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International Cooking Concepts
Gran Via Corts Catalanes, 649 local 2 · 08010 Barcelona
T +34 932 531 210 · F +34 932 127 425
[email protected] · www.cookingconcepts.com
Termostato Roner
®
Temperatura constante
Desarrollado por Joan Roca de El Celler de Can Roca y Narcís Caner de La Fonda Caner, ambos
en la provincia de Girona, el RONER nos permite disponer de un baño maría con temperatura
controlada y agua en movimiento para asegurar una temperatura idéntica en todo el recipiente.
El Roner nos permite controlar con la máxima precisión las cocciones al vacío a baja temperatura entre 5ºC y 100ºC. Se puede adaptar a cualquier tipo de recipiente en función del tipo o
cantidad de producto que vayamos a cocinar
Premisas
Funcionamiento
• El producto debe estar previamente envasado al
vacío, sea porqué disponemos de una máquina
para ello o porqué así se lo requiramos a nuestros
proveedores.
• Colocar la cubeta sobre una superficie plana,
horizontal y nivelada, dejando un espacio de entre
5-10 cm alrededor de ésta.
• Respetar escrupulosamente las condiciones de
tiempo y temperatura del proceso para asegurar
unos resultados óptimos.
· Envasar producto, cocción, enfriamiento rápido,
conservación correcta, regenerar según normas
• Fijar el termostato en un lateral de la cubeta.
• Llenarla de agua hasta un nivel adecuado, cubriendo
como mínimo la resistencia y el bloque de la bomba
de circulación de agua. De no hacerlo, el termostato
no se pondrá en funcionamiento.
· Envasar producto, cocción según tabla, servir
• Seleccionar la temperatura de cocción mediante los
pulsadores (digital) o el potenciómetro (analógico).
· Guisar, enfriar, envasar, pasteurizar,
enfriamiento rápido, conservación correcta,
regenerar según normas
• Durante el funcionamiento, el termostato indica la
temperatura real del líquido (PV) y la temperatura
solicitada (SV).
• Funciona con corriente eléctrica a 220V y tiene
un consumo de 2000W, por lo que es adaptable a
cualquier lugar.
Aplicaciones
• Cocciones de productos previamente envasados
al vacío (carnes, pescados, aves, verduras, terrinas,
pates, mermeladas, conservas, aceites aromáticos,...)
• Pasteurización (85°C) de elaboraciones cocinadas
con técnicas tradicionales
• Regeneración térmica de elaboraciones acabadas y
envasadas al vacío.
Ventajas
• La cocción con este sistema evita la pérdida de líquidos
y la deshidratación y resecamiento de los productos,
que en métodos tradicionales llega hasta un 25%.
• Esta técnica respeta al máximo la estructura natural
de los alimentos (gelatinas, colágenos, proteínas, etc)
• La cocción al vacío potencia y fija los aromas y
sabores de los alimentos propiamente dichos y de
los condimentos que utilicemos.
T +34 932 531 210 · F +34 932 127 425
• Respetando la cadena de cocción, prolongamos
considerablemente la vida de los alimentos
y además nos permite trabajar con bastante
antelación.
· Guiso, envasado, pasteurizado (10 min a 85 °C),
enfriado en hielo, obtenemos un producto que se
conserva perfectamente 21 días
· Regeneración, cocción según tabla producto,
tiempo, temperatura
• Al tratarse de cocciones en un medio tan estable
como el agua, podemos asegurar resultados más
precisos que en un horno de convección donde el
medio es el aire y la oscilación térmica mucho mayor.
• Elaborando una tabla de producto/tiempo /
temperatura, aseguramos una cocción perfecta y
exacta en todas las aplicaciones, lo cual permite
terminar con los problemas derivados de la intuición
del cocinero y además uniformamos con más
facilidad las distintas cocinas satélite (cáterings).
• Los distintos sistemas de seguridad que posee el
Roner (consultar especificaciones técnicas) permiten
el funcionamiento continuo de la máquina sin la
necesidad de que nadie vigile el proceso y sin temor
a accidentes, lo cual evita frenar la producción
incluso en horas muertas.
Roner D. Control Digital
Control temperatura
Microprocesador y pantalla LCD Vol. max. a temp. límite 20 litros
Bomba circulación Caudal regulable para agitación y temperación externa
Material
Todos los elementos que están en contacto con el líquido son de acero inox AISI 304
Fijación Nuez posterior o soporte extensible suministrado con el aparato
Prof. mín. de fijación 10 cm
Seguridad DIN 12879.2, flotador de nivel que desconecta el calefactor en caso de bajo nivel de líquido
OFFSET Lámparas de señalización funcionamiento del calefactor y de estado de alarma
Presión Bomba
150 mbar
Caudal H2O
12 litros / mínimo
Temperatura de trabajo
+5º C -100º C
Peso
3,9 Kg
Dimensiones (Alto, ancho, fondo) 28 x18 x19 cm
Potencia 2000 W
T +34 932 531 210 · F +34 932 127 425
Cocción inmediata (o para consumo directo)
Limpieza producto
Preparación/manipulaciones en frío
(Acondicionamiento del producto a 18º C)
Envasado
Precocción
por sistema tradicional
y enfriamiento
Cocción
Finalización por sistema tradicional
Servicio
Cocciones inmediatas
Temperatura
a corazón de producto (°C)
Temperatura
de cocción
(°C)
38
50
11
Bacalao 200 g
38-40
50
12
Caballa 100 g
43
43
Lubina 200 g
45
50 Envasado 15
Merluza 200 g
50
60
Rape 180 g
48
Raya 150 g
50
55
Salmón 200 g 38
Filete de ternera 200 g Atún 150 g
Foi gras 300 g
Lomo de cordero 200 g
Pechuga de pularda 180 g
Tiempo
Observaciones
aproximado
(en min.)
Marcado en plancha 2 min.
Limpieza producto
Servicio directo
(Acondicionamiento
delServicio
producto
a 18º C)
8
directo
Precocciónpor sistema
tradicional
Servicio directo y enfriamiento
Cocción 12
60
12
Enfriamiento
rápido
Horno fuerte unos segundos
10
Servicio directo
50
13
Servicio directo
50
65
15
60
65
20
60
65
20
Finalización por
62 tradicional
65
sistema
20
Regeneración
Etiquetado
Conservación
Utilización en frío
Servicio
Roast beef 350 g
55
65
17
Alcachofas 500 g
90
90
45
Sirve como preelaboración
Plátano 100 g
65
65
20
Servicio directo
Finalización por sistema tradicional
Servicio
T +34 932 531 210 · F +34 932 127 425
Cocción indirecta (o larga cocción, con enfriamiento y conservación)
Limpieza producto
(Acondicionamiento del producto a 18º C)
Envasado
Precocciónpor sistema
tradicional y enfriamiento
Cocción
Enfriamiento rápido
Etiquetado
Conservación
do
Cocciones indirectas
Regeneración
Utilización en frío
Finalización por
sistema tradicional
Servicio
Temperatura
a corazón de producto (°C)
Temperatura
de cocción
(°C)
Tiempo
Observaciones
aproximado
(en min.)
Verduras
Alcachofas 500 g 90
90
45
Boletus 500 g
70
80
20
Cebollas 500 g 70
70
60
Espárragos 500 g 95
98
30
65
66
Carrillera de ternera 320 g
68
68
Cochinillo confitado 375 g
70
Paletilla de cordero 350 g 63
Pescados
Son cocciones en las que se busca una pasteurización. hay que estudiar caso por caso
Carnes
18 horas
Regeneración
70
12 horas
63
24 horas
Papada de cerdo 900 g 70
70
17 horas
Pechuga de pichón 80 g
62
65
25
Pichón entero 620 g
62
62
2 horas
Infusión de fresas
65
65
45
Servicio en frío
Terrina de Foire gras y membrillo
60
70
30
Servicio en frío
Liebre en terrina caliente
63
63
30 horas
Regeneración
Pato con peras y pistachos en terrina
63
75
2 horas
Servicio en frío
Plátano 100 g
65
65
20
Servicio directo
Servicio en frío
Regeneración y marcado en plancha 3 min.
Otros productos

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