DEFINICIÓN DE HACCP HACCP

Transcripción

20/08/2009
SISTEMA HACCP
IMPLANTACIÓN
PARA LA GESTION
DE LA INOCUIDAD
[email protected]
KEY MANAGEMENT RESOURCES SAC (KMR SAC)
Av. Javier Prado Este 4921 – 408 A Camacho, La Molina
Tel. 434 0232 Nextel 426*7639 – 402* 3332 – 418* 1873
[email protected], www.kmrsac.com
Ing. Emily Vivanco
[email protected]
DEFINICIÓN DE
HACCP
Modificado de Presentación
INDECOPI Noviembre 2006
HACCP
=
APPCC
Análisis de Peligros y
= Puntos de Control Críticos
Hazard Analysis Critical
Control Points
Sistema Científico,
Científico
que permite
Identificar peligros específicos y diseñar
medidas para su control.
Fin Principal/Objetivo: Asegurar la
producción de Alimentos inocuos.
Sistema de Carácter preventivo
HACCP
Es una filosofía cuyo objetivo
principal es garantizar la
INOCUIDAD de los alimentos
para el ser humano.
1
20/08/2009
Según el Codex Alimentarius
INOCUIDAD
=
PRODUCTO
QUE NO
HACE DAÑO
Un alimento inocuo es aquel que
no causará daño al consumidor
cuando éste es preparado y/o
consumido, de acuerdo a su
intención de uso.
Fotos tomados
de internet
SOL
LUCIÓN AL
PR
ROBLEMA
NOS DEBE QUEDAR CLARO
Correctivos
NO es un sistema de
control de calidad.
HACCP
Asegura la
inocuidad
HACCP
…Cuando se fijan los parámetros para la calidad
comercial del producto se consideran las
opiniones del consumidor, en HACCP sólo son
válidas
las
opiniones
del
equipo
HACCP..(Normas y criterios científicos)
Definiciones
UNA REFLEXIÓN
REFLEXIÓN…
…..
Los mercados demandan alimentos de “CALIDAD”.
Es imprescindible definir calidad bajo dos
conceptos: Calidad Comercial y Calidad Sanitaria
para dar y garantizar CALIDAD.
CALIDAD COMERCIAL
CALIDAD
CALIDAD SANITARIA
CALIDAD COMERCIAL
La calidad de un producto o
servicio es la percepción
que el cliente tiene del
mismo,
i
es una fijación
fij ió
mental del consumidor que
asume conformidad con
dicho producto o servicio y
la capacidad del mismo
para
satisfacer
sus
necesidades
Características
Asignadas
9 Apariencia
A
i
i
9
9
9
9
Sabor
Tamaño
Peso
Precio
2
20/08/2009
CALIDAD SANITARIA
Conjunto de requisitos
microbiológicos, físicoquímicos y sensoriales
que debe reunir un
alimento o bebida para
ser considerado inocuo
para
el
consumo
humano.
Definitivamente la
calidad comercial
está asegurada
3
Características
Inherentes
9 Inocuidad
?
pero la
calidad
sanitaria
Fotos tomados
de internet
Legislación Nacional - General
Base de la Legislación Nacional
•
DS 007-1998 Reglamento Sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas
•
Food and Drug Administration (E.E.U.U.)
RM 591-2008 Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano
• RM 449-2006
449 2006 Norma Sanitaria para la Aplicación del
Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y
Bebidas
• RM 461-2007 Guía Técnica para el análisis microbiológico de
superficies en contacto con alimentos y bebidas
• DL 1062-2008 Ley de Inocuidad de los Alimentos
Legislación Nacional - Especifica
• RS 0019-1981 Normas para el Establecimiento y
funcionamiento de Servicios de Alimentación Colectivos
• Reglamento Sanitario de Funcionamiento de mercado de
abastos
• RM 536-1997 Código de Prácticas para la Elaboración de
Espárragos en Conserva
• RM 1653-2002 Reglamento Sanitario de Autoservicios de
Alimentos y Bebidas
Legislación Nacional - Especifica
• RM 363-2005 Norma Sanitaria para el funcionamiento
de restaurantes u Servicios Afines
• RM 450-2005 Norma Sanitaria para los Servicios de
Alimentación de Pasajeros en los Medios de Transporte
Aéreo
• RM 451-2006 Norma Sanitaria para la Fabricación de
Alimentos en base a granos y otros destinados a
Programas Sociales.
• RM 485-2008 Norma sanitaria aplicable a la fabricación
de alimentos envasados de baja acidez y acidificados
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Legislación Nacional
• CODEX ALIMENTARIUS
Sistema de Análisis de Peligros y
de Puntos Críticos de Control
(HACCP) Directrices para su
aplicación anexo al (CAC/RCP 1 1969, rev.4 -2003).
• ISO 15161:2001 Directrices para la
aplicación de la ISO 9001: 2000 para
la Industria de Alimentos y Bebidas
. Plantas de alimentos
Municipalidades
Restaurantes
DIGEMID :
Algunos productos medicinales
NTP 833.910 2003 Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos acorde
con HACCP ( Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control)
requisitos para ser cumplidos por
las organizaciones que producen
alimentos y sus proveedores.
•
according to HACCP
Ministerio de Agricultura
Sector Agrícola y
Sector Pecuario
Ministerio de Pesquería
Sector Pesquero
Ministerio de Salud ( DIGESA )
A Nivel Nacional
A Nivel Internacional
• DS 3027 E:1997 Food Safety
• ISO
22000:2005
Sistema
de
Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos.
Requisitos
para
cualquier
organización
en
la
Cadena Alimentaria
• NTP 833.911 2003 Sistema de
Análisis de Peligros y de Puntos
críticos de Control . Directrices
para su aplicación.
• NTP
ISO
15161
2003.
Directrices para la aplicación de la
NTP – ISO 9001:2001 para la
Industria de Alimentos y Bebidas.
• NTP ISO 22000:2006 Sistema de
Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos.
Requisitos
para
cualquier organización en la
Cadena Alimentaria.
SISTEMA HACCP en el Perú
NORMA SANITARIA PARA LA
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN
LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
RM 449-2006/MINSA Aprobada el 17 de mayo del
2006, publicada el 3 de junio del 2006.
SISTEMA HACCP HOY:
Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos (SGIA)
a Requisito para la habilitación sanitaria
de las plantas de alimentos y bebidas.
a Requisito para la exportación de
alimentos
Conjunto de elementos interrelacionados o que
interactúan para establecer la política y objetivos y
para lograr esos objetivos, usado para dirigir y
controlar una organización en lo relativo a la
inocuidad de los alimentos.
a Factor
de
competitividad
y
posicionamiento en el mercado de
empresas de elaboración de alimentos.
Fuente: ISO 22003:2007
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HACER
MEJO
ORAR
PLANIFICAR
LLEVARLO A
LA PRÁCTICA
VERIFICAR
Decisión/compromiso
de la dirección
Objetivos del
Sistema
Reflejar QUE
queremos del
sistema
Alcance del
Sistema
Que procesos
y lugar de
aplicación
Política de
Inocuidad
Cumplir con objetivos:
empresa, autoridades
y clientes
Difundidas y apoyadas
por la gerencia
Entendidas y seguidas
por el personal
Tomado y adaptado de SIC-AIB
Educación:
Valores
Capacitación:
C
Conocimientos
i i t
y habilidades
De acuerdo a las
necesidades del
personal – Medición,
evaluación del
desempeño
Sensibilización,
reconocimiento e
incentivos
Salud y Seguridad Ocupacional - Bienestar
IMPLANTACIÓN
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Dar los recursos y personal
capacitado para:
1. Que el plan HACCP este
bajo control.
2. Para que las acciones
correctivas y predictivas
sean eficaces
Dar los recursos para:
1. Constatar que el plan
HACCP es efectivo.
2. Constatar el cumplimiento
del plan HACCP
Uso de la información adquirida en la
vigilancia, seguimiento, validaciones y
verificaciones para poder plantear
acciones correctivas y predictivas
para mantener el sistema HACCP
vigente y/o iniciar ajustes al plan.
y Plan
de Limpieza y Desinfección:
Instalaciones, equipos, personal
g
g
y Control Integrado
de Plagas
y Calidad del Agua
y Mantenimiento Preventivo Equipos
y Selección y Evaluación de
Proveedores
y Quejas Consumidor
y Retiro de Productos
y Trazabilidad
Tomado y adaptado de SIC-AIB
y Lograr,
CODEX ALIMENTARIUS
7 Principios – 12 pasos
Aplicación por ley y/o
exigido por los clientes
mantener y mejorar la
características de los productos
y del proceso.
y Está determinada por el cliente
y mantenida por la empresa, el
cliente y proveedor
y Ajustable
dentro
de ciertos
Aj t bl d
t d
i t
parámetros / rangos y pruebas
que satisfagan los criterios
establecidos
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PILARES DEL
PGH: Principios
Generales de
Higiene
BPM: Buenas
Prácticas de
Manufactura
SISTEMA HACCP
SISTEMA
HACCP
SSOP: Procedimientos
Operacionales Estándar de
Saneamiento
PLD: Programa de
Limpieza y Desinfección
LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACPP
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PASO 1
Formación de un equipo de HACCP
PASO 2
Descripción del producto
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
PASO 3
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para
confirmar que el Sistema de HACCP funciona.
Determinación del uso p
previsto del p
producto
PASO 4
Elaboración de un diagrama de flujo
PASO 5
Verificación del diagrama de flujo in situ
PASOS 6 al 12
Los 7 principios del Sistema HACCP
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los
registros y su aplicación.
RM

PASO 1
PASO 2
PASO 3
Capitulo III
Artículo 17 :Formación del Equipo HACCP
Determinación del uso previsto del producto
PASO 4
PASO 5
PASOS del 6 al 12
449-2006
Los 7 Principios del Sistema HACCP
La empresa
p
debe disponer
p
de un equipo
q p
Multidisciplinario calificado para la
formulación de un plan HACCP eficaz,
técnico y competente. Podrán integrarlo
los asesores externos.
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PASO 1
Descripción
del producto
Descripción
del producto
PASO 2
PASO 3
PASO 4
PASO 5
Los 7 principios del Sistema HACCP
PASOS del 6 al 12
CARACTERÍSTICAS
3
Se debe tener disponible la descripción completa de :
Materias primas
Producto Final
Esto servirá de base p
para la identificación de peligros
p g y evaluación
de riesgos específicos para el producto descrito.
Descripción del
producto o MP
=
Ficha o Especificación
Técnica
PRODUCTO:
DESCRIPCIÓN FÍSICA
INGREDIENTES
Color
Textura
Sabor
SENSORIALES
3
Olor
PASO 1
PASO 2
FISICOQUÍMICAS
Ó
MICROBIOLÓGICAS
EMPAQUE
PASO 3
3
PRESENTACIÓN
FORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
VIDA ÚTIL ESPERADA
PASO 4
PASO 5
PASOS del 6 al 12
ETIQUETADO
CONTROLES ESPECIALES
DURANTE DISTRIBUCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN
CARACTERÍSTICAS
PRODUCTO:
DESCRIPCIÓN FÍSICA
INGREDIENTES
Color
Textura
Sabor
SENSORIALES
Olor
PASO 1
PASO 2
FISICOQUÍMICAS
3
3
MICROBIOLÓGICAS
EMPAQUE
PASO 3
PASO 4
PASO 5
3
PRESENTACIÓN
FORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
VIDA ÚTIL ESPERADA
ETIQUETADO
PASOS del 6 al 12
CONTROLES ESPECIALES
DURANTE DISTRIBUCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN
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PRESENTACIÓN DEL FLUJO DE PROCESO Y SU REVISIÓN IN SITU
PASO 1
PASO 2
3
PASO 3
PASO 4
PASO 5
PASOS del 6 al 12
3
3
3
3
PELIGRO
FÍSICO
QUÍMICO
PELIGRO
BIOLÓGICO
7 principios HACCP
PASO 6 PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PASO 8 PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
PASO 9 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
PASO 10 PRINCIPIO 5: Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia
PASO 11 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para
PASO 12 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los
Análisis de peligros
Al realizar el análisis de peligros debemos tener
en cuenta los siguientes factores:

El equipo HACCP realizará este análisis con el
objetivo de identificar los peligros cuya eliminación o
reducción a niveles aceptables resulta indispensable
para producir un alimento inocuo.
inocuo
Factores a incluir en el análisis
•Evaluación cuantitativa/ cualitativa de la
presencia de peligros
•Probabilidad que surjan los peligros : RIESGO

La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad
de sus efectos perjudiciales para la salud.
La evaluación cualitativa o cuantitativa de la
presencia de peligros.
La
supervivencia
o
proliferación
de
los
microorganismos involucrados
La producción o persistencia de toxinas, sustancias
químicas o agentes físicos en los alimentos.
Las condiciones que pueden dar lugar a la
instalación, supervivencia y proliferación de peligros.
y Gravedad de sus efectos
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Gravedad
y
y
y
Riesgo del peligro
Muy grave: amenaza para la vida. Entre
ellos:Clostridium botulinum, Salmonella tiphy,
Listeria Monocytógenes, E. Coli O157:H7;
Vibrio Cholerae y tóxina paralizante y amnésica
de moluscos.
Moderados (graves ó crónicos): Brucella spp,
C
Campylobacter
l b t spp, Salmonella
S l
ll spp, Shigella
Shi ll
spp, Virus de la Hepatitis A, Micotóxinas, etc.
Bajos (moderados o leves): Bacillus spp,
clostridium perfringens, Staphylococcus aureus,
parásitos, sustancias similares a las histaminas
y la mayoría de metales pesados que provocan
enfermedades leves.
El riesgo es una función de la probabilidad
de que ocurra un efecto adverso y de la
magnitud de dicho efecto, a consecuencia de
la existencia de un peligro en el alimento.
Los grados del riesgo pueden clasificarse
como:

Alto (A)

Mediano (M)

Bajo (B)

Insignificante (I).
Probabilida
ad de ocurrencia
Método para evaluar la importancia de un peligro (Modelo bidimensional)
ALTA
Sa
Me
Ma
Cr
3
MEDIANA
Sa
BAJA
Me
Sa
Me
Ma
Ma
Me
Me
PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PASO 10 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia
INSIGNIFICANTE
Sa
Sa
Sa
Sa
Insignificante
Baja
Media
Alta
Gravedad de las consecuencias
Satifactorio (Sa)
Menores (Me)
Mayores (Ma)
Críticos (Cr)
Principio 2: puntos críticos de control (PCC).
Si pierdo el control ¿ Es probable que se produzca un riesgo para la
salud?
ARBOL DE DECISIONES PARA
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
P1 ¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS EN ESTA ETAPA?
MODIFICAR EL
PROCESO,PRODUCTO
NO
SI
¿EL CONTROL EN ESTA ETAPA ES
NECESARIO PARA LA INOCUIDAD?
NO
SI
NO ES UN PCC
P2 ¿
¿LA ETAPA HA SIDO DISEÑADA ESPECÍFICAMENTE PARA ELIMINAR O
REDUCIR LA PROBABILIDAD DE UN PELIGRO HASTA UN NIVEL
ACEPTABLE?
SI
NO
SI
NO
P3 ¿PUEDE LA CONTAMINACIÓN CON EL PELIGRO APARECER O
INCREMENTARSE HASTA NIVELES INACEPTABLES?
SI
PCC
PC
(Punto de
control del Proceso)
NO
NO ES UN PCC
P4: ¿UNA ETAPA SIGUIENTE ELIMINARÁ O REDUCIRÁ EL PELIGRO HASTA
UN NIVEL ACEPTABLE?
SI
NO
LA ETAPA
ES PCC
NO ES UN PCC
Fuente: Codex Alimentarius
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3
3
CONTROL TEMPERATURAS DE COCCIÓN
Límite crítico = 80º C
Vigilancia =
TEMPERATURAS
PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos criticos de control ( PCC).
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del
control de los PCCs
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando
la vigilancia indica que un determinado PCC
no está controlado.
Medición de la
cada 5 minutos
Tº
Medida correctiva =
Mantener la cocción por
encima de los 80º por lo
menos 15 minutos
TIEMPO
Tipos de Límites Críticos
Temperatura
Tiempo
Límite operativo
Límite crítico
LC FISICOS
Ajuste del
proceso
Ausencia
A
i de
d metal
t lo
partículas
LC QUIMICOS
Medida
correctiva
LC MICROBIOLOGICOS
pH
Aw
CLR
Límite de aditivos
Concentración de
sal
No es un método práctico, se usan
para verificar
Principio 6.- Establecer procedimientos de comprobación
para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente
3
PASO 7
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos criticos de control ( PCC).
PASO 8
PASO 9
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia
g
de los PCC.
3
PASO 12
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los
Se utilizan :
Métodos , procedimientos y ensayos de comprobación y
verificación incluidos el muestreo aleatorio ( verificación
Microbiológica) , el análisis y entrevistas al personal.
La frecuencia de las comprobaciones deberá ser
suficiente para confirmar que el sistema HACCP esta
funcionado eficazmente: debe ser periódica y
permanente.
Auditorías internas y externas.
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PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación,
los registros y su aplicación.
REQUISITOS PARA LLEVARLO
A LA PRÁCTICA
La Gerencia y la Gestión
CONVICCIÓN DE LA GERENCIA
¿
UNA POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD
DIFUNDIDA EN TODA LA EMPRESA
?
APOSTAR POR LOS BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP
• Mejor
j utilización y racionalización de los recursos.
• HACCP es compatible con sistemas de calidad:
significa que la inocuidad, calidad y productividad
pueden ser manejados juntos
• Reduce los costos al disminuir los rechazos, los reprocesos
• Permite trazabilidad
– Decisión/compromiso
de la dirección
– Recursos
REQUISITOS PARA LLEVARLO
A LA PRÁCTICA
APOSTAR POR LOS BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP
• Eleva la productividad. Reduce las mermas. Ahorro de
recursos.
• Mejorar la imagen del producto frente a sus competidores.
• Obtención de validaciones oficiales.
oficiales
• Para el consumidor: Posibilidad de disponer de un alimento
inocuo y por ende una mayor confianza con la marca o
establecimiento.
• Satisfacción del personal de la empresa:
Motivación,
participación, compromiso.
• Favorece al comercio internacional.
• Previene las enfermedades transmitidas por alimentos
Dificultades en la aplicación del
sistema HACCP

Control de Los PCCs debe realizarse en línea para Verificar
parámetros (Calibración de Equipos)

Fijar Parámetros - Límites Críticos (Estandarizar procesos)

Supervisión, Verificación, Validación (Personal capacitado)

La percepción errónea que suele tenerse:“innecesaria
implementación de nuevas medidas de control sobre un
producto con el que se tiene una gran experiencia, incluso de
varias generaciones de una misma familia”.

Se tiene la percepción igual de errónea que este sistema sea
sólo aplicable a empresas grandes.
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Dificultades en la aplicación del
sistema HACCP

Necesidad de adecuar Infraestructura , Acabos,
materiales, equipos , utensilios : para corregir
¿
?
(falta de recursos)

La dificultad de inversión. HACCP algo difícil y
complejo que requiere grandes esfuerzos en
términos de tiempo y de dinero “CONVERTIDO EN
UN GASTO”.
TU
DECIDES
[email protected]
KEY MANAGEMENT RESOURCES SAC (KMR SAC)
Av. Javier Prado Este 4921 – 408 A Camacho, La Molina
Tel. 434 0232 Nextel 426*7639 – 402* 3332 – 418* 1873
[email protected], www.kmrsac.com
13

DEFINICIÓN DE HACCP HACCP

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