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EL PAN PASO A PASO
Durante la elaboración de un pan se suceden varios fenómenos que, combinados de la manera
correcta, harán que nuestra receta tenga éxito. Los cambios que se van produciendo en la
masa ocurren en forma simultánea y paralela. Si logramos comprender estas variaciones y sus
relaciones, estaremos más cerca de domar la masa para obtener el pan que nos imaginamos, o
por lo menos entenderemos un poco mejor qué sucede cuando hacemos pan.
Para facilitar la explicación, esquematizaremos la preparación de un pan en los siguientes
pasos típicos:
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Mezcla de los ingredientes
Amasado
Descanso – fermentación
Trabajado
Formado
Descanso – fermentación
Cocción
Mezcla de los ingredientes:
Toda receta de pan comienza con la indicación de volcar la harina sobre la mesada, hacer un
hueco en el medio y agregar la levadura remojada en una parte de agua; luego hay que
comenzar a mezclar los ingredientes y continuar agregando agua y sal. Durante esta etapa
fundamentalmente ocurre la hidratación de las proteínas que contiene la harina, tanto de las
que luego formarán el gluten como de las enzimas que cortarán los almidones para dar como
resultado las maltosas y glucosas que alimentarán las levaduras. La mezcla tendrá una
consistencia pegajosa hasta que toda el agua sea absorbida. Recordemos que antes que
sucede la hidratación no se produce ningún fenómeno, pues las proteínas están como
“dormidas” dentro de la harina y necesitan el agua para “despertarse”. Al mismo tiempo, las
levaduras se ponen en contacto con el agua y con los azucares que hay en la harina o que
hayamos agregado, y durante la mezcla de los ingredientes se las va distribuyendo por toda la
masa, dándoles tiempo para adaptarse al nuevo medio (este es el primer paso para comenzar
su ciclo vital, como en todos los organismos vivos).
El amasado:
Durante el amasado la masa se estira, se pliega, se rota y se vuelve a estirar. Con estos
movimientos se ponen en contacto las proteínas que formarán el gluten. A cada paso la masa
se hace más lisa y a la vez más resistente al amasado porque cada vez son más las cadenas de
gliadinas y gluteninas que se encuentran y la red que se va formando resulta progresivamente
más firme. Para que esta red sea uniforme en toda la preparación es muy importante la
rotación que se le vaya dando, pues de esto dependerá que la contención de los ingredientes
Sea pareja. Además en esta etapa continuamos distribuyendo las levaduras uniformemente e
incorporando pequeñas burbujas de aire que serán necesarias para su crecimiento y
multiplicación (y posteriormente para el crecimiento de la masa en el horno). A la vez también
le estamos dando tiempo a las levaduras para que se adapten al nuevo medio, y a las enzimas
encargadas de generar el alimento para que actúen. Una vez que la masa está lista y tensa
podemos continuar con el siguiente paso.
Descanso y fermentación:
Durante el descanso ocurren dos fenómenos: por un lado la masa se va aflojando, y por otro
va creciendo gracias al gas que producen las levaduras. La masa se relaja porque las
atracciones generadas entre la red de gluten empiezan a separarse, con lo cual va perdiendo
tenacidad o fuerza (precisamente esto es lo que luego permitirá darle forma con facilidad).
Además las levaduras que ya se han adaptado al medio comienzan a reproducirse con mayor
velocidad, generando alcohol y dióxido de carbono dentro de la masa. Como señalamos
anteriormente, la temperatura a la que se realiza este paso es importante ya que regula la
velocidad de reproducción. Por lo general, la temperatura ideal es 26ºC, porque posibilita que
a reproducción de la levadura sea lo suficientemente rápida como para acelerar el proceso de
levado, y a la vez no es tan alta como para permitir que otros microorganismos presentes en la
harina se desarrollen y produzcan aromas desagradables. Para regular la temperatura final de
la masa, según el método que se utilice (manual o mediante máquina), se vería la temperatura
del agua que se agrega durante la mezcla de los ingredientes. La temperatura necesaria a la
que se incorporará el agua se calcula mediante una suma que tiene en cuenta la temperatura
ambiente, la temperatura de fermentación deseada y el método utilizado. Las amasadoras
industriales, según a la velocidad en la que amasan, generarán fricción dentro de la masa
aumentando la temperatura de distinta manera. Es por esta razón que, para la temperatura
final de la masa sea la misma durante todo el año y los panes sean uniformes, se utiliza la
llamada “temperatura base”. Este valor corresponde a la suma de la temperatura de la harina
más la temperatura del lugar de elaboración más la temperatura del agua agregada. Para cada
tipo de maquinaria se determina una temperatura base, que será menor cuanto mayor sea la
fricción generada durante el amasado. Como la temperatura de la harina y la del ambiente son
muy difíciles de modificar, se va variando la temperatura del agua agregada.
Como utilizar la temperatura base:
Tomemos como dato que la temperatura base para amasadoras rápidas es de 60ºC.
Temperatura ambiente (TAm) + temperatura de la harina (TH) + temperatura del agua (TA) =
temperatura base (TB) sería en este caso 60ºC.
De modo que la temperatura del agua que agregamos será:
TA = TB – Tam - TH
Si la temperatura ambiente es 27ºC y la harina está a 15ºC, la temperatura del agua a agregar
será de 18ºC. En días más calurosos la temperatura del agua será menor y en días más fríos
serán mayores. Mediante esta resta sencilla se obtiene la temperatura dela gua recomendada
a utilizar.
Trabajo:
Lo primero que se indica en este paso es la “desgasificación” de la masa. Esto significa aplastar
muchas veces la masa para sacar parte del aire y el dióxido de carbono ya generado, y luego
volver a amasar un poco. Al sacar el aire y aplastar las burbujas no las hacemos desaparecer
por completo sino que simplemente las volvemos más pequeñas, y luego, al amasar,
nuevamente redistribuimos las levaduras por toda la masa. En cada lugar donde las levaduras
se hayan multiplicado, habrá aumentado en número y tamaño, y al no poderse moverse allí
habrá dejado muchos productos de desecho; por esto que la velocidad a las que se reproducen
comienza a disminuir. Al aplastar y amasar una vez más, estas levaduras que ya se han
“acostumbrado” al medio se ponen en contacto con el alimento nuevo (otras partes de la
masa) y la multiplicación se acelera, generando más dióxido de carbono y más alcohol durante
el descanso.
Formado:
Durante esta etapa se le da forma al pan, y para ello, por lo general, la masa se divide en
porciones. Para que el pan tenga y mantenga la forma deseada durante el segundo descanso o
en el horno es importante el modo en que se lo moldea. Lo principal es orientar la red de
gluten presente en la masa. Para eso lo primero que se hace es bollar la masa; esto es,
proceder con movimientos circulares que orienten y emparejen la capa exterior de la red de
gluten, como si extendiéramos una redecilla alrededor de todo el bollo y la atáramos en la
base para que mantenga la forma. Luego, si se prefiere, se puede hacer más alargada o no,
según la forma típica que tenga el pan que estemos preparando. Si este procedimiento se
realiza mal, la red de gluten superficial tendrá diferente tensión y en consecuencia, durante la
etapa de descanso o en el horno, la forma de la pieza final no será la prevista: habrá partes
más infladas que otras, es decir que tendremos piezas totalmente deformadas.
Descanso y fermentación:
En esta etapa se les da a las levaduras una segunda oportunidad para producir gas dentro de la
masa y además para que nuevamente se relaje el gluten que se ha tensado a raíz del trabajo
anterior. No siempre se realiza este paso, dependerá de la receta.
Algo muy notable durante esta fase es que el tiempo en que tarda la masa en duplicar su
volumen siempre es menor que el de la primera etapa. Esto sucede porque las levaduras están
totalmente habituadas al medio, y al haberlas puesto en contacto con nuevo alimento,
continúan su reproducción aceleradamente.
Cocción:
Durante la cocción, la masa debe aumentar su volumen. Por un lado, las levaduras siguen
generando gas hasta que la masa alcanza internamente los 40ºC; por otro lado, el aire y el
dióxido de carbono contenidos en la masa se expanden, el agua y el alcohol se evaporan a
medida que aumenta la temperatura.
Para que el aumento de volumen no deforme el pan, se hacen cortes en la masa que permiten
que esta se abra en el medio.
El volumen de la masa aumentar hasta que las proteínas que forman parte del gluten se
desnaturalicen por el calor y fijen la forma. Esto ocurre alrededor de los 70ºC – 80ºC.
Para que el pan esté completamente cocido, el almidón debe absorber agua y gelatinizarse;
este fenómeno ocurre entre los 60ºC y 75ºC, si no sucede la miga quedará cruda. Un hecho
muy importante durante la cocción es la formación de costra, resultado de la caramelizarían.
Si durante la cocción se rocían las piezas con agua, como el pan francés, la gran temperatura
hará que el almidón superficial gelatinice, de esta manera la costra será más lisa y brillante. En
otros panes se aplican coberturas previas a la entrada en el horno, que favorecen los efectos
del color y sabor deseados. Estas pueden ser mezclas de almidón y agua, huevo, de azúcar y
agua, etc.
¿Cómo sabemos si un pan está cocido?
El tiempo de horneado depende de varios factores: tamaño del producto, corteza y
temperatura del horno. Cuando las piezas estén doradas y al golpearlas suenen a hueco nos
indican que están cocidas. Se deben retirar del molde para que se enfríen y evitar que se
humedezcan por condensación del vapor.
Debemos rebanar los panes una vez fríos.