EL ABC DE LA GASTRONOMíA PARA NOVATOS

el abc de la
gastronomía
para novatos
Ni asada, ni frita. A partir de ahora la comida es impresa. El chef Paco Morales, en
colaboración con Green Geometry Lab y
el IAAC, empezará a experimentar en su
restaurante del Hotel Ferrero en Bocairent
con una impresora 3D. La máquina, que
procede de Estados Unidos y en principio
no está pensada para comida, tendrá un
adaptador que hará posible traducir la
información de un ordenador en esculturas
comestibles de chocolate, foie y mantequilla. El paso siguiente será desarrollar un
prototipo pensado sólo para alimentos e
introducirlo en restaurantes y hogares.
¿Qué es la cocina tecnoemocional? ¿Cómo funciona
un restaurante ‘pop-up’? ¿Cebiche se escribe con ‘v’
o con ‘b’? A veces en los restaurantes haría falta
tener un diccionario a mano. Éstas son las quince
palabras que es necesario conocer para
desenvolverse como expertos en la próxima
temporada gastronómica.
por alessia cisternino
ANGIE DUDLEY/ BAKERELLA. PUBLISHED BY CHRONICLE BOOKS
Es imposible entender los últimos veinte años de evoluciones y revoluciones
gastronómicas sin Ferran Adrià y todo
apunta a que ese apellido seguirá siendo
una palabra clave todavía durante mucho
tiempo. Después de algo más de un año
desde el cierre de elBulli como restaurante, el cocinero catalán anda metido en una
infinidad de proyectos: nuevos restaurantes, películas, libros, exposiciones y, por
supuesto, elBulli Foundation, que abrirá
sus puertas en 2014 en Cala Montjoi para
convertirse en uno de los centros neurálgicos de la gastronomía mundial.
Un restaurante exclusivo o clandestino
dentro de otro restaurante: los dos en uno
son una tendencia en alza. Eugeni de
Diego, uno de los jefes de cocina de elBulli,
ha elegido Barcelona para emprender su
proyecto en solitario: un restaurante para
un grupo muy reducido de personas (cuya
referencia directa es Mibu, en Tokio, de
tan sólo ocho comensales), dentro de otro
restaurante y en un espacio emblemático
de la capital catalana. El local abrirá sus
puertas a mediados de 2013 y estamos
seguros de que no será el único dos en
uno de la temporada.
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Todos sabemos qué es un mercado, pero experimentos como el
Mercado de San Miguel y el de San Antón en Madrid han contribuido a ampliar la acepción de esta palabra. Mercado ahora
significa también espacio de diseño donde se puede tanto hacer
la compra como picotear y degustar los productos más exóticos.
El proyecto más ambicioso en este sentido es Platea Madrid, que
abrirá sus puertas en la calle Goya en la primavera de 2013. Un
megastore de 6.000 metros cuadrados dedicado exclusivamente
a la gastronomía española e internacional.
El chef Alberto Chicote ha fichado por
La Sexta para capitanear la versión
española de Pesadilla en la cocina,
el programa televisivo en el que el
restaurador británico Gordon Ramsay
sale al rescate de restaurantes en
apuros. A partir de este otoño, Chicote
se enfrentará al reto de reflotar el
negocio de restaurantes de todo tipo
desperdigados por el territorio nacional, ofreciendo, afirma, soluciones
reales a problemas reales. El formato
es el mismo, pero «Gordon es Gordon
y Alberto es Alberto», advierte el chef.
No hay riesgo de aburrirse.
Si no lo tuiteas es como si no lo hubieras comido. Twitter se ha
convertido en la herramienta de la que ningún gastrófilo podría ni
querría prescindir. Se tuitea incluso antes de llegar al restaurante
y no hay ni un solo plato del menú degustación que no quede
inmortalizado en un tuit. Si luego los comensales son auténticas
autoridades en la red de microblogging, su cena puede convertirse en un pequeño trending topic. Además, es una de las mejores
maneras de estar al tanto de lo que pasa. Cualquier tendencia
pasará primero por Twitter.
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Untar las fuentes con mantequilla y harina
antes de ponerlas en el horno o golpear
la cubitera contra el fregadero para que
suelte los hielos ya es cosa del pasado.
Los moldes de silicona representan el
estadio evolutivo más avanzado del menaje doméstico: son funcionales, ocupan
menos espacio y son fáciles de lavar.
Algunos hasta permiten dar a un huevo
una forma cuadrada. En otras palabras,
son el eslabón que faltaba entre la alta
cocina y la cocina casera. En breve los
hogares sin utensilios de silicona se contarán con los dedos de una mano.
La revolución culinaria francesa de principios de los años setenta se
llama Nouvelle cuisine. La que los cocineros españoles hicieron estallar,
a principios del siglo xxi, tiene tantos nombres que es como si no tuviera
ninguno. Reivindicamos la cocina tecnoemocional, es decir, aquella en la
que la técnica y la tecnología son vehículo de la emoción del comensal.
El término ‘tecnoemocional’ lo acuñó hace más de seis años el periodista
y escritor Pau Arenós, sin embargo hasta ahora no ha conseguido afirmarse como exigiría tamaña revolución. Quizás ha llegado su momento.
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Este año la más que trillada etiqueta Km 0
cederá el paso a un concepto más útil y
quizá más fácil de manejar en un restaurante de alta cocina: compromiso medioambiental. Algunas estrellas de la gastronomía española apoyan ya la campaña
Ni un pez por la borda, que pretende movilizar la opinión europea en cuanto al tema
de los descartes. Es decir, del pescado
que, por las cuotas pesqueras, las técnicas de pesca poco selectivas y hasta por
motivos estéticos, se tira al mar ya muerto
o con pocas probabilidades de sobrevivir.
Y es casi el cincuenta por ciento...
Según Ferran Adrià, Ratatouille es la
mejor película sobre comida jamás
rodada. Sin duda es una de las declaraciones de amor más bonitas del
séptimo arte al arte culinario. Lejos
de ser un simple accesorio narrativo,
la gastronomía protagoniza un número cada vez más elevado de películas,
contribuyendo a que el cine gastronómico se asiente como un género
cinematográfico aparte. La Berlinale
y el Festival de Cine de San Sebastián
tienen secciones especializadas y,
en octubre, Barcelona acogerá la
segunda edición del festival de cine y
gastronomía Film&Cook.
Pescado y marisco fresco, cebolla roja, ají y zumo de lima.
El cebiche (con ‘b’ o con ‘v’, las dos grafías son correctas) es
quizá la especialidad peruana con más adeptos en todo el
mundo. Por ejemplo, en Madrid se pueden comer algunos muy
buenos en La Panamericana y en El Huarique, donde también
se sirven otras especialidades peruanas como el ají de gallina y
las causas. Es una manera de empezar a saborear sin esfuerzo
y sin mucho dinero una cocina que lidera la revolución gastronómica en curso: la que llega de Latinoamérica.
ANGIE DUDLEY/ BAKERELLA. PUBLISHED BY CHRONICLE BOOKS
Se montan y se desmontan en los lugares más insólitos o allá donde
vaya un chef, ofreciendo una experiencia gastronómica única. Los
restaurantes pop-up pueden tener muchas fórmulas, pero siempre
con fecha de caducidad. The Cube de Electrolux es un exclusivo
restaurante de 18 cubiertos que se materializa durante tres o cuatro
meses en puntos estratégicos —en lo que a vistas desde el local se
refiere— de las principales ciudades europeas. En este momento
se encuentra en Londres y Estocolmo. Barcelona, Madrid o Levante
podrían ser uno de sus próximos destinos.
La gastronomía no es sólo alta cocina,
como quieren dejar claro desde EnCrudo:
un fanzine como los de antes, gratuito y
fotocopiado en blanco y negro, pero dedicado a la comida en su sentido más amplio
y más canalla. Los artífices de este proyecto son Jacobo Gavira y Yanet Acosta, pero
ellos dicen que pertenece a todos: bloggers,
periodistas, cocineros y demás gastroadictos que escriben en sus páginas. El número
de otoño de EnCrudo trae muchas novedades y se le puede seguir la pista en
www.facebook.com/FanzineEnCrudo.
Para algunos es un circo mediático, para
otros una lista seria elaborada en base
a opiniones de ochocientos gastroexpertos internacionales. Sea como sea, la
lista de los 50 Mejores restaurantes del
mundo, organizada por la revista británica Restaurant y que se presenta cada
año desde hace una década, es una
referencia en la gastronomía mundial. La
expresión «mejor restaurante del mundo»
se refiere en el 99% de las veces al
número uno de esta lista de Restaurant.
El ranking completo puede consultarse
en http://www.theworlds50best.com/
Primero fueron los cupcakes, minitartas para comer paseando; luego los macarons, pasteles a base de almendras y clara de huevo. Ahora es el momento de los
cake pops, tartas en forma de pequeñas bolas que se comen con un palito igual
que si fueran piruletas. «Los cake pops se han convertido en un gran éxito en los
últimos años —afirma Angie Dudley-Bakerella, una autoridad en lo que a estos
dulces se refiere—. La gente los sirve en sus fiestas porque son fáciles de comer
y tienen un aspecto fantástico». A punto de conquistar el mundo dulce.
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