Hornos mixtos de convección y vapor para gastronomía

Hornos mixtos de convección y vapor para gastronomía

Hornos mixtos
de convección y vapor
para gastronomía
Un placer que hay que respetar…
Comer bien es
un placer que debe ser
respetado.
Las cocciones rápidas
o lentas, los sabores
decididos o suaves, las
consistencias sólidas
o tiernas, la
persistencia del sabor
y el mantenimiento
de los valores nutritivos
de los alimentos
definen la personalidad
de los platos
y la calidad de la
gastronomía.
A un horno le pedimos
la máxima versatilidad
para poder concentrar
en un único cuerpo lo
mejor de sus distintas
almas representadas
por los heterogéneos
tipos de cocción.
Por esto Best For ha
2
proyectado Gourmet,
una línea de hornos
autónoma y completa,
dedicada
a la gastronomía,
que pueda asegurar
a las carnes rojas
y blancas,
a los pescados
y crustáceos,
a los primeros platos
de horno y a las
verduras,
a los productos de
panadería, de pastelería
y frituras el tratamiento
específico para su
cocción.
Son hornos que se
convierten
en mobiliario moderno,
armónico
e innovador en los
distintos lugares
de trabajo.
ROSTICCERIE
TIENDAS DE COMIDA
PREPARADA
RESTAURANTES
HOTELES
SERVICIOS
DE CATERING
COMEDORES
AUTOGRILL
PIZZERIAS
FAST-FOOD
CAFETERÍAS
4
La serie Gourmet
Gourmet 5 bandejas
Gourmet 10 bandejas
Gourmet 20 bandejas y Rack 20 bandejas
Equipamiento y ventajas
8
Tipos de cocción
La cocción a convección
La cocción a vapor
La cocción a ciclo mixto [convección + vapor]
La regeneración
La cocción con sonda al corazón y Delta T
12
El sistema electrónico
Regulaciones
El panel de control
Los sistemas de programación
18
Higiene y limpieza
Tratamiento de los vapores
20
Los elementos y su componibilidad
Características técnicas de los hornos
El armario caliente
La campana extractora
La modularidad
Los accesorios
la serie Gourmet
Aunque la oferta es muy variada en cuanto a las
dimensiones en función de las exigencias
de la producción, los hornos de la serie Gourmet
han sido ideados para ser compactos
reduciendo al mínimo el espacio que ocupan
en los locales de restauración.
Se trata de hornos compactos en cuanto
a la estructura, modulares en cuanto
a las combinaciones con los equipos, versátiles
por lo que respecta a sus funciones
e innovadores en relación a las decisiones
estéticas, tecnológicas y de los materiales.
Su moderno diseño plasma la forma; el rigor
de las líneas y el acero inox les confieren
austeridad, una elegancia brillante, seguridad
e higiene. El cristal decorado otorga
luminosidad a la puerta y protección al teclado
del display digital.
5 bandejas modelo 511 modelo 523
10 bandejas modelo 1011 modelo 1021
20 bandejas modelo 1021 modelo Rack
4
Equipamiento y ventajas
Panel de mandos
«touch screen»
Lámparas
halógenas
para optimizar
la gestión de todas
las operaciones de
cocinado con sencillez
sin ensuciar
ni desgastar el teclado.
para permitir la
iluminación y la visión
completa y uniforme
de los productos dentro
del horno.
Sistema
de lavado
automático
Cubetas para
el agua
de condensación
programable durante
las pausas en el trabajo
o por la noche,
y regulable a tres
intensidades.
fácilmente
inspeccionables
y conectables
a los desagües.
Conexión USB
Sonda térmica
al corazón
Tirador de fibra
de carbonio
realizada totalmente
en acero para
garantizar una mayor
solidez.
mejora la resistencia
mecánica y reduce
el desgaste.
para introducir nuevos
programas
de cocinado,
exportarlos y obtener
los datos de
producción (HACCP).
6
Puerta
proyectada con un
bastidor tubular para
garantizar solidez
y resistencia, y bisagras
autolubrificantes para
reducir el desgaste
en el tiempo.
Posibilidad
de reversibilidad
de la apertura.
Cámara
de cocinado
con esquinas
redondeadas
de acero inoxidable
para facilitar la limpieza
y la circulación del aire.
Doble cristal
con baja emisión
térmica
Motores
de rotación
alternativa
para limitar
la irradiación del calor
al exterior y abrible para
facilitar la limpieza.
Asegura la visión
constante del producto
durante las fases
de cocinado.
dotados de cojinetes
termorresistentes
y garantizados
en el tiempo.
El ventilador está
fabricado con
materiales resistentes
a la corrosión [AISI 304].
Rejillas
portabandejas
en tubo de acero
[AISI 304] para
favorecer la circulación
del aire y fácilmente
amovible para facilitar
la limpieza.
7
tipos de cocción
A convección
Con variaciones de temperatura de 70 °C a 270 °C
A vapor
Con variaciones de temperatura de 70 °C a 130 °C
Sistema BEST STEAM con introducción de vapor
del 80% al 100%
Con ciclo mixto [convección + vapor]
Con variaciones de temperatura de 70 °C a 270 °C
Sistema BEST STEAM con introducción de vapor
del 30% al 60%
Por regeneración
Con variaciones de temperatura de 120 °C a 140 °C
y humectación de 0 a 30%
del Sistema BEST STEAM
Con sonda de temperatura al corazón
y Delta T
Con variaciones de temperatura de 0 °C a 200 °C
El éxito fundamental de un horno Gourmet
es la versatilidad en cuanto
a la optimización de la cocción
de cualquier tipo de alimento, desde
el más delicado hasta el que requiere
un tratamiento más intenso y prolongado.
Desde los primeros platos al pescado,
desde la carne hasta las verduras, el alma
Gourmet expresa su calor con cualquier
alimento en función de los distintos
tipos de cocción.
8
La cocción a convección
Ideal para asar,
emparrillar y gratinar
carnes y pescados.
El ventilador difunde
de manera uniforme
el calor generado;
de esta forma se
reduce la duración
del cocinado y las
temperaturas
favoreciendo un ahorro
de energía, de producto
y de condimento.
La cocción a vapor
Sistema BEST STEAM
Ideal para cocinados
especiales y delicados
como postres, carnes
y pescados, o para
verduras.
Gracias a un inyector
especial se introducen
en la cámara de cocción
partículas de agua
micronizadas
por el ventilador y se
distribuyen de forma
homogénea en todo
el interior.
La cocción a vapor
asegura el mantenimiento
del sabor y del color
de los alimentos
conservando sus
valores organolépticos
y nutricionales.
El sistema especial
BEST STEAM permite
realizar la cocción
a vapor estable a 100 °C.
9
La cocción a ciclo mixto
[convección + vapor]
Sistema BEST STEAM
Ideal para alimentos
que requieren largos
tiempos de cocción
con continuos controles
y añadiduras
de condimento como
carne guisada,
albondigones,
estofados y asados
especialmente
consistentes, pero
también lasañas
y timbales, carnes
blancas y caza.
El cocinado se realiza
gracias al equilibrio
logrado entre el aire
caliente introducido
10
por convección
y el vapor generado
por inyección.
El sistema garantiza
la ligereza y mantine
el peso, el sabor
y la fragancia constante
del alimento
(sin resecarlo).
La regeneración
Sistema BEST STEAM
Ideal para devolver
a los alimentos su
sabor y su aroma.
Utiliza un sistema
de regeneración a ciclo
mixto con temperaturas
comprendidas entre los
120 °C y los 140 °C.
El programa se puede
personalizar.
El cocinado con sonda al corazón
y Delta T
Ideal para grandes
piezas de carne, roast
beef, asados y pescado
que requieren una
duración del cocinado
y una homogeneidad
totalmente precisos.
Se trata de un sistema
que utiliza una sonda
colocada en la parte
más densa de la pieza
que hay que cocinar
y que detecta
la temperatura
del corazón de la carne;
cuando el cocinado
alcanza su punto
el horno se apaga
y emite una señal
acústica.
el sistema electrónico
En el alma de los hornos Gourmet se halla
su fuerza. Una fuerza que se basa
en la variedad de los sistemas
de cocinado, optimizados para cualquier
tipo específico de alimento, una fuerza
que habla de limpieza y salubridad gracias
al sistema de aspiración y emisión de los
vapores, de higiene a través del ciclo
de lavado automatizado.
Una fuerza que habla de autonomía,
precisión, automatismo, programación
de cada una de las funciones del horno
gracias a un panel de mandos
a la vanguardia…
12
Regulaciones
del horno
Introducción, gestión
y activación de las tres
modalidades
de programación
del horno:
MANUAL,
PROGRAMA,
BEST CHEF.
Activación de la función
de mantenimento,
del funcionamiento
continuo «INF».
Activación
del programa
de enfriamiento
del horno con puerta
abierta «COOL».
Activación de los tres
programas de lavado
y del programa
de aclarado.
Sistema de
autodiagnóstico
y de alarma.
Regulaciones
de la campana
extractora
Regulaciones
del sistema
de lavado
Activación
de la aspiración
automática
de los vapores.
Selección del momento
de activación
y de las 3 intensidades
de limpieza.
Activación
de la condensación
del vapor de cocción.
Transferencia
de datos
Gracias a un puerto
USB el horno está
preparado para
transferir datos:
importar y exportar
los propios programas;
importar del web
nuevas recetas;
recopilar los datos
de producción (HACCP).
1
2
Selección
de la fase de cocinado
(5 pasos)
5
6
Visualización
en porcentaje
del Sistema
BEST
Visualización
de la temperatura de
la cámara de cocinado
o del Delta T
7
4
Visualización
en porcentaje
del Sistema
BEST
DRY
8
Display principal
del sistema
Selección
de los programas
de BEST CHEF
Activación e interrupción
del ciclo de cocinado
10
11
12
Selección
de los pasos
de programación
Avance/cambio
del parámetro
de cocinado
Selección
de tus programas
de cocinado
STEAM
9 14
Incremento/decremento
numérico
de los parámetros
13
Confirmación y/o
memorización
de los parámetros
14
Visualización
del tiempo de cocinado
o temperatura
de la sonda al corazón
3
1
2
3
4
5
6
11
10
12
9
8
7
13
Un gesto sencillo,
un roce sobre el cristal
del panel y se activa
cualquier función
del horno.
Con el nuevo display
«touch screen»
es muy sencillo
manipular los hornos
y los equipos
complementarios
de la serie Gourmet.
Pocas teclas, claras
e intuitivas, encierran
las múltiples
combinaciones,
permiten ajustar
cualquier parámetro,
activar o personalizar
los programas
preinstalados
y monitorar las
temperaturas,
la duración y el tipo
de cocinado.
14
El panel de mandos
15
Los sistemas de programación
Mediante el display se pueden seleccionar
y activar automáticamente los programas
de cocinado que Best For ha preinstalado
y memorizado en el panel de mandos, pero,
en función de las necesidades, también es posible
modificar los parámetros (incluso en la web)
y grabarlos como nuevo programa
personalizado al que se puede acceder
en cualquier momento.
Modalidad
MANUAL
16
Cocinar
‘a mi manera’
Para quienes quieren
gestionar y modificar
manualmente,
en cualquier momento,
todos los parámetros
de cocinado deseados
(tiempo, temperatura,
clima).
Modalidad
PROGRAMA
Utilizar
las propias recetas
Para quien prefiere
activar automáticamente
sus propios programas
de cocinado
seleccionados
con anterioridad
e introducidos
en el panel de control
o transferidos desde
el proprio ordenador,
llamándolos desde
el display.
Modalidad
COCINERO
Usar las recetas
del chef Best For
Para quien desea
utilizar las recetas
del «Best Chef»
memorizadas en
el panel de mandos
o completarlas
descargándolas del sito
Internet de la empresa.
17
higiene y limpieza
18
El sistema de higienización
de la cámara de cocinado consta
de una primera fase de disolución de las
grasas con vapor y la sucesiva activación
de un difusor de agua presurizada
que distribuye el detergente por todos los
elementos, aclarándolos y abrillantándolos.
El ciclo de lavado y de secado
(programable y activable también durante
las pausas de trabajo o por la noche) dura
de 45 a 90 minutos según la regulación,
desde el panel de mandos digital,
de las tres intensidades (suave, normal,
intensiva).
Tratamiento de los vapores
Con la dotación de una
campana extractora
Best For se asegura
a los hornos
la extracción automática
del vapor producido en
la cámara de cocinado.
Aplicando
un condensador
de vapor a la campana
extractora se puede,
además, separar el aire
del agua (descargándola
en el sistema hídrico)
reduciendo al máximo
las emisiones de vapor
al exterior.
H2O
19
los elementos y su componibilidad
20
Características técnicas
de los hornos
Gourmet 523
Horno eléctrico a convección
5 bandejas GN 2/3
5 T GN 2/3
CAPACIDAD
PASO VERTICAL
DE LAS GUÍAS
mm
75
TENSIÓN
V~
FRECUENCIA
Hz
50
60
POTENCIA
kW
3,2
TEMPERATURA MAX
°C
300
MEDIDAS
mm
620 L
750 P
610 H
PESO
kg
230 1N
45
Gourmet 511
Gourmet 1011
Horno eléctrico a convección
5 bandejas GN 1/1
Horno eléctrico a convección
10 bandejas GN 1/1
5 T GN 1/1
CAPACIDAD
10 T GN 1/1
CAPACIDAD
PASO VERTICAL
DE LAS GUÍAS
mm
TENSIÓN
V~
FRECUENCIA
Hz
50
60
POTENCIA
kW
10
300
TEMPERATURA MAX
°C
300
715 L
795 P
675 H
MEDIDAS
mm
715 L
795 P
1000 H
PESO
kg
PASO VERTICAL
DE LAS GUÍAS
mm
65
TENSIÓN
V~
FRECUENCIA
Hz
50
60
POTENCIA
kW
5
TEMPERATURA MAX
°C
MEDIDAS
mm
PESO
kg
230 1N
400 3N
50
65
230 1N
400 3N
80
21
Características técnicas
de los hornos
Gourmet 1021
Rack
Horno eléctrico a convección
10 bandejas GN 2/1 · 20 bandejas GN 1/1
10 T GN 2/1
CAPACIDAD
Horno eléctrico a convección
20 bandejas GN 1/1
20 T GN 1/1
CAPACIDAD
20 T GN 1/1
22
PASO VERTICAL
DE LAS GUÍAS
mm
80
TENSIÓN
V~
FRECUENCIA
Hz
POTENCIA
kW
TEMPERATURA MAX
°C
300
MEDIDAS
mm
940 L
925 P
1150 H
PESO
kg
PASO VERTICAL
DE LAS GUÍAS
mm
TENSIÓN
V~
50
60
FRECUENCIA
Hz
50
60
22,5
POTENCIA
kW
30,5
TEMPERATURA MAX
°C
300
MEDIDAS
mm
850 L
925 P
1860 H
PESO
kg
230 1N
400 3N
120
80
400 3N
182
El armario
caliente
Indispensable para mantener
calientes los alimentos
extraídos del horno antes
de ser servidos.
Permite también almacenar
distintos tipos de alimentos
para servirlos posteriormente
al mismo tiempo.
Los parámetros de
funcionamiento se pueden
manipular directamente desde
el panel de mandos,
y al mantener una temperatura
superior a los 70 °C se evita
la proliferación de bacterias.
La temperatura en la cámara
se puede regular hasta 90 °C
y se indica en el exterior.
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
MEDIDAS
DE LAS BANDEJAS
mm
GN 1/1
BANDEJAS
n.
16
PASO VERTICAL
DE LAS GUÍAS
mm
65
TENSIÓN
V~
FRECUENCIA
Hz
230 1N
50
60
POTENCIA
kW
1,65
TEMPERATURA MAX
°C
90
MEDIDAS
mm
715 L
708 P
800 H
PESO
kg
32
La campana extractora
Indispensable para
extraer los vapores
y reducir al máximo
la emisión de los
mismos por
la chimenea del horno,
y para aspirar los
vapores que salen
cuando se abre
la puerta.
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
GN 1/1
TENSIÓN
V~
230
FRECUENCIA
Hz
POTENCIA
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
GN 2/1
TENSIÓN
V~
230
50
60
FRECUENCIA
Hz
50
60
kW
0,1
POTENCIA
kW
0,1
MEDIDAS
mm
715 L
835 P
200 H
MEDIDAS
mm
940 L
965 P
200 H
PESO
kg
7
PESO
kg
9
La modularidad
La proyectación
modular y la solidez
son dos de las
características
esenciales de la serie
Gourmet y de toda
la producción Best For.
Este tipo de
Campana extractora_Gourmet 511_Mesa portabandejas
24
proyectación permite
que los hornos se
puedan componer
con sus equipos
complementarios
en función de las
necesidades
de organización
y funcionales
del operador y que
se adapten fácilmente
a locales de cualquier
tamaño o con poco
espacio.
Campana extractora_Gourmet 1011_Armario caliente
Algunas posibles
configuraciones de Gourmet
Campana extractora_Gourmet 511_Gourmet 1011_Stand
Campana extractora
Gourmet 511
Gourmet 511
Mesa portabandejas
Campana extractora
Gourmet 511
Gourmet 1011
Stand
Altura total mm 2110
Ancho mm 715
Profundidad mm 810
Altura total mm 2110
Ancho mm 715
Profundidad mm 810
Campana extractora
Gourmet 511
Mesa portabandejas
Campana extractora
Gourmet 1011
Mesa portabandejas
Altura total mm 1850
Ancho mm 715
Profundidad mm 810
Altura total mm 2180
Ancho mm 715
Profundidad mm 810
25
Los accesorios
Plancha para
pizza «Vulcan»
Duraderos, fáciles
de limpiar,
funcionales para
el trabajo: son los
accesorios que Best
For ha proyectado para
facilitar el trabajo
del operador
en la cocina o para
poder realizar
cocciones especiales
de distintos alimentos.
Estudiados y realizados
con materiales
de alta calidad,
aseguran una elevada
resistencia
a las temperaturas,
al desgaste
y a la corrosión.
26
Ideal para la preparación
de pizza y pan.
La estructura
y el grosor de
la plancha permiten
una inmediata
transmisión del calor
y una equilibrada
cocción entre
la superficie superior
e inferior del producto.
Medidas GN 1/1
Bandeja
antiadherente
Bandeja para
brochetas
Soporte
abierto bajo
Mesa con
portabandejas
Parrilla
para pollos
Fuente inox
GN 1/1
Fuente inox
perforada GN 1/1
Para 8 unidades
Medidas
h 20 – 40 – 65 mm
Medidas
h 20 – 40 – 65 mm
Bandeja
emparrillada
para fritos
Plancha grill
para carne
y verduras
Kit de lavado
para el horno
Kit de ruedas
(2 con freno, 2 sin)
Kit de instalación
para hornos
superpuestos
Kit ducha
Incluye fijación,
conexión hídrica
y descarga de líquidos
y humos.
Kit para la
conexión USB
27
Janna_Pn · 11.2014
ATTREZZATURE PER COLLETTIVITÀ
COMMUNITY EQUIPMENT
BEST FOR
via Castelbolognesi, 6
Zona P.M.I.
44124 Ferrara · Italy
telefono +39 0532.732333
fax +39 0532.730589
www.bakeoff.it
[email protected]
Las medidas y los datos técnicos no son
definitivos. La Empresa se reserva el derecho
de aportar mejoras sin necesidad de preaviso.
Innovación
A través de este concepto se
concretiza la idea de Best For.
Innovación de las líneas, de las
tecnologías, del diseño.
Innovación en los sistemas
de control, en la funcionalidad
de los hornos, en las
propuestas de combinaciones.
Pero también innovación
de la imagen, de la promoción
y de la comunicación.
En cualquier sector, desde
el de la proyectación hasta
el mecánico, desde el de
la ingeniería hasta el electrónico
sabemos que estamos
a la vanguardia.
La continua evolución
de nuestro trabajo la vivimos
no solo como una investigación
autónoma de nuevas
soluciones, sino también como
un protagonismo que se
le otorga al cliente al definir los
sistemas que se adaptan mejor
a sus necesidades, y como
posibilidad de personalizar
su método de trabajo.