No. 3 +20 RECETAS COLECCIONABLES

OCTUBRE 2014 - BOLIVIA
DISTRIBUCIÓN GRATUITA
REVISTACULINARIA.COM
No. 3
+20 RECETAS COLECCIONABLES
APTHAPI URBANO /// CLAUS MEYER EN BOLIVIA
RESTAURANT WEEK II /// CHEF FER RIVAROLA (EL BAQUEANO)
“GASTRONOMÍA Y COSMOVISIÓN” /// “SABOR Y AMOR” /// EL CHAIRO ÍNTIMO
Dirección General - Pablo Koechlin Weeks
Dirección Creativa - Laura Caligiuri
Dirección Comercial - Roberto De La Quintana
Dirección Financiera - Miguel Martinic
Fotografía de estudio - Diego Loayza
Fotografía documental - Diego Loayza
Arte - Juan Ignacio Revollo, Viviana Baltz
Colabora en este número - Belén Borda, Beatriz
Chambilla, Sumaya Prado
Asesora culinaria - Meri Weeks de Suárez
Diseño y Diagramación - Miguel Melgarejo Johannessen
Diseño web - plasticwebs.com
Bienvenidos comensales al gran apthapi urbano de la diáfana y vibrante ciudad de La
Paz. Celebramos la fundación de la ciudad que nos vio nacer con un número sazonado
con todos los condimentos que caracterizan a la cocina de los chukutas. De ser un
asoleado vergel en tiempos de la Colonia, donde descansaban los viajeros que iban
entre Potosí y el Bajo Perú, el valle de Chuquiago se ha transformado en una bulliciosa
metrópolis que sigue acogiendo a todos quienes transitan por ella como si fueran sus
hijos. Es una madre cariñosa, trabajadora y sabia, prodigiosa cocinera que en sus calles,
mercados y locales ofrece el trabajo de sus manos expertas. Es amante y conocedora de
la tradición, pero no huye de lo nuevo. Gustosa como ella sola. De sombrero elegante y
alhajas coquetas. Reilona. Pero way del que quiera pasarse de chistosito.
Para el 20 de octubre hemos preparado un menú que creemos expresa la multiplicidad
de las cocinas que día a día se reinventan bajo la mirada del Illimani. Chairo y fricasé
en empanada. Un exagerado pollo a la broaster. Una sajta de lisas interpretada a partir
del legado culinario-literario de Don Antonio Paredes Candia. Nos sumamos al buen
clima que regresa para tomarnos una Sangría Tropical. La quinua real también se suelta
el pelo en unas recetas ligeras. Y nuestros zumos naturales se tiñen de todos los colores
que presenta la estación.
Este número también es un momento de conocer a muchos viajeros que nos visitan
desde lejanas tierras. Claus Meyer llegó para celebrar la incorporación de Gustu a la lista
de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y challó su megaproyecto de enseñanza
culinaria Manq’a. Para festejar el “50 Best” de sus amigos Kamila Seidler y Michelangelo
Cestari, también se hizo presente el chef argentino Fernando Rivarola que nos cuenta
de su propio restaurante de la lista, El Baqueano. Cocinó a cuatro manos en una cena en
la cual Gonzalo Chávez se sentó a enamorarse de la propuesta de cada uno. Una gran
noticia nos la dieron las chicas de Quéplanes.bo que están armando el segundo Restaurant
Week en La Paz. Por último tenemos el especial honor de contar con un trabajo etnográfico de Beatriz Chambilla y Godofredo Calle que dibuja un retrato lúcido e íntimo de
la ceremonia del apthapi.
Editorial Samsa
José M. Zalles 851, San Miguel
La Paz, Bolivia
Tel. 279 5502
Contacto Gerencia Comercial 758 77784
Contacto Redacción 758 77799
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Revista Culinaria
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OCTUBRE
14
10
Tiendita de Novedades
12
“Apthapi, Gastronomía y Cosmovisión”
14
Claus Meyer entre ch’allas y premios
17
“Cocinar es repartir sabor y amor”
Beatriz Chambilla y Godofredo Calle
24
Gonzalo Chávez A.
18
Mesa redonda: Restaurant Week II
19
21
Conversamos con Fernando Rivarola
Del restaurante EL BAQUEANO - Buenos Aires, Argentina
Bebidas espirituosas: Sangría Tropical
22
El Apthapi Urbano
32
El Chairo Íntimo
34
Ingrediente del mes: La Quinua Real
38
Vida Sana
42
Cocina Exprés
32
38
Más de
20
recetas coleccionables
ENTRADAS
PAG. 36
Panqueques salados de Quinua
ENSALADAS
PAG. 36
Ensalada tibia de trigo, quinua y espinaca frita
SOPAS
PAG. 32
PAG. 33
Chairo Paceño
Caldo de Cordero
PLATOS PRINCIPALES
PAG. 24
PAG. 26
PAG. 28
Pollo: La doble Copacabana
Masa de Empanada Casera
Relleno de Empanada de Fricasé
Sajta de Lisas
SALSAS
PAG. 30
PAG. 42
PAG. 43
Jallpha Wayk’a
Llajua de licuadora
Uchu llajua
Pesto Criollo
Pesto Genovés
Cacerola de Pesto Cremoso
Pesto de Pistacho y Salvia
BEBIDAS
PAG. 21
Sangría Tropical
PAG. 38
Licuado natural: Atardecer de Primavera
PAG. 39
Zumos naturales: El Chaposo
Piel Morena
PAG. 40
Zumos naturales: Mujer Bonita
El Invencible
10
TIENDITA
DE
NOVEDADES
GUARIDA Y ZABON
Verónica Zelaya y Lucía Mukled han unido sus marcas y buen gusto
bajo el mismo techo en un encantador rincón justito en medio de San
Miguel. Acogidas por el bloque D, el mismo de los restaurantes Pampa
y Rio y Chili Peppers, han convertido una de las clásicas casas de los 70’s
en una tienda casual y más que chic donde todos los detalles brillan.
Muebles cuidadosamente reciclados y escalones estampados son la
delicia de grandes y chicos. Pero lo que hay para llevarse es mejor.
El concepto de Guarida (respeto al cuerpo humano) es brindar una
segunda piel que en el día a día de los seres humanos sea resguardo,
abrigo y tranquilidad. Utilizando múltiples técnicas de estampado, la
línea de diseño se caracteriza por ropa con personalidad, libre, que
evoca seguridad y felicidad.
Zabon es un emprendimiento de productos de cuidado personal
hechos a mano con materia prima natural, que despiertan los sentidos
e influyen positivamente en el estado de ánimo de los que los usan. Las
materias primas de Zabon son en su mayoría nacionales. El cuidado
en el diseño y presentación invita desde lo visual a compartir una
experiencia, siendo ideal para darle un toque de elegancia al tocador.
Gran inauguración el 10 de octubre. No se lo pueden perder!
San Miguel Bloque D #11, Entre Chili Pepper y Pampa y Rio.
Contactos:
ZABON - Lucía Mukled Cel. 701 94489
Zabonbolivia
GUARIDA - Verónica Zelaya Cel. 795 86199
Guarida
“ PLATO PACENO ”
En un rincón de la ciudad de La Paz, en una ladera, en un patio, se
prepara un sublime plato paceño, con un cariño especial. Toda la
familia está reunida porque hoy es la despedida de Don Corsino. Las
trenzas se urden. Las corbatas se anudan y se ajustan para la ocasión.
La notable fotografía de Pablo Paniagua acaricia las habas, el queso
frito, las papas hirviendo al cuidado de manos que ofician un rito
antiguo como los pliegues de la ladera, como la resolana que reverbera
en sus techos.
PALETA DE SABORES
“Una paleta de sabores con 50 alimentos
que buscan representar el gran potencial
alimenticio que el país tiene para ofrecer al
mundo desde sus tres pisos ecológicos”. Otro
singular apthapi urbano se llevó a cabo el lunes
29 de septiembre en la Plaza del Mercado
Camacho, con motivo de la presentación de
Paleta de Sabores, un compendio de recetas
y saberes que abarca medio centenar de
ingredientes orgullosamente bolivianos. La
Asociación de Chefs de Bolivia, junto a ICCO
Cooperación y Cubo Libre, han publicado
este libro, en formato “paleta de colores”,
que contiene recetas, hermosas fotografías
e información inédita. ¿Quién hubiera
pensado que la koa responde al nombre
científico de Lepidophyllum teretiusculum
Ktze y combina de maravilla con el pejerrey,
otra especialidad del Lago Sagrado?
Plato Paceño es un cortometraje dirigido por Carlos Piñeiro que se
llevó el primer lugar del Premio Plurinacional de Cultura “Eduardo
Abaroa” 2013 y el premio al Mejor Cortometraje del Festival
Pachamama en el mismo año. La Mención Especial en Fotografía que
mereció en el Festival UNASUR CINE (San Juan, Argentina) hace
pocas semanas nos da una nueva oportunidad de celebrar una historia
que contamos todos los días en la ciudad de La Paz.
Verlo es de lo más fácil: http://vimeo.com/104326887
12
APTHAPI
GASTRONOMÍA Y
COSMOVISIÓN
BEATRIZ CHAMBILLA
GODOFREDO CALLE
El Apthapi, hasta hace algunas décadas, era
asumido como una práctica o costumbre del
área rural, exclusiva de comunidades Aymaras
y Qhichwas. En la actualidad, el Apthapi forma
parte de los estilos de consumo alimentario de
las ciudades. Por tanto creemos necesario indagar sobre las principales características, trascendencias y transformaciones del Apthapi.
El Apthapi va adquiriendo una significancia
intercultural como espacio aglutinante, socializador de conocimientos locales, de comunión colectiva y de relaciones recíprocas entre
las personas y la naturaleza. Según la ocasión,
región y espacio las formas de presentación
del Apthapi varían.
La trascendencia de la práctica del Apthapi a
través de la acción de servirse los alimentos
de forma colectiva, tiene distintas miradas. Si
bien se constituye en una costumbre donde
se aglutinan y fortalecen los lazos familiares,
comunales, étnicos y hasta políticos; también
se afirman la solidaridad y la unidad entre las
personas y los elementos de la naturaleza. Asimismo también advertimos, cuando participamos de los distintos Apthapi, que la comida
comunal se constituye en un espacio de relacionamiento social, y en un espacio donde se
traslucen y vigorizan los conocimientos locales
y extralocales. Es un potencial para adecuar las
relaciones internacionales, como un espacio
donde se puede mostrar la riqueza alimentaria
que produce Bolivia. Todo esto, acorde a los
tiempos actuales donde hablamos de producción ecológica y soberanía alimentaria.
En las comunidades Aymaras, las diferentes
celebraciones y ocasiones festivas en distintos
ámbitos, -familiar, comunal y de labores agrícolas-, se acompañan con Apthapi. Podemos
complementar ciertas particularidades del
Apthapi en los siguientes aspectos:
Se diferencia de la comida diaria, porque
generalmente se realiza en un campo abierto
(en la chacra, en la plaza, en la cancha de la
escuela, etc.), con presencia de varias personas
y donde cada participante lleva sus alimentos
para compartir.
Se distingue de las comidas urbanas servidas en bufet, restaurantes, comedores y casas
particulares, porque los alimentos son sólidos
y no se utilizan cubiertos; al contrario, se consume con las manos y en muy pocas ocasiones
se incluyen sopas.
La preparación no es complicada ni implica
inversión de horas de cocina.
No es costoso, porque se cocina con productos naturales de la región y/o estación. En el
Apthapi no intervienen productos envasados,
importados o que contengan conservantes.
La utilización de arroz o fideos es rara, aunque estos productos suelen incluirse cuando
el Apthapi se realiza en la ciudad o en interacción con gente urbana.
Para servir el Apthapi no se necesitan mesas,
manteles, platos, cubiertos u otros implementos.
Se consume de forma colectiva, y cada comensal puede servirse a su gusto, sin restricción, hasta llenarse.
Ingredientes principales
Papas cocidas peladas, papa Qhati (cocida
sin pelar), chuñu, muraya, mote, choclo, tunta, oca, kaya, postre, yuca, haba. Todos estos
productos cocinados en fogón.
La irxata y/o jaqt´a. Son trozos de carne cocida o frito de llama, conejo o wank´u chichi,
ch´arkhi, pescados (ispi, pejerrey, qarachi),
quesos al natural o fritos, requesón, tortillas,
huevos, etc.
Ajíes o jallpha wayk´a. Los ajíes son el principal componente del Apthapi. En su mayoría
se trata de ají seco amarillo molido y mezclado con queso, huevos, cebolla y sal. También
en algunos momentos se preparan variedades
con otros ajíes, por ejemplo la llaxwa, o ají
amarillo con maní.
Protocolo del Apthapi
El Apthapi está ligado a normas y procedimientos de protocolo, por ejemplo, dónde
deben sentarse los varones y las mujeres, quiénes están facultados para iniciar, quién pide
permiso y agradece por los alimentos.
Cabe resaltar que el protocolo de permiso y
agradecimiento por los alimentos que se van a
comer, es una norma esencial del Apthapi. El
fin no sólo es alimentarse por cumplir con una
necesidad biológica y fisiológica, como satisfacer el hambre: también es retribución, respeto
y responsabilidad con las deidades y la naturaleza. En ese sentido, una vez que los alimentos
están extendidos sobre los Awayus, Mantiyus
y las Inkuñas, ya listos para servirse, todos los
presentes se acomodan (se sientan) a su alrededor. Una persona mayor o la autoridad máxima
de la comunidad es quien inicia la ceremonia.
Con palabras suavemente pronunciadas, da las
gracias a la Pachamama, a los Achachilas Awichas, guardianes de la comunidad, igualmente
convida con un soplo a los familiares que están
lejos y a los que dejaron esta vida, y finalmente
invita a todos a servirse los alimentos.
A continuación citamos un ejemplo de palabras de agradecimiento para la ocasión de un
Apthapi:
Pachamama lisinsamampi, aka chica uruna
Ukjamaraki willca, suma qhanxatt´ankipana
Jiwas wawanakamasti, manq´t´asipxay,
ukjamaraki jiwirinakat, jayankir phamilyanakata (phuwa…phuwa…)
Ukjamasti taqi jumanakampi, ma sumaki
mankt´asipxañani,
Kullakanaka, jilatanaka aka chica uruna.
(Traducida al castellano)
Madre tierra en este medio día con tu permiso.
Así también padre sol cuando estás irradiando como nunca.
Nosotros tus hijos comeremos de este alimento, así también a los que
nos dejaron, a los familiares que están lejos
reciban a este soplo.
Así entonces con todos ustedes, hermanas y
hermanos nos serviremos
en este medio día.
Los utensilios más comunes
Awayus o Mantiyus que sustituyen el mantel de mesa.
Taris o Inkuñas donde se envuelven los alimentos para que se mantengan calientes.
Las Chuwas (platitos de barro) para los ajíes.
Platos medianos para las Irxatas y/o Jaqt´a
(carnes, quesos, huevos, etc.).
El presente texto constituye un resumen del notable artículo etnográfico “Práctica y etiqueta
del Apthapi” de la kullaka Beatriz Chambilla y
el Jilata Godofredo Calle publicado en el fascículo 5 de la revista “Diplomacia por la vida”
editado por la Academia Diplomática Plurinacional del Ministerio de Relaciones Exteriores
del Estado Plurinacional de Bolivia.
RESTAURANT WEEK
14
¡ES POSIBLE CAMBIAR
EL MUNDO A TRAVÉS
DE LA COMIDA!
“
CON SÓLO COMPARTIR UNA IDEA HERMOSA, PODEMOS CAMBIAR LA CULTURA CULINARIA Y ADQUIRIR UNA
MULTITUD DE BENEFICIOS: SALUD, TURISMO, EXPORTACIONES DE ALIMENTOS QUE CREARÍAN EMPLEO, ORGULLO
POR NUESTRA IDENTIDAD. LA EXQUISITEZ. HAY MUCHO QUE SE PUEDE GANAR AL TENER UNA BUENA CULTURA DE
LA COMIDA Y HAY TANTAS COSAS QUE PUEDES PERDER CON UNA MALA
”
Claus Meyer
L
a fe es el don de los que creen, afirma
un poeta paceño. Es septiembre de
2012 y Claus Meyer acaba de tender
una trampa. Seguro se está riendo por dentro. Pero es imposible leer sus intenciones
en la inescrutable mirada que chispea debajo del peinadito de raya rala, de derecha a izquierda, que hace años se viene esmerilando
de rubio a acero. Sin que nadie se percate, ha
ocultado una bolsita nailon debajo de cada
asiento del silencioso auditorio ubicado en
su ciudad natal, Copenhague, capital de
Dinamarca. Dentro de pocas horas, dictará
una conferencia de TEDx (tedxcopenhagen.
dk/talk/unfolding-the-potential-of-indigenous-food-cultures/).
El contenido cuidadosamente sellado dentro
de cada bolsita es masa madre. Una mezcla
elemental de harina y agua, la masa madre
aprovecha las levaduras naturales que existen
en el ambiente y en la harina misma para
leudar el pan. Han pasado pocas horas desde
que cada bolsita se cerró, y cada una ya se
está convirtiendo en un microcosmos único,
poseedor de singulares características.
A diferencia de la levadura industrial, la
masa madre necesita cuidados especiales.
Mantenerla calientita. Darle de comer. Le
gustan las cosas dulces como las pasas de
uva. Pero con medida, ya que también se
empacha. Pero a diferencia de la levadura
industrial, y de forma idéntica a los árboles,
bajo las condiciones apropiadas puede vivir
un tiempo indeterminado. Años, que pueden traducirse en siglos.
Claus arranca contando su historia personal con candidez y humor. Es un narrador
habilidoso que sabe transmitir su mensaje.
El público ríe. Se conmueve. Muchos de los
asistentes conocen al menos una parte de su
accidentada peregrinación por la vida y la
gastronomía. Pero en esta ocasión hay más.
El empresario gastronómico que ha transformado el rostro de la cocina de Escandinavia
hoy los invita a apoyar lo que él define—con
humor negro que encubre su usual optimismo desenfadado—como lo que podría ser el
fracaso más estrepitoso de su carrera profesional.
En pocos días partirá rumbo a Bolivia, un
país donde piensa mostrar el poder de la delicia. Deliciousness (sabrosura o deliciosura).
Un poder que con pruebas convincentes ha
desatado en su patria. Pero los efectos que
esta filosofía tendrá en Bolivia son una vir-
tual incógnita. Más allá de las diferencias obvias, Meyer corre el riesgo de que lo manden
de regreso con un sendo “¡Fuera de aquí!”.
Como buen mago Meyer guarda su mejor
prestidigitación para el final. Invita a los
asistentes a fijarse debajo de sus asientos y
“adoptar” lo que encuentren. Los espera la
bolsita nailon cuyo contenido, si lo cuidan y
vuelven pan, atentará contra su relación con
el pan de supermercado de la peor forma:
aniquilándola. Esto en sí mismo es un gran
logro en la cruzada de Claus. Pero como
símbolo, el manojo primario de harina y
microrganismos presenta una clave palpable que desentraña el mensaje que Meyer
viene difundiendo hace décadas mediante
un abanico casi inverosímil de medios: televisión, empresas, conferencias, productos,
restaurantes. Es engañosamente sencillo.
La gente merece comer bien, y esto significa consumir alimentos locales, saludables,
producidos con un sentido de identidad y
en armonía con su historia y la de la Madre
Tierra.
Es septiembre de 2014. Claus Meyer se encuentra en la zona Santa Rosa de la ciudad
de El Alto, rodeado de un grupo de adolescentes sonrientes y emocionados, uniformados con impecables mandiles y chaquetas
de cocina. “Claus es como nuestro papá”,
nos confía una estudiante de pastelería que
acaba de concluir el curso de tres meses en
el pequeño centro barrial donde funciona
Manq’a. Manq’a (comer, en idioma aymara)
es un ambicioso proyecto de capacitación
gastronómica que ha construido Melting
Pot Bolivia junto a algunas agencias de cooperación internacionales como la CAF y la
agencia holandesa ICCO Cooperación.
Meyer le concede una breve entrevista a Culinaria antes de pronunciar el discurso de graduación en honor a la primera promoción.
Hoy se gradúan 60 alumnas y alumnos. En
un par de años se espera que sean 3000.
“La idea con la que comenzamos en mi país se
trataba de cómo, sin mucho dinero en el bolsillo,
con sólo compartir una idea hermosa, podíamos
cambiar la cultura culinaria y adquirir una multitud de beneficios: salud, turismo, exportación de
alimentos que crearía empleo, orgullo por nuestra identidad. La exquisitez. Hay mucho que se
puede ganar al tener una buena cultura de la
comida y hay tantas cosas que puedes perder con
una mala”.
Se refiere al Movimiento de la Nueva Cocina Nórdica que ha puesto a la gastronomía
escandinava, y mundial, de cabeza. El retoño
más conocido y contundente del “New Nordic Food” es Noma, el hoy célebre restaurante encabezado por el chef René Redzepi, so-
cio de Meyer, que abrió sus puertas el 2003.
Sólo siete años más tarde (2010) el pequeño
restaurante de 45 cubiertos ubicado en un
muelle de Copenhague logró destronar a El
Bulli como restaurante número uno.
“Con la creación de Noma y también con la fundación del Movimiento (Nórdico) me di cuenta
que con sólo una sonrisa y muy poco esfuerzo logré
inspirar a un gran número de diferentes grupos de
interés a tomar cartas en el asunto. Intervenir y
hacer algo. Todo el mundo se inspiró en la misma
energía, en una especie de luz que nos guiaba.
Ese tipo de cocina nórdica se plasmó en un Manifiesto (que expresaba) una ideología que todos
debatimos y finalmente firmamos y avalamos”.
“Entonces me di cuenta que es sorprendente que
en tan pocos años y con tan poco esfuerzo pude
cambiar algunas cosas muy importantes en un
país rico como el mío. Aunque no soy el hombre más rico del mundo tengo el dinero suficiente
para mí. Así que pensé que esto también podría
ayudar a las personas que lo necesitan, porque la
gente está sufriendo pobreza, hambre, diabetes.
Las personas están luchando por sobrevivir mucho más de lo que lo hacemos en Dinamarca”.
Es septiembre de 2014 y Claus debería estar
en Copenhague festejando la originalidad
temeraria de Redzepi que ha recuperado
los laureles de la lista mundial de los “50
Best”—la había perdido el año pasado ante
los catalanes de El Celler de Can Roca—.
Pero está en El Alto, terminando su discurso de graduación, abrazando a los alumnos
de Manq’a y entregándoles sus respectivos
diplomas. No ha pasado una hora y ya se dirige a otro distrito alteño para inaugurar un
nuevo centro. Y de ahí a challar un tercero.
“¿Por qué elegí a Bolivia? Pudo haber sido otro
país. Pero fue más que coincidencia por lo que escogí a Bolivia, y algunas de las razones por las que lo
hice fueron que pensé que Bolivia tiene un nivel de
desarrollo y madurez apropiados para este tipo de
iniciativa. Sé que los bolivianos quieren estar orgullosos de quienes son y del lugar de donde vienen”.
Le espera una agenda apretada en los días
siguientes. Inaugurará el tercer Simposio
Tambo junto a 8 de los chefs más destacados de Latinoamérica. Celebrará junto a los
chefs de Gustu, Kamila Seidler y Michelangelo Cestari un acontecimiento inédito en
la historia de la cocina boliviana: el haber
conseguido un lugar en la lista de los “50
Best Latinoamérica”. Y será partícipe de la
graduación de otros 30 jóvenes bolivianos,
los flamantes profesionales entrenados en
Gustu durante el último año y medio.
“He venido aquí 6 o 7 veces. Sin un muy, pero
muy buen equipo de personas en Melting Pot
Bolivia y Gustu nunca hubiéramos logrado estos
resultados. Es muy importante decir esto. Pero
también estoy impresionado con la voluntad de
trabajar juntos por un fin mayor que hay en las
comunidades y en otras ONGs. Existe un sentido
muy desarrollado de cooperación entre las personas, y creo que compartimos mucha fe en nuestro
proyecto e ideas con las chicas y chicos, y sus padres. Casi en todos los sentidos Bolivia ha superado con creces mis expectativas más alocadas de
dónde estaríamos después de apenas dos años”.
La masa madre de Claus Meyer ha encontrado un lugar fecundo donde la gente sabe
que nutrirla, cuidarla y pasarla de mano en
mano vale la pena. Esta vez está difundiéndose entre los hogares de personas de escasos recursos en una economía emergente,
en un momento clave en el cual los habitantes de El Alto tienen acceso a la charlatana y
peligrosa comida del primer mundo.
“Cuando vi la comida (boliviana) y me enteré de
que la gente joven prefiere comer comida rápida
de Estados Unidos sin ninguna relación con el
paisaje o la historia, supe que eso estaba mal.
Así que pensé que tal vez podía encender una
relación entre la gente, su comida e historia. Y
que esta relación podía crecer. Creo que lo que
estamos viendo ahora es que no hace más que
crecer y crecer”.
Manq’a está creciendo y se encamina a cumplir el sueño de cocinar un mundo mejor.
COCINAR ES REPARTIR
SABOR Y AMOR
17
Gonzalo Chávez A.
EL MOVIMIENTO DE INTEGRACIÓN GASTRONÓMICO BOLIVIANO (MIGA) HA
ORGANIZADO ESTE MES LA TERCERA FERIA TAMBO. ENTRE LOS VARIOS
EXITOSOS EVENTOS QUE ORGANIZARON PARA REVALORIZAR EL PATRIMONIO ALIMENTARIO BOLIVIANO, ESTUVO UNA CENA PREPARADA A 8 MANOS
EN EL RESTAURANTE GUSTU DE LA PAZ AL CUAL TUVE LA DICHA DE SER
INVITADO. A CONTINUACIÓN ME PERMITO COMPARTIR EL MENÚ.
Por supuesto una buena comida está acompañada con una mejor bebida, por lo que
preparé el espíritu con unos coctelitos
pendencieros de esos que jalan la lengua.
Comencé con el coctel Chankaka que en
realidad era un hielo redondo-mundo sostenido en la gravedad de un singani macerado
con coplas y travesuras chapacas. También
la bebida tenía naranchelo, un licor que
resulta de la maceración de la fina piel de
la naranja en corajudos alcoholes de origen
indefinido. Cerraba el supremo brebaje, la
chankaka, una azúcar ni educada menos
aún centrifugada, que le mantiene la rudeza
a la caña, y el puré de naranja que no lo puede encontrar tal vez porque el singani hizo
un prematuro efecto.
Bueno, como no podía ser de otra manera,
comenzamos el viaje culinario con un aperitivo “bandera nacional” que juntaba Occidente y Oriente. Creo que la entrada era de
autoría de la Chef anfitrión Kamila Seidler
y su equipo. Mini salteñas de harina de coca
chapareña y revolucionaria con jigote de cachetes de vaca mimada. El sospechoso verde
de la salteña no impidió que esté deliciosamente sabrosa en todos sus jugos. El sonso,
conocido también como chicle camba, rebosado en un inteligente queso gratinado
también estaba delicioso.
A seguir vino la primera mano culinaria, el
diestro para matar el hambre fue Rodolfo
Guzmán, de origen chileno dueño del restaurante Boragó en Santiago, el 5to mejor
de América Latina. Presentó un Crudo de
Llama atrevido en su sabor y presentación.
La llama, como vino al mundo, reposaba
sin pudor en una cama de pan de forma,
cercada de hojuelas de papa, que más parecían cuchillas de matador. También se podía
sentir un fruto agridulce que no conseguí
reconocer. El platillo fue acompañado por
una cerveza Blumental Quinoa, que por el
cuerpazo que tiene debería preocupar seriamente y en algunos casos avergonzar a varias
de las rubias del mercado.
Como jugaba en su cancha, Kamila del
Gustu, tuvo que extremar recursos como se
dice en la jerga del futbol, pero su Conejo
Suave saco pecho y cara por los ingredientes
bolivianos. La crema de choclo estaba muy
buena y el limón tenía un comportamiento ejemplar en el plato. La hierba Luisa - a
quien no tengo el gusto de conocer, pero dicen que es una princesa - le daba un toque
fresco a un conejo que claramente se le notaba que había sido feliz. Tal vez uno de los
mejores platillos del Gustu, que por ahora
esta en el puesto 32 de los mejores restaurantes de América Latina. Semejante provocación sólo podía venir acompañada de un
Ugni Blanc de Kohlberg (2012), cuyo único
reproche hacerle, es que fue poco, como en
misa de pueblo.
La tercera propuesta gastronómica tenía la
firma de Tomás Rueda del restaurante Donostia de Bogotá. Trajo a la mesa una idea
de campo, un concepto rústico. Una trucha
cariñosamente envuelta y cocinada en hojas-sabanas de japaina como lo hacen varios
grupos indígenas en la Amazonía del América Latina. Acompañaba este plato unas
coquetas betarragas que nadaban, sueltas de
cuerpo, en un yogurt natural. El maridaje
fue un L’Rose, Magnus de 2011 que para mi
gusto estaba demasiado dulzón y ácido.
El chef argentino Fernando Rivarola del
restaurante bonaerense El Baqueano sugirió
a los comensales una Achojcha Rellena con
carne de llama cercada de quesos fundidos
de varias texturas. Al auquénido se le notaba
la fibra ancestral ciertamente forjada en largas caminatas por el Altiplano. Las preciosas
y sobrasas flores que se arrastraban por la
achojcha no fueron capaces de disfrazar la
rigidez de la llama. Este platillo me recordó
una vieja de especialidad gastronómica de
Patacamaya. Bife a la James Bond, frio y con
nervios de acero. Felizmente, el vino syrah
Uvairenda de Samaipata estaba bueno. Lo
que confirmo el viejo adagio que dice: Beberás y vivirás
En estas circunstancias cerrar la cena con
el postre era un desafío supremo, se había
producido una inflexión en el tren del deleite y muchos ya estábamos satisfechos. Pero
Kamila saco un as ganador. Llegó a la mesa
una chirimoya helada con caramelo de ají y
hojuelas de tomate de árbol. La cena a ocho
manos había terminado pero el recuerdo del
placer recién comenzaba. Además mostraba
que para hacer una cocina boliviana universal había que ratificar lo mágico de lo local
y como dice Alexta Atala “no hay grandes
platos sin grandes productos”. Y detrás de
platos y productos están los cocineros y los
productores agropecuarios, todos ellos actores de un cluster gastronómico que ojalá se
consolide en La Paz.
Gonzalo Chávez A. es economista. Este
artículo originalmente apareció en varios periódicos nacionales el domingo
21 de octubre. Lo reproducimos por
gentileza del autor y del restaurante
Gustu que nos lo refirió.
18
SE VIENE EL RESTAURANT WEEK II
ENTREVISTAMOS A LORENA NAVARRO, SINGUI BALLIVIAN Y VALERIA ADRIÁZOLA DE RESTAURANT WEEK QUE NOS CUENTAN MÁS SOBRE LA TERCERA
EDICIÓN DE ESTE IMPORTANTE EVENTO GASTRONÓMICO DE NUESTRA CIUDAD
Culinaria: ¿Cómo comienza Restaurant
Week?
Restaurant Week: La verdad es que este tipo
de iniciativa se da en muchísimas ciudades del
mundo, la hermana de Lorena (Navarro) fue
quien nos compartió la idea luego de haber
vivido 20 años en EEUU.
Ella esperaba el Restaurant Week todo los
años para poder comer en los mejores restaurantes por precios mucho más accesibles. Nosotros ya teníamos el emprendimiento Queplanes.bo, y gracias a esto establecimos contacto
con varios Restaurantes, entonces aprovechamos esto para armar un plan serio y proponer
la idea a los establecimientos; la primera experiencia fue muy bien recibida, tanto para los
restaurantes como para los comensales.
Culinaria: Entiendo que este ya es el tercer
Restaurant Week…
RW: Así es, en febrero fue la primera versión
aquí en La Paz, luego repetimos la experiencia
en Santa Cruz y ahora será la segunda versión
en La Paz, en la que participarán 13 restaurantes.
Culinaria: ¿Los restaurantes que participan
elaboran un menú especial para esta semana?
RW: Tienen que ofrecer un menú que incluya
entrada, plato de fondo, postre y una bebida.
La bebida en esta versión será dada por los
auspiciadores, Coca Cola y Huari. El costo en
todos los restaurantes es de 105 bolivianos, de
los cuales 5 Bs. irán a la Fundación Unidos
por los Niños. Es decir que cada persona que
consuma un menú aportará 5 Bs. Para los niños con cáncer.
La primera vez lo hicimos con 10 restaurantes
y ahora serán 13, hubo mucha gente que logró
visitar a todos y los mismo chefs visitan a los
otros restaurantes para ver lo que los colegas
están proponiendo con el mismo presupuesto. Después está a elección del chef lo que
quiere hacer. Hay algunos que ofertan cosas
nuevas. Otros sus mejores platos.
Culinaria: ¿Esta iniciativa social formó parte
de Restaurant Week desde un principio?
RW: La idea desde un principio era darle un
fin benéfico al evento, pero primero queríamos medir el impacto que tendría esta propuesta antes de comprometernos con una institución. Como en las anteriores experiencias
se vendieron más de 3000 menús, vimos que
el aporte podría ser importante.
Culinaria: Entonces son 13 restaurants en
10 días…
RW: Son 11 días en realidad, del 21 al 31 de
Octubre. Uno de los aspectos que hemos modificado en esta versión es el de la votación y
calificación de los comensales a cada Restaurante, antes era una votación por escrito que
calificaba 3 categorías: Mejor menú, mejor
ambiente y mejor atención. Y al final entregábamos una pequeña placa al restaurant que
más votos había tenido por la gente. El año
pasado el mejor menú fue el de La Comedie.
En mejor atención al cliente salió The Factory
y el mejor ambiente se lo llevó Jardín de Asia.
Este año estamos estrenando una pequeña
aplicación para que la gente pueda votar a través de su celular. Hay que entrar a la página
web y bajarse la aplicación y de esta forma uno
tiene la opción de votar.
Dónde: Casa Nostra, Chez Moustache,
Ciclik, Duke´s, Factory, Flanigan´s, Jardín
de Asia, La Tranquera, Manqua, Margarita,
New Tokio, Pampa y Río y Yerba Buena
Cuándo: Desde el día 21 al 31 de octubre
Cuánto: (entrada, plato de fondo, postre
y bebida) por Bs. 105.
Importante: ¡El evento se realiza en
cada restaurante y es importante hacer una
reserva!
Lorena Navarro, Singui Ballivián y Valeria Adriázola
Organizadoras del Restaurant Week
Más información: www.queplanes.bo
queplanesbo
FERNANDO RIVAROLA
DE EL BAQUEANO
Buenos Aires, Argentina
Vives y trabajas en Capital Federal pero no
eres porteño…
Nací en un pueblo pequeñito que se llama
San Cayetano, en una zona muy particular
de pesca y de caza, muy cerca de Mar del Plata, muy cerca del Atlántico. Y esto me gusta
contarlo porque la gente habitualmente cree
que todos somos de Buenos Aires Capital, y si
bien yo estoy localizado ahí geográficamente,
tengo una crianza muy diferente a la de la
gente de Capital.
¿Cómo Llegas a Buenos Aires, y cómo te trata la gran ciudad?
Yo me considero un “paisano”, así es como
nos dicen a la gente del interior. Y realmente
no es fácil, es una ciudad enorme donde hay
muchísimo para ver. Pero tuve la suerte de vivir 7 años en el exterior y creo que eso me
fue preparando mentalmente para lo que es
la gran ciudad, enorme y cosmopolita, y alucinante a nivel gastronómico.
Tu propuesta en Buenos Aires es muy especìfica y única. Cuéntanos sobre ella.
Si, El Baqueano—a nosotros nos gusta decirlo,
y con humildad— es quizás el único restaurante de Argentina que se especializa en carnes
autóctonas. El ñandú, la llama, la vizcacha, el
yacaré, y carnes alternativas como la liebre, el
ciervo y el jabalí. También contamos con otros
productos autóctonos y endémicos de la Argentina. La verdad que el trabajo que hacemos
es de investigación, divulgación y de puesta en
valor de los productos de nuestro país.
Han abandonado la noción de la pampa y
de la vaca…
Lo que tratamos de hacer es de desmitificar esto
que hay entorno a la vaca, que todo el mundo
cuando va a Argentina quiere comer carne de
vaca, pensando que es lo único que hay, porque
es lo que más se ha difundido. La realidad es
que tenemos un país muy grande, tenemos 23
provincias, y son por lo menos 23 cocinas completamente diferentes, cada una subdividida en
pequeñas localidades. Así que realmente hay
mucho por rescatar y difundir, y nosotros lo que
queremos hacer, de alguna manera, es respetar
eso, y poner en valor todas las regiones de la Argentina y hacerlo a través de la cocina.
¿Còmo han llevado a cabo este proceso de reconstruir e integrar esta identidad Argentina,
podríamos decir, hasta ahora desconocida?
A mí me influyó mucho mi padre, él era cazador y pescador. Por lo tanto lo que yo tengo
como sabores primarios no es lo tiene el común denominador de los argentinos. Yo crecí
comiendo una gran variedad de carnes de caza
y mucho pescado del Atlántico. Mucha gente
cree que en Argentina no comemos pescado, y
sí se come, quizás no tanto como deberíamos,
ya que tenemos 4700 kilómetros de costa atlántica, que no es poco. Yo he tenido la suerte
de poder comer de todo, y eso para mí ha sido
un puntapié. Luego lógicamente, para llegar a
tener un restaurante he tenido que hacer un
trabajo de investigación, y me he tenido que
contactar con pequeños productores y recolectores de todo el país, que son, sin duda, los
eslabones más importantes de toda la cadena.
Siendo Argentina un país tan grande, seguro les
ha costado construir esta gran cadena…
La verdad que es un trabajo arduo que no
podemos construirlo solos. Es necesario que
los cocineros entendamos que tenemos que
trabajar unidos, entre nosotros y con los productores y recolectores.
No se puede hacer un trabajo solitario, no se
puede ser un Robin Hood de la cocina, porque
realmente la gastronomía la construimos entre
todos, la gastronomía es plural, y mientras eso
no suceda la gastronomía no avanza, no sólo
como algo cultural si no como algo comercial.
¿Cómo llegaste al Simposio TAMBO?
Nosotros conocimos a Kamila y a Michellangelo, recomendados por Virgilio Martínez, que es
un amigo de la casa, y con quien tenemos un
proyecto que se llama Cocina sin fronteras que
hace un año y medio que lo estamos realizando.
Es un proyecto en el que intentamos poner
en valor las cocinas y los cocineros de toda
Latinoamérica, y una vez al mes invitamos a
cocineros de las diferentes latitudes, generalmente los más representativos de cada país, a
que vengan a cocinar a nuestro restaurant, para
generar un intercambio y para poder aprender
que es lo que se está haciendo en otros países
y bueno tuvimos la suerte de conocer lo que se
estaba haciendo aquí en Gustu, y luego surgió
la posibilidad de venir al Simposio a contar lo
que nosotros estamos haciendo, porque somos
conscientes de que hay mucha gente que no
sabe lo que se está haciendo en Argentina, así
que para nosotros ha sido una oportunidad
única y estamos fascinados de estar acá.
¿Y qué te parece el estado de la cocina en
nuestro país?
La verdad no he visto mucho, pero realmente
Bolivia tiene potencial porque tiene productos. A partir de ahí hay mucho por hacer. Si
son conscientes y trabajan todos juntos, Bolivia va a ser sin lugar a duda unos de los referentes gastronómicos de Latinoamérica. Tiene una cantidad infinita de productos, que en
muchas zonas no se encuentran y una diversidad de climas que es impresionante. Porque
la gente por ahí no sabe hasta que llega aquí
a Bolivia todo lo que hay, pero yo creo que el
futuro para Bolivia es increíble.
¿Cómo te fue con los ingredientes bolivianos
a la hora de confeccionar tu plato?
Para nosotros fue un poco fácil porque compartimos muchos productos con Bolivia , a
pesar de lo que la gente cree. Nosotros allá
hacemos un plato con achojchas, carne de
llama, queso local, maíz. Enseguida nos pudimos adaptar porque eran productos que conocíamos. Sabemos que el público local tiene
un gusto muy particular así que esperamos
que lo que preparamos a la gente le guste.
Yo creo que nos va a encantar…
¡Ojala que sí!
Elbaqueanorestaurante
BEBIDAS
ESPIRITUOSAS
SANGRÍA TROPICAL
La cepa Sauvignon Blanc
produce vinos blancos candorosos, de sabores claros,
con aromas herbáceos a espárragos y pimiento verde,
y frutales a limón sutil, manzana verde y maracuyá. Es
la materia prima ideal para
acompañarse con frutas tropicales y ácidas, y la Sangría
Tropical de la chef tarijeña
Belén Borda es un ejemplo
espectacular de una manera
diferente de disfrutar este
singular producto del Valle
Central de Tarija.
1. Realizar un almíbar ligero.
ingredientes
60 g (5 Cdas) de azúcar blanco
85 ml (1/3 taza) agua filtrada
1 botella (700 ml) de vino blanco
seco, preferente sauvignon blanc
Pulpa de 3 maracuyás
250 ml (1 taza) jugo de naranja
3 tazas de hielo
Frutas tropicales
1 kiwi pelado y cortado en rodajas finas
1 mango cortado en cubos de 5 cm
½ melón cortado en cubos de 5 cm
1 naranja cortada en rodajas finas
8 frutillas cortadas en octavos
PREPARACIÓN
10 min
8 P
facil
Colocar el azúcar y agua en una cacerola. Llevar a hervor a fuego medio, revolviendo ocasionalmente.
Bajar el fuego. Hervir hasta que el
azúcar se disuelva y el líquido sea
transparente, de 3 a 5 minutos. Dejar enfriar a temp ambiente.
2. Combinar los líquidos.
En una jarra echar el vino, pulpa
de maracuyá, jugo de naranja y almíbar. Mezclar con una cuchara de
mango largo.
3. Agregar las frutas. Pelar y
cortar las frutas. Añadir a la jarra.
Agregar el hielo. Mezclar y dejar enfriar unos minutos. Servir en copas
de vino decoradas con rodajas de
cítricos y hojas de menta fresca.
21
EL APTHAPI
URBANO
Llegar a La Paz es sumarse al gran apthapi
urbano. El valle de Chuquiago entre sus múltiples pliegues tiene un rincón, una esquinita para cada gusto, venga de donde venga.
Bienvenidos jilatas y kullakas (hermanos
y hermanas) al gran banquete andino que
compartimos hace 466 años. ¡Viva La Paz!
POLLO A LA
BROASTER
3 hrs
≈
PARA LA MARINADA (DE IDA)
GOL
O
EADOR TURALIZAD
NA
Se escucha la silbatina de los puristas cuando ingresa a la cancha,
pero el pollo a la broaster (o brosted, o vroster) es sin duda la descollante figura de la selección de
comida rápida andina. En su forma
conocida, se cuece en una freidora a
presión, que es la forma más veloz
de cocer un ave en nuestras alturas.
Por esto las ciudades occidentales
de Bolivia se lo apropiaron en seguida cuando apareció en la década
de los 80, junto a los baratos pollos
en serie de las avícolas industriales.
Los paceños nos encargamos de
maridarlo con la llajwa y la “salsa
especial” (ketchup, mostaza y mayo
mezcladas con una papa frita) para
terminar de hacerlo propio. Nuestra
versión lo lleva al horno para hacer
de él un alimento más sano. Como
todo lo bueno, tarda alguito más.
5 p
media
ingredientes
1 pollo entero, de preferencia criollo
≈
PREPARACIÓN
POLLO “LA DOBLE COPACABANA”
2 tazas yogurt natural (o leche
entera cortada con jugo de 1 limón)
2 Cdas salsa soya
1 Cda ají amarillo en polvo
1 Cda ají colorado en polvo
1 cdita ajo en polvo
1 cdita pimienta negra molida
½ cdita comino en polvo
PARA EL APANADO (DE VUELTA)
2 tazas harina de cualquier tipo
(trigo, maíz, yuca, chuño, etc.)
1 cdita orégano seco, despalillado
y molido
1 cdita ají colorado en polvo
1 cdita pimentón
½ cdita pimienta negra molida
1 cdita sal
2 huevos
2 tazas pasank’alla de cereales
andinos (amaranto o quinua “pop”)
3 Cdas aceite vegetal o
mantequilla derretida
1. Marinar. Mezclar todos los ingredientes de la marinada en un recipiente. Presar el pollo en 8. Dividir las
pechugas en 2. Colocar las 10 presas
en una fuente o bolsa gruesa. Cubrir
con la marinada. En caso de utilizar la
fuente, tapar con film o bolsa nailon.
Marinar 2 a 3 horas en el refrigerador,
volteando las presas cada media hora.
2. Precalentar el horno a 175°C
10 minutos antes del siguiente paso.
3. Apanar. Disponer 3 platos hondos grandes o fuentes lado a lado. Mezclar harina, orégano, ají, pimentón, pimienta y sal en uno. Romper y batir los
huevos en otro. Agregar la pasank’alla
de cereales andinos en el tercero. Pasar
cada presa por la mezcla de harina y
especias, luego el huevo batido, y al
final la pasank’alla. Colocarlas sobre
una charola para horno*. Rociar cada
una con 1 cdita de aceite o mantequilla
derretida.
4. Hornear 45 - 50 minutos*, hasta
que el pollo esté bien cocido. Servir
de inmediato acompañado de plátano
postre, llajwas y salsas.
SECRETOS
* El pollo sale mejor si se dispone
de una rejilla de galletas que va
encima de la charola. Si no tiene
una, darlo vuelta a media cocción y aumentar 3 min al tiempo
en el horno.
** La carne oscura de las aves
tarda más en cocer que la blanca. Para que todas las piezas salgan jugosas y perfectas, meter
las pechugas y alas al horno 10
minutos después de las piernas
y muslos.
25
EMPANADAS DE
FRICASE
5 hrs
≈
ingredientes
≈
o
DOS
ol
s
M UN D O
O
S EN U N
Para los que quieren disfrutar de
los dos mundos, presentamos una
novedosa forma de disfrutar su salteña de media mañana sin dejar de
lado lo que los abuelos llamaban la
fritanga paceña.
MASA DE EMPANADAS CASERAS
(receta adaptada de Doña Alcirita,
de la Pensión Vacaflor)
ingredientes
1 kg harina corriente tipo 000
125 g (2/3 tazas) azúcar
40 g (3 Cdas) sal
250 ml (1 taza) agua tibia
4 huevos
30 ml (2 Cdas) singani
300 g (1 ½ tazas) manteca de
cerdo
½ taza tuétano, o reemplazar por la
misma cantidad de manteca de cerdo
1. Formar un aro tipo “volcán” con
la harina en una ensaladera. Disolver azúcar y sal en agua tibia. Añadir los huevos.
Romper las yemas. Batir contando hasta
3. Aumentar el singani. Echar el líquido
en el centro de la harina. Derrumbar las
paredes del volcán de a poco hasta que se
incorporen los ingredientes. Enharinar
una superficie limpia. Volcar la masa encima. Amasar un par de minutos. Envolver con un secador húmedo o papel film.
PREPARACIÓN
EMPANADAS DE FRICASÉ
1 receta o 1 paquete de masa de
empanadas
1 paquete gelatina sin sabor
C.N. agua tibia
PARA EL AHOGADO
30 ml (2 Cdas) aceite vegetal
2 cebollas blancas mediana,
picadas finamente
1 Cda sal
3 dientes de ajo, picados finamente
125 ml (½ taza) ají amarillo
molido liquido
30 ml (1 Cda) ají colorado molido
liquido
15 ml (1 Cda) vinagre
1 Cda azúcar
2 cditas comino molido
2 clavos de olor
3 hojas de laurel
1 cdita pimienta negra molida
PARA EL FRICASÉ
500 ml (2 tazas) agua
1 Kg carne de cerdo, picada en
cubos de 1 cm
2 tazas de pataska (mote cocido)
C.N. pasas de uva
½ taza aceite vegetal
½ cdita granos de achiote
2. Derretir el tuétano en una ollita
a fuego bajo. Agregar la manteca. Mezclar con una cuchara de palo hasta formar una pasta suave como una pomada. Apagar el fuego. Aplanar la masa y
cubrir con una capa de tuétano y manteca. Doblar en dos y amasar* hasta
obtener una masa elástica. Formar en
24 p
Requiere
esfuerzo
1. Hidratar la gelatina. Echarla en
una taza. Llenar con agua tibia. Disolver.
Reservar.
2. Hacer el ahogado. Calentar aceite
a fuego medio en una olla grande. Agregar
la cebolla. Espolvorear con sal. Freír hasta
que esté transparente. Agregar ajo. Freír 30
seg. Detener la fritura con el ají líquido. Aumentar vinagre, azúcar, comino, clavos de
olor, laurel y pimienta negra. Cocer revolviendo hasta que el ají se oscurezca.
3. Cocer el cerdo. Aumentar 500 ml
de agua a la olla. Luego el cerdo. Cocer
10 min. Aumentar gelatina hidratada.
Cocer 5 min, revolviendo. Apagar el fuego. Enfriar a temp. ambiente. Volcar en
una fuente, refrigerar hasta que la gelatina cuaje (3 hrs aprox).
4. Precalentar el horno a 250°C.
En una ollita calentar ½ taza de aceite y
aumentar los granos de achiote. Revolver
hasta que el aceite se tiña. Reservar.
5. Hacer discos de masa aplanando
las bolitas con un rodillo sobre una superficie enharinada, hasta un grosor de 5 mm
aprox. Acomodar 1 Cda de relleno, 1 de
pataska y 2 pasas de uva en el centro de
cada círculo de masa. “Pintar” el borde de
cada círculo con un dedo húmedo. Sellar.
Repulgar. Colocar en una lata de horno
con 5 cm de distancia entre empanadas.
Pintar con la tintura de achiote. Hornear
18-20 minutos, hasta que estén doradas.
bolitas 5-7 cm de diámetro. Colocarlas
en una fuente. Envolver con un secador húmedo o papel film. Orear en el
refrigerador 1 hora mínimo.
SECRETOS
* Algunos salteñeros recomiendan frotarse las manos
con limón antes de amasar.
27
SAJTA DE
SAJTA DE LISAS (receta adaptada
de “La Comida Popular Boliviana”,
de Antonio Paredes Candia)
LISAS
ingredientes
≈
≈ L
A MAS ANTIGUA
La papalisa o ulluku no es una verdadera papa, aunque hay quien
contiende que puede ser la antecesora de este tubérculo madre. Una
verdadera awicha entre las papas.
Poseedora de 6 de los 8 aminoácidos esenciales, un montón de
vitamina C y un asombroso poder
cicatrizante, es una viejita que nos
cuida la salud y deslumbra con sus
vívidos colores. Pero es también
una abuela bien bandida (o medio
lisa). Se dice por ahí que el que
come ají de lisas un par de veces
a la semana se puede olvidar tranquilamente del viagra.
2 L de agua
400 g (1 libra) de papalisas
200 g (½ libra) de charqui de
llama
60 ml (4 Cdas) aceite vegetal
2 cebollas rojas, finamente
picadas o ralladas
½ cdita sal
3 dientes de ajo, pelados y
rallados
125 ml (½ taza) agua o caldo
2 tomates, pelados y sin pepas,
picados
250 ml (1 taza) de ají colorado
molido líquido
¼ cdita comino molido
1 cdita orégano seco, despalillado
y molido
¼ cdita pimienta negra molida
2 Cdas perejil picado
PREPARACIÓN
1 hr
4 p
facil
1. Cocer las lisas. Llevar a hervor el
agua en una olla mediana. Agregar las
lisas y el charqui. Cocer 30 min aprox,
hasta que las lisas estén bien cocidas.
Colar.
2. Tostar el charqui. Golpear el
charqui en el batán o con el mango de
una cuchara de palo hasta deshacerlo.
Calentar 30 ml (2 Cdas) de aceite en
una sartén a fuego medio. Tostar el
charqui revolviendo constantemente
hasta que se ponga crocante. Sacarlo a
un recipiente forrado con papel absorbente. Reservar.
3. Hacer al ahogado. Calentar 30
ml (2 Cdas) de aceite a fuego medio en
una olla mediana. Agregar la cebolla.
Espolvorear con sal. Freír hasta que
esté transparente. Agregar ajo y tomate.
Freír 30 seg. Detener la fritura con el
agua o caldo. Aumentar el ají colorado,
comino, orégano y pimienta negra. Cocer revolviendo constantemente hasta
que recubra el dorso de la cuchara.
4. Agregar las lisas. Mezclar bien
con el ahogado y cocer 5 min, revolviendo constantemente. Apagar el fuego. Añadir el charqui. Mezclar bien.
Servir coronado de perejil, con papas
hervidas y/o arroz graneado.
SECRETOS
* Para ayudar a la digestión,
hacer dormir las lisas la noche
anterior cubiertas en agua
con ½ cdita de bicarbonato.
Desechar el agua. Lavar las
lisas bajo un chorro de agua
corriente.
29
y todo con llajwita
JALLPHA WAYK’A
ingredientes
PREPARACIÓN
125 ml (½ taza) ají amarillo molido líquido
1 Cda aceite vegetal
1 cebolla blanca pequeña picada muy
finamente
1 tomate pequeño picado muy finamente
1 gajo de wacataya picado finamente
½ cdita sal
Pizca de pimienta negra molida
1 cdita vinagre
1 gajo de perejil picado finamente
1. Ahogar el ají en el aceite vegetal en
LLAJWA DE LICUADORA
(receta de Gabriel Ortiz Pacheco)
PREPARACIÓN
ingredientes
2 tomates
1 locoto
1 gajo de quilquiña
1 gajo de wacataya (opcional)
½ cdita sal
Pizca de pimienta negra molida
UCHU LLAJWA
una sartén hasta que tome un poco de
color. Vaciar en la licuadora.
Agregar el resto de los ingredientes
menos el perejil. Pulsar 1 vez. Echar
en un platito hondo. Decorar con perejil. Servir.
1. Cortar los tomates en cuatro a lo
largo. Exprimir bien las pepas. Añadir
6 de las secciones de tomate a la licuadora. Partir el locoto en cuatro. Quitar
las pepas y las venas. Picar finamente.
Agregar a la licuadora. Picar las hierbas finamente. Agregar a la licuadora
con sal y pimienta. Pulsar 3 o 4 veces.
Picar los gajos restantes de tomate en
cuadraditos muy pequeños. Agregar a
un platito hondo. Volcar el contenido
de la licuadora encima. Servir.
PREPARACIÓN
ingredientes
2 Cdas aceite vegetal
1 cebolla blanca pequeña picada
muy finamente
1 cdita sal
250 ml (1 taza) ají colorado molido
líquido
1 gajo de wacataya picado
finamente
1. Calentar el aceite a fuego medio en
una sartén pequeña. Agregar la cebolla.
Espolvorear con sal. Dorar hasta que se
vuelva transparente.
Aumentar el ají colorado y la wacataya.
Ahogar hasta que el ají pierda su color
rojo vivo. Servir.
Cel. 791 38093
ck-eventos
32
ingredientes
CHAIRO PACEÑO
PARA EL AHOGADO
4 Cdas aceite vegetal o
manteca de cerdo
1 cebolla mediana picada
finamente
½ cdita de sal
4 dientes de ajo picados finamente
4 Cdas perejil picado fino
125 ml (½ taza) agua o caldo
125 ml (½ taza) ají colorado
molido, del nacional
PARA LA SOPA
EL CHAIRO ÍNTIMO
En los habitantes del Ande un buen chairo suscita lágrimas. Y si viene con
una potente llajwa de ulupicas puede conducir al llanto desvergonzado.
Será que en los sabores y texturas térreas de esta sopa está la memoria de
nuestra historia más profunda, aquella que no puede escribirse. Preparar
el chairo con la diligencia y el tiempo necesarios es la clave para arrebatarlo de la nostalgia y materializarlo en nuestro presente.
CHAIRO PACEÑO
PREPARACIÓN
1 Hr
6 8 P
media
1. Hacer al ahogado. Calentar el
aceite o manteca a fuego medio, cuidando que no humee. Agregar la cebolla. Espolvorear con sal. Freír hasta que
esté transparente. Agregar ajo y perejíl.
Freír 30 seg. Detener la fritura con el
agua o caldo. Aumentar el ají colorado. Cocer revolviendo constantemente
hasta que esté espeso como pasta de tomate. Apagar el fuego. Reservar.
2. Cocer las verduras en el caldo. En una olla grande echar el caldo.
Agregar arvejas, orégano, comino y pi-
mienta negra. Llevar a hervor a fuego
fuerte. Bajar el fuego al mínimo. Dejar
cocer 30 min. Añadir habas, zanahoria
al hilo y chuño. Cocer otros 15 min.
Por último añadir la carne de cordero, papa al hilo, trigo cocido, pataska
y ahogado de ají. Cocer hasta que la
papa esté tierna, unos 10 min adicionales. Probar y rectificar la sal.
3. Servir muy caliente en chúas o soperos hondos para que el chairo mantenga su temperatura. Acompañar de
las guarniciones que se deseen.
SECRETOS
Al tener diferentes tiempos de
cocción, es preciso respetar el orden y el momento de añadir cada
ingrediente para que esté en su
punto al momento de servir.
2 L caldo de cordero desgrasado
(receta a continuación)
½ taza de arvejas peladas
1 cdita de orégano
½ cdita de comino molido
½ cdita pimienta negra molida
½ taza de habas tiernas sin vaina
2 zanahorias cortadas al hilo
(bastones de 3 mm x 5 cm)
200 gramos (½ libra) de chuño
remojado
Carne de cordero desmenuzada
del caldo
4 papas cortadas al hilo
½ taza de trigo cocido
½ taza de pataska (mote cocido)
Sal al gusto
GUARNICIONES
1 Cda hierbabuena picada por
persona
1 Cda wacataya picada por
persona
1 Cda perejil picada por persona
1 Cda quilquiña picada por
persona
1 Cda chicharroncitos
desmenuzados por persona
1 Cda queso fresco rallado por
persona
CALDO DE CORDERO
ingredientes
1 colita de cordero limpia y
carnosa de 500 g aprox*
1 pedazo de chalona de 100 g aprox
4 L de agua
1 cebolla partida en 4
1 zanahoria pelada y partida en 4
1 nabo pelado y partido en 4
1 ramita de perejil
1 rama de apio
2 hojas de laurel
5 granos de pimienta negra
1 ramita de hierbabuena (opcional)
1 vaina de ají verde (opcional)
1. Dorar la colita de cordero en una
olla grande a fuego fuerte. Rebajar el
fuego. Agregar la chalona. Aumentar
agua lentamente. Tapar y llevar a hervor a fuego fuerte. Agregar el resto de
los ingredientes. Bajar el fuego al mínimo y dejar hervir destapado 3 hrs,
quitando la espuma que se forma en
la superficie con un cucharón de rato
en rato. Apagar el fuego. Dejar enfriar
destapado a temp ambiente. Colar. Remover la carne de la colita. Reservarla.
Descartar los huesos.
2. Hacer dormir en el refrigerador
toda la noche. Se formará una capa sólida de grasa en la superficie. Retirarla
solamente cuando se va a utilizar el caldo**. Guardar refrigerado 2 días si no
se usa de inmediato.
SECRETOS
* Pedir en la carnicería que la colita de cordero esté cortada a la
altura de cada vértebra.
**La grasa impide que se formen
bacterias en la superficie del caldo.
Por esta razón la eliminamos sólo al
momento de la utilización de este.
33
34
ingrediente
DEL MES
LA QUINUA
REAL
LA QUINUA ES EL RECURSO ALIMENTICIO ESTRATÉGICO BOLIVIANO QUE HA CONQUISTANDO LOS
PALADARES DEL MUNDO EN LA ÚLTIMA DÉCADA.
NUESTRO PAÍS ES EL PRINCIPAL PRODUCTOR Y EXPORTADOR DE QUINUA ORGÁNICA DEL GLOBO, Y
ESTE NOBLE CULTIVO HA CONTRIBUIDO DECISIVAMENTE A MEJORAR LAS ECONOMÍAS DE LAS COMUNIDADES QUE LA PRODUCEN. SU IMPACTO POSITIVO EN NUESTRO PAÍS Y EN LA SALUD DEL RESTO
DEL MUNDO ES TAL, QUE COMO BIEN SABEMOS EL
AÑO PASADO FUE DECLARADO AÑO INTERNACIONAL DE LA QUINUA POR LA ORGANIZACIÓN DE
LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y
LA ALIMENTACIÓN (FAO).
LA QUINUA REAL
LA REINA MILENARIA
La quinua botánicamente se considera un
pseudocereal. Al contrario de los cereales
como el trigo y el maíz, no contiene gluten.
Su proteína de alto valor biológico y la ausencia de colesterol la convierten en un excelente sustituto saludable de la carne y de
los cereales comunes. En la puntuación de
aminoácidos esenciales recomendado por la
FAO para niños de 3 a 10 años, la quinua
supera las recomendaciones para los ocho
aminoácidos esenciales. Al contrario que
la quinua, la mayoría de los granos tienen
un bajo contenido del aminoácido esencial lisina, mientras que la mayoría de las
legumbres tienen un bajo contenido en los
aminoácidos sulfúricos metionina y cisteína
(Fuente: FAO).
Además, la quinua destaca por ser una buena fuente de fibra dietética, grasas poliinsaturadas y minerales. Un análisis reciente ha
confirmado que es rica en fitoestrógenos,
sustancias que previenen enfermedades
crónicas como las afecciones cardíacas, osteoporosis, cáncer de mama y otras alteraciones femeninas ocasionadas por la falta de
estrógenos durante la menopausia.
Cada 100 gramos de quinua están cargados
con 399 calorías y hasta 17% de contenido
proteico. Este elevado contenido de aminoácidos esenciales se da en la Quinua Real que
se produce en la región intersalar del Altiplano Sur, comprendida entre los Salares de
Uyuni y Coipasa. En esta región existen cerca de 15.000 pequeños productores que han
encontrado un nuevo futuro en la siembra
que viene efectuando hace miles de años.
Según un informe de la Fundación AUTAPO (FAUTAPO) publicado en 2009, la producción de quinua en esta región pasó de
540 mil quintales en 1990 a más de 610 mil
quintales en 2008. El apetito mundial por la
quinua la ha convertido en un insumo caro.
Mientras que en los años 90 un quintal costaba entre 80 y 100 bolivianos, hoy se vende
a 650 Bs. o más, dependiendo de los precios
internacionales. Este cambio trajo Bs. 361,2
millones a la región en 2008.
Las influencias del mercado internacional
también han transformado las prácticas relacionadas a la siembra y cosecha de la quinua.
Antiguamente la quinua se sembraba en las
laderas de los cerros y era parte de un sistema
sostenible que se complementaba con la cría
de camélidos. El abono que proporcionaban
los camélidos mantenía la fertilidad de la tierra, que en el Altiplano Sur es pobre y salina.
Hoy en día la quinua se siembra en las planicies y bofedales que antes ocupaban los
camélidos y se lo hace a escala industrial. La
superficie sembrada que antes era de 30 mil
hectáreas hoy en día se ha duplicado. Esto
genera disturbios en el frágil ecosistema de
la zona intersalares. Afortunadamente hay
varios programas coordinados por organismos de cooperación, agencias internacionales y el Gobierno Nacional que se están
encargando de crear un nuevo modelo de
desarrollo sostenible que conserve el patrimonio cultural y natural de las áreas donde
crece este maravilloso regalo de Bolivia para
el mundo. Confiamos en que tendremos
quinua orgánica y producida en armonía
con la Tierra por muchas generaciones más.
RECETAS - INGREDIENTE DEL MES
LA QUINUA REAL
ENSALADA TIBIA DE TRIGO,
QUINUA Y ESPINACA FRITA
ingredientes
200 g de espinacas
125 ml (½ taza) aceite vegetal
Aceite de oliva y vinagre a gusto
150 g de quinua roja cocida
150 g de trigo cocido
1 cebolla roja en juliana
50 g pasas rubias
50 g almendras españolas
tostadas y fileteadas
Sal y pimienta negra a gusto
PREPARACIÓN
20 min
4 p
facil
PANQUEQUES SALADOS DE
QUINUA
ingredientes
2 Cdas mantequilla
2 tazas de quinua cocida
3 huevos
½ cdita de polvo de hornear
½ cdita de sal
60 ml (4 Cdas) crema de leche o
leche entera
½ cdita tomillo seco
Pimienta negra a gusto
PREPARACIÓN
1. Freír la espinaca. Remover los tallos de las hojas de espinaca. Lavarla. Secar muy bien*. Calentar el aceite a fuego
medio en una ollita. Colocar la mitad
de la espinaca en una canastilla para
frituras o un colador metálico y sumergirla en el aceite durante 30 segundos.
Sacarla a un plato hondo forrado con
papel absorbente. Secar por encima con
otra hoja de papel absorbente. Repetir
el proceso con el resto de la espinaca.
2. Montar la ensalada. Aliñar la
espinaca con aceite de oliva y vinagre.
Esparcir el trigo y la quinua sobre esta.
Agregar el resto de los ingredientes de
manera uniforme. Salpimentar y servir.
SECRETOS
*Es importante que la espinaca
esté realmente seca ya que al
entrar al aceite caliente ocasiona
salpicaduras que pueden provocar quemaduras.
10 min
4 p
facil
1. Preparar la masa. Derretir la
mantequilla en una sartén a fuego medio. Apagar el fuego. Echarla con el
resto de los ingredientes en un tazón.
Mezclar bien con un batidor de varillas
o 2 tenedores.
2. Freír los panqueques. Calentar
nuevamente la sarten. Con un cucharón
echar masa en la sartén hasta formar 2
panqueques. Freír hasta que aparezcan
burbujas en la superficie de los panqueques, unos 3 – 4 min. Voltear. Cocer el
otro lado hasta que tome un poco de
color. Sacar a un plato caliente. Repetir
el procedimiento hasta terminar con la
masa. Servir con ensalada verde.
Atardecer de Primavera
Ingredientes:
2 duraznos
1 mango pequeño
120 ml de jugo de naranja exprimida
Tres tonos de naranjas, tres texturas, tres clásicos.
Se encuentran esta vez para llenarnos de energía,
reforzar nuestro sistema inmunológico, mejorar el
estado de la piel, y sobretodo, para acariciar nuestro
paladar con un sabor innolvidable.
LOS BENEFICIOS DE LOS
ZUMOS NATURALES
Nuestro organismo necesita vitaminas y minerales para
mantenerse sano y fuerte. Un zumo natural de fruta y/o
verduras nos proporcionará estos nutrientes esenciales
sin tener que recurrir a tabletas o pastillas para obtener
algo que tenemos al alcance de las manos de forma natural.
Hay que tomar algunos recaudos para aprovechar los
nutrientes al máximo.
1. Primero, lo mejor es obviamente olvidarnos de los jugos que vienen en caja, que están llenos de colorantes y
conservantes, y suelen tener azúcar agregada.
2. Es muy importante tener la precaución de lavar los ingredientes muy bien antes de comenzar la preparación.
3. Siempre que vayamos a preparar un zumo, debemos
utilizar vegetales y frutas frescas y de preferencia usar
máquinas centrífugas (¡las que usa la casera!) para aprovecharlos en su totalidad, con cáscara y todo.
4. Pelar y cortar los ingredientes en el momento justo
antes de su uso evita la oxidación de la fruta y la pérdida de sus nutrientes. De la misma manera, para que
el jugo conserve todas sus propiedades, hay que consumirlo inmediatamente después de prepararlo. no nos
harà daño si lo consumimos luego, pero habrá perdido
parte de su frescura y nutrientes. Si vamos a guardarlo
en el refrigerador, lo mejor es utilizar un recipiente de
vidrio con tapa.
¡Y ahora a disfrutar de la primavera y de sus sanos frutos!
Nutrientes
Beta-caroteno, ácido fólico,
vitamina B3, vitamina C,
calcio, hierro, magnesio,
potasio, fósforo, sodio, sulfuro
Energía
Desintoxicación
Inmunidad
Digestión
Piel
39
El chaposo
Piel Morena
Ingredientes:
4 tomates
1 naranja
2 zanahorias
Ingredientes:
1 beterraga
½ melón pequeño
3 zanahorias
Tres de los más populares jugos mezclados en una
interesante pócima, un poderoso cóctel sin alcohol.
Por su contenido de biotina, es también ideal para
mejorar la salud de nuestra piel, cabello y uñas.
¿Qué más se puede pedir?
Este es un zumo ideal para desintoxicarnos, empezar el día con energía, levantar nuestras defensas, y
prepararnos en esta primavera para tener un bronceado ideal.
Nutrientes
Beta caroteno, biotina, ácido
fólico, vitamina C, calcio,
magnesio, fósforo, potasio,
sodio, sulfuro
Nutrientes
Beta caroteno, ácido fólico,
vitamina C, vitamina E, calcio,
magnesio, fósforo, potasio,
sodio, sulfuro
Energía
Desintoxicación
Inmunidad
Digestión
Piel
Energía
Desintoxicación
Inmunidad
Digestión
Piel
Mujer Bonita
El invencible
Ingredientes:
2 pepinos medianos
2 manzanas verdes
1 cdita de miel (opcional)
Ingredientes:
4 zanahorias
1 naranja
1 cdita de jengibre
1 diente de ajo
El pepino depura el organismo, ayuda a reducir las
várices y lograr una piel más suave y joven.
La manzana es rica en fibra, hidratante y refrescante, es por eso muy recomendable para que nuestra
piel luzca saludable y bella. ¡Juntos Dinamita!
Nutrientes
Beta-caroteno, ácido fólico,
vitamina C, calcio, magnesio,
fósforo, potasio, sulfuro
Energía
Desintoxicación
Inmunidad
Digestión
Piel
El ajo refuerza el sistema inmunológico, ideal para
hacerle frente a un resfrío o cualquier tipo de infección. Es un remedio natural para los valientes.
Quien se atreva a tomar un “Invencible” cada mañana será premiado con buena salud.
Nutrientes
Beta-caroteno, ácido fólico, vitamina C,
calcio,
magnesio, fósforo,
potasio,
sodio, sulfuro
Energía
Desintoxicación
Inmunidad
Digestión
Piel
42
COCINA
EXPRÉS
TODO CON PESTO
El pesto es una salsa típica de la cocina genovesa pero sus orígenes se
remontan a tiempos muy remotos.
Sólo se necesita un mortero o un
batán para prepararlo. Tradicionalmente se sirve con pasta pero puede acompañar todo tipo de alimentos, como panes, aves y cereales.
PESTO CRIOLLO
ingredientes
Hojas de 1 rama de huacataya
6 hojitas quilquiña
3 granos pimienta de molle
½ cdita sal
4 Cdas almendra amazónica
picada
4 Cdas queso fresco rallado
1 Cda aceite vegetal
7 min
1 2 taza
facil
1. Moler el pesto. En un batán pequeño o un mortero agregar huacataya, quilquiña, pimienta de molle y sal.
Moler hasta obtener una pasta gruesa.
Continuar moliendo aumentando las
almendras de poco en poco hasta que
suelten su aceite. Terminar mezclando
con queso rallado y aceite. Rectificar la
sal si es necesario.
PESTO GENOVÉS
ingredientes
3 docenas hojas de albahaca
1 cdita sal
2 / 4 dientes de ajo pelados
5 Cdas nueces (o piñones)
Jugo de ½ limón sutíl
5 Cdas de queso rallado (preferentemente tipo Parmesano)
2 / 3 Cdas aceite de oliva
7 min
1 taza
facil
1. Moler el pesto. En un batán pequeño o un mortero agregar una docena de hojas de albahaca y la sal. Moler
bien, agregando de poco en poco la mitad de las hojas restantes. Aumentar los
ajos—2 para un pesto equilibrado, 3 a 4
para uno más fuerte—, el jugo de limón
y seguir moliendo. Cuando el ajo esté
bien incorporado a la pasta añadir las
nueces y el resto de las hojas de poco
en poco. Terminar con el queso rallado
y el aceite de oliva. Mezclar bien. Rectificar la sal si es necesario.
CACEROLA DE PESTO CREMOSO
PESTO DE PISTACHO Y SALVIA
ingredientes
ingredientes
1 Cda aceite de oliva o mantequilla derretida
400 g fideos tipo macarrón
5 litros agua
2 ½ cditas sal
2 Cdas aceite vegetal o mantequilla
250 ml (1 taza) de cualquier pesto
250 ml (1 taza) crema para batir
Pizca de pimienta negra molida
Pizca de nuez moscada molida
1 taza pan molido
1 taza queso rallado
Hojas de hierbas aromáticas
30 min
4 p
facil
1. Calentar el horno a 220°C. Untar el fondo y costados interiores de una
fuente mediana para horno de al menos
10 cm de profundidad con aceite o mantequilla.
2. Cocer la pasta. Llevar a hervor
franco el agua y sal. Agregar los fideos.
Cocer 10 – 12 min, un minuto menos
que las instrucciones del fabricante. Colar. Mezclar con aceite o mantequilla.
Reservar en una recipiente.
3. Mezclar bien pesto, crema, pimienta
negra, nuez moscada y sal con una batidora de mano o en una licuadora. Combinar con los fideos cocidos. Acomodar
en la fuente engrasada.
4. Cubrir con una capa de pan molido,
luego queso rallado. Gratinar en el horno caliente hasta que el queso se dore
junto al pan, entre 5 – 7 min. Decorar
con hojitas de hierbas.
½ taza hojas de salvia
½ cdita sal
1 diente de ajo
Pizca de pimienta negra molida
Pizca de pimentón molido
½ taza pistachos pelados
4 – 5 Cdas aceite de oliva
7 min
1 taza
facil
1. Moler el pesto. Con las yemas de
los dedos, frotar las hojas de salvia junto a la sal contra un batán pequeño o
dentro de un mortero hasta obtener la
consistencia de arena gruesa. Agregar
un diente de ajo, pimienta, pimentón
y un chorrito del aceite de oliva. Moler
aumentando los pistachos de poco en
poco. Terminar con más aceite de oliva
hasta obtener una pasta corrediza.