inventario gastronomico de los municipios de coban, san juan
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inventario gastronomico de los municipios de coban, san juan
UNIVERSIDAD MARIANO GÁLVEZ DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN EN HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA “INVENTARIO GASTRONOMICO DE LOS MUNICIPIOS DE COBAN, SAN JUAN CHAMELCO, SAN PEDRO CARCHA Y TACTIC DEL DEPARTAMENTO DE ALTA VERAPAZ” NILDA LIZBETH ELÌAS SIERRA Guatemala, mayo 2015 UNIVERSIDAD MARIANO GÁLVEZ DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN EN HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA “INVENTARIO GASTRONOMICO DE LOS MUNICIPIOS DE COBAN, SAN JUAN CHAMELCO, SAN PEDRO CARCHA Y TACTIC DEL DEPARTAMENTO DE ALTA VERAPAZ” TRABAJO DE GRADUACIÓN PRESENTADO POR: NILDA LIZBETH ELÍAS SIERRA PREVIO A OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIADA DE ADMINISTRACIÓN EN HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Guatemala, mayo 2015 AUTORIDADES DE LA FACULTAD Y ASESOR DEL TRABAJO DE GRADUACIÓN DECANO DE LA FACULTAD: DOCTOR CARLOS FEDERICO CÁRDENAS CASTELLANOS DIRECTORA DE LA ESCUELA: LICENCIADA HEYDI KELLYTA PALMA GUERRA ASESOR: LICENCIADO M.A. RONALD ANTONIO PÉREZ SCAGLIA III IV REGLAMENTO DE TESIS Artículo 8°: RESPONSABILIDAD Solamente el autor es responsable de los conceptos expresados en el trabajo de tesis. Su aprobación en manera alguna implica responsabilidad para la Universidad. V INDICE Introducción …………………………………………………………...………………1 CAPÍTULO I 1.Tema de investigación 1.1 Antecedentes 1.2 Justificación 1.3 Definición del problema…………………………………………………………..2 1.4 Alcances 1.3 Objetivos 1.3.1 Objetivo General 1.3.2 Objetivos Específicos 1.4 Resumen…………………………………………………………………………...3 CAPITULO II 2.1 Cobán ……………………………………………………………………………...4 2.1.3. Extensión Territorial 2.1.4 Turismo y Cultura 2.2 San Juan Chamelco………………………………………………………………5 2.2.1 Datos Históricos 2.2.2 Localización 2.2.3 Extensión Territorial…………………………………………………………….6 2.2.4 Turismo y Cultura 2.3 San Pedro Carchá 2.3.1 Datos Históricos 2.3.1.1 Etimología de su nombre……………………………………………….……7 2.3.2 Localización 2.3.3 Extensión Territorial 2.3.4 Turismo y Cultura 2.4 Tactic 2.4.1 Datos Históricos………………………………………………..……………….8 VI 2.4.2 Localización 2.4.3 Extensión Territorial…………………………………………………………….9 2.4.4 Turismo y Cultura 2.4.4.1 Celebraciones Culturales 3. Gastronomía……………………………………………………………………….10 4. Gastronomía Guatemalteca………………………………………………….…..11 5 Cultura Gastronómica 5.1 Cultura 5.2 Cultura Gastronómica 5.3 Diversidad de Culturas Alimentarias…………………………………….…….13 5.4 Costumbres Alimentarias 5.5 Hábitos Alimentarios 5.6 Patrón de Consumo de Alimentos……………………………………………..14 6. Gastronomía y el Turismo………………………………………………….…….16 6.1 Turismo Gastronómico………………………………………………………….17 7. Inventario gastronómico 8. Importancia del Inventario Gastronómico………………………………………18 9. Elaboración de Recetarios 9.1 Receta Estándar………………………………………………...……………… 19 CAPITULO III 3.1 Metodología 3.2 Objetivo 3.2.1 Objetivo General 3.2.2 Objetivos Específicos 3.3 Herramientas 3.3.1Cuestionarios……………….........…………………………………...………..21 3.3.2 Mercado Meta 3.3.3 Tamaño de la Muestra…………………………………………………………….………...………..22 3.4 Análisis de Tabulación de Datos…………………………………………………………………………..……....23 VII CAPITULO IV 4.1 Inventario Gastronómico de los municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic del Departamento de Alta Verapaz………..……....32 4.2 Producción agrícola de mayor importancia Gastronómica 4.2.1 Maíz…………………………………………………………………………..…36 4.2.2 Frijol……………………………………………………………………………..39 4.2.3 Cacao…………………………………………………………………………...40 4.2.4 Café……………………………………………………………………………..41 4.3 Condimentos y Hierbas más utilizados en la región 4.3.1 Achiote……………………………………………………………………...…..42 4.3.2 Ajo……………………………………………………………………………….43 4.3.3 Canela…………………………………………………………………………..44 4.3.4 Chile Cobanero…………………..…………………………………….………45 4.3.5 Chile Guaque 4.3.6 Chile Pasa……………………………………………………………………...46 4.3.7 Cilantro………………………………………………………………………….47 4.3.8 Hierba Buena………………………………………………………………..…48 4.3.9 Pepitoria……………………………………………………………………...…49 4.3.10 Samat………………………………………………………………………….50 4.4 Utensilios Tradicionales 4.4.1 Piedra de Moler………………………………………………………………..51 4.4.2 Molcajete 4.4.3 Comal…………………………………………………………………………...52 4.4.4. Olla de Barro…………………………………………………………………. 53 4.4.5 Guacales……………………………………………………………………..…54 4.5 Recetario 4.5.1 Chirmoles 4.5.1.1 Polvo de Chile……………………………………………………………….55 4.5.1.2 Chirmol Cobanero…………………………………………………...………57 4.5.2 Entradas 4.5.2.1 Tayuyos………………………………………………………………………59 4.5.2.2 Pacayas con limón y sal……………………………………………………61 VIII 4.5.2.3. Pacayas Envueltas en huevo……………………………………………..63 4.5.3 Tamales 4.5.3.1. Tamal Torteado………….………………………………………………….65 4.5.3.2.Poch…………………………………………………………………………..68 4.5.3.3 Shuptes……………………………………………………………………….69 4.5.3.4. Shepes……………………………………………………………………….72 4.5.4. Platos Fuertes 4.5.4.1. Kak Ik………………………………………………………………….……..74 4.5.4.2 Tiu……………………………………………………………………………..77 4.5.4.3 Frijol Piloy…………………………………………………………………....79 4.5.4.4 Puntas de Güisquil…………………………………………………………..81 4.5.4.5 Sopa de Macuy………………………………………………………………83 4.5.5 Postres 4.5.5.1 Iscua…………………………………………………………………………..85 4.5.6 Bebidas 4.5.6.1 Batido…………………………………………………………………………87 4.5.6.2 Boj…………………………………………………………………………… 89 4.5.6.3. Atol Shuco…………………………………………….……………………..91 4.5.6.4 Pinol…………………………………………………………………………..93 Conclusiones………………………………………………………………………….95 Recomendaciones……………………………………………………………………96 Bibliografía…………………………………………………………………………….97 Anexos……………………………………………………………………………...…99 IX INTRODUCCION El inventario gastronómico es un documento elaborado con el fin de preservar la cultura gastronómica de un lugar determinado. Con el fin de preservar y dar a conocer la gastronomía de los Municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carchá y Tactic se ha realizado el presente proyecto. Capítulo I: el primer capítulo da a conocer la situación actual del tema en Guatemala, las justificaciones y objetivos del proyecto. Capítulo II: muestra la información general de los departamentos a tomar como base para la investigación gastronómica así como descripción de conceptos básicos del contenido del inventario gastronómico y de gastronomía en general Capítulo III: detalla la información acerca de los diferentes métodos que han sido utilizados para la realización del inventario así como los resultados de la investigación de campo realizada en los municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carchá y Tactic todos pertenecientes al departamento de Alta Verapaz. Capítulo IV: abarca contenido de interés gastronómico de la región, basándose en los resultados obtenidos en la investigación de campo: este se divide en cuatro partes: Primero: se podrán encontrar la definición del inventario gastronómico basándose en la gastronomía de los municipios y la descripción con datos históricos más relevantes de los productos agrícolas con mayor importancia gastronómica. Segundo: se encuentran las hierbas y especies con su respectiva información orientada a las preparaciones que se realizan con estas. Tercero: se encuentran los utensilios tradicionales para la elaboración de los platillos. Cuarto: recetario con procedimientos e ingredientes estandarizados de los platillos más representativos de los municipios. 1 CAPITULO I 1. Tema de Investigación: Inventario Gastronómico de los Municipios de: Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carchá Y Tactic Del Departamento De Alta Verapaz 1.1. Antecedentes: En la actualidad diferentes países han realizado inventarios gastronómicos con el fin de resaltar y conservar la gastronomía típica de cada región un ejemplo de ellos es Perú que está realizando un inventario gastronómico de cuatro de sus departamentos de importancia histórica y gastronómica cultural. Guatemala actualmente no cuenta con un inventario específicamente con platillos de los municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic, estos ubicados en el departamento de Alta Verapaz de Guatemala. 1.2 Justificación: Parte del atractivo turístico y de la identidad de la población, de los municipios de: Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic es su Gastronomía, lastimosamente este legado intangible está desapareciendo debido a la falta de interés de los pobladores tanto de la región como del país en general. A su vez la introducción de productos alimenticios foráneos y de los ingredientes industrializados que “resaltan el sabor” de nuestros platos típicos constituye una de las mayores amenazas para la supervivencia de esta práctica cultural tan trascendental como lo es la preparación de platillos auténticamente guatemaltecos. Por lo tanto la realización de un inventario gastronómico es de suma importancia para la conservación y protección de este bien cultural que es parte de la historia, costumbres y tradiciones del pueblo de Guatemala. 1.3 Definición del Problema ¿La realización de un Inventario Gastronómico de los municipios de: Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic del Departamento de Alta Verapaz contribuirá para fomentar y preservar la gastronomía típica de la región? 2 3 1.4. Alcances Realización de un Inventario Gastronómico de los municipios de: Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic ubicados en departamento de Alta Verapaz que contenga información de interés y recetas estandarizadas de los platos típicos más sobresalientes de dicha región. 1.3. Descripción de los objetivos: 1.3.1 Objetivo General La Realización de un Inventario Gastronómico de los municipios de: Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic del Departamento de Alta Verapaz. Para contribuir con la preservación de la gastronomía guatemalteca. 1.3.2. Objetivos Específicos: Dar a conocer por medio del inventario los platillos típicos más representativos de la región por medio de la realización de recetas estandarizadas. Recabar Información Histórica de la gastronomía de los municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic. Dar a conocer los ingredientes más utilizados en la gastronomía de dicha región. Describir utensilios utilizados en la cocina tradicional. 1.4. Resumen El proyecto final consiste en la Realización de un Inventario Gastronómico de los municipios de: Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic del Departamento de Alta Verapaz, el cual contendrá datos históricos, características de utensilios tradicionales utilizados en la región así descripción de los ingredientes cultivados de la región junto a las recetas de los platillos más representativos de los municipios. CAPITULO II Alta Verapaz es uno de los 22 departamentos que conforman Guatemala, este a su vez está dividido en diecisiete municipios de los cuales se tomaran como referencia cuatro para la realización del inventario de recursos gastronómicos. A continuación se presenta la información general de dichos municipios: 2.1 Cobán Es uno de los 334 municipios de la Republica de Guatemala y es la cabecera departamental de Alta Verapaz. Cobán es un municipio que posee gran riqueza histórica cultural. Desde los inicios históricos de su conquista esta región destaco por no someterse a la voluntad de los lideres Españoles por la fuerza o guerra, si no por medio de la religión. El respeto y la importancia de la religión y la conservación de tradiciones representativas de la etnia Maya Q’eqchi hacen que este municipio sea de suma importancia en la historia guatemalteca. 2.1.1 Datos Históricos: La ciudad de Cobán fue fundada por Fray Bartolomé de Las Casas, bajo la advocación de Santo Domingo de Guzmán, fundador de la orden de Predicadores Dominicos y patrono de la ciudad. Años después el Rey Carlos V de España, le concedió el titulo de Ciudad Imperial. Se cree que etimológicamente el nombre de Cobán significa “Cob” “nublado” y “An” “allá” lo que significa “allá en lo nublado” o “lugar nublado”, el otro significado que se le atribuye proviene del Q´eqchi “coo” que significa hija consentida y el vocablo “Baan” que es bálsamo o remedio que cura. 2.1.2 Localización El municipio de Cobán limita al norte con Ixcán (Quiché), al sur con San Cristóbal Verapaz, Santa Cruz Verapaz y Tactic (Ata Verapaz), al este con Chisec, San Pedro 4 5 Carchá y San Juan Chamelco (Alta Verapaz) y al oeste con Ixcán, Uspantán y Chimacán (Quiché)1 2.1.3 Extensión Territorial Cobán posee una extensión territorial de 2,132 kilómetros cuadrados. Cuenta con una ciudad, 11 aldeas y 56 caseríos.2 2.1.4 Turismo y Cultura Cobán es reconocido por sus expresiones culturales entre ellas cabe destacar sus fiestas tradicionales en donde se presentan los bailes folklóricos Moros, Venado y Los Diablos, entre otros. Además del Paabanc, una fiesta de origen Maya Q´eqchi. Destaca además el Festival de Cultura Popular Tradicional, donde la población indígena se presenta con sus trajes típicos y se elige a la Rabín Ajau, que se considera la Reina Indígena Nacional. Entre sus atractivos turísticos destacan los monumentos religiosos, platerías, mercado y parques naturales. 2.2 San Juan Chamelco Es uno de los municipios ubicados al norte de Alta Verapaz, se caracteriza por su bello paisaje natural. 1 Instituto de Estudios y Capacitación Cívica COMODES. (2001, 3a. Ed.). Diccionario Municipal de Guatemala. Guatemala. 2 IBIDEM 6 2.2.1 Datos Históricos: San Juan Chamelco, se deriva del nombre Chamelco, de las voces del Nahuatl Xamitlco, de las Voces Xamitl, que significa Adobe y Co, locativa de lugar; lo que significa “Lugar de Adoberas”.3 En la historia de este municipio se encuentran aportes importantes para Guatemala. Como por ejemplo en este lugar viven la etnia Maya Q'eqchi'. Como en toda la región de las verapaces, Petèn, y parte oriental de El Quiche. En tiempos coloniales, existe la evidencia de la existencia de un personaje importante para los Q'eqchi' y hoy importante en la historia. Se trata de Aj Poop Oob' B'atz', posteriormente Juan Matacbatz o Juan Matalbatz. Consta en este personaje Q'eqchi' como el único de la época colonial, que visitara y se identificara como Rey (luego gobernador) ante los Reyes de España. 2.2.2 Localización Se encuentra situado en la parte Sur del departamento de Alta Verapaz en la Región II o Región Norte. Se localiza en la latitud 15° 25′ 20″ y en la longitud 90° 19′ 45″. Limita al Norte con los municipios de Cobán y San Pedro Carchá (Alta Verapaz); al Sur con los municipios Tamahú, y Cobán (Alta Verapaz); al Este con el municipio de San Pedro Carchá (Alta Verapaz); y al Oeste con el municipio de Cobán (Alta Verapaz).4 2.2.3 Extensión Territorial Cuenta con una extensión territorial de 80 kilómetros cuadrados y se encuentra a una altura de 1,350 metros sobre el nivel del mar, por lo que generalmente su clima es templado. La distancia de este municipio a la cabecera departamental es de 10 kilómetros.5 3 Cultura Petenera Maya, San Juan Chamelco, Extraído el 19 de agosto de 2013 de http://culturapeteneraymas.wordpress.com/2011/07/29/san-juan-chamelco/ 4 Cultura Petenera Maya, San Juan Chamelco, Extraído el 19 de agosto de 2013 de http://culturapeteneraymas.wordpress.com/2011/07/29/san-juan-chamelco/ 5 IBIDEM 7 2.2.4 Turismo y Cultura Su santo patrono es San Juan Bautista. La feria en esta localidad en muy alegre y acogedora. El día del desfile el pueblo se llena de gente que vive en el municipio. En San Juan Chamelco se encuentran atractivos naturales dignos de ser visitados por los turistas nacionales y extranjeros, entre estos cabe mencionar: la Caída de Agua llamada La Presa y Las Cavernas de San Juan Chamelco. Además de los centros arqueológicos de Chamelco y Chichén. 2.3 San Pedro Carchá Se localiza a 12 kilómetros de Cobán. Su principal patrimonio lo constituyen las fincas de café. Es famoso por la elaboración de trabajos en filigrana de plata, como: cadenas, pulseras, varas, edilicias y de cofradía. 2.3.1 Datos Históricos: Los indicios de poblaciones en la región del municipio de San Pedro Carchá van más allá de los datos que se tienen actualmente. Incluso se le menciona en el Popol Vuh, versión de Adrián Recinos, donde se hace referencia a un patio de pelota por la Gran Carchá, centro importante de la población, en cuya región parece que los Quichés ubicaron hechos mitológicos “En el juego de pelota que se llamaba XobCarchah”, así como también era camino a Xibalbá, según menciona al referirse a los hermanos Ixpiyaxic e Ixmucané. “Enseguida se fueron, Hun Hunahpúh y Vucub Hunajpúh y los mensajeros los llevaban por el camino a Xibalbá por unas escaleras muy inclinadas”. 2.3.1.1 Etimología de su nombre: La etimología de la palabra Carchá, es bastante discutida, ya que desde el periodo mitológico se ha denominado Carcháh, luego Carcaj. Carchá, al ponerse bajo la advocación de su patrono San Pedro, algunos autores han querido escribir de manera erudita diciendo que significa “ceniza de pez o pez de ceniza” pero en 8 Q’eqchí Chan o Chaj significa “ocote”. Por consiguiente no se proporciona etimología alguna. 2.3.2 Localización: Limita al norte con Chisec y Fray Bartolomé de las Casas, al oriente Fray Bartolomé de las Casas, Cahabón, Lanquín, Senahú y San Juan Chamelco y al Occidente Cobán y Chisec. 2.3.3 Extensión Territorial: San Pedro Carchá, se ubica en el departamento de Alta Verapaz en la región I o Norte. Tiene una extensión territorial de 1,082 kilómetros cuadrados, la mayor parte presenta una topografía irregular. 2.3.4 Turismo y Cultura Se destaca entre sus lugares turísticos el bello balneario “Las islas” que es visitado por nacionales y extranjeros. El museo de la Verapaz que también constituye un sitio muy visitado por las fuentes históricas que en él se encuentran, como documentos antiguos, monolitos y vasijas; este museo se localiza en el Centro Parroquial, a un costado del palacio municipal. 2.4 Tactic El municipio de Tactic se ha bautizado como la puerta del departamento de Alta Verapaz ya que es la vía de acceso a la mayoría de sus municipios. 2.4.1. Datos Históricos: Durante la época Pre-hispánica existían en los alrededores de lo que es actualmente el pueblo de Tactic solamente centros ceremoniales, localizados en Chiacán, Guaxpac, Janté, Chiji, Cuyquel, Patal, Pansalché y Chiacal; en estos lugares aún quedan vestigios como mudos testigos de la existencia de estos centros 9 ceremoniales de los cuales el más importante era el Chi-Ixim, lugar donde se reunían en luna llena los caciques, sacerdotes y otros principales. Después de Chichén fue Chicán el centro ceremonial más grande de esta parte de Alta Verapaz. Fue un asentamiento de mucho poderío político entre los pocomchíes que se dedicaban mucho al comercio. A la llegada de los frailes dominicos a Tactic se encontraron con que era una de las provincias aún no conquistadas en Tezulutlán. El 2 de julio de 1545 con la celebración de los primeros bautizos, se instituye la parroquia, en el contexto colonial parroquia significaba pueblo y con ello se declara en la época colonial fundado el pueblo de Tactic.6 2.4.2. Localización: Tactic se encuentra situado en la parte Sur en el departamento de Alta Verapaz en la Región II o Región Norte. Se localiza en la latitud 15° 19′ 05″ y en la longitud 90° 21′ 04″. Limita al Norte con los municipios de Santa Cruz Verapaz y Cobán (Alta Verapaz) al Sur con el municipio Purulhá (Baja Verapaz) al Este con el municipio de Tamahú (Alta Verapaz) y al Oeste con el municipio de Santa Cruz Verapaz (Alta Verapaz). 7 2.4.3. Extensión Territorial Cuenta con una extensión territorial de 85 kilómetros cuadrados y se encuentra a una altura de 1,465 metros sobre el nivel del mar, por lo que generalmente su clima es frío. La distancia de este municipio a la cabecera departamental es de 29 kilómetros. 6 Cultura Petenera Maya, Tactic, Extraído el 21 http://culturapeteneraymas.wordpress.com/2011/07/29/tactic/ 7 IBIDEM de agosto de 2013 de 10 2.4.4. Turismo y Cultura 2.4.4.1 Celebraciones culturales: Fiesta titular de Santa María de la Asunción, patrona del pueblo, del 11 al 15 de agosto. Fiesta del Señor de las Misericordias de Chi-Ixim, el 15 de enero. Semana Santa. Día de los Santos y de difuntos, 01 y 02 de noviembre. Fiesta de concepción, 8 de diciembre. Día de la Virgen de Guadalupe, l2 de diciembre. Día de Navidad y Año Nuevo.8 Entre sus lugares turísticos cabe destacar, por su extraordinario atractivo natural: El Turicentro Chamché, El Santuario Chi-Ixim, Pozo Vivo y Las Runas de Chican. 3. Gastronomía La gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación. Es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con las preparaciones culinarias.9 La gastronomía siempre se caracteriza por ser particular y casi privativa de una región en especial, ya que el modo en que algunos platos se preparan en un país puede ser completamente diferente en otro país. Muchas veces las diferencias pueden darse dentro de regiones de un mismo país dependiendo del tipo de recursos con los que se cuente. Es por esto que la gastronomía se relaciona 8 Munitactic, Monografía del Municipio de Tactic, Extraído el 21 de agosto de 2013 de http://munitactic.gob.gt/index.php?option=com_content&view=article&id=125&Itemid=112 9 Definicionabc, Definición de Gastronomía, extraído el 9 de septiembre de 2013 de http://www.definicionabc.com/general/gastronomia.php 11 directamente con el medio ambiente natural, pero a su vez con aspectos sociológicos, históricos, filosóficos y antropológicos de cada región. En algunos casos, la gastronomía también puede ser comprendida desde el lugar de las matemáticas, física o química de acuerdo a los eventos que se den en cada situación culinaria. Mientras que para las artes culinarias el rol de cocinero es de gran importancia, para la gastronomía no lo es tanto, sino que tal lugar lo ocupa el gourmet. El gourmet es alguien que, además de contar con las técnicas y herramientas para cocinar, también cuenta con capacitación cultural e intelectual relativa a la producción de platos y su vínculo con la cultura o medio en el cual se elaboran. El gourmet no repite recetas si no que busca relaciones entre el uso de ciertos ingredientes, sus sabores, sus métodos de cocción y las situaciones sociales en las que tales comidas se disfrutan. El planeta nos ofrece un sinfín de diversos tipos de gastronomía. Mientras que las gastronomías europeas o norteamericanas son quizás las más ampliamente difundidas, también se puede reconocer fácilmente la gastronomía de tipo asiática, centroamericana, sudamericana y árabe. Cada una de ellas cuenta con un tipo especial de ingredientes, así también como preparaciones, métodos de cocción y con situaciones características en las cuales cada tipo de plato se disfruta socialmente.10 4. Gastronomía Guatemalteca La cocina guatemalteca presenta una variedad de especias que dan un sabor particular y delicioso a los platillos, ya que Guatemala es un lugar en donde se produce una importante variedad de frutas, vegetales y especias usadas en todo el mundo.11 10 Definicionabc, Definición de Gastronomía, extraído el 9 de septiembre de 2013 de http://www.definicionabc.com/general/gastronomia.php 11 Mayakakaw, Gastronomía, extraído el 16 de septiembre de 2013 de: http://mayakakaw.com/es/node/21 12 La cocina maya ha aportado sus elementos así como la cocina española que en su momento trajo la influencia de la cocina árabe. Guatemala se ha enriquecido con una cocina prehispánica, criolla, mestiza y con elementos asiáticos, europeos, africanos y caribeños, capaz de satisfacer el más alto paladar de los exigentes gustos como las cocinas francesas, italianas, españolas y asiáticas. La diversidad étnica y cultural hacen que cada comida tradicional guatemalteca, varíe en cada región y está determinada por factores climáticos y geográficos. Cada región del país tiene la particularidad de distinguirse por el tipo de comida. Guatemala es cuna del maíz, el cereal más cultivado en el mundo, el cacao (que fue la bebida de los dioses y nobles mayas que dio origen al chocolate, cuna de la vainilla, el tomate, pitahaya, árbol de Ramón, gran variedad de hongos comestibles, pimienta gorda, el chicle, hierba buena, el samat o alcapa; más de 19 variedades de aguacates, jocotes, guayabas, chicozapotes, zapotes, caimitos, miltomates, calabazas, entre otros. Es el país de origen del pavo, que fue llevado a Europa por los españoles y luego a Norteamérica por los ingleses, una variedad endémica de peces, entre otras muchas aportaciones al mundo culinario. Entre los platos regionales más difundidos están: tapado, kak ik, subanik, rice & beans, tamales, hilachas, revolcado, chiles rellenos, pepián, jocón y el mole. Una variedad de comidas criollas como: Pollo en amarillo, caldo de res, carne asada, caldo de gallina, pierna horneada, cabrito asado, entre otros. Además de las entradas y bebidas tan difundidas en todo el país: enchiladas, chuchitos, tacos, garnachas, empanadas, atol de plátanos, atol de maíz, atol de tres cocimientos, arroz en leche, entre otros. 12 12 Mayakakaw, Gastronomía, extraído el 16 de septiembre de 2013 de: http://mayakakaw.com/es/node/21 13 5. Cultura gastronómica 5.1 Cultura: El antropólogo Clifford Geertz (1987) denota: es un esquema histórico de significaciones representadas en símbolos, un sistema de concepciones heredadas y expresadas en forma simbólica a través de los cuales los hombres comunican, perpetuán y desarrollan su conocimiento y sus actitudes frente a la vida. A su vez la cultura es el conjunto de elementos tanto materiales como inmateriales que determinan en su conjunto un modo o un estilo de vida de una comunidad, y que incluyen técnicas, pautas sociales, lenguaje, sistemas sociales, económicos, políticos y religiosos. 5.2 Cultura Gastronómica: La cultura Gastronómica es un conjunto de representaciones, creencias, conocimientos y practicas heredadas y/o aprendidas, asociadas a la alimentación, compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de una cultura. La alimentación va ligada a: Valores y representaciones socioculturales que guían el consumo, más que los elementos biológicos y nutricionales. Los alimentos no son elementos únicos, precisos y objetivos, si no tienen diferentes significados según el grupo social. Las diferencias entre platillos y preparaciones son tan significativas y marcadas que no todos los alimentos pueden ser ingeridos por cualquier persona. 5.3 Diversidad de Culturas Alimentarias Comúnmente la cultura alimentaria es una serie de comportamientos adquiridos y aprendidos por los individuos en el quehacer cotidiano. Estos comportamientos se realizan inconscientemente y se internalizar transformándose en identidad cultural. 14 Estos se construyen a través de las costumbres que son prácticas colectivas y los hábitos que implican prácticas individuales, la unión de estas prácticas crea la cultura alimentaria. 5.4 Costumbre alimentaria: Esta varía de una cultura a otra, porque cada cultura se caracteriza por sus propias normas de conducta. El grupo de individuos pertenecientes a una cultura determinada responden a las presiones de la sociedad y siguen un patrón de conducta a la hora de consumir sus alimentos. La preparación de los alimentos y los ingredientes utilizados son parte importante del desarrollo de las costumbres alimentarias ya que esta ha marcado las preparaciones por el uso de ingredientes y técnicas que han sido heredadas. 5.5 Hábitos Alimentarios: Son aquellas prácticas que el individuo realiza respondiendo a esas mismas presiones culturales y sociales. De acuerdo a lo aceptado selecciona, consume y utiliza porciones del conjunto de alimentos disponibles. 5.6 Patrón de Consumo de Alimentos Está constituido por el conjunto de alimentos que un individuo, familia o grupo de familias consume de forma habitual. Por lo cual intervienen una serie de múltiples factores a lo largo del tiempo como: entorno físico; no se consumen las mismas preparaciones en invierno que en verano, la disponibilidad de los recursos; según los productos de temporada, actitudes y valores sociales. 15 6. Gastronomía y el Turismo: Cuando se habla de la relación de gastronomía y turismo, no podemos dejar a un lado la faceta cultural que como fenómeno reviste este hecho. Particularmente el turismo cultural no es nada nuevo, pero lo que ha cambiado es su práctica y tendencias como objeto del consumo.13 Al respecto del turismo cultural existe una amplia gama de definiciones, que abarcan desde museos, monumentos, visita a lugares históricos, folklore, hasta inmiscuirse en un ambiente de la practica local; una de estas manifestaciones en la concepciones del turismo cultural lo constituye la gastronomía y particularmente la gastronomía autóctona, lo cual en diversas latitudes del orbe está propiciando que se perfile un nuevo turista bajo nuevas orientaciones de prácticas culturales, pero también la forma de como es presentada a ellos ha cambiado. Lo anterior condiciona la forma en que se genera una relación preestablecida de cultura y turismo, de tal manera que convencionalmente la cultura fue entendida de forma muy superflua o más bien folclorizada; a partir de Mundial Cult efectuado en 1982 en México (CONACULTA;1999:27), el concepto de cultura adquiere una dimensión mucho más amplia donde las manifestaciones antes enunciadas deben ser concebidas insertas en un contexto no aislado, de tal manera que cuando hacemos de la gastronomía un componente cultural y se le vincula al turismo, implica preconcebir que ese movimiento que efectúan las personas motivados por el atractivo culinario, implica reconocer la dinámica integral de ese componente. En este sentido, las nuevas tendencias en la práctica del turismo a nivel mundial, se abocan cada vez más a rescatar este tipo de componentes, la ofertar y las diversas manifestaciones gastronómicas, tal es el caso de España y Latinoamérica. En Europa, la orientación de esta nueva práctica, indica una definición técnica que conlleva al movimiento de personas por atractivos culturales específicos tales como la gastronomía. 13 Revista Virtual Gastronómica, La Gastronomía como componente Cultural, extraído el 17 de septiembre de 2013 de: http://www.uaemex.mx/Culinaria/segundo_numero/articulo04.htm 16 Es cierto que el consumo cultural puede formar parte de una motivación más amplia, manifestándose como un aspecto más del viaje, sin embargo, la actividad cultural como totalidad, constituye el motivo principal y la justificación del descubrimiento, sensación y presentación por lo que degustamos. El ofrecer la gastronomía como un componente cultural reviste entonces, el involucrar personal especializado y formado en el área de conocimiento, de tal manera que el desplazamiento turístico de las personas no solamente tiene que ver con un mediador o prestación de servicios que ofrece los platillos, sino que debe privar un ambiente en el que la información del platillo mezclado con los olores, sabores, la ambientación, la infraestructura, coadyuven al deseo de cultivarse haciendo de esto una experiencia significativa para el turista o visitante. El turista entonces, al sentirse estrechamente atendido por las personas que ofertan los servicios culinarios haciéndolo participe de experiencias gratas y diferentes, permite que esta relación se haga de un simple hecho un componente estratégico particular, en este caso de la cultura gastronómica. Lo antes expuesto indica que la suma de recursos, por un lado, y el equipamiento y prestaciones generados en torno a los bienes y servicios por el otro, constituyen un conjunto de elementos culturales que le otorgan el estatus a cada una de sus partes. Al respecto el valor o interés que tienen los recursos culturales para una estrategia de turismo cultural tiene que ver con las facilidades y accesibilidad en todos los ámbitos que se dan esos recursos con el propósito de transformarlos como componentes. Por lo tanto la gastronomía se constituye como un recurso cultural que sintetiza por un lado las manifestaciones y la organización para satisfacer las necesidades del visitante. Sin lugar a dudas, este es el comienzo de una nueva forma de turismo cultural en donde la gastronomía coloca su granito de arena para una mayor solidez en la venta del producto turístico y sus componentes. El valor que el turista le pueda dar a la experiencia obtenida al viajar a un destino depende de cómo se cumplan sus expectativas, si los alimentos dejan de visualizarse como un simple complemento a 17 la estancia de visitantes permitirá generar nuevas alternativas, no solo de comercialización y promoción sino también de especialización en materia de formación para el profesional en este campo.14 6.1 Turismo Gastronómico Al tomar la decisión de un viaje turístico, general mente el destino es el principal elemento a considerar, es decir, a dónde se quiere ir y por qué y esta decisión incluye también la elección del resto de los elementos que hacen posible el viaje: el transporte, el alojamiento, la comida, las diversiones, entre otros factores. En el marco del destino la gastronomía destaca por su importancia, pues forma parte de la cultura que lo define; sin su gastronomía, el destino queda incompleto como producto turístico, asimismo, las tendencias actuales del turismo buscan tener una relación más directa con las comunidades que se visitan y vivir sus costumbres, en este tenor, la gastronomía es un factor determinante.15 Indudablemente, al hacer un viaje uno de los factor es que más se recordará será la buena ó la mala comida; aún cuando se hayan visto y disfrutado paisajes espectaculares ó impresionantes monumentos, el lugar va a ser permanentemente recordado por lo que se comió, incluyendo no sólo la calidad de los alimentos y bebidas, sino también la higiene, el servicio y el ambiente, todo lo que hace grata e inolvidable la experiencia de viajar. Esa es la importancia de la gastronomía en el ámbito turístico. En la actualidad, existen muchos tipos y modalidades de turismo de acuerdo con el interés particular del viajero, es decir, del propósito u objetivo que motiva el viaje; en este sentido, se puede encontrar que hay quienes visitan un destino en particular sólo para conocer y experimentar determinados tipos de comidas y bebidas particulares de la región, para conocer las especialidades gastronómicas que se 14 Revista Virtual Gastronómica, La Gastronomía como componente Cultural, extraído el 17 de septiembre de 2013 de: http://www.uaemex.mx/Culinaria/segundo_numero/articulo04.htm 15 SECTUR, Turismo Gastronómico, extraído el 17 de septiembre de 2013 de: http://www.sectur.gob.mx/work/models/secturing/Resource/14197/turismoGastro.pdf 18 preparan con motivos o en fechas específicas que coinciden con fiestas cívicas o culturales de importancia local y/o nacional ó porque son de temporada, para conocer sus ingredientes e incluso para aprender a prepararlos, es decir, para descubrir nuevas sensaciones y experiencias culinarias, eso es Turismo 16 Gastronómico. 7. Inventario Gastronómico: El inventario gastronómico es la recopilación de información gastronómica de un país, zona o región, en el cual se busca recopilar e identificar los elementos culturales expresados por medio de platos típicos y comidas tradicionales. A su vez en el inventario gastronómico se definen los cambios o la evolución que han sufrido los platillos o las técnicas que se utilizan actualmente. Por ejemplo en la cocina Guatemalteca se utiliza en algunos casos la licuadora en lugar de la piedra de moler. Reúne también información de ingredientes, productos y platos locales. La forma en que se realiza lo definen comúnmente los ministerios de turismo o alimentación de cada país. 8. Importancia del Inventario Gastronómico: El inventario de recursos gastronómicos es una forma de preservar la cultura y el patrimonio gastronómico de un pueblo o región, este busca dar a conocer los platillos y productos gastronómicos de la localidad por medio de fotografías y recetas bien explicadas para captar la atención del lector. 16 SECTUR, Turismo Gastronómico, extraído el 17 de septiembre de 2013 de: http://www.sectur.gob.mx/work/models/secturing/Resource/14197/turismoGastro.pdf 19 El inventario gastronómico no solo es de interés cultural y gastronómico si no también es fundamental para realizar rutas turísticas gastronómicas y proporcionar a los visitantes de la región diversidad gastronómica. 9. Elaboración de Recetarios: El recetario es una herramienta que utilizara el cocinero para la preparación de platillos o bebidas. Este es de suma importancia ya que es la recopilación de las recetas y procedimientos. Estos deben de presentarse en forma estandarizada para una mejor comprensión y manejo de costos. 9.1 Receta Estándar El propósito de la elaboración de las recetas estandarizadas es llevar un mejor control de los costos y mermas en los platillos, así como estandarizar los resultados: que los platillos tengan el mismo sabor, calidad y cantidad siempre que se realicen. Lineamientos Generales: Definir los ingredientes a utilizar. Colocar las cantidad de ingredientes a utilizar en la misma unidad de medida: Kilogramos, Gramos, Onzas y para los ingredientes líquidos: Mililitros o centímetros cúbicos. Esto dependerá la medida que más se utilice en la región. Definir el costo por unidad de la materia prima. La receta se podrá complementar con una fotografía del montaje del platillo. 20 A continuación se presenta un formato básico para la realización de recetas estandarizadas: 17 17 Hotelería Turismo y Alimentos, Receta Estándar, extraído el 26 de septiembre de 2013 de http://hoteleriaturismoyalimentos.blogspot.com/2009/09/formato-receta-estandar.html CAPITULO III 3.1 Metodología: Se utilizara el Método Descriptivo, utilizando el Método de encuesta a través de la realización de un cuestionario. 3.2 Objetivo: 3.2.1 Objetivo General: Determinar cuáles son las recetas más representativas de los municipios de Cobán, San Pedro Carchá, San Juan Chamelco y Tactic, así como los utensilios y técnicas utilizadas para su elaboración. 3.2.2 Objetivos Específicos: Recabar datos históricos y recetas de los platillos más representativos de la región. Definir cuáles son las hierbas y especies más utilizadas en la cocina tradicional de la región. Determinar cuáles son los productos agrícolas de mayor producción e importancia gastronómica. 3.3 Herramientas: 3.3.1 Cuestionario: El cuestionario es la herramienta básica para realizar una encuesta, este se compone de una serie de preguntas las cuales aportaran datos relevantes a la investigación. 21 22 3.3.2. Mercado Meta: Con el objetivo de recabar la información más certera se encuestara a personas de amplio conocimiento gastronómico: Chefs de instituciones educativas y de restaurantes en el área de Alta Verapaz. Cocineras expertas en cocina Regional de Alta Verapaz. Amas de Casa reconocidas por la comunidad con amplio conocimiento acerca de la cocina de Alta Verapaz. 3.3.3 Tamaño de la Muestra: Con el objetivo de obtener la información más certera y conociendo la escasa población que se dedica y que posee las características del mercado meta se encuestaran a 35 personas de los diferentes municipios. 3.4 Análisis de Tabulación de Datos Las graficas siguientes ilustran los resultados obtenidos de la realización de las encuestas: 23 1. Seleccione de la siguiente lista los platillos más representativos de los municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carchá y Tactic (puede seleccionar más de una opción): ENTRADAS 97% 57% 48% 14% Tatuyos Pacayas envueltas en huevo Pacayas con limon y sal Silipes Fuente: personas encuestadas en Cobán, San Juan Chamelo, San Pedro Carcha y Tactic. Muestra: 35 personas. Porcentaje Entradas más Representativas de la Región 97% Tatuyos 57% Pacayas envueltas en huevo 48% Pacayas con Limón y Sal 14% Silipes 24 TAMALES 100% 97% 97% 97% 31% Tamal Torteado Poch Shuptes Shepes Tamal de Navidad 26% Otros Fuente: personas encuestadas en Cobán, San Juan Chamelo, San Pedro Carcha y Tactic. Muestra: 35 personas. Porcentaje Tamales representativos 100% Tamal torteado 97% Tamal Poch 97% Shuptes 97% Shepes 31% Tamal de Navidad 26% Otros. Tamal de Elote 25 Platos Fuertes 100% 68% 62% 34% 37% 6% Kak Ik Tiu Juibil Frijol Piloy Hierbas Pachay Fuente: personas encuestadas en Cobán, San Juan Chamelo, San Pedro Carcha y Tactic. Muestra: 35 personas. Porcentaje Platos Fuentes Representativos 100% Kak Ik 62% Tiu 34% Juibil 68% Frijol Piloy 37% Hierbas (Puntas de Güisquil y Macuy) 6% Pachay 26 Postres 100% 34% 3% Iscua Dulce de Café con Leche Torta de Maiz Tierno Fuente: personas encuestadas en Cobán, San Juan Chamelo, San Pedro Carcha y Tactic. Muestra: 35 personas. Porcentaje Postres más Representativos 100% Iscua 34% Dulces de Café con leche 3% Torta de Elote Tierno. 27 Bebidas 100% 94% 68% 26% 25% 14% Batido Boj Atol Shuco Tiste Atol de Elote Pinol Fuente: personas encuestadas en Cobán, San Juan Chamelo, San Pedro Carcha y Tactic. Muestra: 35 personas. Porcentaje Bebidas Representativas 100% Batido 94% Boj 68% Atol Shuco 25% Tiste 14% Atol de Elote 26% Pinol 28 Chirmoles 100% 43% 3% Polvo de Chile Chirmol Cobanero Chirmol de Indio Fuente: personas encuestadas en Cobán, San Juan Chamelo, San Pedro Carcha y Tactic. Muestra: 35 personas. . Porcentaje Chirmoles más Representativos 100% Polvo de chile 43% Chirmol Cobanero 3% Chirmol de Indio. 29 2. Seleccione de la Siguiente lista las especies y hierbas más utilizadas es la cocina de los municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carchá y Tactic. Hierbas y Especies 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 51% 51% 17% 17% 17% Fuente: personas encuestadas en Cobán, San Juan Chamelo, San Pedro Carcha y Tactic. Muestra: 35 personas. Porcentaje 100% Hierbas y Especies más utilizadas en la Región Samat, Cilantro, Hierba Buena, Canela, Chile Guaque, Chile Pasa, Chile Cobanero y Achiote 51% Pepitoria Molida y Ajo 17% Perejil, tomillo y laurel. 3% Pimienta de Castilla y Pimienta Gorda 30 3. Escriba los utensilios más utilizados para la elaboración de platillos típicos de la región: Utensilios 100% 100% 100% 100% 100% 43% Piedra de Moler Comal Molcajete Ollas de Barro Guacales Paletas de madera Fuente: personas encuestadas en Cobán, San Juan Chamelo, San Pedro Carcha y Tactic. Muestra: 35 personas. Porcentaje Utensilios Tradicionales 100% Piedra de Moler, Comal, Ollas de Barro, Machucador o Molcajete y los Guacales. 43% Paletas de Madera 31 4. Escriba cuales son los productos agrícolas de importancia gastronómica más representativos de la región Productos Agricolas 100% 100% 100% 100% 100% 100% 37% 11% 9% Fuente: personas encuestadas en Cobán, San Juan Chamelo, San Pedro Carcha y Tactic. Muestra: 35 personas. Porcentaje Productos agrícolas más representativos 100% Maíz, frijol, café, cacao, chile y achiote. 37% Cardamomo. 11% Aguacate. 9%: Te INVENTARIO GASTRONOMICO DE LOS MUNICIPIOS DE COBAN, SAN JUAN CHAMELCO, SAN PEDRO CARCHÁ Y TACTIC DEL DEPARTAMENTO DE ALTA VERAPAZ 32 CAPITULO IV INVENTARIO GASTRONOMICO DE LOS MUNICIPIOS DE COBAN, SAN JUAN CHAMELCO, SAN PEDRO CARCHÁ Y TACTIC DEL DEPARTAMENTO DE ALTA VERAPAZ Antecedentes: En la actualidad diferentes países han realizado inventarios gastronómicos con el fin de resaltar y conservar la gastronomía típica de cada región un ejemplo de ellos es Perú que está realizando un inventario gastronómico de cuatro de sus departamentos de importancia histórica y gastronómica cultural. Guatemala actualmente no cuenta con un inventario específicamente con platillos de los municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic, estos ubicados en el departamento de Alta Verapaz de Guatemala. El Inventario Gastronómico reúne información acerca de la producción agrícola de mayor relevancia gastronómica, Hierbas y especies más utilizadas en la cocina de la región, descripción de utensilios para la preparación de platillos tradicionales y un recetario con las preparaciones más representativas con datos históricos, descripciones de ingredientes representativos y procedimientos detallados con medidas estandarizadas. 33 34 Objetivos: Objetivo General La Realización de un Inventario Gastronómico de los municipios de: Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic del Departamento de Alta Verapaz. Para contribuir con la preservación de la gastronomía guatemalteca. Objetivos Específicos: Dar a conocer por medio del inventario los platillos típicos más representativos de la región por medio de la realización de recetas estandarizadas. Recabar Información Histórica de la gastronomía de los municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic. Dar a conocer los ingredientes más utilizados en la gastronomía de dicha región. Describir utensilios utilizados en la cocina tradicional. 35 4.1. INVENTARIO GASTRONOMICO DE COBAN, SAN JUAN CHAMELCO, SAN PEDRO CARCHA Y TACTIC La gastronomía regional de los municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic se caracteriza por el uso de ingredientes muy representativos de origen guatemalteco como lo son: el maíz, frijoles de diferentes clases como el frijol negro, colorado, tierno y piloy. El cacao de gran significado y uso en la cocina tradicional de alta Verapaz ya que con este se realiza una de las bebidas más importantes y representativas el Batido o Cacaw. El Chile cobanero símbolo representativo de la gastronomía no solo de Cobán si no de Alta Verapaz, el chile es un ingrediente tan ancestral que es mencionado en el Popol Vuh este en la mayoría de casos no es un condimento mas, si no acompañado de las tortillas recién salidas del comal constituyen el plato fuerte de las familias más humildes de la región, sin embargo es uno de los platos más representativos de la gastronomía de origen pre- hispánico, la más antigua y característica de la cultura Maya. Esta región alberga uno de los platillos Más representativos de Guatemala nombrado como Patrimonio Cultural de la Nación por el Ministerio de Cultura: El Kak Ik, caldo elaborado a base de Chunto, Tomates y Chiles que es consumido en festividades culturales y ceremoniales. Cabe destacar que la cocina de los Municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carchá y Tactic, se basa en los ingredientes que se producen en el área, siendo símbolo de ello el consumo de hierbas ya sea en caldo o guisadas como el Macuy y las puntas de Güisquil. 36 4.2 PRODUCCION AGRICOLA DE MAYOR IMPORTANCIA GASTRONOMICA 4.2.1. Maíz El maíz, Zea Mays: De origen mesoamericano, es el grano básico que ocupa la mayor parte de superficie sembrada del país. Como principal alimento de la Dieta de los guatemaltecos el maíz es un producto de origen pre-hispánico, se cree que su domesticación sucedió alrededor del año 5,000 a.C. a partir de ese momento el maíz ha sido parte de la dieta diaria de los guatemaltecos. Siendo nombrado en el Popol Vuh el cual narra la historia de la creación de “Los Hombres de Maíz”, para la población Maya el maíz constituye un alimento sagrado, el cual por medio de sus colores representa la riqueza de la creación. El color rojo representa la sangre. El negro, los ojos y el cabello. El blanco, los ojos, dientes y huesos. El amarillo representa la piel y el color de la madre naturaleza. La historia cuenta que en las ciudades de Chichen Itza, Uxmal y Tikal, existían extensos valles sembrados de maíz. Según la creencia maya de las milpas más altas se cosechan las mejores mazorcas. Uso en la cocina: El maíz es utilizado para diversas preparaciones desde las más sencillas como las mazorcas cocidas o asadas hasta las más elaboradas a partir de la masa de maíz. El proceso de Nixtamalizacion: La palabra nixtamaliacion se deriva del nixtamal o maíz cocido con cal. El proceso inicia con poner el maíz en un recipiente y agregarle agua en una relación de una parte de maíz por tres de agua aproximadamente, a esto se le adiciona un 0.8 – 1.2 porciento de hidróxido de calcio comúnmente conocido como cal. El recipiente con el contenido se cocina por aproximadamente una hora y se deja reposar por 12 a 14 horas, los granos de maíz se lavan en agua potable y se eliminan los granos dañados, cascara y los restos de cal. Una vez lavados los granos de maíz se muelen y este proceso da como resultado una masa que se puede tortear, suave pero a la 37 vez manipulable, de esta se realizan las tortillas ya sean negras también llamadas Camaguas o blancas provenientes de la masa elaborada a partir de maíz blanco. De la masa de maíz se realizan una infinidad de tamales entre los cuales vale la pena mencionar: Tamal de masa o Tamal Poch: elaborado a partir de masa de maíz blanco, este se envuelve en hojas de mosh. Los Chuchitos: Tamal elaborado a base de masa de maíz blanco que en el centro va relleno de carne y recado. Envuelto en tuza. Shuptes: tamales elaborados de masa de maíz blanco rellenos de frijoles negros volteados condimentados con pepitoria, estos por lo general van envueltos con hoja de mosh o de mashan. Shepes: tamales elaborados de masa de maíz blanco a la cual se le ha mezclado frijol tierno o piloy, este se envuelve por lo general en hoja de mosh o de milpa. Tamales de Navidad: elaborados a base de masa de maíz blanco, estos llevan un doble cocimiento ya que antes de formar el tamal se cocina la masa con agua, por lo general van rellenos de gallina, pollo o cerdo, recado, alcaparras, aceitunas, ciruelas y pasas. Postres: entre los postres elaborados a base de maíz destacan: Iscua: tortilla de masa de maíz blanco, condimentada con anís y rapadura. Tamal de elote: elaborado con elote tierno de color amarillo. Torta de Elote tierno: elaborada de masa de maíz blanco, mantequilla y azúcar, esta es tradicionalmente horneada en leña. 38 Bebidas a Base de Maíz: entre las que destacan las siguientes: Atol de elote: Elaborado a partir de los granos de maíz amarillo. Atol de masa: como su nombre lo indica elaborado de la masa de maíz, por lo general se adorna con chile cobanero o frijoles. Atol Shuco: atol elaborado a partir de la masa fermentada de maíz. 39 4.2.2. Frijol: El frijol Phaseolus Vulgaris, hierba trepadora de tamaño pequeño, del cual mayormente se consume el grano el cual se encuentra entre la vaina. Los hay de vario colores, negro, blanco, amarillo, rosado y café, sin embargo el más utilizado en es el frijol de color negro. En los municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carchá y Tactic los frijoles se preparan de diversas formas que van desde las más conocidas como: frijoles Parados, Colados y Volteados, hasta utilizarlos como rellenos de tamales o tortillas como es el caso de los Tayuyos, Shuptes y Shepes. También son ampliamente utilizados los frijoles Piloyes los cuales se preparan con recado de tomates y chile. Frijoles colorados en mercado de Tactic Alta Verapaz. . 40 4.2.3. Cacao Cacao, Theobroma cacao “alimento de los Dioses”. Desde la antigüedad antes de la llegada de los españoles al territorio Mesoamericano, ya era conocido y utilizado por los Maya, el cacao es un fruto del cual es comestible tanto la semilla como la pulpa. La pulpa es de un color rosa pálido de leve sabor acido. Las semillas de color rojizo oscuro son muy aromáticas y poseen un sabor inigualable. Estas son utilizadas para la realización de bebidas: El Batido o cacao de origen Maya y el chocolate. Proceso de Preparación y Extracción de Semillas: Las semillas que serán destinadas para la elaboración tanto del Batido como del Chocolate artesanal pasan por un proceso especial en el cual adquieren características organolépticas especiales. Este proceso inicia con la recolección de los frutos de cacao, ya recolectados se entierran, después de dos días los frutos son desenterrados, se desecha toda las cascara y la pulpa y se lavan las semillas, cuando las semillas ya están limpias estas son secadas al sol. Frutos de Cacao en Mercado de San Juan Chamelco Alta Verapaz 41 4.2.4. Café El Café Planta proveniente de Etiopia África, es actualmente uno de los productos agrícolas más importantes en el país. La historia del café en Guatemala da inicio en el territorio de Antigua Guatemala, es donde fueron plantados los primeros cafetales, más específicamente en los monasterios Jesuitas. Actualmente Guatemala cuenta con 7 regiones en donde se cultiva “el mejor café del mundo” entre ellas vale la pena mencionar a Cobán, el café cobanero es conocido por su aroma y sabor con mayor acidez. El café como bebida es parte de la dieta de la mayoría de los guatemaltecos, este es acompañado de pan dulce o champurradas. En Cobán se realiza los “Dulces de Café con leche” los cuales forman parte de la gastronomía típica y representativa del lugar. 42 4.3. CONDIMENTOS Y HIERBAS MÁS UTILIZADOS EN LA REGION Los condimentos y hierbas son parte de la identidad de cada platillo, estos dan sabor y a la vez resaltan los sabores de los demás ingredientes. No se podrían imaginar los platillos guatemaltecos sin ese característico sabor que proviene de estos. 4.3.1. Achiote: El Achiote es uno de los condimentos más utilizados en la cocina tradicional guatemalteca, este se obtiene de las semillas de la plata de Achiote el cual es considerado como uno de los arboles más útiles de América Tropical. El Achiote, Bixa Orellama, deriva su nombre común del nahual achi otl. En Guatemala también se conoce como: achiotillo, chaya, xayau (en Q,eqchi´) oox y ox. Proceso de Preparación Artesanal como condimento: Luego de cortar los frutos de la planta, de estos se extrae la semilla, esta se muele y poco a poco se le adiciona agua tivia hasta obtener una mezcla pastosa, en algunos casos se le agrega manteca vegetal, y se envuelve en tuza o se empaca. Usos en la gastronomía: Los usos del achiote gastronomía son ampliamente utilizado preparación del en varios: recado la es en la de los tamales, y en la preparación de Achiote en sus tres presentación, fruto, semilla y caldos y bebidas. procesado en pasta en Mercado de Tactic, Alta Verapaz 43 4.3.2. Ajo Especie milenaria proveniente de China, el ajo es un importante aliado de la cocina guatemalteca, su utilización va desde sazonar carnes hasta ser parte de recados tradicionales. El ajo es una planta de la cual su parte comestible es la raíz, conformada por un bulbo que contiene varios dientes, los cuales se utilizan asados o sofritos. 4.3.2.1. Variedades del ajo: Florictai: Produce bulbos grandes conocidos como cabezas de ajo, por lo general cada bulbo contiene 12 dientes. Criollo: Se produce en el país aunque su origen es egipcio. El ajo criollo posee un bulbo grande de color marfil, que posee entre 11 a 15 dientes. Este es el más vendido en los mercados guatemaltecos, ya que su producción es abundante y su sabor es más pronunciado. Extra Selecto: Este es importado desde Estados Unidos. La variedad extra selecto produce grandes bulbos de color blanco que pueden llegar a tener hasta 14 dientes. Venta de ajo criollo en Mercado de San Juan Chamelco 44 4.3.3. Canela La Canela producto de la corteza de las ramas del árbol de canelo proveniente de Sri Lanca, es uno de los condimentos ampliamente utilizados en la cocina tradicional guatemalteca. La canela se utiliza en todo el mundo principalmente en la elaboración de postres y dulces, en Guatemala no es la excepción es utilizado en la elaboración de la mayoría de postres como el manjar, torrejas y mole de plátano. Sin embargo también es utilizado en los platillos salados principalmente para la elaboración de recados y en bebidas como atoles y refrescos como: el Tiste, horchata y rosa de Jamaica. 45 4.3.4. Chile Cobanero El Popol Vuh y el Memorial de Solola dos libros clásicos de la literatura guatemalteca, narran con brevedad el uso de chile como regalo para los señores caciques y como condimento de uso para comida ceremonial. Existen diversidad de chiles utilizados y originarios de Guatemala entre ellos uno de los más famosos y reconocidos es el chile cobanero, Cobán o cahabonero. Este es un producto principalmente cultivado en la parte calida del departamento de Alta Verapaz especialmente en los municipios de Lanquin, Cahabon y Senahú. Los usos del Chile Cobanero (Ik en Q´eqchi´) dentro de la cocina guatemalteca son variados: se utiliza como condimento de los chirmoles, caldos y recados. 4.3.4.1. Procesos del Chile Cobanero: Pasta de Chile Cobanero: En el área de Cahabon y Lanquin el chile cobanero se muele para elaborar una pasta que posteriormente es empacada en tuza a esta preparación se le conoce como Mucul Ik (Chile en tuza). Chile seco o deshidratado: Después de su recolección el chile Cobanero pasa por un proceso de secado al sol, en algunos casos posteriormente lleva un proceso de ahumado, este se efectúa por medio de un canasto suspendido sobre una hoguera. Después de este procedimiento se comercializa, el proceso de secado hace que sea un producto menos perecedero. Polvo de Chile: después de pasar por el proceso de secado, este se muele y se empaca. Chile Cobanero en mercado de Tactic, Alta Verapaz. 46 4.3.5. Chile Guaque Chile Guaque o Huaque de color rojo intenso al madurar, forma cónica de base obtusa y cortada, periferia lisa de tamaño entre 10.25 a 7.25cm de cultivo principalmente en el área del Altiplano del país. Su uso es principalmente en la cocina tradicional guatemalteca, en platillos como: el Tamal, salsas y caldos. Ya que aporta un sabor picante leve muy característico y especial. Generalmente se adquiere en los mercados guatemaltecos deshidratado este tiene un color rojo chocolate. 4.3.6. Chile Pasa Chile alargado de color rojo obscuro maduro y seco de color chocolate casi negro, pertenece al grupo de los chiles no picantes ya que su sabor característico es dulce, se utiliza principalmente para la elaboración de recados de tamales como para pepianes y otros platillos guatemaltecos. 47 4.3.7. Cilantro Coriandrum Sativum, Hierba aromática y de gran sabor cultivada en todo el mundo, las partes de la planta que son utilizadas en la gastronomía son las ramas y hojas tiernas, aunque en ciertas ocasiones se utiliza toda la planta incluso la raíz que posee un sabor pronunciado. Incluso las semillas son ampliamente utilizadas como condimento en la elaboración de recados. En la cocina tradicional guatemalteca es utilizado para la preparación de chirmoles y caldos. Semillas de Cilantro en Mercado de San Pedro Carchá 48 4.3.8. Hierba Buena Mentha spicata, es una hierba perenne de sabor y aroma fresco e intenso. Es producida en zonas que poseen clima templado. En la gastronomía se utilizan las hojas y ramas para condimentar platillos como caldos, chirmoles y picados de tomate. 49 4.3.9. Pepitoria (Pepita) La pepitoria es una semilla de gran utilización en la cocina de Alta Verapaz, esta se consume tostada o molida. La plana de la pepitoria se cultiva de igual manera que el ayote. Además de ser un condimento natural molida constituye un espesante para la preparación de recados y como condimento para los frijoles. A los cuales aporta un sabor característico suave y hasta dulzón. La Pepitoria molida también conocida como pepita es aderezo de frijoles y junto con limón y sal de los mangos, jocotes, jocotes de mangostán entre otras frutas. Pepitoria molida en Mercado de San Pedro Carcha 50 4.3.10. Samat Escorzonera, Culantro de chucho, o culantro de Costa, es una hierba que crece de manera natural en los bosques nubosos de Alta Verapaz. La planta es pequeña de menos de 30cm de alto, provista de estructuras espinudas y hojas aserradas. Perteneciente a la especie Eryngium Foetidum. El Samat cuyo aroma y sabor se asemeja al cilantro es una de las Hierbas más utilizadas y de gran valor en la cocina de Alta Verapaz, esta es ampliamente utilizada para la preparación de chirmoles y caldos. Es un ingrediente que no puede faltar en el platillo más representativo de la Región El Kak Ik. Samat en Mercado de Cobán Alta Verapaz 51 4.4. UTENSILIOS TRADICIONALES 4.4.1. Piedra de Moler Realizada en Piedra Volcánica de origen Mesoamericano. Se cree que junto a la domesticación del Maíz se empezó a utilizar la piedra de moler para usos culinarios. Desde tiempos remotos ha sido utilizada principalmente para moler el maíz que servirá para preparar la masa para las tortillas o tamales, sin embargo en la zona de Alta Verapaz no solo es utilizada para este fin si no para moler el cacao que servirá para la preparación del batido. Moler los tomates y condimentos que llevara el Kak Ik y por supuesto para moler el chile cobanero. La piedra de moler es mencionada en le Popol Vuh y para las personas Mayas tiene un significado religioso ya que con esta se preparo la masa para la formación de los hombres de maíz. 52 4.4.2. Molcajete Al igual que la piedra de moler el molcajete es un utensilio utilizado para moler, solamente que este es de menor tamaño y principalmente es utilizado para la realización de chirmoles. Debido a que tiene un costo que algunas familias no pueden pagar se ha ido extinguiendo su uso, y en la actualidad se utilizan mayormente los machucadores de madera en lugar del molcajete. 4.4.3. Comal El comal es uno de los utensilios sin lugar a dudas mas importante en la gastronómica guatemalteca, este sirve para la cocción de las tortillas, pishtones, tayuyos e iscuaes. Pueden encontrarse a la venta en los mercados de la región elaborados de barro o de aluminio. 53 4.4.4. Ollas de Barro Es un utensilio que aporta un sabor a las preparaciones guatemaltecas realmente difícil de describir, estas principalmente se utilizan para la elaboración de tamales, frijoles y caldos. Para la utilización de las ollas de barro deben de pasar por un proceso de curación previo, el cual consiste en pintarlas en la parte de abajo con una mezcla de cal y agua, esto hará que la olla de barro no se quiebre ni se raje al exponerse al fuego. 54 4.4.5. Guacales Producto del secado de las cascaras de la fruta del árbol de Morro, los guacales son utensilios de cocina especialmente utilizados en festividades ceremoniales Mayas, principalmente en la región son utilizados para servir el batido, los más pequeños como dosificador de medidas principalmente de condimentos e incluso los que tienen forma alargada son utilizados como cucharas o cucharones. Guacales de Cobán Alta Verapaz 55 4.5. RECETARIO 4.5.1 Chirmoles 4.5.1.1. Polvo de Chile Constituye uno de los acompañamientos fundamentales de la comida de los municipios de Alta Verapaz. De sabor picante intenso y a la vez único. 56 NOMBRE DE LA PREPARACION: NUMERO DE LA PREPARACION: # INGREDIENTES Polvo de Chile 01 CANTIDA D 1 Chile Cobán seco 2 Cacao (95%) 3 sal Costo total de la materia prima Margen de error o variación Costo total de la preparación Costo por porción % costo materia prima establecida Precio potencial de venta IVA Precio de venta Precio carta Precio real de venta IVA cobrado por porción % real de costo materia prima PRECIO DE VENTA 0.5 114 28 No. DE PORCIONES: UNIDAD DE MEDIDA kilo gramos gramos 16 VALORES UNITARIO TOTAL Q 20.00 Q 10.00 Q 0.03 Q 3.60 Q 0.20 Q 5.60 Q 19.20 10% Q 1.92 Q 21.12 Q 1.32 35% Q 3.77 1.12 Q 0.45 Q 4.22 Q 4.25 Q 3.79 Q 0.46 Q 0.35 Q 4.25 Preparación: Tostar y pelar las semillas de cacao, asar el chile. Moler juntos todos los ingredientes, envasar o servir. 57 4.5.1.2. Chirmol Cobanero Con un sabor especial que se deriva del chile Cobanero, este es el acompañamiento ideal de los tamales Shuptes, Shepes y Pacayas envueltas en Huevo 58 NOMBRE DE LA PREPARACION: NUMERO DE LA PREPARACION: # INGREDIENTES 1 Tomate (85%) 2 miltomate 3 Cebolla (5%) Chirmol Cobanero No. DE PORCIONES: 02 8 UNIDAD VALORES CANTIDAD DE MEDIDA UNITARIO TOTAL 0.50 kilo Q 7.00 Q 4.12 0.25 Kilo Q 12.00 Q 3.16 1 unidad Q 1.00 Q 1.05 4 sal 5 chile Cobanero Costo total de la materia prima Margen de error o variación Costo total de la preparación Costo por porción % costo materia prima establecida Precio potencial de venta IVA Precio de venta Precio carta Precio real de venta IVA cobrado por porción % real de costo materia prima PRECIO DE VENTA PNM* 30 C/N Q 1.00 Gramos Q 0.03 Q Q Q 10% Q Q Q 35% Q 1.12 Q Q Q Q Q Q Q 1.00 0.90 10.23 1.02 11.25 1.41 4.11 0.49 4.60 4.75 4.24 0.51 0.33 4.75 *Producto no mesurable. Preparación: Ase los tomates, miltomates y cebolla, pele los tomates y muélalos en piedra o con machucador junto con los demás ingredientes y sirva. 59 4.5.2. ENTRADAS 4.5.2.1. Tayuyos Los Tayuyos “tortilla rellena de frijol Piloy” constituye el alimento cotidiano de la mayoría de personas. A pesar de la sencillez de su preparación e ingredientes. La mezcla de ingredientes prehispánicos hace de este Platillo de suma importancia gastronómica. 60 NOMBRE DE LA PREPARACION: NUMERO DE LA PREPARACION: # INGREDIENTES 1 Masa de maíz blanco 2 frijol negro o piloy 3 pepitoria molida 4 manteca 5 Ajo (90%) Costo total de la materia prima Margen de error o variación Costo total de la preparación Costo por porción % costo materia prima establecida Precio potencial de venta IVA Precio de venta Precio carta Precio real de venta IVA cobrado por porción % real de costo materia prima PRECIO DE VENTA Tayuyos 03 CANTIDAD 0.50 0.50 28 28 1 No. DE PORCIONES: UNIDAD DE MEDIDA kilo unidad gramos gramos cabeza 16 VALORES UNITARIO Q 8.00 Q 7.00 Q 0.03 Q 0.04 Q 0.50 Q Q Q Q Q Q 10% Q Q Q 35% Q 1.12 Q Q Q Q Q Q Q TOTAL 4.00 3.68 0.84 1.12 0.56 10.20 1.02 11.22 0.70 2.00 0.24 2.24 3.50 3.13 0.38 0.22 3.50 Preparación: Cocine los frijoles negros o piloyes con 1,250 mililitros de agua, sal y el ajo, por aproximadamente una hora, ya cocidos los frijoles retire el caldo y machuque en molcajete o machucador de madera, sofría el frijol con la pepitoria y condimente con sal. Forme tortillas con la masa y rellene con la mezcla de frijoles. Forme de nuevo la tortilla y cocine en comal. 61 4.5.2.2. Pacayas con Limón y Sal Las pacayas con limón y sal es uno de los platillos de consumo cotidiano de la región ya que los ingredientes utilizados para este platillo se producen en el mismo lugar. 62 NOMBRE DE LA PREPARACION: NUMERO DE LA PREPARACION: # INGREDIENTES Pacayas con limón y sal 04 No. DE PORCIONES: CANTIDAD 1 Pacayas (65%) 8 2 Limón (40%) 8 3 Sal PNM* Costo total de la materia prima Margen de error o variación Costo total de la preparación Costo por porción % costo materia prima establecida Precio potencial de venta IVA Precio de venta Precio carta Precio real de venta IVA cobrado por porción % real de costo materia prima PRECIO DE VENTA UNIDAD DE MEDIDA unidad unidades PMN* 8 VALORES UNITARIO TOTAL Q 1.00 Q 12.31 Q 0.50 Q 10.00 Q 1.00 Q 1.00 Q 23.31 10% Q 2.33 Q 25.64 Q 3.20 35% Q 9.16 1.12 Q 1.10 Q 10.26 Q 10.50 Q 9.38 Q 1.13 Q 0.34 Q 10.50 *Producto no mesurable Preparación: Retire la cascara que envuelve a las pacayas y colóquelas en una olla con agua y sal, cocine por 15 a 20 minutos o hasta que estén cocidas, retire del fuego y agrégueles el jugo de los limones sazone con sal y sirva. 63 4.5.2.3. Pacayas envueltas en huevo 64 pacayas envueltas NOMBRE DE LA PREPARACION: en huevo 05 No. DE PORCIONES: NUMERO DE LA PREPARACION: # INGREDIENTES CANTIDAD 1 Pacayas (65%) 8 2 Huevos (95%) 4 3 aceite 120 4 sal PNM* Costo total de la materia prima Margen de error o variación Costo total de la preparación Costo por porción % costo materia prima establecida Precio potencial de venta IVA Precio de venta Precio carta Precio real de venta IVA cobrado por porción % real de costo materia prima PRECIO DE VENTA UNIDAD DE MEDIDA unidad unidad mililitros PNM 8 VALORES UNITARIO Q 1.00 Q 1.00 Q 0.03 Q 1.00 Q Q Q Q Q 10% Q Q Q 35% Q 1.12 Q Q Q Q Q Q Q TOTAL 13.33 4.21 3.60 1.00 22.14 2.21 24.36 3.04 8.70 1.04 9.74 10.00 8.93 1.07 0.34 10.00 *Producto no mesurable Preparación: Retire la cascara de las pacayas y cocínelas en una olla con agua y sal, por aproximadamente 15 a 20 minutos, cuando ya estén cocidas deje enfriar. Bata los huevos, de primero las claras a punto de nieve y posteriormente añada las yemas y sal, envuelva las pacayas. Coloque en un sartén el aceite y fría. Sirva las pacayas acompañadas de chirmol cobanero. 65 4.5.3. Tamales 4.5.3.1. Tamal Torteado 66 NOMBRE DE LA PREPARACION: NUMERO DE LA PREPARACION: Tamales Torteados No. DE PORCIONES: 06 # INGREDIENTES CANTIDA D 1 2 3 4 5 6 7 9 10 11 12 13 14 15 16 Masa de Maíz manteca de cerdo miltomate pequeño Tomate (85%) Chile Guaque (50%) Chiles Zambos pepitoria raja de canela ajonjolí Pimientas de chiapa Pimientas de castilla Clavos de Olor Achiote Carne de marrano (95%) Hojas de sal o mashan 0.50 0.25 0.25 3 6 3 50 1 25 8 8 4 0.25 0.50 25 17 sal Costo total de la materia prima Margen de error o variación Costo total de la preparación Costo por porción % costo materia prima establecida Precio potencial de venta IVA Precio de venta Precio carta Precio real de venta IVA cobrado por porción % real de costo materia prima PRECIO DE VENTA *Producto no mesurable 25 UNIDAD VALORES DE MEDIDA UNITARIO TOTAL kilo Q 10.00 Q 5.00 kilo Q 36.00 Q 9.00 kilo Q 12.00 Q 3.00 kilos Q 7.00 Q 24.71 unidad Q 1.00 Q 12.00 unidad Q 0.25 Q 0.77 gramos Q 0.10 Q 5.00 unidad Q 1.00 Q 1.00 gramos PNM* Q 1.00 PNM* unidad Q 1.00 PNM* unidad Q 1.00 PNM* unidad Q 1.00 gramos PNM* Q 1.00 kilo Q 72.00 Q 37.89 unidades Q 0.14 Q 3.50 Q Q 106.87 10% Q 10.69 Q 117.56 Q 4.70 35% Q 13.44 1.12 Q 1.61 Q 15.05 Q 15.25 Q 13.62 Q 1.63 Q 0.35 Q 15.25 67 Preparación: Añadir a la masa de maíz la manteca (se deben reservar 50 gramos para sofreír el recado) y sal. Se amasa bien como si se fueran a preparar tortillas, tapar la masa con una servilleta, y reservar. Preparar el recado: ase los tomates, mil tomates, chile Guaque, sin semilla, chiles zambos, pimienta de chiapa, pimienta de castilla y clavos de olor. Se pela el tomate y se muele junto a los demás ingredientes de recado, agregue el achiote y sofría con los 50 gramos de manteca de cerdo anteriormente reservados. Corte la carne en pedazos y forme con la masa tortillas, en el centro de la tortilla coloque la carne mezclada con el recado y doble de manera que el relleno no se salga. Envuelva en hojas de sal y cocine en una olla con un poco agua por 2 horas. 68 4.5.3.2. Poch Los Tamales Poch o comúnmente llamados Pochitos son el acompañamiento ideal para el Caldo de Chunto Kak Ik. 69 NOMBRE DE LA PREPARACION: NUMERO DE LA PREPARACION: # INGREDIENTES Tamal Poch 07 No. DE PORCIONES: UNIDAD CANTIDAD DE MEDIDA 1 kilo 0.25 kilo 30 gramos 15 hojas 1 Masa de maíz blanco 2 manteca de cerdo 3 Sal 4 hojas de Mosh o mashan Costo total de la materia prima Margen de error o variación Costo total de la preparación Costo por porción % costo materia prima establecida Precio potencial de venta IVA Precio de venta Precio carta Precio real de venta IVA cobrado por porción % real de costo materia prima 25 VALORES UNITARIO Q 8.00 Q 35.00 PNM* Q 0.14 Q Q Q Q Q 10% Q Q Q 35% Q 1.12 Q Q Q Q Q Q TOTAL 8.00 8.75 1.00 2.10 19.85 1.99 21.84 0.87 2.50 0.30 2.79 3.00 2.68 0.32 0.33 *Producto no mesurable Preparación: Mezcle la masa de maíz, la manteca y la sal. Divida en 25 porciones y envuelva con la mitad de una hoja de mosh, coloque en el fondo de la olla las 5 hojas sobrantes y sobre ellas coloque los tamales, cocinar con un poco de agua por 45 minutos o hasta que estén cocidos. 70 4.5.3.3. Shuptes 71 NOMBRE DE LA PREPARACION: NUMERO DE LA PREPARACION: Shuptes 08 # CANTIDAD INGREDIENTES 1 Masa de maíz blanco 2 frijol negro 3 pepitoria molida 4 manteca 5 Hojas de Mosh 6 Ajo (90%) Costo total de la materia prima Margen de error o variación Costo total de la preparación Costo por porción % costo materia prima establecida Precio potencial de venta IVA Precio de venta Precio carta Precio real de venta IVA cobrado por porción % real de costo materia prima PRECIO DE VENTA 0.50 0.50 28 28 5 1 No. DE PORCIONES: UNIDAD DE MEDIDA kilo unidad gramos gramos unidad cabeza 15 VALORES UNITARIO Q 8.00 Q 7.00 Q 0.03 Q 0.04 Q 0.14 Q 0.50 Q Q Q Q Q Q Q 10% Q Q Q 35% Q 1.12 Q Q Q Q Q Q Q TOTAL 4.00 3.68 0.84 1.12 0.70 0.56 10.90 1.09 11.99 0.80 2.28 0.27 2.56 3.00 2.68 0.32 0.30 3.00 Preparación: Cocine los frijoles con sal y ajo en 1250 mililitros de agua por 45 minutos o hasta que estén cocidos, muélalos, sofríalos y condimente con pepitoria molida. Mezcle la masa con sal y manteca, forme una tortilla y en el centro coloque el frijol volteado, cierre la tortilla y forme el tamal, envuelva en media hoja de mosh y cocine en una olla con poca agua por 45 minutos aproximadamente. 72 4.5.3.4. Shepes 73 NOMBRE DE LA PREPARACION: NUMERO DE LA PREPARACION: # INGREDIENTES 1 Masa de maíz blanco 2 frijol tierno o piloy 4 manteca 5 Hojas de Mosh 6 Ajo (90%) Costo total de la materia prima Margen de error o variación Costo total de la preparación Costo por porción % costo materia prima establecida Precio potencial de venta IVA Precio de venta Precio carta Precio real de venta IVA cobrado por porción % real de costo materia prima PRECIO DE VENTA Shepes 09 CANTIDAD 0.50 0.50 28 5 1 No. DE PORCIONES: UNIDAD DE MEDIDA kilo unidad gramos unidad cabeza 15 VALORES UNITARIO Q 8.00 Q 7.00 Q 0.04 Q 0.14 Q 0.50 Q Q Q Q Q Q 10% Q Q Q 35% Q 1.12 Q Q Q Q Q Q Q TOTAL 4.00 3.68 1.12 0.70 0.56 10.06 1.01 11.07 0.74 2.11 0.25 2.36 3.00 2.68 0.32 0.28 3.00 Preparación: Cocine los frijoles con sal y ajo en 1250 mililitros de agua por 45 minutos o hasta que estén cocidos, extraiga las pepitas de frijol ya cocidas. Mezcle la masa con sal y manteca e integre las pepitas de frijol, forme el tamal, envuelva en media hoja de mosh y cocine en una olla con poca agua por 45 minutos aproximadamente. 74 4.5.4. PLATOS FUERTES 4.5.4.1. Kak Ik Kak Ik, Caldo colorado o caldo de chile, es el plato más representativo de los municipios de Alta Verapaz, este platillo es de carácter ceremonial y se consume solo en festividades tanto religiosas como culturales. 75 NOMBRE DE LA PREPARACION: NUMERO DE LA PREPARACION: # INGREDIENTES Kak Ik 10 CANTIDAD Chunto (Pavo o 3 Chompipe)(98%) 2 Tomates (95%) 1 3 Ajo 3 4 miltomate 0.25 5 cebolla 3 6 Tomate extranjero (95%) 4 7 Zamat 50 9 Cilantro 50 10 Hierba Buena 50 11 Chile Guaque 1 12 Chile Pasa 1 13 pimienta de chiapa 5 14 clavos de olor 2 15 Achiote 50 16 Chile Cobanero 50 Costo total de la materia prima Margen de error o variación Costo total de la preparación Costo por porción % costo materia prima establecida Precio potencial de venta IVA Precio de venta Precio carta Precio real de venta IVA cobrado por porción % real de costo materia prima PRECIO DE VENTA 1 *Producto no mesurable No. DE PORCIONES: UNIDAD DE MEDIDA kilo kilo unidades kilo unidades unidades gramos Gramos gramos unidades unidades unidades unidades gramos gramos 15 VALORES UNITARIO Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q 55.00 8.00 1.00 12.00 1.00 1.00 0.04 0.04 0.04 1.00 1.00 PNM* PNM* PNM* PNM* Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q 10% Q Q Q 35% Q 1.12 Q Q Q Q Q Q Q TOTAL 168.37 8.42 3.00 3.00 3.00 4.21 2.00 2.00 2.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 202.00 20.20 222.20 14.81 42.32 5.08 47.40 50.00 44.64 5.36 0.33 50.00 76 Preparación: Coloque el chunto a cocinar en porciones, con 5 litros de agua aproximadamente con las hierbas, cebollas y ajos, ase los tomates (de árbol y tomate pera) y retíreles la cascara, ase las especies y los chiles. Muela los tomates, las especies, el achiote y las pimientas. Añada a la mezcla al caldo y deje cocinar. Antes de servir retire las cebollas y las hierbas. Sirva acompañado de tamales poch, arroz y Tiu. 77 4.5.4.2. Tiu Es un recado que acompaña al Kak Ik, especialmente se come con la carne de chunto. 78 NOMBRE DE LA PREPARACION: NUMERO DE LA PREPARACION: # INGREDIENTES 1 2 3 4 5 6 7 9 Tiu 11 CANTIDAD Tomate (95%) 1 Chile Guaque (50%) 2 Chile Pasa (90%) 2 pimienta de Chiapa 5 Clavos de Olor 3 Achiote 28 Arroz 112 sal CN Costo total de la materia prima Margen de error o variación Costo total de la preparación Costo por porción % costo materia prima establecida Precio potencial de venta IVA Precio de venta Precio carta Precio real de venta IVA cobrado por porción % real de costo materia prima PRECIO DE VENTA No. DE PORCIONES: UNIDAD DE MEDIDA kilo unidad unidad unidad unidad gramos gramos 25 VALORES UNITARIO Q 8.00 Q 1.00 Q 1.00 PNM* PNM* PNM* Q 0.01 Q Q Q Q Q Q Q Q Q 10% Q Q Q 35% Q 1.12 Q Q Q Q Q Q Q TOTAL 8.42 4.00 2.22 1.00 1.00 1.00 0.67 18.32 1.83 20.15 0.81 2.30 0.28 2.58 3.00 2.68 0.32 0.30 3.00 *Producto no mesurable Preparación: Remoje el arroz una noche antes de preparar la receta. Ase y muela los tomates con los chiles y especies, cocine y espese la mezcla con el arroz molido previamente. Hierva hasta obtener un recado espeso como de tamal. 79 4.5.4.3. Frijol Piloy 80 NOMBRE DE LA PREPARACION: NUMERO DE LA PREPARACION: # INGREDIENTES Frijol Piloy 12 CANTIDA D 1 Frijol Piloy 0.50 2 Tomate (95%) 2 3 Cebolla (95%) 1 4 Ajo 2 Costo total de la materia prima Margen de error o variación Costo total de la preparación Costo por porción % costo materia prima establecida Precio potencial de venta IVA Precio de venta Precio carta Precio real de venta IVA cobrado por porción % real de costo materia prima PRECIO DE VENTA No. DE PORCIONES: UNIDAD DE MEDIDA kilo unidad unidad dientes 6 VALORES UNITARIO Q 7.00 Q 1.00 Q 1.00 PNM* Q Q Q Q Q 10% Q Q Q 35% Q 1.12 Q Q Q Q Q Q Q TOTAL 3.68 4.00 1.05 1.00 9.74 0.97 10.71 1.79 5.10 0.61 5.71 6.00 5.36 0.64 0.33 6.00 *Producto no mesurable Preparación: Cocine el frijol piloy con ajo y sal en 1250 mililitros de agua. Ase los tomates, cebolla y ajo. A los tomates retíreles la piel. Muela los tomates, cebolla y ajo con un poco de frijol cocido y sofría con un poco de manteca, añada los frijoles al recado deje hervir y sirva. 81 4.5.4.4. Puntas de Güisquil 82 NOMBRE DE LA PREPARACION: NUMERO DE LA PREPARACION: # INGREDIENTES Puntas de Güisquil 13 No. DE PORCIONES: CANTIDAD 1 Puntas de Güisquil (60%) 0.50 2 Cebolla (95%) 1 3 Tomate (60%) 2 4 ajo 2 5 sal PNM* Costo total de la materia prima Margen de error o variación Costo total de la preparación Costo por porción % costo materia prima establecida Precio potencial de venta IVA Precio de venta Precio carta Precio real de venta IVA cobrado por porción % real de costo materia prima PRECIO DE VENTA UNIDAD DE MEDIDA kilo unidad unidad unidades PNM* 6 VALORES UNITARIO Q 7.00 Q 1.00 Q 2.00 Q 1.00 Q 1.00 Q Q Q Q Q Q 10% Q Q Q 35% Q 1.12 Q Q Q Q Q Q Q TOTAL 5.83 1.05 6.67 1.00 1.00 15.55 1.56 17.11 2.85 8.15 0.98 9.12 9.25 8.26 0.99 0.35 9.25 *Producto no mesurable Preparación: Corte los tomates y la cebolla en cuadros pequeños, seleccione las puntas más tiernas del güisquil y descarte los tallos más gruesos. Coloque las puntas de güisquil picadas junto con los demás ingredientes y 1500 mililitros de agua a cocinar por 20 a 30 minutos o hasta que las hojas estén cocidas. 83 4.5.4.5. Macuy 84 NOMBRE DE LA PREPARACION: NUMERO DE LA PREPARACION: # INGREDIENTES 1 Macuy (75%) 2 cebolla (95%) 3 Tomate (60%) 4 ajo 5 sal Costo total de la materia prima Margen de error o variación Costo total de la preparación Sopa de Macuy No. DE PORCIONES: 14 CANTIDAD 0.50 1 2 1 PNM* Costo por porción % costo materia prima establecida Precio potencial de venta IVA Precio de venta Precio carta Precio real de venta IVA cobrado por porción % real de costo materia prima PRECIO DE VENTA UNIDAD DE MEDIDA kilo unidad unidad unidad PNM 8 VALORES UNITARIO Q 7.00 Q 1.00 Q 2.00 Q 1.00 Q 1.00 Q Q Q Q Q Q 10% Q Q Q 1.98 35% Q 1.12 Q Q Q Q Q Q Q TOTAL 4.67 1.05 6.67 1.00 1.00 14.39 1.44 15.82 5.65 0.68 6.33 7.00 6.25 0.75 0.32 7.00 *Producto no mesurable Preparación: Corte los tomates y la cebolla en cuadros pequeños, seleccione los tallos más tiernos del mucuy y descarte los tallos más gruesos. Coloque el macuy ya picado junto con los demás ingredientes y 1500 mililitros de agua a cocinar por 20 a 30 minutos o hasta que las hojas estén cocidas. 85 4.5.5. POSTRES 4.5.5.1. Iscua 86 NOMBRE DE LA PREPARACION: NUMERO DE LA PREPARACION: # INGREDIENTES Iscua 15 UNIDAD CANTIDAD DE MEDIDA 1 kilo 0.15 kilo 28 gramos 1 unidad 1 Maíz comaguo 2 rapadura 3 anís 4 hojas de plátano Costo total de la materia prima Margen de error o variación Costo total de la preparación Costo por porción % costo materia prima establecida Precio potencial de venta IVA Precio de venta Precio carta Precio real de venta IVA cobrado por porción % real de costo materia prima PRECIO DE VENTA 32 No. DE PORCIONES: VALORES UNITARIO Q 5.00 Q 20.00 PNM* Q 3.50 Q Q Q Q Q 10% Q Q Q 35% Q 1.12 Q Q Q Q Q Q Q TOTAL 5.00 6.00 1.00 3.50 15.50 1.55 17.05 0.53 1.52 0.18 1.71 2.00 1.79 0.21 0.30 2.00 *Producto no mesurable Preparación: El maíz crudo se muele con la rapadura y el anís. Con esa masa se hacen tortillas como pishtones (tortillas gruesas de diámetro pequeño). Cocine en comal en hoja de plátano por ambos lados. 87 4.5.6. Bebidas 4.5.6.1 Batido 88 Batido 16 NUMERO DE LA PREPARACION: NOMBRE DE LA PREPARACION: # INGREDIENTES No. DE PORCIONES: UNIDAD CANTIDAD DE MEDIDA 1 unidad 0.50 kilo 1 raja 8 unidad 1 Vainilla en vaina 2 cacao 3 canela 4 pimienta gorda 5 azúcar Costo total de la materia prima Margen de error o variación Costo total de la preparación Costo por porción % costo materia prima establecida Precio potencial de venta IVA Precio de venta Precio carta Precio real de venta IVA cobrado por porción % real de costo materia prima PRECIO DE VENTA 25 VALORES UNITARIO Q 10.00 Q 25.00 Q 1.00 PNM* PNM* Q Q Q Q Q Q 10% Q Q Q 35% Q 1.12 Q Q Q Q Q Q Q TOTAL 10.00 12.50 1.00 1.00 1.00 25.50 2.55 28.05 1.12 3.21 0.38 3.59 4.00 3.57 0.43 0.31 4.00 *Producto no mesurable Preparación: Dorar en comal a fuego lento el cacao, ya dorado se pela. Se mueve el cacao no muy fino con la vaina de vainilla, la canela y las pimientas. Todo se coloca en un guacal y se bate con la mano, aproximadamente por media hora. Se utiliza una cucharada de esta mezcla por cada vaso de agua tibia y se le agrega azúcar al gusto 89 4.5.6.2. Boj Bebida fermentada a base de jugo de caña. 90 NOMBRE DE LA PREPARACION: Boj 17 NUMERO DE LA PREPARACION: # INGREDIENTES No. DE PORCIONES: UNIDAD CANTIDAD DE MEDIDA 1 litro 0.50 Kilo 20 gramos 1 Jugo de Caña 2 Maíz 3 jengibre Costo total de la materia prima Margen de error o variación Costo total de la preparación Costo por porción % costo materia prima establecida Precio potencial de venta IVA Precio de venta Precio carta Precio real de venta IVA cobrado por porción % real de costo materia prima PRECIO DE VENTA 8 VALORES UNITARIO TOTAL Q 30.00 Q 30.00 Q 7.00 Q 7.00 PNM* Q 1.00 Q 38.00 10% Q 3.80 Q 41.80 Q 5.23 35% Q 14.93 1.12 Q 1.79 Q 16.72 Q 17.00 Q 15.18 Q 1.82 Q 0.34 Q 17.00 *Producto no mesurable Preparación: Blanquee el maíz y muela un poco, ponga a fermentar por 3 días cenca del fuego, pasados los días retíreles el agua y muela un poco de nuevo agregue el jugo de caña y el jengibre. Deje reposar por 3 días como mínimo en un recipiente de barro tapado. 91 4.5.6.3. Atol Shuco 92 Atol Shuco 18 NUMERO DE LA PREPARACION: NOMBRE DE LA PREPARACION: # INGREDIENTES No. DE PORCIONES: UNIDAD CANTIDAD DE MEDIDA 1 kilo 2 litros 100 gramos 1 Maíz Morado 2 Agua 3 frijol parado Costo total de la materia prima Margen de error o variación Costo total de la preparación Costo por porción % costo materia prima establecida Precio potencial de venta IVA Precio de venta Precio carta Precio real de venta IVA cobrado por porción % real de costo materia prima PRECIO DE VENTA 20 VALORES UNITARIO TOTAL Q 8.00 Q 8.00 PNM* PNM* Q 1.00 Q 9.00 10% Q 0.90 Q 9.90 Q 0.50 35% Q 1.41 1.12 Q 0.17 Q 1.58 Q 2.00 Q 1.79 Q 0.21 Q 0.28 Q 2.00 *Producto no mesurable Preparación: Remoje el maíz por 2 a 3 días, retire el agua y muela, la masa obtenida se cubre con agua y se deja reposar por 3 días, pasados los tres días se cocina hasta que hierva. Se decora con frijoles parados. En algunos municipios endulzan este atol y para diferenciar el atol dulce del salado, pintan de rojo el atol dulce. 93 4.5.6.4. Pinol Bebida Tradicionalmente elaborada a base de harina de maíz molido y tostado. 94 Pinol 19 NUMERO DE LA PREPARACION: NOMBRE DE LA PREPARACION: # INGREDIENTES CANTIDA D 1 Pinol 114 2 Azúcar 114 3 Agua 2 Costo total de la materia prima Margen de error o variación Costo total de la preparación Costo por porción % costo materia prima establecida Precio potencial de venta IVA Precio de venta Precio carta Precio real de venta IVA cobrado por porción % real de costo materia prima PRECIO DE VENTA No. DE PORCIONES: UNIDAD DE MEDIDA gramos gramos litros 8 VALORES UNITARIO TOTAL Q 0.02 Q 2.40 Q 0.01 Q 2.28 Q 10% Q Q Q 35% Q 1.12 Q Q Q Q Q Q Q 4.68 0.47 5.15 0.64 1.84 0.22 2.06 3.00 2.68 0.32 0.24 3.00 Preparación: Hierva 2 litros de agua, cuando ya esté hirviendo añada el pinol junto con el azúcar y deje hervir por un minuto. Puede añadirle leche si lo desea. CONCLUSIONES La gastronomía Guatemalteca en muy rica en historia y tradición, esta es una mezcla de ingredientes que armonizan entre si y brindan un sabor único e inigualable. Guatemala es un destino ideal para hacer turismo gastronómico, sin embargo la gastronomía no se ha dado a conocer y no se ha explotado turísticamente como en los países de la región. Alta Verapaz no solo es un paraíso natural si no que alberga una cultura gastronómica muy representativa de la etnia Maya Q´eqchi. A nivel país hacen faltan mas bibliografías que sirvan de referencia para estudiantes de gastronomía y gastrónomos. 95 RECOMENDACIONES La gastronomía debe de darse a conocer y ser apreciada tanto por las personas Guatemaltecas como extranjeras. Promover a Guatemala como destino de Turismo Gastronómico. Motivar a la preparación y consumo de platillos tradicionales guatemaltecos. Es esencial dar a conocer los productos autóctonos guatemaltecos y su historia. Especialmente los provenientes de la región de Alta Verapaz. Es recomendable la realización de inventarios gastronómicos para que sean utilizados como documentos de referencia al momento de realizar rutas e investigaciones gastronómicas. 96 BIBLIOGRAFIA Barrientos L, Barrientos T,Chajón, Villar, Hernández (2012) Raíces Mayas De La Gastronomía Guatemalteca, Guatemala, INGUAT. Franco, Aurota Sierra (1995) Cocina Regional Guatemalteca, Guatemala, Editorial Piedra Santa. Instituto de Estudios y Capacitación Cívica Comodes. (2001, 3a. Ed.). Diccionario Municipal de Guatemala. Guatemala. Lara Figueroa, Celso (2007), Cocina Guatemalteca, Guatemala, Artemis Edinter. Lara Martinez, Jorge (2012) Haz Rentable Tu Restaurante, Mexico, Editorial Limusa. Recinos, Adrian (2009) POPOL VUH, Guatemala, Editorial Piedra Santa. Villar Anleu, Luis (2012) La Cocina Popular Guatemalteca Mitos, Hechos Y Anécdotas, Guatemala, Universidad de San Carlos. E grafía Cultura Petenera Maya, San Juan Chamelco, Extraído el 19 de agosto de 2013 de http://culturapeteneraymas.wordpress.com/2011/07/29/san-juan- chamelco/ Cultura Petenera Maya, Tactic, Extraído el 21 de agosto de 2013 de http://culturapeteneraymas.wordpress.com/2011/07/29/tactic/ Definicionabc, Definición de Gastronomía, extraído el 9 de septiembre de 2013 de http://www.definicionabc.com/general/gastronomia.php Hotelería Turismo y Alimentos, Receta Estándar, septiembre de extraído el 26 de 2013 de http://hoteleriaturismoyalimentos.blogspot.com/2009/09/formato-recetaestandar.html Mayakakaw, Gastronomía, extraído el 16 de septiembre de 2013 de: http://mayakakaw.com/es/node/21 97 98 Munitactic, Monografía del Municipio de Tactic, Extraído el 21 de agosto de 2013 de http://munitactic.gob.gt/index.php?option=com_content&view=article&id=125& Itemid=112 Revista Virtual Gastronómica, La Gastronomía como componente Cultural, extraído el 17 de septiembre de 2013 de: http://www.uaemex.mx/Culinaria/segundo_numero/articulo04.htm SECTUR, Turismo Gastronómico, extraído el 17 de septiembre de 2013 de: http://www.sectur.gob.mx/work/models/secturing/Resource/14197/turismoGast ro.pdf SECTUR, Turismo Gastronómico, extraído el 17 de septiembre de 2013 de: http://www.sectur.gob.mx/work/models/secturing/Resource/14197/turismoGast ro.pdf ANEXOS 99 Anexo 1 UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACION ESCUELA DE HOTELERIA TURISMO Y GASTRONOMIA ENCUESTA INVENTARIO GASTRONOMICO 1. Seleccione de la siguiente lista los platillos más representativos de los municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carchá y Tactic: Entradas: Silipes Tayuyos Pacayas con limos y sal Pacayas envueltas en huevo Otros:______________________________________________ Tamales: Tamal Torteado Poch Shuptes Shepes Tamal de Navidad Otros:______________________________________________ 100 101 Platos Fuertes: Kak Ik Tiú Juibil Frijol piloy Otros:______________________________________________ Postres: Iscua Dulce de tomate de árbol Dulce de café con leche Otros:______________________________________________ Bebidas: Batido Tiste Boj Atol Shuco Atol de Elote Otros:______________________________________________ Chirmoles: Chirmol Cobanero Chirmol de Indio Polvo de Chile Otros:______________________________________________ 102 2. Seleccione de la Siguiente lista las especies y hierbas más utilizadas es la cocina de los municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carchá y Tactic: Samat Cilantro Hierba buena Perejil Tomillo Laurel Canela Pimienta de castilla Pimienta gorda Chile guaque Chile pasa Chile cobanero Otros:______________________________________________ 3. Escriba los utensilios más utilizados para la elaboración de platillos típicos de la región: _________________________________________________________ _________________________________________________________ _________________________________________________________ 4. Escriba cuales son los productos agrícolas de importancia gastronómica más representativos de la región _________________________________________________________ _________________________________________________________ _________________________________________________________ _________________________________________________________