Alimentos de masa para panadería y frituras
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Alimentos de masa para panadería y frituras
PRODUCTOS DE ALIMENTACIÓN TRADICIONALES DE ESPAÑA Alimentos de masa para panadería y frituras 1. Cordiales 2. Mantecados 3. Churros 4. Pastel de Carne Murciano 5. Paparajotes 6. Leche Frita 7. Ensaimada de Mallorca 8. Indicación Geográfica Protegida Mantecadas de Astorga 9. IGP Sobao Pasiego 10. IGP Tarta de Santiago Alimentos de masa para panadería y frituras Nombre: Región y país / Historia: Ingredientes principales: Modo de preparación: 1 Cordiales Murcia / España Dulces navideños tradicionales. Harina de almendra o almendra molida, azúcar, cabello de ángel, huevos, cáscara de limón y obleas Mezclar las almendras molidas, el azúcar, la ralladura de limón y los huevos en un recipiente grande. Se formará una masa pegajosa. Colocar las obleas en una bandeja de horno. Hacer bolitas con la masa, abrir un hueco en un extremo con el dedo y meter un poco de cabello de ángel dentro. Cubrir el hueco con un poco de masa. Dar a la bola forma de cono y a continuación colocarlo sobre las obleas. Hornear las cordiales hasta que se doren un poco. Posibles Producto de temporada que solo se consume en Navidad. Las innovaciones en innovaciones deben estar dirigidas a fomentar su consumo el procesamiento durante todo el año. y envasado: Presentación con foto: 1 Nombre: Región y país: Ingredientes principales: Modo de preparación: 2 Mantecados Andalucía (España) La historia de los mantecados se remonta al siglo XVI y se elaboraron por primera vez en Andalucía. Los mantecados son pastas dulces hechas con manteca muy populares en España. A pesar de que en España se pueden encontrar en cualquier época del año, por lo general se consumen en Navidad. Harina, manteca de cerdo, azúcar, yema de huevo, almendras o avellanas tostadas molidas (opcional) y canela. Hacer la masa mezclando todos los ingredientes (batir la manteca hasta que esté esponjosa antes de añadirla). Extender la masa sobre una superficie plana, de modo que no tenga más de 2 centímetros de espesor. Cortar la masa en círculos o con la forma que se desee. Poner los mantecados en una bandeja de horno y hornear hasta que tengan un color dorado. Posibles Producto de temporada que solo se consume en Navidad. Las innovaciones en innovaciones deben estar dirigidas a fomentar su consumo el procesamiento durante todo el año. y envasado: Presentación con foto: Nombre: 3 Región y país / Historia: Churros Madrid (España) En lo referente a su origen, existe la teoría de que fueron traídos a Europa por los portugueses que venían de oriente. Hay otra teoría según la cual el churro fue inventado por pastores españoles como sustituto de productos de panadería recientes. Ingredientes principales: Harina, sal y agua Los churros normalmente se fríen hasta que se vuelven crujientes, para finalmente rociarlos con azúcar. La superficie Modo de del churro tiene surcos realizados por una churrera gracias a una preparación: boquilla con forma de estrella. Los churros se suelen servir junto con chocolate caliente espeso. Posibles Ya fritos y refrigerados en atmósfera modificada dentro de innovaciones en bandejas de plástico (que se calientan en horno microondas). el procesamiento Opcionalmente la bandeja puede incluir un vaso de plástico con y envasado: el chocolate refrigerado en el mismo paquete. 2 Presentación con foto: Nombre: Región y País / Historia: Ingredientes principales: Modo de preparación: 4 Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Presentación con foto: Nombre: Región y País / Historia: 5 Ingredientes principales: Modo de Pastel de carne murciano Murcia / España En el siglo XVII, durante el reinado de Carlos II, las ordenanzas de la ciudad de Murcia establecen los ingredientes y la forma de preparación de este pastel. Masa: harina de trigo, sal, manteca, zumo de limón, mantequilla y huevos Relleno: carne de ternera, jamón, chorizo, panceta, tomates, pimientos verdes, huevos duros, aceite de oliva, sal y pimienta. Hacer la bola de masa y formar con ella una cazuelita doblando los bordes con la mano o utilizando un molde. Colocar dentro el relleno y cubrirlo con la tradicional masa de hojaldre en espiral. Refrigerado con atmósfera modificada. Paparajotes Murcia (España) El Paparajote es un postre típico y genuino de Murcia. Los habitantes de Murcia sienten un especial cariño por este dulce que envuelve una hoja de limonero. Huevos, harina, azúcar, leche, agua, cáscara de limón, canela en polvo y hojas de limonero lavadas. Aceite de oliva para freír. Hervir la leche y dejar que se enfríe. Batir las claras de los 3 preparación: Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Presentación con foto: Nombre: Región y País / Historia: Ingredientes principales: Modo de preparación: 6 Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: huevos hasta que estén a punto de nieve. Mezclar la leche, el agua y las yemas de huevo en un tazón. Batir bien y agregar poco a poco la harina, la ralladura de limón, la canela y las claras de huevo. Dejar reposar la mezcla durante 30 minutos. Empapar las hojas de limonero en la masa. Calentar el aceite en una sartén y freír las hojas de limón hasta que estén doradas. Escurrirlas sobre papel absorbente y colocarlas en un plato. Espolvorearlas con azúcar y canela. Recuerde: La hoja de limonero no debe comerse. Fritos y congelados en porciones individuales. Leche frita Muchas regiones / España La leche frita es una receta de postre típico español. Leche, azúcar, harina de trigo, harina de maíz, canela en rama y en polvo, huevos. Aceite de oliva para freír. Poner la harina de maíz, la harina de trigo y el azúcar en un cuenco grande. Añadir una taza de leche y mezclar bien con un batidor. Dejar reposar durante 10 minutos. Calentar el resto de la leche en una cacerola grande junto con la rama de canela. Cuando la leche comience a hervir se va echando poco a poco a través de un colador en la mezcla de azúcar y harina, removiendo bien. Echar la mezcla de azúcar, harina y leche de nuevo en la cacerola y ponerla a fuego lento, removiendo bien. Verter la mezcla de leche frita y dejar enfriar. Cortar en cuadrados. Batir los huevos. Calentar el aceite de oliva en una sartén. Pasar por harina cada uno de los cuadrados, sumergir en el huevo batido y freír en aceite bien caliente hasta que estén ligeramente dorados. Tamizar canela en polvo por encima y servir caliente. Frita y congelada en porciones individuales. 4 Presentación con foto: Nombre: Región y País / Historia: Ingredientes principales: Modo de preparación: 7 Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Presentación con foto: Ensaimada de Mallorca Islas Baleares / España Las primeras referencias escritas acerca de la ensaimada de Mallorca se remontan al siglo XVII. En aquella época, aunque el uso principal de la harina de trigo era para hacer pan, existen documentos que relatan que se hacían ensaimadas para las fiestas y celebraciones. Prefermento: harina de trigo, agua, sal y levadura fresca. Masa: Prefermento, harina, sal, azúcar, masa de pan, huevos, levadura seca, manteca de cerdo. Relleno: Cabello de ángel (dulce hecho con calabaza) Decoración: Azúcar glasé. Preparar el prefermento el día anterior. Mezclar huevos, agua, azúcar, levadura y sal. Añadir el prefermento y la harina y amasar hasta que la masa esté bien hecha. Ahora se le da la típica forma de bobina y se introduce en el horno. Servir con una buena capa de azúcar glasé por encima. Envasada en atmósfera modificada en porciones individuales. Consejo Regulador de la IGP “Ensaimada de Mallorca” [email protected] www.ensaimadademallorca.com Nombre: Región y País / Historia: 8 Ingredientes principales: Indicación Geográfica Protegida Mantecadas de Astorga Castilla y León / España Los primeros documentos escritos datan del año 1805. Los obradores actuales mantienen la receta y la producción tradicional a base de ingredientes naturales. Harina de trigo, huevos, mantequilla de leche de vaca y azúcar. 5 Modo de preparación: Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Presentación con foto: El proceso de elaboración es el mismo que hace 200 años. En primer lugar, batir los huevos con el azúcar. Incorporar a continuación la harina. Continuar batiendo y por último añadir la mantequilla de vaca, previamente batida. Ahora la masa se introduce en las tradicionales cajas de papel hechas a mano y se hornea hasta que las Mantecadas adquieren su dorado típico. Atmósfera modificada. Consejo Regulador de la IGP “Mantecadas de Astorga” [email protected] www.mantecadasdeastorga.es Nombre: Región y País / Historia: 9 Ingredientes principales: Modo de preparación: Denominación de origen protegida “Sobao Pasiego” Cantabria / España Existen canciones populares y dibujos del siglo XIV y de la época denominada Siglo de Oro (XVI y XVII) donde ya se menciona el Sobao. Harina de trigo, mantequilla, azúcar y huevos. En primer lugar mezclar la mantequilla y el azúcar hasta que se fundan. Ahora se añaden los huevos y finalmente la harina. Amasar la masa y poner en las típicas cajitas de papel rectangular. Hornear hasta conseguir su color dorado (dependiendo del volumen y del horno el tiempo necesario será de 10 a 25 minutos a una temperatura de 170 a 250 ºC). Posibles innovaciones en 6 el procesamiento y envasado: Presentación con foto: OFICINA DE CALIDAD ALIMENTARIA correo electrónico: [email protected] www.alimentosdecantabria.com Nombre: Región y País / Historia: Ingredientes principales: Modo de preparación: Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Presentación con 10 foto: IGP “Tarta de Santiago” Galicia / España Las noticias más antiguas sobre la "Tarta de Santiago" proceden del año 1577, durante la visita o inspección que don Pedro de Portocarrero realizó a la Universidad de Santiago de Compostela. Almendras molidas, azúcar, huevos, cáscara de limón y azúcar glasé para decorar Amasar la masa y hornear hasta que se dore. Esparcir el azúcar glasé sobre ella dejando la marca de la cruz de Santiago. IGP “Tarta de Santiago” [email protected] www.tartadesantiago.org 7 Lácteos, incluidos platos elaborados con ellos: 1. Arroz con leche 2. Denominación de Origen Queso Manchego 3. Denominación de Origen Queso de Murcia curado 4. Denominación de Origen Protegida Cabrales 5. Denominación de Origen Queso Mahón 6. Denominación de Origen Protegida Queso Tetilla 7. Pan de Calatrava 8. Cuajada 9. Flan de huevo 10. Denominación de Origen Queso Zamorano Lácteos, incluidos platos elaborados con ellos (10) Nombre: Región y país / Historia Ingredientes principales: 1 Modo de preparación: Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Presentación con foto: Atmósfera modificada, envases activos. Nombre: Región y país / Historia: Denominación de Origen Queso Manchego Castilla-La Mancha / España El queso manchego tiene una larga tradición histórica y literaria, ya que fue incluso mencionado por Cervantes en el legendario "Don Quijote de La Mancha". El verdadero queso manchego se elabora exclusivamente con leche entera de oveja manchega criada en la región de La Mancha. La leche de oveja se vierte en un tonel, donde se calienta. La parte líquida se separa. A continuación, la parte sólida se somete a diversos procesos: prensado, moldeado, salazón y maduración (curación). Su forma es cilíndrica, con las partes superior e inferior planas y grabadas con la típica "flor" que dejan las prensas de madera. Los laterales presentan las impresiones en zigzag de los moldes tipo pleitas (cinchos de esparto). Hoy en día, los quesos producidos de forma industrial tienen los mismos grabados Ingredientes principales: Modo de preparación: 2 Arroz con leche Todas las regiones de España Postre tradicional. Arroz, leche, canela en rama, canela en polvo, azúcar y cáscara de limón. Hervir todos los ingredientes. Distribuir en boles y decorar con canela en polvo. 8 Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: prediseñados en los nuevos moldes industriales. Tratamiento contra hongos, control de bacterias butíricas, adaptación de los elementos de control, etc. Presentación con foto: Consejo Regulador de la Denominación de Origen, http://www.quesomanchego.es/ Nombre: Región y país / Historia: Ingredientes principales: Proceso de producción: 3 Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Presentación con foto: Nombre: Región y país / Historia: 4 Ingredientes principales: Denominación de Origen Queso de Murcia curado Murcia / España Queso tradicional de la región de Murcia La región de Murcia, en el sureste de España, es el lugar de origen de la cabra MurcianoGranadina, la que más leche produce del país. Leche entera de cabra Murciano-Granadina. El Queso de Murcia curado es de pasta prensada, lavada y sin cocer, de color blanco intenso y textura cremosa y elástica, y se vende a los 45 días desde su producción para las piezas grandes (de 1 a 2 kg.) o a los 30 días desde su producción para las piezas pequeñas (400 gr.). Durante la maduración, por inmersión durante un tiempo variable, los quesos se bañan en vino tinto dos veces, dando a la corteza su típico color y al queso su característico sabor y su intenso aroma floral. Envases activos. Porciones individuales. Denominación de Origen Protegida Cabrales Principado de Asturias / España El queso de Cabrales proviene solamente de Cabrales y de tres pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, en el sureste del Principado de Asturias, en la zona norte de los Picos de Europa. Este es sin duda el queso azul español más conocido debido a la forma en la que los criadores de caprino guardan celosamente su origen y autenticidad. Leche cruda, principalmente de vaca. Sin embargo, ya que la mayoría de los criadores 9 Proceso de producción: Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Presentación con foto: Nombre: Región y país / Historia: 5 Ingredientes principales: Proceso de producción: tienen rebaños mixtos, durante la primavera y el verano se utiliza mezcla con leche de cabra y de oveja. Este queso se produce en cantidades limitadas, utilizando métodos de elaboración tradicionales, en pequeñas lecherías familiares del municipio. El proceso de elaboración del queso se inicia con una combinación de técnicas de coagulación láctica y enzimática a bajas temperaturas. El suero se drena lentamente y de forma natural. A continuación la salazón de la corteza se hace a mano. Posteriormente el queso es oreado en lugares ventilados durante 3 o 4 semanas antes de ser llevado a cuevas naturales. El queso resultante es cilíndrico, con un peso 2 a 4 kg por pieza y antiguamente se envolvía en hojas de arce. Hoy en día se envuelve en papel de aluminio con el logotipo y la numeración como prueba de su origen. La corteza es pegajosa, de color amarillento y de intenso olor. El interior es compacto pero muy abierto, con muchas cavidades y venas azuladas. El sabor es fuerte, aunque no tanto como el olor, y algo picante, ácido y cremoso. Consejo Regulador D.O.P. Cabrales http://www.quesocabrales.org/ Correo electrónico: [email protected] Denominación de Origen Queso Mahón Islas Baleares / España La segunda actividad económica de la isla de Menorca, después del turismo, es la ganadería de vacuno lechero para la elaboración de queso de forma artesanal. Se trata de un monocultivo agropecuario documentado en textos que datan del siglo XIII, lo que evidencia la ancestral vocación quesera de la isla. Leche de vaca El queso Mahón puede ser fresco o muy curado, dependiendo del estadio de maduración, y se elabora con leche cruda o pasteurizada de vaca. Se elabora con pasta prensada no cocida y a través de coagulación enzimática. A continuación se prensa y se coloca sobre un cañizo donde se voltea periódicamente. Su forma es rectangular, con bordes redondeados y con ranuras en la cara superior debido al cordel y a la tela utilizados. Hay muchas variedades de este queso, todas 10 preparadas para su almacenamiento durante un largo tiempo y su transporte por vía marítima, con variedades de semicurado a muy curado. La corteza se unta con aceite y pimienta, y es compacta y desmenuzable. Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Presentación con foto: Nombre: Región y país / Historia: Ingredientes principales: 6 Proceso de producción: Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Consejo Regulador Denominación de Origen Queso Mahón Correo electrónico: [email protected] Sitio web: http://quesomahonmenorca.com Denominación de Origen Protegida Queso Tetilla Galicia / España Los documentos más antiguos sobre este queso corresponden al siglo XVIII. La palabra "tetilla" define claramente la forma tradicional de este tipo de queso, es decir, un cono aplastado en forma de pera con un pequeño pezón en la parte superior. Este es el queso más típico de Galicia, fácilmente reconocible por su forma lisa, de piel fina y de color amarillo pajizo. Es el queso tradicional más popular en Galicia, aunque también es conocido y apreciado en el resto de España. Leche, cuajo, enzimas de leche y sal. Tradicionalmente, la leche utilizada en la producción del queso tenía que ser de vaca de raza rubia gallega. Esta raza produce una cantidad de leche pequeña pero de calidad superior. El método tradicional de fabricación tiene las siguientes fases: coagulación, corte, eliminación del suero y lavado, moldeado, prensado, salazón y maduración. Hoy en día, la producción artesanal tradicional en granjas pequeñas coexiste con la producción industrial. La producción industrial es posible gracias a la entusiasta participación de las jóvenes generaciones y a la utilización de sencillas técnicas industriales combinadas con los métodos tradicionales. De forma industrial este queso se elabora con leche pasteurizada. Estos quesos tienen una textura parecida a los de pasta prensada. Presentación de envasado que permita que el queso conserve su aspecto exterior y sus características sensoriales Presentación con foto: 11 Nombre: Región y país / Historia: Ingredientes principales: Modo de preparación: 7 Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Presentación con foto: Nombre: Región y país / Historia: 8 Ingredientes principales: Proceso de producción: Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Presentación con foto: Nombre: Región y país / Historia: Ingredientes principales: Proceso de producción: 9 Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Pan de Calatrava Muchas regiones de España El Pan de Calatrava es uno de los postres más típicos de la región de Murcia. Leche, huevos, azúcar, ralladura de limón, canela en polvo, pan del día anterior (sin corteza) o magdalenas en trozos pequeños Caramelizar el azúcar en un molde y dejar a temperatura ambiente. Mezclar la leche, los huevos, el azúcar, la ralladura de limón y la canela y echar la mezcla en el molde. Cubrir el pan o las magdalenas con la mezcla. Colocar el molde en el horno y hornear hasta que esté hecho. Servir frío. Envases activos con agentes antimicrobianos y eliminadores de oxígeno. Cuajada Cantabria / España Cuajada significa leche cuajada. Es un postre común básico en España y por lo general se sirve con miel. Leche de oveja, cuajo y azúcar. Hervir leche y agua. A continuación, esperar hasta que esté a temperatura corporal (37 ºC). Añadir unas gotas de cuajo a cada una de las tazas y verter la leche sobre ellas. Esperar hasta que se consiga la consistencia típica. Envases activos con agentes antimicrobianos y eliminadores de oxígeno. Flan de huevo Todas las regiones de España Postre tradicional. Leche, azúcar y huevos. Caramelizar el azúcar en un molde y dejar a temperatura ambiente. Mezclar la leche, los huevos y el azúcar y echar la mezcla en el molde. Colocar el molde en el horno y hornear hasta que esté hecho. Servir frío Envases activos con agentes antimicrobianos y eliminadores de oxígeno. Comercializar el producto a temperatura ambiente. Presentación con foto: 10 Nombre: Región y país / Historia: Denominación de Origen Queso Zamorano Castilla León / España 12 Ingredientes principales: Proceso de producción: Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Presentación con foto: En el Museo de Zamora se conservan pruebas de la elaboración de queso Zamorano que datan de hace 4.000 años (Edad del Cobre). Se elabora exclusivamente con leche de oveja de las razas Churra y Castellana. A partir de la leche de oveja se procede a la coagulación, se corta la cuajada y se agita la masa a una temperatura inferior a 40 °C. Los siguientes pasos son el moldeado, el prensado y finalmente la salazón. Una vez transcurridos 100 días el queso ya se puede comercializar. Porciones individuales en atmósfera modificada y películas activas Consejo Regulador de la Denominación de Origen: [email protected] www.quesozamorano.com Frutas y verduras, incluidos platos elaborados con ellas (11) 1. Denominación de Origen Pimentón de Murcia 2. Tomate frito 3. Ajo 4. Marca de Garantía Calidad Agroalimentaria Aceite de Oliva Virgen Extra 5. Ensalada Murciana 6. Ensaladilla Rusa 7. Ensalada de pimiento asado 8. Almendras fritas 9. Gazpacho 10. Ajo Blanco 11. Denominación de Origen Arroz de Calasparra 12. Denominación de Origen Pera de Jumilla Frutas y verduras, incluidos platos elaborados con ellas (11) Nombre: Región y país / Historia: 1 Ingredientes principales: Preparación: Denominación de Origen Pimentón de Murcia Murcia (España) Tradición heredada desde principios del siglo XVI cuando los pimientos rojos fueron introducidos en Murcia procedentes de América. Pimientos totalmente rojos y secos, variedad "Bola" En Murcia el método tradicional para secar los pimientos consiste en exponerlos al sol. A continuación, los pimientos secos se llevan a pequeñas fábricas de elaboración de pimentón, donde se retiran los tallos y parte 13 Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: de su interior. Los pimientos se muelen en molinos eléctricos que disponen de ruedas de piedra. En la producción industrial los pimientos se secan en grandes habitaciones con aire caliente. Eliminación de esporas con radiación. Envases activos con actividad antioxidante y antimicrobiana y con absorción de la humedad. Presentación con foto: Consejo Regulador de la Denominación de Origen: Correo electrónico: [email protected] http://www.pimentondemurcia.org Nombre: Región y país / Historia Ingredientes principales: Modo de preparación: 2 Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Tomate frito Murcia y otras regiones (España). Salsa tradicional que se utiliza en muchos platos Tomates maduros, aceite de oliva, sal y azúcar. Pelar y picar los tomates, añadir aceite en una sartén y freírlos en ella. Corregir con azúcar y sal. Producción industrial: Pelar los tomates y freír en un depósito descubierto revestido de vapor hasta los 12/14º Brix Plato preparado para comer envasado en atmósfera modificada Presentación con foto: 3 Nombre: Ajo (mayonesa de ajo) 14 Región y país / Historia: Ingredientes principales: Modo de preparación: Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Murcia, Cataluña y Valencia (España) Ajo, aceite de oliva, yema de huevo o huevos enteros (opcional), sal y limón Pelar y machacar el ajo en el mortero. Opcionalmente, añadir yema de huevo. Poco a poco agregar el aceite de oliva hasta que se forme una salsa cremosa. Añadir el toque de zumo de limón al final poco a poco. En la producción industrial se puede utilizar un molino coloidal. Atmósfera modificada y uso de extractos vegetales naturales. Presentación con foto: Nombre: Región y país / Historia: Ingredientes principales: Preparación: 4 Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Marca de Garantía Calidad Agroalimentaria Aceite de Oliva Virgen Extra Murcia, Andalucía y otras regiones de España. El aceite de oliva es la base de la dieta mediterránea desde hace siglos. Olivas En su elaboración solo se utilizan aceitunas sanas, recogidas directamente del árbol y con el adecuado grado de madurez. Solo se usan métodos mecánicos o físicos, en condiciones que no deterioren el producto. La extracción se debe realizar antes de que transcurran dos días después de haber cosechado la oliva. Envases activos para evitar la oxidación y la rancidez (eliminadores de oxígeno). Presentación con foto: 15 Nombre: Región y país / Historia: Ingredientes principales: Preparación: 5 Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Ensalada Murciana Murcia (España) Ensalada tradicional. Tomates enteros en conserva, cebolla, aceitunas negras, huevos duros, atún o bacalao asado, sal y aceite de oliva. Escurrir los tomates y añadir el resto de ingredientes. En la producción industrial se elabora como plato listo para comer con atmósfera protectora y con un periodo de conservación de una semana (por debajo de 4 ºC) Uso de variedades de tomate ricas en licopeno. Etiquetas de frescura (etiquetas inteligentes) Presentación con foto: Nombre: Región y país / Historia: Ingredientes principales: 6 Preparación: Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Ensaladilla Rusa Todas las regiones de España. Esta ensalada fue inventada en la década de 1860 por Lucien Olivier, chef del restaurante Hermitage de Moscú. Con distintas variantes es muy popular no solo en España, sino también en muchos otros países. Patatas, mayonesa, aceitunas, zanahorias, encurtidos (pepinillos, cebolla y coliflor), huevos duros, pimiento rojo en conserva, atún y sal. Hervir las patatas, las zanahorias y los huevos. Mezclar todos los ingredientes. En la producción industrial se realiza mediante pasteurización o refrigeración de V gama (atmósfera modificada) Envases activos con compuestos antioxidantes. Presentación con foto: 7 Nombre: Ensalada de pimiento asado 16 Región y país / Historia: Ingredientes principales: Preparación: Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Murcia y Navarra (España). Las ensaladas tradicionales de muchas regiones españolas incluyen verduras asadas. Esta es una de las más sencillas. Pimiento rojo, ajo, sal y aceite de oliva Asar y pelar el pimiento rojo. Escurrir los pimientos y añadir el resto de ingredientes. La producción industrial se realiza por envasado al vacío en bandejas de plástico y mediante pasteurización. Envase activo con eliminadores de oxígeno y antioxidantes naturales. Pasteurización de alta presión Presentación con foto: Nombre: Región y país / Historia: Ingredientes principales: Preparación: 8 Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Almendras fritas Murcia (España) Entrante tradicional Almendras peladas, aceite de oliva y sal Freír las almendras en aceite de oliva. Una vez fritas, añadir sal. En producción industrial las almendras se secan y después se fríen en freidoras industriales. Envasado en atmósfera inerte para evitar la oxidación de grasas. Envase activo con eliminadores de oxigeno. Presentación con foto: Nombre: 9 Región y país / Historia: Gazpacho Andalucía (España) El gazpacho tiene unas raíces muy antiguas. Hay diferentes teorías sobre su origen, como por ejemplo que era una sopa árabe a base de pan, aceite de oliva, agua y ajo que llegó a España con los moros, o a través de los romanos con la incorporación de vinagre. El gazpacho se consume principalmente 17 Ingredientes principales: Preparación: Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: durante los meses de verano, debido a sus cualidades refrescantes y a que se sirve frío. Tomates frescos, pepino, aceite de oliva, pan duro, pimiento verde, cebolla, ajo, sal, agua y vinagre. Lavar y pelar todos los ingredientes. Mezclar y triturar hasta conseguir una textura cremosa suave. En la producción industrial todas las verduras se pasan por un cortador y se añade zumo de tomate, aceite, vinagre y sal. Después se pasa la mezcla por un homogeneizador y se pasteuriza con tratamiento UHT. Uso de aceite alto oleico. Variedad de tomate rica en licopeno. Pasteurización a alta presión. Presentación con foto: Nombre: Región y país / Historia: Ingredientes principales: 10 Preparación: Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Ajo blanco Andalucía y Extremadura (España) Esta sopa fría posiblemente tenga su origen en la cocina de Al-Andalus, dado que las almendras son el ingrediente principal del plato. Se inventó en Sevilla o Málaga, aunque su origen exacto se desconoce. Almendras, ajo, pan duro, aceite de oliva, sal y vinagre Mezclar las almendras, el ajo y el pan duro que ha estado en remojo en un mortero y machacar la mezcla hasta obtener una pasta blanca. Finalmente añadir agua fría y aceite de oliva y batir hasta conseguir por emulsión la textura deseada. Se suele servir con uvas o rodajas de melón. En la producción industrial las almendras se pasan por una trituradora y el pan y el ajo a través de un cortador. Todo se mezcla con aceite y vinagre en un molino coloidal. A continuación se puede refrigerar o realizar un tratamiento UHT. Envase con atmósfera modificada. Pasteurización a alta presión. 18 Presentación con foto: Nombre: Región y país / Historia: Ingredientes principales: Preparación: Denominación de Origen Arroz de Calasparra Castilla-La Mancha y Murcia (España) Los primeros documentos con referencias al Arroz de Calasparra datan del siglo XVII, donde se mencionan concretamente las modificaciones que había que hacer en la acequia de "Rotas" para el cultivo del arroz. Arroz El método que utilizan los agricultores desde tiempo inmemorial se compone de cuatro fases: preparación de la tierra, siembra, escardas y recolección. El arroz de Calasparra no se cultiva en aguas estancadas, sino que según la sabiduría ancestral se extrae el agua del río para ir inundando las parcelas. Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: 11 Presentación con foto: Consejo Regulador de la Denominación de Origen: 19 Correo electrónico: [email protected] http://www.docalasparra.com Nombre: Región y país / Historia: Ingredientes principales: Preparación: 12 Denominación de Origen Pera de Jumilla Murcia (España) Las primeras noticias del cultivo de pera en Jumilla datan del siglo XVI. En esta población la pera es un cultivo muy tradicional y algunos topónimos de localidades cercanas tienen una clara relación con ella, como por ejemplo Casa del Peral. Pera Una de las técnicas tradicionales que aún se utilizan en estos cultivos se da en la poda y el clareo de frutos, realizados manualmente, para asegurarse de que la cantidad de frutos del peral sea la adecuada, con lo que aumenta el tamaño y el dulzor del fruto. Una de las peculiaridades que distinguen la Pera de Jumilla de otras variedades españolas es la época de recolección, ya que se trata de una de las más tempranas, y se realiza de forma manual. Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Presentación con foto: Consejo Regulador de la Denominación de Origen: Correo electrónico: [email protected] http://www.peradejumilla.com 20 Carne, incluidos platos elaborados con ella: 1. Cocido Madrileño 2. Fabada Asturiana 3. Especialidad Tradicional Garantizada Jamón Serrano 4. Estofado de ternera 5. Cordero Lechal asado 6. Salchicha Imperial de Lorca 7. Indicación Geográfica Protegida “Sobrasada de Mallorca” (esta denominación ampara dos productos: Sobrasada de Mallorca y Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro) 8. Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega 9. Indicación Geográfica Protegida Chorizo de Cantimpalos 10. Indicación Geográfica Protegida Botillo del Bierzo Carne, incluidos platos elaborados con ella (10) Nombre: Región y país / Historia: Ingredientes principales: Preparación: 1 Cocido madrileño Madrid y casi todas las regiones de España Este plato se conoce con este nombre desde finales del siglo XVII. Carne de cerdo y ternera, pollo o pavo, tocino, garbanzos remojados durante toda una noche, chorizo, morcilla, patatas, verduras (zanahorias, judías verdes, etc.), fideos y azafrán. Hervir todos los ingredientes con agua, excepto los fideos. Escurrir todo y cocinar los fideos en el caldo. El orden y la forma de servirlo se rige por la tradición familiar. Por lo general, la sopa caliente se sirve en primer lugar (caldo con fideos) y después se servirán la carne de pollo y las salchichas en una fuente y en otra los garbanzos junto con las verduras. En la producción industrial se esteriliza en un autoclave durante 45 minutos a 121 ºC. Posibles Utilización de cerdo ibérico. Utilización de garbanzos con innovaciones en Denominación de Origen. Plato listo para comer en un recipiente el procesamiento de tamaño de ración apto para su calentamiento en microondas. y envasado: Presentación con foto: Nombre: 2 Región y país / Historia: Ingredientes Fabada asturiana Asturias (España) Se piensa que guiso pudo haber nacido en el siglo XVIII. Debido a su parecido con el Cassoulet de Languedoc de la cocina francesa, la receta de fabada podría haber llegado a Asturias a través del Camino de Santiago francés durante la Edad Media. Alubias blancas secas llamadas "fabes" remojadas durante toda 21 principales: Preparación: una noche, chorizo, tocino, morcilla y patatas. Escurrir las alubias y después echarlas en una olla con agua y el resto de ingredientes. Hervir y comprobar de vez en cuando que las alubias estén cubiertas por el agua, pero no remover. En la producción industrial se esteriliza en un autoclave durante 45 minutos a 121 ºC. Posibles innovaciones en Plato listo para comer en un recipiente de tamaño de ración apto el procesamiento para su calentamiento en microondas. y envasado: Presentación con foto: Nombre: Región y país / Historia: Ingredientes principales: Preparación: Especialidad Tradicional Garantizada Jamón Serrano Todas las regiones de España Jamón El proceso se inicia con la matanza de cerdos en los últimos meses del año, continúa con la primera etapa de salazón necesaria para la conservación del producto y sigue con la maduración y el secado, donde, a través de mecanismos bioquímicos de naturaleza microbiológica y enzimática, se consigue su sabor y aroma. Posibles Cortado en lonchas y protegido por atmósfera modificada. innovaciones en Utilización de bandejas y películas activas (con propiedades el procesamiento antimicrobianas y antioxidantes) y envasado: 3 Presentación con foto: 22 Nombre: Región y país / Historia: Ingredientes principales: Preparación: 4 Estofado de ternera Casi todas las regiones de España. Plato español tradicional. Carne de ternera, patatas, cebolla, cabeza de ajo, laurel, granos de pimienta negra, sal, vino tinto, agua y aceite de oliva. Freír la carne, las patatas, las cebollas en trozos grandes y la cabeza de ajo. Hervir todo en una olla junto con laurel, pimienta, agua y vino. En la producción industrial se esteriliza en un autoclave durante 45 minutos a 121 ºC. Posibles Plato listo para comer en un recipiente de tamaño de ración apto innovaciones en para su calentamiento en microondas. Utilización de carne con el procesamiento Denominación de Origen. y envasado: Presentación con foto: Nombre: Región y país / Historia: Cordero lechal asado Castilla y León y Castilla-La Mancha El cordero y el cochinillo asado forman parte de la gastronomía española desde la invasión del Imperio Romano en los territorios de Hispania. Ingredientes principales: Cordero lechal, manteca, sal y agua. Preparación: Untar la manteca de cerdo derretida sobre la carne. Asar la carne en una olla de barro en el horno. En la producción industrial, el cordero se asa en un horno industrial y después se envasa al vacío junto con la salsa (en una segunda bolsa de plástico sellada) 5 Posibles Bolsa de plástico apta para su calentamiento en el horno antes innovaciones en del consumo. Bandejas de aluminio termoselladas con atmósfera el procesamiento modificada aptas para su calentamiento antes de consumir. y envasado: 23 Presentación con foto: Nombre: 6 Región y país / Historia: Salchicha Imperial de Lorca Murcia (España) Esta salchicha fue creada en 1950 por una empresa cárnica de Lorca (Murcia). Desde entonces se ha convertido probablemente en el producto cárnico más popular de la Región de Murcia. Ingredientes principales: Carne y grasa de cerdo Preparación: La "Imperial de Lorca" es una salchicha cruda y curada que se elabora seleccionando, cortando y triturando la carne de cerdo y la grasa, que incorpora condimentos, especias, levadura y aditivos autorizados, y es amasada y embutida en tripas naturales y sometida a un proceso controlado de maduración y secado, lo que garantiza una buena estabilidad y color, olor, sabor y textura característicos. Posibles innovaciones en Salchicha baja en grasa. Cortada en lonchas y envasada en el procesamiento bandejas y películas activas. y envasado: Presentación con foto: Nombre: 7 Región y país / Historia: Indicación Geográfica Protegida “Sobrasada de Mallorca” (esta denominación ampara dos productos: Sobrasada de Mallorca y Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro) Islas Baleares / España El término sobrasada ya se utilizaba desde el siglo XIV (según el Diccionario Corominas), pero se preparación se realiza como en 24 Ingredientes principales: Preparación: la actualidad desde el siglo XVI, cuando se incorporó el pimentón al producto. Desde el siglo XIX hasta hoy la Sobrasada de Mallorca ha tenido una gran importancia social y económica en Mallorca. Carne y grasa de cerdo (para la elaboración de la Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro solo se utilizan cerdos de la raza autóctona mallorquina), pimentón (Capsicum annum L y/o Capsicum Longum DC), sal, especias y/o aromas naturales (pimienta, romero, tomillo, orégano, etc.). No está permitido usar colorantes. El primer paso es la elaboración y el segundo paso es la maduración. La etapa de elaboración incluye: Picado (la carne se corta mecánicamente hasta que los trozos tienen un diámetro inferior a 6 mm), amasado (al producto se le añade pimentón, sal y especias y se amasa mecánicamente hasta obtener una pasta homogénea) y embutido (la pasta obtenida se embute en tripas de forma mecánica). La etapa de maduración tiene lugar en espacios de secado donde las sobrasadas permanecen el tiempo suficiente hasta conseguir sus características físico-químicas y sensoriales. Posibles innovaciones en Comercialización en porciones (en bandejas, en rodajas, etc.) el procesamiento y envasado: Presentación con foto: Propiedad del Consejo Regulador IGP Sobrasada de Mallorca. 25 Consejo Regulador IGP: Correo electrónico: [email protected] http://www.sobrasadadademallorca.org: Nombre: Región y país / Historia: 8 Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega Galicia / España En Galicia se lleva a cabo la producción de carne de vacuno desde hace más de 3.700 años. Por lo tanto, la Ternera Gallega es un producto alimenticio con una gran tradición e historia. Ingredientes principales: Carne de ternera Preparación: La carne que se vende bajo la etiqueta de IGP Ternera Gallega es exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia que procedan de razas autóctonas y sus cruces y que superen un riguroso programa de control integral. Posibles innovaciones en Atmósfera modificada con bandejas y películas activas. el procesamiento Etiquetas inteligentes para garantizar la frescura de la carne. y envasado: Presentación con foto: Consejo Regulador de la IGP “Ternera Gallega” [email protected] www.terneragallega.com Nombre: 9 Región y país / Historia: Indicación Geográfica Protegida Chorizo de Cantimpalos Castilla y León / España Probablemente, la primera salchicha que atrajo la atención de la Real Academia Española fue el chorizo, que se define en el Diccionario de Autoridades de 1726 como "pedazo corto de tripa, lleno de carne, normalmente de puerco, picada y adobada, que normalmente se cura al humo". En aquellos tiempos el pimentón aún no era muy común en la charcutería española. Desde tiempos inmemoriales en la población de Cantimpalos y zonas limítrofes se han elaborado chorizos con unas características particulares, aunque es en el año 1900 cuando 26 tiene lugar el desarrollo de una industria chacinera en dicha región. Ingredientes principales: Carne de cerdo, sal, pimienta. Preparación: El chorizo de Cantimpalos es un embutido curado elaborado con carne fresca de cerdo. Se añade sal y pimienta como ingredientes básicos (también se puede añadir ajo y orégano), y posteriormente se somete todo a un proceso de secadomaduración Posibles innovaciones en Chorizo bajo en grasa. Cortado en lonchas y envasado en el procesamiento bandejas y películas activas. y envasado: Presentación con foto: Consejo Regulador de la IGP “Chorizo de Cantimpalos” [email protected] www.chorizodecantimpalos.org Nombre: Región y país / Historia: Indicación Geográfica Protegida Botillo del Bierzo Castilla y León / España El término "Botillo" proviene del latín. Ya se conocía en la época romana. Ingredientes principales: Costillas y rabo de cerdo, sal, pimentón y ajo. Preparación: Selección y troceado de la materia prima, adobado y embutido de la salchicha, ahumado y secado. Posibles innovaciones en Atmósfera modificada 10 el procesamiento y envasado: Presentación con foto: 27 Vinos (8) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Vinos de Jumilla Vinos de Yecla Vinos de Ribera del Duero Vinos de Rueda Vinos de Rioja Vinos de Montilla Moriles Vinos de Málaga y Sierras de Málaga Sangría Vinos (8) Nombre: Región y País / Historia: 1 Ingredientes principales: Proceso de producción: Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Vinos de Jumilla La Denominación de Origen Jumilla Ya se producían vinos en esta región cuando los romanos ocupaban España. Sin embargo, su auge se produjo a mediados del siglo XIX, cuando la plaga de filoxera asoló amplias zonas de Europa y sobre todo Francia. Esto dio un impulso espectacular a la industria vinícola de Jumilla y a la agricultura local. Con el paso del tiempo, Jumilla se ha convertido en una de las Denominaciones de origen más antiguas de España, ya que está regulada desde 1966. Su producción está cubierta por dos extensas zonas: la localidad de Jumilla, en la provincia de Murcia, donde tiene su sede el Consejo Regulador, y las localidades de Montealegre del Castillo, Fuenteálamo, Ontur, Hellín, Albatana y Tobarra, en la provincia de Albacete. Actualmente hay más de 30.000 hectáreas de viñedos registradas. Uvas Monastrell. Otras variedades son: Cabernet Sauvignon, Cencibel, Garnacha Tinta, Garnacha Tintorera, Merlot, Monastrell, Petit Verdot y Syrah. Las uvas blancas son: Airen, Chardonnay, Macabeo, Malvasía Aromática, Moscatel de Grano Menudo, Pedro Ximénez, Sauvignon Blanc y Verdejo. Siempre se produce con las uvas permitidas y según los métodos tradicionales. 28 Presentación con foto: www.vinosdejumilla.org 2 Nombre: Región y país / Historia: Ingredientes principales: Proceso de producción: Vinos de Yecla La Denominación de origen incluye todo el municipio de Yecla, situado en el sureste de la península ibérica, y la región de Murcia. El terreno de la zona de Yecla, con su tierra caliza extremadamente permeable y su escarpado relieve da lugar a viñedos situados a una altitud de entre 400 y 800 metros sobre el nivel del mar. Yecla Campo Arriba y Yecla Campo Abajo constituyen 6.500 hectáreas de viñedos unidos bajo la tarea común de producir vino de la Denominación de Origen de Yecla. Desde la época de los fenicios hasta el reinado de Felipe II, cuando adquirieron más prestigio, estos vinos han evolucionado desde la robustez que tenían en el pasado hasta adquirir matices más equilibrados con una complejidad aromática que denota su calidad. El 80% del vino de Yecla se realiza con uva tinta de la variedad Monastrell. También se pueden usar variedades blancas, como Merseguera y Verdil y la Garnacha tinta. En la actualidad se combinan tecnología y tradición para garantizar unos conocimientos excelentes y duraderos que generen muchas propuestas y para proveer una oferta rica y diversa que disponga de todas las características necesarias para encontrar seguidores en todas partes del mundo. Esto se ha conseguido gracias a la experiencia de los enólogos de las diferentes bodegas. Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: 29 Presentación con foto: 3 Nombre: Región y país / Historia: Ingredientes principales: Proceso de producción: Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Presentación con foto: 4 Nombre: Región y país / Historia: Ingredientes principales: Consejo Regulador D.O.P. YECLA Sitio web: www.yeclavino.com Vinos de Ribera del Duero La región vinícola Ribera del Duero abarca zonas de las provincias de Burgos, Valladolid, Segovia y Soria (España) y cubre una extensión de 20.500 hectáreas. La región vinícola Ribera del Duero cuenta con 240 bodegas que producen 60 millones de litros de vino cada año. Tinto: Tinta del País (Tempranillo), Garnacha Tinta, Cabernet Savignon, Malbec y Merlot. Blanco: Albillo Métodos tradicionales. Vinos de Rueda La región vinícola de Rueda se encuentra en las provincias de Segovia y Valladolid (España) y cubre una extensión de 8.000 hectáreas. La región vinícola de Rueda cuenta con 52 bodegas que producen 36 millones de litros de vino al año. Uvas tintas: Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Garnacha. Uvas blancas: Verdejo, Viura, Sauvignon Blanc y Palomino Fino. 30 Proceso de Métodos tradicionales. producción: Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Presentación con foto: Nombre: Región y país / Historia: Vinos de Rioja La Rioja / País Vasco / Navarra (España) El cultivo de la vid en La Rioja comenzó hace miles de años, como demuestran los numerosos restos de cubas de fermentación e instrumentos de cerámica encontrados de la época romana. Gonzalo de Berceo, el primer poeta que escribió en castellano, inmortalizó en sus versos el vino de Rioja, que desde la Alta Edad Media ha sido un elemento clave para la economía de la región. Dos milenios de tradición viticultora, dos siglos de tradición enológica y su reconocimiento oficial como Denominación de Origen en 1925 han colocado a La Rioja en la élite de las denominaciones de origen históricas europeas. 5 Ingredientes principales: Proceso de producción: Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Presentación con foto: El compromiso con la excelencia de los vinos producidos en esta región privilegiada y su capacidad de adaptación a las exigencias de la innovación desde la tradición han permitido a La Rioja consolidar su imagen de prestigio entre los consumidores y convertirse en una referencia para los vinos españoles en los mercados internacionales. La Rioja es una de las cinco regiones de vinos de calidad más conocidas en todo el mundo. Uvas autóctonas de La Rioja El vino de Rioja es un producto obtenido exclusivamente de la fermentación alcohólica total o parcial de uvas frescas, trituradas o no, o de mosto de uva obtenido por el mismo método. En los viñedos y bodegas de Rioja se utilizan e incorporan constantemente las tecnologías más modernas. 31 www.riojawine.com 6 Nombre: Región y país / Historia: Ingredientes principales: Proceso de producción: Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Presentación con foto: 7 Nombre: Región y país / Historia: Ingredientes: Proceso de producción: Posibles Vinos de Montilla Moriles La región vinícola Montilla-Moriles se sitúa en la provincia de Córdoba y ocupa una extensión de 7.000 hectáreas. La región vinícola de Montilla-Moriles cuenta con 92 bodegas que producen 22 millones de litros de vino al año. Uvas tintas: Tempranillo, Syrah y Cabernet Sauvignon Uvas blancas: Pedro Ximénez, Layrén, Baladí, Moscatel y Torrontés. Métodos tradicionales. Vinos de Málaga y Sierras de Málaga La región vinícola de Málaga y Sierras de Málaga está situada en la provincia de Málaga y abarca una extensión de 1.200 hectáreas. La región vinícola de Málaga y Sierras de Málaga cuenta con 30 bodegas que producen 1,9 millones de litros de vino al año. Uvas tintas: Romé, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Petit Verdot y Tempranillo. Uvas blancas: Pedro Ximénez, Moscatel, Chardonnay, Macabeo, Colombard y Savignon Blanc. Métodos tradicionales. 32 innovaciones en el procesamiento y envasado: Presentación con foto: 8 Nombre: Región y país / Historia: Ingredientes principales: Preparación: Sangría Sur de España Medio litro de vino tinto español 1 limón cortado en gajos 1 naranja cortada en gajos 100 g de azúcar Canela en polvo Medio litro de gaseosa o refresco de limón (o más, a gusto del consumidor). Verter el vino en la jarra y exprimir los gajos de limón y naranja en el vino. Echar los trozos de fruta (si es posible sin pepitas) y añadir azúcar y canela. Dejar en la nevera toda la noche. Añadir la gaseosa o el refresco y un poco de hielo justo antes de servir. También se pueden añadir rodajas de melocotón. Posibles innovaciones en el procesamiento y envasado: Presentación con foto: 33