CACAO EN DOS TIEMPOS Ingredientes nubes: 56 g de hojas de

CACAO EN DOS TIEMPOS Ingredientes nubes: 56 g de hojas de

CACAO EN DOS TIEMPOS
Ingredientes nubes:
56 g de hojas de gelatina
266 g de agua + puré de fruta a partes iguales
912 g de azúcar
300 g de azúcar invertido
380 g de azúcar invertido
14 gotas de aceite natural
Elaboración nubes:
Cocer el azúcar, purés, azúcar invertido y agua a 110ºc. Verter encima del resto del azúcar
invertido y batir.
Agregar las hojas de gelatina remojadas escurridas y fundidas en el microondas. Agregar las
gotas de rosas o el sabor deseado. Batir en la batidora hasta obtener la textura lazo. Extender
en un marco con un silpat. Dejar reposar 12 horas y cortar.
Ingredientes gelidificado de frambuesa:
1 kg de puré de frambuesa
35 g de azúcar
45 g de azúcar invertido
16 g de hojas de gelatina
35 g de zumo de limón
Calentar un 10% del puré con los azúcares, añadir la hojas de gelatina remojadas y escurridas.
Agregar el resto del puré con el zumo de limón. Verter en los interiores de haba de cacao y
congelar.
Elaboración habas de cacao:
Atemperar chocolate y moldear las habas de cacao 70%. Una vez cristalizado, colocar las nubes
variadas y cerrar extendiendo sobre un papel y sellar la media haba, enfriar y desmoldar.
Reservar a 15ºc.
Ingredientes mouse de chocolate ligera:
325 g de crema inglesa de base
45 g de azúcar invertido
250 g de cobertura ob 70% cacao
75 g de coeur de guanja
900 g de nata espumosa
Elaboración mouse de chocolate ligera:
Calentar la crema inglesa de base y colar encima de la cobertura y la pasta de cacao.
Emulsionar y a 40ºc. agregar la nata espumosa con delicadeza. Prestar especial atención a la
nata muy poco montada.
Ingredientes bizcocho de chocolate:
125 g huevos
200 g de azúcar
175 g de harina floja tipo 45
15 g impulsor
250 g de leche
175 g de aceite de oliva virgen
150 g de chocolate negro Ob 70% cacao
Elaboración bizcocho de chocolate:
Batir los huevos con el azúcar hasta obtener una textura de lazo. Añadir la nata y la leche.
Fundir la cobertura a 45ºc. y rebajarla con el aceite de oliva. Finalmente verterlo encima del
batido de huevos y agregar los sólidos tamizados. Reposar 12 horas a 4ºc. Remover con varilla
para sacar todo el gas y cocer en latas de 60x40 a 1000 g a 160ºc. 12minutos.
Presentación:
Verter la mousse ligera dentro de la media haba, colocar el interior de frambuesas, verter otra
capa de mousse ligera y finalizamos con el bizcocho de chocolate. Congelar y glasear con
glacaje de frambuesa. Colocar la media haba encima de la media haba de chocolate y nube.
Colocar un toque de oro y a disfrutar.