Bakery Equipment - Fortuna Maschinenbau Holding AG

Bakery Equipment - Fortuna Maschinenbau Holding AG

. Bakery Equipment
.
Divisorasboleadoras
Concepto de
higiene
Plantas compactas
para panecillos
Plantas modulares
para panecillos
Automatización
Bakery Equipment
Plantas de pan
World of
Fortuna
2 2011
Divisoras-boleadoras
Equipamiento
Lo hace la cabeza
La divisora-boleadora es el eje en la fabricación de panecillos y pastas. Está al principio
de la cadena de producción y transforma un
trozo de masa deforme en pequeñas bolas de
masa homogéneas con una superficie impeDivisora-boleadora Primus 2-bandas
Embudos
cable. Con lo cual es la clave para el proceso
entero. Si no proporciona buena calidad la
instalación tampoco puede compensar este
déficit. Así que más vale no correr ningún
riesgo y apostar por la tecnología probada de
Fortuna. Con nosotros obtendrán divisorasboleadoras de alta calidad para diferentes
clases de rendimiento y campos de aplicación. ¡Para las pastas artesanales en forma
totalmente estupenda!
Datos Técnicos
Numero de bandas
2-bandas
Rendimiento máximo por hora*
2.400 hs.
Margen de peso
40-100 g
Para facilitarle el trabajo diario en la amasadera ofrecemos con nuetras divisoras-boleadoras una gran variedad de embudos aportando comodidad en la entrada de la masa.
Pueden elegir entre distintas realizaciones,
dependiendo de sus exigencias individuales y
del sitio del que disponga su amasadera. Los
embudos varian en tamaño, función y material. Los hay en fijo o en versión corredizo o
plegable, para una limpieza más fácil. La lu-
bricación adicional de los paredes del embudo
y el control de la entrada de masa mediante
barreras de luz son sólo dos opciones más
entre muchas otras que aportarán el arranque
perfecto de su producción de panecillos.
Embudo de plástico – plegable (hasta 160 kg)
Embudo tipo aplique – corredizo (hasta 240 kg)
Embudo para racionar la masa - corredizo (hasta 400 kg)
nuestras estaciones de estampado con una
„cabeza de révolver“ rotable sobre la que puede poner diferentes herramientas de estampado. Esto aporta una diversidad de formas más
grande y tiempos de reajuste cortos cuando se
cambia el producto. Herramientas para cortar y
dispositivo para panecillo doble le abren posibilidades adicionales para extender su gama de
productos.También ponemos su motivo o emblema individual en sus panecillos.
(continuamente ajustable)
Divisora-boleadora Primus 4- hasta 6-bandas
Peso
aprox. 530 kg
Potencia de accionamiento
aprox. 1 kW
¿Qué tipo prefiere?
Datos Técnicos
Número de bandas
4-bandas
5-bandas
6-bandas
Rendimiento máximo por hora*
5.300 hs.
6.600 hs.
8.000 hs.
Margen de peso
24-60 g
24-60 g
24-60 g
(continuamente ajustable)
30-70 g
30-70 g
30-70 g
35-80 g
35-80 g
35-80 g
¿A sus clientes les gusta la variedad? Entonces
hacen muy bien en optar por Fortuna. Pues hacemos todo lo posible para que puedan elaborar con su planta Fortuna y sin mucha pompa
un gran surtido de productos. Hemos equipado
40-100 g
40-100 g
40-100 g
50-125 g
50-125 g
Panecillo con corte
Panecillo doble
Kaiser
Botón
Estrella
Panecillo con presión
Tartaruga redonda
Fin de la jornada
Doble cruz
Sol
Tresestrellas
Balón
Tartaruga larga
Trescortes
Doblecorte
Marraqueta
Posener
Trencita
60-150 g
Márgen especial de peso a pedido especial
Divisora-boleadora Magnus 3-hasta 7-bandas
Peso
aprox. 700 kg
Potencia de accionamiento
aprox. 1,5 kW
Datos Técnicos
Número de bandas
3-bandas
4-bandas
5-bandas
6-bandas
7-bandas
Rendimiento máximo por hora*
9.000 hs.
12.000 hs.
15.000 hs.
18.000 hs.
21.000 hs.
Margen de peso
12-380 g
12-370 g
12-340 g
12-170 g
12-110 g
(depediendo del tamaño de los
Margen especial de peso a pedido especial
pistones y la camara del tambor)
Peso
aprox. 1.900 kg (6-hileras)
Potencia de accionamiento
aprox. 4,5 kW
Ganador
del
* dependiendo de la masa utilizada
2
(Extracto de la lista completa)
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2 2011
Concepto de higiene
Concepto de higiene
– la solución limpia
Todos conocemos el problema del moho en las
canastillas del tren de laboreo, en las telas y
cajas. En la amasadera hay un ambiente ideal
para la extensión de las molestas y tenaces
esporas del moho debido a la harina, restos
de masa, al calor y la humedad. Una vez que
se hayan arraigado las manchas en las telas
de fermentación ya apenas se pueden quitar
del tejido, ni siquiera mediante una limpieza
profunda.
Junto a profesionales de panadería Fortuna ha
desarrollado un tejido textil que frena la aparición del moho y satisface las exigencias de higiene más altas. FortunaCARE es transpirable,
repelente a suciedad y líquidos, con lo cual es
muy fácil a limpiar. Gracias a su revestimiento
especial, las contaminaciones se quedan en
la superficie y no pueden penetrar en el textil.
Una condición para esto es la limpieza periódica de la planta, dependiendo de su uso.
Cualidades del material:
Impregnación:
Material de soporte 100 % de poliéster
Protección molecular invisible
Parte inferior con revestimiento de poliuretano
Incoloro e inodoro
100 % transpirable y antibacterial
Sin descoloramiento por los rayos UV
Lavable hasta 60° C
Semi-hidrófobo
Corresponde al estándar HACCP y al
Reglamento de los bienes de consumo
Compatible con alimentos
Fortuna pone el listón muy alto
FortunaCARE se puede utilizar como entretela
textil en las canastillas del tren de laboreo y
en las cajas habituales de panadería. A través
de su corte a medida la tela certificada por
la Asociación alemana de inspección técnica
es adecuada para casi todos los armarios de
fermentación. Está disponible tanto con cinta
adhesiva como con cintas de velcro.
La Escuela profesional estatal para tecnología
alimentaria en Kulmbach examinó en profundidad la tela de higiene FortunaCARE en experimentos de laboratorio. El resultado fue:
en las canastillas de fermentación recubiertas
con la tela FortunaCARE apenas se pudo constatar moho siempre y cuando se vieran cumplidas las normas de limpieza e higiene.
Sin embargo, para combatir el moho, instalamos en nuestras plantas adicionalmente la estación de esterilización por rayos ultravioletas
en el sistema de retroceso de las canastillas.
Pues esporas de hongos también se pueden
transmitir por otras fuentes y luego, con el
paso del tiempo, incrustarse en la superficie
a pesar del recubrimiento por FortunaCARE.
No obstante si la superficie no está dañada
no pueden penetrar en la tela, sino serán eliminadas de manera efectiva por los rayos ultravioletas. En este contexto es significativo el
tiempo de actuación de los rayos ultravioletas,
lo que tendrá que ser de 9 segundos al menos.
Pero con esto no basta. En la construcción de
nuestras plantas hacemos todavía mucho más
para aportar un extra de higiene al proceso de
producción:
Los armazones se fabrican en acero inoxidable
La cadena de las canastillas del tren de laboreo es de material inoxidable
Puertas de batientes grandes y anchas
ofrecen buena accesibilidad
Motores y transmisiones directas sustituyen accionamiento por cadena con mantenimiento laboroso
Utilizamos bandas certificadas por la FDA
Las tazas de estampado son de plástico repelente a la masa
Estación de limpieza de tazas y aspiración
del polvo de harina (opcional)
Armazón de acero inoxidable
Cadena de las canastillas de material inoxidable Buena accesibilidad mediante puertas de batientes grandes
pH-neutral
La manera lista de refrigerar sus pastas
En estas nuevas cajas de panadería, hechas de
plástico y disponiendo de una refinada técnica
de rejilla en el fondo, su masa de pan puede
enfriarse de forma rápida y eficaz. Las cajas son
exactamente como les gusta a los panaderos:
son estables, se pueden apilar y son considerablemente más ligeras que las habituales cajas
de metal o de madera. De ésta manera facilitan
el trabajo en la amasadera – día tras día, caja
por caja. Las cajas de plástico son la mejor opción también en cuanto a la higiene. Fabricadas
de una pieza se pueden limpiar sin problemas
y a fondo. Por consecuencia sus panecillos no
estarán en contacto ni con astillas de madera,
las que pueden salir de cajas de madera, ni con
otros cuerpos extraños. Y en combinación con
la tela FortunaCARE para fermentación satisfacen los estándares más altos.
Las ventajas en visión conjunta:
Más ligeras que cajas habituales de madera o metal
Sin transmisión por cadena (mantenimiento muy laboroso)
Bandas certificadas por la FDA
Estación de limpieza de tazas
Aspiración del polvo de harina
Las tazas de estampado con plástico repelente a la masa
Aptas para alimentos, lavavajillas y
congelación
Cámaras huecas integradas guardan el frío
para horas
Las bolas de masa no forman una piel
Óptimas para apilar y muy robustas
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Caja de plástico con tela FortunaCARE
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Concepto compacto de planta
Concepto compacto de planta
Planta compacta con Primus
Planta combinada Premium K con Primus
La planta de panecillos con 2 bandas, con
plancha laminadora y pre-fermentación, ofrece alto rendimiento en espacio muy pequeño.
Sirve para la elaboración de masas de panecillos tanto redondos como laminados en
calidad artesanal. A través de su realización
compacta con 2 bandas encuentra sitio hasta
en la amasadera más pequeña.
A partir de ahora la probada planta de panecillos combinada Fortuna Premium K también
está disponible en versión corta. Con una
longitud de tan sólo 4 metros es un auténtico milagro de espacio y a la vez ofrece todas
las funciones de una habitual Premium K con
4 bandas. Con ella salen bien tanto los panecillos boleados como laminados, los productos
estampados o cortados. Hasta los doble-panecillos pertenecen al repertorio. Esta planta
versátil es ideal para un rendimiento de hasta
4.000 piezas por hora.
Plancha laminadora
Anchura de trabajo 270 mm
4-bandas
Traspaso directo (opcional)
Rendimiento por hora aprox. 4.000 piezas
Dispositivo para doble-panecillos
(opcional)
Construcción compacta con una longitud
de sólo 4 metros
Anchura de trabajo 600 mm
17 tactos por minuto
Pre-fermentación 10 minutos
Plancha laminadora de presión: desmontable para limpieza
Pre-fermentación 4 minutos
Estación de cortar con cuchillo de estiraje
Las bolas de masa se quitan manualmente
Estación de estampado con “cabeza de
révolver” rotable para una variedad de
formas más grande
Entablado exacto
Control por ordenador SPS con guía de
operador de diálogo
Esterilización automática por rayos
ultravioletas y secado de las canastillas
antes de que se llenen de nuevo con
masa
Entablado mediante banda de retirada
en soportes para masa en fermentación
como por ejemplo bandejas o cajas 60 x
40 cm, 58 x 78 cm o 58 x 98 cm
Dispositivo oscilante para entablado
traspuesto
Planta móvil (opcional)
Dispositivo de entablado con Primus
El dispositivo de entablado de Fortuna es la solución ideal para colocar la masa de panecillos redondos de la divisora-boleadora directamente en
las bandejas de horno o los soportes para masa en
fermentación. Es particularmente fácil de manejar y
cabe en cualquier amasadera.
Dispositivo universal de entablado para todos
los tipos corrientes de panecillos
Anchura de trabajo 600 mm
Entablado muy exacto
Programas de entablado ajustables de manera
variable
Cinta de retirada con marcha contínua
Dispositivo laminador (opcional)
Dispositivo para panecillos dobles (opcional)
Ideal para entablar la masa en bandejas de
horno y soportes para masa en fermentación
con las dimensiones 58 x 78 cm, 58 x 98 cm y
60 x 40 cm con marco intermediario
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2 2011
Técnica de automatización
Técnica de automatización
Más eficacia para su empresa
Muchos pasos de trabajo, que hasta ahora
se tenían que llevar a cabo manualmente y
de manera laborioso, ahora se pueden automatizar. La tecnología de proceso le da un
nuevo empujón a la automatización ya que
cada vez es más habitual en las empresas de
panadería. Usted puede seguir optimizando
las secuencias operativas de su empresa
con sistemas de transporte. Las bandejas y
cajas vacías se entablan en el dispositivo de
entablado y se introducen automáticamente
al sistema de transporte preparado. De esta
Cajas vacias
apiladas
manera se pueden realizar tanto una automatización contínua del proceso de producción como considerables ahorros de gastos.
Para esto Fortuna ofrece varias soluciones,
las que están alineadas individualmente a
su empresa.
Información
La configuración de los elementos se puede adapatar de forma
individual al espacio disponible
del cliente.
1
Cajas individuales vacías
2
3
7
automáticamente en la máquina de des-apilar, de la que las cajas salen una por una.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Aquí, de forma opcional, las cajas pueden ser equipadas por un pone-folios.
Las cajas están reenviadas en un ángulo de 90°y puestas de par en par debajo el
entablado de la Fortuna planta de panecillos.
Información
El sistema también está disponible en versión semi-automática.
En este sentido las cajas vacías
están llevadas a la planta de
forma automática mientras las
cajas entabladas se sacan del entablado y se apilan manualmente.
Allí se posicionan de manera exacta. Luego, las cajas entabladas salen del entablado automáticamente y dos nuevas cajas vuelven a entrar.
Las cajas entabladas están reenviadas en un ángulo de 90°.
En la máquina de apilar las cajas están apiladas hasta una altura de 2,20 metros
y salen del tranportador de rodillos delantero.
La pila está retirada y transportada por el operador en un carro.
90° extractor/
impulsor de
ángulo
4
6
Cajas llenas
apiladas
Así funciona
operador pone una pila de cajas hasta una altura de 1,30 metros en el trans1. Elportador
de rodillos posterior, el que ofrece espacio para tres pilas. La pila entra
Cajas individuales llenas
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90° extractor/
impulsor de
ángulo
4
Información
El rendimiento máximo de la planta, según la realización, es de 900
hasta 1.000 cajas por hora.
Bolas de masa
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Concepto modular de planta
Unidad laminadora
Planta combinada Premium K con Primus
Esta planta combinada de panecillos sirve
para la fabricación eficaz de panecillos con
formas y cortes en la mejor calidad artesanal. Equipada de unidad laminadora, estación de estampado y corte y decoración,
cubre todas las variantes de la producción
de panecillos. Cortos tiempos de preparación
facilitan bastante el cambio de productos. La
estación móvil de decoración asegura la di-
Traspaso directo
Para la fabricación de productos alargados |
Laminados como panecillos con corte o Houska
versidad con sus distintos depósitos para la
semilla gruesa y fina. Gracias a la integrada
realimentación de las semillas, las semillas
sobrantes vuelven automáticamente a los depósitos correspondientes y se reutilizan. Un
gran extra de la planta es el dispositivo de
entablado para la conexión de una sistema
de automatización para bandejas y cajas. Con
lo cual se puede omitir la laboriosa operación
manual del entablado y las capacidades de la
planta se pueden explotar al máximo. Aparte,
los contructores de Fortuna han desarollado
un sistema inteligente para la planta, para
poder entablar las bandejas de una planta
de 6 bandas como si fuera de 4 bandas. Esta
habilidad técnica hace posible el aprovechamiento de la longitud total de panecillos con
corte también en una planta de 6 bandas.
Transporte de bolas de masa de la divisoraboleadora directamente al entablado
1
2
Estación combinada de estampado y corte
Las bolas de masa se entregan,
según el producto, en tazas
redondas o largas y se cortan
o se estampan | Con cabeza de
révolver para un reajuste rápido
a diferentes tipos de panecillos 4
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4
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1
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Estación de decoración
Unidad de limpieza de tazas
Cepillos
rotantes para la
limpieza de las
canastillas
Entablado para conexión de un sistema de automatización
Entablado para conexión
del sistema propio del
cliente para el transporte
de bandejas o cajas | Bandeja estándar 58 x 78 cm o
bandeja 60 x 40 cm
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3
Realimentación de semillas
Humedecer de
las bolas de masa
mediante boquillas |
Decoración exacta y
puntual | La unidad
se puede sacar de
la planta para su
limpieza
La semilla sobrante se
reenvia al depósito correspondiente a través
de la realimentación de
semillas
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Concepto modular de planta
Zona de reposo
Estación de entrega
Planta de buñuelos con Magnus
Funciona, funciona y funciona. Con un rendimiento por hora de hasta 4.700 piezas, esta
planta produce buñuelos en estilo a lo muy
grande. Y encima en calidad absolutamente
contínua y una exactitud de margen de peso incomparable. Para que la entrada de masa no se
corte, se equipa de un embudo con capacidad
de 160 kg. Mediante la lubricación adicional las
masas de buñuelo extremadamente blandas
se pueden elaborar sin problema. Después del
proceso de bolear, las bolas de masa recorren el
armario de fermentación completamente climatizado para 100 minutos, de los cuales 10 minutos son en zona de reposo. Luego acceden por
una banda de distribución a la cazuela de grasa.
Se pueden elaborar más productos distintos con
Entrega automática
a la cazuela de grasa
(9-bandas)
Reposo de 10
minutos
la planta mediante la laminadora de cinta superior integrada y la descarga transversal. Además
gana prestigio con soluciones de higiene pícaras
como la aspiración del polvo de harina y la estación de limpieza de tazas. Adicionalmente las
canastilllas de transporte están equipadas de la
tela de higiene FortunaCARE. ¡En total una solución muy limpia que ahorra tiempo!
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6
3
4
2
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5 Imagen sin carcasa
1
Divisora-boleadora Magnus en construcción especial
Estación de limpieza de tazas
Divisora-boleadora
de 3 bandas con
tambor boleador
especial y banda
boleadora para
masas de buñuelo |
Dispositivo de
balanceo permite
la entrega sobre 9
bandas
Escobillas rotantes
limpian las canastillas | Aspiración
integrada del polvo
de harina con filtro
de aire circulante
satisface las exigencias más altas
de higiene
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Planta en funcionamiento – carcasa de la refrigeración
Armario de fermentación completamente climatizado
Equipado de unidad
de vuelta y de
apretar tanto como
de esterilización por
rayos ultravioletas |
Ventilador de secado
dentro del sistema
de retroceso de las
canastillas del tren
de laboreo
La carcasa del
armario de
fermentación
climatizado permite el control,
la filtración y
refrigeración del
aire
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Concepto modular de planta
Estación de decoración (móvil)
Planta combinada Profiline K con Magnus
Con el rendimiento de hasta 9.000 piezas
por hora la planta combinada de panecillos
produce una variedad amplia de productos
redondos y alargados/laminados. El surtido llega de los clásicos Kaiser y panecillo
con corte, Houska, Kärntner y panecillo con
estampa de botón, hasta al Posener, una
Banda de distribución
Humedecer de las bolas de masa mediante boquillas |
Decoración exacta y puntual | Depósitos de semilla cambiables
especialidad polonesa. El armario de postfermentación está diseñado para un tiempo de traspaso de 30 minutos. Si requerido, las bolas de masa llegan a través de
un traspaso directo, sin post-fermentación,
directamente al entablado. Y para que el
moho no tenga ninguna oportunidad de di-
fundirse en el armario de fermentación las
canastillas de transporte están equipados
con la tela higiénica FortunaCARE. El textil
repelente a la suciedad frena la aparición
del moho, con lo cual contribuye de manera
esencial a la mejora de la higiene durante
el proceso de producción.
4
Transporte de las bolas de masa al entablado sin postfermentación
3
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2
4
3
Armario de post-fermentación (completamente climatizado)
Estación combinada de estampado y corte (funciona al mismo tiempo)
Tiempo de traspaso de 30 minutos |
Esterilización automática de las
canastillas por rayos ultravioletas y
ventilador de secado dentro del sistema de retroceso de las canastillas del
tren de laboreo | Tazas revestidas de
la tela higiénica FortunaCARE
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1
Las bolas de masa se entregan,
según el producto, en tazas
redondas o largas y se cortan
o se estampan | Con cabeza
de révolver para un reajuste
rápido a diferentes tipos de
panecillos
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Control del programa
Pantalla táctil para el control cómodo de la planta y
reajuste de los productos
2
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Planta de pan Panus
Planta de pan Panus
Los componentes
Nuestra línea de productos Fortuna Panus
para dividir y bolear masas de pan consiste en varios componentes, los cuales se
La configuración
pueden operar como sistema completo. En
la construcción hicimos especial hincapié
en una exacta formación de raciones y un
modo de operar suave con la masa. Así las
sensibles celulas de fermentación se preservan lo mejor posible.
Divisora de succión Panus
Se puede elegir entre dos configuraciones, las cuales son muy populares entre
nuestros clientes. En la configuración 1 el
armario de fermentación facilita la elaboración ulterior de la masa, así que se usa
sobre todo para masas de trigo. Sinem-
bargo configuración 2 es perfectamente
apta para la elaboración de masas para
pan de centeno o pan mixto.
Configuración 1 incl. armario de fermentación (particularmente para masas de trigo)
División suave con la masa con pistón de compresión mediante hidráulica de aceite
Rendimiento de producción hasta 3.000 piezas por hora
Margen de peso 50-2.000 gramos
Elabora todas las masas habituales con alta exactitud de peso
Divisora
Boleadora cónica
Armario de fermentación
Laminadora
Cortos tiempos de preparación y de limpieza
Boleadora cónica Panus
Longitud del canal de bolear de aprox. 3.600 mm
Distribución del aceite uniforme y exacta
Canalizos de bolear no se tienen que ajustar, tampoco con distintos pesos de masa
Boleadora de banda Panus
Configuración 2 (particularmente para pan de centeno y pan mixto)
Longitud de boleo 3.000 mm
Rendimiento de producción máx. 2.500 piezas por hora
Margen de peso 300-2.000 gramos
Divisora
Boleadora de banda
Laminadora
Especialmente apta para masas de centeno, trigo y masas mixtas
Laminadora Panus
3 rodillos forman la masa de manera suave
Plancha de bolear se puede adaptar a masas o formas de masa distintas
Recorrido de bolear hasta 2.000 mm
Fácil limpieza
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Panadería ecológica Mauerer
Panadería Eymann
Pan ecológico de lo más rico
La panadería y pastelería
ecológica, Mauerer GmbH
Öko-Bäckerei Konditorei,
de Munich se dedica por
completo a la producción
de deliciosos productos
ecológicos de panadería.
Con la nueva línea de pan,
la Fortuna Panus, la empresa elabora un surtido amplio, desde el pan de tostada hasta el
pan de centeno integral y pan de costra.
Desde luego, en la amasadera de esta panadería orgánica rica en tradiciones, no se
utilizan aditivos artificiales para la mejora de
la masa bajo ningún concepto. Con lo cual la
elaboración de las masas orgánicas de la casa
Mauerer es un auténtico desafío. En parte las
masas de pan son muy difíciles de elaborar
y requieren tremendo cuidado. No sorprende
entonces que hasta ahora, por motivos de cualidad, se hayan pesado a mano y no hayan sido
procesados por una línea. Esto cambió cuando
Fortuna lanzó al mercado una nueva línea de
productos para dividir y bolear masas de pan.
Flexible y suave con la masa
Desde marzo del 2011 la panadería ecológica
Mauerer hace siete tipos distintos de pan por
dia con la nueva Fortuna Panus – y con tan
sólo 800 kilos de carga de masa en total. El
surtido llega desde el pan de centeno integral,
pan de pipa de girasol y pan de costra, hasta el
pan tipo “Gassenhauer”, pan de campesino y
pan de escando, al igual que al pan de tostada
y pan de molde. „Los cortos tiempos de preparación facilitan bastante el cambio de producto”, elogia el gerente Daniel Hagl a la línea de
Fortuna. „Esta flexibilidad nos ha encantado
desde el principio. A pesar de la elaboración
automática nos permite hacer pasar muchas
cargas pequeñas por la línea y conservar la
gran variedad de productos que tanto valoran
nuestros clientes.”
Otro punto fuerte de la línea según Hagl es el
modo de operar la masa de manera extremadamente suave, así que la estructura sensible
de la masa se conserva lo mejor posible. Pues
los productos todavía tienen un sabor cómo
hechos a mano. También es muy buena la
relación entre el precio y el rendimiento. Por
consecuencia el resumen del gerente tiene un
tenor completamente positivo: „La línea ya ha
aprobado su bautismo de fuego y es un verdadero beneficio para nuestra amasadera. Con
ella podemos sacar lo mejor de cada grano y
mimar a nuestros clientes también en el futuro
con nuestro exigente surtido de pan orgánico.”
¿Eco? ¡lógico!
La panadería ecológica
Mauerer se
fundó en el
1936 y se ha convertido en una auténtica empresa tradicional, la que entretanto
está gestionada en la tercera generación.
Ya en el 1993, pues mucho antes del boom
orgánico, se introdujeron los primeros pro-
ductos de panadería orgánicos al surtido.
Cinco años después se realizó el cambio
total del surtido a ingredientes y proceso
de fabricación ecológicos. La buena fama
de la panadería llega mucho más allá de
las fronteras de Munich, así que también
pueden disfrutar los deliciosos productos
de panadería orgánicos los clientes de Nuremberg, Tegernsee o Starnberg.
Buena desde hace generaciones
La amasadera de Semi
Askar se presenta de
manera moderna y tradicional a la vez. En la panadería Eymann se cuece
a mano y según recetas
originales y tradicionales
para que a los clientes les
guste igual de bien como ya desde hace generaciones. Sin embargo las máquinas utilizadas
en la amasadera cumplen con los reglamentos
de higiene más recientes y garantizan la calidad excelente de los productos de panadería.
La especialidad de la casa Eymann es la „Brezel“
(rosca salada), la que todavía se cuece sobre placas de piedra. También el panecillo tipo estrella
es sumamente popular entre los clientes. Por tanto a finales del 2010 Semi Askar decidió comprar
una nueva línea de panecillos para panecillos con
estampado. La planta dispone de una descarga
transversal para la alimentación de la plegadora. „Fue un criterio importante para mí, que la
calidad de nuestras „Brezel“ no cambiara por el
hecho de elaborar la masa mediante máquina”,
cuenta el maestro panadero. „Pues la Brezel es el
producto estrella de nuestra panadería.“
Presentación contundente
Después de una prueba de cocción en la
amasadera de demostración de Fortuna,
Semi Askar lo tenía claro rapidamente qué
decisión de tomar en cuanto a la adquisición de una nueva línea. “¡El concepto de
línea de la planta combinada de panecillos
Fortuna Premium K va perfectamente con
nuestra empresa y la calidad es absolutamente convenciente!“ explica Askar.
Especialmente le ha fascinado el amplio
abanico de productos, el que se puede fabricar con la planta. „Con la nueva línea
podemos hacer mucho más de lo originariamente previsto y podemos introducir nuevos
productos en nuestro surtido“, se alegra el
maestro panadero. También le convenció la
construcción compacta de la línea con una
longitud total de tan sólo cuatro metros,
la divisora-boleadora incluida. „La planta
ofrece realmente gran rendimiento en un
espacio pequeño. Es muy versátil y flexible,
extremadamente suave con la masa y muy
fácil a limpiar gracias a su revestimiento
desmontable.¡Para mí un verdadero multitalento!“
El cliente
En 1988 Semi Askar,
el propietario de la
empresa,
empezó
su aprendizaje en la
panadería Eymann en Aalen rica en tradiciones. Diez años después, tras haber terminado con éxito la escuela profesional de
panaderos, adquirió la empresa y la lleva
hasta hoy según la probada tradición fami-
liar. Desde el 2001 los clientes de Eymann
pueden disfrutar las especialidades de la
casa allí mismo en el lugar, o sea en la cafetería situada al lado de la panadería. Es
el lugar ideal para el pequeño recreo entremedias y un lugar de reunión popular para
jóvenes y mayores.
Particularidades de la realización:
Armario de pre-fermentación con climatización
Descarga transversal para „Brezel“ o productos ovillados al final de la fermentación
Estación de estampado y de corte para
panecillos tipo estrella, panecillos con
corte y panecillos presionados de manera
transversal
Esterilización automática por rayos ultravioletas y secado de las canastillas antes de
cada nuevo entablado
Planta móvil
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Panadería Bertschi Zum Brotkorb
Cocer panecillos en la casa Bertschi
La panadería suiza Bertschi provee a más de
450 clientes de aproximadamente 1.000 productos en el radio de Zurich y en toda Suiza.
Hasta el momento en Bertschi se ha trabajado
sobre todo manualmente. Ahora una parte de la
producción cambió a una planta de panecillos.
Hace cuatro meses la panadería optó por una
línea de panecillos de la Fortuna Maschinenbau
Holding AG de Bad Staffelstein, Alemania. Para
Bertschi un criterio de compra crucial fue poder
fabricar un amplio surtido en la calidad más alta.
Además la planta tuvo que ser capaz de elaborar
masas con un alto tiempo de fermentación de
hasta 120 minutos. Con la técnica de Fortuna se
pudieron realizar con éxito las altas exigencias
de calidad de Bertschi. La Premium K, línea para
pequeños productos de panadería, de cuatro
bandas y de 12,6 metros de longitud, produce
un máximo de 7.200 panecillos/hora en traspaso
directo y aproximadamente 4.800 piezas/hora
en producción con armario de pre-fermentación.
Para los aprox. 26 productos se llena la divisoraformadora Magnus KI 4. Gracias al harinador del
tambor de cámara incluido, la Magnus puede
trabajar sin problema masas muy blandas con
tiempo de reposo largo. Esto es necesario en la
casa Bertschi: para sus productos de panadería
la empresa utiliza una conducción duradera en la
que casi ninguna de las masas tiene un tiempo
de fermentación inferior a 2–3 horas. Entonces
en la Premium K se procesan bolas de masa con
una hidratación de hasta 72 % con masa pura
de trigo.
El cliente
Para laminar trozos de masa, la línea ofrece dos
sistemas de laminación: la laminadora de banda
plana para productos alargados como por ejemplo
trenzas, y la laminadora de banda superior con una
función adicional de dobladillar. Está colgada de
manera suelta así que se pueda trabajar con y sin
función de dobladillar. Si la banda superior impulsada se pone en modo de sincronismo las bolas de
masa no se laminan sino se presionan planas y en
forma redonda. Por ejemplo se producen panecillos de hamburguesa o tortillas pequeñas.
Después del armario de pre-fermentación los
panecillos se presionan o se estampan en la
estación de estampación mientras están en las
tazas de estampación de plástico. Por ejemplo el
cambio de un panecillo tipo Kaiser a un panecillo
tipo Botón se efectua a través de una cabeza de
révolver rotable a 180 °. El reajuste completo de
la cabeza de révolver se puede realizar en pocos
minutos de la forma siguiente: se puede sacar
la puente de contacto con las herramientas de
estampación, que está montada en la cabeza de
révolver. La banda escalonada azul al final de la
planta de panecillos es una construcción especial para Bertschi. Se puede traspasar de manera
desplazada en frecuencia, así que productos largos pueden ser elaborados en dos bandas.
Hace 115 años, en el año
1896, la pareja Emil y
Anna Elisabeth BertschiLinder fundó la panadería
en la calle Marktgasse
en Zurich. La empresa se
había llevado por tres generaciones de Bertschi antes de que Christian y Annemarie Hertig
la adquirieran en el 1986. En aquel momento
ya llevaban trabajando ocho años en la casa
Bertschi. A finales de los años 90 los locales
ya no cumplían las exigencias del empresario,
con lo cual la producción entera fue trasladada
a Glattbrugg. Al mismo tiempo dejó de existir
el propio local de venta en el casco antiguo de
Zurich – desde entonces Bertschi es una pura
empresa proveedora. Tras 10 años de alquiler,
hace dos años se adquirió un terreno de 8.000
m² en Kloten, cerca del aeropuerto de Zurich.
Publicado en la edición 3/2011
(La versión original detallada del artículo puede
encuentrar en la edición
3/2011 de la revista
baking+biscuit tanto como
online en www.bakingbiscuit.com.)
Fortuna Maschinenbau Holding AG
Auwaldstraße 1 · 96231 Bad Staffelstein
Tel.: +49 9573 9630-0 · Fax: +49 9573 9630-96
www.fortuna-schroeder.de · [email protected]
y
son marcas registradas de la Fortuna Maschinenbau Holding AG.