el alero S - El Salero

el Salero
CUADERNO
GASTRONÓMICO
DE SEVILLA Y SU
PROVINCIA
año III / nº 14
primavera 2010
NUEVOS
CREADORES
Leo, arte
y gastronomía
CAPRICHOS
il mercatino italiano
de
cuchara
S
MENÚS DE FIESTA
REPOSTERÍA
TIENDAS
RECETAS
con mucho gusto Luis Rojas Marcos
citas Mediterráneo y Zinamomo
Enoturismo al sur
Sabores del mundo Milonga’s y Gli Angeli
NOTICIAS
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S
SUMARIO de primavera
10
DE CUCHARA, DE TODA LA VIDA
O CON TINTES INNOVADORES, PLATOS PARA
HACER MÁS CONTUNDENTES LAS MESAS DE
TODO EL AÑO.
30
EN
UNA DE SUS
VISITAS A SEVILLA,
HABLAMOS
CON LUIS
ROJASMARCOS
DE PLACERES
GASTRONÓMICOS.
4 Noticiario
18 NUEVOS CREADORES
LEO ARTE Y GASTRONOMÍA
GUÍA DE BARES Y RESTAURANTES
en cuadernillo central
25 Modesto Lounge Club
26 SELECCIÓN BODEGA
VIÑAFIEL
34
SABORES
DEL MUNDO
Milonga’s y Gli Angeli
36 TIEMPO DE
FRESAS
38 DE COMPRAS
40 RUTAS DEL ACEITE
42 SALEROSOS Álvaro Vega
Arquijo, 3 · 41003 Sevilla
tlf.: 954 217 018
El
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imperio
de los sentidos
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•
NOTICIARIO
PUNTOS DE DISTRIBUCIÓN
HOTELES: Centro: Asociación Hoteles Sevilla.
Hotel Adriano. Alcoba Del Rey. Alfonso XIII. Becquer. Casas del Rey de Baeza. Don Paco. Doña
María. Doña Manuela. EME Fusión. Hostal Sierpes. Inglaterra. Macarena. Husa Los Seises. Vincci
La Rábida. Taberna del Alabardero. Nervión: Ibis
Sevilla. Meliá Lebreros. Novotel Sevilla Marqués de
Nervión. Hesperia Portacoeli. NH Central Convenciones.NH Viapol. Occidental. Sevilla Center. Viapol
Center. Eurostars Isla de la Cartuja. Triana-Los
Remedios: Abba Triana. Monte Carmelo. Monte
Triana. RESTAURANTES: Centro: 20 Pasos.
Abacería San Lorenzo. Abantal. Al Aljibe. Al solito
Posto. Almanara. Al-Medina. Almutamid. Antonio
Romero. Ay Maricrú! Asador Salas. Atarazanas.
Baco. Barbiana. Bauhaus. Becerrita. Beliche. Blanca Paloma. Bobo. Bodegas Góngora. Bodeguita
Antonio Romero. Boreas. Casablanca. Casa Cuesta.
Casa Robles. Catalina. Carmela. Colmaito de Cai.
Coloniales. Decó. Egaña-Oriza. El Abuelo. El Aguador. El Buzo. El Cairo. El Crujiente. El Gallinero
de Sandra. El Mordisco. El 3 de Oro. El Rinconcillo. El Pozo de Moratín. Flaherty’s Irish Pub. Gli
Angeli. Gorki. Habanita. Horacio. Horno del Duque.
Hostería Salas. Jarisa. Japo. Juan Vazquez. Kaede.
La Albahaca. La Alicantina. La Buena Pesca. La
Hostería del Prado. La Judería. La Galería. La Mafia se sienta a la mesa. La Mandrágora. La Mata
24. La Milagrita. Las Piletas. La Raza. La Sal.
La Sopa Boba. La Trastienda. La Vinería de San
Telmo. Las Columnas de Baco. Mama-Terra. Mesón Don Raimundo. Manolo León (Guadalquivir).
Mediterráneo. Modesto. Pati Tó. Porta Rosa. Pozo
Luna. República. Robles. Robles Placentines. Sabina. Salvador Rojo. Santo. Sopa de Ganso. Pando
Cuna. Patio San Eloy. San Fernando 27.Taberna
Alabardero.Thäi Mos. Torre de la Plata. Toboso.
Zelai. La Sal. Nervión-San Pablo: Alcuza. Cervecería El Marinero. Cruzcampo. Gaucho’s. Hellas.
Kiosko La Botella. Kunst. La Basílica. La Jarana.
La Nao. La Salmantina. El Romerijo. Milonga´s.
Rogelio León. San Marcos. Samurai. Sevilla Bahía.
Sorabito.Taberna Las 5 bellotas.Trevisan.Vidal III.
Urbano. Triana-Los Remedios: Abades Triana.
Casa Cuesta. Casa Peral. Doña Clara. El Legado
de Triana. Jaylu. José Luis. Kiosco de las Flores. La
Albariza. La Montanera. La Oca Gourmet. 0’tapas
Albahaca. Pacífico. Río Grande. Taberna Macuro.
Victoria 8. Porvenir-Zona Sur: El Aceite. El Espigón. Ezcaray. Joaquín Márquez. Hong Kong. La
Colonial de Vinos y Viandas. La Doma. La Raza.
Manolo León. Sanbers. Soravito. Víctor. Taberna
Azafrán. Vidal II. Macarena-Este: Bar Plata.
Nueva Victoria. Sacristía Santa Ana. Poncio. Torre
de los Perdigones. Camas: Asador Azafrán. Castilleja de la Cuesta: Mancomunidad de municipios
del Aljarafe. Gines: Huerta La Merced, Casa Arturo, Zinamomo. Bormujos: Robles Aljarafe. Sanlúcar la Mayor: Altozano. Tomares: Gran Casino
Aljarafe. TIENDAS: Andana Enoteca. Asuca. Casa
de las Especias. Extraverde. Federico Flores. La
Casa del Té. La despensa de la marquesa. La Tragonería. Ochoa. Selectum. Tierra Nuestra. VARIOS:
Puntos de información turística: Avenida Constitución. B-Infhor (Interior Santa Justa). Asociación
Patronal Hostelería. Consorcio de Turismo Oficina
Edificio Laredo y Constitución. Escuela Hostelería Gambrinus. Turismo de la Provincia Plaza del
Triunfo. Centro Negocios Cristina.
Cita en ALCUZA y sus jornadas GASTRONÓMICAS
Fotografías: M. Manosalbas
Víctor Gamero con parte del equipo
de El Salero y Mario Niebla del
Toro, director de la revista de
sociedad sevillana Escaparate.
Abajo, mesa de las jornadas.
Un año más Alcuza celebró el almuerzo de presentación a los medios de
comunicación de las Jornadas del Bacalao y la cocina de Vigilia. Víctor
Gamero, chef ejecutivo del restaurante, seleccionó algunos de los platos
más representativos de su carta de Vigilia, unos de corte eminentemente
tradicional y otros con delicados detalles de autor, recetas elaboradas con
el gran bacalao de Islandia importado por la firma Copesco-Sefrisa. Cada
bocado fue maridado con diferentes vinos del Grupo Vintae, y conducido
con sabiduría por el especialista en vinos Juan Ramón Vidal, lo que
permitió ahondar en la conjunción de los caldos con las recetas. Entre estas
sabrosas preparaciones, destacamos el Rollito de primavera de bacalao con
agridulce de naranja sevillana, Ensalada templada de bacalao y pimientos sobre
crema de patata estofada y puerros, Tortilla rota de bacalao dorado con collejas
salsa de vino blanco y chirlas, y postres como Buñuelos de viento rellenos a las
tres cremas, crema inglesa de azahar y fondant de chocolate. Estas jornadas,
las segundas del año tras las del cerdo ibérico del pasado invierno, se
extendieron hasta el 1 de abril.
EL SALERO Cuaderno de gastronomía de Sevilla y su provincia. Edita: La Ventana
Editorial. Directora: Pati García ([email protected]). Redacción: Cristina
Sánchez ([email protected]). Colaboradores: Horacio Mangas, Quico
Pérez-Ventana, José Joaquín Cortés. Dirección de arte: Miriam Domínguez Ternero
([email protected]). Maquetación: Nadia Torres y Patricia Gallardo
([email protected]). Departamento publicidad: Elena Martínez-Dueñas
([email protected]). Tel. publicidad: 625 711 472 / 680 759 282 Tel.
redacción 954 410 222 Fax. 954 213 160. Imprime: ESCANDÓN IMPRESORES
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NOTICIARIO
•
Nuevo recetario de alimentos ecológicos
Puro Sabor Español
La Asociación CAAE presentó Puro Sabor Español, una publicación
que ha contado con el apoyo de 17 de los mejores restauradores del
país unidos por la causa de promocionar los alimentos ecológicos y el
consumo en el sector HORECA, con recetas magistralmente fotografiadas por la mano maestra del sevillano Manolo Manosalbas.
Se trata de una compilación de recetas representativas de cada
uno de los rincones del país todas bajo el auspicio de la norma
CAAE de Restauración Ecológica, y por tanto la certificación de
Restauración Ecológica.
El libro Puro Sabor Español consta de dos partes bien diferenciadas.
En la primera de ellas se hace un recorrido por los productos ecológicos, la gastronomía, la cultura española y la dieta mediterránea, y en
una segunda son los cocineros de la talla de Martín Berasategui en
representación del País Vasco o Kisko García por Andalucía, los que se
ponen manos a la obra.
A la inauguración, celebrada en Antares acudieron la secretaria
general del Medio Rural y de la Producción Ecológica de la Consejería de Agricultura y Pesca, Mabel Salinas García, el presidente
y el director de la Asociación CAAE, Francisco Casero Rodríguez
y José Luis García Melgarejo, respectivamente.
Ruta cultural con sabor
La cocina de
Murillo
El pintor sevillano del XVII seguirá muy
presente en la ciudad gracias a la Ruta
Cultural y Gastronómica que permitirá
degustar sabores de la época del artista en
32 restaurantes de la capital andaluza hasta
el próximo 30 de mayo, coincidiendo
con la exposición El joven Murillo en el
Museo de Bellas Artes. Con este proyecto
se pretende que los visitantes no sólo
disfruten del recorrido pictórico en el
museo, sino que lo amplíen visitando otros
lugares por donde vivió el artista, y hasta
sabores relacionados con la vida del pintor:
Perdiz en escabeche, sopa de ajo, cocido de
calabaza y habichuelas, delicias de pollo
aromatizado...
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• NOTICIARIO
Las tapas de Taberna Macuro,
en el objetivo de M. Manosalbas
JUEVES GATRONÓMICOS EN
EXTRAVERDE
La tienda-bar de aceites de oliva de Santa
Cruz, Extraverde, se renueva y tras el
éxito de los jueves musicales organizan
ahora los Jueves Gastronómicos. El
aguacate o la remolacha son algunos de
los productos que han sido protagonistas
de estas jornadas en las que degustar
las originales tapas de Víctor cuestan
sólo 1 €. Gazpacho de remolacha y
berberechos o Remolacha aliñada con
gamba al natural bañadas, como no, en
los mejores aceites de oliva.
OCHOA CELEBRA SU
CENTENARIO
Nace una nueva publicación gastronómica que no puede faltar en las
estanterías de buenos aficionados y profesionales del sector. Un total de
56 recetas sencillas, coloristas y muy sabrosas dan contenido a esta obra
que refleja fielmente los rasgos y la creatividad de la auténtica cocina
fusión sevillana. Un nuevo libro de tapas con el sello inconfundible de la
cocina de José Ballester, de Taberna Macuro, y la fotografía de Manolo
Manosalbas, binomio que se complementa con el prólogo del crítico
almeriense Antonio Zapata.
Restaurantes ecológicos
La confitería fundada en 1910 por Rafael
Ochoa Vila y actualmente regentada por
la cuarta generación familiar, celebró
en familia su centenario en una comida
organizada para todos los trabajadores y
antiguos empleados. Además, reunieron a
la prensa sevillana en un desayuno donde
contaron sus anécdotas más entrañables.
Un paso más
para comer sano
Integrar la mayor cantidad de productos
ecológicos en las cocinas de los restaurantes
andaluces es el objetivo al que se ha
sumado la Consejería de Agricultura y
Pesca a través de su titular Clara Aguilera,
quien aprovechó su presencia en las
jornadas de Restauración Ecológica para
impulsar el proyecto de creación de
una red de Restaurantes Andaluces con
Productos Ecológicos (RAPE). Aguilera se
reunió con algunos restauradores junto al
presidente de la asociación de hosteleros,
Juan Robles, y su homónimo en la
Asocicación CAAE, Francisco Casero,
para dar su apoyo y poteniar el consumo
interno de alimentos ecológicos.
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NOTICIARIO
•
La Senda de las Maritatas
CÁDIZ RECUPERA EL SABOR DE
Lagrimitas de Napoleón, Rubio en zampalopresto,
1812 CON MOTIVO DEL BICENTENARIO
Arrope de calabaza, Bombitas de los fanfarrones... A
dos años de la celebración del bicentenario de la
Constitución de Cádiz, varios restaurantes de la
Bahía ya ofrecen recetas de hace un par de siglos,
cuando la ciudad se convirtió en la capital del
mundo moderno. A pesar del asedio francés, en
el Cádiz de 1812 no faltaron los helados ni los
sorbetes con los que pasear por los lugares a donde
no llegaban las bombas. Un itinerario por 50
restaurantes de Cádiz, San Fernando, Puerto Real
y Chiclana que la Diputación de Cádiz ha dado en
llamar “La Senda de las Maritatas“ para recuperar la
cocina que se realizaba en Cádiz cuando se aprobó la
Pepa, la primera Carta Magna Liberal de Europa que
estableció los pilares del futuro. La propuesta tiene
algo de descubrimiento, de aventura, y de maritatas
porque es la forma más gaditana de llamar a las tapas.
La Senda invita a hacer turismo gastronómico hasta
el próximo 18 de abril.
breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves,
breves, breves. breves,
URBANO
breves, breves, breves, breves, breves. breves CELEBRA
breves, SU
breves,
breves
ANIVERSARIO
NUEVA VICTORIA, NUEVO ESPACIO
GASTRONÓMICO AL ESTE
Una propuesta nueva de cocina actual
y contundente, con una calidad-precio
inmejorable, ha abierto sus puertas en la
zona más reciente de Sevilla, junto a la
Avenida de las Ciencias de Sevilla Este.
Estilo elegante y funcional, ambiente
agradable y espacioso, amplia carta de
vinos y buen trato son sus platos fuertes.
D.O. ESTEPA ORGANIZA EL
I CONCURSO DE RECETAS
La Denominación de Origen Estepa
ha puesto en marcha el I Concurso
de Recetas ‘El sabor de tu tierra’ que
pretende seguir impulsando la cultura del
virgen extra a través de la gastronomía.
El certamen tendrá final en el mes de
mayo cuando los cocineros preparen sus
recetas que formarán parte de la nueva
obra gastronómica de la D.O.Estepa.
ENTRE AMIGOS
Una amplia carta de tapas, con mucho
sabor y muy originales, y una extensa lista
de amigos que no quisiseron perderse
la fiesta, fueron los ingredientes de la
celebración de aniversario del restaurante
Urbano. Consolidado en su zona con una
cocina afamada en la ciudad, El Salero le
desea una larga andadura con la misma
buena salud de la que goza actualmente.
HABANOSOMMELIER 2010
José Joaquín Cortés, sumiller y director de
comunicación de Restaurantes Modesto, se
hizo con el segundo título mundial y mejor
sumiller europeo en el concurso internacional
en La Habana. Su propuesta para el maridaje libre fue la armonía entre un Montecristo
Nº 2 y un whisky escocés Johnnie Walker
Gold Label 18, precedidos de chocolate
negro Sampaka (Venezuela, 70% cacao) y
agua de la región escocesa de las Highlands.
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• NOTICIARIO
I CONCURSO DE TAPAS
Sevilla en Boca de Todos
El Huevo a baja temperatura sobre bizcocho de boletus de Sixto Tovar del Bar Eslava consiguió hacerse
con el Oro entre unas cincuenta preparaciones sevillanas presentadas al primer concurso de tapas celebrado en la ciudad bajo el título En boca de todos.
Ha habido de todo y para todos en este primer certamen
sevillano, bocados que se inclinaron por la sencillez de lo
clásico, como fueron los Fideos con almejas de Zaragoza 64,
una de las tapas finalistas; propuestas más innovadoras,
como la finalista Hamburguesa de langostinos con huancaina
de rocoto de Al-Aljibe; clásicos con aires renovadores como
la Careta de cerdo con sus huevos y helados de boletus de
Zurrutraque, bronce y mención especial a la tapa más
innovadora... y un largo etcétera hasta pasar las cincuenta
propuestas analizadas por el jurado del concurso, entre
Sixto Tovar (izqda.), de bar Eslava, fue el ganador del certamen.
Algunos de los miembros del jurado junto a patrocinadores y el organizador Horacio Mangas, segundo por la derecha de pie.
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NOTICIARIO
los que se encontraba Horario Mangas, gastrónomo
e impulsor del certamen, Pati García, directora de
El Salero, Fernando Huidobro, responsable de GSR
Andalucía, etc. Su trabajo fue recorrer las barras sevillanas
más emblemáticas. Tras el recuento de las puntuaciones,
la final se saldó con el Oro para Eslava, Plata para
Novo por su Raviolis de langostinos rellenos de boletus
y shitake, y bronce para Zurrutraque. Las menciones
especiales distinguieron a Casa Santi por el mejor maridaje
con Azpilicueta Crianza con el El Preparao, Asador Salas por
el Bombón de rape maridado con la Bota Fino macharnudo
alto, La Antigua Bodeguita por su Pan de Boquerones a la
tapa más tradicional; el mejor servicio de barra concedido
por Gin Mare distinguió al Al-Aljibe, también finalista,
en especial a Juan Antonio Díaz y su equipo; Premio
Covap a la mejor tapa de ibérico para Nueva Victoria con
el Crujiente de papada ibérica con ravioli de berza, Premio
Auga Voss a la tapa más saludable para Casa Ruiz (Nervión)
por el Pisto con huevo de codorniz, y la más popular, que fue
para el Bar la Rasera con Ostra de la huerta.
En boca de todos, el nombre que ha llevado este concurso
tenía en el propio título la razón de ser del certamen,
“estar en boca de todos, ir de boca en boca, reivindicar
este bocado perfecto como un concepto sevillano que une
a paladares dispares y bolsillos de todos los tamaños”.
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•
Los representantes de Novo (segundo premio, arriba) y Zurrutraque (tercer premio,
abajo) posan con sus galardones.
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de cuchara
• COCINA SEVILLANA
GRANDES PLATOS
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a
COCINA SEVILLANA
•
Los guisos y pLatos de cuchara se revaLorizan y son recogidos hoy
por muchos restaurantes que, sin renunciar a La creatividad,
pretenden satisfacer una necesidad creciente de recuperar
sabores y aromas tradicionaLes. Fotografías: Juan Flores
chícharos
con navajas
(URBANO)
Ingredientes (2 personas): 200 gr de chícharos (alubias
blancas) – 1/2 pimiento picado – 1/4 cebolla picada – Laurel –
8 navajas grandes – Sal – Aceite de oliva virgen extra – Pimienta
– Pimentón dulce – Caldo de pescado.
R
ehogar las verduras con poco de aceite y poner una pizca de pimentón en otro cazo. Abrir al vapor las navajas
limpias y reservar. Añadir los chícharos previamente remojados durante 24 h, añadir el caldo y llevar a ebullición junto
con el laurel. Salpimentar al gusto. Coger 4 navajas, trocearlas y
añadir al guiso una vez estén tiernas las legumbres. Finalmente
añadir el agua de las navajas y colocar el resto de navajas enteras
en el plato para decorar.
RESTAURANTE URBANO
Manuel Siurot, 34 - 41013 Sevilla Tel. 954 629 603 / 954 617 705
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de
cuchara
garbanzos
GUIsaDos con sETas
sILvEsTREs sURTIDas
(o’TaPas aLBaHaca)
Enclavado en un antiguo corral de
vecinos de la popular cava de los
Gitanos en el arrabal de Triana,
en la variedad gastronómica de este
clásico del barrio destaca la oferta
de tapas y raciones –una de las más
extensas y cuidadas de la ciudad–,
y la recuperación de sabores
tradicionales, que ha convertido a
la casa en un referente en uno de los
enclaves con más sabor de Sevilla.
Ingredientes (4 personas): 250 gr garbanzos – 250 gr setas surtidas
silvestres – ½ litro de caldo de carne – 1 cebolla – 3 dientes de ajo – 100 ml
de aceite de oliva – sal – pimienta – perejil
P
oner los garbanzos en remojo con agua y poquito de sal durante
toda la noche. Pelar y picar la cebolla. Limpiar y trocear las setas.
Cocer los garbanzos en el caldo durante 30 minutos y salpimentar. Rehogar ajo y cebolla. Cuando empiezan a dorarse agregar las setas y
saltearlas durante unos minutos sin dejar de remover. Mezclar el sofrito con
los garbanzos y rectificarlos de sal y pimienta.
O’TAPAS
RESTAURANTE
ALBAHACA
URBANO
Pagés del Corro, 119.- 41010 Sevilla Tel. 954 274 163
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COCINA SEVILLANA
•
chocos DE TRasMaLLo con
GURUMELos DE aRacEna
(EL ToBoso)
Ingredientes (1 persona): 1 kg de chocos de trasmallo – 450 gr de
gurumelos – 25 cl de aceite de oliva virgen extra – unos dientes de ajo – un
poco de vino blanco del condado
.
R
ehogamos los ajos en el aceite. Incorporamos los chocos troceados menuditos y los salteamos unos minutos. Agregamos gurumelos troceados, cubrimos con vino y dejamos reducir. Podemos
añadir un poco de agua para enternecer, pero normalmente no es necesario
ya que el conjunto enternecerá con la que sueltan los propios chocos.
fundado en 1977 y perteneciente al
reconocido Grupo modesto, El Toboso
basa su sólida oferta en la diversidad de
mariscos y pescados, la rica chacina de
la sierra de huelva, su abundancia en
productos de la tierra y sus preparaciones
fielmente sevillanas que elevan este
establecimiento a una de las mesas de
obligada visita.
EL TOBOSO
Gran Plaza, 9.- 41005 Sevilla Tel. 954 633 699
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de
cuchara
cocido DE GaRBanZos Y acELGas
(asaDoR saLas)
uno de los reyes del barrio del Arenal.
carnes, pescados y mariscos con el
exquisito sabor de la parrilla de carbón de
encina, una cocina tradicional con toques
de actualidad, postres artesanos, amplia
bodega y unas magníficas instalaciones que
rematan su tentadora propuesta.
Ingredientes (10 personas): 1 kg de garbanzos en remojo desde el día
anterior – 1 manojo de acelgas – 1 trozo de calabaza – 1 cebolla – 1 ó 2
pimientos verdes de freír – 2 cabezas de ajos – 1 tomate grande maduro –
pimentón dulce – sal – 400 gr tocino fresco (tocino de veta) – 1 trozo de
jarrete ternera – 1 trozo de carne de ternera – morcilla y chorizo.
L
impiamos las acelgas, le quitamos las vetas, los tronchos y cortamos las hojas en pequeños trozos. Cortamos la calabaza a cuadraditos. Lo ponemos todo, carnes y verduras, en olla exprés. Cuando empiece a hervir lo dejamos unos 30 ó 40 min. Si es en olla normal lo
dejaremos hasta una hora y media, y el último toque se lo damos a fuego
lento.
ASADOR
RESTAURANTE
SALAS URBANO
Almansa, 15.– 41001 Sevilla – Tel. 954 217 796
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COCINA SEVILLANA
•
fabes (BoDEGUITa anTonIo RoMERo)
Ingredientes (12 personas): 1 kg de fabes – 2 tomates 1 cebolla –
1 cabeza de ajo – 1 pimiento rojo – 1 pimiento choricero – 1 ñora – hojas
de laurel – aceite de oliva – 3 zanahorias – 3 patatas – 2 chorizos serranos –
1 codillo de jamón – 1/4 bacón troceado..
P
onemos las fabes en remojo desde el día anterior. Todos los productos en crudo. Doramos un poco los ajos y ponemos todo cubierto de agua unos 45 minutos en olla exprés. Al final, sacamos
los tomates, la ñora y el pimiento y hacemos un ‘majao’ que luego agregamos.
una cocina familiar, tradicional y casera,
tan andaluza como su artífice, maría
José, quien regenta los fogones desde sus
comienzos imprimiéndole un toque muy
personal que hoy reproduce su hija Reyes
Romero. clásico es su montadito ‘piripi’,
sus guisos de siempre y escogidas sus
carnes y pescados de día, con lo mejor del
mercado.
BODEGUITA ANTONIO ROMERO
Antonia Diaz, 19. – 41001 Sevilla – Tel. 954 223 939
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•
RECIÉN LLEGADOS
MEDITERRÁNEO el gusto por la buena mesa
UNA OFERTA TRADICIONAL –BIEN
COMBINADA CON ALGÚN TOQUE DE
ACTUALIDAD– ES LA BASE DE ESTA
NUEVA APUESTA QUE NACE EN EL
CORAZÓN DE LA ZONA COMERCIAL
DEL CENTRO
Junto a la Plaza de la Encarnación,
una zona con encanto añejo y gran
proyección de futuro, nacen unos
fogones con una apuesta sencilla y
clara que difícilmente defraudará
al visitante: una cocina que se
basa en recetas tradicionales
de la Sevilla más clásica, pero
bien combinadas, como manda
el momento, con toques e
ingredientes de actualidad.
En la carta abundan los buenos
platos ‘de toda la vida’, ensaladas
para refrescar el encuentro, un
gran frito sevillano para los
incondicionales
y
sugerentes
apuestas para los amantes de los
arroces y sus múltiples formas de
preparalos características en esta
ciudad arrocera.
Durante la tarde, Mediterráneo
abre sus puertas a la merienda.
En la hora del café pastelería
artesana y deliciosas tartas.
Mención destacada merece la
presencia de arroces, y dentro
de ellos el fantástico arroz con
bogavante.
Entre los postres –de elaboración
artesana, como debe ser–, reinan
la tarta de manzana y el coulant,
que permiten que, durante su
tiempo de preparación, disfutemos
del placer de terminar el vino
delante de una excelente tabla de
quesos.
Todo en un ambiente cálido donde
se combinan el ayer y el hoy, las
líneas clásicas y las actuales, y que
está dividido en dos zonas, tapeo
en la planta baja y un acogedor
comedor en la primera que
permite reuniones privadas
para grupos.
De lunes a viernes de 12 a 16 y de 20 a 00 horas.
Domingos abre sólo a mediodía.
Especialidades: Arroces y dulcería selecta.
Arguijo, 3. 41003 Sevilla. Tel. 954 217 018
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RECIÉN CITAS •
ZINAMOMO Coffee Lounge
la copa perfecta
EL PUNTO DE ENCUENTRO
QUE REÚNE UN ENTORNO
ÚNICO, UN AMBIENTE
EXCLUSIVO Y EL GUSTO POR
ESOS PEQUEÑOS DETALLES
QUE MARCAN LA DIFERENCIA
M ás de 1.500 metros de exótico
jardín, limoneros, manzanos,
nísperos y pacíficos rodeando a
una piscina, con una barra al aire
libre y otra en el interior de una
casona de Gines. Esa es la carta de
presentación de este espacio en el
Aljarafe sevillano. El Cinamomo,
o árbol de la canela, conocido por
la cultura china desde hace más de
2.500 años, da hoy nombre a esta
terraza coffee-lounge paradisíaca en
la Avenida de Europa, la avenida
principal de Gines.
Pero hay mucho más. Barbacoa
en la noche y desayunos por la
mañana como novedades de esta
nueva temporada, un espacio
estimulante y diferente en la noche
sevillana dedicado a la copa. Una
apuesta segura para saborear tus
momentos de ocio en un ambiente
exclusivo.
Público sin edad, música
suave y al volumen perfecto, el
botellín para la copa siempre frío...
La amplia villa alberga un local
climatizado, restaurado y decorado
en un minimalismo cálido,
conexión wi-fi, varios aseos; y lo
más importante, un personal cualificado y profesional. En su página
web podéis descubrir los eventos y
actuaciones que allí se celebran.
Avenida de Europa, 98. Es la avenida principal de Gines. A-472,
salida Gines de la A-49 dirección Huelva. 37º 23’ 4’’ N, 6º 4’ 1’’ W
Por qué hay que ir: Amplia carta de cócteles, barbacoa para matar el
gusanillo, deliciosos batidos helados y zumos 100% naturales de mora
y manzana, de mango y plátano, de naranja, de fresa, piña...; sin olvidar
la infinita selección de rones, un total de 46 referencias, y sus más de
casi treinta ginebras: Hendricks, Citadelle, G-Vine, Brecon, Blue Ribbon,
Martin Miller, Bulldog, Zuldam... Un espacio exclusivo que sorprende
desde la primera visita.
www.zinamomo.com
> Desayunos <
16-17 citas.indd 3
> Barbacoa <
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• NUEVOS CREADORES
LEO ARTE Y GASTRONOMÍA
FLORECE UN BARRIO, EL DE LOS BERMEJALES, Y EN UNA DE SUS MEJORES
ZONAS, nos SORPRENDE UNA APUESTA FRESCA, ESTUDIADA AL DETALLE PARA
CONVERTIRSE EN UN referente de nueva gastronomía y espacio de
encuentro cultural. Fotografías: Juan Flores.
E
sta historia comienza con las ilusiones compartidas
por un grupo de amigos. “A principios del 2008 Elia
conoció a Leo y pronto nos contagió su pasión por
la cocina. Palabras y sueños en suerte de recetas y pensamos
“¿Por qué no empezar?”, la idea del restaurante comenzó a
gestarse. Leo compartía el interés, al igual que nosotras, de
aunar arte y gastronomía, un binomio que se materializaría en un mismo espacio contenedor en el que el visitante disfrutaría con todos los sentidos”.
En el año 2009 se le dio forma a este ambicioso proyecto y
se mimó hasta el mínimo detalle, para poder mostrar de una
forma acogedora a todo aquel que los visite los secretos de
una gastronomía nueva. El restaurante tuvo su gran inaugu-
ración, entre muchos amigos, el 26 de noviembre del 2009
y desde entonces, su cocina empezó a crecer aprendiendo
cada día, indagando en el diseño y en la calidad de los platos, trabajando desde lo tradicional para abrir nuevas
vías gastronómicas; en Leo se parte de una máxima para
elaborar la carta: la excelente calidad de la materia prima.
Los ingredientes son escogidos con un estricto proceso de selección intentando ofrecer al cliente elementos diferenciales
que aporten un sabor único a sus platos.
Cada semana se desarrollan diferentes actividades que
convierten a Leo en un entorno inmerso en el contexto
cultural emergente; un punto de encuentro donde el visitante podrá disfrutar de conciertos (grupos como “Uncle
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LEO ES UNA EMPRESA VIVA, UN
EQUIPO DE GENTE JOVEN Y
DINÁMICA, UN ESPACIO ÚNICO
EN EL QUE LOS CONCEPTOS DE
ARTE Y NUEVA GASTRONOMÍA
ENCUENTRAN SU ARMONÍA
Williams”y “Crow Jane” hacen disfrutar y bailar a
más de uno, monólogos (nuevos cómicos que ya actuaron en la Paramount Comedy como Victor Herrero), así como, próximas exposiciones temporales,
charlas temáticas, presentaciones de libros... Puedes
llamarlos para aportar tus ideas.
Hoy por hoy la gente de Leo forma un gran equipo,
que llega casi a 30 personas, trabajando en los diferentes departamentos que coordinan cocina, diseño,
conciertos, sala... una empresa viva que cada día
se cuestiona e intenta ofrecer una experiencia con
sabor único al que los visita. Te están esperando.
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• NUEVOS CREADORES
El solomillo que se enamoró
de una pon de tegg (pomme de
terre) cualquiera
Las cuatro estaciones
en Leo
Para 2 personas: Un tournedo de buey de 175 gr grillado en
plancha – Salsa demi-glace de buey – Puré de patatas duquesa –
Almendras y cacahuetes molidas.
Para 4 personas: Para la pasta de sorrentinos: 1 kg de harina,
50 cl de huevo y 20 gr de sal fina. Jamón – Verduras y setas –
Ternera – Carrillada ibérica.
Para 1 kg. de patatas: 10 gr mantequilla – Sal fina – 0,10 l de
leche esterilizada – Pimienta blanca – 2 yemas.
a pasta de sorrentinos se deja reposar (envuelta en
film) al menos una hora después de ser amasada
hasta integrar los ingredientes. Este tipo de pasta
puede aceptar, para su elaboración, cualquier líquido, puré
de verduras o especias. La clave es hidratar siempre la harina
al 50% y que exista en este líquido una mayor cantidad de
huevo para que la masa sea más flexible al trabajarla. En este
caso, se ha usado puré de remolacha y de albahaca, por lo que
queda rojo y verde respectivamente. El relleno es distinto en
los cuatro casos de jamón ibérico, verduras y setas, ternera y
carrillada ibérica.
En la foto se acompañan de salsa filetto con un toque de
albahaca.
E
ste solomillo de buey con salsa demi glace y patata
rebozada en polvo de frutos secos tiene dos elementos a preparar. Por un lado, se muelen almendras
y cacahuetes, se rebozan las bolitas de puré en esta mezcla,
previamente pasadas por huevo, y se fríen en aceite de oliva.
La salsa demi glace se elabora a partir de la reducción de un
fondo oscuro (caldo) de buey. En la foto se acompañan de salsa mojo picón casero, línea de polvo de almendras-cacahuetes
y nidito de rúcula.
L
LEO, ARTE Y GASTRONOMÍA
Avda. de Finlandia, 5 A. 41012 Los Bermejales. Tel. 900 400 040 / 955 641 406.
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LA GUÍA DE el
20 PASOS
Cafetería Lounge. Alemanes, 27
(Centro-Santa Cruz) Hotel EME
Fusión. Tel. 954 560 000 (€€)
ABANTAL
Restaurante. Alta cocina creativa de
mercado. Alcalde José de la Bandera,
7. (Nervión-Puerta Carmona) Tel. 954
540 000. Cierra domingos noche y
lunes. (€€€)
ABADES TRIANA
Restaurante. Alta cocina creativa de
mercado. Calle Betis, 69A. (Triana)
Tel. 954 286 659. (€€€)
AL ALJIBE
Restaurante. Cocina de mercado.
Alameda de Hércules, 76. (Centro)
Tel. 954 900 591 (€€)
ALMANARA
Restaurante ovo lacto vegetariano.
Alameda de Hércules, 85. (Centro)
Tel. 954 372 897. De 13.30 a 24
h. (€)
AL MEDINA
Restaurante. Cocina magrebí. San
Roque, 13 (Centro Plaza del Museo).
Tel. 954 215 451. De 14 a 16 y de
s
21.30 a 0 h. Cierra domingos. (€)
AL MUTAMID
Restaurante. Cocina andaluza. Gran
Plaza, 8. Tel. 954 925 504. De
13.00 a 16.00 y de 20.00 a 0 h.
(€€€)
ALCUZA
Restaurante y barra de tapas. Alta
cocina de mercado. Campamento,
27 (San Bernardo). 954 542 428.
(€€€)
ASADOR SALAS
Restaurante. Cocina tradicional.
Almansa, 15 (Centro-Arenal) Tel. 954
217 796. De 12 a 17 y de 20 a 1 h.
No cierra. (€€)
AS SAWIRAH
Restaurante. Cocina marroquí. Galera,
5 (Centro-Arenal) Tel. 954 562 268.
De 14 a 15.45 h. y de 21 a 23.30h.
Cierra D noche y lunes. (€€)
AY, MARICRÚ!
Restaurante y veladores. Cocina
creativa de mercado. Paseo Vila, 6
(Centro-Santa Cruz) Tel. 954 564
824 . (€€)
alero
ASADOR AZAFRÁN
Restaurante. Cocina
castellana y de mercado.
Pañoleta, 10 (Camas)
Tel. 954 395 948 (€€)
BACO
Restaurante de cocina sevillana.
Especilidad en platos de bacalao.
Francos, 42. (Centro) Tel. 954 211 131 /
Reservas: 902 211 313. Cierra domingo
noche y lunes. (€€)
BACO BORBOLLA
Restaurante de cocina sevillana.
Especilidad en bacalao. Avda. de la
Borbolla, 12. (Zona Porvenir) Tel. 954
536 550 / Reservas: 902 211 313.
Cierra sábados noche y domingo. (€€)
BECERRITA
Restaurante con barra de
tapas. Cocina Andaluza.
Recaredo, 9. Esquina a Guadalupe (Centro-Ronda) Tel.
954 120 557 (€€)
Índice de establecimientos
por especialidades.
nº14, primavera 2010
BARBIANA
Restaurante y tapas. Cocina marinera
andaluza. Albareda, 11 (Centro-Plaza
Nueva) Tel. 954 224 402. De 12 a
16.30 y de 20 a 0 h. Cierra los lunes.
(€€)
BLANCA PALOMA
Restaurante. Cocina andaluza. San
Jacinto, 49 (Triana) Tel. 954 333
640. Bar de tapas de la misma casa
en la esquina con Pagés del Corro.
Cierra domingos. (€€)
BODEGA GÓNGORA
Tapas y raciones tradicionales.
Albareda, 5 (Centro-Plaza Nueva).
Tel. 954 221 119. (€€)
BODEGUITA ANTONIO ROMERO
Tapas y raciones sevillanas
tradicionales. Antonia Díaz, 19
(Centro-Arenal). Tel. 954 223
939. Especialidad: Montadito
Piripi. (€)
BOREAS
Restaurante y tapas. Cocina creativa
de mercado. Puerta Real 6 (Tel. 954
909 720) y Alameda de Hércules 61.
(Tel. 954 916 334) (€€)
CARNES SELECTAS
CORDERO LECHAL NACIONAL,
LECHAZO DE CASTILLA,
PERDIZ ROJA,
CONEJO DE MONTE, LIEBRE,
PALOMA, FAISÁN,
VENADO, JABALÍ,
POLLO, HUEVOS
Mercado de la Encarnación, puesto 8
41003 SEVILLA
Tel. 954 211 584 / 954 561 542
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CARMELA
Restaurante y veladores. Cocina
creativa de mercado. Santa María la
Blanca s/n (Centro-Puerta La Carne)
Tel. 954 540 590. (€€)
CATALINA
Restaurante y veladores. Cocina
creativa de mercado. Paseo Catalina
de Ribera, 4 (Centro-Puerta La
Carne) Tel. 954 412 412. (€€)
CASA CUESTA
Restaurante y tapas tradicionales.
Cocina Andaluza. Castilla nº 1 (Triana)
Tel. 954 333 335. Zaragoza, 50
(Centro-Plaza Nueva). Tel. 954 229
718. Horario ininterrumpido de 12 a
00.00 h. (€€)
CASA ROBLES
Restaurante y barra de tapas.
Cocina tradicional sevillana. Álvarez
Quintero, 58 (Centro-Catedral). Tel.
954 563 272 / 954 213 150.
Especialidad: Mariscos y chacinas
de la Sierra de Huelva. (€€€)
CASABLANCA
Tapas y raciones tradicionales.
Adolfo Rodríguez Jurado, 12
(Centro-Puerta Jerez). Tel. 954 224
114. Cierra sábados, omingos y
agosto. (€€)
DOÑA CLARA
Restaurante. Cocina mediterránea
de mercado. Plaza de los Andes,
s/n (Heliópolis) Tel. 954 628 852.
(€€)
EGAÑA ORIZA
Restaurante. Cocina vasca. San
Fernando, 41. (Prado San Sebastián)
Tel. 954 227 211.(€€€€)
EL ABUELO
Restaurante. Cocina tradicional y
mercado. Álvaro de Bazán, 2. Tel.
954 383 451. (€€)
EL ACEITE
Restaurante y barra de tapas. Cocina
tradicional andaluza de mercado. C/
ConTENEDOR
Restaurante. San Luis, 50. Tel.
954 916 333. Tardes de café,
tartas y buena música. Cenas.
Creaciones con productos de
mercado. De martes a sábado,
de 18.30 a 24 h. Espacio sin
humos. (€€)
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Valparaiso, 11 , esq. Juan Pablos.
Tel. 954 629 214. De 12,30 a 0,
30 ininterrumpido. (€€)
andaluza. C/ Felipe II, 28 (Porvenir).
Tel. 954 234 924. Cierra lunes.
(€€€)
EL AGUADOR
Restaurante. Cocina tradicional
andaluza de mercado. Tapas y
raciones variadas. Albareda, 14. Tel.
954 224 720. De 8 a 17 h. y de
20 a 23.30 h. No cierra. (€€€)
EL LEGADO DE TRIANA
Restaurante. Cocina de fusión vasca
y andaluza. Pagés del Corro, 74
(Triana). Tel. 954 344 803. (€)
EL BACALAO
Restaurante. Especialidad
en
bacalao y cocina marinera andaluza.
Plaza Ponce de León, 15 (Centro
Puerta Osario). Tel. 954 216 670
/ Reservas: 902 211 313. Cierra
domingo noche y lunes (€€)
EL BUZO
Restaurante. Cocina de tradición
EL MORDISCO
Restaurante. Cocina de mercado.
Virgen de Regla, 18 (Los Remedios)
Tel. 954 281 594. (€€)
EL PATIO DE SAN ELOY
Tapas. El tapeo por excelencia. C/
San Eloy, 9. Tel. 954 221 148. (€)
EL RINCONCILLO
Restaurante y bar de tapas, el más
antiguo de Sevilla. Cocina tradicional.
KIOSKO OLIVA
LA BOTELLA
Tapas y raciones
de siempre.
Cardenal Ilundain, s/n 41012
(Heliópolis)
Tel. 954 631 112
Tapas
al
fresco
marinera andaluza. C/ Antonia Díaz,
5 (Centro Arenal). Tel. 954 21 02
31 / 954 226 175. (€€€)
C/ Gerona, 40 - Alhóndiga, 2
(Centro-Santa Catalina) Tel. 954
344 803. (€€)
EL CAIRO
Restaurante y barra de tapas. Cocina
tradicional andaluza, especialidad
en mariscos. Reyes Católicos, 13.
(Centro). Tel. 954 213 089. (€€)
EL TOBOSO
Restaurante y veladores. Cocina
andaluza. Gran Plaza, 9 (CentroNervión) Tel. 954 633 699. (€€)
EL COLMAITO DE CAI
Restaurante decorado como taberna
sevillana. Cocina andaluza. Arfe, 24
local b. (Centro). Tel. 954 210 637.
(€)
EL CRUJIENTE
Restaurante. Nueva cocina andaluza.
San Hermenegildo, 42. (San Julián)
Tel. 954 417 926. (€€€)
EL ESPIGÓN I
Restaurante. Cocina marinera
andaluza de mercado. C/ Bogotá, 1
(Porvenir) Tel. 954 626 851. De 13
a 16.30h. y de 20.30 a 00.30h.
Cierra domingos. (€€€)
EL ESPIGÓN II
Restaurante. Cocina
marinera
EL TRES DE ORO
Restaurante y veladores. Cocina
andaluza. Santa María la Blanca, 34
(Centro-Puerta La Carne) Tel. 954
426 820. (€€)
ESLAVA
Restaurante y barra de tapas. Cocina
de mercado. Eslava, 3 (Centro- San
Lorenzo). Tel. 954 906 568.
(€€€)
GLI ANGELI
Restaurante italiano. Especialidades
en lasaña, rellenos y salsas caseras.
Plaza de la Alfalfa, 5 (Centro).
Tel. 954 563 833. (€)
HELLAS
Restaurante. Cocina griega. Gonzalo
Bilbao, 26 (Nervión-Santa Justa)
Tel. 954 534 844. Especialidad:
Mousaka. (€€)
HONG-KONG
Restaurante asiático. Avda. de
Alemania, 1 (Los Bermejales). Tel:
954 700 092. (€€)
HORACIO
Restaurante. Cocina de mercado.
Antonia Díaz, 9 (Centro-Arenal) Tel:
954 225 338. Especialidad: Fabes
con almejas. (€€€)
JAPO
Restaurante. Cocina japonesa.
Alemanes, 27 (Centro-Santa Cruz)
Hotel EME Fusión. Tel. 954 560
000 (€€€)
JOAQUÍN MÁRQUEZ
Restaurante y barra. Cocina de
mercado. Felipe II, 8, semiesquina
Valparaíso (El Porvenir). Tel. 954
241 229. Especialidad: Salmorejo.
(€€€)
KAEDE
Restaurante. Cocina japonesa. Santa
María la Blanca (Centro-Jardines
Murillo) Tel. 954 220 988. (€€€)
KUNST
Kanapé Lounge. Juan Antonio
Cabestany, 2 (Nervión-Buhaira) Puerta
Jerez) Tel. 954 418 770. (€€)
LA ALACENA SAN ELOY
Tapas. El gusto de lo tradicional. C/
Águilas, 6. (Centro-Alfalfa). Tel. 954
216 549. San Eloy, 31. (CentroDuque) Tel. 954 215 580. (€)
LA BUENA PESCA
Restaurante. Cocina marinera
andaluza. Paseo de las Delicias, 1-3
(Centro-Puerta Jerez) Tel. 954 293
616 (€€€)
LA DOMA BODEGA
Bar y Restaurante. Cocina andaluza.
Polonia, 2 (Los Bermejales) Tel. 955
641 562 (€€)
LA GALERÍA
Restaurante del Hotel Inglaterra.
Cocina
tradicional/mediterránea.
Plaza Nueva, 7 (Centro) Tel. 954
224 970. (€€)
LA HOSTERÍA DEL PRADO
Restaurante y barra. Cocina
andaluza. Plaza de San Sebastián, 1
(Prado de San Sebastián) Tel. 954
416 961. (€€)
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LA JUDERÍA
Restaurante. Cocina de mercado.
Cano y Cueto, 13 (Puerta de la
Carne). Tel. 954 412 052. (€€€)
LA MANDRÁGORA
Restaurante. Cocina vegetariana.
Albuera, 11 (Centro-Plaza de Armas)
Tel. 954 220 184. Almuerzos y
cenas de jueves a sábados. (€)
LA OCA GOURMET
Desayunos y comidas con
productos típicos franceses. San
Jorge, 13(Triana) Tel. 954 330
578. (€€€)
LA RAZA
Restaurante con jardín exterior.
Cocina andaluza. Avenida Isabel la
Católica, 2. (Parque de María Luisa)
Tel. 954 233 830. (€€€)
LAS COLUMNAS DE BACO
Restaurante. Cocina andaluza,
especilidad en bacalao. Santa
María de Gracia, 2 (Centro) Tel.
954 224 320. Reservas: 902
211 313. Cierra domingos noche
y lunes. (€€)
LEO
Restaurante. Arte y Gatronomía.
Avda. de Finlandia, 5 A (Los
Bermejales) Tel. 900 400 040 /
955 641 406. (€€)
MACURO
Restaurante. Cocina de meztizaje.
Rosario Vega, 10 (Triana). Tel. 954
284 685. (€€)
MANOLO LEÓN
Restaurantes. Cocina de mercado.
Guadalquivir, 12 (Torneo). Tel. 954
373 735. Casa señorial sevillana
con patio. Y en C/ Juan Pablos, 8
(Porvenir).(€€€)
MEDITERRÁNEO
Restaurante y bar de tapas.
Especialidad en Arroces y dulcería
selecta. Arguijo, 3 (Centro). Tel 954
217 018 (€)
MILONGA’S
Cocina argentina. Campo de los
Mártires, 1 (Nervión). Tel. 954 411
177 (€€)
MODESTO
Restaurante.
Cocina
tradicional
andaluza y pescaíto. Cano y Cueto,
5 (Centro-Puerta Carmona). Tel 954
416 811. Especialidad: Fritura de
pescado Modesto. (€€)
NUEVA VICTORIA
Restaurante. Cocina andaluza con
toques de autor. Plaza de la Acogida,
2. Tel 954 261 127. (€€)
O’TAPAS ALBAHACA
Restaurante. Cocina andaluza.
Pagés del Corro, 119 Tel. 954 274
163. (€)
PACÍFICO
Restaurante. Cocina andaluza de
mercado. C/ Virgen del Águila, 4.
(Los Remedios) Tel. 954 280 580.
De 12,30 a 1,00 ininterrumpido.
(€€)
PANDO CUNA
Restaurante. Cocina andaluza con
un toque diferente. C/ Cuna, 5
(Centro-Campana) Tel. 954 225
052. (€€)
PANDO CENTRO
Cocina andaluza. Restaurante y
tapas. Un lugar al paso para olvidar
la prisa. C/ San Eloy, 47 (CentroDuque) Tel. 954 221 625. (€€)
PONCIO
Restaurante. Alta cocina de autor.
Avda. de Charles Darwin, 4 (Cartuja)
Tel. 954 460 717. (€€€€)
ROBLES PLACENTINES
Restaurante y barra de tapas. Cocina
sevillana. C/Placentines, 2 (CentroCatedral) Tel. 954 213 162. (€€)
ROBLES LAREDO
Bar de tapas y raciones. Sierpes,
90 (Centro-San Francisco) Tel. 954
293 232. (€€)
ROGELIO LEÓN
Restaurante. Cocina andaluza de
mercado. Diego Angulo Iñiguez, 6
(Buhaira) Tel. 954 539 672. (€€€)
SALVADOR ROJO
Restaurante. Alta cocina de autor.
San Fernando, 3. (Centro-Puerta
Jerez). Tel. 954 229 725. (€€€)
SAMURAI
Taberna típica sevillana. Tapas de
ayer y hoy. Avda. Luis Montoto, 148
(Nervión). Tel. 954 576 697. (€€)
Alta cocina de mercado
con sabor mediterráneo
Plaza de los Andes s/n (Heliópolis)
Tlfno: 95 462 88 52 - 41012 - Sevilla
Web: www.andalunet.com/d.clara
e-mails: [email protected]
Fax: 954 626 048
guia salero 14.indd 3
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SANBERS
Bar. Restaurante. Lounge. Avda. de
Alemania, Ed. Arttysur, local 9 (Los
Bermejales). Tel. 955 641 547.
(€€€)
SAN FERNANDO 27
Restaurante. Alta gastronomía y nueva
cocina andaluza. San Fernando, 27
(Centro-Puerta Jerez). Tel. 954 220
966. (€€€)
SANTO
Restaurante. Alta gastronomía. Cocina
mediterránea. Alemanes, 27 (entrada
por Argote de Molina). Hotel EMEFusión. (Centro-Santa Cruz) Tel 954
560 000 (€€€)
SEVILLA BAHÍA
Restaurante. Cocina de mercado
y marinera. Concejal Francisco
Ballesteros, 4. Tel. 954 580 119
(€€€)
TABERNA BERROCAL /
EL POZO DE MORATÍN
Restaurante bar con veladores.
Cocina sevillana de mercado.
Carta especial de caza y setas
silvestres:
gurumelos,
boletus,
amanitas, cesarias... Amplia selección
de vinos andaluces y españoles. C/
Moratín, 6-8 y 15. 41001 Sevilla. Tel.
954 228 990. Lunes-viernes 9.30 a
0.30 h. Sábados y domingos: de 10
a 0.30 h.
TABERNA DE BAC0
Restaurante.
Cocina
andaluza,
especialidad en bacalao. Recaredo,
7 (Centro-Macarena). Tel. 954 533
019. Reservas: 902 211 313. Cierra
domingos noche y lunes. (€€)
TABERNA LAS 5 BELLOTAS
Restaurante especializado en ibéricos.
Artesanos de sierra. Idelfonso Marañón
Lavid, 15 (Parque Alcosa). Tel. 954
257 211. De L a D excepto martes.
Avda. República de China, 30, Edificio
Esther (Sevilla Este). Tel. 954 400
133. De L a D excepto lunes. (€€)
THAI MÖS
Restaurante. Cocina thailandesa. Avda.
Málaga, 6 (Prado-Jardines de Murillo).
Tel. 954 532 910 (€€)
TRIBECA
Restaurante. Nueva cocina de mercado.
Chaves Nogales, 3 (Buhaira) Tel. 954
426 000. (€€€)
URBANO
Bar y restaurante. Manuel Siurot, 34
(Porvenir) Tel. 954 629 603. (€€)
VÍCTOR
Restaurante y barra de tapas. Veladores.
Cocina andaluza. Felipe II, s/n (Porvenir)
Tel. 954 618 935. (€€)
VICTORIA 8
Restaurante & Tapas de cocina
andaluza de mercado. Victoria, 8
(Triana) Tel. 954 343 230. (€€€)
VICTORIA EUGENIA
Restaurante. Especialidad en bacalao.
Cuna, 2 (Centro) Tel. 954 219 675.
Reservas: 902 211 313. Cierra D y
mierc. noche. (€€)
VIDAL
Restaurante. Nueva cocina andaluza
de mercado. Felipe II, s/n, esquina
Progreso (El Porvenir) Tel. 954 616
496. Especialidad: Carpaccio de
gambas con virutas de foie. (€€€)
ZELAI
Barra y restaurante. Cocina de mercado.
Albareda, 22 (Centro) Tel. 954 229
992. Cierra los lunes. (€€€)
ALCALÁ DE GUADAÍRA
MOLINO BLANCO
Restaurante. Nueva cocina. Ctra AlcaláUtrera (Hda. Boticaria) Tel. 955 698
820 (€€€€)
MARIO EN PINICHI
Cocina andaluza. El sabor de lo
tradicional. C/ Orellana 39. Tel. 955
682 024. www.restaurantemario.com.
De lunes a sábado de 9,00 a 24,00 h.
Domingos de 9,00 h a 17,00 h (€€)
CAMAS
ASADOR AZAFRÁN
Restaurante. Cordero y cochinillo
asados. Cocina de mercado. Pañoleta,
10 (Camas) Tel. 954 395 948. (€€€)
PALACIO DE SAN BENITO
Restaurante y hotel. Alta cocina de
mercado. San Benito, s/n, Tel. 954
883 336. (€€€)
POSADA DEL MORO
Restaurante. Paseo del Moro, 46 .
Platos de caza y carnes a la brasa. Tel.
954 884 858 (€€€)
CORIA DEL RIO
EL ESTURIO
Restaurante de cocina andaluza y
nueva cocina de mercado. Jardines
al río. Celebraciones y catering. Batán,
s/n (antigua entrada). Tel. 954 779
050. (€€€)
SEVRUGA
Restaurante. Cocina de mercado.
Ventanales al río. Av. Andalucía, 5. Tel.
954 776 695 (€€€)
GINES
de Huelva. km 90. Tel. 954 714 543.
(€€€)
HUERTA LA MERCED
Restaurante. Cocina de autor. Avda. de
Europa 9. Tel. 954 717 891. (€€€)
LA PUEBLA DEL RÍO
EL REZÓN
Restaurante con terraza mirando al río.
Pza Blas Infante, s/n. Tel. 955 771
806. Especialidad: Arroz con pato.
(€€)
TABERNA EL VELERO
Restaurante con terraza. Cocina
sevillana. Pza de Blas Infante, 1. Tel.
955 770 511. Especialidad: Arroz con
pato. (€€)
LA ALQUERÍA
Cocina de vanguardia, creada por
Ferrán Adriá. Interior del Hotel Hacienda
Benazuza El Bulli Hotel. C/ Virgen de
las Nieves, s/n. Tel. 954 703 344.
(€€€€)
EL VENTORRILLO CANARIO
Cocina tradicional. Avenida de
extremadura, 13. Santiponce. Tel. 955
996 700. (€€)
SANLÚCAR LA MAYOR
ALTOZANO
Restaurante. Alta cocina sevillana de mercado. Virgen de las Nieves, frente a Benazuza. Tel. 600 782 495. (€€)
LA ALQUERÍA
Cocina de vanguardia, creada por Ferrán Adriá. Hacienda Benazuza El Bulli
Hotel. C/ Virgen de las Nieves, s/n. Tel.
954 703 344. (€€€€)
ISLA TORTUGA
Restaurante. Cocina de mercado. Ctra.
Si quieres aparecer en nuestra guía
llámanos a los teléfonos
680 759 282 ó 625 711 472
o envíanos un e-mail a
[email protected]
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PUBLIRREPORTAJE
•
ASADOR CASA MODESTO & MODESTO LOUNGE CLUB
L
a prestigiosa firma sevillana Restaurantes
Modesto dispone en la Gran Plaza de un espacio
único para los amantes de la buena mesa y de
la sobremesa más variada y exclusiva, con una extensa y
variada carta de bebidas y cigarros habanos, así como de un
marco idóneo para las reuniones, el afterwork y el ocio.
Situado en el Edificio Al Mutamid, en la planta baja
encontramos el Asador Casa Modesto, en el que se disfruta
de una cocina de mercado y excelente materia prima,
jalonada por los asados de lechazo y cochinillo al horno
de leña y por la parrillada de diversas carnes, pescados o
mariscos y productos de temporada como las verduras
o las setas. Con una extensa y selecta carta de vinos,
cuenta con un amplio y elegante salón de celebraciones en
la primera planta, una coqueta terraza y una cálida bodega
subterránea como salón privado.
En la 2ª planta del edificio se ubica la zona Modesto
Lounge Club, con acceso independiente al restaurante y
en la que además radica la sede oficial del Club Pasión
Habanos. El espacio dispone de una sala principal con
vistas a la Gran Plaza, en forma de un cocktail & café bar,
de cálida y sofisticada decoración y una espectacular cava
de cigarros habanos con más de 80 vitolas, con un aforo
sentado de 60 plazas. Equipado con todo lujo de detalles,
incluyendo varias pantallas multimedia y zona wi-fi
internet, además cuenta con dos recoletos salones privados
como reservados del club, idóneos para reuniones, catas y
comidas concertadas.
Su nutrida y selecta carta de bebidas, que incluye las más
variadas referencias internacionales de vinos, destilados,
café y aguas, desde los básicos hasta los más selectos, se
conjuga a la perfección con un ambiente de cuidado diseño.
Restaurante Asador Casa Modesto
Chef: El Ghali Berrada. Maître: Paco Panal.
Sumiller: José Joaquín Cortés
Gran Plaza, 8. Tel. 954925504. Sevilla
[email protected]
Abierto de martes a domingo, de 13 a 16 y de 20,30 a 0 h.
www.modestorestaurantes.com
Modesto Lounge Club
Director y sumiller: José Joaquín Cortés
C/ Alfonso XI, 1- 2ª planta. Tel. 954925504.
(Edif. Al Mutamid, Gran Plaza)
Abierto martes, miércoles y domingos, de 16 a 23 h.
y jueves, viernes y sábados, de 16 a 2 am.
www.modestorestaurantes.com / www.clubpasionhabanos.com
Su oferta de
bebidas y
cigarros está
diseñada por
su sumiller José
Joaquín Cortés.
25
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• VINOS
Viñafiel
SELECCIÓN
BODEGA
VIÑAFIEL TINTO
COSECHA 2009
D. O. C. RIOJA
OROFIEL VERDEJO 2009
D. O. RUEDA
Vinificación: Elaborado con la mejor
selección de uvas Verdejo de los pagos de
Rueda. Fermentación en depósitos de acero
inoxidable con temperatura controlada.
Reposo en botella hasta su salida al
mercado en Febrero – Marzo.
Vista: Color amarillo verdoso, limpio y
brillante.
Olfato: Característicos aromas varietales
con recuerdos de fruta blanca, manzana,
piña, hierba buena.
Gusto: Magnífica acidez, fresco, pero con
cuerpo y persistencia, fruta blanca y toque
herbáceo.
Vinificación: Elaborado 100% con uva
tempranillo de nuestros mejores pagos de
Rioja Alta. Elaborado en depósitos en las
condiciones idóneas para conservar todos
los aromas y sabores de la fruta.
Vista: Color rojo granate intenso.
Olfato: Aroma fresco a frutas maduras,
toques de regaliz.
Gusto: En boca resulta sabroso, con fresca
acidez y claras notas varietales.
VIÑAFIEL TINTO
CRIANZA 2006
D. O. C. RIOJA
Vinificación: Elaborado con una esmerada
selección y coupage de nuestros mejores
vinos de tempranillo. Su crianza es el
resultado de 4 meses de reposo en depósito,
12 meses de envejecimiento en barrica de
roble americano y posterior afinamiento en
botella durante 6 meses.
Vista: Color rojo cereza intenso.
Olfato: Aroma muy elegante a fruta y
maderas finas, bien integradas.
Gusto: En boca resulta sabroso, redondo y
amplio con larga persistencia y estructura.
VIÑAFIEL APUESTA POR LAS
MARCAS PROPIAS
Grupo Viñafiel, en su afán de ofrecer
siempre el mejor servicio a sus clientes,
embotella los vinos más demandados del
mercado, controlando su producción
desde la cepa a la botella, con diseños
propios, máxima calidad y precios muy
ajustados, gracias a la profesionalidad
de su equipo técnico y una experiencia
aquilatada desde 1942.
Orofiel Rueda blanco de Verdejo es
nuestra apuesta por los mejores blancos
de España, vinos para acompañar
mariscos, pescados, arroces, etc. , con
una calidad reforzada por su increíble
precio.
Viñafiel Tinto Tempranillo, vino joven de
Rioja, fresco y frutal, ideal para el copeo,
acompañar barbacoas, y para quien no
quiere renunciar a un buen Rioja incluso en
verano.
Viñafiel Tinto Crianza, es un vino en
la mejor tradición riojana, clásico, para
paladares exigentes que saben apreciar
un gran vino de crianza.
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enoturism
• ANDALUCÍA
Descubre ANDALUCÍA
ASOMARSE A LA ANDALUCÍA VINÍCOLA, PASEAR POR SUS VIÑEDOS, CATAR VINOS CON
EXPERTOS, ELEGIR EL MEJOR CALDO PARA ACOMPAÑAR UNA COMIDA, DEAMBULAR
POR LAS SALAS DE MUSEOS CARGADA DE HISTORIA DE UNA COMARCA... SON
ALGUNOS DE LOS PLACERES que nacen del enoturismo.
L
as principales comarcas vinícolas de Andalucía comienzan a abrir las puertas de sus bodegas para mostrar los
tesoros en el mismo lugar donde el vino toma ese sabor
único con el paso del tiempo.
MUSEO DEL VINO DE OJÉN
C/ Carrera, 39 29610 Málaga
Tel. 952 881 453
www.museovinomalaga.org
Alójate:
Pero el Enoturismo no es sólo visitar una bodega. Andalucía tiene
varias comarcas con enormes atractivos para los amantes del vino
que comienzan también a abrir espacios donde cultivar estos conocimientos.
MUSEO DEL VINO DE RONDA
C/ González Campos, 2 (Ronda)
Tel 952 879 735
www.museodelvinoderonda.com
Hotel Los Jándalos Vistahermosa
C/ Amparo Osborne, s/n.
11500, El Puerto de Santa María
Cádiz
Tel. 956873411
Alqueria de Morayma HA***
Ctra A-348 (Km 50)
Cádiar Granada
Tel. 958 34 32 21 / 958 34 33 03
Hotel Bodega El Juncal
Ctra.de Ronda, El Burgo, Km. 1
29400 Ronda Málaga
Tel. 952 161 170
Hotel Villa del Duque
Zoilo Ruis Mateos Camacho, s/n
11408 Jerez de la Frontera Cádiz
MUSEO VINO Y TORO
C/ Feduchy, 17 11005 (Cádiz)
Tel. 956 289 716
www.vinoytoro.com
Cortijo-Lagar el Patriarcal HTR
Ctra. Moriles-Aguilar de la Frontera,
km 1 14510 Moriles Córdoba
Hotel Los Jándalos Santa María
Avda. de la Bajamar
11500 El Puerto de Santa María
Cádiz
Tel. 956873211
Hostal Bellido**
C/ Enfermería, 57.
14550 Montilla (Córdoba)
Tel. 957 651 915
/ 957 655 787
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smoal sur
DE ORIGEN
D.O. Condado de Huelva: En la provincia de Huelva, abarcando
diecisiete municipios, se encuentra la Denominación de Origen Condado
de Huelva, en una extensión de 6000 hectáreas. Son vinos generosos,
distinguiéndose los del Condado Pálido -de color pajizo, sometidos a una
crianza biológica y con una graduación alcohólica entre los 15º y los 17ºy los del Condado Viejo -de color caoba, sometidos a crianza oxidativa y
con una graduación que oscila entre los 15º y los 23º-.
los vinos finos se encuentra la famosa Manzanilla de Sanlúcar, protegida
por su propia Denominación.
D.O. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar: La Denominación
de Origen Jerez-Xérès-Sherry regula los vinos producidos en Jerez de
la Frontera y la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Dentro de esta
Denominación de Origen se distinguen los finos, los amontillados, los
olorosos, los dulces Pedro Ximénez y Moscatel y los Cream. Dentro de
D.O. Montilla Moriles: Los vinos del sur de la provincia de Córdoba
son de tal calidad que su Denominación de Origen es indiscutible. Los
más significativos son los finos, los amontillados, los olorosos, los Palo
Cortado, los Raya, los Pedro Ximénez y los Moscatel. Los amparados por
el Consejo Regulador son los criados en la zona de Montilla-Moriles.
Banco de imágenes de Calidad Cetificada, Consejería de Agricultura y Pesca.
D.O. Málaga y Sierras de Málaga: En Málaga, la Denominación de
Origen sólo protege a los vinos cuyas uvas se recogen en la provincia y
que han pasado por las soleras-criaderas del término municipal que lleva
su nombre. Son los vinos Málaga Dulce, Lágrima y Pedro Ximénez.
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• nuestra gente
con mucho
o...
gust
“Lo mejor de la tapa es la compañía, el hecho de
compartir, conectar con los demás”
30
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rojas
marcos
nuestra gente
•
LUIS
MIRAR AL MAR PARA VIVIR MÁS Y MEJOR. UNA TAPA PARA DARNOS SABOR. SALVAGUARDAR EL
DELEITE DE LA CUCHARA. COMER LO DE SIEMPRE Y CON APETITO, DIOS LO QUIERA. LA BUENA
DIGESTIÓN MENTAL. UNA REFLEXIÓN NEURONAL SOBRE LA COCINA DE AQUÍ Y DE ALLÁ.
Texto y fotos: Quico Pérez-Ventana
A
caba de pronunciar una conferencia bajo
el título ‘Optimismo en tiempos de crisis’.
¿Puede ser también el buen tapeo una receta
para capear el temporal? Justamente eso: el tapeo. Uno
no va de tapeo a solas, siempre se va en grupo. Esa es la
clave del tapeo en Sevilla y Andalucía, un arte ya universal.
Como médico y psiquiatra, lo que me interesa de este tema
no es sólo el aspecto alimenticio y gastronómico, sino la
compañía, el hecho de compartir, hablar, conectarse a los
demás. Yo el tapeo lo heredé de mi padre. Llegaba a casa y
decía: vámonos de tapas. Salir de tapas los fines de semana,
o incluso entre semana, implicaba un ambiente afectivo.
Tengo muy buen recuerdo del tapeo, y todavía lo hago
en compañía de mis hijos o mi hermano cuando vengo a
Sevilla.
¿Cómo es Luis Rojas Marcos de sibarita a la mesa?
Me gusta comer bien. Con los años he aprendido a comer
lo que me sienta bien, no necesariamente lo que me gusta
más. Prefiero no tener que preocuparme del estómago, no
me merece la pena. Y no, no soy sibarita si me comparo con
mi hermano o mi padre. Soy más sencillo. Para mí algo tan
común como unos calamares fritos es una delicia. Además,
tienen para mí el recuerdo de mi infancia y adolescencia
en Sevilla, cuando los comía en la Puerta de Carmona o en
la Alicantina. En Nueva York voy a un lugar en el que los
ponen, aunque no tan buenos como los de aquí.
¿Cómo se llevan los mundos de la psiquiatría y la
cocina? ¿Algún punto de encuentro? El apetito es un
área fundamental en la psicología. De hecho, hay muchas
enfermedades mentales, también físicas, que afectan a las
ganas de comer. Cuando una persona se deprime, uno de los
síntomas más comunes es la pérdida del apetito. Se pierde
no sólo las ganas de comer, sino la ilusión, la gratificación, el
deleite que produce la comida. La persona ansiosa también
tiende a reflejar en la comida su estrés. Los cambios en los
hábitos de comida son muy relevantes a la hora de evaluar el
31
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• nuestra gente
estado emocional de la persona. Es una pregunta fundamental para
cualquier persona que viene a mi consulta: ¿ha cambiado su estilo
de comer?
Usted nació en Sevilla y reside en Nueva York. ¿Es muy
diferente la comida a 6.000 kilómetros? En Nueva York
tenemos la oportunidad de ir a restaurantes españoles. Las tapas se
han puesto de moda. La idea venía de aquí, el concepto, pero ahora
se ha perdido su raíz histórica. Para tomar la tapa andaluza ya hay
que ir a sitios con cocineros andaluces. Allí no se comen potajes. La
comida se basa en pescados, carnes, sopas y ensaladas. También está
en auge la dieta mediterránea porque han salido artículos –como los
de mi amigo el cardiólogo Valentín Fuster, con quien escribí el libro
‘Corazón y mente. Claves para el bienestar físico y emocional’–
que dicen que es buena para el corazón y la longevidad. Es una
dieta recomendable para personas que quieren vivir más jóvenes
y saludables. Para evitar problemas como la arteriosclerosis, la
diabetes y otras enfermedades crónicas. Ahora se cocina con aceite
de oliva, que allí acaparan los italianos.
¿Influye el hábito alimenticio en el carácter de las gentes
de Sevilla y Nueva York? ¿Somos lo que comemos? Más
bien comemos lo que somos. Si yo veo comer a alguien tiendo a
pensar que come eso por lo que es, por su temperamento, por lo
que busca. La manera de ser de una persona a menudo se refleja en
lo que come. Por ejemplo, la persona que come guisos refleja un
espíritu más hogareño. Un plato de jamón, ostras, gambas… eso no
es lo mismo.
Analizar cada día la salud mental de la gran manzana en
el aula de la universidad o en un hospital, ¿da hambre?
Unas veces te la da y otras veces te la quita. Algunos pacientes te
contagian la ansiedad. Es lo que llamamos los psiquiatras ‘empatía’,
la capacidad de ponerte en el lugar de la otra persona. Esa cualidad
te ayuda en tu relación con el paciente, pero también te afecta.
Después de una sesión lo que menos te apetece es comer. Hay otros
pacientes que te absorben la energía, y sales deseando comerte unas
buenas lentejas. Es como correr un maratón.
¿Cuáles son sus lugares favoritos de Sevilla para comer,
tomar una copa o tapear? Cuando salgo a comer me voy
de tapas. Ayer estuve con mi hijo Bruno en La Buena Pesca.
Fantástico. La idea de estar de pie, probar esto, probar lo otro…
Tiendo más a ese tipo de comida que ir a un restaurante y
sentarme. Es lo que hacía hasta que me fui de Sevilla con 24 años.
Un montadito de algo, un arroz. La Isla, La Moneda…
Cocina de diseño, creativa, tradicional, internacional.
¿Si tuviera que elegir? La gente disfruta de la variedad, el
desequilibrio. El otro día fui a comer a un prestigioso restaurante
francés de NY, Daniel. Su maitre es una señora de San Sebastián,
no me lo esperaba. Es una cocina muy elaborada. Está bien, muy
agradable, pero yo me inclino por el potaje, la comida casera, los
guisos de pollo o pescado que hace mi mujer, en parte porque así
crecí. Todavía me encantan las lentejas.
¿Cuál cree que es la aportación de Sevilla a la gastronomía
mundial? Lo que aporta Sevilla es el concepto de tapa, con su
componente afable y comunicativo.
En su opinión, ¿se cuida suficientemente la gastronomía
sevillana como promoción de este destino turístico? Creo
que no se explota lo suficiente. Quizá en los últimos cinco o diez
años ha cruzado del Atlántico. Eso forma parte del carácter andaluz.
Aquí se presume poco. No hay marketing. No hay publicidad de
lo bueno que tenemos. Es un proceso lento. Por ejemplo, yo no he
visto una revista como ‘El Salero’ en Estados Unidos. Esto tendría
éxito en Nueva York. Es una revista original y con calidad.
32
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nuestra gente
•
encorto
¿A qué sabe Sevilla? A jamón, azahar...
¿Y a qué huele? A incienso de Semana Santa.
¿Cena con velas o codo en barra? Codo en barra.
Su mayor debilidad a la mesa Comer lo que sé que me
va a sentar mal pero me encanta: gambas al ajillo, algo
picante...
Un sabor de su infancia Calamares fritos. Y sin limón.
¿Cruzcampo o grandes reservas? Una caña de cerveza.
Como dicen aquí los americanos, ‘cruzcampo time’.
¿Caracoles o gambas de Huelva? Gambas.
Un plato de domingo Gazpacho en verano. Y en invierno,
unas lentejas con chorizo.
Un rincón de Sevilla con sabor... La Puerta de la Carne.
La calle Vírgenes. También el Barrio de Santa Cruz o
Triana.
¿Qué le prepararía a la mujer de su vida? Un platito
escaso, para que hable conmigo y piense en mí sin
distracciones. Que enfoque la compañía.
Y mientras devora un buen libro… No puedo distraer la
atención: ni músicas ni tapas.
Una receta para tener sana la mente… Pescado en
cualquiera de sus formas.
“Me seduce la idea de estar de pie
y probar esto y aquello”, comenta
el psiquiatra Luis Rojas-Marcos de
la Viesca (Sevilla, 1943), profesor
de Psiquiatría en la Universidad
de Nueva York y ex responsable
de los Servicios de Salud Mental
de aquella gran metrópoli, que
asegura que “una revista como ‘El
Salero’ tendría éxito en Estados
Unidos”. Desde ya buscamos socio
capitalista. Ha publicado una
docena de libros de psicología. El
último, ‘Superar la adversidad:
El poder de la resiliencia’ (Espasa
Calpe).
33
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• CITAS
SABORES DEL MUNDODEL MUN
MILONGA’S
entina
g
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A
a
d
a
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il
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Par himic hurri
Pollo al c c horizo
Bife de tón
Chule iollas
cr
Empanadaesgetariano
M enú v
Un salón moderno y elegante, convierte a Milonga’s
en un sitio idóneo para disfrutar con amigos o
para reuniones de empresa. Platos elaborados por
maestros expertos de la parrilla que convierten la
carne argentina en su plato estrella.
La exclusividad de dos carnes
argentinas en la ciudad, la
Colita de cuadril y la Picaña
argentina, constata la calidad
de esta cocina célebre ya entre
los amantes de la deliciosa
ternera de aquellas tierras.
Aunque este espacio milonguero
no sólo ofrece cortes a la
parrilla, completa su carta con
preparaciones argentinas y
cuenta incluso con comensales
vegetarianos. Vinos de la tierra
de Mendoza (de donde son
originarios sus impulsores) y
de Andalucía, rematan esta
relación de sabores de ultramar.
Cada jueves el tango en vivo
acompaña a los comensales.
En Milonga’s se mima el cliente
y su paladar. Cuidado al detalle,
su buena relación calidad-precio
y la experiencia de este dúo de
maestros de la gastronomía,
Rafael y Claudio, garantizan la
buena marcha del nuevo espacio
gastronómico, Malambo’s, en la
misma zona.
Especialidades: Carnes de ternera argentina. Colita de
cuadril, Picaña argentina. Vinos argentinos y españoles.
C/ Campo de los Mártires, 1. 41018 Sevilla.
Tel. 954 411 177 / www.restaurantemilongas.es
Empanada criolla, ternera a la
vinagreta, chorizo criollo, morcilla
criolla y bife de chorizo
Empanada Criolla: Masita rellena de carne picada argentina condimentada con especias autóctonas de la tierra como
el ají. El relleno contiene cebolla, huevo duro y aceituna.
Primero se cocina el picadillo: carne picada, cebolla y mantequilla con los condimentos a base de ají. Una vez frío,
se rellena la empanada. Es aquí donde se pone el huevo y
aceitunas. Se puede hacer al horno o frita, como se prefiera.
Ternera a la Vinagreta: entrante muy típico de esta época. Se
trata de la lengua de la vaca. Primero la hervimos para enternecer. Se prepara una salsa a base de ajo, aceite de oliva, mostaza,
perejil, pimienta y vinagre balsámico. Se deja macerar en esta
preparación unas 24 h. Se presenta con huevo picado y hojas de
albahaca. Siempre en frío.
Chorizo Criollo: Cerdo y ternera a la parrilla a la brasa.
Morcilla Criolla: De cebolla. A la parrilla de brasa.
Bife de chorizo: El plato estrella. 600 gr. de lomo alto de la mejor variedad de ternera argentina, la Angus. Tiene una cocción
de unos 25 min. hasta llegar al punto. Se prapara sólo con sal.
34
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MUNDOARGENTINA ITALIA
en sevilla
CITAS •
GLI ANGELI
En plena Plaza de la Alfalfa los aromas italianos
invaden el ambiente e invitan a saborear algunas
de las delicias de la gastronomía del país
mediterráneo en la terraza o en el magnífico salón
del nuevo restaurante Gli Angeli.
Una nueva propuesta en una
de las plazas más dinámicas y
emergentes en la ciudad. Desde
su peatonalización, la Plaza
de la Alfalfa ha visto crecer
varias cocinas con terrazas
dispuestas al sol. La Pizzería
italiana Gli Angeli llega a este
marco para contribuir con la
riqueza gastronómica y el toque
familiar de los sabores italianos.
Destaca su ambiente cálido,
la amplia terraza, un apacible
espacio con una decoración
cuidada y armoniosa.
setas y
e
d
a
c
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a
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b
Lasaña ara vegetarianos)
c ha mpi (pPizzas
de atún
y
a
d
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m
u
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Ensalada aalsas caseras
S
En la carta abundan las
especialidades más reconocidas
de la cocina de Italia: lasaña,
tallatelles, raviolis..., sin olvidar
la tracicional pizza. Todas sus
salsas y acompañamientos
son caseros elaborados por
cocineros italianos que conocen
a la perfección los secretos
artesanos de estos sabores.
Suman a esta suculenta carta
deliciosos postres para tomar
una merienda si queremos
disfrutar de un café a media
tarde.
Especialidades: Lasañas caseras, amplia variedad de pasta con
rellenos diferentes, pizzas.
Plaza de la Alfalfa, 5. 41004 Sevilla. Tel. 954 563 833
Abierto ininterrumpidamente de 13 a 1 h. Tardes para postre y café.
Tagliatelle Frutti di mare
Salsa: Un fondo de fumet de pescado (con 3 tomates
cherry) – 3 almejas – Entre 7 y 8 trocitos de chocos –
4 gambas – 4 mejillones – Unos ajitos – Un poco de
coñac. Pasta: 180 gr tagliatelle.
Saltear los ingredientes de la salsa en una sartén. Añadir
la pasta cocida previamente al punto al dente y saltear
junto con la pasta. En el emplatado decoramos con un
poco de perejil.
35
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la primavera
• DE DULCE
sabe a
fresa
Dulces, frescas,
aromáticas y LLENAS
DE VITAMINA C. su
cultivo intensivo
en invernaderos las
mantiene en el
mercado todo el
año, aunque su mejor
momento llega
CON los
primeros
rayos
de sol.
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DE DULCE
•
Mermelada de fresones
1 kg de fresones maduros – 1 kg de azúcar –
el zumo de 1 limón.
Macerar la fruta troceada y lavada con el zumo de limón,
añadir el azúcar y llevar al fuego. Cocer durante 10 minutos
removiendo sin parar para que no se pegue y retirar.
Dejar reposar 24 h. y repetir la cocción al día siguiente. En ese
punto la mermelada tendrá una textura casera y gruesa pero si
nos gusta más fino lo podemos pasar por la batidora.
Crema de queso con fresas
1 tarrina (250 gr) de queso de untar – 2 huevos –
2 cucharadas de azúcar y una pizca de azúcar avainillada –
200 gr de fresas – 100 gr de azúcar – el zumo de 1 limón
Batimos bien las yemas con el azúcar, añadimos el queso y
lo mezclamos todo muy bien. Montamos las claras a punto
de nieve y mezclamos con cuidado para que no baje mucho.
Dejamos enfriar en la nevera.
Llevamos al fuego las fresas troceadas con el azúcar y el
zumo de limón y cocemos 10 minutos hasta que adquiera
una consistencia de mermelada, triturando un poco con el
tenedor.
Servimos la crema cubierta con la salsa de fresas.
Tortitas con fresones y nata
100 gr de mantequilla – 3 huevos – 2 cucharadas de harina –
1 tacita de leche – 1 pizca de sal – 200 gr de fresas frescas
– Nata montada
Pasar por la batidora los huevos, harina, leche, sal y
mantequilla derretida. Enfriamos en la nevera. En una
sartén antiadherente calentar un poco de mantequilla, verter
un poco de mezcla y dorar por ambos lados. Mantener las
tortitas al calor. Rellenamos con las fresas troceadas y la nata
montada y las doblamos como rollitos. Cubrimos con un hilo
de mantequilla derretida y hornemos bajo el grill 5 minutos.
Podemos añadir después unas virutas de chocolate.
37
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deshidratados. Olio Tartufo, Salsa Tartufata e Tartufo
funghi porcini. Pomodoro Secchi.
2. Cafés y dulces. Los cafés más famosos de Italia de gusto
inconfundible. Entre ellos, Caffè Illy y Caffè Lavazza.
Galletas de Mulino Bianco: Abracci, Macine, etc.
3. Pasta. Todo el sabor de la pasta italiana en las formas y
sabores que más te gusten. Rigatoni. Radiatori. Riso
scotti.
4. Vinos. Reúnen el sabor de las distintas regiones de Italia:
blancos, tintos y espumosos aromatizados ideales, estos
últimos, para aperitivos o para acompañar el postre.
5. Licores. Ramazzotti, Molinari, Aperol, Amaro
Montenegro, Cynar...
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COMPRAS
CON
S
COMPRAS CON SALERO
alero
•
LA TRAGONERÍA
Exquisiteces de la tierra,
del mar y del aire
C/ Muñoz Seca, 22 (Zona Nervión)
Tel. 954 575 983
www.latragoneria.com
FEDERICO FLORES
Delicatessen. Especialidad en jamones
y vinos. Regalos de empresa
Fernández de Ribera, 44 (Nervión) Tel.
954 095 192
BODEGAS BARBADILLO
Vinos e ibéricos.
Plaza Nueva, 7 (Zona Centro)
Tel. 954 217 291
PATI TÓ
Delicatessen francesas. Vinos, quesos
y productos del pato.
C/ Arrayán, 23 esquina Virgen del
Carmen Dolorosa (Zona Pumarejo)
Tel. 954 909 768
EXTRAVERDE
Bar y tienda especializada en aceites
andaluces.
Plaza Doña Elvira, 8 (Centro. Barrio
Santa Cruz)Tel. 954 218 417
www.extraverde.es
LA OCA GOURMET
Delicatessen francesas. Desayunos y
comidas.
C/ San Jorge, 13 (Triana)
Tel. 954 330 578
ANDANA ENOTECA
Tienda especializada en vinos.
C/ Virgen de Loreto, 6
(Los Remedios) Tel. 954 454 176
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CARNICERÍA JUAN VAZQUEZ
VELAZQUEZ
Carnes selectas
Cordero, lechazo de Castilla, conejo de
monte, venado, jabalí... Mercado de la
Encarnación, puesto 8
Tel. 954 211 584.
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Estos son nuestros jamones
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SABOREA LA PROVINCIA
Sevilla olivarera
Ruta del aceite y la
aceituna de mesa
Colmada de olivos por todos sus rincones, la provincia de
Sevilla se presenta como un territorio sabio en el cultivo
del olivo, la preparación de aceites y rico en variedades de
aceituna. Aliñadas partidas, machacadas, rayadas, enteras,
rellenas... gordales, manzanillas, verdiales... verdes, negras,
moradas... El cultivo de la aceituna recorre la provincia de la
Campiña a la Vega y luego a la Sierra...
Estas son las variedades que se cultivan en la provincia
sevillana: La Manzanilla es la reina de las aceituna de mesa
cultivada en casi toda la provincia, especialmente en el Aljarafe
y La Campiña. La Morona, típica de Morón de la Frontera,
pero también de Montellano, Arahal y Coripe. Gordal
sevillana, exclusiva para el aderezo, se recoge principalmente
en La Campiña y La Vega. Lechín de Sevilla se cultiva para
la obtención de aceite principalmente en Marchena, Pruna, La
Puebla, Osuna... Hojiblanca tiene doble uso para aderezo,
negras o verdes, y para la obtención del aceite, así como la
Verdial de Huévar. Y la Pico Limón, que debe ese nombre al
tono algo amarillo, cuenta con una doble aptitud en la formas
de preparación rayadas o machadas y que es típica de la Sierra
Norte.
Estepa: Aceite con sello de calidad
La Denominación de Origen sevillana, D.O. Estepa, se
distingue por sus características organolépticas (olor
y sabor) que son sus principales señas de identidad. Se
encuentra un frutado que corresponde en general a una
posición intermedia entre aceituna verde y madura.
Aroma a hiesbas frescas y en boca un ligero amargor y
sensación algo picante.
Un recorrido por cuarenta
y tres municipios de la
geografía hispalense que
destacan por su variedad
y riqueza en la producción
y exportación de aceite y
aceitunas. Incluye recetario
del aceite.
Descárgalo en
www.turismosevilla.org
Ardoria (Osuna)
1 kg. tomates – 1 ó 2 dientes de ajo (al gusto) – Pan asentado –1 pimiento
verde –1 vasito de aceite de oliva virgen extra – 1 buen puñado de sal –
1 chorrito de vinagre de Jerez
Los tomates pelados van al mortero (o batidora) con el pimiento, el ajo, Se pelan
los tomates, y se trituran en la batidora junto con el pimiento, el diente de ajo, la
sal y el vinagre. Cuando esté bien triturado se añade el pan remojado en agua y
bien escurrido junto al aceite.
Esta variedad de salmorejo enriquecido con pimiento y vinagre se acompaña
al gusto con patatas fritas, huevo duro y jamón, atún, pescado frito, uvas,
naranjas...
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Pueblos con sabor
VALENCINA
Texto y fotos: Ayto. Valencina de la Concepción
Afamada por su gastronomía, Valencina, como tierra rica en todo
tipo de productos alimenticios, ofrece una gran variedad de platos que ha ido aportando con el tiempo una alimentación equilibrada y sana. Todo ello, junto con el buen trato, el carácter abierto
y la buena cocina de todos los hosteleros contribuyen a convertir
un municipio histórico en un destino gastronómico de primer nivel.
Ofrece una amplia oferta de restaurantes, tabernas y mesones, donde
se puede degustar lo más típico de la comida aljarafeña.
Dentro de los atractivos gastronómicos hay que destacar los asados.
Valencina también es conocida por su mosto, aquel vino joven, de
apenas seis semanas de fermentación, que puede degustarse en la mayoría de sus bares, convirtiéndose en el protagonista de las bodegas.
No hay que pasar por alto productos típicos de la zona como la aceituna, con distintas formas de elaboración.
También habría que mencionar la oportunidad que encontramos
en muchos de los establecimientos de tapear, a un precio muy ase-
quible, disfrutando del
buen clima que existe
durante todo el año
Otro de los exquisitos
manjares gastronómicos que nos encontramos son los
caracoles, que son
recogidos directamente de los campos más cercanos al municipio. Se suelen
coger durante los meses primaverales y estivales. El plato se puede
preparar de varias formas, pero la más común es cocidos en salsa
picante.
En la repostería local, Valencina lleva como bandera las Mantas Doblás, que son unos dulces de impresionante sabor típicos de Pascua.
En la web del Ayuntamiento de Valencina (www.valencinadelaconcepcion.es) se puede acceder a la información de la Guía Gastronómica.
Mantas Doblás
4 huevos – Aceite (2 cascarones de huevos) – Vinagre (1 cascarón de huevo)
– Harina fina, de repostería (la que admita) – El aceite debe estar frito, con
cáscaras de limón y naranja.
Se baten los huevos. Una vez batidos, se añade el aceite y se sigue batiendo.
Cuando el aceite está mezclado con los huevos, añadimos un poco vinagre. Iremos
añadiendo la harina poco a poco a esta mezcla. Cuando espese lo suficiente
para amasarla, la dejamos reposar al menos una hora (durante esta hora es
recomendable mover la masa con las manos varias veces) y luego sacaremos
bolas. Las pondremos en una tabla o en un mármol para aplastarlas con un
rodillo o con una caña hasta dejar la masa muy fina. Una vez hecha láminas,
freímos la masa en el aceite (aquí es cuando se le da la forma de manta doblada
ayudándonos de unos palitos o una espumadera). Una vez frita, se deja escurrir y
enfriar, para luego melarla.
Preparamos la miel con un poco de limón en un cazo y calentamos. Cuando la
miel comienza a espumar, bajamos el fuego al mínimo y bañamos las mantas.
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• SALEROSOS
ÁLVARO VEGA
Friburgo, Alemania, 1970.
Informático y empresario.
autodefinido “Inconformista y perfeccionista,
rasgos que afortunadamente se van atenuando con la edad.
Mujeriego reprimido, rasgo que peligrosamente se acentúa
con la edad. Pepillo “el moña”, de las Letanías, me
dijo una vez que el precio de la libertad es la soledad y voy
madurando que va a ser cierto. Siempre he sido amante de
la libertad, pero por Dolores y Andrés (mi esposa e hijo) me
esclavizaría. Libertad y creatividad encuentro en la cocina y
en la informática, mis dos pasiones... ¡aunque la balanza se
inclina cada vez más hacia la primera!”.
d
a
t
s
i
m
a
a
l
,
a
n
i
c
o
c
la
y otras cosas de
disfrutar
Me defiendo en la cocina con algunas nociones básicas heredadas y otras que, a lo largo del tiempo y debido a una curiosidad innata, he ido adquiriendo. Entiendo la cocina como
una expresión de cariño hacia los demás y disfruto completamente de la misma sólo en compañía de seres queridos.
El placer de cocinar, per se, no lo entiendo, pues siempre cocino para alguien. No puedo desligarlo del placer de compartir.
Disfruto de lo simple, aún poniendo tal empeño que pareciese complicado. Tengo presente al añorado Carlos Cano,
e.p.d., cuando cantaba aquello de “medio quilo azúcar blanca, agüita del avellano, al perol la calabaza, tres Salves y un
Padrenuestro y la gracia de tus manos”. Y es que nadie como
él ha interpretado la sabiduría y el sentimiento popular, en
este caso encarnados en la receta que recibe una monja de la
misma Virgen María y en la que, ¡ya ven la complejidad de
la misma! Y no vamos a dudar a estas altura de la excelencia
culinaria de los conventos.
Yo heredé los valores y las recetas de forma menos mística,
pero no por ello menos placentera. Mi madre, excelente cocinera, ha tenido la generosidad de compartir y la sapiencia de
transmitir. A partir de ahí, la experiencia ha ido modelando
mi forma de cocinar, pero la esencia permanece: un buen
fumet, un sofrito equilibrado, especias al gusto, sabrosas almejas, un buen calamar, arroz bomba refrito –que impida
que el almidón lo apelmace–, son tanto la base de un buen
guiso de arroz, como las personas que se sientan a disfrutar
de él. No entiendo lo uno sin lo otro. No entiendo el arroz
en paella sin mamá, sin los hermanos, sin los amigos que
tanto lo alaban. Y desde hace un par de años, no hago guiso
de arroz en el que, física o mentalmente, no estén presentes mis adorados Tere y Beto, todo un descubrimiento “a
nuestra edad”, aunque tengan un particular gusto para el
maridaje del mismo.
Triste mi abuelo, recién fallecida mi abuela, me preguntó
qué había hecho él para que todos quisiéramos acompañarlo en todo momento. Ninguno de sus nietos quería verlo
triste ni solo: le fui recordando tantas cosas que había hecho
por y con nosotros, desde aquellos paseos por el Parque de
María Luisa, hasta cuando nos dejaba su Seat Seiscientos
sin tener edad de conducir aún... Aquel hombre bueno y
sabio me contestó algo que no he podido olvidar nunca:
“pero ¿tú sabes lo que yo he gozado con todo eso?”. Pues
eso, ¡cuánto he podido gozar de la cocina y cuánto espero
seguir gozando!
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