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Libro de Recetas wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui
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VALLE DEL FISCAL S.L CATVAN PUBLI CONFIT DE PATO CON CONFITURA DE HIGOS BLANCOS INGREDIENTES Para 4 personas: ‐4 Muslos de Patos Confitados ‐2 Patatas ‐1 Pimiento Rojo ‐1 Pimiento Verde ‐6 Cucharadas de Confitura de Higos Blancos ‐Grasa de Pato ‐Sal ‐Perejil ELABORACIÓN Retirar la grasa de los muslos y colocarlos en la placa de horno. Cocinar a 200º durante 15 minutos. Cortar los pimientos en juliana fina y rallar las patatas. Sazonar y mezclar bien. Servir en un plato una cama de patatas y los pimientos. Colocar encima los muslos de Confit. Calentar la Confitura de Higos Blancos, regar por encima de los muslos o de lo contrario, servir en un recipiente al gusto del comensal. Adornar el plato con confitura y perejil. 2
CANELONES DE CONFIT DE PATO Y MOUSSE AL ARMAGNAC INGREDIENTES Para 4 personas: ‐ 20 Placas de canelones Para la Bechamel: ‐ 4 Muslos de pato Confitados ‐ 200g de Mousse de Pato al Armagnac ‐60 g de Margarina ‐ 1 cebolla ‐60 g de Harina ‐ 6 Cucharadas de Confitura de Arándanos ‐600 ml de leche ‐ Grasa de pato ‐4 Cucharadas de Confitura de Arándanos ‐50g de Mousse al Armagnac ELABORACIÓN: Pelar y picar la cebolla y ponerla a dorar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Cocinar hasta que empiece a quedar transparente, mientras desmenuzar los muslos de pato confitados, añadir el pato desmenuzado a la sartén con la cebolla. A continuación añadir también el Mousse al Armagnac cortadito en trozos pequeños y la Confitura de Arándanos, remover bien y dejar cocinar durante un par de minutos. Cocer las placas de los canelones, según orientaciones del fabricante. Rellenar las placas con la mezcla formando rollitos. Para la bechamel poner en un cazo o sartén la margarina y añadir la harina. Remover bien y dejar tostar unos minutos. Añadir la leche poco a poco, sin parar de remover. Finalmente añadir el Mousse cortadito a trocitos lo más pequeño posible y la Confitura de Arándanos. Remover bien para que se integre y antes de servir salar y cubrir los canelones con la bechamel. 3
TORTILLA DE MANZANA Y FOIE GRAS INGREDIENTES: Para 4 personas: ‐Bloc de foie gras 200g ‐8 Huevos ‐4 Manzanas ‐4 Cucharadas de nata ‐Aceite de Oliva ‐Sal ‐Pimienta ‐Perejil ‐Cebollino ELABORACIÓN: Trocear el foie gras, pelar las manzanas, descorazonarlas, salpimentar y cocinarlas con un chorrito de aceite. Batir los huevos y añadir la nata. Incorporar las manzanas y el foie, picar finamente el cebollino e incorporar también a la mezcla. Hacer la tortilla. Se puede acompañar con unos canónigos, berros o espárragos. 4
MONTADITO DE MEDALLÓN DE FOIE GRAS CON LANGOSTINOS Y PASAS INGREDIENTES: ‐Medallón de Foie gras 200g ‐4 Langostinos ‐12 Uvas Pasas ‐4 Cucharadas de Vino Dulce ‐Sal Gorda ‐Aceite Oliva ELABORACIÓN: Pelar los langostinos y saltearlos a fuego fuerte en una sartén por ambos lados. Añadir las pasas y el vino y cocer hasta que el vino caramelice. Retirar y reservar. Tostar el pan y colocar una rodaja de medallón .Encima colocar el langostino con la salsa de vino con uvas. 5
TARTALETA DE PERA Y FOIE GRAS AL PEDRO XIMÉNEZ INGREDIENTES: ‐8 Tartaletas ‐Bloc de Foie Gras de Pato 200g ‐2 Peras Grandes ‐Confit de Cebolla ‐Aceite de Oliva ‐Sal Maldon ELABORACIÓN: Añadimos en una sartén el Pedro Ximénez y calentamos hasta que reduzca y nos quede como la textura de un jarabe. Cortamos el foie gras en láminas,pelamos las peras y las cortamos, más o menos del mismo grosor del foie gras,la doramos en una sartén con el jarabe de Pedro Ximénez Colocamos el Confit de Cebolla encima de las tartaletas y sobre esta,las láminas de foie gras y de pera alternando ambas. Metemos en el horno precalentado a 180º durante tres minutos,sacamos y le colocamos unas escamas de Sal Maldon. 6
YOGURT DE FOIE GRAS CON MANZANA CARAMELIZADA Receta para 2 personas INGREDIENTES: ‐Bloc de Gras de pato 200g ‐Yogurt Natural 300g ‐Nata 100 cc ‐Manzana 300g ‐Azúcar Moreno 100g ‐Canela ½ rama ‐Sal ‐Pimienta ‐Mantequilla 7
ELABORACIÓN: Dejar el foie a temperatura ambiente. Para poder trabajarlo colocar el foie, el yogurt, la pimienta, un poquito de sal y batir bien hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar en la nevera. Mientras elaborar la manzana caramelizada, cortar las mismas en dados muy pequeños, colocar en la sartén con el azúcar moreno, la canela y la mantequilla, cocinar a fuego lento hasta que la manzana esté tierna. Retirar y dejar enfriar en la nevera. Colocamos en el fondo de un vaso o una copa una cucharada de manzana y sobre ésta rellenamos con el yogurt de foie gras. Por último, adornamos con unos trocitos de manzana. CANAPÉ DE FOIE GRAS DE PATO SOBRE TOSTADA DE PASAS Y GELEÉ DE SAUTERNES INGREDIENTES: ‐Foie Gras de pato ‐Geleé de Sauternes ‐Tostadas pequeñas con pasas. ELABORACIÓN: Untar el Foie Gras sobre una tostada y coronar con el Geleé de Sauternes. 8
CREMA FRÍA DE MELÓN CON VIRUTAS DE FOIE GRAS MI‐CUIT INGREDIENTES: ‐Melón (un par de cuñas por persona) ‐Foie gras de pato mi‐cuit ‐Nata líquida ‐Pimienta ‐Aceite de Oliva ELABORACIÓN: Pelar el melón y trocearlo para que pueda ser triturado con facilidad en el vaso de la batidora y añadir un chorro de nata para dar cremosidad a la crema, reservar en la nevera. En el momento de servir, disponer de la crema en un plato hondo o una copa balón y sobre la crema simplemente rallar o cortar en trocitos el foie gras, para esta operación es muy importante que el foie gras esté en el congelador para facilitar el corte en forma de virutas. Espolvorear con pimienta y un chorrito de aceite de oliva. 9
ALCACHOFAS RELLENAS DE FOIE GRAS Y MANZANAS INGREDIENTES: ‐6 Alcachofas ‐Foie Gras de Pato Mi‐Cuit 3 rodajas ‐1/2 Manzana Reineta ‐Aceite de Oliva ‐Sal ‐Pimienta ‐Perejil ‐Cebollino Para la salsa ‐2 Chalotas ‐1 Vaso de Vino Blanco Dulce ‐2 Cucharadas de Nata Líquida ‐1/2 Manzana Reineta ‐Sal ‐Pimienta ELABORACIÓN: Calentar abundante agua en una cazuela con un ramo de perejil y una pizca de sal y colocar las alcachofas una vez que se haya retirado las partes duras y torneado la base,durante 20 minutos. 10
Para la salsa, pica las chalotas, pela la manzana en gajos finos. Vierte el vino en un cazo y añade las chalotas y los gajos de manzana, deja que reduzca el vino a la mitad, agrega la nata líquida y mezcla con una varilla para que no se hagan grumos,tritura,cuela , deja reducir y reserva. Cortar la manzana en trozos y ponlas a cocinar en una sartén con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Rellena las alcachofas con las manzanas. Para ello haz un hueco en el centro de la alcachofas y cúbrelo con la manzana asada. Coloca la rodaja de foie encima de cada alcachofa rellena con un poco de sal y pimienta y salsea. 11
PROFITEROLES DE FOIE GRAS INGREDIENTES: ‐Profiteroles o Bocaditos ‐Bloc de Foie Gras de Pato,Mousse de pato al Armagnac o una Terrina de Paté ‐Confitura de Mirtillos ‐Unas hojas de Escarola o Lechuga ELABORACIÓN: Rellenar los Profiteroles o Bocaditos 12
Distribuir en las copas, dos cucharadas de Confitura de Mirtillos Colocar los Profiteroles o Bocaditos dentro de las mismas y adornar con una hoja de Lechuga o Escarola. TAQUITOS DE FOIE GRAS CON FRUTOS SECOS Y CONFITURA DE GROSELLA INGREDIENTES: ‐Bloc de Foie Gras de Pato ‐Frutos secos (almendras, avellanas, pistachos y piñones) ‐Confitura de Grosella ELABORACIÓN: Colocamos el Foie Gras de Pato en la nevera, tostamos ligeramente los frutos secos, dejamos que se enfríen Machacamos sin mezclarlos Sacamos el Foie Gras de la nevera y lo cortamos en daditos, rebozamos cada dado con un fruto seco diferente, los servimos y acompañamos con una Confitura de Grosella. 13
MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS SOBRE TORTA DE PATATA INGREDIENTES: ‐Mollejas de pato ‐Patata ‐Confit de Cebolla ‐Huevos ‐Aceite de Oliva ‐Sal ‐Perejil picado ELABORACIÓN: Pelar la patata y córtar en láminas finas con ayuda de una mandolina, extender en una sartén con un poco de aceite, sazonar y cocinar a fuego suave .Coloca las tortas en una bandeja de horno y hornea a 180º durante 3 minutos. Reservar. 14
En un bol pequeño coloca un papel plástico que sobresalga por los bordes, echar un chorrito de aceite y casca el huevo dentro. Sazonar, hacer un paquetito y átar con una cuerda. Hacer lo mismo con el resto de los huevos según los comensales. Poner abundante agua a hervir en un cazo, introducir los huevos y cocínalos durante 3‐4 minutos (la clara quedará hecha y la yema blandita).Retirar la cuerda , el plástico y reserva. Colocar la torta de patata en la base del plato. Poner encima las mollejas con el Confit de Cebolla y el huevo. Decorar con el perejil picado. CANAPÉS CON SURTIDO DE PATÉS Terrina de la Anciana, Terrina a las olivas,Terrina al Vino de Sauternes,Terrina la Pimienta Verde,Terrinade Magret de Pato,Terrina al Roquefort,de Jabalí al Armagnac y de Liebre Saint Hubert. Extender el pan de molde las rebanadas, a lo largo 15
Paso 1 En un bol colocar los patés seleccionados Paso 2 Untar la rebanada con el relleno elegido Paso 3 Enrollamos sin apretar demasiado y cortamos con un cuchillo. Paso 4 Improvisamos con unos palillos de bambú 16
VOL‐ AU –VENT VARIADOS INGREDIENTES: ‐Vol au vent envasados VARIADO PARA RELLENAR AL GUSTO 17