Nutrición 2012- Introducción. Clase 1

Nutrición
Conceptos Básicos
LUIS A. BRUMOVSKY
INGENIERO QUÍMICO
MAGÍSTER EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
DOCTOR EN CIENCIAS TÉCNICAS
LUCILA SÁNCHEZ BOADO
BIOQUIMICO
MAGÍSTER EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
2012
Objetivos
1. Poner a lo alumnos en contacto con los elementos
básicos de la nutrición moderna, su jerga y los
documentos que permitirán el acceso a las
actualizaciones futuras.
1. Que el alumno comprenda la relación que existe
entre nutrición y salud.
3. Capacitar al alumno en el manejo, alcances y
limitaciones
de
las
distintas
“Tablas
de
Composición” de alimentos.
El árbol de la Nutrición
Epidemiología
Evaluación Estado
Nutricional
Tecnología de los
Alimentos
Nutrición
Experimental
Nutrición
Clínica
Nutrición Básica
Bioquímica
Fisiología
Gentileza Dra. Gómez del Río
Curso Nutrición Avanzada, 2012
INTERACCIÓN CON OTRAS CIENCIAS
FISIOLOGÍA
QUIMICA
BIOQUIMICA
CIENCIAS
QUÍMICAS
MATEMÁTICA
CIENCIAS DE LA
SALUD
NUTRICIÓN
CIENCIAS
SOCIALES
CIENCIAS
DE LOS
ALIMENTOS
CIENCIAS DE
LA TIERRA
Nutrición y Bromatología
En Nutrición el sujeto de estudio es el organismo vivo y sus
Interacciones con los nutrientes.
Bromatología
Nutricional
Nutrición
Bromatología
En Bromatología el sujeto de estudio es el alimento y el
aseguramiento de su calidad desde diferentes puntos de vista.
Según el CAA, CAPÍTULO V
Un alimento es toda sustancia que se ingiere en estado ,
semielaborada y destinada al consumo humano, incluidas
las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice para
su elaboración, preparación o tratamiento, pero no incluye
los cosméticos, el tabaco, ni las sustancias que se utilizan
únicamente como medicamentos.
Un nutriente es cualquier sustancia química consumida
normalmente como componente de un alimento que:
a) proporcione energía; y/o
b) es necesaria, o contribuye al crecimiento, desarrollo y
mantenimiento de la salud y de la vida; y/o
c) cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos
o fisiológicos característicos.
Los nutrientes son elementos o compuestos químicos,
presentes en los alimentos, que contribuyen a satisfacer , en
cualquier grado, las necesidades de materia y energía del
organismo o que resultan indispensables para el desarrollo
de los procesos metabólicos (Dra. M. L. Pita Martín).
Compuestos químicos presentes en los alimentos
Según la necesidad de su aporte por la dieta:
Nutrientes indispensables
Nutrientes dispensables
.
Tipos de nutrientes
Clasificación química
Nutrientes orgánicos: carbohidratos, lípidos, proteínas y
vitaminas.
Nutrientes inorgánicos: agua y elementos minerales
Clasificación funcional
Nutrientes energéticos
Nutrientes estructurales
Nutrientes facilitadores de reacciones biológicas
Clasificación cuantitativa
Por el nivel del requerimiento
Por el contenido en el organismo
Macronutrientes
Micronutrientes y elementos traza
Clasificación cuantitativa de los nutrientes minerales
Grupo
Contenido en
el organismo
Requerimientos
Macroelementos
g
>100 mg
Microelementos
mg
mg
Traza y ultratrataza
mg
ng
ROMPECABEZAS NUTRICIONAL
Vitamina E
Complejo B
Cobre
Acidos grasos
y
W3 y W6
Calcio
Carotenos
Vitamina D
Manganeso
Vitamina C
Aminoácidos
Hierro
Magnesio
Selenio
Fibra
Vitamina A
Cinc
ENERGIA
C
a
r
a
c
t
e
r
í
Vitaminas LS
s Macro
t Nutrientes
i minerales
c
E. Traza
a
s
CH
Lípidos
Proteínas
Vitaminas HS
Micro
Nutrientes
minerales
PROPORCIÓN EN REQUERIMIENTOS
ENERGÍA
Carbohidratos y
Lípidos
Proteínas
Minerales
Vitaminas
Elementos traza y ultratraza
Definiciones
Ingesta diaria Recomendada (IDR) (Recommended Dietary
Allowance, RDA) : es la ingesta que cubre las necesidades de
nutrientes de casi todos (97,5%) los individuos sanos de un
grupo determinado: lactantes, niños, adultos varones o mujeres.
Ingesta adecuada (IA) (Adequate Intake (AI): es la ingesta
promedio experimentalmente determinada u observada para una
población o un subgrupo que parezca mantener un adecuado
estado nutricional evaluado por medio de indicadores
funcionales de salud. Se utiliza cuando no se ha fijado la IDR.
Ingesta promedio estimada (IPE) (Estimated average requeriment
, EAR) : es la ingesta de un nutriente que se considera que cubre
los requerimientos la mitad de los individuos sanos de un
determinado grupo, incluyendo conceptos de prevención de
riesgo.
Ingesta promedio estimada (IPE) (Estimated average
requeriment ,EAR) :
es la ingesta de un nutriente
que se considera que cubre los requerimientos la
mitad de los individuos sanos de un determinado
grupo, incluyendo conceptos de prevención de riesgo
de enfermedades y no solo de deficiencias.
Ingesta Máxima Tolerable (IMT) (Tolerable upper Intake
Level (UL) : es la ingesta diaria de de un nutriente que
que, probablemente, no implica riesgo de efectos
adversos para la salud de un determinado grupo de
individuos de una determinada población.
ADI (Ingesta diaria adecuada) es la ingesta diaria de un
compuesto químico que ingerido a lo largo de una vida no parezca
presentar riesgo para la salud.
NOAEL: máximo nivel de consumo para la cual no se observan
efectos negativos.
LOAEL: menor nivel de consumo para el que se observan efectos
adversos.
Esquema de criterios para definir necesidades de nutrientes
Riesgo de
inadecuación
Riesgo de efectos
adversos
Nivel de ingesta
Factores inciertos
Ingesta de agua y
alimentos
Riesgo
Rango de ingesta seguro
Riesgo de indecuación
Riesgo de efectos adversos
Ingesta
MÉTODOS PARA ESTABLECER
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
Epidemiológicos
Factoriales R=U+F+T
De Balance B=I-E=I-(U+F+T)
Radioisotópicos e isótopos pesados
Pruebas funcionales
Consideracones a tener en cuenta
Equilibrio nutricional
Ingestas recomendadas
Complementación
Biodisponiblidad
Interacciones entre nutrientes
Matriz alimentaria
La Nutrición a cobrado importancia en la Salud
Pública. Ello ha sucedió en el marco de las
transiciones demográficas y epidemiológicas que
llevaron a que nos encontremos inmersos en la
Trancisión Nutricional.
Sociedades modernas
Prioritariamente urbanas
Población informada
BAJA FERTILIDAD
ALARGAMIENTO DE LA VIDA
SOCIEDADES ENVEJECIDOS
Para orientar a gente común sobre la mejor manera de
combinar sus alimentos se han desarrollado diversos
gráficos, de los cuales…
La idea es enseñar a comer
equilibradamente
Pirámide tradicional de la dieta Mediterránea
Presentada por The Center for Nutrition Policy and Promotion, dependencia del Dto. de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y presentada por éste en el 2005
Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADYND).
CALIDAD DE VIDA
Combina mejor los alimentos comunes
La gente recurre a alimentos:
Enriquecidos
Fortificados
Modificados
Suprime algunos
Consume SD o AF
SALUD
Diferenciados:
Orgánicos,
Biológicos
Puede obtener
resultados de
diferente tipo
MALNUTRICIÓN
Deficiencia
Kwasiorkor
Marasmo
Dietas desequilibradas
Bulimia
Anorexia
Exceso
Obesidad
Consumo de suplementos dietarios
Desnutrición