Dom Pérignon lleva su nombre asociado al Champagne, hasta el
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Dom Pérignon lleva su nombre asociado al Champagne, hasta el
gourmet gourmet 1 Todo un Dom Página anterior: Botella de Dom Pérignon Rosé Oenothéque 1992, añada de reciente comercialización. 1. Abadía de Saint-Pierre d’Hautvillers. 2. Uno de los muchos viñedos que tiene Dom Pérignon en la región de Champagne. C uando buscas sinónimos de “lujo”, casi ninguno refleja la verdadera filosofía que realmente representa la palabra, una definición nada oficial pero muy fiable sería “aquellos pequeños detalles que marcan la diferencia y hacen que las cosas tengan otra dimensión”, aunque también “lujo” podría ser igual a Dom Pérignon. No se trata de dar envidia y sí de homenajear un producto artesano de la más alta calidad, aunque tiene un valor establecido, la vida nos ofrece cosas buenas que son imposibles de calcular porque nacen del alma y van directas al alma, y ésta no sabe de matemáticas. Algunos productos de excelencia surgen de una medio leyenda, Dom Pérignon lleva su nombre asociado al Champagne, hasta el punto que es considerado el “padre espiritual” de este vino. Hoy en día, la marca continúa siendo uno de los iconos indiscutibles del lujo. Dom Pierre Pérignon (1638), el monje ciego que no pudo ver la fórmula magistral, es parte de la leyenda que fuera ciego pero desde luego sí fue visionario, desarrolló su vida en la Abadía de Hautvillers (en la Montaña de Reims), dónde consiguió llegar muy joven al cargo de chef de cave. Se dice que quería “hacer el mejor vino del mundo”, de manera que se dedicó a investigar todos los pasos del proceso de vinificación y creó un tratado muy extenso que cubría todos los aspectos, desde el cuidado de las viñas hasta la fermentación. Hasta la llegada de Dom Pérignon, el vino de champagne se consumía en el año ya que era imposible conservar las botellas más tiempo porque explotaban a causa de la concentración de gas carbónico, causa por la que el propio Rey de Francia prohibió su traslado por los caminos siendo sólo posible en barriles con la pérdida de burbujas que eso conllevaba. Dom Pierre creó la segunda fermentación directamente en la botella, lo que permitía controlar la cantidad de gas carbónico que se generaba. Si ya de por sí, Dom Pérignon representa el lujo por haber sido el primer champagne y por su alta calidad, para muchos la esencia es su Rosé Oenothèque. Hemos sido testigos de por qué es la marca por excelencia brindando con un 1992. 54• texto POR gonzalo de león • FOTOGRAFÍA POR DOM PÉRIGNON www.spend-in.com www.spend-in.com 2 Dom Pérignon lleva su nombre asociado al Champagne, hasta el punto que es el “padre espiritual” de este vino 55 • gourmet Lo único que le faltaba para redondear su descubrimiento era un tapón adecuado, aportación que, según cuentan, cabe atribuir a sus colegas monjes españoles. Así, el vino de Dom Pérignon se hizo rápidamente famoso entre la Corte de Luis XIV, hasta el punto que una botella de la firma era cuatro veces más cara que el resto. Dom Pérignon cuida cada paso del proceso, sólo se elabora con uvas de Grand Cru, es decir, con uvas que tienen 100 puntos sobre 100 puntos posibles de calidad, si la cosecha no cumple los requisitos exigidos, ese año no habrá añada y habrá que esperar al siguiente. Los mostos pasan primero siete años de crianza. Cuando este vino tiene todos los rasgos característicos exigidos y alcanza su primera plenitud sale al mercado bajo la denominación Vintage. No obstante, un número muy limitado de botellas se aparta y continúa envejeciendo. Pasarán entre 12 y 16 años antes de que alcance su nuevo momento de excelencia, su segunda plenitud. Estas pocas botellas aparecen en el mercado para unos pocos afortunados con el nombre de Dom Pérignon Oenothèque. Su complejidad hace que el vino pueda continuar enve- gourmet 3 5 Dom Pérignon Oenotéque pasa en la bodega entre 12 y 16 años alcanzando su momento de excelencia jeciendo hasta alcanzar una tercera plenitud hacia los 30 o 35 años. Muy pocas botellas alcanzan este estado y para conseguirlas es necesario dirigirse a la Maison. Cuando el monje maestro abrió la primera botella de lo que hoy conocemos como Champagne, lo hizo en compañía de su amigo Dom Thierry Ruinart, y exclamó: “Amigo mío, estamos bebiendo estrellas”. Quizás por eso, muchas de las estrellas se han enamorado de él: “Es el más antiguo y al mismo tiempo el más moderno de los champagnes. Es eso lo que lo hace único”, Karl Lagerfeld. La primera personalidad en caer rendida fue la Marquesa de Pompadour: “Es el único que hace más hermosas a las mujeres después de beberlo”. Años después, Marilyn Monroe declararía: “Yo nunca bebo alcohol, sólo bebo Dom Pérignon”. Y Bond, James Bond, de todos sabido su preferencia por el Vintage de 1952, en uno de sus filmes apuntaría: “Un hombre que bebe Dom Pérignon del 52 no puede ser del todo malo”. La capital del Champagne es Reims pero una de sus Mecas se llama Épernay, pueblecito ubicado en la región de miles de bodegas, algunas muy conocidas y otras simplemente familiares. El Celler y Maison de Dom Pérignon son un conjunto de edificios clásicos, verdaderas joyas y no sólo por lo que cobijan en sus corredores abovedados, frente a la bodega se encuentra un pequeño Versailles que llaman ‘Trianon’ con un “pequeño” invernadero botánico donde se encuentra la L´Orangerie, antes en Francia las naranjas eran símbolo de riqueza. 56• 6 3 y 4. Dom Pérignon Champagne Cellars en Épernay. Espectacular bajada a las bodegas y uno de los pasillos donde reposan las botellas. 5. Château de Saran, residencia privada que la propiedad de la Maison tiene en Chovilly (Côte des Blancs). 6. Vincent Chaperon, enólogo de Dom Pérignon en plena cata del Rosé Oenothéque 1992 . 4 El Château de Saran es un castilo palacio privado rodeado de bosques y de viñedos al que sólo se accede por invitación expresa de la propiedad www.spend-in.com www.spend-in.com Trianon es una residencia privada, antigua casa de las familias propietarias y como tal se mantiene la tradición de recibir a los invitados con una suculenta comida siempre maridada para la ocasión entre el enólogo de la bodega y el chef Pascal Tingaud. No es de extrañar que suene de fondo Wagner, ya que en estos aposentos compuso parte de su Tannhäuser. La cuna de la firma es la Abadía de Saint-Pierre d’Hautvillers donde vivió y descansa Dom Pierre, allí aprovechamos para escuchar al enólogo Vincent Chaperon que nos ofreció una cata única, y me explico, única por ser los primeros en inaugurar la sala de catas en la abadía y única por los champagnes que probamos, algo que fue una experiencia verdaderamente inolvidable, caldos que han reposado años y años en las botellas. Como el viaje tenía como motivo conocer el nuevo producto Rosé, ensamblaje de uva tinta Pinot Noir con blanco y cuya primer añada fue en 1959 y se sirvió por vez primera y por exigencia del Shá de Persia en Maxim´s en 1971, la frescura del vino blanco con el corazón de un tinto, comenzamos la cata con un Rosé Vintage 2000, seguimos con un Rosé Oenothèque1992 que es el que este año sale al mercado, cambiaba el color y las emociones, un tercero Rosé Oenothèque 1990, y las sorpresas y el privilegio de poder probar un Oenothèque del 86 y otro del 82, ni qué decir tiene que casi se nos saltaron las lágrimas, digo casi porque esperamos a la noche donde nos habían prometido una cena espectacular. Para finalizar el viaje donde la sensibilidad de estas burbujas se vuelve verdadero lujo, nada mejor que una noche en el Château de Saran, un castillo palacio rodeado de bosques y de viñedos, lugar privado que ninguna fortuna podría abrir porque sólo se accede por invitación expresa de la propiedad de Dom Pérignon. La Maîtresse de la Maison, Mme. Hélène Feltin, nos recibió como quien recibe en su casa, así nos lo hizo saber y así nos sentimos. Cena ofrecida por el chef Bernard Dance que acertadamente maridaba cada plato con su correspondiente añada de Rosé Dom Pérignon, desde luego el protagonista fue el Rosé Oenothéque del 92. No se pierdan la oportunidad de disfrutarlo porque como 007, tampoco creo que un hombre que lo beba puede ser malo. Este champagne es algo más complejo que una simple bebida espumosa, hay historia, trabajo, excelencia, esfuerzo e ilusión por las cosas bien hechas y por buscar siempre nuestra felicidad. ¡Salud! 57 •