Rosca de Pascua Clásica (con esponja)
Transcripción
Rosca de Pascua Clásica (con esponja)
Rosca de Pascua Clásica (con esponja) Ingredientes: ESPONJA (O PRIMERA MASA) 1000 g Tegral Panettone 400 g Agua 15 g Levadura Okedo Brown SEGUNDA MASA 4000 g Tegral Panettone 850 g Agua 375 g Margarina 750 g Huevo 45 g Levadura Okedo Brown c/n Esencia de vainilla c/n Esencia de almendras CREMA PASTELERA 1225 a 1400 g Cremy 4x4 3500 g Agua Procedimiento Esponja: • Amasar los ingredientes de la esponja durante 3 minutos a velocidad lenta y 5 minutos en rápida. • Retirar la masa de la amasadora, darle 7 vueltas de sobadora • Enrollar formando un chorizo • Llevar a fermentar en cámara a 30° C con 70% HR, aproximadamente durante 1 hora. Procedimiento Segunda Masa: • Amasar los ingredientes de la segunda masa durante 3 minutos a velocidad lenta y 8 minutos en rápida. • Cortar las piezas de 350 g. • Bollar generando presión sobre las piezas, para que quede bien apretado (previamente mojar la mesada con un poco de aceite). • Dejar descansar por 10 minutos. • Dar un segundo bollado y nuevamente dejar descansar por 10minutos. • Armar la rosca perforando el centro del bollo con un dedo y agrandando gradualmente dicho agujero. • Estibar en latas sin usar ningún tipo de desmoldante ni grasa. • Fermentar a 30-32° C con una humedad relativa del 80% hasta 1/2 punto • Pintar la superficie de la rosca con mezcla de huevo y agua (80% y 20% respectivamente). • Colocar 200 g o la cantidad deseada de crema pastelera sobre la rosca. • Colocar el horno a 200° C y al momento de introducir las roscas, bajar la temperatura del mismo a 160° C hasta finalizar la cocción por 35 minutos, sin vapor y con el tiraje cerrado. • Retirar del horno y dejar enfriar. • Decorar fundiendo y aplicando Brillo Multiusos, cerezas e higos en almíbar y esparcir azúcar grana en la superficie de la rosca. Procedimiento Crema Pastelera: • Mezclar durante 2 minutos el agua y la Cremy 4x4 hasta formar una crema homogénea. Dejar reposar 15 minutos al menos antes de aplicar. Rendimiento aproximado de la receta: 20 unidades de 600g