Programa Nutrición Básica

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD – FUNDACIÓN H. A. BARCELÓ
LIC. EN NUTRICIÓN
Año:
1
Materia:
Nutrición Básica
Síntesis:
Comprende la enseñanza de las funciones fundamentales de la
nutrición en el individuo adulto normal, los requerimientos
nutricionales, los principios básicos del metabolismo, el
conocimiento y análisis de los alimentos fuentes de
macronutrientes, vitaminas, minerales, y la elaboración
práctica de planes de alimentación adecuados al adulto
normal.
Contenidos Básicos:
Introducción a la ciencia de la nutrición. Concepto de
nutrición y salud. Leyes de la alimentación. Metabolismo
basal y valor calórico total. Energía. Agua. Funciones
nutricionales de: proteínas, hidratos de carbono, lípidos,
vitaminas y minerales. Requerimientos y recomendaciones
nutricionales. Grupo de alimentos. Alimentos fuente de
nutrientes. Regímenes alimentarios normales para adultos
sanos.
Metodología Evaluación:
Exámenes parciales (escritos), trabajos prácticos evaluables y
final (escrito-oral).
1
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD
FUNDACIÓN H. A. BARCELÓ
CARRERA: LIC. EN NUTRICIÓN
PROGRAMA DE ESTUDIO
DE LA ASIGNATURA
NUTRICIÓN BÁSICA
1. REFERENCIAS
CARRERA: Licenciatura en Nutrición
ASIGNATURA: Nutrición Básica
PROFESOR TITULAR: Dra. Laura López
EQUIPO DOCENTE: Lic. Adriana Buks, Lic. Alicia Llano
AÑO LECTIVO: 2008
2. FINALIDAD DIDÁCTICA
El propósito de la enseñanza del presente programa de Nutrición Básica se ordena según
una intención fundada en la naturaleza misma del saber nutricional que tiende a la
comprensión de los diferentes aspectos nutricionales, los que en relación con los
contenidos de las asignaturas Fisiología y Bioquímica, sientan las bases científicas para la
elaboración y evaluación de planes de alimentación para adultos sanos, que prevengan el
desarrollo de enfermedades por exceso y degenerativas, seleccionando los alimentos a
través del análisis de la biodisponiblidad de lo nutrientes, adaptándolos a los gustos y
hábitos del individuo.
Sienta además, las bases de conocimiento necesarias para evaluar la adecuación en el
consumo de energía, macro y micronutrientes, detectando ingestas marginales como
riesgos de toxicidad.
Brinda al futuro licenciado en nutrición herramientas conceptuales necesarias no solo
para realizar o evaluar planes de alimentación, sino además para seleccionar con criterio
científico la bibliografía a consultar.
Asimismo, este propósito general se ubica en el contexto del Plan de Estudio de la
Carrera, que establece modalidades particulares según los correspondientes criterios de
formación.
3. CRITERIO ESTRUCTURAL
El presente programa se ordena según una teoría científica que entiende que la asignatura
debe corresponderse con una articulación organizada conforme a los siguientes criterios:
el conocimiento y cumplimiento de las recomendaciones científicas actualizadas de
nutrientes y el dominio para la formulación de planes de alimentación que satisfagan
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las necesidades nutricionales de la población adulta sana previniendo el desarrollo de
enfermedades.
Por ello se presentan los contenidos de enseñanza distribuidos en los siguientes campos
disciplinarios, que conforman la estructura de información a tratar, propia del saber,
según la teoría indicada:
Campo disciplinario “Introducción a la Ciencia de la Nutrición”: que comprende el
estudio de conceptos, definiciones y leyes propias de la nutrición.
Campo disciplinario “Energía” abarca el estudio de las necesidades energéticas, las
distintas formas de determinación del gasto energético basal y diario y el análisis de los
diferentes criterios utilizados en la actualidad por distintos Organismos Nacionales e
Internacionales para la formulación de las recomendaciones diarias de energía y
nutrientes.
Campo disciplinario “Macronutrientes”: Incluye el estudio de la estructura, funciones,
absorción, metabolismo, alimentos fuentes y recomendaciones de ingesta diaria de los
carbohidratos, proteínas y lípidos.
Campo disciplinario “Micronutrientes”: Comprende el estudio de las funciones,
absorción, biodisponibilidad, alimentos fuentes, deficiencia, toxicidad y
recomendaciones de ingesta de minerales, oligoelementos y vitaminas liposolubles e
hidrosolubles.
Estos campos disciplinarios guardan las siguientes interconexiones, que expresan el
orden de la teoría a desarrollar durante el Curso: cada campo en forma secuencial aporta
los elementos necesarios para la elaboración de un plan de alimentación teniendo como
punto de partida el requerimiento energético y en forma subsiguiente la determinación de
macro y micronutrientes.
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4. DELIMITACIÓN DE LOS CONTENIDOS Y ASIGNACIÓN DE TIEMPOS
I
CAMPO
DISCIPLINARI
O
1. Introducción a
la Ciencia de la
Nutrición
II
UNIDADES DIDÁCTICAS Y
III.
ASIGNACIÓN
HORARIA
HORAS
HORAS
CONTENIDOS
CLASES
2 Hs
ESTUDIO
3 Hs
2 Hs
3 Hs
3. Peso, medidas, equivalencias de los
alimentos. Ejercitación y Aplicación.
3 Hs
3 Hs
4. Composición Química de los alimentos:
Clasificación de los alimentos -Composición
química promedio. Ejercitación y Aplicación
3 Hs
5 Hs
5. Guías Alimentarias para la Población
Argentina: Grupos de alimentos - Educación
alimentaria nutricional.
2 Hs
3 Hs
1. Historia de la Ciencia de la Nutrición:
Períodos – Historia de la Nutrición en la
Argentina – Panorama actual de la situación
alimentaria –nutricional en la Argentina.
2. Conceptos y definiciones relacionadas con
la nutrición -Leyes fundamentales de la
nutrición.
4
2. Energía
6. Bioenergética:
Principios
de
transformación – Unidades de energía Aporte energético de los nutrientes Determinación de las necesidades energéticas
–Factores que afectan al metabolismo
basal – Peso y superficie corporal- Obtención
del peso ideal según Diferentes métodosConcepto de IMC/ BMI y determinación y
rango de normalidad - Evaluación del pesoMétodos para calcular el Requerimiento
energético diario o Gasto energético total.
Ejercitación y aplicación-
6 Hs
8 Hs
7. Requerimientos y recomendaciones
nutricionales: Concepto- Métodos para su
determinación – Organismos Internacionales
F.A.O / N.A.S.
2 Hs
4 Hs
8. Plan de alimentación: Formula sintética –
fórmula
desarrollada—Reemplazo
de
alimentos. Ejercitación y aplicación.
6 Hs
8 Hs
9. Anamnesis alimentaria: realización e
interpretación- Evaluación de los porcentajes
de adecuación de la ingesta.
6 Hs
8 Hs
5
3. Macronutrientes
10. Carbohidratos: Estructura- Clasificación Funciones - Digestión - Absorción Metabolismo- Recomendaciones - Fibra –
Clasificación – Estructura – Función Alimentos fuentes - Efectos de la fibra en el
tracto digestivo – Recomendación Contenido de fibra en una alimentación.
Ejercitación y Aplicación.
6 Hs
8 Hs
11. Proteínas: Estructura – Clasificación –
Funciones –
Digestión – Absorción Metabolismo - Clasificación de los
aminoácidos – funciones – Balance
nitrogenado – Proteínas de referencia –
Requerimiento proteicoDigestibilidad
proteica - Evaluación de la calidad proteica Métodos utilizados – Complementación y
suplementación proteica. Ejercitación y
aplicación.
6 Hs
8 Hs
12. Lípidos: Clasificación – Estructura –
Funciones - Ácidos grasos esenciales –
Alimentos fuentes – Digestión , absorción y
metabolismo – Recomendación – ColesterolMetabolismo- Transportes Alimentos
fuentes.
6 Hs
8 Hs
6
3. Micronutrientes
13.
Minerales:
Funciones
–
Biodisponibilidad Metabolismo – Ingestas
dietéticas recomendadas - Indicadores del
Estado Nutricional - Alimentos fuentes –
Deficiencia – Toxicidad de:
Calcio- Determinación del contenido de Ca
de una alimentación. Aplicación de Ca de
una alimentación. Aplicación. Ejercitación.
5 Hs
6 Hs
Fósforo, Magnesio, Flúor .
3 Hs
3 Hs
Sodio- Potasio y cloro: Contenido de una
alimentación de sodio y potasio expresado en
meq y mg. Ejercitación y aplicación.
5 Hs
3 Hs
Hierro: Determinación del contenido de Fe de
una alimentación y del Fe absorbido.
Ejercitación y aplicación.
5 Hs
5 Hs
Zinc, Selenio
2 Hs
3 Hs
Yodo:
Bociógenos presentes en los
alimentos. Enriquecimiento y fortificación de
los alimentos.
2 Hs
3 Hs
Arsénico, boro, cobre, cromo, manganeso,
molibdeno, níquel, sílice, vanadio.
3 Hs
3 Hs
7
14. Vitaminas : Estructura – FuncionesAbsorción
y
metabolismo
–
Biodisponibilidad – Alimentos fuentes Indicadores del estado nutricional – Ingestas
recomendadas – Deficiencia – Toxicidad de :
Vitamina A: Determinación del contenido de
Vit .A de una alimentación según UI y en ug
de retinol equivalenteEjercitación y
Aplicación.
5 hs
6 hs
Vitamina D, Vitamina E , Vitamina K
3 Hs
5 Hs
Vitamina (B1) Riboflavina (B2)Vitamina
B12.
3 Hs
5 Hs
Niacina: Determinación de la cantidad total
de niacina equivalente de una alimentación.
Ejercitación y Aplicación
5 Hs
5 Hs
Pirodoxina (B6), Vitamina C
2 hs
4 Hs
Ácido Fólico: Determinación de la cantidad
total de folato equivalente en una
alimentación. Ejercitación y aplicación.
Biotina, Colina, Ácido pantoténico.
5 Hs
5 Hs
2 Hs
4 hs
4 . El total de horas destinadas para el desarrollo teórico - práctico de los contenidos ( 5 horas
reloj semanales), se completa con:
- Clases prácticas en el laboratorio de alimentos: 15
hs
- Clases de repaso e integración: 7 hs.
- Exámenes de trabajos prácticos : 12 hs
- Exámenes parciales: 9 hs
- Recuperatorio de Parciales: 9 Hs
- Resolución de casos clínicos: 2 hs
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5. ORGANIZACIÓN DE LA ACCIÓN
a) COMPETENCIAS:
-
Domina con seguridad los contenidos teóricos de los distintos campos de la
asignatura.
Relaciona los conceptos estudiados con los conocimientos impartidos en otras
materias como Bioquímica y Fisiología.
Diseña satisfactoriamente planes de alimentación adecuados a una persona
adulta sana, adaptándolos a los gustos y hábitos.
Evalúa el porcentaje de adecuación de nutrientes en un plan de alimentación y
sugiere las modificaciones necesarias para lograr una mayor adecuación.
Expresa el contenido de los distintos nutrientes en diferentes y posibles
unidades de medición.
Reconoce con seguridad y criterio los alimentos necesarios para cubrir las
cantidades de ingesta recomendadas de nutrientes.
Desarrolla una actitud crítica con relación al material bibliográfico consultado.
b) TAREAS:
•
Elaboración de una Carpeta de trabajos: que reúna todos los trabajos realizados
durante el año.
Consigna–criterio: Trabajo individual, que se deberá presentar al final del curso y
en el Examen Final.
•
Trabajos prácticos individuales:
Consigna- criterio: Individuales, a realizarse con periodicidad durante el curso, en
fechas previamente acordadas, una vez concluido el desarrollo de la unidad
didáctica respectiva y la ejercitación correspondiente.
•
Trabajos grupales en el laboratorio de alimentos sobre:
- Pesos y equivalencias de alimentos
- Mezclas Proteicas
- Preparaciones Básicas
Consigna-criterio: trabajo grupal que se realizará una vez concluido el desarrollo de
la unidad didáctica respectiva.
•
Resolución de un caso clínico sobre determinado micronutriente.
Consigna- criterio: tratamiento de la información del material tratado en las clases,
análisis y resolución grupal del caso, exposición y debate en clase. Escrito que
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incluirá argumentos, fundamentos y conclusiones del grupo. Esquema final luego
de la confrontación y análisis grupal.
•
Exámenes parciales: integrador del contenido teórico/práctico
Consigna- criterio: individual y escrita, consistirá en tres evaluaciones con temas a
desarrollar, a completar, a justificar, a relacionar.
•
Exámen Final:
Consigna- criterio: individual y oral integrador de los contenidos teóricos y
prácticos que corresponden al Programa de la Asignatura. Se exige la presentación
de la Carpeta de Trabajos Prácticos con todas las tareas elaboradas durante el curso.
6. Evaluación:
a) Pruebas parciales:
•
Trabajos Prácticos individuales: Su calificación será cualitativa (Aprobado /
Reprobado), durante el desarrollo de la clase. Las ausencias a dichos trabajos serán
consideradas como Reprobado, no siendo recuperables.
•
Trabajos grupales en el laboratorio de alimentos: Su calificación será
cualitativa.(Aprobado /Reprobado). Las ausencias a dichos trabajos serán
consideradas como Reprobado, no siendo recuperables
•
Presentación del trabajo grupal sobre la resolución de un caso clínico sobre un
mincronutriente y la carpeta. Su calificación será conceptual
•
Tres evaluaciones parciales integradoras de los contenidos teóricos/prácticos de la
materia, cada una con sus correspondientes exámenes recuperatorios. Los
contenidos teóricos se clasificarán en forma numérica, requiriendo para su
aprobación un puntaje de 4 (cuatro) puntos. Los contenidos prácticos se clasificarán
en forma cualitativa (Aprobado / Reprobado) exigiendo para su aprobación, la
exactitud de la totalidad de los contenidos prácticos.
b) Examen final: su calificación será numérica y su aprobación requiere un mínimo
de 4 (cuatro puntos)
c) Criterios y puntajes de promoción:
a) Instrumentos e instancias que componen el régimen de promoción:
-
Presentación de las tareas consignadas
Aprobar los trabajos prácticos individuales
Aprobar los tres exámenes parciales o sus recuperatorios
Cumplir con el 80% de asistencia a clase
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b) Criterios y puntajes para la conformación de la nota de aprobación:
- El alumno que no reúna los requisitos citados de la parte práctica de la materia,
tendrá la opción a dos Recuperatorios durante el año en curso. Se clasificará en forma
cualitativa, (Aprobado / Reprobado) exigiendo para su aprobación, la exactitud de la
totalidad de los contenidos prácticos. En caso de resultar reprobado, pierde la
regularidad de la materia, debiendo recursar la misma.
- El alumno que no reúna los requisitos citados de la parte teórica de la materia podrá
acceder a dos exámenes Recuperatorios, Se clasificará en forma numérica,
requiriendo un puntaje de 4 puntos.
El primer recuperatorio será en el mes de diciembre, en caso de desaprobar o de
ausencia, el alumno se podrá presentar al segundo recuperatorio en el mes de febrero,
siempre que haya aprobado la parte práctica de la materia, en caso contrario, pierde la
regularidad de la materia, debiendo recursar la misma.
Solo habiendo cumplido con estos aspectos, el alumno estará en condiciones de
rendir el Examen Final.
Criterio de ponderación de la nota final.
• Estimación global de los Trabajos individuales y grupales: 20%
• Calificación de los Exámenes Parciales: 20%
• Calificación del Examen Final: 60%
7. Bibliografía y Materiales de Trabajo
a) Materiales de clase:
1. Documentación base de la cátedra preparada para el desarrollo del curso:
-
Guía con material específico (tablas actualizadas, resolución de casos)
Apuntes
2. Bases de datos de referenciadas:
- Medline
- Red de bibliotecas Barceló (REBIBAR)
- Argenfoods (http:/www.unlu.edu.ar)
- Hand Book Nº8 (http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/)
- htpp://www.scielo.org.
Bases especializadas de datos científicos:
-http://www.nap.edu (Academia Nacional de Ciencias)
-http://www.fao.org
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3- Materiales audiovisuales:
Diapositivas
Transparencias
4- Materiales de Trabajo:
Retroproyector
Cañón
b) Bibliografía para el alumno:
Textos Básicos:
-
López L, Suárez M. (2001) Fundamentos de nutrición normal, Editorial El
Ateneo. Bs.As.
Suárez M, López L. (2008) Alimentación saludable. Guía práctica para su
realización. Ed. Hipocrático. Bs.As.
Casanueva , E. (1996) Nutrología Médica .Ed. Panamericana
Cooper, (1995) Nutrición y Dietoterapia. Ed. Interamericana.
Krause, M. (1998) Nutrición y Dietoterapia ED. Interamericana. Octava Edición.
OPS. (1997) Conocimientos Actuales en Nutrición. OPS.ILSI. Publicación
Científica N 532. 7ma Edición
Portela, M. (1993) Vitaminas y Minerales en Nutrición . López Libreros
Editores.
Mazzei, M. (1996) Tablas de composición química de alimentos. CENEXA.
Textos Complementarios:
-
Harper, H. (1997) Manual de Química Fisiológica. Ed. El Manual Moderno. 1997
Gayton.(1996) Tratado de Fisiología. Ed. Interamericana. 1996
c)
-
Bibliografía para el docente:
Casanueva , E. (1996) Nutrología Médica .Ed. Panamericana
Krause, M. (1998) Nutrición y Dietoterapia ED. Interamericana. Octava Edición
National Research Council (1991) Raciones Dietéticas Recomendadas. Ediciones
Consulta.
OPS. (1997) Conocimientos Actuales en Nutrición. OPS.ILSI. Publicación
Científica N 532. 7ma Edición
Portela, M. (1993) Vitaminas y Minerales en Nutrición . López Libreros Editores.
DIAETA: Revista de la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas
Journal of the American Dietetic Association
American Journal of Clinical Nutrition
Nutrition Reviews
Archivos Latinoamericanos de Nutrición
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