La profecía cumplida

Restaurante Xarma
La profecía cumplida
Sábado, 7 de Noviembre de 2009
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Xabier Díez Esteibar y Aizpea Oihaneder, en el Xarma
LA inauguración de este coqueto restaurante donostiarra fue una de las noticias en el
plano gastronómico más agradables de 2008. Sobre todo teniendo en cuenta lo que ya se
avecinaba. Hace falta atrevimiento, rozando la osadía, para, en una ciudad como
Donostia, plagada de estrellas y de restaurantes de todo tipo, arriesgarse, por muy
buenos que sean sus cocineros -que lo son- a montar un restaurante de cocina moderna,
Xarma, con un refinamiento excepcional y con puntos de cocción rompedores.
Todo ello sin red. Es decir, sin bar, ni banquetes de bodas (el local es como para 25
clientes, todos morritos finos) sin apenas comunicación mediática y sin parafernalia
alguna. Puramente minimalista en todo: en presencia externa y en sus platos, personales
y de una esencialidad sin disfraz. Aquí se ofrece la cocina de dos artistas, de una pareja
en la vida privada afectiva y en la profesional, Xabier Díez Esteibar y Aizpea
Oihaneder, compenetrada y comprometida y que, de sus manos, y sobre todo de su
cabeza y buen gusto, emergen platos de apariencia sencilla pero fascinante, de los que
casi siempre emocionan.
No quiero hablar más de su brillante historia profesional, un recurso ya un tanto trillado,
porque lo que importa es el presente y, sobre todo, su futuro, sin duda imparable.
Premonitoriamente ya dijimos cuando parieron este encanto que serían profetas en su
tierra y la profecía se ha cumplido.
Su más reciente carta es de las de enmarcar por su consecuente y constante apuesta
progresiva, sin perder nunca su singularidad y distinción. Se ve palpable en la fascinante
brandada de bacalao, absolutamente etérea, con bombón de hongos, que explota en el
paladar al romperlo. O en ese espectáculo visual y gustativo de impacto: el carpaccio de
tomate y manzana con crema de jamón, verduritas, flores comestibles y dulce de sidra.
No menos llamativa la yema sobre tierra de ibéricos y fabulosa infusión -totalmente
trasparente- de pimiento asado. Inmejorable el lomo de bacalao con untuoso caldo de
cocido, de los que pringan el morro y sirven de paso para ejercitar la memoria gustativa
del hogar de antaño y servido aparte con sus garbanzos.
El tratamiento de las carnes es muy acertado. Tiene mucho "pellizco" la suculenta presa
ibérica asada con limones confitados, berenjena horneada y hogaza de pan frito. Los
postres son una apuesta aún más relevante por la sutileza. El ejemplo más vivo, las
fresas asadas con merengue gratinado, servidas sobre infusión de frutos rojos y un
incisivo helado de vinagre. Pero no le va a la zaga algo que puede decirse que es la
sublimación del rusticismo: el helado de cuajada sobre crema de arroz con leche y talos
de membrillo, ideal para la sidrería futurista. Carta de vino diseñada con sabiduría y
aires de rotunda modernidad. Servicio de un empaque inusual en un establecimiento de
reciente implantación. Va como un cohete y a su progresión no le vemos aún techo.