Iolanda Bustos

IOLANDA BUSTOS
Recetas
Cuiner de l’any
EL AUCA DE LA RATAFÍA
PARA EL BIZCOCHO DE NUECES Y CANELA
Ingredientes:
3 u. huevo
7 c.s. azúcar
3 u. manzanas en dados
125 gr. mantequilla
7 c.s. leche
7 c.s. harina
1 c.s. canela
½ sobre levadura química
1 taza nueces picadas
Elaboración:
Montar las yemas con el azúcar, añadir la mantequilla derretida con la leche. Mientras se remueve, añadir
la harina, la canela, la manzana en dados y las nueces picadas. Cuando esté bien mezclado, añadir las
claras montadas.
Hornear a 175ºC durante 40 minutos.
PARA EL HELADO DE RAÍZ Y FLORES DE ACHICORIA
Ingredientes:
0.7 l. leche de avena
350 gr. de raíz de achicoria tostada
350 gr. flores de achicoria
180 gr. azúcar
60 gr. aceite de nueces
7 gr. lecitina de soja
Elaboración:
Triturar todos los ingredientes con la batidora.
Hacer el helado con la heladora o PacoJet
PARA EL MERENGUE DE REGALIZ
Ingredientes:
250 gr. azúcar lustre
100 gr. almíbar de regaliz
15 gr. albúmina en polvo
Elaboración:
Montar la mitad del azúcar con el almíbar de regaliz y la albúmina hasta conseguir textura de merengue.
Añadir el azúcar lustre despacio y continuar montando unos minutos.
Hornear a 100ºC hasta que quede seco.
PARA LA GELATINA DE CARAJILLO DE ANÍS
Ingredientes:
0.2 l. Carajillo de anís
2 u. hoja de gelatina
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Elaboración:
Mezclar el carajillo y la gelatina en caliente y enfriarlo en nevera. Cortar en cuadrados.
PARA LAS ESFERIFICACIONES DE MANZANILLA
Ingredientes:
200 gr. infusión de manzanilla
50 gr. almíbar TPT
1,25 gr. alginato
1 l. agua
8 gr. cloruro
Elaboración:
Con la ayuda de una jeringa, vaciar dentro de la base de alginato fría, gotas de 0,5 cm de diámetro de
infusión de manzanilla.
Dejar los esféricos de manzanilla dentro del baño de alginato durante 1 minuto para que se forme la
película exterior de gelatina.
Con la ayuda de una cuchara de agujeros, recoger todas las esferas de una sola vez, escurrir bien el
alginato y ponerlas en un bote con infusión de manzanilla fría.
PARA EL TOFFEE DE ENERBOS
Ingredientes:
0,2 l. nata
20 semillas de enebro
200 gr. azúcar
Elaboración:
Triturar las semillas de enebro con la nata.
Poner el azúcar a caramelizar al fuego y añadir la nata y las semillas ya trituradas poco a poco. Cocer todo
y dejar enfriar.
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PARA LA CREMA DE LIMÓN Y ESPLIEGO
Ingredientes:
4 u. yemas
1 u. huevo
0,125 l. Jugo de limón
Flores lavanda secas
Ralladura de limón
125 gr. azúcar
125 gr. mantequilla
Elaboración:
En la Thermomix poner todos los ingredientes, programamos 5 minutos a 90ºC. Una vez todo triturado
guardar en un bote y enfriar hasta que cuaje.
PARA LAS PASTILLAS HELADAS DE TOMILLO
Ingredientes:
0,2 L. Agua
tomillo
50 gr. glucosa
1 u. hoja de gelatina
Elaboración:
Infusionar el tomillo con el agua, añadir la glucosa y las hojas de gelatina.
Congelar con planchas para cortar en forma redonda.
PARA LA ESPUMA DE FLORES
Infusionar las flores de ratafía con leche y nata y hacer una inglesa.
Poner la inglesa dentro del sifón y reservar.
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PARA EL AIRE DE EUCALIPTO
Ingredientes:
2 u. caramelo de eucalipto
Lecitina de soja
Elaboración:
Deshacer los caramelos de eucalipto y añadir la lecitina de soja, montar todo con el túrmix.
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