TP Crema y Manteca - Aula Virtual - FCAyF

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TP: CREMA Y MANTECA
1. Efecto de la maduración de la crema sobre las características organolépticas del
producto obtenido.
Colocar 500 mL de crema fría (6-10 ºC) pasteurizada y madurada (Grupo 1) o sin
madurar (Grupo 2) en dos batidores de crema manuales. Batir hasta lograr agregados de
tamaño de grano de maíz. Eliminar el suero. Lavar 2 veces con 250 mL de agua fría
incorporándola en la manteca y batiendo con espátula y eliminando el suero. Luego de
realizar los lavados amasar la manteca por 3-5 minutos, salar (2%) y colocar en envase.
Realizar un análisis organoléptico de la manteca obtenida por cada grupo y responder:
a- ¿Qué ventajas puede traer aparejada la maduración de la crema desde el punto de vista
del rendimiento, sabor y capacidad de conservación del producto? b. ¿Qué diferencias
detecta entre ambos productos?
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b- ¿Por qué el tratamiento térmico que recibe la crema para elaboración de manteca es
superior al que sería necesario para la eliminación de microorganismos patógenos?
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c- ¿Qué componente determina el color de la manteca? ¿Qué colorantes pueden utilizarse
en su elaboración?
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d- Marque con una cruz aquellos microorganismos utilizados en la maduración de cremas
para la elaboración de manteca.
-Lactobacillus bulgaricus -Leuconostoc citrovorum
-Streptococcus diacetylactis
-Streptococcus lactis
-Streptococcus thermophilus -Mycobacterium sp
-Sacharomyces pasteurianus -Pseudomonas fluorescens
-Listeria monocytogenes
-Bacillus linens
f- ¿Cuál es el compuesto que da su aroma característico a la manteca?
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g-¿Cuál es el rango de temperatura óptimo para el batido? Justifique.
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h- ¿Para qué se realiza el lavado en la elaboración de manteca?
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i- ¿Para qué se realiza el amasado en la elaboración de manteca?
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2. Efecto de la concentración y estado de los glóbulos grasos sobre el tiempo de batido
Colocar 200 mL de crema doble en un vaso (I) 100 mL en un segundo vaso (II) y en
el tercero 200 g de “crema 0%” (III) y 200 mL de crema que sufrió un ciclo de
congelación-descongelación (IV). Agregar 100 mL de agua destilada en el vaso número II.
Batir las 4 cremas en condiciones similares con batidora eléctrica y determinar el
tiempo necesario para la inversión de las fases.
Graficar los resultados obtenidos:
tiempo (seg)
Materia grasa (%)
a- Interprete los resultados obtenidos indicando a qué pueden deberse las diferencias en los
tiempos de batido obtenidos.
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3. Elaboración de queso Mascarpone
El queso Mascarpone es originario del norte de Italia (Lombardía). Se considera que
el mismo se elaboraba tradicionalmente con la crema que se extraía de la leche que se
destinaba a la elaboración de quesos duros como el parmesano. Es un producto obtenido a
partir de la crema de leche por coagulación ácida.
Elaboración de queso mascarpone:
Tomar 500 mL de crema y adicionar leche hasta llevar a una concentración de 20%.
Pateurizar (90°C, 15 min). Agregar ácido cítrico hasta lograr la coagulación. Dejar reposar
10 min y transferir a un molde con una tela suiza. Colocar dentro de la heladera por 24
horas para permitir el desuerado.
4. Detección de de oxidación de grasas por el método del TBA
La oxidación es uno de los cambios más comúnmente asociados con el deterioro de
alimentos ricos en materia grasa como la manteca. Existen diferentes metodologías para la
detección de productos de oxidación de lípidos tales como la prueba del ácido
tiobarbitúrico (TBA). El TBA reacciona con dos moléculas de malondialdehído resultantes
de la oxidación de las grasas para formar luego de un calentamiento un complejo de color
rosa-naranja. El método puede utilizarse para cuantificar el grado de oxidación de grasas en
diferentes matrices alimentarias.
Actividad de laboratorio: Clarificar las mantecas a 40 ºC durante 5 min, tomar 500
µL del sobrenadante de cada una de las muestras de manteca y llevar a 25 mL con butanol,
Homogeneizar y tomar 5 mL de esta muestra y agregar 5 mL de TBA al 10 %. Se incuba a
95ºC 1 hora y se observa el desarrollo de color.