizar una fuerte
campaña de promoción para posicionar el mezcal en los mismos precios del
tequila.
7)
En el mercado nacional bajo la situación de abundancia de agave es mejor
producir mezcal 100% por su mayor precio de venta; sin embargo, ante una
escasez de maguey el costo de producción se aumenta y disminuye la
utilidad, por lo que el mezcal mixto es una opción para mantenerse en el
mercado.
8)
En la actualidad hay abundancia de agave; sin embargo, por fenómenos
metereológicos
como
heladas,
granizo
o
presencia
de
plagas
enfermedades, o la mala planeación de las siembras de agave,
y
pueden
diezmar el inventario disponible de materia prima. Por ello es conveniente que
desde ahora la NOM-070 considere la posibilidad de producir mezcales
certificados con al menos 51% de azúcares provenientes de agave y así
enfrentar una eventual crisis de escasez de materia prima.
9)
La expectativa de variaciones en el precio del agave, hacen que el futuro de la
industria del mezcal tenga incertidumbre, por ello la NOM-070 debe estar
preparada desde ahora, para permitir la producción de mezcales mixtos y no
poner en riesgo el ingreso de las empresas, por el desabasto de los
mercados, con la consecuente pérdida de clientes, despido de trabajadores e
incurrir posteriormente en mayores costos de reposicionamiento del producto.
10) Si la NOM-070 permite ambos tipos de mezcal, no obliga de ninguna manera
a que una región o empresa deba producir de los dos tipos de mezcal,
quedando en entera libertad para que por tradición, cultura o estrategia
comercial, produzca el 100% agave, el mixto o ambos. La única condición
será someterse el proceso de verificación de la calidad para asegurar al
66
consumidor final la información sobre el tipo de mezcal adquirido y que el
precio esté acorde con la calidad y originalidad.
11) Si la NOM-070 se restringe al mezcal 100% agave, la industria tendrá
problemas para penetrar en todos los mercados donde se encuentra el
tequila, y ante una escasez de materia prima, los pequeños productores
mezcaleros tardaran en reaccionar para enfrentar la contingencia.
12) Por estrategia de mercadotecnia es recomendable que la NOM-070 permita
producir tanto el mezcal Tipo I como el Tipo II, ya que eso le abre la
posibilidad de penetrar en distintos segmentos de mercado, ofreciendo
mezcales de calidad controlada con distintos sabores.
13) Si la norma del mezcal permite los tipos I y II, los productores se obligan a
cumplir el procedimiento de certificación para verificar el cumplimiento de la
NOM-070. Esta acción sirve de control para sacar del mercado los destilados
de agave o mezclas en frío que sin estar en la norma, se pueden hacer pasar
como mezcales y representar una competencia desleal para la industria
organizada en el COMERCAM y el sistema-producto agave.
14) Si la NOM-070 se restringe al mezcal 100%, no podrá controlar bebidas
derivadas de agave, solo puede restringir el uso del nombre “mezcal”; Sin
embargo, las empresas tendrán la libertad de producir una mezcla 70-30%,
80-20% o cualquier otra combinación de azucares, de tal manera que su
sabor y calidad sean comparables con el mezcal 100% agave y se apropiarán
de nichos de mercado importantes, aunque sea con nombres diferentes al
mezcal.
15) Para todas las regiones productoras de mezcal, ya sea con tecnología
tradicional o más industrializada, la generación de empleos es importante, por
ello dar viabilidad a las empresas permitiéndoles abordar distintos nichos de
67
mercado con mezcal Tipo I y Tipo II, asegura el empleo de cientos de familias.
Si la NOM-070 se restringe al mezcal 100% agave, éste solo se puede vender
en un mercado más limitado y en caso de una escasez de agave, el costo de
producción se tornaría muy caro, lo cual conduciría a bajar la producción en
las fábricas y al despido de trabajadores.
16) Los palenques y vinatas, así como las viejas haciendas mezcaleras de
Zacatecas y San Luis Potosí, producen mezcal 100%, pero por los volumen y
precios de venta actuales, no transfieren suficiente utilidad a los productores
primarios del maguey. Esto significa que restringir la NOM-070 a solo la
producción del mezcal Tipo I, no asegura mejorar las condiciones de vida de
los productores de mezcal tradicionales y menos aun la de los productores de
agave.
17) la industria del mezcal tiene una ventaja competitiva con respecto al tequila,
ya que ésta última solo puede ser producida con una especie de agave,
mientras que el mezcal tiene a su disposición mayor variedad de agaves con
características y sabores regionales, dando la oportunidad de orientarse a
distintos nichos de mercado, sin depender ecológicamente de un monocultivo.
18) Para los productores de mezcal basados en la recolección de agaves
silvestres como el salmiana y tobalá, la posibilidad de elaborar mezcal Tipo II,
abre la oportunidad de mejorar el rendimiento alcohólico del mosto y reducir la
presión sobre los agaves silvestres, porque se necesitarian menos plantas.
19) Una modificación de la norma para producir mezcal tipo II, podría inducir el
desarrollo de procesos industriales que tiendan a la estandarización del
proceso de producción y la materia prima, por ello es recomendable mantener
como ventaja competitiva la utilización de diversos agaves para satisfacer
distintos gustos del consumidor y mantener las diferentes culturas regionales
de los Estados con denominación de origen.
68
20) El consumo de leña utilizado para el cocimiento de las piñas de agave bajo
los sistemas tradicionales del mezcal tipo I, constituye una carga ambiental
para regiones con escasa disponibilidad de especies leñosas como lo son las
zonas áridas y semiáridas.
21) En el caso de industrias con tecnología de calderas de vapor, cabe la
posibilidad de usar los biocombustibles como el biodiesel, como fuente de
energía para las calderas utilizadas para el cocimiento y destilación. Mientras
tanto, la producción artesanal de Oaxaca, Durango y Guerrero, seguirá
dependiendo de los recursos forestales para la leña.
22) En ambos tipos de mezcal, es necesario hacer las co-inversiones necesarias
en el turismo rural, la industria de botellas, etiquetas, empaques, tarimas,
asistencia
técnica,
laboratorios
de
certificación,
servicios
financieros,
aduanales y de transporte. De esta manera las regiones mezcaleras del país
tendrán un mayor impacto económico y social.
23) Una vez considerandas las diferentes ponderaciones sobre los criterios de
valoración de este estudio, se determina como mejor alternativa modificar la
NOM-070, para que permita la producción de mezcal tipo I 100% agave y la
producción de mezcal tipo II con al menos el 51% de agave.
XII. RECOMENDACIONES.
a) Independientemente del tipo de NOM-070 que se establezca, es de
fundamental importancia apoyar el desarrollo de esta industria por parte del
estado mexicano, dada la importancia que tiene como potencial de
desarrollo de regiones marginadas del país.
69
b) Es indispensable emprender estudios conducentes a conocer la situación
que guardan las especies de agave mezcalero que hasta ahora son
recolectadas (salamina y tobalá) y que pueden en el mediano plazo
ponerse en riesgo ecológico.
c) Consideramos de fundamental importancia para incentivar la diversidad
biológica de las especies de agave aprovechadas en la industria mezcalera,
y que representan un patrimonio económico, ecológico y cultural del país,
fomentar el uso de la mayor diversidad de especies aptas para la
producción de mezcal y reducir el riesgo de orientar esta industria al uso de
un solo monocultivo como materia prima base.
d) La NOM-070 puede establecer que en las etiquetas del envasado se
especifique las especies de maguey utilizado en cada lote de producción y
la cantidad de azucares agregados de otras fuentes.
e) Se considera conveniente que el mezcal tipo II, deba llevar en su etiqueta
principal la leyenda “Mezcal”, a diferencia del tipo I que ostentará la leyenda
“Mezcal 100% agave”.
f) Para una mayor diferenciación del producto comercial, incluso puede
considerarse la distinción entre los “mezcales artesanales” y los “mezcales
industriales”, ya que estarán orientados cada tipo a diferentes nichos de
mercado.
70
XIII. CITAS BIBLIOGRÁFICAS
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ambiental en Durango. Sin publicar.
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Internacional
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71
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