Cómo sacar el máximo partido a la carta de su Restaurante

Transcripción

Cómo sacar el máximo
partido a la carta de su
Restaurante!
GABRIELMAYOL.COM!
!
1.Menu Engineering!
!
2.Principios de Omnes !
1.Menu Engineering!
!
definición!
El Menú Engineering: permite definir estrategias de precios.!
!
El concepto fue creado por Michael L. Kasavana y Donald I. Smith.!
!
!
Mediante el análisis de:!
!
!
!
RENTABILIDAD!
!
POPULARIDAD!
!
!
!
se establece una clasificación que nos permitirá tomar
decisiones para adaptar el contenido de la oferta a las
necesidades de los clientes y maximizar y elevar las ventas.!
CASO PRÁCTICO!
ID!
Platos!
Unidades
vendidas!
Precio venta
unidad!
Coste materia
prima!
(escandallo)!
ENTRANTES!
1!
PLATO 1!
20!
8,00 €!
3,00 €!
2!
PLATO 2!
40!
10,00 €!
5,00 €!
3!
PLATO 3!
50!
11,00 €!
4,00 €!
4!
PLATO 4!
15!
13,00 €!
2,80 €!
5!
PLATO 5!
35!
15,00 €!
2,00 €!
RENTABILIDAD!
POPULARIDAD!
MENU ENGINEERING RENTABILIDAD!
1º PASO:!
!
CALCULO DEL MARGEN BRUTO = PRECIO DE VENTA – PRECIO DE COSTE!
!
$
$
$
$
$
$
PROMEDIO DE MARGEN BRUTO =!
$
$
$
$
$
$
TOTAL DE MÁRGENES BRUTOS!
NÚMERO DE RACIONES VENDIDAS!
$
MENU ENGINEERING!
RENTABILIDAD!
ID!
Platos!
ENTRANTES!
Unidades
vendidas!
1!
PLATO 1!
2!
PLATO 2!
3!
PLATO 3!
4!
PLATO 4!
5!
PLATO 5!
20!
40!
50!
15!
35!
Total!
160!
Precio
venta
unidad!
Coste
materia prima!
Margen
bruto!
Total margen
bruto por plato!
8,00 €!
3,00 €!
5,00 €!
100,00 €!
10,00 €!
5,00 €!
5,00 €!
200,00 €!
11,00 €!
4,00 €!
7,00 €!
350,00 €!
13,00 €!
2,80 €!
10,20 €!
153,00 €!
15,00 €!
2,00 €!
13,00 €!
455,00 €!
1.258,00 €!
PROMEDIO =!
1.258,00 €!
160!
7,86 € !
MENU ENGINEERING 2º PASO :
$ $ $
$ $ $
PROMEDIO MARGEN BRUTO TOTAL !
$ $ $ $ $ $ VS!
MARGEN BRUTO DE CADA PLATO!
PROMEDIO =!
1.258,00 €!
7,86 € !
160!
ID!
Platos!
Unidades
vendidas!
Precio
venta
unidad!
Coste
materia prima!
Margen
bruto!
ENTRANTES!
Total margen
Categoría
bruto por
RENTABILIDAD!
plato!
1!
PLATO 1!
20!
8,00 €!
3,00 €!
5,00 €!
100,00 €!
bajo!
2!
PLATO 2!
40!
10,00 €!
5,00 €!
5,00 €!
200,00 €!
bajo!
3!
PLATO 3!
50!
11,00 €!
4,00 €!
7,00 €!
350,00 €!
bajo!
4!
PLATO 4!
15!
13,00 €!
2,80 €!
10,20 €!
153,00 €!
alto!
5!
PLATO 5!
35!
15,00 €!
2,00 €!
13,00 €!
455,00 €!
alto!
Total!
160!
1.258,00 €!
MENU ENGINEERING POPULARIDAD!
1º PASO : Cálculo del porcentaje medio de ventas!
$
$
$
$
$
$
$
PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS =!
$
$
$
$
100!
$
$
$
$
$
NUMERO DE PLATOS DE LA CARTA!
ID!
Platos!
ENTRANTES!
1!
PLATO 1!
2!
PLATO 2!
3!
PLATO 3!
4!
PLATO 4!
5!
PLATO 5!
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$ 100!
PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS = $
$
$ =
5 PLATOS!
2º PASO : APLICAR FORMULA DEL
20%!
70%!
$
$
$
$
$
!
PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS X 70% = 20% X 70% =
14%!
3º PASO : calcular el % de popularidad que
representa cada plato!
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
unidades vendidas de cada plato!
% popularidad por plato=!
total unidades vendidas!
ID!
Platos!
ENTRANTES!
$
Unidades
vendidas!
popularidad %!
1!
PLATO 1!
20!
12,50%!
2!
PLATO 2!
40!
25,00%!
3!
PLATO 3!
50!
31,25%!
4!
PLATO 4!
15!
9,38%!
5!
PLATO 5!
35!
21,88%!
Total!
160!
4º PASO : Compararlo con el % de ventas de cada plato !
$
$
$
$
$
!
ID!
Platos!
ENTRANTES!
14%!
Unidades
vendidas!
popularidad %!
categoria
popularidad!
1!
PLATO 1!
20!
12,50%!
bajo!
2!
PLATO 2!
40!
25,00%!
alto!
3!
PLATO 3!
50!
31,25%!
alto!
4!
PLATO 4!
15!
9,38%!
bajo!
5!
PLATO 5!
35!
21,88%!
alto!
Total!
160!
MENU ENGINEERING RESUMEN!
CLASIFICACION DE LOS PLATOS!
Categoría
RENTABILIDAD!
categoria
popularidad!
Clasificacion!
ALTO!
ALTO!
ESTRELLA!
ALTO!
BAJO!
ENIGMA!
BAJO!
ALTO!
VACA!
BAJO !
BAJO!
PERRO!
MENU ENGINEERING!
RESUMEN!
CLASIFICACION DE LOS PLATOS!
PROMEDIO =!
1.375,00 €!
=
7,86 € !
175!
$
$
$
$
$
!
ID!
Platos!
Margen bruto! popularidad %!
14%!
Categoría
RENTABILIDAD!
categoria
popularidad!
Clasificacion!
ENTRANTES!
1!
PLATO 1!
5,00 €!
12,50%!
bajo!
bajo!
perro!
2!
PLATO 2!
5,00 €!
25,00%!
bajo!
alto!
vaca!
3!
PLATO 3!
7,00 €!
31,25%!
bajo!
alto!
vaca!
4!
PLATO 4!
10,20 €!
9,38%!
alto!
bajo!
enigma!
5!
PLATO 5!
13,00 €!
21,88%!
alto!
alto!
estrella!
MENU ENGINEERING!
¿QUÉ HACER? - CONCLUSIONES!
PLATOS ESTRELLA: Hay que darles una posición muy visible
en la carta y mantener estrictamente su calidad, cantidad y
presentación. !
!
PLATOS VACA: estudiar la posibilidad de reducir el coste de
la materia prima sin alterar su calidad ni su presentación!
!
PLATOS ENIGMA: hay que evaluar: !
• LA calidad!
• EL PRECIO!
• LA PRESENTACION!
• ESTUDIAR REALIZAR UNA PROMOCION DE VENTAS!
!
PLATOS PERRO: QUITARLOS DE LA CARTA!
!
2.principios de omnes PRINCIPIOS DE OMNES!
Se aplican para la fijación de los precios
de venta de los platos que componen la
carta de un establecimiento.!
!
nos van a ayudar a responder a dos
preguntas:!
-  ¿Cuánto está dispuesto a pagar mi
cliente $por mi servicio?!
!
- ¿Cuánto debo cobrar entonces? !
PRINCIPIOS DE OMNES!
Los principios de Omnes son cuatro:!
!
Amplitud de Gama!
- 
Amplitud de Precios!
- 
Relación Calidad-Precio!
- 
Promociones y sugerencias!
!
- 
Primer principio!
Mide la dispersión de los precios en el interior de una gama de productos.!
GRUPO BAJO!
GRUPO MEDIO!
GRUPO ALTO
Nº articulos Grupo medio ≥ Nº articulos grupo bajo y grupo alto.!
$
$
$
$
$
$
$
CÁLCULO DE INTERVALO DE GRUPO =!
$
$
$
$
$
$
PRECIO MAS ALTO-PRECIO MAS BAJO!
3!
Primer principio!
Platos!
Precio!
!
PRECIO MAS BAJO!
9,00 €!
!
venta!
GRUPO!
PRECIO MAS ALTO!
17,00 €! !
ENTRANTES!
unidad!
!
!
!
Tartaro de atún!
17,00 €!
GRUPO ALTO!
INTERVALO GRUPO!
2,67 €!
Navajas a la plancha sobre crema de erizo de mar y algas!
16,50 €!
GRUPO ALTO!
Cocochas de merluza al pil pil!
15,50 €!
GRUPO ALTO!
Pulpo a la feira!
13,50 €! GRUPO MEDIO!
Ensalada de salmón ahumado!
10,00 €!
GRUPO BAJO!
Sopa de pescado y miso!
9,00 €!
GRUPO BAJO!
Boquerones fritos con lecho de judias verdes!
9,00 €!
GRUPO BAJO!
$
$
PROMEDIO! 12,93 €!
GRUPO BAJO!
$
$
17,00 € - 9,00€
3 9,00 € !
Y!
11,67 € !
GRUPO MEDIO!
11,67 €!
Y!
14,33 €!
GRUPO ALTO!
14,33 €!
Y!
17,00 €!
!
Nº ARTICULOS!
GRUPO BAJO!
3!
GRUPO MEDIO!
1!
GRUPO ALTO!
3!
Nº articulos Grupo medio ≥ Nº articulos grupo bajo y grupo alto.!
CONCLUSION: NO CUMPLE EL PRIMER PRINCIPIO!
Segundo principio!
La amplitud de la gama entre el precio más bajo
y el más alto no debe ser superior a 2,5.!
El precio más bajo x 2,5 ≤ El precio más alto!
Caso excepcional para una gama extensa (mas de 9 platos) la
amplitud máxima podría llegar a 3.!
16/02/12 Segundo principio!
Platos!
Precio!
PRECIO MAS BAJO!
9,00 €!
!
venta!
PRECIO MAS ALTO!
17,00 €!
ENTRANTES!
unidad!
!
Tartaro de atún!
17,00 €!
PRECIO MAXIMO x 2,5!
Navajas a la plancha sobre crema de erizo de mar y algas!
16,50 €!
!
15,50 €!
Pulpo a la feira!
13,50 €!
10,00 €!
9,00 €!
9,00 €!
!
22,50 €!
!
El precio más bajo x 2,5 ≤ El precio más alto!
CONCLUSION: NO CUMPLE EL SEGUNDO PRINCIPIO!
Tercer principio!
Demanda según la oferta o relación calidad precio.
Precio Medio Solicitado!
Esta relación es igual a:
=1!
Precio Medio Ofertado!
Cifra de negocios (ventas)!
Precio Medio Solicitado!
Cantidades vendidas!
Precio Medio
Ofertado!
Total de los precios de venta!
Nº de articulos (platos)!
Tercer principio!
unidades
vendidas!
precio
venta
unidad!
Total ventas!
Tartaro de atún!
125!
17,00 €!
2.125,00 €!
Navajas a la plancha sobre crema de erizo de mar y
algas!
Pulpo a la feira!
25!
300!
750!
75!
25!
16,50 €!
15,50 €!
13,50 €!
10,00 €!
9,00 €!
412,50 €!
4.650,00 €!
10.125,00 €!
750,00 €!
225,00 €!
75!
9,00 €!
675,00 €!
1375!
90,50 €!
18.962,50 €!
Platos!
!
ENTRANTES!
total!
Cuarto principio!
Promociones y sugerencias:!
!
Se tienen que hacer promociones
que $estén en la zona media de
cada una de $las gamas de producto!
16/02/12 herramientas!
HOJA DE CALCULO!
HOJA DE CALCULO!
Principios de omnes!
F&B Director Software!
Muchas gracias por su atención!
www.ib2cloud.com!
gabrielmayol.com!

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