14 ENTREVISTA SERGI AROLA

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“Es increíble: cocino a 50 metros de la
Ópera”. Sergi Arola realizó un sueño: dar
de comer en París. Desde los desayunos
hasta el room service, lo que se mastica
en el flamante Hotel W, lleva su firma.
Sinfonía en tapa mayor.
Texto: Óscar Caballero
Fotos: Starwood Hotels
T
an seguro como hoy, pero muy joven, Sergi Arola
desembarcó en París –un stage con Pierre Gagnaire–,
poco antes de abandonar la familia de elBulli y echar a
volar. No sólo por los años que dedicó a Iberia, sino porque su
curiosidad es tan profunda como la insolencia con la que acepta
cualquier desafío.
Madrid, Filipinas, Miami, Sao Paulo, India, Santiago de Chile,
ahora París y muy pronto Suiza: en plan alta costura, como él
define sus Sergi Arola Gastro y en prêt-à-porter, como en el
flamante W, el pica-pica de su natal Barcelona.
Sergi empezó por guisar para un sólo cliente: su abuelo. Luego,
la escuela del carrer Muntaner. Y ya titulado, el consejo: “no te
vayas con los hippies”. Como Arola y obediencia son antónimos,
se fue con los hippies. Es decir, a ese Bulli donde Adrià y Soler
mezclaban especias con dinamita.
Muchos años y muchos kilómetros después, en París, Arola
recapitula. “Me siento como el torero que va a matar a su
primer toro en la Maestranza. Pero perfil bajo. Aprendo. Nunca
antes tuve a mi cargo la comida de un hotel. Me levanto a las
6 para dar los desayunos. A mis 43 años, con 35 de profesión,
descubro que me gusta dar desayunos”.
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La relación con el
cliente es de amor,
de sexo: introduces
comida en su
boca...
Club de Gourmets.- Y con el invento del
buffet individual [Sobre cada mesa, una
especie de voladizo con el buffet de
medida].
Sergi Arola.- En París, contar con un buen
pastelero es más fácil que en España.
Tengo dos [en total, en las tres cocinas
trabajan 19 personas]. Pero también
puedes desayunar tortilla. De bacalao con
guindillas o la que hago en homenaje al
Juanito de La Boquería: morcilla con ajo y
perejil y judías verdes.
Detalles que justifican que Sergi Arola esté
en París. Mejor que mirarnos el ombligo y
repetir que somos los mejores, sin darnos
cuenta de que la mitad del mundo no se
entera y la otra no se lo cree.
Madrid fue un primer destino. Y el
chiringuito de Fleming, legendario.
Que a estas alturas se siga planteando mi
marcha a Madrid como algo atípico, indica
hasta qué punto la gastronomía en España
no es todo lo madura que creemos. A
nadie le parece raro que un chaval de
Lyon monte restaurante en París.
Habías hecho Talaia…
Y Aram, cosas así, pequeñitas. Cuando me
ofrecen ir a Madrid mi implicación en la
creatividad con Ferran [Adrià] es muy alta.
Pero ¿qué me quedaba por hacer? ¿Me
iba a ir con Martín [Berasategui], con Santi
[Santamaría]? Me parecía una deslealtad. Y
tengo un carácter especial... Quería jugar
mi propio juego.
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Es decir...
Ser independiente. Y no intentar hacer un Bulli. Mi visión del
restaurante estaba más cerca de lo que hacía Carlos Gaig
o, más tarde, Xavier Pellicer. Ferran ha sido el Picasso de la
cocina: una persona que abría escuelas, pero no exploraba
ninguna. Siempre he tenido muy claro que de las cocinas
de Ferran me interesaba la del sabor del Mediterráneo. El
resto, para comerla, no para ejercerla.
¿Cuál fue tu primera experiencia de instalación?
Madrid y rápidamente, un viaje de exhibición a Filipinas.
También fue importante volver a Barcelona, al Hotel Arts,
donde concebí el modelo que más he exportado. Tuve
un restaurante en Miami, con la mala suerte de que a dos
fulanos se les ocurriera estrellar dos aviones contra las torres
gemelas. Después, el de México, dos años. Y con la gente
del Ritz-Carlton monté otro en Lisboa.
Ya en los 1970, en Vía Véneto de Barcelona se quejaban
de que el cliente catalán bebía grandes borgoñas en
París, pero en Véneto, Cune.
Eso no ha cambiado. Otra desventaja del restaurante de una
ciudad como Madrid es el agravio comparativo. Mugaritz o
el Celler de Can Roca son grandísimos restaurantes. Pero
en Madrid la crítica los vería como algo normal. Vas, comes,
te marchas. En el Celler el crítico se fumará un puro en el
chiringuito del Pitu [Josep Roca].
¿Arola Sao Paulo?
Desembarqué con Tivoli, la cadena portuguesa. Al mismo
tiempo visito este W. Así empieza mi relación con Starwood.
Me ofrecen abrir en 2013 un Arola en Verbier, Suiza. Y
antes, en Santiago de Chile.
¿Éste es el primer hotel de Starwood en Francia?
Sí. Hace un año inauguraron Londres, que va como un tiro.
Y si conoces la rivalidad con París... Yo hice un plato que
tiene su coña. Es un pudding con foie-gras. Y lo bauticé
l’entente cordiale [así denominan los franceses su relación
con Inglaterra].
¿Por qué Arola?
Conocían mis restaurantes de Barcelona y Sao Paulo. Y
deciden apostar por mi pica-pica de nivel. Es la cocina de
Sergi Arola: no quiero jugar a ser un chico creativo.
¿Una inspiración?
Cuando pensé un Arola a nivel español me inspiré en
Nobu: un espacio muy chulo, con gente guapa, música
y cachondeo. Mi público quiere pasarlo bien, ligar, que le
hagan rollete, que pongan buena música. Pasarlo bien,
pero sin ir a misa; es decir, sin esa liturgia de la alta
gastronomía. Nadie lo había hecho. En España tienes el
bar de tapas, de donde sales hediendo a cordero. Y el sitio
súper puesto.
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1. Croquetas, presa ibérica con Idiazábal
y tartar de buey, tres de los pica-pica de
Arola.
2. Sergi Arola en su nuevo restaurante
parisino.
3 y 5. En la decoración de las 48
habitaciones y 21 suites cobran especial
protagonismo exclusivas piezas de diseño.
4. Uno de los múltiples detalles del diseño,
presentes en cada rincón.
6. Sigue el desfile culinario made in Spain,
con las sardinas marinadas con tomates
secos, la ensalada de tomate, bonito
ahumado y uvas negras de Aragón, o las
famosas bravas de Arola.
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Hotels, a sus casi 15
años y con 41 referencias
mundiales, es la enseña
más hype de la hostelería.
En París ocupa un edificio
de 1870, ex Banco francés e
italiano para Sudamérica, junto
al Apple Store y a los grandes
almacenes. Vistas a la Opera
Garnier de las 48 habitaciones y 21
suites, incluida la WoW: 88 m2 y su
espacio cama, redonda, de 3 metros de
diámetro y a 2.800 € de nada la noche.
Pero las suites son más para fiestas
privadas, desfiles, presentaciones, que
para dormir. El restaurante, informal. Y
el pica-pica de Arola es la única manera
de comer, desde el lounge bar –barmaid
llegada de Washington DC– al room
service. El ruido lo monta gente del
Baron, el local nocturno más in de París.
Persona clave del W: Cécile Rummler, 27
años, llave de oro, ex Costes: sabe qué
se cuece en el tout París.
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Había una liturgia del sitio guarro. Y
ahora del innovador.
Esa es la coña del restaurante en España.
No hay que ser siempre genial. En un
hotel de cinco estrellas, o sirves tapas o
te atreves con lo que hacía el bueno de
Santi [Santamaría]: clonaba su 3 estrellas.
Y lo bordaba. [Entre paréntesis, su muerte
anticipada truncó esa promoción de la
cocina española. Nos quejamos, pero
el caso es que ningún chef español se
atreve a salir. Los españoles están mucho
mejor en su casa. Pues luego no te quejes
de que la cocina española... ]. Yo, como
no me veía capacitado para exportar
estrellas, presenté mi modelo: cubierto
a unos 80 €, relajado, copitas, comida
rica, musiqueta, chicas guapas, camareros
guapos. Y puedes venir con tu mujer, te
quitas la corbata, te quitas la chaqueta,
te pones guapete... Eso que en España
no habíamos sabido hacer. Siempre
queremos hacer cosas muy complicadas.
Los restaurantes gastronómicos no han tenido conciencia
española. Te puede escocer, pero pregunta en zonas de
España qué es la cocina española. Nos hemos dedicado a
vender cosas de aquí y de acullá. Pero no cocina española.
No nos engañemos: Juan Mari [Arzak] no ha hecho en su
vida cocina española. Ni Pedro [Subijana]...
Un restaurante francés, un bar inglés,
un snack americano, son identidades.
¿Y la española?
¿Una pista...?
Dos están en el País Vasco y otro en Barcelona. No han
comprendido que tu relación con el cliente es una relación
¿Cocina regional?
Esas cosas que nos preocupan a nivel nacionalista, aquí
lo cuentas y se descojonan. Yo me limito a desarrollar
Arola, este concepto de cocina a 80 pavos. Y para el actual
mercado español el Vi-Cool, en la línea que también
entendieron Quique Dacosta, Paco Roncero con Estado
Puro, Francis Paniego, Dani García con La Moraga.
¿Y el público?
Te enseña. Un cocinero puede tener su punto de soberbia.
Podemos ser ególatras y egocéntricos porque realmente
hace falta eso para enterrar 4 ó 5 millones en un
restaurante gastronómico en lugar de montar un asador
y forrarte. Pero el mayor error de un cocinero, el único
pecado, es no escuchar al cliente. Y conozco chefs sordos a
la crítica...
Original serigrafiado
en el lounge del hotel
firmado por estudio
interiorista Rockwell
Group. En la sala
elegante y sobria
del restaurante de
Arola predominan las
pinceladas en rojo y
negro.
de amor, de sexo: introduces comida en su boca. Un vínculo
que dura por lo menos dos horas. Ahora te vas a sentar en
una mesa y todo lo que yo te dé te lo vas a comer: confías
en mí porque te parezco gastronómicamente sexy...
croqueta de jamón que supera la de un
90% de sitios de España.
¿Amor al cliente?
Yo voy más allá. Es una relación pasional. De chaval tuve
amantes mucho mayores que yo que me pusieron en
órbita. Porque escuchaba. Siempre cuento que en Madrid
he tenido clientes que todos los días del año, desde
mucho antes de que yo naciera, cenaban en restaurantes.
Y en todo el mundo. Menospreciar esa opinión es
intelectualmente suicida. Me entristece cuando vas a un
restaurante, y me ha sucedido, y no te preguntan por qué
te dejas algo. Prefieren pensar que no has entendido. Me
duele en el alma que un cliente se deje algo.
¿Te instalarás en París?
Quiero pasar aquí la mitad del mes. Ojo,
quiero mucho a Madrid, tengo mi casa,
y mis hijas. Pero profesionalmente, dudo
de que me pueda dar lo que encuentro
en París. Y vamos a ver qué pasa con
Arola Gastro. Lo mismo lo cierro y monto
un taller con 3 mesas, para clientes
extranjeros. París me llena. Tengo un
apartamento cerca del hotel. Paseo por
el boulevard de los Capuchinos y flipo.
La Madeleine... Motivación intelectual,
gastronómica...
¿La idea básica de tu cocina de París?
Muy W. El concepto lunch. En el bar, una carta de snacks,
de coca-pizza, una buena hamburguesa. Y conceptos muy
elementales: alguna croqueta. Hacemos unos callos que no
tienen nada que envidiarle a los del mejor garito de Madrid.
Pero los comes a 50 metros de la Ópera.
Eso es hacer cultura. Ibas a Hong-Kong y te comías una
blanquette guisada por un chef francés. Si había un
restaurante español, lo llevaban María y Pepe, sin
productos ni conocimientos. Aquí hacemos una
¿Sin dejar de ser nómada?
Claro. A Madrid viajo por el Gastro y
Vi-Cool. También a Barcelona, Lisboa,
Santiago de Chile, Sao Paulo, Mumbai,
Verbier... Hoy estoy muy concentrado en
París. ¿Después? Probablemente Londres
o Nueva York, más cerca cuando tienes
un pie en París. Tokio lo veo difícil. Pero
tal vez Mombay abra mi camino de
Oriente.1
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