Tartaleta de queso de Radiquero con trufa

Tartaleta de queso de Radiquero con trufa

Tartaleta de queso de
Radiquero con trufa de Graus
y trucha del Alto Aragón de
Receta de
Roberto Aragón
Página 323
Fotografía: Mikel Alonso
Tartaleta de queso de Radiquero con trufa
de Graus y trucha del Alto Aragón
INGREDIENTES
para 4 personas
PREPARACIÓN
Para el mil hojas:
8 hojas
100 g
100 g
3
500
100
100
60
1
g
g
g
g
20 g
20 g
Para el milhojas:
De pasta brick
Mantequilla salada
Para el flan de
queso:
De queso meleses
de Radiquero
De leche
Huevos
Sal y pimienta
Para la trucha
ahumada:
Trucha
De sal gorda
De bresa
De aceite ahumado
De trufa (T.
melanosporum)
De apio
De hinojo
Cortar la pasta brick en trozos circulares e
iguales, pegarla con mantequilla salada y, con
la ayuda de un peso, dorarla durante 10
minutos en el horno precalentado a 180º C.
Para el flan de queso:
Triturar bien todos los ingredientes, pasar la
mezcla a un molde del mismo tamaño que la
pasta brick y cocer 15 minutos al vapor del
horno.
Para la trucha ahumada:
Limpiar y deslomar la trucha. Marinarla en sal
gorda, lavarla a los 75 minutos y marinar de
nuevo junto con los demás ingredientes.
Verter el aceite ahumado a 65° C y dejar en
marinado 24 horas.
Para la vinagreta de pera y trufa:
25 g
10 g
1 cs
½ cs
4
Para la vinagreta
de pera y trufa:
De pera
De trufa (T.
melanosporum)
De aceite
De vinagre de
Módena
Para la
presentación:
Racimos de
grosellas
Aceite de hierbas
Cortar la pera y la trufa en brunoise fina,
mezclar con los demás ingredientes y
reservar.
Final y presentación:
Ayudarse de un molde apropiado y colocar en
el centro del plato la pasta brick, luego el flan
de queso y, por último, cubrir toda la
superficie con trufa. Trazar una línea con la
vinagreta de pera, depositar encima los 2
trozos de trucha ahumada y aliñar con un
poco de aceite de hierbas y un racimo de
grosellas.
Tartaleta de queso de
Radiquero con trufa de Graus
Receta de
y trucha del Alto Aragón
Roberto Aragón
Página 323
de