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PARA EE.UU. Y DIFERENTES PAÍSES OBJETIVO DE LA U.S. MEAT EXPORT FEDERATION Nelson Huerta-Leidenz - USMEF, SERVICIOS TÉCNICOS, LATINOAMÉRICA PRESENTACIÓN Estimados profesionales, inspectores de carne y otros funcionarios gubernamentales, importadores y exportadores de carne estadounidense, distribuidores mayoristas, comerciantes detallistas, empresarios industriales, académicos, chefs y gerentes de los diferentes sectores de la industria cárnica latinoamericana: Esta guía debe en parte su elaboración a que un número creciente de gobiernos o compañías importadoras ahora exigen el uso del idioma nacional para describir el nombre oficial o tradicional del producto en la etiqueta. En Latinoamérica, México y Chile son buenos ejemplos de esta tendencia. Un desafío mayor se plantea a los exportadores estadounidenses por la imperiosa necesidad de mantenerse al día con las cambiantes normas gubernamentales que rigen estos requisitos. Al producir esta guía, se decidió que los términos equivalentes utilizados para los principales cortes de carne de res de EE.UU. para México y Centroamérica, Panamá y República Dominicana reportados en la 7ª edición bilingüe de la Guía para Compradores de Carne publicada por la North American Meat Processors (NAMP), se expandiera; ésta vez incluyendo a la nomenclatura de otros países del Continente Americano, Asia, Europa, Oceanía y el Mundo Árabe. La presente guía, es producto de la intensa y larga búsqueda bibliográfica –impresa y digital– así como la recopilación y actualización de datos de diferentes fuentes a nivel mundial, a cargo del Dr. Nelson Huerta-Leidenz (Director de Servicios Técnicos de USMEF para Latinoamérica), compilador y revisor designado. La inmensa mayoría de los nombres de piezas cárnicas estadounidenses se hizo con base en la denominación y codificación de las Especificaciones Institucionales para la Adquisición de Carne (Institutional Meat Purchase Specifications, en inglés) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Como referenciar bibliográficamente esta guía: Sin embargo, al reconocer la variación dentro y entre países para la nomenclatura y estilos de preparación de cortes, hacemos la salvedad de que el glosario contenido en esta publicación, no persigue presentar –mucho menos institucionalizar– equivalencias anatómicas o comerciales. En cambio, la misma puede servir como lo que es, una guía para que el lector descubra las similitudes entre las piezas cárnicas estadounidenses de hoy, con aquellas de otros países con los que existe o se pretende un intercambio comercial. Huerta-Leidenz, N. 2013. Guía de nomenclatura internacional de cortes de carne de res para EE.UU. y diferentes países objetivo de la U.S. Meat Export Federation. pp 20. U.S. Meat Export Federation. Ciudad de México, México. © Derechos reservados de U.S. Meat Export Federation. Edición 2013. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier procedimiento (gráfico, electrónico, óptico, químico, mecánico, fotocopia, etc.) y el almacenamiento o transmisión de sus contenidos en soportes magnéticos, sonoros o de cualquier tipo sin permiso previo y por escrito de U.S. Meat Export Federation. Diseño gráfico: Sylvia Basaldúa/Luis Antonio Placencia. Revisión de textos: Laura Leal. Impreso en México por Litografía Gil. 30,000 ejemplares. Chad Russell Director Regional México, Centroamérica y República Dominicana U.S. Meat Export Federation 3 PRÓLOGO La industria de la carne a nivel mundial aún confronta la falta de un sistema consensuado de estandarización de términos o códigos para definir y describir productos cárnicos y así ahorrar costos de transacción en las operaciones de intercambio comercial internacional. 4 Por razones históricas y culturales, la sinonimia de cortes o piezas cárnicas es común entre las jergas de la carne para diferentes provincias/municipios, estados, países o regiones geográficas alrededor del mundo. Las “relaciones de equivalencia” (Michel, 1997) entre nombres distintos de cortes en un mismo idioma o entre diferentes idiomas, como pares de términos (anatómicos/comunes), nombres (genéricos/comerciales) o vocablos (populares/técnicos) no facilita la adopción de un lenguaje de mercado común para los comerciantes internacionales de la carne pero deben conocerse. El inglés ya no puede considerarse el idioma universal para describir los productos de carne, aunque se reconoce su influencia en el lenguaje comercial de carnes adoptado en países tradicionalmente exportadores a Inglaterra como Argentina, o importadores de Estados Unidos como México. La Federación de Exportadores de Carne de los Estados Unidos (U.S. Meat Export Federation), consciente de esta realidad, al final de los años noventa publicó, con la ayuda del gobierno y de particulares, el Manual Para Carne Internacional en los idiomas inglés, japonés, coreano, chino mandarín y español (USMEFc, s/f). No hace falta decirlo, la globalización está obligando a los exportadores estadounidenses de carnes a familiarizarse con una multiplicidad de términos extranjeros para describir sus mercancías y tener un acceso ininterrumpido al mercado cumpliendo las normativas de etiquetado. Más recientemente, nuestra oficina corporativa en Denver puso a disposición (on-line) de los exportadores, el Manual USMEF de Etiquetado Bilingüe (USMEF Bilingual Labeling Manual, en inglés), el cual persigue minimizar errores técnico-regulatorios, dando los nombres de los cortes/productos cárnicos más exportados a once países con su traducción respectiva, y ejemplos de etiquetas y requisitos de etiquetas para productos que van a ser exportados a países que requieren una traducción bilingüe (USMEFb, s/f). Iniciativas en la preparación y publicación de glosarios son variadas y se consiguen en diferentes sitios del internet, pero muchas carecen de una debida validación. En la USMEF, con fines primordialmente mercadológicos, un servidor apoyó la iniciativa del Sr. Homero Recio (ex V.P. de USMEF para el Hemisferio Occidental) validando información para publicar el primer glosario USMEF de cortes de carne de res para Latinoamérica en un folleto plegable conteniendo equivalencias en nomenclatura de 18 cortes para un grupo de 14 países de Latinoamérica (USMEFa, s/f). Posteriormente, en 2005, el glosario de cortes de carne de res para Latinoamérica sirvió de base para la propuesta –por parte del Sr. Ricardo Vernazza Paganini (entonces Director de USMEF para Centro y Sudamérica) y un servidor– de términos más “elegantes” en español, para cortes americanos modernos desarrollados por la NCBA a través de su departamento de Investigación y Desarrollo (Research and Development Ranch) con fines de impulsar su mercadotecnia en países de habla hispana (NCBA, 2005). 5 La guía que ahora se presenta a su consideración, comprende el listado de 42 a 52 cortes estadounidenses con sus equivalentes en más de 35 países de Latinoamérica, Europa, Asia, Oceanía y el Mundo Árabe. Se hace la salvedad que Canadá no fue incluido en las tablas porque su nomenclatura de cortes de carne bovina es prácticamente idéntica a la de Estados Unidos. También, en el último cuadro se recogen los términos elegantes sugeridos para mercadear algunos cortes americanos modernos en países latinoamericanos donde son poco conocidos. Este es el producto de un proyecto sin fin, a medida que empezamos a penetrar más países a nivel mundial, iremos descubriendo las diferencias entre modalidades de corte para poder establecer las equivalencias debidas. Espero les sea de utilidad. Nelson Huerta-Leidenz RECONOCIMIENTO Mucha de la información recabada en esta guía responde a un hobby personal que consiste en la curiosidad por conocer el fascinante léxico multinacional de la carne despostada, efectuando búsquedas en internet, consultando la poca bibliografía pertinente, los muchos catálogos empíricos y los contados que tienen una base científico-técnica, y sobre todo, visitando mercados para validar los términos de la literatura. Sin embargo, la obra no hubiera sido posible sin el aporte de varios colegas y muchos comerciantes amigos del sector de la carne en los países visitados a quienes les profeso un profundo respeto por su experiencia en esta industria. En la elaboración de la presente guía, el autor desea reconocer el apoyo de los siguientes colegas de la U.S. Meat Export Federation y otras instituciones, en particular: 6 César Ayala (Sección de Protección de Alimentos, Ministerio de Salud, Panamá) Paul Clayton (USMEF, Denver) Cheyenne Dixon (USMEF, Denver) Ignacio Amador Gómez (FEDEGAN, Colombia) Joel Haggard (USMEF, Hong Kong) Dan Halstrom (USMEF, Denver) Susumu Harada (USMEF, Japan) Jessica Julca (USMEF South America) Lina Kanaan (Agri Marketing Int´l, Lebanon) Galina Kochubeeva (USMEF, Moscow & the CIS) Jong R. Lee (USMEF, Korea) Ming Liang (USMEF, Shanghai) Guillermo Rios (Universidad del Zulia, Venezuela/RIGO Consultores, Panamá) Alex Sun (USMEF, Taiwan) Alejandra Valdez (USMEF, Mexico) BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA AUS-MEAT. 2006. Handbook of Australian Meat 7th Edition (International Red Meat Manual). Disponible en: http://www.ausmeat.com.au/custom-content/cdrom/Handbook-7th-edition/English/910F3766-F68A-11DA AA4B-000A95D14B6E.html Accesado en Septiembre 5, 2013. CARULLA. Sin fecha. Guía Práctica de Carnes. Folleto elaborado por Carulla Vivero S.A. Bogotá, Colombia. Central Romana Corp. 2002. Metodología y Procesamiento de Carne de Res. Dpto. de Técnica y Control de Calidad. División Agrocarne. Higueral, La Romana. República Dominicana. CORFOGA. Sin fecha. Cortes de Carne en Costa Rica. Boletín No. 1. Corporación Ganadera. Tríptico elaborado en colaboración con la Escuela de Zootecnia de la Universidad de Costa Rica. Costa Rica. Delprato. I. O. 1971. 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Ear) Flank 193 Flank Steak 140 Hanging Tender (diaphragm pillars) 121C Outside Skirt (diaphragm) 121D Inside Skirt 112A Ribeye (lip on) Roll CORTES CON HUESO (BONE-IN CUTS) 113 Chuck, Square Chuck 109, 109E Rib, bone-in Ribeye Roll 121 Short Plate/Ribs 123 Short Ribs 124 Back Ribs 130 Short Ribs (from Chuck) 117 Bone-in Foreshank 155 HINDQUARTER CORTES SIN HUESO (BONELESS CUTS) 180 Strip Loin 184 Top Sirloin Butt/Rump 185C Tri-tip 189 Tenderloin 184D Top Sirloin Cap (Rump Steak or Coulotte) 170 Gooseneck Boneless Bottom Sirloin Butt Bottom (Outside) Round/Flat Top (Inside) Round Eye of Round Heel of Round Knuckle (Sirloin Tip) Hind Shank Bottom Sirloin Butt Flap (thin Flank) CORTES CON HUESO (BONE-IN CUTS) Bone in Hindshank Bone in Strip Steak Bone in Tenderloin 185 171B 168 171C 171F 167A 157 185A 157 1179 188 COSTA RICA CUBA EL SALVADOR GUATEMALA HONDURAS MÉXICO NICARAGUA PUERTO RICO REPÚBLICA DE PANAMÁ REPÚBLICA DOMINICANA CUARTO DELANTERO CUARTO DELANTERO CUARTO DELANTERO CUARTO DELANTERO CUARTO DELANTERO CUARTO DELANTERO CUARTO DELANTERO CUARTO DELANTERO CUARTO DELANTERO CUARTO DELANTERO Morro Cogote/Pescuezo/Quititeña Giba/Joroba Giba/Joroba Yugo Giba/Joroba Pescuezo/Rosun Colorado Giba/Joroba Cogote/Pescuezo Giba/Joroba Pescuezo Morro Giba Carne de Pescuezo Giba/Joroba Cogote Giba/Joroba Lomo de Aguja/Quititeña Bistec de res Solomo/Posta de Gallina Marranito/Tasbal Cogote/Quititeña Posta de Yugo Aguja Costillón Chuck/Carne No. 7 Cachito Cachito/Aleta del Centro Cachito/Filete Agudo Paleta Pequeña Lechón de Espalda Lomo de Paleta Bochito/Filete Migñón Posta de Gallina Posta de Paleta Pecho/Posta de Pecho Caracú/Posta Ratón Delantero Paleta Pecho Pata Delantera sin hueso Lomo Rayado Paleta Pecho/Falda (Ropa Vieja) Jarrete sin hueso Trasera de Cecina Flank Steak Lomo (Centro) de Entraña Fajita Trasera Cecina Lomo Grande Falda/Barriga Bistec de Costado Falda Abanico California Paleta/Rampuchola Pecho de Almendra/Pecho corriente Garrón Delantero sin hueso Sobrebarriga Falda Pulpa Falda/Barriga Sobre Lomo/Asado de Costilla Entraña Falda Lomo de Costillón Falda Grillada/Lomo/FM Lomo Grande con hueso Costilla Alta Costillas Altas Costillas Costillas Ratón Delantero con hueso CUARTO TRASERO Sobre Lomo/Asado de Costilla con hueso Costillar Costillas Cortas Costillas Costillas Pata Delantera con hueso CUARTO TRASERO Lomo de Costillón con hueso Costillar Costilla de res Costilla de res Costilla de res Jarrete Delantero con hueso CUARTO TRASERO Grillada/Lomo/FM con hueso Costillar Costilla Costilla Costilla Osobuco CUARTO TRASERO Trasera de Lomo Cabeza de Lomo Lomillo-Solomo Solomillo Filete Filete Puyaso/Punta de Salón Punta Cadera/Rabadilla Salón Blanco/Mano de Piedra/ Masa Larga/Lechón de mechar/ Caracu Garrón sin hueso Lomo de Cinta Rincón Punta de Rincón Filete Punta de Palomilla Pulpa Blanca/Lomo Mulato/ Jarretón sin hueso Roti Palomilla Punta de Palomilla Filete Tapa Dobo Largo/Boliche/ Osobuco sin hueso Salón Blanco Posta de Pierna Mano de Piedra Caracu Posta de Corona Posta Ratón Pulpa Blanca/Palomilla Pulpa Negra Lomo Mulato/Redondo Jarretón Babilla Jarrete sin hueso Dobo Largo Dobo Blando/Cadera Boliche Osobuco Bola Osobuco de Pierna Caracu/Ratón Trasero con hueso Pata Trasera con hueso Jarrete con hueso Osobuco Filete con hueso Filete con hueso Filete con hueso Lomo de Paleta Corazón de Paleta Pecho Ratón Delantero sin hueso Bistec de Paleta Pecho Jarrete Delantero sin hueso Posta de Paleta/Granuda Pecho Gato Delantero sin hueso Aleta Posta Paleta Pecho Camote Delantero sin hueso Paleta/Chuleta 7 Pecho Gatos Menores sin hueso Cecina Alipego Fajitas Lomo de Entraña Cecina Lomo Entero/Delmonico Falda Churrasco de Vacío Bistec de Churrasco Falda/Ropa Vieja Falda Lomo de res Testira/Falda (Vacío) Aleta/Tortilla Entraña Entraña/Faja Falda Lomo Rollizo Costilla de Falda Cecina Falda Falda/Entraña Falda Lomo Grande Falda Falda/Toalla Falda Falda Falda Lomo Grande/Lomo Grueso Rollo de Diezmillo Centro de Rollo del Diezmilllo Juil Trozo Rosbif debajo Paleta Bistec de Paleta Planchuela Pecho Chamberete de Primera Mano Suadero/Fresada Falda/Aldilla/Bandera Concha de Falda Arrachera Gallo Arrachera Delgada Regular Falda de Adentro/Interna (Arrachera Inside) Rollo de Ribeye con cordón Lomo Entero/Delmonico con hueso Costillar Costilla Costilla Costilla Ratón Delantero con hueso CUARTO TRASERO Lomo de res con hueso Costillar Costilla Costilla Costilla Jarrrete con hueso CUARTO TRASERO Lomo Rollizo con hueso Costillar Costilla Alta Costilla Costilla Gato Delantero con hueso CUARTO TRASERO Lomo Grande con hueso Costilla Alta Costillas Altas Costillas Costillas Camote Delantero con hueso CUARTO TRASERO Lomo Grande/Lomo Grueso con hueso Costillar Costilla (Corta) Costilla Costilla Gato Delantero con hueso CUARTO TRASERO Paleta (Espaldilla) corte cuadrado Chuletón (Espaldar) Costilla Cargada Completa Costillas (Agujas) Cortas Costillas del Chuletón/Ribeye Costillas Cortas de Espaldilla Chamberete de Mano con hueso CUARTO TRASERO Lomo Ancho Vuelta de Lomo/Posta de Cuarto Gallinilla/Cacho de Vuelta de Lomo Lomito Punta de Solomo Solomo/Mano de Piedra/ Posta de Ratón Trasero Bistec de Riñonada Palomilla Lomo Pacho Angelina Punta/Manita de Cinta Filete de Lomito (de Aguja) Puyaso Posta Pacha/Salón/Posta de moler Viuda Rochoy Manita (Alita) de Rochoy Lomito Puyaso/Lomito Caña/Bolovique/Yamba Lomo Chato/Lomo Fino Cabeza de Lomo Espuela Filete Punta de Pierna/Puyaso Tajo Largo/Mano de Piedra/ Hueso Redondo Solomo Posta de Cuarto Mano de Piedra Posta de Ratón Trasero Bolita Ratón Trasero sin hueso Churrasco de Cuadril Bistec de Cañada Boliche Tipa de Pierna Sapito/Bistec de Bolla Jarrete Trasero sin hueso Posta Pacha Posta Negra Salón Posta de moler Choquezuela Gato Trasero sin hueso Caña Pieza Bolovique Yamba Badilla Camote Trasero sin hueso Tajo Largo/Suegra Tajo Negro Mano de Piedra Hueso Redondo Bola de Lomo/Cusuco Sapo sin hueso Ratón Trasero con hueso Jarrete con hueso Gato Trasero con hueso Camote con hueso Sapo con hueso Lomito con hueso Filete de Lomo con hueso Filete de Lomito (de Aguja) con hueso Lomito con hueso Filete con hueso Cacho de Paleta * El músculo subescapular se derivaría cuando se convierte un 116A Chuck roll a PSO 3 [ver ref. NAMP (2011)] a Los términos para cortes de los Estados Unidos son muy similares a los de Canadá Filete de Lomo Churrasco de Cuadril/Boliche/ Tipa de Pierna Lomo Aguayón Superior (Gallina) Empuje Filete Tapa de Aguayón Contracara con Cuete Empuje/Punta Pulpa Bola/Falda Contra Cara (Pulpa Blanca) Cara (Pulpa Negra) Cuete Copete (Talón) Pulpa Bola Chamberete de Brazo/del Copete (Chamorro) Chamberete de Brazo con hueso Bistec Strip Loin (New York) con hueso Filete Cabrería Masa Larga Masa Redonda Lechón de mechar Garrón Babilla Pata Trasera sin hueso Filete con hueso 11 CORTES DE LOS ESTADOS UNIDOS MÁS COMUNES Y SUS EQUIVALENTES EN PAÍSES LATINOAMERICANOS EE.UU. a 12 IMPS NUMBER 102 FOREQUARTER CORTES SIN HUESO (BONELESS CUTS) Hump 116I Neck Roast Chuck Cover boneless (Butcher´s Roast) Subscapularis 116A* 116A Chuck Roll 116D Chuck Eye Roll boneless 116B Chuck (Mock) Tender 116E Under Blade boneless 114D Top Blade 114 Shoulder Clod 120 Brisket Foreshank boneless Rose Meat (Elephant Ear) Flank 193 Flank Steak 140 Hanging Tender (diaphragm pillars) 121C Outside Skirt (diaphragm) 121D Inside Skirt 112A Ribeye (lip on) Roll CORTES CON HUESO (BONE-IN CUTS) 113 Chuck, Square Chuck 109, 109E Rib, bone-in Ribeye Roll 121 Short Plate/Ribs 123 Short Ribs 124 Back Ribs 130 Short Ribs (from Chuck) 117 Bone-in Foreshank ARGENTINA BOLIVIA BRASIL COLOMBIA CHILE PARAGUAY PERÚ URUGUAY VENEZUELA CUARTO DELANTERO CUARTO DELANTERO CUARTO DIANTEIRO CUARTO DELANTERO CUARTO DELANTERO (PALETA) CUARTO DELANTERO CUARTO DELANTERO CUARTO DELANTERO CUARTO DELANTERO CUARTO DELANTERO Giba Cogote/Degolladura Tapa de Paleta Aguja Giba Pescuezo/Cogote Cupim Pescoço Ganhadora Acém/Aqulha Giba Giba/Bola Cogote/Pescuezo Filet de Paleta/Chingolo (Lomilllo) Papelón/Pollito Marucha Carnaza de Paleta Pecho Brazuelo Matambre Vacío Bife de Vacío Entraña Gruesa Entraña Fina Falsa Entraña Bife Ancho Tapa de Paleta Paleta/Asado de Paleta Pecho Osobuco (de Manos) Giba Pescuezo Paleta Anterior Asado de Aguja Asado de Aguja Bistec de Paleta Centro de Paleta Asado de Paleta Asado de Brazuelo/Paleta Pecho Osobuco/Choclo Delantero o de Mano Malaya (Sancochado de Costilla) Vacío Bife de Vacío Giba Cogote Tapa de Paleta/Tapa de Aguja Aguja Chingolo Giba/Joroba Cogote Asado del Carnicero Huachalomo/Sobrecostilla Huachalomo Choclillo Sobrecostilla Punta de Paleta Posta de Paleta Tapa Pecho Lagarto Mano Malaya Tapa Barriga Palanca Pollo Barriga Entraña Giba/Morrillo Cogote Chingolo/Palomita de Paleta Marucha Azotillo/Pulpa de Paleta Pecho Brazuelo Matambre Vacío deshuesado Bife de Vacío Chuleta Ancha Giba/Morrillo Cogote Lomo de Aguja sin hueso Lomo de Aguja Lomo de Aguja Peixinho Lomo de Brazo Paletero Interno Raquete/Sete Bife de Paleta en Paletero Externo Coraçao/Miolo da Páleta Bola de Brazo Peito/Granito Pecho Musculo diantero/Braço e Mao de Vaca Lagarto de Brazo Fralda Sobrebarriga Vazio Falda/Punta de Falda Bife do Vazio (Pacu) Falda Lombinho Lomito de Víscera Entranha Fina/Fraldinha Entraña Vazio Falda Interna Filé de Costela/Noix de Entrecote Lomo/Lomo Angosto Paleta Codillo Pecho/Balona Lagarto Anterior sin hueso/Batata Sobrebarriga Falda Bistec de Vacío/Falda Falda de Lomito/Falda de Rabo de Lomo Chamberina/Entraña Falda Solomo de Cuerito Grueso/Lomo de Aguja Paleta Paleta Pescoço e acém Costilla/Tira Costilla/Tira Costilla/Tira Costilla/Tira Osobuco (de Manos) CUARTO TRASERO Chuleta Angosta Asado de Cadera/Cuadril/Colgadura Colita de Cuadril/Cabeza de Lomo Lomito/Filete Picaña Tortuga/Asado Cuadrado/Choclo HINDQUARTER CORTES SIN HUESO (BONELESS CUTS) Strip Loin Top Sirloin Butt/Rump Tri-tip Tenderloin Top Sirloin Cap (Rump Steak or Coulotte) Gooseneck 155 Asado/Costilla Asado/Costilla Asado/C ostilla Asado/Costilla Brazuelo/Garrón de Mano CUARTO TRASERO 180 184 185C 189 184D 170 Bife Angosto/Bife de Chorizo Cuadril Colita de Cuadril/Palomita/Chingolo de Pierna Lomo Tapa de Cuadril Garrón/Nalga de Afuera/Peceto Boneless Bottom Sirloin Butt 185 Bottom (Outside) Round/Flat Top (Inside) Round Eye of Round Heel of Round Knuckle (Sirloin Tip) 171B 168 171C 171F 167A Nalga de Afuera/Carnaza Cuadrada o de Cola Nalga de Adentro Peceto Garrón de Nalga/Tortuguita Bola de Lomo Hind Shank Bottom Sirloin Butt Flap (thin Flank) CORTES CON HUESO (BONE-IN CUTS) Bone in Hindshank 157 185A Bone in Strip Steak Bone in Tenderloin Churrasco Redondo/Aguja Lapi/Vacío/Pollerita/Cacharpa ECUADOR Lomo de Aguja Bife de Paleta Aguja Paletero Interno Segunda Paletero Externo Pulpa de Brazo Pecho Lagartilllo Caucara/Falda Dorada Falda Paleta Pecho Brazuelo Matambre Falda Lomo Vetado Lomo Ancho Entraña Centro de Entraña Lomo Entraña Fina Entraña Gruesa Bife Ancho Entraña Fina Falsa Entraña Bife Ancho Paleta Lomo Vetado con hueso Asado de Tira Asado de Tira Costillas Arqueadas Aletillas Osobuco de Mano CUARTO TRASERO Cogote/Aguja/Paleteros Paleta Costilla Costilla Costilla Costilla Lagartilllo con hueso CUARTO TRASERO Costilla Costilla Paleta Bife Ancho con hueso Costilla Asado de Tira Paleta Costela e Assado Costela (Costelinha) Costela Costela Braço e Mao de Vaca CUARTO TRASEIRO Paleta Costillar Costillar Costillas Costillas Costillas Osobuco CUARTO TRASERO Brazuelo con hueso CUARTO TRASERO Chuck Short Ribs Osobuco/Choclo con hueso CUARTO TRASERO Brazuelo con hueso CUARTO TRASERO Contrafilé/File de Lombo Alcatra/Grossa Maminha de Alcatra Filé/Mignon Picanha Lagarto/Coxão Duro/Musculo Chatas/Lomo Ancho/Lomo Caracha Cadera Colita de Cadera Lomo Fino/Lomo Viche Punta de Anca Bota/Muchacho/Lagarto Lomo Liso Asiento de Picaña Lomo de Asado Cadera/Pajarilla Colita (Punta) de Cadera/Pajarilla Lomo Fino Picaña Pulpa Blanca/Muchacho/Lagarto Lomo Corazón de Cuadril Colita de Cuadril Lomito Picaña Nalga de Afuera/Peceto/Garrón Bife Angosto Asado de Cadera Colita de Cuadril/Bistec de Cadera Lomo Picaña/Tapa de Cuadril Asado Cuadrado/Pejerrey/Choclo Bife Angosto/Espinazo con Lomo Cuadril Rabillo/Colita de Cuadril Lomo Tapa de Cuadril Cuadrada/Peceto/Garrón Solomo de Cuerito Delgado Ganso/Entrecanto Pollo de res Lomito/Rabo de Lomo Punta Trasera/Cantico Muchacho Cuadrado/Muchacho Redondo/ Lagarto de la Reina Colita de Cadera/Punta de Pulpa Redonda/Falda Pulpa Blanca/Bota Pulpa Negra Muchacho/Salón Rodaja Pulpa Redonda/Bola de Pierna Nalga de Afuera/Contrapeceto Nalga de Adentro Peceto/Redondo Garrón Bola de Lomo Asado/Cuadrado de Pierna Tapa Asado Pejerrey Choclo/Bistec de Pierna Bola de Lomo Cuadrada/Cadera Nalga de Adentro/Pulpa de Nalga Peceto/Pulpa Chorizo Garrón/Tortuguita Bola de Lomo Muchacho Cuadrado/Lomo de Pierna Pulpa Negra/Pulpón Muchacho Redondo Lagarto de la Reina Chocozuela/Pelota Punta de Picaña Filete Punta de Ganso Ganso/Pollo Ganso/Abastero Asiento Asado Asado Solomo Abierto Paleta Chuleta de res Costillar Costillas Costillas Costillas Lagarto con hueso/Ossobuco CUARTO TRASERO Coxão Duro/Chá de Fora Coxão Mole/Coxão de Dentro Lagarto/Paulista Garrão/Musculo Mole Patinho/Brochecha Bota Centro de Pierna/Bola Negra Muchacho Lagarto de Pierna/Pepino Bola de Pierna Ganso Posta Negra Pollo Ganso Abastero Posta Rosada Garrón de Pata Asado Cuadrado/Cuadrada/Tronco de S Bollo/Nalga/Bistec de Tapa Choclo/Peceto Tortuga/Tortuguita Cabeza/Bola de Lomo (Bollo Chico)/ Bollito/Chuquizuela Osobuco Musculo Traseiro Lagarto de Pierna Falda Osobuco Tapa Barriga Lagarto Garrón Osobuco/Choclo Vacío Garrón deshuesado Lagarto Posterior/Batata 157 Garrón Trasero (de Pata) con hueso Garrón con hueso Garrão Trasero com osso Lagarto de Pierna con hueso Osobuco Pierna Rodaja Garrón con hueso Osobuco Garrón con hueso (Ossobuco) 1179 188 Espinazo con Bife Angosto Lomo con hueso Chuleta Angosta Filete con hueso Bisteca Filé/Mignon com osso Chuleta de res (de Lomo Ancho) Lomo Fino/Lomo Viche con hueso Chuleta Lomo Liso Filete con hueso Lomo Fino con hueso Lomito con hueso Lomo con hueso Lomo con hueso Lagarto Posterior/Batata con hueso (Osobuco) Chuleta de res Lomito/Rabo de Lomo con hueso * El músculo subescapular se derivaría cuando se convierte un 116A Chuck roll a PSO 3 [ver ref. NAMP (2011)] a Los términos para cortes de los Estados Unidos son muy similares a los de Canadá 13 CORTES DE LOS ESTADOS UNIDOS MÁS COMUNES Y SUS EQUIVALENTES EN PAÍSES EUROPEOS EE.UU. a 14 FOREQUARTER CORTES SIN HUESO (BONELESS CUTS) Hump Neck Roast Chuck Cover boneless (Butcher´s Roast) Subscapularis Chuck Roll Chuck Eye Roll boneless Chuck (Mock) Tender Under Blade boneless Top Blade Shoulder Clod Brisket Foreshank boneless Rose Meat (Elephant Ear) Flank Flank Steak Hanging Tender (diaphragm pillars) Outside Skirt (diaphragm) Inside Skirt Ribeye (lip on) Roll CORTES CON HUESO (BONE-IN CUTS) Chuck, Square Chuck Rib, bone-in Ribeye Roll Short Plate/Ribs Short Ribs Back Ribs Short Ribs (from Chuck) Bone-in Foreshank HINDQUARTER CORTES SIN HUESO (BONELESS CUTS) Strip Loin Top Sirloin Butt/Rump Tri-tip Tenderloin Top Sirloin Cap (Rump Steak or Coulotte) Gooseneck Boneless Bottom Sirloin Butt Bottom (Outside) Round/Flat Top (Inside) Round Eye of Round Heel of Round Knuckle (Sirloin Tip) Hind Shank Bottom Sirloin Butt Flap (thin Flank) CORTES CON HUESO (BONE-IN CUTS) Bone in Hindshank Bone in Strip Steak Bone in Tenderloin IMPS NUMBER 102 116I 116A* 116A 116D 116B 116E 114D 114 120 193 140 121C 121D 112A 113 109, 109E 121 123 124 130 117 155 180 184 185C 189 184D 170 185 171B 168 171C 171F 167A 157 185A 157 1179 188 ALEMANIA ESPAÑA FRANCIA INGLATERRA ITALIA PORTUGAL RUSIA RECHTES VODERVIERTEL CUARTO TRASERO QUARTIER AVANT FOREQUARTER QUARTO ANTERIORE QUARTO DIANTERO ПЕРЕДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ Halsst¸ck vom Kamm ohne Knochen Pescuezo sin hueso Collier sans os Neck and sticking Collo senza osso Cachaçao s/osso Rücken Roastbeef mit Knochen Schulter-Fillet/Falsches Filet Aguja Deshuesada Entrecot de Segunda Pez Train de Côtes Entrecôte seconde Jumeau de rumsteck/Filet d’ Epaule Boneless Chuck/Chuck Roll Chuck Eye Roll Chuck Tenderloin Schiena Controfiletto secondo Filleto della Spalla/Girello di spalla Acem completa sem osso Ponta do acem (2a) Agulha Oberes Schulterstück Dickes Bugstück/Dicke-Schulter Brust Hinterer Parte Alta de la Paletilla/Llana Espaldilla Pecho Morcillo Delantero Dessus de palette Paleron/Boule de macreuse/Pais D’ Epaule Poitrine Jarret Avant Alletta/Sopraspalla Copertina di spalla/Spalla alta Petto Geretto Anteriore Coberta da pa Cheio da pa Peito sem osso Chambao dianteiro Dünnung Dunne Flanke/Kniekhfleisch Nierenzapfen Saumfleisch Dicker Bauchlappen Hohe Rippe/Entrecôte Falda Carne de Falda Magra Solomillo de Pulmón Falda Residual/Entrecula Falda Lomo/Lomo Alto Bavette aloyau Bavette flanchet Onglet Hampe Bavette d’aloyau Entrecôte Oyster Blade Shoulder Clod, boneless Brisket Fore Shin Rose Meat Thin Flank Flank Steak Thick Skirt Thin Skirt (diafragm) Skirt Ribeye (lip on) Roll/Forerib-Cube Roll Costine di Pancia Scalfo/Spuntatura di fianchetto Lombatello Lombatello sotille Carne di pancia Vazia/Aba carregada Bavetta Oculo de aba Lombeiro Pele de fessora Tira de lombo Nackenstück Pescuezo con Aguja Collier basses côtes Collo con sottospalla Acem completa com osso Federstück Costillar Côte Plate Lange Rippe (8 Rippen) Kurze Rippe (5 Rippen) Erste Beinscheibe RECHTES HINTERVIERTEL Falda 8 costillas Pecho 5 costillas Jarette Morcillo Delantero con hueso CUARTO TRASERO Plat 8 côtes Plat 5 côtes Jarret-gîte avant QUARTIER ARRIÈRE Chuck, bone-in Bone-in Ribeye Roll Short Plate Short Ribs Back Ribs Chuck Short Ribs Fore Shin, bone-in HINDQUARTER 8 costine di pancia 5 costine di pancia Parte inferiore della noce e della spalla girello anteriore QUARTO POSTERIORE Aba 8 costelas Costelas do peito alto c/5 costelas Diantero de chambao QUARTO TRASEIRO Nierstü mit Huft Hauptstück vom Rumpsteak/Huft/Herz der Huefte Weises Stück/Hüftspitze Filet Hüftdeckel Unterschale mit Lappen Lomo Bajo con cordón Corazón de Cadera Rabillo de Cadera Solomillo Tapilla Contratapa/Redondo/Jarrete Faux filet avec chaînette Noix (couer) de Rumstek/Culotte Aiguillette rumsteak Filet avec chaînette Aiguillette baronne Semelle Strip Loin/Sirloin Strip Rump/Top Sirloin Butt Tail (Point) of the Rump/Rump Skirt Tenderloin chain-on Cap of Rump Silverside Lombata Cuore dello scamone/Fiore Pezzo Bianco/Punta di scamone Filetto con catena Coperchio dello scamone Magatello con orecchio Vazio com cordao Coraçao de alcatra Folha de alcatra Lombo c/cordao Posta da coxa/Ponta de alcatra Coxa Unterspälte Eckstück Ganz/Oberschale Runder Mocken/Seemerolle Rosenstück/Brattensfleisch/Unterschalle/ Kniekehlfleischt Runde Nus/Kugel Schenkel Contratapa Tapa Redondo Morcillo Jarrete/Culata de Contra Outside Flat Top Side Eye of Round Silverside Heel Pezzo di Mezzo Fessa interra/Anca Magatello Rosetta/Rotola di coscia/Parte tra musculi e girello Cha de Fora Cha de dentro/Pojadouro com coberta Ganso redondo Nervos do ganso Babilla Morcillo Posterior - Jarrete Tranche Carrée Tende de Tranche/Coin Entier Piéce Ronde/Oreille/Rond de gîte Fauxe Jarret/Nerveux de gite/ Epais du Jnaset Ronde de Longe/Tranche grasse Jarret ou Gite Arriére Thick Flank/Knuckle Hind Shin Thin Flank Noce Rotonda Geretto Posteriore Rabadilha Chambao de perna Оковалок говяжий Говяжья Рулька Трехглавая мышца нижнего Костреца Haxe mit Knochen Morcillo Posterior/Jarrete con hueso Jarret avec os Hindshank bone in Geretto Posteriore con osso Jarrete c/osso Говяжья Голяшка, центральная часть на кости Нью Йорк стейк (Стриплоин на кости) Говяжья Вырезка на кости * El músculo subescapular se derivaría cuando se convierte un 116A Chuck roll a PSO 3 [ver ref. NAMP (2011)] a Los términos para cortes de los Estados Unidos son muy similares a los de Canadá Solomillo con hueso Piancostado Холка Шея для запекания Лопатка бескостная целиковая Лопатка говяжья, зачищенная Лопатка бескостная полностью зачищенная Филей лопаточной части Мякоть Лопатки, центральная часть, бескостная Говяжья Лопатка, мякоть плечевой части Говяжья Лопатка, мякоть плечевой части Говяжья Грудина Говяжья Голяшка бескостная Подкожная мышца Пашина Флэнк стейк Говяжья Диафрагма Говяжья Внешняя покромка Говяжья Внутренняя покромка Толстый край с “губой” зачищенный Лопатка целиковая, прямой разруб Толстый край, зачищенный, на кости Тонкое мясо реберной части Ребра говяжьи Ребра говяжьи Ребра говяжьи с Лопатки Голяшка на кости ЗАДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ Тонкий Край незачищенный Говяжий Кострец Дельтовидная мышца незачищенная тазобедренного отруба Вырезка говяжья, незачищенная Горбушка Костреца Подбедерок говяжий Нижняя часть тазбедренного отруба Внешняя часть тазобедренного отруба Огузок говяжий незачищенный Глазной мускул Нижняя часть мякоти Подбедерка 15 EE.UU. a IMPS NUMBER 102 FOREQUARTER CORTES SIN HUESO (BONELESS CUTS) Hump 116I Neck Roast Chuck Cover boneless (Butcher´s Roast) Subscapularis 116A* 116A Chuck Roll 116D Chuck Eye Roll boneless 116B Chuck (Mock) Tender 116E Under Blade boneless 114D Top Blade 114 Shoulder Clod 120 Brisket Fore Shank boneless Rose Meat (Elephant Ear) Flank 193 Flank Steak 140 Hanging Tender (diaphragm pillars) 121C Outside Skirt (diaphragm) 121D Inside Skirt 112, 112A Ribeye (lip on) Roll Chuck, Square Chuck Rib, bone-in Ribeye Roll Beef OP Rib 107 Bone-in Foreshank Brisket Short (Navel) Plate, bone-in 16 Beef Short Plate/Pastrami Plate Beef Short Plate/Karubi Plate Short Ribs Beef Boneless Short Ribs Back Rib (s) Beef Rib Finger Short Ribs (from Chuck) Beef Chuck Flap Beef Chuck Flat Rib Beef Chuck Eye Log HINDQUARTER CORTES SIN HUESO (BONELESS CUTS) Beef Short Loin Beef Striploin Strip Loin Rump/Top Sirloin Butt Tri-tip Tenderloin Top Sirloin Cap (Rump Steak or Coulotte) Gooseneck Boneless Bottom Sirloin Butt Bottom (Outside) Round Top (Inside) Round Eye of Round Heel of Round Knuckle (Sirloin Tip) Hind Shank Bottom Sirloin Butt Flap (thin Flank) CORTES CON HUESO (BONE-IN CUTS) Bone in Hindshank Bone in Strip Steak Bone in Tenderloin MUNDO ÁRABE الربع األمامي الحدبة المستديرة عند الرقبة روستو لحم الرقبة روستو ذقن اللحام رول الكتف )"تشاك آي رول" بدون عظم (لحم وسط الرقبة اإلسطواني )قطعة صغيرة طرية من لحم الرقبة (تشبه تندرلوين ) "أندر باليد" (الجزء المسطح تحت الكتف بدون العظم ) "توب باليد" (العظم الكتفي األعلى " لحم أسفل الكتف "كلود )"بريسكيت" بقري امريكي (الجزء األمامي األسفل للصدر "موزة" الساق األمامية بدون العظم العضلة تحت جلد الذبيحة )"فالنك" (الجزء الخلفي للبطن )"فالنك" ستيك (الجزء الخلفي للبطن )"تندر" (لحم زور )الحاشية الخارجية للبطن (الحجاب الحاجز الحاشية الداخلية للبطن )"ريب آي" بقري أمريكي (لحم األضالع بدون العظام 155 )"تشاك" بقري أمريكي (جانب من الرقبة والكتف )"ريب روست" بقري أمريكي (أضالع التحمير )"برايم ريب" بقري امريكي (الجزء االمامي األعلى لألضالع "موزة" الساق األمامية بالعظم مع العظم،"وسط أسفل الصدر "السرة صفيحة البسطرما- الجزء السفلي األمامي لألضالع " صفيحة "كاروبي- الجزء السفلي األمامي لألضالع )"شورت ريب" (الجزء السفلي القصير لألضالع )"شورت ريب" بقري بدون عظم (األضالع القصيرة )"باك ريب" بقري (الجزء الخلفي لألضالع أصابع األضالع البقري )"شورت ريب" من جهة الكتف (األضالع القصيرة )"تشاك فالب" بقري ( حاشية بين الرقبة والكتف )"تشاك فالت" بقري ( لحم الرقبة المسطح والمتصل باألضالع )"تشاك آي لوغ" (لحم وسط الرقبة اإلسطواني الربع الخلفي 174 175 180 184 185C 189 184D 170 185 171B 169 171C 171F 167 157 185A )"شورت لوين" بقري امريكي (لحم الخاصرة القصيرة )"ستريب لوين" بقري امريكي (الجزء االمامي للخاصرة )"ستريب لوين" (الجزء االمامي للخاصرة " "رامب/ "توب سرلوين بطس" لحم اعلى الخاصرة الخلفية مثلث أسفل الخاصرة الخلفية " "تندرلوين" بقري امريكي " "كولوت/ وجه اعلى الخاصرة الخلفية )أسفل الفخذ (شكل عنق الوزة "سرلوين" أسفل لحم الخاصرة الخلفية بدون العظم )لحم أسفل وجه الفخذ (الخارجي )لحم أعلى وجه الفخذ (الداخلي لحم وسط الفخذ الجزء السفلي لوجه الفخذ لحم مفصل الفخذ "موزة" الساق الخلفية بدون العظم " الجانب الرفيع من أسفل لحم الخاصرة الخلفية "سرلوين 113 109, 109E 107 117 121 123 123D 124 124A 130 157 1179 188 * El músculo subescapular se derivaría cuando se convierte un 116A Chuck roll a PSO 3 [ver ref. NAMP (2011)] a Los términos para cortes de los Estados Unidos son muy similares a los de Canadá "موزة" الساق الخلفية بالعظم "ستريب لوين" (الجزء األمامي للخاصرة) بالعظم "تندرلوين" بالعظم CHINA - TAIWAN IMPS Number 102 116I 116A* 116A 116D 116B 116E 114D 114 120 193 140 121C 121D 112, 112A 113 109, 109E 107 117 121 INDONESIA AUSTRALIA PROSOT DEPAN/KARCAS PEREMPAT DEPAN FOREQUARTER Daging Leher bertulang Sampil Kijen Hump/Chuck Crest Neck Blade Undercut Chuck Roll Chuck Eye Roll Chuck Tender Sampil Atas Sampil kecil Sandung Lamur Oyster Blade Blade (Clod) Brisket Shin/Shank (from Forequarter) boneless Samcan Steik Samcan Lantunan Gantung Lantunan Thin Flank Flank Steak Thick Skirt/Hanging Tender Thin Skirt Inside Skirt Cube Roll/Ribeye Roll Lamusir CORTES DE LOS ESTADOS UNIDOS MÁS COMUNES Y SUS EQUIVALENTES EN EL MUNDO ÁRABE, PAÍSES ASIÁTICOS Y OCEANÍA Chuck, Square Cut Lamusir Utuh Sengkel/kisi Armbone Shin Brisket Rib Plate 17 123 123D 124 124A 130 155 174 175 180 184 185C 189 184D 170 185 171B 169 171C 171F 167 Iga pendek Iga pendek nontulang Tulang dada Short Ribs Iga Sampil Chuck Short Ribs PROSOT BELAKANG/KARKAS PEREMPAT BELAKANG HINDQUARTER Back Ribs Has Pendek (T-Bone) Has luar Tanjung/Tanjung jantung (Center) Pangkal tanjung Has dalam Pendasar dengan Gandik Pendasar tanpa Gandik Penutup/Belah atas Gandik Kelapa, Kelapa dengan penutup Striploin Rump Tri tip/Bottom Sirloin Triangle Tenderloin Rump Cap Silverside Outside Flat Top Side-Inside Eye Round Heel Muscle Knuckle Shin/Shank Hindquarter 185A 157 1179 188 Shin/Shank (from H indquarter) bone-in NOMBRES SUGERIDOS PARA MERCADEAR ALGUNOS CORTES AMERICANOS MODERNOS O POCO CONOCIDOS EN LATINOAMÉRICA 18 EE.UU.a COSTA RICA EL SALVADOR GUATEMALA HONDURAS MÉXICO NICARAGUA PANAMÁ REPÚBLICA DOMINICANA Beef Bottom Round (Western Griller) Steak Beef Bottom Round/Pot Roast Beef Flat Iron/Beef Top Blade Beef Round (Sirloin)/Tip Center Steak and Roast Beef Round (Sirloin)/Tip Side Steak Beef Shoulder Center Beef Shoulder/Center Steak Beef Shoulder/Tender Medallions Beef Shoulder/Tender Petite Roast Beef Shoulder/Top Blade Steak Strips Country Fried Steak Grill Beef Ranch Petite Roast Ranch Cut Steak Rose Meat/Elephant Ear (cutaneus trunci) Bistec Western de Solomo (o de Contracara) Estofado de Punta de Solomo California Top Filet Bistec (y asado)/Filete Ball Tip Bistec de Sirloin de Bolita Centro de Brazo Filete Texas Central Teres filé en medallones Teres filé Tiras de California Top Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif pequeño Filete Texas Central Rose Meat Bistec de Pacha Western Estofado de Puyazo California Top Filet Bistec (y asado)/Filete Ball Tip Bistec de Sirloin de Chocozuela Centro (Posta) de Paleta Filete Texas Central Teres Filé en medallones Teres Filé Tiras de California Top Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif pequeño Filete Texas Central Rose Meat Bistec Western de Caña Estofado de Puyazo California Top Filet Bistec (y asado)/Filete Ball Tip Bistec de Sirloin de Badilla Centro de la Paleta Filete Texas Central Teres Filé en medallones Teres Filé Tiras de California Top Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif pequeño Filete Texas Central Rose Meat Bistec de Tajo Largo Western Estofado de Punta de Pierna California Top Filet Bistec (y asado)/Filete Ball Tip Bistec de Sirloin de Corona Posta de Chuleta 7 Filete Texas Central Teres Filé en medallones Teres Filé Tiras de California Top Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif pequeño Filete Texas Central Rose Meat Bistec de Contracara (o Pulpa Blanca) Western Estofado de Tapa de Aguayón California Top Filet Bistec (y asado)/Filete Ball Tip Bistec de Sirloin de Pulpa Bola Planchuela Filete Texas Central Teres Filé en medallones Teres Filé Tiras de California Top Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif pequeño Filete Texas Central Rose Meat Bistec de Salón Blanco Western Estofado de Punta de Salón California Top Filet Bistec (y asado)/Filete Ball Tip Bistec de Sirloin de Corona Posta de Paleta Filete Texas Central Teres Filé en medallones Teres Filé Tiras de California Top Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif pequeño Filete Texas Central Rose Meat Bistec de Palomilla Western Estofado de Punta Palomilla California Top Filet Bistec (y asado)/Filete Ball Tip Bistec de Sirloin de Badilla Centro de Paleta Filete Texas Central Teres Filé en medallones Teres Filé Tiras de California Top Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif pequeño Filete Texas Central Rose Meat Bistec de Dobo Western Estofado de Tapa California Top Filet Bistec (y asado)/Filete Ball Tip Bistec de Sirloin de Bola Paleta Filete Texas Central Teres Filé en medallones Teres Filé Tiras de California Top Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif pequeño Filete Texas Central Rose Meat EE.UU.a ARGENTINA BRASIL COLOMBIA CHILE ECUADOR PERÚ URUGUAY VENEZUELA Beef Bottom Round (Western Griller) Steak Beef Bottom Round/Pot Roast Beef Flat Iron/Beef Top Blade Beef Round (Sirloin)/Tip Center Steak and Roast Beef Round (Sirloin)/Tip Side Steak Beef Shoulder Center Beef Shoulder/Center Steak Beef Shoulder/Tender Medallions Beef Shoulder/Tender Petite Roast Beef Shoulder/Top Blade Steak Strips Country Fried Steak Grill Beef Ranch Petite Roast Ranch Cut Steak Rose Meat/Elephant Ear (cutaneus trunci) Bistec Western de Carnaza Cuadrada o de Cola Estofado de Tapa de Cuadril Marucha/California Top Filet Bistec (y asado)/Filete Ball Tip Bistec de Bola de Lomo Centro de la Paleta Filete Texas Central Teres Filé en medallones Teres Filé Tiras de California Top Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif petite Filet Texas Central Rose Meat Bisteca Western de coxão-duro Assado de picanha Raquete (ou ganhadora, ou sete de paleta)/California top filet Bisteca ball tip Bisteca de patinho (sirloin) Coração ou miolo da paleta Filete Texas central Teres filé en medalhões Teres filé Tiras de raquete/California top filet Bistec de Bota Western Estofado de Punta de Anca California Top Filet Bistec (y asado)/Filete Ball Tip Bistec de Sirloin de Bola de Pierna Centro de Paleta Filete Texas Central Teres Filé en medallones Teres Filé Tiras de California Top Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la Parrilla Rosbif petite Filet Texas Central Rose Meat Bistec de Ganso Western Estofado de Punta de Ganso California Top Filet/Punta de Paleta California Bistec (y asado)/Filete Ball Tip Bistec de Sirloin de Posta Rosada Posta de Paleta Filete Texas Central Teres Filé en medallones Teres Filé Tiras de California Top Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif petite Filet Texas Central Rose Meat Bistec Western de Pulpa Blanca Estofado de Punta de Pulpa Blanca Plancha Plana de res/Carne del Tope de Paleta de res Bistec (y asado)/Filete Ball Tip Bistec de Sirloin de Pulpa Redonda Centro de Espalda de res Bistec (de asado) de Pierna Western Estofado de Cadera California Top Filet Bistec (y asado)/Filete Ball Tip Bistec de Sirloin de Cabeza o de Lomo Asado de Brazuelo Filete Texas Central Teres Filé en medallones Teres Filé Tiras de California Top Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif petite Filet Texas Central Rose Meat Bistec de Pulpa Cadera Western Estofado de Tapa de Cuadril Marucha/California Top Filet Bistec (y asado)/Filete Ball Tip Bistec de Sirloin de Bola de Lomo Centro de Carnaza de Paleta Filete Texas Central Teres Filé en medallones Teres Filé Tiras de California Top Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif petite Filet Texas Central Rose Meat Bistec de Muchacho Cuadrado Western Estofado de Punta Trasera California Top Filet Bistec (y asado)/Filete Ball Tip Bistec de Sirloin de Chocozuela Codillo Filete Texas Central Teres Filé en medallones Teres Filé Tiras de California Top Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif petite Filet Texas Central Rose Meat Carne ranchera grelhada Rosbif petite Filet Texas central Rose Meat a Los términos para cortes de los Estados Unidos son muy similares a los de Canadá b Para mayor información sobre estos cortes de los Estados Unidos innovadores dirigirse a U.S. Meat Export Federation-Mexico en http://www.usmef.org.mx/ Tiras de California Top Filet Bistec frito Estilo Campestre Carne de res Ranchera a la parrilla Rosbif petite Filet Texas Central Rose Meat 19 20 www.usmef.com