maíz - Mais Spinato

EL MAIZ GRANO DE LOS
DIOSES: UNA TRADICIÓN
MILENARIA EN LA
ARQUEOLOGIA, HISTORIA,
CULTURA Y COSTUMBRES DE
COCHABAMBA, BOLIVIA
David M. Pereira Herrera
Maurizio Bagatin
Cochabamba, Bolivia, 2013
Questa breve relazione é dedicata a chi mi preparó e mi fece mangiare per la prima volta la polenta, mia mamma; a Raquel, compagna di viaggio ed alle nostre 3 pannocchie: Nicole@a, Simone@a e Ma@eo; a tuC quei contadini che abbracciando la terra, colDvano il futuro. Scusate la mia poca predisposizione all’oratoria, accompagnata ad una Dmidezza quasi geneDca; vorrei ringraziare gli organizzatori dell’evento Bergamo Scienza, quindi Filipo Servalli con il quale é nata un’amicizia da uomini di mahiz, un grazie al Celim di Bergamo, a Marco Aresi amico di aCvitá umanisDche e di mangiate familiari e al Padre Sperandio Ravasio, fedele polentone nei tropici boliviani, senza queste sincere amicizie il tempo senz’altro si sarebbe fermato. Mi sono permesso, prima di dar luogo alla presentazione, un preambolo quasi autobriogafico, che coinvolge quasi tuC i polentoni presenD tra il pubblico...... IL TEMPO ( NON) SI É FERMATO “ ........il tuono del chicco che si apre so@oterra......” -­‐Antonio Santori-­‐ Cosa sará passato per la mente a Roberto e Natale, semplici ma incisivi interpreD de “ Il tempo si é fermato”, primo lungometraggio-­‐documentario di Ermanno Olmi, mentre compartono quel pia@o di polenta, ( sará stata fa@a con il mais spinato di Gandino ?) ? Saranno fluiD i ricordi di quel granoturco che ha sempre offerto l’alimento, spesso único, e quoDdiano in un immaginario colleCvo, per noi del Nord Italia, dove il mais é sempre stato un fluire di aCvitá non solo agricole: chi da bambino non ha giocato, spesso scappando in rocambolesche corse, a nascondino tra file di granoturco ancora verde , e chi non ha avuto le sue prime approssimazioni amorose , in piedi magari e avvolto da fogliami freschi e col prurito innervante, e ad agosto oppure a se@embre non é penetrato furDvamente in qualche campo di pannochie per so@rarne qualcheduna da far passare alle braci incandescenD del fine estate ? Siamo ció che mangiamo, sosteneva un filosofo tedesco, e chi piú di noi polentoni puó sostenere che é fa@o di maís, di mais raccolto da mani screpolate, scartocciato con umile pazienza in compagnia di vecchi e bambini e lasciato seccare nel “soler”, sgranato con quei denD metallici dal cavallino di legno che “non si muoveva mai” e reso farina prezioza, polvere bellissima come oro, bianca, gialla, ruvida, fine finché come una pioggia non si adagiava nella “cagliera” appesa al focolare sempre acceso…….. Siamo anche noi ma sopra@u@o noi, i polentoni, divenuD uomini di mais……..quando il 15 o@obre del 1492, Cristoforo Colombo, nell’accostarsi all’isola Ferrandina, oggi Long Island nelle Bahamas, scopre la prima “cosa nova” e cioé il mahiz, da lui inizialmente confuso con il panizo, il pánico e ci rende futuri complici del piú grande sconvolgimento alimentare avvenuto in Europa, grazie anche alle altre due cose nuove, ossia il pomodoro e la patata. La globalizzazione alimentaria ha inizio e non si fermerá piú. Nella mia zona d’origine per esempio, il Friuli, avvenne una ibridazione della polenta con un altro prodo@o che ha viaggiato con quasi tuC i migranD della terra: los frijoles, e cosí si preparava la polenta con l’acqua di co@ura dei fagioli e con l’aggiunta degli stessi alla fine. E’ un espediente anDco che serviva per non sprecare nulla e per dare un sapore in piú quando la polenta era l’unica pietanza. Siamo uomini di mais che hanno vissuto appieno anche l’ignoranza del non saper ( e spesso poter) accompagnare il buon pia@o di polenta con dei “compagni”, legumi od altri ingredienD che ci avrebbero evitato la pellagra. A Roberto e Natale forse non saranno fluiD nella mente tuC quesD ricordi, ma di certo nell’assaporare quella polenta ( co@a in mezz’ora) sará entrata in corpo anche molta di questa Storia che da oltre cinquecento anni comparDamo. POLENTA CON FRIJOLES Lessate 400 g di frijoles neri messicani in abbondante acqua, con carota, cipollla e sedano, salando il tu@o solo alla fine. Usate il brodo dei fagioli per preparare la polenta ( se non basta aggiungete acqua ) : quando bolle me@ete la farina a pioggia, un po’ alla volta e mescolate. Quando é quasi pronta aggiungete i fagioli, mescolate negli ulDmi minuD e scodellate nel tagliere…….o@errete invece della rassicurante cupole@a gialla, una polenta grigiastra con un retrogusto di terre lontane. Maurizio BagaDn, Cochabamba, Bolivia, se@embre 2013 EL MAIZ GRANO DE LOS DIOSES: UNA TRADICIÓN MILENARIA EN LA ARQUEOLOGIA, HISTORIA, CULTURA Y COSTUMBRES DE COCHABAMBA, BOLIVIA David M. Pereira Herrera [email protected] Maurizio Baga9n [email protected] Cochabamba, Bolivia. 2013 EL MAIZ
…Laguna del calvario, espejo de las Qollqa, legendarios testigos del
pasado grandioso, generoso y fecundo fruto de los valles…
(Fragmento del poema “Solsticio de Invierno. Las Qollqas del Incario”
de María Nieves Espada R. de Velarde. Quillacollo, Junio 2008)
Bolivia en la actualidad es el país con la mayor diversidad de maíz. •  Bolivia es centro secundario de origen del maíz y es el país que presenta la mayor diversidad. En el territorio boliviano se han catalogado 77 razas , en México 69 , Perú 66, Argen9na 47, Brasil 44, Guatemala 33 y Ecuador 31. •  Las diferentes variedades están distribuidas en todo el territorio nacional en los 3 pisos ecológicos y en todas las regiones, lo que demuestra que el maíz se adaptó a climas y al9tudes muy variables. Razas de maíz catalogadas en Bolivia •  Achuchema, Amarillo Subtropical, AlDplano, Aperlado, ArgenDno, Ayzuma, Bayo, Blanco Mojo, Blanco Yungueño, Blando Amazonico, Blando Blanco, Blando Cruceño, Camba, Canario, Cateto, Chake Sara, Checchi, Cholito, Chuncula, Chuspillu, Concebideño, Colorado, Cordillera, Confite Puneño; Coroico, Coroico Amarillo, Coroico Blanco, Cubano Amarillo, Cubano Blanco, Cubano Dentado, Cuzco Boliviano, Cuzco Huillcaparú, Duro Amazonico, Duro Beniano, Enano, Harinoso de Ocho Hileras, Huaca Songo, Hualtaco, Huillcaparu, Jampe Tongo, Janka Sara, Kajbia, Karapampa, Kcello, Kellu, Kellu Huillcaparu, Kepi Siqui, Kulli, Morado, Morochillo, Morocho, Morocho Chaqueño, Morocho Chico, Morocho Grande, Morocho Ocho Hileras, Morocho Catorce Hileras, Niñuelo, Oke, Parú, Pasankalla, PaDllo, PaDllo Grande, Perla, Perla Amarillo, Perla PrimiDvo de los Llanos, Perola, Pisankalla, Pojoso Chico, Pororo, Pura, Purito, Reventón, Tuimuru, Uchuquilla, Yungueño. EL MAIZ NUESTRO HERMANO VEGETAL LA DOMESTICACIÓN DESDE LA EPOCA PRECOLOMBINA •  Bolivia es un territorio central del proceso de evolución del maíz •  Estudios arqueológicos ubican a Bolivia como una región central para la producción y evolución del cul9vo de maíz desde hace 2500 años, corroborando las evidencias que reconocen al país como centro secundario de origen y domes9cación de diversas razas de maíz. ASÍ SE ALIMENTABAN LOS INCAS Algunos términos para uso y consumo del maíz Sara maíz
Muruchu maíz duro
Parakel, kellu, oque maíz blanco, amarillo, gris, morado, rojo
Culli, puca-­‐sara, misa-­‐sara maíz bicolor Yunkasara maiz de la zona Yungas
Pisankalla maíz reventado
Chokllu mazorcas de maíz ( sobretodo no maduro )
Challa hojas secas de maíz
Saramama la divina madre del maíz
Mote maíz herbido cocido
Camcha, sara chanca tostado maiz tostado
Chulpi, api, saralahua puré de maiz
Tanta pan de maíz común Sanku masa de maíz cocido, pan de maíz para ofrendas
Humintas pan de maíz finamente rallado para ocasiones fesDvas,
hoy caracterizado como un relleno de maíz molido y cocido envuelto en hojas de maíz
Sara aque maíz para la elaboración de chicha
Aque/ashua cerveza de maíz ( chicha )
Wiñapoaque chicha de maíz en germinación Upuaque chicha aun no fermentada FUENTE : Hans Horkheimer, Berlin 1960
LA CAPITAL INCAICA Y ALGUNOS CENTROS PRODUCTIVOS AGRICOLAS Y DE MINERALES Maíz y chicha: nobleza, culto y poder •  El maíz era el único alimento considerado noble, elevado a culDvo estatal y que era ofrecido a los Dioses. El culto a la Sara mama era representado con espigas de granos de piedra y en los santuarios se ofrecía maíz durante tres noches en honor a Sara mama, envolviendo los mejores choclos en las mantas seleccionadas de la familia. El calendario de ceremonias giraba casi exclusivamente en torno al maíz, que era parte integrante de los ritos del ciclo vital. Una pasta hecha con maíz, llamada sanko se uDlizaba para expulsar enfermedades y flojeras. De su fermentación se obtenía la chicha, el elixir dorado, símbolo de carácter sagrado que se libaba en ofrendas durante ceremonias dedicadas al Inca. Durante la época republicana de Cochabamba, Bolivia ( 1825 a 1952), gracias al impuesto sobre su producción, se posibilitó la construcción de carreteras, de la Universidad estatal, el estadio, la ampliación del Hospital público y otras obras mas . LAS QOLLQA SEGÚN LOS CRONISTAS DEL PERU DEL SIGLO XVI y XVII Según el cronista Bernabé Cobo ( 1653) los Incas “...edificaron de ordinario estos depósitos o almacenes fuera del poblado, en lugares altos, frescos y airosos, cerca del camino real, cuyas ruinas vemos hoy alrededor de los pueblo en los collados y laderas de los cerros; eran muchas casas cuadradas y pequeñas como aposentos ordinarios a manera de torrecillas, desviadas unas de otras dos o tres pasos y puestas en hileras con mucho orden y proporción…” A la derecha la ilustración del cronista Phelipe Guaman Poma de Aiala, del año 1613, que ilustra cómo eran las Qollqa incaicas y cómo el Rey Inca Topa Inca Yupanqui llevaba un control de los productos depositados con la contabilidad de los quipu. IMAGEN SATELITAL DE UNO DE LOS SECTORES DEL SITIO QUE MUESTRA LAS LINEAS Y DISTRIBUCION DE QOLLQA Cotapachi, Cochabamba, Bolivia 2013. Ilustración hipotética del paisaje de la
microcuenca de la laguna Cotapachi, con
las Qollqa incaicas.
EL COMPLEJO DE QOLLQA
INCAICAS DE COTAPACHI,
COCHABAMBA:
LAS EVIDENCIAS
ARQUEOLOGICAS
Vista actual de una línea de bases-­‐cimiento circular de piedra de las Qollqa, en Cotapachi, Cochabamba, Bolivia. En la parte superior se superponía una estructura 9po canasta lo que permiba mantener el maíz ven9lado. Detalle construc9vo del cimiento de piedra de una Qollqa incaica de Cotapachi, Cochabamba, Bolivia. Plataforma circular de aprox. 3 metros de diámetro de una Qollqa de Cotapachi. De la formación rocosa de la colina se extrajeron las piedras u9lizando criterios construc9vos y proporciones uniformes. •  LA GESTION PATRIMONIAL PARTICIPATIVA DEL PROYECTO DE LAS QOLLQA INCAICAS DE COTAPACHI,COCHABAMBA, BOLIVIA. Las Qollqa de Cotapachi se encuentran en un entorno ecológico y paisajís9co que debe conservarse en coordinación con las comunidades campesinas aledañas. Al fondo la cordillera del Tunari. EL COMITÉ IMPULSOR DEL PROYECTO QOLLQA INCAICAS DE COTAPACHI, QUILLACOLLO, COCHABAMBA, BOLIVIA. LA CARRERA DE CHASQUIS DURANTE LA FESTIVIDAD DEL MAIZ (SARA RAIMI) ES UNA DE LAS ACTIVIDADES QUE ATRAE LA PARTICIPACION DE LA JUVENTUD LA EXPO COTAPACHI PERMITE DIFUNDIR Y MOTIVAR AL PUBLICO SOBRE EL VALOR PATRIMONIAL DE LAS QOLLQA Y EL CONSUMO TRADICIONAL DEL MAIZ OBJETIVOS GENERALES DEL PROYECTO -­‐ConDnuar las invesDgaciones y conservación arqueológica del complejo de Qollqa de Cotapachi. -­‐Poner en funcionamiento un plan de manejo arqueo-­‐turísDco comunitario en relación con otros atracDvos de la zona y su entorno ecológico y biodiversidad. -­‐Realizar cursos y talleres de capacitación de recursos humanos de la zona enfocados a mejorar su calidad de vida. Plato de maíz con quesillo (queso fresco) al es9lo tradicional “Ñaupa Mikuna” que representa la sencillez y cariño de los campesinos de Cochabamba. Conclusiones •  El maíz, el grano que alimentó a las mas importantes civilizaciones del Novo Mundo, como los Aztecas, Mayas e Incas y que ha permiDdo a los polentones hacerse “hombres de maíz”, hoy está en peligro. •  La biotecnología al servicio del apoderamiento total de las semillas, el escaso interés por iniciaDvas de una auténDca soberanía alimentaria, la débil valorización de la agricultura campesina familiar, la milpa en México, por ejemplo, nos están llevando a escenarios inesperados. •  La invesDgación y revalorización del siDo arqueológico de Cotapachi, debe retroalimentarse con saberes agrícolas locales, generando beneficios a la comunidad. Las cosechas del futuro Denen que ser el fruto de una nueva convivencia , nuestro futuro debe ser -­‐ante todo-­‐ un nuevo humanismo. Bibliograxa • 
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Alfred Metraux, Gli Inca, Torino, 1969. John V. Murra, Formaciones económicas y políScas del mundo andino, Lima, 1975. Armin Bollinger, Así se alimentaban los Inkas, Cochabamba, 1993. Felipe Guaman Poma De Ayala, El primer nueva cronica y buen gobierno, Mexico, 1980. Hans Horkheimer, Nabrung und Nahrungsgewinnung im Vorhispanischen Peru, Berlin, 1960. Bernabé Cobo, Historia del Nuevo Mundo, Madrid, 1964. Rino De Michele & altri autori, RiceWe libertarie, Mestre, Ragusa, 2010. Maria Conce@a Salemi, Il pomodoro, Firenze, 2001. Ivan Illich, La convivencialidad, Mexico, 2006. Serge Latouche, La scommessa della decrescita, Milano, 2007. David M. Pereira Herrera, Deben salvarse las Qollqa de Quenamari-­‐Esquilan, Cochabamba, 2013 y El legado de nuestros antepasados, Cochabamba, 2008.