Pastelería Industrial - mercasa

Galletas, bollería y dulces
Pastelería Industrial
Las estimaciones sobre la producción y las ventas de pastelería industrial en nuestro país presentan variaciones bastante significativas, pero podemos considerar que, según
los datos de la Asociación PRODULCE, el mercado total
se situó durante el último ejercicio computado en 170.700
toneladas, lo que supuso un interesante incremento interanual del 2,1%, cuando en el año precedente se había registrado una caída del 0,3%. El valor de ese mercado llegó
a los 801,1 millones de euros, un 1,9% más que en el año
anterior. El mercado nacional mostró un comportamiento
positivo, creciendo un 3,7% en volumen, hasta 164.385 toneladas, mientras que su valor aumentó un más moderado
1,1%, quedando en casi 766,3 millones de euros.
En términos muy generales, puede indicarse que la bollería y las magdalenas suponen el 82% de todo ese mercado
en valor, mientras que el restante 18% corresponde a la
pastelería y snacks dulces. La bollería y pastelería de desayuno acapara el 58,8% de todas las ventas en volumen
y el 43,5% en valor. Las cuotas de la bollería de merienda
son del 17,3% y del 29,6%, mientras que la bollería de
consumo entre horas llega hasta el 23,9% en volumen y
el 26,9% en valor. Dentro de la bollería de desayuno las
presentaciones más populares son las de las magdalenas
(46,8% del total en volumen y 38,3% en valor), croissants
(15,8% y 15,7%) y bizcochos (9,5% y 12,8%). Entre los
productos de merienda destacan la bollería frita grande
(42% en volumen y 40,1% en valor), la pastelería infantil
(17,4% y 22,8%) y la bollería frita pequeña (7,3% y 8,6%).
Por último, entre la bollería entre horas, las ofertas más
vendidas son los croissants rellenos (29,1% y 16,8%), las
cocas (12,5% y 15,1%) y las rosquillas y pastas (11,6% en
volumen y 11,6% en valor).
volumen y el 34,9% en valor, mientras que la primera oferta
marquista presenta unas cuotas del 17,5% y del 20,3% respectivamente, la segunda alcanza el 14% en volumen y el
22,4% en valor y la tercera se sitúa en el 6,9% y el 7,5%. Las
marcas blancas experimentaron en el último año unos moderados incrementos del 1% en volumen y del 0,2% en valor. La
innovación y la presentación de nuevas ofertas de mayor valor añadido constituyen los dos elementos claves que explican el dinamismo del sector de las galletas en nuestro país.
COMERCIO EXTERIOR
El comercio exterior de galletas es claramente favorable para
nuestro país, ya que las exportaciones superan con claridad a
las importaciones y constituyen un elemento clave para asegurar los actuales niveles de producción de las grandes empresas galleteras de España. Durante el último ejercicio computado se exportaron unas 207.510 toneladas de galletas, lo que
supuso un importante incremento interanual del 6,3%, por un
valor de 373,4 millones de euros, un 1,4% más que en el año
anterior. Las exportaciones suponen el 37,2% del mercado total de galletas de nuestro país en volumen y el 33,7% en valor.
Las importaciones, por su parte, rondaron las 70.000 toneladas y los 200 millones de euros, lo que supone una reducción
del 2,8% en volumen, pero un aumento significativo del 7%
en valor.
La Unión Europea en su conjunto aparece como el destino
privilegiado de las exportaciones españolas de galletas, con
una cuota conjunta que supera el 80% de todo ese comercio
exterior. Dentro de Europa nuestros clientes más importantes son Portugal, Alemania y Francia. En los últimos años
se han añadido a esos clientes tradicionales otros nuevos en
América del Norte y del Sur, de Asia o del Magreb. En el
caso de las importaciones, las partidas más importantes provienen de Francia y Alemania.
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Galletas, bollería y dulces
ESTRUCTURA EMPRESARIAL
El mercado de los productos de bollería y pastelería industrial es encuentra en manos de unos pocos y grandes grupos que, muy a menudo, forman parte de enorme
compañías multinacionales. Durante el último ejercicio, el
acontecimiento más destacado dentro de las grandes empresas del sector ha sido la fortaleza con la que el tercer
grupo ha comenzado a arañar cuotas de mercado después de un drástico proceso de reconversión. El primer
operador registra un volumen de producción de 105.030
toneladas y unas ventas de 232 millones de euros anuales,
mientras que el segundo ronda las 80.000 toneladas y los
192 millones de euros. Los dos siguientes fabricantes indican unas facturaciones de 470 millones y 300 millones de
euros respectivamente.
Las marcas de distribución tienen una gran importancia en
este mercado (de hecho, el segundo fabricante dedica la
práctica totalidad de su producción a este tipo de ofertas),
pero se considera que sus posibilidades de crecimiento
están ya agotadas. En 2014 las cuotas de las marcas blan-
PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE PASTELERÍA
Y BOLLERÍA
cas fueron del 64,4% de todas las ventas en volumen y el
49,3% en valor. Estas cifras suponen una reducción inte-
VENTAS
EMPRESA
ranual del 0,4% en volumen y un ligero aumento en valor
del 0,1%. La primera oferta marquista llega hasta el 9,1%
en volumen y el 15,9% en valor, mientras que la segunda
ronda el 6,7% y el 6,3% en valor y la tercera se sitúa en el
3,5% y el 4,4% respectivamente.
Mill. Euros
Galletas Siro, S.A. – Grupo *
565,40
Grupo Panrico *
470,00
Nutrexpa, S.L. *
384,74
Grupo Bimbo *
330,00
Grupo Dulcesol *
280,00
Pepsico Foods, A.I.E. *
140,00
Brioche Pasquier Recondo, S.L. *
54,94
Anitin Panes Especiales, S.L. *
51,50
Codan, S.A.
27,02
Halago Alimentaria, S.A.
17,00
* Sus datos incluyen líneas de negocio en otros sectores
FUENTE: Informe Anual de ALIMARKET/2014
En las presentaciones más clásicas, la preponderancia de
las marcas de distribución es abrumadora. Así, en las magdalenas llega al 78,8% y el 70,5% y en los croissants hasta
el 85,4% y el 76,5%. En el otro extremo, se encuentran
los productos de bollería frita, donde las marcas blancas
suponen el 25,7% en volumen y el 19,4%, frente a la principal oferta marquista, que controla el 43,7% del total en
volumen y el 52% en valor. Menos importancia tienen las
marcas blancas en la pastelería infantil, ya que sólo suponen el 2,9% del total en volumen y el 2,4% en valor.
71
COMERCIO EXTERIOR
El comercio exterior de productos de bollería y pastelería industrial resulta claramente desfavorable para nuestro país, ya que las importaciones superan en mucho a
las exportaciones. Anualmente se importan alrededor de
100.000 toneladas de este tipo de productos, por un valor
de 210 millones de euros. Estas importaciones están muy
relacionadas con los lineales de algunas de las grandes
cadenas de distribución alimentaria que se abastecen de
productos elaborados en otros países de la Unión Europea, fundamentalmente de Alemania, Francia, Portugal,
Italia y Reino Unido.
Por lo que hace referencia a las exportaciones, parece
haberse realizado una reorientación durante el último
ejercicio computado hacia productos de mayor valor añadido, ya que se ha registrado una notable reducción del
volumen de las exportaciones, en torno a un 26,6%, quedando en 6.315 toneladas, frente a las 8.600 toneladas
del año anterior, mientras que en valor se obtuvo un importante crecimiento del 23,7%, llegando hasta cerca de
34,85 millones de euros, cuando en el año precedente las
partidas exportadas no habían superado los 28,2 millones
de euros. Las exportaciones apenas representan el 3,7%
en volumen de todo el mercado de pastelería y bollería y
el 4,3% en valor, lo que indica que el margen de crecimiento puede ser todavía muy elevado. La gran mayoría
de esas exportaciones se dirigen hacia otros países de la
Unión Europea, entre los que destacan Francia, Alemania, Portugal e Italia. También tienen mucha importancia
las exportaciones dirigidas hacia algunos países del norte
de África.
72
Galletas, bollería y dulces
Consumo y gasto en bollería, pastelería, galletas
El consumo más notable se asocia a la bollería y pastele-
y cereales
ría (5,9 kilos por persona y año), seguido de las galletas
(5,4 kilos per cápita) y de los cereales (1,7 kilos per cápita).
Durante el año 2014, los hogares españoles consumieron
En términos de gasto, la bollería y pastelería concentra el
618,8 millones de kilos de bollería, pastelería, galletas y
47,9%, con un total de 29,5 euros por persona, las ga-
cereales, y gastaron 2.760 millones de euros en estos pro-
lletas el 29,9% con un total de 18,4 euros por persona, y
ductos. En términos per cápita, se llegó a 13,8 kilos de con-
los cereales, con un porcentaje del 11,2% y 6,9 euros por
sumo y 61,6 euros de gasto.
persona.
Consumo y gasto en bollería, pastelería, galletas y cereales de los hogares, 2014
CONSUMO
TOTAL BOLLERÍA, PASTELERÍA, GALLETAS Y CEREALES
BOLLERÍA Y PASTELERÍA
BOLLERÍA Y PASTELERÍA ENVASADA
BOLLERÍA Y PASTELERÍA A GRANEL
GALLETAS
GALLETAS ENVASADAS
GASTO
TOTAL (Millones kilos)
PER CÁPITA (Kilos)
TOTAL (Millones euros)
PER CÁPITA (Euros)
618,8
13,8
2.760,0
61,6
264,9
5,9
1.320,4
29,5
200,2
4,5
899,8
20,1
64,7
1,4
420,6
9,4
241,6
5,4
824,2
18,4
240,2
5,4
814,3
18,2
GALLETAS SALADAS
8,4
0,2
37,3
0,8
GALLETAS DULCES
231,8
5,2
777,0
17,3
1,4
0,0
9,9
0,2
76,3
1,7
308,9
6,9
GALLETAS GRANEL
CEREALES
CON FIBRA
PRODUCTOS NAVIDEÑOS
14,4
0,3
62,1
1,4
36,0
0,8
306,5
6,8
Diferencias en la demanda
- Los hogares formados por una persona muestran los consumos más elevados de bollería, pastelería, galletas y cereales, mientras que los índices son más reducidos en los
En términos per cápita, el consumo de bollería, pastelería, ga-
hogares formados por cinco o más miembros.
lletas y cereales durante el año 2014 presenta distintas particu-
- Los consumidores que residen en municipios con censos
laridades:
de entre 100.000 y 500.000 habitantes cuentan con mayor
- Los hogares de clase alta y media alta cuentan con el con-
consumo per cápita de bollería, pastelería, galletas y cerea-
sumo más elevado, mientras que los hogares de clase baja
les, mientras que los menores consumos tienen lugar en
tienen el consumo más reducido.
los núcleos con censos de entre 2.000 y 10.000 habitantes.
- Los hogares con niños de 6 a 15 años consumen más canti-
- Por tipología de hogares, se observan desviaciones positi-
dad de bollería, pastelería, galletas y cereales, mientras que
vas con respecto al consumo medio en el caso de adultos
los consumos más bajos se registran en los hogares con niños
y jóvenes independientes, retirados, hogares monoparenta-
menores de seis años.
les, y parejas adultas sin hijos, mientras que los consumos
- Si la persona encargada de hacer la compra no trabaja, el con-
más bajos tienen lugar entre las parejas con hijos, indepen-
sumo de bollería, pastelería, galletas y cereales es superior.
dientemente de la edad de los mismos, y entre las parejas
- En los hogares donde compra una persona con más de 65
jóvenes sin hijos.
años, el consumo de bollería, pastelería, galletas y cereales
- Finalmente, por comunidades autónomas, País Vasco, La
es más elevado, mientras que la demanda más reducida se
Rioja y Cataluña cuentan con los mayores consumos mien-
asocia a los hogares donde la compra la realiza una persona
tras que, por el contrario, la demanda más reducida se aso-
que tiene menos de 35 años.
cia a Murcia, Extremadura y Andalucía.
73
Galletas, bollería y dulces
Evolución de la demanda
Durante los últimos cinco años, el consumo de bollería, pastelería, galletas y cereales ha aumentado 0,7 kilos por persona y el gasto ha experimentado un incremento de 2,8 euros
per cápita. En el periodo 2010-2014, el consumo más elevado tuvo lugar en el año 2014, con 13,8 kilos por persona,
mientras que el mayor gasto se produjo en el ejercicio 2013
(61,9 euros por consumidor).
Evolución del consumo y del gasto en bollería,
pastelería, galletas y cereales, 2010-2014
kilos
euros
63
13,7
13,8
62
13,6
61,9
61
14,0
61,6
13,1
13,0
13,1
13,2
60
12,8
59
59,3
59,1
58,8
12,4
58
57
2010
2011
2012
Euros por persona
2013
2014
12,0
En la familia de bollería, pastelería, galletas y cereales, la
evolución del consumo per cápita durante el periodo 2010-
kilos por persona
2014 ha sido similar para cada tipo de producto. Respecto
*Actualización metodológica para el año 2014 y datos recalculados para el año 2013
a la demanda de 2010, el consumo de cereales, galletas, y
bollería y pastelería aumenta.
Evolución del consumo por tipos de bollería,
pastelería, galletas y cereales (2010=100), 2010-2014
110
108
105
106
106
106
106
102
102
100
103
107
104
99
98
96
97
94
90
2010
2011
2012
bOLLERÍA PASTELERÍA
2013
2014
CEREALES
GALLETAS
Actualización metodológica para el año 2014 y datos recalculados para el año 2013
74
Galletas, bollería y dulces
Desviaciones en el consumo de bollería, pastelería, galletas y cereales en los hogares con respecto a la media nacional (%)*
5,2
RETIRADOS
ADULTOS INDEPENDIENTES
38,5
1,7
PAREJAS ADULTAS SIN hIJOS
1,9
hOGARES MONOPARENTALES
-7,0
PAREJAS CON hIJOS MAyORES
-22,0
PAREJAS CON hIJOS PEQUEÑOS
PAREJAS JÓvENES SIN hIJOS
-9,0
25,5
JÓvENES INDEPENDIENTES
1,1
> 500.000 hAb
2,6
100.001 A 500.000 hAb
-0,6
10.001 A 100.000 hAb
-4,1
2.000 A 10.000 hAb
1,2
< 2.000 hAb
-14,1
5 y MáS PERSONAS
4 PERSONAS
-8,2
3 PERSONAS
-8,2
2 PERSONAS
1,3
35,8
1 PERSONA
5,0
> 65 AÑOS
1,6
50 A 64 AÑOS
2,0
35 A 49 AÑOS
-20,9
< 35 AÑOS
NO ACTIvA
2,6
-3,9
ACTIvA
7,0
NIÑOS 6 A 15 AÑOS
-21,7
NIÑOS < 6 AÑOS
0,1
SIN NIÑOS
bAJA
-25,8
1,8
MEDIA bAJA
6,5
MEDIA
15,9
ALTA y MEDIA ALTA
* Media nacional = 13,8 kilos por persona
Cuota de mercado
Cuota de mercado en la comercialización de bollería,
pastelería, galletas y cereales por formatos para
hogares (%), 2014
En cuanto al lugar de
compra, en 2014 los
HIPERMERCADOS
17,9
OTRAS FORMAS
COMERCIALES
3,8
hogares recurrieron mayoritariamente para rea-
COMERCIO
ESPECIALIZADO
5,7
lizar sus adquisiciones
de bollería, pastelería,
galletas y cereales a los
supermercados (72,6%
de cuota de mercado).
El hipermercado alcanza en estos productos una cuota del
SUPERMERCADOS
72,6
17,9%, mientras que el establecimiento especializado concentra el 5,7%. Las otras formas comerciales acaparan el
3,8% restante.
75
Galletas, bollería y dulces Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada
DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD DIFERENCIADA EN EL SECTOR DE Galletas, bollería y dulces
ANDALUCÍA
Indicaciones Geográficas Protegidas
Alfajor de Medina Sidonia 
Mantecados de Estepa 
ARAGÓN
Marcas de Garantía de Calidad
Almendrados
Almojabanas
Carquiñoles
Coc de Fraga
CASTILLA Y LEÓN
Indicación Geográfica Protegida
Mantecadas de Astorga
Marcas de Garantía
Hornazo de Salamanca
Florentina

CATALUÑA
Marcas de Calidad Alimentaria Marca “Q”
Bombones de Chocolate
Galetes (Galletas)
COMUNIDAD VALENCIANA
arcas de Calidad “CV” para Productos
M
Agrarios y Agroalimentarios
Frutas de Aragón
Guirlache
Mantecados del Maestrazgo
Alajú
Pastel Ruso
Perusa
Piedrecicas del Calvario
Torta de Gazpacho
Torta de Balsa
Torta de Penjar
Tortas de Alma
LA RIOJA
Tortas de Manteca Florentina
Trenza de Almudévar
Registrado y Certificado
Galletas
BALEARES
Indicación Geográfica Protegida
Ensaimada de Mallorca 
CANTABRIA
Indicación Geográfica Protegida
Sobao Pasiego 

76
Inscrita en el Registro de la UE
Galletas, bollería y dulces Denominaciones de Origen de Calidad Diferenciada
Alfajor de Medina Sidonia
Ensaimada de Mallorca ✪
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La zona de
ZONA GEOGRÁFICA: La zona de
elaboración está constituida,
exclusivamente, por todos los
términos municipales de la isla
de Mallorca.
elaboración y envasado de los
alfajores amparados por este
distintivo está constituida por el
término municipal de Medina Sidonia en la provincia de Cádiz.
CARACTERÍSTICAS: La Ensaimada de Mallorca es un producto
de masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada con
harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca
de cerdo. La fermentación debe ser como mínimo de 12 horas.
La forma es la de una espiral de dos o más vueltas en sentido
de las agujas del reloj. Su peso está comprendido entre los 60
gramos y los 2 kilos. La indicación ampara dos tipos de producto: la lisa, sin ningún tipo de relleno, y la de cabello de ángel.
CARACTERÍSTICAS: Se elabora
exclusivamente utilizando miel
pura de abeja, avellanas, almendras, pan rallado, harina, azúcar y especias (matalahúva, cilantro, ajonjolí, clavo y canela).
El alfajor posee un color tostado al corte, con un aroma ligeramente especiado y un sabor que recuerda a frutos secos y
miel, resultando todo ello equilibrado al paladar. Tiene forma
de canutillo y se presenta protegido con un envoltorio de papel
parafinado en cajas de cartón o madera de varias unidades
o piezas individuales, con un peso mínimo por unidad de 30
g, con un tamaño mínimo de 7 cm de longitud y un diámetro
mínimo de 1,5 cm.
DATOS BÁSICOS: En el registro de elaboradores del Consejo Regulador se encuentran inscritas 47 empresas que elaboran y
comercializan 150.000 kilos de Ensaimada de Mallorca, de los
que el 90% se consume fuera de Mallorca.
DATOS BÁSICOS: En el registro del Consejo Regulador figuran
inscritas 3 industrias elaboradoras que comercializan 45.000
kilos de alfajores con IGP.
Mantecadas de Astorga ✪
Sobao Pasiego
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La zona de
ZONA GEOGRÁFICA: La zona de
elaboración y envasado de las
mantecadas amparadas por
la Indicación Geográfica está
constituida por cuatro municipios de la provincia de León: Astorga, Brazuelo, San Justo de la
Vega y Valderrey. Las primeras
referencias de las Mantecadas de Astorga datan del año 1805.
elaboración y envasado de los
sobaos amparados por la Indicación Geográfica Protegida
Sobao Pasiego se encuentra
centrada en la denominada comarca del Pas, que abarca la zona delimitada por los ríos Pas
y Pisueña y el área de influencia de dichos ríos. Dicha zona se
encuentra situada en la zona centro de la comunidad autónoma de Cantabria.
CARACTERÍSTICAS: Tienen forma de pirámide invertida y truncada. La parte superior es curva y la base cuadrada. La altura es
de 4 centímetros. Su elaboración es artesanal a base de harina,
manteca de vaca o mantequilla cocida, azúcar y huevos. Se presentan en las típicas “cajillas” hechas a mano, que son envases
individuales de papel con unos pliegues característicos. La venta
se realiza en cajas con una o varias docenas de mantecadas.
CARACTERÍSTICAS: El Sobao Pasiego se elabora exclusivamente con los siguientes ingredientes: mantequilla, harina de
trigo, azúcar, huevo e ingredientes minoritarios a criterio del
productor (miel, dextrosa, glucosa y sal). Su aspecto externo es
de coloración amarilla intensa con superficie tostada, textura
esponjosa, sabor y aroma de mantequilla. Se presenta en una
cápsula llamada gorro con sus dobleces y alas que lo caracterizan.
DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador de la Indicación Geo-
gráfica Protegida se encuentran inscritas 6 pastelerías que fabrican Mantecadas de Astorga. La producción anual se sitúa
en 325.000 docenas, destinadas en su totalidad al mercado
interior.
DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador de la IGP se encuentran inscritos 12 obradores que comercializan una producción
de 1.050.328 kilos.
77