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El 24 de enero de 1945, cociné para el banquete de mi propia boda (...)
—Lo tengo todo pensado, en serio —continué, para tranquilizar a Amparo, como si ella fuera la novia y yo su cocinera—. He convencido a Galán
para que nos casemos por la tarde, así que me puedo venir por la mañana,
temprano, y dejarlo todo preparado. Ya tengo pensado el menú. Voy a hacer
un consomé, que se puede calentar mientras sacamos los entremeses, un rape
alangostado con dos salsas, que se puede preparar con mucha antelación, y
una aleta de ternera rellena con aceitunas, pimientos, jamón y huevos duros,
que se sirve fría y está buenísima.
[Inés y la alegría, pág. 516]
Ingredientes
(para 6 personas)
¾ de kilo de aleta de ternera blanca
150 gramos de paleta serrana
3 huevos duros
1 lata pequeña de pimientos morrones
2 bolsas de aceitunas sevillanas deshuesadas
1 cebolla pequeña
Vino oloroso
Aceite de oliva refinado
Sal y pimienta negra
Para la salsa:
1 chorro de whisky
1 zanahoria
50 gramos, o una lata pequeña, de champiñones
Puré de patatas recién hecho, para acompañar
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E
sta receta se puede hacer también con ternera roja, pero es uno de
los pocos casos en los que sale mejor con ternera blanca. Al comprarla, se le pide al carnicero que la abra, cortándola casi completamente por la mitad. Se sazona con sal y pimienta negra recién molida
sólo por la parte exterior, que debe estar lo más limpia posible de grasa
y telillas blancas.
Para rellenarla se le da la vuelta, y se va colocando en el centro el jamón —que se habrá comprado en una sola loncha gorda que se corta después en tiras alargadas—, tres o cuatro pimientos —los que quepan bien—,
las aceitunas y los huevos duros. Respecto a los huevos, hay quien hace
con ellos una tortilla francesa que incorpora al resto del relleno, para que
después sea más fácil cortar el asado. Por la misma razón, también es
usual añadir un poco de carne picada, para compactarlo. En mi familia,
rellenar con carne picada es de cobardes, y poner los huevos en tortilla,
ya no digamos. Los valientes, entre los que me cuento, rellenamos la aleta
a pelo y con huevos duros, que le dan un aspecto mucho más bonito.
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Aparte del coraje de cada cual, conviene coser los bordes de la aleta
entre sí, apretando mucho el relleno, en lugar de atarla. Para esta operación es necesaria una aguja gorda, de las que venden en las tiendas de cocina, y el cordel fino, pero resistente, que se suele utilizar para dar forma
a los asados. Se enhebra la aguja como cualquier otra, y se van cosiendo
los bordes de la aleta entre sí, procurando no deformarla y, sobre todo,
que el relleno se comprima sin desequilibrarse. Parece difícil, pero no
lo es tanto. Sí es trabajoso, sobre todo porque lo que mejor resultado da
es hacer las puntadas muy pequeñas, pero merece la pena. Cuando los
bordes de la aleta están bien unidos, se deja un cabo de cuerda para saber
por donde hay que empezar a quitar los puntos.
Se cubre con aceite de oliva refinado el fondo de una sartén de hierro con dos asas y, a fuego vivo, se dora la carne muy bien por todos los
lados, tomándose el tiempo que sea necesario para sellarla. Después, se
aparta la sartén del fuego, se espera hasta que deje de humear, y se añade
la cebolla, cortada en cascos.
Sin más, se mete la sartén en el horno precalentado —entre 200ºC
y 225ºC, según la potencia del horno— y se asa durante media hora.
Pasado ese tiempo, se abre la puerta, se le da la vuelta, y se riega con un
vaso —de vino— lleno de vino oloroso, salando ligeramente la salsa. Se asa
durante otro cuarto de hora y se repite la operación con la misma medida
de agua, regando la carne bien con su salsa. Un cuarto de hora después,
se vuelve a regar y, si se ha consumido mucho el líquido, se le añade un
poco más de agua. En total, la carne debe permanecer en el horno una
hora y cuarto.
Después, se saca, se cubre con un paño limpio y se deja enfriar en la
misma sartén. Cuando la aleta ya está fría, se escurre bien de su salsa, que
se reserva, y se le quitan, uno por uno, con mucho cuidado, los puntos
de cordel con el que se ha cosido. Ha llegado el momento de la verdad,
porque cortarla es lo más difícil de todo el proceso incluso si se dispone,
como es muy recomendable, de una máquina de cortar fiambres. Para no
correr riesgos, sobre todo si se corta a mano, es mejor empezar haciendo
lonchas gruesas. Cuando se adquiere experiencia, y un cortafiambres, no
es tan difícil hacerlas finas, que quedan mucho mejor presentadas. Sobre
todo porque si el cocinero recompone a mano, artísticamente, el aspecto
del relleno que pueda haberse desmoronado al pasar por la cuchilla, nadie lo va a advertir.
Por último, se hace la salsa. Se cuela el contenido de la sartén por un
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chino, sin apretar demasiado, se sazona con sal y pimienta, y se le añade
un buen chorro de whisky. Se lleva a ebullición, se deja hervir a fuego
vivo unos minutos, para que se evapore el alcohol, y después, bajando
el fuego, se cuecen en la salsa una zanahoria, cortada en rebanadas muy
finas, y unos champiñones picados, durante el tiempo suficiente para que
se ablanden.
Se sirve la carne fría, con la salsa caliente y, como acompañamiento,
un puré de patatas recién hecho.
Cada año, cuando llegaba la Nochebuena, mi madre preparaba una
cena memorable que siempre empezaba y terminaba con los mismos platos. Cuando nos sentábamos a la mesa, servía un caldo —como el de cocido, pero sin garbanzos— aromatizado con unos manojos de hierbabuena.
Este recurso, que había aprendido de su madre, mi abuela malagueña,
Francisca Martín, le daba un sabor único y maravilloso a aquellas tazas,
que cada uno completaba, a su gusto, con un picadillo de jamón, pollo
cocido y huevo duro. Después, y aunque los entremeses cambiaran cada
año, el último plato era siempre esta aleta rellena, con su salsa y su puré
de patatas. Por eso, porque es el asado más especial de todos los que sé
hacer, la elegí para el menú de la boda de Inés.
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