Recetas

RICARD CAMARENA
Recetas
Restaurant Ricard
Camarena
CURRY 2015 (MANGO)
PARA EL ALMÍBAR DE MANGO
Ingredientes:
30 gr. galangal
30 gr. raíz de cúrcuma
1 u. vainilla bourbon en rama
50 gr. citronela
10 gr. hoja de lima kéfir
200 gr. azúcar de coco
1 l. Agua
200 gr. mango golosa (pieles y huesos )
Elaboración:
Poner todos los ingredientes a hervir, dejar hervir 5 minutos y luego tapar con film.
Dejar reposar en nevera 12 horas.
Colar con un colador fino.
PARA LA EMULSIÓN DE CURRY DULCE
Ingredientes:
60 gr. galanga
60 gr. jengibre fresco (pelado)
60 gr. citronela
6 gr. hoja de lima Kéfir
20 gr. curry rojo en pasta
250 gr. azúcar de coco
80 gr. zumo de yuzu
80 gr. vinagre de manzana
800 gr. puré de fruta de la pasión
650 gr. puré de mango
50 gr. mantequilla de cacahuete
500 gr. crema de coco
500 gr. almíbar de mango
Elaboración:
Hervir el almíbar de mango y la crema de coco junto a la galanga, el jengibre, la citronela, las hojas de lima
kéfir, el curry rojo i el azúcar de coco.
Triturar y dejar infusionar 25 mintuos.
Colar por un colador fino.
Añadir la mantequilla de cacahuete, el puré de fruta de la pasión y el de mango, el zumo de yuzu y el
vinagre de manzana.
Emulsionar con el túrmix y pasar per una estameña.
Reservar muy frio hasta el momento del pase.
PARA EL MIX DE HIERBAS
Ingredientes:
110 gr. jengibre fresco
137 gr. cilantro
45 gr. hoja de lima kéfir
36 gr. pasta de curry verde
110 gr. albahaca
137 gr. citronela
110 gr. galanga
55 gr. hierbabuena
73 gr. zumo de lima
18 gr. ácido ascórbico
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Elaboración:
Picar i mezclar todos los ingredientes para luego reservar en la nevera.
PARA EL HELADO THAI PACOJET
Ingredientes:
400 gr. yogurt griego
600 gr. puré de coco congelado
100 gr. azúcar
175 gr. dextrosa
8 gr. prosorbet
5 gr. glicerina
550 gr. mix de hierbas
7 u. hoja de gelatina
Elaboración:
Subir todos los azúcares con 250 gr. de pulpa de coco a 85ºC. Añadir la gelatina.
Bajar a 40ºc y añadir el resto del coco con el yogurt.
Enfriar y añadir el mix de hierbas.
Turbinar con el robot cope, colar por superbag y pasar por mantecadora.
Pasar antes del servicio.
PARA LAS SEMILLAS GARRAPIÑADAS
Ingredientes:
3 gr. semillas de cilantro
2 gr. semillas de hinojo
3 gr. anís en grano
55 gr. azúcar
20 gr. pipas de calabaza
20 gr. pipas de girasol
20 gr. semillas de lino
20 gr. sésamo blanco
Elaboración:
Con el molinillo de café hacer un polvo con las semillas de hinojo, cilantro y anís, reservarlo.
Con el resto de semillas, picarlas con un cuchillo a groso modo.
Garrapiñarlas con el azúcar, aún con el garrapiñado caliente esparcir el polvo por encima.
Estirar en silpat hasta que enfríe.
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ACABADO Y PRESENTACIÓN
Sobre un bol de mármol congelado, poner en mitad del plato, una pequeña quenelle de helado y extender
hacia un lado con una cuchara en forma de lágrima.
Poner mango cortado en medallones encima de la lágrima.
Aliñar con sal y aceite.
Ir poniendo las semillas, flores y germinados de manera que ocupen todo el plato.
Verter un poco de jugo emulsionado al lado del mango.
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MELOCOTÓN, ALMENDRA AMARGA E INFUSIÓN DE POLEO
PARA LAS BOLAS DE CREMOSO DE ALMENDRA
Ingredientes:
100 gr. mantequilla
100 gr. azúcar
190 gr. harina almendra
30 gr. leche de almendra fresca
150 gr. crema pastelera
30 gr. amaretto
2 u. hoja de gelatina
50 gr. nata 35% m.g.
Elaboración:
Juntar en el robot coupe el azúcar, la harina de almendra, la leche de almendra y la crema pastelera,
triturar hasta quedar bien fino.
Templar la nata y disolver la gelatina, mezclar con el resto de ingredientes con el amaretto también.
En este momento emulsionar la mantequilla.
Verter en pacojets y congelar, para después pasarlo i conseguir una crema bien fina.
Verter en mangas y hacer bolas con los moldes de silicona para bolas.
PARA LA INFUSIÓN DE MELOCOTÓN Y POLEO
Ingredientes:
1200 gr. paraguayo
800 gr. nectarina
1000 gr. melocotón de calanda
30 gr. poleo
300 gr. vinagre de manzana
400 gr. azúcar
500 gr. agua
500 gr. amaretto
Elaboración:
Cortar todas las frutas y meter en la olla exprés, incluido los huesos con los demás ingredientes menos el
amaretto.
Cocer durante 15 minutos a toda potencia.
Colar por colador fino.
Añadir el amaretto. Mantener muy frio.
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PARA LOS SHOTS DE YOGURT Y ALMENDRAS
Ingredientes:
15 gr. yogurt griego
3 gr. azúcar
2 gr. amaretto
0.18 gr. ácido ascórbico
2 u. hojas de gelatina
Elaboración:
Fundir las hojas de gelatina con un poco de yogurt, añadir el resto de ingredientes y mezclar.
Poner en un biberón con la punta fina y hacer bolas pequeñas sobre nitrógeno líquido.
Reservar en un tupper en el congelador.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Utilizar un plato de cerámica, en la base poner el melocotón cortado con el descorazonador. Poner en tres
puntos distintos del plato tres bolas de cremoso de almendra.
Finalmente poner los shots esparcidos por todo el plato.
La infusión se servirá en una garra congelada al lado del plato.
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NARANJA PICANTE Y PERIFOLLO
PARA EL SORBETE PICANTE DE NARANJA
Ingredientes:
40 gr. azúcar invertido
100 gr. zumo de limón
25 gr. pasta de yuzu
2,2 gr. malagueta
5 gr. zumo de yuzu
200 gr. glucosa líquida
8 gr. leche en polvo 1% descremada
160 gr. agua
2 gr. piel de naranja
1 l. zumo de naranja
5 gr. prosorbet
200 gr. dextrosa
6 u. hojas gelatina
Elaboración:
Elaborar el almíbar base con el agua, el azúcar invertido, la dextrosa, la glucosa, la leche en polvo y el
estabilizante.
Pasarlo por el túrmix i dejar madurar durante un día.
Disolver la gelatina con una parte del zumo i mezclar todos los ingredientes una vez este fría.
Triturar i pasar por la sorbetera.
PARA EL CREMOSO DE PIEL DE NARANJA
Ingredientes:
3 u. hojas de gelatina
8 gr. ácido ascórbico
300 gr. cortezas de naranja para infusión
155 gr. azúcar
135 gr. mantequilla
300 gr. zumo de naranja
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Elaboración:
Escaldar la piel de naranja tres veces.
Calentar el zumo con el azúcar a 40ºC, triturar con el túrmix todos los ingredientes.
Cuando este homogéneo, emulsionar con el túrmix la mantequilla a dados pequeños.
Congelar y pasar por pacojet 4 o 5 veces hasta obtener la textura deseada.
PARA LAS SEMILLAS GARRAPINYADAS
Ingredientes:
3 gr. semillas de cilantro
2 gr. semillas de hinojo
15 gr. azúcar
20 gr. pipas de calabaza
20 gr. pipas de girasol
20 gr. sésamo blanco
20 gr. semillas de lino
50 gr. azúcar
Elaboración:
Majar las semillas de cilantro, hinojo y el azúcar, añadir el resto de semillas y azúcar.
Garrapiñar todo en un cazo y desligar con aceite de sésamo.
Formar bolas y reservar.
PARA LA SOPA DE PERIFOLLO Y AJÍ
Ingredientes:
450 gr. zumo de mandarina Simone Gatto
75 gr. azúcar
2 gr. glutamato mono sódico
6 gr. ácido ascórbico
60 gr. caramelo pictolín
80 gr. perifollo
3,5 gr. gelespessa
30 gr. ají amarillo en pasta
Elaboración:
Fundir el caramelo con una parte de agua de mandarina.
Dejar enfriar.
Triturar el resto de ingredientes en el robot coupe hasta que quede muy fino.
Colar por un colador y una estameña.
Texturizar con gelespessa.
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ACABADO Y PRESENTACIÓN
Poner en la base del molde una capa muy fina de cremoso de piel de naranja.
Encima poner 3 puntos de yogurt formando un triángulo (intercalar entre los puntos de yogurt tres gagos
de naranja)
Al medio del triángulo poner una quenelle de sorbete de naranja picante.
Alrededor del plato disponer las semillas garrapiñadas.
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