Crackers

LALLEMAND
VOLUMEN 2 / NUMERO 16
Crackers
BAKING UPDATE
AMERICAN
YEAST
SALES
Practical technology from Lallemand Inc., parent of American Yeast Sales,
producers and distributors of Eagle® yeast, fresh and instant.
Producción de Crackers
C
RAACKERS es una categoría de
galletas crujientes, leudadas químicamente o fermentadas. Galletas
saladas, son un tipo tradicional de galletas
fermentadas, producidas de una masa laminada. Estas también son producidas de
masas laminadas, pero con saborizante y
menor tiempo de fermentación.
SALADAS
Saladitas se producen usando una esponja
Masa con una larga fermentación bacteriana
Las bacterias pueden venir con la levadura,
La harina, masa reciclada, y retenida en la
esponja. La esponja retenida se le llama “madre”
“buffer.” La esponja contiene de 60 a 70
porciento de la harina y se le deja
fermentar en artesas de 25 a 29 °C de 16
a 19 horas. Durante este tiempo, los ácidos
producidos por las bacterias, y el pH bajan
de un pH de 6 a un pH de 4. La harina con_
tiene una enzima proteolítica con un pH
de funcionamiento óptimo de 4.1. La acción
de esta proteasa durante la fermentación
modifica las propiedades de la masa, haciendo la masa más extensible, menos elástica
y así mas fácil de laminar.
La fermentación también contribuye a un
Después del horneo, las crackers se
sabor y aroma deseables.
enfrían, se rompen en piezas individuales, y
Después de la fermentación, la esponja
se empacan. Las Crackers tienen de 2 a
se agrega al resto de los ingredientes y se
2.5 porciento de humedad al empacarse.
mezcla de 3 a 7 minutos. Se agrega Bicar- El empaque es importante para que se
bonito de sodio para producir CO2 y subir mantenga la baja humedad que le va a dar
el pH de la masa de 7 a 8.
a la cracker su textura frágil.
Después del mezclado, la masa fermenta Después de abierto el paquete, la cracker
de 3 a 6 horas. El pH alto inhibe la producpierde su fragilidad al tomar humedad del
ción adicional de ácidos por las bacterias
medio ambiente.
pero permite que la levadura fermente.
La saladitas requieren solo de pocos
La masa fermentada es laminada y
ingredientes. La harina es una soft red
foldeada de 7 a 8 capas con un espesor de
winter con un rango de proteína de 8 a 10 %
alrededor de 2 mm. La masa laminada
Malta adicionada como harina de malta
es cortada a mitad del proceso para
diastasica o extracto. El nivel de agua es
formar la galleta individual sin separarlas. Bajo en esponja y masa, para minimizar el
La masa también es marcada, o estampada
desarrollo de gluten y cortos tiempos de hor_
con pines, para formar los hoyos que mantie_ neo, Levadura se agrega en la esponja en baja dosis,
nen las láminas juntas y previenen que
parcialmente como fuente de bacterias
la galleta se separe encapas. El salado es la
ácido lácticas. La Manteca es de cerdo o
última etapa antes de hornearse.
aceite vegetal parcialmente hidrogenado.
Se hornea de 230° a 315°C por 2.5 a
Se pueden agregar en la esponja o en la
6 minutos. La alta temperatura produce el
masa sin afectar fermentación o desarrollo de
vapor que expande el volumen de la galleta la masa. La sal se puede agregar en la esponja
las galletas se mueven a través del horno
o en la masa, usualmente con un 2.5%
mediante transportadores wire mesh que
adicional de peso de masa antes de horneo.
Continua
permiten el escape de la humedad.
METODOS DE PRODUCCION DE CRAKERS
mezclando
mezcla
piso
laminado
foldeo
cortado/
perforado
horneo
M
A
S
A
harina
agua
levadt
ferment
ferment.
manteca
leudante
sal
mezcladora esponja
de esponja (16–19 hrs)
E
S
P
O
N
J
A
Y
mezcladora masa
de masa
(3–6 hrs)
mezclado
piso
laminadora
laminado
foldeo
cortado/
perforado
horno
(2.5–6 min)
horneo
DI
R
E
C
T
A
todos
ingredientes
mezcladora
masa
convencional (0.5–2 hrs)
laminadora
horno
(2.5–6 min)
Producción de Crackers (Continuación)
FORMULAS DE CRACKERS
SNACK CRACKERS
cracker. Se han desarrollado algunos
ESPONJA & METODO
MASA DIRECTO
Snack crackers se producen usando una
sabores para imitar el sabor a fermentación INGREDIENTES
agregando
ácidos
orgánicos
(ácidos
aceti_
masa directa o “proceso directo”, sin una
ESPONJA
fermentación extendida. Se agregan todos co y láctico) que se producen en la fermenta_ Harina
65%
los ingredientes a la mezcladora, se mezcla ción de una esponja convencional. Otros Starter
0.1%
sabores se basan en levaduras inactivas,
y se reposa por 30 minutos o 2 horas.
Mejorante de masa
0.01%
Comúnmente se usa L-cisteína y metabisul- que contribuyen a un sabor a levadura sin
Levadura
0.2%
to como agentes relajantes para romper el
los componentes de fermentación producidos
Agua
30%
gluten y relajar la masa. La masa usualmen- por la levadura. Algunos productos de
Manteca
6%
te es laminada, foldeada y laminada
levaduras inactivas usadas en cheese crackers
1%
y horneada como las saladitas.
para incrementar el sabor del queso y reem_ Malta
18–20 hrs
Las formas y tamaños de las Snack cracker plazar algo del queso, ahorrando en el costo Fermentation
varían, los tipos de cortes también varían, total de la fórmula. La levadura inactive también MASA
generando más masa de reproceso.
contiene glutatión, un relajante natural de
Harina
35%
100%
Los ingredientes también varían
masas que mejora la extensibilidad de la masa
Agua
1%
25%
mas que en las saladitas. La levadura y la
de forma similar que los agentes reductores
Levadura
0.5%
malta se reducen o eliminan. El leudado químico
como L-cisteína o sulfitos.
Sal
1.4%
1.4%
Agentes reductores como metabisulfito
se realiza con Bicarbonato de sodio o
6%
12%
bicarbonato de amonio, y como el leudan- de sodio, L-cisteína, o levadura inactiva Manteca
0.15%
te ácido la crema tártara (tartrato mono_ se agregan para mejorar la extensibilidad, Mejorante de masa
lo cual facilita el laminado de una masa
potasico). La Manteca normalmente se
Bicarbonato
0.7%
0.7%
incrementa. La sal, azúcar, Sabores y
directa. Las proteasas son una alternativa label- Sour líquido
20%
colores dependen del producto específico friendly contra la L-cisteína y el metabisulfito
Fermentación de masa 3–4 hrs 0.5–2 hrs
El queso en polvo es un ingrediente común pero requiere de temperaturas mas tibias para
en los snack crackers, normalmente se adiciona mayor eficiencia. Ya que los agentes reduc- y evitar el uso de artesas de masa.
de 12 a 16 porciento, pero el horneo tiende tores mejoran el laminado, no se requiere el
Un fermento liquido se hace usando agua,
uso de esponja para un buen manejo de la azúcar, harina y levadura o un starter, el
a despojar el sutil sabor del queso.
masa, pero estos pueden causar dureza
cual es fermentado de 12–24 horas.
VARIACIONES DE FORMULAS Y
y fragilidad, especialmente cuando se
Proteasas bacterianas se pueden agregar
PEOCESOS
agregan a la esponja o cuando su dosificación en la masa para acortar el tiempo de
El proceso directo produce crackers sin el no se controla adecuadamente.
Fermentación requerida. El beneficio
Ya que la complete eliminación de
Sería de un 50 % de reducción de tiempo,
tradicional sabor fermentado, mientras que
la esponja sigue siendo problemática, la
Un proceso de fermentación mas automa_
el tradicional proceso de esponja y masa
requiere hasta 28 hrs y considerable espacio producción de crackers de alta Calidad con tizado, y una calidad de cracker similar a
Se han desarrollado variaciones en proceso un perfil de sabor complejo y redondeado, lograda con un proceso convencional
y fórmulas para acortar o eliminar la lenta se han desarrollado sistemas para reducir de esponja masa.
esponja, pero se tienen las deficien_
el tiempo de fermentación de la esponja.
Cultivos de Starter conteniendo bacterias acidocias de un proceso directo.
LALLEMAND
Se pueden agregar una gran variedad de lácticas y levadura se pueden agregar a la
BAKING UPDATE
sabores líquidos o en polvo a la masa para esponja para bajar tiempos. También se usa
un prefermento líquido para acortar el tiempo
mejorar el sabor y el olor de una masa
Solución de Problemas en Crakers
L
ALLEMAND/American Yeast ofrece
bacteriana y enzima fungal que rompe la
Una selección de productos para
red de proteína y al mismo tiempo mejora
Producción de crackers y biscuits.
la separación de capas durante el horneo
con óptima altura. El Checking también
Lallemand 1 Step® bakery starters
Se usa en producción de crackers para
se reduce o es eliminado.
control de fermentación en un proceso
LBI 2130® and LBI 2533® son levaduras
tradicional de esponja masa o esponja liquida. inactivas usadas como intensificadores de
Cada starter puede reducir el pH para permitir sabor para crackers. Su efecto de relaja_
que las enzimas rompan el gluten. También, miento natural de masa por el glutatión
cada starter trae un sabor diferente al
mejora el laminado. LBI 2130®
producto final.
ofrece un mayor perfil de sabor a levadura
DV1-12 produce el sabor mas cercano LBI 2533® mejora el sabor amargo del queso
Al tradicional sabor del cracker.
al incrementar el amargor en la lengua.
Fermaid BCR® fue desarrollado para
Eagle® polvos para hornear y otros
usarse en producción de cracker hecho con Leudantes químicos también se tienen para
esponja o con masa directa. Fermaid® BCR producción de crackers.
es una levadura inactiva con proteasa
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Lallemand Inc. to provide bakers with a
source of practical technology for solving
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