propuesta de estratégia para la promoción de la gastronomía típica

propuesta de estratégia para la promoción de la gastronomía típica

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTÉRIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
UNIVERSITARIA
MINISTÉRIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
VENEZOLANOS
PROPUESTA DE ESTRATÉGIA PARA LA PROMOCIÓN DE
LA GASTRONOMÍA TÍPICA DE LA PARROQUIA LOS
NEVADOS DEL ESTADO MÉRIDA.
AUTOR: RICARDO RODRÍGUEZ BRAVO
TUTOR ACADÉMICO: MARIOLY LEÓN
TUTOR EMPRESARIAL: YEIMI SUÁREZ
MÉRIDA, JULIO DE 2012
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
VENEZOLANOS
SUB DIRECCIÓN ACADÉMICA
ÁREA DE PASANTÍAS
PROPUESTA DE ESTRATEGIA PARA LA PROMOCIÓN DE
LA GASTRONOMÍA TÍPICA DE LA PARROQUIA LOS
NEVADOS DEL ESTADO MÉRIDA.
AUTOR: RICARDO RODRÍGUEZ BRAVO
TUTOR ACADÉMICO: MARIOLY LEÓN
TUTOR EMPRESARIAL: YEIMI SUÁREZ
MÉRIDA, JULIO DE 2012
1
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
VENEZOLANOS
SUB DIRECCIÓN ACADÉMICA
ÁREA DE PASANTÍAS
PROPUESTA DE ESTRATEGIA PARA LA PROMOCIÓN DE
LA GASTRONOMÍA TÍPICA DE LA PARROQUIA LOS
NEVADOS DEL ESTADO MÉRIDA.
AUTOR: RICARDO RODRÍGUEZ BRAVO
TUTOR ACADÉMICO: MARIOLY LEÓN
TUTOR EMPRESARIAL: YEIMI SUÁREZ
RESUMEN
La presente investigación plantea la importancia de promocionar las
bondades gastronómicas de un sector en función de convertirlas en un
atractivo turístico; rescatando los valores gastronómicos como parte del
patrimonio cultural y destacando la agricultura como principal actividad
económica y social de la zona. Se pretende desarrollar una estrategia de
promoción gastronómica por medio de la cual se den a conocer los rubros
agrícolas que influyen en la gastronomía típica en función de fomentar el uso
de dichos rubros en las zonas adyacentes a Los Nevados, así como también
su comercialización.
1
DEDICATORIA
A la comunidad de Los Nevados, que son el perfecto ejemplo de
hospitalidad. A la familia Castillo Dugarte en la Hacienda El Carrizal.
A la Coordinación de Desarrollo Social del Sistema Teleférico de Mérida, por
creer en la organización social como el mejor camino hacia el fortalecimiento
económico, social y ambiental del país.
Al Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes Venezolanos, sus
alumnos, personal administrativo, docente y obrero. Juntos han hecho del
CUHELAV una familia.
A mi madre por el apoyo durante toda mi vida., Esto es solo un pequeño
paso, una pequeña prueba de paciencia, tolerancia y adelantamiento
espiritual. Gracias por todo.
A mi padre: La perseverancia y superación en vida. Solo con proponernos
algo lo podemos lograr. Gracias por todo.
A mis hermanos y hermanas quienes han contribuido a mi formación
impersonal. Gracias.
A Los Muchachos, por acompañarme toda la vida en las buenas y en las
malas. Lo logramos. Gracias amigos.
A mi pareja, por la paciencia y la compañía incondicional. Gracias.
1
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN
III
DEDICATORIA
IV
INTRODUCCIÓN
1
FASE I. LA EMPRESA
3
1.1 Nombre de la empresa
3
1.2 Ubicación geográfica
3
1.3 Reseña histórica
4
1.4 Descripción de la Empresa
5
1.5 Organigrama
7
1.6 Funciones de los Departamentos
8
1.6.1 Gerencia General
8
1.6.2 Asesoría Legal
8
1.6.3 Coordinación de Planificación y Presupuesto
8
1.6.4 Coordinación de Administración y Finanzas
8
1.6.5 Coordinación de Sistemas de Información
9
1.6.6 Coordinación de Talento Humano
9
1.7 Misión
9
1.8 Visión
9
1.9 Valores
10
1.10 Unidad Administrativa
11
1.11 Descripción del Desempeño
12
2 FASE II. EL PROBLEMA
2.1 Planteamiento del Problema
14
2.2 Objetivos de la Investigación
18
2.3 Bases Teóricas
1
2.3.1 Relación entre Gastronomía y Agricultura
19
2.3.2 La Estacionalidad de la Producción Agrìcola
20
2.3.3 La Gastronomía como Patrimonio Cultural
20
2.3.4 La Gastronomía y el Turismo
26
2.3.5 La Gastronomía como Herramienta de Desarrollo
27
Social
2.3.6 La
Promoción
27
Gastronómica
como Atractivo
Turístico
2.3.7 La Promoción Comercial como Estrategia de
28
28
Mercadeo
2.3.8 El papel del Organismo Nacional de Turismo en el
29
Proceso de Marketing Turístico
2.4 Bases Legales
2.4.1 Constitución Nacional de la República Bolivariana
30
30
de Venezuela
2.4.2 Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley
30
Orgánica de Turismo 2012
2.4.3 Plan Nacional Simón Bolívar 2007-2013
31
2.5 Antecedentes de la Investigación
32
2.6 Bases Metodológicas
34
2.6.1 Nivel de la Investigación
34
2.6.2 Tipo de Investigación
34
2.6.3 Instrumento de Recolección de Datos
34
2.7 Análisis Comparativo
36
Conclusiones
38
Recomendaciones
39
3 FASE III. LA PROPUESTA
40
INTRODUCCIÓN
41
1
3.1 Planteamiento de la Propuesta
42
3.2 Objetivos de la Propuesta
43
3.3 Justificación
44
3.4 Alcance
44
3.5 Desarrollo de la Propuesta
45
Recomendaciones
50
Referencias Bibliográficas
51
Anexo 1. Bitácora de Actividades Diarias
53
Anexo 2. Informe de visita de Campo del 24-02-12 al 26-02-
72
12.
1
INTRODUCCIÓN
La República Bolivariana de Venezuela se caracteriza entre otras cosas, por
su diversidad cultural y variedad de atractivos turísticos naturales; de aquí el
desarrollo de diversas tendencias turísticas a lo largo y ancho del territorio
nacional en busca de la satisfacción de las necesidades de recreación y ocio
del turista. Mérida como estado, es una de los principales destinos turísticos
del país gracias a sus maravillosos paisajes, agradable clima y a la
hospitalidad que les caracteriza, siendo el turismo después de la agricultura,
la actividad económica más representativa del estado. Es así como el
Sistema Teleférico fue, en su momento, la atracción turística más importante
del país siendo el más alto y largo del mundo, sirviendo como medio de
transporte a propios y extraños para poder alcanzar las más altas cumbres
del Parque Nacional Sierra Nevada.
Actualmente el Gobierno Nacional, a través del Poder Ejecutivo Nacional por
órgano del Ministerio del Poder Popular para el Turismo ejecuta la
modernización del nuevo Sistema Teleférico de Mérida, haciendo extensivo
el proyecto al nuevo modelo de desarrollo social que puede generar una obra
de tal magnitud. Dicha institución dentro de su estructura organizacional
posee un área de Desarrollo Social, en donde se planifican y desarrollan
estrategias que permiten estimular a las comunidades aledañas a la zona, a
lograr avances técnicos que les permitan aprovechar el desarrollo como
prestadores de servicios turísticos en función de dicha actividad que será
generada cuando la obra sea concluida.
La comunidad de Los Nevados, perteneciente al Municipio Libertador del
estado Mérida ha sido una de las más impactadas desde los inicios de la
1
actividad del teleférico; sus pobladores representan la mayor parte del talento
humano que ejecutó la obra física de infraestructura entre los años 1956 y
1960. Además de poseer una cultura muy arraigada a los valores religiosos y
familiares, los cuales han constituido la mayor fuente de tradiciones y
costumbres de la región andina que han sido respetadas de generación en
generación hasta la presente fecha.
Existen otras características que marcan las raíces culturales de una
sociedad, entre ellas la gastronomía que, en el caso de los pueblos,
generalmente se basa en la producción agrícola que pueda existir en la zona
donde la misma se encuentra; por ello la presente investigación pretende
resaltar la importancia que tienen los productos cultivados en este poblado
merideño para su patrimonio cultural gastronómico, a través de estrategias
que permitan proporcionar información efectiva no solo al Sistema Teleférico
de Mérida sino a las demás instituciones gubernamentales y no
gubernamentales, mejorando así el desarrollo sustentable de la zona.
Para ello, el presente trabajo se ha estructurado en tres (03) fases; la primera
describiendo la empresa de la hospitalidad en donde el autor desarrolló sus
pasantías, con el fin de conocer su misión, visión y estructura organizativa y
así sustentar el conocimiento aprendido durante el desarrollo de su
entrenamiento empresarial para aportar propuestas innovadoras que
permitan mejorar su funcionamiento. La segunda, está referida al
planteamiento de una problemática que surge como resultado de la
intervención institucional en la comunidad objeto de estudio, con el fin de
proponer posibles soluciones o aportes; y por último, una tercera fase, en
donde se detalla la propuesta a presentar a la institución involucrada y
comunidad en general para su posible desarrollo en beneficio de la misma.
1
FASE I
LA EMPRESA
La presente investigación se llevó a cabo en las instalaciones del Sistema
Teleférico, ubicado en el Municipio Libertador del estado Mérida, como
requisito parcial para la obtención del título de “Técnico Superior Universitario
en Hotelería y Servicios de la Hospitalidad” posterior a la realización del
entrenamiento empresarial administrativo correspondiente al VI semestre del
pensum académico del Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes
Venezolanos.
El Sistema Teleférico de Mérida es un organismo público adscrito a
Venezolana de Teleféricos (VENTEL. C. A) al igual que el Sistema Teleférico
Wararia-repano en Caracas, juntos conforman la primera red de teleféricos
del país. VENTEL, C. A. es una dependencia del Ministerio del Poder
Popular para el Turismo (MINTUR) constituida legalmente según lo
establecido en la Gaceta Oficial Extraordinaria de la República Bolivariana de
Venezuela Nº 39.184 del 22 de mayo de 2009.
1.1 Nombre de la Empresa
Sistema Teleférico de Mérida, C. A.
1.2 Ubicación Geográfica
Se encuentra ubicado en la ciudad de Mérida estado Mérida, Venezuela,
entre el casco central de la ciudad de Mérida y el Parque Nacional Sierra
Nevada en los Andes Venezolanos. Sus oficinas principales se encuentran en
la Calle 24 Rangel frente a la Plaza “Las Heroínas”, sector Barinitas de la
Parroquia El Sagrario, Municipio Libertador.
1
1.3 Reseña histórica
El Teleférico de Mérida en su sistema principal (destinado al servicio
turístico), fue construido en Francia por 25 casas diferentes, contratadas por
la famosa empresa Applevage, especialistas en teleféricos. Otras compañías
extranjeras asumieron diversas labores: la Egecca se encargó de obras
civiles, la Egecom, montó las estructuras metálicas y Sucre-Barret también
asumió labores de importancia. El teleférico de carga, en sus tres primeros
tramos, fue construido por la compañía alemana Heckel y, en su sección
final, fue construido por la compañía suiza Habbeger.
Chalbaud (según citado en Trejo,2011), explica como el Teleférico de Mérida
es fruto de un proyecto ideado por andinistas merideños, miembros del
extinto Club Andino Venezolano en el año 1952 con el propósito de facilitar el
ascenso a la Sierra Nevada de Mérida. La idea fue aprobada por el gobierno
nacional y en el año 1955 se procedió al levantamiento topográfico que
facilitaría el diseño del proyecto y su inmediata construcción. En diciembre de
1956 empezó a trazarse la ruta hacia las cumbres.
El director de la obra fue el especialista francés Maurice Comte. Junto a él,
destacaron veteranos profesionales de Italia, como Giovanni Rizzi y el suizo
Raymond Ruffieux. La totalidad de la fuerza laboral fueron obreros
venezolanos, provenientes de los altos pueblos de Mérida. Entre los técnicos
e ingenieros hubo un cúmulo
de nacionalidades: españoles, italianos,
franceses, alemanes, polacos, portugueses, yugoslavos, colombianos,
ecuatorianos, argentinos, haitianos y venezolanos. Todos dieron lo mejor de
sí para levantar la más grande obra de ingeniería sobre los andes tropicales
al norte de la América del Sur.
El 8 de noviembre de 1957, el primer vagón del sistema de carga, llego a La
Aguada, superando la barrera natural de los bosques nublados altiandinos.
1
Aunque la inauguración del Teleférico estaba pautada dentro de los eventos
con motivo del Cuatricentenario de la ciudad, esta nunca se dio de manera
oficial porque el deceso del Papa Pio XII opacó las celebraciones. Para
mediados del año 1958, el Teleférico estaba terminado en un cincuenta por
ciento (50%). La totalidad de la obra fue puesta en servicio al turismo
nacional y extranjero en marzo de 1960.
1.4 Descripción de la Empresa
Es el teleférico de montaña más alto construido, y el segundo más largo del
mundo, después del de Norsjö, en Suecia de 13,2 Kilómetros; posee 12,5
Kilómetros de trayecto, alcanzando una altura de 4.765 metros sobre el nivel
del mar, haciéndolo una obra de ingeniería que fue tradicionalmente única en
su tipo y con más de 40 años de historia. El Sistema Teleférico de Mérida se
encuentra fuera de operación desde agosto de 2008 en la actualidad se está
llevando a cabo el proyecto de modernización del mismo con el cual se
espera que sea uno de los más modernos del mundo.
Pertenece desde el año 2009 a Venezolana de Teleférico (VENTEL C.A.),
una organización dependiente del Ministerio del Poder Popular para el
Turismo cuyo objetivo principal es el desarrollo de actividades relacionadas
con la administración, gestión, control, supervisión, comercialización,
procura, diseño y construcción de los sistemas teleféricos en el país,
propiedad del Estado Venezolano, entendiendo el lucro y la distribución de
sus beneficios un medio circunstancial para lograr objetivos en la producción
social, dentro de las circunscripciones en que se desenvuelvan.
1
Según el Manual de Organización y Funciones del Sistema Teleférico de
Mérida (2006), está compuesto de cuatro (4) tramos que unidos completan el
recorrido de 12,5 km, los tramos son:
 Primer tramo: Estación Barinitas (1.577 m)
Estación La Montaña (2.436 m)
Desde el Cañón del Río Chama desplazamiento desde lo alto y en pos
de lo más alto. La Meseta de Mérida junto a sus poblados vecinos –
Tabay, La Parroquia y Ejido.
 Segundo tramo: Estación La Montaña (2.436 m)
Estación La Aguada (3.452 m)
Selva nublada altiandina hasta los altos páramos, donde emerge el
Pico El Toro (4.756 m). El Parque Nacional Sierra Nevada y, hacia el
norte, se aprecia al Parque Nacional Sierra de la Culata, en pleno
corazón de los Andes venezolanos.
 Tercer tramo: Estación La Aguada (3.452 m)
Estación Loma Redonda (4.045 m)
Los páramos.
Aquí se pueden observar más de 86 especies de frailejón, una planta
exclusiva de la Cordillera de los Andes. Al frente vemos el flanco Norte
del Pico Bolívar y, debajo, se observa camino que conduce hasta la
Aldea Los Nevados, al otro lado de las montañas.
 Cuarto tramo: Estación Loma Redonda (4.045 m)
Estación Pico Espejo (4.765 m)
Pico Bolívar (5.007 msnm).
1
Con la modernización del Sistema Teleférico se espera que éste sirva para
impulsar el turismo en el estado Mérida, haciendo de cada uno de éstos
tramos un parque temático con un conjunto de atracciones que llenen las
expectativas
del
turista
nacional
e
internacional.
1.5 Organigrama
FIGURA 1
ESTRUCTURA ORGANIZATIVA
Fuente: VENTEL C.A. (2012)
1
1.6 Funciones de los Departamentos
Según el Manual de Organización y Funciones del Sistema Teleférico de
Mérida (2006), la estructura organizativa se encuentra de la siguiente
manera:
1.6.1 Gerencia General
Tiene a su cargo la administración y supervisión de los recursos humanos,
materiales, tecnológicos y financieros del Sistema Teleférico de Mérida
(STM) para el cumplimiento de la misión establecida por la gerencia.
1.6.2 Asesoría Legal
Asesora al Gerente General y al resto de las altas autoridades del STM en
materia jurídica.
1.6.3 Coordinación de Planificación y Presupuesto
Desarrolla y organiza estrategias, políticas, objetivos, planes de acción y
estudios organizativos y de calidad, con el fin de integrar y ejercer la
coordinación de las actividades relacionadas con indicadores de gestión,
para el logro de los objetivos previstos en los planes del STM. Asimismo, es
responsable por la elaboración y cumplimiento del presupuesto.
1.6.4 Coordinación de Administración y Finanzas
1
Administra los recursos materiales y financieros del Sistema Teleférico de
Mérida de manera eficaz, también ejerce la custodia y resguardo de todos los
bienes e instalaciones del Sistema Teleférico para garantizar la seguridad y
protección de los trabajadores.
1
1.6.5Coordinación de Sistemas de información
Apoya al STM en la selección y uso efectivo de la información y tecnología,
garantizando la operatividad de los equipos que integran la plataforma
tecnológica y de comunicación; asimismo, diseña, desarrolla, implanta y
mantiene los sistemas de información adaptados a los requerimientos de
índole operativa, administrativa y de control de gestión.
1.6.6 Coordinación de Talento Humano
Es el encargado de ejecutar los procesos relacionados con los objetivos
propios del Sistema de administración de RRHH específicamente en lo
concerniente a los beneficios sociales, programas de formación, desarrollo
profesional, reclutamiento y selección del personal.
1.7 Misión
Ofrecer servicios de transporte por cable a los distintos usuarios del
teleférico, para satisfacer las necesidades de recreación, esparcimiento,
aprendizaje y disfrute de la naturaleza; ubicado en el Parque Nacional Sierra
Nevada promoviendo el desarrollo de actividades eco turísticas, resaltando
los valores, costumbres del andino, su acervo cultural y tradiciones.
1.8 Visión
Consolidar el Sistema Teleférico de Mérida como el mejor prestador de
servicios turísticos de su área por excelencia en el ámbito nacional e
internacional, dentro del enfoque integrador de inclusión y bienestar social,
aspirando a los más altos niveles de eficiencia organizacional y proyectando
la imagen de una Venezuela multidestino.
1
1.9 Valores
 Integridad: siempre se trata de hacer las cosas correctamente, se
caracterizan por ser honestos y concisos con los demás. Se opera
bajo el espíritu de la Ley. Los empleados del Sistema Teleférico de
Mérida profesan una adhesión a principios morales, reflejando el mas
alto sentido ético y moral en cualquier situación.
 Excelencia: en todo momento se
aplican adecuadamente los
conocimientos y habilidades para crear el máximo beneficio para los
trabajadores, diferentes usuarios, y sociedad en general. Siempre se
buscan las mejores soluciones para incrementar la competitividad y
productividad organizacional.
 Respeto: en el Sistema Teleférico de Mérida se confía en la gente y
se tiene una alta consideración por ella; en el factor humano reside la
fuerza y la vitalidad fundamental de la institución. Por esto
continuamente se fomenta una comunicación abierta y fluida entre la
gerencia y los empleados, respetando el derecho y dignidad de los
mismos.
 Compromiso mutuo: el Sistema Teleférico de Mérida promueve el
compromiso mutuo entre la institución y sus empleados, basado en
relaciones justas y equitativas que posibiliten la realización recíproca y
el logro de objetivos comunes. La institución brinda estabilidad laboral
y medios para que los empleados progresen de acuerdo con la calidad
de su trabajo y capacidad y así mismo los empleados manifiesten su
compromiso de identificarse con los objetivos e intereses del sistema y
dar el mayor esfuerzo para el logro de los resultados.
 Proyección social: identificados con los ideales de incorporar a los
sectores más desposeídos al disfrute de esta actividad turística,
1
mediante programas de tarifas preferenciales. Es por eso, que se
concede especial atención a las necesidades de los sectores
populares con acciones concretas que estimulen su participación.
 Creatividad en la atención al público: orientados a ser los mejores,
haciendo lo que es más importante: satisfacer las necesidades de
transporte por cable, recreación y esparcimiento de los diferentes
usuarios del Teleférico, haciendo de esta una experiencia inolvidable.
 Seguridad
para
los
trabajadores:
estandarizadas de Seguridad
basados
en
las
normas
e Higiene Industrial para proteger la
integridad física de los usuarios y trabajadores, de manera tal de
garantizar la disminución de riesgos y accidentes ocurridos dentro de
la institución.
 Uso de tecnología propia: se acepta la experiencia personal para
satisfacer las necesidades de tecnologías de la institución, mejorando
el sistema de seguridad y mantenimiento, lo cual contribuye a
optimizar la efectividad y servir de apoyo a otros sistemas teleféricos.
1.10 Unidad Administrativa
 Coordinación de Desarrollo Social
El pasante se desempeño en la Coordinación de Desarrollo Social que
trabaja bajo la tutela de la Coordinación de Desarrollo Turístico del Sistema
Teleférico de Mérida.
El Gobierno Nacional ha destacado la importancia del desarrollo social que
promueve la construcción de cualquier obra de infraestructura. Es así como
nace la Coordinación de Desarrollo Social del Sistema Teleférico de Mérida
1
En concordancia, con las políticas del Estado, ésta Coordinación se encarga
de generar proyectos y actividades que relacionen a las comunidades con la
actividad turística que implica la modernización del Sistema Teleférico de
Mérida, por lo tanto, dicha unidad es la encargada de emprender trabajos de
la mano con las comunidades en función del desarrollo endógeno propiciado
por el Gobierno Nacional a través del Plan Nacional Simón Bolívar y la
Constitución
Nacional
de
la
República
Bolivariana
de
Venezuela
principalmente. Asimismo, apoya a las comunidades en la consolidación de
sus raíces culturales como atractivo turístico con el fin de promover el
afianzamiento del turismo rural comunitario como una fuente de ingreso.
Desde la Coordinación de Desarrollo Social, se promueven intercambios de
saberes que permiten a la sociedad aumentar su calidad de vida, tomando en
cuenta que el turismo es una actividad económica de interés nacional que
pretende proporcionar una opción para el fortalecimiento del régimen
socioeconómico.
El trabajo de abordaje comunitario es fundamental para el fortalecimiento de
las relaciones entre las comunidades y la empresa, teniendo la visión clara
de que al trabajar de la mano con las comunidades se logra dar el apoyo
posible a las necesidades reales que éstas tengan.
1.11 Descripción del Desempeño
Cargo ocupado: Asistente técnico
Tiempo de duración: Dieciocho (18) semanas. Del 16/01/12. Al 18/05/12.
Actividades Realizadas: Entre las tareas asignadas por parte del Tutor
Empresarial destacan las siguientes:
 Investigación sobre la situación de los establecimientos de alimentos y
bebidas en el centro poblado de la Parroquia Los Nevados.
1
 Apoyo técnico en montaje de eventos del departamento.
 Elaboración de instrumentos de recolección de datos.
 Apoyo en las actividades diarias del departamento.
 Investigación documental sobre la historia de la gastronomía de Los
Nevados.
 Participación en la discusión de la Ley de Turismo del estado Mérida.
 Ejecución de Proyecto de Festival Gastronómico de Los Nevados
 Apoyo logístico en jornadas de participación social.
 Apoyo técnico y logístico en la planificación de talleres de formación
para los trabajadores del sector Barinitas.
 Apoyo logístico en el Primer Seminario Internacional de Sostenibilidad
Turística en Áreas Naturales Protegidas. (Ver Anexo 1).
Como se describe anteriormente, el trabajo desarrollado por el pasante
fue de relación directa con las comunidades, lo que motivó la ejecución de
una investigación que genere beneficios a la comunidad de Los Nevados
en función de fomentar el cultivo de los productos autóctonos de la zona.
1
FASE II
EL PROBLEMA
2.1 Planteamiento del Problema
Uno de los aspectos más resaltantes de la sociedad venezolana es la amplia
mezcla cultural que existe dada la llegada de los europeos desde los tiempos
de la conquista, además de la venida de etnias africanas en tiempo de
esclavitud. Sequera (2004) establece que “las raíces indígenas de los
primeros habitantes nunca fueron eliminadas, lo que generó una mezcla que
hoy en día constituye la cultura de Venezuela”, siendo así que los valores
socioculturales de un país representan el legado que ha trascendido
generaciones, conformando las tradiciones y costumbres que hoy en día se
mantienen; además de regir el comportamiento de los individuos que lo
habitan.
Las tradiciones gastronómicas de Venezuela tienen sus raíces en los rubros
agrícolas producidos por los indígenas, así como también en los aportes que,
gracias al mestizaje, dieron la cultura europea y africana. La gastronomía
concebida como la transformación de materias primas en alimentos, forma
parte del patrimonio cultural intangible de los pueblos, ya que la alimentación
es un acto social que durante siglos fundamento el estilo de vida de las
comunidades.
Cabe destacar, que las actividades alimenticias se han venido desarrollando
en función de la actividad agrícola, planteada como la acción del hombre
sobre los cultivos en función de aumentar y controlar su producción; sumado
a esto la producción agrícola se ha convertido en un medio de
1
sustentabilidad
económica
para
muchas
poblaciones
que,
por
sus
condiciones geográficas, son ideales para la producción de rubros agrícolas;
tal es el caso de la Parroquia Los Nevados, ubicada en el Parque Nacional
Sierra Nevada, perteneciente al municipio Libertador del Estado Mérida.
La agricultura de la zona constituyó la actividad económica más importante
durante todo el siglo XX, tomando en cuenta que sus habitantes producían
todos sus alimentos y además comercializaban los productos. El trueque de
productos entre unas y otras aldeas pertenecientes a la misma parroquia era
el medio de comercialización que permitía el abastecimiento de todas las
familias y, en base a los productos de los que disponían, idearon diversas
preparaciones que conforman su gastronomía típica.
A partir de 1960, el Sistema Teleférico de Mérida permite el uso del medio
de trasporte a los productores agrícolas de Los Nevados facilitando de esta
manera el traslado de la producción a la ciudad, tomando en cuenta que para
ese entonces la comunidad no contaba con vías de acceso vehicular que
permitieran el traslado de grandes cantidades de mercancía. Asimismo, las
preparaciones derivadas de dichos productos influenciaron a otras
comunidades. Gracias al trabajo mancomunado de sus pobladores, según
Castillo, Francisco (comunicación personal 25 de Febrero del 2012) se
construyó la carretera que permitió el acceso del primer vehículo en 1985, lo
que proporcionó a la comunidad una nueva alternativa para el traslado y la
venta de sus cosechas; sin embargo, la opción de usar los vagones del
teleférico seguía siendo una opción más solidaria en términos económicos.
El cierre del Sistema Teleférico de Mérida en 2008 por motivo de
modernización, significó según sus pobladores “una dificultad para los
productores agrícolas que utilizaban este medio de trasporte para
comercializar sus productos en la ciudad de Mérida”, puesto que a pesar de
1
tener acceso vehicular, las condiciones económicas precarias de la zona
dificultan la adquisición de vehículos automotores.
A causa del cierre, los productores presentaron dificultades para la
comercialización de los productos en la ciudad de Mérida, lo que trajo como
consecuencia que se limitaran a producir lo necesario para su propio
consumo, y a su vez, una disminución en los ingresos económicos que
proporcionaban la comercialización de dichos productos en el mercado
merideño. Entendiendo la importancia de mantener la gastronomía típica de
la zona como valor cultural, el desconocimiento por parte del actual mercado
agrícola merideño de los productos que se cultivan en Los Nevados, deja de
lado la posibilidad de extender las bondades gastronómicas de la zona fuera
de sus fronteras.
Partiendo de la premisa del Gobierno Nacional en cuanto a la sustentabilidad
ambiental, económica y social de las comunidades, se comprende el
problema
que
genera
para
esta
sociedad
la
situación
planteada
anteriormente. La falta de capital para invertir en la siembra y la condición de
las vías de comunicación a la población de Los Nevados, representa la
mayor limitante para los productores en cuanto a la comercialización de los
productos y aunado a ello, la falta de promoción de los usos gastronómicos
de los rubros que se obtienen en dicha población. Es por esto que se plantea
la investigación en función de crear una estrategia que permita la promoción
de la gastronomía típica de Los Nevados basada en los rubros agrícolas que
allá se cultivan, en función de promover la actividad agrícola destinada a la
comercialización de los productos en la parroquia Los Nevados del Estado
Mérida.
1
De esta manera el investigador se plantea las siguientes interrogantes:
 ¿Es necesario diagnosticar la situación actual en cuanto al uso de los
rubros agrícolas que se producen en Los Nevados?
 ¿Cuál es el uso de los rubros agrícolas en la gastronomía típica de la
región?
 ¿Cuál es la importancia de los usos gastronómicos de dichos rubros
en su cultura?
 ¿Es viable ejecutar una estrategia de promoción gastronómica para la
comercialización de estos productos?
1
2.2 Objetivos de la Investigación
Objetivo General
Proponer una estrategia de promoción gastronómica que permita el fomento
de la participación local en la producción de rubros agrícolas en la Parroquia
Los Nevados del estado Mérida.
Objetivos Específicos
 Diagnosticar la situación que limita la producción de los rubros
agrícolas producidos en Los Nevados.
 Describir el uso de los rubros agrícolas en la gastronomía típica.
 Establecer la importancia de la promoción de la gastronomía como
atractivo turístico y su relación con la producción de rubros agrícolas.
 Diseñar la estrategia de promoción gastronómica de los rubros
producidos en Los Nevados.
1
2.3Bases Teóricas
Para principios del siglo XX Venezuela contaba con una economía
sustentada sobre las bases de la agricultura; fue el principal país
suramericano exportador de productos como el café y el cacao. La región
andina era responsable de la producción de rubros como: caraota, trigo,
papas, ajo y por supuesto la arveja, que según Cartay (1988) para 1924 en
Táchira y Mérida se obtuvo el 99% de la producción nacional.
La agricultura como fuente principal de sustento de las poblaciones rurales
es una herencia de sus antepasados que se ha mantenido hasta la
actualidad, claro que con algunas modificaciones originadas por avances
tecnológicos que permiten la modernización de los procesos de producción y
transformación de la materia prima. En el caso de Los Nevados se ha
mantenido la producción agrícola no solo como su principal fuente de
ingreso, sino también como parte fundamental de las costumbres
gastronómicas de sus habitantes.
De la misma manera, es importante destacar algunos aspectos generales del
mercadeo, pues a través de su conocimiento se establecen las acciones para
promocionar la actividad turística de Los Nevados.
Así pues, se establece la necesidad de explicar algunas consideraciones que
serán de gran utilidad para fundamentar la propuesta.
1
2.3.1 Relación entre Gastronomía y Agricultura
Las sociedades nómadas se caracterizaban por movilizarse a diferentes
sitios en busca de condiciones cada vez más favorables para la obtención de
alimentos, al establecerse en un sitio y agotar los recursos, emigraban en
busca de provisiones. Una vez que se descubren las técnicas para la
obtención de productos por medio del cultivo nace la agricultura como medio
de sustentabilidad de las comunidades, lo que dio pie a la formación de las
primeras sociedades sedentarias. Así, se comprende como el hombre en su
afán de satisfacer sus necesidades desarrolló técnicas que le permitieron
asegurar la alimentación de sus comunidades enteras y además convertir la
misma en un acto social.
Cartay (2012) ilustra con gran simpatía a la gastronomía como el acto social
de alimentarse dentro de un contexto cultural y
simbólico, tomando en
cuenta que las tendencias gastronómicas tienen sus bases en la producción
agrícola de cada zona determinada. A su vez la producción agrícola de un
sector, se basa en lo que trascendió desde generaciones anteriores y que
con el pasar del tiempo ha sido adoptado como propio. Dicho esto se
entiende la relación directa que existe entre los rubros agrícolas que se
producen y las propuestas gastronómicas que se desarrollan en una
comunidad específica.
2.3.2 La Estacionalidad de la Producción Agrìcola
El término estacionalidad se refiere a las épocas del año en las que se
obtienen las cosechas, así se derivan las preparaciones que se hacen en
cada época del año en función de los rubros obtenidos. Esto además
constituye un aporte para los profesionales del área de la restauración
1
proporcionando una herramienta que permita conocer la disponibilidad de
productos en función de la variación de su oferta gastronómica. A
continuación se presenta un listado de los rubros producidos en Los Nevados
donde se describen y se señala la época donde se obtienen la cosecha:
 Ají Mongo (Capsicum sp): Es una variedad de ají de sabor picante,
su producción al igual que la del Ají Dulce se mantiene durante todo el
año.
 Ajo (Allium sativum): Es muy utilizado en la cocina venezolana,
especialmente como ingrediente de guisos, y para aliñar cualquier
comida. Su producción se adecúa a suelos de alturas mayores a los
2500 m.s.n.m. Según Nava (1988), en el estado Mérida se siembra en
abril, mayo y de agosto a noviembre, lo que permite obtener cosechas
durante todo el año.
 Apio Criollo (Arracacia xanthorriza Bancroft): Es un tubérculo
fusiforme con grandes propiedades alimenticias. En el estado Mérida
se cultiva la variedad de carne amarilla y requiere un clima menos a
los 20ºC para su crecimiento óptimo. Su cosecha se obtiene en los
meses de noviembre y diciembre.
 Arveja (Pisum sativum): Las arvejas son el grano de mayor
popularidad en Los Andes Venezolanos, por lo que constituyen un
ingrediente de gran importancia en la dieta de los andinos. El período
de cosecha debido a las condiciones climáticas de la zona se realiza
según Castillo, Francisco. (Comunicación personal, 25 de febrero del
2012) en el mes de marzo.
1
 Borraja (Borago officinalis): Es una planta de tallo ramoso, hojas
grandes y flores azules dispuestas en forma de racimo. Su uso es
medicinal, pues según Osorio y Roldán (2004), se usa para combatir
fiebres, bronquitis y sarampión.
 Café (Coffea arábiga): Es considerado un producto de primera
necesidad en Venezuela puesto a su alto consumo. Constituye una
parte importante de la dieta matutina del venezolano y está arraigado
en su acervo cultural. Según Nava (1988), su cosecha se realiza
generalmente entre septiembre y diciembre, y Mérida figura entre los
estados productores.
 Caraota (Phaseolus vulgaris): Es uno de los ingredientes del plato
Nacional: El Pabellón Criollo. Nava (1988) recomienda la siembra
entre los meses de diciembre y enero para garantizar la cosecha en la
época de verano (febrero-marzo).
 Cebolla: (Allium cepa. L.): Gracias a su adaptabilidad a las
condiciones climáticas, la cebolla se cultiva fácilmente durante todo el
año aunque según Nava (1988) su cosecha por producción
programada se da en diciembre. Dicho rubro es un condimento
imprescindible en la gastronomía venezolana.
 Cebollín (Allium Fistulosum. L): Planta hortense de hojas delgadas y
largas
y
bulbo
pequeño.
Se
emplea
como
saborizante
y
particularmente en Los Nevados según Castillo, Alírio. (Comunicación
1
personal, 25 de febrero del 2012) es el ingrediente que le da el sabor
autóctono a las preparaciones.
 Céleri (Apium Graveolens. L): También conocido con el nombre de
Apio España, esta planta es utilizada como saborizante. Además,
Carreño (1996) atribuye al té de céleri propiedades diuréticas que
hacen de éste un excelente tratamiento contra los cálculos renales.
 Cilantro (Coriandrum Sativum.) Es una hierba usada como
condimento desde tiempos remotos en China, India, Oriente Medio y
Egipto. Según Cartay (2005), se extendió por toda Europa con la
conquista romana. En Venezuela se emplea como aderezo en los
hervidos de res y de gallina y en otras sopas, mojos, aderezos y
guisos.
 Curuba (Passiflora mollisima): Es una planta enredadera de bejucos
largos, originaria del norte de Suramérica, cultivada en tierras frías. Su
fruto de forma alargada cubierto de un suave terciopelo vegetal es de
color amarillo al madurar y se obtiene de su pulpa da un jugo acido
sutilmente perfumado, Cartay (2005). La cosecha en Los Nevados se
obtiene en enero y febrero.
 Durazno (Pronus pérsica): Es un fruto de piel aterciopelada y de
carne amarilla de la cual se obtiene jugo. Se usa en Los Nevados para
la preparación de mermeladas y dulces.
 Haba (Vicia fava.): Es una leguminosa proveniente de Europa y Asia,
de tamaño grande y forma arriñonada que se suele consumir en
1
ensaladas. Cartay (2005). Su cosecha se obtiene según Dugarte,
Lino. (Comunicación personal, 25 de febrero del 2012) entre abril y
mayo.
 Hinojo (Foeniculum vulgare): Planta procedente de las regiones
mediterráneas y del sureste europeo y que fue implantada en las
zonas templadas de India y Suramérica. En Los Nevados se utiliza
para macerar el miche andino y dar el sabor que lo caracteriza.
 Maíz: (Zea mays L.): Planta americana, gramínea cultivada de gran
importancia económica y nutricional. De ella existen tantos tipos
diferentes en su aspecto morfológico, que una descripción detallada
sería demasiado amplia. Cartay (2005). El Maíz Cariaco es la variedad
de maíz cuyo grano es más grande que el del maíz blanco o común,
redondeado y de colores blanco, amarillo, negro y rojo. Su cosecha
se espera en los meses de octubre y noviembre pero debido a su gran
importancia en la gastronomía nacional se ha apropiado su producción
para todo el año.
 Mejorana (Maiorana hortensis L.): Esta hierba propia de La India se
ha extendido por todo el mundo. Es de fácil adaptación climática y se
puede conseguir durante cualquier época del año. Su uso es
propiamente en infusiones de carácter medicinal pues se le atribuyen
propiedades expectorantes.
 Mora (Rubus bogotenses H. B. K): Carreño (1996) nos dice que es
una planta que se encuentra en estado salvaje en clima medio frío, y
explica que una vez la planta entra en producción, el fruto se logra
1
obtener durante todo el año. Entre los usos más comunes se
encuentra la elaboración de licores, mermeladas y jugos.
 Papa (Solanum tuberosum): Es uno de los productos más
consumidos a nivel mundial. De origen americano y de gran
aceptación en todo el mundo. Particularmente en Los Nevados, según
Castillo, Epifania. (Comunicación personal, 24 de febrero del 2012), la
papa constituye el ingrediente fundamental de la gastronomía típica de
Los Nevados, debido a la adaptabilidad de misma a cualquier
preparación. Se cosecha en invierno y verano pero, considerando su
importancia gastronómica y comercial se han desarrollado técnicas
que permiten su cultivo durante todo el año.
 Perejil (Petroselinum crispum): Es una planta de flores blancas o
verdosas de tallo cilíndrico y liso. Sus hojas tienen gran uso en la
cocina venezolana como condimento, especialmente frescas. Se
tiende a confundir con el cilantro debido al gran parecido de sus hojas,
sin embargo su sabor es diferente.
 Romero (Rosmarinus officinalis.L): Esta planta tipo arbusto alcanza
hasta los dos (2) metros de altura. Sus hojas verdes son utilizadas en
el ámbito gastronómico para saborizar algunas preparaciones, en el
caso de Los Nevados su uso es medicinal y se toma en infusiones.
 Trigo (Triticum aestivum): Cartay (2005) la ilustra como una planta,
con espigas compuestas de cuatro o más carreras de granos sentados
en la raspa, de los cuales al triturarlos, se obtiene la harina con la que
se hace el pan. Su cultivo fue introducido en Venezuela por los
1
conquistadores españoles. Establecido inicialmente en los valles de
Aragua y del Tuy, pasó luego a Los Andes, en particular a Mérida. La
siembra del trigo en el estado Mérida durante principios del siglo XX
constituyó según Cartay (1988) el cultivo de mayor importancia para el
abastecimiento de la zona y para la comercialización del producto. En
Los Nevados su harina es utilizada en la preparación de la Arepa
Andina, así como también en atoles, sopas y bebidas tradicionales. En
el mes de mayo se obtiene su cosecha.
 Zapallo (Cucúrbita ficifolia): Este fruto de forma alargada, corteza
lisa y de color verde con estrías blancas, parecido a la patilla, es
utilizado a gran escala en Los Nevados para la preparación de dulces
(cabello de ángel), sopas e incluso atoles. Su cosecha se obtiene en
los meses de enero y febrero.
2.3.3 La Gastronomía como Patrimonio Cultural
Como bien se conoce, la cultura venezolana está conformada por tres
grandes elementos: Los blancos (europeos), negros (africanos) e indígenas
(nativos). El fenómeno del mestizaje produjo grandes variaciones con
respecto a las costumbres y tradiciones de cada una de esas culturas que se
mezclaron al convivir en el territorio nacional. Entre estas manifestaciones
culturales se encuentra la gastronomía, tomando en cuenta que representa la
trascendencia de vivencias, recuerdos y conocimientos muy antiguos.
El patrimonio cultural según Sequera (2004), se refiere a los productos
tangibles e intangibles que son generados por un grupo social determinado,
asegurando que la identidad de dicho grupo social está constituida en su
patrimonio cultural. Asimismo, la gastronomía ocupa un lugar importante en
1
las tradiciones culturales de Venezuela y para ejemplificar se considera la
preparación de la hallaca, que además de contener en sus ingredientes un
gran legado de las diferentes culturas que conformaron la venezolana, la
preparación de la misma es convergencia obligatoria para la familia
venezolana.
1
2.3.4 La Gastronomía y el Turismo
El turismo es concebido como una actividad social que permite a un individuo
conocer culturas diferentes; es por esto que se han desarrollado estrategias
que permitan ofrecer el patrimonio cultural de los pueblos como sus
principales atractivos turísticos.
La restauración como servicio fue en sus principios una respuesta a la
necesidad de alimentación de los viajeros y aún cuando éste concepto se ha
ampliado en la actualidad, no se deja de lado el principio básico de dicho
servicio: alimentar al visitante. Es propicia entonces la oportunidad para
hacer de este servicio un canal directo para ofrecer al visitante una muestra
del patrimonio cultural a través de propuestas gastronómicas, dejando en la
memoria del turista los sabores que representan el ser venezolano.
2.3.5 La Gastronomía como herramienta de Desarrollo Social
Ya se ha hablado de la importancia social de fomentar el patrimonio cultural
como herramienta de desarrollo turístico en una sociedad, sin embargo la
proyección económica de ésta actividad es digna de observar. Tomando en
cuenta lo planteado anteriormente, se entiende que al posicionar la
gastronomía típica como atractivo turístico se promueve la actividad agrícola
en las comunidades productoras.
Díaz (2011), nos explica cómo históricamente en torno a las cocinas, se han
organizado las sociedades en estilos de vida, relacionadas con la producción
en el campo, los sistemas de abastecimiento y comercialización de
alimentos. En este sentido se está enfocando la producción de los rubros
1
agrícolas necesarios para el desarrollo de la gastronomía típica venezolana
no solo como atractivo turístico, sino también como una opción para las
comunidades productoras de fortalecer su economía.
2.3.6 La Promoción Gastronómica como Atractivo Turístico
La promoción es entendida como una herramienta para dar a conocer las
bondades y atractivos de alguna zona con potencialid turística. Entendiendo
la gastronomía como un componente intangible de la cultura de una sociedad
se considera lo que dice Acerenza (2002); quien plantea los Atractivos
Turísticos de Sitio, en donde las condiciones naturales y la actividad humana
de las poblaciones constituye el principal motivo de visitas turísticas. Así
como también destacan las manifestaciones culturales y vestigios de culturas
antiguas.
2.3.7 La Promoción Comercial como Estrategia de Mercadeo
Los instrumentos para lograr la promoción de productos y servicios son la
manera mas eficaz de captar la atención del usuario, logrando de esta
manera, que el turista disponga de la información necesaria para seleccionar
su destino. Kotler (1986), destaca la publicidad de especialidades como una
técnica para asegurar la cooperación de los prestadores de servicio en la
promocion de los mismos. Entre éstas especialidades destacan artículos que
llevan el nombre de la compañía, producto o servicio y cualquier información
de interes que permita el material, tales como: lapices, calendarios,
pisapapeles, cuadernos de memorandum entre otros. Se plantea el uso de
una estrategia que permita relacionar los productos con los meses en los que
éstos se producen, razon por la cual se elije el calendario para promocionar
1
los productos usados en las preparaciones de la gastronomía típica de Los
Nevados.
2.3.8 El papel del Organismo Nacional de Turismo en el Proceso de
Marketing Turístico
Cuando se habla de un país o región específica como producto turístico,
según lo plantea Acerenza (2002), éste constituye en conjunto con los
prestadores de servicio públicos y privados una entidad productora.
Tomando en cuenta el carácter intangible del servicio que se pretende
comercializar, la distribucion de éste no atribuye ningun envío físico, lo
que limita al usuario al conocimiento impreciso del servicio debido a que
éste no puede ser visto por adelantado. Para solucionar dicha situación,
el mismo autor explica el proceso de empaquetado del producto,
refiriéndose a la comercialización del mismo por medio de folletos o
revistas y otros medios impresos que permitan al turista conocer los
atractivos de su destino potencial y luego hacer la selección en función de
satisfacer sus necesidades.
Partiendo de la premisa anterior, se atribuye la responsabilidad al Estado
en cuanto al proceso de comercialización del país como destino turístico,
pues a través de su ente rector en materia de turismo, debe coordinar e
integrar los esfuerzos de promocion turística de todos los integrantes del
Sistema Turístico Nacional.
1
2.4 Bases Legales
La normativa legal en una investigación determina parte de la viabilidad
técnica que pueda tener la misma, por tanto se resaltarán algunos artículos
de leyes específicas que constituyen un soporte para sustentar el trabajo.
2.4.1 Constitución Nacional de la República Bolivariana de Venezuela
En su Artículo 310. Se cataloga al turismo como “…una actividad económica
de interés nacional, prioritaria para el país en su estrategia de diversificación
y desarrollo sustentable.” A tales efectos la investigación se ampara bajo
este artículo tomando en cuenta que se plantea el desarrollo de la
gastronomía típica como atractivo turístico en función del desarrollo
económico comunal.
La Constitución Nacional es la ley de mayor rango de la Nación; sin
embargo, existen leyes específicas que rigen el funcionamiento del Sistema
Turístico Nacional.
2.4.2 Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica de Turismo
2012
A los efectos de la investigación y tomando en cuenta que se busca
promocionar atractivos turísticos, es necesario citar el artículo 51 de la
presente ley: Del fomento y promoción del turismo como actividad
comunitaria en donde nos explica como el Estado debe promocionar el
desarrollo de las comunidades organizadas en función del desarrollo turístico
1
que permita fortalecer sus tradiciones, costumbres y las actividades
culturales como atractivo turístico.
Por consiguiente, considerando a la gastronomía como un componente del
acervo cultural de los pueblos, el Estado está en la obligación de fomentar
actividades de promoción que propicien el desarrollo del turismo como
actividad comunitaria resaltando los atractivos culturales.
2.4.3 Plan Nacional Simón Bolívar 2007-2013
Este plan estratégico de gobierno establece en su Capítulo IV, del modelo
productivo socialista, la importancia que tiene la producción agroalimentaria
para el progreso de la Nación y a su vez para alcanzar la seguridad
alimentaria. En tal sentido, fomenta el desarrollo rural integral trascendiendo
las barreras de la producción alimentaria, resaltando la importancia de
incentivar la actividad agrícola como el único camino para alcanzar la
soberanía alimentaria.
De acuerdo a lo expuesto, se comprende que las leyes citadas hacen
mención a la promoción de la cultura de los pueblos como atractivo turístico
en donde cabe la gastronomía como parte del acervo cultural. Asimismo, se
denota la importancia del desarrollo agrícola en función de promover la
sustentabilidad de las comunidades.
1
2.5 Antecedentes de la investigación
Gracias a la gran riqueza gastronómica con la que cuenta nuestro país, han
sido muchas las investigaciones que se han desarrollado en función de
recuperar y/o mantener las tradiciones culinarias.; en este orden de ideas, se
ha de mencionar algunos de los trabajos que sirvieron como documentación
para el desarrollo de la presente investigación.
En primer lugar, Febres (1899) realiza un recetario donde por primera vez se
asientan las recetas típicas de la gastronomía andina y donde se destaca el
uso de los rubros agrícolas producidos en la zona. A su vez, ésta
investigación fue el punto de partida para otros investigadores que más
adelante se dedicaron a proteger el patrimonio gastronómico de Mérida por
medio de sus obras. Tal es el caso de Cartay (1988), donde de manera muy
agradable nos explica algunos acontecimientos que marcaron la pauta en
cuanto a la historia de las costumbres alimenticias de los merideños,
basadas en su mayoría al consumo de rubros agrícolas producidos en la
zona.
EL Fakih, (2010) hace una recopilacion de las recetas andinas, especifícando
los usos típicos relacionados a la gastronomía, de los productos agrícolas
autóctonos de la zona. Esta investigación hace referencia a las creencias
andinas con respecto a las medicinas creadas sobre la base de los rubros
obtenidos.
Seguidamente, en relación a investigaciones que resalten la importancia de
las tradiciones gastronómicas en la actividad turística nacional nos
encontramos con un trabajo especial de grado elaborado por un estudiante
1
del Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes Venezolanos; Trejo
(2011) quien desarrolla una investigación referida a la cachapa en la que
enfatiza la importancia de promocionar la cultura gastronómica como
atractivo turístico.
La investigación desarrollada por Docampo (2001), resalta la importancia de
considerar los valores histórico-culturales como base fundamental de la
promoción de un atractivo turístico.
Dichas investigaciones destacan la importancia de la gastronomía típica de
los pueblos en función de su desarrollo turístico, sin embargo dejan de lado
la producción agrícola de las poblaciones en estudio, tomando en cuenta que
la gastronomía de éstas se basa principalmente en lo que se cultiva en cada
una de ellas.
1
2.6 Bases Metodológicas
2.6.1 Nivel de la investigación
El nivel de la investigación es documental tomando en cuenta que se realizo
un sondeo de fuentes secundarias de los temas que se relacionan con la
propuesta. A su vez, se considera de nivel descriptivo comprendiendo que
según Palella y Martins (2006), el nivel descriptivo tiene como propósito
analizar la realidad actual de la población en estudio, haciendo énfasis en el
aspecto social de la comunidad en el presente. Además se pretende dar una
alternativa para la solución de una problemática.
2.6.2 Tipo de Investigación
Es una investigación descriptiva donde se recaudaron los datos directamente
en la población objeto de estudio, la información no ha sido manipulada. Se
consideró este tipo de investigación tomando en cuenta que, según Palella y
Martins (2006) “permite indagar los efectos de la interrelación entre los
diferentes tipos de variables en el lugar de los hechos”
2.6.3 Instrumento de recolección de datos
Por ser los habitantes de Los Nevados los entrevistados, fue considerada la
entrevista no estructurada como el instrumento más eficaz para obtener la
información necesaria. Como lo explica Arias (2006) éste instrumento permite
definir el tema de la entrevista siempre que el entrevistador se oriente por
unos objetivos preestablecidos.
1
En consecuencia, para la recolección de información se utilizaron los datos
suministrados en un trabajo de campo realizado en el período; del 24-02-12
al 26-02-12 en la Aldea El Carrizal. Donde se entrevistaron a once personas
de la zona con preguntas abiertas que permitieron obtener información
relacionada a los usos gastronómicos de los rubros producidos en Los
Nevados. (Ver Anexo 2)
1
2.7 Análisis Comparativo
En la República Bolivariana de Venezuela, todos los estudiantes de pregrado
universitario están en la obligación de cumplir 120 horas académicas de
servicio comunitario, con el fin de trasladar los conocimientos adquiridos
durante la carrera a las comunidades que puedan aprovecharlos.
En este sentido, el Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes
Venezolanos en su afán de compenetrarse con las comunidades se ha
esmerado en apoyar a los estudiantes en el desarrollo de proyectos llevados
a cabo de la mano con las comunidades, en función de fomentar la actividad
turística como fuente de crecimiento comunal; asimismo se fortalece el
compromiso de los estudiantes con el proceso de transformación que
actualmente sufre el turismo nacional. De igual manera, el eje transversal de
la carrera Hotelería y Servicios de la Hospitalidad, es precisamente la
hospitalidad; entendida ésta como una actitud integral del estudiante que
complementa la interacción y el acoplamiento con las comunidades en las
que se desenvuelve la investigación.
Sumado a lo anterior, en el cuarto (IV) semestre de la carrera, en la unidad
curricular Teoría General del Turismo, se obtiene la formación académica
que permite entender la importancia del patrimonio cultural en la actividad
turística de una población y, de igual manera, se plantean estrategias para su
aprovechamiento como atractivo turístico. En el mismo semestre, en la
unidad curricular Desarrollo Socio Económico, se investiga acerca de la
historia de la economía nacional y la importancia de ésta en el área de
conocimiento de los estudiantes; de esta manera se comprendió la
importancia que tuvo en la formación del patrimonio gastronómico nacional
1
en la época de la Venezuela Agrícola. Por otro lado, en Mercadeo y Ventas
se estudian algunas estrategias básicas para la implementación de planes de
promoción que permitan desarrollar las bondades turísticas de una zona.
Finalmente, a causa de lo observado por el pasante en el Sistema Teleférico
de Mérida, específicamente en la Coordinación de Desarrollo Social, se
aplicaron los conocimientos adquiridos durante la carrera a través del diseño
de una estrategia de promoción gastronómica que permita la participación de
la comunidad de Los Nevados en la producción de los rubros agrícolas
necesarios para su producción.
1
CONCLUSIÓN
Una vez culminada la investigación, se puede decir que Los Nevados por ser
una parroquia rural mantiene la producción agrícola en función de satisfacer
sus necesidades alimenticias. El excedente obtenido mayormente es
utilizado para el trueque con otras aldeas pertenecientes a la misma
parroquia que cultivan otro tipo de productos. Sin embargo, se logro
determinar a través de la investigación que existen las condiciones sociales
que pueden permitir aumentar drásticamente la producción en función de
desarrollar la agricultura como actividad económica que beneficie a toda
comunidad, pero la dificultad que representa el despacho de las cosechas
para la venta y la falta de capital para invertir ha representado la mayor
limitante para que la comunidad tome dicha iniciativa.
El proceso de modernización del Sistema Teleférico de Mérida, contempla en
su proyecto la inclusión de las comunidades aledañas en función de generar
proyectos que permitan desarrollarlas; en este sentido se cree necesario
proponer una estrategia de promoción de los usos gastronómicos de los
rubros que se producen en Los Nevados que permita proporcionar
información efectiva al usuario, haciendo de la zona un atractivo turístico
dadas sus bondades gastronómicas; además de fomentar la gestión de
proyectos que promuevan su aceptación en el mercado merideño. De esta
manera, se desarrollaría a gran escala la producción agrícola de la zona
forjando una economía estable en dicha comunidad. Es importante destacar
que a partir de la propuesta se busca incitar al usuario turístico a conocer las
costumbres gastronómicas que allí se exponen, por consiguiente el Sistema
Teleférico de Mérida podría considerar la ejecución de propuestas de
gastronomía típica andina en sus instalaciones.
1
RECOMENDACIONES
Una vez comprendida la finalidad de la investigación, se recomienda al
Sistema Teleférico de Mérida lo expuesto a continuación:
 Aprovechar la investigación como plan de promoción del patrimonio
gastronómico de Los Nevados.
 Establecer alianzas estratégicas con instituciones especializadas en el
área de desarrollo agrícola en función de fomentarlo en la zona.
 Proponer políticas que permitan establecer a los productores agrícolas
de Los Nevados como proveedores de insumos prioritarios a los
establecimientos de restauración de la empresa.
 Profundizar la investigación tomando en cuenta que la información fue
recolectada en dos (2) comunidades (Centro Poblado y El Carrizal).
1
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
UNIVERSITARIA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
VENEZOLANOS
PROPUESTA DE CALENDARIO COMO ESTRATEGIA DE
PROMOCIÓN DE LOS USOS GASTRONÓMICOS DE LOS
RUBROS AGRÍCOLAS PRODUCIDOS EN LA PARROQUIA
LOS NEVADOS DEL ESTADO MÉRIDA.
AUTOR: RICARDO RODRÍGUEZ BRAVO
TUTOR ACADÉMICO: MARIOLY LEÓN
TUTOR EMPRESARIAL: YEIMI SUÁREZ
1
MÉRIDA, JULIO DE 2012
1
INTRODUCCIÓN
Luego de haber realizado la investigación y en función de cumplir con el
objetivo general de la misma, a continuación se presenta la propuesta de
estrategia de promoción gastronómica de Los Nevados. Dicha propuesta se
basa en el diseño de un calendario para el Sistema Teleférico de Mérida
donde se promocionen las bondades gastronómicas de la comunidad antes
mencionada.
Esta propuesta representa una innovación para el Sistema Teleférico de
Mérida en cuanto a material de promoción gastronómica de las comunidades
que lo rodean, continuando así con el apoyo para la consolidación del arraigo
cultural de las mismas.
Igualmente, la propuesta abre las puertas a futuras investigaciones
relacionadas al área de gastronomía típica que pueden ser divulgadas bajo el
esquema de la estrategia de promoción creando así un calendario anual
vinculado al patrimonio gastronómico de las comunidades que hacen vida
alrededor de tan importante prestador de servicios turísticos.
1
FASE III
3.1 Planteamiento de la Propuesta
La propuesta es diseñada luego de la obtención del diagnóstico de la
comunidad en estudio, Los Nevados a lo largo de su historia han basado su
economía en la actividad agrícola, sin embargo en la actualidad debido a
diferentes causas explicadas durante la investigación, han limitado la
producción mayormente a la de consumo propio. Igualmente se tiene
conocimiento
de
la
riqueza
cultural
que
posee
dicha
parroquia
constituyéndose ésta como un atractivo turístico.
Desde el área de conocimiento que se estudia en el Colegio Universitario
Hotel Escuela, se propone una estrategia de promoción turística basada
directamente en el rescate del patrimonio gastronómico que principalmente
está conformado por los rubros agrícolas que allí se cosechan de manera
que por medio del aumento de la demanda de la gastronomía típica, surjan
nuevas oportunidades de establecer la agricultura como medio de estabilidad
económica para la comunidad.
Por medio de un calendario que sirva como material de promoción turística
del Sistema Teleférico de Mérida, el usuario turístico tendrá la oportunidad de
conocer las bondades gastronómicas de la zona, lo que da respuesta a los
lineamientos del estado venezolano en cuanto a las políticas de promoción
del patrimonio cultural como atractivo turístico.
1
3.2 Objetivos de la Propuesta
Objetivo General
Diseñar un calendario para el Sistema Teleférico de Mérida como estrategia
de promoción del patrimonio gastronómico de la Parroquia Los Nevados en
el Estado Mérida.
Objetivos Específicos
 Identificar los principales rubros agrícolas que conforman el patrimonio
gastronómico de Los Nevados.
 Describir los usos gastronómicos que se les da a dichos productos.
 Seleccionar la información más resaltante de los usos gastronómicos
de los rubros que serán promocionados en el calendario en función de
lo que se quiere transmitir al usuario turístico.
1
3.3 Justificación
Dicha propuesta da respuesta a la necesidad de la comunidad de ser
promocionada como un atractivo turístico de calidad que proporcione al
usuario seguridad al momento de elegirla como destino basándose en sus
atractivos gastronómicos. Asimismo, se estaría cumpliendo con el objetivo
principal de la Coordinación de Desarrollo Social del Sistema Teleférico de
Mérida que se refiere al impulso de propuestas que permitan a las
comunidades aledañas el desarrollo de sus potencialidades turísticas en
función de su adelantamiento social, económico y ambiental.
Cabe destacar que el Instituto de Patrimonio Cultural de Venezuela, (20042007), catalogó a Los Nevados como patrimonio cultural de Mérida, en este
sentido aún más se justifica la promoción de este destino como una
alternativa ideal para el usuario turístico que busca la opción de turismo
cultural.
3.4 Alcance
El alcance de la propuesta está determinado por las estrategias de
distribución del material que establezca el Sistema Teleférico de Mérida.
1
3.5 Desarrollo de la Propuesta
En el material que se presenta a continuación, se presentan los rubros
agrícolas han sido tomados como propios en la comunidad de Los Nevados,
considerando sus usos en la gastronomía típica.
A continuación se presenta la información que será plasmada en el
calendario en cada una de sus partes:
 Enero
Ajo (Allium Sativum)
La mayor producción de ajo en el país proviene de la región andina y Los
nevados no escapa de esta afirmación, por eso se denota la importancia que
tiene éste producto para la comunidad. Ese exquisito sabor acre y picante, y
el aroma que da a las comidas, constituyen una parte fundamental de las
preparaciones gastronómicas de la región.
 Febrero
Zapallo (Cucúrbita Ficifolia):
Comúnmente conocido como “Cabello de Ángel” ya que es el ingrediente
principal en la preparación del dulce que lleva ese nombre. Sumado a la
preparación del dulce, en Los Nevados se utiliza para la preparación de
sopas y ensaladas.
 Marzo
Los Granos
Las Arvejas (Pisum Sativum) son los granos más emblemáticos de la región
andina y son utilizados comúnmente en la preparación de sopas. Al visitar
Los Nevados podrá conocer una muestra del sabor de la mesa andina al
1
degustar el típico “Currunchete”, crema preparada a base de harina de
arvejas.
Las caraotas (Phaseolus Vulgaris) no escapan de las costumbres
gastronómicas andinas; en éste, su mes de cosecha, saborear caraotas
frescas traídas del campo a la mesa significa una experiencia inolvidable.
 Abril
Habas (Vicia Fava)
Las Habas suelen ser consumidas asadas con sal, en sopas y ensaladas
así como también crudas, además, es utilizada en la gastronomía de Los
Nevados en la sopa llamada “mute” que es preparada mayormente para
eventos sociales.
 Mayo
El trigo (Triticum Aestivum)
La arepa andina y los pasteles son platos que se han comercializado en todo
el país como base de la gastronomía de Los Andes, pero el uso de este
producto se extiende en la región. La sopa de trigo remolido poco se conoce
fuera de la región y es una pena que quienes la visitan se pierdan la
oportunidad de disfrutar de tan exquisito manjar.
 Junio
El café ( Coffea Arábiga) de El Quinó
El Quinó es una de las aldeas que conforma la Parroquia Los Nevados del
Municipio Libertador del Estado Mérida. Es una población conformada en su
mayoría por descendientes de las tribus quinóes que se internaron en las
montañas con el fin de huir del yugo español. Al asentarse en la actual
población llamada El Quinó, comenzaron a desarrollar el cultivo de rubros
1
agrícolas que por las condiciones climatológicas son diferentes a los
producidos en las demás aldeas y entre ellos destaca el Café.
El café constituye para el venezolano una manera de energizarse para
comenzar las actividades diarias, pues como herencia aborigen así fue
concebido. La producción de éste rubro en El Quinó, es desarrollada sin el
uso de aditivos químicos, por lo que la calidad del producto es óptima; esto
proporciona al momento de su preparación mejor aroma y sabor. El café que
se consume en Los Nevados es en su mayoría proveniente del Quinó, pues
a manera de trueque lo comercializan en busca de la obtención de otros
insumos.
 Julio
Hierbas Aromáticas
Como herencia indígena, Venezuela conserva en muchos de sus poblados el
uso de los llamados “Remedios Caseros”. Cuando le preguntamos a Castillo,
Alírio (Comunicación personal, 24 de febrero del 2012) acerca del uso de las
plantas para el consumo humano, nos respondió: “Bebedizo de Mejorana con
Romero, si no me mejoro, me muero”. Éste refrán propio de Los Nevados
nos habla de la importancia del uso gastronómico en la cultura de sus
pobladores; la Borraja (Borrago Officinalis), la Mejorana(Maiorana Hortensis)
y el Romero(Rosmarinus Officinalis) representan para ellos la medicina
utilizada para curar muchas dolencias, así como también son una excelente
manera de combatir las bajas temperaturas de la zona.
 Agosto
El Maíz ( Zea Mays L.)
La variedad que se cultiva es el maíz cariaco, un tipo harinoso ideal para la
producción de harina. Actualmente su producción en Los Nevados constituye
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la base fundamental de la alimentación de sus pobladores. Es el ingrediente
principal para la preparación de la arepa, que al igual que en el resto del país
son la comida típica por excelencia. Pero no solo se limitan a utilizarlos para
la preparación de la arepa, también los usan para la preparación de sopas,
dulces, atoles y bebidas. Una arepa de maíz pilado o una sopa de maíz
remolido le permitirán tener una experiencia inolvidable.
 Septiembre
Frutas
La Curuba (Passiflora Mollisima) indudablemente acapara la atención de su
paladar con su agradable sabor semiácido y la sensación astringente que
deja en la boca después de tomar su jugo. Entre las más importantes frutas
producidas en la zona se encuentran la Mora (Rubus Bogotenses H. B. K) y
el Durazno (Pronus Pérsica) de las que se obtienen jugos y mermeladas que
acompañan de manera armónica cualquier comida. La preparación del dulce
de durazno y del licor de mora es una muy bella muestra de la gastronomía
nevadera.
 Octubre
Papa (Solanum Tuberosum)
Gracias a sus condiciones climatológicas, Los Nevados son el escenario
perfecto para la producción de éste rubro, por lo tanto se entiende por qué
forma una parte importante de la dieta de la comunidad. La papa es el
invitado especial de muchas de las preparaciones autóctonas nevaderas,
pues la encontramos en recetas de ensaladas, en aderezos picantes, sopas
y por supuesto en el plato andino por excelencia: La Pizca Andina.
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 Noviembre
Apio (Arracacia Xanthorriza Bancroft)
Por ser un tubérculo de altura media, y que requiere temperaturas bajas, la
producción en Los Nevados es de gran calidad. Así fue como los nevaderos
adoptaron éste rubro en sus preparaciones, en las que destacan los
buñuelos de apio con miel de papelón como postre.
 Diciembre
Aliños
Las preparaciones son saborizadas con aliños propios de la zona tales como:
cebolla (Allium Cepa. L), cebollín (Allium Fistulosum) y cilantro (Coriandrum
Sativum). Esta mezcla de sabores representa de manera compleja el
mestizaje asentado en tierras andinas, y a su vez constituyen la sazón
autóctona de Los Nevados. Además, para los que prefieren un poco de
picante en su dieta, pueden disfrutar de un sabroso aderezo preparado a
base de ají mongo(Capsicum sp), que además del gusto picante, proporciona
un buen sabor al paladar.
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RECOMENDACIONES
Una vez presentada la propuesta, con la finalidad de proporcional un material
de promoción que fomente la gastronomía típica de Los Nevados en función
de su producción agrícola, se recomienda al Sistema Teleférico de Mérida lo
siguiente:
 Establecer el calendario como un producto oficial de la empresa.
 Distribuir el material en ferias de turismo nacional e internacional.
 Solicitar apoyo al Fondo de Capacitación y Promoción Turística para la
reproducción del material.
 Proveer a los organismos públicos relacionados al sector turismo del
estado Mérida de la suficiente cantidad de calendarios para así
facilitar su distribución y alcance.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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(Informe de Pasantías Administrativas) Disponible en la Biblioteca Don Luís
Zambrano. Mérida.
Ministerio del Poder Popular para la Cultura. (2004-2007). Catálogo del
patrimonio cultural venezolano. Caracas.
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ANEXO 1
Bitacoras de Actividades Diarias realizadas por el pasante
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